Plan de Negocios para Cervecera Artesanal

Cervecería Ina star S.de.R.
0
Dirección: Calle pichirilo # 34 col. Benito Juárez Cd Nezahualcóyotl
Cervecería Ina star S.de.R.L
Índice PAG
CAPITULO I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. 10
1.1 planteamiento del problema……………………………………………..10
1.1.1 Justificación. …………………………………………………………….. 10
1.2 Objetivos…………………………………………………………………...11
1.2.1 General…………………………………………………………………….11
1.2.2 Específico………………………………………………………………….11
1.3 Hipótesis…………………………………………………………………...11
1.4 Diseño de investigación………………………………………………… 11
CAPITULO II MARCO TEÓRICO. 13
2.1 Plan de negocios…………………………………………………………….13
2.1.1 Estructura ideológica……………………………………………………...13
2.1.2 Estructura del entorno…………………………………………………….13
2.1.3 Estrategias implementadas para un marketing y plan de ventas…….13
2.1.4 Estructura mecánica………………………………………………………14
2.1.5 Estructura financiera……………………………………………………...14
2.1.6. Recursos humanos………………………………………………………14
2.1.7. Recursos ejecutivos……………………………………………………...15
2.1.8. INADEM……………………………………………………………………15
2.1.9. Filosofía empresarial……………………………………………………..15
2.1.10. Competencia…………………………………………………………… 16
2.1.10.1 competencia directa…………………………………………………. 16

1
2.1.10.2. Competencia indirecta………………………………………………. 16
2.1.11. Oferta……………………………………………………………………..16
2.1.12. Demanda. ……………………………………………………………….17
2.1.13. FODA…………………………………………………………………….17
2.1.14. Producto…………………………………………………………………18
2.1.15. Servicio………………………………………………………………….18
2.1.16. Canal de distribución………………………………………………… 18
2.1.17. Estado de resultados. ………………………………………………...18
2.1.18. Balance general……………………………………………………….19
2.1.19. Punto de equilibrio……………………………………………………19
2.1.20. Empresa………………………………………………………………. 19
2.1.21. Mercado meta………………………………………………………... 20
2.1.22. México distrito federal………………………………………………...20
2.1.23. Delegaciones del distrito federal………………………………….. .21
2.1.24 cervezas………………………………………………………………. 21
2.1.25. Cerveza artesanal…………………………………………………... 21
2.1.26. Antecedentes…………………………………………………………21
2.1.27 Situación actual de la cerveza en México………………………......23
2.1.28. Ingredientes. ……………………………………………………….....27
2.1.28.1. Cereales ocupados para la elaboración de la cerveza…...….....27
2.1.28.2. Agua……………………………………………………….…….…..27
2.1.28.3. Lúpulo………………………………………………………..…….. 28
2.1.28.4. Levadura. ……………………………………………………..…….37
2
2.1.28.5 Tipos de levaduras…………………………………………….. ...37
2.1.29. Sabores tradicionales………………………………………………37
2.1.29.1 Tradiciones mexicanas…………………………………………...37
2.1.30. Procedimiento……………………………………………………… 41
2.1.30.1. Triturado de malta………………………………………………...41
2.1.30.2. Maceración……………………………………………………….. 41
2.1.30.3. Filtrado……………………………………………………………. 41
2.1.30.4. Cocción del mosto y lupulizado……………………………….. .41
2.1.30.5. Enfriado……………………………………………………………42
2.1.30.6 Toma de muestra de densidad inicial…………………………..43
2.1.30.7 fermentación……………………………………………………... 43
2.1.30.8. Toma de densidad final………………………………………... 44
2.1.30.9. Embotelladlo y carbonatado……………………………………44
2.1.31. Terminología de la cerveza……………………………………... 45
CAPITULO III ESTRUCTURA IDEOLÓGICA. 54
3.1.1. Nombre…………………………………………………………….. 51
3.1.2. Razón social………………………………………………………...51
3.1.3. Logo………………………………………………………………… 51
3.1.4. Slogan……………………………………………………………….51
3.1.5. Misión………………………………………………………………. 51
3.1.6. Visión……………………………………………………………….. 52
3.1.7 valores………………………………………………………………. 52
3
3.1.8. Ventajas competitivas…………………………………………….. 53
3.1.9. Compromiso…………………………………………………………53
3.1.10. Competencias. ……………………………………………………54
3.1.11. Carácter…………………………………………………………... 54
3.1.12. Oferta……………………………………………………………….54
3.1.13. Giro…………………………………………………………………55
3.1.14. Tamaño de la empresa…………………………………………..55
3.1.15. Macro localización…………………………………………….…56
3.1.15.1 Micro localización…………………………………………... …56
CAPITULO IV ESTRUCTURA DEL ENTORNO 60
4.1. FODA……………………………………………………………….. 57
4.2. Competencia. ………………………………………………………59
4.3. Mercado meta…………………………………………………....…61
4.3.1. Graficas de los resultados de la encuesta……………………61
4.3.2. Graficas de las preguntas realizadas…………………………64
4.4. Datos demográficos del mercado………………………………..70
4.4.1. Datos demográficos del sector…………………………….. …71
4.4.2. Frecuencia de consumo del producto y cálculo de ventas. ..72
4.4.3. Estudio de productos de la competencia…………………….73
CAPÍTULO V ESTRUCTURA MECÁNICA. 80
5.1. Productos que se van a ofertar…………………………….. 80
5.2. Recetas estadísticas………………………………………….82
5.3. Materia prima con precios por kilogramo…………………..85
4
5.4. Recetas costeadas………………………………………………86
5.5. Proveedores mexicanos………………………………………..92
5.5.1. Proveedores de maltas……………………………………….92
5.5.2 proveedores de abarrotes………………………………..........92
5.5.3. Proveedores de café…………………………………………. 93
5.5.4. Proveedores de cacao. ……………………………………….93
5.5.5 Proveedores de frutas………………………………………….94
5.5.6. Proveedores de dulces………………………………………..94
5.6. Precio de producto……………………………………………….95
5.7. Planes de pago. ………………………………………………….95
5.8. Fuerza de venta. …………………………………………………96
5.9. Canales de comunicación………………………………………98
5.10. Canales de distribución………………………………………..98
5.10.1. Inventarios de distribución…………………………………..98
5.10.2. Proceso de logística. ………………………………………...99
5.10.3. La empresa requiere 4 tipos de almacén………………… 99
CAPÍTULO VI ESTRUCTURA FINANCIERA. 101
6.1. Equipo y mobiliario para elaboración de cerveza……………101
6.1.2. Equipo para limpieza de botellas y embotellado…………..103
6.1.3. Tramites de registro y permisos……………………………. 105
6.1.4. Materia prima a mayoreo……………………………………...111
6.1.5. Embotellado…………………………………………………….111
6.1.6. Costos mensuales de servicios………………………………112
5
6.2. Producción de cerveza anual cerveza anual con incrementos anuales de 20%.
……………………………………………………………………………112
6.3. Costo de venta por unidad para la empresa………………….. 118
6.4. Costos fijos para su venta………………………………………..119
6.5. Costos variables. …………………………………………………119
6.6. Fuentes de financiamiento……………………………………… 120
6.7. Análisis de punto de equilibrio. ………………………………….121
6.8. Análisis de escenarios…………………………………………… 122
6.9. Conclusión. ………………………………………………………..122
CAPITULO VII RECURSOS HUMANOS.123
7.1. Organigrama de la empresa…………………………………………… 123
7.1.2 perfil de empleados. ……………………………………………………124
CAPITULO VIII RESUMEN EJECUTIVO. 134
8.1. Concepto del negocio……………………………………………………134
8.2. Descripción de la empresa……………………………………………... 135
8.3. Ventajas competitivas…………………………………………………… 135
8.5. Características de los clientes potenciales……………………………136
8.6 contextos donde se desenvuelve el negocio…………………………..136
8.6.1 factores financieros…………………………………………………….136
8.6.2. Necesidades financieras……………………………………………...137
8.6.3. Resultados previstos…………………………………………………. 137
Bibliografía……………………………………………………………….…….142
Webgrafia………………………………………………………………….……142
6
Índice de ilustraciones
Ilustración 1. evolución de la cerveza en México – ACERMEX-2015…………….. 25
Ilustración 2. variedades de cerveza ACERMEX-2015……………………………..26
Ilustración 3. tipos de lupulización – creación propia………………………………. 42
Ilustración 4. escalas de color – academia cervecera……………………………….46
Ilustración 5. marco localización – google maps……………………………………..56
Ilustración 6. plano de distribución de la empresa…………………………………...56
7
Índice de tablas
Tabla 1. tipos y descripción de lúpulos………………………………. 36
Tabla 2. porcentajes de alfa ácidos – creación propia……………... 47
Tabla 3. porcentajes de alfa ácidos – creación propia……………....49
Tabla 4. fichas técnicas de los productos a ofertar…………………..81
Tabla 5. precios por kilogramo………………………………………....85
Tabla 6. Tramites de registro y permisos……………………………110
Tabla 7. Suma total de ganancias del primer año………………….117
Tabla 8. Suma total de ganancia en el segundo años……………..118
8
Índices de graficas
Grafica 1. rango de edad de los encuestados……………………………. 61
Grafica 2. géneros encuestados…………………………………………….62
Grafica 3. ocupación de los encuestados…………………………………. 62
Grafica 4. residencia de los encuestados………………………………… .63
Grafica 5. Lugar de trabajo o estudio de los encuestados………………..63
Grafica 6. Número de habitantes en el sector – INEGI 2015……………..70
Grafica 7. Características económicas del sector INEGI 015…………….70
Grafica 8. Rango de educación en el sector INEGI 2015………………….71
Grafica 9. Tendencia en producción de cerveza INEGI 2015…………….72
Grafica 10. Punto de equilibrio a dos años………………………………...121
9
CAPITULO I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Planteamiento del problema
o Perdida de apreciación de las costumbres mexicanas

o Poca variedad de sabores ofrecidos por los productores de cerveza
artesanal
o Producción masiva de cerveza por las grandes industrias
¿De acuerdo a lo anterior que estrategias de ventas se desarrollaran para que la

cerveza llegue al consumidor?
1.1.1 Justificación:
La cerveza, como otras bebidas fermentadas, ha acompañado a la cadena
evolutiva de la humanidad, tanta relevancia obtuvo que fue atribuida a deidades.
Si bien, su método de elaboración ha ido cambiando paulatinamente, se puede
decir que se ha perfeccionado la técnica, sin embargo, en la actualidad es más la
demanda que algunas marcas de gran producción enfocan, en primer plano la
cantidad, dejando en otro lugar la calidad de la cerveza, por esta razón los que
gustan y conocen de esta bebida solemne se han preocupado por salvaguardar la
esencia de una cerveza con características iguales o similares a las que se
elaboraban en aquellos tiempos, donde se respetaba lo establecido en la ley de
pureza alemana de la cerveza.
En México, la cerveza industrial es una bebida de gran aceptación, siendo el sexto

país en consumo per cápita a nivel mundial. Por otro lado la cerveza artesanal no
es muy consumida debido a la falta de reconocimiento de este producto, siendo un
referente importante en su calidad y su pureza.
10
Existen diversas casas productoras de cerveza artesanal, en ocasiones estas no

reflejan la esencia de nuestro país, a partir de esto surge la idea de crear una casa
productora que fabrique, venda y distribuya una serie de cervezas artesanales,
que reflejen las tradiciones mexicanas.
1.2 Objetivos
1.2.1 General
Crear un plan de negocios para la producción, venta y distribución de cervezas

con sabores típicos reflejando las diferentes festividades mexicanas.
1.2.2 Específicos
Identificar los sabores tradicionales
Hacer una investigación del mercado meta
Tener una adecuada producción con estándares de calidad
Determinar estrategias organizacionales para la elaboración de la cerveza

artesanal.
1.3 Hipótesis
¿Si hoy en día la cerveza artesanal es bien aceptada por el mercado mexicano,
entonces podemos suponer que las cervezas artesanales que reflejen las
tradiciones mexicanas serán bien aceptadas por el mercado?
¿Identificando los sabores tradicionales de México, se podrán determinar técnicas

y procesos se llevaran a cabo para la elaboración de dicho producto?
1.4 Diseño de la investigación
Método analítico: En la presente investigación se utiliza este método, por que

partimos de la información general, esto seguido del análisis de cada uno de los
consumidores que han perdido el interés por las tradiciones mexicanas.
11
Método comparativo: Se comparan las condiciones ideales de Desarrollo

Organizacional con nuestras competencias directas.
Técnicas: Se utiliza el análisis FODA, con el fin de aproximarse a las situaciones

internas y externas de la empresa, el mercado, los colaboradores y aquellos
elementos que intervengan en la investigación. A través de la observación se
llevan a cabo encuestas para recopilar información y hacer un análisis profundo de
las causas por las cuales se desea implementar dichas estrategias de Desarrollo
Organizacional.
Método de maximización y minimización para la mejor toma de decisiones en

cuanto a la producción de la cerveza
12
CAPITULO II MARCO TEÓRICO
2.1 Plan de negocios
Es la guía para toda aquella persona que está interesada en poner un negocio,
este documento suele tener 30 cuartillas que incluirán, la situación del mercado,
definición del concepto, producto o servicio ofrecido, publico al que va dirigido,
competencias directas, entre otras cosas.
De tal manera podemos decir que el plan de negocios es el instrumento que

comunicara los procedimientos de una idea de cualquier negocio, para así lograr
obtener respuestas como lo es si la empresa nos generara ganancias o es mejor
vender.
Las siguientes estructuras son esenciales para una buena elaboración del plan de
negocios.
2.1.1 Estructura ideológica
Es un sistema que ordena ideas, incluye el nombre de la empresa, la misión,

visión, valores y una descripción de las ventajas del proyecto o bien del negocio.
2.1.2 Estructura del entorno
Análisis que se lleva a cabo para analizar las fortalezas y debilidades de la

empresa, se tendrá en cuenta la tendencia del mercado, los clientes, las
competencias, entre otros factores, está a su vez debe ser definida a nivel
comparativo y operativo.
2.1.3 Estrategias implementadas para un marketing y plan de ventas
Deberá de contener, presión del producto o servicio, plan de pago, fuerza de

venta y canales de distribución.
13
2.1.4 Estructura mecánica
Acciones que se realizan para lograr que la empresa o el producto tengan un

éxito, como lo es la mercadotecnia, la publicidad, la venta, etc. En este se
encuentran incluidos los objetivos de la compañía y estrategias para lograrlo.
Figura una manera de bitácora que nos ayudara a detectar lo que está mal para
así poder cambiarlo en cuanto se localiza.
2.1.5 Estructura financiera
Es la información más importante pues pone a prueba la vialidad de la idea, esta

estructura se compone de seis reportes que son, el estado de resultados, balance
general, el flujo de caja, análisis del punto de equilibrio, cálculo del punto de
equilibrio y conclusiones, para así llegar a un margen de utilidad atractivo.
2.1.6 Recursos humanos
Es el nombre que recibe el departamento en cargado de ver la capacidad,

conocimientos y destrezas que pueden aportar cada trabajador de forma individual
o en equipo para la empresa.
Este departamento también es encargado de ver como sus empleados pueden

rendir tanto para la producción como para la calidad. De un modo genérico, los
objetivos de la administración y de los recursos humanos se centran en aspectos
sociales, aspectos corporativos, aspectos funcionales y aspectos de carácter
personal.
14
2.1.7 Recursos ejecutivos
Documento que se encarga de sintetizar las actividades de la empresa, es

generado con un plan de negocios, generalmente suele ser de una a dos páginas,
estas deben incluir: el concepto del negocio, descripción de la empresa,
descripción del producto o el servicio ofrecido, ventajas competitivas,
características de clientes potenciales, contexto donde se desenvuelve nuestro
negocio.
2.1.8 INADEM 1
Es un organismo de la secretaria de economía, su principal objetivo es apoyar a

las micro, pequeñas y medianas empresas, así como aumentar la productividad y
consolidar el entorno que favorezca el escalamiento empresarial.
Tendrá cuatro líneas de estrategia, el apoyo a PYMES (acrónimo de pequeña y

mediana empresa), detonar proyectos productivos, fortalecer el ecosistema de
financiamiento e inculcar una nueva cultura emprendedora.
2.1.9 Filosofía empresarial
Es el conjunto de elementos de gran poder y valor, esta identifica la forma de ser

de la empresa, tiene que ver con sus principios y valores, deben de enfocarse los
esfuerzos para construir una identidad que los fortalezca interior o exterior mente,
para lograrlo se necesitan de algunos elementos como lo son, la misión, la visión,
los principios, el contexto, el diagnostico estratégico dinámico y la pirámide
estratégica.
1
Instituto Nacional del Emprendedor
15
2.1.10 Competencia
La competencia en una empresa puede ser directa o indirecta, no hay que

subestimar a la competencia, es importante reconocerla y valorarla ya que si no lo
hacemos podemos caer en el error de confiarnos.
2.1.10.1 Competencia directa
Esta se refiere a las empresas que ofrecen el mismo producto o bien el mismo
servicio, lo que hace que se busque a la misma gente, y así poderles vender el
producto.
2.1.10.2 Competencia indirecta
Empresas o negocios que intervienen en el mismo mercado, satisfaciendo las

necesidades de los mismos comensales o mejor dicho consumidores con
productos de forma diferente o sustituta.
2.1.11 Oferta
Son aquellas fortalezas y características que contienen nuestro servicio y

producto, para así ofrecérselos a los consumidores decir la cantidad de un
producto o servicio que un vendedor pone a la venta en el mercado, este
Puede ser cualquier cosa desde una bicicleta hasta horas de clases de alguna
actividad.
16
2.1.12 Demanda
Es la cantidad de uno de los servicios o productos que la gente desea adquirir,

durante un tiempo, debemos de tener en cuenta los distintos matices que se
presentan.
Esta actividad es realizada por el mercado, llevándonos así a la compra de

nuestros consumidores por nuestro producto satisfaciendo su necesidad.
2.1.13 FODA 2
Herramienta que permite examinar nuestras fortalezas, oportunidades,

