EQUIPO MAYOR Y MENOR

EN UNA COCINA.
 EQUIPO MAYOR

• Son todos aquellos utensilios que se necesitan para

contener, transportar, guardar y procesar bajo
algún procedimiento de cocción los diversos
productos alimenticios que se convertirán en
platillos del menú.
 EQUIPO MENOR
• Son todos aquellos utensilios que se necesitan para
cortar, pelar, remover, separar, servir, medir o
dosificar los diversos productos alimenticios que se
encuentran procesando para ser convertidos en
platillos del menú.
EQUIPO MAYOR
EQUIPO DE
COCCIÓN
 PARRILLA
• Existen dos clases de asadores:
Los de gas y los de carbón vegetal.
La denominación de parrilla se aplica a los utensilios
de hierro en forma de rejilla, que se colocan al fuego
para asar o tostar alimentos. Por extensión, se llama
parrilla a las construcciones fijas con un hogar de
fábrica y una rejilla de fundición o de acero sobre la
que se colocan los alimentos.

CARACTERISTICAS: Tienen parrillas para marcado, frente,

costados y charola en acero inoxidable.
• FUNCIÓN: Cocinar los alimentos lentamente.
PARRILLA CARBÓN
PARRILLA DE GAS
 ESTUFAS
• CARACTERISTICAS
• Industrial: cuatro o más quemadores, acero
inoxidable, cuenta con horno, grill, y en ocasiones
freidora.
• Convencional: esta solo cuenta con los
quemadores y un horno. Puede funcionar por
medio de la combustión o, modernamente, por
electricidad.
• FUNCIÓN: Es un aparato destinado a calentar y
cocinar los alimentos.
ESTUFA CONVENCIONAL
ESTUFA INDUSTRIAL
 FREIDORAS
• Horno Dispositivo que genera calor y que lo
mantiene dentro de un compartimiento cerrado, es
cuadrado y en su interior contienes por lo general
dos rejas de metal
• CARACTERÍSTICAS: Las freidoras cuentan con un
cestillo para sacar los alimentos del aceite y
escurrirlos. Controles de temperatura mecánicos o
electrónicos
• FUNCIÓN: Formar en los alimentos una capa
crujiente.
•
FREIDORAS
 CAMPANAS
• Una campana extractora, denominada
comúnmente campana, es un aparato que tiene
un ventilador (extractor) que cuelga dentro de la
campana, donde la antes mencionada está
encima de la estufa, y se utiliza para eliminar la
grasa en suspensión en el aire, los productos de
combustión, el humo, los olores, el calor, y el vapor
del aire mediante una combinación de filtrado y la
evacuación del aire.
 PLANCHAS
CARACTERÍSTICAS: Placa de metal, a diferencia de la
parrilla, en la plancha los alimentos no tocan el fuego.

FUNCIÓN: Distribuye el calor sobre los alimentos y se

van cocinando, esta técnica se emplea en cualquier
tipo de alimento que necesite cocción.
 SALAMANDRA
• CARACTERÍSTICAS: Máquina o aparato que irradia
calor de forma constante
• FUNCIÓN: Se emplea para calentar ingredientes
cocinados, o bien para tostar, dorar o gratinar
ciertos productos.
 MARMITAS
• Permite guardar, cocinar los alimentos herméticamente
gracias a su tapa de presión que además sirve de plato.
Con bordes redondeados para evitar que el fuego se
disipe.
• Una marmita se utiliza generalmente para el
procesamiento de alimentos, donde la producción es
demasiado grande. También en la fabricación de
mermeladas, jaleas, chocolates, dulces y salsas, etc.
• CARACTERISTICAS: Olla de metal (acero inoxidable)
grande con tapadera, equipada para procesos que
requieran calentamiento
• FUNCIÓN: Calentar alimentos en grandes cantidades.
 BAÑO MARÍA

• Funciona con el calentamiento indirecto de la sustancia

por convección térmica desde el medio líquido.
• Para calentar al baño maría hay que introducir un
recipiente pequeño en el que se deposita la sustancia
dentro de otro más grande que contiene un líquido y
calentar este por su base. De este modo, se calienta en
primer lugar el líquido contenido en el recipiente de
mayor tamaño y esté va calentando gradualmente el
contenido del recipiente menor, de un modo suave y
constante. Es indispensable que en todo tiempo el
recipiente interior (más pequeño) esté en contacto con
el líquido para que se produzca la transmisión de calor.
•
 HORNOS
• CARACTERISTICAS: Es un dispositivo que
genera calor y que lo mantiene dentro de un
compartimento cerrado.
• FUNCIÓN: Se utiliza en la cocina para cocinar,
calentar, gratinar o secar alimentos.
• Existen diferentes tipos de hornos que se pueden
utilizar en una cocina. Todo eso dependerá de las
condiciones de área, de función requerida y del
menú.
• La energía para alimentar un
horno puede ser obtenida de
diversas maneras, como
la combustión (a leña o gas) o
la electricidad.
 HORNOS DE CONVECCIÓN

