Diario de un cocinero

Video 1 “La cocina de memoria”

Recuerdos de cada chef de su infancia:
Chef Enrique Olvera, restaurante “Pujol”
Entomatado, era fundamental en su casa, uso pechuga de guajolote, que es una
carne neutra, en México lo que le da sabor a la comida es la salsa.

Chef Edgar Núñez, restaurante “Sud 777”

Cuando su papá iba de Guadalajara su mamá le pedía hieleras con quesos de
Atononilco, que era un queso fresco, crema ácida. Si mamá les servía un platón
de frijoles con la crema y las tortillas y eso era lo que desayunaban.

Chef Jair Téllez, restaurante “MeroToro”

Su mamá hacía calabacitas con queso, con elote, chile verde, tomate y cebolla.

“Tienes en tu sangre y la naturaleza de expresar cariño a través de la comida”. -

Chef Enrique Olvera (08/06/2012)

“La cocina me escogió a mi, yo no escogí ser cocinero. Soy cocinero por qué es lo
único que sé hacer”. -Chef Edgar Núñez (08/06/2012)

La nostalgia de Sonora: coyotas, jamoncillo, queso, chile colorado (chile de

sonora), tortillas. “Recuerdo el olor que sentía al abrir la caja, olía la mezcla de
todo, ese olor y ese sabor, me quedo súper presente.” -Chef Jair Téllez
(08/06/2012)

“Yo creo que alguien que no come bien o no se interese en comer bien como tal,
debe de ser muy miserable, debe de ser triste. El comer te da alegría, te genera
físicamente y es algo importante.” -Chef Enrique Olvera (08/06/2012)
4 elementos claves de sus primeros olores familiares:
-Frijol
-Cilantro criollo (flores)
-Queso “apestoso” cotija
-Crema de rancho (muy ácida para crear contrastes)

El plato fuerte.
Cebolla fileteada, diente de ajo.
Agregar en una cacerola con aceite, agregar los tomates. Esa será la salsa.
Le agrega pasilla oaxaqueña. Con picante le agrega el chile en trozos, para solo
dar sabor le agrega el chile entero.

Le dará el aroma y luego lo saca, pero no va a picar mucho. Agregar mejorana y

tomillo, para dar más aroma, agregar el tomate “germun” (tomate bonito con
mucho sabor), trocear y agregar.

Con el tiempo se va haciendo el entomatado, siempre estar probando para saber

cuándo quitar el chile o dejarlo más, al igual que los aromatizantes. Sellar el pavo,
sacar filetes para que se cocine parejo, poner un poco de sal y poquita semilla de
chile para dar sabor. Cuando se haya sellado el pavo agregar a la salsa para no
desperdiciar nada aromatizar con aceite en otra sartén para no perder el sabor del
pavo.

“Me vuelve loco que con la posibilidad de 4 ingredientes puedes hacer lo que
quieras, desde una salsa cruda, hasta una salsa cocida, salsa tatemada, un mole
de olla, un caldillo, ensalada, una salsa mexicana. Puedes hacer lo que quieras ”. -
Chef Enrique Olvera (08/06/2012)

Los humanos podemos transformar los ingredientes de algo mágico y rico.

La conexión entre el gusto y el cerebro del ser humano es importante.
Estofado de calabaza.
Es importante que la calabaza se haga un estofado, que no agarre color. Agregar
granos de elote y el queso desmoronado, dejarlo que tome su tiempo.
“Mi gran pregunta era “¿Por qué no sabe a lo que huele?”, digo cuando hacía el
sofrito olía a ajo, cebolla, tomate.” -Chef Jair Téllez (08/06/2012)

Es el mismo sofrito, pero con papa, queso y agua.

Sofreír todo, al final agregar el agua, dejar que hierva un poco y agregar el queso.
Dejar 10 min, cuando hierva bajar el fuego.
Es un caldo como consomé, el tomate es una discordia “Dice mi abuelita que no
lleva tomate, mi mamá dice que sí”. Más cuando tu abuelita tiene 93 años ya no
puedes decir nada porque tiene más experiencia”. -Chef Jair Téllez (08/06/2012)

Con un pequeño cambio o del incremente llegas a algo distinto. Esa

transformación de los ingredientes es mágica.
La cocina mexicana te llena la boca de sabores, no es nada sutil, no te tienes que
concentra para encontrar los sabores, al probar reconoces lo sabores del platillo.

