COCTELERIA Enero2019 2

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Coctelería 3

4
Instituto de Ciencias
Económico Administrativas
Licenciatura en
Gastronomía
Programa Educativo Gastronomía
Manual de prácticas Coctelería

FECHA DE APROBACIÓN DEL MANUAL DE PRÁCTICAS POR ACADEMIA RESPECTIVA


NOVIEMBRE 2017

NOMBRE DE QUIENES PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN


MTRO. IVÁN ALEJANDRO SANTOSCOY DUEÑAS
L.T MARIO ELIAS ARROYO LÓPEZ

VO.BO DEL PRESIDENTE Y SECRETARIO DE LA ACADEMIA


MTRO. IVAN ALEJANDRO SANTOSCOY DUEÑAS
LT. MARIO ELIAS ARROYO LOPEZ

VO.BO. DEL COORDINADOR DEL PROGRAMA EDUCATIVO


MTRO. JAIR EMMANUEL ONOFRE SÁNCHEZ

FECHA DE LA ÚLTIMA REVISIÓN Y/O ACTUALIZACIÓN


DICIEMBRE 2018
Programa Educativo Gastronomía
Manual de prácticas Coctelería

DIRECTORIO

MTRO. ADOLFO PONTIGO LOYOLA


RECTOR

DR. SAÚL AGUSTÍN SOSA CASTELÁN


SECRETARIO GENERAL

DR. JESÚS IBARRA ZAMUDIO L.D. ARTURO FLORES ÁLVAREZ


DIRECTOR DEL INSTITUTO DE CIENCIAS ECONÓMICO DIRECTOR GENERAL DE SERVICIOS ACADÉMICOS
ADMINISTRATIVAS

MTRO. LEANDRO OLGUÍN CHARREZ L.C. ARMANDO SÁNCHEZ PÉREZ


SECRETARIO ACADÉMICO DEL INSTITUTO DE CIENCIAS SUBDIRECTOR ADMINISTRATIVO DEL INSTITUTO DE
ECONÓMICO ADMINISTRATIVAS CIENCIAS ECONÓMICO ADMINISTRATIVAS

MTRO. JOSÉ SERGIO RODRÍGUEZ MARTÍNEZ MTRO. JAIR EMMANUEL ONOFRE SÁNCHEZ
JEFE DEL ÁREA ACADÉMICA DE TURISMO COORDINADOR DE LA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
Programa Educativo Gastronomía
Manual de prácticas Coctelería

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN 5 COCTELES LARGOS CONTEMPORÁNEOS 23 Espresso Martini


Long island iced tea French Martini
ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL Amaretto Spritzer
E INFUSIONES 6 Mai tai MIXOLOGÍA 1 40
Cerveza Indian pale ale Sangría Cuba libre
Cerveza Stout Luces de la habana Espuma de piña colada
Cerveza Blond ale Bahama mama Esferas de mojito
Cerveza Red pale ale Perico Bloodymary
Vermouth de trufa Poseidón Gin tonic
Bay breeze Red wine jelly
COCTELES LARGOS CLÁSICOS 9 Harvey Wallbanger Cooler de manzanilla
Cuba Libre Cosmo popcorn
Charro negro COCTELES CORTOS CONTEMPORÁNEOS 26 Daiquiri de albahaca
Desarmador Cosmo Rudo Spanish chris
Sex on the beach Green Fairy
Perro Salado Saketini MIXOLOGÍA 2 43
Bloody Mary Pantera rosa Martini de trufa
Vodka & tonic Sea breeze Martin seco del mar
John Collins Mind eraser Death in Venice
Piña Colada Romance Silver gin fizz
Blue Hawaii Caipirinha Red hot ale
Daiquiri de fresa Red hot cider
COCTELES CORTOS CLÁSICOS 12 Grasshopper Tea time
Alfonso XIII Elegante
Ruso Blanco COCTELES MEXICANOS 29 The wink
Ruso Negro Tequila sunrise Eggnog
Mojito Vampiro
Mint Julep Piedra COCTELERÍA DE AUTOR Y DE CREACIÓN 46
Margarita Paloma Elder Fashion
Daiquiri Petróleo Stolen Huffy
Medias de Seda Cielo Rojo Orkney chapel
Whisky Sour Acapulco breeze Daisy Buchanan
Paris de Noche Submarino The Black Prince
Matador Butter beer
MARTINI 15 Donaji Globet of fire
Martini Seco Griffindor
Martini Extra seco COCTELERÍA REGIONAL 32 The herbal Valar Morgulis
Martini Dulce Chabela The ginger and cranberry Ygritte
Manhattan Chalichal
50 - 50 Curado de guayaba TERCERA EVALUACIÓN PRACTICA 49
Martini Perfecto Curado de nuez
Cosmopolitan Tepache HOJA DE INVENTARIO DIARIO* 52
Gibson Tachuela
Martini sucio Desempance * Imprimir una copia para cada sesión
Vodkatini Levantamuertos
Cantarito
PRIMERA EVALUACIÓN PARCIAL 18 Copa de nada

SHOTS Y ESPUMOSOS 20 SEGUNDA EVALUACIÓN PARCIAL 35


Astronauta
Tequila Bandera COCTELES DE VANGUARDIA 37
Chelada Kamikaze
Michelada Vesper
Cubana Lemmon drop
ABC Russian spring punch
Orgasmo Miami vice
Mimosa Barracuda
Ron con goma Pisco sour
Cucaracha Yellow bird
Programa Educativo Gastronomía
Manual de prácticas Coctelería

INTRODUCCIÓN

Antes de que los europeos se establecieran en América, ya llevaban varios siglos consumiendo bebidas
alcohólicas. Pudiendo ser brandi o vino, o las culturas del norte con destilados de granos. Estas bebidas
se reservaban para usos medicinales y llegaron a ser denominadas aqua de vitae en latín, o el eau de vie
en francés. Conforme la tecnología para destilación fue mejorando, las eau de vie se podrían producir en
mayores cantidades y más económicas; eventualmente estas tecnologías se ocuparon para saborizar cor-
diales y licores. (Degroff, 2002)

Una vez que los europeos se asentaron en América, trajeron consigo las técnicas de fermentación y desti-
lación del nuevo mundo, de forma incansable, tratando de fermentar y destilar tantos productos del nuevo
mundo como les era posible, así mismo plantando vides, granos y frutas, con la finalidad de producir
grandes cantidades de fermentados y destilados. (Degroff, 2002)

La tradición del coctel surge con el ron, que era un subproducto de la producción de azúcar, pero para
el siglo XVII, la producción de ron derivada de su demanda, sobrepasaba la del azúcar; llegando a ser el
producto de mayor exportación de las colonias hacia Europa.

La aparición formal del termino coctel se da en el año de 1806, en una publicación denominada “The bal-
ance and Columbian repository”. En una carta al editor, donde se cuestionaba el significado del vocablo, a
lo que el editor contesta:

“Un coctel es una bebida estimulante, compuesta de algunos tipos de bebidas


espirituosas, azúcar, agua y amargos. Vulgarmente se le conoce como un Sling y
se supone ser un excelente brebaje electora, en tanto que hace el corazón fuerte
y osado, como también emborracha la mente… también es dicho ser de gran uso
para un candidato demócrata, una persona habiendo bebido un vaso de esto, está
lista para tragar cualquier otra cosa”

Pasada la guerra de Estados Unidos de América con Inglaterra en 1815, la deuda de la guerra fue pagada
con apoyo de un impuesto aplicado a las bebidas alcohólicas, para 1817, la deuda había sido saldada, el
impuesto retirad; lo que permitió el florecimiento de salones y bares. (Degroff, 2002)

Para 1870 el negocio de los bares estaba en apogeo, manual y libros inundaban el mercado, bares en
hoteles de las grandes ciudades. Grandes bartenders, de impecable imagen y destreza comienzan a ser
requeridos para cubrir estos lugares.

Para la entrada del siglo XX, los abstemios comenzaron a ganar terreno a lo largo del país, y para 1919
comenzó la prohibición, y aunque el alcohol y las bebidas no dejaron de ser servidas, la profesión del bar-
tender sufrió inmensamente, ya no era un trabajo respetable, ni se podía discutir sobre el en público. Para el
término de la prohibición en 1932, dos generaciones habían pasado, y la imagen del bartender, demeritada.
Como era de esperarse, al término de la prohibición, la demanda de bartenders fue muy grande, uno de los
bartenders que regreso a la escena después de la prohibición fue Patrick Gavin Duffy, a quien se le atribuye
la invención del Highball, mezclando whisky con soda en un vaso alto con hielo.

Aunque James Bond inmortaliza el Vodka Martini a mediados de los 60, no es sino hasta la década de los
80’s donde el florecimiento de los cocteles toma forma. (Degroff, 2002)

Actualmente el negocio de los bares sigue en florecimiento, aunque la estadística muestra que la mayoría
de los bares que abren no verán cumplir su primer año de vida, estudios demuestran que aun en tiempos
de crisis financiera, el negocio de los bares se mantiene, y representa un gran porcentaje de los ingresos en
centros nocturnos y restaurantes (Miron & Brown, 2006)
Manual de prácticas Coctelería

IDENTIFICACIÓN

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Elaboración de cerveza artesanal e infusiones

NO. DE LA PRÁTICA: 1

NO. DE SESIONES: 3

NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 10

INTRODUCCIÓN OBJETIVOS ESPECÍFICOS


Objetivos Específicos.
A menos que hayas evitado la cerveza durante Elaborar cervezas de forma artesanal
los últimos veinte años, has visto cambios en los Elaborar infusiones en frio
grifos de tu bar local, supermercado y licorería. Lo
que solía ser una línea de cervezas monocromáti-
cas monótonas se ha convertido en una vida BIBLIOGRAFÍA
desenfrenada. Antiguos nombres extraños como
Porter y India Pale Ale aparecen como tíos aven- • Speed Brewing Techniques and Recipes For
tureros olvidados desde hace mucho tiempo. La Fast-Fermenting Beers, Ciders, Meads, And
gran variedad de nuevas cervezas tienta incluso More, Izett, Mary. Voyageur Press. 2015
a manos viejas. • The Brew Your Own big book of homebrewing.
Voyageur Press. 2017
• The Everything Homebrewing book. Beechum,
OBJETIVO GENERAL Drew. Adams Media. 2009
• The cocktail lab. Conigliaro, Tony. Ebury press.
Identificar los procesos mediante los cuales po- 2013
demos hacer cervezas artesanales, así como infu-
siones para el servicio de mixología.

UTENSILIOS, EQUIPO Y CONSUMIBLES

1 termómetro flotante 1 colocador de corcholatas


4 cubeta fermentador de 6 galones 1 densímetro triple escala
cada cubeta contiene: 1 probeta
- 1 tapón de goma #7 1 yodoforo (125ml)
- 1 airlock de 3 piezas 2 metros de manguera
- 1 llave para fermentador 1 cepillo para botellas
- 1 tapa para cubeta 1 olla de 15 litros
1 llenador de botellas 1 botella esterilizada de 750 ml.
1 termómetro para fermentador 1 Tabla para picar
1 autosifon 1 cuchillo
1 clamp para autosifon

1
PRÁCTICA NO.
Elaboración de cerveza artesanal e infusiones

Cerveza Indian pale ale

Ingredientes Cantidades Procedimiento

Agua 10.75 litros 1. Calentar 10.75 litros Agua a 72ºC 4. Trae el mosto de nuevo a ebullición, ag- 6. Transferir a un recipiente de fer-
Malta IPA triturada 0.340 kg y mezclar en la malta IPA triturada. La regue el lúpulo y hervir durante 45 minutos. mentación desinfectado, reservando par-
Lúpulo 0.340 kg temperatura del puré debe ser 67.5ºC. A continuación, con 15 minutos en el her- te del mosto para una lectura por grave-
Levadura 0.005 kg Coloque en el horno y triturar durante 60 vor, agregue su enfriador. Con 10 minutos dad. Ponga la levadura.
minutos. agregue el nutriente de la levadura. 7. Fermentar a 19ºC a 20ºC. La fer-
2. Después de 60 minutos, coloque el 5. Después de 60 minutos de tiempo de mentación debe terminar en 4 a 5 días.
puré de nuevo en la estufa. Caliente a ebullición, apague el calor, empiece a cor- Una vez que vea las señales de que la fer-
76ºC para aplastar. rer agua a través de la enfriadora y enfríe mentación está terminada
3. Retire y drene su bolsa de granos en el mosto a la temperatura de lanzamiento
el hervidor. de su levadura.

Cerveza Stout

Ingredientes Cantidades Procedimiento

Agua 10.750 litros 1. Calentar 10.75 litros Agua a 72ºC 4. Trae el mosto de nuevo a ebullición, ag- 6. Transferir a un recipiente de fer-
Malta stout triturada 0.340 kg y mezclar en la malta IPA triturada. La regue el lúpulo y hervir durante 45 minutos. mentación desinfectado, reservando par-
Lúpulo 0.340 kg temperatura del puré debe ser 67.5ºC. A continuación, con 15 minutos en el her- te del mosto para una lectura por grave-
Levadura 0.005 kg Coloque en el horno y triturar durante 60 vor, agregue su enfriador. Con 10 minutos dad. Ponga la levadura.
minutos. agregue el nutriente de la levadura. 7. Fermentar a 19ºC a 20ºC. La fer-
2. Después de 60 minutos, coloque el 5. Después de 60 minutos de tiempo de mentación debe terminar en 4 a 5 días.
puré de nuevo en la estufa. Caliente a ebullición, apague el calor, empiece a cor- Una vez que vea las señales de que la fer-
76ºC para aplastar. rer agua a través de la enfriadora y enfríe mentación está terminada
3. Retire y drene su bolsa de granos en el mosto a la temperatura de lanzamiento
el hervidor. de su levadura.

Cerveza Blond ale

Ingredientes Cantidades Procedimiento

Agua 10.750 litros 1. Calentar 10.75 litros de agua a 72ºC y 4. Trae el mosto de nuevo a ebullición, ag- 6. Transferir a un recipiente de fermentación
Malta Blond ale triturada 0.340 kg mezclar en la malta triturada. La tempera- regue el lúpulo y hervir durante 45 minutos. desinfectado, reservando parte del mosto
Lúpulo 0.340 kg tura del puré debe ser 67.5ºC. Coloque en A continuación, con 15 minutos en el her- para una lectura por gravedad. Ponga la
Levadura 0.005 kg el horno y triturar durante 60 minutos. vor, agregue su enfriador. Con 10 minutos levadura.
2. Después de 60 minutos, coloque el puré agregue el nutriente de la levadura. 7. Fermentar a 19ºC a 20ºC. La fer-
de nuevo en la estufa. Caliente a 76ºC para 5. Después de 60 minutos de tiempo de ebul- mentación debe terminar en 4 a 5 días.
aplastar. lición, apague el calor, empiece a correr agua a Una vez que vea las señales de que la fer-
3. Retire y drene su bolsa de granos en el través de la enfriadora y enfríe el mosto a la tem- mentación está terminada, espere otros 5
hervidor. peratura de lanzamiento de su levadura. días y luego proceda al embalaje.

Cerveza Red pale ale

Ingredientes Cantidades Procedimiento

Agua 10.750 litros 1. Calentar 10.75 litros de agua a 72ºC 4. Trae el mosto de nuevo a ebullición, ag- 6. Transferir a un recipiente de fer-
Malta RPA triturada 0.340 kg y mezclar en la malta RPA triturada. La regue el lúpulo y hervir durante 45 minutos. mentación desinfectado, reservando par-
Lúpulo 0.340 kg temperatura del puré debe ser 67.5ºC. A continuación, con 15 minutos en el her- te del mosto para una lectura por grave-
Levadura 0.005 kg Coloque en el horno y triturar durante 60 vor, agregue su enfriador. Con 10 minutos dad. Ponga la levadura.
minutos. agregue el nutriente de la levadura. 7. Fermentar a 19ºC a 20ºC. La fer-
2. Después de 60 minutos, coloque el 5. Después de 60 minutos de tiempo de mentación debe terminar en 4 a 5 días.
puré de nuevo en la estufa. Caliente a ebullición, apague el calor, empiece a cor- Una vez que vea las señales de que la fer-
76ºC para aplastar. rer agua a través de la enfriadora y enfríe mentación está terminada, espere otros 5
3. Retire y drene su bolsa de granos en el mosto a la temperatura de lanzamiento días y luego proceda al embala
el hervidor. de su levadura.

