Manual Del Ingeniero de Alimentos

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Control de calidad
e higiene de
los alimentos
La seguridad de los alimentos es un Todo lo anterior ha creado la necesi-

asunto de interés mundial, se procu- dad de revisar la legislación sanitaria y
ra implementar desarrollo tecnológico ha llevado a una labor de modernización
para aumentar la producción y al mis- que permita en breve plazo contar con
mo tiempo se buscan mecanismos que normas que garanticen la seguridad de
garanticen su calidad e inocuidad. los alimentos que se produzcan, impor-
ten y consuman, armonizando así con
La producción de alimentos está di- las exigencias de todo los mercados.
seminada por todo el mundo y la nece-
Estas legislaciones están a cargo de las
sidad de distribuirlos ha motivado la
normas que se han constituido a nivel
implantación de políticas que eliminan
internacional en: Codex Alimentario,
las barreras arancelarias y fomentan
HACCP, BPM e ISOO 9000.
el libre comercio, agilizando los méto-
dos de control y facilitando la llegada Todas las normas mencionadass son
al consumidor. las encargadas de dar las pautas a las
industrias mencionadas a nivel mun-
A la par con el desarrollo tecnológico, dial, por lo tanto los países acogen estos
se han creado instituciones especiali- sistemas de aseguramiento de la calidad
zadas, dedicadas a establecer normas y para garantizar la comercialización de
mecanismos que permitan armonizar sus productos a nivel mundial.
y homologar la legislación sanitaria de
todo los países y de esa manera unificar Codex alimentarios
criterios en la aplicación de métodos. La La preocupación por la seguridad y la
tendencia moderna implica que todos calidad de los alimentos se muestra des-
los países que comercializan alimentos, de épocas remotas como se dio en la an-
utilicen las mismas técnicas de control tigua Siria o en Atenas pero sólo hasta
sanitario para poder comparar resulta- la mitad del siglo XIX cuando se aprue-
dos y facilitar el libre intercambio. ban las primeras leyes y se implementan
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Manual del ingeniero de alimentos
sistemas de control para vigilar el cum- • Métodos de análisis y toma de muestras.

plimiento de esas normas; esto se debe
• Sistemas de inspección y certifica-
en buena parte, a los avances que había
ción de importaciones y exportacio-
hecho la ciencia en relación con la com-
nes de alimentos.
posición química de los alimentos que
permitía determinar su pureza e iden- • Higiene de los alimentos.
tificar adulteraciones. Más tarde, con el
• Nutrición y alimentos para regíme-
incremento del comercio internacional
nes especiales.
de alimentos (bananas a Europa, carne
de Australia y Nueva Zelanda al Reino La Comisión del Codex Alimentarios,
Unido, etc.) se evidencia la necesidad de administrada conjuntamente por la Or-
establecer una normativa internacional ganización de las Naciones Unidas para
que rija este intercambio. Luego de la la Agricultura y la Alimentación (FDA)
creación de la FAO y la OMS, se dieron y la Organización Mundial de la Salud
algunas iniciativas regionales de nor- (OMS), se reúne cada dos años para fijar
matización hasta que en 1961, la Con- normas y directrices. Fundada en 1962,
ferencia de la FAO establece el Codex convoca periódicamente reuniones in-
Alimentario y decide crear un programa ternacionales para examinar aspectos
internacional sobre normas alimenta- concretos de la producción y el comercio
rías, a la vez pide a la OMS que se una de alimentos basándose en el asesora-
a esa iniciativa. En 1962 la conferencia miento de expertos. Está integrada por
conjunta FAO/OMS sobre normas ali- 165 Estados Miembros.
mentarias pide a la Comisión del Codex
Estructura de la
Alimentarios que aplique un programa
conjunto FAO/OMS y cree el Codex
Comisión del Codex
Alimentarios. Finalmente, en 1963 la La Comisión del Codex Alimenta-
Asamblea Mundial de la Salud aprueba rios está formada por 165 gobiernos
esta idea así como también los Estatutos miembros que se reúnen cada dos
de la Comisión del Codex Alimentarios. años. Sus funciones principales son:
El Codex Alimentarios es un código ali- adoptar las normas del Codex, revisar
mentario internacional que constituye y adoptar el programa de trabajo, y el
la base para muchas normas alimenta- presupuesto. Los órganos de gestión
rias nacionales de cada país. Regula los de la Comisión son:
siguientes aspectos:
Comité Ejecutivo
• Etiquetado de los alimentos
Formado por 11 miembros: un presiden-
• Residuos de plaguicidas y medica- te, 3 vicepresidentes y 7 miembros elegi-
mentos veterinarios. dos. Este comité debe preparar el progra-
ma de trabajo, el presupuesto y tomar las
• Aditivos alimentarios.
decisiones en nombre de la Comisión, su-
• Contaminantes. jeto todo lo anterior a su aprobación.
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Comités Coordinadores • Pescado y productos pesqueros
Regionales (Noruega).
Cuya función es trabajar en la elabo- • Leche y Productos Lácteos (Nueva
ración y armonización de las normas Zelanda).
regionales del Codex. Hay 6 Comités
Regionales: África, América Latina y • Frutas y Hortalizas Frescas (México).
el Caribe, América del Norte y Pacífi- • Productos del cacao y chocolate (Suiza).
co Suboccidental, Asia, Europa y Cer-
cano Oriente. • Aguas Minerales Naturales (Suiza).
Secretaría de la Comisión Comités sobre Productos

Se encarga de dar apoyo administrati- • Azúcares (Reino Unido).
vo a la Comisión, coordinar el trabajo de
• Frutas y hortalizas elaboradas (EEUU).
los órganos auxiliares y del enlace con
los puntos de contacto del Codex. • Proteínas y vegetales (Canadá).
Los órganos técnicos de la Comisión son: • Cereales, Legumbres y Leguminosas
(EEUU).
Comités sobre Asuntos Generales
• Sopas y Caldos (Suiza).
• Principios Generales (Francia).
• Higiene de la carne (Nueva Zelanda).
• Sistemas de Inspección y certifica-
ción de importaciones y exportacio- Grupos intergubernamentales
nes (Australia). de trabajo
• Etiquetado de Alimentos (Canadá.). • Alimentos derivados de la Biotecno-
• Métodos de análisis y toma de mues- logía (Japón).
tras (Hungría).
• Alimentos para animales (Dinamarca).
• Higiene de los alimentos (EEUU).
• Jugos de frutas y vegetales (Brasil).
• Residuos de medicamentos veterina-
rios (EEUU). Las Normas del Codex
• Residuos de Plaguicidas (Holanda). La aceptación o no de una norma del
Codex es una función de la Comisión.
• Aditivos alimentarios y contaminan- Una norma sobre un producto del Co-
tes (Holanda).
dex contiene seis secciones: Alcance de
• Nutrición y alimentos para regíme- la norma y descripción del producto,
nes especiales (Alemania). composición esencial y factores de cali-
dad, aditivos y contaminantes, requisi-
Comités sobre Productos (Activos)
tos de higiene, requisitos de etiquetado,
• Grasas y aceites (Reino Unido). métodos de análisis y muestreo.
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El procedimiento uniforme para la ela- ciones son enviadas a la Secretaría de

boración de una norma consta de ocho la Comisión.
pasos o trámites:
6. La Secretaría de la Comisión envía to-
La Comisión decide elaborar una nor- das las observaciones a la Secretaría
ma mundial y asigna el trabajo al Comi- del Comité del Codex respectivo. La
té del Codex correspondiente. Secretaría del Comité recopila todas
1. La Secretaría de la Comisión toma las las observaciones, y propone las en-
disposiciones para la preparación del miendas necesarias al proyecto de
anteproyecto de una norma. norma. Las observaciones y las en-
miendas propuestas son examinadas
2. El anteproyecto de norma se envía a
en una sesión del Comité, en donde
los Miembros de la Comisión y Or-
se decide si se propone avanzar con
ganismos Internacionales intere-
el texto.
sados para las observaciones sobre
todos los aspectos, incluso sobre 7. El proyecto de norma enmendado es
las posibles consecuencias para sus enviado a la Comisión para su adop-
intereses económicos. Las observa- ción como norma del Codex. Duran-
ciones son enviadas a la Secretaría te la sesión de la Comisión se consi-
de la Comisión. deran las propuestas escritas.
3. La Secretaría de la Comisión envía to-
BPM (Buenas Prácticas
das las observaciones al Comité del
Codex respectivo. La secretaría del de Manufacturas)
Comité recopila las observaciones y Son los principios básicos y prácticas
propone las enmiendas al antepro- generales de higiene en la manipulación,
yecto de norma. Las observaciones y preparación, elaboración, envasado, al-
enmiendas son consideradas en una
macenamiento, transporte y distribu-
sesión del Comité, en donde se deci-
ción de alimentos para consumo huma-
de si la propuesta del texto avanza.
no, con el objeto de garantizar que los
4. El anteproyecto de norma con las en- productos se fabriquen en condiciones
miendas se envía a la Comisión o al sanitarias adecuadas y se disminuyan
Comité ejecutivo del Codex a través los riesgos inherentes a la producción.
de la Secretaría de la Comisión, para (Codex Alimentario).
su aprobación.
Las Normas de Buenas Prácticas de
5. El proyecto de norma se envía a los Manufactura (BPM) son un instrumen-
Miembros de la Comisión y a los Or- to administrativo en virtud del cual el
ganismos Internacionales interesa- estado se compromete, a petición de
dos para que formulen sus observa-
una parte interesada a certificar que:
ciones en todos los aspectos, incluso
las posibles consecuencias para sus • Esta autorizada la venta o distribu-
intereses económicos. Las observa- ción del producto.
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• Las instalaciones industriales donde puedan corroerse, y se aconseja como
se fabrica el producto están some- material adecuado el acero inoxidable.
tidas a inspecciones regulares para
Es importante aclarar que no sólo se
comprobar si se ajustan a las buenas
debe considerar la forma de elabora-
prácticas de manufactura y a los es-
ción del producto para que sea de “ca-
tándares de la calidad.
lidad”, sino también la higiene durante
Las BPM son útiles para el diseño y el proceso. Entonces, para la limpieza
funcionamiento de los establecimien- y la desinfección es necesario utilizar
tos, el desarrollo de procesos y produc- productos que no tengan olor ya que
tos relacionados con la alimentación. Es pueden producir contaminaciones ade-
indispensable que estén implementadas más pueden enmascarar otros olores. El
previamente, para aplicar posterior- agua utilizada debe ser potable, provista
mente el Sistema HACCP (Análisis de a presión adecuada y temperatura ade-
Peligros y Puntos Críticos de Control), cuada. Específicamente, para organizar
un programa de Gestión de Calidad estas tareas, es recomendable aplicar los
Total (TQM) o un Sistema de Calidad POES (Procedimientos Operativos Es-
como ISO 9000. tandarizados de Saneamiento) que des-
criben qué, cómo, cuándo y dónde lim-
Para garantizar la seguridad del pro- piar y desinfectar, así como los registros
ducto, se debe comenzar por verificar y advertencias que deben respetarse.
que las materias primas usadas sean
de excelente calidad y esten excentas Se aconseja que todas las personas
de contaminantes (físicos, químicos y que manipulen alimentos reciban ca-
biológicos). Por otro lado, es importan- pacitación sobre “Hábitos y manipu-
te que sean almacenadas según su ori- lación higiénica”. Este entrenamien-
gen, y separadas de los productos ter- to es responsabilidad de la empresa y
minados, como también de sustancias debe ser adecuado y continuo. Además,
tóxicas (plaguicidas, solventes u otras debe controlarse el estado de salud y
sustancias), para impedir la contamina- la aparición de posibles enfermedades
ción cruzada. Además, deben tenerse en contagiosas entre los manipuladores.
cuenta las condiciones óptimas de alma- Es indispensable el lavado de manos
cenamiento como temperatura, hume- de manera frecuente y minuciosa con
dad, ventilación e iluminación. un agente de limpieza autorizado, con
agua potable y cepillo. Debe realizar-
En cuanto a la estructura del estableci- se antes de iniciar el trabajo, inmedia-
miento, los equipos y los utensilios para tamente después de haber hecho uso
la manipulación de alimentos, deben de los retretes, de haber manipulado
ser de un material carente de sustancias material contaminado y todas las ve-
tóxicas, olores, y sabores extraños. Las ces que las manos se vuelvan un factor
superficies de trabajo no deben tener contaminante. Debe haber indicadores
hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar que recuerden lavarse las manos y un
el uso de maderas y de productos que control que garantice el cumplimiento.
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El material destinado para el envasado Su ejercicio permitirá mantener vigente

y el empaque debe inspeccionarse siem- el negocio y el crecimiento del mercado.
pre con el objetivo de tener la seguridad
de que se encuentra en buen estado. Condiciones básicas de
Los vehículos de transporte deben higiene en la fabricación
estar autorizados por un organismo de alimentos
competente y recibir un tratamiento
El lugar donde se producen los ali-
higiénico similar al que se de al estable-
mentos es uno de los factores que más
cimiento. Los alimentos refrigerados o
importancia tiene en la calidad. Cuando
congelados deben tener un transporte
se piensa en el lugar se deben considerar
equipado de tal manera, que cuente con
las características de éste, para contar
medios para verificar la humedad y la
con los mínimos riesgos posibles y las
temperatura adecuada.
condiciones fitosanitarias fundamenta-
Para dar cumplimiento a estas pautas, les para su elaboración.
se cuenta con los controles que sirven
Las actividades de fabricación, procesa-
para detectar la presencia de contami-
miento, envase, almacenamiento, trans-
nantes físicos, químicos y/o microbio-
porte, distribución y comercialización de
lógicos. Asimismo, es necesario verificar
que éstos se lleven a cabo correctamen- alimentos deben ceñirse a los principios
te, por lo cual deben realizarse análisis de las Buenas Prácticas de Manufactura
para monitorear si los parámetros que estipuladas a continuación.
indican el cumplimiento de los procesos Edificación e Instalaciones
y la calidad de los productos reflejan su
estado real. Se pueden hacer controles Los establecimientos destinados a
sobre residuos de pesticidas, detectar la fabricación, el procesamiento, en-
metales, tiempos y temperaturas. Es in- vase, almacenamiento y expendio de
dispensable acompañar estas prácticas alimentos deberán cumplir las si-
con documentación, pues de esta mane- guientes condiciones:
ra, se permite un fácil y rápido rastreo
Estar ubicados en lugares aislados
de productos ante la investigación de
de cualquier foco de insalubridad que
productos defectuosos.
represente riesgos potenciales para la
En resumen, estas prácticas garantizan contaminación del alimento. Su funcio-
la realización higiénica de las operacio- namiento no deberá poner en riesgo la
nes, desde la llegada de la materia prima salud y el bienestar de la comunidad.
hasta obtener el producto terminado. Sus accesos y alrededores se manten-
Por tanto, las empresas y las personas drán limpios, libres de acumulación de
que están involucradas en una cadena basuras y deberán tener superficies pa-
agroalimentaria, no pueden, ni deben vimentadas o recubiertas con materia-
ser ajenas a la implementación de las les que faciliten el mantenimiento sani-
BPM, pues son exigidas por los clientes. tario e impidan la generación de polvo,
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el estancamiento de aguas o la presen- de espacios libres para la circulación
cia de otras fuentes de contaminación del personal, el traslado de materiales o
para el alimento. productos y para realizar la limpieza y el
mantenimiento de las áreas respectivas.
La edificación debe estar construida
Las áreas deberán estar separadas de
de manera que proteja los ambientes de
cualquier tipo de vivienda y no podrán
producción e impida la entrada de pol-
ser utilizadas como dormitorio. Tampo-
vo, lluvia, suciedades u otros contami-
co permite la presencia de animales en
nantes, así como el ingreso y refugio de
los establecimientos.
plagas y animales domésticos. Esta debe
poseer una adecuada separación física Áreas de Labores
y/o funcional de aquellas áreas donde se
realizan operaciones de producción sus- Las áreas de elaboración deben cum-
ceptibles de ser contaminadas por otras plir además los siguientes requisitos de
o por medios de contaminación presen- diseño y construcción:
tes en las áreas adyacentes. Los pisos deben estar construidos con
Los diversos locales o ambientes de la materiales que no generen sustancias o
edificación deben tener el tamaño ade- contaminantes tóxicos, deben ser resis-
cuado para la instalación, operación tentes, impermeables, antideslizantes,
y mantenimiento de los equipos, así, no porosos ni absorbentes, libres de
como para la circulación del personal grietas o defectos que dificulten la lim-
y el traslado de materiales o productos. pieza, desinfección y mantenimiento sa-
Deben estar ubicados según la secuencia natorio. El piso de las áreas húmedas de
lógica del proceso, desde la recepción de elaboración debe tener una pendiente
los insumos hasta el despacho del pro- mínima de 2% y al menos un drenaje de
ducto terminado, de tal manera que se 10 cm. de diámetro por cada 40 m2 de
eviten retrasos indebidos y la contami- área servida; mientras que en las áreas
nación cruzada. Tales ambientes deben de baja humedad ambiental y en los al-
dotarse de las condiciones de tempera- macenes, la pendiente mínima será del
tura, humedad u otras necesarias para 1% hacia los drenajes, y por lo menos un
la ejecución higiénica de las operaciones drenaje por cada 90 m2 de área servida.
de producción y/o para la conservación Los pisos de las cavas de refrigeración
del alimento. La edificación y sus ins- deben tener pendiente hacia los drena-
talaciones deben estar construidas de jes ubicados preferiblemente en su parte
manera que se faciliten las operaciones exterior. El sistema de tuberías y dre-
de limpieza y desinfección según lo es- najes para la conducción y recolección
tablecido en el plan de saneamiento del de las aguas residuales, debe tener la
establecimiento. El tamaño de los alma- capacidad y la pendiente requerida para
cenes o depósitos debe estar en propor- permitir una salida rápida y efectiva de
ción con los volúmenes de insumos y de los volúmenes máximos generados por
productos terminados manejados por el la industria. Los drenajes de piso posee-
establecimiento, disponiendo además, rán la debida protección con rejillas, y
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si se requieren trampas adecuadas para sea preciso, tendrán dispositivos de cie-

las grasas y los sólidos, estarán diseña- rre automático y ajuste hermético. Las
das de forma que permitan su limpieza. aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no deben ser mayores de 1 cm.
Las paredes en las áreas de elaboración
No habrán puertas de acceso directo
y envasado, serán de materiales resisten-
desde el exterior a las áreas de elabo-
tes, impermeables, no absorbentes y de
ración; en caso necesario debe utilizar-
fácil limpieza y desinfección. El tipo de
se una puerta de doble servicio, todas
proceso determinará la altura adecuada;
las puertas de las áreas de elaboración
además deben poseer acabado liso y sin
grietas, pueden recubrirse con material deben ser autocerrables en lo posible,
cerámico o similar o con pinturas plásti- para mantener las condiciones atmos-
cas de colores claros que reúnan los re- féricas diferenciables deseadas.
quisitos antes indicados. Las escaleras, elevadores y estructuras
Las uniones entre las paredes, los pi- complementarias (ramplas, platafor-
sos y los techos, deben estar selladas y mas), deben ubicarse y construirse de
tener forma redondeada para impedir manera que no causen contaminación
la acumulación de suciedad y facilitar al alimento o dificulten el flujo regular
la limpieza. del proceso y la limpieza de la planta.
Las estructuras elevadas y los accesorios
Los techos deben estar diseñados y deben aislarse en donde sea preciso, su
construidos de manera que se evite la diseño y acabado prevendrán la acumu-
acumulación de suciedad, la condensa- lación de suciedad, minimizarán la con-
ción, la formación de mohos y hongos, densación, el desarrollo de mohos y el
el desprendimiento superficial y además descamado superficial.
facilitar la limpieza y el mantenimiento.
En lo posible, se debe evitar el uso de Las instalaciones eléctricas, mecánicas
techos falsos o dobles, a menos que se y de prevención de incendios deben es-
construyan con materiales impermea- tar diseñadas y con un acabado de ma-
bles, resistentes, de fácil limpieza y con nera que impidan la acumulación de su-
accesibilidad a la cámara superior para ciedades y el albergue de plagas.
realizar la limpieza y desinfectación. Se contará con instalaciones y servi-
Las ventanas y otras aberturas en las cios sanitarios suficientes dotados de
paredes deben estar construidas para los elementos necesarios para facilitar
evitar la acumulación de polvo, sucie- la higiene del personal, serán inde-
dades y facilitar la limpieza; aquellas pendientes para hombres y mujeres al
que se comuniquen con el ambiente ex- igual los vestidores y estarán separados
terior, deben estar provistas con malla de las áreas de elaboración. Además, se
anti-insectos de fácil limpieza y buena deben instalar lavamanos en las áreas
conservación. Las puertas deben ser de elaboración o próximos a éstas para
resistentes, de superficie lisa, no absor- la higiene del personal que participe en
bente y de suficiente amplitud, donde la manipulación de los alimentos y de
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está manera se facilita la supervisión de por colores, sin que existan conexiones
su cumplimiento. cruzadas ni sifonaje de retroceso con las
tuberías de agua potable. Además dis-
Los grifos, en lo posible, no deben re-
poner de un tanque de agua con la capa-
querir accionamiento manual. En las
cidad suficiente, para atender como mí-
proximidades de los lavamanos se de-
nimo las necesidades correspondientes
ben colocar avisos o advertencias al per-
a un día de producción. La construcción
sonal sobre la necesidad de lavarse las
y el mantenimiento de dicho tanque se
manos luego de usar los servicios sani-
realiza conforme a lo estipulado en las
tarios, después de cualquier cambio de
normas sanitarias vigentes.
actividad y antes de iniciar las labores
de producción. Cuando se requiera, se Iluminación
debe disponer en las áreas de elabora-
ción, de instalaciones adecuadas para la Los establecimientos tendrán una ade-
limpieza y desinfección de los equipos y cuada y suficiente iluminación natural
utensilios de trabajo. Estas instalaciones y/o artificial, la cual se obtendrá por me-
deben construirse con materiales resis- dio de ventanas, claraboyas, y lámparas
tentes al uso y a la corrosión, de fácil convenientemente distribuidas. Debe
limpieza y provistas con suficiente agua ser de la calidad e intensidad requeridas
fría y caliente, a temperatura no inferior para la ejecución higiénica y efectiva de
a 80ºC. todas las actividades. La intensidad no
debe ser inferior a:
Servicios básicos
• 540 lux (59 bujía - pie) en todos los
Agua puntos de inspección;
El agua que se utilice debe ser de ca- • 220 lux (20 bujía - pie) en locales de
lidad potable y cumplir con las normas elaboración; y
vigentes establecidas por la reglamen- • 110 lux (10 bujía - pie) en otras áreas
tación correspondiente que el estado del establecimiento.
disponga. EL agua potable debe estar a
temperatura y presión requeridas para Las lámparas y accesorios ubicados
el correspondiente proceso, con el fin por encima de las líneas de elaboración
de efectuar una limpieza y desinfección y envasado de los alimentos expuestos
efectiva. Solamente se permite el uso al ambiente, deben ser tipo seguridad y
de agua no potable, cuando la misma estar protegidas para evitar la contami-
no ocasione riesgos de contaminación nación en caso de ruptura y, en general,
del alimento; como en los casos de ge- contar con una iluminación uniforme
neración de vapor indirecto, lucha con- que no altere los colores naturales.
tra incendios, o refrigeración indirecta.
Ventilación
En estos casos, el agua no potable debe
distribuirse por un sistema de tuberías Las áreas de elaboración poseerán sis-
completamente separado e identificado temas de ventilación directa o indirecta,
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sin crear condiciones que contribuyan a lado en las normas sanitarias vigentes.
la contaminación de éstas o a la incomo- Cuando se generen residuos orgánicos
didad del personal. Debe ser adecuada de fácil descomposición se dispondrá de
para prevenir la condensación del va- cuartos refrigerados para el manejo pre-
por, polvo, facilitar la remoción del ca- vio a su disposición final.
lor. Las aberturas para la circulación del
aire estarán protegidas con mallas de Equipos y utensilios
material no corrosivo y serán fácilmente Las condiciones generales de los equi-
removibles para su limpieza y repara- pos y utensilios utilizados en el procesa-
ción. Cuando la ventilación es inducida miento, fabricación, preparación, de ali-
por ventiladores y aire acondicionado,
mentos dependen del tipo del alimento,
el aire debe ser filtrado y mantener una
materia prima o insumo, de la tecnología
presión positiva en las áreas de produc-
a emplear y de la máxima capacidad de
ción en donde el alimento este expues-
producción prevista. Todos ellos deben
to, para asegurar el flujo de aire hacia
estar diseñados, construidos, instalados
el exterior. Los sistemas de ventilación
y mantenidos de manera que se evite la
deben limpiarse periódicamente para
contaminación del alimento, facilite la
prevenir la acumulación de polvo.
limpieza, desinfección de sus superficies
Disposición de residuos y permitan desempeñar adecuadamente
el uso previsto. Estos deben cumplir con
Residuos líquidos las siguientes condiciones específicas:
Dispondrán de sistemas sanitarios a. Los equipos y utensilios empleados
adecuados para la recolección, el trata- en el manejo de alimentos deben
miento y la disposición de aguas resi- estar fabricados con materiales re-
duales, aprobadas por la autoridad com- sistentes al uso y a la corrosión, así
petente. El manejo de residuos líquidos como a la utilización frecuente de los
dentro del establecimiento debe reali- agentes de limpieza y desinfección.
zarse de manera que impida la contami-
nación del alimento o de las superficies b. Todas las superficies de contacto con
de potencial contacto con éste. el alimento deben ser inertes bajo
las condiciones de uso previstas, de
Residuos sólidos manera que no exista interacción
Estos deben ser removidos frecuen- entre éstas o de éstas con el alimen-
temente de las áreas de producción y to, a menos que éste o los elementos
disponerse de manera que se elimine la contaminantes migren al producto,
generación de malos olores, plagas, así dentro de los límites permitidos en
como el deterioro ambiental. El estable- la respectiva legislación. De esta for-
cimiento debe disponer de recipientes, ma, no se permite el uso de materia-
locales e instalaciones apropiadas para les contaminantes como: plomo, cad-
la recolección y almacenamiento de los mio, zinc, antimonio, hierro u otros
residuos sólidos, conforme a lo estipu- que resulten de riesgo para la salud.
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c. Todas las superficies que entren en plagas u otros agentes contaminan-
contacto directo con el alimento de- tes del alimento.
ben poseer un acabado liso, no poro-
j. Las mesas y mesones empleados en el
so, no absorbente y estar libres de de-
manejo de alimentos deben tener su-
fectos, grietas, intersecciones u otras
irregularidades que puedan atrapar perficies lisas, con bordes sin aristas
partículas de alimentos o microorga- y estar construidas con materiales re-
nismos que afectan la calidad sanita- sistentes, impermeables y lavables.
ria del producto. Podrán emplearse k. Los contenedores o recipientes usa-
otras superficies cuando exista una dos para materiales no comestibles y
justificación tecnológica específica. desechos, deben ser a prueba de fu-
d. Todas las superficies de contacto con gas, debidamente identificados, cons-
el alimento deben ser fácilmente ac- truidos de metal u otro material im-
cesibles o desmontables para la lim- permeable, de fácil limpieza y de ser
pieza e inspección. requerido provistos de tapa herméti-
ca. Los mismos no pueden utilizarse
e. Los ángulos internos de las superfi-
para contener productos comestibles.
cies de contacto con el alimento de-
ben poseer una curvatura continua l. Las tuberías empleadas para la con-
y suave, de manera que puedan lim- ducción de alimentos deben ser de
piarse con facilidad. materiales resistentes, inertes, no
porosos, impermeables y fácilmente
f. Los espacios interiores que esten en
desmontables para su limpieza. Las
contacto con el alimento, carecerán
fijas se limpiarán y desinfectarán me-
de piezas o accesorios que requieran
lubricación, roscas de acoplamiento diante la recirculación de las sustan-
u otras conexiones peligrosas. cias previstas para este fin.
g. Las superficies de contacto directo Condiciones para la instalación

con el alimento no deben recubrirse y el funcionamiento de los
con pinturas u otro tipo de material equipos y utensilios
desprendible que represente un ries- a. Los equipos deben estar instalados
go para la inocuidad del alimento. y ubicados según la secuencia lógica
h. En lo posible los equipos deben estar del proceso tecnológico, desde la re-
diseñados y construidos de tal mane- cepción de las materias primas y de-
ra que se evite el contacto del alimen- más ingredientes, hasta el envasado
to con el ambiente que lo rodea. y embalaje del producto terminado.
i. Las superficies exteriores de los b. La distancia entre los equipos y las

equipos deben estar diseñadas y paredes perimetrales, columnas u
construidas de manera que faciliten otros elementos de la edificación,
la limpieza y eviten la acumulación debe ser tal que les permita fun-
de suciedades, microorganismos, cionar adecuadamente y facilite el
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acceso para la inspección, limpieza tes para que se practique al personal un

y mantenimiento. reconocimiento médico, por lo menos
una vez al año. Además no permitirá
c. Los equipos que se utilicen en opera-
el contacto directo o indirecto con los
ciones críticas para lograr la inocui-
alimentos al personal que padezca una
dad del alimento, deben estar dota-
enfermedad susceptible de transmi-
dos de los instrumentos y accesorios
sión, que presente heridas, irritaciones
requeridos para la medición y regis-
cutáneas infectadas o diarrea.
tro de las variables del proceso. Así
mismo, deben poseer dispositivos Todo manipulador de alimentos
para captar muestras del alimento. debe poseer formación en materia de
educación sanitaria, especialmente en
d. Las tuberías elevadas no deben ins- cuanto a prácticas higiénicas. Igual-
talarse directamente por encima de mente debe estar capacitado para lle-
las líneas de elaboración, salvo en los var a cabo las tareas que se asignen,
casos tecnológicamente justificados y con el fin de que sepan adoptar las
en donde no exista peligro de conta- precauciones necesarias para evitar la
minación del alimento. contaminación de los alimentos.
e. Los equipos utilizados en la fabri- Las empresas deberán tener un plan
cación de alimentos podrán ser lu- de capacitación continuo y permanente
bricados con sustancias permitidas para su personal desde el momento de
y empleadas racionalmente, de tal su contratación y luego reforzarlo me-
forma que se evite la contaminación diante charlas, cursos u otros medios
del alimento. efectivos de actualización. Esta capa-
citación estará bajo la responsabilidad
Personal manipulador
de la empresa y podrá ser efectuada por
de alimentos ésta, por personas naturales o jurídicas
Estado de Salud contratadas y por las autoridades sani-
tarias. Cuando el plan de capacitación
El personal manipulador de alimen- se realice a través de personas naturales
tos debe haber pasado por un recono- o jurídicas diferentes a la empresa, es-
cimiento médico antes de desempeñar tas deberán contar con el aval de la au-
esta función. Asimismo, debe efectuar- toridad sanitaria competente. Para este
se periódicamente o cada vez que se efecto se tendrán en cuenta el contenido
considere necesario por razones clíni- de la capacitación, materiales y ayudas
cas y epidemiológicas, especialmente utilizadas, así como la idoneidad del
después de una ausencia del trabajo personal docente. La autoridad sanita-
motivada por una infección, que pudie- ria en cumplimiento de sus actividades
ra dejar secuelas capaces de provocar de vigilancia y control, verificará el cum-
contaminación de los alimentos que se plimiento del plan de capacitación para
manipulen. La dirección de la empresa los manipuladores de alimentos que im-
debe tomar las medidas correspondien- parte la empresa.
24
Para reforzar el cumplimiento de las el cual corresponderá con el tipo de
prácticas higiénicas, se colocan en sitios trabajo que desarrolla.
estratégicos avisos alusivos a la obliga-
c. Lavar las manos con agua y jabón, an-
toriedad y necesidad de su aplicación
tes de comenzar el trabajo, cada vez
durante la manipulación de alimentos.
que salga y regrese al área asignada y
El manipulador de alimentos debe ser después de manipular cualquier ma-
entrenado para comprender y mane- terial u objeto que pudiese represen-
jar el control de los puntos críticos que tar un riesgo de contaminación para
están bajo su responsabilidad y la im- el alimento. Será obligatorio realizar
portancia de su vigilancia o monitoreo; la desinfección de las manos cuando
además, debe conocer los límites y las los riesgos asociados con la etapa del
acciones correctivas a tomar cuando se proceso así lo justifiquen.
presenten desviaciones. d. Mantener el cabello recogido y cu-
De otra parte debe adoptar las prácti- bierto totalmente mediante malla,
cas higiénicas y medidas de protección gorro u otro medio efectivo. Se debe
usar protector de boca y en caso de
que a continuación se establecen:
llevar barba, bigote o patillas an-
a. Mantener una limpieza e higiene chas se debe usar cubiertas para és-
personal y aplicar buenas prácticas tas. Aunque lo más recomendable es
higiénicas en sus labores, de manera que las personas estén afeitadas en el
que se evite la contaminación del ali- caso de los hombres.
mento y de las superficies de contac-
e. Mantener las uñas cortas, limpias y
to con éste.
sin esmalte.
b. Usar vestimenta de trabajo que cum-
f. Usar calzado cerrado, de material resis-
pla los siguientes requisitos: De co- tente e impermeable y de tacón bajo.
lor claro que permita visualizar fá-
cilmente su limpieza; con cierres o g. De ser necesario el uso de guantes,
cremalleras y/o broches en lugar de estos deben mantenerse limpios, sin
botones u otros accesorios que pue- roturas o desperfectos y ser tratados
dan caer en el alimento; sin bolsillos con el mismo cuidado higiénico de
ubicados por encima de la cintura; las manos sin protección. El material
cuando se utiliza delantal, este debe de los guantes, debe ser apropiado
permanecer atado al cuerpo en forma para la operación realizada. El uso
segura para evitar la contaminación de guantes no exime al operario de la
del alimento y accidentes de trabajo. obligación de lavarse las manos, se-
gún lo indicado en el literal c.
La empresa será responsable de una
dotación de vestimenta de trabajo, h. Dependiendo del riesgo de conta-
en número suficiente, para el perso- minación asociado con el proceso es
nal manipulador, con el propósito de obligatorio el uso de tapabocas mien-
facilitar el cambio de indumentaria, tras se manipule el alimento.