El postre.
“Te voy a hacer el plato que me hacía mi mamá, eso desayunábamos. Estos
frijoles siempre caldos nos lo hacían o a veces lo bonito era que tenía más caldo
que frijoles.” -Chef Edgar Núñez (08/06/2012)

Agregar el frijol con su caldo en un tazón, agregar un poco de crema ácida de

rancho en el centro del plato, agregar chile verde en rodajas, agregar las flores del
cilantro, cortar con la mano, empieza a dar un aroma al momento que se corta,
agregar el queso “apestoso” desmoronado (Queso de Guadalajara).
Acompañado con tortillas. “Era lo que desayunábamos con tortilla, el primero
recuerdo que yo tengo de chavó.”-Chef Edgar Núñez (08/06/2012)
Las mamás son las expertas en la cocina, son las que tienes la sazón, las que
saben escoger perfectamente los ingredientes.

Aunque hagamos la misma receta, usando los mismos ingredientes, la sazón y la

mano de la abuela no se puede conseguir.

“El único amor verdadero es el de la mamá a los hijos, nunca vamos a tener ese
amor por nadie, como las mamás nos la tuvieron las mamás para cuídanos,
lavarnos, cocinarnos”. -Chef Edgar Núñez (08/06/2012)

“En el momento que estás comiendo tu mente está en eso, lo demás no existe,
terminas de comer y todo está bien y te abre un mundo de posibilidades y también
te das cuando en ese momento lo que tú puedes hacer, que se sintiera un extasis,
sientes que estás satisfecho, como en una nube, te dan ganas de besar a todo el
mundo y dice que “la vida es perfecta, ya me puedo morir”, ese es el efecto que
una buena comida tiene”. -Chef Enrique Olvera (08/06/2012)

Autoevaluación:
Aprendí que lo que uno más ama se puede dar gracias a la sazón de las madres y
las abuelas, ya que por generaciones se lleva en las manos, muchos no están
hechos para esta pasión, pero la gente que se dedica a esto le echa mucho
empeño para crear unos platillos que, a la gente, a los comensales les encante,
que los haga sentir en las nubes.

El estar probando cada vez que cocinas ayuda a saber que les falta, que le sobra,
que le puede agregar en ese momento, el saber cómo mejorar ese platillo para
crear algo mágico.

El obtener ingredientes frescos, de calidad, hasta los más básico, sirven para
poder crear unos de los platillos más mágicos de México.

Me llevo una gran reflexión como este primer video, la sazón mexicana es algo
increíble, con ingredientes básicos se pueden lograr cosas que a la gente les traer
recuerdos de su niñez, la felicidad de ese momento de cuando pruebas un platillo
es único en el mundo, los sabores mexicanos son inolvidables.
Video 2 “El cliente”
Restaurante “Pujol”
Desde que la gente lleva al Valet Parking quieren que la gente se sienta que están
feliz de estarlos atendiendo, están contentos de recibirlos en su casa.
Existen clientes que tienes la razón, en sentido que en la plática tienen la razón,
muchas veces está dándote una sugerencia y es bueno aceptarla, aunque a veces
no le gusto a uno, pero es bueno agostarla porque eso hace crecer a los negocios.

Hay que tratar a la gente con amabilidad, con sonrisa, con respeto.
Platicar, dialogar con las personas es importante.

Un cliente es importante tanto como para mí como para el negocio, tenemos que
saber tratar al cliente, no todas las personas son iguales. Existen que no les
gustan ciertas cosas, entonces tenemos que tomarlo en cuenta y no cometer
errores.
En el restaurante Pujol, contratan a gente que sea buenos anfitriones, para que la
gente se siente como en casa, que les brindan una atención, no son meseros, si
no gente que le gusta atender a las personas con amabilidad y respeto.

El plato fuerte:
“Un cliente es aquella persona que nos visita a la cual vamos a crear una
experiencia y que va a salir del restaurante con todo lo que es Pujol, o sea toda
esta magia “.

Complacer a alguien con todo lo que tienes para dale placer, lo tratas de guiar
para que valla a un rumbo disto al que cuando piense en un restaurante o en
comida mexicana piense en Pujol.
“Es como un tema de casa, “¿Te ofrezco algo de tomar?”, normalmente
empezamos con tequila o con mezcla, porque así se come en México, así se
recibe a la gente.” -Chef Enrique Olvera (01/06/2012)
Se empiece con una botanita, ya que la gente llegas con hambre.
Lo que más le fascina a la gente de Enrique aparte de la comida, lo estético, la
presentación, aparte de sabor, porque sus sabores son como explosiones, esos
solo se experimentan con él, té abre un nuevo sentido que a lo mejor en nuestras
casas o algunos restaurantes no se viven, no se experimentan.