debilidades y amenazas, permitiendo trabajar con toda la información que posee el
negocio en tiempo futuro.
Esta herramienta consta de dos partes:
 La Interna: mira los recursos y la forma de hacer las cosas al interior de

nuestra empresa, siendo así las fortalezas y las debilidades de nuestro
negocio.
 La externa: considera las relaciones con el entorno que rodea a la empresa
es decir clientes, proveedores, gobierno, etc. Miras las oportunidades que el
mercado nos ofrece y las amenazas que nosotros como empresa debemos
de enfrentar en el mercado en el que participaremos.
Este análisis debe enfocarse los factores claves para el éxito de nuestro negocio.
2
Fortalezas, debilidades, amenazas y oportunidades que tiene una empresa
17
2.1.14 Producto
es todo aquello que se puede ofrecer al mercado como lo son, objetos físicos,
servicios, eventos, lugares, organizaciones, ideas, personas, etc. estos consisten
en actividades, beneficios y satisfacción que se les ofrecerá al venderse.
2.1.15 Servicio
Es el esfuerzo humano o mecánico que produce un hecho o desempeño,

implicando general mente la participación de cliente. es decir, son actividades
identificables que son el objeto principal que se les brinda a los clientes
satisfaciendo así sus necesidades o deseos.
2.1.16 Canal de distribución
Es la forma en que la empresa pone en disposición el producto para que así

puedan adquirirlo, la elección de estos es a largo plazo, es por eso que para
obtener un buen canal de distribución hay que tener en cuenta algunas variables
como lo son, naturaleza del producto, precio de venta, estabilidad del producto y
del distribuidor en el mercado, reputación del intermedio y calidad de la fuerza de
venta.
2.1.17 Estado de resultados
estado financiero que nos muestran los detalles de los ingresos, gastos y
beneficios o perdidas que ha generado nuestra empresa, este estado corresponde
a el ejercicio económico de la empresa, el cual suele ser un año, sin embargo
suelen hacerse anuales, mensuales y trimestrales.
Los beneficios o pérdidas son el resultado de la diferencia entre los ingresos y los
gastos, hay beneficio cuando los ingresos son mayores que los gastos, y hay
pérdida cuando los ingresos son menores que los gastos.
18
2.1.18 Balance general
Es el estado financiero de la empresa que nos da a conocer los estados pasivos,

activos y el patrimonio con el que cuenta la empresa.
 Los estados activos incluyen el dinero que hay dentro de la empresa o

depositado, los estados físicos permanentes o de duración temporal con los
que cuenta la empresa y las deudas que tienen los clientes con la empresa.
 Los estados pasivos incluyen las deudas de la empresa con bancos,
proveedores y otras entidades financieras
 El Patrimonio incluye las aportaciones hechas por los socios y los
beneficios o utilidades que ha obtenido la empresa.
Cuando hacemos un balance general nuevo podemos comprobar la situación en la
que estamos financieramente, dándonos así la respuesta si realmente estamos
haciendo lo correcto y seguimos incrementando o bien estamos decayendo.
2.1.19 Punto de equilibrio
Este punto es alcanzable cuando la empresa empieza a ganar, siendo este una
herramienta de control de costos en relación con sus ventas en un periodo
establecido, este método es uno del más meticuloso.
El punto de equilibrio es calculable en unidades monetarias o físicas. Son

esenciales cuatro datos para realizar el análisis. Unidades vendidas, ingresos
totales, costos fijos, costos totales.
2.1.20 Empresa
Es una entidad que satisface necesidades y deseos existentes en la sociedad para

así obtener beneficios o utilidades, está conformada por personas, bienes
materiales y capacidades técnicas y financieras.
19
Las empresas son clasifican por su tamaño:
 Microempresa
Contienen a 10 personas, tienen a su propio propietario y no tienen gran
incidencia en el mercado.
 Pequeña empresa
Suelen contener de 11 a 49 trabajadores, sus recursos financieros son
limitados, suelen ser rentables e independientes.
 Mediana empresa
Poseen entre 50 y 250 personas, tienen su sindicato, contiene diferentes
áreas.
 Grandes empresa
Contiene más de 250 personas contienen instalaciones propias, tienen
prestaciones, sus empleados están sindicalizados, entre otras cosas.
2.1.21 Mercado meta
Es el sector de la población al que está dirigido un bien, el mercado surge o

materializa cuando el vendedor se articula ante un mecanismo de oferta y
demanda.
2.1.22 México Distrito Federal.
Es la capital y sede de los poderes federales de los estados unidos mexicanos. se

trata de una de las entidades federativas que forman parte de México; como tal, no
es parte integral de ninguna de las otras 31 (denominados estados), pero a la vez
pertenece a toda la unión (tal como su nombre indica, y es un distrito federal).
20
2.1.23 Delegaciones del Distrito Federal.
Las delegaciones de la Ciudad de México son las demarcaciones territoriales en

las que está dividido el distrito federal mexicano. Son 16 y cada una compone un
órgano político-administrativo para el funcionamiento del gobierno del Distrito
Federal.
Se trata de divisiones territoriales y político-administrativas análogas a los

municipios en los estados, sin embargo, jurídica y administrativamente presentan
grandes diferencias. Es competencia de la asamblea legislativa del distrito federal
establecer, por medio de la ley orgánica de la administración pública del Distrito
Federal, su número, su territorio y su identificación nominativa.
2.1.24 Cerveza
Bebida alcohólica fermentada, elaborada a partir de cereales malteados (cebada)

ricos en azucares, agua, aromatizada con lúpulo; este le da el sabor amargo
característico de la cerveza y fermentada con levadura.
2.1.25 Cerveza artesanal
Se denomina cerveza artesanal a aquella que se produce en cantidad limitada por

casas cerveceras denominadas micro cervecerías, estas se caracteriza por dar
énfasis en el sabor de la cerveza y la técnica de fermentación.
2.1.26 Antecedentes
Los orígenes de la cerveza se remontan a 4,000 años a.C., mencionada por los
sumerios, civilización que habito en el sur de la antigua Mesopotamia, en el cruce
del rio Tigris y Éufrates.
21
Se dice que el origen de la cerveza fue casi por accidente, que al dejar olvidada
una vasija de barro a la intemperie, que en su interior contenía cebada, esta se
llenó de agua de lluvia dando paso a una fermentación espontanea generándose
así una bebida acida y embriagante a la que llamaron shekar.
Mas delante los egipcios adoptaron la bebida como parte fundamental de su

alimentación y como moneda, ellos le dieron el nombre de zytum, esta estaba
elaborada principalmente por mujeres, así también introdujeron mejores
ingredientes para hacerla dulce y longeva.
Posteriormente los griegos la introdujeron a Europa, donde la llamaron cervicia o

cerevicia, en honor a Ceres la diosa de la agricultura.
Los romanos y los galos desarrollan en Europa una verdadera cultura cervecera,
perfeccionando las técnicas de elaboración.
En el siglo IX, cuando las plagas azotaron Europa, nadie bebía líquido sin que este
no se convertía en cerveza primero.
Se dice que el lúpulo aparece en el siglo XI en el centro de Europa, sin embargo

existen registros donde el primer cultivo de lúpulo fue en bohemia Checoslovaquia
hoy Republica Checa.
Todo esto llevo a que la cerveza se expandiera por muchas partes del mundo,
dando también inicio a la investigación de enfermedades y al nacimiento de la
teoría microbiana y el proceso de pasteurización de Louis Pasteur, en el siglo XIX,
quien demostró que la levadura es un ser vivo y que lo que descomponía la
cerveza eran bacterias que crecían junto a esta. Desarrollo un método de
calentamiento ligero el cual se destruían dichas bacterias.
2.1.27 Situación actual de la cerveza en México
22
La cerveza llega a México gracia al tratado del libre comercio de américa del norte
en 1994; BBC Mundo Jesús Briseño director de la cervecería Minerva contacta a
las asociaciones de la república mexicana (Acermex, 2015).
La marca más bonificada de este comercio fue la marca corona extra producida
por primera vez en 1925, Corona lleva por sexto año consecutivo siendo el mayor
exportador de cerveza del mundo desplazando así a Holanda, Bélgica, Alemania y
estados unidos.
El primer productor de cerveza artesanal fue Gustavo Gonzales creador de la

legendaria cosaco, el comenzó a elaborar cerveza desde 1995 sin embargo
comenzó con la elaboración de la cerveza artesanal en el 2000 con su marca ¨son
cervezas maltosas cremosas y muy puras, no quiero embotellar porque cosaco
nació en barril y al hacerlo siempre habría comparación ¨
Su primeras cervezas artesanales fueron una negra, roja y güera, siendo fiel a sus
ganancias de estas nos dice que prefiere vender su producto para que la gente la
disfrute y no para que se emborrachen.
El primer creador de cerveza artesanal con sabor fue cerveza minerva esta idea
fue generada por el ingeniero Jesús Briseño Gómez España, vendiendo su primer
barril en septiembre del 2003; sus primeros dos lotes fueron de estilo Kolch y un
estilo Vienna.
Seguida de cerveza calavera fundada por Bjorn Gilbert Nielse en 2008, este
caracteriza su producto de autor, su estilos fueron ¨la mexican imperial Stout¨ y
¨Yule" de estilo belga.
La cerveza artesanal enfrenta obstáculos fiscales para exportar, se les aplica un

impuesto proporcional al valor del producto, mientras más caro sea el producto
hay más impuestos, pagado así hasta tres veces más que una industrial.
23
La Acremex solicita a la secretaria de hacienda modificar el impuesto de la

cerveza artesanal para así establecer una cuota fija hasta ahora no tienen
respuesta a tal petición.
La cerveza artesanal comenzó a consumirse y producirse en la región del centro

del país.
24
La siguiente imagen nos da a conocer como la cerveza fue evolucionando en

México a lo largo de la historia.
Ilustración 1 Evolución de la cerveza en México - ACERMEX-2015
25
 Variedades de cerveza
Ilustración 2 Variedades de cerveza ACERMEX-2015
26
2.1.28 Ingredientes
2.1.28.1 Cereales ocupados para la elaboración de cerveza
La cebada. Sin duda es el principal cereal ocupado para la elaboración de

cerveza, es una planta perteneciente a la familia de las gramíneas, este es rico en
almidón y posee proteínas suficientes para el crecimiento de la levadura. Además,
las sustancias nitrogenadas favorecen a la formación de espuma.
Entre otros cereales empleados para la producción de cerveza tenemos el maíz,

siendo este el proveedor de almidón más económico, este produce menos cuerpo
a la cerveza.
El trigo este cereal proporciona una espuma más firme, da cuerpo y una
intensidad particular a la cerveza.
Otro cereal es la avena esta se encuentra particularmente en la cerveza negra y

en ciertas cervezas belgas.
El arroz produce un gusto más seco y limpio.
2.1.28.2 Agua
Es el principal ingrediente de la cerveza, así que juega un papel importante ya que

de este depende la calidad de nuestra cerveza; De hecho, algunas de las
variedades más conocidas de cerveza como la Pilsen o la Ale han estado siempre
muy vinculadas a la composición del agua de sus lugares de origen.
Por tanto, de sus tres componentes, el agua es el que determina la naturaleza

básica de la cerveza. Conscientes de la importancia de esta materia prima,
históricamente, las fábricas de cerveza se instalaron siempre próximas a ríos o
manantiales importantes y aunque hoy normalmente se utiliza agua de la red
todavía hay cerveceras que cuentan con sus propios pozos o fuentes.
El agua que se utiliza para la elaboración de la cerveza tiene que ser un agua
Pura, potable, libre de sabores y olores, sin exceso de sales y exenta de materia
orgánica.
2.1.28.3 Lúpulo
27
Es una planta trepadora perteneciente a la familia de las cannabáceas, cuyo fruto

en forma de piña globosa es utilizado por la industria cervecera, que ayuda a
proteger a la cerveza contra la oxidación, contribuyendo a dar el sabor amargo y
aroma característico de esta.
Nos permite elaborar cervezas de sabores y aromas distintos, a mantener la

espuma de la cerveza y a equilibrar su dulzor.
Tipos de lúpulo
Tipo Descripción
Ahtanum Lúpulo americano, aromático y con un

amargor moderado, perfecto para
elaborar cervezas con sabor y poco
amargor. Tiene un aroma floral y
cítrico, con notas terrosas. Se suele
usar en cervezas lager o American
Ale. (alfa-ácidos3: 5.7-6.3%).
Amarillo Usado tanto para amargor como por

aroma, este lúpulo tiene un aroma
cítrico a naranja y pomelo. Es ideal
para elaborar American Ales e IPAs, y
puede ser sustituido por lúpulos como
el Cascade, el Centennial, el Chinook
o el Ahtanum. (alfa-ácidos: 8-11%).
Bramling Cross Su nivel de alfa-ácidos medio

convierte le da a este lúpulo mucha
versatilidad, de modo que puede ser
usado para dar amargor, sabor y
aroma. Se caracteriza por sus notas
frutales. Su origen se remonta a 1927,
cuando en el Reino Unido mezclaron
dos lúpulos: Bramling y Monitoban.
(alfa-ácidos: 5-7.8%).
Bravo Lúpulo de amargor procedente de
3
Alfa ácidos son una familia de resinas específicas del lúpulo y responsables de su amargor y otras
propiedades sicoactivas. El poder amargarte de un lúpulo se mide por el porcentaje que contiene de esta
sustancia, que cambia de una cosecha a otra y según la variedad de planta. Éstas resinas son transformadas
por temperatura (isomerización) durante el proceso de cocción del mosto en iso-alfa-ácidos, que son los
responsables finales del amargor de la cerveza.
28
Estados Unidos y nacido a partir de

un cruce con el lúpulo Zeus. Es
afrutado y floral, perfecto para
elaborar cervezas como American
Pale Ale o IPA. (alfa-ácidos: 14-17% /
beta-ácidos: 3-5%)
Brewers Gold Estamos ante un lúpulo de amargor

con un complejo amargor de calidad,
limpio y con notas especiadas.
También tiene un aroma afrutado, con
características a grosella negra. (alfa-
ácidos: 7.0-9%).
Calypso De origen estadounidense, se trata de

un lúpulo de aroma y amargor con
notas afrutadas de pera, manzana y
limón, así como con reminiscencias a
te. (alfa-ácidos: 12-14%)
Cascade Creado a partir del Fuggle y el

Serebrianker, este lúpulo es muy
popular en Estados Unidos, y tiene
una fragancia y un amargor
moderados. En el aroma se pueden
percibir notas especiadas, florales y a
uvas. Se destina principalmente al dry
hopping y al hop-back. (alfa-ácidos: 4-
7.5%)
Centennial De aroma floral, cítrico y especiado,

este lúpulo es similar al Cascade pero
con un nivel de alfa-ácidos superior.
Se usa para elaborar cervezas ale
americanas o cervezas de trigo. (alfa-
ácidos: 9.5% - 11%).
Challenger Lúpulo creado a partir del Northern
29
Brewer. Originario de Inglaterra,

destaca por su aroma especiado,
aunque se puede usar también para
dar amargor y aroma. (alfa-ácidos:
6.5-8.5%).
Chinook El Chinook es una variedad de

amargor lanzada al mercado en el
año 1985. Tiene un carácter herbal y
un poco ahumado, que resalta sobre
todo si se añade en los últimos
minutos del hervido. Es excelente
para lupulizar American Pale Ales y
cervezas de alta densidas. (alfa-
ácidos: 12-14% / beta-ácidos: 3-4%).
Citra Lúpulo americano de amargor y

aroma de carácter cítrico y con toques
afrutados tropicales. Ideal para IPAs y
APAs. (alfa-ácidos: 11-13%)
Cluster Se trata de uno de los lúpulos

americanos más antiguo que existe,
llegado a América seguramente
gracias a colones holandeses o
ingleses. Es floral y especiado, y se
usa tanto para amargar (en las lager)
como para aromatizar (en las ale).
También se usa en las negras Stout.
(alfa-ácidos: 5-8.5%).
East Kent Golding Lúpulo que normalmente se usa para

dar amargor a las cervezas británicas.
Tiene un aroma floral, y un sabor
terroso, especiado y ligeramente
dulce. (alfa-ácidos: 4-5.5%)
30
Columbus Lúpulo diseñado para suplir el

Centennial, con un sabor agradable y
un aroma agrio. Es ideal para realizar
dry-hoppings y hop backs, y se usa
para dar amargor, sabor y aroma.
(alfa-ácidos: 11-16%).
El Dorado Lúpulo relativamente nuevo, de origen

norte-americano., concretamente de
Yakima. Destaca porque se puede
usar tanto para dar amargor como
para dar sabor y aroma. Otorga
sabores afrutados tropicales, con una
sensación cítrica y reminiscencias a
césped recién cortado. (alfa-ácidos:
14-16%; beta-ácidos: 7-8%).
English Golding Originario de Inglaterra, este lúpulo

tiene un aroma herbal ligero y
delicado. Se destina a elaborar
cervezas Bitters y IPAs inglesas. Se
considera hermano del lúpulo East
Kent Golding. (alfa-ácidos: 4-6%)
Extra Styrian Dana Originario de Eslovaquia, este lúpulo

se usa para dar amargor y aroma.
Nació a partir de un cruce entre el
alemán Hallertauer Magnum y
material genético de los laboratorios
Slovenian Institute of Hop Research
and Brewing. (alfa-ácidos: 11-16%).
First Gold Variedad de lúpulo inglés que se

destina a amargar y aromatizar, y que
logra equilibrar el amargor con toques
afrutados. Se puede percibir algo de
cítrico (alfa-ácidos: 6.5-8.5%).
31
France Strisselsplat Variedad nativa de Francia. Tiene un

sabor y un aroma similar al
Hersbrucker, es decir, con
reminiscencias terrosas y especiadas.
(alfa-ácidos: 3-5% / beta-ácidos: 3 –
5.5%)
Fuggle El lúpulo fuggle es un lúpulo de aroma

nacido en Inglaterra en el año 1861.
Su mejor momento vino en el año
1949, cuando el 78% del lúpulo que
se cultivaba era éste. (alfa-ácidos: 4-
5.5%).
Hall. Mittelfruh Proveniente de Alemania. Este lúpulo
tiene un aroma cítrico y terroso, con
toques a pino. Se puede sustituir por
el Hallertauer, el Crystal o el Liberty
(álfa-ácidos: 3 – 5.5%)
Hall. Saphir Variedad reciente de lúpulo noble,

similar al Hallertau Mittelfruh pero en
un intento de favorecer su
comercialización. Tiene un aroma
suave y un sabor dulce y cítrico, con
notas a mandarina. (alfa-ácido: 2.4-
5%).
Hall. Tradition Descendiente del Hallertauer

Mittelfruh, este lúpulo tiene un alto
rendimiento. Se caracteriza por su
aroma suave y dulce a uva y ciruela,
con notas herbales. Es ideal para
elaborar lagers alemanas. (alfa-ácido:
3.5-5.5%).
Hallertauer Hersbrucker Procedente de Alemania, el
Hallertauer Hersbrucker tiene un
aroma intenso, con un sabor
especiado y estable. (alfa-ácidos: 3-
5.5%)
32
Magnum Cruce entre Galena y German Male

75/5/3, este lúpulo alemán sirve para
dar amargor, y tiene un aroma frutal.
Se pueden elaborar American Pale
Ales, American IPAs o Strong Ales.
Mosaic Desarrollado por Hop Breeding

Company, este lúpulo nacido en 2012
ofrece un aroma único y complejo,
con reminiscencias florales, tropicales
y afrutadas, mezcladas con
características terrosas. (alfa-ácidos:
11.5-13.5% / beta-ácidos: 3.2 – 3.9%).
Nelson Sauvin Originario de Nueva Zelanda, su

principal característica es que tiene la
capacidad de dar un distintivo
carácter fresco a vino blanco
“afrutado”. (alfa-ácidos: 11.8-13% /
beta-ácidos: 5-8%)
Northern Brewer Lúpulo inglés nacido en 1934 a partir

del Canterbury Golding y el OB 21.
Este cultivo se desarrolla en
Inglaterra, Bélgica, Alemnia y EUA.
Se caracteriza por un aroma a lúpulo
potente y un sabor y aroma tosco,
ideal para cervezas ale. Su sabor a
veces se compara con el de las hojas
perennes. Se usa principalmente para
dar amargor. (alfa-ácido: 6-10%).