• Son cámaras de cocción equipadas con una

turbina de ventilación que nivela la temperatura en
su interior.
• La gracia de los hornos de convección, está en el
hecho, de que logran crear una temperatura
uniforme, dentro de si mismos. No se trata de que
distribuyan la temperatura de manera aleatoria,
sino que sus ventiladores internos, logran que la
temperatura sea la misma, en cada rincón del
horno
 BENEFICIOS

• El alimento de igual forma es cocinado

uniformemente.
• Requerirá un menor tiempo de cocción.
• Poder cocinar varios alimentos al mismo tiempo.
• Temperatura uniforme.
HORNOS CLÁSICOS/INDEPENDIENTES

• Los hornos clásicos: se pueden incorporar a las

estufas, instalar por separado o superponerse. Los
hornos incorporados en las estufas de carbón o
aceite combustible no permiten la obtención de
cocciones regulares (sobre todo para la
pastelería).
 HORNOS DE PIEDRA

• CARACTERISTICAS: En su caso, este funciona a partir

del uso de madera y troncos. La leña aporta sabor
extra a la comida. Tienen la capacidad de ahorrar
energía.
• Funciona con una cúpula que hace que el calor se
concentre, no se necesita charolas para poder
cocinar, directamente en la piedra toma el calor.
Dependerá de las necesidades del establecimiento
y del menú.
• El mayor problema es no poder regular la
temperatura como en los anteriores y tomar mayor
espacio, además, de ser fijo.
 EQUIPO DE
ENFRIAMIENTO/
CONSERVACIÓN
TEMPERATURAS DE ALIMENTOS
 LA ZONA DE PELIGRO
• Entre 5 ºC y 65 ºC es la zona considerada de peligro
para los alimentos. Se considera que en este rango se
cumplen las condiciones favorables para que virus,
bacterias y hongos se desarrollen con facilidad en los
alimentos.
• Por debajo de 5 ºC, su crecimiento es más lento; por
encima de 65 ºC, las bacterias se eliminan. Debe
tenerse en cuenta que bacterias como Salmonella, E.
coli y Campylobacter tienen una temperatura óptima
de crecimiento de unos 37 ºC. Se calcula que si un
alimento se mantiene en esta zona de dos a cuatro
horas, el riesgo de intoxicación aumenta.
 CONGELADOR
• CARACTERISTICA: Comprende un compartimiento
aislado que permite mantener los alimentos fríos.
• FUNCIÓN: Mantener los productos almacenados en
su interior a una temperatura bajo 0 ºC,
normalmente entre -30 °C y -4 °C.
• Los congeladores son utilizados para almacenar los
alimentos y otros productos por largos períodos en
estado de congelación y a una temperatura de
régimen establecida. La finalidad del congelado es
cesar la actividad enzimática propia de todo
alimento y evitar, así, su descomposición o
alteración en sus propiedades organolépticas.
 NEVERA
• Es el tipo de congelador más pequeño. Está
pensado para personas solas o familias con pocos
miembros. Será uno de los tipos de congeladores
más recomendables para cocinas pequeñas en las
que no se dispone de espacio para más de un
electrodoméstico.
• Por lo general están integrados en el frigorífico.
 ARMARIO CON CAJONES

• Se abren por delante, tienen mucha capacidad y

ocupan poco espacio (similar al frigorífico). Este
tipo de congelador muy cómodo para almacenar
alimentos y, posteriormente, buscarlos. Disponen
de varios cajones, donde poder ordenar los
diferentes productos; además, suelen ser
transparentes, por lo que se ve el interior.
 ARCÓN
• La apertura se sitúa en la parte superior, como si de
un baúl se tratara. Estos congeladores son los que
mantienen mejor la temperatura, por lo que
también los que menos energía consumen. Su
capacidad puede llegar a los 400 litros.
• Su aspecto negativo es que se necesita suficiente
espacio en donde ubicarlo, ya que son grandes
 FABRICA DE HIELO

• CARACTERÍSTICA: Acero inoxidable, funciona por

medio de aire frío, conducida por un conducto
que formará una capa de hielo en la pared interna
del hielo.
• FUNCIÓN: Fabricar hielos en pocos minutos. Hay de
diferentes tamaños y usos:
• Agua Salada = embarcaderos
• Agua dulce = comercial
 REFRIGERADOR

• CARACTERISTICA: Por lo general tienen de 2 a 4

puertas, termostato, repisas en su interior.
• FUNCIÓN: Quita el calor a los alimentos para su
conservación. Las temperaturas frías ayudan a que
la comida se mantenga fresca durante más
tiempo. La idea básica que se encuentra detrás de
la refrigeración es bajar la actividad
bacteriana (que toda comida contiene) así a las
bacterias les llevará más tiempo estropear la
comida.
ACOMODO IDEAL DEL REFRIGERADOR
 VITRINA

• CARACTERISTICA: Su estructura es de acero

inoxidable, los costados son de cristal, la parte de
enfrente tiene una puerta de cristal.
• FUNCIÓN: Almacenar los alimentos y mantenerlos
fríos. Muy utilizada para poder visualizar los
alimentos, por ejemplo: pastelería.
 CÁMARAS FRIGORÍFICAS

