1era Clase Diplomado Panaderia

CENTRO EDUCATIVO GASTRONOMICO
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La palabra “trigo” proviene del vocablo latino (triticum), que significa “quebrado”,
“triturado” o “trillado”, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para
separar el grano de trigo de la cáscara que lo cubre. Triticum significa, por tanto,
el grano que se debe trillar para poder ser consumido, tal como el “mijo” deriva del
latín (milium), que significa molido, molturado, es decir, el grano que es necesario
moler para poder ser consumido.
Triticumspp, es el término que designa los cereales en su conjunto, tanto
cultivados como silvestre, que pertenecen al género triticum; son plantas anuales
de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La
palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como
ocurre con los nombres de otros cereales.
El Trigo es uno de los tres cereales más ampliamente producidos globalmente
(junto al maíz y el arroz) y antiguo del cual tenemos conocimiento, a saber de los
historiadores, existía hace más de 10.000 años antes de Cristo. Se cree que sus
orígenes se encuentran en la antigua Mesopotamia. Las primeras evidencias
arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Irak. Existen
evidencias de restos de granos de trigo almidonero (triticumdicoccoides)
carbonizados y huellas de granos en barro cocido en jarmo (Irak Septentrional),
que data de 6700 A.C.
La semilla de trigo fue introducida a la civilización del Antiguo Egipto para dar
inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de allí a las
civilizaciones Griega y Romana.
ORIGEN DE LA PALABRA CEREAL
C omo es conocido por todos, la mayoría de las palabras primitivas provienen

por derivación o traducción del latín. La Diosa Griega del Pan y de la
Agricultura se llamaba Deméter, cuyo nombre significa “señora”, por derivación
latina se transformo en Ceres y de allí surge la palabra cereal.
El trigo es comido en forma cruda, luego fue tostado o asado, se especula que se
comenzó a procesar de esta forma para aflojar la corteza del grano y que se
sentía más sabroso al comerlo. Después se agregó agua transformando el trigo en
una mezcla o papilla que luego colocaría en una piedra caliente que transformaría
la mezcla en un producto horneado y plano, luego se descubrió, que triturando el
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trigo entre dos piedras se obtenía un producto más digerible, conociéndose así los
primeros panes sin levadura. Esta forma de trituración con piedras y
posteriormente con morteros se descubrió en Mesopotamia, según utensilios
encontrados, también se descubrió que el trigo utilizado era una variedad que se
puede clasificar botánicamente entre el trigo cultivado y las formas silvestres.
El primer registro escrito del cual se tiene evidencia sobre la existencia de un
producto horneado, elaborado a base de grano de trigo, es una tabla de arcilla
escrita por los sumerios, que data de alrededor 2600 A.C. . La panificación era un
oficio que había tenido un significativo avance para el año 2000 A.C.
DESCUBRIMIENTO DEL LEUDADO
E l descubrimiento del pan leudado generalmente se atribuye a los antiguos

Egipcios. Se especula que este descubrimiento pudo haber sido el resultado
de un desafortunado accidente para ellos en el momento, pero afortunado para la
panificación. Se dice también y es lo más razonable, que el crecimiento de
levaduras naturales en las sobras de las papillas y el uso de éstas en la
elaboración de papillas nuevas, dio como resultado productos más ligeros. Pero
en el siglo XlX fue cuando se desarrolló la levadura y el polvo de hornear.
Antes del descubrimiento, se usaron diversos iniciadores y levaduras para leudar
el pan. Los productos panificados y de pastelería se hicieron más ligeros mediante
la incorporación de aire en la masa con el uso de huevos en la receta y con el
batido o mezclado.
LA PANIFICACIÓN EN LA ERA ROMANA
E n Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin

posibilidades económicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la
molienda y fabricación del pan, ya que era una práctica común su racionamiento.
La molienda y la cocción eran actividades que se realizaban en forma conjunta, de
tal forma que se diseñaban en la antigua Roma, molinos y hornos con una alta
capacidad de producción.
Se establecieron hornos públicos que eran mitad templos y mitad centros de
reunión, dictándose normas muy estrictas de seguridad para evitar incendios. Los
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Romanos llegaron a fundar un colegio de panaderos y sus miembros tenían

diversos privilegios, entre ellos, poder llegar a Senador.
El consumo del trigo y el pan en el imperio Romano revistió una gran importancia,
que también se confirma en la Biblia, ya que de acuerdo con las traducciones más
exactas es posible contar en su texto 40 veces la palabra “trigo”, 264 veces la
palabra “pan” y 17 veces la palabra “panes”, acepciones estas últimas que pueden
referirse a pan de trigo o pan de cebada ( como era común en aquella época),
aunque en las citas bíblicas son frecuentemente utilizadas para referirse al
concepto más amplio del conjunto de cosas que se requieren para vivir, como en
la expresión “ ganarse el pan”, entre otros.
En la era ROMANA, durante el gobierno de OTAVIO AUGUSTO, (año 0

aproximadamente) habían 329 panaderías públicas, regidas todas por griegos,
quienes para le época eran los mejores en el arte de la panificación. La
panificación se organizó como una actividad comercial con reglas oficiales y
reglamentos dictados por las autoridades del gobierno. Por varios siglos a partir de
entonces, predominó la panificación al menudeo, con pocos cambios tanto en el
proceso como en los equipos. A partir de la segunda mitad del siglo X l X
aparecieron una serie de innovaciones, marcadas por avances mecánicos en los
equipos tanto de panificación como de molienda, lo que eventualmente resultó en
la evolución de la panificación. Sin embargo, en la mayoría de las panadería se
seguía trabajando por tanteo, las necesidades de los panaderos eran
relativamente simple, los volúmenes de venta eran generalmente pequeños y el
equipo de panificación era un tanto primitivo, las variedades de productos eran
pocos, los ingredientes se combinaban por ensayo y error y la mayor parte del
trabajo era manual. Las materias primas no eran costosas, la mano de obra era
económica, las expectativas del consumidor eran simples y no había reglamentos
gubernamentales para controlar la composición o salubridad de los productos
panificados.
LA PANIFICACION EN EL SIGLO XX (2000 AÑOS DESPUES)
P ocas décadas después de entrado el siglo XX [-1900] la panificación cambió

radicalmente. El transporte motorizado hizo que los consumidores hicieran
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sus compras en otras zonas, cuando la calidad del producto en la panadería local
estaba por debajo de los estándares aceptables.
El transporte en camión hizo posible la expansión de las áreas de mercadeo. Esto
condujo a instalaciones centralizadas de producción a gran escala. Las grandes
plantas panificadoras, con sus ventajas de ventas por volumen y métodos de
producción masiva, redujeron las ganancias del pequeño panadero.
En esta nueva era la panificación deja de ser una prueba de ensayo y error, para
convertirse en una aplicación controlada con principios de ingeniería alimentaría.
La panadería de tiempos antiguos, en la que el trabajo por tanteo y los secretos
tradicionales predominaban, ha sido reemplazada por la planta moderna en la que
la ciencia domina sobre la artesanía. A la par con estos desarrollos comerciales se
dio la aprobación de leyes locales, estatales y federales y ordenanzas sanitarias
que a su vez, incrementaron los gastos de operación. Estas nuevas condiciones
requirieron productos de mejor calidad, métodos de manufactura más económicos
y de mayor escala y la adopción de políticas de venta más agresivas para lograr el
volumen necesario. Se desarrollaron métodos más seguros para controlar la
calidad del producto, así como los costos de producción. Todo esto resulto en
mayores beneficios tanto para el panadero como para el consumidor.
Los más notables avances en la era de la panificación moderna son aquellos
donde el uso extensivo de aparatos sustituye la mano de obra, que no solamente
permite mayores economías, sino que, permite obtener una mejor calidad del
producto. El envío de ingredientes por volúmenes y/o a granel es la forma
aceptada. El peso y medida de los ingredientes es controlado por computadora.
En algunas plantas de panificación, los procesos mecánicos se realizan en forma
continua desde el mezclado hasta el enmoldado. Los hornos son cargados y
descargados automáticamente; seguidos por el desmolde y enfriamiento
automático del producto horneado. Aun en pequeñas panaderías, equipos tales
como cámaras de refrigeración, cámaras de fermentación, congeladores,
maquinas boleadoras y laminadores de masa, están adquiriendo mayor
predominio. La organización de los métodos de distribución y ventas, mas la
cuidadosa contabilidad y el control de los procedimientos, mantienen a las
pequeñas panaderías a la par con la industria alimentaria a gran escala en cuanto
a ganancias en “volúmenes equitativos”.
La pequeña panadería tiene un campo especial de utilidad y ganancia a pesar de
la mayor eficiencia de las plantas grandes. Es más flexible y puede adaptarse con
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mayor facilidad a la producción de tortas y productos de pastelería que demandan

un mayor precio. La pequeña panadería normalmente no es afectada por los
fuertes gastos administrativos. Así tenemos que, cuando se busca un campo
propio de trabajo, la panadería pequeña o mediana es una fuente formidable de
ganancia. Esta reseña pone en evidencia el avance científico-tecnológico que ha
tenido la industria de la panificación en el mundo.
EL TRIGO EN VENEZUELA
D esde los primeros días de la colonización, el español que llegó a la provincia

de Venezuela empezó a cultivar el trigo. De esa forma el conquistador se
proveía del pan que siempre se había mantenido como su alimentación y al
mismo tiempo, incorporaba uno de los cereales más nutritivos del mundo a la dieta
de los aborígenes. No tenemos los datos exactos cuando se inició el cultivo del
trigo en nuestro país, pero las referencias de los cronistas y viajeros de Indias
señalan que comenzó, aproximadamente, en la segunda mitad del siglo XVl. Ya
para el año 1579 existían producciones importantes de trigo en distintas regiones
de la provincia de Venezuela.
Tradicionalmente se ha hablado exclusivamente del cultivo del trigo circunscrito a
la cordillera Andina y aun cuando es cierto que este cultivo tuvo gran importancia
en ésta región, también lo es que existieron grandes trigales en otras zonas de
climas más cálidos como los valles de Caracas, Aragua y Quibor.
En las postrimerías del siglo XVl, Venezuela no solo abastecía el consumo local
de harinas de trigo sino que, incluso, importaba a las colonias españolas más
cercanas, desde los puertos del Lago de Maracaibo y del Puerto de la Guaira.
PRIMEROS CULTIVOS DE TRIGO EN VENEZUELA
E l trigo se cultivó en Venezuela en tres zonas específicamente, tanto en la