Pacific Jade Creado por New Zealand Hop
Research Programme, este lúpulo se
caracteriza por tener un carácter a
pimienta negra y plantas cítricas
frescas. Sirve para dar amargor. (alfa-
ácidos: 13-15%)
33
Palisade Lúpulo norte-americano con un sutil

aroma floral y a césped, y un sabor
suave a lúpulo con notas afrutadas y
no cítricas, típicas de las English Pale
Ales. Se usa más para dar sabor y
aroma, y nació de un cruce con el
Tettnanger y una variedad americana.

Perle Usado en Pale Ales, Porters y
Largers, el lúpulo Perlet tiene un
sabor especiado, frutal y ligeramente
floral. Puede ser sustituido por el
Northern Brewer, el Galena o el
Chinook. (alfa-ácidos: 7-9,5%).
Pilgrim Lúpulo con unas características

especiadas y afrutadas únicas, con
reminiscencias a limón, pera, pomelo
y baya. Es sustituto del lúpulo Target,
que combina muy bien con otros
lúpulos ingleses. Se puede usar para
dar amargor o aroma. (alfa-ácidos: 9-
10%)
Saaz Lúpulo noble con una gran tradición

detrás. Tiene un sabor muy suave y
agradable, con notas florales, terrosas
y especiadas. (alfa-ácidos: 3-5%).
Premiant Procedente de la República Checa y
creado a partir de un cruce entre
variedades aromáticas y amargas,
este lúpulo es muy usado en los
estilos de cerveza que no requieren
un fuerte aroma a lúpulo, y se otorga
un amargor neutral (alfa-ácidos 7-
9%).
34
Sladek Variedad híbrida y aromática del

lúpulo Saaz (contiene un 30% de su
genética). Es muy usado para
elaborar lagers, y se recomienda para
dar sabor a lúpulo a la cerveza. (alfa-
ácidos: 5-7%).
Sorachi Tal y como el nombre ya sugiere, este

lúpulo proviene de Japón, y su
principal característica es que le da a
la cerveza un aroma y un sabor a
limón. Se usa en Saisons, IPAs y
otros estilos que busquen un tono
cítrico. (alfa-ácidos: 10-12%).
Spalter Select Lúpulo para elaborar cervezas lager, y
destinado a amargar o aromatizar la
cerveza. El aroma que otorga es
suave y especiado, con tonos
rústicos. Los lúpulos Saaz y
Tettnanger serían dos posibles
sustituciones. (alfa-ácidos: 3-6%).
Simcoe Estamos ante un lúpulo de amargor y

aroma que se cultiva en el Valle
Yakima. Es muy amargo, tiene un
sabor afrutado tropical y un aroma
cítrico. Los lúpulos Magnum y Summit
son posibles sustituciones. (alfa-
ácidos: 12-14%).
Summit Se trata de la primera variedad de

lúpulo enano usado en Estados
Unidos. Se cultiva en el Valle Yakima,
y tiene un fuerte aroma cítrico, con
reminiscencias a pomelo, mandarina y
uva blanca. Se usa para dar aroma,
amargor y realizar el dry-hopping.
(alfa-ácidos: 17.5-19.5% / beta-
ácidos: 4,7%)
35
Sterling Lúpulo americano que, en muchas

ocasiones, se compara con el lúpulo
Saaz. El aroma es ligeramente
especiado, con un golpe floral, a base
de hierbas y notas de cítricos. (alfa-
ácidos: 6-9%).
Styrian Golding Proveniente de Eslovenia. Este lúpulo

tiene un aroma cítrico a pino y a
limón. Su sabor es suave y
especiado, ideal para realizar
procesos como el dry-hopping y el
hop bag. (alfa-ácidos 4.5 – 6%)
Target Lúpulo con alto nivel de alfa-ácidos,

se suele usar en cervezas inglesas, y
les otorga un aroma fuerte y floral
(alfa-ácidos 12-14%)
Super Styrian (Aurora) Procedente de Eslovenia, este lúpulo

es un híbrido que proporciona un
agradable e intenso aroma a lúpulo.
Es ideal para combinarlo con otros
lúpulos. (alfa-ácidos: 7-9.5%).
Tettnanger Lúpulo aromático, con un sabor suave

y agradable ligeramente especiado y
herbal. (alfa-ácidos: 3.4-5.5%)
Warrior Principalmente usado en estilos de
cerveza ale, este lúpulo ofrece un
amargor limpio y neutral. Como
sustituto se pueden usar el Nugget, el
Columbus o el Magnum. (alfa-ácidos:
14.5-17%)
Willamette Lúpulo norte-americano que coge su
nombre del valle donde se cultiva. Se
desarrolló a partir del Fuggle en 1976,
pero es más frutal y floral y se suele
usar para aromatizar cervezas
británicas y estadounidenses (alfa-
ácidos: 5,8%)
Tabla 1 Tipos y descripción de lúpulos- recopilado de cervecearte.com
36
2.1.28.4 Levadura
Son organismos vivos unicelulares pertenecientes al reino de los hongos. Es uno

de los componentes base para la elaboración de cerveza, las levaduras se
alimentan de azúcar convirtiendo esta en alcohol y oxido de carbono.
Existen dos tipos de levaduras para la producción de cereza, ale y lager también
conocidas como de alta y baja fermentación
2.1.28.5 Tipos de levaduras
Levaduras tipo "Ale": también conocidas como de fermentación alta, se

caracterizan porque la temperatura óptima de fermentación se encuentra entre los
12 y 25 grados Celsius. Estas se agrupan y atrapan el dióxido de carbono gaseoso
que producen y suben a la superficie del mosto.
Levaduras tipo "Lager": se conocen como de fermentación baja estas permanecen

sumergidas en el mosto y caen al fondo cuando la fermentación ha terminado. Se
lleva acabo a temperaturas bajas que van de los 6°C a los 10° C.
Levaduras tipo "lambic”: se conocen como levaduras silvestres u espontaneas
2.1.29 Sabores tradicionales
2.1.29.1 Tradiciones mexicanas
La cultura mexicana y sus múltiples manifestaciones se expresan en tradiciones

que son ejemplo de la riqueza histórica de una nación nacida del encuentro de dos
mundos: el europeo y el indígena.
Cuando se tiene la oportunidad de vivir el ambiente de las festividades mexicanas,

nos encontramos con un panorama lleno de significados en donde es posible ver y
descubrir la esencia de México y su rico pasado que se niega a morir.
Entre los festejos regionales y nacionales más característicos están los de

carácter religioso, algunos conservan ciertas tradiciones populares que incluso
pueden ser consideradas como paganas.
37
Una vez mencionando esto las tradiciones que se representaran serán las
siguientes.
Día de Muertos, que se lleva a cabo el 2 de noviembre, de origen prehispánico,

coincide con las celebraciones católicas de Día de los Fieles Difuntos y Todos los
Santos.
Ingredientes de la cerveza (blonde ale de pan de muerto)
Malta briiess: Malta caramelo muy popular y versátil de tono medio que contribuirá
a una dulzura y placentero sabor a pan tostado y un sabor a caramelo entero con
un leve tono rojo.
Malta crystal (caramelo): Malta aromática con una caramelizarían especial. Sigue
un proceso especial de germinación. Se carameliza en varios pasos a fin de
desarrollar un aroma y un sabor únicos.
Cebada caramelo: Es sometidas a una cocción especial luego del proceso de

malteado, que cristaliza los azucares.
Cebada tostada bryess: Esta no es en realidad una malta, solo es cebada muy
quemada. Tiene un distintivo sabor seco de café y es el sabor distintivo de las
stouts. Aporta menor sabor a carbón que la Black Patent.
Lúpulo nugget: Original del reino unido también es cultivado en Bélgica, España,
Alemania y los EE.UU., tiene un alto contenido de alfa acidos. Es una de las
principales variedades de la región, ya que desarrolló buenas cualidades de aroma
mediante la adaptación al clima y suelo utilizado.
Levadura safale us-05: La cepa más famosa a lo largo de los Estados Unidos,
ahora disponible como levadura seca lista para la siembra.
38
Naranja: La naranja es un fruto cítrico tiene forma redonda, su parte comestible

es la pulpa, su consumo se centra principal mente en invierno, las naranjas
frescas son bajas en calorías y fuente de fibra, potasio, vitamina C y folato.
El festejo del Grito de Independencia, que se realiza cada 15 de septiembre en las

plazas públicas de todas las regiones del país, los bailes, la música, los fuegos
pirotécnicos y las luces multicolores le dan un carácter festivo que lo colocan
dentro de las más sobresalientes.
Ingredientes de la cerveza (cream ale de pipián)
Malta pale: Malta base de color claro. Secada a una temperatura de hasta 90-95
°C.
Malta Munich: Malta especial Secada a una temperatura de hasta100-105 °C.
Malta Vienna: Malta base secada ligeramente a una temperatura de hasta 85-90
°C con una «cura» más breve.
Lúpulo cascade: Origen estados unidos se desarrolló como una variedad de

aroma y buen potencial de amargor que están bien equilibrados. El aroma es de
intensidad media y cítrico.
Lúpulo saaz: Origen Checo, cultivado en la región de su mismo nombre muy

suave y aromático.
levadura safale-04: Cepa inglesa comercial del tipo ale muy conocida,
seleccionada por su rápida velocidad de fermentación y la capacidad de formar un
sedimento compacto en el fondo de los fermentadores, hecho que mejora la
limpidez de las cervezas.
Agua: es una sustancia líquida formada por la combinación de dos volúmenes de

hidrógeno y un volumen de oxígeno.
39
Pipián en polvo: es una salsa estilo mole que se utiliza en muchas regiones de
México para preparar distintos platillos, está elaborada de pepitas de calabaza
tostada y molida o bien con maíz mesclado con achiote.
La Navidad se festeja el día 24 de diciembre, previamente se hacen posadas con

villancicos, nacimientos, flores de nochebuena y piñatas, también es una de las
tradiciones más destacadas entre la población mexicana.
Ingredientes de la cerveza (red ale de colación)
Malta base: Malta base de color claro. Secada a una temperatura de hasta 90-95
°C.
Malta caramelo: Germina a una temperatura elevada. El sabor se desarrolla a una

temperatura de hasta 220 °C. Aroma intenso.
Malta black patent: Malta tostada hasta alcanzar un color casi negro, produce un
potente efecto quemado en las cervezas negras, generalmente asociado a pan
tostado.
Lúpulo cascade: Origen estados unidos se desarrolló como una variedad de

aroma y buen potencial de amargor que están bien equilibrados. El aroma es de
intensidad media y cítrico.
Levadura safale-04: Cepa inglesa comercial del tipo ale muy conocida,
seleccionada por su rápida velocidad de fermentación y la capacidad de formar un
sedimento compacto en el fondo de los fermentadores, hecho que mejora la
limpidez de las cervezas.
Agua: Agua, sustancia líquida formada por la combinación de dos volúmenes de

hidrógeno y un volumen de oxígeno, que constituye el componente más
abundante en la superficie terrestre.
40
Dulce de colación: dulce pequeño redondo con contenido de maní o almendra, en

su elaboración se utilizan azúcar, esencias, limón, agua, entre otras cosas.
Naranja: La naranja es un fruto cítrico tiene forma redonda, su parte comestible

es la pulpa, su consumo se centra principal mente en invierno, las naranjas fresca
son bajas en calorías y fuente de fibra, potasio, vitamina C y folato
2.1.30 Procedimiento
2.1.30.1 Triturado de la malta
Se debe triturar la malta en un molino para grano, procurando no romper la

cascarilla y sin llegar a pulverizarlo
2.1.30.2 Maceración
Se debe precalentar 18 litros de agua a 69°C, ya que al agregar la malta triturada

la temperatura descenderá a 65°C, esta temperatura se debe mantener por una
hora ya que si la temperatura llega a subir a 70°C, extraeremos taninos de la
cascara que darán un sabor astringente a la cerveza.
2.1.30.3 Filtrado
En este momento se separan los sólidos de la mezcla y queda listo el mosto u
caldo cervecero, para esto emplearemos un colador y una segunda olla.
2.1.30.4 Cocción del mosto y lupulizado
Una vez que se ha separado el mosto liquido de los sólidos del grano, el cervecero
lo traslada a un gran tanque de acero inoxidable y dejamos que hierva es
importante no tapar la olla, ya que durante el hervor se desprenden muchos
compuestos que pueden dar mal sabor a la cerveza, se añade lúpulo y se hierve
vigorosamente durante un periodo de 60 minutos. La cocción transforma los
ácidos alfa insolubles del lúpulo en sus formas solubles, desarrolla el amargor de
la cerveza e inactiva las enzimas, con lo que se estabiliza la mezcla de hidratos de
carbono.
41
Ilustración 3 tiempos de lupulizacion - creación propia

La tabla anterior muestra los tiempos en los que se debe agregar el lúpulo.
Esta se divide en 3 fases que van de los 60 minutos a los 0 minutos en la cocción
del mosto, teniendo una interface en los 30 minutos. Siendo los 60 minutos el
momento ideal para la adición de lúpulo y obtener un caldo con mayor amargor,
los 30 minutos para un amargor moderado y de los 30 a los 0 minutos para
obtener aromas y un menor amargor.
2.1.30.5 Enfriado
Una vez concluido el hervor del mosto, este se debe enfriar rápidamente a 25°C ,
ya que es una solución rica en azucares y es fácilmente contaminable por
bacterias que podrían descomponer la cerveza.
Existen 3 tipos de enfriado:
Casero
En este se coloca la olla dentro de una tina con hielo, con este método se expone
más la cerveza a contaminación microbiológica, ya que la temperatura baja
paulatinamente y el enfriado es más lento, este proceso es comúnmente utilizado
por personas que hacen cerveza para su consumo personal.
Chiller
Proceso de enfriado que hace circular la cerveza por un tubo de acero inoxidable
en forma de espiral previamente desinfectado, este tubo se sumerge en agua
helada, de este modo la cerveza hace el recorrido hasta desembocar en el
fermentador, este proceso es mucho más seguro ya que la cerveza no está
expuesta en ningún momento a la intemperie, se ocupa principalmente en plantas
micro cerveceras.
42
Recirculación de agua fría o serpentín
Para este proceso se necesita un tubo de cobre en forma de espiral por el cual se
hará pasar agua helada que entrara por una manguera sujetada a un extremo del
serpentín, este se sumergirá en el mosto caliente provocando su enfriamiento en
un lapso corto de tiempo, el proceso termina al salir el agua caliente por el otro
extremo del serpentín.
2.1.30.6 Toma de muestra de densidad inicial
Antes de inocular la levadura de sebe extraer una muestra del mosto en una
probeta graduada, e insertar el densímetro para obtener una lectura a la que
llamamos densidad inicial, la cual nos indica la cantidad de azucares con las que
se alimentara la levadura.
NOTA: es importante anotar las densidades ya que al término de la fermentación

estas nos indicaran el contenido alcohólico de la cerveza
2.1.30.7 Fermentación
Tras el enfriado es tiempo de que la levadura transforme este líquido en cerveza a

este proceso le llamamos fermentación. Para lo cual se verterá el caldo en un
fermentador de plástico y se le agregara levadura, (esta dependerá del estilo de
cerveza que se elaboró.). Una vez inoculada la levadura se debe colocar el tapón
y el airlock, dejando que inicie la fermentación que dura aproximadamente entre 4
y 6 días dependiendo de la temperatura del lugar.
Existen dos tipos básicos de fermentación para la cerveza, que dan resultados
diferente, uno como ya lo habíamos mencionado antes es la fermentación rápida o
de alta temperatura con levaduras ale que se agrupan y atrapan el dióxido de
carbono gaseoso que producen y suben a la superficie del mosto dándose a
temperaturas de entre 18°C a 25°C .
La otra es la fermentación lenta o de baja temperatura con levaduras lager que

permanecen sumergidas en el mosto y caen al fondo cuando la fermentación ha
terminado, esta se lleva acabo a temperaturas muy bajas de 6 °C a 10°C
43
2.1.30.8 Toma de densidad final
Antes de embotellar se debe tomar una muestra en una probeta graduada, e