• Las cavas frigoríficas o cámaras frigoríficas o

cuartos fríos son grandes neveras (heladeras,
refrigeradores) y su uso en restaurantes dependerá
del tamaño y movimiento de los mismos y/o de la
posibilidad de abastecimiento diario que tengan.
• Estos equipos pueden ser fijos o modulares.
• Los fijos son los que se construyen en la misma
estructura que ocupa el hotel o restaurante.
• Los modulares los que se arman dentro de los
espacios libres de los establecimientos.
CARACTERÍSTICAS: Cuarto sellado perfectamente, de
diferentes tamaños, el uso dependerá de las
necesidades del establecimiento.
FUNCIÓN: Mantener los alimentos en temperatura
funcional.
 EQUIPO DE
PREPARACIÓN/ APOYO.
 MESAS DE TRABAJO

• Las mesas de esta zona deben diseñarse de tal

manera que se facilite la limpieza del suelo, las
paredes y el techo. Deben fabricarse totalmente en
acero inoxidable, incluso las patas y las bases
niveladoras. Lo ideal es que las mesas vengan sin
puertas para fácil acceso y simple limpieza. No
deben tener soldadura a la vista por su rugosidad
(fácil acumulación de bacterias). Algo que debe
tenerse presente es que no tengan agujeros ni
espacios dónde se puedan acumular bichos y
suciedad.
• Las mesas de trabajo son imprescindibles en una
cocina, bien sea lisas y con entrepaños, o refrigeradas
en la parte de abajo como las mesas de Turbo Air o las
estaciones de sándwich y ensaladas. Las mesas , que
algunas veces vienen con ruedas, cumplen la función
de apoyo en la cocina; Es lo que un chef necesita para
su “mise en place”. Las mesas pueden ser centrales,
para trabajar por ambos lados, o adosadas, es decir,
para ubicar contra la pared. La altura estándar
internacional para todas las mesas es 85 cms aunque
algunas pueden fabricarse más altas para ubicar con
otros muebles y quede a la misma altura.
LISAS
 MESA DE TRABAJO CON TARJA

• FUNCIÓN: Tener cerca el área de trabajo y la tarja de

enjuague, por ejemplo en el área de preparado.
• CARACTERÍSTICAS: Cubierta de acero inoxidable,
estructura tubular en acero inoxidable.

• Las mesas de lavado tienen por lo general de 2 a 3

pocetas grandes para lavado de ollas y recipientes
grandes El grifo de pared o ducha de lavado en acero
inoxidable es fundamental para la manipulación del
agua. A veces, cuando la cocina cuenta con máquina
lavadora de vajillas, una poceta podría ser suficiente.
Todas las mesas de lavado son fabricadas en acero
inoxidable.
MESA DE TRABAJO CON REPISA
MESAS DE TRABAJO CON TURBO AIR
 REPISAS

• CARACTERISTICAS: Instrumento de apoyo. En una

cocina los anaqueles deben de ser de acero
inoxidable, lisos para que bacterias o animales no
puedan entrar. Hay de diferentes tamaños y
puedes dar diferentes usos.
• FUNCIÓN: Almacenar, sostener.
EQUIPO RODANTE
EQUIPO DE TRANSPORTE DE UTENSILIOS.
• Se utiliza para la
transportación de diversos
materiales como alimentos,
loza, plaqué y cristalería; este
tipo de equipo es adecuado
pues facilita y aminora el
transporte ahorrándose
espacios.
 CARRO PARA TRANSPORTACIÓN DE
LOZA
• FUNCIÓN: Es ideal para la transportación de platos
“muertos” de la zona de comedor a la zona de
lavado. Y de la zona de lavado a la cocina, con
mayor facilidad y comodidad
• CARACTERISTICAS: Diferentes tamaños y materiales.
 CARRO RACK PARA CHAROLAS CON
CALENTADOR.
• Columna Vertical con ruedas, cuenta con rieles
laterales con una determinada separación, y con
una cubierta térmica, ya que por adentro cuenta
con una resistencia eléctrica para mantener el
calor.
• Mantiene el calor de las charolas y el alimento, muy
utilizada en banquetes.
 CARRO RACK PARA CHAROLAS
AISLANTE.
• Hecha de material resistente (acero inoxidable) se
utiliza para guardar charolas calientes y con esa
separación haga que se enfríen mas rápido.
 MESA PARA TRANSPORTACIÓN

• Mesa pequeña rectangular es utilizado

principalmente en el servicio para la transportación
de alimentos terminados. No todos los restaurantes
lo acostumbran, pero pude acelerar el trabajo de
entrega del alimento al comensal.
 PATÍN PARA TRANSPORTACIÓN

