COCTELERIA Enero2019 2
COCTELERIA Enero2019 2
COCTELERIA Enero2019 2
4
Instituto de Ciencias
Económico Administrativas
Licenciatura en
Gastronomía
Programa Educativo Gastronomía
Manual de prácticas Coctelería
DIRECTORIO
MTRO. JOSÉ SERGIO RODRÍGUEZ MARTÍNEZ MTRO. JAIR EMMANUEL ONOFRE SÁNCHEZ
JEFE DEL ÁREA ACADÉMICA DE TURISMO COORDINADOR DE LA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
Programa Educativo Gastronomía
Manual de prácticas Coctelería
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
Antes de que los europeos se establecieran en América, ya llevaban varios siglos consumiendo bebidas
alcohólicas. Pudiendo ser brandi o vino, o las culturas del norte con destilados de granos. Estas bebidas
se reservaban para usos medicinales y llegaron a ser denominadas aqua de vitae en latín, o el eau de vie
en francés. Conforme la tecnología para destilación fue mejorando, las eau de vie se podrían producir en
mayores cantidades y más económicas; eventualmente estas tecnologías se ocuparon para saborizar cor-
diales y licores. (Degroff, 2002)
Una vez que los europeos se asentaron en América, trajeron consigo las técnicas de fermentación y desti-
lación del nuevo mundo, de forma incansable, tratando de fermentar y destilar tantos productos del nuevo
mundo como les era posible, así mismo plantando vides, granos y frutas, con la finalidad de producir
grandes cantidades de fermentados y destilados. (Degroff, 2002)
La tradición del coctel surge con el ron, que era un subproducto de la producción de azúcar, pero para
el siglo XVII, la producción de ron derivada de su demanda, sobrepasaba la del azúcar; llegando a ser el
producto de mayor exportación de las colonias hacia Europa.
La aparición formal del termino coctel se da en el año de 1806, en una publicación denominada “The bal-
ance and Columbian repository”. En una carta al editor, donde se cuestionaba el significado del vocablo, a
lo que el editor contesta:
Pasada la guerra de Estados Unidos de América con Inglaterra en 1815, la deuda de la guerra fue pagada
con apoyo de un impuesto aplicado a las bebidas alcohólicas, para 1817, la deuda había sido saldada, el
impuesto retirad; lo que permitió el florecimiento de salones y bares. (Degroff, 2002)
Para 1870 el negocio de los bares estaba en apogeo, manual y libros inundaban el mercado, bares en
hoteles de las grandes ciudades. Grandes bartenders, de impecable imagen y destreza comienzan a ser
requeridos para cubrir estos lugares.
Para la entrada del siglo XX, los abstemios comenzaron a ganar terreno a lo largo del país, y para 1919
comenzó la prohibición, y aunque el alcohol y las bebidas no dejaron de ser servidas, la profesión del bar-
tender sufrió inmensamente, ya no era un trabajo respetable, ni se podía discutir sobre el en público. Para el
término de la prohibición en 1932, dos generaciones habían pasado, y la imagen del bartender, demeritada.
Como era de esperarse, al término de la prohibición, la demanda de bartenders fue muy grande, uno de los
bartenders que regreso a la escena después de la prohibición fue Patrick Gavin Duffy, a quien se le atribuye
la invención del Highball, mezclando whisky con soda en un vaso alto con hielo.
Aunque James Bond inmortaliza el Vodka Martini a mediados de los 60, no es sino hasta la década de los
80’s donde el florecimiento de los cocteles toma forma. (Degroff, 2002)
Actualmente el negocio de los bares sigue en florecimiento, aunque la estadística muestra que la mayoría
de los bares que abren no verán cumplir su primer año de vida, estudios demuestran que aun en tiempos
de crisis financiera, el negocio de los bares se mantiene, y representa un gran porcentaje de los ingresos en
centros nocturnos y restaurantes (Miron & Brown, 2006)
Manual de prácticas Coctelería
IDENTIFICACIÓN
NO. DE LA PRÁTICA: 1
NO. DE SESIONES: 3
1
PRÁCTICA NO.
Elaboración de cerveza artesanal e infusiones
Agua 10.75 litros 1. Calentar 10.75 litros Agua a 72ºC 4. Trae el mosto de nuevo a ebullición, ag- 6. Transferir a un recipiente de fer-
Malta IPA triturada 0.340 kg y mezclar en la malta IPA triturada. La regue el lúpulo y hervir durante 45 minutos. mentación desinfectado, reservando par-
Lúpulo 0.340 kg temperatura del puré debe ser 67.5ºC. A continuación, con 15 minutos en el her- te del mosto para una lectura por grave-
Levadura 0.005 kg Coloque en el horno y triturar durante 60 vor, agregue su enfriador. Con 10 minutos dad. Ponga la levadura.
minutos. agregue el nutriente de la levadura. 7. Fermentar a 19ºC a 20ºC. La fer-
2. Después de 60 minutos, coloque el 5. Después de 60 minutos de tiempo de mentación debe terminar en 4 a 5 días.
puré de nuevo en la estufa. Caliente a ebullición, apague el calor, empiece a cor- Una vez que vea las señales de que la fer-
76ºC para aplastar. rer agua a través de la enfriadora y enfríe mentación está terminada
3. Retire y drene su bolsa de granos en el mosto a la temperatura de lanzamiento
el hervidor. de su levadura.
