Analisis Del Sistema HACCP en Mermelada de Tuna....

BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE
PUEBLA
FACULTAD DE INGENIERÌA AGRONÓMICA Y ZOOTECNIA
COMPLEJO REGIONAL CENTRO LOS REYES DE JUÁREZ
NOMBRE DE ASIGNATURA:
INOCUIDAD ALIMENTARIA
TAREA
ANÁLISIS DE PELIGROS
PRESENTADOS POR:
BAÑUELOS MORO VALENTINA YAQUELIN
XOCHILT MARIA ROSAS ROSAS
MARICRUZ LOPEZ URRIETA
JUAN FERNANDO CASTRO GONZALEZ
MIGUELDE LA CRUZ LORENZINI
SEMESTRE: 6 SECCIÓN: 1
NOMBRE DEL FACILITADOR:
JESSICA BATALLA - MAYORAL

INDICE DESCRIPCION DEL PRODUCTO .............................................. ¡Error! Marcador no definido.
INTENSIÓN Y USO DE LA MERMELADA........................................................................................... 4
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO .......................................................................................................... 5
DIAGRAMA DE FLUJO ....................................................................................................................... 7
ETIQUETA ........................................................................................................................................... 8
MERMELADA DE TUNA
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
La tuna es una fruta presente principalmente en zonas áridas y semiáridas. Su
aporte nutricional podría aprovecharse consumiéndola en forma directa, como así
también a través de productos elaborados en forma artesanal. Dichos productos
podrían incorporarse a la economía del mercado de consumo interno y
eventualmente externo. Las caracterizaciones de la materia prima arrojan un buen
contenido en sólidos solubles, vitamina C y en minerales como el fósforo, calcio,
potasio y un contenido bajo en sodio con respecto a otras frutas que se consumen
habitualmente.
La tuna posee cantidades significativas de ácido ascórbico que puede llegar a

valores de 40 mg/100g; tal contenido es mayor que el encontrado en manzana,
pera, uva o banana. La tuna posee un buen contenido en calcio y fósforo (15,4 a
32,8 mg/100g; 12,8 a 27,6 mg/100g, respectivamente) y también en potasio
(217mg/100g), no así en el contenido de sodio que es relativamente bajo (0,6 a
1,19mg/100g). La cantidad total de aminoácidos libres (257,24 mg/10g) es mayor
que el promedio encontrado en otros frutos, un valor muy cercano se encuentra en
los cítricos.
INTENSIÓN Y USO DE LA MERMELADA
¿A QUIEN VA DIRIGIDO?
• Nuestro producto va dirigido a la población en general, ya que la mermelada
nos traerá un gran aporte de energía, grasas y glucosa, que nos ayudará a
sobrellevar momentos del día con mucha actividad. Por lo tanto, es muy
recomendable para los deportistas y para los niños con mucho ejercicio
físico durante el día. Por otro lado, el alto aporte de azúcar será beneficioso
para los niños y deportistas ya que gastan una gran cantidad de energía, y
es que el azúcar, pese a ser uno de los alimentos más odiados, es un gran
aportador de energía de forma natural.
VIDA DE ANAQUEL
• Conservar en un lugar fresco y seco
• Alejada de altas temperaturas
• Una vez abierta necesita refrigeración
• Una vez abierta puede durar de 2 a 3 meses aprox.
USO DEL CONSUMIDOR

• Acompañar con pan
• Para la elaboración de helado
• Como acompañamiento con panques
• Repostería
• Ensaladas
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.
MATERIALES E INSUMOS:
• -pulpa o sumo de tuna
• -Azúcar blanca
• -Ácido cítrico
PROCESO
1.- Recepción y selección de la fruta.

Se debe de asegurar que la materia prima con la que se elaborara el producto,
tenga algunas características mínimas, como grado de madurez, color, aroma,
entre otros. Así, se seleccionan las mejores frutas, descartando aquellas que
presenten daños físicos o biológicos.
2.-Lavado.
Primero se pasa las tunas por un baño de agua ligeramente caliente, el cual
permite eliminar la tierra o polvo que pueda estar adherida a la fruta.
Seguidamente se sumergen las frutas en una solución de agua e hipoclorito de
sodio a una concentración de 50 ppm por 5 minutos, esto permite la eliminación de
cualquier agente microbiano que se encuentre en la superficie de la fruta.
3.-Despulpado.
En este proceso se hace ingresar las tunas a una máquina despulpadora, la cual
se encarga de separar las cáscaras y las pepas de la pulpa. Como resultado del
proceso se obtiene la pulpa de la fruta y, además se obtiene un subproducto, el
cual es el bagazo.
4.-Formulación y preparación de insumos.