Cordillera de los Andes, como en diversos valles de la zona central. Tulio
Febres Cordero asegura que en los Andes, los españoles establecieron uno de los
primeros cultivos y constituyó uno de los pilares fundamentales del desarrollo
económico que experimentó la región durante buena parte del periodo colonial. Se
utilizó el sistema de cultivo en andenes o terrazas y el procedimiento era muy
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rudimentario, sin embargo, para el año 1579 la comercialización de harina y

productos derivados del trigo se realizaba a través de cualquiera de los Puertos
del Lago de Maracaibo, hasta donde llegaban los productos provenientes de las
montañas. Es en 1580 cuando se consolida el apogeo de la región y se desarrolla
intensamente el comercio con España y sus colonias.
En los Valles de Aragua, los trigales fueron sembrados en zonas vecinas a La
Victoria y San Mateo, mientras que en los valles de Quibor se cultivó en las zonas
un poco montañosa situada entre El Tocuyo, Quibor y Barquisimeto.
Asombrado el Barón de Humboldt que pudiera darse este cultivo en lugares tan
cálidos, refiere en sus Viajes a las regiones del nuevo continente. En mucho de
estos lugares, y esto es muy digno de atención, el trigo se cultiva en sitio donde no
excede de 540 a 600 metros aproximadamente de altura sobre el nivel del mar,
en medio de cultivos de café y de caña de azúcar y en sitios cuya temperatura
media anual es por lo menos de 25 ºC. Humboldt sostenía que las altas
temperaturas no eran nocivas para el cultivo si estaban acompañadas de un riego
adecuado, como lo demostraban “las excelentes cosechas de Egipto, el reino de
Argel y los valles de Aragua”. El grano producido en Aragua era grueso con alto
contenido de gluten y menos duro que el producido en las frías altiplanicies de
México.
La producción de los Valles de Quibor fue bastante significativa durante el siglo
XVl y XVll, según asienta en sus Noticias Historiales de la Tierra firme Fray Pedro
Simón: “Mucho y muy buen trigo, en especial en los Valles de Quibor (…) y el trigo
en tanta abundancia, que el de los valles dichos se encuentran en la ciudades del
tocuyo, Carora, La Laguna de Maracaibo, Coro y embarcan buena parte de
harinas a las ciudades de Santo Domingo y Cartagena”. Y en lo que respecta al
Valle de Caracas, el trigo se cultivó con éxito siendo exportado como harina a
través del Puerto de la Guaira “desde 1596 hasta fines de 1700”. El grano que se
daba a lo largo de todo el valle de Caracas resultaba un grano excelente.
Otros viajeros, ya entrando el siglo XIX subrayan la presencia de estos cultivos en
sus descripciones de viajes. Depons habla “de las muchas haciendas de algodón,
añil, café, trigo, mantenidas con inteligencia y cuidado, que testimonian la
laboriosidad de los pobladores de la región aragüeña. Mientras el coronel William
Duane, en el año 1822, describe grandes campos de trigo, maíz y cebada en las
cercanías de Santa Ana de Trujillo y le llamó poderosamente la atención la
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conocida arepa andina, que le recordaba el pan que consumían los habitantes del
cercano oriente.
El desarrollo posterior de estos cultivos en los años siguientes fue muy diferente.
El cultivo de trigo fue reduciéndose paulatinamente y al mismo tiempo las
exportaciones. En los Valles de Aragua y Quibor el trigo fue desplazado por otros
cultivos más rentables como el cacao, mientras que en el Valle de Caracas las
ruinas de los extensos trigales se debió para algunos “a los apriscos de cabras y
carneros y al terremoto de 1812”, aun cuando en realidad el abandono de los
campos durante la lucha de independencia fue determinante. En el caso de la
Cordillera Andina fue diferente, pues el cultivo no desapareció del todo aunque
decayó por muchas razones, entre ellas, el sucesivo desgaste de los suelos
cultivables, el desplazamiento del trigo por otros cultivos y el creciente aumento de
la población consumidora que hacía insuficiente la producción.(*)
(*) tomado de historia la industria molinera en Venezuela. Lic. Maria Beatriz medina (Octubre 1989)
CULTIVO DEL TRIGO
E l trigo es cultivado preferiblemente en terrenos arcillosos, abonados con un ph

de 5.6 rico en nitrógeno. Para su crecimiento y la obtención de una buena
calidad del grano se necesita adicionarle fertilizantes, el trigo es tan bondadoso
que se da en diferentes climas, elevaciones y terrenos. Especialmente en climas
frío y cálido a alturas de 1.000 a 3.000 metros sobre el nivel del mar. El trigo se
cosecha anualmente.
DESCRIPCION DE PLANTA DE TRIGO
Al producirse la germinación del trigo se origina, de una parte, una raíz, y un tallo
que tiene carácter de rizoma hasta que sale a la superficie. El trigo tiene dos tipos
de raíces: unas superficiales y otras profundas, que pueden llegar hasta tres
metros de profundidad, según el tipo de suelo. El tallo tiene dos variedades, una
rizomática y otra aérea llamada caña, de 0,80 a 1,5 metros de longitud,
presentando tabiques transversales o nudos.
La hoja consta de dos partes:
1. La inferior que constituye la vaina y que presenta una lígula membranosa
dentada.
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2. La superior o limbo es estrecha, plana y larga.

La espiga está compuesta por un eje llamado caquis, el cual tiene nudos cortos,
de cada uno de los cuales brotan espiguillas, dispuestas en forma distinta sobre
los caquis.
La flor consta de un androceo o un pistilo. El androceo está formado por tres

estambres y el pistilo, por un solo carpelo cerrado. La fecundación es autógena, y
una vez realizada, se separan las plumas dejando salir la Antares de los
estambres.
CLASIFICACION DEL TRIGO
1) Según el tiempo de siembra

Se clasifican en trigo de invierno y trigo de primavera.
1. Trigo de Invierno
El trigo es sembrado en otoño y crece hasta principios del invierno. Luego se
mantiene en estado latente hasta el final del invierno y se recolecta en verano.
2. Trigo de Primavera
El trigo es sembrado a principio de la primavera. Crece hasta los primeros
días del verano y se recolecta en los últimos días de esta estación.
2) Según la dureza del grano

Se clasifica en trigo común duro y trigo común blando
3. Trigo común duro
Son granos sumamente duros y fuerte, presentan un alto contenido de
proteína, de allí su dureza, la cantidad de proteína oscila entre 11 y 14 %. Con
este tipo de trigo se produce la mejor harina de panificación.
4. Trigo común blando.
Los granos de este trigo presentan una superficie quebradiza y se ve el
almidón sin dificultad. Estos trigos son ideales para productos de bizcochería. Su
contenido proteico está entre 11 y 8%
3) Según el color del grano

Se clasifican en trigo rojo, blanco, ámbar y amarillo
4) Según la variedad del grano

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Se clasifican en trigo común, durum y club.

1. Trigo común, comprende la mayor parte de trigo de la cosecha panificable.
A saber los trigos de primavera e invierno, duros y blandos, rojos y blandos son
utilizados para la elaboración de panes y los otros tipos para la galletería.
2. Trigo durum, este trigo de primavera es sumamente duro. Tiene alto
contenido de proteína; se usa para la fabricación de sémola para la pasta.
3. Trigo club, puede ser rojo o blanco, producen harinas flojas, estas harinas se
usan para la producción de productos ligeros que no necesitan de mucha
fuerza ni consistencia.
Los Estados Unidos producen variedades de trigo de diferentes
clasificaciones por las condiciones climáticas en las que se cultiva el trigo.
Tomaremos como referencia este país, para nombrar algunos trigos que cultivan.
1. HARD RED SPRING— (HRS) Trigo Semiduro Rojo de Primavera se siembra
en la primavera y se cosecha en el otoño. La harina producida de este trigo
se usa en su mayor parte para panes y panecillos duros. Los términos
“semiduro” y “rojos” se refieren a la dureza o firmeza del grano exterior y el
color. Esta harina tiene un alto contenido proteico que da por resultado una
formación de gluten fuerte al mezclarla en una masa. Esta harina tiene una
mayor capacidad de absorción de humedad.
2. HARD RED WINTER --- (HRW) El trigo duro rojo de invierno se siembra en el
otoño y se cosecha en la primavera o a principio del verano. La harina
molida de este trigo también se usa para panes y productos relacionados
de panificación. No es tan fuerte como la harina que se muele del trigo de
primavera.
3. SOFT RED WINTER – (SRW) El trigo blando rojo de invierno se siembra en
el otoño y se cosecha en primavera. La harina que se muele de este trigo
es una harina suave y se usa en gran parte para productos suaves como
pasteles y pastelitos.
4. WHITE WHEAT --- (WW) El trigo blanco se cultiva en climas templados muy
parecidos a los de trigos de invierno. La harina que se muele de este trigo
es una harina de tipo blando que se usa para galletas dulces, galletas
saladas y productos similares.
5. DURUM --- El trigo durum es un tipo de trigo duro. Se siembra en la
primavera y se cosecha en el otoño. Debido a sus altas propiedades de
gluten y pigmentación amarilla, se usa primordialmente para pasta y
espagueti.
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DETERMINACION DE LA CALIDAD DEL TRIGO
L a calidad del trigo depende principalmente del clima, de la variedad del grano
de trigo y del suelo.
1. La temperatura, la lluvia, porcentaje de humedad relativa, velocidad del
viento y rata de evaporación, son los componentes del clima, por lo tanto,
son los causantes de las variaciones en la composición del trigo.
2. Los trigos duros de primavera y de invierno se producen con más éxito en
regiones que tienen un clima continental, el cual tiene un invierno que va
desde muy frío hasta moderadamente frío, con pocas lluvias y verano cálido
pero seco. Los trigos blandos se cosechan en regiones que tienen clima
insular, éste es relativamente húmedo y con lluvias durante la maduración.
Este trigo no soporta inviernos severos como los trigos duros.
GRANOS DE TRIGO
1. Variedad del grano de trigo

Los esfuerzos que realizan los cultivadores son constantes para mejorar la
calidad de los trigos y así aumentar su rendimiento, resistencia a las plagas y a la
sequía para que se adapten a diferentes tipos de terrenos y sean capaces de
soportar extremos climáticos.
2. Importancia del suelo
Debido a la diversidad de suelos existentes en cada región, los trigos varían
considerablemente. Las características del suelo y la cantidad de fertilizantes, de
greda, de humedad, de terrenos frescos, de tierras gastadas, hacen que la misma
calidad del trigo sembrado en variedad de terrenos, se dé con calidades
diferentes.
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Composición del grano de trigo

