Doctrina IFS, Versión 3

Abril 2014

IFS_Doctrina3_sp.indd 1 28.05.14 16:03

 PRÓLOGO

La doctrina IFS es un resumen de casi todas las aclaraciones de carácter normativo que han
sido emitidas por IFS desde la publicación de la versión 6 de IFS Food en enero de 2012 y su
reciente revisión (IFS Food v6, abril 2014). Está a disposición de las entidades de certificación,
de las empresas certificadas y de todos los usuarios de IFS. Todos los elementos enumerados
en la doctrina están consensuados con las decisiones del Comité Técnico Internacional IFS.

Todas las explicaciones y decisiones de este documento son de aplicación desde la fecha de
publicación del mismo, al menos que se haya especificado una fecha diferente de aplicación.

2 | 11

IFS_Doctrina3_sp.indd 2 28.05.14 16:03

 DOCTRINA IFS, VERSION 3

Índice

1.3 Tipos de auditoria 4

1.3.4 Auditoria de ampliación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

1.4 Alcance de la auditoria 5

1.4.1 Exclusión de productos / procesos del alcance de la auditoria.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

1.4.2 Gestión de los procesos subcontratados.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

1.4.3 Gestión de los productos comercializados.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

1.5 El proceso de certificación 7

1.5.2 Elección de una entidad de certificación – acuerdos contractuales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

1.5.3 Duracion de una auditoria (y utilización de la herramienta de cálculo).. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

1.5.8 Puntuación y condiciones para la redacción del informe y la emisión del certificado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

1.5.8.4 Gestión especifica del proceso de auditoria en caso de empresas con varios establecimientos 8

1.6 Concesión del certificado 9

1.6.1 Plazos para la concesión del certificado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

1.15 Anexo 3.  Alcances de producto y alcances tecnológicos 9

2.1 Actualización de 2 requisitos IFS en relación con la autenticidad

y la adulteración 10

2.6 “Food defense” e inspecciones externas 10

2.6.1 Aclaración sobre la (no) aplicación de los requisitos 6.1.3 y 6.4.1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

3.3 Requisitos para los auditores 11

3.3.2 Requisitos generales para los auditores al solicitar la realización de los exámenes IFS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

3.3.3 Proceso de re aprobación IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

3 | 11

IFS_Doctrina3_sp.indd 3 28.05.14 16:03

 DOCTRINA, VERSION 3
IFS FOOD VERSION 6
PARTE 1 Protocolo de auditoría
1.3 Tipos de auditoria

1.3.4 Auditoria de ampliación

1.3.4.1 ¿Cuando se lleva a cabo una auditoria de ampliación, ¿cómo se gestiona la auditoria de
renovación durante el año siguiente?

La auditoría de renovación debe incluir la nueva actividad auditada durante la auditoría de

ampliación (todo en un certificado). En el caso de productos estacionales, habrá siempre una
auditoria de renovación y una auditoría de ampliación, para cubrir todos los productos y
etapas de proceso.

1.3.4.2 ¿Como una empresa puede asegurarse de que todos los procesos y productos están
cubiertos por el certificado (valido por un año), y evitar el resto de los productos cubiertos
por el certificado IFS solo una parte del año?

Ejemplo de una empresa que procesa 2 tipos de productos (A y B) en diferentes períodos del
año.
yy Durante la auditoria “principal” inicial, la auditoría deberá centrarse en las actividades de
procesado de productos A y de la documentación relacionada con el procesado de pro­
ductos B. Después de esta auditoría, el certificado deberá especificar:  “Producción de
productos A – la producción de productos B será verificada durante una auditoría de
ampliación en el mes X”.
yy Después de la auditoría de ampliación, el certificado debe ser actualizado y especificar:
“Producción de productos A y B”.
yy Después de la auditoría de renovación, el certificado debe mencionar:  “Producción de los
productos A y B” y posteriormente se llevará a cabo una auditoría de ampliación para
verificar in situ las actividades de procesado de productos B.
yy Anualmente se repetirá el mismo proceso que antes para las siguientes auditorias de
renovación.

1.3.4.3 ¿En qué situaciones se debe llevar a cabo una auditoria de ampliación con el fin de cumplir
con el requisito de IFS que especifica que “las líneas deberán estar en funcionamiento
durante la auditoria”?