Vermouth de trufa

Ingredientes Cantidades Procedimiento

Trufa negra 1 gr trufa blanca/ 2gr Se corta finamente la trufa. Se introducen


Vermouth seco 0.700 l todos los ingredientes dentro de una bo-
tella y se dejan macerar por lo menos 2 se-
manas, se puede usar como una “solera”
agregando mas vermouth, por lo menos
dos meses
Programa Educativo Gastronomía
Manual de prácticas Coctelería

REQUISICIÓN DE LA PRACTICA

Semestre: Tercero Grupo: Fecha de clase: Sesión 1


Horario: Materia: Coctelería Nombre del chef:
Nombre del jefe de grupo: NOTA: REQUISICIÓN POR SALÓN

ABARROTES VINOS Y LICORES FRUTAS Y VERDURAS


Descripción Qty. Unidad Descripción Qty. Unidad Descripción Qty. Unidad
Toallas de papel absorbente 1.000 pz Vermouth Exta dry 0.750 l
Kit american IPA 1.000 pz
Kit irish red ale 1.000 pz
Kit blond ale 1.000 pz
Kit dry stout 1.000 pz
Trufa blanca o negra 0.002 kg
Agua 50.000 l

PERECEDEROS
Descripción Qty. Unidad
Manual de prácticas Coctelería

IDENTIFICACIÓN

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Cocteles largos clásicos

NO. DE LA PRÁTICA: 2

NO. DE SESIONES: 1

NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 10

INTRODUCCIÓN BIBLIOGRAFÍA

Los Cocteles largos se sirven en vasos altos, • Bartending for Dummies 4º Ed. Foley, Ray. Edi-
siempre con top de hielo para enfriar la bebida, torial Wiley Publishing, 2010
mas no diluirla. • The Craft of the Cocktail. Degroff, Dale. Clack-
son Potter Publishers. 2002
• Bartending Basics a Complete Begginer’s
OBJETIVO GENERAL Guide. Morell, Thomas. Pratzen Publishing, 2011
• Los Mejores Cócteles de Nueva York. Sally Ann
El alumno identificara y preparara cocteles repre- Berk. Editorial Könemann, 2005
sentativos de la coctelería clásica. • Recetario elaborado para la Lic. En Gastrono-
mia, UAEH
• Coctelería Fácil. Roberto de Lara. Editorial Se-
OBJETIVOS ESPECÍFICOS lector. 2003
• Manual de coctelería. Marcela Meyer, Ed. Posa-
El alumno identificara las distintas técnicas para da. 1992
elaborar cocteles
El alumno identificara los principales cortes y dec-
oraciones de cocteles

UTENSILIOS, EQUIPO Y CONSUMIBLES

Coctelera de 3 piezas (5) Picahielos (1) Copa coñaquera 2 oz


Jigger 1 ½ y 2 oz. (6) Bowl 0.5 lt (4) Copa globo
Bailarina (4) Licuadora (2) Copa margarita
Escarchador (1) Shot 1 oz Copa champagne
Dosificadores de tiro libre (8) Caballito 1,2 y 4 oz Copa martinera
Dispensador de jugos (8) Vaso chaser Copa vino tinto
Tabla para picar (1) Vaso para agua Copa flauta
Cuchillo chef (1) Vaso Collins Copa tongolele
Cuchillo mondador (1) Vaso Highball Desinfectante
Exprimidor (1) Vaso old fashioned Toallas de papel absorbente
Colador (1) Tarro de cerveza Popotes y palillos

MISE EN PLACE

2
Lavar y desinfectar frutas y verduras Preparar mezclas base de:
Realizar limpieza y montaje de la barra 1.000 l de Jugo de limón
Trapear cristalería 0.600 l Veneno
Preparar decoraciones 0.500 l Sour mix
Preparar escarchador
Preparar popotes para degustación PRÁCTICA NO.

FICHA TÉCNICA POUR TEST

Jugo de limón: Verificar acidez y ajustar con


agua, agregar jarabe natural Mano izquierda Mano Derecha
Veneno: 100 ml jugo maggi, 110 ml Salsa inglesa,
40 a 90 ml de salsa tabasco 1 oz
Sour Mix: Partes en volumen iguales de jugo de
limón y jarabe natural
1 ½ oz

2 oz
Cocteles largos clásicos

Cuba Libre Charro negro Desarmador Sex on the beach


Formado Formado Formado Formado
Vaso highball Vaso highball Vaso highball Vaso highball
Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades
Ron blanco 2 oz 60 ml Tequila blanco 2 oz 60 ml Vodka 2 oz 60 ml Vodka 1 ½ oz 45 ml
Jugo de limón ½ oz 15 ml Jugo de limón ½ oz 15 ml Jugo de naranja 3 oz 90 ml Licor de durazno ½ oz 15 ml
Refresco de cola 3 oz 90 ml Refresco de cola 3 oz 90 ml Hielo 3 pz Jugo de piña ½ oz 15 ml
Rodaja de limón 1 pz Rodaja de limón 1pz Decoración de 1pz Jugo de arándano 3 oz 90 ml
Hielo 3 pz Hielo 3pz Naranja Hielo 3 pz
Cereza 1pz

Uno de los cocteles


que socialmente se
permite consumir
antes del mediodía, Existen una gran
pudiendo consum- cantidad de vari-
irse durante el de- antes de esta
sayuno. receta.

Perro Salado Bloody Mary Vodka & tonic John Collins


Formado Formado Formado Formado
Vaso highball Vaso highball Vaso highball Vaso collins
Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades
Vodka 2 oz 60 ml Vodka 2 oz 60 ml Vodka 2 oz 60 ml Ginebra 1 ½ oz 45 ml
Jugo de toronja 3 oz 90 ml Jugo de limón ½ oz 15 ml Agua Quina 3 oz 90 ml Jugo de limón 1 oz 30 ml
Sal 2 g Jugo de tomate 3 oz 90 ml Twist de limón 1 oz 30 ml Jarabe natural ½ oz 15 ml
Azúcar 1g Jugo maggi 2 dash <2 ml Hielo 3 pz Agua mineral 3 oz 90 ml
Hielo 3pz Salsa Inglesa 2 dash <2 ml Hielo 3 pz
Salsa tabasco 1 dash <1 ml Rodaja de limón 1 pz
Sal 1 g
Pimienta 1 g
Decoración de Apio 1 pz
Hielo 3 pz Actualmente con-
ocido como Tom
Collins, fue creado
en Inglaterra, por
un mesero, John
Sustituyendo el Collins, elaborado
destilado base con Old Tom gin,
Escharchar el vaso Si sustituimos el se pueden hacer de ahí el cambio
con sal y azúcar, vodka por tequila distintos cocteles de nombre. Ac-
este coctel sin es- blanco el coctel se como el Gin & tualmente el John
carchar se llama le conoce como tonic, Ron & ton- Collins se prepa-
bloodhound. Bloody Maria. ic, etcétera. rará con Whisky.

Piña Colada Blue Hawaii


Formado Agitado y colado
Copa de agua/vaso alto
Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades
Ron blanco 1 ½ oz 45 ml Ron blanco ¾ oz 23 ml
Jugo de piña 3 oz 90 ml Ron de coco ¾ oz 23 ml
Crema de coco 2 oz 60 ml Jugo de piña 3 oz 90 ml
Leche evaporada 3 oz 90 ml Curacao Azul ¾ oz 23 ml
Hielo 3 pz Hielo 1 pz
Decoración de Piña 1 pz Decoración de piña 1 pz
Decoración de 1 pz y cereza
cereza

Es el coctel más
vendido del mundo,
la decoración y pre-
sentación de la copa
o el vaso es abierta.
Programa Educativo Gastronomía
Manual de prácticas Coctelería

REQUISICIÓN DE LA PRACTICA

Semestre: Tercero Grupo: Fecha de clase: Sesión 2


Horario: Materia: Coctelería Nombre del chef:
Nombre del jefe de grupo: NOTA: REQUISICIÓN POR SALÓN

ABARROTES VINOS Y LICORES FRUTAS Y VERDURAS


Descripción Qty. Unidad Descripción Qty. Unidad Descripción Qty. Unidad
Hielo 3.000 Bolsa Curacao Azul 0.135 l Limón 2.000 Kg
Palillos 60.000 pz Ginebra Oso Negro 0.270 l Piña 1.000 Pz
Popotes 150.000 pz Licor de durazno 0.100 l Naranja 1.000 Kg
Bactericida 0.100 l Ron blanco 0.760 l Apio 0.500 Kg
Toallas de papel absorbente 1.000 pz Ron de coco 0.135 l
Cereza marrasquino 0.100 Kg Tequila blanco 0.360 l
Jarabe Natural 0.100 l Vodka 1.710 l
Agua Mineral (lata 355 ml) 4.000 pz
Agua quina (lata 355 ml) 3.000 pz
Azúcar 0.200 Kg
Crema de coco 0.360 l
Jugo de arándano 1.000 l
Jugo de naranja 1.000 l
Jugo de piña 2.000 l
Jugo de tomate 1.000 l
Jugo de toronja 1.000 l
Jugo maggi 0.110 l
Salsa Inglesa 0.100 l
Salsa tabasco 0.090 l LÁCTEOS
Leche evaporada 0.540 l Descripción Qty. Unidad
Pimienta negra 0.020 Kg
Refresco de cola (lata 355 ml) 5.000 pz
Sal 0.200 Kg
Manual de prácticas Coctelería

IDENTIFICACIÓN

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Cocteles cortos clásicos

NO. DE LA PRÁTICA: 3

NO. DE SESIONES: 1

NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 10

INTRODUCCIÓN BIBLIOGRAFÍA

Los Cocteles cortos se sirven en copas de coctel • Bartending for Dummies 4º Ed. Foley, Ray. Edi-
y vasos cortos, la mayoría de los casos se ocu- torial Wiley Publishing, 2010
pa una coctelera o vaso mezclador para enfriarlo, • The Craft of the Cocktail. Degroff, Dale. Clack-
usualmente se sirven sin hielo en copas previa- son Potter Publishers. 2002
mente enfriadas. • Bartending Basics A Complete Beginner’s
Guide. Morell, Thomas. Pratzen Publishing, 2011
OBJETIVO GENERAL • Los Mejores Cócteles de Nueva York. Sally Ann
Berk. Editorial Könemann, 2005
El alumno identificara y preparara cocteles repre- • Recetario elaborado para la Lic. En Gastrono-
sentativos de la coctelería clásica. mia, UAEH
• Coctelería Fácil. Roberto de Lara. Editorial Se-
OBJETIVOS ESPECÍFICOS lector. 2003
• Manual de coctelería. Marcela Meyer, Ed. Posa-
El alumno identificara las distintas técnicas para da. 1992
elaborar cocteles
El alumno identificara los principales cortes y dec-
oraciones de cocteles

UTENSILIOS, EQUIPO Y CONSUMIBLES

Coctelera de 3 piezas (5) Picahielo (1) Copa coñaquera 2 oz


Jigger 1 ½ y 2 oz. (6) Bowl 0.5 lt (4) Copa globo
Bailarina (4) Licuadora (2) Copa margarita
Escarchador (1) Shot 1 oz Copa champagne
Dosificadores de tiro libre (8) Caballito 1,2 y 4 oz Copa martinera
Dispensador de jugos (8) Vaso chaser Copa vino tinto
Tabla para picar (1) Vaso para agua Copa flauta
Cuchillo chef (1) Vaso Collins Copa tongolele
Cuchillo mondador (1) Vaso Highball Desinfectante
Exprimidor (1) Vaso old fashioned Toallas de papel absorbente
Colador (1) Tarro de cerveza Popotes y palillos

MISE EN PLACE

3
Lavar y desinfectar frutas y verduras Preparar mezclas base de:
Realizar limpieza y montaje de la barra 0.500 l de Jugo de limón
Trapear cristalería 0.250 l Sour Mix
Preparar decoraciones
Preparar escarchador
Preparar popotes para degustación PRÁCTICA NO.

FICHA TÉCNICA POUR TEST

Mano izquierda Mano Derecha

1 oz

1 ½ oz

2 oz
Cocteles cortos clásicos

Alfonso XIII Ruso Blanco Ruso Negro Mojito

Formado Formado Formado Muddler


Vaso old fashioned Vaso old fashioned Vaso old fashioned Vaso old fashioned
Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades
Licor de Café 2 oz 60 ml Vodka 1 ½ oz 45 ml Vodka 2 oz 60 ml Ron blanco 2 oz 60 ml
Leche evaporada 1oz 30 ml Licor de café 1 oz 30 ml Licor de café 1 oz 30 ml Jugo de limón ½ oz 15 ml
Hielo 3 pz Leche Evaporada 1 oz 30 ml Hielo 3 pz Azúcar 1 tsp 5G
Agitador 1pz Hielo 3 pz Hojas de hierbabuena 6 pz
Agua mineral 2oz 60 ml
Hielo 3 pz

Mint Julep Margarita Daiquiri Medias de Seda


Formado Licuado Licuado Licuado
Vaso old fashioned Copa margarita Copa coctel Copa coctel
Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades
Bourbon 2 oz 60 ml Tequila blanco 1 ½ oz 45 ml Ron blanco 2 oz 60 ml Tequila blanco 2 oz 60 ml
Hojas de menta 6 pz Jugo de Limón ½ oz 15 ml Jugo de limón ½ oz 15 ml Crema de cacao 1 oz 30 ml
Jarabe natural ¼ oz 15 ml Licor de naranja ½ oz 15 ml Jarabe natural ½ oz 15 ml blanca
Hielo 3 pz Hielo 3 pz Decoración de 1 pz Leche evaporada 2oz 60 ml
Sal 1 g limón Granadina 1 D <1 ml
Jarabe natural ½ oz 15 ml Hielo 3pz Decoración de 1 pz
(opcional) canela
Hielo 3 oz

Existen variaciones
de este coctel prác-
ticamente con cada
Bebida tradicio- uno de los destila-
nal del Derby de dos base, solo se
Kentucky, puede sustituye el ingredi-
sustituirse le jarabe ente base el resto se
natural por media mantiene en las mis-
tsp de azúcar mas proporciones.

