ElSenaensumesa

Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-

CompartirIgual 4.0 Internacional.
 •
SENA

7AV

Presentación
Por: ALBERTO LORA PEDROZA
Director General del SENA

on mucha satisfacción hago entrega de esta diferentes gremios y asociaciones vinculadas al ramo,
publicación, la cual exalta la cultura gastronómica de las tendiente a la firma de convenios que le permitan a la
diferentes regiones colombianas. Aquí se recogen institución brindar una mejor y mayor capacitación a sus
antiquísimas y populares costumbres de nuestra cocina, aprendices, en campos de gran demanda como el
las que con el paso del tiempo, se han venido ecoturismo, medio ambiente, prestación de servicios
reafirmando y, por qué no decirlo, refinando . turísticos, hotelería, agencias de viajes, alimentos y
bebidas -gastronomía y bar-, guías turísticos, y
El SENA como motor de la educación social en Colombia administradores turísticos y hoteleros , entre otros.
no solo impulsa la enseñanza de tecnologías de última
generación, sino también el estudio y aprendizaje en Así pues, el SENA, con visión futurista, proyectada hacia
áreas, vitales para la economía colombiana, como lo el siglo XXI, seguirá capacitando el personal que
son la hotelería, la gastronomía y el turismo. demanden las cambiantes y cada vez más exigentes,
necesidades de un país en franco desarrollo.
Consciente de la importancia de dichas áreas en la
generación de empleo y de divisas, el SENA viene
enmarcando sus programas curriculares dentro del
Acuerdo de Competitividad en Turismo, plasmado en el
proyecto de Ley número 32/95 -aprobado en primer
debate-, Es así como el Servicio Nacional de Aprendizaje
-SENA- ha venido nromoniendo la concertación con los

1 2 1
 t

Por: LUISA MUTE DE APONTE

Subdirectora de Formación Profesional

egistro con mucho interés la edición del libro "Saber cimiento a la labor desarrollada por el sector de comercio
y Sabor", primero en su género que el SENA ofrece al público y servicios, concretamente al de turismo y gastronomía.
y el cual, estoy segura, se constituirá en un interesante En este punto vale la pena resaltar que la oferta de servicios
material de consulta, toda vez que recopila parte de las del SENA en aprendizaje de culinaria, comprende una variada
recetas de cocina de nuestras abuelas, en las que han dejado gama de especialidades que van desde la operación básica
un sello característico de exquisitez que todo colombiano - de cocina, hasta la de colectividades, las cuales generan
e inclusive extranjero- admira y apetece. una importante demanda por parte de aprendices y
empleadores.
Para nuestros lectores será una obra amena, salpicada de
datos históricos y anécdotas picantes, que les describirá, Tengo, pues, la certeza de que el libro "Saber y Sabor" será
informalmente, un poco de historia sobre los alimentos y de buena acogida dentro de los diferentes círculos literarios
costumbres de los aborígenes. y gastronómicos, pues está escrito de tal forma que permite
una lectura fácil e informal y no de etiqueta, no obstante su
Con este libro, el SENA busca fundamentalmente resaltar cuidadosa producción.
nuestras raíces y, simultáneamente, hacer un recono-
 Menú
Página . Página
Presentación 2 Dulces y postres 38
Prólogo 3 Macetas.. 40
Contenido.. 4 Naturaleza y Cultura 42
Costumbres Gastronómicas Ayer y Hoy 5 La Cocción.. 43
Ensalada de Langosta 8 Trucha a la criolla con arvejas 48
Lechona Tolimense 10 FYiche 48
Guiso de Cola. 12 Gamitana Rellena 50
Carapacho de Jaiba. 14 Arepa de queso, Bollo limpio, Almojábanas.. 50
Bandeja Paisa 16 Cuy Asado 52
Envueltos de Mazorca 18 Tamales de pipián 52
Ensalada de Verduras.. 20 Viuda de Carne Salada 54
11
h-itanga 22 El Rondón.. 54
Viudo de Pescado 24 La Rampuchada 56
Encocado de Mariscos. 26 Asado huilense.. 56
Cocido Campesino 28 Ají de Maní.. 58
Tamal. 30 Bistec Casero.. 58
Cachama Asada 32 Especias y Aromáticas.. 60
Sancocho de Gallina. 34 El papel del SENA en la educación del hombre
colombiano.. 63
Coctel de Camarones (Langostinos) 36

4
 •
SENA

7AV

Costumbres gastronómicas 41
Ayer y Hoy
Por: Gabriel Cuestas Cuéllar.

1 descubrimiento de América mostró al resto del Nuestros aborígenes eran expertos en fermentar todo
mundo la existencia de una civilización exótica y aquello que formaba parte de su entorno natural,
misteriosa, que cambió radicalmente las costumbres especialmente la «ceremonial chicha mágica,
alimenticias de los pueblos del orbe. embriagadora, liberadora de emociones: camino hacia las
El aporte del nuevo mundo a la cocina universal quedó deidades». hombres y mujeres masticaban el maíz que
plasmado en los anales de la gastronomía con la inclusión luego mezclaban con agua, dejándolo fermentar.
de la papa, el maíz y el chocolate. Para elaborar y procesar los alimentos hacían uso de
Cuando los españoles llegaron a América encontraron en instrumentos fabricados en piedra, tales como hachas,
sus habitantes unas costumbres gastronómicas cuchillos, machacadores y recipientes de uso diario; no
sorprendentemente particulares: consumían cogollos, obstante poseían vasos y ánforas en oro que utilizaban
tallos, papa, yuca, ají, fríjol, maíz, arracacha, cubios, con fines ceremoniales. Con el correr del tiempo
chuguas, y frutas como la chirimoya, la piña y la curuba. adoptaron la totuma (múcura) como recipiente para sus
Su menú, eminentemente farináceo, era combinado con la bebidas predilectas (chicha, guarapo y masato).
ingestión de grillos, comadrejas, arañas, lombrices, Las formas de cocción de se reducían a hervir o asar los
salamanquesas, lagartijas, culebras, cagajones, alimentos. Para hervirlos utilizaban recipientes de barro,
murciélagos, orugas, abejas, erizos, hormigas, gusanos y que colocaban sobre tres piedras, en medio del fuego. D
«otras sabandijas»; eventualmente, venados, pescados, esta manera preparaban mazamorras y ajiacos (de papa,
mariscos, batracios, tortugas y roedores. yuca o arracacha), los cuales han venido aceptando
Además, dominaban el arte del procesamiento del maíz adiciones culturales (alcaparras, pollo y crema de leche)
para la elaboración de arepas, bollos y bebidas sin que por ello pierdan su raíz muisca.
fermentadas, a las cuales agregaban el sumo de la piña, La llegada de los españoles a América significó la
de la yuca o del maíz, para la producción de chicha, implantación de las tradiciones de la cocina imperial y,
guarapos y masatos. con ella, el ingreso de utensilios y productos de uso

I 5
 recogen a orar para, posteriormente, refrescarse con
cu mano. Hacia el año de 1575 los anales registran la
dulces y chocolate. Luego se reza el rosario; se hace o se
importación de almidón, almendras, azúcar, aceite, arroz,
recibe alguna visita o se conversa en familia hasta las 9 o
alcaparras, aceitunas, azafrán, ajos, anís, ajonjolí, atún,
10 de la noche, hora ordinaria de la cena. Despachada
tornillo, orégano, romero, perejil, laurel, albahaca, clavos,
ésta, que era siempre abundante, se van a la cama».
canela (y muchas especias más); carne (en cajetas),
garbanzos, lentejas, miel, fideos, vinos blancos y tintos y Cuentan las anécdotas de los excesivos gustos
vinagre. También se importaron semillas y plantas vivas. gastronómicos de «algún Regidor de Cabildo, del cual
Estos productos terminaron cambiando, en gran parte, los refieren: su almuerzo ordinario era de medio cordero; 4
hábitos alimenticios de los pobladores del nuevo mundo. tortas; 12 huevos; 1 jarro de chocolate; mantequilla y
Treinta años más tarde, se registra la llegada masiva de postre».
España de utilería para mesa y cocina: cuchillos (para Del libertador Simón Bolívar se dice que era muy parco en
todos los usos), cedazos, loza, vasos, fruteros, manteles, el comer. Su mesa, muy frugal, incluía sopa, carne asada
servilletas y sartenes de hierro que vinieron a convivir con o cocida, aves y legumbres, sencillamente preparadas, y
nuestras piezas de barro. algún dulce acompañado de agua pura.
En los comienzos del siglo XVIII, los inventarios agrícolas La comida corriente de los habitantes de la Nueva
del nuevo reino dan cuenta de la riqueza y variedad de Granada se conformaba de algunos de estos platos: carne
cultivos entre los que se destacan: dátiles, cocos, cocida con maíz, plátano, yuca, legumbres, guiso de
especias, nísperos, caña dulce, mameyes, zapotes, cordero o de cerdo, aves asadas o fritas, todo
anones, guamas, ciruelas e infinidad de frutas, cereales y acompañado de mucha cebolla, ajos, pepinos y tomates;
vegetales. mazamorra (sopa de harina de maíz) y un gran número de
La entrada de utensilios de mesa y cocina sigue siendo dulces. Además de agua, se bebía mucha chicha. El vino,
constante y significativa pero, particularmente, de los era considerado pernicioso y catalogado como bebida de
elaborados en metales preciosos: oro y plata. Se registran lujo, por su alto costo.
soperas y bandejas (de todas las formas y tamaños), Con la llegada al país de otras costumbres europeas
ensaladeras, saleros, braceros, cucharones, cubiertos, (inglesa y francesa), se produce un refinamiento en los
hornillas, pailas, y ollas en cobre, molinos de moler café; gustos y utensilios culinarios. Los mercados nacionales
en fin: apertura económica. se ven inundados de mercancías más sofisticadas: «vajillas
Llega la época colonial del virrey Amar y Barbón. Diversos de losa; cubiertos de plata, vinos; brandys; enlatados;
relatos dan cuenta de las exageraciones gastronómicas de fideos; pastas; almendras; mostaza; quesos; sardinas;
los habitantes de la Nueva Granada: «los Santafereños artesas; fuelles; morteros; melinillos; baterías de cocina;
inician el día con el desayuno a las 5 de la mañana; oyen cuchillos espirales y de acanalar, máquinas de hacer café,
misa todos los días, almuerzan a las 9 de la mañana; de rallar limones, de batir huevos, de descorazonar frutas
comen entre las 12 y la 1 de la tarde; a las 5 de la tarde se y de deshuesar aves; fogones de fierro (que reemplazaron
 •
11EA
NA
7