Normalmente, la auditoria de ampliación se debe llevar a cabo para ver los procesos que no
estaban en funcionamiento durante la auditoría. Sin embargo, el alcance de aplicación de este
requisito debe limitarse con el fin de evitar que las auditorías de ampliación se hayan hecho
sistemáticamente para las líneas que no funcionan durante la auditoría.
Por lo tanto, una auditoría de ampliación deberá ser realizada cuando el estudio de APCC
(y, en particular, los PCC’s) y/o alcances de productos y/o tecnológicos sean diferentes de los
de la auditoria “principal”.

4 | 11

IFS_Doctrina3_sp.indd 4 28.05.14 16:03

 1.3.4.4 ¿Cómo se debe llevar a cabo el proceso de auditoria en el caso de procesos estacionales?

En el caso de procesos estacionales (por ejemplo, proceso de elaboración del vino), la audito­
ria “principal” deberá siempre ser llevada a cabo durante la etapa de procesado de mayor
riesgo (por ejemplo, embotellado del vino). Si no es posible para el auditor evaluar las diferen­
tes etapas de procesado cuando se operan al mismo tiempo, hay dos posibilidades:
yy Que no se lleve a cabo una auditoría de ampliación para evaluar las etapas que no habían
sido auditadas durante la auditoría principal y el certificado sólo deberá indicar la(s) etapa(s)
de procesado(s) que ha / han sido auditadas(s) (por ejemplo, embotellado).

yy Que se lleve a cabo una auditoría de ampliación para evaluar las etapas que no habían sido
auditadas durante la auditoría principal y el certificado deberá especificar todas las etapas
auditadas del proceso.

La regla fundamental es que el certificado deberá ser transparente (claro) y sólo deberá
especificar lo que se ha sido auditado durante la auditoria.

1.4 Alcance de la auditoria

1.4.1 Exclusión de productos / procesos del alcance de la auditoria

1.4.1.1 ¿Cuáles son las normas IFS para aceptar exclusiones en el alcance de auditoria, como se
deben gestionar estas exclusiones “bajo circunstancias excepcionales”?

Por definición, todos los procesos que son gestionados por la compañía / entidad legal, en el
mismo establecimiento, y que están bajo su responsabilidad serán incluidos en el alcance de
IFS Food.
Todos los procesos y productos se incluirán en el alcance de la auditoría. La identificación de
exclusiones será solo bajo una situación excepcional y solo puede estar relacionada a exclusio­
nes de producto.
yy Solo para aquellas situaciones excepcionales donde la compañía auditada quisiera excluir
producto(s) del alcance de la auditoría IFS Food, IFS ha desarrollado un cuestionario que las
entidades de certificación rellenarán, de acuerdo a determinar si la exclusión es posible.
Este cuestionario están disponible en la página web de IFS:  puede ser aplicable desde su
publicación y será aplicable obligatoriamente como muy tarde el 1 de enero de 2015.

1.4.2 Gestión de los procesos subcontratados

1.4.2.1 ¿Cómo se gestionan los procesos subcontratados en IFS Food versión 6? ¿Deberían ser
incluidos en el alcance de la auditoría? ¿Deberían ser auditados in situ?

En general, dos requisitos del listado de requisitos de IFS Food versión 6 aplicarán:
4.4.1  La empresa deberá controlar los procesos de compras para asegurar que todos los
materiales y servicios adquiridos de terceros y que tengan un impacto en la seguridad
alimentaria y la calidad cumplen los requisitos. Cuando una empresa decida subcontratar
algún proceso que pueda tener un impacto en la seguridad alimentaria, deberá asegu-
rarse el control sobre dichos procesos. Se identificará y documentará el control de estos
procesos externalizados dentro del sistema de gestión de la calidad y seguridad
alimentaria.

5 | 11

IFS_Doctrina3_sp.indd 5 28.05.14 16:03

 4.4.2  Se dispondrá de un procedimiento para la homologación y el seguimiento de los
proveedores (internos y externos), incluyendo aquellos a los que se subcontrata la producción
o parte de ella.

Si una compañía que fabrica alimentos (A) certificándose por IFS Food subcontrata partes o
todo el proceso (incluyendo el envasado) a otra compañía (B) y si los productos no están
etiquetados bajo el nombre de la compañía B, entonces dos situaciones se dan posibles para
gestionar los procesos subcontratados:

Compañía A Compañía A
fabrica productos marca del no fabrica productos marca del
distribuidor distribuidor

Compra de materias primas A A

Procesamiento paso 1 A A

Procesamiento paso 2 B B

Envasado A A

Información de la etiqueta Marca del distribuidor Marca A

Almacenamiento A A

Entrega A A

Facturación A A

Requisitos para la compañía A Certificación IFS Food Certificación IFS Food

Impacto para la compañía B Se requiere certificación IFS, Evaluado a través del capítulo
a menos que el cliente haya de compras (4.4) de la auditoría
aceptado otras condiciones IFS Food de la compañía A

Nota 1:  almacenamiento subcontratado y/o actividades de transporte no serán considerados

como procesos subcontratados y serán gestionados en los respectivos capítulos de IFS Food
(4.14 y 4.15), especialmente a través de la evaluación de los requisitos 4.14.6 y 4.15.7.
Nota 2:  si el proceso subcontratado es congelación / descongelación, la certificación IFS
Logística se acepta también para la compañía B (si la compañía produce marca del
distribuidor).

1.4.3 Gestión de los productos comercializados

1.4.3.1 ¿Cuál es la definición de productos comercializados? ¿Pueden ser incluidos en el alcance

de auditoria IFS Food versión 6?

Los productos comercializados son productos que están fabricados, envasados y etiquetados
bajo el nombre de una compañía diferente que la compañía que la que es certificada IFS Food.

6 | 11

IFS_Doctrina3_sp.indd 6 28.05.14 16:03

 Los productos comercializados, como se definen arriba, serán excluidos del alcance de la
auditoría IFS Food. Por lo tanto, los siguientes requisitos aplicarán:
yy No es posible incluir productos comercializados en el alcance de la auditoría IFS Food y no
es necesario hacer mención de esto en el certificado.

yy Se especificará en el perfil de la compañía del informe de auditoría que la compañía

comercializa con este tipo de productos, pero que estos no se incluirán en la certificación
IFS Food.

Si una compañía que fabrica alimentos quisiera certificar estos productos comercializados
(procesados, envasados y etiquetados bajo el nombre de una compañía diferente), puede
realizarse una auditoría combinada IFS Food / IFS Bróker.

1.5 El proceso de certificación

1.5.2 Elección de una entidad de certificación – acuerdos contractuales

1.5.2.1 ¿Existen reglas en IFS relativas a la utilización de un traductor durante una auditoria IFS
Food?

En los siguientes países, la auditoría IFS Food se llevará a cabo en el idioma de la empresa.
Por lo tanto el uso de un traductor no está permitido:
yy Alemania,

yy Austria,

yy China,

yy España,

yy Estados Unidos,

yy Francia,

yy Italia,

yy Suiza.

Para los países diferentes de los arriba indicados, la auditoría preferiblemente se llevará a cabo
en el idioma de la empresa. Si esto no es posible, esta obligatorio utilizar un traductor en las
siguientes condiciones:
yy El traductor deberá tener una formación técnica o deberá ser un auditor calificado para otra
norma de calidad / seguridad alimentaria,

yy El traductor deberá ser independiente de la empresa auditada, para evitar cualquier

conflicto de intereses,

yy Se debe añadir el 20 % de la duración total de la auditoría, a la duración de la auditoría para

garantizar que la auditoría se lleva a cabo en buenas condiciones.

7 | 11

IFS_Doctrina3_sp.indd 7 28.05.14 16:03

 1.5.3 Duracion de una auditoria (y utilización de la herramienta de cálculo)

1.5.3.1 ¿Auditorias multi-site:  ¿se permite una doble reducción del tiempo (primera reducción por
la regla general definida en el protocolo de auditoria y segunda reducción debido a la
norma específica para auditorias multi-site – 0,5 días)?

yy Si la herramienta de cálculo define un tiempo de auditoría inferior a 2 días, la reducción de

0,5 días en el caso de multi-site está permitida.

yy Si la herramienta de cálculo define un tiempo de auditoría superior a 2 días, sólo es posible

una única reducción, cuya duración máxima es la proporcionada por una u otra de las
reglas.

yy En ambos casos, la reducción debe ser justificada en el informe de auditoría.

1.5.3.2 ¿IFS ha implementado varias normas para la posible reducción de duración (por ejemplo,
equipo de auditoria, las empresas multi-site, duración ≥ 2 días, etc.), ¿pero hay una dura-
ción mínima de auditoria para una auditoria IFS Food, que no debe reducirse?