“Yo creo que cuando pones las mesas de acuerdo con las sillas con los
comensales que tienes les estás diciendo: “Los estaba esperando, tengo algo
preparado para ti””. -Chef Enrique Olvera (01/06/2012)

Una cocina de vanguardia respeta los sabores, es muy mexicano.

Un restaurante de comida mexicana tradicional, ya sabes que esperar, ya sabes
los sabores, pero aquí experimenta con nuevos productos cosas que no se
conoce, las nuevas presentaciones te dan otra perspectiva de los mismos
sabores, una sopa de tortilla puede saber diferente en Pujol que a otro lugar.

“Nuestro negocio no es traer comensales nuevos a cada rato y llenar, el

restaurante vive por tus clientes habituales, porque la gente regresa”. -Chef
Enrique Olvera (01/06/2012)

Enrique siempre ha tenido algo valiosísimo, siempre que llegabas al restaurante si

venías una vez cada dos meses o una vez cada tres meses, te encontrabas un
cambio ya sea en el menú o en la decoración o en un cuadro o en la manera de
atender, que siempre te daba a entender que el restaurante estaba preocupado
por ti, como cliente que encontrarás frescura y actualidad.

Autoevaluación:
Creo que es importante conmover a tus clientes, es importante atenderlos con
amabilidad y respeto, ya que la gente quiere disfrutar de tu sazón.
Quieres que la gente se sienta en casa, que vivan una experiencia única en ese
momento.

Personalmente cuando eh trabajado atendiendo a las personas creo que es

importante darles una buena presentación ya que tú estás representando al
restaurante donde estás trabajando, debes de dar una buena formar para que la
gente siga regresando y así crear lazos con los clientes.
Video 3 “Los sentidos”
Sabores únicos.
Cebolla y chile, sin ellos uno no come a gusto.
“Los sentidos para comer están ahí, es más no te diría que les pongas atención ya
que están ahí”. -Chef Enrique Olvera (25/05/2012)

El sabor, el chile, la cebolla, la carnita, el sabor del virote saladito. Es uno de los
mejores que existen en este mundo.
Cuando pones atención a lo que comes es mucho más placentero tanto como
para el paladar como para uno mismo.

“Los taquitos de cabeza, de lengua, con su chilito y tomate, de los mejores”.

“En todo México, dependiendo de a donde vayas a comer, es lo que garantiza que
tú vas a saborear”.

Filete al mojo de ajo: especial con los ajos dorados, se le echa limón, sal y salsa
valentina.
Sabores que experimenta al comerlo: sirva con rugoso del ajo, pero muy bueno.

El sabor es lo que da, es lo más importante del platillo. Muchas veces no piensan
en que si le van a poner tal aroma al plato o micos cuando cocinan dicen “Ay le
falta verde para que se vea bonito el plato”, creen que lo primero que se hace es
que un plato sepa rico.
“Si huele bien, va a saber bien”. Es como que lo básico.

El plato que sabe rico necesariamente va a oler bien, esas dos cosas van
pegadas, el gusto y el olfato no se pueden separar es la misma cosa, pero ya el
tema del oído que si es crujiente o de la vista que si es atractivo pasa a 2do
término, si son importante evidentemente son necesarios.

“De la vista nace el amor”. En todo, pero especialmente en los platillos.

Es importante tener un plato bonito, que esté decorado conforme a la necesidad

de lo que vas a preparar, eso es lo que llama la atención al cliente.
El pintar platos es otro mundo es interesante ya que debes de estar inventado
cosas, te imaginas la vajilla ya presentada y que la gente lo está disfrutando.

La magia de la torta ahogada es que la carnita está doradita, crujiente.

El elote que está bañado en salsa dulce, también salsa picante.

“Realmente la cocina trata de que el plato sepa rico, yo prefiero que mil veces un
buen puchero que se ve espantosa la presentación a un plato súper estilizado,
muy bien presentado con mil colores y mil texturas pero que no tiene una buena
combinación que no sabe bien y que no te alimenta, no te llena la boca de sabor”.
-Chef Enrique Olvera (25/05/2012)

La cocina mexicana te llena la boca de sabor.

El plato fuerte:
Es necesario desarrollar el olfato, cuando vamos al mercado rata vez llegamos,
tomamos una mandarina y la olemos o tomamos una chicosapote y la olemos.
Parte de la magia de crear nuevos sabores es oler los productos para así saber
cómo utilizarlos, es lo natural para poder créalos.
Agua de tejocote: normalmente se hace en diciembre, te recuerda al sabor del
ponche.
Receta: aproximadamente 2 piezas de tejocote, un poco de jugo de naranja,
jarabe y una 1/4 de guayaba para que no le gane el sabor. Se escarcha la copa,
mitad de sal normal y la otra mitad sal de gusano.