El grano de trigo, botánicamente está considerado como un fruto. Este es de
forma alargada y en su ápice tiene un haz con pequeños filamentos o pelusas. Si
hacemos un corte transversal en un grano de trigo, este presenta una forma
redondeada en un lado y una forma de vientre en el otro. En la estructura del
grano se consideran tres partes principales: el afrecho o salvado, el endospermo y
el germen o embrión. Veamos:
3. Afrecho o salvado
Es la parte externa, que recubre o sirve de cubierta protectora y constituye
aproximadamente el 14.5% del grano. Está formado por una capa externa y otra
interna. La externa recibe el nombre de pericarpio y a su vez se compone de 4
capas más.
La parte interna está compuesta por la testa, que contiene los pigmentos que
dan el color rojo a la variedad roja, la cual a su vez está compuesta por dos capas
más, una de las cuales se denomina aleuroma, ésta hace contacto con el
endospermo.
4. Endospermo
Constituye el 83% del grano de trigo y es la parte que se transforma en
harina.
Contiene gránulos de almidón embebido en una matriz proteica. Las proteínas de
mejor calidad se obtienen del centro de grano. En el exterior de grano se
concentra la materia mineral.
5. Embrión o germen de trigo
Constituye el 2.5% del grano de trigo, es la menor parte de este, está situado
al dorso en la parte inferior, y lo componen la plúmula o punta de tallo; este se
encuentra dentro de una cubierta llamada epitelio la cual está rodeada de una
capa de células epiteliales que forman el escudillo.
La otra parte del embrión es la raíz, muy pequeña, la cual está encerrada en
una cubierta. La raíz en su extremo inferior está provista por la cofia o vaina;
también está encerrada en el escudillo; este segrega las enzimas durante la
germinación y lleva durante el crecimiento el material alimenticio del endospermo.
El germen posee proteínas, azucares y mayor proporción de aceites del grano. La
fibra es prácticamente eliminada en la molienda para obtener una harina blanca de
mayor calidad.
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GRANO DE TRIGO CON UN CORTE TRNSVERSAL

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BORNNE. Equipo usado para dividir la muestra para tipificar el trigo
Tipificación del trigo

Es la clasificación y determinación de la calidad del grano a partir de la
comparación de estándares de trigo que tienen los proveedores de granos.
Cuando se tipifica trigo se compara la muestra con los llamados estándares que
son valores que caracterizan el grano. Estos estándares son determinados por
organismos reguladores de cada país productor.
Especificaciones estándares más comunes

1. Materiales extraños: Comprende presencia de granos de otros cereales y
materias diferentes al grano.
2. Trigos de otras clases. Comprende presencia de otros granos distintos al que
se ésta tipificando.
3. Defectos: ésta especificación mide la presencia de granos dañados por calor,
granos partidos, germinados o mermados.
4. Peso hectolitro: Comprende el peso del trigo contenido en un envase
estándar calibrado, que determina el volumen especifico del trigo
Ventajas de tipificación del trigo

El proceso de tipificación aporta las siguientes ventajas:
1. Determina el grano de trigo
2. Verifica las condiciones sanitarias del grano de trigo (riesgo de contaminación
por hongos, presencia de insectos)
3. Establece los posibles reclamos de existir incumplimientos en el contrato de
compra del trigo.
4. Verifica las condiciones de compra del trigo.
Para realizar esta operación es necesario utilizar los siguientes instrumentos y
equipos del departamento de aseguramiento de la calidad:
5. Lupa con iluminación
6. Divisor de muestra
7. Balanza analítica con precisión de 0.001gr.
8. Balanza analítica con precisión de 0.1gr.
Hoy en día existe un equipo a escala mediana que realiza la tipificación del trigo
automáticamente.
FAO previsiones de producción mundial de trigo

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Desfavorables condiciones sobre los cultivos obligaron a la

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) a reducir sus previsiones de la
producción mundial de trigo para 2010.
De acuerdo con los nuevos cálculos, ese renglón pasará
este año de 676 millones de toneladas a 651 millones, a
pesar de lo cual la FAO consideró que el mercado se
mantendrá más equilibrado que durante la pasada crisis
alimentaría de 2007 2008.
Especialistas de esa organización opinaron que a pesar de los problemas de
producción en algunos de los principales países exportadores, por el momento no
está justificado el temor a una nueva crisis alimentaria mundial. La sequía persistente
y de efectos devastadores que afecta a los cultivos en Rusia, unida a la previsión de
una producción más reducida en Kazajstán y Ucrania, han desatado el temor sobre el
suministro mundial de trigo en la temporada comercial 2010 2011.
Para la FAO, tales temores se justifican con la inestabilidad de la producción en la
región del Mar Negro, uno de los mayores proveedores del grano y del cual hay una
gran dependencia a nivel mundial. Además, el previsto descenso de la producción en
Canadá, también entre los grandes productores y exportadores de trigo, acentuó la
preocupación del mercado, indicó la FAO.
En correspondencia, los precios internacionales del trigo subieron en más de un 50
por ciento desde el pasado junio. Sin embargo, señaló, con dos años consecutivos de
cosechas récord las existencias mundiales de trigo se repusieron lo suficiente y son
abundantes como para cubrir la caída de producción prevista en la presente
temporada.
Los factores externos, incluyendo el contexto macroeconómico y la evolución de otros
mercados alimentarios -una de las principales causas del alza de precios a nivel
internacional en 2007 08- no suponen por ahora una amenaza, según la FAO.
No obstante, alertó que de persistir la sequía en Rusia podrían surgir problemas para
la siembra de invierno en ese país, con implicaciones potencialmente serias para el
suministro mundial de trigo en 2011 - 2012.
Anualmente se producen 100 kg. de trigo por cada habitante en el mundo. Casi
toda su producción se destina a la alimentación humana. EL MOLINO DE TRIGO
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Historia del molino
L a historia del molino está relacionada con el descubrimiento mismo del trigo, el
uso del trigo como alimento por el hombre, dio origen a la búsqueda de la
mejor forma de aprovechar su uso.
Según los historiadores, se comenzó usando los trigos silvestre y para comerlo lo
machacaban con los dientes, luego lo asaron o tostaron, posteriormente le
adicionaron agua y cocinaron para obtener una masa y el siguiente paso fue
triturarlo con dos piedras. En esta etapa se cree que comenzó el proceso de
molienda.
Molinos de piedra
1. Consistía en una piedra enorme como base, plana y otra encima de menor
tamaño. El trigo se colocaba entre las dos piedras y se trituraba.
Mortero
2. Era una piedra enorme con una ondulación en el centro, donde se
colocaba el producto y otra piedra más pequeña que se utilizaba para
golpear el referido producto, a fin de triturarlo en su totalidad.
Molino de rodillo de piedra

3. Este molino presentaba características diferentes a los anteriores, y es que,
en lugar de golpear el trigo para triturarlo se trituraba con un rodillo que se
movía sobre una piedra en forma de batea inclinada.
Molino giratorio de piedra

4. Este molino giratorio, revolucionó los molinos de piedra, aumentando su
eficiencia al colocarle una especie de asa, esta colocación de piedra llevó al
desarrollo del molino manual, pudiendo usar luego por fuerza motora al
animal en lugar de la humana. Este molino consistía en una piedra dentro
de la otra, con una abertura lateral por donde salía el producto ya triturado.
5. En el año 79 AC, se fue evolucionando aunmas, hasta llegar al conocido
molino de pompeya, el cual consistía en dos piedras de forma cónica,
tomando como referencia una piedra que entraba en la otra, la piedra
superior poseía unas asas que permitía el movimiento rotatorio y por esta
entraba el producto que se colocaba entre la piedra superior y la piedra
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inferior, la piedra inferior era fija y por una abertura lateral salía el producto
ya terminado.
Durante muchos años la molienda de piedra contra piedra, se mantuvo y el avance
de importancia fue el uso del agua como fuente de potencia mecánica; siendo los
romanos entre el 200 y el 100 AC, quienes pusieron este sistema, utilizando para
ello piedras tanto horizontales como verticales de movimiento mecánico
impulsadas por el agua.
Como fuente de potencia mecánica se usó luego el viento, con el mismo tipo de
molino. Finalmente se mejoró la capacidad de producción mediante la utilización
del desarrollo de la fuerza de vapor, y se mecanizo también el sistema pudiéndose
moler y cernir mecánicamente en un solo proceso. Ya que el proceso de molienda
y cernido se hacía por separado, haciéndose el cernido manualmente.
Molinos modernos
A mediados del siglo XVl se aplico la potencia de vapor para el uso de molienda y
cernido y se invento el primer molino de varios pisos con elevadores y tornillos sin
fin, colocando maquinas en varios pisos (primer molino mecánico)
En 1807 se inventó la maquina limpiadora de semolina o sazór.
En 1834 se inventó en Suiza el primer banco de molienda, utilizando rodillos de
acero cortados en frío.
En 1850 en Budapest se desarrollo el primer rodillo de acero fundido.
En 1887 también en Budapest se construyo el primer cernidor tipo cajón o
plansifter
En 1943 se desarrollo el primer molino neumático en Lucerna, Suiza.
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Molinos de aplicación manual

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Molinos por los cuales pasaron las etapas de molienda

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PLANTACION Y RECOLECCION DE TRIGO

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Molinos modernos de trigo. Banco de molienda

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Silos externos para el almacenamiento de trigo [molinos sagras]

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Vista aérea de los silos externos [molinos sagras]
Proceso de molienda del trigo

Para obtener la sémola, la harina y algunos otros productos, es necesario llevar a
cabo un proceso de molienda del trigo o la materia prima. La harina y/o sémola es
el producto obtenido de la molienda de trigo. La harina la obtenemos de un trigo
suave o blando y la sémola de un trigo duro. Cabe destacar que hay una gran
variedad de trigo de los cuales hablamos en capítulos anteriores.
El proceso de molienda consta de las siguientes etapas:

1. Limpieza de trigo
2. Acondicionamiento del trigo
3. Molienda del trigo
4. Almacenamiento y Ensacado del producto terminado.
MAXIMO COLINA
1. Limpieza del trigo

Al llegar el trigo al molino, contiene toda clase de impurezas:
2. Cuerpos extraños (pajas, plumas, piedras).
3. Granos ajenos (avena, cebada, etc.).
4. Polvo alojado en los surcos del trigo.
El trigo para ser convertido en harina o sémola necesita ser limpiado para eliminar
cualquier tipo de impureza, ya que todas estas partículas llegan a producir puntos
negros y marrones en los productos terminados. La limpieza del trigo se lleva a
cabo en los siguientes equipos:
1. Maquina limpiadora combinada MTKB-120/120 (1)