Sí, es posible la combinación de las diversas normas IFS para disminuir la duración de la
auditoría, pero la duración mínima de la auditoría siempre deberá ser 0,75 días, incluso para
emplazamientos individuales de una compañía multi-site.

1.5.3.3 ¿Hay una tabla de IFS con ejemplos de productos y la relación con el / los alcance(s) de
producto de referencia?

Hay una tabla con ejemplos de producto disponible en la página web de IFS y será actualizada
cada vez que sea necesario.

1.5.3.4 ¿El parámetro “número total de empleados” debe ser clarificado. Si por ejemplo, la compa-
ñía emplea normalmente 300 empleados (durante la mayor parte del ano), pero durante
un mes la compañía tiene 100 más, ¿se deben tener en cuenta estos empleados para el
cálculo de la duración de auditoria?

La compañía debe contar el mayor número de empleados alcanzados durante el año (en este
caso 400).

1.5.8 Puntuación y condiciones para la redacción del informe y la emisión

del certificado

1.5.8.4 Gestión especifica del proceso de auditoria en caso de empresas con varios establecimientos

1.5.8.4.1 ¿Como se gestiona una situación en la que una desviación, que ha sido identificada
durante la auditoria de la central de gestión, ha sido resuelta y verificada por el auditor
durante la auditoria del emplazamiento?

Hasta ahora, se ha propuesto que la desviación observada en la central de gestión se conside­

rará en los informes de cada centro de producción, incluso si en el momento de la auditoría de
un centro de producción, la desviación ha sido resuelta.

8 | 11

IFS_Doctrina3_sp.indd 8 28.05.14 16:03

 Pero si existe una evidencia objetiva de que la desviación observada por primera vez en la
central de gestión se ha sido resuelta por completo, es posible evaluar el requisito en cuestión
con una A. Esto puede ser aceptado en las siguientes condiciones:
yy El proceso que es administrado en la central de gestión también se puede comprobar
completamente en el centro de producción y la desviación previamente evaluada en la
central de gestión puede ser resuelta con pruebas objetivas.

yy La verificación de las acciones correctivas que permiten clausurar la desviación se debe

realizar durante la auditoría de todos los centros de producción.

yy El auditor necesita tiempo para verificar la aplicación de las acciones correctivas de esta
desviación observada anteriormente en la central de gestión. Por lo tanto no se puede
aplicar una reducción de la duración de auditoría (0,5 días, como era posible anteriormente
durante la auditoría). Esta decisión es la responsabilidad de la entidad de certificación.

1.6 Concesión del certificado

1.6.1 Plazos para la concesión del certificado

1.6.1.1 ¿Es el primer o el ultimo día de la auditoria la fecha que se considera como el punto de
partida para el calculo – 8 semanas / + 2 semanas para el ciclo de certificación?

Es el último día de la auditoría se utiliza para calcular el margen de tiempo – 8 semanas / 
+ 2 semanas.

1.6.1.2 ¿Cual es la fecha de fin de validez del certificado?

La fecha de inicio de validez del certificado es:  fecha de la auditoría inicial + 8 semanas.
La fecha de fin de validez del certificado es:  fecha de la auditoría inicial + 8 semanas – 1 día
+ 1  año.

1.15 Anexo 3.  Alcances de producto y alcances tecnológicos

Dos documentos de IFS están disponibles en la página web de IFS para proporcionar aclara­
ciones sobre los alcances de producto y tecnológicos IFS:
yy Una tabla Excel que proporciona ejemplos de productos para cada alcance de producto
(véase también la sección 1.5.3.3).

yy Un documento Word, que ofrece explicaciones sobre los diferentes alcances tecnológicos / 
etapas de procesado y ejemplos de productos con los alcances de productos y alcances
tecnológicos / etapas de procesado asociados que deben ser seleccionados para calcular la
duración de la auditoría.

