Alimentacion 2

TEST ALIMENTACIÓN Nº 2
1. ¿Cuáles de estos productos no debería recepcionar en una cocina por no estar

dentro de la temperatura correcta de recepción?
A) Carne picada a 8º C.
B) Filetes de merluza congelados a -19º C.
C) Tetrabrik de leche a temperatura ambiente.
D) Pollo a 3º C.
2. ¿Qué es la trazabilidad?
A) Un prerrequisito para la detección de animales indeseables en cocina.
B) Un prerrequisito de limpieza y desinfección de las instalaciones.
C) Una técnica culinaria.
D) Un prerrequisito que permite rastrear un producto a lo largo del sistema de
producción.
3. ¿Qué intervalo de temperatura se conoce con el nombre de “zona de peligro”,

la temperatura más óptima donde crecen los microorganismos?
A) De +5º C a +65ºC.
B) De -18ºC a +5ºC.
C) De 0ºC a +100ºC.
D) Más de +65ºC.
4. ¿Cuál de los siguientes métodos mata a las bacterias?

A) Calentamiento.
B) Refrigeración.
C) Congelación
D) Lavado con agua.
5. ¿A qué temperatura deben de servirse los alimentos para garantizar la

seguridad alimentaria?
A) Más de +35ºC en platos calientes y menos de +8ºC en platos fríos.
B) Más de +65ºC en platos calientes y menos de +8ºC en platos fríos.
C) Más de +65ºC en platos calientes y menos de +12ºC en platos fríos.
D) Todas son correctas.
6. ¿Antes de empezar a trabajar debo?:

A) Quitarme todos los objetos personales (pendientes, relojes, anillos, etc.)
B) Ponerme ropa exclusiva de trabajo.
C) Ponerme el gorro y todo el pelo dentro del mismo, incluido el flequillo.
7. Para impedir la entrada de suciedad a las instalaciones de cocina:

A) Dejaré que circule el aire, dejando puertas y ventanas abiertas.
B) Mantendré las puertas y ventanas cerradas.
C) Permitiré el paso de personas libremente por la cocina.
D) No se puede impedir que, entre la suciedad, es imposible.
8. Ante indicios de la presencia de animales indeseables en las instalaciones de

cocina, debo:
A) Limpiar la zona adecuadamente.
B) Comunicarlo al responsable del comedor para que tome medidas.
C) Nada, ya lo verá nuestro responsable.
D) a y b son correctas.
9. ¿Dónde se tiene que guardar los productos de limpieza?

A) En almacén independiente o armario cerrado.
B) En el almacén de los alimentos.
C) Sobre la fregadera.
D) Al lado de los fogones y las mesas de preparación, que estén siempre a mano.
10. ¿Para qué se han de utilizar los paños de cocina?

A) Para secar superficies.
B) Para eliminar la suciedad de las superficies.
C) Para no quemarme al coger cosas calientes.
D) Para secarme las manos.
11. ¿En qué orden se considera que deberá corresponder la distribución de los
distintos locales desde la entrada exterior?
A) Recepción de mercancías, almacenes y cámaras frigoríficas, preparación,
aseo y vestuarios.
B) Almacén y cámaras frigoríficas, preparación de mercancías, preparación, aseo y
vestuarios.
C) Aseo y vestuarios, recepción mercancías, almacenes y cámaras frigoríficas,
preparación.
D) a y c son correctas.
12. A que grados debe estar la carne a su recepción.

A) Entre 2ºC y 5ºC.
B) Entre 4ºC y 5ºC.
C) Entre 3ºC y 5ªC.
D) Entre 2ºC y 4ºC.
13. Cuando preparamos una dieta con textura miel, ¿Qué consistencia debe tener?
A) Suavemente espesa.
B) Moderadamente espesa.
C) Extremadamente espesa.
D) Las respuestas a y b son correctas.
14. ¿Qué puntos NO tenemos en cuenta a la hora de almacenar los alimentos?

