Vocabulario Técnico Gastronomía.

Nombre Docente:
Carlos Francisco Labrín Büchner
Achicar Acción de orden y limpieza al final del servicio.
Abate Golpeador de carne de material de acero inoxidable
Abrillantar O Pintar con mermelada de damascos o gelatina de frutas tartas, tartaletas u otras
preparaciones para dar brillo y además evitar que se resequen. También se hace
Apricotear con el interior de masas precocidas para evitar que absorban líquido o
humedad y se ablanden.
Aderezo Salsa, limoneta o vinagreta para ensaladas que en términos técnicos se conoce
como dressing.
Adobar Cubrir un trozo de carne generalmente crudas, con aceite, ajo, especias, hierbas
aromáticas, etc., y dejarlo reposar algunas horas para aromatizarlo, hacerlo más
blando o simplemente conservarlo. Mas de 30 minutos hasta 36Hrs.
Al Dente Grado de resistencia de las pastas, también aplicable a las hortalizas. No
Aplicable arroz y papas.
Aliñar Condimentar, sazonar con la finalidad de realzar sabor.
Aceitar Colocar una fina película de aceite en un molde o sobre el mármol para impedir
la adhesión de materia prima o productos.
Amasar Mezclar, trabajar los diferentes elementos de una preparación que contenga
harina con el fin de obtener una masa homogénea. Para desarrollar el Gluten.
(Gluten mezcla de glutenina y gliadina)
Apagar Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.
Apanar Cubrir un trozo de alimento con elementos secos para dar crocancia en el
proceso de cocción. Frutos secos, Pan Rallado, Panko, Avena, Semillas y demás…
Apanar A La Pasar un producto por harina, huevo batido y pan rallado en el mismo orden
para formar una corteza de cocción en el producto.
Inglesa
Aromantes Hierbas o esencias aromáticas que se emplean para mejorar o aumentar el
aroma y sabor de una preparación.
Aromatizar Perfumar una preparación con un aroma intenso: vainilla, café, canela, azafrán,
cardamomo, nuez moscada, tomillo, etc
Áspic Gelatina incolora de vacuno, ave o pescado que generalmente se prepara en
moldes con adición de gelatina sin sabor. Ejemplo Queso pata, queso cabeza, los
productos gelatinizan por acción del colágeno de la materia prima.
Bardar Cubrir un trozo de alimento, con una lámina de otro alimento para que aporte
sabor y aroma en el método de cocción. Ejemplo: Cuando se cubre un medallón
de filete con tocino.
Baño María Forma de transmitir calor colocando un recipiente dentro de agua caliente sin
que hierva. También sirve para mantener alimentos calientes sin estar a fuego
 directo.
Ejemplos: cocción de flanes, terrinas, salsa holandesa.
Baño María Forma de bajar la temperatura colocando el recipiente en agua helada o agua
con hielo, para que baje la temperatura del producto que contiene el recipiente.
Inverso
Bisque Caldo base obtenido de la cocción de las crustas, utilizado en la cocina como
base de sopas y salsas.
Batir Acción mecánica de agitar una preparación con un batidor (a) con la finalidad de
incorporarle aire a la mezcla.
Beurre Manie Mantequilla mezclada con harina en cantidades iguales utilizada como
espesante.
Blanquear Sumergir alimentos por algunos minutos o segundos en agua hirviendo para
quitar impurezas, carga bacteriana o elementos patogenos, sangre, acidez o
ayudar a desprender la piel de frutas y verduras.
Chauffante Agua en ebullición saborizada con sal y laurel donde se cuecen las pastas.
Bouquet Garni Conjunto de hierbas y en algunos casos especias para dar aroma a un fondo
base.
Bridar Atar con pitilla o coser con hilo algunas preparaciones para que conserven una
determinada forma o para evitar que se escape su relleno durante la cocción.
Ejemplo Arrollado de Huaso.
Carcaza Es la denominación técnica que se le da a los huesos del pollo.
Caramelo Pasta de azúcar fundida a temperatura con un poco de agua que se solidifica al
enfriarse; se emplea para la elaboración de postres y la coloración de caldos y
salsas
Ciseler o ciselar Corte pequeño que se le hace a las verduras mas menos de 1 mm como
también hace referencia a los cortes sobre la piel de los pescados
Cernir O Pasar por tamiz o colador algunos ingredientes Secos para eliminar grumos o
impurezas.
Tamizar
Cremar 1.1 Llevar un elemento solido graso a una textura moldeable cremosa.
1.2 Mezclar enérgicamente azúcar y mantequilla hasta obtener consistencia de
crema.
Crouton Pan tostado de formas variadas utilizados como garnitura.
Clarificar Técnica en la cual se separan las grasas e impurezas de un caldo. Existen
variadas técnicas.
Court Bouillon Procedimiento técnico consistente en un caldo acidificado para coagular
proteína o aportar sabor a un alimento. A base de agua y Viangre.