insertar el densímetro, esto arrojara la densidad final, la cual nos indica la cantidad
de azucares con las que se alimentó la levadura.
2.1.30.9 Embotellado y carbonatado
Para este proceso es importante lavar y desinfectar bien las botellas ya que si
queda algún residuo de suciedad o bien de desinfectante puede generarse una
contaminación que producirá un sabor desagradable al producto terminado.
Para el embotellado el proceso es el siguiente:
Lavar y sanitizar perfectamente todas las botellas, corcholatas, sifón y llenador de

botellas, en caso de tratarse de botellas recicladas de vidrio estas deben hervirse
para quitar el resto de sedimento que pueda contener de embotellados pasados.
Una vez hervidas y lavadas se debe de aplicar un desinfectante que no necesite
enjuague y que no cause ninguna reacción al verter la cerveza.
Para el carbonado se elabora un almíbar basándonos en la siguiente formula:
Por cada 3.79 litros de cerveza a carbonatar se necesitan 25gr de azúcar en 125
ml de agua
Este almíbar se agrega directamente a la cubeta de llenado donde previamente
hemos vaciado el mosto, se deja unos minutos para homogeneizar el azúcar y se
comienza con el proceso de llenado de botellas, conectando el llenador de botellas
a la llave de la cubeta y si este no tiene llave con ayuda de un auto sifón. Una vez
llenas las botellas se corcholatan y se dejan reposar una semana como mínimo
una vez transcurrido este tiempo se pueden beber.
2.1.31 Terminologías de la cerveza
Malteado
Es el primer paso para transformar los granos de cebada en malta, se pone el

grano seco en remojo con agua fresca y se deja que germine durante varios días a
18°C
44
Mosto
Es el caldo dulce que da lugar al cultivo para las levaduras, este debe tener
azucares fermentables que sean capaces de alimentar a la levadura
convirtiéndose este en alcohol.
Contenido alcohólico / % de alcohol
Para determinar el contenido alcohólico que tendrá la cerveza se deberá tomar la

densidad inicial antes de iniciar la fermentación y al término de la misma tomar la
densidad final
%Alc.vol = densidad inicial – densidad final x 13
Grados lovibond
Es el sistema de medición de color para cerveza, tuvo su origen a finales del siglo
XIX creado por J.W Lovibond, quien en un principio medio el color ayudándose de
filminas que eran comparadas con el color de la cerveza.
Hoy en día la medición de color se hace mediante un espectrofotómetro ante una
luz con longitud de onda de 430nm.
Existe una tabla de referencia para medir el color de la cerveza si es que no se
cuenta con el equipo necesario para hacer el experimento en el laboratorio, la
tabla es la siguiente, con esta se puede comprar el líquido y determinar el rango
de color en el que se encuentra la cerveza
45
Ilustración 4 escalas del color - academia cervecera
Grados IBU
International bitterness units, es el estándar métrico con el cual se evalúan las
cervezas de acuerdo a su amargor y se determina mediante un espectrómetro en
el laboratorio.
Se puede calcular el IBU de una cerveza mediante una operación matemática
(gr de lúpulo * factor de utilización * alfa ácidos ) 1000 / ( volumen final en

litros * densidad inicial )
46
La siguiente tabla muestra los factores de utilización según su tiempo de hervor.
Tabla 2 porcentajes de alfa ácidos – creación propia
47
48
Tabla 3 porcentajes de alfa ácidos - creación propia

49
50
CAPITULO III ESTRUCTURA IDEOLÓGICA
3.1.1 Nombre
Ina Star
3.1.2 Razón social
Cervecería Ina star S.de .R.L
3.1.3 Logo
3.1.4 Slogan
“The love of beer”
3.1.5 Misión.
Somos una empresa dedicada a la producción, venta y distribución de cerveza

artesanal, ofreciendo productos de calidad elaborados con ingredientes 100 %
mexicanos, que reflejan nuestras tradiciones.
Buscamos ser una empresa regional que entregue a sus consumidores productos
atractivos y con calidad a nivel mundial, pretendemos que nuestro grupo de
exigentes consumidores nacionales e internacionales, sientan que nuestro
compromiso es real y disfruten de productos de gran sabor, aroma y color,
convirtiéndonos en una alternativa real a la hora de disfrutar momentos agradables
con amistades y familia.
51
3.1.6 Visión
Ser conocidos y reconocidos por nuestros productos a través de nuestra pasión y

respeto por las tradiciones mexicanas, teniendo como compromiso proporcionar
sensaciones nuevas a nuestros consumidores, logrando posicionarnos dentro de
las 10 cervezas artesanales más vendidas en México.
Nuestra empresa tiene por objetivo el desarrollo regional de productos de alta

calidad relacionados al consumo de cerveza artesanal, aprovechando las ventajas
naturales y la producción de materias primas a nivel nacional.
En paralelo a esto, queremos ser un poderoso aliado al desarrollo turístico y

económico de la región, a través de nuestros productos, que sin duda reflejan las
tradiciones de nuestro país.
3.1.7 Valores
Corporativos y empleados trabajamos en conjunto bajo los siguientes valores.
 Honestidad: Actuamos con rectitud e integridad, manteniendo un trato

equitativo con nuestros semejantes.
 Respeto: Guardamos en todo momento la debida consideración a la
dignidad humana y a su entorno.
 Responsabilidad: Cumplimos nuestro deber, haciendo nuestras las políticas

y disposiciones de la empresa.
 Confianza: Nos desempeñamos con exactitud, puntualidad, y fidelidad para

fortalecer nuestro ambiente laboral.
 Integridad: Actuar con honestidad.
 Seguridad: Garantizar la salud y seguridad de los empleados, yendo más

allá de los requisitos legales, para proporcionar un lugar de trabajo libre de
accidentes.
52
3.1.8 Ventajas competitivas
 Somos nuestros propios maestros cerveceros, una ventaja de nuestra

empresa es que debido a nuestros estudios sabemos distinguir la reacción
de cada una de las posibles combinaciones de sabores.
 Producimos, vendemos y distribuimos. Realizamos desde el triturado del
grano hasta el etiquetado, así como la distribución de nuestro producto, no
dependemos de ninguna empresa ajena a nosotros.
 Somos originales, innovadores y arriesgados, mexicanizamos la cerveza
ocupando ingredientes originarios de la región que nos identifican como
mexicanos.
3.1.9 Compromiso
Para nosotros lo más importante es la satisfacción de nuestros clientes. Es por

este motivo que nuestro compromiso es ofrecer un producto que cumpla y supere
sus expectativas.
Nuestra estrategia de empresa la desarrollamos en función de las necesidades de

nuestro cliente, para llegar a alcanzar esto, tenemos establecidos los siguientes
compromisos:
 Implantar en todos los niveles de la organización una cultura orientada al

cliente, de tal modo que sabremos cuáles son sus necesidades y cómo
actuar sobre ellas.
 Realizar controles de calidad del producto de tal modo que tendremos un
control sobre nuestro trabajo, informándonos de las áreas de mejora sobre
las que se debe actuar para alcanzar niveles de servicio excelentes.
 Asegurar que nuestro capital humano esté formado y motivado, lo
conseguimos realizando cursos de formación continuada y valorando el
trabajo realizado por ellos.
53
3.1.10 Competencias
En los últimos años la industria artesanal cervecera ha crecido de gran manera,

dando paso a micro cervecerías que ofrecen diversos estilos de cerveza, pero
ninguna de estas ofrece cerveza con un toque mexicano, es a ese sector del
mercado al que nosotros queremos dirigirnos; es decir, mexicanizar la cerveza,
saliendo así de lo tradicional ofreciendo sensaciones nuevas para los paladares
mexicanos.
3.1.11 Carácter
En caso de que no se obtuvieran los resultados calculados con las estrategias

establecidas, convertiremos nuestras amenazas en oportunidades, es decir
estando bien informados del tema de nuestro producto y de los estudios de
mercado, así podremos informar a los consumidores sobre el resto de las
propiedades de la cerveza, de igual forma nos beneficiamos con las debilidades
de nuestros competidores, nos daremos a conocer por distintos medios utilizando
uno de los más usados en estos tiempos la manera virtual, esto nos ayudara a
emplear a nuestros clientes potenciales, directos e indirectos aprovechando de
una forma grata nuestros recursos.
3.1.12 Oferta:
La cerveza Ina star es aquella cerveza artesanal que le dará una experiencia única
a tu paladar, con nuestros diferentes sabores, ofreciendo un plus en cada
temporada del año, ya que tendremos sabores únicos directos de nuestras
tradiciones mexicanas.
En la empresa Ina Star tendremos una línea de cerveza para todo el año,
tendremos sabores refrescantes como lo son cervezas de sabor a café, horchata
de cacao y frambuesa, De igual manera tendremos productos innovadores con
sabor a pan de muerto, colación y pipián.
54
Se podrá adquirir en antros, bares, butaque, etc. será distribuido por la misma
empresa al D.F y áreas metropolitanas, dándoles mayor facilidad de adquisición a
nuestros clientes y consumidores.
Este producto estará dirigido aquellas personas que tengan ganas de

experimentar cosas nuevas, nuestra misión será deleitar a esos paladares
exigentes.
3.1.13 Giro:
La empresa Ina Star es una empresa manufacturera especializada en la

fabricación de la cerveza artesanal, ofreciendo así, al mercado tal producto con un
enfoque especial en las tradiciones mexicanas.
3.1.14 Tamaño de la empresa
Somos una microempresa, ya que esta es administrada por los propios

emprendedores y estos a su vez desempeñan diversas actividades como la
fabricación, el embotellado y distribución entre otras.
55
3.1.15 Macro localización
DIRECCIÓN
Calle pichirilo # 34 col. Benito Juárez
Cd Nezahualcóyotl
Ilustración 5 macro localización- google maps
3.1.15.1 Micro localización
56
Ilustración 6 plano de distribución de la empresa
CAPITULO IV ESTRUCTURA DEL ENTORNO
4.1 FODA
Fortalezas
 Personal capacitado.
 Creamos nuestras propias recetas.
 Calidad por precio justo.
 Ofrecemos un producto innovador a un precio accesible.
 Producimos, vendemos y distribuimos.
 Creación de productos innovadores.
 Disponibilidad de proveedores de materia prima.
 Capacidad financiera.
 Diseño único, es elaborado por artesanos nacionales.
 Diseño innovador de nuestras etiquetas por lo que pueden ser
coleccionables. (cervezas por temporada))
Oportunidades
 Importación y exportación.
 Distribución a todo México.
57
 Nuevos puntos de venta.

 Ferias y festivales.
 No hay un concepto como el nuestro.
 Aprovechamiento individual del equipo.
 Apreturas de nuevos centros de distribución.
 Distribución a Butaque.
 Entrega a corto plazo.
 Manejo de créditos a clientes.
Debilidades
 Falta de equipo.
 Poca producción.
 Falta de publicidad.
 La marca no es conocida a nivel nacional.
 Falta de presupuesto.
 Poco personal.
 Pocos proveedores.
 Altos costos de mantenimiento.
 Falta de equipo tecnológico.
 Altos costos de materia prima.
 Tamaño empresarial reducido.
Amenazas
 No existen suficientes centros de distribución.

 Existencia de otras cervezas artesanales.
 Entradas de cervezas extranjeras del país.
 Situación económica del país.
 Competencia de grandes cervecerías.
 Falta de cultura por el consumo de productos nacionales.
 Escases de materia prima (algunas de las cervezas se elaboraran con fruta
de temporada).
58
 Cambios de clima.
 Inflación de materia prima.
 Delincuencia (debido a la falta de seguridad en el país se tendrá que meter
seguridad ante el transporte de nuestro producto).
4.2 Competencia
Cultura
Empresa Datos Productos Precios
organizaciona general
l es
59
Logo Cervezas de línea:

Direcc Witbier 4.8% Alc. Vol. $60.00
Cervecerí ión American Pale Ale 5.4% $60.00
a Col. Alc. Vol....
calavera Puent Dubbel de Abadía 6.4% $60.00
Slogan e de Alc. Vol
Vigas, Tripel de Abadía 8.5 % $60.00
" Cerveza CP Alc. Vol
con 54090, Mexican Imperial Stout $60.00
conciencia" Tlalne 9% Alc. Vol
pantla,
Estado Cervezas Gourmet de
de Temporada:
Méxic Sanctum (Primavera) 7.4 $60.00
o. % Alc. Vol
Ofrenda (Día de muertos) $60.00
Teléfo 9.5 % Alc. Vol
no Yule (Navidad) 9.5% Alc. $60.00
(55) Vol
53 65
36 85.
60
Micro Logo Dirección Házmela Rusa $60.00

cervecería Centeno Imperial Stout Mexicana
la 544, IBU’s: 70°
chingoneria Slogan Granjas Vista: Color negro mate
México, intenso, espuma media de
" Nuestras Ciudad color caramelo.
cervezas no de Aroma: Toffe, chiles, intenso
con las México, a maltas tostadas.
mejores... D.F Paladar: Amarga, fuerte,
Con las mas combinación de chiles y
chingonas ! " Teléfono: chocolate.
56 49 78 $60.00
34 Chekate Esta
Pilsner de Bohemia
Mail: IBU’s: 40°
info@lac Vista: Color oro, espuma
hingoneri media de color blanco.
a.com.mx Aroma: Cardamomo
Web: mexicano, lúpulo y malta.
www.lach cítrico.
ingoneria Paladar: Fresca, con un suave
.com.mx sabor a malta y cítricos.
Amargator IPA $60.00
IPA Imperial
IBU’s: 100°
Vista: Color ambar, espuma
media. de color paja.
Aroma: Herbal, intenso a
lúpulos y hoja de aguacate.
Paladar: bien amarga,
equilibrado con notas de
aguacate y hoja santa
Imperial M.O.L.E.
Oatmeal Stout $60.00
Ficha técnica
IBU: 60
Vista: Color negro mate y
espuma media.
Aroma: Maltas tostadas,
cuero y chocolate.
Paladar: Cerveza negra de
sabor intenso a maltas
tostadas y chiles secos.
Réquiem Púrpura $60.00
61
4.3 Mercado meta:
Con los datos recabados concluimos que nuestro mercado meta son jóvenes
estudiantes, habitantes del distrito federal de la delegación Cuauhtémoc entre los
18 y 30 años, que acostumbran visitar bares o antros, en su mayoría mujeres
4.3.1 Graficas de los resultados de la encuesta
Rango de Edad
De acuerdo a las estadísticas realizadas el producto está dirigido a un público de

18 a 30 años, con una inclinación a personas de 18 años.
Grafica 1 rango de edad de los encuestados
62
Género
De acuerdo a los resultados de las estadísticas realizadas el producto será

inclinado más a las mujeres.
Grafica 2 géneros encuestados
Ocupación
Los resultados nos han arrojado que el producto será consumido por personas
estudiantes teniendo un 84% como resultado.
Grafica 3 ocupación de los encuestados
63
Lugar de residencia
Los consumidores son personas residentes del distrito federal.
Grafica 4 residencia de los encuestados
Lugar de trabajo o estudio
El producto será consumido mayormente por la población de distrito federal.
Grafica 5 lugar de trabajo o estudio de los encuestados
64
4.3.2 graficas de las preguntas realizadas
1. ¿Acostumbras consumir bebidas alcohólicas?
En esta pregunta los resultados obtenidos nos dice que el 79% de las personas
encuestadas consumen bebidas alcohólicas y un 21% no consume.
2. ¿Bebes cerveza?
El 84% de las personas encuestadas nos dijeron que si consumen cerveza y un

16% no la consumen.
65
3. ¿Con que frecuencia bebes cerveza a la semana?
De acuerdo a los resultados obtenidos un 77 % de las personas que consumen

alcohol beben de 1 a 5 veces a la semana. Un 4 % bebe de 5 a 10 veces por
semana y un 3% bebe de 10 a más veces por semana.
4. ¿Qué es lo más importante para ti en una cerveza?
Para las personas que consumen cerveza el 54% nos dijo que el sabor es lo más
importante para ellos, mientras que para en 27% la calidad es lo más importante y
un 3% el precio es lo que más importa.
66
5. ¿Has tomado cerveza artesanal?
Un 53% de las personas que consumen cerveza han tomado cerveza artesanal y
el 31% restante no lo han hecho.
6. ¿Si has tomado cerveza artesanal que estilos prefieres?
De los estilos mencionados a nuestros entrevistados un 13% prefiere el estilo

porter, un 10% prefiere el pale ale, un 7% el estilo situó, un 6% el estilo
hefeweizen y un 17% no recuerda el estilo que consumió.
67
7. ¿Estarías dispuesto a probar una cerveza artesanal que refleje las

tradiciones mexicanas?
Un 81% de las personas que nos dijeron que si consumen bebidas alcohólicas
estarían dispuestos a probar una cerveza artesanal que reflejen las tradiciones
mexicanas y un 3% no lo harían.
¿Cuánto estarías dispuesto a pagar por una cerveza artesanal de 355ml?
Las personas encuestadas estarían dispuestas a pagar por una cerveza de 350ml.
de $25 a $30 pesos el 9%, de $30 a $40 pesos el 24%, de $40 a $50 pesos un
32%, de $50 a $60 pesos un 9% y más de $60 pesos un 10%, por lo cual nos da a
conocer que nuestro producto estaría vendiéndose en un rango de $40 y $50
pesos.
68
8. ¿Dónde te gustaría encontrar nuestro producto?
Un 54% de nuestros participantes prefieren encontrar nuestro producto en bares,

un 30% lo prefieren en tiendas departamentales y un 0% en cantinas.
9. ¿Te gustaría que en cada festividad mexicana se lanzara una cerveza

conmemorativa?
A un 78% de los encuestados les gustaría que en cada festividad mexicana se

lanzara una cerveza conmemorativa y a un 6% no les gustaría.
69
10. Que tipos de festividad te gustaría que representáramos?
De acuerdo a las estadísticas el 47% le gustaría que representáramos el día de

muertos, el 28% le gustaría que representáramos el 15 de septiembre, el 4% le
gustaría que representáramos navidad y un 14% le gustaría que representáramos
otra festividad mexicana.
11. ¿Qué promoción te gustaría que aplicáramos para estas cervezas

conmemorativas?
A un 63% de nuestros encuestados les gustaría que tuviéramos la promoción

del dos por uno para el producto mientras que a un 12% les gustaría que
hiciéramos un 20% de descuento y un 9% le gustaría que pusiéramos 2 litros
por $ 300 pesos.
70
4.4 Datos demográficos del mercado
Población
Grafica 6 número de habitantes en el sector – INEGI 2015
Características Económicas
Grafica 7 características económicas del sector INEGI2015
71
Estudiantes
Grafica 8 rango de educación en el sector INEGI2015
Asistencia escolar por grupo de edad de cada 100 personas entre los 15 y 24 años
el 68.6% asisten a la escuela
4.4.1 Datos demográficos del sector
El consumo nacional de cerveza en México se ha mantenido en 62 litros de

cerveza por persona al año.
En 0.169 mililitros por día.
En 1.18 litros por semana.
En 5.16 litros al mes.
La producción de la Industria Cervecera Mexicana, fue de aproximadamente 78

millones de hectolitros, donde se privilegia la producción en botellas retornables,
72
que son eminentemente amigables con el medio ambiente y dan sustento a otra
de las grandes industrias nacionales: la producción de envases de vidrio.
Grafica 9 tendencia en producción de cerveza INEGI2015
4.4.2 Frecuencia de consumo del producto y cálculo de ventas
Debido a las estadísticas realizadas una persona bebe alrededor de una cerveza
diaria, por lo cual nuestro producto obtendrá una producción de:
500 botellas por semana, estas serán por 100 personas
15,000 botellas por mes, estas serán por 100 personas
180,000 botellas al año, esto será por 100 personas
73
4.4.3 Estudio de productos de la competencia
Cerveza artesanal
NOMBRE IMPORTADOR Y CARACTERISTICAS