A) No almacenar nada en el suelo.
B) La parte baja de las estanterías ha de estar completamente limpia.
C) El almacén debe estar fresco con la máxima luz posible.
D) El almacén debe estar fresco y seco con la mínima luz posible.
15. En el desempeño de las funciones de operarios de servicios ¿cuál de las

siguientes alternativas se considera un riesgo laboral?
A) Riesgo de incendio y explosión.
B) Riesgo de fricción.
C) Riesgo de suciedad.
16. En una dieta astringente para la diarrea ¿qué alimentos NO estarían
aconsejados?
A) Arroz blanco y pasta cocida.
B) Pollo o pescado hervido o a la plancha.
C) Ensaladas, frutas crudas, leche.
D) Las respuestas a y b son correctas.
17. Posteriormente a la limpieza de ciertos productos tales como champiñones,

alcachofas, etc… se guardarán hasta el momento de su consumo en:
A) Refrigeración.
B) En agua con sal.
C) Agua acidulada.
D) En agua con hielo.
18. ¿Qué ventajas presenta el horno mixto de convección-vapor con respecto a

otros tipos de hornos?
A) Mayor rendimiento.
B) Menor retención del sabor.
C) Mayor consumo de energía.
D) Todas las respuestas son correctas.
19. Los alimentos se sirven fríos en la cadena fría porque:

A) No se les aplica ningún proceso de cocción.
B) Ya han pasado un proceso previo de cocción.
C) Las dos anteriores opciones son correctas.
D) Ninguna opción es correcta.
20. Si al pelar una hortaliza se ennegrece, ¿qué debemos hacer?

A) Meterla en agua con unas gotas de limón.
B) Restregarla con sal.
C) Limpiarla con unas gotas de lejía.
D) Envolverla en papel de aluminio durante 10 minutos.
21. Es aconsejable lavar las hortalizas que se consumen crudas:

A) Con agua salada.
B) Con agua y unas gotas de lejía.
C) Solamente con agua.
D) Con agua a la que se le añade unas gotas de limón.
22. ¿A que es debido el ennegrecimiento que presentan algunas hortalizas cuando

se les quita la piel?
A) Al alto contenido en agua.
B) A los productos fertilizantes con los que son tratados.
C) A las bacterias y enzimas.
D) A la oxidación.
23. La brunoise es:

A) Un ramillete atado que se puede componer de perejil, laurel, tomillo, apio y verde
de puerro.
B) Verdura picada en cuadraditos finos, zanahoria, apio, puerro o calabacín
finamente cortados a dados que se utilizan por separado o juntos como
guarnición.
C) Pincho en el que se insertan trozos de alimentos, que después se asan al grill, a
la parrilla o a la barbacoa.
D) Carne, ave o pescado deshuesada, rellena y enrollada, generalmente escalfada o
breseada.
24. El corte vertical del pescado que incluye piel, carne y espina, en cualquier tipo
de pescado, se denomina:
A) Rodaja.
B) Suprema.
C) Trancha.
D) Darné.
25. El medallón de pescado tiene un peso aproximado de:

A) Entre 50 y 75 g.
B) Entre 100 y 150 g.
C) Entre 150 y 200 g.
D) Entre 200 y 250 g.
26. El blanqueado de algunas hortalizas se realiza con objeto de:

A) Aclarar su color.
B) Ablandarlas.
C) Evitar su deterioro.
D) Las respuestas b y c son correctas.
27. Para mejorar su color, las hortalizas verdes, en general, se ponen a hervir:
A) En agua fría.
B) En agua caliente.
C) En agua hirviendo.
D) Es indiferente.
28. Son elementos básicos de un caldo blanco:

A) Agua, harina y limón.
B) Agua, aceite y vinagre.
C) Leche, harina y sal.
29. El corte brunoise es equivalente al denominado:

A) Paisana gruesa
B) Paisana fina.
C) Juliana.
D) Mirepoix.
30. El corte de las hortalizas en tiras o bastones finos, se denomina:

A) Paisana.
B) Juliana.
C) Bastones.
D) Ninguna es correcta.
31. Las patatas denominadas puente nuevo, tienen forma:

A) Rectangular.
B) Plana.
C) Cuadrada.
D) Torneada.
32. El tournedó se obtiene de:

A) La tapa.
B) El solomillo.
C) El lomo
D) La cadera.
33. El entrecote se obtiene de:

A) El solomillo.
B) El lomo.
C) La cadera.
D) La contra.
34. En general la pieza más tierna y jugosa de la pierna trasera de la res es:
A) La aguja.
B) La cadera.
C) La llana.
D) La contra.
35. La pieza más grande de la pierna trasera de la canal es:

A) La contra.
B) El costillar.
C) La tapa.
D) La cadera.
36. El ossobucco se extrae de:

A) El jarrete.
B) El morcillo.
C) El morrillo.
D) Son correctas la a y la b.
37. Para aplanar una vianda mediante golpes suaves, utilizaremos.

A) La mechadora.
B) Las agujas de bridar.
C) La espuela.
D) La espalmadera.
38. ¿Cuál de los siguientes no es un pez marino?