Cerveza Stout
Agua 10.750 litros 1. Calentar 10.75 litros Agua a 72ºC 4. Trae el mosto de nuevo a ebullición, ag- 6. Transferir a un recipiente de fer-
Malta stout triturada 0.340 kg y mezclar en la malta IPA triturada. La regue el lúpulo y hervir durante 45 minutos. mentación desinfectado, reservando par-
Lúpulo 0.340 kg temperatura del puré debe ser 67.5ºC. A continuación, con 15 minutos en el her- te del mosto para una lectura por grave-
Levadura 0.005 kg Coloque en el horno y triturar durante 60 vor, agregue su enfriador. Con 10 minutos dad. Ponga la levadura.
minutos. agregue el nutriente de la levadura. 7. Fermentar a 19ºC a 20ºC. La fer-
2. Después de 60 minutos, coloque el 5. Después de 60 minutos de tiempo de mentación debe terminar en 4 a 5 días.
puré de nuevo en la estufa. Caliente a ebullición, apague el calor, empiece a cor- Una vez que vea las señales de que la fer-
76ºC para aplastar. rer agua a través de la enfriadora y enfríe mentación está terminada
3. Retire y drene su bolsa de granos en el mosto a la temperatura de lanzamiento
el hervidor. de su levadura.
Agua 10.750 litros 1. Calentar 10.75 litros de agua a 72ºC y 4. Trae el mosto de nuevo a ebullición, ag- 6. Transferir a un recipiente de fermentación
Malta Blond ale triturada 0.340 kg mezclar en la malta triturada. La tempera- regue el lúpulo y hervir durante 45 minutos. desinfectado, reservando parte del mosto
Lúpulo 0.340 kg tura del puré debe ser 67.5ºC. Coloque en A continuación, con 15 minutos en el her- para una lectura por gravedad. Ponga la
Levadura 0.005 kg el horno y triturar durante 60 minutos. vor, agregue su enfriador. Con 10 minutos levadura.
2. Después de 60 minutos, coloque el puré agregue el nutriente de la levadura. 7. Fermentar a 19ºC a 20ºC. La fer-
de nuevo en la estufa. Caliente a 76ºC para 5. Después de 60 minutos de tiempo de ebul- mentación debe terminar en 4 a 5 días.
aplastar. lición, apague el calor, empiece a correr agua a Una vez que vea las señales de que la fer-
3. Retire y drene su bolsa de granos en el través de la enfriadora y enfríe el mosto a la tem- mentación está terminada, espere otros 5
hervidor. peratura de lanzamiento de su levadura. días y luego proceda al embalaje.
Agua 10.750 litros 1. Calentar 10.75 litros de agua a 72ºC 4. Trae el mosto de nuevo a ebullición, ag- 6. Transferir a un recipiente de fer-
Malta RPA triturada 0.340 kg y mezclar en la malta RPA triturada. La regue el lúpulo y hervir durante 45 minutos. mentación desinfectado, reservando par-
Lúpulo 0.340 kg temperatura del puré debe ser 67.5ºC. A continuación, con 15 minutos en el her- te del mosto para una lectura por grave-
Levadura 0.005 kg Coloque en el horno y triturar durante 60 vor, agregue su enfriador. Con 10 minutos dad. Ponga la levadura.
minutos. agregue el nutriente de la levadura. 7. Fermentar a 19ºC a 20ºC. La fer-
2. Después de 60 minutos, coloque el 5. Después de 60 minutos de tiempo de mentación debe terminar en 4 a 5 días.
puré de nuevo en la estufa. Caliente a ebullición, apague el calor, empiece a cor- Una vez que vea las señales de que la fer-
76ºC para aplastar. rer agua a través de la enfriadora y enfríe mentación está terminada, espere otros 5
3. Retire y drene su bolsa de granos en el mosto a la temperatura de lanzamiento días y luego proceda al embala
el hervidor. de su levadura.
Vermouth de trufa
REQUISICIÓN DE LA PRACTICA
PERECEDEROS
Descripción Qty. Unidad
Manual de prácticas Coctelería
IDENTIFICACIÓN
NO. DE LA PRÁTICA: 2
NO. DE SESIONES: 1
INTRODUCCIÓN BIBLIOGRAFÍA
Los Cocteles largos se sirven en vasos altos, • Bartending for Dummies 4º Ed. Foley, Ray. Edi-
siempre con top de hielo para enfriar la bebida, torial Wiley Publishing, 2010
mas no diluirla. • The Craft of the Cocktail. Degroff, Dale. Clack-
son Potter Publishers. 2002
• Bartending Basics a Complete Begginer’s
OBJETIVO GENERAL Guide. Morell, Thomas. Pratzen Publishing, 2011
• Los Mejores Cócteles de Nueva York. Sally Ann
El alumno identificara y preparara cocteles repre- Berk. Editorial Könemann, 2005
sentativos de la coctelería clásica. • Recetario elaborado para la Lic. En Gastrono-
mia, UAEH
• Coctelería Fácil. Roberto de Lara. Editorial Se-
OBJETIVOS ESPECÍFICOS lector. 2003
• Manual de coctelería. Marcela Meyer, Ed. Posa-
El alumno identificara las distintas técnicas para da. 1992
elaborar cocteles
El alumno identificara los principales cortes y dec-
oraciones de cocteles
MISE EN PLACE
2
Lavar y desinfectar frutas y verduras Preparar mezclas base de:
Realizar limpieza y montaje de la barra 1.000 l de Jugo de limón
Trapear cristalería 0.600 l Veneno
Preparar decoraciones 0.500 l Sour mix
Preparar escarchador
Preparar popotes para degustación PRÁCTICA NO.