DESCRUPCION
1. Calavera american Estilo: Pale Ale Grado alcohólico: 5.4%
Origen: Estado de méxico Precio aproximado: $ 60
Descripción: A naranjada Armonía: Ensalada

ocre con moderada capéese.
espuma, aromas afrutados
a cítricos dulces.
2. Duvel Origen. Estilo: Golden Ale Grado alcohólico: 8,5 %
Origen: Bélgica Precio aproximado: $

75.90
Descripción: Tiene un
color dorado, pero su sabor Armonía: Mero grillado con
es frutal, en especial a almendras
naranja y pera, combinado
con manzana verde.
3. Engel bockdunkel. Estilo: Bock Dunkel Grado alcohólico: 7,2%
Origen: Alemán Precio aproximado: $ 66
Descripción: Su aroma es Armonía: Brochetas de

a caramelo con un destello pollo con tocino ahumado
de
74
4. Paulaner Naturtrub. Estilo: Weissbier Grado alcohólico: 5,5 %
Origen: Alemania Precio aproximado: $ 57
Descripción: Es una Armonía: Pavo

bebida blanca que tiene un
sabor a frutas y con un
ligero olor a levadura.
5. Boscoli de frutas. Estilo: Frutal. Grado alcohólico: 3,5 %
Origen: Bélgica Precio aproximado: $ 50
Descripción: Está hecha Armonía: Strudel de pera.

de manera artesanal. Su
sabor es muy refrescante
con notas de frutos de
bosque.
6. Cucapá chupacabras. Estilo: American pale ale. Grado alcohólico: 5,8%
Origen: Mexicali, baja Precio aproximado: $ 60

california norte, México.
Armonía: Ensalada griega
Descripción: Nítidos con queso feta.
aromas a chabacanos en
confitura, naranja seca,
espuma can el merengue.
7. Albur la avenida. Estilo: Brown Ale. Grado alcohólico: 6 %

75
Origen: Monterrey, nuevo Precio aproximado: $ 60

león, México
Armonía: Sierra ahumada
Descripción: Aromas con toque de aceite de
atípicos y afrutados a oliva y marken.
plátano maduro, melaza
merengue tostado. En boca
sabe fresca, ligera, entre
grato resabio a nuez y pan
tostado.
8. Mala Santa. Estilo: English Brown Ale. Grado alcohólico: 5,1 %
Origen: Aguascalientes, Precio aproximado: $ 45

México
Armonía: Flauta de
Descripción: Aroma a café barbacoa
y chocolate con leve tono
“amanerado”, fruta pasa.
En boca pasa bastante
ligera – agua blanda –
entre dejos a tostados y
cascara de nuez. Sin
amargor.
9. Ramuri lágrimas negras. Estilo: Oatmeal Soul. Grado alcohólico: 10 %
Origen: Baja california Precio aproximado: $

40.50
Descripción: Es una
mezcla de maltas, avena y Armonía: Cortes de carne
cacao tostado a punto, lo y postres
que hace que tenga un
sabor refinado y suave,
que dejan un aroma dulce
en cada sorbo.
10. Jack Chocolate. Estilo: Imperial Stout. Grado alcohólico: 5,4 %

76
Origen: México. Precio aproximado: $ 50
Descripción: Su sabor Armonía: Fondant de

amargo alto, sabor leve chocolate amago.
cítrico y dulce, notas a
chocolate al último sin que
estas afecten al paladar.
Espuma fuerte y aperlada
constante la cual siempre
está en el vaso.
11. Lucky buddha. Estilo: Lager Pilsner. Grado alcohólico: 4.8 %
Origen: Chino Precio aproximado: $

37.50
Descripción: Es una
fusión de la mejor calidad Armonía: Cualquier tipo de
de malta, lúpulo, arroz y el comida asiática.
agua prístina.
CERVESAS MAS CONSUMIDAS EN EL MUNDO

1. Corona Extra Estilo: Grado alcohólico: 4,5 %
Origen: Distrito federal Precio aproximado: $ 15
Descripción: Destaca Armenia: quesadilla con

olores a levadura, arroz aguacates y camarones.
inflado, paja seca, moneda
vieja. En boca es seca y
tan liviana como fácil de
beber
2. Heineken Estilo: lager dorada/ rubia Grado alcohólico: 5 %

77
Origen: distrito federal, Precio aproximado: $30

México.
Armonía: sashimi de atún
Descripción: rubia
luminosa con escasa
espuma, tiene tonos de
levadura limpia, masa de
pan, toque afrutado
manzana y pera.
3. Guinness Estilo: Porter Grado alcohólico: 4,3 %
Origen: irlandesa Precio aproximado: $ 50
Descripción: Su color Armonía: pan.

negro inconfundible y su
abundante espuma, así
como su sabor fuerte y
característico hacen de
esta cerveza muy distinta a
cualquier otra. Tiene un
sabor amargo que se debe
a su gran concentración de
hierro.
4. Budweiser Estilo: lager Grado alcohólico: 5 %
Origen: estados unidos Precio aproximado: $ 15
Descripción: dorada Armonía: alitas de pollo en

pálida con un sabor bien salsa barbacoa.
definido, aroma afrutado a
manzana roja, pera maíz
dulce almíbar.
5. Miller Lite Estilo: tres tipos de lúpulos Grado alcohólico: 4,7 %
78
Origen: estados unidos de Precio aproximado: $

américa 12.50
Descripción: cerveza de Armonía: hot-dog.

sabor suave y balanceado,
elaborada con tres tipos de
lúpulo y con un cuerpo
liviano que contiene una
baja sensación de amargor.
Es fácil de tomar, no llena y
posee un efecto
refrescante.
6. Sam Adams Estilo: Viena lager Grado alcohólico: 4,75 %
Origen: U.S.A Precio aproximado: $ 34
Descripción: sabores a Armonía: chuleta de cerdo.

malta, ligeramente dulces,
con un trasfondo de
especias y lúpulo. La
Samuel Adams Boston
Lager presenta un rico
equilibrio de sabor y
aromas que se caracteriza
por los sabores
predominantes de la malta
y el lúpulo. La cerveza
Samuel Adams es una
cerveza que posee el sabor
y el carácter de una
cerveza tipo ale y la
suavidad de una lager.
7. Brewdog ipa Estilo: indian pale ale Grado alcohólico: 5,6 %
Origen: escocia, reino Precio aproximado: $75

unido
Armonía: queso manchego
Descripción: a naranjada semi curado.
con espuma compacta. En
aris amplio abanico de
aroma cítricos, toronja,
lima, curasao, bergamota,
mango.
8. XX Radler Estilo: lager dorada / Grado alcohólico: 2%
79
rubias
Precio aproximado: $15
Origen: Distrito federal
México Armonía: rollos y sashimi.
Descripción: amarillo
verdoso Y cierta turbidez.
Aromas evidentes y
artificiales a limón dulce,
cascara de limón maduro.
80
CAPITULO V ESTRUCTURA MECÁNICA
5.1 Productos que se van a ofertar
Cervezas base Cervezas de temporada

Brown porter de café Cream ale de pipián
Cuerpo: ligero
Notas: dulces a maíz.
Color : marrón rojizo obscuro al negro Color: paja pálida con una sensación
Notas: malta tostada y amargor suave en boca y un final seco.
marcado. Cuerpo: de medio a fuerte y
un final seco
Oatmeal stout horchata de cacao Red ale de colación
Color: negro Color: rojizo

Notas :frutales y granos tostados con Notas: afrutadas y un definido carácter
matices a cacao, canela y avena de malta caramelo con carácter a
Cuerpo: alto, suave manteca tostada o a miel espesa, con
Final en boca medio seco matices a dulce de colación
Termina con un ligero gusto a grano
tostado, generalmente sin sabor a
lúpulo, amargor a un rango medio.
Terminación media seca
81
American pale ale de frambuesa Blonde ale de pan de muerto
Cuerpo: moderado Color : amarillo ligero a dorado

Color :entre dorado y cobrizo Cuerpo : bajo a medio
Notas: frutales, florales y cítricas, con Notas : malta dulce puede estar
un gran amargor, sabor y aroma, el presente un sabor suave a pan y
caramelo es casi imperceptible, los matices a naranja
esteres frutos moderados final en boca medio seco y a veces
dulce
Tabla 4 fichas técnicas de los productos a ofertar
82
5.2 recetas estandarizadas
Ingredientes Procedimiento
1. Moler sus granos de especialidad en la
Nombre de la receta: red ale de licuadora, sin pulverizar el grano
colación
2. Llene la olla: Agregue 21 litros de agua
purificada. Colóquela en el fuego y
caliente a 65ᴼC.
 5 kg de Malta base
 3. Macere los granos:. Colóquelos en la
bolsa para maceración, cierre la bolsa y
 200 gr de Malta caramelo 60 sumérjala en el agua por 20 minutos
L manteniendo la temperatura a 65ᴼC.
Transcurrido este tiempo retire la bolsa
 50 gr de Malta black patent del agua, y permita que comience a
ebullir.
 28 gr de Lúpulo cascade
4. Agregue el Extracto: Apague el fuego y
agregue el Extracto de malta. Remueva
 11 gr de Levadura safale –04
hasta disolver completamente. Encienda
el fuego nuevamente y permita hervir. A
 22 litros de agua
esta mezcla se le conoce como MOSTO.
 Dulce de colación 5. Adicione los lúpulos. Cuando
comience el hervor del mosto agregue los
 Naranja lúpulos de acuerdo al tiempo:
-Bolsa 1 (60 minutos de hervor)
-Bolsa 2 (10 minutos de hervor)
*El hervor debe ser siempre con la olla

DESTAPADA
Nombre de la receta: cream ale Nota: Los tiempos indicados en
de pipián minutos se refieren al tiempo que van a
hervir los lúpulos, así que el lúpulo de
 4 kg de malta pale la bolsa 2 va a hervir solo 15 minutos
 500 gr de malta Múnich por lo que se va a agregar a los 45
 25 gr de malta Viena minutos posteriores al inicio el hervor
 28 gr de lúpulo cascade que va a ser de 60 minutos
83
 28 gr de lúpulo saaz
 7 gr de lúpulo hallertauer 6. Enfríe Rápidamente después de 60
 11 gr de levadura safale –04 minutos de ebullición, usando un chiller o
 22 litros de agua sumergiendo la olla en un baño de hielo.
 Pipián en polvo La temperatura final debe ser de
aproximadamente 25 ᴼC
7. Sanitice su fermentador (garrafón o

Nombre de la receta: porter de cubeta) y equipo de fermentación:
café mangueras, embudo, airlock y tapón
usando Yodoforo. En caso de no tener
 2.5 kg de extracto de malta yodoforo, el fermentador lo puede
sanitizar usando Alcohol de caña SIN
 700 gr de malta caramelo
DESNATURALIZAR
 150 gr de malta chocolate
 150 gr de malta black patent 8. Llene su Fermentador procurando dejar
 28 gr de lúpulo northern en la olla la mayor cantidad de sedimento
 28 gr de lupulo fuggle posible. En caso de ser necesario
 Levadura safale-s04 agregue más agua purificada al garrafón
 22 litros de agua para completar los 19 litros. Oxigene el
 Café en grano mosto tapando el garrafón o cubeta y
agitando por unos segundos.
Nombre de la receta: oatmeal Opcional: si usted cuenta con
stout horchata de cacao densímetro en este momento puede
tomar una muestra y medir su
 4.5 kg Extracto de malta densidad.
 450 gr de malta caramelo
 350 gr de malta chocolate 9. Inocule la Levadura. Abra su sobre y
 150 gr de malta black patent agregue la levadura al mosto. Coloque el
 350 gr de hojuelas de avena tapón y Airlock. Llene el airlock con agua
 28 gr de lúpulo cascade hasta la marca. Coloque el fermentador
 11 gr de levadura nottingham en un lugar de la casa que sea templado
 22 litros de agua y alejado de la luz. FERMENTACION La
fermentación activa inicia
 Granos de cacao
aproximadamente 48 horas después de la
inoculación de la levadura. Lo cual es
Nombre de la receta: pale ale de
muy evidente por la formación de espuma
frambuesa
y el burbujeo en el airlock.
 2.5 kg de extracto de malta
La fermentación termina en
 125 gr de malta caramelo aproximadamente 2 semanas; después
 20 gr de malta chocolate de la primer semana se deja de percibir el
 11 gr de levadura safale s04 burbujeo del airlock y la espuma
84
 28 gr de lúpulo cascade desaparece. Transcurrido este tiempo es

 500 gr de frambuesas momento de trasferir la cerveza a un
 22 litros de agua segundo fermentador
EMBOTELLADO.
A) Lavar y sanitizar perfectamente todas

las botellas, corcholatas, manguera, sifón
y llenador de botellas.
Nombre de la receta: blonde ale B) Para carbonatar se emplea azúcar de
de pan de muerto caña (azúcar de mesa) La cantidad de
azúcar a emplear es de 6 gramos por litro
 5kg de malta 6H nacional (2.3 gramos/botella 355ml)
 300gr malta caramel 60 C) Disolver el azúcar en un poco de agua
 300 gr malta caramel 120 hervida y colocarla en la cubeta de
embotellado
 100 gr de cebada tostada
D) Transvasar toda la cerveza a la
 28 gr de lupulo nugget
cubeta de embotellado cuidando de que
 4 naranjas no se agite y dejarla un par de minutos
 Levadura safale s-05 para homogeneizar el azúcar
 22 litros de agua E) Una vez llena la cubeta, llenar las
botellas con ayuda del llenador de
botellas y colocar la corcholata.
*En caso de no tener cubeta para
embotellado se pueden adicionar el
azúcar directamente a cada botella la
cantidad es: teaspoon directo a cada
botella y en seguida llenar con la cerveza
No exceder la cantidad de azúcar
indicada
CARBONATACION
Una vez embotellada la cerveza tarda 2
semanas en carbonatar, durante este
tiempo mantener las botellas a
temperatura ambiente dentro de una caja
cerrada y alejada de las zonas de tránsito
o de fácil acceso para los niños. Un
exceso de azúcar nos causa peligro de
EXPLOSION DE LAS BOTELLAS.
DISFRUTA!!! Después de dos semanas
la cerveza se puede refrigerar para su
servicio. Recuerde servir siempre la
cerveza en un vaso y cuidar de dejar el
85
sedimento en el fondo de las botellas
5.3 Materia prima con precios por kilogramo
Tabla 5 precios por kiligramo
86
5.4 Recetas costeadas
87
88
89
90
91
92
5.5 Proveedores mexicanos
5.5.1 Proveedores de maltas
NOMBRE: DIRECCIÓN : TELÉFONO : QUE NOS

PROVEE :
HAZCHELA Acoxpa #884, 67 96 25 62 MALTAS
Colonia Villa Coapa,
Del. Tlalpan, D.F.
Cerca de Periférico
y El puente de
Muyuguarda
TUCHELA Xicoténcatl 116, 5604 5934 LUPULOS

Del Carmen, 04100
Ciudad de México,
D.F.
LA MALTOSA Boulevard (448)27511430 LEVADURAS
Bicentenario 31
Colonia Presidentes
Pedro Escobedo,
Querétaro
5.5.2 Proveedores de abarrotes:
NOMBRE: DIRECCION: TELEFONO: QUE NOS

PROVEE:
Proveedores Central de 56-94-18-15 Abarrotes -
abarrotes abastos Bodega 56-94-18-75 proveedor
88 Pasillo H principal
Abarrotes casa Central de 56-94-17-52 Abarrotes -
Juárez abastos Pasillo 4 proveedor
Local 241-A principal
Promotora Central de 56-94-50-06 Abarrotes -
abarrotes del abastos Pasillo D 56-94-16-54 proveedor
norte Bodega 20 secundarios
93
5.5.3 Proveedor de café
NOMBRE: DIRECCÓN: TELÉFONO: QUE NOS

PROVEE:
Oricaf Av. Pantitlán No. 55-31-59-42-32 café - proveedor
89 col. la palma principal
Montecito Café de Calle 4 mz 54 jl. 55-21-05-50-02 Café - proveedor
México 16 ciudad 15-58-57-83 principal
Nezahualcóyotl
producto real del fraccionamiento (771) 79-70-02-33 Café - proveedor
monte progreso Mz 7 Lt secundario
56 col. progreso
Pachuca de soto,
hidalgo
5.5.4 Proveedor de cacao
NOMBRE: DIRECCIÓN: TELÉFONO: QUE NOS