Whisky Sour Paris de Noche


Formado Formado
Vaso old fashioned Copa globo
Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades
Whisky 2 oz 60 ml Coñac 1 ½ oz 45 ml
Jugo de limón ½ oz 15 ml Refresco de cola 3 oz 90 ml
Jarabe natural ½ oz 15 ml Hielo 1 pz
Hielo 3 pz
Programa Educativo Gastronomía
Manual de prácticas Coctelería

REQUISICIÓN DE LA PRACTICA

Semestre: Tercero Grupo: Fecha de clase: Sesión 3


Horario: Materia: Coctelería Nombre del chef:
Nombre del jefe de grupo: NOTA: REQUISICIÓN POR SALÓN

ABARROTES VINOS Y LICORES FRUTAS Y VERDURAS


Descripción Qty. Unidad Descripción Qty. Unidad Descripción Qty. Unidad
Hielo 3.000 Bolsa Bourbon 0.360 l Limón 1.500 Kg
Palillos 60.000 pz Coñac 0.270 l Piña 1.000 Pz
Popotes 150.000 pz Crema de cacao blanca 0.180 l Naranja 1.000 Kg
Bactericida 0.100 l Licor de café 0.720 l
Toallas de papel absorbente 1.000 pz Licor de naranja 0.100 l
Jarabe Natural 0.350 l Ron blanco 0.720 l
Agua mineral (Lata 355 ml) 3.000 pz Tequila blanco 0.630 l
Agitador 20.000 pz Vodka 0.630 l
Azúcar 0.180 Kg Whisky 0.360 l
Canela en polvo 0.100 Kg
Granadina 0.180 l
Hierbabuena 1.000 manojo
Menta 1.000 manojo
Leche evaporada 0.720 l
Refresco de cola (lata 355 ml) 7.000 pz
Sal 0.200 Kg

LÁCTEOS
Descripción Qty. Unidad
Manual de prácticas Coctelería

IDENTIFICACIÓN

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Martini

NO. DE LA PRÁTICA: 4

NO. DE SESIONES: 1

NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 10

INTRODUCCIÓN BIBLIOGRAFÍA

El Martini seco es el coctel considerado como el rey de la • Bartending for Dummies 4º Ed. Foley, Ray. Edi-
coctelería moderna, la familia de los martinez / Manhattan torial Wiley Publishing, 2010
ha sido inmortalizada en distintas películas, y obras liter- • The Craft of the Cocktail. Degroff, Dale. Clack-
arias, entre ellas, las novelas de James Bond. Es el trago son Potter Publishers. 2002
más exclusivo que se puede preparar en un restaurante • Bartending Basics A Complete Begginer’s
Guide. Morell, Thomas. Pratzen Publishing, 2011
OBJETIVO GENERAL • Los Mejores Cócteles de Nueva York. Sally Ann
Berk. Editorial Könemann, 2005
El alumno identificara y preparara cocteles repre- • Recetario elaborado para la Lic. En Gastrono-
sentativos de la coctelería clásica mia, UAEH
• Coctelería Fácil. Roberto de Lara. Editorial Se-
OBJETIVOS ESPECÍFICOS lector. 2003
• Manual de coctelería. Marcela Meyer, Ed. Posa-
El alumno identificara las distintas técnicas para da. 1992
elaborar cocteles
El alumno identificara los principales cortes y dec-
oraciones de cocteles

UTENSILIOS, EQUIPO Y CONSUMIBLES

Coctelera de 3 piezas (5) Picahielo (1) Copa coñaquera 2 oz


Jigger 1 ½ y 2 oz. (6) Bowl 0.5 lt (4) Copa globo
Bailarina (4) Licuadora (2) Copa margarita
Escarchador (1) Shot 1 oz Copa champagne
Dosificadores de tiro libre (8) Caballito 1,2 y 4 oz Copa martinera
Dispensador de jugos (8) Vaso chaser Copa vino tinto
Tabla para picar (1) Vaso para agua Copa flauta
Cuchillo chef (1) Vaso Collins Copa tongolele
Cuchillo mondador (1) Vaso Highball Desinfectante
Exprimidor (1) Vaso old fashioned Toallas de papel absorbente
Colador (1) Tarro de cerveza Popotes y palillos

MISE EN PLACE

4
Lavar y desinfectar frutas y verduras Preparar mezclas base de
Realizar limpieza y montaje de la barra 0.250 l de Jugo de limón
Trapear cristalería
Preparar decoraciones
Preparar escarchador
Preparar popotes para degustación PRÁCTICA NO.

NOTA POUR TEST

Las decoraciones de los martinis como las aceitu- Mano izquierda Mano Derecha
nas y las cebollas se marinan en vodka o ginebra
para suavizar el sabor de la conserva 1 oz

1 ½ oz

2 oz
Martini

Martini Seco Martini Extra seco Martini Dulce Manhattan

Mezclar y colar Mezclar y colar Mezclar y colar Mezclar y colar


Copa martinera Copa martinera Copa martinera Copa martinera

Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades


Ginebra 3 oz 90 ml Ginebra 3 oz 90 ml Ginebra 3 oz 90 ml Whisky 3 oz 90 ml
Vermouth extra dry ½ oz 15 ml Vermouth extra dry ¼ oz 7.5 ml Vermouth rosso ½ oz 15 ml Vermouth rosso ½ oz 15 ml
Hielo 5 pz Hielo 5 pz Hielo 5 pz Angostura 1Dash <1ml
Aceituna verde sin 1pz Aceituna verde sin 1 pz Cereza 1pz Hielo 5 pz
hueso hueso Cereza 1pz

50 - 50 Martini Perfecto Cosmopolitan Gibson


Mezclar y colar Mezclar y colar Mezclar y colar Mezclar y colar
Copa martinera Copa martinera Copa martinera Copa martinera
Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades
Ginebra 1 ½ oz 45 ml Ginebra 3 oz 90 ml Vodka 2 oz 60 ml Ginebra 3 oz 90 ml
Vermouth extra dry 1 ½ oz 45 ml Vermouth bianco ¼ oz 7.5 ml Jugo de limón ¾ oz 23 ml Vermouth extra dry ½ oz 15 ml
Hielo 5 pz Vermouth rosso ¼ oz 7.5 ml Licor de naranja ½ oz 15 ml Cebolla de cambray 1 pz
Aceituna verde sin 1 pz Hielo 5 pz Jugo de arándano 1 oz 30 ml Hielo 5pz
hueso Aceituna Verde 1 pz Hielo 5 pz
Cereza 1pz

Martini sucio Vodkatini


Mezclar y colar Mezclar y colar
Copa martinera Copa martinera
Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades
Ginebra 2 ½ oz 75 ml Vodka 3 oz 90 ml
Jugo de aceituna 1 Splash Vermouth extra dry ½ oz 15 ml
Hielo 5 pz Aceituna verde sin 1 pz
Aceituna 1 pz hueso
Hielo 5 pz
Programa Educativo Gastronomía
Manual de prácticas Coctelería

REQUISICIÓN DE LA PRACTICA

Semestre: Tercero Grupo: Fecha de clase: Sesión 4


Horario: Materia: Coctelería Nombre del chef:
Nombre del jefe de grupo: NOTA: REQUISICIÓN POR SALÓN

ABARROTES VINOS Y LICORES FRUTAS Y VERDURAS


Descripción Qty. Unidad Descripción Qty. Unidad Descripción Qty. Unidad
Hielo 4.000 Bolsa Amargo de angostura 0.020 l Limón 1.500 Kg
Palillos 60.000 pz Ginebra Bombay 3.420 l
Popotes 150.000 pz Licor de naranja 0.100 l
Bactericida 0.100 l Vermouth Martini Bianco 0.050 l
Toallas de papel absorbente 1.000 pz Vermouth Martini Rosso 0.225 l
Cereza marrasquino 0.100 Kg Vermouth Martini Ext. Dry 0.585 l
Jarabe Natural 0.350 l Vodka Stolichnaya 0.900 l
Agua mineral (Lata 355 ml) 3.000 pz Whisky JW et. Roja 0.540 l
Aceituna verde sin hueso 0.250 Kg
Cebolla de cambray en conserva 0.090 Kg
Jugo de arándano 1.000 l

LÁCTEOS
Descripción Qty. Unidad
Manual de prácticas Coctelería

IDENTIFICACIÓN

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Primera evaluación parcial

NO. DE LA PRÁTICA: 5

NO. DE SESIONES: 1

NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 10

INTRODUCCIÓN BIBLIOGRAFÍA

El alumno demostrará lo aprendido de la primera • Bartending for Dummies 4º Ed. Foley, Ray. Edi-
parte del semestre preparando correctamente al- torial Wiley Publishing, 2010
gunos de los diferentes cocteles vistos. • The Craft of the Cocktail. Degroff, Dale. Clack-
son Potter Publishers. 2002
OBJETIVO GENERAL • Bartending Basics A Complete Begginer’s
Guide. Morell, Thomas. Pratzen Publishing, 2011
El alumno demostrara la cantidad y calidad de los • Los Mejores Cócteles de Nueva York. Sally Ann
conocimientos adquiridos. Berk. Editorial Könemann, 2005
• Recetario elaborado para la Lic. En Gastrono-
OBJETIVOS ESPECÍFICOS mia, UAEH
• Coctelería Fácil. Roberto de Lara. Editorial Se-
El alumno identificara sus aéreas de oportunidad lector. 2003
en su propio proceso de aprendizaje • Manual de coctelería. Marcela Meyer, Ed. Posa-
da. 1992

5
PRÁCTICA NO.
Programa Educativo Gastronomía
Manual de prácticas Coctelería

REQUISICIÓN DE LA PRACTICA

Semestre: Tercero Grupo: Fecha de clase: Sesión 5


Horario: Materia: Coctelería Nombre del chef:
Nombre del jefe de grupo: NOTA: REQUISICIÓN POR SALÓN

ABARROTES VINOS Y LICORES FRUTAS Y VERDURAS


Descripción Qty. Unidad Descripción Qty. Unidad Descripción Qty. Unidad
Aceituna verde sin hueso 0.050 kg Amargo de angostura 0.100 l Apio 0.250 kg
Agitador 20.000 pz Bourbon 0.250 l Naranja 1.000 kg
Agua Mineral (lata 355 ml) 6.000 pz Coñac 0.250 l Piña 1.000 pz
Agua quina (lata 355 ml) 2.000 pz Crema de cacao blanca 0.200 l Limón 3.000 kg
Azúcar 0.200 kg Curacao Azul 0.250 l Hierbabuena 0.500 manojo
Bactericida 0.150 l Ginebra Bombay 0.300 l Menta 0.500 manojo
Canela en polvo 0.020 kg Ginebra Oso Negro 0.200 l
Cebolla de cambray en conserva 0.060 kg Licor de café 0.150 l
Cereza marrasquino 0.100 kg Licor de durazno 0.150 l
Crema de coco 1.000 l Licor de naranja 0.200 l
Granadina 0.200 l Ron blanco 0.250 l
Hielo 3.000 bolsa Ron de coco 0.200 l
Jarabe Natural 0.400 l Tequila blanco 0.250 l
Jugo de arándano 1.000 l Vermouth Martini Bianco 0.150 l
Jugo de naranja 2.000 l Vermouth Martini Ext. Dry 0.150 l
Jugo de piña 2.000 l Vermouth Martini Rosso 0.150 l
Jugo de tomate 1.000 l Vodka 0.300 l
Jugo de toronja 1.000 l Vodka Stolichnaya 0.250 l
Jugo maggi 0.100 l Whisky Et. Roja JW 0.300 l LÁCTEOS
Leche evaporada 1.000 l Descripción Qty. Unidad
Palillos 20.000 pz
Pimienta negra 0.050 kg
Popotes 40.000 pz
Refresco de cola (lata 355 ml) 5.000 pz
Sal 0.200 kg
Salsa Inglesa 0.110 l
Salsa tabasco 0.090 l
Toallas de papel absorbente 1.000 rollo
Manual de prácticas Coctelería

IDENTIFICACIÓN

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Shots y espumosos

NO. DE LA PRÁTICA: 6

NO. DE SESIONES: 1

NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 10

INTRODUCCIÓN El alumno identificara los principales cortes y dec-


oraciones de cocteles
Los “shots”, tragos cortos que se sirven en vasos
de 1 o 2 oz. Son muy recurrentes como bebida BIBLIOGRAFÍA
de bienvenida en bares, así como personas que
gustan de los sabores fuertes, los cocteles prepa- • Bartending for Dummies 4º Ed. Foley, Ray. Edi-
rados con bebidas carbonatadas como cerveza o torial Wiley Publishing, 2010
vinos espumoso también son muy demandados • The Craft of the Cocktail. Degroff, Dale. Clack-
por los clientes en un bar. son Potter Publishers. 2002
• Bartending Basics A Complete Begginer’s
OBJETIVO GENERAL Guide. Morell, Thomas. Pratzen Publishing, 2011
• Los Mejores Cócteles de Nueva York. Sally Ann
El alumno identificara y preparara cocteles repre- Berk. Editorial Könemann, 2005
sentativos de la coctelería clásica • Recetario elaborado para la Lic. En Gastrono-
mia, UAEH
OBJETIVOS ESPECÍFICOS • Coctelería Fácil. Roberto de Lara. Editorial Se-
lector. 2003
El alumno identificara las distintas técnicas para • Manual de coctelería. Marcela Meyer, Ed. Posa-
elaborar cocteles da. 1992

UTENSILIOS, EQUIPO Y CONSUMIBLES

Coctelera de 3 piezas (5) Picahielo (1) Copa coñaquera 2 oz


Jigger 1 ½ y 2 oz. (6) Bowl 0.5 lt (4) Copa globo
Bailarina (4) Licuadora (2) Copa margarita
Escarchador (1) Shot 1 oz Copa champagne
Dosificadores de tiro libre (8) Caballito 1,2 y 4 oz Copa martinera
Dispensador de jugos (8) Vaso chaser Copa vino tinto
Tabla para picar (1) Vaso para agua Copa flauta
Cuchillo chef (1) Vaso Collins Copa tongolele
Cuchillo mondador (1) Vaso Highball Desinfectante
Exprimidor (1) Vaso old fashioned Toallas de papel absorbente
Colador (1) Tarro de cerveza Popotes y palillos

MISE EN PLACE

6
Lavar y desinfectar frutas y verduras Preparar mezclas base de
Realizar limpieza y montaje de la barra 1.600 l de Jugo de limón
Trapear cristalería 0.250 l de Veneno
Preparar decoraciones 0.500 l de Sangrita
Preparar escarchador
Preparar popotes para degustación PRÁCTICA NO.

FICHA TÉCNICA POUR TEST

Sangrita: 16 partes de jugo de tomate, 8 partes Mano izquierda Mano Derecha


de jugo de naranja, 3 partes de jugo de limón, sa-
zonar con veneno, sal y pimienta 1 oz

1 ½ oz

2 oz
Shots y espumosos

Astronauta Tequila Bandera Chelada Michelada


Formado Formado Formado Formado
Shot Caballito Tarro cervecero Tarro cervecero
Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades
Vodka 1 oz 30 ml Jugo de limón 2 oz 60 ml Cerveza clara 8 oz 240 ml Cerveza clara 8 oz 240 ml
Limón ½ pz 15 ml Tequila blanco 2 oz 60 ml Jugo de limón 2 oz 60 ml Jugo de limón 2 oz 60 ml
Azúcar 1 g Sangrita 2 oz 60 ml Sal 1 g Jugo maggi 2 dash <2 ml
Café de grano 1 g Hielo 1 pz Salsa Inglesa 2 dash <2 ml
molido Salsa tabasco 1 dash <1 ml
Sal 1g
Hielo 1pz

Escarchar medio Servir cada uno


limón, la mitad con de los ingredientes
azúcar, la otra mitad en caballitos, pre-
con café de grano, sentados en orden
servir el vodka en de colores, verde,
un shot. blanco y rojo.

