Mygb P4-Chuletas 424-A

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y
TECNOLOGICOS DEL ESTADO DE MICHOACÁN

PLANTEL 05 GUACAMAYAS
Practica 4 Elaboración de chuletas de cerdo
MODULO III. PROCESA ALIMENTOS CARNICOS
CON CALIDAD E INOCUIDAD.
SUBMODULO I. REALIZA LOS PROCESOS DE
TRANSFORMACION DE DIFERENTES PRODUCTOS
CARNICOS.
ESPECIALIDAD: PRODUCCION INDUSTRIAL DE
ALIMENTOS.
ALUMNO: MARIA YADIRA GALEANA BOYZO
DOCENTE: CAROLINA ALVAREZ RODRIGUEZ
GRUPO: 424-A
FECHA DE ENTREGA: 27/04/20222
Introducción
Carne de cerdo.
La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo.
Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la
consideran un alimento prohibido. Es además una de las más aprovechadas, porque
se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus subproductos:
jamón, chorizo, bacón, morcilla, tocino, paté, entre otros.
Concepto de chuleta.
Una chuleta de cerdo es un corte de carne realizado perpendicularmente al
espinado del cerdo que suele contener una costilla o parte de una vértebra, que se
sirve como porción individual. Las chuletas de cerdo pueden venderse marinadas
para darles más sabor.
Este es el paso previo de los alimentos antes de que el ahumado comience. Puede
ser un proceso que tome unos pocos minutos como varias horas dependiendo de la
receta. También puede ser tan simple como agregar sal y pimienta a una carne
antes de ahumarla, o puede ser un proceso más complejo que conlleve mayor
dificultad, aunque este es el caso menos común.
El curado es simple y se puede hacer con ingredientes que encontrarás en tu cocina.
Hay tres maneras de curar los alimentos: Encurtido con Salmuera – Se refiere a
marinar los alimentos en una solución de sal y azúcar disuelta en agua (en
salmuera). Curado por inyección – Aquí nos referimos al proceso de inyectar la
salmuera en el alimento. Generalmente es un curado de uso comercial. Curado en
seco – Curar los alimentos en una mezcla de sal y azúcar, más otras especies a
gusto.
A lo largo de la historia una de las cuestiones que más ha preocupado al hombre ha
sido la conservación de los alimentos para poder subsistir sin penurias la época de
escases, es por esto que a modo de prueba y error o a veces por descuidos
involuntarios se produjeron hechos que llevaron a descubrir distintos métodos de
conservación que luego con la evolución culinaria se sumaron como técnicas de
cocina tradicionales. Entre los métodos de conservación más antiguos de las carnes
encontramos los curados, los ahumados y los confitados que, si bien aún se
encuentran vigentes, no tienen la urgencia de conservación de otros tiempos.
Considerado una forma de curado, el tasajo, es una de la primera forma de
conservación de la carne de la que se tiene registro, la cual se obtenía de diferentes
maneras según la región de origen. No era precisamente sabrosa y en muchas
regiones se utilizaba para la alimentación de los esclavos. Mar del Plata, antes de
ser fundada era justamente un secadero de carne y frigorífico y que especializa en
la exportación de tasajo a Brasil para la alimentación de los esclavos que trabajaban
en los algodonales. Hay diferentes tipos de carnes curadas, lo que tienen en común
es la baja concentración de agua, para impedir o inhibir la actividad bacteriana. En
este proceso las carnes que antiguamente se secaban al viento o eran secadas a
partir de deshidratación con la incorporación de sal y cobertura de grasa,
actualmente son sometidas a procesos similares pero controlados en cuanto a
humedad, concentración bacteriana y temperatura, el resultado son alimentos
exquisitos y diferentes para incorporar a nuestros platos.
Por su lado los ahumados como método de conservación surgen casi
conjuntamente con el fuego mismo. La complejidad del humo por las sustancias
químicas que posee, es lo actúa como un medio para de conservación sobre las
carnes principalmente. Aunque hoy en día, el método de ahumar se ha expandido
a muchos vegetales sólo por el exquisito sabor y aroma que estas sustancias
trasmiten a los alimentos sigue siendo utilizado preferentemente para carnes y
embutidos.
El ahumando antiguo sólo afectaba la superficie de los alimentos, por eso este
método para ser considerado de conservación requería ser combinado con otros
métodos que redujeran la carga bacteriana como el salado y la deshidratación por
secado, con está combinación se agregaba sabor y durabilidad al alimento.
Actualmente el proceso del ahumado es un método controlado que ya no se utiliza
para conservar sino para saborizar, considerando a su vez la cantidad de agentes
que pueden ser tóxicos o perjudiciales para la salud, es que los métodos y los
agentes que se utilizan para ahumar han ido variando.
Hoy contamos con la posibilidad de realizar ahumando tanto en caliente como en
frio y se consideran los tiempos de exposición del producto para que estos sean
saludables. Al reducir el tiempo de la exposición al humo y utilizar maderas no
resinosas, logramos ahumados que son sabrosos y saludables. También es
importante considerar que dependiendo de los productos que usamos para ahumar
será el sabor final que obtendremos en cada producto.
El ahumado en caliente actualmente se realiza en un promedio de 55 a 80 º C lo
que favorece la inactividad de algunas bacterias pero hay que considerar que solo
actúa en la superficie , por lo que además de aportar sabor va a modificar la textura
del alimento dándole firmeza .- Si el ahumado se realiza en frio entre 0ºC y 25ºC ,
el proceso es mucho más rápido, no hay alteración en la composición de la carne ni
en su carga bacteriana pero el sabor final del ahumado obtenido es mucho más
suave y delicado, pero no se puede considerar como en otros tiempos un método
de conservación , sino que sólo será una técnica de saborización de las carnes,
mariscos o vegetales en este caso.
CHULETA DE CERDO CURADA Y AHUMADA. DEFINICIÓN
Son los lomos de cerdo que en corte tipo americano se conoce como chuleta, que
ha sido sometida a un proceso de curación y cuyo objetivo es brindarle
características sensoriales específicas y la capacidad de mantenerse en estas
condiciones por un tiempo prolongado. Este proceso debe tomar las medidas
pertinentes para destruir el parásito Trichinella spairalis y para ello se puede
mantener la carne en congelación a menos 150 C por al menos 20 días o bien
calentando la carne a una temperatura de 600 C durante 30 minutos.
CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO.
Dentro de los productos cárnicos este se encuentra dentro de los curados.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS:
1 pieza de lomo de cerdo en corte tipo americano.
Cantidades en kg para preparar 100 L de salmuera e inyectar el 10% del peso de la
carne:
Ingredientes: kg
Sal 20.00
Nitrito sódico 0.24
Nitrato sódico 0.24
Fosfato, grado alimenticio 6.00
Ascorbato sódico. 0.66
Azúcar refinada 3.60
Glutamato monosódico 0.18
Proteínas vegetales hidrolizadas 0.11
MATERIALES Y EQUIPO:
Jeringa para inyectar ganado
Hilo de algodón.
Olla (cap. aprox 20 L)
1 balanza granataria.
Vidrio de reloj.
1 espátula.
1 agitador de globo.
2 tablas para picar.
2 cuchillos.
PROCESO DE ELABORACIÓN:
1. La salmuera la preparamos disolviendo la sal y demás ingredientes en la cantidad
de agua necesaria. Refrigeramos la salmuera hasta el día siguiente.
2. El día de la elaboración trajimos la pieza de carne y le quitamos el exceso de

grasa.
3. Se le inyecto una cantidad de salmuera fría, en toda la pieza de carne.
4. dejamos curar la pieza de carne durante una semana.

5. Se cosen las piezas en agua hasta que el punto frio de la chuleta alcance los
60grados centígrados por 30 minutos. Medimos la temperatura con un termómetro
que se podía meter dentro de la pieza de carne.
6. llevamos que el trozo de carne lo cortaran en chuletas.
7. De preferencia, dejar reposar en refrigeración durante varios días, para mejorar
su consistencia. Pesar y consumir.
Conclusión
En conclusión, realizar esta practica nos llevo una semana completa ya que
teníamos que dejar reposar la carne en la salmuera, pero fueron pasos muy
sencillos los que se realizaron y no llevaron mucho tiempo. Realizar esta practica
fue muy interesarte y también hicimos solo dos equipos en total. Las chuletas
quedaron muy bien, pero es un alimento que requiere de muchas cosas así que no
lo podría hacer yo sola desde la facilidad de mi casa aun así quedaron muy bien y
me aprendí el procedimiento. Nuestras chuletas tenían un buen sabor y buena
calidad. Me gustó mucho realizar esta practican por que se obtuvo un buen
producto, aunque si se gastó mucho.
Referencias bibliográficas:
de, C. (2006, noviembre). producto cárnico procedente del cerdo. Wikipedia.org;
Wikimedia Fundación, Inc. https://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo
admin. (2016). Los curados y los ahumados | L’Ecole. Lecolemdq.com.ar.
https://lecolemdq.com.ar/hola-mundo/
admin. (2016). Los curados y los ahumados | L’Ecole. Lecolemdq.com.ar.
https://lecolemdq.com.ar/hola-mundo/
Guía de observación

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2. El día de la elaboración trajimos la pieza de carne y le quitamos el exceso de

3. Se le inyecto una cantidad de salmuera fría, en toda la pieza de carne.

4. dejamos curar la pieza de carne durante una semana.

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