Ta3 - Grupo 7

UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS
FACULTAD DE INGENIERÍA CARRERA DE

INGENIERÍA INDUSTRIAL
“TAREA ACADÉMICA 3”
CURSO:
Planeamiento y Control Táctico de Operaciones
INTEGRANTES:
- Cuellar Ricce Mirco Jair

- Nakagawa Meza, Heyshi Aracelli
- Peña Caceres, Paolo Alessandro
- Toledo Chavez, Matthew Antonio
- Travi Ayve, Mónica
SECCIÓN:
IN72
24 de octubre de 2021
2
Índice de contenido
1. Presentación de la empresa ................................................................................................. 10

1.1. Información de la empresa ........................................................................................... 10
1.1.1. Misión ................................................................................................................... 11
1.1.2. Visión.................................................................................................................... 11
1.1.3. Valores .................................................................................................................. 11
1.2. Procesos generales de la empresa y procesos del área de operaciones ........................ 14
2. Diagnóstico situación actual (As Is) .................................................................................... 17
2.1. Análisis del mercado y entorno .................................................................................... 17
2.1.1. Análisis del Macroentorno .................................................................................... 17
2.1.1.1. Factores socio/demográficos/cultural .......................................................... 17
2.1.1.2. Factores económicos ................................................................................... 18
2.1.1.3. Factores Políticos y Legales ........................................................................ 18
2.1.1.4. Factores Tecnológicos ................................................................................. 19
2.1.1.5. Factores ecológicos ..................................................................................... 19
2.1.1.6. Factores Globales ........................................................................................ 19
2.1.2. Análisis del Microentorno .................................................................................... 21
2.1.2.1. Amenaza de Productos y Servicios Sustitutos............................................. 21
2.1.2.2. Amenaza de Nuevos Competidores ............................................................ 21
2.1.2.3. Poder de negociación del cliente ................................................................. 22
2.1.2.4. Poder de negociación de los Proveedores ................................................... 22
2.1.2.5. Rivalidad entre los competidores existentes................................................ 22
2.1.3. Segmentación........................................................................................................ 24
2.1.3.1. Segmentación geográfica ............................................................................ 24
2.1.3.2. Segmentación demográfica ......................................................................... 25
2.1.3.3. Segmentación psicográfica .......................................................................... 25
2.1.3.4. Segmentación conductual ............................................................................ 26
2.1.3.5. Selección del mercado meta ........................................................................ 26
2.1.4. Canvas Business Model ........................................................................................ 26
2.2. Identificación de la estrategia actual: corporativa vs de operaciones .......................... 28
2.2.1. Estrategia Corporativa .......................................................................................... 28
2.2.2. Estrategia de procesos........................................................................................... 28
2.2.3. Análisis de la gestión de la innovación y nuevos productos ................................. 29
2.3. Identificación de los tres productos patrón .................................................................. 30
2.4. Análisis del proceso ..................................................................................................... 34
2.5. Determinación de los costos operativos ....................................................................... 40
2.6. Identificación y fundamentación del problema de operaciones (Brainstorming, 5 Por
qué’s, Ishikawa, Árbol de problemas, etc) ................................................................... 41
3
2.6.1. Brainstorming ....................................................................................................... 41
2.6.2. Diagrama de Pareto............................................................................................... 42
2.6.3. Diagrama de Ishikawa para problema principal 1: Inadecuada gestión de los
inventarios............................................................................................................. 44
2.6.4. Los 5 Por qué’s para problema principal 2: Inadecuada planificación en el almacén
.............................................................................................................................. 45
2.6.5. Diagrama de árbol para problema principal 3: Planificación errónea en el área de
producción ............................................................................................................ 46
2.7. Determinación del impacto económico........................................................................ 47
2.7.1. Impacto económico para la causa raíz 1 ............................................................... 47
2.7.2. Impacto económico para causa raíz 2 ................................................................... 48
2.7.3. Impacto económico para causa raíz 3 ................................................................... 48
2.8. Medición de indicadores actuales (Línea base): Eficiencia, Productividad, Costos de
Producción, etc. ............................................................................................................ 48
2.8.1. Cálculo de la eficacia, eficiencia y efectividad ..................................................... 48
2.8.1.1. Línea de producción 1: Queques ................................................................. 48
2.8.1.2. Línea de producción 2: Empanadas............................................................. 49
2.8.1.3. Línea de producción 3: Alfajores ................................................................ 50
2.8.2. Medición del OEE ................................................................................................ 51
2.8.3. Medición de productividad ......................................................................................... 51
2.8.3.1. Línea de producción 1: Queques ........................................................................ 51
2.8.3.2. Línea de producción 2: Empanadas.................................................................... 51
2.8.3.3. Línea de producción 3: Alfajores ....................................................................... 51
2.9. Conclusiones del diagnóstico. ...................................................................................... 52
3. Identificación de la Demanda .............................................................................................. 52
3.1. Patrón de la Demanda: Tendencia, Estacionalidad y Ciclo .......................................... 52
3.1.1. Análisis para queques ................................................................................................. 53
3.1.2. Análisis para Alfajores ............................................................................................... 56
3.1.3. Análisis para Empanadas ............................................................................................ 59
3.2. Modelo Cuantitativo ..................................................................................................... 62
3.2.1. Modelos para pronosticar los queques ........................................................................ 62
3.2.1.1. Atenuación Exponencial Holt ............................................................................ 62
3.2.1.2. Atenuación Exponencial Doble Brown .............................................................. 63
3.2.2. Modelo para pronosticar los alfajores ......................................................................... 66
3.2.2.1. Promedio Móvil Doble ....................................................................................... 66
3.2.3. Modelos para pronosticar las empanadas ................................................................... 72
3.2.3.1. Atenuación Exponencial Holt ............................................................................ 72
3.3. Unidad de Agregación .................................................................................................. 78
4
3.4. Pronóstico ..................................................................................................................... 78
3.4.1. Pronóstico para queques ............................................................................................. 78
3.4.1. Pronóstico para alfajores............................................................................................. 79
3.4.1. Pronóstico para empanadas......................................................................................... 80
3.5. Plan Agregado .............................................................................................................. 80
3.5.1. Estrategia Constante ................................................................................................... 82
3.5.2. Estrategia Variable...................................................................................................... 84
3.5.3. Estrategia Mixta .......................................................................................................... 87
4. Propuesta de mejora (TO BE) ........................................................................................... 102
4.1. Diseño y Modelamiento del nuevo sistema de planeación y control de la producción
102
4.2. Prioridades competitivas ............................................................................................ 103
4.2.1. Flexibilidad ......................................................................................................... 103
4.2.1.1. Flexibilidad de volumen ............................................................................ 103
4.2.1.2. Variedad .................................................................................................... 103
4.2.2. Calidad ................................................................................................................ 103
4.2.2.1. Calidad uniforme ....................................................................................... 103
4.2.3. Tiempo ................................................................................................................ 103
4.2.3.1. Entrega a tiempo........................................................................................ 103
4.3. Estrategia de operaciones ........................................................................................... 103
4.4 Definición y fundamentación del Entorno y Sistema de producción .............................. 104
4.5. Objetivos estratégicos: metas de operación ............................................................... 106
4.6. Enfoque de Procesos: BPM........................................................................................ 107
4.7. Política de Inventario ................................................................................................. 110
4.7.1. Materiales ........................................................................................................... 110
4.7.2. Productos Terminados ........................................................................................ 112
5. Bibliografía ....................................................................................................................... 114
5
Índice de Figuras
Figura 1: Logo de la empresa .................................................................................................. 10

Figura 2: Layout 2D ................................................................................................................ 13
Figura 3: Layout 3D ................................................................................................................ 14
Figura 4: Organigrama de la empresa Las Delicias ................................................................. 15
Figura 5: Mapa de procesos de la empresa Las Delicias ......................................................... 16
Figura 6: Cadena de valor de la empresa Las Delicias ............................................................ 16
Figura 7: Organigrama de la empresa Las Delicias ................................................................. 17
Figura 8: Matriz QFR de la empresa Las Delicias .................................................................. 17
Figura 9: Población censada según departamento ................................................................... 18
Figura 10: Impacto del COVID-19 en los mercados bursátiles desde el comienzo del brote . 19
Figura 11: Rivalidad entre los competidores existentes .......................................................... 21
Figura 12: Datos financieros claves de la empresa Las Delicias ............................................. 22
Figura 13: Competencia........................................................................................................... 23
Figura 14: Población, en miles de personas, de Lima Metropolitana ...................................... 24
Figura 15: Población según nivel socioeconómico de Lima Metropolitana 2019 ................... 25
Figura 16: Estilos de vida según Arellano ............................................................................... 26
Figura 17: Canvas Business Model ......................................................................................... 26
Figura 18: Área de I&D ........................................................................................................... 29
Figura 19: Pasos para ampliar la línea de producción y lanzar nuevos productos .................. 29
Figura 21: Análisis ABC ......................................................................................................... 34
Figura 22: Diagrama de operaciones de empanadas................................................................ 35
Figura 23: Diagrama de operaciones de alfajores.................................................................... 36
Figura 24: Diagrama de operaciones de queques .................................................................... 37
Figura 25: SIPOC empanadas.................................................................................................. 38
Figura 26: SIPOC alfajores...................................................................................................... 38
Figura 27: SIPOC queques ...................................................................................................... 39
Figura 28: DR alfajores ........................................................................................................... 39
Figura 29: DR empanadas ....................................................................................................... 40
Figura 30: DR queques ............................................................................................................ 40
Figura 31: Lluvia de ideas ....................................................................................................... 42
Figura 32: Diagrama de Pareto ................................................................................................ 44
Figura 33: Diagrama de Ishikawa para problema principal 1: Inadecuada gestión de los
inventarios ........................................................................................................................... 45
Figura 34: Los 5 Por qué’s para problema principal 2: Inadecuada planificación en el almacén
............................................................................................................................................. 45
Figura 35: Diagrama de árbol para problema principal 3: Planificación errónea en el área de
6
producción ........................................................................................................................... 46
Figura 36: Eficiencia, Efectividad y Disponibilidad en Queques ............................................ 48
Figura 37: Eficiencia, Efectividad y Disponibilidad en Empanadas ....................................... 49
Figura 38: Eficiencia, Efectividad y Disponibilidad en Alfajores ........................................... 50
Figura 39: Calculo de OEE en cada línea de producción ........................................................ 51
Figura 40: Cálculo de la productividad en la línea de queques ............................................... 51
Figura 41: Cálculo de la productividad en la línea de empanadas........................................... 51
Figura 42: Cálculo de la productividad en la línea de alfajores............................................... 51
Figura 43: Demanda queques .................................................................................................. 54
Figura 44: R queques ............................................................................................................... 55
Figura 45: Demanda alfajores.................................................................................................. 57
Figura 46: R alfajores .............................................................................................................. 59
Figura 47: Demanda empanadas.............................................................................................. 60
Figura 48: R empanadas .......................................................................................................... 61
Figura 49: Pronóstico 1 queques ............................................................................................. 63
Figura 50: Pronóstico 2 queques ............................................................................................. 65
Figura 51: Pronóstico 1 alfajores ............................................................................................. 68
Figura 52: Pronóstico 2 alfajores ............................................................................................. 71
Figura 53: Pronóstico 1 empanadas ......................................................................................... 74
Figura 54: Pronóstico 2 empanadas ......................................................................................... 77
Figura 55: Análisis Marginal ................................................................................................... 82
Figura 56: Costos de Ordenamiento Unitario .......................................................................... 92
Figura 57: Costos de Almacenamiento Unitario ..................................................................... 95
Figura 58: Costos de Mantenimiento Unitario ........................................................................ 97
Figura 59: Matriz ................................................................................................................... 104
Figura 60: Matriz ................................................................................................................... 105
Figura 61: Mapa de procesos ................................................................................................. 108
Figura 62: Cadena de valor .................................................................................................... 109
7
Índice de Tablas
Tabla 1: Información de la empresa .............................................................................10