los de tres piedras); hornos portátiles y máquinas de hacer etiqueta, la arquitectura, y el vestuario. No obstante que la
helados". modernidad ha provocado cambios sociales
fundamentales, como el ingreso de la mujer al mercado ,
Este boom desaforado por importar de todo, se registra
con mayor intensidad en el período comprendido entre laboral, el aumento en la jornada de trabajo, la reducción -
1850 y 1870. A partir de este año, los productos que en la oferta del servicio doméstico y el auge de los
alimentos precocidos (comidas rápidas), los gustos por
llegan al país son aún más especializados: se ofrece vino
nuestras raíces culinarias siguen latentes, y en la primera
de damas; sardinas en tomate y en aceite; salmón inglés
oportunidad que se nos presenta, caemos hechizados,
ahumado; encurtidos en mostaza; pastas para sopa; aceite
ante el embrujo, hecho presente, de nuestros,
de comer; vinagre de puro vino; salchichón genovés;
frutas en su jugo; etc. típicos.
Después de todo, llevamos en nuestras vénáSia Sangré
La importación de productos europeos no sólo desplazó a
los comestibles y el vestuario autóctonos, si no que ancestral de un mestizaje imborrable, •roducto de la
también indujo «modificaciones en la arquitectura mezcla india-española y africana.'
nacional, particularmente en la que se refiere al diseño de Por ello, formamos parte de esa cultura del mai- ,
las cocinas». caracterizada por: el jolgorio, la locuacidad, el humor, a
informalidad, la simpatía, la religiosidad y el trabajo.1
Pese a todo, los colombianos, después de 500 años,
Carácter y Cocina: dos elementos inseparables en toda
seguimos aferrados a nuestro pasado culinario, el cual no
ha cambiado. Tan sólo han variado las costumbres, la cultura, y más aún, en la colombiana.
 Receta para 6 - 8 personas
INGREDIENTES
a cocina de la costa pacífica se ha caracterizado,
3 libras de langosta
desde siempre, " por su elementalidad y por sus
1/2 libra de papa
1/2 libra de arvejas costumbres ancestrales, regidas por la superstición.
1 libra de manzanas
1 taza de mayonesa
Superstición que produjeron los primeros asombros
Sal
Pimienta
en el europeo recién llegado al nuevo mundo, por su
Espárragos espectacularidad y colorido. También, debieron de
Perejil producir asombro, la maravilla y el esplendor de la
Ajo naturaleza avasallante, al igual que la sobriedad y la
forma ingenua como aquellos moradores se
alimentaban. Su sentido de la cocina era en realidad
Preparación instintivo; la obtención de los alimentos obedecía a lo
Lavar y cocer la langosta en agua con sal, pimienta, perejil y ajo. que daba el entorno, pues, indudablemente los
Escurrir la langosta y partirla en dos (a lo largo). Sacar la carne y aborígenes carecían de imaginación para satisfacer
cortarla en trozos. Se pelan las papas, se cortan en cuadritos y se sofisticadamente sus gustos. Comían apenas para
sancochan en agua y sal, por 10 minutos. Las manzanas se parten reforzar las energías vitales o para complacer, en su
también en cuadritos, y se mezclan con la papa, la mayonesa, las momento, a los dioses crueles o benévolos. Para ese
arvejas verdes y la langosta. Se condimenta. Se sirve y se decora vital ejercicio aprovechaban tubérculos, frutas
con puntas de espárragos. variadas, peces raptados con pericia, aunque sin
métodos de mayor eficacia, y diversos granos y
vegetales.

Aunque la olla criolla (del pacífico) en los últimos

tiempos ha ido conociendo ciertas alteraciones por la

Ensalada de penetración de colombianos de otras regiones del país,

en esencia guarda sus primigenias formas".

Langosta
 Receta para 50 personas
INGREDIENTES
1 lechón - menor de un año y de más de 2 arrobas
1 permil de cerdo
4 tazas de manteca de cerdo
2 libras de cebolla - junca-
4 libras de arveja amarilla
4 libras de papa sabanera
1 tallo de ajos
4 libras de arroz
A ntes de la llegada de los españoles, nuestros
indígenas asaban cerdos salvajes expuestos a fue-
Sal go vivo y atados en palos. Con estos preparativos,
Pimienta celebraban las festividades de la cosecha.
Cominos
Aceite Ya con el mestizaje, las técnicas de preparación y
Cerveza cocción de los alimentos se fueron perfeccionan-
Piola
Aguja do, pues los españoles trajeron condimentos como
el comino y la pimienta y la técnica del embutido
y el relleno.
Preparación
Desangrar el lechón. Limpiarlo bien. Abrirle el vientre y remover las De la lechona, se conoce que nació en el sur del
vísceras, la carne y los huesos, teniendo cuidado de no dañar el cuero. Tolima, con motivo de las celebraciones de San
Si se prefiere se le puede dejar el tocino. Juan y San Pedro, y las festividades navideñas. Este
plato lo preparaban con varios días de antelación,
Picar con hacha la carne y los huesos del cerdo, así como el pernil, para dedicarse por completo a las parrandas y
adobando con un guiso de sal, pimienta, cominos, ajos (machacados), olvidarse de los quehaceres de la vida cotidiana.
cebolla y cerveza. Igualmente se adoba el interior del cuero del lechón,
con el mismo guiso. Al día siguiente se rellena el animal con la carne,
el guiso, la arveja (a media cocción), la papa y el arroz, cocidos. Si el
cocido del lechón se lleva a cabo en horno de barro o ladrillo, deberá
efectuarse a temperatura alta, por un tiempo de 8 horas; más 2 horas
adicionales, a fuego medio. Si la cocción se realiza en horno eléctrico o
de gas, éste deberá estar a 400°C, por un lapso de 3 horas, más 2
horas adicionales a 200°C.

Lechona
Tolimense
 uentan las historias y relatos de indias que los
Receta para 3 - 4 personas "españoles a su llegada no hallaron en ellas ningún animal
semejante a los que vivían en domesticidad en el anti-
INGREDIENTES guo mundo, que utilizaban para alimento o para carga y
montura. Tampoco existían en América las grandes es-
2 libras de cola de res
3 dientes de ajo -machacado- pecies rumiantes que el hombre europeo utilizaba para
2 tallos de cebolla larga -picada- su alimentación y que los colonizadores hubieron de lle-
1 zanahoria -partida en trozos- var para abastecer las pueblos recién fundados. Es indu-
1 taza de puré de tomate
2 tazas de agua -o caldo- dable que esta falta de animales de carne, en las regio-
1 hoja de laurel nes que iban explorando los españoles, fue una de las
4 cucharadas de aceite más importantes causas que mantuvieron el canibalis-
1 cucharada de miga de pan
Color mo entre los pueblos aborígenes americanos y que obli-
Sal garon a los indios a preparar las extravagantes comidas
Pimienta de que dan cuenta los relatos históricos. Las especies
Harina de Trigo
Cominos animales que llevaron los españoles fueron de gran utili-
dad para los indios, al facilitarles los transportes, el labo-
reo de sus tierras y, sobre todo, el permitirles modificar
Preparación sus hábitos alimentarios, con notable mejoría de su nu-
Se hierve la cola, partida en trozos, por tres (3) minutos. Se escurre y se trición.
seca. Se deja adobando, con el ajo, por 30 minutos. Se echan los trozos Dejando de lado los caballos, la especie más interesante
de cola a la olla y se espolvoreán ligeramente con harina de trigo. Se le
de cuantos llevaron los españoles fueron los bueyes, que
agrega aceite y se dora.
con la feracidad del suelo y la resistencia bovina a las
En aceite caliente se rehoga la cebolla picada, la zanahoria, perejil, laurel, condiciones climáticas, pronto se convirtieron en el ani-
sal, pimienta y cominos; se le agregan a la cola, junto con el agua (o el mal más abundante en el nuevo mundo.
caldo) y se coloca a fuego lento durante 2 1/2 horas (o hasta que ablande);
La abundancia de ganado vacuno era tanto, que no sa-
agregándole agua o caldo para que no se reseque. Se le agrega el puré
de tomate y se continúa la cocción por 10 minutos más. Si la salsa está
bían qué empleo dar a sus cueros y así hacían de ellos
muy líquida, puede espesarse con miga de pan, revolviéndola bien. Se todos los elementos necesarios para su vida: cuerdas,
sirve la cola, bañándola, por encima, con la salsa. puertas, muebles, camas, asientos, y mil cosas más. Pero
a pesar de este despilfarro de cuero, todos los años se
enviaban a España ingente número de corambres.

Guiso El ganado porcino, traído de España, logró introducirse

en América, y entrar en franca competencia con el pecarí,
que eran muy abundantes en estado salvaje, y apetecido

de Cola por los indios como alimento".

 Receta para 5 personas
INGREDIENTES

5 jaibas a "aventura de los conquistadores en el nuevo

1 coco mediano (extraer la leche)
mundo no consistió únicamente en la búsqueda de
2 tallos de cebolla larga
2 tomates maduros -medianos-
sorprendentes tierras o minas de oro, sino que a la
4 dientes de ajo hora de la colonización se movían angustiados para
Aceite conseguir y asegurar los alimentos, lo cual les urgía
Sal a aclimatar, acá, muchos de sus frutos, animales y
Pimienta especies.
Color (achiote)
La adaptación, entonces, de las primeras plantas,
Preparación frutos, hierbas y animales domésticos, traídos de la
Limpiar bien los cangrejos y hervir en agua con sal. Escurrirlos. península a las islas del caribe, permitió un
asentamiento más seguro y menos azaroso, así como
Abrirlos y sacarle la carne sin dañar el caparazón. Desmenuzar la carne una inmediata proyección hacia lo que luego se llamó
del cangrejo. Preparar un guiso de tomate, cebolla y ajo, condimentando tierra firme.
con la sal, la pimienta y el color. Agregar la leche del coco y verificar la
sazón. Cocer a fuego lento por 5 minutos. Rellenar los caparazones y Sin estos recursos alimenticios, tal vez, la empresa
servir bien caliente. Espolvorearles un poco de coco rayado. española hubiese sido definitivamernte una utopía.

Este plato se puede preparar con cualquier tipo de cangrejo: azul, que Es que Colón, obsesionado por el oro, parece que
es el de mejor sabor; barreno, cuyo caparazón es morado con pintas había olvidado la estrella de su empresa, cual era la
amarillas, o jaiba, de forma ovalada, que es el más común de todos. búsqueda de las especias".

Carapacho
de Jaiba
14
 Receta para 1 persona
Fríjoles
INGREDIENTES
Frijoles 1 libra de frijoles verdes
1 diente de ajo 1 cidra pequeña -partida en cuadritos-
4 hojas de col -partidas en juliana- 1/2 libra de tocino (garra) -partido en trozos-
Sal al gusto
Preparación
POEMA
La víspera de su preparación, lavar bien los fríjoles y colocarlos en agua (en una cantidad que Por: Jaime Correa (Instructor de Cocina)
cubra 3 veces el tamaño de los mismos). Al otro día, verter en olla de presión, con el ajo, y llevar
al fuego por 10 minutos. Luego, añadir las coles, la cidra, y la garra y colocar nuevamente al
fuego por 25 o 30 minutos. Destapar; colocar a fuego lento, añadir la sal y dejar que calen
(espesar) por 40 minutos más. Posteriormente, servirva en chocha (cazuela de barro o madera)
o en bandeja, y colocar encima el guiso (hogao).
Oh! mi bandeja
Guiso olor de arepa hecha en callana
Carne Molida (en polvo) al calor del rescoldo de fogón
Chicharrón sabor de fryoles verdes
Chorizo (criollo, artesanal, español o industrial)
con coles, cidra y chicharrón.
Arroz blanco
Morcilla ( Criolla, artesanal o industrial)
Plátano Maduro (en tajadas) Pienso en la carne molida
Huevo con ajo, cebolla y tomate
Aguacate ( en tajadas)
frita en manteca de cerdo
Arepa de maíz (entero, de mote, duro o chócolo)
Patacón con tajadas de maduro y aguacate.
iNGREDIENTES
1 Plátano verde Una taza de mazamorra de maíz pilao
Aceite
Sal al gusto leche recién ordeñada
Preparación: un trozo de dulce macho,
Tome el plátano y divídalo en 2 partes iguales; viértalo en una arteza con suficiente aceite, y huevo frito, chorizo y morcilla.
cocine a fuego lento hasta que quede ligeramente frito. Envuelva las tajadas en un limpión
húmedo, y macháquelas hasta aplastarlas completamente; añádale sal al gusto y frite comple-
tamente en aceite hirviendo. Sirva en bandeja. El que coma todo esto,
ese sí que es puro verraco.