-Pesar la pulpa o jugo de tuna, este peso nos servirá como base para calcular la
cantidad de cada uno de los insumos.
-La relación entre la pulpa y el azúcar es de 1 a 1 , es decir por cada kg de pulpa se

va a añadir 1 kg de azúcar
-Una fruta tiene la acidez adecuada para elaborar mermeladas cuando su pH esta
entre un rango de 3.0 a 3.5
-La cantidad de ácido cítrico a incorporar se calcula según el pH de la pulpa.
-La cantidad de pectina a incorporar es 10g por cada kg de azúcar.
5.- cocción.
6.-Envasado.
-Inmediatamente de apagar el fuego trasvasamos la mermelada a otro recipiente
para evitar que la mermelada siga concentrándose con el calor de la olla, luego
retiramos la espuma formada en la cocción con una espumadera.
-Llenamos cada frasco al ras para evitar que se desarrollen microorganismos y

cerramos herméticamente los envases de vidrio.
7.-Enfriado.
-En este proceso se colocan los frascos en agua fría por 4 a 5 horas con la
finalidad de disminuir la temperatura de la mermelada y que se genere vacío en el
frasco, lo cual activa el sello de seguridad de la tapa.
8.-Etiquetado.
-Consiste en agregar una etiqueta al frasco, con la marca, información nutricional y
de producción, lo cual es obligatorio por ley.
9.-Almacenamiento.
-Los frascos se enviarán al almacén de productos terminados, el cual es un
ambiente bien ventilado, con bajo nivel de humedad y semi-oscuro. Una vez
almacenado, el producto no deberá moverse durante las 24 horas siguientes, ya
que en ese lapso se completa el proceso de gelificación
DIAGRAMA DE FLUJO
PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE TUNA.
ETIQUETA
EL ANÁLISIS DE PELIGROS ES UN
ANÁLISIS DE PELIGROS
FÍSICOS, QUÍMICOS Y
BIOLÓGICOS CON
CARÁCTER CIENTÍFICO-
TÉCNICO
Al analizar cada etapa del proceso con el árbol de decisiones se
determinaron que los puntos críticos de control están en:
• Lavado y desinfección de la tuna
• Despulpado
• Cocción
• Enfriamiento y pre envasado
• Pasteurización
• Esterilacion del frasco y tapa
• Llenado y cerrado de tapa
• Almacenamiento del producto terminado
Determinar los puntos críticos de control de su producto (PCC)
Limites (puntos críticos de Control de los puntos Acciones correctivas
control) críticos de control
Limpieza y desinfección Tiempo a las disolución Tener un lote fruta Si pasan los 2 minutos
desinfectada 1 a 2 retirar para analizar esto
minutos temperatura de no se podrá utilizar
disolución tanto mayor a
9°c
Cocción Temperatura de cada Usar cronometro para Si no alcanza la t.
cosedora de 90 a 95°c medir el tiempo de asegurar la temperatura
tiempo máximo de 15 cocción del agua de encamisado y
minutos repetir cocción y si supera
no sé acepta para
continuar el proceso
Esterilización Temperatura de 95 °c Medición de la Si no alcanza la
tiempo de 10 minutos temperatura temperatura, asegura la
Uso de cronómetro temperatura de agua que
encamisado y repetir
canción y si eso fuera es
apto para consumir
Producto final
BLIBLIOGRAFÍA
http://www.panarrofoods.com/beneficios-de-la-mermelada/
https://productosgourmet.online/blog/mermeladas-sin-azucar/
https://www.clikisalud.net/mermelada-opcion-diabetes/
https://www.lartesana.com/recetas/40_beneficios-mermeladas-artesanales.html

Analisis Del Sistema HACCP en Mermelada de Tuna....

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Analisis Del Sistema HACCP en Mermelada de Tuna....

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Analisis Del Sistema HACCP en Mermelada de Tuna....

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE

FACULTAD DE INGENIERÌA AGRONÓMICA Y ZOOTECNIA

COMPLEJO REGIONAL CENTRO LOS REYES DE JUÁREZ

NOMBRE DEL FACILITADOR:

JESSICA BATALLA - MAYORAL

La tuna posee cantidades significativas de ácido ascórbico que puede llegar a

INTENSIÓN Y USO DE LA MERMELADA

USO DEL CONSUMIDOR

1.- Recepción y selección de la fruta.

4.-Formulación y preparación de insumos.

-La relación entre la pulpa y el azúcar es de 1 a 1 , es decir por cada kg de pulpa se

-La cantidad de ácido cítrico a incorporar se calcula según el pH de la pulpa.

-La cantidad de pectina a incorporar es 10g por cada kg de azúcar.

-Llenamos cada frasco al ras para evitar que se desarrollen microorganismos y

También podría gustarte

Pfad - The Proxy pFad of © 2024 Garber Painting. All rights reserved.