2 oz
Cocteles largos clásicos
Es el coctel más
vendido del mundo,
la decoración y pre-
sentación de la copa
o el vaso es abierta.
Programa Educativo Gastronomía
Manual de prácticas Coctelería
REQUISICIÓN DE LA PRACTICA
IDENTIFICACIÓN
NO. DE LA PRÁTICA: 3
NO. DE SESIONES: 1
INTRODUCCIÓN BIBLIOGRAFÍA
Los Cocteles cortos se sirven en copas de coctel • Bartending for Dummies 4º Ed. Foley, Ray. Edi-
y vasos cortos, la mayoría de los casos se ocu- torial Wiley Publishing, 2010
pa una coctelera o vaso mezclador para enfriarlo, • The Craft of the Cocktail. Degroff, Dale. Clack-
usualmente se sirven sin hielo en copas previa- son Potter Publishers. 2002
mente enfriadas. • Bartending Basics A Complete Beginner’s
Guide. Morell, Thomas. Pratzen Publishing, 2011
OBJETIVO GENERAL • Los Mejores Cócteles de Nueva York. Sally Ann
Berk. Editorial Könemann, 2005
El alumno identificara y preparara cocteles repre- • Recetario elaborado para la Lic. En Gastrono-
sentativos de la coctelería clásica. mia, UAEH
• Coctelería Fácil. Roberto de Lara. Editorial Se-
OBJETIVOS ESPECÍFICOS lector. 2003
• Manual de coctelería. Marcela Meyer, Ed. Posa-
El alumno identificara las distintas técnicas para da. 1992
elaborar cocteles
El alumno identificara los principales cortes y dec-
oraciones de cocteles
MISE EN PLACE
3
Lavar y desinfectar frutas y verduras Preparar mezclas base de:
Realizar limpieza y montaje de la barra 0.500 l de Jugo de limón
Trapear cristalería 0.250 l Sour Mix
Preparar decoraciones
Preparar escarchador
Preparar popotes para degustación PRÁCTICA NO.
1 oz
1 ½ oz
2 oz
Cocteles cortos clásicos
Existen variaciones
de este coctel prác-
ticamente con cada
Bebida tradicio- uno de los destila-
nal del Derby de dos base, solo se
Kentucky, puede sustituye el ingredi-
sustituirse le jarabe ente base el resto se
natural por media mantiene en las mis-
tsp de azúcar mas proporciones.
REQUISICIÓN DE LA PRACTICA
LÁCTEOS
Descripción Qty. Unidad
Manual de prácticas Coctelería
IDENTIFICACIÓN
NO. DE LA PRÁTICA: 4
NO. DE SESIONES: 1
INTRODUCCIÓN BIBLIOGRAFÍA
El Martini seco es el coctel considerado como el rey de la • Bartending for Dummies 4º Ed. Foley, Ray. Edi-
coctelería moderna, la familia de los martinez / Manhattan torial Wiley Publishing, 2010
ha sido inmortalizada en distintas películas, y obras liter- • The Craft of the Cocktail. Degroff, Dale. Clack-
arias, entre ellas, las novelas de James Bond. Es el trago son Potter Publishers. 2002
más exclusivo que se puede preparar en un restaurante • Bartending Basics A Complete Begginer’s
Guide. Morell, Thomas. Pratzen Publishing, 2011
OBJETIVO GENERAL • Los Mejores Cócteles de Nueva York. Sally Ann
Berk. Editorial Könemann, 2005
El alumno identificara y preparara cocteles repre- • Recetario elaborado para la Lic. En Gastrono-
sentativos de la coctelería clásica mia, UAEH
• Coctelería Fácil. Roberto de Lara. Editorial Se-
OBJETIVOS ESPECÍFICOS lector. 2003
• Manual de coctelería. Marcela Meyer, Ed. Posa-
El alumno identificara las distintas técnicas para da. 1992
elaborar cocteles
El alumno identificara los principales cortes y dec-
oraciones de cocteles
MISE EN PLACE
4
Lavar y desinfectar frutas y verduras Preparar mezclas base de
Realizar limpieza y montaje de la barra 0.250 l de Jugo de limón
Trapear cristalería
Preparar decoraciones
Preparar escarchador
Preparar popotes para degustación PRÁCTICA NO.
Las decoraciones de los martinis como las aceitu- Mano izquierda Mano Derecha
nas y las cebollas se marinan en vodka o ginebra
para suavizar el sabor de la conserva 1 oz
1 ½ oz
2 oz
Martini
REQUISICIÓN DE LA PRACTICA
LÁCTEOS
Descripción Qty. Unidad
Manual de prácticas Coctelería
IDENTIFICACIÓN
NO. DE LA PRÁTICA: 5
NO. DE SESIONES: 1
INTRODUCCIÓN BIBLIOGRAFÍA
El alumno demostrará lo aprendido de la primera • Bartending for Dummies 4º Ed. Foley, Ray. Edi-
parte del semestre preparando correctamente al- torial Wiley Publishing, 2010
gunos de los diferentes cocteles vistos. • The Craft of the Cocktail. Degroff, Dale. Clack-
son Potter Publishers. 2002
OBJETIVO GENERAL • Bartending Basics A Complete Begginer’s
Guide. Morell, Thomas. Pratzen Publishing, 2011
El alumno demostrara la cantidad y calidad de los • Los Mejores Cócteles de Nueva York. Sally Ann
conocimientos adquiridos. Berk. Editorial Könemann, 2005
• Recetario elaborado para la Lic. En Gastrono-
OBJETIVOS ESPECÍFICOS mia, UAEH
• Coctelería Fácil. Roberto de Lara. Editorial Se-
El alumno identificara sus aéreas de oportunidad lector. 2003
en su propio proceso de aprendizaje • Manual de coctelería. Marcela Meyer, Ed. Posa-
da. 1992
5
PRÁCTICA NO.