• Superficie plana, con ruedas a una altura

aproximada de unos 25cm, sirve para transportar
cualquier tipo de material pesado, se pueden
ubicar fácilmente como los que se usan los
trabajadores de tiendas de autoservicio.
EQUIPO PARA SNACKS
Se utiliza para preparar alimentos
prácticos y rápidos.
• El equipo de snack, es todo aquel que sirven para
la elaboración de botanas, este equipo tiene
muchas variedades ya que se pueden realizar
infinidad de pequeños platillos para el deleite de
las personas.
• Este esquipo se puede encontrar muy fácilmente,
puesto que las comidas rápidas tienen mucha
influencia en la vida cotidiana de las personas.
• Muy usado en hoteles.
• Dentro de esta categoría podemos encontrar
aparatos para la elaboración de:
• Crepas
• Palomitas de maíz
• Papas fritas
• Nachos
EQUIPO ELÉCTRICO
PESADO
• Facilita una ágil producción y proceso de diversos
alimentos, ya que funcionan por medio de energía
eléctrica aminorando, el trabajo físico y el tiempo
de preparación.
 PELAPAPAS INDUSTRIAL

• Hechas de aluminio altamente resistente y realizan

el pelado por abrasión, el cual desgasta la
superficie del producto por rozamiento. Pueden
llegar a pelar hasta 30 kilos de papa en minutos.
 BATIDORA INDUSTRIAL

• La funcionalidad es batir productos alimentarios

por lo que ha de cumplir un requisito higiénico y de
seguridad añadido. Se compone de ganchos,
globos y barillas. Muy utilizada en locales
gastronómicos en alto consumo de pan.
• Pueden llegar a medir mas de 1 metro de largo y
tiene la capacidad de mas de 30 litros.
 LAVALOZA

• Un lavavajillas es un
aparato electromecánico para limpiar los restos de la
comida de la vajilla, cristalería y utensilios de cocina.
• Los lavavajillas utilizan la circulación de agua a una alta
temperatura (50-70 grados Celsius) y detergentes muy
fuertes (la mayoría, demasiado alcalinos para
exponerlos a la piel) para conseguir este efecto de
limpieza. El lavavajillas es un aparato que proyecta
agua sobre la vajilla, ya sea agua con detergente, al
principio, o pura al final para aclarar. Muchos tienen
también producción de calor para secar los utensilios
después de lavados
 PROCESADOR INDUSTRIAL

• Sirve para picar, cortar, rebanar, rayar,

desmenuzar, mezclar y más, los alimentos de forma
segura y uniforme. Como una pequeña licuadora,
pero con cuchillas más largas y en forma de
Gancho.
 MOLINO PARA CARNE

• Sirve para moler carnes y darles una textura

pastosa. Los hay de todos tamaños y formas, de
acuerdo a las necesidades del usuario.
EQUIPO
MENOR
• Todos aquellos utensilios que se necesitan para
cortar, pelar, remover, separar, servir, medir o
dosificar los diversos productos alimenticios que se
encuentran procesando para ser convertidos en
platillos del menú. Cuchillos, peladores,
moldeadores, cucharones, cucharas, espátulas,
etc.
 BATERÍA DE COCINA
CONJUNTO DE INSTRUMENTOS UTILIZADOS PARA
COCINAR. COMO SARTENES, OLLAS, COLUDOS, ETC.
 SARTÉN
• Recipiente de cocina metálico que es redondo,
poco profundo y con un mango largo, que se usa
para freír o tostar.
• Existen de diferentes materiales:
1. Teflón
2. Cerámica
3. Titanio
4. Acero inoxidable
5. Hierro fundido
6. Aluminio
 TEFLÓN

• Están recubiertas de una sustancia sintética

llamada politetrafluoroetileno (PTFE) que impide
que los alimentos se peguen al ser cocinados. Su
gran inconveniente es la toxicidad de estos
materiales. Por un lado, el antiadherente se
degrada con mucha facilidad y resulta tóxico para
nuestro organismo cuando se desprende de la
sartén.
 CERÁMICA

• Son la alternativa a las sartenes de teflón, puesto

que no liberan sustancias tóxicas. Sin embargo,
exige un mantenimiento exhaustivo.
• - Lavar a mano.
• - No tallar.
• - Uso solo a temperaturas.
 TITANIO

• Son ideales para cocinar porque distribuyen muy

bien el calor, contienen un poco de teflón de
buena durabilidad y difícil de desprender, como
característica principal tenemos que tener en
cuenta que pesan mucho mas que el resto de los
sartenes.
 ACERO INOXIDABLE

• Este tipo de sartenes carece de recubrimiento

alguno, por lo que no resultan o perjudiciales para
la salud. No se oxidan y son muy resistentes sin
necesidad de cuidados especiales. Sin embargo,
como este material no conduce el calor de forma
muy eficiente, tendríamos que modelar el calor a
nuestra conveniencia.
• Son los mas utilizados en el ámbito gastronómico.
 HIERRO FUNDIDO

• Sin capa adherente, son un poco más pequeñas.