En ésta máquina se recibe el trigo que viene de los silos de trigo sucio, es aquí
donde se realiza el primer paso de limpieza por separación. A partir de diferentes
velocidades de caída.
Recorrido del grano para la limpieza

Una vez que el trigo pasa de los silos externos a los silos internos, pasa a una
báscula donde se pesa, a la salida de ésta se encuentra con un imán que hace la
primera retención del material ferroso.
Posteriormente pasa a una separadora donde una malla metálica retiene todas las
partes más grandes que el trigo, tales como granos de otros cereales; pasa luego
a una segunda malla en la cual se retiene el trigo, dejando pasar las partes más
pequeñas que este y finalmente va a un canal donde se aspiran todas las
partículas livianas como cáscaras, polvo, granos, semillas mermadas.
Esta máquina tiene las siguientes funciones:

2. Separar las partículas pesadas, gruesas y finas.
3. Aspirar el polvillo y partículas livianas.
4. Separar las piedras.
5. Clasificar por tamaño los granos de trigo (granos enteros, granos partidos,
granos mermados).
Del total de trigo que recibe esta máquina, 70% sale limpio y se envía al grupo de
rociado MOZJ, el 30% restante va a un equipo denominado triavejon, este equipo
está compuesto por tres tambores o cilindros, con alvéolos u hoyuelos en sus
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paredes que son los encargados de la separación de los granos largos y redondos
y el tercero con hoyuelo y celdillas que es el que se encarga de repasar las
partículas extraídas de los cilindros superiores. El trigo que viene del triavejon es
más o menos un 30% del trigo que sale de la maquina combinada. Este trigo
limpio pasa luego por un equipo denominado pulidor.
1. Pulidor
Este equipo está compuesto por un eje con paleta y una malla a su alrededor. En
el interior del mismo pasa el trigo, rozándose con la malla por lo que se produce
una fricción que permite que se desprenda de los granos de trigo, ciertas
impurezas adheridas a él. El producto que sale de éste pulidor va luego a la
segunda fase de éste proceso como es el Acondicionamiento del trigo.
Al quedar libre el trigo de todos los materiales extraños va a una cepilladora
centrifuga donde al chocar contra la malla trenzada lo limpia de los cabellos que
tiene en las puntas de los granos y le saca el polvo acumulado en los pliegues o
hendidura. Por medio de un canal de aspiración se separan estas impurezas.
La operación de limpieza se completa con el lavado del trigo y posterior secado.
2. Acondicionamiento del trigo
La segunda fase del proceso de fabricación de la harina es el acondicionamiento

del trigo, que consiste básicamente en agregarle al trigo cierta cantidad de agua
controlada y luego dejarlo reposar varias horas hasta que la humedad se
homogenice en todo el grano.
A través de un equipo electrónico o regulador de humedad automático se
determina las siguientes variables:
Humedad inicial del trigo, humedad con la que se quiere llevar el trigo a la
molienda, temperatura del trigo y cantidad de kilos/horas. También un
microprocesador hace los cálculos para determinar la cantidad de litros/horas de
agua que se le adicionara al trigo y finalmente el acondicionamiento, el cual se
hace en unos silos de reposo, donde el trigo absorbe el agua por un determinado
tiempo de acuerdo con la variedad. Ejemplo: trigos blandos de 8 a 12 horas, y
duros de 24 a 36 horas, con una humedad del 16,5% para hacer más quebradizo
el salvado, mejorar la disgregación del endospermo (harina) y, al mismo tiempo,
ahorrar energía al estar el grano más blando. El proceso continua en otra
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cepilladora donde se remueve el afrecho suelto para pasar luego por un canal de
aspiración. Después el trigo es pesado por una bascula, pasado por un segundo
imán. Finalmente se le lleva a una tolva donde queda listo para el proceso de
molienda.
3. Rociador intensivo ( explicación paso a paso)

En este equipo se recibe el trigo proveniente de la maquina limpiadora combinada
y del trigo que pasó por el pulidor.
El equipo funciona de la siguiente manera: El rotor y el rociado del agua se
alimentan tangencialmente a la entrada. El rotor que gira a elevadas revoluciones
agarra el trigo y el agua y los arroja contra la camisa. El rotor tiene una forma tal
que permite que la mezcla de trigo y agua avance despacio hacia la salida,
rociándose así el cereal uniformemente de la manera más rápida posible. Después
que el trigo sale del rociador intensivo va a los silos de acondicionamiento donde
se deja reposar varias horas dependiendo del tipo de trigo y de la humedad inicial
del mismo.
Al salir el trigo de los silos de acondicionamientos pasa por un APARATO
Magnético, el cual consiste en un cajón metálico con una placa magnética interna
a todo lo ancho, por donde pasa todo el flujo de trigo, separando de ésta manera
las partículas metálicas como clavos, alarmas, tornillos, etc.
4. Despuntadora horizontal
El trigo proveniente del aparato magnético llega a la DESPUNTADORA
HORIZONTAL, el cual es un equipo compuesto por un rotor horizontal con
batidores y un corrugado frontal rodeado por una camisa fija con tres elementos
batidores y tres tejidos metálicos.
El trigo que proviene del aparato magnético es recogido por
segmentos del rotor y reagrupado con suavidad en el segmento de camisa y en el
tejido. Al fluir los granos, son tomados por los batidores entre el segmento del rotor
y el segmento de camisa y con ello se logra el frotado de los granos entre sí,
desprendiéndose las partículas adheridas a los mismos quedando los granos
mucho más limpios.
Al salir el trigo de éste equipo pasa luego a un CANAL DE AIRE DE
CIRCULACIÓN.
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5. Canal de aspiración o tarara

Este equipo consiste en una caja rectangular con una lámina interna
ajustable, que permite graduar el flujo de aire vertical que pasa dentro de la
cámara.
Este aire es el que arrastra las partículas livianas separándolas del
grano del trigo. El trigo limpio que sale de este equipo puede luego ir a un segundo
rociado de 15 a 20 minutos antes de entrar a la siguiente fase del proceso, como
es la molienda.
C. Molienda del Trigo
El objetivo del proceso de molienda es separar la capa de afrecho del endospermo

y, seguidamente, transformar el endospermo en harina. El proceso de molienda
consiste en tomar el trigo acondicionado que proviene de la segunda fase, y
pasarlo por una serie alternada de cilindros trituradores y laminadores, cernidores
y sasores. El movimiento o traslado del trigo y las diferentes corrientes o chorros
que se producen, se realiza a través de un sistema neumático de transporte,
constituido por dos ventiladores de alta presión, tuberías neumáticas, exclusas,
filtros, colectores tipo ciclón, un equipo soplante compacto, para limpieza de las
mangas de los filtros, todo con sus correspondientes motores.
La molturación comprende cinco etapas principales, que respeta el siguiente

orden:
a) Trituración
Consiste en cuatro o cinco pasajes por medio de cilindros estriados, a fin de
triturar progresivamente el grano, sin romper demasiado las capas envolventes.
En cada pasaje el producto se criba o tamiza y el residuo pasa al siguiente par
triturador.
b) Cernido
El trigo roto que sale de cada trituración es tamizado por medio de un aparato
llamado Plansister. Está formado por varios tamices superpuestos (de grueso a
fino) un eje central imprime un violento movimiento de vaivén que permite tamizar
los productos clasificados anteriormente.
c) Sasores
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Las sémolas compuestas de partículas más o menos grandes, son clasificadas

según su grosor. La clasificación se efectúa por medio de los sasores que envían
las sémolas hacia un tamiz con movimiento de vaivén, atravesado de abajo hacia
arriba por una corriente de aire regulable.
d) Compresión
Es la operación que consiste en reducir las sémolas provenientes de la trituración
en harina por medio de cilindros lisos (5 generalmente). En contraste con este
proceso, en la trituración los rodillos son estriados (trituradores) en la compresión
los rodillos son lisos (comprimidores).
e) Reducción
Esta última operación consiste en reducir las finas sémolas (llamadas remolinos)
provenientes de la compresión, gracias a los remolinos reductores.
Hoy, la molinería utiliza cilindros metálicos que retiran progresivamente, por
medio de molinos sucesivos, las capas envolventes del grano.
Los procedimientos modernos de molinería permiten:
6. Evitar la alteración de las cualidades del gluten
7. Dañar lo menos posible los granos de almidón
8. Extraer del trigo la casi totalidad de los elementos harinosos
9. Separar del grano todo el salvado y el germen
Esquema cuantitativo de molienda
TRIGO LIMPIO 100%
Salvados Trituración y cernido Harina 15%

Gruesos 9%
Finos 7%
Sémolas 54% Semolinas 15%
Sesaje Secado 5%
Salvado fino 3% Compresión y Cernido Harina 23%
Flor 28% Semolinas 10%
Salvado fino 5% Reducción y Cernido 33%

MAXIMO COLINA
PRODUCTOS QUE SE FORMAN DURANTE LA MOLIENDA

10. Harina
Es el principal producto obtenido del trigo y está constituido por partículas
muy finas del endospermo.
11. Sémolas
Son fragmentos más o menos vestidos de cáscara.
12. Semolinas
Son sémolas más finas y puras que provienen de la reducción de las
sémolas.
13. Harina flor
Son productos análogos a las semolinas que provienen de la compresión de las
sémolas.
14. Salvados
Están formados por las distintas envueltas del grano. Según el tamaño se
dividen en finos y gruesos.
ADICION DE VITAMINAS, MINERALES Y MEJORADORES
Luego de obtenidos y clasificados los productos finales, pasan a una planta