PROVEE:
Esgonher S.A de jose maria pino 57150011 Cacao - proveedor
C.V Suarez nuemro 10 principal
san juan
ixhuatepec, mexico
ASCHOCO Manuel María 5546 0974 Cacao - proveedor
Contreras # 133 Int: 5546 1259 principal
301, Col.
Cuauhtémoc
Delegación
Cuauthémoc
ALERLIT CACAO Los Reyes Acozac 5556774868 cacao - proveedor

Tecámac secundario
94
5.5.5 Proveedores de frutas

PROVEE:
Grupo bebo Bodega Q-103 56-94-13-63 Frutas –
Central de proveedor
abastos principal
Lalo estrada e Bodega I-125 56-94-19-72 Frutas –
hijos Central de proveedor
abastos principal
Gota de miel Bodega U-183 56-00-90-31 Frutas –
abastos secundario
5.5.6 Proveedores de dulces

PROVEE:
H.S Comercial III Bodega D-50 55-56-94-37-07- Colación -
mayoría de dices Central de proveedor
abastos principal
Piñatas Bodega L-68 56-00-19-01 Colación –
Mexicanas Central de proveedor
abastos principal
Velos Remos Pasillo 3 local 6 56-94-01-34 Colación -
abastos secundario
95
5.6 Precio de producto:
Nombre del producto Costo por botella de 355ml Precio de venta

por botella de
355ml
Brown porter de café Costo total de insumos = $ 7.48
Costo total de embotellado = 5.78 $ 45.00
Total = $13.26
Red ale de colación Costo total de insumos = $ 13.42
Total = $19.2
Cream ale de pipián Costo total de insumos = $ 6.70
Total = $12.48
Oatmeal stout horchata Costo total de insumos = $ 10.79
de cacao Costo total de embotellado = 5.78 $ 55.00
Total = $ 16.57
Blonde ale de pan de Costo total de insumos = $ 5.29
muerto Costo total de embotellado = 5.78 $ 40.00
Total = $11.07
Pale ale de frambuesa Costo total de insumos = $ 7.95
Total = $13.73
5.7 Planes de pago:
Manejamos diversos planes de pago que se adaptan a las necesidades de

nuestros compradores, ya sea por menudeo o mayoreo.
 Venta por internet con crédito de 21 días
Este plan solo aplica para compradores por mayoreo, es decir personas que
compren a partir de dos cartones.
 Venta a partir de six pack a precio de fabrica

 10% de descuento en la compra de 5 cartones de cualquier especialidad
96
5.8 Fuerza de venta:
Cervecería Ina Star
NOMBRE: Juan Carlos Eder Luna Alvarez
Puesto: Gerente de producción
Funciones:
Se encargara de:
 Analizar.
 Controlar.
 Higiene.
 Súper visar la producción de producto con el proceso que se debe.
 Dar solución a la mayor brevedad posible a cualquier problema que se
presente.
 De igual forma se encargara del inventario de los productos.
Perfil:
Género: Masculino
Edad: 32
Estudios. Terminados (con licenciatura en administrador de empresas)
Lugar de residencia: estado de México.
Habilidades:
 Creativo.
 Tiene buena memoria.
 Auto disciplinado.
 Liderazgo.
 Organizado.
97
Relaciones:
Internas:
 Departamento de ventas.
 Departamento de almacenamiento.
 Departamento de administración.
 Departamento de servicios.
Externas: no tiene relaciones con el exterior.
Salario – Prestaciones:
 $ 5,000 (quincenales)
 Seguro médico: El empleado contara con el servicio de seguridad social
(IMSS), este podrá asegurar a su esposa y sus hijos.
 Seguro de gastos médicos mayores: Se le otorgara al empleado para
cubrir emergencias de salud o tratamientos médicos restaurantes de
accidentes o enfermedades, serán atendidos en una unidad médica
privada.
 Vacaciones superiores a las de Ley: Se le darán dos periodos de
vacaciones de enero a junio, y el segundo periodo de julio a diciembre (los
periodos serán de 10 días hábiles en la inteligencia de que podrá gozar de
este beneficio siempre y cuando tenga de antigüedad en el empleo mínimo
un año);
Por disposición oficial los empleados tendrán derecho a descansar a los

siguientes días:
1. El 1° de enero
2. Primer lunes de febrero en conmemoración a el cinco de febrero
3. Tercer lunes de marzo en conmemoración a el 21 de marzo
4. El 1° de mayo
5. El 16 de septiembre
6. El tercer lunes de noviembre en conmemoración a el 20 de noviembre
98
7. A el 1° de diciembre de cada seis años debido al poder ejecutivo federal

8. 25 de diciembre
 Capacitación: el empleado contara con una capacitación de 15 días antes
de entrar de acuerdo a los lineamientos, procedimientos y disposiciones
dentro de la empresa.
 Aguinaldo: obtendrá la compensación de 15 días de salario, se entregaran
antes del 20 de diciembre (esta compensación se otorgara solo al el
personal que tenga como mínimo un año de antigüedad laborando, en caso
de que no se haya cumplido el tiempo mínimo se lo otorgara en forma
proporcional a los meses trabajando).
 Fondo de ahorro: esta aportación se les brindara a le empleado con el
objetivo de incentivar al ahorró ante los trabajadores, se les quitara un 10
% de su salario diario ($ 33 pesos) y se les otorgara junto con su aguinaldo
con una bonificación de la empresa dado así como resultado de su ahorro $
23,760 pesos.
5.9 Canales de comunicación:
https://www.facebook.com/inastar7/?ref=aymt_homepage_panel
https://twitter.com/cervez_ina_star
5.10 Canales de distribución:
La empresa requiere de inventarios por naturaleza y por proceso logístico
5.10.1 Inventarios por naturaleza:
 Materia prima y material: se tendrá este inventario para tener conocimiento

de toda la materia con la que a una cuenta la empresa para la producción
de nuestro producto.
 Productos en proceso: el inventario será realizado día a día con la finalidad
de tener en cuenta toda la producción que se está fabricando para así
poder saber si la producción es suficiente para los pedidos que el equipo
de ventas nos haya dado.
 Productos terminados: es todo el producto realizado al término de jornadas
laborales, que fueron pedidos por el equipo de ventas, de igual forma este
inventario tendrá en cuenta la producción que quedará en inventario de
existencia.
99
5.10.2 proceso de logística
 Inventario en existencia: es todo el producto que se hace de más y queda

almacenado por cualquier tipo de accidentes o imprevistos así si fuera
necesario remplazar algún en vio o bien lotes se podrá hacer sin ningún
problema.
 Inventario en tránsito: se realizara un conteo de todo el producto que los
proveedores llevaran a su destino por cualquier imprevisto que le ocurra a
este en camino se le podrá remplazar sin ningún problema.
5.10.3 La empresa requiere 4 tipos de almacén
 Almacén de materia prima.
En este se guardara toda la materia prima a usar para la elaboración de cerveza,

cuidando todas las especificaciones para evitar cualquier tipo de contaminación.
Bultos de grano estos se guardaran en anaqueles a 15 cm del suelo y a 5 cm

despegados del muro para evitar plagas
Lúpulos y levaduras estos se conservaran en refrigeración dentro del mismo

almacén a una temperatura de 18°C para evitar su oxidación
100
 Almacén de productos terminados
Este servirá no solo para el almacenamiento sino también para la maduración de

la cerveza embotellada, esta se deberá mantener de manera vertical para que el
sedimento de levadura se acumule en el fondo de la botella, se deberá mantener
una temperatura de 2°C a 15°C esto evitara afectar las propiedades de la
cerveza, así también el almacén debe estar alejado de la luz solar ya que los
rayos ultra violeta pueden arruinar la cerveza dándole un sabor desagradable.
 Almacén de preparación de pedidos y distribución
En este se preparara el embalaje en cajas de 24 piezas cuidando que las botellas

estén en posición vertical siguiendo las rutas trazadas para su distribución
101
CAPITULO VI ESTRUCTURA FINANCIERA
6.1 Equipo y mobiliario para elaboración de cerveza
Nombre del Descripción Cantidad Precio Total

equipo unitario
La Planta Brewmasters-Garage
incorpora los siguientes elementos: 1 $52,875.00 $ 52,875.00
Planta Micro
cervecera -3 potentes quemadores de 58,000
Profesional: BTU’s
Brewmasters-
Garage 100 -Tanque de Gas portátil y
LITROS conexiones.
-Tanque de Agua Caliente y

Hervidor, con conexiones rápidas y
válvula de acero inoxidable.
-Tanque Macerador con Fondo

Falso cortado a láser de acero
inoxidable con tubo de drenado,
válvula de acero. Inoxidable y
conexiones rápidas.
-Termómetros para el Tanque de

Agua Caliente y el Tanque
Macerador
-Encendedores de chispa para

encender los quemadores.
-Bomba Cervecera. Con Housing de

Acero Inoxidable.
-Sistema patentado de red de

válvulas Brewmasters, con la misma
funcionalidad de nuestras plantas
más grandes, donde solo tienes que
abrir y cerrar para controlar el
proceso.
-Manguera de Silicona de alta
resistencia y conexiones rápidas
para cambiar configuración y armar
y desarmar fácilmente.
102
-Serpentín que permite si así se

desea, que la planta cambie de
configuración Single Infusion a
configuración HERMS(Heat
Exchange Recirculate Mash System)
lo cual permite realizar
escalonamiento de temperaturas.
-Serpentín mismo, de 7 metros que

también permite realizar el proceso
de enfriado de forma eficaz.
-Termómetro Flotador, termómetro

de línea, probeta, densímetro.
-Stand con ruedas.
Fermentador Fermentador de 100lts calibre 14 1 $ 18,988.06 $ 18,988.06

con base, Vaso: 50cm de diámetro
por 40 de altura, Cono: 50cm de
diámetro por 40cm de alto. Tapa
bridada de 1 pulgada, manómetro,
termómetro, válvula NPT de
entrada y salida de 1/2" y válvula
de 3/4" para purgar.
Molino de El molino posee dos rodillos 1 $280.00 $ 280.00

grano ajustables de acero, y tolvas para 7
libras de grano, una base de
madera y una manivela.
La manivela puede ser removida, y
entonces conectar un taladro
Mesa de Medidas: 90cm de largo por 50cm 2 $ 1,575.00 $ 3,150.00

acero de ancho por 90cm de alto.
inoxidable Fabricado entrepaños de acero
inoxidable y patas de fierro
esmaltadas con tapones.
Bascula 1 $ 169.00 $ 169.00
gramera
digital
103
Filtro para Filtra el Agua de la llave y evita 1 $2,285.00 $2,285.00

desclorar el problemas al usar agua clorada o
agua con cloraminas que arruinará tu
cerveza impartiéndole sabores a
medicina.
Este Kit contiene un filtro de carbón
activado que remueve todos los
compuestos y sabores del cloro y
orgánicos.
El Kit incluye una manguera con
rosca, un filtro de carbón activado,
un cartucho para filtro, conexiones
y manguera de vinil.
El filtro de carbón activado debe de
cambiarse cada 3, 200 litros de
agua o después de 1 año de uso, lo
que suceda primero. El filtro debe
desarmarse y almacenarse en lugar
seco y fresco cuando no se utilice.
TOTAL $76,172.06 $77,747.06
6.1.2 Equipo para limpieza de botellas y embotellado
Nombre del Descripción cantidad Precio Total

equipo unitario
Lavador de Este lavador de botellas 1 $228.00 $228.00
botellas permite lavar-enjuagar
botellas de manera fácil
conectándolo a cualquier
llave de rosca
Cepillo para Cepillo de cerda sintética 5 $30.00 $ 150.00
botellas marca Ferrari Group.
Excelente para lavar todo
tipo de botella
Su mango largo permite
lavar la botella hasta el
fondo
Escurridor de El Fast Rack es el mejor 2 $559.00 $ 1,118.00
botellas método para secar y
almacenar las botellas
vacías después de
104
sanitizar.
Mesa de acero Medidas: 117cm de largo 1 $ 3,300.00 $ 3,300.00

con tarja por 54cm de ancho por
95cm de alto. Fabricado
con Acero inoxidable
calibre 20
Etiquetadora Esta etiquetadora manual 1 $9,658.00 $9,658.00
permite etiquetar botellas
de cerveza con gran
eficiencia. Con práctica
esta máquina permite
etiquetar hasta 1,000
botellas por hora
Llenador de Este llenador de botellas 4 $66.00 $ 264.00
botellas posee una punta con un
resorte removibles que lo
hacen fácil de limpiar.
simplemente inserta el
llenador en la botella de
cerveza y cuando esté a
punto de derramarse el
líquido de la botella,
levántalo para interrumpir
el flujo de la cerveza
Manguera de Manguera de Vinil grado 6 metros $18.00 $ 108.00
grado comestible alimenticio, diámetro 3/8
compatible con la llave
para fermentador,
llenador de botellas y
autosifon.
Indispensable para
transferir la cerveza o
embotellar
Precio por metro
105
Colocador de Este colocador de 1 $773.00 $ 773.00

corcholatas corcholatas de banco,
posee una campana
magnética para sostener
la corcholata,
simplemente coloca la
botella de cerveza o de
champagne en el plato y
jala la manija. La
corcholata será colocada y
sellada, es mucho más
rápido que el colocador de
corcholatas manual.
La altura del colocador de
corcholatas Ferrari, es
ajustable fácilmente a
través del botón-seguro
negro en la parte trasera
TOTAL $1413.03 $15,599
106
6.1.3 Tramites de registro y permisos
Permiso Descripción Requisitos Precio

Registro de estudio de una solicitud Comprobante de pago. $2,303.33
marca ante el nacional para el registro de Copia.
IMPI una marca hasta la Documento que acredita la
conclusión del trámite o, personalidad del
en su caso, la expedición mandatario, en su caso.
del título; Original o copia certicada.
Constancia de inscripción
en el Registro General de
Poderes del IMPI, en su
caso. Copia.
Reglas de uso, sólo en caso
de solicitud de Registro de
Marca Colectiva o si el
signo distintivo se presenta
por más de un solicitante
(cotitularidad).
Original o copia certificada.
Acta constitutiva de la
sociedad o asociación, sólo
en caso de solicitud de
Registro de Marca
Colectiva. Original o copia
certificada.
Fe de hechos que acredite
el uso efectivo del nombre
comercial, sólo en caso de
solicitud de Publicación de
Nombre Comercial. Original
o copia
Certificada.
Hoja adicional
complementaria al punto
“Datos Generales de los
Solicitantes”, sólo en caso
de cotitularidad. Original.
Hoja adicional
“Productos o servicios, en
caso de Marca o Aviso
Comercial/Giro comercial
preponderante”, en su
107
caso.
Original.
Hoja adicional
“Leyendas o guras no
reservables”, en su caso.
Original.
Traducción de los
documentos presentados
en idioma distinto al
español, en su caso.
Original.
Legalización o apostilla de
los documentos anexos
provenientes del
extranjero, en su caso.
Original.
Solicitud de Cuando se pretende 1. Solicitud, firmada por el

Uso de Suelo y establecer una empresa en Propietario, y/o Poseedor,
Edificación un inmueble, debe y/o Apoderado y $730.04
ante el acudirse a la Secretaría de Responsable del Proyecto
Municipio Desarrollo Urbano y (para Licencia de
Ecología (SEDUE) del Edificación), Responsable
municipio de Obra (para Licencia de
correspondiente, de Construcción). 8 copias.
acuerdo a la ubicación 2. Plano para Visto Bueno,
geográfica de la empresa, 2 copias (formato Oficial).
para obtener el permiso de 3. Avalúo Catastral, Original
Uso de Suelo, Uso de la y copia
Edificación y de 4. Recibo de pago del
Construcción (los tres se Impuesto Predial al
conocen generalmente corriente, 2 copias.
como permiso de Uso de 5. Escrituras notariadas y
Suelo). con sello del registro
Público de la Propiedad, 2
El primer paso para copias.
obtener este permiso, es 6. Licencia de Uso de Suelo
acudir al módulo de y/o Edificación u otro
atención de la SEDUE del antecedente, 1 copia.
municipio 7. Identificación del
correspondiente, para Propietario y/o Poseedor, 2
verificar si de acuerdo con copias (credencial de
108
el Plan de Desarrollo elector por ambos lados).