• Muy utilizadas para poder meter al horno y
aguantar muy altas temperaturas.
 SARTENES DE ALUMINIO

• Este tipo de sartén, que se caracteriza por su peso

ligero, suele tener características similares a la de
teflón. Por tanto no son adecuadas para cocciones
a altas temperaturas y deben desecharse en
cuanto estén rayadas o deterioradas para evitar
consumir sustancias tóxicas.
 OLLA

• Recipiente de cocina metálico que es redondo,

profundo y con un par de orejas; que sirve para
cocinar alimentos, calentar agua, etc.
• 1. Ollas de acero inoxidable.
• 2. Ollas de cobre.
• 3. Ollas de hierro.
• 4. Ollas de aluminio.
• 5. Ollas de vidrio.
 OLLAS DE ALUMINIO

• El aluminio es muy utilizado en los utensilios de

cocina, la mayoría son de este material debido a
su gran capacidad de conducción del calor.
• Ventajas:
• Excelente conductor del calor
• Resistente al rallado gracias a una capa de óxido
de aluminio que la recubre
• Desventajas:
• Fácil de amellarse
 OLLAS DE HIERRO

• Este tipo de olla es una de las preferidas por los

cocineros, ya que tienen larga duración y cocina
los alimentos de manera uniforme.
• Ventajas:
• Se puede utilizar en horno
• Capacidad antiadherente
• No se oxidan si se mantienen curadas
• Desventajas:
• Si no se cura luego de cada uso podría oxidarse
con facilidad
 OLLAS DE ACERO INOXIDABLE

• Las ollas de acero inoxidable se caracterizan por

ser muy resistentes a la corrosión, óxido y a la
interacción con los alimentos ácidos.
• Ventajas:
• El material no afecta el gusto de los alimentos
• Soportan niveles altos de calor
• Fácil de limpiar
• Desventajas:
• No conducen muy bien el calor, por lo que los
alimentos podrían cocinarse de manera dispareja
 OLLAS DE COBRE

• Aparentemente no pareciera que son hechas de cobre,

ya que lucen como las ollas de acero inoxidable, salvo
que son mucho más resistentes. Las ollas de cobre se
caracterizan por distribuir el calor de manera muy
uniforme.
• Ventajas:
• Resistentes (más que las ollas de acero inoxidable y
aluminio)
• Mantienen por varios minutos la temperatura interna
• Desventajas:
• No pueden seguir utilizándose si se rayan, ya que el
cobre puro es venenoso
 OLLAS DE VIDRIO

• El vidrio es un material neutral y se caracteriza por

no reaccionar con los alimentos.
• Ventajas:
• No produce cambios en los alimentos
• Apariencia atractiva
• Desventajas:
• No son aptas para hornos ni microondas
• Fácil de romperse
 OLLA DE PRESIÓN

• La olla a presión u olla express es un recipiente

hermético para cocinar que puede alcanzar
presiones más altas que la atmosférica. Debido a
que el punto de ebullición del agua aumenta
cuando se incrementa la presión, en concreto
hasta unos 130 °C. La temperatura más alta hace
que los alimentos se cocinen más rápidamente
llegando a reducir los tiempos de cocción
tradicionales entre tres o cuatro veces.
 VAPORERA

• La vaporera consta de dos ollas superpuestas. La

superior es de fondo perforado y la inferior se usa
para contener el líquido hirviente o hirviendo a
fuego lento.
 CUENCO, BOL O BOWL

• Utensilio hondo regularmente en forma de domo

(media esfera) que sirve para mezclar, contener
líquidos, para beber o comer. Generalmente
fabricado en acero inoxidable.
• En la cocina japonesa y la cocina china, el cuenco
es el recipiente rey de la vajilla.
 WOK

• El Wok es un utensilio para cocinar de China, es el

más representativo de la cocina asiática, cuyo
significado es ‘recipiente para cocer’.
• El wok surgió de la necesidad de cocinar alimentos
con poco combustible, de ahí su forma, es como
una sartén grande y profunda diseñada para
difundir el calor desde su base cóncava, así se
reduce el tiempo de cocción. Por esta razón
también se cortan los alimentos en trozos pequeños
para cocinarlos y se remueven de forma constante,
movimiento conocido como ‘wok hei’.
 EQUIPO
ELÉCTRICO
 LICUADORA

• Una licuadora es un electrodoméstico utilizado

ampliamente para licuar y mezclar alimentos.
• Consta de un motor eléctrico dentro de una
carcasa generalmente de metal o plástico que
hace girar las aspas del vaso generando un ciclón
que acerca los alimentos a las cuchillas giratorias.
 LICUADORA FROZEN

• Los tragos que son elaborados tipo Frozen (con

hielo triturado, semi-congelados) y los que
contienen frutas, entre otros ingredientes difíciles de
combinar con otro método, se preparan por lo
general en una licuadora para poder obtener una
consistencia homogénea.
 BATIDORA

• Se les denomina así por la o las varillas gemelas que

incorporara y que son una réplica de los batidores
manuales. Existen modelos que disponen de un
asa, por medio de la cual se transportan al
recipiente donde se encuentre el alimento que ha
de batirse: otros modelos cuentan con un pedestal
fijo al que puede acoplarse un recipiente. La
potencia del motor, aunque mayor que la de las
batidoras de brazo, tienen sus limitaciones. Las
varillas, por lo general, se desprenden para facilitar
su limpieza.
 MICROONDAS