de silos de almacenamientos.
Al iniciar el recorrido hacia los silos de almacenamiento final, encontramos unos
tanques provistos de sinfines, los cuales contienen los aditivos, enzimas y
vitaminas, que se agregan gradualmente de acuerdo a los análisis hechos
previamente.
Estos productos se le agregan para mejorar su poder de panificación y enriquecer
su valor nutritivo de acuerdo a las leyes vigentes.
Vitaminas adicionadas:
Para fortificar la harina se le agregan las siguientes vitaminas:
Vitamina b1 o Tiamina: la cual fomenta la producción de energía necesaria para el
buen funcionamiento de los nervios, músculos y el corazón.
Niacina o Vitamina b3, contribuye a la regulación de las funciones del sistema
nervioso y digestivo.
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Acido fólico o Vitamina b9, que previene los defectos de la columna en los niños
recién nacidos y ayuda a mantener sano el sistema nervioso.
El hierro, también forma parte de los elementos que se le adicionen a la harina de
trigo.
MEJORADORES DE LA HARINA
La harina de trigo recién molida es llamada muchas veces “harina verde”, presenta
un color amarillento debido a la presencia natural de pigmentos. La harina se
añejará de manera natural si se deja en reposo por periodo de 8 a 12 semanas.
Durante este periodo la harina madura se añeja y la oxidación decolora
paulatinamente los pigmentos y oxida también las proteínas en la harina.
Este proceso natural de añejamiento y blanqueo de la harina, es improcedente
para los molinos, por la cantidad de harina que se debe almacenar y la pérdida de
tiempo y dinero, para solucionar este problema se han usado desde hace mucho
tiempo los aditivos. Estas sustancias son usadas para mejorar la fuerza de la
masa mediante la creación de enlaces di sulfúricos entre las cadenas de proteínas
de la masa. Algunos mejoradores son de acción rápida, ejerciendo su efecto en la
mezcladora y en la etapa inicial de procesamiento, mientras que los bromatos son
de acción lenta, haciéndose efectivos en el desarrollo final y en la etapa inicial del
horneado.
Oxidantes:
1. Bromato de potasio. Son de origen vegetal (30 a 90 p.p.m)
Es un oxidante de acción retardada. Provoca la oxidación durante la fase de
reposo y al principio del horneado (brinco del horno).
NOTA: Este producto (bromato de potasio) fue eliminado de la producción de

harina desde el año 1998, a través de una ley decretada por el Estado
Venezolano. En algunos países aún se usan hasta 50 p.p.m. de bromato de
potasio.
2. Acido ascórbico.
Es un oxidante de acción rápida que tiene un efecto ligeramente suavizante sobre
el gluten y el desarrollo es más rápido especialmente para maquinas de baja
MAXIMO COLINA
velocidad. Se utiliza entre 75 y 280p.p.m. y se puede usar en cualquier tipo de

harina.
3. CL- Cisteína
Se usa para acción reductora. Tiene una función suavizante y relajante
sobre el gluten, especialmente para maquinas rápidas.
4. Yodato de Potasio
Es un oxidante de acción rápida que provoca oxidación inmediata durante el
proceso de mezcla en la masa. Se utiliza de 10 a 20 p.p.m.
5. Azodicarbonamida (ADA)
Se utilizaba generalmente como complemento con el bromato de potasio, (una
parte de ADA, por dos de bromato). La proporción de ADA no puede ser mayor a
45 p.p.m.
REDUCTORES
Tienen un efecto suavizador sobre el gluten, ello provoca que la masa se
desarrolle más rápidamente con menos tiempo de mezclado. Los agentes
reductores debilitan la estructura de la masa rompiendo el enlace entre las
proteínas, razón por la cual se reduce el tiempo de amasado y facilita el trabajo de
la masa en la maquinas.
Al considerar la decisión de usar reductores, se debe tomar en cuenta la
calidad de la harina, solo deben usarse con harina hecha con trigos de buena
calidad de proteína, toda vez que el efecto que causa el reductor en la harina es
contrario al de los oxidantes.
6. Reductores más comunes: L-cisteína, Acido Sórbico y Acido fumarico de
10 a 90 ppm, Acido Ascórbico – solo en masas para procesos continuos
actúa como suavizante, debido al uso de equipos de alta velocidad
EMULSIFICANTES
7. Fortalecedor y Suavizante de miga

Esta sustancia provoca una emulsión muy fina, que permite una perfecta
unión entre la grasa y el agua, consiguiendo una miga más fina y regular, la
sustancia se enlaza con la proteína y mejora la fortaleza del gluten. Este efecto se
MAXIMO COLINA
evidencia en las masas, facilitando su trabajo en las maquinas y aumentando la

retención de gas, obteniéndose un mayor volumen del pan.
También ejercen una función suavizante de la miga algunos de los
emulsificantes, estos se enlazan con el almidón, retardando el endurecimiento de
la miga del producto, aumentando su vida útil.
A mayor cantidad de oxidante (80 a 100 p.p.m.) la fermentación debe ser
más rápida o corta, ya que estos debilitan el gluten de la harina.
En razón de la eliminación del bromato de potasio como oxidante en la
harina, los molineros se vieron en la necesidad de utilizar cócteles o mezclas de
varios de estos productos, para alcanzar el nivel óptimo de calidad de la harina al
panificarla.
ENSACADO Y CONTROLES DE CALIDAD PARA EL ALMACENAMIENTO DE
HARINA DE TRIGO
La harina producida en el proceso de molienda es almacenada en Silos,

para ser empacada luego en sacos de papel de 45kgs o (50kgs en otros países)
8. Estos sacos son llevados luego al almacén donde se coloca en estibas, que
tienen una altura de por lo menos 20 cm., las mismas deben estar separadas
de la pared por lo menos 40cm., para que haya buena circulación de aire.
9. Cada estiba debe tener, no mas, de 15 sacos, con esto se evita el compactar
el producto por exceso de peso.
10. La temperatura del almacén no debe ser superior a 30ºC.; esto, para evitar la
fuga excesiva de humedad, con la consecuente pérdida de peso.
11. Aislar la harina de olores fuertes para evitar que absorba dichos olores.
12. Se recomienda que el depósito este bien ventilado para evitar la generación
de gases.
13. Mantener el depósito limpio y libre de restos de otras harinas para evitar
posibles contaminaciones del producto (cocos u hongos)
14. El almacén debe contar con un buen sistema de iluminación ya que la
oscuridad facilita la generación de insectos (cocos)
Nota estas recomendaciones aplican tanto para el almacenamiento en la industria

molinera, así como, para Distribuidores y panaderías que almacenan el producto.
MAXIMO COLINA
COMPOSICION DE LA HARINA DE TRIGO
La harina se extrae del endospermo que compone el trigo, que constituye la mayor
parte del grano, formado principalmente por almidón y proteínas.
Las proteínas de mayor presencia en la harina para panificación son la gluteina y
glíadina, que se caracterizan por su insolubilidad en agua. A la mezcla de estas
proteínas con agua, se le denomina gluten, el cual constituye la estructura de la
masa que retendrá todo el gas producido y formará el volumen final del pan.
La cantidad y la calidad de las proteínas insolubles de la harina, depende de la
variedad del trigo, del promedio de lluvias durante la época de la cosecha, de la
fertilidad del suelo y del área geográfica en la cual se cultiva.
Una de las propiedades básica de la harina de trigo y que le garantiza su uso en la

panificación, es la capacidad que tiene de retener el gas producido por la levadura.
COMPONENTES DE HARINA DE TRIGO
Carbohidratos 72 al 77%
Humedad 12 a 14%
Proteínas 8 a 14%
Azúcares 1 a 2%
Grasas 1 a 5%
Sales minerales 0.5 a 1%
COMPOSICION TIPICA DE UNA BUENA HARINA
proteína 13.5 A 14%

humedad 13 A 14%
carbohidratos 72 a 77%
Materia grasa 1.5%
Sales 0.5%
minerales
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CARACTERÍSTICAS DE BUENA CALIDAD
Color blanco brillante, sin puntos de

afrecho
Suave al tacto, sin grumo
Fácil de amasar
Elástica al amasado
Alta absorción de agua
COMPOSICION DE LA HARINA DE TRIGO
El almidón
Está presente en la harina de trigo en un 75% aproximadamente. Los trigos de

buena calidad contienen los gránulos más finos . Durante el proceso de molienda
se daña un pequeño porcentaje de los gránulos de almidón, estos almidones
dañados son convertidos en azúcar, a través de un proceso de transformación
donde se ven involucradas las enzimas alfa-amilasa y la beta-amilasa. Otra
característica importante es que absorbe mayor cantidad de agua, fomenta una
fermentación más rápida, los gránulos de almidón finos sirven como base para
una mejor miga y textura en el pan horneado. Sin embargo, demasiado almidón
dañado puede ser malo para el acondicionamiento de la masa y para el pan hecho
de la misma.
Humedad presente en la harina de trigo

El contenido de humedad en la harina de trigo depende de las condiciones
climáticas y del almacenamiento de la harina. En climas húmedos cálidos, la
harina absorbe humedad si se almacena por periodo prolongado, si el clima es
seco, pierde humedad en periodos largos de almacenamiento.
Proteínas de la harina de trigo

La cantidad de proteínas es muy diferente en los diversos tipos de harina.
Especial influencia sobre el contenido de proteínas y calidad del gluten, tienen el
tipo de trigo, la época de cosecha y la tasa de extracción.
MAXIMO COLINA
La proteína que se encuentra en el centro del endospermo del grano de trigo es de

mejor calidad que la que se encuentra cerca del salvado o afrecho. La calidad de
la proteína es vital en la panificación. Por ejemplo, una harina con un alto
contenido de proteína no garantiza que sea un trigo de buena calidad. En
consecuencia, la calidad de la proteína es más importante que la cantidad. La
calidad de la proteína determina la capacidad de absorción de agua.
Gluten
El gluten existe en forma de proteína seca en la harina, Al humedecer con
cualquier líquido esta proteína, obtenemos una sustancia pegajosa, tenaz y
elástica.
El gluten está compuesto por proporciones iguales de gluteina y gliadina. La
gluteina otorga a la masa la fuerza para retener el gas producido por la levadura
durante la fermentación y determina la estructura del producto horneado. La
gliadina proporciona las propiedades de elasticidad al gluten. Durante la
fermentación el gluten se madura y se vuelve más suave.
LAS PROTEÍNAS DE LAS HARINAS DE TRIGO SE DIVIDEN EN:
Albúmina
Solubles
Globulina
Proteínas
Proteínas solubles
Se encuentran en la harina sólo en cantidades pequeñas (0,5 a 1%) y provienen
principalmente de las capas exteriores del grano y del germen. No tienen
influencia sobre la capacidad de panificación de la harina. Se disuelven en el
agua de la masa y se distribuyen en ella.
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Proteínas insolubles
La harina no contiene un polvo seco similar al gluten sino varias proteínas,
principalmente las insolubles en agua (gliadina y gluteina), que al amasar la harina
forman el gluten.
Azúcares
La harina contiene azúcares naturales (maltosa, glucosa) en un porcentaje del 1 al

2%. La cantidad de éstos azúcares se denomina “Índice de Maltosa”. Estos
azucares sirven como alimento para la levadura e iniciar así el proceso de
fermentación, aportan sabor al pan, influyen en la textura y aspecto del pan y,
originan en parte, el color de la corteza.
Grasas de harina de trigo