Bandeja
Falsa
16
 1.14."-•iy,--1,..-17"
' `4`kill'I-4-1-ektivr4•.,011.•« l.k..%/1 la ... a qalt 0 1gra* ..,:"
•:‹44, li.
likk Y Z.Z41h1111 (I '
1 1 1' b.‘,41,11,10a . 1100 u"' ,k niL
lii 14, ‘ - 1 .1.10 toirvalstop,a 7:11144,,.... X Illwa ,!ii
'..4i.-1.2.£11411 Ili ,..,11...,1,11011,110111.1
l
'.. iiu 1gh,‘`‘ tb'SlikU 1111 .01 ofit",..4
,";..: k „:". 143-.4. va -.. .4 It ele.ro! —,1,-,:-..
.1‘174 ..._s-,... .. %ulula ti.
1,..1 1nle
b 'v
i ai
lia:
. .5
1 1.1;1: :;11 1:
1141 :1l -%.- .,....:••:.1Vire
'''''' -...,.. •\ _____......
''-.• • . .4. ,
e11:L:
L'ZíW
:: .. 1:1
.. I r;
i15 117"
1l I i :II- , t 1101
- .1'i Il 1 -
--'1"wealt,W1i dik • wt To 1.--....„ ‘ , .... - -,,,t al , n'Ira '.^•'-r'
...1 . •
- á — ...: " • — - - -7- '''' '
"51,411) 0:94 . :4-... --Z. --.."- -- -- ,..,•::.`• Wil II' . it t
"-tvisf '-:... ,..• c_ , o o -
•.... ,,,,,, I _. ' ""7 ""-- •
",k..-- ,-
'I" - -1. :- -.-`:_.•
r.o......
"'"•: :
. :
.:''''' ••••.:.4.1.4,...."..,—. _
 través de la multitud de documentos que han
Receta para 8-10 personas dejado los historiadores y cronistas, es fácil recons-
truir la vida de los aborígenes americanos: "Las mujeres
INGREDIENTES se levantaban muy temprano, entre las tres y las cuatro
15 mazorcas grandes -desgranadas-
de la madrugada, para preparar la comida de la familia.
1 libra de cuajada ( o queso blanco) -rayada o molida
El trabajo de preparar el maíz para las tortillas, y luego
6 yemas de huevo
112 libra de azúcar (o melado de panela) hacerlas, era ocupación de las amas de casa.
1 cucharadita de sal Después de seco y desgranado el maíz , se colocaba
1 vaso de leche
en una vasija, donde se le añadía agua y un poco de
1 libra de mantequilla derretida
sal, y se dejaba cocer hasta que se ablandara, remo-
1 cucharada de levadura disuelta en agua tibia
112 cucharadita de bicarbonato de soda viendo de vez en cuando, y dejándolo en reposo hasta
Hojas de maíz (ameros) el día siguiente. Al otro día se lavaba el maíz cocido
Esencia de vainilla hasta que se desprendiera la cáscara y quedara com-
Palos cortos (u hojas de helecho) pletamente listo. Seguidamente se procedía a la mo-
lienda, que realizaba el ama de casa, a mano, con dos
Preparación piedras: una fija y otra que movían con las manos.
Desgranar y moler las mazorcas. Agregar la cuajada (o queso) rayado (o
molido); las yemas de los huevos; el azúcar, la sal, la leche, la mantequilla El maíz, así molido, se cubría con un lienzo y se dejaba
derretida, la levadura disuelta en agua, el bicarbonato de soda y 4 ó 5 hasta una hora antes de preparar la comida principal,
gotas de esencia de vainilla. Esta mezcla se amasa, muy bien, hasta que que solía efectuarse una hora antes de la puesta del
todos los ingredientes queden distribuidos uniformemente. Luego de sol; hora en que la mujer tomaba una porción de maíz,
amasar bien, la mezcla es colocada en los ameros (hojas de mazorca). En
del tamaño de un huevo de gallina y lo extendía sobre
una olla -preferiblemente de barro- se echa agua, y se coloca en el fondo
la hoja del plátano caliente, con las dos manos
de la misma unos palos atravesados y sobre éstos los envueltos, dispuestos
en forma circular de modo que quede un hueco en el centro; tapar la olla moldeaba la tortilla hasta dejarla redonda y muy del-
y cocer. Los envueltos se cuecen con el vapor. Sacarlos cuando estén gada. Cuando la tortilla había tomado la forma desea-
duros. Se les puede colocar encima de la masa, uvas pasas. También se da, se colocaba sobre un tiesto caliente para cocerla,
puede reemplazar la vainilla por aguardiente o rayadura de limón, y la primero por un lado y luego por el otro. Avivaba el
mantequilla por manteca de cerdo. fuego bajo el disco de barro con unas leñas y cuando
la tortilla se hinchaba, la tomaba por el borde y le daba
un golpe rápido para aplanarla de nuevo. Después iba
colocando estas tortillas en una calabaza para que no

Envueltos se enfriaran; debiendo hacer gran cantidad de ellas,

pues cada hombre comía no menos de 20 tortillas, exi-
giendo que estuvieren bien calientes".

de Mazorca
 Receta para 4-6 personas
INGREDIENTES:
1 lechuga
6 rábanos
4 tomates maduros
2 cebollas cabezonas grandes
2 pepinos cohombros i bien es cierto que la mayoría de las verduras y
Sal cereales colombianos fueron traídos por los
Limón conquistadores, no lo es menos que el rico suelo
Vinagre
colombiano fue factor determinante para que aquellas
Pimienta
Perejil- picado
matas y semillas, introducidas por los españoles,
germinaran abundantemente en la casi totalidad de la
geografía nacional, haciendo de este rico territorio una
Preparación de las mejores y mas exquisitas despensas del
Lavar muy bien todas la verduras. Colocar en una ensaladera las hojas de continente.
lechuga (o la lechuga cortada en juliana gruesa). Colocar encima anillos de
cebolla cabezona, rodajas de cohombro y rábano (con o sin cáscara, según Un rápido repaso por las huertas criollas, nos permite
el gusto), el tomate cortado en trozos o rodajas. Rociarle jugo de limón, observar la más variada flora degustativa, que nuestro
vinagre y aceite (al gusto). Espolvorear perejil y pimienta. generoso suelo nos proporciona: coles, lechugas,
zanahorias, pepinos, guisantes, arvejas, habas, fryoles,
rábanos, tomates, cebollas, etc.
Pero, aún así, si tal inventario lo hacemos a la gran
variedad de platos y recetas (con base en verduras)
que se preparan en Colombia, bien se podría concluir
que los hay tantos como vegetales da el suelo.

Ensalada
de Verduras
 Receta para: 3 personas
INGREDIENTES
3 chorizos
1 rellena-porcionada- n Colombia, entre las viandas más demandadas,
3 chicharrones está la carne. Fácilmente se consigue tierna, fresca,
1 longaniza -en trozos- jugosa, y bien preparada: al gusto de los colombia-
Bofe, corazón, hígado -porcionado-
nos.
3 mazorcas doradas
1 libra de papa salada
1 libra de papa (amarilla criolla) -frita-
1 plátano maduro-porcionado- Una alternativa muy apetecida es la que ofrecen asa-
dos y fritangas; regocijos de aire libre. Morcillas, lon-
ganizas, chorizos, carnes de res, cerdo y cordero (asa-
Preparación das o cocidas), y vísceras a la parrilla, hacen las deli-
La fritanga, servida en bandeja típica, puede contener parte o todos cias de la gente. Sobreponerse a tal tentación resulta
los ingredientes descritos. Se acompaña con cerveza, refajo, chicha o imposible, más aún, si se tiene en frente un cremoso
refresco. aguacate, ají y unas suculentas mazorcas con pláta-
no asado, además de papas criollas fritas, o sabaneras
saladas.

No importa si somos el país del colesterol, porque

siempre pensaremos «comamos y bebamos, que ma-
ñana ».

Fritanga
 Receta para 8 personas
Tiempo de cocción: 65-70 minutos

INGREDIENTES
8 bocachicos adobados y sajados -cortes a lado y lado-
4 plátanos verdes-pelados y partidos en dos-
4 arracachas-peladas y partidas en dos-
L os aborígenes del Tolima Grande celebraban
con jolgorio las festividades en honor a las subiendas
2 libras de yuca- peladas y partidas en dos- del río grande de la Magdalena, aprovechando los
1 112 libras de auyama-picada en cáscara- pescados para hacer los famosos entierros (viudos),
2 libras de papa-chalequeadas- que consistían en envolver los peces en hojas de
2 tallos de cebolla larga- plátano o de yuca, y enterrarlos en un hueco, que
1 rama de cilantro
cubrían con más hojas y encima le prendían fuego;
12 tazas de agua-
2 tazas de hogo -guiso-
los desenterraban pasado algún tiempo, obteniendo
2 cucharadas de cebolla larga y cilantro -finamente picados- un exquisito plato.
Sal
Pimienta En aquellas remotas épocas, la vida del tolimense
Comino
viejo transcurría entre la despreocupación y la pe-
Vinagre
Limón
reza (especialmente los del llano recio). Era una vida,
en pareja, de honrada calma y sin afanes, con poco
Preparación esfuerzo, que les asegurara un buen pasar, y eso
Se ponen a hervir el agua, la cebolla larga, la rama de cilantro, la sal, la era suficiente para vivir, sin necesidad de entregar-
pimienta y los cominos. Una vez hierva el agua se le agregan los plátanos se a más quehaceres que los indispensables, como
y, a intervalos de diez minutos, se le van agregando las papas, yucas, eran los de pasar un rápido vistazo a los rodeos de
arracachas, auyama, y por último el pescado, dejando hervir durante 15 vacunos, en cuyo cuidado y vigilancia recibía la co-
minutos, con la olla tapada. Con sumo cuidado se sacan los pescados y
laboración del vecino.
se sirven en una bandeja acompañados del plátano, la yuca, la papa y la
arracacha, bañadas por encima con el hogo (guiso) caliente. El caldo se
sirve aparte, espolvoreado con cilantro picado. Se acompaña con arroz
blanco, ensalada de cebolla y tomate, roceada con jugo de limón, vinagre
y sal.