9 | 11

IFS_Doctrina3_sp.indd 9 28.05.14 16:03

 PARTE 2 Lista de requisitos de auditoria
2.1 Actualización de 2 requisitos IFS en relación con la autenticidad y la
adulteración

A raíz del reciente caso de fraude, expertos representantes de los fabricantes, de los distribui­
dores y de las entidades de certificación de Francia, Alemania, Italia, Holanda, España y
Estados Unidos acordaron que las responsabilidades de un fabricante no son sólo producir
productos seguros en línea con las especificaciones de los productos, independientemente de
si sus productos son propios o de un cliente sino que los fabricantes también deben estar
seguros de la autenticidad de las materias primas y/o de los productos semi-procesados. Por
lo tanto, el Comité Técnico Internacional IFS ha decidido poner más énfasis en dos existentes
requisitos de IFS.
yy requisito 4.4.5 sobre la revisión de productos comprados

yy requisito 5.6.8 sobre el plan control de la compañía.

Estos dos requisitos han sido actualizados en la norma IFS Food.

2.6 “Food defense” e inspecciones externas

2.6.1 Aclaración sobre la (no) aplicación de los requisitos 6.1.3 y 6.4.1

6.1  Evaluación de la defensa, requisito 6.1.3

IFS Food versión 6:  “Si la ley obliga a realizar ciertos registros o inspecciones in situ, deberán
aportarse evidencias.”
Directriz IFS Food sobre “Food defense”:  “Este requisito no es aplicable si no existe una
legislación en el país donde se lleva a cabo la auditoría y donde los productos se venden”.
Aclaración:  “Este requisito no es aplicable si no existe una legislación en materia de “Food
defense” en el país donde se lleva a cabo la auditoría y donde los productos se venden”.

6.4  Inspecciones externas, requisito 6.4.1

IFS Food versión 6:  “Deberá existir un procedimiento documentado para gestionar las
inspecciones externas y las visitas reglamentarias. El personal relevante deberá estar formado
para cumplir el procedimiento.”
Directriz IFS Food sobre “Food defense”:  “Este requisito no es aplicable si no existe una
legislación en el país donde se lleva a cabo la auditoría que requiere inspecciones externas y/o
solicitudes de regulación, o si la empresa no exporta a Estados Unidos y no se requiere
inspección de la FDA. “
Aclaración:  “Este requisito no es aplicable si no existe una legislación en materia de “Food
defense” en el país donde se lleva a cabo la auditoría que requiere inspecciones externas en
“Food defense” y/o visitas de reglamentación sobre la “Food defense”, o si la empresa no
exporta a los EE.UU. y no se requiere inspección de la FDA.“
Por lo tanto, las inspecciones sobre la seguridad alimentaria llevada a cabo por las autoridades
no se ven afectadas por este requisito.

10 | 11

IFS_Doctrina3_sp.indd 10 28.05.14 16:03

 PARTE 3 Requisitos para las Entidades de Acreditación, Entidades
de Certificación y Auditores
3.3 Requisitos para los auditores

3.3.2 Requisitos generales para los auditores al solicitar la realización de los

exámenes IFS

3.3.2.1 ¿Que evidencias deben ser proporcionadas para la aprobación de los idiomas distintos de
la lengua materna?

Las siguientes evidencias son aceptadas por las oficinas de IFS para validar otro idioma en el
CV del auditor (con el fin de poder llevar a cabo una auditoría en este idioma):
yy Aceptación de certificados de idiomas comparables con el MCER (Marco Común Europeo de
Referencia para las Lenguas) el nivel B2 o superior,

o
yy 2 años de experiencia profesional en la industria alimentaria en el país respectivo,

o
yy Al menos 10 auditorías llevadas a cabo en el respectivo idioma del país (no se aceptan las
auditorías en prácticas), que incluye la presentación de informes en esta lengua sin un
traductor,

o
yy Para la aprobación inicial solamente: asistencia en el examen oral, sin traductor, para recibir
la aprobación como auditor en el idioma respectivo.

3.3.3 Proceso de re aprobación IFS

3.3.3.1 ¿Las entidades de certificación necesitan enviar un CV actualizado a las oficinas de IFS para
el proceso de re aprobación?

Si, las entidades de certificación enviarán a las oficinas de IFS un CV actualizado de cada
auditor cuando sean registrados en el curso de calibración (Calibration Training).
El CV debería estar actualizado con los nuevos alcances aprobados (obtenidos vía solicitud de
alcance de extensión) y debería especificar la siguiente información:
yy Fecha y nombre de la compañía donde se realizó la auditoría IFS presencial (y nombre del
observador).

yy Fechas de la formación interna anual de dos días.

Oficinas IFS, 10 / 04 / 2014

11 | 11

IFS_Doctrina3_sp.indd 11 28.05.14 16:03