• Conserva muy bien el valor nutritivo de los

alimentos (90% de las vitaminas). Ocupan muy
poco espacio su funcionamiento es automático.
• Desventajas:
• No se puede utilizar recipientes metálicos, por lo
que se usan los de: vidrio, porcelana, plástico,
cerámica, cartón, poliéster.
• Estos hornos no son apropiados para cocinar
• No es posible cuidar la coloración.
• Solo se pueden usar para pequeñas porciones
 EXPRIMIDOR

• El exprimidor o juguera es un instrumento o

herramienta inventado y diseñado para poder
extraer el jugo de los cítricos, naranjas (zumo de
naranja), limones (zumo de limón), pomelos. El
diseño permite separar y triturar la pulpa de las
frutas citadas de forma manual y sencilla de
operar. Suele encontrarse este aparato construido
de diferentes materiales como: plástico, cristal,
metal, etc.
 ROBOT DE COCINA

• También llamado procesador de alimentos, o

procesadora.
• Los robots de cocina son parecidos a las licuadoras en
muchos aspectos. La principal diferencia es que los robots
de cocinas usan cuchillas y discos intercambiables en
lugar de una cuchilla fija. También sus vasos son más
anchos y cortos, forma más apropiada para los alimentos
sólidos o semisólidos que suelen trabajarse con ellos.
Normalmente se necesita poco o ningún líquido en la
operación del robot, a diferencia de las licuadoras, que
necesitan alguna cantidad de líquido para mover las
partículas alrededor de sus cuchillas.
• Sus funciones suelen ser:
• Cortar y trocear verduras
• Picar frutos secos, semillas (es decir, especias),
carne, o fruta seca
• Rallar queso y verdura
• Elaborar purés
• Mezclar y amasar
 PICADORAS

• Instrumento que tiene la capacidad de picar o

rayar por medio de cuchillas dependiendo de las
necesidades del producto, haciéndolas girar por
medio de la electricidad o manual.
• Es muy utilizado para obtener los cortes de la
misma medida y obtenerlos en un corto tiempo.
• Las hay de diferentes tamaños y materiales, se
dividen en dos partes (el contenedor y el motor).
 WAFLERA

• Una waflera es una máquina especialmente

creada para cocinar gofres (también llamados
waffles). Es de metal que se calienta y con una
base en forma de rejilla permite darles a las masas
su forma tradicional.
• Para poder cocinar se coloca la mezcla entre las
dos placas, que la cocinarán de manera uniforme
y en corto tiempo que además le dará forma.
EQUIPO DE MEDICIÓN
 PESOS Y BALANZAS

• Los utensilios e instrumentos de medición de las

cocinas profesionales deben ser precisos y, al igual
que muchos otros implementos y utensilios,
dependen de lo que se vaya a medir. Algunos son
más aptos para medir líquidos, mientras que otros
lo son para ingredientes secos.
 BALANZAS

• La balanza es el instrumento de medición más

preciso que hay en una cocina y sirve para
determinar el peso de los ingredientes, así como
para regular el tamaño de las porciones. La
mayoría ya vienen graduadas en libras y onzas, así
como en unidades del sistema métrico (gramos y
kilos).
 BALANZA DE RESORTE

• Las balanzas de resorte son las más corrientes. Por

lo general tienen una plataforma en la que se
coloca lo que se va a pesar. Por debajo de la
plataforma hay un resorte conectado
directamente a las agujas de un dial que indica el
peso.
 BALANZA DE ASTIL

• Hay balanzas de astil que sirven para pesar

cantidades grandes y muy pequeñas de
ingredientes y que están provistas de un juego de
pesas precisamente calibradas. El ingrediente se
coloca en una plataforma o platillo y en la
plataforma opuesta se coloca la pesa que
corresponda. Para poder determinar con precisión
el peso, el fiel debe quedar exactamente en el
punto medio del dial.
 BALANZA DIGITAL

• Las balanzas digitales son las más precisas. El

ingrediente se coloca en la plataforma o platillo y
la lectura del peso aparece claramente en la
pantalla.
 VOLUMEN

• Hay toda una serie de implementos que sirven para

medir el volumen de los ingredientes, entre ellos, las
tazas, jarras y cucharas graduadas. Las jarras
graduadas transparentes son las mejores para
medir el volumen de líquidos, porque permiten
medir con mayor precisión y facilitan el vertido del
líquido sin derrames. Las tazas son más aptas para
medir ingredientes secos, ya que se pueden llenar
y derramar.
 JARRAS GRADUADAS

• Hay jarras graduadas en tamaños de pinta, cuarto

y galón.
 TAZAS GRADUADAS

• En general, hay tazas graduadas en tamaños de

1/2 taza, 1/3 de taza, 3/4 de taza y 1 taza.
 CUCHARAS GRADUADAS

• Las cucharas graduadas sirven para medir

ingredientes secos y líquidos, y las hay en tamaños
de 1 cucharada, 1/2 cucharada, 1/4 de
cucharada, 1 cucharadita, 1/2 cucharadita y 1/4
de cucharadita.
 PALAS

