ALMIDONES y PECTINAS

ALMIDONES
¿Qué son los almidones?

El almidón es un producto natural de las plantas al cual se le han dado diversos usos, desde
caseros hasta una gran variedad de usos industriales. A nivel microscópico, el almidón se
ve como pequeños gránulos con morfologías diferentes.
¿Cuáles son los 4 tipos de almidón?

Los almidones pueden ser clasificados en función al tiempo de digestión en el
organismo: Almidones de rápida digestión, almidón de lenta digestión
y almidón resistente (almidón que no se degrada en forma de glucosa) cuyas siglas en
inglés son RDS, SDS y RS
¿Qué enfermedades causa el exceso de almidón?

Ingerir almidón de cocina puede causar un bloqueo en los intestinos y dolor en el
estómago. Si el almidón se inhala, puede causar sibilancias, respiración rápida,
respiración superficial y dolor torácico. Si el almidón hace contacto con los ojos, puede
causar enrojecimiento, lagrimeo y ardor.
¿Cuál es la función de los almidones en el cuerpo humano?

También es muy efectivo al disminuir los niveles de azúcar en sangre después de las
comidas y, como aumenta la sensación de saciedad y reduce el apetito, puede contribuir a
la pérdida de peso. Por último, también ayuda a bajar los niveles de colesterol por lo que
disminuye el riesgo de sufrir cáncer de colon
¿Para qué se ocupa?

En todos los hogares utilizamos almidón, también llamado maicena o fécula de maíz como
ingrediente para cocinar, para un excelente planchado o para manualidades.
El almidón apareció en nuestras vidas en alrededor del año 1840 para usarlo en la ropa,
pero en los inicios de 1900 se empezó a diversificar sus usos y en la actualidad es esencial
en la vida contemporánea.
Desde el punto de vista antropocéntrico, el almidón es un componente orgánico esencial
en muchos productos desde alimenticios, utensilios de comida biodegradables, en la
construcción, hasta componentes de medicamentos y cosméticos; además, en la ciencia
de la física es importante por sus propiedades como líquido y como sólido (fluido no
newtoniano) cuando es diluido en agua, por mencionar algunos usos (Figura 1).
El almidón está compuesto de cadenas de azúcares o glucosa, que dependiendo de si son
lineales se denominan amilasas, o amilopectinas si las cadenas son ramificadas. Estas
cadenas de azúcares están organizadas en diminutas partículas denominadas granos o
gránulos de almidón. El almidón se encuentra en todas las plantas como producto de la
fotosíntesis y representa el material alimenticio de reserva o en el endospermo de las
semillas. Esta fuente de material alimenticio es consumida durante el metabolismo de las
plantas, como alimento cuando las plantas están bajo estrés, o bien como fuente de energía
en la germinación de las semillas y en las primeras etapas de las plántulas.
En la industria, las fuentes principales de almidón provienen de diferentes especies de
plantas como el maíz, trigo, arroz, papas y tapioca, por mencionar algunas. Sin embargo,
estas no son las únicas plantas que tienen almidón, todas las especies de
plantas con semillas lo producen, pero su cantidad es pequeña o no consumible,
comparado con las especies económicamente productivas.
Mientras que en muchas especies el almidón está almacenado en tubérculos, como la papa
y la yuca, en las gramíneas o pastos, el almidón se encuentra almacenado en grandes
cantidades en las semillas o granos. El grano o la mal llamada semilla de los pastos, en
realidad es un fruto que contiene una sola semilla y el pericarpio, o la parte carnosa por
ejemplo de los duraznos, es muy delgada y esta fusionada a la pared de la semilla. El
término correcto es cariópside para la mayoría de las gramíneas.
LA PECTINA:
QUE ES?
FIBRA NATURAL SE ENCUENTRA EN LAS PAREDES CELULARES DE FRUTAS Y VEGETALES.
ES SOLUBLE EN AGUA Y MEZLADA CON EL AZUCAR Y EL ACIDO FORMA UN GEL.
EN LA INDUSTRIA ALIMETNARIA SE UTILIZA COMO ESPESANTE NATURAL PARA LA
ELABORACIÒN DE MRMELADAS Y CONFITURAS.
ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA LA PECTINA

FRUTAS CITRICAS: NARANJA, LIMON, POMELO ETC
VEGETALES: EL MAS ALTO EN PECTINA ES LA ZANAHORIA, SEGUIDO
DE: GUISANTES, PEPINO, APIO, JITOMATES.
LEGUMBRES: EL MAS ALTO SON LOS FRIJOLES.
Frutos con mayor contenido de pectina: manzana y membrillo
USOS EN LA INDUTRIA ALIMENTARIA

Dulces y mermeladas: Da fuerza de gel y baja la sinéresis agua /
jugo.
- Caramelos de fruta: El uso de pectinas permite una buena
estructura agradable al paladar.
- Bebidas a base de fruta: Otorga estabilidad en fibra y pulpa.
- Bebidas lácteas acidas: Confiere estabilidad a la proteína.
BENEFICIOS DEL CONSUMO DE PECTINA
- Mejorar la salud intestinal y prevenir problemas asociados
con la diarrea y el estreñimiento.
- Genera saciedad.
- Absorbe azucares y grasas a nivel intestinal e impide su
absorción.
- Regula la presión arterial.
CONTRADICCIONES AL CONSUMO DE PECTINA:

- Se recomienda el consumo en pectina natural, en caso de
sintética no se recomienda mas de 15gr x día.
- No se recomienda el consumo en embarazadas ni menores
de 6 años.
CONCLUSION:
La pectina es un polisacárido de origen natural, que
presenta varios beneficios económicos en la industria
alimentaria.
También aporta beneficios para la salud en las personas
que la consumen. Ayuda en varios aspectos. El bajar de
peso, el combatir el cáncer, etc.
Es una fibra que las personas en general debemos incluir
en la dieta, por los beneficios antes mencionados.
ALUMNOS:
JOSE ALFREDO SANCHEZ HERNANDEZ
PEDRO ALBERTO SERRANO VALLEJO
DOCENTE: DIANA CAROLINA VILCHIS.
TEMA: ALMIDONES Y PECTINAS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA
MATERIA: BROMATOLOGÍA
FECHA DE ENTREGA: 04-10-22

OBJETIVO:
El presente trabajo lo realizamos con el objetivo de conocer a fondo
los tipos de almidones y pectina que existen de mandera natural,
los alimentos que lo contienen y sus beneficios y toxicidades en el
consumo.
Conocimos también su uso en la industria alimentaria y sus
beneficios e inconvenientes en su utilización.

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¿Qué son los almidones?

¿Cuáles son los 4 tipos de almidón?

¿Qué enfermedades causa el exceso de almidón?

¿Cuál es la función de los almidones en el cuerpo humano?

¿Para qué se ocupa?

ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA LA PECTINA

USOS EN LA INDUTRIA ALIMENTARIA

CONTRADICCIONES AL CONSUMO DE PECTINA:

JOSE ALFREDO SANCHEZ HERNANDEZ

PEDRO ALBERTO SERRANO VALLEJO

DOCENTE: DIANA CAROLINA VILCHIS.

TEMA: ALMIDONES Y PECTINAS EN LA INDUSTRIA

FECHA DE ENTREGA: 04-10-22

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