Programa Educativo Gastronomía
Manual de prácticas Coctelería
REQUISICIÓN DE LA PRACTICA
IDENTIFICACIÓN
NO. DE LA PRÁTICA: 6
NO. DE SESIONES: 1
MISE EN PLACE
6
Lavar y desinfectar frutas y verduras Preparar mezclas base de
Realizar limpieza y montaje de la barra 1.600 l de Jugo de limón
Trapear cristalería 0.250 l de Veneno
Preparar decoraciones 0.500 l de Sangrita
Preparar escarchador
Preparar popotes para degustación PRÁCTICA NO.
1 ½ oz
2 oz
Shots y espumosos
REQUISICIÓN DE LA PRACTICA
LÁCTEOS
Descripción Qty. Unidad
Manual de prácticas Coctelería
IDENTIFICACIÓN
NO. DE LA PRÁTICA: 7
NO. DE SESIONES: 1
INTRODUCCIÓN BIBLIOGRAFÍA
Las tendencias en el consumo de bebidas deriva- • Bartending for Dummies 4º Ed. Foley, Ray. Edi-
do de nuevos productos o de nuevas marcas ob- torial Wiley Publishing, 2010
liga al desarrollo de nuevos cocteles, algunos de • The Craft of the Cocktail. Degroff, Dale. Clack-
ellos parece que llegaron para quedarse. son Potter Publishers. 2002
• Bartending Basics A Complete Begginer’s
OBJETIVO GENERAL Guide. Morell, Thomas. Pratzen Publishing, 2011
• Los Mejores Cócteles de Nueva York. Sally Ann
El alumno identificara y preparara cocteles repre- Berk. Editorial Könemann, 2005
sentativos de la coctelería contemporánea • Recetario elaborado para la Lic. En Gastrono-
mia, UAEH
OBJETIVOS ESPECÍFICOS • Coctelería Fácil. Roberto de Lara. Editorial Se-
lector. 2003
El alumno identificara las distintas técnicas para • Manual de coctelería. Marcela Meyer, Ed. Posa-
elaborar cocteles da. 1992
El alumno identificara los principales cortes y dec-
oraciones de cocteles
MISE EN PLACE
7
Lavar y desinfectar frutas y verduras Preparar mezclas base de:
Realizar limpieza y montaje de la barra 2.000 l de Jugo de limón
Trapear cristalería
Preparar decoraciones
Preparar escarchador
Preparar popotes para degustación PRÁCTICA NO.
POUR TEST
1 oz
1 ½ oz
2 oz
Cocteles largos contemporáneos
REQUISICIÓN DE LA PRACTICA
LÁCTEOS
Descripción Qty. Unidad
Manual de prácticas Coctelería
IDENTIFICACIÓN
NO. DE LA PRÁTICA: 8
NO. DE SESIONES: 1
INTRODUCCIÓN BIBLIOGRAFÍA
Las tendencias en el consumo de bebidas deriva- • Bartending for Dummies 4º Ed. Foley, Ray. Edi-
do de nuevos productos o de nuevas marcas ob- torial Wiley Publishing, 2010
liga al desarrollo de nuevos cocteles, algunos de • The Craft of the Cocktail. Degroff, Dale. Clack-
ellos parece que llegaron para quedarse. son Potter Publishers. 2002
• Bartending Basics A Complete Begginer’s
OBJETIVO GENERAL Guide. Morell, Thomas. Pratzen Publishing, 2011
• Los Mejores Cócteles de Nueva York. Sally Ann
El alumno identificara y preparara cocteles rep- Berk. Editorial Könemann, 2005
resentativos de la coctelería contemporánea. • Recetario elaborado para la Lic. En Gastrono-
mia, UAEH
OBJETIVOS ESPECÍFICOS • Coctelería Fácil. Roberto de Lara. Editorial Se-
lector. 2003
El alumno identificara las distintas técnicas para • Manual de coctelería. Marcela Meyer, Ed. Posa-
elaborar cocteles da. 1992
El alumno identificara los principales cortes y dec-
oraciones de cocteles
MISE EN PLACE
8
Lavar y desinfectar frutas y verduras Preparar mezclas base de
Realizar limpieza y montaje de la barra 1.000 l de jugo de limón
Trapear cristalería
Preparar decoraciones
Preparar escarchador
Preparar popotes para degustación PRÁCTICA NO.