Urbano, es factible 8. Copia de Cédula
comenzar el trámite Profesional del
Responsable de la Obra.
9. Pago de derechos
correspondientes.
Trámites ante Cuando se va a establecer Gratuito

la Secretaría una empresa, la Secretaría 1. Forma oficial de la
de Salud (SS) de Salud considera tres Secretaría de Salud;
esquemas de 2. Copia del acta
responsabilidad hacia constitutiva;
dicha Secretaría: 3. Copia del acta ante el
La licencia sanitaria para SAT
las empresas de mayor 4. Copia de identificación
riesgo, oficial con fotografía del
El aviso de funcionamiento representante legal, y
para las empresas de 5. En caso de que una
menor riesgo, y La persona distinta al
liberación total de los giros apoderado legal realice el
que no constituyen riesgo trámite, se debe presentar
para la salud. además una carta poder
Para realizar cualquiera de simple, junto con una copia
los trámites anteriores de identificación legal de la
ante la Secretaría de Salud, persona que realiza el
existen diversos trámite.
formularios para los
distintos giros comerciales.
En el presente texto se
incluyen los dos más
usuales:
• El relacionado con giros
de alimentos, bebidas o
artículos de belleza y
limpieza.
• El formulario relativo a
otras actividades
industriales que solo
requieren el
“Aviso de
Funcionamiento”
109
Inscripción Para este fin, las personas Gratuito

ante el Registro Federal de morales deben presentar:
Servicio de Contribuyentes del SAT El formulario de registro R-
Administración 1 por duplicado y sus
Tributaria (SAT respectivos anexos (Anexo
1: personas morales del

régimen general y no
lucrativo; Anexo 2:
personas morales régimen
simplificado y sus
integrantes personas
morales y personas físicas;
Anexo 8: IEPS, ISAN, ISIUV).
2. Acta Constitutiva original
o copia certificada.
3. Original y copia del
comprobante de domicilio
fiscal.
4. Original y copia de
Identificación del
Representante Legal
(credencial de elector,
pasaporte o Cartilla).
5. Clave Única de Registro
de Población (CURP)
Para inscripción de persona

físicas presentarse:
1. El formulario de Registro
por duplicado;
2. El acta de nacimiento o
copia certificada, y
3. Copia certificada de la
cartilla o pasaporte.
Es importante mencionar
que para recoger la cédula
del R.F.C. es necesario
presentar además un
comprobante de domicilio.
110
Inscripción de Este trámite se deriva de la 1. Datos generales de la Gratuito

la Comisión obligación que tiene el empresa;
Mixta de empresario en su papel de 2. Registro Federal de
Seguridad e patrón, de crear una Contribuyentes;
Higiene ante la comisión, cuyo objetivo 3. Registro patronal ante el
Secretaría del sea investigar las causas de IMSS;
Trabajo los accidentes y 4. Domicilio, teléfono, fax,
enfermedades dentro de la correo electrónico;
empresa, proponer 5. Rama o actividad
medidas para prevenirlos y económica;
vigilar que se cumplan 6. Fecha de inicio de
estas normas. actividades;
7. Número de trabajadores
de la empresa;
8. Nombre de los
integrantes de la Comisión:
Coordinador, Secretario,
Vocales;
9. Número y datos de los
centros de trabajo en los
que rige la Comisión;
10. Fecha de integración;
11. Nombre y firma del
representante del patrón, y
12. Nombre y firma del
representante de los
trabajadores
Inscripción Este trámite consta de dos a) Persona Moral: una Gratuito

ante el etapas, ya que el copia del acta constitutiva,
Instituto empresario debe formulario de registro ante
Mexicano del registrarse como patrón y SHCP ó,
Seguro Social además inscribir a los b) Persona Física: una copia
(IMSS) y el trabajadores. de apertura o alta ante la
Instituto del SHCP e identificación.
Fondo Durante la primera etapa, (Credencial de elector,
Nacional para el empresario tiene que pasaporte o cartilla).
la Vivienda de registrar su alta a través Respecto de la segunda
los del formato “Aviso de etapa, para que el
Trabajadores inscripción de Patrón”, empresario pueda registrar
111
(INFONAVIT) dentro de los cinco días a sus trabajadores, tendrá

hábiles siguientes al inicio que llenar el formato
de operaciones o de una “Aviso de inscripción del
relación laboral Trabajador” y presentar su
credencial como patrón en
el área de Afiliación y
Vigencia. Este trámite
deberá realizarse en un
plazo de cinco días a partir
de que el trabajador
comenzó a laborar en la
empresa. Una vez
elaborado el trámite, a los
15 días de haberse
realizado la inscripción, los
trabajadores podrán gozar
de los servicios médicos del
IMSS.
Plan de Este permiso es Planos del lugar $15,000

protección civil indispensable para evitar Registro ante el seguro
accidentes laborales , este social
incluye, permiso ante Permiso ante secretaria de
secretaria del trabajo y salud
protección civil, Registro en ODAPAS
autorización por parte del
municipio y 3 auditorias
por las autoridades
federales para garantizar la
seguridad de los
trabajadores
total $18,033.37
Tabla 6 tramites de registro y permisos
112
6.1.4 Materia prima a mayoreo
6.1.5 Embotellado
113
6.1.6 Costos mensuales de servicios
Servicio Cuota mensual

Agua $250.00
Luz $2000.00
Teléfono/ internet $569.00
Gas $285.00
Mano de obra $24,000
TOTAL $27,104
SERVICIO COSTO TOTAL

Mobiliario $ 77,747.60
Limpieza y embotellado $ 15,599
Registros y permisos $18,033.37

Materia prima $ 18,373.75
Embotellado por un año $ 6249.6
Servicios mensuales $ 3104.00
Mano de obra anual $288,000
INVERSION INICIAL $427,071.32
Estado de resultado visón a futuro del comportamiento del negación (proyección

a 3 años con un incremento del 2l -20 % por año)
Cuántas unidades se venderán y a qué precio:

114
6.2 Producción de cerveza anual Cerveza anual con incrementos anuales del 20 %
Oatmeal stout de horchata de cacao
Nombre de la cerveza semanales mensuales Anual

Oatmeal stout
horchata de cacao
Piezas de cerveza 167 pz 500 pz 6,000 pz
Litros de cerveza 59,285 L 177,500 L 2,130,000 L
Ganancia de cerveza $ 9,185 $ 27,555 $ 330,000
Oatmeal de horchata de cacao incremento a un 20%
TIPO DE PRODUCCION GANANCIA

CERVEZA EN PIEZAS
ENERO 600 $ 33,000
FEBRERO 700 $ 38,500
MARZO 800 $ 44,000
ABRIL 900 $ 49,500
MAYO 1000 $ 55,000
JUNIO 1,100 $ 60,500
JULIO 1,200 $ 66,000
AGOSTO 1,300 $ 71,500
SEPTIMBRE 1,400 $ 77,000
OCTUBRE 1,500 $ 82,500
NOVIEMBRE 1,600 $ 88,000
DICUEMBRE 1,700 $ 93,500
TOTAL DE GANANCIA $ 759,000
Oatmeal de horchata de cacao segundo incremento a un 20%
TIPO DE CERVEZA PRODUCCION GANANCIA

ENERO 700 38,500
FEBRERO 800 44,000
MARZO 900 49,500
ABRIL 1000 55,000
MAYO 1,100 60,500
JUNIO 1,200 66,000
JULIO 1,300 71,000
AGOSTO 1,400 77,000
SEPTIMBRE 1,500 82,500
115
OCTUBRE 1,600 88,000

NOVIEMBRE 1,700 93,500
DICUEMBRE 1,800 99,000
TOTAL DE GANANCIA $ 824,500
Porter de café

Porter de café
Porter de café incremento a un 20%

ENERO 600 27,000
FEBRERO 700 31,500
MARZO 800 36,000
ABRIL 900 40,500
MAYO 1000 45,000
JUNIO 1,100 49,500
JULIO 1,200 54,000
AGOSTO 1,300 58,500
OCTUBRE 1,500 67,000
TOTAL DE GANANCIA $620,500
Porter de café segundo incremento

ENERO 700 31,500
FEBRERO 800 36,000
MARZO 900 40,500
ABRIL 1000 45,000
MAYO 1,100 49,500
JUNIO 1,200 54,000
JULIO 1,300 58,500
AGOSTO 1,400 63,000
116

OCTUBRE 1,600 72,000
Pale ale de frambuesa

Pale ale de
frambuesa
PALE ALE DE FRAMBUEZA incremento a un 20%

ENERO 600 27,000
FEBRERO 700 31,500
MARZO 800 36,000
ABRIL 900 40,500
MAYO 1000 45,000
JUNIO 1,100 49,500
JULIO 1,200 54,000
AGOSTO 1,300 58,500
OCTUBRE 1,500 67,000
PALE ALE DE FRAMBUESA segundo incremento

ENERO 700 31,500
FEBRERO 800 36,000
117
MARZO 900 40,500

ABRIL 1000 45,000
MAYO 1,100 49,500
JUNIO 1,200 54,000
JULIO 1,300 58,500
AGOSTO 1,400 63,000
OCTUBRE 1,600 72,000
Cerveza de temporada
Red ale de colación
Nombre de la cerveza semanales mensuales

Red ale de colación
Piezas de cerveza 167 pz 500 pz
Litros de cerveza 59,285 L 177,500 L
Ganancia de cerveza $ 9,185 $ 27,500
RED ALE DE COLACION incremento a un 20%

DICIEMBRE 600 33,000
RED ALE DE COLACION segundo incremento

Cream ale de pipián

Cream ale de pipián
Ganancia de cerveza $ 7,515 $22,500
CREAM ALE DE PIPIAN incremento a un 20%
118

SEPTIEMBRE 600 27,000
CREAM ALE DE PIPIAN segundo incremento

Blonde ale de pan de muerto

Blonde ale de pan de muerto
Ganancia de cerveza $ 6,680 $ 20,000
Blonde ale de Pan de muerto incremento de un 20%

SEPTIEMBRE 600 24,000
Blonde ale pan de muerto segundo incremento

Suma total de ganancias más el incremento del 20% del primer año
Mes Ganancia pago de servicios mensuales , mano de Ganancia neta

obra y crédito bancario
enero $ 87,000 $ 27,104 + $20,833 = $ 47,937 $ 39,063
febrero $ 101,500 $ 27,104 + $20,833 = $ 47,937 $ 53,563
marzo $ 116,000 $ 27,104 + $20,833 = $ 47,937 $ 68,063
abril $ 130,500 $ 27,104 + $20,833 = $ 47,937 $ 82,563
119
mayo $ 145,000 $ 27,104 + $20,833 = $ 47,937 $ 97,063
junio $ 159,000 $ 27,104 + $20,833 = $ 47,937 $ 111,063
julio $ 174,00 $ 27,104 + $20,833 = $ 47,937 $ 126,063
agosto $ 188,500 $ 27,104 + $20,833 = $ 47,937 $ 140,563
septiembre $ 225,500 $ 27,104 + $20,833 = $ 47,937 $ 177,563

octubre $ 219,500 $ 27,104 + $20,833 = $ 47,937 $ 171,563
noviembre $ 252,000 $ 27,104 + $20,833 = $ 47,937 $ 204,063
diciembre $ 279,500 $ 27,104 + $20,833 = $ 47,937 $ 231,563
Tabla 7 suma total de ganancias del primer año
Suma total de ganancias más el incremento del 20% del segundo año
Mes Ganancias Pago de servicios mensuales, Ganancia

mano de obra y crédito neta
bancario
ENERO $ 101,000 $ 27,104 + $20,833 = $ 47,937 $ 53,063
FEBRERO $ 116,000 $ 27,104 + $20,833 = $ 47,937 $68,063
MARZO $ 130,000 $ 27,104 + $20,833 = $ 47,937 $82,063
ABRIL $ 145,000 $ 27,104 + $20,833 = $ 47,937 $97,063
MAYO $ 159,000 $ 27,104 + $20,833 = $ 47,937 $111,063
JUNIO $ 174,000 $ 27,104 + $20,833 = $ 47,937 $126,063
JULIO $ 188,000 $ 27,104 + $20,833 = $ 47,937 $140,063
AGOSTO $ 203,000 $ 27,104 + $20,833 = $ 47,937 $155,063
SEPTIEMBRE $ 248,000 $ 27,104 + $20,833 = $ 47,937 $200,063
OCTUBRE $ 232,000 $ 27,104 + $20,833 = $ 47,937 $184,063
NOVIEMBRE $ 274,000 $ 27,104 + $20,833 = $ 47,937 $226,063
DICIEMBRE $ 299,500 $ 27,104 + $20,833 = $ 47,937 $251,563
Tabla 8 suma total de ganancias en el segundo año
6.3 Costo de venta por unidad para la empresa.
Red ale de colación $ 19.02
Porter de café $ 13.26

120
Pale ale de frambuesa $ 13.73
Oatmeal stout horchata de cacao $ 16.57
Cream ale de pipián $ 12.48
Blonde ale de pan de muerto $ 11.07
6.4 Costos fijos para su venta.
Red ale de colación $ 55.00
Porter de café $ 45.00
Pale ale de frambuesa $ 45.00
Oatmeal stout horchata de cacao $ 55.00
Cream ale de pipián $ 45.00
Blonde ale de pan de muerto $ $40.00
6.5 costos variables
Red ale de colación $ 50
Porter de café $ 39
Pale ale de frambuesa $ 40
Oatmeal stout horchata de cacao $ 49
Cream ale de pipián $ 37
Blonde ale de pan de muerto $
121
6.6 fuentes de financiamiento:
Privadas: http://www.banamex.com/es/pymes/creditos/credito_simple.htm
Crédito: $500,000.00
Tiempo de pago: 24 meses
Pagos mensuales: $ 20,833.00
Características:
Crédito Amortizable o simple

 Crédito para Personas Morales y Personas Físicas con Actividad
Empresarial.
 Plazo desde 12 y hasta 36 meses sin garantía.
 Montos de crédito desde $ 35,000 y hasta $ 4'500,000.00.
 Disposición del crédito en una sola exhibición.
 Tasa de interés y pagos mensuales fijos.
 Tu fecha de corte será el día anterior al otorgamiento del crédito.
122
Intereses: el interés de nuestra empresa será de un 15% con mensualidades fijas

después de 3 años subirá a un 25%
Impuestos:
Impuesto IEPS
Impuestos al valor agregado
Impuestos empresarial a tasa única
6.7 Análisis de punto de equilibrio
El punto de equilibrio se obtiene a los dos años de operaciones de la empresa,

teniendo un escenario optimista aumentando las ventas y las ganancias un 20%
anual, creciendo un 0.016% mensual, esto nos permite analizar cada uno de los
productos generados por la empresa e identificar que productos generan una
mayor ganancia y así poder cubrir todos los gastos de la empresa, desde pagar
mano de obra hasta el préstamo bancario obtenido para la inversión inicial
123
Grafica 10 punto de equilibrio a dos años – creación propia
6.8 Análisis de escenarios
Como mencionamos anteriormente la empresa se enfrenta a un escenario

optimista, teniendo un incremento anual del 20%, con un aumento de ventas y
ganancias en efectivo de 0.016% mensual y así poder cubrir los gastos de la
empresa, desde manos de obra hasta el pago del préstamo bancario otorgado dos
años atrás.
6.9 Conclusión
124
Para la creación de la empresa se necesitó una inversión inicial de $427,071.32

pesos, para lo cual se solicitó un préstamo de $500,000.00 a pagar a 24 meses; a partir
de esto se estableció que la empresa debería crecer un 20% anual es decir un 0.016%
mensual, esto nos generaría un incremento en la producción por tanto un incremento de
ganancias por cada producto a elaborar, encontrando así el punto de equilibrio teniendo
ganancias netas mensuales que oscilan en los $250,000 pesos
CAPITULO VII RECURSOS HUMANOS.
7.1 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA.
125
7.1.2 Perfil de empleados
126
Cervecería Ina Sta
NOMBRE: Sarahy Fabiola López Hernández
Puesto: Director general
Funciones:
Se encargara de:
 Planificación del personal.

 Control del personal.
 Higiene.
 La seguridad.
 La capacitación.
 Selección del personal.
 Contratación del personal.
 Gestión de nómina, prestaciones y beneficios del personal.
 Evaluación continúo del personal.
 Dar solución a la mayor brevedad posible a cualquier problema que se
presente.
Perfil:
Género: Femenino
Edad: 24
127
Estudios: Terminados (Recursos Humanos)
Habilidades:
 Creativa.
 Analíticas.
 Comunicativo.
 Interpersonales.
 Empresariales.
 Liderazgo.
 Organizado.
Relaciones:
Internas: tendrá relaciones con:
 Departamento de finanzas.
 Departamento de capacitación.
 Departamento de seguridad e Higiene
 Departamento de publicidad.
 Departamento de producción.
 Departamento de recursos humanos.
Externas: Tendrá relaciones con
128
 Proveedores
 Clientes
 Servicios bancarios
$ 6,000 (mensuales)
 Seguro médico: El empleado contara con el servicio de seguridad social

 Seguro de gastos médicos mayores: Se le otorgara al empleado para cubrir
emergencias de salud o tratamientos médicos restaurantes de accidentes o
enfermedades, serán atendidos en una unidad médica privada.
 Vacaciones superiores a las de Ley: Se le darán dos periodos de
periodos serán de 10 días hábiles en la inteligencia de que podrá gozar de
este beneficio siempre y cuando tenga de antigüedad en el empleo mínimo
un año);
Por disposición oficial los empleados tendrán derecho a descansar a los siguientes
días:
1. El 1° de enero
4. El 1° de mayo
7. Al 1 ° de diciembre de cada seis años debido al poder ejecutivo federal
8. 25 de diciembre
 Capacitación: el empleado contara con una capacitación de 15 días antes

de entrar de acuerdo a los lineamientos, procedimientos y disposiciones
dentro de la empresa.
129
 Aguinaldo: obtendrá la compensación de 15 días de salario, se entregaran

antes del 20 de diciembre (esta compensación se otorgara solo al el
personal que tenga como mínimo un año de antigüedad laborando, en caso
de que no se haya cumplido el tiempo mínimo se lo otorgara en forma
proporcional a los meses trabajando).
 Fondo de ahorro: esta aportación se les brindara a le empleado con el
objetivo de incentivar al ahorró ante los trabajadores, se les quitara un 5 %
de su salario diario ($ 10 pesos) y se les otorgara junto con su aguinaldo
con una bonificación de la empresa dado así como resultado de su ahorro $
7,300 pesos.
Cervecería Ina Sta
130
NOMBRE: Mariana Fabiola Luna Álvarez
Puesto: Gerente de finanzas
Funciones:
Se encargara de:
 Analizar.
 Controlar.
 Súper visar las auditorias.
 La contabilidad
 Los créditos
 La publicidad
 La venta de mayoreo y menudeo
 Las promociones
 Las perdidas
 Dar solución a la mayor brevedad posible a cualquier problema que se presente.
 De igual forma se encargara del inventario de los productos.
Perfil:
Genero: Femenino
Edad: 22
Estudios. Terminados (con licenciatura economía y finanzas)
Habilidades:
131
 Creativa.
 Analíticas.
 Empresariales.
 Coordinación.
 Comunicativo.
 Liderazgo.
 Organizado.
Relaciones:

 Director general.
Externas: tendrá relaciones con:

 Proveedores
 Clientes
 $ 6,000 (mensuales)
132
 Seguro médico: El empleado contara con el servicio de seguridad social (IMSS),

este podrá asegurar a su esposa y sus hijos.
 Seguro de gastos médicos mayores: Se le otorgara al empleado para cubrir
 Vacaciones superiores a las de Ley: Se le darán dos periodos de vacaciones de
enero a junio, y el segundo periodo de julio a diciembre (los periodos serán de 10
días hábiles en la inteligencia de que podrá gozar de este beneficio siempre y
cuando tenga de antigüedad en el empleo mínimo un año);
Por disposición oficial los empleados tendrán derecho a descansar a los

siguientes días:
1. El 1° de enero
4. El 1° de mayo
7. A el 1° de diciembre de cada seis años debido al poder ejecutivo federal
8. 25 de diciembre
 Capacitación: el empleado contara con una capacitación de 15 días antes de

entrar de acuerdo a los lineamientos, procedimientos y disposiciones dentro de la
empresa.
 Aguinaldo: obtendrá la compensación de 15 días de salario, se entregaran antes
del 20 de diciembre (esta compensación se otorgara solo al el personal que tenga
como mínimo un año de antigüedad laborando, en caso de que no se haya
cumplido el tiempo mínimo se lo otorgara en forma proporcional a los meses
trabajando).
 Fondo de ahorro: esta aportación se les brindara a le empleado con el objetivo de
incentivar al ahorró ante los trabajadores, se les quitara un 5 % de su salario
diario ($ 10 pesos) y se les otorgara junto con su aguinaldo con una bonificación
de la empresa dado así como resultado de su ahorro $ 7,300 pesos.
Cervecería Ina Sta

133
NOMBRE: Santos Castillo Padilla
Puesto: Ayudante ¨ A ¨
Funciones:
Se encargara de:
 Analizar.
 Controlar.
 Higiene.
 Las promociones
 Supervisar la producción de producto con el proceso que se debe.
 Dar solución a la mayor brevedad posible a cualquier problema que se presente.
 De igual forma se encargara de las perdidas.
Perfil:
Género: Masculino
Edad: 23
Estudios. Terminados (Administrador de Empresas)
Habilidades:
 Creativo.
 Analíticas.
 Empresariales.
134
 Coordinación
 Selección.
 Comunicativo.
 Liderazgo.
 Organizado.
Relaciones:
 Departamento de finanzas.
 Departamento de producción.
Externas: no tiene relaciones con el exterior.
• $ 6,000 (mensuales)
• Seguro médico: El empleado contara con el servicio de seguridad social

• Seguro de gastos médicos mayores: Se le otorgara al empleado para cubrir

• Vacaciones superiores a las de Ley: Se le darán dos periodos de

periodos serán de 10 días hábiles en la inteligencia de que podrá gozar de este
beneficio siempre y cuando tenga de antigüedad en el empleo mínimo un año);
135
Por disposición oficial los empleados tendrán derecho a descansar a los siguientes
días:
1. El 1° de enero
2. Primer lunes de febrero en conmemoración al cinco de febrero
3. Tercer lunes de marzo en conmemoración al 21 de marzo
4. El 1° de mayo
6. El tercer lunes de noviembre en conmemoración al 20 de noviembre
7. Al 1 ° de diciembre de cada seis años debido al poder ejecutivo federal
8. 25 de diciembre
• Capacitación: el empleado contara con una capacitación de 15 días antes

de entrar de acuerdo a los lineamientos, procedimientos y disposiciones dentro de
la empresa.
• Aguinaldo: obtendrá la compensación de 15 días de salario, se entregaran

antes del 20 de diciembre (esta compensación se otorgara solo al el personal que
tenga como mínimo un año de antigüedad laborando, en caso de que no se haya
cumplido el tiempo mínimo se lo otorgara en forma proporcional a los meses
trabajando).
• Fondo de ahorro: esta aportación se les brindara a le empleado con el

objetivo de incentivar al ahorró ante los trabajadores, se les quitara un 5 % de su
salario diario ($ 10 pesos) y se les otorgara junto con su aguinaldo con una
bonificación de la empresa dado así como resultado de su ahorro $ 7,300 pesos.
CAPITULO VIII RESUMEN EJECUTIVO.
8.1 Concepto del negocio
136
La empresa Ina Star es una empresa dedicada a la elaboración, venta y

distribución, de la cerveza artesanal, esta crea 6 productos durante el año
dividiéndolos de la siguiente manera.
Sabores base que son tres:
 la cerveza de café
 la cerveza de frambuesa
 la cerveza horchata de cacao
Sabores conmemorativos a las tradiciones mexicanas:
 Las cervezas red ale de colación reflejando 24 de diciembre.

 La cerveza cream ale de pipián reflejando el 15 de septiembre.
 La cerveza blonde ale de pan de muerto reflejando el 2 de noviembre.
La empresa como se mencionaba antes también distribuye el producto, esto para

que nuestros clientes tengan una mayor accesibilidad al comprarlo.
La empresa también ofrece ofertas para nuestros consumidores tanto para los
que compran al mayoreo como para aquellos que nos compran por menudeo.
8.2 Descripción de la empresa
Ina Estar es la empresa dedicada a la producción, venta y distribución de cerveza

artesanal, ofrecemos productos elaborados con ingredientes mexicanos. Tratamos
137
de reflejar algunas de las tradiciones mexicanas, dando así a nuestros clientes

productos atractivos, buscamos ser una empresa sumamente original, de igual
forma elaboramos una marca de cerveza para el año completo los sabores
seleccionados para estas cervezas han sido seleccionados para que nuestros
exigentes consumidores nacionales e internacionales, sientan que el compromiso
que tenemos con ellos es real, es decir queremos que cuando prueben la cerveza
disfruten del producto con un gran sabor, aroma y color. Para nosotros lo más
importante es la satisfacción de nuestros clientes, la empresa cuenta con áreas
especiales para cada proceso de la cerveza, dándole así una calidad de primera.
el área de distribución no solo es vía terrestre también la empresa se encarga de

mandar el producto por paquetería cabe mencionar que este tipo de repartición se
da entro de la ciudad y el área metropolitana, la empresa se comprometerá con
sus clientes a que el producto llegara a tiempo y en buen estado, si por alguna
razón el pedido no llega en óptimas condiciones de inmediato se procederá a
restituir del producto dañado.
8.3 Ventajas competitivas
Ofrecemos productos de calidad a precios accesibles
Somos nuestros propios maestros cerveceros, creamos recetas atractivas

utilizando productos naturales
Manejamos créditos de 21 días para nuestros clientes
8.5 Características de los clientes potenciales
138
Son personas de entre 18 y 30 años de edad, principalmente mujeres que radican

en el distrito federal, personas que buscan experimentar cosas nuevas, dándose
paso a probar nuevas sensaciones hacia su paladar, es por esto que nos
comprometeremos a ofrecer un producto que cumpla y supere sus expectativas.
Nuestros clientes son lo más importante, es por esto que es de suma importancia
la calidad del producto, de este modo no solo deleitaremos su paladar si no de
igual forma su económica, les daremos un precio accesible por un producto de
calidad.
8.6 Contexto de donde se desenvuelve el negocio
8.6.1 Factores financieros
Nuestros principales factores nos los siguientes
Pagos mensuales por servicios 3,104.00
Pagos mensuales por préstamo 20,833.00
Mano de obra 288,000
Pagos de materia prima por año 18,373.75
Embotellado 6,249.00
Los factores nos muestran las necesidades que requiere la empresa para tener
un equilibrio financiero y de productividad, debido a los análisis que
posteriormente se realizaron, se concluyó que la empresa es sustentable, ya que
desde el primer año la empresa genera ganancias aproximadamente $250,000
pesos anual.
139
8.6.2 Necesidades financieras
La empresa necesitara de una ganancia mínima de $320,237.9 para lograr sacar a

flote la empresa, cubriendo así las necesidades básicas que requiere esta.
8.6.3 Resultados previstos
De acuerdo a estadísticas financieras realizadas anterior mente la empresa,

tendrá una deuda con el banco durante dos años, este dinero que se pidió fue
necesario para que la empresa se pudiera crear, sin embargo la empresa no solo
podrá cubrir el adeudo con el banco si no también cubrirá las necesidades básicas
que requiera como lo son su materia prima, sueldos de empleados y por supuesto
sus servicios, cabe mencionar que la empresa a partir del primer año obtendrá
ganancias.
Anexos
140
Anexo
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-127-SSA1-1994, "SALUD AMBIENTAL,

AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO
Este proceso es fundamental para el uso y el consumo humano, tiene una gran
importancia ya que gracias a esta se evitaran transmisiones de enfermedades
gastrointestinales, entre otra, se pondrán límites perceptibles en cuanto a las
características siguientes:
Bacteriológicas
Físicas
Organolépticas
Químicas y radioactivas
Limites perceptibles de calidad del agua
Tabla 1 la siguiente tabla nos muestra los limites perceptibles de características

bacteriológicas
CARACTERÍSTICAS LIMITES PERCEPTIBLES
Organismos coliformes totales 2 NMP/100 ml

2 UFC/100 ml
Organización coliformes fecales NO DETECTECTABLE NMP/100 ml

Cero UFC/100 ml
Los resultados de los exámenes bacteriológicos se deben reportar en unidades de

NMP/100 ml (número más probable por 100 ml), si se utiliza la técnica del número
141
más probable o UFC/100 ml (unidades formadoras de colonias por 100 ml), si se

utiliza la técnica de filtración por membrana.
Tabla 2 la siguiente tabla nos muestra los limites perceptibles de características

físicas y organolépticas.
CARACTERÍSTICAS LIMITES PERMISIBLES
Color 20 unidades de color verdadero en la

escala de platino-cobalto.
Agradable (se aceptarán aquellos que

sean tolerables para la mayoría de los
Olor y sabor consumidores, siempre que no sean
resultados de condiciones objetables
desde el punto de vista biológico o
químico).
turbiedad 5 unidades de turbiedad

nefelométricas (UTN) o su equivalente
en otro método.
Tabla 3 la siguiente tabla nos muestra los limites perceptibles de las

características quicas.
CARACTERÍSTICAS LIMITES PERMISIBLES

Aluminio 0.20
Arsenio 0.05
Bario 0.07
Cadmio 0.005
Cianuros (como CN-) 0.07
Cloro residual libre 0.2-1.50
Cloruro 250.00
142
Cobre 2.00
Cromo 0.05
Dureza total (como CaCO3) 500.00
Fenoles o compuestos fenolicos 0.001
Fierro 0.30
Fluoruros (como F-) 1.50
Manganeso 0.15
Mercurio 0.001
Nitratos (como N) 10.00
Nitrotos (como N) 0.05
Nitrogeno amoniacal (como N) 0.50
ph (potencial de hidrogeno ) en 6.5-8.5
unidades ph
Plagucidas en micro organismos / I: 0.03
Adrin y dieldrin (separados o
conbinados)
Clordano (total de isomero) 0.30
DDT (total de isomeros) 1.00
Gamma-HCH (lindano) 2.00
Hexaclorobemceno 0.01
Heptacloro y epóxido de heptacloro 0.03
Metoxicloro 20.00
2,4 –D 50.00
Plomo 0.025
Sodio 200.00
Solidos disueltos totales 1000.00
Sulfatos (como SO4=) 400.00
Sustancias actovas al azul de 0.50
metileno (SAAM)
Trihalometanos totales 0.20
Zinc 5.00
Los límites se expresan en mg/l, excepto cuando se indique otra unidad, Los
límites permisibles de metales se refieren a su concentración total en el agua, la
cual incluye los suspendidos y los disueltos.
Tabla 4 nos muestra los límites permisibles de características radioactivas
CARACTERÍSTICAS LIMITE PERMISIBLE
143
Radiactividad alfa global 0.01
Radiactividad beta global 1.0
El contenido de constituyentes radiactivos deberá ajustarse a lo establecido en la

Tabla 4. Los límites se expresan en Bq/l (Becquerel por litro).
NORMA Oficial Mexicana NOM-142-SSA1/SCFI-2014, Bebidas alcohólicas.

Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial.
Esta norma regula el etiquetado de bebidas alcohólicas en el territorio mexicano,

donde por cada botella a vender, se debe especificar en forma visible los
siguientes puntos
Los ingredientes: que contiene la bebida alcohólica

El lote: en la etiqueta debe figurar el número de lote al cual pertenece dicha bebida
Fecha de caducidad: la fecha de expiración del producto
Volumen de alcohol: el contenido alcohólico
Símbolos:
Símbolo 1, Prohibición de consumo en menores de 18 años:
Símbolo 2, Prohibición de consumo por mujeres embarazadas:
144
Símbolo 3, Prohibición de conducción bajo los influjos del alcohol:
La imagen de -18, mujer embarazada y vehículo debe mantener

proporcionalidad entre el círculo y el gráfico.
Los símbolos podrán colocarse en cualquier parte de la etiqueta.
Los símbolos deben estar visibles en todo momento, incluso cuando la bebida alcohólica
se esté consumiendo.
En aquellas bebidas con contenido alcohólico bajo, se deberá incluir únicamente el

siguiente símbolo:
El símbolo deberá aparecer en un área visible de la etiqueta o en la parte externa del

tapón o corcholata, no pudiéndose ocupar para tal efecto el faldón de los anteriores.
Cuando el símbolo aparezca en la etiqueta su tamaño no deberá ser menor de 10mm de

diámetro, si aparece en la corcholata su tamaño mínimo deberá ser de 20mm de
diámetro.
Forma de registro para uso de suelo

145
146
147
Registro ante hacienda
148
Cervecería Ina Star

Somos una empresa Mexicana dedicada a la elaboración, venta y
distribución de cerveza artesanal; con esta encuesta buscamos
saber cuál será la aceptación de nuestro producto en el mercado
Edad
Genero
Ocupación
Lugar de residencia
Lugar de trabajo o estudio
12. ¿Acostumbras consumir bebidas alcohólicas?
a) Si b) No
13. ¿Bebes cerveza?
a) Si b) No
14. ¿Con que frecuencia bebes cerveza a la semana?
a) De 1 a 5 veces b) De 5 a 10 veces c) DE 10 a mas
15. ¿Qué es lo más importante para ti en una cerveza?
a) El precio b) el sabor c) la calidad
16. ¿Has tomado cerveza artesanal?
a) Si b) No
17. Si has tomado cerveza artesanal que estilos prefieres ¿Por qué?
149
18. ¿Estarías dispuesto a probar una cerveza artesanal que refleje las tradiciones
mexicanas? ¿Por qué?
a) Si b) No
19. Cuanto estarías dispuesto a pagar por una cerveza artesanal de 355ml
$25.00 a $30.00
$30.00 a $ 40.00
$40.00 a $ 50.00
$ 50.00 a $ 60.00
Más de $ 60.00
20. ¿Dónde te gustaría encontrar nuestro producto?
a) Antros b) Tiendas departamentales c) cantinas
21. ¿Te gustaría que en cada festividad mexicana se lanzara una cerveza
conmemorativa?
A) Si b) No
22. Que tipos de festividad te gustaría que representáramos?
a) Día de muertos b)15 de septiembre c) Navidad d) otras
23. ¿Qué promoción te gustaría que aplicáramos para estas cervezas conmemorativas?
a) 2 por uno b) 20% de descuento c) 2 litros por 300 pesos
150
Bibliografía
151

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Cervecería Ina star S.de.R.

CAPITULO I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. 10

1.1 planteamiento del problema……………………………………………..10

1.1.1 Justificación. …………………………………………………………….. 10

1.4 Diseño de investigación………………………………………………… 11

CAPITULO II MARCO TEÓRICO. 13

2.1 Plan de negocios…………………………………………………………….13

2.1.1 Estructura ideológica……………………………………………………...13

2.1.2 Estructura del entorno…………………………………………………….13

2.1.3 Estrategias implementadas para un marketing y plan de ventas…….13

2.1.4 Estructura mecánica………………………………………………………14

2.1.5 Estructura financiera……………………………………………………...14

2.1.6. Recursos humanos………………………………………………………14

2.1.7. Recursos ejecutivos……………………………………………………...15

2.1.9. Filosofía empresarial……………………………………………………..15

2.1.10.1 competencia directa…………………………………………………. 16

2.1.10.2. Competencia indirecta………………………………………………. 16

2.1.12. Demanda. ……………………………………………………………….17

2.1.16. Canal de distribución………………………………………………… 18

2.1.17. Estado de resultados. ………………………………………………...18

2.1.18. Balance general……………………………………………………….19

2.1.19. Punto de equilibrio……………………………………………………19

2.1.21. Mercado meta………………………………………………………... 20

2.1.22. México distrito federal………………………………………………...20

2.1.23. Delegaciones del distrito federal………………………………….. .21

2.1.25. Cerveza artesanal…………………………………………………... 21

2.1.27 Situación actual de la cerveza en México………………………......23

2.1.28. Ingredientes. ……………………………………………………….....27

2.1.28.1. Cereales ocupados para la elaboración de la cerveza…...….....27

2.1.28.4. Levadura. ……………………………………………………..…….37

2.1.28.5 Tipos de levaduras…………………………………………….. ...37

2.1.29. Sabores tradicionales………………………………………………37

2.1.29.1 Tradiciones mexicanas…………………………………………...37

2.1.30.1. Triturado de malta………………………………………………...41

2.1.30.4. Cocción del mosto y lupulizado……………………………….. .41

2.1.30.6 Toma de muestra de densidad inicial…………………………..43

2.1.30.8. Toma de densidad final………………………………………... 44

2.1.30.9. Embotelladlo y carbonatado……………………………………44

2.1.31. Terminología de la cerveza……………………………………... 45

CAPITULO III ESTRUCTURA IDEOLÓGICA. 54

3.1.2. Razón social………………………………………………………...51

3.1.8. Ventajas competitivas…………………………………………….. 53

3.1.10. Competencias. ……………………………………………………54

3.1.14. Tamaño de la empresa…………………………………………..55

3.1.15. Macro localización…………………………………………….…56

3.1.15.1 Micro localización…………………………………………... …56

CAPITULO IV ESTRUCTURA DEL ENTORNO 60

4.2. Competencia. ………………………………………………………59

4.3. Mercado meta…………………………………………………....…61

4.3.1. Graficas de los resultados de la encuesta……………………61

4.3.2. Graficas de las preguntas realizadas…………………………64

4.4. Datos demográficos del mercado………………………………..70

4.4.1. Datos demográficos del sector…………………………….. …71

4.4.2. Frecuencia de consumo del producto y cálculo de ventas. ..72

4.4.3. Estudio de productos de la competencia…………………….73

CAPÍTULO V ESTRUCTURA MECÁNICA. 80

5.1. Productos que se van a ofertar…………………………….. 80

5.2. Recetas estadísticas………………………………………….82