• Las palas o palas para dividir en porciones, que se

parecen a las palas que se usan para servir helado,
se usan más para regular el tamaño de las
porciones que para medir. Se identifican mediante
un número.
CRISTALERÍA Y LOZA
 CRISTALERIA

• En este grupo se encuentra el material necesario

para el servicio de bebidas dentro del comedor y
en el bar. Su diseño y estilo obedecen a las
características clásicas de acuerdo a las diferentes
bebidas, de formas y tamaños variados.
• Esta se divide en tres grupos principales:
1. Copas
2. Vasos
3. Jarras
COPAS
• Una copa es un vaso destinado a contener líquido
para beber que posee un pie como base.
• Varían de acuerdo con el diseño y tipo de bebida
que se vaya a servir. Se compone de tres partes
base, tallo y cuerpo.
 COPA PARA AGUA

• Capacidad 12 oz. - contenido 9 oz.

La copa para agua es la más grande, con un
cuerpo mas redondo y un tallo mas alto. Se usa
para servir agua natural o agua de sabor
regularmente no gasificada.
• Esta copa se usará en todo el evento.
 COPA PARA VINO TINTO O ROJO

• Capacidad 9 oz. - contenido 5.5 oz.

• Tiene el tallo alto y cuerpo semi-abultado en la
parte inferior, con la boca semicerrada, para que
hacia los laterales se retenga el aroma del vino.
COPA PARA VINO BLANCO Y ROSADO

• Capacidad 6 oz. - contenido 4 oz.

• Mas pequeña que la copa para vino tinto,
regularmente de cuerpo y borde mas ancho. De
forma convava, igual a la anterior pero con una
capacidad menor.
 COPA PARA CHAMPAÑA Y VINOS
ESPUMOSOS
• Existen diferentes diseños siendo la mas utilizada la
clasica: la flauta o tulipan. La primera de es de tallo
alto y boca muy abierta que permite facilmente la
salida del gas carbonico, la copa flauta o tulipan
es alargada con cuello semi-abultado y pie mas
corto, ahorra espacio en la mesa. Las dos copas
tienen una capacidad de 120 cc, de los cuales solo
se sirven 100 cc.
 COPA PARA JEREZ O SHERRY

• Copa cóncava de boca cerrada y de tamaño

mediano con capacidad total de 100 cc de los
cuales se sirven 60 cc.
• Se utiliza para degustar jerez, su homónimo
americano "sherry" o cocteles con estos
aguardientes.
 COPA MARTINI

• Base mediana, tallo largo, cuerpo cónico

totalmente. Se utiliza servir cocteles batidos o
mezclados. Su cuerpo es abierto en forma de V, pie
alto (10 cm aprox), y su capacidad es de 3 onzas
• En algunos lugares a esta se le conoce como copa
coctelera.
 COPA PARA COGNAC, BRANDY Y
ARMAGNAC
• Son copas bajas de pata corta y en forma de balon
o globo, este diseño permite que se mantenga
dentro de la palma de la mano y la bebida se tibie
suavemente para que con el calor ligero suelte el
aroma fino y característico del coñac, la de brandy
es de menor tamaño que la de coñac y la de
armagnac es mas pequeña. Aunque el tamaño
difiere en cualquiera de las tres copas se servirán
45 cc de la bebida.
 COPA SOUR

• Capacidad 6 oz. - contenido 5 oz.

• Se usa para servir cocteles sour (alto contenido de
limón) Tiene cuerpo alargado, estrecho en el fondo
y abierto en la boca, su pie es de 3 cms aprox.
 COPA CORDIAL O CREMERA

• Capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.

• Se usa para el servicio de licores o bebidas sin
hielo, son pequeñas de aproximadamente 10 cms
de altura. Base mediana, tallo pequeño o, cuerpo
mas ancho. Se utiliza principalmente para licores
cremosos como Bailey's.
 COPAS SUNDAE

• Se usa para los helados y algunos postres,

generalmente son de vidrio grueso, su cuerpo es
abierto y bajo, pie corto y su altura aproximada es
de 10 cms.
 COPA CERVECERA

• Es una copa alta de boca abierta, en donde cabe

el contenido total de 300 cc de cerveza, el diseño
permite que el gas carbónico se escape
progresivamente del líquido.
 COPA IRISH COFFE

• Capacidad 8.5 oz. - contenido 7 oz.

Regularmente se usa para bebidas calientes, pues
tiene vidrio grueso.
• Se usa para beber cafés: Cappuccino, Café
Irlandés.
VASOS
• Recipiente para líquidos que sirve para beber;
forma parte del servicio de mesa y generalmente
es de vidrio, de forma cilíndrica o ligeramente
cónica y sin pie; suele ser pequeño y ligero, para
poder asirlo con una sola mano y llevar el líquido
que contiene a la boca.
 VASO HIGHBALL/ LARGO /LONG
DRINK
• (Bebidas largas), es un vaso alto de gran
capacidad (400 cc), de los cuales se sirven 300 cc,
se usa para servir cocteles que llevan alta cantidad
de ingredientes.
• Es el vaso indicado para tragos largos, de
contenidos altos y que llevan hielo en grandes
cantidades.
 VASO STANDARD