El mexicano es muy visual en el momento de hacer las compras, me gusta que el

jitomate esté rojo rojo rojo, eso no implica que esté más dulce o saldo, solamente
le gusta que esté bonito, que no esté mallugado.

Si visualmente la impresión no es buena, inmediatamente la segunda impresión de

probarlo tampoco será tan buena.

La idea de basa en un recuerdo o en una experiencia con el sabor que tengan en

el momento o lo olores que perciben en algún lugar. Ya de ahí piensan en los
ingredientes sin salirse de la idea, en ese caso sería la vaca, todo lo relacionado
con la vaca, relacionan avena, almendra, queso, alfalfa.
Después de seleccionar los ingredientes comienzan a jugar con más texturas,
técnicas.

La idea se basa al oler alfalfa con la almendra y un poco de avena que estaba
comiendo una vaca, al percibir los aromas se antoja un postre.

Galletas de avena con una crema igual de avena, abajo lleva una placa de alfalfa,
una galleta de almendra molida a un lado y unos shots de queso gouda, los cuales
se hizo una crema y se pasó por nitrógeno y un poco de ralladura de limón
también unos brotes de alfalfa.

El postre:
En el vino tinto puedes darte cuanto desde el color, que evolución puede tener un
vino dependiendo de los tonos que puede estar reflejando, luego es la nariz, es
cuando se ve la gama aromática que se puede encontrar lo cual va a depende
mucho cuando tengas en la boca, las sensaciones que vas a tener en boca, por
que es donde realmente te das cuenta de todos los aromas que pueden estar
presentes de un vino.

Por la nariz es cuando realmente comemos, cuando uno está enfermo de gripa no
te dan ganas de comer por que no hueles, puede que te sepa pero el olor te suelta
todos los sabores reales.

Como chef piensas de todo desde colores y texturas, para que la experiencia del
comensal sea realmente buena, que la primera impresión visual sea buena,
segunda que tenga un aroma y la tercera es el sabor, es lo más esencial, es
bueno tener contrastes para tener varias experiencias.

“El cocinero que sabe cocinar, cocina con cuidado, con atención y precaución,
deja que se cocine bien, lo saca lo corta bien para que se ponga bien en el plato,
pones las verduras donde tienen que, la guarnición está planeada.” -Chef Enrique
Olvera (25/05/2012)

La vista también es importarte ya que te enseña el trabajo del cocinero, somos la

única especia en este planeta que cocina, que sabe cómo hacerlo.

Autoevaluación:
Los sentidos es una gran parte esencial para todos, tanto como para el cocinero
como para el comensal, aunque en al momento de que por ejemplo tu estas
cocinado, cuando vas oliendo y probando puedes saber que le puede sobrar,
faldar o necesita tu platillo para que sea algo excelente.

Para el comensal se entra de la vista y de olfato, el sabor va de la mano de lo

demás, es necesario atraerlos visualmente, que les interese y que se vea bonito,
pero en especial que el aroma sea algo único y especial, ay q es gracia a eso la
gente podrá imaginarse el sabor que van a sentir al momento de probarlo.
Cuando yo cocinero me gusta ir oliendo las cosas que va a llevar el platillo ya que
eso ayuda a identificarlos y saber cuánta cantidad agregar.

El momento más mágico que me usa experimentar es cuando hornear ya que la

casa puede llegar a oler en su máxima esplendor los panes, galletas, pasteles,
etc. puede llegar a imaginar que al sabrá el resultado fino.

Video 4 “El servicio”

Entrada:
Félix Rubén Barragán Mendoza: antes cantaba en el camión, ahora lleva 3 años
en Pujol como “dar el pase” está al lado del chef, recibiendo los platos y
mandándolos a la mesa.

El servicio es estar al contacto con la gente.

“Queremos que la gente tenga una experiencia muy rica en cuento a lo que
comieron, pero también en cuanto al tratado a que los meseros tengan un trato
cálido hacia los comensales, que no quita la parte profesional. Muchas veces se
confunde el servicio con servidumbre, sobre todo en este país.” -Chef Enrique
Olvera (18/05/2012)

Un buen servicio es que esté atento a las necesidades de tus invitados, tratas de
estar siempre un paso adelante de ellos, que no tienen que pedir nada que estas
al pendiente que si le falta algo.

Para un servicio excelente: checar cuentas personas van a ir al restaurante y

montar las mesas. Poner el mantel, luego montar las servilletas, luego montera las
copas, luego vasos.