Viudo
de Pescado
24
 Receta para 8-10 personas
INGREDIENTES
2 libras de mariscos crudos or mariscos se entienden todos aquellos animales
6 plátanos verdes invertebrados cuyo hábitat natural es el mar. No todos
1 libra de papa sabanera los animales invertebrados, como es obvio, son
2 cebollas cabezonas -finamente picadas-
mariscos, ni siquiera acuáticos, pero sí lo son la mayoría
4 cebollas largas - fínamente picadas-
3 tomates bien maduros - fínamente picados-
que el ser humano utiliza para su alimentación.
1 pimentón - finamente picado-
5 dientes de ajo
1 cucharada de poleo Entre los invertebrados, sean acuáticos o terrestres, se
2 cocos medianos citan los crustáceos y los moluscos. Los crustáceos
Sal deben su nombre a que su cuerpo aparece conformado
Pimienta por una costra. La mayoría de crustáceos son acuáticos,
Aceite y algunos pocos terrestres que viven en lugares
Achiote (color)
húmedos.
Preparación
Pelar los camarones, lavarlos y limpiarlos (quitándoles la vena), macha-
car las cabezas y los caparazones, para hacer con ellas un caldo. Para fines gastronómicos solo interesan los acuáticos:
Rallar los cocos y extraer la leche. Preparar un guiso con las cebollas de ellos, entre los de río, el más importante es el
cabezonas, las cebollas largas, los tomates, el pimentón, la pimienta, el cangrejo. Los demás son marinos. Todos ellos gozan
color, el poleo y los ajos machacados. Pelar las papas y los plátanos y de gran prestigio gastronómico, ya que su carne es fina
cortarlos en cuadritos; cocinarlos en el caldo de los sobrantes del cama- y sabrosa (la langosta, los langostinos).
rón. Cuando las papas y los plátanos comiencen a ablandar se le agre-
gan los camarones, la leche del coco y el guiso. Verificar el sazón. Cocer
por 5 minutos más. Servir.
Los moluscos, por su parte, constituyen el otro gran
género de los invertebrados comestibles, entre los que
se citan todos aquellos que presentan su cuerpo
protegido por valvas (mejillones, ostras, almejas) y
algunos pólipos (pulpo) que deben su nombre al hecho
de tener muchos pies.

Encorado
de Mariscos
26
 •
SENA
7AV

a comida folclórica boyacense refleja la supervi-

Receta para 6 - 8 personas vencia de las costumbres española y chibcha, las
INGREDIENTES cuales ayudan a comprender el mestizaje realizado.
1 libra de cola de cerdo -o costilla carnuda- El menú predilecto de los indígenas boyacences se
1 libra de falda de res 1/2 libra de longaniza componía de maíz, papa (turma de la tierra), batata,
2 mazorcas 1/2 libra de queso palpa -picado- arracacha, auyama, tomate, fryol, ají, quinua, cubios,
2 libras de papa sabanera -pequeña-
hibios, yuca dulce y calabazas. No obstante, los
1/2 libra de guisantes 1/2 libra de cubios
1/2 libra de chuguas 1/2 libra de hibias
alimentos principales eran el maíz y la papa,
1/2 libra de habas 2 libras de papa criolla condimentados con ají y sal de Zipaquirá; la bebida
1 libra de arveja verde 2 tazas de leche principal era la chicha de maíz cocido y fermentado,
1 libra de tomate -maduro- 2 cucharadas de harina de maíz mezclado con el jugo azucarado de la caña de maíz,
2 tallos de apio -picado- 2 cebollas cabezonas -picadas-
2 tallos de cebolla larga - picada-
Masticaban la coca mezclada con cal, a la cual
1/4 de libra de mantequilla- 1 cucharada de color consideraban alimenticia y necesaria para mitigar el
1 libra de tocino y chorizos pequeños hambre y el cansancio de los viajes.
Sal, ajos y color al gusto.
En el altiplano boyacense, el maíz sólo daba una
Preparación cosecha anual, en septiembre según los cronistas,en
En una olla se coloca agua, sal, ajo, cebolla y color. Cuando el agua esté cuyo honor realizaban las fiestas mágicas de la
hirviendo, se coloca una capa de mazorca cortada en trozos; encima se cosecha, con la asistencia de los caciques y la
colocan las chuguas; después la falda de res. Condimentar y agregarle el presentación de cuadrillas con diferentes trajes y
guiso (cebolla, tomate y cabezonas). disfraces.

Luego se le agrega la cola (o costilla) de cerdo, el tocino, los guisantes y En el año de 1948 se prohibió la chicha en Colombia,
las hibias. Condimentar y agregar más guiso. Terminar, colocando la papa dada su mala elaboración y las múltiples enferme-
sabanera y criolla, la longaniza, los chorizos, las arvejas, las habas y los dades que producía.
cubios. Cubrir con queso. Tapar el recipiente y cocer a fuego lento. Cuan-
do todo esté blando se sirve en bandeja de barro y se cubre con guiso y Cuando se implantó la ley, los campesinos de 71crtja
chorriado. llevaron la chicha en toneles, en larga y concurrida
procesión , desde las veredas hasta la plaza principal.
Su objetivo era el de enterrar solemnemente la chicha;

Cocido pero lo curioso de la anécdota, fue el consumo total

de la bebida y el entierro de los barriles vacíos, en
señal de protesta.

Campesino
(Boyacense)
115
 Receta para 3-4 personas
INGREDIENTES
2 libras de maíz 1 libra de costilla de cerdo
(en trozos)
1 libra de gallina (en trozos) 1/2 libra de longaniza (en

1/2 libra de tocino (cocido)

Ajo machacado
trozos)
1 cebolla cabezona
Sal
A quella masa de maíz, mágicamente aliñada al
gusto de los nativos, era envuelta en hojas (de
Pimienta Cebolla mazorca u otros vegetales), hirviéndosele después.
Laurel Perejil Pero el tamal que hoy conocemos ha venido
Cominos Color sufriendo transformaciones, a través del tiempo. El
Garbanzos cocidos Zanahoria (cocida) hojas de
primer cambio se dio con la llegada de los españo-
Cabuya chiguas
les, quienes trajeron el cerdo, la gallina, el ganado
Preparación vacuno, las aceitunas y el ajo, entre otros elementos
Se limpia y se hierve el maíz. Una vez este blando, se apaga el fuego y se deja comestibles y sazonadores.
reposar de un día para otro. Se muele y se cuela en cedazo con agua. La parte
sobrante se vuelve a moler, repetidamente, hasta lograr una maza fina. El maíz
Colombia es tierra de tamales. Cada región se ufana
molido, mezclado con agua, se deja reposar; posteriormente se extraerle el agua, de que el suyo es el mejor, el más exquisito o el más
quedando solo la masa fina. Se adoba ( las víspera) con ajo, sal, pimienta, cebolla, original, y que además, la fórmula de los mismos
la costilla de res y la gallina. viene de las abuelas, maestras en el arte de doblar
las hojas prodigiosas.
Se toman las hojas de chiguas y se arreglan, pasándolas por el calor para que se
ablanden. Se extienden las hojas, untándolas con manteca de cerdo, y sobre ellas Entre la gran variedad de tamales colombianos, la
se colocan una hoja de laurel y una rama de perejil liso. Luego se revuelve la mayoría de maíz cocido y molido, sobresalen el
masa sazonada y se deposita una porción sobre las hojas, añadiéndole un trozo antioqueño, el cordobés, el nariñense, los de pipián
de costilla, un pedazo de gallina, una porción de longaniza, un trozo de tocino, del Cauca y el Valle, los tolimenses, los llaneros y los
unas rodajas (o trozos) de cebolla cabezona, una cabeza de ajo y garbanzos cocidos. de la costa.
Se cubre todo esto con un poco de masa, colocándole encima unas rodajas de
zanahoria. Se cierra el tamal, volteando las hojas hacia arriba y atándolas con
cabuya. Para cocerlos se utiliza una olla con un poco de agua, se atraviesan palos;
y sobre estos unas hojas de chiguas, encima los tamales (dispuestos en forma
circular), y se tapa muy bien la olla. Se dejan cocer por 3 o 4 horas, cuidando que
la olla tenga agua permanentemente. Servir los tamales acompañados de arepa o
pan y alguna bebida caliente.

Tamal
30
 •
SENA
7A

Receta para 1 persona

INGREDIENTES
1 cachama
2 tallos de cebolla larga-picada finamente
2 limones-jugo-
1 rama de perejil-picada finamente- n el nuevo mundo, las técnicas empleadas en la
2 dientes de ajo-machacado- pesca eran muy primitivas, pero pronto aprendieron
Sal de los españoles el uso del anzuelo y otras artes que
Achiote permitieron mejorar los rendimientos del oficio.
Aceite
Cominos Cuentan los historiadores, cómo era la técnica de
nuestros antepasados: «Se juntan a pescar a ojeo
muchos que sean grandes nadadores, y todos los son
por amor a ésto y de las perlas; entran en el mar, se
Preparación
ponen en hilera, nadan, chiflan, apalean el agua, cercan
Limpiar bien el pescado. Adobarlo, colocándolo entre una mezcla de ce-
bolla, ajo, perejil, sal, achiote y cominos al gusto. Dejar el pescado a los peces, los encierran como en Jábega, y poco a
marinando, de esta manera, por 15 o 20 minutos. Escurrirlo bien, poco los sacan a tierra y en tanta cantidad que espanta.
quitándole los trozos de perejil, cebolla y ajo. Se unta de aceite y se Otra manera de pescar tienen, extraña pero segura, y,
coloca en la parrilla caliente, dándole vuelta y condimentando al gusto. como ellos dicen, caballerosa: van de noche en barca
Asar hasta que la carne se desprenda fácilmente de la espina. con tizones y teas ardiendo; encandilan los peces, que,
embobados o ciegos de la vislumbre, se paran y
acercan a las barcas, y allí los flechan y arponean; todos
los peces de ésta pesca son muy grandes; los salan o
los disecan al sol, enteros o en tasajos; unos los asan
para que se conserven, y otros los cuecen y amasan;
por último , los adoban para que no se corrompan,
para vender durante el año».

Cachama
Asada
 Receta para 15 personas
INGREDIENTES
14 tasas de agua
1 gallina gorda -despresada-
1 libra de cola de res -picada-
2 tallos de cebolla junca -enteros-
2 tallos de cebollas junca -finamente picadas- ste plato, típico de la cocina valluna, es el más
2 cebollas cabezonas -finamente picadas- conocido nacional e internacionalmente.
2 tomates verdes -finamente picados-
4 plátanos verdes -partidos en trozos- El Valle se caracteriza por ser una región de folclor
1 libra de yuca - pelada y partida en trozos- variado. En lo que a comida se refiere, cada subsector
5 hojas de cilantro cimarrón posee un plato especial, como por ejemplo Cali, en
2 cucharadas de cilantro castilla- finamente picado- donde las empanadas son famosas, al igual que las
Sal
fritangas, el champús, el masato, y el dulce de
Comino
conserva.
Pimienta
Azafrán (o color) Yumbo, por su parte, es conocido por sus sabrosos
pandebonos y pandeyucas; Palmira, por su caspiroleta;
Preparación
Guacarí, por sus sancochos de gallina; Buga, por las
Mezclar la cebolla junca (picada), los tomates verdes (picados) y la cebolla cabezona (picada); se macha-
can y se ponen a hervir, en el agua, con la cebolla entera (junca) y con la cola de res. Se tapa bien la olla colaciones, rosquetes, confites de corozo, naranjas cris-
y se lleva a fuego alto por un término de una (1) hora. talizadas, manjarblanco, arequipe y jalea; Tuluá, por
las morcillas y rellenas; en la Unión se preparan los
Pasteriormente, se reduce la temperatura a medio y se k agregan al caldo las presas de la gallina y el más ricos cuaresmeros o bizcochos hateños; en Toro,
plátano partido, tapando de nuevo la olla, y dejando en cocción por 30 minutos más. la mantequilla de corozo; y en Cartago, los mejores
tamales de gallina.
Después se le saca al caldo, la cebolla entera, y se le añade la yuca, dejando en cocción por 20 minutos;
luego se procede a agregar la sal, la pimienta, el comino, el color y el cilantro cimarron (al gusto),
dejando a fuego bajo, por 10 minutos. Se sirve en la fuente (plato o taza), rociándole encima el cilantro
de castilla picado. Se puede acompañar con aguacate y ají picante.