Cubana ABC Orgasmo Mimosa


Formado En capas En capas Formado
Tarro cervecero Copa coñaquera Caballito Copa flauta
Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades
Cerveza oscura 5 oz 150 ml Amaretto 1 oz 30 ml Licor de café 1 oz 30 ml Champagne 3 oz 90 ml
Jugo de limón 2 oz 60 ml Bailey ‘s 1 oz 30 ml Amaretto 1 oz 30 ml Jugo de naranja 3 oz 90 ml
Jugo maggi 2 dash <2 ml Coñac 1 oz 30 ml Bailey ‘s 1 oz 30 ml
Salsa Inglesa 2 dash <2 ml Vodka 1 oz 30 ml
Salsa tabasco 1 dash <1 ml
Jugo de tomate y 2 oz 60 ml
almeja
Sal 1g
Hielo 1pz

Ron con goma Cucaracha


Formado Flameado
Copa coñaquera Copa coñaquera
Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades
Ron blanco 1 ½ oz 45 ml Tequila blanco 1 ½ oz 45 ml
Jugo de limón ½ oz 15 ml Licor de café 1 oz 30 ml
Jarabe natural ½ oz 15 ml

Este coctél se sirve


caliente, primero
calentar el jugo de
limón con el jarabe
natural a tempera-
tura de te, agregar
el ron blanco
Programa Educativo Gastronomía
Manual de prácticas Coctelería

REQUISICIÓN DE LA PRACTICA

Semestre: Tercero Grupo: Fecha de clase: Sesión 6


Horario: Materia: Coctelería Nombre del chef:
Nombre del jefe de grupo: NOTA: REQUISICIÓN POR SALÓN

ABARROTES VINOS Y LICORES FRUTAS Y VERDURAS


Descripción Qty. Unidad Descripción Qty. Unidad Descripción Qty. Unidad
Hielo 3.000 Bolsa Vodka 0.360 l Limón 3.000 Kg
Palillos 60.000 pz Amaretto Disaronno 0.360 l
Popotes 150.000 pz Bailey ‘s 0.360 l
Bactericida 0.100 l Cerveza clara (producción) 2.880 l
Toallas de papel absorbente 1.000 pz Cerveza oscura (producción) 0.900 l
Jarabe Natural 0.200 l Champagne 0.700 l
Agua mineral (Lata 355 ml) 3.000 pz Coñac 0.180 l
Azúcar 0.180 kg Licor de café Kalhua 0.360 l
Café de grano molido 0.020 kg Ron blanco 0.270 l
Jugo de naranja 2.000 l Tequila blanco 0.360 l
Jugo de tomate y almeja (Clamato) 1.000 l
Jugo Maggi 0.100 l
Salsa Inglesa 0.110 l
Salsa Tabasco 0.090 l
Jugo de tomate 1.000 l
Sal 0.250 kg

LÁCTEOS
Descripción Qty. Unidad
Manual de prácticas Coctelería

IDENTIFICACIÓN

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Cocteles largos contemporáneos

NO. DE LA PRÁTICA: 7

NO. DE SESIONES: 1

NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 10

INTRODUCCIÓN BIBLIOGRAFÍA

Las tendencias en el consumo de bebidas deriva- • Bartending for Dummies 4º Ed. Foley, Ray. Edi-
do de nuevos productos o de nuevas marcas ob- torial Wiley Publishing, 2010
liga al desarrollo de nuevos cocteles, algunos de • The Craft of the Cocktail. Degroff, Dale. Clack-
ellos parece que llegaron para quedarse. son Potter Publishers. 2002
• Bartending Basics A Complete Begginer’s
OBJETIVO GENERAL Guide. Morell, Thomas. Pratzen Publishing, 2011
• Los Mejores Cócteles de Nueva York. Sally Ann
El alumno identificara y preparara cocteles repre- Berk. Editorial Könemann, 2005
sentativos de la coctelería contemporánea • Recetario elaborado para la Lic. En Gastrono-
mia, UAEH
OBJETIVOS ESPECÍFICOS • Coctelería Fácil. Roberto de Lara. Editorial Se-
lector. 2003
El alumno identificara las distintas técnicas para • Manual de coctelería. Marcela Meyer, Ed. Posa-
elaborar cocteles da. 1992
El alumno identificara los principales cortes y dec-
oraciones de cocteles

UTENSILIOS, EQUIPO Y CONSUMIBLES

Coctelera de 3 piezas (5) Picahielo (1) Copa coñaquera 2 oz


Jigger 1 ½ y 2 oz. (6) Bowl 0.5 lt (4) Copa globo
Bailarina (4) Licuadora (2) Copa margarita
Escarchador (1) Shot 1 oz Copa champagne
Dosificadores de tiro libre (8) Caballito 1,2 y 4 oz Copa martinera
Dispensador de jugos (8) Vaso chaser Copa vino tinto
Tabla para picar (1) Vaso para agua Copa flauta
Cuchillo chef (1) Vaso Collins Copa tongolele
Cuchillo mondador (1) Vaso Highball Desinfectante
Exprimidor (1) Vaso old fashioned Toallas de papel absorbente
Colador (1) Tarro de cerveza Popotes y palillos

MISE EN PLACE

7
Lavar y desinfectar frutas y verduras Preparar mezclas base de:
Realizar limpieza y montaje de la barra 2.000 l de Jugo de limón
Trapear cristalería
Preparar decoraciones
Preparar escarchador
Preparar popotes para degustación PRÁCTICA NO.

POUR TEST

Mano izquierda Mano Derecha

1 oz

1 ½ oz

2 oz
Cocteles largos contemporáneos

Long island iced tea Amaretto Spritzer Mai tai Sangría


Formado Formado Agitar y colar En capas
Vaso highball o tumbler Vaso highball o tumbler Vaso highball o tumbler Vaso highball
Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades
Ron blanco ½ oz 7.5 ml Amaretto 3 oz 90 ml Ron blanco 1 ¼ oz 23 ml Vodka 1 ½ oz 45 ml
Tequila blanco ½ oz 7.5 ml Refresco lima limón 3 oz 90 ml Ron oscuro ¾ oz 7.5 ml Jugo de limón ½ oz 15 ml
Vodka ½ oz 7.5 ml Hielo 3 pz Licor de naranja ½ oz 15 ml Jarabe natural ½ oz 15 ml
Ginebra ½ oz 7.5 ml Cereza 1 pz Jarabe de almendra ½ oz 15 ml Agua mineral 2 oz 60 ml
Licor de naranja ½ oz 7.5 ml Jugo de limón ¼ oz 15 ml Vino tinto 2 oz 60 ml
Jugo de limón ½ oz 15 ml Hielo 3 pz Hielo 3 pz
Refresco de cola 3 oz 90 ml Decoración de 1 pz Rodaja de limón 1 pz
Hielo 3 pz naranja
Twist de limón 1pz Cereza 1 pz

Luces de la habana Bahama mama Perico Poseidón


Capa flotante Agitar y colar Formado Formado
Vaso highball Vaso highball tumbler o tongolele Vaso highball Vaso highball
Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades
Ron de coco 1 ½ oz 45 ml Ron blanco 1 ½ oz 45 ml Ginebra 1 ½ oz 45 ml Vodka ¼ oz 7.5 ml
Licor de melón ¾ oz 23 ml Ron añejo 1 ½ oz 45 ml Licor de melón ¾ oz 23 ml Tequila blanco ¼ oz 7.5 ml
Jugo de piña 1 ½ oz 45 ml Ron reposado 1 ½ oz 45 ml Jugo de limón 1 oz 30 ml Ron blanco ¼ oz 7.5 ml
Jugo de naranja 1 ½ oz 45 ml Jugo de limón 1 oz 30 ml Jugo de naranja 1 ½ oz 45 ml Ginebra ¼ oz 7.5 ml
Hielo 3 pz Jarabe natural 1 oz 30 ml Refresco lima limón 2 oz 60 ml Agua mineral 1 dash <1 ml
Decoración de 1 pz Jugo de piña 2 oz 60 ml Hielo 3 pz Jugo de limón 1 dash <1 ml
naranja Jugo de naranja 2 ½ oz 75 ml Decoración de 1 pz Curacao azul 1 dash <1 ml
Granadina 1 dash pepino Refresco de lima 3 oz 90 ml
Hielo 8 pz Decoración de 1 pz limón
Cereza 1 pz naranja Hielo 3 pz
Decoración de 1pz Decoración de 1 pz
naranja limón o naranja

Bay breeze Harvey Wallbanger


Formado Capa Flotante
Vaso highball Vaso highball, tumbler o plisner
Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades
Vodka 1 ½ oz 45 ml Vodka 2 oz 60 ml
Jugo de piña 3 oz 90 ml Galliano ½ oz 15 ml
Jugo de arándano 1 oz 30 ml Jugo de naranja 4 oz 120 ml
Hielo 4 pz Hielo 4 pz
Decoración de piña 1 pz

Programa Educativo Gastronomía
Manual de prácticas Coctelería

REQUISICIÓN DE LA PRACTICA

Semestre: Tercero Grupo: Fecha de clase: Sesión 7


Horario: Materia: Coctelería Nombre del chef:
Nombre del jefe de grupo: NOTA: REQUISICIÓN POR SALÓN

ABARROTES VINOS Y LICORES FRUTAS Y VERDURAS


Descripción Qty. Unidad Descripción Qty. Unidad Descripción Qty. Unidad
Hielo 3.000 Bolsa Amaretto Disaronno 2.100 l Limón 2.000 kg
Palillos 60.000 pz Amargo de angostura 0.030 l Piña 1.000 pz
Popotes 150.000 pz Curacao azul 0.360 l Naranja 1.000 kg
Bactericida 0.100 l Galliano 0.360 l Pepino 0.300 kg
Toallas de papel absorbente 1.000 pz Ginebra 1.600 l
Cereza marrasquino 0.150 kg Licor de melón midori 1.000 l
Jarabe Natural 1.000 l Licor de naranja 0.720 l
Agua mineral (Lata 355 ml) 5.000 pz Ron añejo 1.100 l
Jarabe de almendra 0.360 l Ron blanco 2.500 l
Jugo de arándano 1.000 l Ron de coco Malibu 0.600 l
Jugo de piña 5.000 l Ron reposado 1.600 l
Jugo de naranja 7.000 l Tequila blanco 0.600 l
Refresco de cola 4.000 pz Vino tinto 0.750 l
Refresco de lima limón 8.000 pz Vodka 4.100 l
Granadina 0.100 l

LÁCTEOS
Descripción Qty. Unidad
Manual de prácticas Coctelería

IDENTIFICACIÓN

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Cocteles cortos contemporáneos

NO. DE LA PRÁTICA: 8

NO. DE SESIONES: 1

NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 10

INTRODUCCIÓN BIBLIOGRAFÍA

Las tendencias en el consumo de bebidas deriva- • Bartending for Dummies 4º Ed. Foley, Ray. Edi-
do de nuevos productos o de nuevas marcas ob- torial Wiley Publishing, 2010
liga al desarrollo de nuevos cocteles, algunos de • The Craft of the Cocktail. Degroff, Dale. Clack-
ellos parece que llegaron para quedarse. son Potter Publishers. 2002
• Bartending Basics A Complete Begginer’s
OBJETIVO GENERAL Guide. Morell, Thomas. Pratzen Publishing, 2011
• Los Mejores Cócteles de Nueva York. Sally Ann
El alumno identificara y preparara cocteles rep- Berk. Editorial Könemann, 2005
resentativos de la coctelería contemporánea. • Recetario elaborado para la Lic. En Gastrono-
mia, UAEH
OBJETIVOS ESPECÍFICOS • Coctelería Fácil. Roberto de Lara. Editorial Se-
lector. 2003
El alumno identificara las distintas técnicas para • Manual de coctelería. Marcela Meyer, Ed. Posa-
elaborar cocteles da. 1992
El alumno identificara los principales cortes y dec-
oraciones de cocteles

UTENSILIOS, EQUIPO Y CONSUMIBLES

Coctelera de 3 piezas (5) Picahielo (1) Copa coñaquera 2 oz


Jigger 1 ½ y 2 oz. (6) Bowl 0.5 lt (4) Copa globo
Bailarina (4) Licuadora (2) Copa margarita
Escarchador (1) Shot 1 oz Copa champagne
Dosificadores de tiro libre (8) Caballito 1,2 y 4 oz Copa martinera
Dispensador de jugos (8) Vaso chaser Copa vino tinto
Tabla para picar (1) Vaso para agua Copa flauta
Cuchillo chef (1) Vaso Collins Copa tongolele
Cuchillo mondador (1) Vaso Highball Desinfectante
Exprimidor (1) Vaso old fashioned Toallas de papel absorbente
Colador (1) Tarro de cerveza Popotes y palillos

MISE EN PLACE

8
Lavar y desinfectar frutas y verduras Preparar mezclas base de
Realizar limpieza y montaje de la barra 1.000 l de jugo de limón
Trapear cristalería
Preparar decoraciones
Preparar escarchador
Preparar popotes para degustación PRÁCTICA NO.

POUR TEST

Mano izquierda Mano Derecha

1 oz

1 ½ oz

2 oz
Cocteles cortos contemporáneos

Cosmo Rudo Green Fairy Saketini Pantera rosa


Mezclar y colar Formado Mezclar y colar Mezclar y colar
Copa martinera Vaso para ajenjo Copa martinera Copa coctel
Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades
Tequila blanco 1 ½ oz 45 ml Ajenjo 1 ½ oz 45 ml Ginebra 3 oz 90 ml Ron blanco 1 ¼ oz 45 ml
Jugo de limón ½ oz 15 ml Agua 4 oz 120 ml Sake ¾ oz 23 ml Jugo de limón ¾ oz 23 ml
Triple sec ½ oz 15 ml Hielo 10 pz Hielo 3 pz Leche evaporada ¾ oz 23 ml
Jugo de arándano 1 oz 30 ml Terrón de azúcar 1pz Granadina ½ oz 15 ml
Jarabe natural ½ oz 15 ml Hielo 3pz
(opcional)
Hielo 3 pz
Decoración de 1 pz
limón

Sea breeze Mind eraser Romance Caipirinha


Formado Mezclar y colar Mezclar y colar Muddler
Vaso old fashioned o highball Shot Copa martinera Vaso oldfashioned
Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades
Vodka 1 ½ oz 45 ml Vodka 1 oz 30 ml Vodka 1 ½ oz 45 ml Cachaca 2 oz 60 ml
Jugo de arándano 4 oz 120 ml Licor de café 1 oz 30 ml Jugo de arándano 2 ½ oz 75 ml Azúcar 2 tsp
Jugo de uva 1 oz 30 ml Agua quina 1 Splash Licor de durazno 1 dash <1 ml Limón 1 pz
Hielo 3 pz Hielo 3 pz Jugo de limón 1 dash <1 ml Hielo 4 oz 120 ml
Hielo 4 pz Decoración de 1 oz 30 ml
Cereza 1pz limón

Daiquiri de fresa Grasshopper


Licuado Agitar y colar
Copa coctel Copa martinera
Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades
Ron blanco 1 ½ oz 45 ml Crema de cacao 1 ½ oz 45 ml
Jugo de limón ¼ oz 7.5 ml blanco
Jarabe natural ¼ oz 7.5 ml Crema de menta 1 ½ oz 45 ml
Licor de fresa 1 oz 30 ml verde
Fresa congelada 1 oz 30 g Leche evaporada 1 ½ oz 45 ml
Miel 1 oz 30 ml Hielo 3 pz
Leche evaporada ½ oz 15 ml
Hielo 3 pz
Programa Educativo Gastronomía
Manual de prácticas Coctelería

REQUISICIÓN DE LA PRACTICA

Semestre: Tercero Grupo: Fecha de clase: Sesión 8


Horario: Materia: Coctelería Nombre del chef:
Nombre del jefe de grupo: NOTA: REQUISICIÓN POR SALÓN

ABARROTES VINOS Y LICORES FRUTAS Y VERDURAS


Descripción Qty. Unidad Descripción Qty. Unidad Descripción Qty. Unidad
Hielo 3.000 Bolsa Tequila blanco 0.600 l Limón 2.000 kg
Palillos 60.000 pz Triple sec 0.120 l
Popotes 150.000 pz Ajenjo 0.540 l
Bactericida 0.100 l Ginebra 1.100 l
Toallas de papel absorbente 1.000 pz Sake 0.300 l
Cereza marrasquino 0.250 kg Ron blanco 0.990 l
Jarabe Natural 0.250 l Vodka 1.500 l
Agua mineral (Lata 355 ml) 4.000 pz Licor de café Kalhua 0.360 l
Jugo de arándano 3.000 l Licor de durazno 0.300 l
Agua 1.500 l Cachaca 0.750 l
Terrón de azúcar 6.000 pz Licor de fresa 0.400 l
Leche evaporada 1.000 l Crema de cacao blanca 0.600 l
Granadina 0.200 l Crema de menta verde 0.600 l
Jugo de uva 1.000 l
Agua quina (Lata 355 ml) 2.000 pz
Azúcar 0.100 kg
Fresas congeladas 0.360 kg
Miel de abeja 0.360 kg
LÁCTEOS
Descripción Qty. Unidad
Manual de prácticas Coctelería

IDENTIFICACIÓN

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Cocteles mexicanos

NO. DE LA PRÁTICA: 9

NO. DE SESIONES: 1

NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 10

INTRODUCCIÓN BIBLIOGRAFÍA

Bebidas características de la tradición mexicana, • Bartending for Dummies 4º Ed. Foley, Ray. Edi-
que están retomando presencia en el mercado. torial Wiley Publishing, 2010
• The Craft of the Cocktail. Degroff, Dale. Clack-
OBJETIVO GENERAL son Potter Publishers. 2002
• Bartending Basics A Complete Begginer’s
El alumno identificara y preparara cocteles repre- Guide. Morell, Thomas. Pratzen Publishing, 2011
sentativos de la coctelería mexicana. • Los Mejores Cócteles de Nueva York. Sally Ann
Berk. Editorial Könemann, 2005
OBJETIVOS ESPECÍFICOS • Recetario elaborado para la Lic. En Gastrono-
mia, UAEH
El alumno identificara las distintas técnicas para • Coctelería Fácil. Roberto de Lara. Editorial Se-
elaborar cocteles lector. 2003
El alumno identificara los principales cortes y dec- • Manual de coctelería. Marcela Meyer, Ed. Posa-
oraciones de cocteles da. 1992

UTENSILIOS, EQUIPO Y CONSUMIBLES

Coctelera de 3 piezas (5) Picahielo (1) Copa coñaquera 2 oz


Jigger 1 ½ y 2 oz. (6) Bowl 0.5 lt (4) Copa globo
Bailarina (4) Licuadora (2) Copa margarita
Escarchador (1) Shot 1 oz Copa champagne
Dosificadores de tiro libre (8) Caballito 1,2 y 4 oz Copa martinera
Dispensador de jugos (8) Vaso chaser Copa vino tinto
Tabla para picar (1) Vaso para agua Copa flauta
Cuchillo chef (1) Vaso Collins Copa tongolele
Cuchillo mondador (1) Vaso Highball Desinfectante
Exprimidor (1) Vaso old fashioned Toallas de papel absorbente
Colador (1) Tarro de cerveza Popotes y palillos

MISE EN PLACE

9
Lavar y desinfectar frutas y verduras Preparar mezclas base de:
Realizar limpieza y montaje de la barra 0.600 l de jugo de limón
Trapear cristalería 1.000 l de sangrita
Preparar decoraciones 0.250 l de veneno
Preparar escarchador
Preparar popotes para degustación PRÁCTICA NO.

POUR TEST

Mano izquierda Mano Derecha

1 oz

1 ½ oz

2 oz
Cocteles mexicanos

Tequila sunrise Vampiro Piedra Paloma


Formado Formado Formado Formado
Vaso highball Vaso old fashioned Copa coñaquera Vaso highball
Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades
Tequila blanco 1 ½ oz 45 ml Tequila blanco 1 ½ oz 45 ml Tequila blanco ¾ oz 23 ml Tequila blanco 2 oz 60 ml
Jugo de naranja 3 oz 90 ml Jugo de naranja ½ oz 15 ml Anis ¾ oz 23 ml Jugo de limón ½ oz 15 ml
Granadina ½ oz 15 ml Jugo de limón ½ oz 15 ml Fernet ¾ oz 23 ml Refresco de toronja 3 oz 90 ml
Creme de casis ½ oz 15 ml Sangrita 4 oz 120 ml Hielo 3 pz
Hielo 3 pz Refresco de toronja 1 oz 30 ml Sal 1 g
Decoración de 1 pz (opcional)
naranja Chile piquín 1 g
Sal 1 g
Hielo 3 pz

Petróleo Cielo Rojo Acapulco breeze Submarino


Formado Mezclar y colar Formado Formado
Caballito Vaso highball Vaso Highball Tarro cervecero
Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades
Tequila blanco 1 oz 30 ml Tequila blanco 2 oz 60 ml Tequila blanco 2 oz 60 ml Cerveza clara 8 oz 240 ml
Veneno 1 oz 30 ml Granadina 1 oz 30 ml Jugo de piña 4 oz 120 ml Tequila blanco 1 oz 30 ml
Jugo de limón ½ oz 15 ml Refresco lima-limón 1 oz 30 ml
Refresco de toronja 2 oz 60 ml Decoración de piña 1 pz
Agua mineral 2 oz 60 ml Hielo 3 pz
Hielo 10 pz
Chile piquín 1g

Matador Donaji
Formado Mezclar y colar
Vaso highball Copa tongolele
Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades
Tequila blanco 2 oz 60 ml Mezcal 3 oz 90 ml
Ron blanco ½ oz 15 ml Jugo de naranja 6 oz 180 ml
Vodka ½ oz 15 ml Jugo de limón 1 oz 30 ml
Jugo de limón ¼ oz 7.5 ml Granadina ½ oz 15 ml
Jarabe natural ½ oz 15 ml Sal de gusano 1 g
Refresco de toronja 3 oz 90 ml Hielo 10 pz
Hielo 3 pz

Escarchar la copa
con sal de gusano,
mezclar en la coctel-
era el mezcal, jugo
de naranja, limón y
mezclar, servir en
la copa, agregar la
granadina.
Programa Educativo Gastronomía
Manual de prácticas Coctelería

REQUISICIÓN DE LA PRACTICA

Semestre: Tercero Grupo: Fecha de clase: Sesión 9


Horario: Materia: Coctelería Nombre del chef:
Nombre del jefe de grupo: NOTA: REQUISICIÓN POR SALÓN

ABARROTES VINOS Y LICORES FRUTAS Y VERDURAS


Descripción Qty. Unidad Descripción Qty. Unidad Descripción Qty. Unidad
Hielo 3.000 Bolsa Anís dulce 0.200 l Limón 2.500 kg
Palillos 60.000 pz Cerveza clara 1.440 l Piña 1.000 pz
Popotes 150.000 pz Creme de casis 0.200 l Naranja 2.000 kg
Bactericida 0.100 l Fernet 0.135 l
Toallas de papel absorbente 1.000 pz Mezcal 0.600 l
Cereza marrasquino 0.250 kg Ron blanco 0.100 l
Jarabe Natural 0.500 l Tequila blanco 1.900 l
Agua mineral (Lata 355 ml) 4.000 pz Vodka 0.100 l
Chile piquín 0.100 kg
Granadina 0.400 l
Jugo de naranja 3.000 l
Jugo de piña 1.000 l
Refresco de toronja (Lata 355 ml) 6.000 pz
Refresco lima limón (Lata 355 ml) 4.000 pz
Sal 0.150 kg
Sal de gusano 0.150 kg
Jugo de tomate 1.000 l
Jugo maggi 0.100 l
Salsa Inglesa 0.110 l LÁCTEOS
Salsa tabasco 0.090 l Descripción Qty. Unidad
Manual de prácticas Coctelería

IDENTIFICACIÓN

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Coctelería regional

NO. DE LA PRÁTICA: 10

NO. DE SESIONES: 1

NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 10

INTRODUCCIÓN BIBLIOGRAFÍA

La coctelería regional pretende rescatar y difundir • Arteaga, M & Santoscoy, I. (2011). Las cantinas
las tradiciones de las bebidas servidas dentro de pachuqueñas, dilema popular o tradición legend-
las cantinas más representativas de la comarca aria. Tesis de licenciatura. Centro Universitario Si-
minera. glo XXI. Pachuca, Hgo.

OBJETIVO GENERAL
El alumno identificara y preparara cocteles repre-
sentativos de la coctelería regional.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

El alumno identificara y preparara cocteles repre-


sentativos de la coctelería de la zona de la co-
marca minera

UTENSILIOS, EQUIPO Y CONSUMIBLES

Coctelera de 3 piezas (5) Picahielo (1) Desinfectante


Jigger 1 ½ y 2 oz. (6) Bowl 0.5 lt (4) Toallas de papel absorbente
Bailarina (4) Licuadora (2) Popotes y palillos
Escarchador (1) Shot 1 oz Olla de 8 litros (2)
Dosificadores de tiro libre (8) Caballito 1,2 y 4 oz Jarra de vidrio (2)
Dispensador de jugos (8) Vaso chaser Jarritos de barro
Tabla para picar (1) Vaso para agua
Cuchillo chef (1) Vaso Collins
Cuchillo mondador (1) Vaso Highball
Exprimidor (1) Vaso old fashioned
Colador (1) Tarro de cerveza

MISE EN PLACE

10
Lavar y desinfectar frutas y verduras
Realizar limpieza y montaje de la barra
Trapear cristalería
Preparar decoraciones
Preparar escarchador
Preparar popotes para degustación PRÁCTICA NO.

POUR TEST

Mano izquierda Mano Derecha

1 oz

1 ½ oz

2 oz
Cocteles mexicanos

Chablea Calichal Curado de nuez Curado de guayaba


Formado Formado Formado Formado
Vaso alto Vaso alto
Ingredientes Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades
Pulque Cantidades Pulque 800 ml Pulque blanco 5l Pulque blanco 5l
Cerveza 21 oz 650 ml Refresco de grosella 200 ml Nuez pelada 500 g Guayaba 500 g
11 oz 350 ml Leche condensada 100 g Plátano tabasco 750 g
Azúcar 240 g
Leche condensada 100 g

Colocar el pulque en Colocar el pulque en Licuar la nuez con un Licue las guayabas
una jarra de vidrio, rel- una jarra de vidrio, litro de pulque, agre- y los plátanos sin
lenar con la cerveza, rellenar con el refres- gar al pulque restan- cascara con un li-
servir en un vaso alto. co, servir en un vaso te junto con la leche, tro de pulque, colar
alto. mover lentamente y con manta de cielo y
Rendimiento dejar fermentar por lo añadir al resto del pul-
4 comensales Rendimiento menos dos horas que con el resto de los
4 comensales ingredientes, mover
lentamente, dejar fer-
mentar por lo menos
dos horas

Tepache Tachuela Desempance Levanta muertos


Formado Formado Formado Formado
Caballito Caballito Old fashion
Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades
Piña 1 pz Vermouth dulce 1 ½ oz 45 ml Tequila añejo 1 oz 30 ml Fernet ¼ oz 7.5 ml
Piloncillo 250 g Brandy 1 oz 30 ml Anis dulce 1 oz 30 ml Campari ¼ oz 7.5 ml
Clavo de olor 1g Twist de limón 1 pz Tequila blanco ¼ oz 7.5 ml
Agua 1l Galleta maria 1 pz Vodka ¼ oz 7.5 ml
Ron blanco ¼ oz 7.5 ml
Brandy ¼ oz 7.5 ml
Anis dulce ¼ oz 7.5 ml
Ginebra ¼ oz 7.5 ml
Cortar la cascara de Refresco lima limón ¼ oz 7.5 ml
la piña, poner en agua
todos los ingredien-
tes, cubrir con una
manta de cielo y dejar
en un lugar cálido a
fermentar

Cantarito Copa de nada


Formado Formado
Cantarito Copa coctel
Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades
Sal 1 tsp Ron blanco ¼ oz 7.5 ml
Limón 2 oz 60 ml Ron añejo ¼ oz 7.5 ml
Naranja 2 oz 60 ml Vodka ¼ oz 7.5 ml
Toronja 2 oz 60 ml Ginebra ¼ oz 7.5 ml
Tequila Añejo 2.5 oz 75 ml Tequila añejo ¼ oz 7.5 ml
Refresco de toronja 2 oz 60 ml Brandy ¼ oz 7.5 ml
Hielo 5 pz Jarabe natural ½oz 15 ml
Decoración de Granadina ½ oz 15 ml
limón Jugo de limón 1 oz 30 ml
Decoración de Jugo de naranja 1 oz 30 ml
naranja Jugo de uva 1 oz 30 ml
Licor de menta 1 oz 30 ml
verde
Poner el hielo, la sal e
incorporar los jugos,
agregar el tequila y
hacer top de refresco
de toronja, decorar
con cuartos de limón
y naranja.
Programa Educativo Gastronomía
Manual de prácticas Coctelería
REQUISICIÓN DE LA PRACTICA

Semestre: Tercero Grupo: Fecha de clase: Sesión 10


Horario: Materia: Coctelería Nombre del chef:
Nombre del jefe de grupo: NOTA: REQUISICIÓN POR SALÓN

Abarrotes Vinos y Licores Frutas y Verduras


Descripción Qty. Unidad Descripción Qty. Unidad Descripción Qty. Unidad
Hielo 3.000 Bolsa Anis dulce 0.200 l Guayaba 0.500 kg
Palillos 60.000 pz Brandy 0.225 l Jugo de naranja 1.000 kg
Popotes 150.000 pz Campari 0.050 l Limón 2.000 kg
Bactericida 0.100 l Fernet 0.050 l Naranja 0.300 l
Toallas de papel absorbente 1.000 pz Ginebra 0.075 l Piña 3.000 pz
Agua 2.000 l Jose Cuervo Tradicional 0.600 l Plátano tabasco 0.750 kg
Azúcar 0.240 kg Licor de menta verde 0.150 l Toronja 0.500 kg
Clavo de olor 0.002 kg Pulque blanco 15.000 l
Galleta maria 5.000 pz Ron añejo 0.050 l
Granadina 0.075 l Ron blanco 0.075 l
Jarabe natural 0.075 l Tequila blanco 0.100 l
Jugo de uva 0.150 l Vermouth dulce 0.225 l
Leche condensada 0.200 kg Vodka 0.075 l
Nuez pelada 0.500 kg Anis dulce 0.200 l
Piloncillo 0.500 kg
Refresco de grosella 0.600 l
Refresco de toronja 0.300 l
Refresco lima limón (lata 355 ml) 0.038 l
Sal 0.200 kg Lácteos
Descripción Qty. Unidad
Manual de prácticas Coctelería

IDENTIFICACIÓN

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Segunda Evaluación práctica

NO. DE LA PRÁTICA: 11

NO. DE SESIONES: 1

NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 10

INTRODUCCIÓN BIBLIOGRAFÍA

El alumno demostrará las habilidades y cono- • Bartending for Dummies 4º Ed. Foley, Ray. Edi-
cimientos adquiridos en el periodo. torial Wiley Publishing, 2010
• The Craft of the Cocktail. Degroff, Dale. Clack-
OBJETIVO GENERAL son Potter Publishers. 2002
• Bartending Basics A Complete Begginer’s
El alumno demostrara la cantidad y calidad de los Guide. Morell, Thomas. Pratzen Publishing, 2011
conocimientos adquiridos. • Los Mejores Cócteles de Nueva York. Sally Ann
Berk. Editorial Könemann, 2005
OBJETIVOS ESPECÍFICOS • Recetario elaborado para la Lic. En Gastrono-
mia, UAEH
El alumno identificara sus aéreas de oportunidad • Coctelería Fácil. Roberto de Lara. Editorial Se-
en su propio proceso de aprendizaje lector. 2003
• Manual de coctelería. Marcela Meyer, Ed. Posa-
da. 1992

11
PRÁCTICA NO.
Programa Educativo Gastronomía
Manual de prácticas Coctelería
REQUISICIÓN DE LA PRACTICA

Semestre: Tercero Grupo: Fecha de clase: Sesión 11


Horario: Materia: Coctelería Nombre del chef:
Nombre del jefe de grupo: NOTA: REQUISICIÓN POR SALÓN

Abarrotes Vinos y Licores Vinos y Licores


Descripción Qty. Unidad Descripción Qty. Unidad Descripción Qty. Unidad
Agua 0.600 l Ajenjo 0.100 l Limón 3.000 kg
Agua mineral 4.000 pz Amaretto Disaronno 0.250 l Naranja 1.000 kg
Agua quina 2.000 pz Amargo de angostura 0.030 l Pepino 0.250 kg
Azúcar 0.200 kg Anís dulce 0.150 l Piña 1.000 pz
Bactericida 0.150 l Bailey ‘s 0.150 l
Café de grano molido 0.150 kg Cachaca 0.100 l
Cereza marrasquino 0.150 kg Champagne 0.750 l
Chile piquín 0.100 kg Coñac 0.300 l
Fresas congeladas 0.250 kg Crema de cacao blanca 0.200 l
Granadina 0.200 l Crema de menta verde 0.200 l
Hielo 4.000 Bolsa Creme de casis 0.200 l
Jarabe de almendra 0.150 l Curacao azul 0.250 l
Jarabe Natural 0.500 l Fernet 0.060 l
Jugo de arándano 1.000 l Galliano 0.150 l
Jugo de naranja 2.000 l Ginebra Bombay 0.750 l
Jugo de piña 1.000 l Licor de café Kalhua 0.500 l
Jugo de tomate 1.000 l Licor de durazno 0.200 l
Jugo de tomate y almeja 1.000 l Licor de fresa 0.100 l
Jugo de uva 1.000 l Licor de melón midori 0.200 l Frutas y Verduras
Jugo Maggi 0.100 l Licor de naranja 0.200 l Descripción Qty. Unidad
Leche evaporada 0.300 l Mezcal 0.250 l
Miel de abeja 0.100 l Ron añejo 0.250 l
Palillos 40.000 pz Ron blanco 0.250 l
Popotes 40.000 pz Ron de coco Malibu 0.250 l
Refresco de cola 3.000 pz Ron reposado 0.100 l
Refresco de lima limón 4.000 pz Sake 0.200 l
Refresco de toronja 2.000 pz Tequila blanco 0.250 l
Sal 0.200 kg Jose cuervo Tradicional añejo 0.250 l
Sal de gusano 0.010 kg Triple sec 0.150 l
Salsa Inglesa 0.110 l Vino tinto 0.500 l
Salsa Tabasco 0.090 l Vodka 0.300 l
Terrón de azúcar 1.000 pz
Toallas de papel absorbente 1.000 rollo
Manual de prácticas Coctelería

IDENTIFICACIÓN

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Cocteles de vanguardia

NO. DE LA PRÁTICA: 12

NO. DE SESIONES: 1

NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 10

INTRODUCCIÓN BIBLIOGRAFÍA

En la búsqueda de nuevas experiencias y sabores, • Bartending for Dummies 4º Ed. Foley, Ray. Edi-
existen una gran cantidad de preparaciones que torial Wiley Publishing, 2010
están buscando ubicarse dentro de la preferencia • The Craft of the Cocktail. Degroff, Dale. Clack-
de los consumidores, usando nuevos productos son Potter Publishers. 2002
o nuevas técnicas • Bartending Basics A Complete Begginer’s
Guide. Morell, Thomas. Pratzen Publishing, 2011
OBJETIVO GENERAL • Los Mejores Cócteles de Nueva York. Sally Ann
Berk. Editorial Könemann, 2005
El alumno identificara y preparara cocteles carac- • Recetario elaborado para la Lic. En Gastrono-
terísticos de las nuevas tendencias en servicio de mia, UAEH
bares. • Coctelería Fácil. Roberto de Lara. Editorial Se-
lector. 2003
OBJETIVOS ESPECÍFICOS • Manual de coctelería. Marcela Meyer, Ed. Posa-
da. 1992
El alumno identificara las distintas técnicas para
elaborar cocteles
El alumno identificara los principales cortes y dec-
oraciones de cocteles

UTENSILIOS, EQUIPO Y CONSUMIBLES

Coctelera de 3 piezas (5) Picahielo (1) Copa coñaquera 2 oz


Jigger 1 ½ y 2 oz. (6) Bowl 0.5 lt (4) Copa globo
Bailarina (4) Licuadora (2) Copa margarita
Escarchador (1) Shot 1 oz Copa champagne
Dosificadores de tiro libre (8) Caballito 1,2 y 4 oz Copa martinera
Dispensador de jugos (8) Vaso chaser Copa vino tinto
Tabla para picar (1) Vaso para agua Copa flauta
Cuchillo chef (1) Vaso Collins Copa tongolele
Cuchillo mondador (1) Vaso Highball Desinfectante
Exprimidor (1) Vaso old fashioned Toallas de papel absorbente
Colador (1) Tarro de cerveza Popotes y palillos

MISE EN PLACE

12
Lavar y desinfectar frutas y verduras Preparar mezclas base de:
Realizar limpieza y montaje de la barra 1.250 l de Jugo de limón
Trapear cristalería 0.250 l de Sour mix
Preparar decoraciones
Preparar escarchador
Preparar popotes para degustación PRÁCTICA NO.

POUR TEST

Mano izquierda Mano Derecha

1 oz

1 ½ oz

2 oz
Cocteles de vanguardia

Kamikaze Vesper Lemmon drop Russian spring punch


Agitar y colar Agitar y colar Agita y colar Agitar y colar
Copa martinera Copa martinera Copa martinera Vaso highball
Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades
Vodka 1 oz 30 ml Ginebra 2 oz 60 ml Vodka citrus 1 ½ oz 45 ml Vodka 1 ¾ oz 53 ml
Triple sec 1 oz 30 ml Vodka ½ oz 15 ml Jugo de limón 1 oz 30 ml Jugo de limón 1 ¾ oz 53 ml
Jugo de limón 1 oz 30 ml Lillet blond ¼ oz 7.5 ml Triple sec 1 ¼ oz 38 ml Creme de casis ½ oz 15 ml
Hielo 3 pz Hielo 3 pz Hielo 3 pz Jarabe natural ¼ oz 7.5 ml
Twist de limón 1 pz Decoración de 1 pz Vino blanco espumoso 4 oz 120 ml
cereza Hielo 3 pz
Decoración de 1pz
limón
Zarzamora 1pz

Mezclar el vodka,
jugo de limón, ca-
sis y jarabe natural,
agitar y servir en un
vaso con hielo, top
de vino espumoso,
decorar con una
rodaja de limón y la
zarzamora

Barracuda Pisco sour Yellow bird Espresso Martini


Formado Agitar y colar Agitar y colar Agitar y colar
Copa margarita Copa flauta Copa martinera Copa martinera
Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades
Ron añejo 1 ½ oz 45 ml Pisco 1 ½ oz 45 ml Ron blanco 1 oz 30 ml Vodka 1 ½ oz 45 ml
Galliano 1 ½ oz 45 ml Jugo de limón 1 oz 30 ml Galliano ½ oz 15 ml Jarabe natural 1 ½ oz 45 ml
Jugo de piña 2 oz 60 ml Jarabe natural ¾ oz 23 ml Triple sec ½ oz 15 ml Licor de café ½ oz 15 ml
Jugo de limón 1 dash <1 ml Clara de huevo 1 pz Jugo de limón ½ oz 15 ml Hielo 3 pz
Prosecco 2 oz 60 ml Angostura 1 dash <1 ml Hielo 3 pz
Hielo 3 pz Hielo 3 pz Decoración de 1 pz
limón

Mezclar en la coc-
telera el pisco,
limón, jarabe y la
clara de un huevo,
agitar y colar sobre
una copa coctel,
decorar con el dash
de angostura

French Martini Miami vice


Mezclar y colar Formado
Copa martinera Copa coctel
Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades
Vodka 3 oz 90 ml
Licor de frambuesa 1 oz 30 ml Piña colada
Jugo de piña 1 oz 30 ml Ron blanco 1 ½ oz 45 ml
Twist de limón 1 pz Jugo de piña 3 oz 90 ml
Hielo 3 pz Crema de coco 2 oz 60 ml
Leche evaporada 3 oz 90 ml

Daiquiri de fresa
Ron blanco 1 ½ oz 45 ml
Jugo de limón ¼ oz 7.5 ml
Jarabe natural ¼ oz 7.5 ml
Licor de fresa 1 oz 30 ml
Fresa congelada 1 oz 30 g
Miel 1 oz 30 g
Leche evaporada ½ oz 15 ml

Mezclar piña colada y daiquiri de fresa en


una copa
Programa Educativo Gastronomía
Manual de prácticas Coctelería

REQUISICIÓN DE LA PRACTICA

Semestre: Tercero Grupo: Fecha de clase: Sesión 12


Horario: Materia: Coctelería Nombre del chef:
Nombre del jefe de grupo: NOTA: REQUISICIÓN POR SALÓN

ABARROTES VINOS Y LICORES FRUTAS Y VERDURAS


Descripción Qty. Unidad Descripción Qty. Unidad Descripción Qty. Unidad
Hielo 3.000 Bolsa Amargo de angostura 0.030 l Limón 2.000 kg
Palillos 60.000 pz Creme de casis 0.100 l Zarzamora 0.200 kg
Popotes 150.000 pz Galliano 0.360 l
Bactericida 0.100 l Ginebra 0.360 l
Toallas de papel absorbente 1.000 pz Licor de café 0.100 l
Cereza marrasquino 0.250 kg Licor de frambuesa 0.200 l
Jarabe Natural 0.650 l Licor de fresa 0.200 l
Agua mineral (Lata 355 ml) 4.000 pz Lillet blond 0.100 l
Huevo 6.000 pz Pisco 0.270 l
Crema de coco 0.360 l Prosecco 0.360 l
Fresa congelada 0.200 kg Ron añejo 0.270 l
Jugo de piña 2.000 l Ron blanco 0.750 l
Leche evaporada 0.500 l Triple sec 0.500 l
Miel de abeja 0.200 kg Vino blanco espumoso 0.750 l
Vodka 1.500 l
Vodka Citrus 0.300 l

LÁCTEOS
Descripción Qty. Unidad
Manual de prácticas Coctelería

IDENTIFICACIÓN

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Mixología 1

NO. DE LA PRÁTICA: 13

NO. DE SESIONES: 1

NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 10

INTRODUCCIÓN BIBLIOGRAFÍA

Actualmente la mixología acompaña al bartender Death Co. Kaplan, David, Ed. Crown publishing
en la creación de cocteles para lograr bebidas 2014
nuevas al investigar todo sobre un coctel, origen, Liquid intelligence, the art and science of the per-
elaboración, ingredientes, colores, texturas y fect cocktail. Arold, Dave. Ed. Norton & Company,
riqueza alcohólica. 2014
The cocktail lab. Conigliario, Tony. Ed. Crown pub-
OBJETIVO GENERAL lishing, 2013
Texture a hydrocolloid recepie collection
Identificar las técnicas de mixología molecular (V2.2,2010) Lersch, Martin. http://blog.khymos.
aplicadas a cocteles clásicos. org/recepie-collection/

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Identificar las texturas de esferificaciones, ni-


tro-muddlin y espumas.

UTENSILIOS, EQUIPO Y CONSUMIBLES

Coctelera de 3 piezas (5) Licuadora (2) Copa champagne


Jigger 1 ½ y 2 oz. (6) Coludo (2) Copa martinera
Bailarina (4) Shot 1 oz Copa vino tinto
Escarchador (1) Caballito 1,2 y 4 oz Copa flauta
Dosificadores de tiro libre (8) Vaso chaser Copa tongolele
Dispensador de jugos (8) Vaso para agua Desinfectante
Tabla para picar (1) Vaso Collins Toallas de papel absorbente
Cuchillo chef (1) Vaso Highball Popotes y palillos
Cuchillo mondador (1) Vaso old fashioned Moldes para hielo de silicon
Exprimidor (1) Tarro de cerveza Gotero
Colador (1) Copa coñaquera 2 oz Jeringa
Picahielo (1) Copa globo Sifón de medio litro (2)
Bowl 0.5 lt (8) Copa margarita

MISE EN PLACE

13
Lavar y desinfectar frutas y verduras Preparar mezclas base de:
Realizar limpieza y montaje de la barra 0.700 l de Jugo de limón
Trapear cristalería 0.500 l de baño de Cloruro cálcico
Preparar decoraciones 0.500 l de baño de alginato de sodio
Preparar escarchador
Preparar popotes para degustación
0.500 l de espuma de manzanilla
0.160 l de Solución salina PRÁCTICA NO.
Tomar lectura de Ph de las soluciones

FICHA TÉCNICA POUR TEST

Baño de cloruro de calcio: Disolver 5 gramos en Mano izquierda Mano Derecha


medio litro de agua
Baño de alginato de sodio: Disolver 4 gramos en 1 oz
medio litro de agua con la licuadora de inmersión
Espuma de manzanilla: Calentar agua a 85°C e in-
fundir 20 gramos de manzanilla por 5 minutos, en- 1 ½ oz
friar. Agregar 25 gramos de lecitina de soya y hacer
la espuma con ayuda de la licuadora de inmersión
Solución salina: Disolver 40 gramos de sal en 160 2 oz
ml de agua

Mixología 1

Cuba libre Red wine jelly

Ingredientes Cantidades Procedimiento Ingredientes Cantidades Procedimiento

Espesante Vino tinto 162/3 oz 500 ml Hervir 200 ml de vino tinto a fuego lento
Ron blanco 1 oz 30 ml Mezclar el azúcar con la xanthana, agre- Azúcar 30 g por 5-10 min. Agregar grenetina hidrata-
Azúcar refinada 1 tbs gar agua y disolver, incorporar el ron y Grenetina 10 g da. Agregar el vino restante y dividir en 6
Goma xanthana 1 gr refrigerar por 60 minutos. Anís estrella 6 pz copas. Dejar en refrigeración por lo menos
Agua 10 oz 300 ml Crema para batir 8 oz 240 ml 4 horas. Servir con crema batida y anís es-
Carga para sifón 1 pz trella como garnitura.
Esferificación
Refresco de cola 13 1/3 oz 400 ml Mezclar el alginato con el refresco de cola
Alginato de sodio
Cloruro cálcico
2 gr
5 gr
con una licuadora de inmersión, reposar la
mezcla de refresco de cola por 3 minutos,
Cooler de manzanilla
Agua 16 2/3 oz 500 ml hacer un baño de agua de cloruro cálcico,
hacer un caviar de refresco, limpiar el cav-
iar en un baño de agua. Ingredientes Cantidades Procedimiento
Servir en un vaso corto el caviar de refres-
co y añadir el espesante de ron y agua Whisky 1 ½ oz 50 ml Combine todos los ingredientes excepto
Jugo de limón ¾ oz 25 ml la espuma en una coctelera con hielos.
Jarabe natural 1/2 oz 15 ml Agitar y luego colar en un vaso old fash-
Espuma de piña colada Espuma de manzanilla 1 oz 30 ml ioned.
Hielo 3 pz Cubra con espuma de manzanilla.

Ingredientes Cantidades Procedimiento

Espuma
Cosmo popcorn
Ron blanco 5 oz 150 ml Mezclar todos los ingredientes con una
Crema de coco 10 oz 300 ml licuadora de inmersión, servir en un sifón
Jugo de piña 10 oz 300 ml con una carga de NO2, refrigerar por lo Ingredientes Cantidades Procedimiento
Leche evaporada 8 1/3 oz 250 ml menos media hora antes de usar
Goma xanthana 1g Hojas de grenetina 2 pz 4g Agregar las hojas de gelatina al jugo de aránda-
Carga de NO2 1 pz Jugo de arándano 6 ¾ oz 200 ml no y calentar en una olla hasta 80ºC, ya que la
Vodka cítrico 3 1/3 oz 100 ml grenetina se haya disuelto por completo quitar
Triple sec 2 1/2 oz 75 ml del fuego y esperar a que enfrié, agregar el resto
Clara de huevo 2 1/2 oz 75 ml de los ingredientes y colocarlos en un sifón.
Esferas de mojito Jugo de limón fresco 2/3 oz 20 ml Cargar el sifón con dos cargas de N2O y refrig-
Bitter de naranja 1/3 oz 10 ml erar por una hora.
Jarabe natural 1 1/3 oz 50 ml Verter parte del nitrógeno líquido en un recipi-
Cargas NO2 para sifón 2 pz ente de acero inoxidable, aislar un bowl, sacar
Ingredientes Cantidades Procedimiento
Nitrógeno liquido 30 oz 900 ml el sifon del refrigerador y a una distancia con-
Conos de papel 5 pz siderable, chorrear la mezcla de cosmo en
Ron blanco 1 1/2 oz 45ml Mezclar ron, jugo de limón, jarabe, soda para helado intervalos dentro del bowl. Usar un colador de
Jugo de limón 1/2 oz 15 ml y gluconolactato y hierbabuena y tritu- alambre para sacar las palomitas
Azúcar 1 tsp rar, agregar la soda y mezclar, poner en servir en conos de papel para helado con una
Hojas de hierbabuena 24 pz moldes una hoja de hierbabuena con el cuchara plástica para helado.
Soda 2 oz 60 ml mojito y congelar por una hora, preparar
Gluconolactato 3g un baño con agua y alginato de sodio,
Alginato de sodio 2 gr desmoldar los cubos de mojito en el
Agua 16 2/3 oz 500 ml baño, cocinar por 3 minutos, limpiar en
un baño de agua, servir Daiquiri de albahaca
Procedimiento

Bloodymary Ingredientes Cantidades

Hojas de albahaca Macerar en nitrógeno líquido las hojas de


tailandesa fresca 7 pz 5g albahaca en una coctelera. A continu-
Ingredientes Cantidades Procedimiento Ron blanco 2 oz 60 ml ación, agregue el ron y mezcle. Incorporar
Jugo de limón 3/4 oz 22,5 ml el jugo de limón, jarabe, y solución salina
Vodka 2 oz 60 ml Picar el apio en brunoisse, marinar con el Jarabe natural 3/4 oz 20 ml o sal. Compruebe que la mezcla no está
Jugo de limón ½ oz 15 ml vodka en refrigeración, preparar un mix de Solución salina 1dash <1 ml helada. Agitar con hielo y colar en una
Jugo maggi 2 Dash <2 ml bloody mary con el resto de los ingredien- Nitrógeno líquido 250 ml copa coctel.
Salsa inglesa 2 Dash <2 ml tes, salvo las almejas, obtener una espu- Hielo 3 pz
Salsa tabasco 1 Dash <1 ml ma con la lecitina, montar en una cuchara
Sal 1 gr oriental apio, almeja y espuma de bloody
Pimienta 1 gr mary
Jugo de tomate 8 oz 240 ml
Almejas 2 pz Spanish chris
Lecitina 2 gr
Apio 5 gr
Ingredientes Cantidades Procedimiento

Gin tonic Estragón fresco 3g Macerar en nitrógeno líquido con el es-


Mezcal blanco 1 1/2 oz 45 ml tragón en coctelera. Añadir el mezcal y
Maraschino 1/2 oz 15 ml maraschino y revolver. Agregue el jugo de
Jugo de limón 3/4 oz 22,5 ml limón, jarabe natural, y solución salina o
Ingredientes Cantidades Procedimiento Jarabe natural 1/2 oz 15 ml sal. Compruebe que la mezcla no está he-
Solución salina 1Dash <1ml lada. Agitar con hielo y colar en una copa
Ginebra 2 oz 60 ml Mezclar el agua quina con el curacao y el Nitrógeno líquido 250 ml coctel fría.
Agua quina 13 1/3 oz 400 ml alginato de sodio, reposar por 15 minutos, Hielo 3 pz
Curacao azul ½ oz 15 ml hacer un baño de cloruro cálcico y agua,
Agua 16 2/3 oz 500 ml hacer caviar con la solución de curacao,
Alginato de sodio 2 gr limpiar en un baño de agua, en un vaso
Cloruro cálcico 5 gr old fashioned poner dos rodajas de limón,
la Esferificación y ginebra fría
Programa Educativo Gastronomía
Manual de prácticas Coctelería

REQUISICIÓN DE LA PRACTICA

Semestre: Tercero Grupo: Fecha de clase: Sesión 13


Horario: Materia: Coctelería Nombre del chef:
Nombre del jefe de grupo: NOTA: REQUISICIÓN POR SALÓN

Abarrotes Abarrotes Frutas y Verduras


Descripción Qty. Unidad Descripción Qty. Unidad Descripción Qty. Unidad
Hielo 3.000 Bolsa Sal 0.045 kg Apio 0.025 kg
Palillos 30.000 pz Salsa inglesa 0.010 l Estragón fresco 0.500 manojo
Popotes 150.000 pz Salsa tabasco 0.010 l Hojas de albahaca fresca 0.500 manojo
Bactericida 0.100 l Tiras reactivas de Ph 5.000 pz Hojas de hierbabuena 0.500 manojo
Toallas de papel absorbente 1.000 Pz Sal 0.045 kg Limón 1.200 kg
Agua 3.100 l Salsa inglesa 0.010 l Apio 0.025 kg
Agua mineral (lata 355 ml) 3.000 pz
Agua quina (lata 355 ml) 3.000 Pz Vinos y licores
Alginato de sodio 0.018 kg Bitter de naranja 0.030 l
Almejas en lata 2.000 lata Curacao azul 0.045 l
Anís estrella 12.000 pz Ginebra 0.180 l
Azúcar 0.072 kg Maraschino 0.075 l
Carga de NO2 12.000 pz Mezcal blanco 0.225 l
Citrato sodico 0.030 kg Ron blanco 1.100 l
Cloruro cálcico 0.030 kg Triple sec 0.225 l
Conos de papel para helado 30.000 pz Vino tinto 1.000 l
Crema de coco 0.900 l Vodka 0.300 l
Crema para batir Lyncott 0.500 l Vodka cítrico 0.300 l
Gluconolactato 0.010 kg Whisky 0.225 l Perecederos
Goma xanthana 0.010 kg Descripción Qty. Unidad
Hojas de grenetina 25.000 pz Huevo 6.000 pz
Jarabe natural 0.400 l
Jugo de arándano 2.000 l
Jugo de piña 1.000 l
Jugo de tomate 1.200 l
Jugo maggi 0.010 l
Leche evaporada 0.750 l
Lecitina de soya en polvo 0.050 kg
Manzanilla 0.020 kg
Nitrogeno liquido 5.200 l
Pimienta 0.005 kg
Refresco de cola (lata 355 ml) 5.000 pz
Manual de prácticas Coctelería

IDENTIFICACIÓN

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Mixología 2

NO. DE LA PRÁTICA: 14

NO. DE SESIONES: 1

NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 10

INTRODUCCIÓN BIBLIOGRAFÍA

La aplicación de técnicas de infusiones e infu- • Death Co. Kaplan, David, Ed. Crown publishing
siones rápidas permite generar una gama com- 2014
pletamente nueva de opciones para la elabo- Liquid intelligence, the art and science of the per-
ración de cocteles. fect cocktail. Arold, Dave. Ed. Norton & Company,
2014
OBJETIVO GENERAL The cocktail lab. Conigliario, Tony. Ed. Crown pub-
lishing, 2013
Elaborar cocteles con técnicas de mixología mo- Texture a hydrocolloid recepie collection
lecular. (V2.2,2010) Lersch, Martin. http://blog.khymos.
org/recepie-collection/
OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Identificar las técnicas de rapid infusión


Identificar el cómo saborear por maceración
Identificar la técnica de clarificado de bebidas

UTENSILIOS, EQUIPO Y CONSUMIBLES

Coctelera de 3 piezas (5) Bowl 0.5 lt (4) Copa globo


Jigger 1 ½ y 2 oz. (6) Bowl 4 lt Copa margarita
Bailarina (4) Licuadora (2) Copa champagne
Escarchador (1) Shot 1 oz Copa martinera
Dosificadores de tiro libre (8) Caballito 1,2 y 4 oz Copa vino tinto
Dispensador de jugos (8) Vaso chaser Copa flauta
Tabla para picar (1) Vaso para agua Copa tongolele
Cuchillo chef (1) Vaso Collins Desinfectante
Cuchillo mondador (1) Vaso Highball Toallas de papel absorbente
Exprimidor (1) Vaso old fashioned Popotes y palillos
Colador (1) Tarro de cerveza Manta de cielo
Picahielo (1) Copa coñaquera 2 oz

MISE EN PLACE

14
Lavar y desinfectar frutas y verduras Preparar mezclas base de:
Realizar limpieza y montaje de la barra 10.000 pz Pan de olivo crujiente
Trapear cristalería 0.500 l Vodka
0.250 Te de manzanilla
de alga marina
Preparar decoraciones Sorbetdedelimón
0.300 l Jugo limon
Preparar escarchador
Preparar popotes para degustación
0.500 l Vodka clarificado
0.300 de alga marina
0.600 l bitter de toronja
con infusión de te verde:
PRÁCTICA NO.

FICHA TECNICA POUR TEST

Vodka de algas marinas: Cortar 50 gramos del alga Mano izquierda Mano Derecha
nori en tiras, infundir con el vodka por 30 minutos
Vodka clarificado con infusión de té verde: 32 gramos 1 oz
Té de Darjeeling Selimbong, 1 litro de vodka, 250 ml
de leche entera, 15 g de solución de ácido cítrico al
15% o 33 ml de jugo de limón fresco. Colocar en un 1 ½ oz
recipiente con tapa el té y el vodka e infundir de 20-
40 min agitando frecuentemente. Colocar la leche en
un recipiente y agregar la infusión, dejar reposar la 2 oz
solución por unos minutos y después agregar el ácido
cítrico, dejar de agregar cuando la leche se corte. De-
jar reposar y filtrar con manta de cielo y filtro para café
Mixología 2

Martini de trufa Tea time

Ingredientes Cantidades Procedimiento Ingredientes Cantidades Procedimiento

Ginebra 1 2/3 oz 50 ml Mezclar la ginebra con el vermut en una Vodka con infusión de Combine todos los ingredientes, agite con
Vermouth de trufa ½ oz 15 ml coctelera con hielo té clarificado con leche 2 oz 60 ml hielo y sirva en una copa huracán fría.
Trufa para adornar 1 pz Colar en una copa martinera fría y decorar Miel 1/2 oz 15 ml
Hielo 3 pz con un rallado de trufa. jugo de limón 1/2 oz 15 ml
Variación: Martini de trufa negra Simple- solución salina 1 Dash <1ml
mente reemplace el vermouth de trufa Hielo 3 pz
blanca con el vermouth de trufa negra.

Martin seco del mar Elegante

Ingredientes Cantidades Procedimiento Ingredientes Cantidades Procedimiento

Vodka de algas marinas 1 2/3 oz 50 ml Combine el vodka y el vermouth en una Vodka 1 ½ oz 50 ml Colocar todos los ingredientes en una lic-
Vermouth blanco 1/3 oz 10 ml coctelera y mezclar. Jugo de limón 3/4 oz 25 ml uadora, excepto el limón, y mezclar por 30
Aceituna griega 1 pz Colar y verter en una pequeña coupette Jarabe natural 1/2 oz 15 ml segundos aproximadamente. El sonido in-
Pan de oliva crujiente 1 pz refrigerada, añadiendo la aceituna. Si lo Prosecco 2 oz 60 ml dicara que el hielo esta deshecha
Hielo 3 pz desea, sirva con pan de oliva crujiente al Sorbet de limón 1 tbsp Poner la mezcla en una copa y agregar la
lado del vaso. Hielo triturado 1 tbsp ralladura de limón
Decoración de ralladura de limón

Death in Venice The wink

Ingredientes Cantidades Procedimiento Ingredientes Cantidades Procedimiento

Campari 1/2 oz 15 ml Poner el campari en una copa flauta Ginebra 1 oz 40 ml Combine la ginebra, el triple sec, el jarabe,
Bitter de naranja 3 Dash <3 ml Agregar 3 dashes de bitter de naranja y Triple sec 1/3 oz 10 ml y los bitters en una coctelera con hielo
Prosecco 4 ¼ oz 125 ml llenar con el proceso Jarabe natural ½ oz 15 ml Agitar y servir en una copa enjuagada con
Twist de naranja Revolver suavemente y terminar con un Amargo de angostura 2 Dash <2 ml absenta. Para terminar, spritz la cáscara
twist de naranja Ajenjo ½ oz 15 ml de naranja.

Silver gin fizz Eggnog

Ingredientes Cantidades Procedimiento Ingredientes Cantidades Procedimiento

Ginebra 1 ¼ oz 35 ml Mezclar la ginebra, jugo de limón jar- Huevo 6 pz Batir las yemas de huevo con el azúcar.
Jugo de limón 2/3 oz 10 ml abe natural y claras de huevo en una Azúcar 300 g Añadir la crema y la leche y batir bien.
Jarabe natural 1/2 oz 15 ml coctelera Crema para batir 20 oz 600 ml Continúe batiendo mientras añade lenta-
Clara de huevo 2/3 oz 20 ml Batir con cubos de hielo. Servir en un Leche entera 36 2/3 oz 1,100 lt mente el bourbon y el ron especiado.
Agua mineral 3 oz 90 ml vaso highball y llenar con agua miner- Bourbon 6 oz 180 ml En bowl, bata las claras de huevo hasta
al. Revolver suavemente Ron especiado 6 oz 180 ml que formen picos rígidos, después incor-
Nuez moscada entera 1 tbsp pore las yemas.
Servir en un tazón grande y cucharón en
tazas pequeñas. Espolvorear con nuez
Red hot ale moscada

Ingredientes Cantidades Procedimiento

Cognac 1 oz 30 ml Mezclar todos los ingredientes, excepto


Cerveza tipo ale 3 oz 90 ml el twist de naranja. Calentar el hot póker
Jarabe natural 1/4 oz 7.5 ml y calentar la bebida. Servir en una taza
Bitter de naranja 1/4 oz 7.5 ml de té y colocar la cáscara de naranja por
Solución salina 1 Dash <1 ml encima.
Twist de naranja 1 pieza

Red hot cider

Ingredientes Cantidades Procedimiento

Aguardiente de manzana 1 oz 30 ml Mezcle los ingredientes líquidos. Calentar


Sidra de manzana 3 oz 90 ml el hot póker y calentar la bebida. Servir en
Jarabe natural 1/2 oz 15 ml una taza de té con canela.
Jugo de limón 1/4 oz 7.5 ml
Bitter de naranja 2 Dash >2 ml
Solución salina 1 Dash <1 ml
Canela en trozo 1 pz
Programa Educativo Gastronomía
Manual de prácticas Coctelería
REQUISICIÓN DE LA PRACTICA

Semestre: Tercero Grupo: Fecha de clase: Sesión 14


Horario: Materia: Coctelería Nombre del chef:
Nombre del jefe de grupo: NOTA: REQUISICIÓN POR SALÓN

Abarrotes Vinos y Licores Frutas y Verduras


Descripción Qty. Unidad Descripción Qty. Unidad Descripción Qty. Unidad
Hielo 3.000 Bolsa Aguardiente de manzana 0.150 l Limón 1.000 kg
Palillos 60.000 pz Ajenjo 0.075 l Naranja 1.000 kg
Popotes 150.000 pz Amargo de angostura 0.010 l
Bactericida 0.100 l Bitter de naranja 0.100 l
Toallas de papel absorbente 1.000 pz Jim beam 0.360 l
Aceite de olivo 0.200 lt Campari 0.075 l
Aceituna griega 0.100 kg Cognac VS 0.150 l
Agua mineral (lata 355 ml) 0.450 l Prosecco 0.925 l
Alga nori 10.000 pz Capitan Morgan 0.360 l
Azúcar 0.600 g Sidra de manzana 0.450 l
Baguette 1.000 pz Triple sec 0.050 l
Canela en trozo 0.010 kg Vermouth blanco 0.050 l
Crema para batir 1.200 l Stolichnaya 1.000 l
Ginebra 0.600 l
Jarabe natural 0.400 l
Leche entera 3.200 lt
Miel 0.075 l
Nuez moscada entera 0.010 kg
Sorbet de limón 0.250 kg Otros
Te sencha verde 0.075 kg Descripción Qty. Unidad
Trufa 1.000 pz Huevo 16.000 pz
Manta de cielo 1.000 m
Filtro para café de papel 4.000 pz
Manual de prácticas Coctelería

IDENTIFICACIÓN

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Coctelería de autor y de creación

NO. DE LA PRÁTICA: 15

NO. DE SESIONES: 1

NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 10

INTRODUCCIÓN OBJETIVOS ESPECÍFICOS

La coctelería de autor viene de la mano con la co- Elaborar infusiones para la elaboración de cocte-
cina de autor donde el mixólogo desarrolla todo les temáticos y de autor
su potencial y originalidad para la elaboración de Identificar los elementos para la elaboración de
perfectos cócteles. cocteles tematicos.
La coctelería temática es sin duda una de las vari-
antes que más distinción tiene debido a que de- BIBLIOGRAFÍA
pendiendo de la película, serie, libro, época, entre
otras, se pueden adaptar cócteles haciéndonos • Death Co. Kaplan, David, Ed. Crown publishing 2014
recordar aquello que es representativo y nos per- Liquid intelligence, the art and science of the per-
mite jugar con muchos ingredientes para poder fect cocktail. Arold, Dave. Ed. Norton & Company,
lograr esa peculiaridad. 2014
The cocktail lab. Conigliario, Tony. Ed. Crown pub-
OBJETIVO GENERAL lishing, 2013
Texture a hydrocolloid recepie collection
Elaborar cocteles temáticos y de autor. (V2.2,2010) Lersch, Martin. http://blog.khymos.
org/recepie-collection/

UTENSILIOS, EQUIPO Y CONSUMIBLES

Coctelera de 3 piezas (5) Picahielo (1) Copa coñaquera 2 oz


Jigger 1 ½ y 2 oz. (6) Bowl 0.5 lt (4) Copa globo
Bailarina (4) Licuadora (2) Copa margarita
Escarchador (1) Shot 1 oz Copa champagne
Dosificadores de tiro libre (8) Caballito 1,2 y 4 oz Copa martinera
Dispensador de jugos (8) Vaso chaser Copa vino tinto
Tabla para picar (1) Vaso para agua Copa flauta
Cuchillo chef (1) Vaso Collins Copa tongolele
Cuchillo mondador (1) Vaso Highball Desinfectante
Exprimidor (1) Vaso old fashioned Toallas de papel absorbente
Colador (1) Tarro de cerveza Popotes y palillos

MISE EN PLACE

Lavar y desinfectar frutas y verduras House orange bitter


Realizar limpieza y montaje de la barra Infusion de chile

15
Trapear cristalería House sweet vermouth
Preparar decoraciones Jarabe de caña de azúcar
Preparar escarchador Infusión de manzanilla
Preparar popotes para degustación Salsa de caramelo
Preparar mezclas base de:

PRÁCTICA NO.
FICHA TÉCNICA POUR TEST

Mano izquierda Mano Derecha


Bitter de naranja de la casa: 2 partes de bitter de
naranja y 1 parte de angostura
1 oz
Infusión de chile: Chile ancho 0.150 kg en 750 ml
de rittenhouse100 rye
Vermouth dulce de la casa: 1parte de vermouth
1 ½ oz
dulce y 1 parte de punt e mes
Jarabe de caña de azúcar: 2 tazas de caña de
azúcar con una taza de agua
2 oz
Infusión de manzanilla: ¼ taza de té de manzanilla
y un litro de whisky de centeno

Salsa de caramelo
Infundir 10 granos de pimienta en 0.200 l de agua
por 5 minutos, retirar la pimienta, agregar 0.150
kg de mantequilla fundida con 0.003 kg de goma
xanthana y 0.200 kg de azucar. agregar un dash
de esencia de vainilla.
Coctelería de autor y de creación

Elder Fashion Stolen Huffy Orkney chapel Daisy Buchanan

Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades


Ginebra 2 oz 30 ml Infusión de chile 1 ½ oz 45 ml Whisky single malt 2 oz 60 ml Infusión de whisky 2 oz 60 ml
ST-Germain ½ oz 15 Ml Mezcal 1 tbsp 5 ml Vermouth seco ½ oz 15 ml de manzanilla
Bitter de naranja de 2 dash <2 ml Vermouth dulce de ¾ oz 22.5 ml Jerez Amontillado ¼ oz 7.5 ml Dry vermouth ¾ oz 22.5 ml
la casa la casa Grand marnier ¼ oz 7.5 ml Aperol ½ oz 15 ml
Uva 1pz Jarabe caña de 1 tbsp Jarabe de caña de ¼ oz 7.5 ml Chartreuse Amarillo ¼ oz 7.5 ml
azúcar azúcar
Angostura 1 dash <1 ml Twist de naranja

Mezclar los ingredien- Mezclar los ingredien- Mezclar los ingredien- Mezclar los en una
tes con hielo y servir tes en una coctelera tes en una coctelera coctelera con hielo
en una vaso old fash- con hielo y servir en con hielo , servir en y servir en una copa
ion con hielo y dec- una copa coctel. una copa martinera coctel.
orar con la uva. y decorar con el twist
de naranja.

The Black Prince Butter beer Globet of fire Griffindor

Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades


Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Vodka 1 oz 30 ml Ron blanco 1 oz 30 ml
Zacapa 23 años 2 oz 60 ml Salsa de caramelo 6-8 tsp Curacao azul 1 oz 30 ml Brandy ¼ oz 7.5 ml
Punt e mes ¾ oz 22.5 ml Sidra de manzana 25 oz 750 ml Limonada 3 oz 90 ml Jugo de limón ¼ oz 7.5 ml
Amaro averna ½ oz 15 ml Whiskey 8 1/3 oz 250 ml Ron 151 1 Splash Jarabe de frambuesa ¼ oz 7.5 ml
Bitter de naranja de 1 dash <1 ml Cerveza de jengibre 16 2/3 oz 500 ml Canela molida Frambuesa 1 pz
la casa Crema batida 1 oz 30 ml Rodaja de limón

Mezclar todos los Colocar en un tarro Colocarla limonada, Mezclar todos los
ingredientes en una la salsa de caramelo vodka y curacao azul ingredientes en una
coctelera con hielo con whiskey, agre- en una copa globo, coctelera con hielo y
y servir en una copa gar sidra y cerveza. terminar con ron 151. servir en vaso high-
coctel. Decorar con crema Flambear y espol- ball. Decorar con
batida. vorear canela. frambuesa y la rodaja
de limón.

The herbal Valar Morgulis The ginger and cranberry Ygritte

Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades


Ginebra 1 ½ oz 45 ml Vodka ½ oz 15 ml
Ajenjo 2 DASH <2 ml Jugo de arándano ½ oz 15 ml
Jugo de limón ½ oz 15 ml Jugo de limón ½ oz 15 ml
Romero Ginger ale 1 Splash
Lavanda Fresas 2 pz
Agua quina

Mezclar ginebra, ajenjo, Mezclar los ingredien-


jugo de limón, romero, tes en una coctelera
lavanda y servir en un con hielo y servir en
vaso con hielo. Termi- una copa bola. Dec-
nar con agua quina. orar con fresa.
Programa Educativo Gastronomía
Manual de prácticas Coctelería

REQUISICIÓN DE LA PRACTICA

Semestre: Tercero Grupo: Fecha de clase: Sesión 15


Horario: Materia: Coctelería Nombre del chef:
Nombre del jefe de grupo: NOTA: REQUISICIÓN POR SALÓN

ABARROTES VINOS Y LICORES FRUTAS Y VERDURAS


Descripción Qty. Unidad Descripción Qty. Unidad Descripción Qty. Unidad
Hielo 3.000 Bolsa Ajenjo 0.096 l Limón 2.500 kg
Palillos 60.000 pz Amaro averna 0.075 l Frambuesa 0.150 kg
Popotes 150.000 pz Angostura 0.010 l Fresas 0.250 kg
Bactericida 0.100 l Aperol 0.075 l Lavanda 0.100 kg
Toallas de papel absorbente 1.000 pz Brandy 0.100 l Naranja 1.000 kg
Agua 2.000 l Cerveza de jengibre 3.000 l Romero fresco 0.100 kg
Agua mineral 4.000 lata Chartreuse Amarillo 0.100 l Uva 0.150 kg
Agua quina 2.000 lata Curacao azul 0.150 l
Azucar 0.008 kg Ginebra tanqueray 0.750 l
Azucar de caña organica 0.400 kg Grand marnier 0.150 l
Canela molida 0.025 kg Jerez Amontillado 0.250 l
Chile ancho 0.150 kg Mezcal 0.150 l
Crema para batir 0.500 l Punt e mes 0.250 l
Ginger ale 2.000 lata Ron 151 0.150 l
Hoja de manzanilla 0.050 kg Ron blanco 0.150 l
Jarabe de frambuesa 0.150 l Sidra de manzana 4.500 l
Jugo de arándano 1.000 l ST-Germain 0.150 l
Vermouth dulce 1.000 l
Vermouth extra dry 0.350 l PERECEDEROS
Vodka 0.250 l Descripción Qty. Unidad
Whiskey 1.750 l
Whisky de centeno 0.750 l
Whisky single malt 0.350 l
Zacapa 23 años 0.350 l
Manual de prácticas Coctelería

IDENTIFICACIÓN

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Tercera evaluación practica

NO. DE LA PRÁTICA: 16

NO. DE SESIONES: 1

NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 10

INTRODUCCIÓN son Potter Publishers. 2002


• Bartending Basics a Complete Begginer’s
El alumno demostrará las habilidades y cono- Guide. Morell, Thomas. Pratzen Publishing, 2011
cimientos adquiridos en el periodo • Los Mejores Cócteles de Nueva York. Sally Ann
Berk. Editorial Könemann, 2005
OBJETIVO GENERAL • Recetario elaborado para la Lic. En Gastrono-
mia, UAEH
El alumno demostrará las habilidades y cono- • Coctelería Fácil. Roberto de Lara. Editorial Se-
cimientos adquiridos en el curso lector. 2003
• Manual de coctelería. Marcela Meyer, Ed. Posa-
OBJETIVOS ESPECÍFICOS da. 1992
Death Co. Kaplan, David, Ed. Crown publishing 2014
El alumno identificara sus aéreas de oportunidad Liquid intelligence, the art and science of the per-
en su propio proceso de aprendizaje fect cocktail. Arold, Dave. Ed. Norton & Company,
2014
BIBLIOGRAFÍA The cocktail lab. Conigliario, Tony. Ed. Crown pub-
lishing, 2013
• Bartending for Dummies 4º Ed. Foley, Ray. Edi- Texture a hydrocolloid recepie collection
torial Wiley Publishing, 2010 (V2.2,2010) Lersch, Martin. http://blog.khymos.
• The Craft of the Cocktail. Degroff, Dale. Clack- org/recepie-collection/

16
PRÁCTICA NO.
Programa Educativo Gastronomía
Manual de prácticas Coctelería
REQUISICIÓN DE LA PRACTICA

Semestre: Tercero Grupo: Fecha de clase: Sesión 16


Horario:
Semestre: Tercero Materia:Grupo:
Coctelería Nombre
Fecha de clase: del
Sesión 16 chef:
Nombre del jefe de grupo:
Horario: Materia: Coctelería NOTA: REQUISICIÓN POR
Nombre del chef: SALÓN
Nombre del jefe de grupo Nota: Requisición por salón
Abarrotes Abarrotes Abarrotes
Descripción Qty. Unidad Descripción Qty. Unidad Descripción Qty. Unidad
Aceite de olivo 0.150 l Hoja de manzanilla 0.100 kg
Aceituna griega 0.150 kg Hojas de grenetina 10.000 pz
Agar agar sin azúcar 0.100 kg Jarabe de frambuesa 0.250 l
Agua 2.000 l Jarabe Natural 0.500 l
Agua de flor de naranja 0.250 l Jugo de arándano 1.000 l
Agua mineral 5.000 pz Jugo de naranja 2.000 l
Agua quina 3.000 pz Jugo de piña 1.000 l
Alga marina 0.250 kg Jugo de tomate 1.000 l
Alginato de sodio 0.100 kg Jugo maggi 0.100 l
Anis estrella 0.025 kg Leche entera 2.000 l
Azucar 0.500 kg Leche evaporada 0.250 l
Azucar de caña organica 0.500 kg Lecitina de soya 0.250 kg
Bactericida 0.150 l Miel 0.150 l
Baguette 1.000 pz Nitrógeno líquido 3.000 l
Canela en trozo 0.050 kg Nuez moscada entera 0.090 kg
Canela molida 0.050 kg Palillos 40.000 pz
Cardamomo 0.100 kg Pimienta negra molida 0.150 kg
Carga de no2 10.000 pz Polvo de té sencha (verde) 0.050 kg
Cereza marrasquino 0.150 kg Popotes 40.000 pz
Chile ancho 0.150 kg Refresco de cola 5.000 pz
Cloruro cálcico 0.010 kg Sal 0.200 kg
Cono de papel para helado 5.000 pz Salsa inglesa 0.110 l
Crema de coco 1.000 l Salsa tabasco 0.090 l
Crema de leche ligera 1.000 l Toallas de papel absorbente 1.000 rollo
Crema para batir 1.000 l Trufa 0.002 kg
Filtro para café 5.000 pz Almejas en lata 1.000 pz
Fresa congelada 0.250 kg
Ginger ale 4.000 pz
Gluconolactato 0.250 kg
Goma xanthana 0.050 kg
Granadina 0.500 l
Helado de limón 0.150 l
Hielo 4.000 Bolsa
Programa Educativo Gastronomía
Manual de prácticas Coctelería

Vinos y licores Vinos y licores Perecederos


Descripción Qty. Unidad Descripción Qty. Unidad Descripción Qty. Unidad
Aguardiente de manzana 0.200 l Ron añejo 0.200 l Apio 0.100 kg
Ajenjo 0.200 l Ron blanco 0.250 l Estragón fresco 0.020 kg
Amargo de angostura 0.050 l Capitan morgan 0.200 l Frambuesa 0.050 kg
Amaro averna 0.150 l Sidra de manzana 0.750 l Fresas 0.150 kg
Aperol 0.200 l ST-Germain 0.200 l Hierbabuena 0.500 manojo
Bitter de naranja 0.200 l Tequila blanco 0.300 l Albahaca fresca 0.500 manojo
Brandy 0.250 l Jose cuervo tradicional añejo 0.300 l Lavanda 0.100 kg
Calvados 0.250 l Triple sec 0.150 l Lima 1.000 kg
Campari 0.150 l vermouth blanco 0.200 l Limón 2.000 kg
Cerveza de jengibre 0.700 l Vermouth de trufa blanca 0.250 l Manzana 0.500 kg
Chartreuse Amarillo 0.250 l Vermouth dulce 0.250 l Naranja 1.000 kg
Cognac VS 0.250 l Vermouth extra dry 0.150 l Romero fresco 0.500 manojo
Creme de casis 0.200 l Vino blanco espumoso 0.750 l Toronja 0.050 kg
Curacao azul 0.250 l Vino tinto 0.500 l Uva 0.250 kg
Galliano 0.150 l Vodka 0.750 l Zarzamora 0.250 kg
Gin Beefeter 0.500 l Vodka Citrus 0.300 l Huevo 1.000 kg
Ginebra tanqueray 0.500 l Vodka de trufa 0.500 l
Grand marnier 0.250 l Whiskey 0.300 l
Jim beam 0.250 l Whisky de centeno 0.300 l
Jack daniels 0.250 l Whisky single malt 0.300 l
Jerez Amontillado 0.150 l Zacapa 23 años 0.300 l
Licor de café 0.200 l
Licor de frambuesa 0.150 l
Licor de fresa 0.100 l
Licor de naranja 0.250 l
Lillet blond 0.250 l
Marrasquino 0.200 l
Mezcal blanco 0.300 l
Pisco 0.200 l
Prosecco 0.750 l
Punt e mes 0.250 l
Ron anejo 50ª alc. vol 0.100 l
Programa Educativo Gastronomía
Manual de prácticas Coctelería

Hoja de inventario diario

INICIAL FINAL INICIAL FINAL INICIAL FINAL


Descripción Qty. Un. Qty. Un. Descripción Qty. Un. Qty. Un. Descripción Qty. Un. Qty. Un.
Aceituna verde sin Ajenjo
hueso Vermouth rosso
Agitador Amaretto Vino blanco
espumoso
Agua Angostura
Vino tinto
Agua mineral Anis
Vodka
Agua Quina Azúcar
Vodka citrus
Café de grano Bailey ‘s
molido Whisky
Canela en polvo Bombay
Cebolla de Bourbon
cambray
Cereza Cachaca
Chile piquín Cerveza clara
Crema de coco Cerveza oscura
Fresa congelada Champagne
Granadina Coñac
Hielo Crema de cacao
blanca
Hojas de Crema de cacao
hierbabuena blanco
Hojas de menta Crema de menta
verde
Huevo Creme de casis
Jarabe de Curacao Azul
almendra
Jarabe natural Fernet
Jugo de arándano Galliano
Jugo de naranja Ginebra
Jugo de piña Licor de Café
Jugo de tomate Licor de durazno
Jugo de tomate y Licor de
almeja frambuesa
Jugo de toronja Licor de fresa
Jugo de uva Licor de melón
Jugo maggi Licor de naranja
Leche evaporada Lillet blond
Limón Mezcal
Miel Pisco
Palillos Prosecco
Pimienta Ron añejo
Popotes Ron blanco
Refresco de cola Ron de coco
Refresco de lima Ron reposado
limón Apio
Refresco de toronja Sake
Limón
Sal Stolichnaya
Naranja
Sal de gusano Tequila blanco
Pepino
Salsa Inglesa Triple sec
Piña
Salsa tabasco Vermouth bianco
Zarzamora
Terrón de azúcar Vermouth extra
dry

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