Todos tienes la obligación de restaurante al cliente, hacerlo entícelo bien, desde

que llega en su auto, hasta que se va en él. La misión es que salga contento.
El más mínimo detalla siempre hay que estará de lenta de lo que el comensal
quiera.

El plato fuerte:
Todos son como una familia, muchos llevas a los y otros llevan meses, pero son
como una familia.

El primer contacto que tiene el cliente con el restaurante son los meseros.

Es primordial que tanto como cocina y servicio se lleven bien, ya que si existe
algún problema o conflicto no se puede trabajar en un ambiente pesado. Es
importante que durante el servicio existe el profesionalismo, ya que eso puede que
eso afecte a los demás.

“La pasión te mueve y hace que sea un poquito más fácil el hacer las cosas”

El tener educación no es tener una licenciatura, es tener el respeto hacia los

demás.

El postre:
“Es pesado físicamente como otro cualquier oficio, es un oficio donde estas todo el
servicio parado”. -Chef Enrique Olvera (18/05/2012)

“Todos los días llegas como si fuera tu último día de trabajo, llegas a darle, tienes
una comanda te mueves rápido, caminas rápido, poder permiso, si está sucio
limpias, es rápido, cocinar cualquiera puede cocinar, pero limpieza, organizarse y
demostrar su pasión en un plato, cuando lo entregas al servicio y dices “Es el
mejor que he hecho en mi vida” y no es necesario que lo revise el chef encargado,
estas completo”
La convivencia hace que todas funciones, que todo salga a tiempo y forma, sin ella
no podría funcionar el lugar.

“Si tú no tienes empleados contentos o empleados que disfrutan lo que hacen, su

pasión es su trabajo tarde o temprano se van a hartar o van a hacer mal las
cosas”. -Chef Enrique Olvera (18/05/2012)

Autoevaluación:
Sé que muchas veces el sacar un servicio perfecto no es posible por la alta
demanda de los comensales, dentro de los mismo que generan y dan el servicio
debe de existir el respeto, ya que sin él no se puede dar un servicio de calidad.

Muchas veces existen personas que tienen conflicto con las demás, pero hablando
la gente se entiende, deben de ser profesionales a la hora del servicio, mostrar
respeto a los comensales y al lugar donde estás trabajando.

Yo cuando estaba de mesera muchas veces la gente podía tratarme muy mal pero
siempre dabas una excelente calidad de servicio y tratas que el cliente se valla
satisfecho del lugar, que se sienta bienvenido.
Video 5 “El lugar”
Entrada:
Enrique quería en un inicio tener un muy buen restaurante en Polanco, luego de
que le fue bien, empezó a soñar que fuera uno del mejor restaurante de México,
luego de cumplir ese sueño, tuvo otro el cual era ser el mejor de todos. El cuál se
le cumplió, gano “Best of the best” de Gourmet Awards.

Cuando regreso a México hace más de 11 años, sabía que quiera poner un
restaurante una sea en Condensa o en Polanco, en un inicio pensó en Condesa
ya que iba amas a su estilo, pero luego encontró su lugar en Polanco.
Él se imaginaba el espacio, el número de sillas, el ambiente en general, un
ambiente elegante y sobrio, sin muchas pretensiones.

Enrique le habla a un diseñador, el cual quiera que se lo remodelaría. En ese

entonces el minimalismo estaba de moda, todo blanco, todo recto, que el platillo
sea la estrella del lugar.

“Pujol puede ser mucho mejor restaurante de lo que es ahorita y esa es la meta
ahorita, poder ser el mejor restaurante.” -Chef Enrique Olvera (11/05/2012)

El plato fuerte:
La entrada te va metiendo a esa dinámica de lo que no sabes que te vas a esperar
y de repente llegas al comer que sería su casa.
La deficiencia de taller es básicamente donde el artesano hace su oficio,
básicamente el taller de un cocinero es su cocina, mas haya de hacer
investigación más que es una cocina donde producen parte de lo que se hace en
el restaurante.

Eno: ubicado en las Lomas, al inicio la idea principal era hacer una tiendita, ya que
cuando hacían talleres la gente les preguntaba donde podían conseguir los
ingredientes, por lo cual Enrique pensó que era necesario poner una tiendita
gourmet, en México apenas iban empezando, muchas veces los ingredientes e
quedaban y se hacían feos, por lo cual una solución fue hacer sándwiches, el cual
obtuvo más éxito de lo esperando por lo cual se convierto en una tienda de
sándwiches donde venden productos.

Está tomando el mismo rumbo que Pujol, que poco a poco se van haciendo
internacional. Son sándwiches y ensaladas que no se pueden encontrar en
cualquier lugar.