A) Abadejo.
B) Cabrilla.
C) Barbo.
D) Cazón.
39. Se trata de un termostato que permite crear una temperatura constante, de

entre 5º y 100º C, para cocinar al baño maría. Es muy preciso, la temperatura en
el recipiente es homogénea, lo que garantiza una cocción del alimento
controlada.
A) Roner.
B) Paco-jet
C) Baño maría.
D) Ninguna es correcta.
40. Recipiente de forma rectangular y bordes bajos, en los laterales menos anchos
tiene asas. Se utiliza para introducir alimentos en los hornos.
A) Rustidera.
B) Placa de asados.
C) Gastronorm.
D) La a y b son correctas
41. La máquina denominada Pacojet se define como:

A) Maquina que tritura y convierte en puré o crema alimentos congelados sin
esperar a descongelar.
B) Maquina que pica finamente toda clase de alimentos
C) Maquina utilizada para pasteurizar alimentos a una temperatura de 85º C.
D) Todas las respuestas son correctas
42. Señale cual es la máquina generadora de calor que permite cocinar un producto
a la vez que realiza el vacío:
A) Mesa caliente.
B) Gastrovac.
C) Chafing-dish.
D) Pacojet
43. Indique para qué se usa la batería de cocina denominada escarchadora:

A) Realización de fritos variados.
B) Realizar farsas.
C) Escurrir géneros.
D) Clarificar caldos
44. Señale cuál es la herramienta adecuada para filetear carnes y pescados:

A) Cuchillo cebollero.
B) Cuchillo de tranchelar
C) Cuchillo de media luna.
D) Puntilla
45. Las finas hierbas están compuestas por:

A) Cebollino, perifollo, estragón y perejil.
B) Cebollino, laurel, perejil y hierba buena.
C) Cebollino, estragón, eneldo y cilantro.
D) Cebollino, laurel y estragón
46. El aceite que se extrae de las pieles y huesos de las aceitunas, mediante
disolventes autorizados, se denomina:
A) Aceite de oliva virgen.
B) Aceite de oliva refinado.
C) Aceite de orujo de oliva.
D) Aceite de oliva virgen extra
47. La nata denominada: nata delgada, se caracteriza por llevar en su

composición:
A) 50% o más de materia grasa.
B) Entre el 30% y el 49% de materia grasa.
C) Entre el 29% y el 12% de materia grasa.
D) Entre el 40% y el 50% de materia grasa.
48. Señale las aplicaciones gastronómicas que tiene el huevo:
A) Como plato, guarnición, rebozados, emulsionantes y elemento de ligazón.
B) Como plato, guarnición y emulsionante.
C) Como plato, rebozado y elemento de ligazón.
D) Como plato, solamente
49. La ultracongelación de los alimentos sería la congelación de los mismos a la

temperatura de:
A) Conseguir -40º C obteniendo -18º C en el centro del producto, en 4 ½ horas.
B) Conseguir -20º C obteniendo -10º C en el centro del producto, en 4 ½ horas.
C) Conseguir -18º C obteniendo -18º C en el centro del producto, en 4 ½ horas.
D) Conseguir -20º C obteniendo -18º C en el centro del producto, en 4 ½ horas.
50. Con el método de conservación denominado "irradiación", podemos

conseguir:
A) Jamones y embutidos.
B) Quesos y salmones.
C) Salchichas y morcillas.
D) Todas son correctas
51. Los productos denominados de 4ª gama, son:

A) Carnes cortadas y envasadas.
B) Pescados en conserva.
C) Frutas y hortalizas frescas, lavadas y preparadas.
D) Congelados
52. Si sometemos a los alimentos a una temperatura de 80°C durante unos 20

minutos, estamos realizando el método de conservación denominado:
A) Irradiación.
B) Esterilización.
C) Pasteurización.
D) Cocción
53. El oreo es un sistema de conservación de alimentos, mediante el cual:

A) Eliminamos agua al producto.
B) Aumentamos su volumen.
C) Reducimos su sabor.
D) Enfriamos el producto
54. Mediante el método de conservación “irradiación”. Podemos conseguir:

A) Más brillo en las frutas.
B) Retrasa la maduración de las frutas.
C) Mejora el sabor de las frutas.
D) Acelerar la maduración de las frutas
55. El sistema de envasado en atmósfera modificada, ¿se caracteriza por?