POUR TEST
1 oz
1 ½ oz
2 oz
Cocteles cortos contemporáneos
REQUISICIÓN DE LA PRACTICA
IDENTIFICACIÓN
NO. DE LA PRÁTICA: 9
NO. DE SESIONES: 1
INTRODUCCIÓN BIBLIOGRAFÍA
Bebidas características de la tradición mexicana, • Bartending for Dummies 4º Ed. Foley, Ray. Edi-
que están retomando presencia en el mercado. torial Wiley Publishing, 2010
• The Craft of the Cocktail. Degroff, Dale. Clack-
OBJETIVO GENERAL son Potter Publishers. 2002
• Bartending Basics A Complete Begginer’s
El alumno identificara y preparara cocteles repre- Guide. Morell, Thomas. Pratzen Publishing, 2011
sentativos de la coctelería mexicana. • Los Mejores Cócteles de Nueva York. Sally Ann
Berk. Editorial Könemann, 2005
OBJETIVOS ESPECÍFICOS • Recetario elaborado para la Lic. En Gastrono-
mia, UAEH
El alumno identificara las distintas técnicas para • Coctelería Fácil. Roberto de Lara. Editorial Se-
elaborar cocteles lector. 2003
El alumno identificara los principales cortes y dec- • Manual de coctelería. Marcela Meyer, Ed. Posa-
oraciones de cocteles da. 1992
MISE EN PLACE
9
Lavar y desinfectar frutas y verduras Preparar mezclas base de:
Realizar limpieza y montaje de la barra 0.600 l de jugo de limón
Trapear cristalería 1.000 l de sangrita
Preparar decoraciones 0.250 l de veneno
Preparar escarchador
Preparar popotes para degustación PRÁCTICA NO.
POUR TEST
1 oz
1 ½ oz
2 oz
Cocteles mexicanos
Matador Donaji
Formado Mezclar y colar
Vaso highball Copa tongolele
Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades
Tequila blanco 2 oz 60 ml Mezcal 3 oz 90 ml
Ron blanco ½ oz 15 ml Jugo de naranja 6 oz 180 ml
Vodka ½ oz 15 ml Jugo de limón 1 oz 30 ml
Jugo de limón ¼ oz 7.5 ml Granadina ½ oz 15 ml
Jarabe natural ½ oz 15 ml Sal de gusano 1 g
Refresco de toronja 3 oz 90 ml Hielo 10 pz
Hielo 3 pz
Escarchar la copa
con sal de gusano,
mezclar en la coctel-
era el mezcal, jugo
de naranja, limón y
mezclar, servir en
la copa, agregar la
granadina.
Programa Educativo Gastronomía
Manual de prácticas Coctelería
REQUISICIÓN DE LA PRACTICA
IDENTIFICACIÓN
NO. DE LA PRÁTICA: 10
NO. DE SESIONES: 1
INTRODUCCIÓN BIBLIOGRAFÍA
La coctelería regional pretende rescatar y difundir • Arteaga, M & Santoscoy, I. (2011). Las cantinas
las tradiciones de las bebidas servidas dentro de pachuqueñas, dilema popular o tradición legend-
las cantinas más representativas de la comarca aria. Tesis de licenciatura. Centro Universitario Si-
minera. glo XXI. Pachuca, Hgo.
OBJETIVO GENERAL
El alumno identificara y preparara cocteles repre-
sentativos de la coctelería regional.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
MISE EN PLACE
10
Lavar y desinfectar frutas y verduras
Realizar limpieza y montaje de la barra
Trapear cristalería
Preparar decoraciones
Preparar escarchador
Preparar popotes para degustación PRÁCTICA NO.
POUR TEST
1 oz
1 ½ oz
2 oz
Cocteles mexicanos
Colocar el pulque en Colocar el pulque en Licuar la nuez con un Licue las guayabas
una jarra de vidrio, rel- una jarra de vidrio, litro de pulque, agre- y los plátanos sin
lenar con la cerveza, rellenar con el refres- gar al pulque restan- cascara con un li-
servir en un vaso alto. co, servir en un vaso te junto con la leche, tro de pulque, colar
alto. mover lentamente y con manta de cielo y
Rendimiento dejar fermentar por lo añadir al resto del pul-
4 comensales Rendimiento menos dos horas que con el resto de los
4 comensales ingredientes, mover
lentamente, dejar fer-
mentar por lo menos
dos horas
IDENTIFICACIÓN
NO. DE LA PRÁTICA: 11
NO. DE SESIONES: 1
INTRODUCCIÓN BIBLIOGRAFÍA
El alumno demostrará las habilidades y cono- • Bartending for Dummies 4º Ed. Foley, Ray. Edi-
cimientos adquiridos en el periodo. torial Wiley Publishing, 2010
• The Craft of the Cocktail. Degroff, Dale. Clack-
OBJETIVO GENERAL son Potter Publishers. 2002
• Bartending Basics A Complete Begginer’s
El alumno demostrara la cantidad y calidad de los Guide. Morell, Thomas. Pratzen Publishing, 2011
conocimientos adquiridos. • Los Mejores Cócteles de Nueva York. Sally Ann
Berk. Editorial Könemann, 2005
OBJETIVOS ESPECÍFICOS • Recetario elaborado para la Lic. En Gastrono-
mia, UAEH
El alumno identificara sus aéreas de oportunidad • Coctelería Fácil. Roberto de Lara. Editorial Se-
en su propio proceso de aprendizaje lector. 2003
• Manual de coctelería. Marcela Meyer, Ed. Posa-
da. 1992
11
PRÁCTICA NO.