O Caldo Corto
Chino, Chinois Colador en forma cónica de acero inoxidable o acero.
Darne Corte de pescado de forma transversal.
Decorar Realzar el aspecto y la presentación de una preparación para hacerlos más
atractivos
Decantar Dejar en reposo un líquido para que las impurezas que están en suspensión
precipiten al fondo de la preparación.
Desgrasar Retirar la grasa de una pieza de producto carneo. También se aplica a quitar la
grasa de un caldo o fondo.
Desglasar Recuperar los jugos caramelizados de una cocción por medio de un líquido.
Efilar Procedimiento técnico aplicado a la almendra pelada, para obtener finas
láminas.
ESCALOPA O Corte delgado de carne; en algunas preparaciones puede ir apanado.
Churrasco
Dorar Acción de dar a los productos a través de una reacción de Maillard por medio
de temperaturas adecuadas.
Dora Mezcla a base de huevos enteros batidos y leche con el fin de imprimir un tono
dorado a una masa luego del horneo.
Escamar Quitar las escamas a un pescado.
Engrasar Enmantecar o aceitar un molde o placa.
Encamisar Cubrir un molde o algún elemento con masa que envuelva la preparación
Escarchar Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo blanco, con el
fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes (optativo: azúcar,
sémola.
Emince Corte de 4 cm de largo por uno de ancho y alto, Larousse gastronómico lo
referencia como preparaciones a base de lonchas de carne, asada, braseada o
hervidas, napadas con una salsa y calentada en horno sin que tome ebullición
para que no pierda su textura suave..
Escurrir Poner una preparación en un colador o sobre una rejilla para sacarle el exceso
de líquido.
Espolvorear Esparcir un elemento en polvo en un molde o mesón.
Espumar Retirar la espuma (impurezas)de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina,
fondo, caldo o mantequilla clarificada. Con un espumador, cuchara o utensilio
adecuado.
Esterilizar Acción de destruir por el calor el total de los gérmenes que pueden causar una
infeccion.
Farsa O Relleno Tipo de relleno procesado, que proviene de la palabra “farcir”.
La cual se ocupara para realizar ballotina, pate, galantina y terrinas.
Flambear Prender fuego a una preparación por medio de un alcohol con el fin de eliminar
el grado alcohólico y rescatar solo su sabor, generalmente se realiza con licores
con 40 grados de alcohol o mas.
Filetear Técnica utilizada en los pescados para retirar los filetes de sus espinas.
Filtrar Técnica utilizada para separar líquidos de sólidos, por medio de un chino o
colador.
Fondos Preparaciones líquidas producto de la cocción lenta y prolongada. En las cuales
se extrae el sabor y aroma de huesos y verduras y sirven como base para otras
preparaciones.
Garnitura Conjunto de ingredientes que determinan el nombre de una preparación.
Ejemplo Pure base mas pimentón rojo en brunoise : Pure Piamontesa
Gastric Salsa agridulce producto de la concentración de vinagre y
hierbas aromáticas.
Glasear Dar brillo a una preparación salada con un toque de azúcar y mantequilla, al
final un corto de vinagre.
En preparaciones dulces se logra también con mermelada, chocolate, o salsa de
frutas, etc.
Gratinar Técnica que consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente
intensa de calor, con el objetivo de que se coloque crujiente y dorado.

Reacción de Maillard
Jamboneau Pierna de ave o mamíferos cocinados por método de braseado o pochado, en
tiempos de cocción prolongadas a temperaturas bajas, para enternecer la
proteina. Ejemplo: Pernil de cerdo.
Enharinar O Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para impedir
que ésta se adhiera. Espolvorear harina sobre una placa o un molde
Farinar enmantequillado para evitar que las preparaciones de peguen.
Infusión Aromatizar y saborizar un líquido por medio de osmósis.
Incorporar Mezclar o introducir un elemento suavemente en otro. Ejemplo: Método
Indirecto de los biscochos.
Ligar Dar mayor consistencia a una preparación por medio de un agente espesante o
por reducción.
Leudar Levantar o esponjar una masa ya sea bajo la acción de la levadura o por medios
químicos (polvos de hornear).
Mise En Place Literalmente dice puesto en la plaza, Es el conjunto de trabajos preparatorios
para el buen desarrollo de un procedimiento, elaboración y presentación o
despacho.
Machacar Picar en forma grosera sin llegar a moler.
Macedonia Mezcla de frutas frescas picadas en cubos de 3 a 4 milímetros.
Macerar Remojar un alimento en una mezcla líquida de sustancias aromáticas para
mejorar el sabor. Ej.: frutas en licor, azúcar, o jarabes, etc.
Marcar O Nacrar Sellar el grano de arroz para su posterior cocción.
Mantequilla Clarificada Mantequilla derretida para separar componentes grasos de los lácteos (caseína,
agua y lactosa).
Marinar Sumergir durante un tiempo corto no mayor a 1 hora algún producto en un
líquido compuesto de vino, vinagre, especias, aceite, hierbas, etc., para
aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo.
Marmoleado Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeño cuchillo trazos
paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido
que
no se incorpora en forma homogénea.(simulando un mármol).
Montar 1.1 Forma de presentar correctamente una preparación sobre un plato o plaqué
de acuerdo con estándares establecidos para ello.
1.2 Técnica de incorporar aire a una crema o emulsión con ayuda de un
batidor.
Mechar Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor,
humedad y aroma.
Napar Cubrir una preparación dulce o salada con una salsa.
Mondar Técnica culinaria que consiste en retirar la piel de ciertas verduras, por ejemplo
tomate, a través de la inmersión en agua hirviendo y su posterior corte de
cocción, con agua fría, para retirar el epicarpio o cascara.
Paupiette Técnica que consiste en enrollar piezas de proteína para contener un relleno o
solo para dar forma
Pasteurizar Método de esterilización que consiste en someter alimentos a una temperatura
de 65º C por 30 minutos y luego bajarlos a 6º C drásticamente.
Pesar Calcular peso exacto de un ingrediente por medio de una balanza.

Pinchar Pinchar una masa de hoja, el fondo de una tarta, o masas para impedir que se
infle
o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial.
Praliné Almendras o avellanas cubiertas con caramelo, posteriormente molidas y que
sirve
para saborizar cremas de mantequilla y otras preparaciones.
Quiche Tarta salada , rellena y ligada con royal.
Quenelles Técnica culinaria que consiste en dar forma una preparación con la ayuda de 2
cucharas, la cual debe tener 3 caras iguales.
Reducir Concentrar un líquido por ebullición a fin de acentuar el gusto y disminuir el
volumen.
Reducir Concentrar un líquido por ebullición a fin de acentuar el gusto y disminuir el
volumen.
Royal Mezcla de huevos, leche y/o crema utilizados para ligar.
Regenerar Recalentar alimentos o comidas preparadas, refrigeradas o congeladas, sin
modificar su aspecto o sabor.
Remojar Agregar jarabe, licor o jugo de frutas para hidratar bizcochos o masas.
Refrescar Técnica que se emplea en la cocina para detener cocción a las verduras dentro
de un recipiente con agua y hielo.
Rociar Incorporar almíbar o un licor en forma sobre una preparación (biscochos).
Ruban (Cinta) Punto de emulsión máximo de las yemas con azúcar que al caer forma figura.
Sellar Acción de aplicar calor intenso a un alimento en materia grasa muy caliente con
el fin de formar una costra en su exterior que retenga sus jugos.
Sudar Cocción lenta para que los alimentos suden o suelten su jugo concentrando su
sabor y no tomen coloración.
Tamizar Pasar por colador o tamiz.
Timbal Molde cilíndrico utilizado en cocina o pastelería para dar forma.
Tornear Cortar vegetales y frutas con cuchillo torneador, con el fin de eliminar
imperfecciones y dar formas geométricas.
Trinchar Cortar grandes piezas de carne en finas rebanadas.
Trabajar Batir o remover una preparación con la mano, batidor, espátula o máquina.
Uht Proceso para esterilizar la leche calentándola a 165°C durante 3,5 segundos.
Este
método sólo destruye los gérmenes, conservando los atributos del producto.
Proviene del Ingles ultra high temperature
Zeste Capa coloreada (epicarpio) de una fruta cítrica. Se extrae con la ayuda de un
utensilio evitando la parte blanca. Se utiliza para dar sabor y aroma a ciertas
preparaciones.
Método De Definición: Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento se
Cocción: evapora y los elementos de sabor se concentran.
Objetivo: Realizar una coagulación superficial de proteínas y la caramelización
Por Calor Seco de
O glúcidos, con el fin de provocar la concentración de elementos nutritivos y
Concentración aromáticos cerca del centro del alimento.
Ejemplos:
· Asar al horno.
· Gratinar.
· Saltear, sofreír, freír en sartén.
· Asar a la parrilla.
· Asar a la plancha.
· Freír en aceite hondo.
Método De Definición: Cocción en agua, los elementos solubles pasan a esta.
(vitaminas y minerales)
Cocción: Objetivo: Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el líquido de la
Por Calor cocción y favorecer el intercambio nutritivo o aromático entre el alimento y el
Húmedo O líquido. En este caso el líquido es reservado para la realización de la salsa.
Expansión Ejemplos:
· Hervir.
· Blanquear en agua.
· Pochar.
· Vapor.
Método De Definición: Es una combinación de los dos métodos anteriores.
Objetivo: Asociar los dos fenómenos, concentración y expansión.
Cocción: Mixto Ejemplos:
· Guisar.
· Estofar.
· Bracear.