Es recomendable que para revolver y servir se haga uso de utensilios (cucharones) en materiales dife-
rentes a los metálicos (madera o barro), pues éstos tienden a oscurecer el plato.

Sancocho de
Gallina 34
 Receta Para 4 personas
INGREDIENTES
2 libras de langostinos 1 reto y la gran aventura del hombre, desde sus
1 cebolla cabezona finamente picada orígenes "confusos y remotos", ha sido, sin duda
1 taza de salsa rosada
alguna, la búsqueda del bienestar y de los alimentos
1 cucharadita de ají tabasco
1 cucharadita de esencia de ajo
de sabores originales, que le reconforten y le muevan
I/2 vaso de vino blanco a vivir nuevas experiencias que satisfagan sus
El jugo de 3 limones necesidades y caprichos gustativos.
Sal al gusto

En esa incansable búsqueda ha refinado y optimizado

Preparación los sistemas que le permitan descubrir y conseguir todo
Limpiar los camarones, quitándoles la vena. Cocerlos en agua sal, al aquello que su insaciable paladar requiera.Es así como
gusto, durante 5 minutos. Verterlos en un recipiente hondo. pasó de las rudimentarias preparaciones y cocciones
de los alimentos (en vastas de barro, fogones sobre
Aparte, mezclar bien la cebolla, la salsa rosada, la esencia de ajos, el ají, tres piedras, pilado de maíz a mano, etc.) a la avanzada
el vino, el limón, la sal, y agregarla a los camarones, revolviendo tecnología de última generación (el microondas, los
suavemente para no quebrarlos. Cuando esté lista la mezcla, servir con recipientes de vidrio templado y de aluminio, las
galletas de sal (sodas).
picadoras y molinos eléctricos, etc.); de cazar con arcos
y flechas, a hacerlo con sofisticados sistemas; de pescar
al "ojeo" con lanzas, manos y antorchas, a las cañas,
redes y demás sistemas tecnológicos que le facilitan
la captura de grandes cantidades de animales
acuáticos, en muy poco tiempo.

Coctel de La tecnología le ha permitido al hombre pasar de la

búsqueda de alimentos para su sustento diario, a una
búsqueda para el sustento de toda la comunidad.

Camarón
(langostinos)

36
 Dulce de mora
Receta para 20 personas Esponjado de maracuyá
1 libra de maracuyá 1/2 pocillo de leche
INGREDIENTES 50 gramos de azúcar pulverizada 6 claras de huevo
2 libras de moras 1 1,2 libras de azúcar 30 gotas de gelatina sin sabor 200 gramos de azú
1 taza de agua car
1 pocillo de agua 1/2 litro de crema de
Preparación
leche
Lavar y limpiar las moras. Colocarlas en un recipiente, con el agua y el
1 libra de fresas
azúcar, a fuego medio y dejarlas hasta lograr el punto deseado (que
estén blandas pero sin llegar a desintegrarse). Preparación
Se elabora el almíbar (agua y azúcar) y se le echan las fresas; y se
Arroz con leche dejan en cocción hasta su punto; se dejan enfriar y se hace puré,
Receta para 20 pesonas se diluye la gelatina en agua. Se licúa el maracuyá. Se bate la
crema de leche; las claras a punto de nieve y se le agrega el
INGREDIENTES: azúcar.
1 libra de arroz 2 litros de leche
112 libra de azúcar Canela Pionono con crema de leche y fresas
Clavo 1/4 de libra de pasas Receta para 15 personas
Preparación INGREDIENTES
Llevar la leche al fuego hasta lograr ebullición. Agregarle el arroz, el 10 huevos 114 libra de azúcar
azúcar, la canela, y el clavo. Mezclar. A mitad de cocción agregar las 180 gramos de harina de trigo 1 in
libras de fre-
pasas y dejar en cocción, a fuego moderado, hasta que el arroz esté sas
abierto. 1 in libras de crema de leche 75 gramos de azú-
car pulverizada

Matrimonio Preparación
Es la mezcla, de estos dos postres. En un plato o copa, se sirve un Batir los huevos con el azúcar, hasta triplicar su volumen; retirar
poco de moras y encima el arroz de leche. del batidor e incorporar la harina cernida, en forma envolvente.
Extender la mezcla, uniformemente, sobre una tata cubierta con
papel kraft engrasado. hornear a 300°C, por 6 ó 7 minutos (has-
ta que tenga apariencia dorada). Se deja enfriar, y se desmoldea;
se coloca en una superficie fría (el revés hacia arriba); se le des-
pega el papel, y se vierte la crema batida, agregándole las fre-

Dulces sas; rociarle azúcar pulverizada y cubrir con más crema de leche.
Se envuelve en forma de rollo. Se decora por encima con crema
de leche, fresas y azúcar pulverizada. Porcionar y servir.

y Postres
 Receta para 5 personas
INGREDIENTES
1 libra de azúcar pulverizada
la taza de agua as macetas se han convertido, más que en una
5 chuzos de maguey -secos- fiesta anual para los niños (y adultos), en una impor-
Colores vegetales tante tradición, nacida en Cali cuando era una simple
Cintas de pepelillo aldea.
Preparación Alrededor de las macetas se han tejido varias historias,
Se mezcla el azúcar con el agua hasta obtener un almíbar grueso. Para pero la que predomina entre los viejos de la región, es
conocer su punto y grado de consistencia, se toma una porción en un la de Dorotea Sánchez, señora residente en el barrio El
pedazo de cáscara de plátano verde, y se coloca sobre una taza de agua Peñón de Cali, quien tenía dos hyos gemelos: Pedro y
fría; instantáneamente debe quedar transparente y quebrarse. Una vez
Pablo, llamados así en honor a los dos apóstoles, pues
determinado su punto, se vacía en una superficie húmeda y se deja
enfriar un poco, y se procede a tomar porciones (lo más caliente posible)
habían nacido el 29 de junio. El día del cumpleaños de
y a blanquear con las manos ayudado de una horqueta. Una vez listas se los niños, su madre no tenía qué obsequiarles, por lo
tiñen con colores vegetales y se montan por porciones sobre los palos que decidió pedirles, con devoción y fervor, a los dos
(chuzos), dándoles las formas de animales, frutas o flores, adornando apóstoles que le iluminaran con una idea de cómo pre-
con otros colores y prendiéndoles las cintas de papelillo. parar un dulce de obsequio, prometiendo que quien
llegara con el mensaje sería nombrado padrino.
Fue así como tocó a la puerta de su vivienda una ele-
gante señora, acompañada de dos caballeros, quienes
enseñaron a la buena mujer el arte de la macetas.
Supuestamente los dos señores eran San Pedro y San
Pablo, quienes fueron nombrados padrinos de los niños,
estableciéndose el 29 de junio, como el día de los
ahljados.

Macetas
 Naturaleza y cultura
Por: Jaime Alzate*

e dice casi con toda certidumbre, que colombia tiene la de una generosa gama de recursos naturales, amén de su
más numerosa variedad de aves del mundo. Pero si levanta- propio ingenio -culinario- no pocas veces aguijoneado por
mos el vuelo para mirar el amplio panorama de su rica coci- las limitaciones impuestas por una existencia llena de
na, sabremos con toda seguridad que su territorio es un precariedades.
vasto mantel en el que se oficia un banquete generoso y
diverso. Todos los climas, desde las frías latitudes de los El cocido boyacense, el carapacho de jaiba o la cachama
páramos, en las altas cordilleras, recorriendo toda la escala asada, tan sólo para mencionar algunos platos excepciona-
de climas medios hasta llegar a los cálidos y, con frecuen- les y cardinalmente distribuidos, no son propiamente pro-
cia, ardientes tierras de los valles, además de una dilatada ducto de la inquieta experimentación de las altas cocinas
red de aguas fluviales y de dos mares, determinan el marco industriales, sino del exquisito talento popular, enfrentado a
providencial para que la naturaleza y el trabajo del hombre las poquísimas opciones alimenticias de su condición so-
suministren a la tradición y al arte culinario del país, los cio-económica y de su medio ambiente.
ingredientes de un variadísimo y delicioso menú.
Así, comer en Colombia es, como en cualquier país del
Pero se sabe que la cocina de un pueblo no está determinada, mundo, la apasionante aventura de degustar un abundante
solamente, por las características de una geografía física, inventario de sus productos naturales, previamente someti-
pues en su condimentación, sazón y presentación, se hallan dos a los fragantes y encantadores rituales del arte regional
involucrados factores de herencia étnica, mitos ancestrales de las cocinas.
y el particular ingenio cotidiano. No en vano hablarnos con
deleite del arte culinario de los pueblos.

Naturaleza y Cultura se dan cita en la mesa colombiana,

ante las urgencias del sustento diario y los desafíos del gusto Instructor Cocina Sena
Miembro de la Asociación de Cocineros de Colombia
de una comunidad que ha venido decantando sus hábitos
Vicepresidente de la Asociación de Pasteleros de Colombia
alimenticios y sus preferencias gastronómicas, a través de
un proceso de mestizaje étnico, cultural y de la utilización
 La cocción
ocer un producto (alimento) es aplicarle calor con el fin de minerales, el azúcar y las sustancias aromáticas de los productos
hacerlo más digerible, agradable al paladar; destruir los pasan al medio líquido enriqueciendo su sabor. Los efectos
microorganismos peligrosos para la salud; incrementar su aro- negativos que produce este medio de cocción tienen que ver con
ma, y darle mejor textura y apariencia. las pérdidas considerables de vitaminas BI, 52 y C, que sufren los
En cocina, se utilizan diferentes medios de transferencia de calor alimentos, ya que estos nutrientes son solubles en agua.
(cocción), tales como: Por tanto, si se desean caldos sustanciosos, los productos deben
El aire caliente (cocción al horno,; el agua que contienen los ali- de introducirse en el medio líquido cuando aún esté frío y, si por el
mentos (estofados, papillote); el líquido que hierve, (cocciones rea- contarario, se desea conservar el sabor del producto, éste deberá
lizadas en agua); los cuerpos grasos (freír); las ondas electromag- introducirse en el líquido cuando esté hirviendo.
néticas (microondas); y los rayos electromagnéticos (acción por Los alimentos que más frecuentemente se preparan de este modo
infrarrojos). son: carnes de res y vísceras; pescados, crustáceos y moluscos;
La cocción facilita la migración de ciertos componentes que se aves y huevos.
tornan solubles, bien sea al interior o al exterior del alimento, de Pastas alimenticias, arroz y hortalizas.
acuerdo con el modo de cocción escogido.
ESCALFAR: En este tipo de cocción ocurren los mismos fenóme-
Este tipo de migración es la que permite clasificar los diferentes nos que en la cocción por ebullición (hervir). Escalfar es cocer un
modos de cocción en tres categorías: alimento en un medio líquido, sin que llegue a hervir. Para hacerlo,
- Cocción por expansión o disolución. se coloca el líquido al fuego y tan pronto hierva se baja la tempe-
ratura y se cuece en él la pieza (producto). Se debe tener en cuen-
- Cocción por concentración. ta no utilizar más cantidad de líquido que el estrictamente necesa-
- Cocción mixta (concentración y disolución). rio para cubrir el producto.
Este método de cocción se suele aplicar a: carnes y vísceras no
Modos
congeladas; algunas aves y huevos; querelles (albóndigas),
HERVIR: Este método consiste en cocer los alimentos en un me- «nochis», y pescados.
dio líquido que hierve (generalmente agua). AL VAPOR: Es colocar un alimento en vapor de agua caliente,
La cocción por ebullición hace que el alimidón crezca al absorber para que la cocción se realice por medio del calor. Para efectuar tal
el agua tornándose más digestible. Otros efectos son que las sales procedimiento se utilizan recipientes en los cuales el producto no