Petrarca: lo que querían era romper esa barrera lo que era entre cocina y
comedor, muchas de las riendas oiremos gastan más en la decoración y las
cocinas son un desastre, es muy común en México.

El postre:
Cuando Enrique empezó a estudiar gastronomía, no sabía nada, solo sabía que
quería cocinar. Él no tenía planeado abrí un restaurante, alguien se lo propuso,
pero no se logró y se la quedo el gusanillo de ponerlo y al final logro tener Pujol.

Autoevaluación:
Pienso que es importante la ubicación de donde quieras poner tu restaurante, ya
que así la gente sabrá cómo ubicarte.
Es importa desde la entrada, hasta la cocina, ya que muchas veces la gente
invierte más en decoraciones que en la cocina ya que piensan que no es
importante, pero la cocina es el reflejo del lugar, el cómo vas a trata a tus clientes.

A mí en lo personal me gustan mucho las cocinas donde están en comunicación

con los clientes, para que la gente vea como se hacen sus platillos. El tener una
panadería para a mí sería un sueño cumplido, yo sé que no fácil tenerla, pero en
mantenerla es otra cosa.

Sé que en un futuro tendré que tomar en cuenta desde la ubicación, hasta la

entrada, hasta la cocina, todo es importante para que un lugar funcione a la
perfección.
Video 6 “Materia prima”
Entrada:
“México no es solamente epazotes, chiles, maíz y frijoles, existe una gran variedad
de frijoles increíbles, una variedad de maíces, una variedad de verduras. Eso es lo
que tratamos en Pujol es traer estos productos y enseñarlos y tratar y mostrar eso
sabores que no son muy conocidos.” -Chef Enrique Olvera (04/05/2012)

Toda la materia prima es fresca, nada es procesado, siempre es el mejor

producto. La mayoría de veces son productos orgánicos, saben de dónde viene y
de donde los piden.
En Pujol siempre trata de hacer productos de calidad, que todo sea 100%
orgánico y que se le dé respetos a los productos naturales que están utilizando.

Chinanpas: son islas que se crearon en los tiempos de los toltecas, pero los
aztecas empezaron a utilizarlas para sembrar. Existen unas de más de 900 años
que aún siguen siendo productivas.
Chinanperos: lo que hacen es ir a los canales de Xochimilco sacan el lodo del
canal, lo ponen en la isla, después de hacer la siembra del champin lo que hacen
es pasarla a la tierra que ya está lista para plantar los brotes.

¿Qué comían o que comen los chinanperos?

Antes tomaban agua de manantiales, llegara al calote (la orilla), había peces de
colores. Antes comían sacoliles, ranas, ajolotes, era el menú del campesino, dejo
de ver y solo comían tortillas. Antes lo que más les gustaba comer eran ranas en
chile verde, con epazote y era una comida deliciosa. Ahora su menú es diferente.

El plato fuerte:
La fruta se come por temporada, antes se tenía más respeto a las fritas de
temporada que ahorita, ahora tienes frutas cuando quieras y sin ser su temporada.
Antes la gente se fijaba más en el precio por la temporada.
En las chinanpas se respetan las temporalidades, en época de frío ya pueden
sembrar lo que es espinaca, huauzontle, la lechuga se da odio el año, la flor de
calabaza es de abril a octubre, el maíz se da de agosto a octubre.

Comida favorita de un trabajador: verdolagas en salsa verde con puerco y un

“postre” seria las espinacas hervidas con yogurt natural.
Diferentes tomates: cherry, saladet, bola, rallado de tigre, corazón de toro, de
riñón. Existen varios tipos de tomate y más dulces.
Todos los productos son nacionales.
“No se nos puede validar qué somos cocineros y el concierto siempre quiere el
mejor producto”. -Chef Enrique Olvera (04/05/2012)

El postre:
Tener injerencia sobre el productor en ese caso también tener una participación
sobre ellos para poder obtener lo que son 1,000 metros de invernadero, poder
hacer otro del mismo tamaño y plantar de manera orgánica lo que es cebolla, ajo,
jitomates, brotes de cilantro, brotes de de todo y que surta a Pujol. Ellos poder
hacerlo de mejor manera y poder tener un mejor producto.

El mayor trabajo que puede mejorar en cocina es incrementar la calidad de los

productos que tienen y salvaguardar y mantener los sabores, las recetas y las
tradiciones gastronómicas y no solamente documentarlas si no practicarlas.
La mejor manera de preservar es comer.
Autoevaluación:
Es importante que la materia prima sea de calidad, ya que podemos tener un
excelente plato, pero si los ingredientes no son de mejorar calidad no se
obtendrán los sabores que uno quiere.