• Es el mas utilizado en la operación de bebidas, ya

que cumple funciones múltiples, se usa en el
servicio de gaseosas, jugos, algunas bebidas
alcohólicas, tiene una capacidad de 300cc pero
se deben servir solo 250 cc.
VASO OLD FASHION / ON THE ROCKS

• (En las rocas): Es un vaso pequeño, con poca altura

pero bastante ancho. Se emplea con mayor
popularidad para servir whisky en las rocas, por ello
mismo es que también se le conoce como el "Rock
glass". Es un vaso resistente y pesado, que cabe
perfectamente en la mano, su capacidad ronda
los 145 y los 175ml o entre unas 5 y 6oz.
 VASO PILSEN O CERVECERO

• Tiene forma cilíndrica, terminando en forma de V,

en la parte superior con fondo grueso, es ideal para
servir cervezas. Su capacidad es
aproximadamente de entre unos 300 y unos 475ml
o de entre unas 10 a 16oz.
 VASO HURACÁN

• El vaso huracán (hurricane glass) tiene un aspecto

muy atractivo y con una gran capacidad.
• Se utiliza para tragos y cócteles tropicales, exóticos
y con frutas que lleven importantes decoraciones.
• Es un vaso cómodo llamativo y amplio, su
capacidad aproximada es de entre 445 y 680 ml o
de entre 15 y 23 oz.
 VASOS SHOTS

• También conocidos como chupitos son vasos

cortos y resistentes, con una base sólida y
consistentes. Se utiliza con gran popularidad para
servir tequilas, se toma de un único y rápido sorbo,
como un golpe.
• Por otro lado, también es utilizado por algunas
personas como elemento de medida, ya que su
capacidad es de entre 30 y 120ml o de entre 1 y
4oz, dependiendo del tipo.
• VASO TEQUILA: Se le conoce también como
“caballito”. Es una copa más o menos pequeña,
de forma alargada. Capacidad para 1.5 onzas.
• VASO MULA: De 6 oz.
• VASO PONY: El mas pequeño de los vasos tipo
"shot", casi no se usa aunque se puede usar como
jigger si queremos medir una onza.
 JARRAS
JARRA ES UN RECIPIENTE O VASIJA DE CUELLO
Y BOCA ANCHOS Y UNA O MÁS ASAS
DESTACADAS, CON O SIN PICO VERTEDOR Y
UNA ALTURA INFERIOR A 35 CM.
 JARRA CERVECERA

• La jarra de cerveza (beer mug) esta hecha de

vidrio grueso, es consistente y generalmente tiene
un peso más grande que el resto de los recipientes.
Es el recipiente típico para servir cerveza.
• Es larga, ancha y tiene un mango, su capacidad
generalmente varía aproximadamente entre los
300 y los 450 ml o las 10 y las 22 oz.
 JARRA PARA AGUA, JUGOS.

• Contenedor de líquido, elaboradas en cristal ,

provista de asas, tamaño variable de acuerdo a la
capacidad.
 JARRAS DE CAFÉ

• Utilizada generalmente para espumar leche por

medio de una cafetera, o mantener el agua
caliente, hechas de acero inoxidable. La medida
mas usual es 12 oz.
• Es el conjunto de piezas confeccionadas con
diferentes tipos de materiales (cerámica,
porcelana, barro,vidrio, plata, etc) y de varias
formas y tamaños empleadas en el ámbito
gastronómico para servir los alimentos.
La norma USNA 008, exige que la vajilla del
restaurante debe estar en perfecto estado de
conservación (sin roturas ni ralladuras).
LOZA
 PLATO BASE/ PRESENTACIÓN.

• En hostelería el plato de presentación suele

denominarse al plato llano que está colocado en
la mesa, de ahí el nombre de presentación,
cuando los comensales nos sentamos a la mesa. Se
retira en cuanto se comienza a servir a los
comensales. Es el plato que se presenta en la mesa
a los comensales.
• Plato de presentación de 30 a 32 cm.
 PLATO TRINCHE

• Plato para servir la comida principal, las medidas

son de 23 a 27 cm.
 PLATO SOPERO
• Utilizado para servir sopa, cremas, potajes, caldos,
pastas, etc. Plato sopero de 22 a 24 cm.
 PLATO PARA PASTAS

• Tiene las mismas medidas del plato hondo pero sin

borde a manera de tazón.
 PLATO MANTEQUILLERO

• Se utiliza para servir porción de mantequilla y/o

mermelada, su tamaño es de 8 cms de diámetro.
PLATO PARA POSTRE O ENSALADAS

• Su tamaño es de 18 cms de diámetro.

 PLATO PARA FRUTAS

• Es semi hondo y tiene un diámetro de 18 cms.

 PLATO PARA CONSOMÉ

• Taza de dos orejas, su capacidad es de 300 a 400

ml.
 PARA PAN

• Es más pequeño que el de postres y se utiliza para

colocar el pan que acompaña el menú, tiene 14
cms de diámetro.
 PARA CAFÉ

• Medida de 12 a 14 cm, tiene base para mantener

la taza en su lugar.