Programa Educativo Gastronomía
Manual de prácticas Coctelería
REQUISICIÓN DE LA PRACTICA
IDENTIFICACIÓN
NO. DE LA PRÁTICA: 12
NO. DE SESIONES: 1
INTRODUCCIÓN BIBLIOGRAFÍA
En la búsqueda de nuevas experiencias y sabores, • Bartending for Dummies 4º Ed. Foley, Ray. Edi-
existen una gran cantidad de preparaciones que torial Wiley Publishing, 2010
están buscando ubicarse dentro de la preferencia • The Craft of the Cocktail. Degroff, Dale. Clack-
de los consumidores, usando nuevos productos son Potter Publishers. 2002
o nuevas técnicas • Bartending Basics A Complete Begginer’s
Guide. Morell, Thomas. Pratzen Publishing, 2011
OBJETIVO GENERAL • Los Mejores Cócteles de Nueva York. Sally Ann
Berk. Editorial Könemann, 2005
El alumno identificara y preparara cocteles carac- • Recetario elaborado para la Lic. En Gastrono-
terísticos de las nuevas tendencias en servicio de mia, UAEH
bares. • Coctelería Fácil. Roberto de Lara. Editorial Se-
lector. 2003
OBJETIVOS ESPECÍFICOS • Manual de coctelería. Marcela Meyer, Ed. Posa-
da. 1992
El alumno identificara las distintas técnicas para
elaborar cocteles
El alumno identificara los principales cortes y dec-
oraciones de cocteles
MISE EN PLACE
12
Lavar y desinfectar frutas y verduras Preparar mezclas base de:
Realizar limpieza y montaje de la barra 1.250 l de Jugo de limón
Trapear cristalería 0.250 l de Sour mix
Preparar decoraciones
Preparar escarchador
Preparar popotes para degustación PRÁCTICA NO.
POUR TEST
1 oz
1 ½ oz
2 oz
Cocteles de vanguardia
Mezclar el vodka,
jugo de limón, ca-
sis y jarabe natural,
agitar y servir en un
vaso con hielo, top
de vino espumoso,
decorar con una
rodaja de limón y la
zarzamora
Mezclar en la coc-
telera el pisco,
limón, jarabe y la
clara de un huevo,
agitar y colar sobre
una copa coctel,
decorar con el dash
de angostura
Daiquiri de fresa
Ron blanco 1 ½ oz 45 ml
Jugo de limón ¼ oz 7.5 ml
Jarabe natural ¼ oz 7.5 ml
Licor de fresa 1 oz 30 ml
Fresa congelada 1 oz 30 g
Miel 1 oz 30 g
Leche evaporada ½ oz 15 ml
REQUISICIÓN DE LA PRACTICA
LÁCTEOS
Descripción Qty. Unidad
Manual de prácticas Coctelería
IDENTIFICACIÓN
NO. DE LA PRÁTICA: 13
NO. DE SESIONES: 1
INTRODUCCIÓN BIBLIOGRAFÍA
Actualmente la mixología acompaña al bartender Death Co. Kaplan, David, Ed. Crown publishing
en la creación de cocteles para lograr bebidas 2014
nuevas al investigar todo sobre un coctel, origen, Liquid intelligence, the art and science of the per-
elaboración, ingredientes, colores, texturas y fect cocktail. Arold, Dave. Ed. Norton & Company,
riqueza alcohólica. 2014
The cocktail lab. Conigliario, Tony. Ed. Crown pub-
OBJETIVO GENERAL lishing, 2013
Texture a hydrocolloid recepie collection
Identificar las técnicas de mixología molecular (V2.2,2010) Lersch, Martin. http://blog.khymos.
aplicadas a cocteles clásicos. org/recepie-collection/
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
MISE EN PLACE
13
Lavar y desinfectar frutas y verduras Preparar mezclas base de:
Realizar limpieza y montaje de la barra 0.700 l de Jugo de limón
Trapear cristalería 0.500 l de baño de Cloruro cálcico
Preparar decoraciones 0.500 l de baño de alginato de sodio
Preparar escarchador
Preparar popotes para degustación
0.500 l de espuma de manzanilla
0.160 l de Solución salina PRÁCTICA NO.
Tomar lectura de Ph de las soluciones
Espesante Vino tinto 162/3 oz 500 ml Hervir 200 ml de vino tinto a fuego lento
Ron blanco 1 oz 30 ml Mezclar el azúcar con la xanthana, agre- Azúcar 30 g por 5-10 min. Agregar grenetina hidrata-
Azúcar refinada 1 tbs gar agua y disolver, incorporar el ron y Grenetina 10 g da. Agregar el vino restante y dividir en 6
Goma xanthana 1 gr refrigerar por 60 minutos. Anís estrella 6 pz copas. Dejar en refrigeración por lo menos
Agua 10 oz 300 ml Crema para batir 8 oz 240 ml 4 horas. Servir con crema batida y anís es-
Carga para sifón 1 pz trella como garnitura.
Esferificación
Refresco de cola 13 1/3 oz 400 ml Mezclar el alginato con el refresco de cola
Alginato de sodio
Cloruro cálcico
2 gr
5 gr
con una licuadora de inmersión, reposar la
mezcla de refresco de cola por 3 minutos,
Cooler de manzanilla
Agua 16 2/3 oz 500 ml hacer un baño de agua de cloruro cálcico,
hacer un caviar de refresco, limpiar el cav-
iar en un baño de agua. Ingredientes Cantidades Procedimiento
Servir en un vaso corto el caviar de refres-
co y añadir el espesante de ron y agua Whisky 1 ½ oz 50 ml Combine todos los ingredientes excepto
Jugo de limón ¾ oz 25 ml la espuma en una coctelera con hielos.
Jarabe natural 1/2 oz 15 ml Agitar y luego colar en un vaso old fash-
Espuma de piña colada Espuma de manzanilla 1 oz 30 ml ioned.
Hielo 3 pz Cubra con espuma de manzanilla.