43
entra en contacto con el agua, tales como ollas con rejillas para Carnes de ternera: tren de chuleta, pierna...
pequeñas cantidades, y autoclaves cuando se trata de grandes can-
tidades. Carnes de res: tren de chuletas, lomito, chatas, centro de pierna...
Cordero: pernil, silla, tren de chuletas, brazo...
Al cocer un producto al vapor, las fibras se tornan blandas; la albú-
mina se coagula; el almidón se expande y se torna suave; la gluco- Cerdo: pierna (jamón), tren de chuletas, lomo...
sa y las sales minerales no se alteran, y las sustancias colorantes
Aves: pollo, pavo, patos, codornices...
no se disuelven en el vapor, lo que permite que conserven, al máxi-
mo, su color natural. Caza: conejo, perdices...
Este método es ideal, para la cocción de productos no grasosos, Pescados: grandes y preparados con piel. La cocción de pescados
hortalizas y ciertos productos a base de cereales como spaghettis, a la parrilla se suele terminar al horno...
etc.
Hortalizas: papas, tomates, pimentones....
ASAR: Los productos se cuecen exponiéndolos a una fuente directa
de calor, con el fin de dorar su supeficie externa al tiempo que se
retienen los jugos, en su interior. A LA PARRILLA: El alimento es sometido a la acción directa del
calor por contacto con la parrilla, la cual difunde el calor generado
Los sistemas más usados para asar son: al horno, a la parrilla y a
la plancha. por una fuente que puede ser eléctrica, de gas, rayos infrarrojos, o
carbón de leña.
AL HORNO: Es someter un alimento a la acción de calor seco pro-
ducido por el horno o el asador. La carne no se debe salar antes de asarla, pero sí se debe untar
ligeramente de aceite para que no se pegue a la parrilla. No es
Este sistema de cocción se aplica especialmente a piezas grandes correcto presionar o chuzar la carne, puesto que se reseca, debido
de carne, aves o caza. al escape de jugos que se produce con esta práctica. Para voltear-
la, usar espátula. Es importante que los jugos de los productos
El calor se trasmite a través del aire caliente que hay dentro del
que se están asando, no caigan sobre la llama, ya que esto amarga
horno y por medio de la grasa presente en los productos.
las carnes.
La temperatura a utilizar, en este sistema, dependerá del tamaño y
clase de productos a asar; así pues, trozos pequeños a temperatu- Las carnes rojas se deben asar a temperaturas más altas que las
ras altas, y piezas grandes a temperaturas bajas. carnes blancas. Los pescados se deben cincelar (hacer incisiones
poco profundas, para facilitar su cocción), condimentar, pasar por
Asar al horno representa ventajas como: los jugos que sueltan las harina con leche y sal, y untar de aceite antes de colocarlos en la
carnes se pueden recuperar para la elaboración de salsas; el parrilla, para que no se desbaraten en la cocción. Deben asarse a
deshuesado y corte es más fácil, ya que las fibras se mantienen Riego moderado.
mejor unidas; la carne es más tierna, jugosa y aromática, puesto
Los productos que se asan a la parrilla, no deben voltearse
que hay mejor retención de jugos; el producto es más atractivo, ya
que se cuece de forma más uniforme. continuamente. Se recomienda dejarlos asar por un lado y luego
colocarlos por el otro; salpimentarlos y dejar que terminen de asar-
Los alimentos preparados por este sistema son: se, evitando así la pérdida de jugos.
Los productos que se suelen preparar de este modo son: méticamente cerrado y sobre una guarnición (o aderezo) aromáti-
co.
Carnes de res: Steaks, entrecati, tournedos, chateaubriand, chule-
tas, churrasco... Este sistema de cocción se aplica, especialmente, a piezas grue-
sas de carne o aves, que podrían resecarse demasiado si se proce-
Ternera: chuletas, escalopes y medallones...
saran al horno u otro sistema. El recipiente cubierto permite
Cerdo: Chuletas, parrilladas... mantener cierto grado de humedad, gracias al agua proveniente
de la guarnición.
Aves: Pollos deshuesados, brochetas de a\ e...
Para realizar esta cocción, en forma adecuada, se debe hermosear
Vísceras: Riñones, hígado...
(suprimir las partes inútiles de un producto, para quede mejor pre-
Productos de salsamentaria: Tocineta, salchichas, chorizos... sentado) y clavetear (introducir artificialmente en las carnes: ajos,
trozos de tocino, pedazos de hortaliza), mechar (introducir tiras
Pescados: Filetes y steaks, pescados enteros pequeños y media-
de tocino en la carne, para evitar que se reseque en la cocción) o
nos, y brochetas de pescado...
albardar (envolver carnes en una tajada delgada de tocino) la pieza
Mariscos: Langosta, camarones, almejas, etc. que se vaya a preparar. Luego se echan las aromáticas en un
Hortalizas: Tomates, mazorcas, champiñones, etc. recipiente apropiado, colocándole encima el producto debidamente
adobado y bañándolo con mantequilla fundida. Se tapa el reci-
piente y se coloca al horno, a 200°C, bañando frecuentemente el
producto, mientras se está cociendo.
A LA PLANCHA: Consiste erv asar productos sobre una plancha
metálica, previamente calentada. Terminada la cocción se retira la tapa del recipiente para que la
carne se dore; una vez dorada, se retira la carne del horno y se
El tiempo de cocción se basa en los mismos principios del asado a
procede a hacer un desglasado (mojar con vino, caldo u otro líquido,
la parrilla.
un recipiente en el que se ha preparado un asado, para efectos de
recuperar los jugos de la cocción) con vino.
GRATINAR: Es un tipo de cocción consistente en formar una capa Los productos preparados de esta forma, suelen ser:
dorada en la superficie de un producto en preparación.
Carnes: Nuez de ternera, pierna de ternera, tren de chuletas de
Los productos que se gratinan pueden ir crudos o cocidos, y liga- ternera, centro de pierna de res, pecho de res relleno...
dos o no con salsas.
Cerdo: Lomo, chuletas...
Para gratinar se cubre el producto con salsa, se espolvorea luego
Cordero: pernil y brazo relleno...
con miga de pan o queso rallado y se le agrega un poco de mante-
quilla derretida. Aves: pollo, pato, pavo...
Se coloca al horno o en la salamandra y se deja hasta que forme Caza: faisán, perdiz, codorniz, conejo...
una capa dorada y crujiente.
A LA SARTEN: Es someter un alimento a la cocción del calor pro- SALTEAR: Consiste en preparar los productos a fuego vivo, en un
ducido por una estufa, colocándolo en un recipiente vacíes • recipiente abierto (sartén), ligeramente untado de grasa. Al sal-

1 45 1
toar, se forma rápidamente una capa que mantiene en el interior Consejos para realizar una buena fritura:
del alimento, el máximo de sustancias sápidas (jugos).
-Secar bien los productos que se vayan a freir.
Esta técnica de cocción se utiliza en piezas pequeñas de carnes,
-Freír los alimentos en pequeñas cantidades, de acuerdo con la
aves, caza, hortalizas, etc. capacidad del recipiente.
Los productos se colocan en la sartén (el cual debe ser poco
-IScurrir los productos una vez estén fritos.
profundo) cuando la grasa está bien caliente y luego se disminuye
la temperatura para continuar la cocción hasta el punto deseado; -Los productos fríos o congelados, requieren un 25% más de tiempo
se puede, también, flambear con vino o licor, para mejorar su para freírse.
sabor. -freír los alimentos y servirlos inmediatamente, con el fin de que
Los alimentos que se saltean, suelen ser: se puedan comer crujientes.
Carnes: de res: tournedos, steaks, medallones, entrecortes... -Al momento de freír, no amontonar los alimentos en la sartén,
pues impide la formación de la capa crujiente, característica de las
De ternera: chuletas, medallones... frituras.
De cordero: nuez, chuletas... -Filtrar el aceite permanentemente.
De cerdo: filet mignon, chuletas...
Aves: pollo en cuartos, pechugas; pavo en escalopes y steaks;
Alimentos que se preparan fritos:
pechugas de pato y perniles...
Caza: faisanes, palomas, codornices...
Carnes: fondue bourguignone, croquetas...
Vísceras: hígado, riñones, corazón...
Aves: pollo frito, pechugas...
Salsamentaria: morcillas, salchichas, chorizos...
Vísceras: sesos, hígados...
Pescados: langostas, camarones, pescados medianos y pequeños
y steaks... Pescados: Enteros, pequeños, filetes...
Hortalizas: crudas y cocidas... Mariscos: langostinos, calamares...
Postres: crepés, bananos flambeados... Huevos: con tocineta...
Hortalizas: papas...
FREIR: consiste en sumergir en aceite, a una temperatura alta, un Postres: beignets de manzana, banano...
producto en el cual se dora su superficie y se cuece su interior.
BRACEAR: cocción de piezas enteras, doradas previamente, en
Muchos productos se suelen cubrir (con pasta o miga de pan), con recipiente tapado, en forma lenta y continua, en un medio líquido
el fin de mejorar su apariencia y sabor. con aderezo aromático. Es un sistema de cocción apropiado para
grandes piezas, las cuales se doran bien por todas sus partes.
Una vez dorada la pieza, se coloca en un recipiente apropiado ESTOFAR: consiste en cocer los alimentos en un recipiente cerra-
(bracera), se le adiciona el líquido (vino, salsa, caldo, etc.) de modo do (tapado), a fuego lento, y con una pequeña cantidad de líquido
que cubra el producto hasta la mitad; se tapa el recipiente y se y/o grasa. Por este sistema, el calor se transmite no sólo por medio
cuece en el horno. del líquido sino por el vapor; y aquellos tejidos muy cerrados se
cuecen perfectamente debido a la presión del vapor.
En este sistema es necesario, de vez en cuando, voltear el produc-
to para obtener una cocción pareja, dejando la máxima cantidad Al realizar el estofado, las grasas del producto se mezclan con la
de líquido para elaborar la salsa que acompañará el plato. grasa de la cocción, la glucosa y las sales minerales y, al contrario
de lo que sucede en la cocción por ebullición, éstas no se disuel-
Los alimentos que se preparan por este método son:
ven. Los estofados se clasifican en dos grupos: estofados oscuros
Carnes de res: centro de pierna, muchacho... y blancos (las blanquetas y los fricassées). Los alimentos que se
preparan por este método son:
De ternera: brazo, pierna, silla...
Carnes:
De cordero: brazo relleno, pernil...
De res: brazo, palomita, bola...
De cerdo: brazo, pernil...
De ternera: pecho, ossabuco...
Vísceras: corazón, lengua...
De cordero: brazo, pecho, falda...
Aves: gallina, pato, pavo...
De cerdo: brazo...
Pescados: róbalo, pargo...
Aves: gallina, pollo...
Hortalizas: envidias, apio, hinojo, repollo...
Caza: conejo, faisán...
 Receta para 10 personas
Trucha a la criolla con arveja verde
11GRI:DIENTi S
3 libras de chivo (pierna, costilla, espaldilla) -picados
en trozos-
2 tazas de sangre -batidas con sal-
Receta para 4 personas 1 libra de vísceras de chivo (corazón, bofe, hígado, ri-
INGREDIENTES ñón, guereguere) -picados-
1/2 taza de aceite
2 libras de trucha arco iris
Sal
1 libra de arveja verde cocida
Pimienta
1/2 libra de tomate maduro
Comino
finamente picado-
Color
1/2 libra de cebolla larga
finamente picada-
100 gramos de margarina.
1 libra de papa -cocidas al vapor-
1/2 libra de arroz -cocido- Preparación
Perejil, Limón, Aceite, Sal, Pimienta, Queso rallado, Vino seco y
Sancochar las
Tomillo
vísceras en agua-
sal, por espacio de
Preparación 20 minutos. Lavar
Lavar y deshuesar la trucha. Adobar. Marinar durante 20 minutos. Cocer bien el chivo; dejar
al horno, con aceite, por 25 - 30 minutos. reposar por 10
minutos. Adobar y
Para la salsa, preparar un guiso de tomate y cebolla, en margarina, se sofreír, en aceite
salpimienta, se deja en cocción por 5 minutos y se le agregan las arvejas. hirviendo, hasta medio dorar y agregarle las vísceras. Mezclar
Servir, bañando la trucha con la salsa y espolvoreándole, por encima, y sofreír por 5 minutos. Agregar la sangre y cocinar por 30
queso rallado, perejil y tomillo picado. minutos, revolviendo constantemente. Verificar el adobo. Servir
Acompañar de papas al vapor y arroz. caliente, acompañado de bollo limpio o arepa.

