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    La Cocina Molecular

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    Daniel Gaona
    La cocina molecular es una disciplina científica que investiga las transformaciones químicas y físicas de los ingredientes durante la preparación de los alimentos. Fue acuñado en 1988 por los científicos Hervé This y Nicholas Kurti. Aplica principios y técnicas científicas a la cocina tradicional para preservar el sabor y nutrientes de los alimentos. Una de sus técnicas principales es la cocción al vacío.

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    Daniel Gaona
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    La cocina molecular es una disciplina científica que investiga las transformaciones químicas y físicas de los ingredientes durante la preparación de los alimentos. Fue acuñado en 1988 por los científicos Hervé This y Nicholas Kurti. Aplica principios y técnicas científicas a la cocina tradicional para preservar el sabor y nutrientes de los alimentos. Una de sus técnicas principales es la cocción al vacío.

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    La Cocina molecular (1)

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    La cocina molecular es una disciplina científica que investiga las transformaciones químicas y físicas de los ingredientes durante la preparación de los alimentos. Fue acuñado en 1988 por los científicos Hervé This y Nicholas Kurti. Aplica principios y técnicas científicas a la cocina tradicional para preservar el sabor y nutrientes de los alimentos. Una de sus técnicas principales es la cocción al vacío.

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    La cocina molecular es una disciplina científica que investiga las transformaciones químicas y físicas de los ingredientes durante la preparación de los alimentos. Fue acuñado en 1988 por los científicos Hervé This y Nicholas Kurti. Aplica principios y técnicas científicas a la cocina tradicional para preservar el sabor y nutrientes de los alimentos. Una de sus técnicas principales es la cocción al vacío.

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    La Cocina molecular

    Daniel Alejandro alvarez Gaona


    Universidad Vizcaya de las américas
    Informática
    2b gastronomía
    La cocina molecular
    Que es
    La gastronomía molecular es una su disciplina de la ciencia de los alimentos que busca
    investigar las transformaciones químicas y físicas que ocurren en los ingredientes durante la
    preparación de los alimentos. Al igual que la cocina, se pueden reconocer tres
    componentes: social, artístico y técnico.4 La cocina molecular es un estilo moderno de
    cocinar y hace uso de innovaciones técnicas de disciplinas científicas.

    El término fue acuñado en 1988 por el químico francés Hervé This y el


    físico húngaro Nicholas Kurti.5 Ambos investigadores trabajaron en la preparación
    científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal
    Institution denominada The physicist in the kitchen (El físico en la cocina).6 A pesar de su
    popularidad, algunos chefs asociados con el término rechazan su uso.7
    Creador de la cocina molecular

    Nacido en Apinac, Francia, en 1950, se


    quedó con el restaurant que heredó de sus padres y comenzó su carrera aprendiendo en
    Lyon. A los 24 años descubrió el mundo de la cocina creativa, que lo marcó al trabajar con
    el chef Alain Sendernes en el restaurante Lucas Cartoné, en París. Desde entonces,
    Gagnaire comenzaría a aprender las claves que luego lo llevarían a cambiar historia de la
    cocina francesa: audacia, tenacidad, creatividad sin límites. Si es así, debes conocer a Pierre
    Gagnaire, considerado entre los mejores Chefs del mundo.

    Creador de la cocina molecular junto al físico y químico Hervé This, Pierre Gagnaire es


    hoy un referente obligado en la historia de la alta cocina. 
    La cocina molecular
    Que hace
    Esta técnica con nombre
    pretencioso en términos
    coloquiales es una cocción al
    vacío. Consiste en introducir
    los alimentos en bolsas que
    posteriormente se sellan al
    vacío para cocinarlos en
    agua durante un tiempo y a
    una temperatura controlada.
    Los resultados con esta
    técnica de cocción se ven reflejados en la preservación del sabor, jugos, colores, textura y
    nutrientes que en ocasiones se pierden con la cocción convencional Estos platos son
    llevados desde la cocina a la mesa dentro de burbujas o recipientes cerrados, para que el
    comensal al momento de probar el plato deje escapar el aire o el humo y de inmediato
    perciba todo el aroma con un extra de espectáculo en la mesa No obstante, pese a la
    innovación del desarrollo, muchas veces las recetas se fundamentan en los platos
    tradicionales. Es decir, se aplican principios y técnicas científicas más propias de un
    laboratorio químico que de una cocina, pero la base siguen siendo ingredientes
    tradicionales Esta disciplina, además, no solo busca satisfacer el sentido del gusto. La vista,
    el olfato e incluso el tacto también son receptores de la creatividad culinaria. Y su
    evolución ha tocado otros artes culinarios como la mixología. Hoy en día podemos hablar
    también de cocteleria molecular.

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