Espuma
Cosmo popcorn
Ron blanco 5 oz 150 ml Mezclar todos los ingredientes con una
Crema de coco 10 oz 300 ml licuadora de inmersión, servir en un sifón
Jugo de piña 10 oz 300 ml con una carga de NO2, refrigerar por lo Ingredientes Cantidades Procedimiento
Leche evaporada 8 1/3 oz 250 ml menos media hora antes de usar
Goma xanthana 1g Hojas de grenetina 2 pz 4g Agregar las hojas de gelatina al jugo de aránda-
Carga de NO2 1 pz Jugo de arándano 6 ¾ oz 200 ml no y calentar en una olla hasta 80ºC, ya que la
Vodka cítrico 3 1/3 oz 100 ml grenetina se haya disuelto por completo quitar
Triple sec 2 1/2 oz 75 ml del fuego y esperar a que enfrié, agregar el resto
Clara de huevo 2 1/2 oz 75 ml de los ingredientes y colocarlos en un sifón.
Esferas de mojito Jugo de limón fresco 2/3 oz 20 ml Cargar el sifón con dos cargas de N2O y refrig-
Bitter de naranja 1/3 oz 10 ml erar por una hora.
Jarabe natural 1 1/3 oz 50 ml Verter parte del nitrógeno líquido en un recipi-
Cargas NO2 para sifón 2 pz ente de acero inoxidable, aislar un bowl, sacar
Ingredientes Cantidades Procedimiento
Nitrógeno liquido 30 oz 900 ml el sifon del refrigerador y a una distancia con-
Conos de papel 5 pz siderable, chorrear la mezcla de cosmo en
Ron blanco 1 1/2 oz 45ml Mezclar ron, jugo de limón, jarabe, soda para helado intervalos dentro del bowl. Usar un colador de
Jugo de limón 1/2 oz 15 ml y gluconolactato y hierbabuena y tritu- alambre para sacar las palomitas
Azúcar 1 tsp rar, agregar la soda y mezclar, poner en servir en conos de papel para helado con una
Hojas de hierbabuena 24 pz moldes una hoja de hierbabuena con el cuchara plástica para helado.
Soda 2 oz 60 ml mojito y congelar por una hora, preparar
Gluconolactato 3g un baño con agua y alginato de sodio,
Alginato de sodio 2 gr desmoldar los cubos de mojito en el
Agua 16 2/3 oz 500 ml baño, cocinar por 3 minutos, limpiar en
un baño de agua, servir Daiquiri de albahaca
Procedimiento
REQUISICIÓN DE LA PRACTICA
IDENTIFICACIÓN
NO. DE LA PRÁTICA: 14
NO. DE SESIONES: 1
INTRODUCCIÓN BIBLIOGRAFÍA
La aplicación de técnicas de infusiones e infu- • Death Co. Kaplan, David, Ed. Crown publishing
siones rápidas permite generar una gama com- 2014
pletamente nueva de opciones para la elabo- Liquid intelligence, the art and science of the per-
ración de cocteles. fect cocktail. Arold, Dave. Ed. Norton & Company,
2014
OBJETIVO GENERAL The cocktail lab. Conigliario, Tony. Ed. Crown pub-
lishing, 2013
Elaborar cocteles con técnicas de mixología mo- Texture a hydrocolloid recepie collection
lecular. (V2.2,2010) Lersch, Martin. http://blog.khymos.
org/recepie-collection/
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
MISE EN PLACE
14
Lavar y desinfectar frutas y verduras Preparar mezclas base de:
Realizar limpieza y montaje de la barra 10.000 pz Pan de olivo crujiente
Trapear cristalería 0.500 l Vodka
0.250 Te de manzanilla
de alga marina
Preparar decoraciones Sorbetdedelimón
0.300 l Jugo limon
Preparar escarchador
Preparar popotes para degustación
0.500 l Vodka clarificado
0.300 de alga marina
0.600 l bitter de toronja
con infusión de te verde:
PRÁCTICA NO.
Vodka de algas marinas: Cortar 50 gramos del alga Mano izquierda Mano Derecha
nori en tiras, infundir con el vodka por 30 minutos
Vodka clarificado con infusión de té verde: 32 gramos 1 oz
Té de Darjeeling Selimbong, 1 litro de vodka, 250 ml
de leche entera, 15 g de solución de ácido cítrico al
15% o 33 ml de jugo de limón fresco. Colocar en un 1 ½ oz
recipiente con tapa el té y el vodka e infundir de 20-
40 min agitando frecuentemente. Colocar la leche en
un recipiente y agregar la infusión, dejar reposar la 2 oz
solución por unos minutos y después agregar el ácido
cítrico, dejar de agregar cuando la leche se corte. De-
jar reposar y filtrar con manta de cielo y filtro para café
Mixología 2
Ginebra 1 2/3 oz 50 ml Mezclar la ginebra con el vermut en una Vodka con infusión de Combine todos los ingredientes, agite con
Vermouth de trufa ½ oz 15 ml coctelera con hielo té clarificado con leche 2 oz 60 ml hielo y sirva en una copa huracán fría.
Trufa para adornar 1 pz Colar en una copa martinera fría y decorar Miel 1/2 oz 15 ml
Hielo 3 pz con un rallado de trufa. jugo de limón 1/2 oz 15 ml
Variación: Martini de trufa negra Simple- solución salina 1 Dash <1ml
mente reemplace el vermouth de trufa Hielo 3 pz
blanca con el vermouth de trufa negra.