Las grasas de la harina provienen de los residuos de las capas externas y las
partículas del germen del grano. El contenido en grasas depende del grado de
extracción de la harina. Generalmente es bajo, 1% o menos y se manifiesta
favorablemente en la formación del gluten durante el amasado y lubricando las
paredes del gluten durante la fermentación, haciéndolo más extensible.
Si el contenido en grasa es muy elevado, la harina se enrancia fácilmente,
disminuyendo la capacidad de conservación de una harina.
Cenizas
Casi todos los países clasifican sus harinas por el porcentaje de cenizas, por la
cantidad de partículas minerales que contienen, es decir, esto se refiere a la
materia que está presente en el grano de trigo. La parte del afrecho del grano de
trigo contiene la mayor parte de la materia mineral, parte de esta materia mineral
se queda durante la molienda. Por tal motivo se dice que la cantidad de materia
mineral que contiene una harina, está estrechamente relacionado con el grado de
extracción de la harina, mientras más alto sea el grado de extracción, mayor será
el contenido de ceniza en la harina.
MAXIMO COLINA
DISTRIBUCIÓN DE LAS MATERIAS MINERALES EN EL GRANO DE TRIGO
Germen de trigo 4.7%

Afrecho o salvado 5.3%
Almendra harinosa0.32%
CONTENIDO DE CENIZA SEGÚN LA TASA DE EXATRCCION
Tip Contenido y ceniza b.c.Tasa aproximada de extracción

o
45 Inferior a 0.5% 70% (65 – 75)
55 De 0.5% a 0.65% 75% (70 – 78)
70 0.65% a 0.76% 80% (76 – 82 )
75 0.73% a 0.8% 81% (80 – 84)
Vitaminas
La harina contiene pocas vitaminas, las que contiene son contrariamente del
germen del grano que, al no entrar en la harina, queda reducido el porcentaje
vitamínico, aumentando cuando la tasa de extracción sea más elevada.
Propiedades mecánicas o plásticas de la harina

Las propiedades mecánicas de la harina se determinan a través de la reología,
la cual es la deformación de la materia, esta deformación puede ser medida por
viscosidad, consistencia o por elasticidad. En panificación la reología es muy
importante ya que define el tratamiento de las harinas y las características del
proceso de panificación.
DEFECTOS EN LA HARINA DE TRIGO
Harinas de trigo germinado
Los granos germinan cuando se encuentran en el campo y no pueden cosecharse

debido al mal tiempo, o se encuentran tumbados en el suelo a causa del viento, el
alto grado de humedad, temperatura idónea, etc.
MAXIMO COLINA
La germinación aparente se reconoce fácilmente, en primer lugar por una

sinuosidad que tiene el grano y también porque empieza a brotar e incluso
aparecen raíces. Además de esta germinación visible, puede el grano tener una
germinación invisible, los primeros cambios tienen lugar en el interior del grano.
Una sustancia orgánica, soluble, llamada enzima provoca o acelera la degradación
del almidón en azúcares.
Las enzimas activadas en la germinación (las -amilasas) transforman el almidón
en una materia edulcorante (dextrinas) en el momento de preparar la masa,
aumentando en la fermentación, hasta la entrada del pan en el horno,
desactivándose las -amilasas a los 70-75°C, momento que dejará de producir
dextrinas.
El pan elaborado con harina de trigo germinada tiene la corteza coloreada, la miga
viscosa y humedad, y el aspecto general de la pieza voluminosa y pesada.
Las harinas contienen una débil proporción de trigo germinado (menos del 5%) y
aún panificables, requieren especiales cuidados en su empleo.
¿Cómo corregir este defecto?

1. La temperatura de la masa debe ser más baja de los habitual (22 a24°C).
2. La fermentación o reposo de la masa debe ser más corta.
3. La masa debe tener más consistencia, para compensar el rebajamiento de la
misma.
4. La actividad enzimática puede ser moderada mediante una más fuerte
acidificación de la masa, empleando masas madres ácidas. Si por el
contrario, la acidificación se obtiene por una prolongada fermentación, la
masa se relaja, degradándose mucha más cantidad de almidón.
5. Las piezas deben ser de tamaño pequeño. Cuando menor es la miga, más
deprisa es rebasada en el interior, la zona de temperatura crítica de 75°C.
Esta fase dura más tiempo en los panes grandes, por lo cual el efecto de las
-amilasas sobre el almidón provocará mayores perjuicios.
6. La cocción debe comenzar con el horno bien caliente y terminarla a más baja
temperatura.
MAXIMO COLINA
Maduración de la harina de trigo
Es un hecho bien conocido de los molineros y panaderos, que la harina recién

molida no es adecuada para panificar. El comportamiento panadero de la harina
evoluciona favorablemente si se mantiene almacenada durante unas semanas.
Los cambios que experimenta la harina durante el almacenamiento están
relacionados con ciertos procesos de oxidación, pues según demostró Kent Jones
en 1926, la harina conservada en vacío, sin presencia de oxígeno, no se blanquea
ni se mejora.
Las masas que resultan con las harinas recién molidas son demasiado blandas y
faltas de elasticidad produciendo panes poco voluminosos, por lo general los
alvéolos son grandes e irregulares, la miga de mal color, textura deficiente y la
corteza áspera y desgarrada. Lógicamente estas características indeseables
difieren bastante según la procedencia del trigo.
La harina envejecida o madura por haberla mantenido el tiempo necesario, posee
mejores propiedades panaderas, presenta aparentemente mayor fuerza, la masa
que se elabora es más elástica y el pan, mayor volumen, mejor textura y color más
agradable.
Sin embargo, el tiempo que tarda la harina en “madurar”, es decir, en alcanzar las
condiciones óptimas para ser panificada, es muy variable y depende de la
aireación más o menos intensa a que se encuentre sometida. En invierno la
transformación es más lenta. Por otra parte si se prolonga demasiado el
almacenamiento, la calidad de la harina disminuye y además puede presentarse
peligro de infestación por insectos.
Este envejecimiento no se produce de una manera uniforme, ya que los sacos

más cercanos a la superficie alcanzarán un mayor grado de maduración que los
del centro. Hoy no cabe pensar en una maduración natural de la harina, teniendo
en cuenta las grandes cantidades de harina que se consumen, obligaría a
inmovilizar unos capitales enormes.
El uso de agentes oxidantes racionalmente empleados, no hace que la harina
aumente su grado de maduración, sino que reduce el tiempo para poder ser
panificada. El acondicionamiento de las harinas tiene como misión producir ciertos
cambios similares a la maduración natural, pero en un tiempo más corto. Con el
uso de estos agentes oxidantes, indudablemente se acelera la maduración,
MAXIMO COLINA
produciendo panes más atractivos y voluminosos, pero también hay que decir que
la harina se desnaturaliza, produciendo panes con sabor insípido
Control de calidad de la harina de Trigo
Tiene gran importancia el conocimiento de las características de la harina, pues al

conocer sus cualidades se obtendrán mejores resultados a lo largo de todo el
proceso de panificación. Puede balancearse la formulación, recortar o aumentar
el tiempo de amasado, de fermentación y de cocción, cuando lo que se deduzca
del análisis así lo indique. Son diferentes los métodos que permiten conocer sus
características. En el departamento de “aseguramiento de la calidad” de una
planta molinera, determina a través de diferentes equipos tecnológicos, los
parámetros de cada uno de los componentes de la harina de trigo, así se tiene:
Humedimetro
MAXIMO COLINA
Determina el contenido de agua en la harina. La humedad correcta es importante

para la conservación del producto y para definir la cantidad de agua a añadir en el
amasado.
Fallingnumber
Mide la cantidad de una enzima del trigo que se llama alfamilasa. Este aparato
determina la cantidad de alfamilasa que se debe agregar a la harina. Esta enzima
ayuda a controlar la malla del pan y el color.
MAXIMO COLINA
Alveografo
Determina el poder del gas en la masa, con este aparato se mide la resistencia de
la misma y el grado hasta el cual puede ser estirada.
MAXIMO COLINA
Estufa
Define y establece las características y la proporción de las cenizas en la harina

de trigo y la sémola. No es una guía que indique la calidad de la harina panadera.
MAXIMO COLINA
Farinografo
A través de este aparato se mide la resistencia del gluten durante el proceso de

amasado, la que se correlaciona con su calidad y posible utilización en los
MAXIMO COLINA
diferentes procesos de panificación. De esta manera se recogen datos sobre el

desarrollo de la masa, absorción de agua de la harina, la estabilidad.
Glucómetro
Este análisis mide el contenido de proteína de la harina, la elasticidad del gluten, y
otros.
Extensograma
MAXIMO COLINA
Registra la estabilidad o punto de ruptura de la masa; sirve para medir el

comportamiento de la misma en el proceso de fermentación (leudación)
Panificación
Con este análisis se determina en una forma práctica el comportamiento de la

harina durante el proceso de amasado, el moldeado, la fermentación y finalmente
el horneado. Con este proceso se evidencia la absorción de agua, el crecimiento
en la cámara de fermentación y el comportamiento de la masa durante el horneo;
también se mide el volumen del pan, las características de la miga, la simetría del
crecimiento y el color de la corteza.
Ingredientes usados en panificación
La harina panadera como principal ingrediente de la formula, fue ampliamente

analizada en el capitulo anterior, sin embargo, el resto de los ingredientes usados,
por la importancia que representan en la formula, también serán analizados
individualmente, porque el uso de los mismo altera la funcionalidad de la harina y
deben tomarse en cuenta estas alteraciones a la hora de la producción de la
masa. La masa es la representante de la unión de todos los ingredientes de una
formula, la cual será posteriormente analizada en su conjunto en los procesos de
panificación.
Agua
Después de la harina, el agua se considera el componente más importante de la
masa, desempeñando un papel primordial en la elaboración del pan.
De acuerdo a su fuente, el agua se clasifica en dos categorías generales

1. Aguas superficiales (ríos, lagos, estanques, etc.):
Se caracterizan por un contenido de sales minerales bajo, pero con
cantidades más elevadas de impurezas orgánicas.
2. Aguas subterráneas (pozos, manantiales, etc.)
Debido a su filtración, a través de las capas del suelo, tienen un contenido
mineral más alto y una contaminación orgánica menor.
El agua se presenta en la naturaleza en tres formas: sólida, líquida y gaseosa, y
las tres formas puede emplearse en el proceso de panificación: líquida en el
MAXIMO COLINA
amasado, sólida cuando empleamos hielo para enfriar el agua y gaseosa, en

forma de vapor, durante la fermentación y los primeros minutos de la cocción.
La pureza del agua, se consigue mediante diversos procedimientos:

1. Por filtración: Haciendo pasar el agua a través de una sustancia porosa,
arena, carbón vegetal, etc. reteniendo las impurezas.
1. Por aseptización: Agregando al agua alguna sustancia antiséptica capaz de
destruir los gérmenes microbianos: iodo, cloro.
1. Por esterilización: Haciéndola hervir a 120°C, temperatura a la que mueren
todos los microorganismos.
Tipos de agua
Las aguas naturales se designan frecuentemente como aguas suaves, aguas

duras, salinas o alcalinas, dependiendo de la naturaleza de sus sales disueltas.
Aguas duras
Son aquellas que contienen sales minerales en cantidades apreciables, que
oscilan entre 3 y 6 gramos por litro. Las aguas duras se dividen a su vez en dos
tipos:
1. Aguas duras permanentes: contienen sulfato de magnesio y calcio y
normalmente son moderadamente duras. Este tipo de agua es idóneo para
la panificación, pues los minerales presentes actúan como alimento de las
levaduras, fortalecen el gluten y admiten mayor absorción. Cuando son
extremadamente duras, retardan la fermentación o endurecen demasiado el
gluten por el exceso de minerales presentes.
1. Aguas duras temporales contienen bicarbonatos de magnesio y calcio y no
son indicadas para la panificación sin ser previamente modificadas por
esterilización.
Aguas suaves
Son aquellas que no contienen sales minerales, hacen un efecto de
“ablandamiento” sobre el gluten, proporcionando masas blandas y pegajosas. El
agua destilada y el agua de lluvia son aguas blandas.
MAXIMO COLINA
Aguas alcalinas
Son aquellas que contienen carbonato de sodio y tienen un efecto solvente sobre
el gluten, debilitándolo y reduciendo su poder, formado durante la fermentación.
En caso de usar este tipo de agua, debe disminuirse la alcalinidad, con vinagre,
sal acida y mayor cantidad de levadura.
La dureza del agua se debe a los bicarbonatos, sulfatos, cloruros y nitratos de Ca
y Mg, con grados de dureza dependiendo en gran medida de las concentraciones
de las sales. Generalmente se expresa en términos de partes de sales minerales
por un millón de partes de agua (ppm).
La acidez (pH) se expresa en términos de concentración de hidrogeniones, en
lugar de porcentajes y la medida adoptada se denomina pH. PH 1, significa
solución fuertemente ácida. pH 7, es el que tiene el agua pura y significa
neutralidad; pH 8, 9 10,11 al 14, significan soluciones alcalinas, sin acidez. Las
aguas naturales se clasifican generalmente en base a su dureza en varias
categorías:
Dureza (ppm) Clasificación

0 – 15 Muy suave
15 – 20 Suave
Medianamente
50 – 100
dura
100 – 200 Dura
mayor a 200 Muy dura
Influencia del agua en la fermentación
Si se hacen dos masas con aguas de diferentes grados de dureza y se las deja
fermentar el mismo tiempo, la elaborada con agua blanda necesitará menor
cantidad de levadura para madurar, por el contrario, la que se haga con agua más
dura, necesitará mayor cantidad de levadura.
MAXIMO COLINA
Se hace responsable a las aguas duras de la aspereza de la miga, debido a un

ablandamiento insuficiente del gluten, de ahí la necesidad de aumentar la
proporción de levadura o el tiempo de fermentación.
Utilización del vapor de agua en la cocción
El vapor que se introduce en el horno antes de la cocción se llama vapor primario.

El vapor producido durante la cocción, por evaporación de la humedad de la masa,
se denomina vapor secundario.
Las ventajas de la utilización del vapor son:

1. Producir un brillo atractivo en el pan por gelificación del almidón.
1. Producir una corteza fina y crujiente y buen color en el pan.
1. Retrasar la formación de la corteza, asegurando el máximo volumen.
1. Hacer que se expanda con uniformidad en el horno.
1. Evitar las pérdidas excesivas y la desecación durante la cocción.
Funciones del agua:
1. Disuelve los ingredientes solubles de la masa, haciendo posible su

incorporación total y homogénea.
1. Facilita las funciones de la levadura permitiendo el desarrollo de las
enzimas.
2. Hace posible la formación del gluten y el acondicionamiento de los
almidones.
3. Determina la consistencia de la masa (poco agua = masa dura, mucho
agua = masa blanda y pegajosa).
4. Controla la temperatura de la masa.
5. Permite un mayor crecimiento del pan en el horno.
6. Sirve para la limpieza e higiene de los locales y de las herramientas de
trabajo.
MAXIMO COLINA
Sal:
La sal es un compuesto de cloro y sodio denominado Cloruro de Sodio
(ClNa)
Se puede extraer de los océanos, lagos salados y minas del subsuelo. Una vez
extraída se somete a procesos de purificación, evaporación, refinación y
cristalización.
Características de la sal para la panificación:
1. Ser soluble en el agua.

1. Que sea blanca y yodada.
1. Tener una pureza mínima del 99% (libre de impurezas).
2. Tener el sabor característico de la sal (que no tenga sabor amargo).
3. Aspecto cristalino y granular.
Dosificación de sal
El uso de la sal en pan se generalizó a principios del siglo XIX y hoy significa un
grave accidente olvidarla. La cantidad de sal a adicionar, depende del formulario y
del tipo de pan. En la actualidad se manejan niveles desde el 1% hasta el 2%,
para formulas de pan salado
Con harinas frescas o débiles se recomienda usar niveles más altos, ej: 2.5%
Para formulaciones de pan dulce se recomienda de 0.5% a 1%
Funciones de la sal en panificación:
Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:

1. Fortalece el gluten
La sal actúa sobre la formación del gluten reforzándolo, aumentando la fuerza y la
tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La falta de sal en la masa se
manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se
MAXIMO COLINA
desmorona. Por lo tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y

mejora su maleabilidad.
2. Aumenta la absorción de agua
En este caso, el gluten absorbe más agua, es decir, aumenta la fijación del agua al
gluten, permitiendo añadir más agua en las masas, de esta forma, la humedad en
el pan será mayor.
3. Frena la actividad de la levadura
El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede
detener la fermentación. Es muy frecuente en las fermentaciones largas añadir un
poco más de sal, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las
primeras horas de la fermentación.
4. Inhibe la acción de las bacterias ácidas
La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica. Retarda las
fermentaciones del ácido láctico y butírico. También frena ligeramente la actividad
proteolítica mejorando ligeramente aquellas harinas con degradación.
5. Tiene un efecto antioxidante
Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidación superior, la miga
del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario, cuando se incorpora
al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el
sabor.
6. Produce la corteza más fina y crujiente
La sal favorece el colorido de la corteza y le confiere un aspecto más atractivo, de
tal forma que el pan sin sal es siempre más pálido y de peor aspecto en
comparación con el que sí lleva sal.
7. Da gusto y sabor al pan
Junto con algunas reacciones que se producen durante la fermentación y cocción,
la sal mejora el aroma y el sabor del pan.
8. Resalta el sabor del azúcar
Por esta propiedad es que se agrega una pequeña cantidad de sal a las masas
dulces.
9. Aumenta la conservación del pan
MAXIMO COLINA
La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la retención de humedad en la

miga, prolongándose la conservación del mismo. Pero también, en días lluviosos
o climas húmedos, la dosis elevada de sal tiende a revenir el pan.
¿Cómo descubre el panadero que la masa no tiene sal?
Cuando se ha olvidado de incorporar la sal en el amasado, puede advertirse que

la masa es más blanda de lo normal y se pega a la cazuela de la amasadora.
Durante la fermentación la masa, tiende a aflojarse y aplastarse. La fermentación
se desarrolla muy rápidamente. En este caso, lo mejor es añadirla directamente a
la masa aumentando un poco más de lo normal el tiempo de amasado, pero la sal
debe ser fina para que pueda ser disuelta con rapidez.
¿Cuándo debe incorporarse la sal?
Incorporar la sal al comienzo del amasado o al final, depende del color de la miga
que se quiera obtener. Cuando más se tarde en incorpora, el volumen del pan
será mayor, la miga más blanda pero el sabor del pan será más insípido.
También influye en el equilibrio de la masa el momento de la incorporación de la
sal, de tal forma que cuanto más pronto se adicione la sal, más tenaz será la
masa, y por el contrario, cuanto más se tarde en añadir la sal, más extensible será
la masa.
Problemas que acarrea el exceso de sal
1. Aumenta la fuerza y la tenacidad de la masa
1. Retrasa la fermentación
1. Queda reducido el volumen del pan
LEVADURA
DEFINICION
Es un conjunto de células vivas alimentadas por diversos nutrientes, que se

multiplican en cadena o gemación y que al encontrar un ambiente propicio en la
masa, como temperatura, humedad, grado de acidez y alimento; desarrollan un
proceso de fermentación, produciendo gas carbónico y algo de alcohol. Los cuales
MAXIMO COLINA
le confieren sabor, olor y volumen característico al pan. La levadura como a gente

natural de la fermentación de la masa panaria se utilizó en principio como masa
agria, después como caldo fermentado.
A finales del siglo pasado (entre 1860 y 1890) aparece en las panaderías la
levadura, primero la de cerveza y después la prensada, obtenida en las destilerías
de alcohol del centro de Europa, iniciándose así la fabricación de levadura
prensada como industria independiente.
MICROORGANISMOS RESPONSABLES DE FERMENTACIÓN PANARIA
2. Levaduras
Son los principales microorganismos responsables de la fermentación
panaria. La levadura dispersada uniformemente en la masa panaria, actúa sobre
los azúcares fermentables, produciendo principalmente, C0 2 y alcohol. Los
productos de esta fermentación influyen directamente sobre el pH, aumento del
volumen y en general, sobre las características reológicas y químicas de la masa.
3. Lacto bacilos
Son bacterias que se encuentran en la levadura comercial en cantidades
muy pequeñas. Estos microorganismos actúan sobre la lactosa o sacarosa dando
lugar a la formación de ácido láctico.
OTROS MICROORGANISMOS
Fermentaciones secundarias
Son importantes por su influencia sobre el sabor y aroma del pan. Las principales
son:
4. Fermentación butílica: Está producida por varias bacterias que actúan sobre
el ácido láctico o sus sales, produciendo ácido butírico, e hidrógeno.
5. Fermentación acética: Es la producida por la bacteria “Mycodermaaceti”,
principal responsable de esta fermentación, al actuar sobre el alcohol para
transformarlo en ácido acético. Este ácido se encuentra en gran cantidad
en la masa panaria.
MAXIMO COLINA
Además de los azúcares, principal aporte nutritivo y energético, las levaduras

necesitan para su vida y multiplicación, compuestos nitrogenados y fosforados
para la formación proteínica, y sales minerales y vitaminas como catalizadores del
proceso biológico.
COMPOSICIÓN QUÍMICA – LEVADURA FRESCA
humedad 68 – 75%
Materia seca 32 – 25%
proteína 53%
carbohidrato 37%
s
minerales 9%
grasa 1%
CONDICIONES PROPICIAS
Humedad
Sin agua no puede asimilar ningún tipo de alimento ni realizar sus actividades.
El azúcar es el alimento de la levadura. En la fabrica industrial se le proporciona
en forma de sacarosa y en la masa se le proporciona la maltosa proveniente de la
degradación del almidón por la amilasas o azucares y jarabes añadidos a la
formula.
Materias nitrogenadas
La levadura las toma de las proteínas de la harina. Por lo general en procesos de

producción industrial el nitrógeno se adiciona bajo forma mineral como amoniaco y
sus sales o urea.
Minerales
MAXIMO COLINA
Los obtiene de la harina y del agua. El aporte de la melaza solo es de fósforo, pero
son indispensable para mejorar el poder fermentativo: el potasio, sodio, magnesio,
azufre, hierro, cobre y zinc.
Temperatura
La recomendada para una buena acción de la levadura es de 26ºC. Temperaturas

bajas retendrán la acción; temperaturas altas (35ºC) debilitan su acción y a los
60ºC, se muere.
Humedad relativa
Debe ser entre el 75% y el 85% y el PH. Más usual es 4.5
Conservación
Para conservar bien la levadura fresca o prensada se puede refrigerar entre 2ºC y
7ºC. La levadura seca activa soporta condiciones difíciles de temperaturas.
Tipos de levadura
Existen diferentes tipos de levaduras:
Levadura prensada y liquida
6. Levadura Fresca
Conocida también como levadura prensada, se caracteriza por tener del 68
al 75% de humedad, lo que deja en materia seca entre 32 a 25%. Su uso es
inmediato y directo en las masas y sirve para todo tipo de masa (salada y dulce).
La duración de este tipo de levadura es de 5 semanas, bajo las condiciones
ideales de conservación, en cámaras de frío o heladera entre un rango de
temperatura de 2 y 7ºC.
Dentro de la materia seca activa, la levadura fresca contiene:
Proteína………………. 53%
Carbohidratos………... 37%
Minerales……………… 9%
MAXIMO COLINA
Grasa………………….. 1%
7. Levadura desmenuzada
Difiere de la prensada o comprimida principalmente porque en lugar de
estar compacta, se desmenuza hasta un estado particular y se empaca en bolsas
con forros de plástico en pesos de 25 a50 libras (11250gs. a 22500gs.), presenta
las mismas características químicas que la comprimida, la única diferencia es la
parte física.
8. Levadura seca activa
Esta forma de levadura contiene un porcentaje de húmedad entre 7.5% y
9%, esto asegura un mayor tiempo en almacén y una mayor resistencia a
condiciones adversas de almacenamiento.
Al pasar de levadura comprimida o desmenuzada a levadura activa debe
tomarse en cuenta las siguientes consideraciones:
Cada parte de levadura prensada o comprimida es equivalente al 50% o
60% de levadura seca activa. Ejemplo: 100gs. de levadura prensada, equivale a
50 o 60gs. de levadura seca activa.
La levadura seca activa requiere pre hidratarse en agua a una temperatura
de 90º a 100ºF (32º a 38ºC) durante 15 minutos, para incorporarse a la masa.
9. Levadura Instantánea
Es un tipo de levadura que está preparada con diferentes cepas. Ha sido
secada y tratada bajo condiciones especiales. Se caracteriza por tener una
humedad del 4 al 6%. El tipo de secado especial da como resultado partículas
pequeñas de células de levadura que son muy porosas y por lo tanto fáciles de
rehidratar. También producen un fácil acceso de aire (oxígeno), dando como
resultado una pérdida rápida de efectividad a la levadura, por lo que se requiere
que esta levadura sea empacada herméticamente o al vacío. Después de ser
abierto, el paquete debe utilizarse inmediatamente. Este producto es añadido
directamente, sin rehidratación previa, junto con la harina.
Puede usar en reemplazo de la levadura comprimida en relación al
33%. Si la levadura instantánea entra en contacto directo con el líquido pude tener
un bajo rendimiento. Por tal motivo se recomienda adicionarla con parte de los
ingredientes secos de la formula.
MAXIMO COLINA
La crema liquida de levadura, es la última innovación. Este producto

representa la levadura en la etapa de elaboración inmediata anterior a su
conversión en levadura fresca o seca. La levadura líquida se distribuye a granel en
camiones-tanque refrigerados hacia tanques de almacenamiento en las
panificadoras.
Estos tanques están equipados con un sistema de enfriamiento y con aparatos de
medición seguras para distribuir la levadura liquida a través de tuberías hacia la
mezcladoras. En cuanto a su uso 0.65 cuartos (0.62L), (1 cuarto es igual a 0.95
litros), equivale a una libra de levadura prensada. La levadura liquida es con
frecuencia más fresca, más estable y más uniforme en su actividad fermentativa,
que las otras formas de levadura.
FUNCIONES DE LA LEVADURA
La levadura provoca la fermentación de los azúcares de la harina, que se traduce

en una liberación gaseosa que facilita el levado del pan y la formación de una
estructura alveolada.
En efecto, la levadura tiene la propiedad, gracias a las enzimas que contiene

(simaza), de descomponer el azúcar (glucosa) en anhídrido carbónico y alcohol.
Resumimos entonces, que las funciones específicas que cumple la levadura son
las siguientes:
10. Desprendimiento de gas, anhídrido carbónico (CO 2), comenzando después
de mezclar la levadura en la masa. La producción de CO 2 persiste durante
todas las fases de preparación. Lo fundamental es que alcance un nivel
elevado y constante durante la fermentación final. Este desprendimiento se
verá reflejado en el volumen del pan.
11. Producción de sustancias como alcohol, alcohol etílico (CO 2H5) y éteres con
12. gran influencia sobre el sabor y aroma del pan.
13. Produce la fermentación (producción de CO2 y alcohol).
14. Airea el producto haciendo una masa más liviana y palatable.
15. Permite el mejor acondicionamiento del gluten, es decir, aporta una mejor
extensibilidad, elasticidad y plasticidad.
16. Aumenta el valor nutricional por su contenido de proteínas y vitaminas.
17. Hace más digerible el pan por la hidrólisis de los almidones.
MAXIMO COLINA
DOSIFICACIÓN
La dosificación va a depender de muchos factores que deben ser tomados en
cuenta:
1. Tipo de masa que se va a elaborar.
2. Cantidad de ingredientes enriquecedores presentes en la masa.
3. Disponibilidad de equipos existente.
4. Mano de obra disponible.
5. Tiempo de fermentación requerida.
6. Luego de considerar estos factores, los porcentajes para cada tipo de masa
son:
7. Masas Salada: del 1 al 2%.
8. Masas Dulce: del 3 al 6%.
La levadura masa salada se usa en formulas cuyo contenido de azúcar es inferior

a 13% y la levadura masa dulce se utiliza en formulas con un contenido de azúcar
superior al 13%. Sin embargo en el mercado hay otras marcas de levadura
instantánea que no hacen esta mención o diferencia, por lo que pueden usarse
indistintamente sea el contenido de azúcar en la formula.
Ahora observaremos unos gráficos sobre el uso de la levadura instantánea.
(Estos gráficos referentes todos al uso y elaboración de la levadura fueron tomados del manual “”
CAPACITACION TECNICA DE ABMAURI”)
MAXIMO COLINA
HIDRATACION EN LA MASA
Maquinas lentas (acondicionamiento 20 y más minutos)
Premezcla de todos los ingredientes, a excepción la levadura

1.-Mezclar todos los ingredientes excepto la
levadura seca durante2 a 3 minutos.
2.- Adicionar la totalidad de la levadura.
3.- Mezclar y amasar como de costumbre.
HIDRATACION EN AGUA
Máquinas ultra rápidas (acondicionamiento 1 a 3 minutos
MAXIMO COLINA
Huevos Preservante
Margarina
Sal la totalidad del agua a una temperatura entre 20° y 32°C.
1.- Adicionar
2.- Adicionar la totalidad del azúcar.
3.- Adicionar la levadura seca instantánea.
4.- Adicionar la totalidad de la harina.
5.- Adicionar el resto de los ingredientes.
Levadura Seca Harina
Instantánea
Agua
Azúcar
HIDRATACION EN HARINA
Maquinas rápidas (acondicionamiento 6 a 7 minutos)
Huevos Preservante 1.- Adicionar la totalidad del agua a una temperatura entre 20° y 32°C.
Margarina 2.- Adicionar la totalidad del azúcar.
Sal 3.- Adicionar la levadura seca instantánea.
4.- Adicionar la totalidad de la harina.
5.- Adicionar el resto de los ingredientes.
Harina
Levadura Seca
Agua
Instantánea Azúcar
MAXIMO COLINA
Elaboración de levadura
Preparación de
Cepa levadura Almacenamiento melaza
sales y vitaminas
Propagación
Laboratorio
Cocción y clarificación
Propagación
Industrial
I Generación
MAXIMO COLINA
Levadura prensada Levadura instantánea
Filtrado Filtrado
Moldeado y envasado Extrusión y secado
Frigorífico Envasado al vacío

MAXIMO COLINA

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DETERMINACION DE LA CALIDAD DEL TRIGO

1. Variedad del grano de trigo

Composición del grano de trigo

GRANO DE TRIGO CON UN CORTE TRNSVERSAL

BORNNE. Equipo usado para dividir la muestra para tipificar el trigo

Tipificación del trigo

Especificaciones estándares más comunes

Ventajas de tipificación del trigo

FAO previsiones de producción mundial de trigo

Desfavorables condiciones sobre los cultivos obligaron a la

Historia del molino

Molino de rodillo de piedra

Molino giratorio de piedra

Molinos de aplicación manual

Molinos por los cuales pasaron las etapas de molienda

PLANTACION Y RECOLECCION DE TRIGO

Molinos modernos de trigo. Banco de molienda

Silos externos para el almacenamiento de trigo [molinos sagras]

Vista aérea de los silos externos [molinos sagras]

Proceso de molienda del trigo

El proceso de molienda consta de las siguientes etapas:

1. Limpieza del trigo

1. Maquina limpiadora combinada MTKB-120/120 (1)

Recorrido del grano para la limpieza

Esta máquina tiene las siguientes funciones:

2. Acondicionamiento del trigo

La segunda fase del proceso de fabricación de la harina es el acondicionamiento

3. Rociador intensivo ( explicación paso a paso)

5. Canal de aspiración o tarara

C. Molienda del Trigo

El objetivo del proceso de molienda es separar la capa de afrecho del endospermo