Tabla 2: Datos relevantes .............................................................................................30
Tabla 3: Análisis P-Q ...................................................................................................32
Figura 20: Análisis P-Q ................................................................................................33
Tabla 4: Análisis ABC .................................................................................................33
Tabla 5: Costos operativos ...........................................................................................40
Tabla 6: Frecuencia de ocurrencia de problemas identificados en la empresa Las
Delicias .....................................................................................................................42
Tabla 7: Demanda de queques, alfajores y empanadas ................................................52
Tabla 8: Demanda de queques con unidad de agregación ...........................................53
Tabla 9: Autocorrelación queques................................................................................55
Tabla 10: Dispersión queques ......................................................................................55
Tabla 11: Demanda de alfajores con unidad de agregación .........................................56
Tabla 12: Autocorrelación alfajores .............................................................................57
Tabla 13: Dispersión alfajores......................................................................................58
Tabla 14: Demanda de empanadas con unidad de agregación .....................................59
Tabla 15: Autocorrelación empanadas .........................................................................60
Tabla 16: Dispersión empanadas..................................................................................61
Tabla 17: Atenuación Exponencial Holt queques ........................................................62
Tabla 18: Atenuación Exponencial Doble Brown queques .........................................63
Tabla 19: Promedio Móvil Doble alfajores ..................................................................66
Tabla 20: Atenuación Exponencial Doble Brown alfajores .........................................69
Tabla 21: Atenuación Exponencial Holt empanadas ...................................................72
Tabla 22: Atenuación Exponencial Doble Brown empanadas .....................................75
Tabla 23: Tc .................................................................................................................78
Tabla 24: Pronóstico queques con unidad de agregación ............................................78
Tabla 25: Pronóstico queques sin unidad de agregación .............................................79
Tabla 26: Pronóstico alfajores con unidad de agregación ............................................79
Tabla 27: Pronóstico alfajores sin unidad de agregación .............................................79
Tabla 28: Pronóstico empanadas con unidad de agregación ........................................80
Tabla 29: Pronóstico empanadas sin unidad de agregación .........................................80
Tabla 30: Datos y cálculos iniciales .............................................................................81
Tabla 31: Tiempos de ciclo ..........................................................................................81
Tabla 32: Estrategia constante......................................................................................83
8
Tabla 33: Estrategia constante costo unitario ...............................................................84
Tabla 34: Estrategia variable ........................................................................................85
Tabla 35: Estrategia variable costo unitario .................................................................86
Tabla 36: Estrategia mixta............................................................................................87
Tabla 37: Estrategia mixta costo unitario .....................................................................88
Tabla 38: Costo unitario según tipo de estrategia ........................................................89
Tabla 39: Precio estimado para cada producto.............................................................89
Tabla 40: Plan maestro .................................................................................................90
Tabla 41: Costos Logísticos .........................................................................................91
Tabla 42: Costos de Ordenamiento ..............................................................................92
Tabla 43: Costos de Ordenamiento con Mejora ...........................................................94
Tabla 44: Costos de Almacenamiento ..........................................................................95
Tabla 45: Costos de Almacenamiento con Mejora ......................................................96
Tabla 46: Costos de Mantenimiento.............................................................................97
Tabla 46: Costos de Mantenimiento con Mejora .........................................................99
Tabla 47: Información de las órdenes de compra ......................................................100
Tabla 48: Setup Total .................................................................................................100
Tabla 49: Costo de Setup ...........................................................................................101
Tabla 50: Estrategias corporativas y operativas .........................................................102
Tabla 51: Objetivos estratégicos y acciones por realizar ...........................................106
Tabla 52: Costos de Inventario en la empresa Las Delicias .......................................110
Tabla 53: Cantidad demandada y producida en kg de insumos .................................110
Tabla 54: Política mejorada de Insumos ....................................................................110
Tabla 55: Stock de Seguridad de los insumos en el año 2020 ...................................111
Tabla 56: Resultados ..................................................................................................111
Tabla 57: Cantidad demandada y producida en unidades de productos terminados ..112
Tabla 58: Política de Inventario actual en productos terminados ..............................112
Tabla 59: Política de Inventario mejorada en productos terminados .........................112
Tabla 60: Stock de Seguridad de los productos patrón ..............................................113
9
1. Presentación de la empresa
1.1.Información de la empresa
Industria Planificadora del Sur S.A.C. es una empresa dedicada a la elaboración de
pasteles y queques para el público en general cuyo nombre comercial se denomina Las
Delicias cuyo logo se presenta en la Figura 1. Dicha empresa fue fundada por Gregorio
Raúl Peña Gutiérrez, quien en sus inicios trabajó en la empresa Brigams donde adquirió
conocimientos básicos de pastelería y decidió incursionar en dicho rubro, lo cual
permitió integrar a su familia. Más adelante, luego de formar pequeñas empresas
naturales, se decide crear una línea empresarial para mejorar las expectativas en planos
de proyección, organización y estructural. Por esta razón, nace el nombre de “Las
Delicias”. Cabe añadir que, se ha registrado un total ingreso operativo de 7,444 miles
de dólares en el año 2019. Además, otros datos relevantes se presentan en la Tabla 1.
Figura 1: Logo de la empresa
Tabla 1: Información de la empresa

Nombre comercial Las Delicias
Tipo de empresa Sociedad Anónima Cerrada
Condición Activo
Elaboración de productos de panadería, pastelería y venta al

Actividades comerciales por mayor de productos afines.
10
CIIU 15417
Carretera Antigua Panamericana Sur Km 16.3 Mz A Lt 4
Dirección Legal Asociación la Concordia.
Distrito / Ciudad Villa el Salvador – Lima
Departamento Lima, Perú
Fecha inicio actividades 3/08/1985
Comprobante de pago BOLETA DE VENTA Y FACTURA
Gerente General David Peña
Número de contacto 954261769
Tipo de contribuyente PERSONA JURÍDICA CON NEGOCIO
RUC 20600543459
Afecto al nuevo RUS
Número de trabajadores: 130 personas
Número de horas por trabajador: 8 hrs
1.1.1. Misión
Satisfacer el mercado nacional ofreciendo productos confiables y de excelente nivel de
calidad probadas con certificación acreditada, contribuyendo a satisfacer las
necesidades de los consumidores, a su vez promoviendo el empleo contribuyendo al
desarrollo del país en equilibrio con el medio ambiente.
1.1.2. Visión
Productos alimenticios Las Delicias, está orientado a ser una empresa líder y reconocida
a nivel nacional e internacional, logrando así el reconocimiento del público por la
calidad de nuestros productos y el buen servicio.
1.1.3. Valores
Estamos convencidos que debemos lograr la satisfacción plena de nuestros clientes
cumpliendo sus expectativas, cubriendo sus necesidades y ofreciendo exactamente lo
11
que busca ya que todos los esfuerzos de la empresa están destinados a nuestros clientes:
La clave del éxito
Trabajamos con eficiencia ya que nuestro personal se encuentra calificado para realizar
sus actividades con disciplina y compañerismo. Creemos que, brindando un buen
ambiente de trabajo, nuestro personal estará motivado y contribuirá a lograr los
objetivos de nuestra empresa.
Estaremos siempre a la vanguardia de la tecnología, de esta manera mantendremos y

buscaremos continuamente mejorar la calidad de nuestros productos.
Nos comprometemos a velar por la seguridad de nuestro medio ambiente, por el respeto
a la naturaleza y a la ecología, no utilizando insumos o componentes que generen
perjuicios a estos.
12
Figura 2: Layout 2D
13
Figura 3: Layout 3D
1.2. Procesos generales de la empresa y procesos del área de operaciones

La empresa tiene una organización estructural cuyo Gerente General se llama Nory
Primitiva Vega Caman la cual se puede apreciar en la Figura 4. Asimismo, se presenta el
mapa de procesos en la Figura 5, la cadena de valor en la Figura 6, el SIPOC en la Figura
7 y la matriz QFR en la Figura 8 de la empresa Las Delicias.
14
Figura 4: Organigrama de la empresa Las Delicias
15
Figura 5: Mapa de procesos de la empresa Las Delicias
Figura 6: Cadena de valor de la empresa Las Delicias
16
Figura 7: Organigrama de la empresa Las Delicias
Figura 8: Matriz QFR de la empresa Las Delicias
2. Diagnóstico situación actual (As Is)

2.1.Análisis del mercado y entorno
2.1.1. Análisis del Macroentorno
2.1.1.1. Factores socio/demográficos/cultural
Según el censo realizado en el año 2017 por el Instituto Nacional de Estadística e
Informática (INEI), Lima Metropolitana es el departamento con mayor población, con
alrededor de 9 millones de habitantes. En segundo lugar, se encuentran las provincias
de Lima, con alrededor de 8 millones de habitantes, esto se observa en la Figura 9. Éstas
17
dos poblaciones en conjunto conforman más de la mitad de la población total del Perú
(50.8%).
Figura 9: Población censada según departamento
2.1.1.2. Factores económicos

Según un informe realizado por el Ministerio de Economía y Finanzas (MEF), la
economía peruana tendría una tasa de crecimiento de 10% en el año 2021, la tasa más
alta registrada desde 1994, luego de la fuerte contracción ocurrida en el año 2020 (-
11.1%). Asimismo, en el periodo 2022-2024, se pronostica un aumento en la actividad
económica en un 4,5% debido a la demanda interna y el incremento de las
exportaciones.
2.1.1.3. Factores Políticos y Legales

Según El Peruano (2020), Perú fortalece el reciclaje de residuos sólidos con una nueva
normativa, la cual es El Decreto Legislativo 1501, esta tiene como finalidad minimizar
la creación de residuos sólidos y mejorar su recuperación y valoración. Este decreto
afecta directamente a la empresa, pues la mayoría de las presentaciones de sus
productos son hechos a base de plástico, por ello debería buscar nuevos métodos para
reducir estos residuos y corto plazo y eliminar su uso a mediano y largo plazo.
18
2.1.1.4. Factores Tecnológicos
Según Business Insider (2020), un factor importante dentro de los negocios actualmente
son las compras online, debido a la cuarentena forzosa implementada en todo el mundo,
el consumo online aumentó y lo que para muchas personas comenzó como una
necesidad para cuidarse del virus, se convirtió en la forma principal para realizar las
compras. Por este motivo, la empresa Las Delicias modifica su enfoque a mejorar el
marketing digital de sus productos e implementa el servicio de delivery en sus locales
de venta.
2.1.1.5. Factores ecológicos

Según American Retail (2019), en una encuesta realizada por Mercado Libre a 18000
compradores en países de Latinoamérica, dentro de los cuales se encuentra Perú, se
concluye que las consideraciones ambientales es la nueva tendencia dentro las compras
online. Esta nueva tendencia se puede observar mayormente entre los millenials y las
personas que tienen hijos. Por tal motivo, se procura que las presentaciones en donde
se venden los productos sean eco-amigables y además se promueve el reciclaje a través
de campañas y posts por redes sociales.
2.1.1.6. Factores Globales

Según el BBC, la pandemia ha generado un gran impacto dentro de los sectores
económicos en todo el mundo. Para poder apreciar este impacto se tomaron en cuenta
el índice de las 3 bolsas de valores más importantes del mundo como se evidencia en la
Figura 10. Las bolsas de valores tomadas en cuenta son el FTSE (bolsa de Londres), Dow
Jones (bolsa de Estados Unidos) y el Nikkei (bolsa de Japón). Esta caída de las bolsas
de valores en el mundo desencadenaría en una caída de la Bolsa de Valores de Lima
(BVL). Por ello, para evitar pérdidas considerables, la empresa tomará medidas como
reducir el personal e implementar el colchón de capacidad.
Figura 10: Impacto del COVID-19 en los mercados bursátiles desde el comienzo
del brote
19
1 Son las personas nacidas entre 1981 y 1999, que actualmente tienen una edad comprendida entre 21 y 39 años.
20
2.1.2. Análisis del Microentorno
Para realizar un análisis del microentorno, se analizarán los puntos presentados en la
Figura 11. En este diagrama se presenta la rivalidad entre los competidores existentes,
donde existen 4 principales puntos: Amenaza de los nuevos competidores, Amenaza de
productos y servicios sustitutivos, Poder de negociación de los clientes y el Poder de
negociación de los proveedores, que en los siguientes párrafos se analizaran.
Figura 11: Rivalidad entre los competidores existentes
2.1.2.1. Amenaza de Productos y Servicios Sustitutos

Las Delicias posee una amplia variedad de productos comercializables tales como:
Tortas, Queques, Pasteles, Chifón, Alfajores, Budín, Pies, Dulces, Panes, Turrones,
Panetones, etc. Sin embargo, existen amenazas de productos sustitutos para estos, pues
los consumidores cuentan con una gran variedad de opciones a escoger según sus
distintos estilos de vida. Por ejemplo, algunas pastelerías ofrecen postres saludables,
bajo en calorías y azúcar, lo que resulta atractivo a personas que buscan una vida
saludable y/o deportistas.
2.1.2.2. Amenaza de Nuevos Competidores

La empresa Las Delicias siempre se encuentra con las amenazas de que aparezcan
nuevas empresas del mismo rubro. Por ello, los precios y los factores que diferencian
el producto son esenciales para evitar la pérdida de los clientes. Asimismo, también
21
existe la posibilidad de que las persones opten por elaborar sus propios postres, esta
probabilidad aumentó con la pandemia, pues hacer postres se volvió una forma de
relajarse de la cuarentena. Es así como la empresa buscará mantener e incrementar sus
utilidades antes las apariciones de nuevas empresas, por ejemplo, para el año 2019 se
obtuvieron ingresos operativos de $/. 7,444 mil soles como se presenta en la Figura 12.
Figura 12: Datos financieros claves de la empresa Las Delicias
2.1.2.3. Poder de negociación del cliente

El poder de negociación de los clientes es alto, pues existen una gran variedad de
productos que pueden reemplazar fácilmente los que son ofrecidos por la empresa Las
Delicias. Por ello, siempre se busca mantener a los principales consumidores
ofreciéndoles productos de alta calidad a un precio razonable. Además, Las Delicias
está en constante mejora y más aún en el contexto actual, en donde la pandemia ha
generado recelo en los clientes respecto a los estándares de bioseguirdad.
2.1.2.4. Poder de negociación de los Proveedores

El poder de negociación de los proveedores es bajo, pues existen varias empresas que
pueden reemplazar a los proveedores actuales, puesto que el rubro es la industria
alimenticia, la cual es muy amplia. Sin embargo, la empresa busca una relación de
confianza y fidelidad con estos, pues así se pueden llegar a acuerdos mutuos que
beneficien a ambas partes.
2.1.2.5. Rivalidad entre los competidores existentes

Las Delicias posee diversas rivalidades con sus competidores en el rubro de pasteles de
las cuales tienen buena posición en el mercado. Entre sus principales competidores se
encuentran Pastelería San Antonio S.A. y Bakels Peru S.A.C. con ingresos operativos
de $/. 9,989 mil y $/. 11,824 mil respectivamente como se presenta en la Figura 13.
22
Figura 13: Competencia
23
2.1.3. Segmentación
2.1.3.1. Segmentación geográfica
Los productos de la empresa Las Delicias van dirigidos, en primera instancia, a distritos
de Lima Metropolitana cuya densidad poblacional es alta, como San Juan de
Lurigancho, Villa María del Triunfo, Villa El Salvador, San Juan de Miraflores, entre
otros. Según la Compañía Peruana de Estudios de Mercados y Opinión Pública (CPI),
en una publicación realizada en el año 2019, estos distritos abarcan alrededor de 23%
de los habitantes de Lima Metropolitana, esto se puede observar en la Figura 14. Por el
momento, cuentan con sedes en los departamentos de Lima e Ica, pero está dentro de
sus planes ir creciendo y abarcando mayor territorio, llegando a ser una empresa con
productos competitivos en el mercado nacional.
Figura 14: Población, en miles de personas, de Lima Metropolitana
24
2.1.3.2. Segmentación demográfica
Los productos de pastelería están dirigidos a todo el público amante de lo dulce sin
distinción de género, los cuales se encuentran especialmente en el rango de edad de 11
a 55 años, según afirma un estudio del CPI (2016), el cual indica que las edades que
frecuentan mayor consumo de productos de pastelería, en su mayoría dulces, se
encuentran dentro de este intervalo de edad.
Asimismo, se encuentra dirigido a la población que pertenece a los niveles

socioeconómicos C y D. Según CPI (2019), este representa el 66% de la población de
Lima Metropolitana como se muestra en la Figura 15.
Figura 15: Población según nivel socioeconómico de Lima Metropolitana 2019
2.1.3.3. Segmentación psicográfica

Los productos de la empresa Las Delicias van dirigidos a aquellas personas que llevan
estilos de vida proactivos, como los progresistas y las modernas, y reactivos como los
adaptados y las conservadoras, ya que, según los estilos de vida de Arellano (2017) que
se muestran en la Figura 16, todos ellos tienen los ingresos suficientes para adquirir el
producto sin complicación alguna.
25
Figura 16: Estilos de vida según Arellano
2.1.3.4. Segmentación conductual

El público deseará obtener el producto ya sea en función a sus necesidades o deseos.
Por ocasión: El acelerado ritmo de cada día genera deseo de productos con sabor dulce
en distintos momentos a lo largo de la rutina diaria, lo que conlleva a que, las personas
busquen estos productos en pequeñas proporciones.
Por beneficios buscados: Como es de saber, el azúcar proporciona energía a nuestro
organismo, lo cual es necesario para el funcionamiento correcto de órganos como el
cerebro y músculos. Entonces, lo anterior conlleva a que, muchas personas que además
se encuentran deseosas de seguir con el ritmo de vida agotador, consuman estos
alimentos llenos de energía con un sinfín de beneficios.
2.1.3.5. Selección del mercado meta

Las Delicias SAC cuenta con un mercado meta de gran cobertura con un marketing
indiferenciado, ya que sus productos están dirigidos hacia ambos géneros, que se
encuentren entre los 11 y 55 años y que residan en distritos con alta densidad poblacional.
Además, que se encuentren en niveles socioeconómicos C o D y que deseen consumir
productos de repostería con altos estándares de calidad.
2.1.4. Canvas Business Model
Figura 17: Canvas Business Model
26
27
2.2. Identificación de la estrategia actual: corporativa vs de operaciones
2.2.1. Estrategia Corporativa
Las Delicias es una empresa que busca satisfacer a sus clientes con productos variados
de pastelería ofreciéndoles un producto con altas estándares de calidad acreditadas en
sus distintas tiendas, logrando así una diferencia con sus competidores.
La empresa busca ser una empresa líder y reconocida nacional e internacionalmente,

logrando este reconocimiento por la calidad de los productos y el buen servicio ofrecido
en sus tiendas.
La empresa espera reducir los productos defectuosos realizados en los procesos de

producción
La empresa pretende fortalecer la relación con los clientes para así lograr la fidelización
de éstos con la marca.
La empresa busca una buena relación con los proveedores para así llegar a negociaciones
coherentes, ya que reconoce el importante valor de éstos para que la empresa pueda
crecer.
2.2.2. Estrategia de procesos

La empresa puede hacer la entrega de los productos a un menor precio para los clientes
gracias a la optimización de los procesos de producción y a la gran cantidad de productos
realizados diariamente.
La empresa realiza encuestas de satisfacción a sus cliente y estudios internos de los

procesos para que se puedan detectar los problemas dentro de la producción y así brindar
soluciones. Además, otorgan capacitaciones trimestrales a los operarios del proceso
productivo para corregir errores e incrementar la eficiencia de estos, logrando así
mejorar la calidad y cumplir con los requisitos necesarios para los diferentes productos.
La empresa posee un sistema de distribución de productos, el cual cuenta con una ruta
elaborada hacia los diferentes locales para evitar demoras, ahorrar el mayor tiempo
posible, satisfacer las necesidades de los clientes y evitar el desabastecimiento en
alguna de las tiendas.
La empresa ha logrado tener una amplia variedad de productos (tortas, queques,
28
panetones, empanadas, alfajores, etc.), la cual aumenta conforme a las nuevas
necesidades de los clientes. Debido a este gran surtido de productos, se ha podido captar
una mayor cantidad de clientes.
2.2.3. Análisis de la gestión de la innovación y nuevos productos

La empresa tiene un área de Innovación y Desarrollo (I&D), la cual se observa en la
Figura 18, en la que se proponen ideas innovadoras para la creación de nuevos productos.
Los pasos para lanzar nuevos productos al mercado se muestran en la Figura 19.
Figura 18: Área de I&D
Figura 19: Pasos para ampliar la línea de producción y lanzar nuevos productos
29
Paso 1: En primer lugar, el departamento de I&D se encarga de realizar un estudio de
mercado para así determinar las necesidades de los clientes. Posteriormente, los
encargados toman decisiones a partir de los resultados de las encuestas realizadas. En
este estudio se debe definir el mercado meta, puntos de venta, presentaciones del
producto, estrategia de marketing, estrategia de producto, estrategia de precio, entre
otros. Asimismo, se analiza la competencia y amenazas de productos sustitutos.
Paso 2: Después del estudio, se desarrollan productos de prueba para corregir errores,
estos pueden ser: el sabor, presentación, textura, tamaño, entre otros. Estas pruebas se
realizan con el fin de obtener el producto deseado basándose en las encuestas.
Paso 3: Luego, con el prototipo finalizado que cumpla con los estándares de calidad se
analiza la rentabilidad y beneficio del producto para la empresa. En caso de obtener un
resultado favorable se procederá con el siguiente paso.
Paso 4: Una vez se confirme su rentabilidad, este producto se tiene que patentar ante
las autoridades para asegurar el derecho exclusivo de comercializarlo e impedir que
otras empresas se copien del producto.
Paso 5: En este último paso, se empieza con la producción en altos volúmenes y

distribución masiva del producto para una posterior venta. Finalmente, el área de I&D
deja por concluido la investigación para así dar paso al estudio de futuros productos
innovadores.
2.3. Identificación de los tres productos patrón

La empresa Las Delicias cuenta con una gran variedad de productos tales como: tortas,
queques, chifón, alfajores, budín, pies, empanadas, turrones y panetones. Pero, para
poder identificar los tres productos patrón se utilizarán dos herramientas de SPL: el
análisis P- Q y el análisis ABC.
En la Tabla 2 se presenta un resumen de los productos que ofrece la empresa Las Delicias
con la respectiva demanda anual en unidades, el peso y el costo unitario de cada uno.
Tabla 2: Datos relevantes
30
Demanda anual
Producto Peso unit. (kg) Precio unit. (S/.)
(unds)
Tortas 7050 1.25 43
Queques 8650 0.85 18
Chifón 3000 0.6 15
Caja de alfajores (10u) 8500 0.35 15
Budín 3450 0.95 15

Pyes 3600 0.55 25
Empanadas 7980 0.1 5
Turrones 6040 1 22
Panetones 6300 0.8 16
31
En primer lugar, se realizará el análisis P-Q. Para ello, se realizaron los cálculos
pertinentes en Excel cuyos resultados se presentan en la Tabla 3 y en la Figura 20.
Tabla 3: Análisis P-Q
Producto Peso Total (kg) h H

Queques 7352.5 25% 25%
Caja de alfajores (10u) 3815.0 13% 38%
Panetones 3440.0 12% 50%
Budín 3277.5 11% 61%
Turrones 3040.0 10% 72%
Tortas 2612.5 9% 81%
Pies 1980.0 7% 88%
Empanadas 1804.0 6% 94%
Chifón 1800.0 6% 100%
TOTAL 29121.5
32
Figura 20: Análisis P-Q
De acuerdo con la Figura 20 que presenta el análisis P-Q se puede señalar que los
productos principales de la empresa Las Delicias son los queques y la caja de alfajores
(10 unidades). Esto surge debido a que son los más demandados y por ende se encuentran
en la zona “M”.
En segundo lugar, se realizará el análisis ABC. Para ello, al igual que para el análisis
P- Q, se realizaron los cálculos pertinentes en Excel cuyos resultados se presentan en
la Tabla 4 y en la Figura 21.
Tabla 4: Análisis ABC

Producto Ingresos (S/.) h H
Caja de alfajores (10u) 163500 20% 20%
Queques 155700 19% 39%
Empanadas 90200 11% 50%
Pies 90000 11% 61%
Tortas 89870 11% 72%
Panetones 68800 8% 80%
Turrones 66880 8% 88%
Budín 51750 6% 95%
33
Chifón 45000 5% 100%
TOTAL 821700
Figura 21: Análisis ABC
De acuerdo con la Figura 21 que presenta el análisis ABC se puede señalar que los
productos principales de la empresa Las Delicias son la caja de alfajores (10 unidades),
los queques, empanadas, pies y las tortas. Esto surge debido a que, los ingresos que
generan a la empresa son mayores en comparación a los que se encuentran en la zona “B”
y “C”.
2.4. Análisis del proceso

La empresa Las Delicias cuenta con 3 productos patrón, los alfajores, las empanadas y
los queques. En este análisis se presenta el Diagrama de Operaciones del Proceso (DOP),
el SIPOC y los Diagramas de Recorrido de cada uno de ellos como se puede observar
en la Figura 22, Figura 23, Figura 24, Figura 25, Figura 26, Figura 27, Figura 28, Figura
29 y Figura 30.
La producción de empanadas inicia con la dosificación de la carne, cebolla y el aceite,

luego, añadirle ajo, pimienta y comino, después cocinarlo todo junto moviéndolo por
ratos y se realiza la inspección de calidad de la carne sazonada y cocinada. Si la calidad
es óptima para seguir con la preparación se dosifica la mantequilla y la harina, luego se
34
le añade sal, huevo y agua, después se mezclan estos 3 y se realiza la respectiva inspección
de esta mezcla. A continuación, se vierte la masa anteriormente preparada en moldes y
se rellenan con la carne anteriormente cocinada, después se trasladan al horno y se
realiza la inspección de calidad del producto cuando ya se retira del horno, y si está bien
se empaqueta el producto para poder ser distribuido.
Figura 22: Diagrama de operaciones de empanadas
El proceso inicia con la dosificación del manjar blanco y la inspección de la calidad de

este. Por otro lado, se dosifican la harina, maicena, el azúcar en polvo y la mantequilla,
luego se mezclan y se hace la respectiva inspección de esta mezcla. Si la calidad es óptima
para continuar la preparación, se moldea esta mezcla en forma de círculos y se hornean.
Finalmente se rellenan del manjar blanco y se empaquetan.
35
Figura 23: Diagrama de operaciones de alfajores
La preparación de queques comienza con la dosificación y tamizado de la harina. Por

otro lado, se dosifican la esencia de vainilla y los huevos, para luego ser mezclados y
reservados aparte. Además, se dosifican el azúcar y la mantequilla, y se mezclan.
Después, estas 3 mezclas separadas se mezclan y se le añade sal, polvo de hornear,
levadura y leche, y se realiza la inspección de dicha mezcla. Cuando ya se tiene la mezcla
óptima, se vierte en los moldes, se hornea y se realiza su respectiva inspección de calidad
final cuando ya son retirados del horno. Finalmente, se empaquetan para ser
distribuidos.
36
Figura 24: Diagrama de operaciones de queques
37
Figura 25: SIPOC empanadas
Figura 26: SIPOC alfajores
38
Figura 27: SIPOC queques
Figura 28: DR alfajores
39
Figura 29: DR empanadas
Figura 30: DR queques
2.5. Determinación de los costos operativos

En la Tabla 5 se presentan los costos operativos de la empresa Las Delicias
Tabla 5: Costos operativos

Datos de la Alfajores Empanadas Queques
Empresa
Producción anual 8500 cajas (10unid) 7980 unid 8650 Unid
40
Precio de Venta 15 S/. 5 S/. 18 S/.
Costos materiales 5 S/./ pack de 10 2 S/. / unid 6 S/. / unid
Sueldo promedio (MO) 1100 S/. / operario x mes
N° trabajadores 60 Operarios
Gastos Generales 5000 S/. / mes
Días laborables 26 días/mes
Horas/turno 8 hrs/turno
N° Turnos 2 turnos/día
2.6. Identificación y fundamentación del problema de operaciones

(Brainstorming, 5 Por qué’s, Ishikawa, Árbol de problemas, etc)
De acuerdo al análisis realizado anteriormente, la empresa Las Delicias presenta alta
competencia en el sector de productos de panadería, pastelería y venta al por mayor de
productos afines pues estas organizaciones se encuentran bien posicionadas en este
mercado. Por lo que, es relevante adaptarse a los constantes cambios para así obtener
una ventaja competitiva en el mercado.
2.6.1. Brainstorming
A continuación, en la Figura 31 se presentan los problemas detectados en la empresa
mediante una “lluvia de ideas” o “Brainstorming”. Para el desarrollo de este, se
recolectó datos de los operarios, del jefe de producción, del jefe de mantenimiento,
asistentes del área administrativa entre otros colaboradores. Para ello se les planteo la
siguiente pregunta: “Desde su perspectiva, ¿qué problemas considera usted que están
afectando significativamente las operaciones de la empresa? “
41
Figura 31: Lluvia de ideas
2.6.2. Diagrama de Pareto

Con el fin de determinar los principales problemas que ocasionan un mayor impacto y
perjudican en mayor medida a la generación de valor de la empresa se realizará un
Diagrama de Pareto que se puede ver en la Figura 32, el cual se elaboró a partir de la
frecuencia de ocurrencia de los problemas identificados en la lluvia de ideas de la
empresa Las Delicias que se visualizan en la Tabla 6.
Tabla 6: Frecuencia de ocurrencia de problemas identificados en la empresa Las

Delicias
Problema f h H
Inadecuada gestión de los inventarios 75 29.88% 29.88%
Inadecuada planificación en almacén 70 27.89% 57.77%
Planificación errónea en el área de producción 50 19.92% 77.69%
Cuellos de botella en las operaciones 6 2.39% 80.08%
Seguimiento no constante de cada línea de producción hasta la
distribución 6 2.39% 82.47%
42
Falta de coordinación entre las áreas de la empresa 5 1.99% 84.46%
Capacidad ociosa en algunas máquinas 5 1.99% 86.45%
Áreas de trabajo desordenadas 3 1.20% 87.65%
Falta de identificación y sentido de pertenencia para con la empresa 3 1.20% 88.84%
Ausencia de control de EPP para los operarios 3 1.20% 90.04%
Alza en los costos de materia prima (MP) 3 1.20% 91.24%
Falta de manejo y control de información 3 1.20% 92.43%
Falta de supervisión a los operarios 2 0.80% 93.23%
Problemas de salud en los operarios 2 0.80% 94.02%
Falta de limpieza 2 0.80% 94.82%
Retrasos en la entrega de materia prima (MP) 2 0.80% 95.62%
Falta de herramientas para mantenimiento de equipos 2 0.80% 96.41%
Materia prima (MP) vencida 2 0.80% 97.21%
Falta de programas de capacitaciones 2 0.80% 98.01%
Paradas por fallas en algunas máquinas 1 0.40% 98.41%
Falta de cronograma de mantenimiento preventivo 1 0.40% 98.80%
Exceso de merma 1 0.40% 99.20%
Falta de motivación en los operarios 1 0.40% 99.60%
Incumplimiento parcial de los pedidos 1 0.40% 100.00%
TOTAL 251 100%
43
Figura 32: Diagrama de Pareto
De acuerdo al análisis del Diagrama de Pareto, entonces, los 3 principales problemas

serían: La inadecuada gestión de los inventarios, inadecuada planificación en almacén
y la planificación errónea en el área de producción.
2.6.3. Diagrama de Ishikawa para problema principal 1: Inadecuada gestión de

los inventarios
Para el primer problema principal identificado se realizó un análisis causa-efecto, el
cual se puede ver en la Figura 33.
44
Figura 33: Diagrama de Ishikawa para problema principal 1: Inadecuada gestión
de los inventarios
Con este análisis se puede mencionar que la causa raíz para este problema de la
inadecuada gestión de inventarios es la inadecuada distribución de los espacios del área
de almacén.
2.6.4. Los 5 Por qué’s para problema principal 2: Inadecuada planificación en el
almacén
Para el segundo problema principal identificado se realizó los 5 Por qué’s, el cual se
puede apreciar en la Figura 34.
Figura 34: Los 5 Por qué’s para problema principal 2: Inadecuada planificación
45
en el almacén
1. ¿Por qué se da una inadecuada Porque no se encuentra actualizada la

planificación en el almacén? cantidad de existencias en inventario.
2. ¿Por qué no está actualizada la Porque no se ha realizado el adecuado

cantidad de existencias? seguimiento a las existencias.
Porque no se ha establecido el
3. ¿Por qué no se da un adecuado
adecuado procedimiento para realizar
seguimiente a las existencias?
mencionada actividad.
4. ¿Por qué no se ha establecido el Porque existe una falta de interés por

procedimiento adecuado? parte de la gerencia.
Porque antiguamente no se habian

5. ¿Por qué hay falta de interés por presentado problemas de
parte de la gerencia? desabastecimiento o sobrecostos de
inventario.
Tras emplear y analizar el método de los 5 Por qué’s, se puede señalar que la causa raíz
para el problema principal de la inadecuada planificación en el almacén es debido a que
antiguamente no se habían presentado problemas de desabastecimiento o sobrecostos
de inventario.
2.6.5. Diagrama de árbol para problema principal 3: Planificación errónea en el

área de producción
Finalmente, para el tercer problema principal identificado se realizó un árbol de
problemas, el cual se puede ver en la Figura 35.
Figura 35: Diagrama de árbol para problema principal 3: Planificación errónea
46
en el área de producción
Analizando el diagrama de árbol, se puede señalar que la causa raíz para el tercer
problema principal que es la planificación errónea en el área de producción es la causa
1 que se basa en los pronósticos de demanda erróneos.
2.7. Determinación del impacto económico

2.7.1. Impacto económico para la causa raíz 1
Según el análisis del Diagrama de Ishikawa, que se puede ver en la Figura 33, se
identificó como causa raíz de la inadecuada gestión de inventarios, a la inadecuada
distribución de los espacios del área de almacén. Esto repercute tanto en el proceso
productivo como en el ámbito económico, pues de esa manera no solventas la demanda,
es decir, se produce una rotura de stock, lo que hace a la empresa menos competitiva
47
en el mercado y genera pérdida de potenciales y fieles clientes generándole perdidas de
oportunidades y un decremento en las ventas.
2.7.2. Impacto económico para causa raíz 2

A partir del análisis de los 5 Por qué’s, que se presentó en la Figura 34, se identificó
que una causa de la inadecuada planificación en el almacén es porque el registro de la
cantidad de existencias en el inventario no se encuentra actualizada. A su vez, esto se
da debido a que no se ha realizado un adecuado seguimiento a las existencias, ya sea de
materia prima o productos terminados. Este inadecuado seguimiento, se ocasiona
debido a que no se estableció previamente el procedimiento a seguir para realizar la
actividad mencionada, esto debió haberse definido por el jefe de operaciones y dado a
conocer a todos los operarios encargados del área. Asimismo, se definió que no se
estableció este procedimiento debido a que la gerencia no le toma la debida
importancia, por el contrario, existe una falta de interés, y esto se debe a que hasta el
momento no se habían registrado problemas de desabastecimiento o sobrecostos de
inventario. Entonces, si la empresa continúa con este pensamiento de que no se
presentaran problemas de desabastecimiento o sobrecostos de inventario, generará
considerables perdidas cuando no pueda satisfacer su demanda o cuando los costos de
inventario afecten las utilidades.
2.7.3. Impacto económico para causa raíz 3

Luego de realizar el diagrama de árbol y analizarlo, se determinó la causa raíz de la
planificación errónea en el área de producción, con mayor impacto económico son los
pronósticos de demanda erróneos, esto se debe a que la empresa cuenta con personal
ineficiente desempeñando sus labores. Asimismo, esto se da debido a la falta de
capacitación de sus trabajadores o a los bajos estándares en la contratación de personal.
Por ende, si no se soluciona esta causa raíz podría ocasionar una rotura de stock o
sobreproducción, lo que ocasionaría la pérdida de clientes y la mala utilización de
recursos y esto finalmente conllevaría a una disminución de la rentabilidad del negocio.
2.8. Medición de indicadores actuales (Línea base): Eficiencia, Productividad,
Costos de Producción, etc.
2.8.1. Cálculo de la eficacia, eficiencia y efectividad
2.8.1.1. Línea de producción 1: Queques
Figura 36: Eficiencia, Efectividad y Disponibilidad en Queques
48
Eficiencia, Efectividad y Disponibilidad en Queques
QUEQUES
Tiempo de Ciclo 13 min/molde
Tiempo de refrigerio 0.5 hr/día Eficacia 98.871%
Horas laborales 8 hr/día Eficiencia 96.167%
Turnos 1 turno/día Efectividad 97.519%
Días laborales 26 días/mes
Tiempo Previsto 11700 min/mes
Tiempo muerto 320 min/mes
Tiempo Utilizado 11380 min/mes
Operarios 25
Unidades previstas 22500 und
Cantidad 1 und/molde
Unidades producidas 22246 und
Defectuosos 254 und/mes
Peso por und 500 g/und
2.8.1.2. Línea de producción 2: Empanadas
Figura 37: Eficiencia, Efectividad y Disponibilidad en Empanadas
49
Eficiencia, Efectividad y Disponibilidad en Empanadas
EMPANADAS
Tiempo de Ciclo 90 min / bandeja
Eficacia 94.781%
Tiempo de refrigerio 0.5 hr/día
Eficiencia 89.977%
Horas laborales 8 hr/día
Efectividad 92.379%
Turnos 1 turno/día
Operarios 15
Cantidad 18 und/bandeja
2.8.1.3. Línea de producción 3: Alfajores

Eficiencia,
Figura EfectividadEfectividad
38: Eficiencia, y Disponibilidad en Alfajores en Alfajores
y Disponibilidad
ALFAJORES
Tiempo de Ciclo 80 min / bandeja
Tiempo de refrigerio 0.5 hr/día Eficacia 85.043%
Horas laborales 8 hr/día Eficiencia 81.859%
Turnos 1 turno/día Efectividad 83.451%
Operarios 20
Cantidad 8 und/bandeja
50
2.8.2. Medición del OEE
Con el OEE se podrá conocer la productividad en la fabricación de cada línea de

producción de Las Delicias. Para ello, se deben calcular la Disponibilidad, Rendimiento
y Calidad de cada producto.
Figura 39: Calculo de OEE en cada línea de producción
Mes Producto Disponibilidad Rendimiento Calidad OEE
Julio Queques 97.265% 98.871% 98.858% 95.069%
Noviembre Alfajores 96.256% 85.043% 82.412% 67.462%
Mayo Empanadas 94.932% 94.781% 94.493% 85.022%
2.8.3. Medición de productividad

2.8.3.1. Línea de producción 1: Queques
Figura 40: Cálculo de la productividad en la línea de queques
MP utilizada 11280.00 kg
Producción 11123.00 kg
Productividad MP 0.99 kg prod/kg MP
Productividad MO 4.69 und/ hr-Hmb
2.8.3.2. Línea de producción 2: Empanadas
Figura 41: Cálculo de la productividad en la línea de empanadas
2.8.3.3. Línea de producción 3: Alfajores
Figura 42: Cálculo de la productividad en la línea de alfajores
51
2.9. Conclusiones del diagnóstico.
Se puede concluir que tras elaborar el análisis ABC, los productos más importantes
elaborador por la empresa Las Delicias S.A.C. fueron los queques, los alfajores y las
empanadas.
En el análisis del diagnóstico para identificar el problema de operaciones se puede
deducir, con ayuda del Diagrama de Pareto, que los principales inconvenientes son la
inadecuada gestión de los inventarios, inadecuada planificación en almacén y la
planificación errónea en el área de producción.
Tras emplear el Diagrama de Ishikawa, se desprende que la causa raíz para el problema
de la inadecuada gestión de inventarios es la inadecuada distribución de los espacios del
área de almacén. Asimismo, se utiliza el método de los 5 por qué’s para hallar los
problemas a fondo en donde se tiene que son debido a que el encargado de dicha área no
actualiza los documentos en el tiempo establecido y este se da porque que antiguamente
no se habían presentado problemas de desabastecimiento o sobrecostos de inventario.
3. Identificación de la Demanda
3.1. Patrón de la Demanda: Tendencia, Estacionalidad y Ciclo
Para elaborar este paso se tomará en cuenta los datos obtenidos de la empresa durante
los últimos meses del año 2019 hasta los primeros meses del año 2021. Asimismo, se
utilizarán los 3 productos más importantes obtenidos por el análisis ABC efectuado
previamente. Es así como se analiza la demanda de queques, alfajores y empanadas
mostradas en la Tabla 7.
Tabla 7: Demanda de queques, alfajores y empanadas
Año Mes QUEQUES ALFAJORES EMPANADAS

AGOSTO 20083 25460 27835
SETIEMBRE 20235 24548 31958
2019 OCTUBRE 20368 28975 35420
52
NOVIEMBRE 20463 25099 34162
DICIEMBRE 20805 28348 39121
ENERO 25726 33934 44897
FEBRERO 22496 35929 45716
MARZO 22553 32129 40774
ABRIL 3477 3705 7163
MAYO 5548 5415 7448
2020 JUNIO 5491 5966 12958
JULIO 5453 7220 14611
AGOSTO 7391 11096 16264
SETIEMBRE 9082 12179 19988
OCTUBRE 9215 14706 21983
NOVIEMBRE 9804 16511 22382
DICIEMBRE 9804 17632 24111
ENERO 10374 17328 25384
FEBRERO 11343 16720 26201
MARZO 11875 16910 26543
2021 ABRIL 13661 16853 26885
MAYO 13623 17537 26828
JUNIO 14687 17746 27664
JULIO 15580 16739 27512
Para lograr analizar cada producto por separado se utilizó una unidad de agregación la
cual se explicará en el punto 3.3, de esta manera se obtiene las siguientes tablas mostradas
para cada producto.
3.1.1. Análisis para queques
Tabla 8: Demanda de queques con unidad de agregación
Año Mes QUEQUES

AGOSTO 4351.32
SETIEMBRE 4384.25
2019 OCTUBRE 4413.07
NOVIEMBRE 4433.65
DICIEMBRE 4507.75
53
ENERO 5573.97
FEBRERO 4874.13
MARZO 4886.48
ABRIL 753.35
MAYO 1202.07
JUNIO 1189.72
2020
JULIO 1181.48
AGOSTO 1601.38
SETIEMBRE 1967.77
OCTUBRE 1996.58
NOVIEMBRE 2124.20
DICIEMBRE 2124.20
ENERO 2247.70
FEBRERO 2457.65
MARZO 2572.92
2021 ABRIL 2959.88
MAYO 2951.65
JUNIO 3182.18
JULIO 3375.67
Figura 43: Demanda queques
QUEQUES
6000.00
5000.00
4000.00
3000.00
2000.00
1000.00
0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
54
Como se puede apreciar en la Figura 43, la demanda de los queques muestra una tendencia
positiva marcada a partir del punto 12, el cual representa al mes de Julio del 2020.
Sin embargo, para obtener una mayor precisión al momento de apreciar la tendencia se
utilizará la autocorrelación y los cálculos relacionados con este.
Al elaborar los cálculos correspondientes se obtiene la Tabla 9.
Tabla 9: Autocorrelación queques
Desfase Autocorrelación
1 0.6840
2 0.4485
3 0.2976
4 0.1042
5 -0.0053
6 -0.1424
7 -0.2396
8 -0.3049
9 -0.3815
10 -0.3549
Asimismo, al utilizar el método gráfico con el diagrama de dispersión se obtiene la Tabla

10 y la Figura 44.
Tabla 10: Dispersión queques
k R
1 0.9677
2 0.9317
3 0.9161
Figura 44: R queques
55
R
1.0000
0.9000
0.8000
0.7000
0.6000
0.5000
0.4000
0.3000
0.2000
0.1000
0.0000
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
De esta manera se puede concluir que la tendencia que presenta la demanda de los
queques de la empresa Las Delicias S.A.C. es una tendencia positiva, pues los puntos del
gráfico de dispersión son cercanos a 1.
3.1.2. Análisis para Alfajores

Tabla 11: Demanda de alfajores con unidad de agregación
Año Mes ALFAJORES

AGOSTO 3394.67
SETIEMBRE 3273.07
2019 OCTUBRE 3863.33
NOVIEMBRE 3346.53
DICIEMBRE 3779.73
ENERO 4524.53
FEBRERO 4790.53
MARZO 4283.87
ABRIL 494.00
MAYO 722.00
2020
JUNIO 795.47
JULIO 962.67
AGOSTO 1479.47
SETIEMBRE 1623.87
OCTUBRE 1960.80
56
NOVIEMBRE 2201.47
DICIEMBRE 2350.93
ENERO 2310.40
FEBRERO 2229.33
MARZO 2254.67
2021 ABRIL 2247.07
MAYO 2338.27
JUNIO 2366.13
JULIO 2231.87
Figura 45: Demanda alfajores
ALFAJORES
6000.00
5000.00
4000.00
3000.00
2000.00
1000.00
0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Como se puede apreciar en la Figura 45, la demanda de los alfajores muestra un patrón
de tendencia positiva marcada a partir del punto 12, el cual representa al mes de Julio del
2020.
Sin embargo, para obtener una mayor precisión al momento de apreciar la tendencia se
utilizará la autocorrelación y los cálculos relacionados con este.
Tabla 12: Autocorrelación alfajores
1 -0.1367
57
2 -0.4124
3 -0.0762
4 -0.0574
5 0.3975
6 -0.0020
7 -0.3457
8 0.1329

13 y la Figura 46.
Tabla 13: Dispersión alfajores
K R
1 0.18493242
2 0.63874878
3 0.15684387
58
Figura 46: R alfajores
R
1.0000
0.9000
0.8000
0.7000
0.6000
0.5000
0.4000
0.3000
0.2000
0.1000
0.0000
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
De esta manera se puede concluir que el patrón que presenta la demanda de los alfajores
de la empresa Las Delicias S.A.C. es estacionaria, pues los puntos del gráfico de
dispersión tienden a cero a partir del segundo desfase.
3.1.3. Análisis para Empanadas
Tabla 14: Demanda de empanadas con unidad de agregación
Año Mes EMPANADAS

AGOSTO 4175.25
SETIEMBRE 4793.70
2019 OCTUBRE 5313.00
NOVIEMBRE 5124.30
DICIEMBRE 5868.15
ENERO 6734.55
FEBRERO 6857.40
MARZO 6116.10
ABRIL 1074.45
2020 MAYO 1117.20
JUNIO 1943.70
JULIO 2191.65
AGOSTO 2439.60
SETIEMBRE 2998.20
59
OCTUBRE 3297.45
NOVIEMBRE 3357.30
DICIEMBRE 3616.65
ENERO 3807.60
FEBRERO 3930.15
MARZO 3981.45
2021 ABRIL 4032.75
MAYO 4024.20
JUNIO 4149.60
JULIO 4126.80
Figura 47: Demanda empanadas
EMPANADAS
8000.00
7000.00
6000.00
5000.00
4000.00
3000.00
2000.00
1000.00
0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Como se puede apreciar en la Figura 47, la demanda de Las empanadas muestra un patrón
de tendencia positiva marcada a partir del punto 12, el cual representa al mes de Julio del
2020. Sin embargo, para obtener una mayor precisión al momento de apreciar la tendencia
se utilizará la autocorrelación y los cálculos relacionados con este.
Tabla 15: Autocorrelación empanadas

1 0.7279
2 0.5429
3 0.3617
60
4 0.1593
5 0.0175
6 -0.0903
7 -0.2086
8 -0.2870
9 -0.3268
10 -0.3505

16 y el Figura 48.
Tabla 16: Dispersión empanadas
K R
1 0.98696504
2 0.98137658
3 0.988686
Figura 48: R empanadas
R
1.0000
0.9800
0.9600
0.9400
0.9200
0.9000
0.8800
0.8600
0.8400
0.8200
0.8000
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
De esta manera se puede concluir que el patrón que presenta la demanda de las empanadas
de la empresa Las Delicias S.A.C. es una tendencia positiva, pues los puntos del gráfico
de dispersión poseen un comportamiento promedio que se acerca al valor de 1.
61
3.2. Modelo Cuantitativo
3.2.1. Modelos para pronosticar los queques
Tras realizar el análisis de autocorrelación se obtienen que los queques siguen una
tendencia positiva, por lo que los métodos a utilizar para elaborar el pronóstico serán
Atenuación Exponencial HOLT y Atenuación Exponencial Doble Brown.
3.2.1.1. Atenuación Exponencial Holt

Se utilizó este método para hallar el pronóstico por los próximos 6 meses del año 2021.
Cabe recalcar que para hallar los valores de alfa y beta se utilizó el Solver con el motivo
de minimizar el error cuadrático medio (ECM). Es así que con los datos y los cálculos
respectivos se obtiene la Tabla 17 y en la Figura 49.
Tabla 17: Atenuación Exponencial Holt queques
p= 1
2
3
4
α= 0.999999 5
β= 0.216029 6
Error
t Yt At Tt Yt+p ECM
ABS
1 1181.48 1181.483333 0
2 1601.38 1601 90.7 1181 420 176316
3 1967.77 1968 150.3 1692 276 75996
4 1996.58 1997 124.0 2118 121 14749
5 2124.20 2124 124.8 2121 4 13
6 2124.20 2124 97.8 2249 125 15576
7 2247.70 2248 103.4 2222 26 658
8 2457.65 2458 126.4 2351 107 11356
9 2572.92 2573 124.0 2584 11 124
10 2959.88 2960 180.8 2697 263 69152
11 2951.65 2952 140.0 3141 189 35737
12 3182.18 3182 159.5 3092 91 8202
13 3375.67 3376 166.9 3342 34 1153
Pronóstico p=1 3543 138.7746 34085.9041
Pronóstico p=2 3709 DAM ECM
Pronóstico p=3 3876 RECM 184.6237
Pronóstico p=4 4043
62
Figura 49: Pronóstico 1 queques
REAL VS PRONÓSTICO
5000
4500
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
PRONÓSTICO
3.2.1.2. Atenuación Exponencial Doble Brown

Cabe recalcar que para hallar los valores de alfa se utilizó el Solver con el motivo de
minimizar el error cuadrático medio (ECM). Es así como con los datos y los cálculos
respectivos se obtiene la Tabla 18 y la Figura 50.
Tabla 18: Atenuación Exponencial Doble Brown queques
63
p α
1 0.592070803
2
3
4
5
6
^
T
Yt At A´t at bt Yt+p |et| (Yt - Yt)2
1 1181.48 1181.48 1181.48 1181.48 0.00
2 1601.38 1430.09 1328.68 1531.51 147.20 1181.48 419.90 176316.01
3 1967.77 1748.43 1577.20 1919.66 248.53 1678.70 289.06 83557.00
4 1996.58 1895.36 1765.57 2025.14 188.37 2168.19 171.61 29448.88
5 2124.20 2030.85 1922.63 2139.06 157.06 2213.51 89.31 7976.02
6 2124.20 2086.12 2019.43 2152.81 96.79 2296.12 171.92 29557.65
7 2247.70 2181.79 2115.56 2248.02 96.13 2249.60 1.90 3.62
8 2457.65 2345.12 2251.47 2438.76 135.92 2344.14 113.51 12883.62
9 2572.92 2479.99 2386.77 2573.21 135.30 2574.68 1.76 3.10
10 2959.88 2764.12 2610.19 2918.05 223.42 2708.51 251.37 63189.18
11 2951.65 2875.15 2767.07 2983.24 156.88 3141.47 189.82 36031.93
12 3182.18 3056.94 2938.69 3175.18 171.62 3140.11 42.07 1769.84
13 3375.67 3245.65 3120.43 3370.86 181.74 3346.81 28.86 832.91
Pronóstico p=1 3552.60 147.59 36797.48
Pronóstico p=2 3734.35 DAM ECM
Pronóstico p=3 3916.09 RECM 191.83
Pronóstico p=4 4097.83
Figura 50: Pronóstico 2 queques
REAL VS PRONÓSTICO
5000.00
4500.00
4000.00
3500.00
3000.00
2500.00
2000.00
1500.00
1000.00
500.00
0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
REAL PRONÓSTICO
3.2.2. Modelo para pronosticar los alfajores
Luego de realizar el análisis de autocorrelación se obtienen que los alfajores siguen una
tendencia estacional, por lo que los métodos a utilizar para elaborar el pronóstico serán
Promedio Móvil Doble y Atenuación Exponencial Doble Brown.
3.2.2.1. Promedio Móvil Doble

Cabe recalcar que para utilizar este modelo se utilizó un valor de desfase k=3. Es así que
con los datos y los cálculos respectivos se obtiene la Tabla 19 y la Figura 51.
Tabla 19: Promedio Móvil Doble alfajores
66
t Yt Mt M't a b et2 p
Yt+P | et |
1 2201.47 1
2 2350.93 2
3 2310.40 2288 3
4 2229.33 2297 4
5 2254.67 2265 2283 2247 -18.30 5
6 2247.07 2244 2268 2219 -24.77 2228.21 19 355.67 6
7 2338.27 2280 2263 2297 17.17 2194.15 144 20770.15
8 2366.13 2317 2280 2354 36.87 2314.34 52 2682.47
9 2231.87 2312 2303 2321 9.01 2390.90 159 25292.78
Pronóstico p=1 2330.10 ECM 12275.27
Pronóstico p=3 2348.12 DAM 93
Figura 51: Pronóstico 1 alfajores
REAL VS PRONÓSTICO
2600.00
2400.00
2200.00
2000.00
1800.00
1600.00
1400.00
1200.00
1000.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
REAL PRONÓSTICO
respectivos se obtiene la Tabla 20 y Figura 52.
Tabla 20: Atenuación Exponencial Doble Brown alfajores
69
P α
1 0.14581083
2
3
4
5
6
T Yt At A´t at bt Yt+p |et| (Yt - Yt)2
1 2201.466667 2201.47 2201.47 2201.47 0.00
2 2350.933333 2223.26 2204.64 2241.88 3.18 2201.47 149.47 22340.28
3 2310.4 2235.97 2209.21 2262.72 4.57 2245.05 65.35 4270.05
4 2229.333333 2235.00 2212.97 2257.03 3.76 2267.29 37.96 1440.58
5 2254.666667 2237.87 2216.60 2259.13 3.63 2260.79 6.12 37.46
6 2247.066667 2239.21 2219.90 2258.52 3.30 2262.76 15.70 246.35
7 2338.266667 2253.65 2224.82 2282.48 4.92 2261.82 76.45 5844.84
8 2366.133333 2270.05 2231.42 2308.69 6.60 2287.41 78.73 6197.94
9 2231.866667 2264.49 2236.24 2292.73 4.82 2315.29 83.42 6958.88
Pronóstico p=1 2297.5550 64.1477 5917.0488
Figura 52: Pronóstico 2 alfajores
REAL VS PRONÓSTICO
2600
2400
2200
2000
1800
1600
1400
1200
1000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
REAL PRONÓSTICO
3.2.3. Modelos para pronosticar las empanadas
Tras realizar el análisis de autocorrelación se obtienen que las empanadas siguen una
tendencia positiva, por lo que los métodos a utilizar para elaborar el pronóstico serán
Atenuación Exponencial HOLT y Atenuación Exponencial Doble Brown.
3.2.3.1. Atenuación Exponencial Holt

Cabe recalcar que para hallar los valores de alfa y beta se utilizó el Solver con el motivo
de minimizar el error cuadrático medio (ECM). Es así que con los datos y los cálculos
Tabla 21: Atenuación Exponencial Holt empanadas
72
p= 1
2
3
4
α= 0.779359 5
β= 0.620460 6
t Yt At Tt Yt+p Error ABS ECM
1 1117.20 1117.2 0
2 1943.70 1761 399.7 1117 827 683102
3 2191.65 2185 414.5 2161 31 939
4 2439.60 2475 337.2 2599 160 25527
5 2998.20 2957 427.2 2812 186 34642
6 3297.45 3317 385.2 3384 87 7553
7 3357.30 3433 218.6 3702 345 118698
8 3616.65 3624 201.5 3652 35 1244
9 3807.60 3812 192.7 3826 18 338
10 3930.15 3947 156.8 4004 74 5500
11 3981.45 4008 97.9 4103 122 14850
12 4032.75 4049 62.3 4106 73 5396
13 4024.20 4043 20.2 4111 87 7588
14 4149.60 4131 61.8 4064 86 7388
15 4126.80 4141 30.1 4192 66 4307
Pronóstico p=1 4171 156.8780 65505.1409
Pronóstico p=2 4201 DAM ECM
Pronóstico p=3 4231 RECM 255.9397
Figura 53: Pronóstico 1 empanadas
REAL VS PRONÓSTICO
5000
4500
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
PRONÓSTICO
Tabla 22: Atenuación Exponencial Doble Brown empanadas
75
P α
1 0.65092881
2
3
4
5
6
T Yt At A´t at bt Yt+p |et| (Yt – Yt)2
1 1117.20 1117.2 1117.2 1117.2000 0
2 1943.70 1655.1927 1467.3949 1842.9904 350.1949 1117.2000 826.5000 683102.2500
3 2191.65 2004.3882 1816.9393 2191.8371 349.5444 2193.1853 1.5353 2.3572
4 2439.60 2287.6801 2123.3580 2452.0021 306.4187 2541.3815 101.7815 10359.4681
5 2998.20 2750.1780 2531.3732 2968.9827 408.0151 2758.4209 239.7791 57494.0262
6 3297.45 3106.4131 2905.6832 3307.1430 374.3100 3376.9979 79.5479 6327.8668
7 3357.30 3269.7226 3142.6470 3396.7983 236.9637 3681.4530 324.1530 105075.1717
8 3616.65 3495.5476 3372.3602 3618.7351 229.7132 3633.7620 17.1120 292.8201
9 3807.60 3698.6715 3584.7656 3812.5774 212.4054 3848.4483 40.8483 1668.5864
10 3930.15 3849.3475 3756.9896 3941.7054 172.2240 4024.9828 94.8328 8993.2686
11 3981.45 3935.3368 3873.0810 3997.5927 116.0913 4113.9294 132.4794 17550.7997
12 4032.75 3998.7459 3954.8799 4042.6119 81.7989 4113.6841 80.9341 6550.3217
13 4024.20 4015.3147 3994.2186 4036.4108 39.3388 4124.4108 100.2108 10042.2014
14 4149.60 4102.7249 4064.8485 4140.6013 70.6298 4075.7495 73.8505 5453.8926
15 4126.80 4118.3961 4099.7041 4137.0880 34.8557 4211.2311 84.4311 7128.6105
Pronóstico p=1 4171.9437 156.9997 65717.2601
Figura 54: Pronóstico 2 empanadas
REAL VS PRONÓSTICO
5000.00
4500.00
4000.00
3500.00
3000.00
2500.00
2000.00
1500.00
1000.00
500.00
0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
REAL PRONÓSTICO
77
3.3. Unidad de Agregación
Como se señaló anteriormente, para elaborar los pronósticos de la demanda se tuvo que
cambiar las unidades de venta de cada producto a una misma. Es por ello que en este caso
se utiliza los tiempos de ciclo, en segundos, para cada producto y así se obtienen los
nuevos valores a ser evaluados.
Tabla 23: Tc
UNIDAD Tc (min)
Queques 13
Alfajores 8
Empanadas 9
3.4. Pronóstico
3.4.1. Pronóstico para queques
Para seleccionar el mejor método se compararán los errores cuadráticos medios de los
dos métodos utilizados, en donde el menos ECM resultó del método de Atenuación
Exponencial Holt. Entonces, utilizando un nivel de confianza al 95% se hallan los límites
para cada uno de los próximos 6 meses con sus respectivos límites superiores e inferiores.
Estos resultados son mostrados en la Tabla 24.
Tabla 24: Pronóstico queques con unidad de agregación
LI Ypronos LS
Mes 1 3,136.18 3,542.53 3,948.89
Mes 2 3,303.05 3,709.40 4,115.76
Mes 3 3,469.92 3,876.27 4,282.62
Mes 4 3,636.78 4,043.14 4,449.49
Mes 5 3,803.65 4,210.01 4,616.36
Mes 6 3,970.52 4,376.88 4,783.23
Sim embargo, se debe recordar que al momento de elaborar este pronóstico se utilizó una
unidad de agregación, lo que da el resultado del tiempo de ciclo (segundos), por ellos se
realiza una conversión para obtener la cantidad pronosticada en unidades. Estos
resultados son mostrados en la Tabla 25.
78
Tabla 25: Pronóstico queques sin unidad de agregación
LI Ypronos LS
Mes 1 15,945 16,351 16,758
Mes 2 16,715 17,121 17,528
Mes 3 17,485 17,891 18,298
Mes 4 18,255 18,661 19,068
Mes 5 19,025 19,431 19,838
Mes 6 19,795 20,201 20,608
3.4.1. Pronóstico para alfajores

Exponencial Doble Brown. Entonces, utilizando un nivel de confianza al 95% se hallan
los límites para cada uno de los próximos 6 meses con sus respectivos límites superiores
e inferiores. Estos resultados son mostrados en la Tabla 26.
Tabla 26: Pronóstico alfajores con unidad de agregación
LI Ypronos LS
Mes 1 2,115.66 2,297.56 2,479.45
Mes 2 2,120.48 2,302.38 2,484.27
Mes 3 2,125.31 2,307.20 2,489.09
Mes 4 2,130.13 2,312.02 2,493.91
Mes 5 2,134.95 2,316.84 2,498.74
Mes 6 2,139.77 2,321.66 2,503.56
Tabla 27: Pronóstico alfajores sin unidad de agregación
LI Ypronos LS
Mes 1 17,051 17,232 17,232
Mes 2 17,087 17,268 17,268
Mes 3 17,123 17,304 17,304
Mes 4 17,160 17,341 17,341
Mes 5 17,196 17,377 17,377
Mes 6 17,232 17,413 17,413
79
3.4.1. Pronóstico para empanadas
Exponencial Holt. Entonces, utilizando un nivel de confianza al 95% se hallan los límites
para cada uno de los próximos 6 meses con sus respectivos límites superiores e inferiores.
Estos resultados son mostrados en la Tabla 28.
Tabla 28: Pronóstico empanadas con unidad de agregación
LI Ypronos LS
Mes 1 3,618.41 4,171.34 4,724.26
Mes 2 3,648.47 4,201.39 4,754.32
Mes 3 3,678.53 4,231.45 4,784.37
Mes 4 3,708.58 4,261.51 4,814.43
Mes 5 3,738.64 4,291.56 4,844.49
Mes 6 3,768.70 4,321.62 4,874.54
Tabla 29: Pronóstico empanadas sin unidad de agregación
LI Ypronos LS
Mes 1 27,257 27,809 27,809
Mes 2 28,010 28,010 28,010
Mes 3 28,210 28,210 28,210
Mes 4 28,411 28,411 28,411
Mes 5 28,611 28,611 28,611
Mes 6 28,811 28,811 28,811
3.5. Plan Agregado

Se elaboró el plan agregado de los próximos 6 meses los cuales fueron pronosticados en
el punto anterior. Asimismo, se evalúan los tres tipos de estrategias: constante, variable
y mixta.
80
Tabla 30: Datos y cálculos iniciales
SF = SI + P - D ---> P = SF - SI +D
SI SF Tiempos(min)
Queques 1000 1400 13.00
Alfajores 700 900 8.00
Empanadas 1500 2000 9.00
Total en horas 535 723 10.50
Cálculo del personal requerido:
Demanda 63,095 hrs

SI 535 hrs
SF 723 hrs
Producción requerida 63,283 hrs
Tiempo por operario en 6 meses 998.4 hrs
Personal requerido 63.38 operarios
PERSONAL ACTUAL 60 OPERARIOS

1 TURNO MAXIMO 75 OPERARIOS
1 TURNO 8 HORAS
EFICIENCIA 80%
HORAS EXTRAS 40% HORAS EXTRAS
COSTO POR HORA 1er turno 8 SOLES
COSTO PROMEDIO MATERIAL 8 soles/unid
COSTO HORAS EXTRAS 20.00 soles
COSTO INVENTARIO 0.5 soles/unid x mes
COSTO CONTRATACION 800 soles
COSTO DESPIDO 1200 soles
Tabla 31: Tiempos de ciclo
Tipo tc
Queques 0.22
Alfajores 0.13
Empanadas 0.15
0.5
Promedio hrs / und 0.167

Promedio und/día 38.4
81
3.5.1. Estrategia Constante
Para elaborar esta estrategia se considera que la cantidad de trabajadores será la misma todo este tiempo. Para el cálculo de la cantidad de
trabajadores se realiza un análisis marginal. De esta manera se obtienen los siguientes resultados:
Figura 55: Análisis Marginal
535 hrs 0.62 op

723 hrs
n requerida 63,283 hrs Costos de los inventarios =0.62op x 156 dias x 38.4 und/día-op x 0.5 S/./und 1843.52
Costp de contratar 800
r operario en 6 meses 998.4 hrs Salario =0.62 op* 156 días x 8 hr/día-op x 8 S/./hr 6145.05
Total Costo Marginal 8788.57
Personal requerido 63.38 oper
AL ACTUAL 60 OPERARIOS Costo Horas extras = 0.38op x 156 días x 8 hr/día x 20 S/./hr 9597.36
MAXIMO 75 OPERARIOS Total Costo Marginal 9597.36
8 HORAS
CIA 80% -0.38 op
De esta manera, se observa que lo más conveniente para la empresa es una estrategia constante con 64 operarios, con lo que se realiza la tabla de
estrategia constante:
Tabla 32: Estrategia constante
ESTRATEGÍA CONSTANTE
OCT NOV DIC ENE FEB MAR Total
Queques 3,542.53 3,709.40 3,876.27 4,043.14 4,210.01 4,376.88 23,758.23
Alfajores 2,297.56 2,302.38 2,307.20 2,312.02 2,316.84 2,321.66 13,857.66
Empanadas 4,171.34 4,201.39 4,231.45 4,261.51 4,291.56 4,321.62 25,478.87
Días 26 26 27 26 24 27 156
Demanda en horas 10,011 10,213 10,415 10,617 10,818 11,020 63,095
SI 535 1173 1610 2254 2287 1299 1338

Producción Hr-hmb 166.4 166.4 172.8 166.4 153.6 172.8
Hm - Req 64 64 64 64 64 64
Hm - Dispo 60 64 64 64 64 64 64
Contrato /despido 4 0 0 0 0 0 -64
Producción (hrs) 10649.6 10649.6 11059.2 10649.6 9830.4 11059.2 63897.6

HN 1er turno 10649.6 10649.6 11059.2 10649.6 9830.4 11059.2 63897.6
HE
Costos 624,396.32 622,505.60 648,195.24 624,537.24 574,059.60 645,447.12 3,739,141.12
HN 1er turno 8.00 106,496.00 106,496.00 110,592.00 106,496.00 98,304.00 110,592.00 638,976.00
HE 20.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Materiales 8.00 511,180.80 511,180.80 530,841.60 511,180.80 471,859.20 530,841.60 3,067,084.80

Inventarios 0.50 3,519.52 4,828.80 6,761.64 6,860.44 3,896.40 4,013.52 29,880.32
Contrato/despido 3,200.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 3,200.00
Tabla 33: Estrategia constante costo unitario
Costo
Monto Producción
Unitario
Concepto
(SOLES) (horas) (soles/hora)
Costo Directo 3,706,061 63,898 58.00

Gasto Administrativo 33,080 63,898 0.52
Total 58.52
3.5.2. Estrategia Variable

Para elaborar esta estrategia se considera que los operarios serán contratados y despedidos de acuerdo con la demanda que haya. De esta manera
se obtienen los siguientes resultados:
Tabla 34: Estrategia variable
ESTRATEGÍA VARIABLE
Queques 3,542.53 3,709.40 3,876.27 4,043.14 4,210.01 4,376.88 23,758.23
Alfajores 2,297.56 2,302.38 2,307.20 2,312.02 2,316.84 2,321.66 13,857.66
Empanadas 4,171.34 4,201.39 4,231.45 4,261.51 4,291.56 4,321.62 25,478.87
Días 26 26 27 26 24 27 156
Demanda en horas 10,011 10,213 10,415 10,617 10,818 11,020 63,095
SI 535 840 778 731 764 851 890

Hmb-Req teorico 61.30 60.67 59.96 63.76 70.17 63.04
Hm - Req 62.00 61.00 60.00 64.00 71.00 64.00

Hm - Dispo 60 62 61 60 64 71 64
Contrato /despido 2 -1 -1 4 7 -7 -64
Producción (hrs) 10316.8 10150.4 10368 10649.6 10905.6 11059.2 63449.6

HN 1er turno 10,316.80 10150.4 10368 10649.6 10,905.60 11059.2 63449.6
HE
Costos 602,495.52 592,256.00 604,736.04 623,167.64 640,677.20 652,503.12 3,715,835.52
HN 1er turno 8.00 103,168.00 101,504.00 103,680.00 106,496.00 109,056.00 110,592.00 634,496.00
HE 20.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Materiales 8.00 495,206.40 487,219.20 497,664.00 511,180.80 523,468.80 530,841.60 3,045,580.80

Inventarios 0.50 2,521.12 2,332.80 2,192.04 2,290.84 2,552.40 2,669.52 14,558.72
Contrato/despido 1,600.00 1,200.00 1,200.00 3,200.00 5,600.00 8,400.00 21,200.00
Tabla 35: Estrategia variable costo unitario
Costo
Monto Producción
Unitario
Concepto
Costo Directo 3,680,077 63,450 58.00

Total 58.56
3.5.3. Estrategia Mixta
Para esta estrategia se considera una mezcla entra las primeras 2 estrategias mencionadas anteriormente, en donde los resultados obtenidos son los
siguientes:
Tabla 36: Estrategia mixta
ESTRATEGÍA MIXTA
Queques 3,542.53 3,709.40 3,876.27 4,043.14 4,210.01 4,376.88 23,758.23
Alfajores 2,297.56 2,302.38 2,307.20 2,312.02 2,316.84 2,321.66 13,857.66
Empanadas 4,171.34 4,201.39 4,231.45 4,261.51 4,291.56 4,321.62 25,478.87
Días 26 26 27 26 24 27 156
Demanda 20,224.6 21,031.6 21,838.6

SI 535.0 723.3 723.3
SF 723.3 723.3 723.3
Producción 20,412.9 21,031.6 21,838.6
Prod x pers 332.8 339.2 326.4
Hm- Req 61.3 62.0 66.9
Demanda en horas 10,011 10,213 10,415 10,617 10,818 11,020 63,095
SI 535 840 944 1415 1282 755 1312

Hm – Req 62 62 63 63 67 67
Hm – Dispo 60 62 62 63 63 67 67
Contrato /despido 2 0 1 0 4 0 -67
Producción (hrs) 10316.8 10316.8 10886.4 10483.2 10291.2 11577.6 63872

HN 1er turno 10316.8 10316.8 10886.4 10483.2 10291.2 11577.6 63872
HE
Costos 602,495.52 601,206.40 636,457.64 611,871.64 602,354.00 675,437.52 3,729,822.72

HN 1er turno 8.00 103,168.00 103,168.00 108,864.00 104,832.00 102,912.00 115,776.00 638,720.00
HE 20.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Materiales 8.00 495,206.40 495,206.40 522,547.20 503,193.60 493,977.60 555,724.80 3,065,856.00

Inventarios 0.50 2,521.12 2,832.00 4,246.44 3,846.04 2,264.40 3,936.72 19,646.72
Contrato/despido 1,600.00 0.00 800.00 0.00 3,200.00 0.00 5,600.00
Tabla 37: Estrategia mixta costo unitario
Costo
Monto Producción
Unitario
Concepto
Costo Directo 3,704,576 63,872 58.00

Total 58.40
Tras hallar los planes utilizando cada estrategia se comparan los costos para ver cuál es el plan que conviene ser ejecutado, de esta manera se
obtiene el siguiente cuadro comparativo:
Tabla 38: Costo unitario según tipo de estrategia
Cte Var MIX

Costo Unit 58.52 58.56 58.40
De esta manera se obtiene que la mejor estrategia a seguir es la mixta, ya que esta tiene un costo de 58.40 S/./hora. A su vez, en base a esta estrategia
se halla el precio recomendado para cada producto. Cabe destacar, que el margen de contribución de la empresa es del 30%. De esta manera, se
obtuvo lo siguiente:
Tabla 39: Precio estimado para cada producto
Costo Precio
tc MB
Unitario estimado
Queques 13 S/12.65 S/5.42 S/18.07
Alfajores 8 S/7.79 S/3.34 S/11.12
Empanadas 9 S/8.76 S/3.75 S/12.51
3.6. Plan Maestro de Producción
Se elaboraron los planes maestros de producción para los 3 productos de la empresa Las Delicias S.A.C. para las próximas 8 semanas. Se consideró
una barrera de la demanda de 2 semanas y se utilizaron los pronósticos hallados anteriormente. Asimismo, se calculó el disponible para promesa
para cada semana De esta manera se obtienen los siguientes resultados:
Tabla 40: Plan maestro
Octubre Noviembre
Queques Stock Inicial Sem-1 Sem-2 Sem-3 Sem-4 Sem-5 Sem-6 Sem-7 Sem-8
Pronóstico 4088 4088 4088 4088 4281 4281 4281 4281
Pedidos 4500 4300 4100 3500 3500 3000 2500 2500
BPD 1000 0 200 100 12 231 450 169 388
PMP (500) 3500 4500 4000 4000 4500 4500 4000 4500
DPP 0 200 -100 500 1000 1500 1500 2000
Alfajores
Pronóstico 4308 4308 4308 4308 4317 4317 4317 4317
Pedidos 4800 4500 4300 4000 4000 3500 3500 3500
BPD 700 100 400 292 184 67 550 433 316
PMP (600) 4200 4800 4200 4200 4200 4800 4200 4200
DPP 100 300 -100 200 200 1300 700 700
Empanadas
Pronóstico 6953 6953 6953 6953 7003 7003 7003 7003
Pedidos 1500 7200 7000 6500 6500 6500 6000 4500 4500
BPD 700 100 347 594 791 188 385 582
PMP (800) 6400 6400 7200 7200 7200 6400 7200 7200
DPP 700 -600 700 700 700 400 2700 2700
PMP Acum (H-H) 2,278 2,575 2,507 2,507 2,615 2,575 2,507 2,615
PMP Acum (H-H) 9,867 10,312
3.7. Costos Logísticos
Para hallar los costos logísticos, se clasificaron los costos del inventario en costos de ordenamiento, almacenamiento y mantenimiento, como se
muestra en la siguiente tabla:
Tabla 41: Costos Logísticos
Gastos Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Orden Alma Mntto Orden Alma Mntto Orden Alma Mntto Orden Alma Mntto Orden Alma Mntto
Secretaria 12000 12000 12500 12500 13000
Almacenero 12000 12000 12500 12500 13000
Montacarga 10000 10000
Mantenimiento
2500 2500 2500 2700 2700
Montacarga
Teléfono 3000 3500 3700 3500 3600
Energía 12000 12600 13500 13200 13500
Analista de
23000 23000 23500 24100 24500
inventarios
Jefe de Compras 18500 18500 19200 19800 21000
Seguridad Física del
12000 12000 12500 12500 13000
almacén
Aire comprimido 3000 3200 2800 2800 2000
Camión 15000 20000
Chofer 12000 12000 12500 12500 13500
Mantenimiento
1500 2100 1000 1500 2000
Camión
Seguros 4500 4500 5100 5200 5260
Merma 2500 2000 2200 2400 2000
Renovación equipos
4000 4200 3800 3500 3600
de almac.
Gastos Financieros 150416 152312 158719 167896 166452
Gasto anual 85000 55500 157416 71100 46500 158812 92400 47600 166019 73900 57200 175496 77600 47800 173712
Ahora se analizará los costos de ordenamiento:
Tabla 42: Costos de Ordenamiento
Gasto Anual 85000 71100 92400 73900 77600

Órdenes de Compra 1672 1748 2115 1200 1921
Costo de Ordenamiento Unitario 50.84 40.68 43.69 61.58 40.40
Figura 56: Costos de Ordenamiento Unitario

Evolución del Costo Ordenamiento Unitario
70.00
60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
1 2 3 4 5
Evaluación: Lo que se evidencia en el análisis del costo de ordenamiento es que la empresa en los últimos años ha intentado mejorar los costos de
ordenamiento aumentado la cantidad de órdenes de compra, sin embargo, el año 2020 el costo de ordenamiento aumentó debido a la pandemia. El
año 2021, la empresa espera llegar a costos prepandemia.
Mejoras: Se propone reducir el costo del servicio telefónico, teniendo como meta 1,000 soles. Para esto se utilizarán otros medios de comunicación
como correos electrónicos y mensajes de Whatsapp. A su vez, se propone reducir el costo del mantenimiento del camión, teniendo como meta
1,400 soles. Esto se logrará haciendo un convenio con una empresa especialista en mantenimiento de camiones que ofrezca mejores precios.
Tabla 43: Costos de Ordenamiento con Mejora
Año 5
Orden Alma Mntto
Secretaria 13000
Almacenero 13000
Montacarga
Mantenimiento Montacarga 2700
Teléfono 1000
Energía 13500
Analista de inventarios 24500
Jefe de Compras 21000
Seguridad Física del almacén 13000
Aire comprimido 2000
Camión
Chofer 13500
Mantenimiento Camión 1400
Seguros 5260
Merma 2000
Renovación equipos de almac. 3600
Gastos Financieros 166452
Gasto anual 74400 47800 173712
Órdenes de Compra 1921

Costo de Ordenamiento
38.73
Unitario
Ahora se analizará los costos de almacenamiento:

Tabla 44: Costos de Almacenamiento
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Gasto anual 55500 46500 47600 57200 47800
Volumen de Almacén m3 1500 1500 2000 2000 2000
Volumen de Almacén Tn 780 780 900 900 900
Costo del Volumen de Almacén m3 37.00 31.00 23.80 28.60 23.90
Costo del Volumen de Almacén Tn 71.15 59.62 52.89 63.56 53.11
Figura 57: Costos de Almacenamiento Unitario
Evolución de Costo Unitario de Almacenamiento

80.00
70.00
60.00
50.00
40.00 Costo Unit. Alamc. (m3)
30.00 Costo Unit. Almac. (Tn)
20.00
10.00
0.00
1 2 3 4 5
Evaluación: Lo que se evidencia en el análisis del costo de almacenamiento es que la empresa en los últimos años ha venido haciendo un
inadecuado uso del recurso de energía eléctrica, ya que va aumentando año tras año. Además, es el mayor costo dentro de los gastos de
almacenamiento.
Mejoras: Se propone reducir el costo de energía eléctrica a un monto de 10,000 soles. Para lograr esto, se realizará mantenimientos preventivos
de la línea de aire comprimido.
Tabla 45: Costos de Almacenamiento con Mejora
Año 5
Orden Alma Mntto
Secretaria 13000
Almacenero 13000
Montacarga
Teléfono 3600
Energía 10000
Camión
Chofer 13500
Seguros 5260
Merma 2000
Renovación equipos de almac. 3600
Gasto anual 77600 44300 173712
Volumen de Almacén m3 2000
Volumen de Almacén Tn 900
Costo del Volumen de Almacén m3 22.15
Costo del Volumen de Almacén Tn 49.22
Ahora se analizará los costos de mantenimiento:

Tabla 46: Costos de Mantenimiento
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Gasto anual 157416 158812 166019 175496 173712
Existencias 216,512 215,413 218,920 217,865 236,412
Costo de mantenimiento 72.71% 73.72% 75.84% 80.55% 73.48%
Figura 58: Costos de Mantenimiento Unitario

Evolución Costo Unit. Mantto (%)
82.00%
80.00%
78.00%
76.00%
Costo Unit. Mantto (%)
74.00%
72.00%
70.00%
68.00%
1 2 3 4 5
Evaluación: Lo que se evidencia en el análisis del costo de mantenimiento es que la empresa en los últimos años ha venido incrementando los
costos de seguro y gastos financieros y esto se debe a un inadecuado manejo operativo y al aumento de inventario.
Mejoras: Se propone reducir los inventarios. A su vez, capacitar a los empleados para poder reducir las mermas. También, se propone reducir los
riesgos dentro de los almacenes para poder reducir el costo de los seguros.
Tabla 46: Costos de Mantenimiento con Mejora
Año 5
Orden Alma Mntto
Secretaria 13000
Almacenero 13000
Montacarga
Teléfono 3600
Energía 13500
Camión
Chofer 13500
Seguros 4200
Merma 1500
Renovación equipos de
3600
almac.
Gasto anual 77600 47800 166212
Existencias 236,412
Costo de mantenimiento 70%
3.8. Costos de Setup
Para hallar los costos de setup, se tiene la siguiente información de las órdenes de compra:
Tabla 47: Información de las órdenes de compra
Materia Prima
Cantidad kg
Peso Tc Hrs - mq
Producto unid (emitida en
kg/und min/und Producto Usadas
OT) Asignada Prod. Final
defectuoso
Tortas unds. 184 1.25 18 241 4 233 60
Queques unds. 1365 0.85 13 1176 9 1164 300
Chifón unds. 529 0.60 12 331 8 320 109
Caja de alfajores (10u) pack 1923 0.35 8 684 7 675 261
Budín unds. 667 0.95 12 646 7 637 135
Pyes unds. 466 0.55 13 270 8 259 103
Empanadas pack 2752 0.10 9 285 7 276 418
Turrones unds. 85 1.00 15 94 3 87 24
Panetones unds. 100 0.80 15 91 5 83 29
Con la información de la empresa, se puede hallar el tiempo de setup, horas hombre setup y materia prima setup total:
Tabla 48: Setup Total
Tiempo de Hrs hm
Producto unid
producción Setup
Producción Netas Tiempo de Materia Prima
Real (hrs) setup Setup
(Unidades) (hrs) (kgs)
Tortas unds. 186 55.80 4.20 8.40 8
Queques unds. 1369 296.62 3.38 6.77 12
Chifón unds. 533 106.60 2.40 4.80 11
Caja de alfajores (10u) pack 1928 257.07 3.93 7.87 9
Budín unds. 670 134.00 1.00 2.00 9
Pyes unds. 470 101.83 1.17 2.33 11
Empanadas pack 2760 414.00 4.00 8.00 9
Turrones unds. 87 21.75 2.25 4.50 7
Panetones unds. 103 25.75 3.25 6.50 8
Recursos usados para todos los setups 26 51 84
Finalmente, se puede hallar el costo de setup por cada orden de compra:

Tabla 49: Costo de Setup
CU
Recursos um Consumo total Total
(US$/um)
Hrs Mq hrs 11 26 281
Hrs Hm hrs 9 51 461
Materia Prima Kg 6 84 512
Costo Total 1,254.32
O/T 9
Costo setup 139.37 $/OT
4. Propuesta de mejora (TO BE)
4.1. Diseño y Modelamiento del nuevo sistema de planeación y control de la
producción
Después de realizar el análisis de las características de la compañía Las Delicias
S.A.C. se pudo entender a mayor detalle las competencias fundamentales que se
necesitan para ser más competitivos en el mercado en el cual se desarrolla. Entre estas,
está la de ofrecer un producto con bajo costo y en el menor tiempo posible. Entonces,
al estar Las Delicias S.A.C. enfocada en el costo y en el tiempo, se cumple con el
propósito que es lograr optimizar sus recursos para incrementar sus utilidades, es
decir, disminuir y/o eliminar los tiempos muertos, reducción de costos, entre otros.
Asimismo, de acuerdo al análisis del costo unitario la estrategia más conveniente sería
la estrategia variable, pues esta cuenta con el menor costo unitario el cual equivale a
S/. 61.84. Este sistema contiene 3 puntos fundamentales: contrato y despido
dependiendo de cómo fluye el sistema de producción, producción por etapas
determinadas y variabilidad en la producción pues son independientes cada mes. Por
lo que, hemos concluido que utilizando este sistema se producen menores costos de
producción como son el caso de pago a terceros, gastos en la contratación y/o despido
de trabajadores debido a la contante rotación.
También, en la Tabla 38 se pueden observar las estrategias corporativas y operativas

de la empresa Las Delicias S.A.C.
Tabla 50: Estrategias corporativas y operativas
Estrategias corporativas Estrategias de operaciones
- Gestionar la imagen de la empresa Las - Ofrecer una mayor variedad en la

Delicias. cartera de productos.
- Mejorar la atención al cliente. - Verificar la calidad de los productos

terminados para así lograr la total
- Incrementar la productividad del
satisfacción de sus consumidores.
talento humano.
- Establecer un PMP que logre satisfacer
- Fidelizar a nuestros actuales
cada uno de los pedidos solicitados en el
102
consumidores. momento requerido.
- Gestionar adecuadamente la capacidad - Establecer diversos contactos a nivel

de las máquinas. nacional e internacional.
4.2. Prioridades competitivas

4.2.1. Flexibilidad
4.2.1.1. Flexibilidad de volumen
Las Delicias S.A.C. cuenta con muchos puntos de venta con las cuales se relaciona
directamente y los cuales requieren de distintos volúmenes para satisfacer la
demanda proyectada en estos.
4.2.1.2.Variedad
Las Delicias S.A.C. ofrece una gran variedad de productos de panadería, pastelería
y venta al por mayor de productos afines como son las tortas, queques, empanadas,
turrones, panetones, entre otros. Además de ofrecer dichos productos en distintas
presentaciones de tamaños y sabores.
4.2.2. Calidad
4.2.2.1. Calidad uniforme
Las Delicias S.A.C. elabora sus productos con insumos de calidad estándar con la
finalidad de que estos cumplan con los requerimientos y especificaciones del
diseño de manera consistente.
4.2.3. Tiempo
4.2.3.1. Entrega a tiempo
Los productos de la empresa Las Delicias son empacados y etiquetados una noche
antes a ser despachados en los carros distribuidores. Son organizados de acuerdo
a las zonas de reparto y según el tipo de producto, para que de esa manera se
cumpla con los tiempos acordados. Cabe añadir que, la empresa también ofrece la
opción de recojo de mercancía en la planta.
4.3. Estrategia de operaciones
Uno de los principales objetivos que se encuentran dentro de la estrategia de
operaciones de la compañía Las Delicias S.A.C. es el de poder alcanzar una ventaja
competitiva sobre la competencia. Por lo que, su plan estratégico se encuentra dirigido
103
a generar valor a través del proceso de sus productos, incrementando la calidad,
reduciendo costos y de esa forma aumentando la satisfacción de sus clientes. Por ende,
la estrategia de operaciones sería la de “liderazgo en operaciones”, ya que se enfoca
en tener como resultado en sus operaciones estandarizadas, bajos costos, calidad
constante y lotes de producción en altos volúmenes.
4.4 Definición y fundamentación del Entorno y Sistema de producción
Las Delicias SAC es una empresa que dirige sus operaciones en el rubro de pastelería,
donde se encarga de la preparación y posterior distribución de una gran variedad de
productos alimenticios, entre ellos alfajores, queques y empanadas, entre otros. Los
productos de esta compañía se distribuyen a las distintas sedes con la que cuenta, y
sus consumidores finales en su gran mayoría son personas de ambos géneros, que se
encuentran entre los 11 y 55 años y que residen en distritos con alta densidad
poblacional. Asimismo, se sabe que el consumo de queques es de 15,000 al mes, el
de alfajores es de 17,000 al mes y el de empanadas de 28,000 al mes. Por lo que, son
considerados productos de alto consumo, y se puede afirmar que estos productos se
producen en grandes volúmenes, con alto nivel de estandarización y con baja
participación e influencia del cliente, es decir no se elaboran productos
personalizados de ningún tipo. Asimismo, los queques salen por lotes de 50 queques
a la vez, ya sean de vainilla, marmoleados o de naranja, las empanadas salen por lotes
de 60 unidades a la vez con los distintos rellenos y los alfajores en lotes de 250
unidades a la vez, rellenos de manjar blanco.
Por lo tanto, el proceso por lotes pequeños se adecúa a las características
mencionadas anteriormente de los queques y de las empanadas. Por otro lado, los
alfajores serán considerados que siguen el proceso por lotes grandes.
Figura 59: Matriz
104
En cuanto al entorno de producción, decimos que la estrategia de producción e inventario
que se aplica en la empresa LAS DELICIAS es la de Planta Procesadora (Continuo), es
decir al Make to Stock (MTS), ya que los productos que fabrica y distribuye, ya sean
queques, alfajores, empanadas u otros, son productos básicos y estándar a gran escala de
acuerdo con la demanda anticipada de los consumidores, es decir, sus procesos no son
flexibles ya que no varían según requisitos o especificaciones de clientes. Cabe añadir
que, la empresa gestiona sus operaciones con el propósito de mantener un óptimo nivel
de inventarios.
Figura 60: Matriz
105
4.5.Objetivos estratégicos: metas de operación
En base a las prioridades competitivas establecidas por la empresa, es decir, a la
flexibilidad, variedad, calidad y tiempo, y con la intención de alinearse con la misión y
visión, se presentan las metas de la empresa Las Delicias para los tres productos patrón,
es decir, los queques, las empanadas y los alfajores.
Tabla 51: Objetivos estratégicos y acciones por realizar
OBJETIVOS ESTRATÉGICOS ACCIONES POR REALIZAR
Incrementar la calidad de los productos Reducir porcentaje de productos

disconformes a 7.5% para los queques y
empanadas, y a 8% en el caso de los
alfajores.
Optimizar espacios y utilizarlos Redistribución de la planta con guía de
eficientemente especialistas
Ampliación de cobertura y atender Analizar proyectos de apertura de nuevas
satisfactoriamente el incremento de la sedes e implementar proyectos de
106
demanda. estandarización y renovación de máquinas
y equipos más modernos.
Ser más productivos y flexibles. • Mejorar métodos de trabajo.
Incrementar la productividad de mano de • Planificar adecuadamente la Materia
obra. prima e insumos.
Incrementar rentabilidad de la empresa • Identificar el plan agregado óptimo
Mejorar rentabilidad del Margen Bruto para la empresa, de tal manera que
se reduzcan los costos pero que se
satisfaga la demanda.
• Mantener una óptima cantidad en
inventario.
Fortalecer la capacidad del talento humano Implementar un modelo de gestión de
de la empresa. Talento Humano con capacitaciones e
innovación
4.6. Enfoque de Procesos: BPM

En este punto se utilizará la metodología de Business Process Management (BPM), la
cual actualmente es empleada en su mayoría por las pymes, pues se basa en centrarse en
los procesos y las actividades productivas de la empresa con el fin de mejorar la
productividad, dejando de lado el orden jerárquico que predominaba anteriormente.
La empresa Las Delicias cuenta con un mapa de procesos el cual fue mostrado en la figura
61.
107
Figura 61: Mapa de procesos
En la presente propuesta se busca una reducción de tiempos de producción y de costos,

por ello se dará mayor importancia a los procesos planificación estratégica, de
producción, de gestión de talento humano y de gestión de mantenimiento.
En primer lugar, respecto a la planificación estratégica, interviene la alta dirección y cada
parte planificadora de la organización, por lo que este es de gran importancia. En este
proceso se plantea la meta y los pasos que se necesitan seguir para lograrla. Como se
busca la reducción de costos y tiempos, además de la elaboración de un plan agregado
variable, se centrará en métodos para reducir y/o eliminar tiempos, esto se refleja mejor
las estrategias planteadas anteriormente.
En segundo lugar, se encuentra el proceso de producción, el cual es el más importante
para lograr la meta planteada. En este punto se pueden reducir los tiempos al eliminar los
posibles cuellos de botellas, rediseñar la planta para una mejor transición de los materiales
o seleccionar correctamente el tipo de proceso de cada línea de producción, así como se
señala en el punto de sistemas de producción.
En tercer lugar, se tiene la gestión del talento humano, pues la empresa seguirá un plan
agregado variable, lo que indica que deberá despedir y contratar personal de acuerdo a la
variación de la demanda de cada producto, por ello se debe maximizar esfuerzos para así
reducir los tiempos y costos de contratación,
108
Por último, está la gestión de mantenimiento, el cual juega un papel crucial y
complementario al proceso de producción, pues dependerá de la mantenibilidad,
confiabilidad y disponibilidad de las máquinas de la empresa para reducir costos al evitar
pérdidas por material defectuoso o tiempos muertos al malograrse equipos. Es así como
se debe realizar constantes auditorías de gestión de mantenimiento en la empresa para
evitar esto.
Del mismo modo, se realiza la cadena de valor para describir y señalar las actividades que
generan valor a los productos de la empresa Las Delicias. Estas actividades se dividen en
primarias y secundarias o de apoyo, tales como se muestran en la Figura 61. Para esta
propuesta se realizaron cambios respecto a la cadena de valor actual, pues se detalla de
una mejor manera las actividades de soporte como la administración de talento humano
y se añade los equipos modernos en la parte de compras para evitar gastos por equipos
obsoletos que hay actualmente en la empresa.
Figura 62: Cadena de valor
109
4.7.Política de Inventario
4.7.1. Materiales
Tabla 52: Costos de Inventario en la empresa Las Delicias
Actual Mejorado
Costo de Almacenamiento S/ 23.90 S/ 22.15
Costo de Ordenamiento S/ 40.40 S/ 38.73
Costo de Mantenimiento 73.48% 70.31%
Tabla 53: Cantidad demandada y producida en kg de insumos
Demanda Demanda Costo Unitario Producción

Insumos TA (días)
anual (Kg) Mensual (Kg) promedio (S/.) (Kg)
Harina
Polvo de Hornear
Leche
Azucar
Carne
Huevo
181200 15100 S/ 8.00 15327.37 10
Manjar blanco
Sal
Vainilla
Ajo, Pimiento y
Comino
Maicena
Mantequilla
Tabla 54: Política mejorada de Insumos
110
Material EOQ TC CT ELS
Insumos 1580 2.51 S/ 8,885.02 24603.8
Tabla 55: Stock de Seguridad de los insumos en el año 2020
Insumos (Kg)
Enero 546
Febrero 457
Marzo 867
Abril 487
Mayo 749
Junio 647
Julio 857
Agosto 947
Setiembre 869
Octubre 1057
Noviembre 1023
Diciembre 1245
Tabla 56: Resultados
dprom al día 629.17 kg
σd 243.49
σTA 1.67
ZNS 1.28
111
TA 10.00 días
TAmax 15.00 días
SS 1343.8 kg
El proveedor tiende a entregar los insumos con un atraso de 5 días. Por ello, aparece un
TAmax de 15 días para obtener el Stock de Seguridad de Las Delicias
4.7.2. Productos Terminados
Tabla 57: Cantidad demandada y producida en unidades de productos terminados
Demanda Demanda Producción Precio de

Productos TA (Días)
anual(und) Mensual(und) Mensual(und) Venta (S/.)
Queques 200796 16733 22246 S/ 18.07 1
Empanadas 356876 29740 33268 S/ 12.51 1
Alfajores 290949 24246 25750 S/ 11.12 1
Tabla 58: Política de Inventario actual en productos terminados
Productos EOQ TC CT ELS

Queques 1106 1.59 S/ 14,678 4123.8
Empanadas 1771 1.43 S/ 16,282 10100.0
Alfajores 1696 1.68 S/ 13,861 13033.2
Tabla 59: Política de Inventario mejorada en productos terminados
Productos EOQ TC CT ELS

Queques 1107 1.59 S/ 14,059 4215.8
Empanadas 1773 1.43 S/ 15,595 10325.3
Alfajores 1698 1.68 S/ 13,276 13324.0
Con la ayuda de las mejoras realizadas en los almacenes, se pudo reducir los costos
totales de inventario de los Queques, Empanadas y Alfajores en S/. 619, S/. 687 y S/.
585 respectivamente.
112
Tabla 60: Stock de Seguridad de los productos patrón
Queques (und) Empanadas (und) Alfajores (und)
Enero 64 Enero 124 Enero 275
Febrero 78 Febrero 157 Febrero 249
Marzo 55 Marzo 134 Marzo 289
Abril 96 Abril 159 Abril 250
Mayo 82 Mayo 147 Mayo 273
Junio 163 Junio 122 Junio 285
Julio 82 Julio 122 Julio 176
Agosto 106 Agosto 167 Agosto 129
Setiembre 124 Setiembre 150 Setiembre 112
Octubre 208 Octubre 207 Octubre 328
Noviembre 125 Noviembre 175 Noviembre 345
Diciembre 189 Diciembre 188 Diciembre 379
σd 49.35 σd 27.00 σd 82.10
ZNS 1.28 ZNS 1.28 ZNS 1.28
TA 1.00 días TA 1.00 días TA 1.00 días
SS 63.25 und SS 34.61 und SS 105.21 und

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pdf
114

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UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS

FACULTAD DE INGENIERÍA CARRERA DE

- Cuellar Ricce Mirco Jair

1. Presentación de la empresa ................................................................................................. 10

Figura 1: Logo de la empresa .................................................................................................. 10

Tabla 1: Información de la empresa .............................................................................10

Figura 1: Logo de la empresa

Tabla 1: Información de la empresa

Elaboración de productos de panadería, pastelería y venta al

Distrito / Ciudad Villa el Salvador – Lima

Departamento Lima, Perú

Fecha inicio actividades 3/08/1985

Comprobante de pago BOLETA DE VENTA Y FACTURA

Gerente General David Peña

Número de contacto 954261769

Tipo de contribuyente PERSONA JURÍDICA CON NEGOCIO

Afecto al nuevo RUS

Número de trabajadores: 130 personas

Número de horas por trabajador: 8 hrs

Estaremos siempre a la vanguardia de la tecnología, de esta manera mantendremos y

1.2. Procesos generales de la empresa y procesos del área de operaciones

Figura 6: Cadena de valor de la empresa Las Delicias

Figura 8: Matriz QFR de la empresa Las Delicias

2. Diagnóstico situación actual (As Is)

Figura 9: Población censada según departamento

2.1.1.2. Factores económicos

2.1.1.3. Factores Políticos y Legales

2.1.1.5. Factores ecológicos

2.1.1.6. Factores Globales

Figura 11: Rivalidad entre los competidores existentes

2.1.2.1. Amenaza de Productos y Servicios Sustitutos

2.1.2.2. Amenaza de Nuevos Competidores

Figura 12: Datos financieros claves de la empresa Las Delicias

2.1.2.3. Poder de negociación del cliente

2.1.2.4. Poder de negociación de los Proveedores

2.1.2.5. Rivalidad entre los competidores existentes

Figura 14: Población, en miles de personas, de Lima Metropolitana

Asimismo, se encuentra dirigido a la población que pertenece a los niveles

Figura 15: Población según nivel socioeconómico de Lima Metropolitana 2019

2.1.3.3. Segmentación psicográfica

2.1.3.4. Segmentación conductual

2.1.3.5. Selección del mercado meta

2.1.4. Canvas Business Model

Figura 17: Canvas Business Model

La empresa busca ser una empresa líder y reconocida nacional e internacionalmente,

La empresa espera reducir los productos defectuosos realizados en los procesos de

2.2.2. Estrategia de procesos

La empresa realiza encuestas de satisfacción a sus cliente y estudios internos de los

La empresa ha logrado tener una amplia variedad de productos (tortas, queques,

2.2.3. Análisis de la gestión de la innovación y nuevos productos

Figura 18: Área de I&D

Paso 5: En este último paso, se empieza con la producción en altos volúmenes y

2.3. Identificación de los tres productos patrón

Tabla 2: Datos relevantes

Caja de alfajores (10u) 8500 0.35 15

Budín 3450 0.95 15

Tabla 3: Análisis P-Q

Producto Peso Total (kg) h H