Vodka de algas marinas 1 2/3 oz 50 ml Combine el vodka y el vermouth en una Vodka 1 ½ oz 50 ml Colocar todos los ingredientes en una lic-
Vermouth blanco 1/3 oz 10 ml coctelera y mezclar. Jugo de limón 3/4 oz 25 ml uadora, excepto el limón, y mezclar por 30
Aceituna griega 1 pz Colar y verter en una pequeña coupette Jarabe natural 1/2 oz 15 ml segundos aproximadamente. El sonido in-
Pan de oliva crujiente 1 pz refrigerada, añadiendo la aceituna. Si lo Prosecco 2 oz 60 ml dicara que el hielo esta deshecha
Hielo 3 pz desea, sirva con pan de oliva crujiente al Sorbet de limón 1 tbsp Poner la mezcla en una copa y agregar la
lado del vaso. Hielo triturado 1 tbsp ralladura de limón
Decoración de ralladura de limón
Campari 1/2 oz 15 ml Poner el campari en una copa flauta Ginebra 1 oz 40 ml Combine la ginebra, el triple sec, el jarabe,
Bitter de naranja 3 Dash <3 ml Agregar 3 dashes de bitter de naranja y Triple sec 1/3 oz 10 ml y los bitters en una coctelera con hielo
Prosecco 4 ¼ oz 125 ml llenar con el proceso Jarabe natural ½ oz 15 ml Agitar y servir en una copa enjuagada con
Twist de naranja Revolver suavemente y terminar con un Amargo de angostura 2 Dash <2 ml absenta. Para terminar, spritz la cáscara
twist de naranja Ajenjo ½ oz 15 ml de naranja.
Ginebra 1 ¼ oz 35 ml Mezclar la ginebra, jugo de limón jar- Huevo 6 pz Batir las yemas de huevo con el azúcar.
Jugo de limón 2/3 oz 10 ml abe natural y claras de huevo en una Azúcar 300 g Añadir la crema y la leche y batir bien.
Jarabe natural 1/2 oz 15 ml coctelera Crema para batir 20 oz 600 ml Continúe batiendo mientras añade lenta-
Clara de huevo 2/3 oz 20 ml Batir con cubos de hielo. Servir en un Leche entera 36 2/3 oz 1,100 lt mente el bourbon y el ron especiado.
Agua mineral 3 oz 90 ml vaso highball y llenar con agua miner- Bourbon 6 oz 180 ml En bowl, bata las claras de huevo hasta
al. Revolver suavemente Ron especiado 6 oz 180 ml que formen picos rígidos, después incor-
Nuez moscada entera 1 tbsp pore las yemas.
Servir en un tazón grande y cucharón en
tazas pequeñas. Espolvorear con nuez
Red hot ale moscada
IDENTIFICACIÓN
NO. DE LA PRÁTICA: 15
NO. DE SESIONES: 1
La coctelería de autor viene de la mano con la co- Elaborar infusiones para la elaboración de cocte-
cina de autor donde el mixólogo desarrolla todo les temáticos y de autor
su potencial y originalidad para la elaboración de Identificar los elementos para la elaboración de
perfectos cócteles. cocteles tematicos.
La coctelería temática es sin duda una de las vari-
antes que más distinción tiene debido a que de- BIBLIOGRAFÍA
pendiendo de la película, serie, libro, época, entre
otras, se pueden adaptar cócteles haciéndonos • Death Co. Kaplan, David, Ed. Crown publishing 2014
recordar aquello que es representativo y nos per- Liquid intelligence, the art and science of the per-
mite jugar con muchos ingredientes para poder fect cocktail. Arold, Dave. Ed. Norton & Company,
lograr esa peculiaridad. 2014
The cocktail lab. Conigliario, Tony. Ed. Crown pub-
OBJETIVO GENERAL lishing, 2013
Texture a hydrocolloid recepie collection
Elaborar cocteles temáticos y de autor. (V2.2,2010) Lersch, Martin. http://blog.khymos.
org/recepie-collection/
MISE EN PLACE
15
Trapear cristalería House sweet vermouth
Preparar decoraciones Jarabe de caña de azúcar
Preparar escarchador Infusión de manzanilla
Preparar popotes para degustación Salsa de caramelo
Preparar mezclas base de:
PRÁCTICA NO.
FICHA TÉCNICA POUR TEST
Salsa de caramelo
Infundir 10 granos de pimienta en 0.200 l de agua
por 5 minutos, retirar la pimienta, agregar 0.150
kg de mantequilla fundida con 0.003 kg de goma
xanthana y 0.200 kg de azucar. agregar un dash
de esencia de vainilla.
Coctelería de autor y de creación
Mezclar los ingredien- Mezclar los ingredien- Mezclar los ingredien- Mezclar los en una
tes con hielo y servir tes en una coctelera tes en una coctelera coctelera con hielo
en una vaso old fash- con hielo y servir en con hielo , servir en y servir en una copa
ion con hielo y dec- una copa coctel. una copa martinera coctel.
orar con la uva. y decorar con el twist
de naranja.
Mezclar todos los Colocar en un tarro Colocarla limonada, Mezclar todos los
ingredientes en una la salsa de caramelo vodka y curacao azul ingredientes en una
coctelera con hielo con whiskey, agre- en una copa globo, coctelera con hielo y
y servir en una copa gar sidra y cerveza. terminar con ron 151. servir en vaso high-
coctel. Decorar con crema Flambear y espol- ball. Decorar con
batida. vorear canela. frambuesa y la rodaja
de limón.
REQUISICIÓN DE LA PRACTICA
IDENTIFICACIÓN
NO. DE LA PRÁTICA: 16
NO. DE SESIONES: 1
16
PRÁCTICA NO.
Programa Educativo Gastronomía
Manual de prácticas Coctelería
REQUISICIÓN DE LA PRACTICA
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Alternative Proxies: