Pectina

 El nombre de “Pectina” proviene del griego “πηκτός" (pectós) que significa coagularse o
solidificar.
 “Pectina” es un término general utilizado para sustancias polisacáridas presentes en las paredes
celulares de los tejidos vegetales que actúan como pared intercelular. (Villarreal et al. 1963).
 Se utiliza principalmente como agente texturizante en las industrias alimentaria, farmacéutica y
de cosméticos.
ESTRUCTURA
 Es un polisacárido compuesto de una cadena linear de moléculas de ácido D-
galacturónico, las que unidas constituyen el ácido poligalacturónico. Consiste de cadenas
de 300 a 1000 unidades de este ácido, unidas por enlaces glucosídicos alfa 1-4.
 La estructura tiene 3 metil esteres (-COOCH3) por cada dos grupos carboxilos (-COOH).
EXTRACCIÓN
 Las pectinas son extraídas principalmente de la cáscara de cítricos (Citrus spp.) y de la
pulpa de la manzana (Malus x domestica Borkh.), ya que estos frutos tienen gran
cantidad de esta, además de su disponibilidad por ser subproductos en la fabricación
de zumos.
 La utilización de la manzana de raleo como fuente alternativa de pectina podría
incrementar la rentabilidad de los huertos y el desarrollo de nuevos procesos de
transformación. (Agustín Rascón-Chu, et al, 2016)
 La extracción se realiza en caliente y con soluciones ácidas.
CLASIFICACIÓN
Se clasifican de acuerdo al grado de esterificación (GE) en alto GE (alto metoxilo)
(> 50 %) y bajo GE (bajo metoxilo) (< 50 %) (Rinaldo, 1996).
 Las pectinas de alto GE requieren de grandes cantidades de azúcar y un pH
bajo para formar el gel, mientras que las de bajo GE forman geles en presencia
de cationes divalentes como por ejemplo el calcio (Rinaldo, 1996).
 El calcio induce la gelificación iónica de las pectinas de bajo GE mediante el
acoplamiento de cadenas que forman un modelo llamado caja de huevo
(Braccini y Pérez, 2001; Powell et al., 1982). La habilidad de las pectinas para
interaccionar con cationes bivalentes, principalmente calcio, es de suma
importancia en sus propiedades funcionales (Costa et al., 2008; Renard y
Jarvis, 1999).
PROPIEDAD FUNCIONAL
 La pectina ha sido utilizada como agente espesante, gelificante, texturizante y
estabilizante de suspensiones. Tales sistemas tienen como principal función,
controlar las propiedades sensoriales de los alimentos, impartir textura, sabor y
apariencia homogénea cuya eficacia es dependiente de la naturaleza y cantidad
de pectina utilizada. (B. C. Torres Basulto, E. García-Márquez, H. Espinosa
Andrews, 2014)
• Los alimentos que utilizan en mayor cantidad las pectinas
son las mermeladas y las "gelatinas”. Las mermeladas
consisten en preparados a base de frutas poco cocinadas
para que liberen sus jugos y pectina solubilizada. Las
pectinas pueden añadirse al principio o durante cualquier
momento del proceso de producción, en función de los
requerimientos del preparado.
• Se mezclan en preparados bajos en calorías las pectinas

con otros polisacáridos, como gomas naturales y
carragenatos para dar mayor estabilidad bajo condiciones
ácidas.
• Las pectinas se utilizan también junto con los

carragenatos para la preparación instantánea de las
denominadas gelatinas de panadería que se pueden añadir
a numerosas preparaciones de bollería y pastelería.
• Las pectinas se utilizan en alimentos congelados para retrasar la
formación y crecimiento de cristales, así como la pérdida de la
consistencia y de la forma del producto cuando se descongela. La
firmeza de este tipo de productos se mantiene gracias a la acción
gelificante de pectina y calcio.
• Estos geles reducen también las pérdidas de aroma durante la

descongelación. Por otro lado, el tratamiento de las frutas cortadas
mediante un tratamiento con pectina y calcio las mantiene más
firmes.
• Se utilizan para estabilizar yogures de frutas y evitar que

sedimenten en el envase.
• Sutilizan en la producción de bebidas sobre todo en las debajo

contenido en azúcar.
• La reducción del contenido en azúcar puede cambiar la

sensación en boca y el cuerpo del preparado. Este efecto puede
restaurarse mediante la adición de pequeñas cantidades(0,05‐ 0,1%)
de pectina altamente metilada.
• En los zumos de frutas las pectinas
cumplen el papel de evitar que los
fragmentos de pulpa sedimenten en los
envases dando lugar a la formación de
pulpa endurecida difícil de dispersar por
agitación.
• Las pectinas de baja metilación se utilizan

también en la preparación de
determinadas salsas para barbacoa por la
textura que les confiere y la liberación
lenta de los aromas de los componentes
de las salsas.
EJEMPLOS DE ALIMENTOS COMERCIALES CON
PECTINA
BIBLIOGRAFIA
 Agustín Rascón-Chu, et al, Gelificación iónica de pectina de bajo grado de esterificación extraída de manzanas inmaduras de
raleo, Laboratorio de Biotecnología de Plantas y Hongos, Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal, 2016,
Hermosillo, Sonora, México.
 B. C. Torres Basulto, E. García-Márquez, H. Espinosa Andrews, Propiedades de pectina cítrica como agente emulsionante de
aceite de uva, Memorias del XXXV Encuentro Nacional de la AMIDIQ, 2014, Puerto Vallarta, Jalisco, México.
 Braccini I. and S. Pérez (2001) Molecular basis of Ca2+-induced gelation in alginates and pectins: The Egg-Box model revisited.
Biomacromolecules 2:1089-1096.
 Costa F. G. P., C. C. Goulart, D. F. Figueiredo, C. F. S. Oliveria and J. H. V. Silva (2008) Economic and environmental impact of
using exogenous enzymes on poultry feeding. International Journal of Poultry Science 7:311-314.
 Ishii T. (1997) O-Acetylated oligosaccharides from pectins of potato tuber cell walls. Plant Physiology 113:1265-1272
 Powell D. A., E. R. Morris, M. J. Gidley and D. A. Rees (1982) Conformations and interactions of pectins: II. Influence of residue
sequence on chain association in calcium pectate gels. Journal of Molecular Biology 155:517-531.
 Rascón-Chu A., A.L. Martínez-López, E. Carvajal-Millán, N. Ponce de LeónRenova, J.A. Márquez-Escalante and A. Romo-Chacón
(2009) Pectin from low quality ‘Golden Delicious’ apples: Composition and gelling capability. Food Chemistry 116:101-103.
 Rinaldo M. (1996) Physicochemical properties of pectins in solution and gel states. In: Pectins and Pectinases. J. Visser and A. G.
J. Voragen (eds.). Elsevier Science B.V. Amsterdam, The Netherlands. pp:21-33.

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• Se mezclan en preparados bajos en calorías las pectinas

• Las pectinas se utilizan también junto con los

• Estos geles reducen también las pérdidas de aroma durante la

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• Sutilizan en la producción de bebidas sobre todo en las debajo

• La reducción del contenido en azúcar puede cambiar la

• Las pectinas de baja metilación se utilizan

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