BOYACA

GUAJIRA

Friche
M_
Gamitana rellena AREPA DE QUESO: El maíz pilado (molido), se cocina y se
amasa, agregándole sal y queso desmenuzado y remojando
la masa con leche. Se asa en tiesto de barro (un poco) y se
termina su cocción en parrilla, remojando, nuevamente, con
leche.
INGREDIENTES BOLLO LIMPIO: el maíz pilado y cocido, se amasa, con sal,
1 gamitana de 20 libras dándole forma redonda. Se envuelven en hojas de maíz, se
2 libras de arroz amarran con pita y se cocinan en agua hirviendo, durante
6 tallos de cebolla larga 20 minutos. Se acompaña con queso, cerdo frito o carne
8 dientes de ajo desmechada.
1 libra de arveja
8 pimentones ALMOJABANAS: el maíz pilado remojado (dos días antes),
1 libra de zanahoria -cortada en cubos- cocido, y molido. Se amasa agregándole panela raspada,
1 1/2 libras de mariscos queso desmenuzado, una pizca de bicarbonato y anís en
Sal, Pimienta, Jugo de 10 limones grano. Se hacen rosquillas y se doran en horno, a temperatura
moderada.
Preparación
Limpiar el pescado, adobarlo, desespinarlo y cortar su carne en cuadritos.
Licuar la cebolla, el ajo, y el pimentón, agregándole el zumo de limón.
Cocinar la zanahoria, la arveja y el arroz. Mezclar con la carne y los
mariscos, y adobar. Rellenar la gamitana; coserla y cocinar al horno a
una temperatura de 250 grados, durante 1 1/2 horas.

AMAZONAS

CESAR

Arepa de queso, Bollo limpio y Almojábanas

Vv
 Receta para 6-8 personas

Cuy Asado INGREDIENTES

2 libras de maíz trillado (remojado 2-3 días antes).
6 libras de papa amarilla -criolla- (peladas)
6 tallos de cebolla larga -finamente picada-
Receta para 3-4 ] libra de carne de cerdo -en trozos-
personas 3 huevos duros -en rodajas-
Manteca de cerdo
INGREDIENTES: Hojas de plátano
1 cuy de 1.000 - 1.500 Maní, Cominos, Achiote (color), Sal y Pimienta
gramos.
1 libra de papas - Preparación
saladas-
Se toma el maíz (previamente re-
1 libra de arroz
mojado y molido finamente) y se
1/4 libra de maíz pira
deslíe en agua; se cierne y cocina
Manteca de cerdo
en paila, removiendo, hasta formar
Cominos
una pasta. Se le agrega sal y 2 ó 3
Sal
cucharadas de manteca de cerdo
Tomillo
y se amasa hasta que quede de
Preparacióil una consistencia suave. Se hacen
bolas, de regular tamaño y se ex-
Se sacrifica el animal. Se elimina el pelo, mediante el proceso de
tienden sobre las hojas de plátano
escoldado (en agua hirviendo). Se limpia muy bien el cuero. Se le
(previamente untados con manteca derretida; encima se le coloca el pipián,
extraen los dientes y se remueven las vísceras. Se procede al ado-
el cual se prepara de la siguiente manera:
bo, por dentro y fuera del animal (mezclar sal, comino y tomillo); se
Las papas se tajan fino y se le agregan a los trozos pequeños de carne de
deja así por dos horas.
cerdo (previamente sofritos), junto con el hogao de la cebolla (cocida en la
Posteriormente se ensarta en un chuzo (en forma longitudinal) y se
grasa sobrante del sofrito de la carne), el achiote o color (disuelto en agua) y
coloca sobre las brasas (carbón), girándolo constantemente para
la sal, la pimienta y el comino. Esta preparación se cuece revolviéndola, hasta
que su cocción sea pareja. Cuando el animal está bien cocido, se le
que se seque el agua y tenga la consistencia de puré. Después de bajarlo, se
aplica (por encima) manteca de cerdo, con el tallo de la cebolla (a
le agrega 1f2 libra de maní tostado y molido.
manera de brocha). Se deja asar por 15 minutos más y se sirve,
Sobre la masa, se le esparce el pipíán ien quechua, papa colorada), un pedazo
acompañado de papa, arroz y maíz pira (crispetas).
de cerdo frito, y una rebanada de huevo duro. Se arman los tamales y se atan
NARIÑO con cinchas tiras de la corteza de colino de plátano, secas), y se colocan en
agua hiriendo, sobre hojas de plátano y cubriéndolos con las mismas. Se
tapa bien el recipiente y se dejan cocer por 20 minutos. Se retiran del fuego,
se saca el agua y se sirven acompañados de pan y ají de maní.
CAUCA

Támales de Pipián
 Receta para 10 personas

Viuda de Carne Asada INGREDIENTES

5 cocos -rallados-
3 libras de auyama
5 libras de pescado -arreglado y sazonado-
Receta para 4 personas
4 libras de yuca
INIGREDIIENTES 5 libras de batata
5 plátanos verdes
2 libras de carne salada -
3 libras de caracol
cortada en porciones-
2 1/2 libras de harina de trigo
2 libras de yuca -pelada y
2 bread fruits
cortada en porciones-
5 libras de ñame
2 libras de ñame, pelado y
3 libras pig tail -
cortado en porciones
hervido y lavado-
2 plátanos maduros
1/2 libra de cebolla -
partidos con su cáscara-
picada-
2 cebollas cabezonas
250 grs de polvo de
tajadas en rodajas-
hornear
Agua, Sal, Comino, Pimienta, Color
Sal, Pimienta, Ajos -
Preparación machacados-,
En un recipiente con agua suficiente, se coloca la yuca, el ñame, los Albahaca
maduros, la cebolla, y la carne (lavada y adobada), se deja en coc-
ción, hasta que la carne esté blanda. Adobar, servir y acompañar
Preparación
con arroz con coco.
El coco rallado se exprime, y se le extrae la leche. Se pone a hervir,
en caldero grande, para que se evapore la mayor parte del agua.
Una vez la leche de coco quede concentrada se le agrega la auyama,
la yuca, la batata, los plátanos, los bread fruits, y el ñame; encima
se colocan los caracoles, el pig tail y el pescado. Sc le agrega la
cebolla, los ajos, la pimienta y la albahaca. Todos los ingredientes
se cubren con el dumpling (panecillo que se obtiene con la mezcla
de harina, sal, polvo de hornear y agua. Se amasa y se hornea). El
recipiente se tapa y se deja hervir hasta que los ingredientes estén
cocidos.
Se sirve caliente, bañado abundantemente con la salsa resultante
de la cocción.
SAN ANDRÉS

El Rondón
Rampuchada Cantidad para 2 personas

INGREDIENTES
Receta para 5 personas 2 libras de cerdo (lomo, pierna, etc)
2 libras de yuca
INGREDIENTES Arepas de maíz
20 rampuches Sal , Ajo, Cebolla larga
1 cebolla cabezona Naranja agria, Pimienta
picada- Tomillo, Laurel, Aceite
1/2 pimentón rojo -picado-
1/2 tallo de cebolla larga -
picada- Preparación
1 cabeza de ajo -machaca- Dos días antes, adobar
dos- la carne con el jugo de
6 tomates maduros - la naranja, las hierbas
picados- y los condimentos.
1 litro de agua 1 plátano verde -cortado en juliana- Meter la carne al horno
1/2 litro de leche 1 libra de yuca -cortada en juliana- (de barro) y cocinarla
Aceite, Mantequilla, 2 libras de papa -en trozos- hasta que esté en su
Galletas de soda -partidas en cuartos- punto (color rojizo do-
Cilantro, Limones -partidos por mitad- Sal, Pimienta, Salsa negra rado).
Durante el proceso
Preparación untarle, con el tallo de
Se sofríen en aceite y mantequilla las cebollas, el pimentón, el ajo y los tomates. una cebolla junta, un preparado de aceite y ajos machacados.
Una vez dorados, se le agregan los pescados, dejándolos saltear un poco. Se le Servir, acompañado de yuca y arepas de maíz.
agrega el agua, la yuca, el plátano, la papa y la leche. Se condimenta al gusto.

En cazuelas, se colocan las galletas, se sirve el caldo, espolvoreado en cilantro.

Sobre la fuente, se sirven los pescados acompañados del resto del cocido y de
los limones. Se acompaña de ensalada de rábanos, huevos cocidos y cebolla
cabezona (todo en rodajas); aguacate (en trozos), sal, pimienta y vinagre rojo.
NORTE DE SANTANDER

HUILA

Asado nuilense

56
Ají de maní
Receta para: 2-3 personas
INGREDIENTES

2 libras de bola o centro de pierna -cortados en

INGREDIENTES filetes-
ia libra de maní 5 tallos de cebolla larga -finamente picada-
1 vaso de leche 3 dientes de ajo -machacados-
2 huevos cocidos -finamente picados- 4 tomates grandes (maduros) -picados-
Mantequilla 1 libra de papa -tajada-
Cebolleta -cortada en anillos- Aceite, Sal , Pimienta, Cominos, Color
Sal
Pimienta
Ají Preparación
Orégano hacer un guiso de tomate, cebolla, ajo, y una pizca de
Tomillo color. Dorar los filetes, en aceite caliente, sazonando con
sal, pimienta y cominos. Agregarle, encima , un poco de
guiso y cubrir con una capa de papa tajada. Sazonar las
Preparación papas y colocarle encima el guiso restante o tapar y cocer
Tostar el maní. Licuarlo, en la leche, por 3 minutos. En una sartén , sofreír a fuego lento. Servir y acompañar de ensalada de tomate,
en mantequilla la cebolleta (en anillos), sal, pimienta, ají, orégano y tomillo, lechuga y cebolla.
al gusto. Se le agrega la leche licuada con el maní y se coloca al fuego
(medio) hasta que espese. Se deja reposar. Se le agrega el huevo picado
y se sirve.