Personalmente eh tratado que mi familia compre en los mercados para apoyar el

comercio local y siento que es más bonito ir y disfrutar el ir a un mercado que a un
súper, ya que en el mercado existen tantos aromas que te traen recuerdos.

El hacer platillos sin nada de comida procesada es algo mágico, ya que le das su
mayor expresión al producto natural y haces que sea más rico al paladar.
Video 7 “El menú”
Entrada:
Un menú es la satisfacción del cliente, lo qué haces que la gente valla a tu lugar,
es la cocina mexicana de autor., es el restaurante, lo es todo.

En 2004 en Pujol hizo un cambio a cocina mexicana, otro cambio importe es en

2010 decidieron dejar de reinterpretar platillos clásicos, dejar de hacer lo típico y
comensal a trabajar en una continuación que no son nuevas por superado, pero
juntas si son nuevas.

Lo que hace el chef Enrique es ir a comprar os productos al mercado y ver que

sale que ahí.

Su idea es recibir a la gente con un vaso de agua para que limpien su paladar, de
botana les dan unos mini elotes con mayonesa para ir empezando, luego van poco
a poco con antojitos mexicanos.

Siempre hay una memoria hacia la infancia, hacia un sabor de un mercado, hacia
un viaje, hacia una receta tradicional pero como tienen en claro su trabajo es crear
nuevos platillos saben que esa referencia no puede ser ni tan obvia ni tan directa
sino más bien es una inspiración.

Al chef Enrique antes de empezar las comprar en mercado pasas pos sus
quesadillas al puesto de siempre, lo que más le gusta de esas quesadillas es el
saborcito al carbón que tienen.

Cuando el chef viaja lo que hace es hacer notas mentales, notas en papel y
normalmente en videos o fotografías, cuando llega a su ciudad las baja y
comienza a experimentar. Lo que hace es hablar con sus encargados y les dice
“Oye vamos a hacer la prueba con el arroz de esta forma, pero en vez de hacerla
tal lo hacemos de otra forma”.

Si en la prueba sale bien las meten al menú.

El plato fuerte:
Tienen dos menús, uno de mar y otro de tierra. Los dos son porciones pequeñas,
emplatan sobre una tortilla.
Es la mezcla de sabores, tratar de jugar con los sabores y crear algo que nunca
hayan pensado.

Taco de pechuga de pavo: tortilla hecha a mano, puré de espinaca blanca, brotes
de cilantro, tomillo y mejorana y la pechuga de pavo.

Taco de robalo: tortilla hecha a mano, puré de piña, robalo sellado cubierto con
aceite de guajillo y brunoise de cebolla con botes de cilantro.

La razón de todo siempre es el sabor.

“Tradicionalmente se busca un menú que valla progresivamente los sabores

incrementando, puedes empezar con un platillo ligero y sobre el puedes ir
construyendo”. -Chef Enrique Olvera (27/04/2012)
Media milpa: a la cabeza le hechas aceite de pipicha (tipo de papa), sal, frijoles,
comino, chile serrano en rodajas, choyota (bolitas hechas de masa), flor de
calabaza.

El postre:
Lo que hacen para crear nuevos platillos es utilizar los productos de manera
separada dándoles o haciéndoles dar un mejor sabor por separado.

Prueba del platillo: huauzontles con los nopales, la losa y el aguacate y del otro
lado va a hacer la calabaza con plátano. La regla número 1 de cocina es empezar
con lo más tardado. Seca la calabaza, ponerle aceite y sal y meterlo a hornear por
varias horas, cortar el plátano macho, cocinar en aceite de pepita de uva. Muchas
veces no salen los platillos, ya que son pruebas.

Curar los nopales en sal, blanquear los huauzontles. Como la naranja agria está
muy agrafia lo usar como vinagreta.

Resultado final: una ensalada con huauzontle, cebolla cocida con naranja agria,
aguacate en cubos y nopales.
Sabores del platillo: picante, acidez, identidad.

El amor por los detállales no era normal, lo hacían de manera inconscientemente.

Es importante tener regencia de memoria de los sabores, para así identificarlos y
saber de dónde provienen.

“Pero soy mexicano y mis memorias son mexicanas, mis productos son mexicanos
y pues evidentemente mi cocina tiene que ser mexicana”. -Chef Enrique Olvera
(27/04/2012)

Autoevaluación:
Creo que este fue de mis capítulos favoritos, ya que muestra la realidad de cómo
es la creación de sus platillos, de que él desde un inicio él va al mercado escoge
sus ingredientes y muestra como los cocina, como los combina, como los prueba y
hasta como los emplata.