A) Utilización de condimentos para alargar la vida del producto.
B) Utilización de aditivos para alargar la vida del producto.
C) Utilización de gases inertes para alargar la vida del producto.
D) Introducción de un alimento en un envase de plástico
56. A qué técnica de cocinado nos referimos cuando, sometemos a los géneros a
un cocinado lento con otros ingredientes de condimentación como hortalizas,
vino, agua o fondos.
A) Hervido.
B) Salteado.
C) Breseado.
D) Pochado
57. La técnica de cocinado que se realiza en gran cantidad de grasa a fuego lento
sin que esta llegue a ebullición, se denomina:
A) Escalfar.
B) Pochar.
C) Confitar.
D) Escaldar
58. La técnica de cocinado la cual utiliza un envoltorio para que el producto

cocinado, no pierda sus jugos, se denomina:
A) Glaseado.
B) Papillote.
C) En Cocotte.
D) Braseado
59. Dentro de la clasificación de las verduras están los rizomas, señale cuál es:
A) Espárragos.
B) Alcachofas.
C) Pepino.
D) Tomate
60. Qué son las minarinas?:

A) Grasas animales.
B) Grasas vegetales.
C) Grasas tanto vegetales como minerales.
D) Ninguna respuesta es correcta
RESPUESTAS
1. A 41. A
2. D 42. B
3. A 43. C
4. A 44. C
5. B 45. A
6. D 46. C
7. B 47. C
8. D 48. A
9. A 49. A
10. C 50. C
11. A 51. C
12. C 52. C
13. B 53. A
14. C 54. B
15. D 55. C
16. C 56. C
17. C 57. C
18. A 58. B
19. C 59. A
20. A 60. C
21. B
22. D
23. B
24. C
25. A
26. D
27. C
28. A
29. B
30. B
31. A
32. B
33. B
34. B
35. A
36. D
37. D
38. C
39. A
40. D

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1. ¿Cuáles de estos productos no debería recepcionar en una cocina por no estar

3. ¿Qué intervalo de temperatura se conoce con el nombre de “zona de peligro”,

4. ¿Cuál de los siguientes métodos mata a las bacterias?

5. ¿A qué temperatura deben de servirse los alimentos para garantizar la

6. ¿Antes de empezar a trabajar debo?:

7. Para impedir la entrada de suciedad a las instalaciones de cocina:

8. Ante indicios de la presencia de animales indeseables en las instalaciones de

9. ¿Dónde se tiene que guardar los productos de limpieza?

10. ¿Para qué se han de utilizar los paños de cocina?

12. A que grados debe estar la carne a su recepción.

14. ¿Qué puntos NO tenemos en cuenta a la hora de almacenar los alimentos?

15. En el desempeño de las funciones de operarios de servicios ¿cuál de las

17. Posteriormente a la limpieza de ciertos productos tales como champiñones,

18. ¿Qué ventajas presenta el horno mixto de convección-vapor con respecto a

19. Los alimentos se sirven fríos en la cadena fría porque:

20. Si al pelar una hortaliza se ennegrece, ¿qué debemos hacer?

21. Es aconsejable lavar las hortalizas que se consumen crudas:

22. ¿A que es debido el ennegrecimiento que presentan algunas hortalizas cuando

23. La brunoise es:

25. El medallón de pescado tiene un peso aproximado de:

26. El blanqueado de algunas hortalizas se realiza con objeto de:

28. Son elementos básicos de un caldo blanco:

29. El corte brunoise es equivalente al denominado:

30. El corte de las hortalizas en tiras o bastones finos, se denomina:

31. Las patatas denominadas puente nuevo, tienen forma:

32. El tournedó se obtiene de:

33. El entrecote se obtiene de:

35. La pieza más grande de la pierna trasera de la canal es:

36. El ossobucco se extrae de:

37. Para aplanar una vianda mediante golpes suaves, utilizaremos.

38. ¿Cuál de los siguientes no es un pez marino?

39. Se trata de un termostato que permite crear una temperatura constante, de

41. La máquina denominada Pacojet se define como:

43. Indique para qué se usa la batería de cocina denominada escarchadora:

44. Señale cuál es la herramienta adecuada para filetear carnes y pescados:

45. Las finas hierbas están compuestas por:

47. La nata denominada: nata delgada, se caracteriza por llevar en su

49. La ultracongelación de los alimentos sería la congelación de los mismos a la

50. Con el método de conservación denominado "irradiación", podemos

51. Los productos denominados de 4ª gama, son:

52. Si sometemos a los alimentos a una temperatura de 80°C durante unos 20

53. El oreo es un sistema de conservación de alimentos, mediante el cual:

54. Mediante el método de conservación “irradiación”. Podemos conseguir:

55. El sistema de envasado en atmósfera modificada, ¿se caracteriza por?

58. La técnica de cocinado la cual utiliza un envoltorio para que el producto

60. Qué son las minarinas?:

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