CAUCA

BOGOTA

Bistec casero
 •
SENA

7AV

rt

•Especias y aromáticas
R eciben este nombre ciertas sustancias que tienen un
olor más o menos suave, y que sirven para aromatizar las
CANELA: La verdadera canela es la de la corteza del árbol
de canela. Se utiliza básicamente en pastelería y en la fabri.
preparaciones culinarias. Estas especias no poseen ningún cación de dulces y licores.
valor nutritivo ni son indispensables para el organismo hu-
mano. Su utilización debe de ser moderada y empleada con CARDAMOMO: Es una semilla de la familia del Jengibre. Se
buen gusto. Entre las principales especies y aromáticas, utiliza en la preparación de pasteles y panes; para aromati-
sobresalen: zar mermeladas y en la elaboración del curry y especias
para embutidos.
AJO: De sabor y aroma muy fuertes. Se utiliza en la prepa-
ración de sopas, salsas, pescados, aves, carnes y CEBOLLA LARGA: O cebolla junca. Se utiliza, principalmen-
salsamentaria. te su tallo blanco, para preparación de guisos, sopas y todo
tipo de platos.
ALBAHACA: Pertenece a la familia de la menta. Es utilizada
en la elaboración de patés, sopas, ensaladas y vinagres CEBOLLIN: De gran similitud con la cebolla larga. Debe
aromatizados. utilizarse fresco en la preparación de ensaladas, salsas a las
finas hierbas; mantequilla derretida al cebollín, y en otras
ALCAPARRA: Botón floral del alcaparro conservado en vi- preparaciones como el pescado.
nagre. Se utiliza para sazonar, salsas, sopas y ensaladas,
principalmnte. CILANTRO: Conocido también como perejil chino. Su uso
es variado, pero especialmente en sopas y marinadas para
AZAFRAN: Son estigmas de las flores de la planta que lleva pescados.
el mismo nombre. Da a las comidas un hermoso color ama-
rillo y su sabor amargo y suave se utiliza, especialmente, en CLAVO DE OLOR: Son los botones abiertos y secos del
platos exóticos y en arroces. árbol llamado clavero. Es usado en marineras, pan de espe-
o cias, licores, pastelería, etc.
El azafrán es un producto completamente diferente al color
extraído del achiote.

60
 "Skil/TI" t

141..'.«, 3.0

COMINO: De color amarrillo brillante de forma oval y delga- utilizado en panadería, pastelería, encurtidos y en la
da. Es la base de preparación de polvo curry, e industrial- fabricación de licores.
mente utilizado en la preparación de carnes, embutidos,
encurtidos, quesos, licores, sopas, rellenos de aves, LAUREL: En cocina su uso es ilimitado, aun cuando no debe
salsamentaria y otras preparaciones típicas. de exagérarse su uso.

CORIANDRO: Son los granos secos del cilantro que se uti- MEJORANA: Su fuerte aroma no disminuye al secarse la
lizan para preparar el curry, hortalizas y platos orientales. hoja siempre y cuando se conserve en recipientes tapados.
Su uso es recomendado en la condimentación de platos a
CURCUMA: Especia de color amarillo, utilizado en la prepa- base de corderos, en estofados, sopas, pavos rellenos, aves,
ración de la mostaza inglesa, del cury y de platos orientales. salsamentaria y en la elaboración de salsas.

CURRY: Es una mezcla de diversas aromáticas, entre las MENTA: De aroma fuerte, es utilizado en la elaboración de
que se encuentran: cominos, pimienta de cayena, clavo de corderos, bebidas y licores.
olor, pimienta, canela, coriandro, cúrcuma y macis. Se utili-
za en la preparación de platos al curry y otras preparaciones MOSTAZA: Nombre de diversas plantas cuyo grano sirve
exóticas. para la elaboración del condimento. Sus semillas pueden
ser de color negro, marrón, amarillo o blanco. Es utilizada
ESTRAGON: Con un aroma parecido al del anís. Empleado para aromatizar encurtidos, ensaladas, etc.
en la preparación de sopas, salsas, marinadas, encurtidos y
en platos fríos y calientes. NUEZ MOSCADA: Grano seco de color marrón claro y aro-
ma suave. Se utiliza rayada y sirve para pastelería, salsas,
JENGIBRE: Raíz de aroma suave y penetrante. Fresco, es sopas, puré de papa, legumbres, etc.
utilizado en la preparación de platos chinos, mermeladas,
conservas, bizcochos, galletas y panes. OREGANO: hojas de color gris, aroma agradable y picante.
Su sabor es semejante al de la mejorana. Indispensable en
HIERBABUENA: Utilizada en la preparación de ensaladas, la fabricación de polvo chili.
salsas, y acompañado de algunas hortalizas.
PAPRIKA: Tipo de pimentón cuyo fruto seco (molido) es
HINOJO: Planta de la familia del perejil, de color ama- utilizado en salsamentaria y en la preparación de carnes y
rillo oscuro y suave aroma, que recuerda al anís. Es salsas.
 •
SENA
7AV

RAIZ PICANTE: Raíz utilizada en la preparación de salsas y zar vinagretas y encurtidos y para la preparación de platos a
algunas carnes y pescados. base de cerdo, pescado o res.
ROMERO: Arbusto de la familia de la menta. Sus hojas son TOMILLO: hoja de aroma penetrante, utilizada en sopas,
excelentes en la preparación de cordero, estofado, ensala- salsas, carnes, legumbres, etc.
das y pavo.
VAINILLA: El extracto del fruto de este árbol es usado en la
SALVIA: hoja seca aromática y ligeramente astringente. Pier- elaboración de dulces, pasteles, tortas y helados.
de rápidamente su aroma, por lo que se recomienda no
almacenarla por mucho tiempo. Es utilizada para aromati-

62
 •
SENA

7AV

El papel del SENA en la educación

del hombre colombiano
Por: Ingrid Vanegas Sánchez

111~i olombia ha sido reconocida por la comunidad interna- niveles de educación superior técnico y tecnológico existe
cional como uno de los países más diversos por unidad de un grupo relevante de oferta educativa dentro del contexto
área, permitiendo este hecho que el turismo y sus compo- nacional, además de la oferta SENA.
nentes sean puntos estratégicos para el desarrollo del país.
Es así como el SENA incursiona en la educación y formación En la actualidad, con el proceso de modernización existen
del talento humano colombiano como fuente principal del diversas estrategias de formación, como es la de involucrar
saber, situación que en la actualidad es la más cierta posibi- al empleador como coforrnador del nuevo recurso humano,
lidad de desarrollo humano, social, cultural y económico de donde se permite una práctica empresarial al alumno que
la nación. La complejidad de los procesos productivos y los se capacita teóricamente en la institución. Adicionalmente
aspectos sociales han convertido el conocimiento en funda- se reconocen las competencias de quienes han adquirido
mento para la supervivencia y proyección de las naciones. formación en cocina y otras áreas de formación fuera del
SENA.
El SENA en sus treinta nueve años de vinculación con el
subsector turismo, ha atendido el medio empresarial Es de gran trascendencia que el SENA pueda hacer un apor-
colombiano con cobertura nacional. te tan valioso como este libro de recetas, máxime cuando el
20% de los recaudos efectuados por la institución en el
Ha capacitado en actualización tecnológica al personal vin- subsector corresponden a la gastronomía.
culado laboralmente y a nuevos talentos humanos que
incursionan en el subsector. Para dar un alcance de las ac- La oferta de formación en cocina empieza desde estudian-
ciones del Sena en capacitación, entre 1993 y 1995 la insti- tes que culminan noveno grado de escolaridad y que les
tución ha desarrollado un total de 706 cursos en los niveles interesa continuar con una capacitación específica en esta
de formación para la especialidad de cocina con cubrimien- especialidad, iniciando con operación básica en cocina, téc-
to 11.989 alumnos capacitados nicas de cocción, comida rápida, preparación de asados,
comida colombiana, cocina caliente, fría y de colectivida-
En el medio educativo el nivel del trabajador calificado es des. Estas hacen parte del sinnúmero de recetas con que
atendido única y exclusivamente por esta institución. En los cuenta el SENA para sus prácticas formativas.
 ALBERTO LORA PEDROZA
Director General

ARMANDO CALDERON LOAIZA ANGELA ROBAYO BELLO

SECRETARIO GENERAL DIRECTORA REGIONAL BOGOTA - CUNDINAMARCA

LUISA BAUTE DE APONTE CESAR JARAMILLO HOYOS

DIRECTORA DE FORMACION PROFESIONAL SUBDIRECTOR DE FORMACION PROFESIONAL Y EMPLEO

GONZALO POSADA VIANA LUIS ENRIQUE DIAZ HERNANDEZ

Jr' E DIVISION DE COMUNICACIONES JEFE CENTRO DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

Editor Producción gastronómica

SENA Centro Nacional de hotelería, Turismo y Alimentos
Regional Bogotá - Cundinamarca
Coordinación editorial y redacción
Gabriel Cuestas Cuéllar Coordinador gastronómico
César Candela
Asesores editoriales
Hernando Amaya Asesor gastronómico
Carlos Alberto García Jaime Alzate
Andrés Rodríguez
Carola Vélez Preparación gastronómica
Jorge Octavio Velasco
Diseño y diagramación Grupo ACO -096
Enrique Páez R. (Aprendizaje de Cocina)

Asesoría Artística Preparación repostería

Gilberto Pascuas Rosendo Gutiérrez S.
Vladimir de la Torre Grupo ACO -095
(Aprendizaje de Repostería)
Colaboración nacional
Regional Tolima (Jesús Ma. Rodríguez) Fotomecánica
Regional Guajira (Julia Burgos - Isabel Oñate) Fotolito América
Regional Valle
Regional Boyacá Impresión
Regional Norte de Santander Taller de Publicaciones de la Dirección General del Sena
Regional Sucre
Regional Cesar Fuentes informativas
Regional San Andrés Las Cocinas Criollas - Colombia, qué linda eres (Nestlé) - Guía
Regional Antioquía (Jaime Correa M.) Profesional de Cocina - Historia de la Gastronomía Española - Cocina y
Regional Amazonas (Martha P. Hernández) Saber (Nestlé) - La Cocina Americana Precolombina - La Cocina de
Regional Bogotá - Cundinamarca Cartagena de Indias - Mesa y Cocina en el Siglo XIX (Aida Martínez)
Regional Huila
Regional Nariño Primera Edición, mayo de 1996
Regional Cauca Segunda Edición, agosto de 1996

Fotografias SABER & SABOR

Carlos Aguiar
Juan Guillermo Lema I.S.B.N. 958 - 150010 - 3
Dirección General
Preproducción y composición División de Comunicaciones
Gabriel Cuestas C. Santafé de Bogotá, D.C. - Colombia