El tener una memoria de gusto es importante para todo clinero, porque así conoce
y recuerda los sabores naturales, preparas, etc. De la materia prima.

El cómo influye todo, de donde se compra, donde crece, de donde es, etc.

En un futuro me gustaría que toda mi cocina sea 100% comida natural, que los
ingredientes sean frescos y orgánicos, representar lo que soy como mexicana en
mis platillos, que la gente conozca los sabores originales de México.

Video 8 “Primer hervor”

“Me gusta mucho la sazón veracruzana, me recuerda mucho a mi infancia”. –Chef
Enrique Olvera (20/04/2012)
Una parte del chef es que no puede estar quieto, se tiene que estar moviendo
tiene que hacer algo, su paz es estar moviéndose, no puede estar sereno.
“Para mí el cocinar tiene que ver con el transformar y mi trabajo cada vez se
vuelven cada vez más el rollo de hacer el todo y no hacer nada, esta viendo a
alguien en una entrevista, pasar y saludar a un cliente, enseñar un plato, dar una
clase especial, etc. Pero la cocina sigue siendo el punto central te da sentido a
todo lo demás” –Chef Enrique Olvera (20/04/2012)

La cocina es como la arquitectura, no puedes seguir construyendo como hace 10-

15 años o hasta 100 años, porque estamos construyendo platos como hace 10-15
años, la gente va cambiando, ya no comemos como hace más de 15 años.

“Pujol es como un reflejo de Ciudad de México, entonces tiene un tema de

ingredientes locales, de técnicas locales y también tiene un rollo de inclusión. O
sea, Ciudad de México tiene una identidad que incluye, no que excluye y por lo
tanto nuestra cocina tiene esos elementos de todas partes de México y de todas
partes del mundo.” –Chef Enrique Olvera (20/04/2012)
Es como el taco de pastor es “el platillo” de la Ciudad de México, la piña con el
cerdo, con el achiote, el trompo, etc.

La acidez hace que salives y ese acto hace que el comer sea mejor, disfrutas más
de los sabores y de la comida.

La mejor manera de orientarnos como seres humanos es por el olfato, el olfato

nunca miente, te dice donde estas.

Algunas entradas: flor de calabaza rellena de frijol, un aguachile de hiervas y unos

elotes tatemados, que llevan una mayonesa de café y hormiga chicatana
ahumados con hoja de maíz.

Lo que importa es el camino, no el final.

“Hacer un menú es muy diferente a hacer un buen palto, un buen menú lo saca
cualquiera, pero un palto excelente nadie puede hacerlo”. –Chef Enrique Olvera
(20/04/2012)
Aniversario número 11 de Pujol: primero estuvieron en cocina, luego tuvieron una
cena y al final hubo una fiesta para los empleados. Lo que la gente sentía era
primero el estrés de sacar los platillos luego sintieron que un peso se levantó.

Algunos platillos de la fiesta: camarón ahumando, empanizado con coco. Quelites,

verdolaga, quintoneles, verros, cilantro, tomate “herru”, queso cotija, flor de cilantro
y aderezo de echalote y limón. Adaptación de un tamal michoacano: corunda.
Borrego en adobo de chiles, la proteína va al centro del plato acompañado con
unas zanahorias baby glaseadas y llega caldo, una tipo birria. Pato con tres tipos
de zapote: mamey, chicozapote y sapote negro. Meten camote amarillo y betabel,
es un plato con idea tropical y tierra. Postre: licuatole pistolada con chocolate
blanco (mitad manteca y mitad chocolate para que sepa la grasa).
“Tu trabajo de conocer es simple es saber cuánto ponerle de cada cosa, si logras
hacer eso tu plato va a hacer único y la gente se va asentir bien.” –Chef Enrique
Olvera (20/04/2012)
Un buen cocinero sabe darse a explicar en sus platos sin tener que hablar.
Enrique decidió ser cocinero por el que simple acto de darle de comer a los demás
lo hace estar satisfecho, prefiere dar de comer.
El contexto del lugar te dice que hacer, te dice como es el entorno y como puedes
crear tu platillo.

Autoevaluación:
La gente forma parte de ti, se vuelve una familia, todos en el restaurante se vuelen
unidos, viven muchas horas al día juntos y llegas a tomarles cariño.
El amor que se siente en una cocinan se siente en los platillos, la armonía se
presenta en los platillos, la convivencia también se siente.
El éxito los hace ser mejores, el querer superar y ser mejor cada día.

En conclusión, todos amamos a Enrique

Olvera<3