25
i. No se permite utilizar anillos, aretes, b. Las materias primas e insumos de-

joyas u otros accesorios mientras el ben ser inspeccionados, clasificados
personal realice sus labores. En caso y sometidos a análisis de laboratorio,
de usar lentes, deben asegurarse a la para determinar si cumplen con las
cabeza mediante bandas, cadenas u especificaciones de calidad estableci-
otros medios ajustables. das para tal efecto.
j. No esta permitido comer, beber o c. Las materias primas se someterán a la
masticar cualquier objeto o produc- limpieza con agua potable u otro me-
to, como tampoco fumar o escupir en dio adecuado de ser requerido y a la
las áreas de producción o en cual- descontaminación previa a su incor-
quier otra zona donde exista riesgo poración en las etapas del proceso.
de contaminación del alimento.
d. Las materias primas conservadas por
k. El personal que presente afecciones congelación que requieren ser des-
de la piel o enfermedad infectocon- congeladas previo al uso, deben des-
tagiosa deberá ser excluido de toda congelarse a una velocidad controlada
actividad directa de manipulación
para evitar el desarrollo de microorga-
de alimentos.
nismos; no podrán ser recongeladas,
l. Las personas que actúen en calidad además, se manipularán de manera
de visitantes a las áreas de fabrica- que se minimice la contaminación
ción deberán cumplir con las medi- proveniente de otras fuentes.
das de protección y sanitarias estipu-
e. Las materias primas e insumos que
ladas anteriormente.
requieran ser almacenados antes
Requisitos higiénicos de entrar a las etapas del proceso,
de fabricación deberán almacenarse en sitios ade-
cuados que eviten su contamina-
Condiciones Generales ción y alteración.
Todas las materias primas y demás in- f. Los depósitos de materias primas
sumos utilizados para la fabricación así y productos terminados ocuparán
como en las actividades de fabricación, espacios independientes, salvo en
preparación y procesamiento, envasado aquellos casos en que a juicio de la
y almacenamiento deben cumplir con autoridad sanitaria competente no se
los requisitos descritos a continuación presenten peligros de contaminación
para garantizar la inocuidad y salubri- para los alimentos.
dad del alimento.
g. Las zonas donde se reciban o alma-
a. La recepción de las materias primas cenan las materias primas estarán
debe realizarse en condiciones que separadas de las que se destinan a
eviten su contaminación, alteración elaboración o envasado del producto
y daños físicos. final. La autoridad sanitaria compe-
26
tente podrá eximir el cumplimiento otro defecto de calidad del alimento,
de este requisito a los establecimien- materiales de empaque o del produc-
tos en los cuales no exista peligro de to terminado.
contaminación para los alimentos.
c. Los alimentos que por su naturaleza
Operaciones de permiten un rápido crecimiento de
fabricación microorganismos indeseables, par-
ticularmente los de mayor riesgo en
Las operaciones de fabricación deberán
salud pública deben mantenerse en
cumplir con los siguientes requisitos:
las condiciones favorables para evi-
a. Todo el proceso de fabricación del tar su proliferación. El cumplimiento
alimento, incluyendo las operaciones de este requisito exige la adopción de
de envasado y almacenamiento, de- medidas efectivas como:
berán realizarse en óptimas condicio-
nes sanitarias, de limpieza y conser- • Mantener los alimentos a tempera-
vación y con los controles necesarios turas de refrigeración no mayores de
para reducir el crecimiento potencial 4ºC (39ºF).
de microorganismos y evitar la conta- • Mantener el alimento en estado
minación del alimento. Para cumplir congelado.
con este requisito, se deberán con-
trolar los factores físicos, tales como • Mantener el alimento caliente a tem-
tiempo, temperatura, humedad, ac- peraturas mayores de 60ºC (140ºF).
tividad acuosa (Aw), pH, presión y
• Tratamiento por calor para destruir
velocidad de flujo y, además, vigilar
los microorganismos mesófilos de
las operaciones de fabricación, tales
los alimentos ácidos o acidificados,
como: congelación, deshidratación,
cuando éstos se van a mantener en
tratamiento térmico, acidificación y
recipientes sellados herméticamente
refrigeración, para asegurar que los
a temperatura ambiente.
tiempos de espera, las fluctuaciones
de temperatura y otros factores no d. Los métodos de esterilización, irra-
contribuyan a la descomposición o diación, pasteurización, congelación,
contaminación del alimento. refrigeración, control de pH, y de ac-
b. Se deben establecer todos los proce- tividad acuosa (Aw), que se utilizan
dimientos de control, físicos, quími- para destruir o evitar el crecimiento
cos, microbiológicos y organolépti- de microorganismos indeseables, de-
cos en los puntos críticos del proceso ben ser suficientes bajo las condicio-
de fabricación, con el fin de prevenir nes de fabricación, procesamiento,
o detectar cualquier contaminación, manipulación, distribución y comer-
falla de saneamiento, incumplimien- cialización, para evitar la alteración y
to de especificaciones o cualquier el deterioro de los alimentos.
27
e. Las operaciones de fabricación se humano no deben ser utilizados para

realizarán secuencial y continua- la elaboración de alimentos o pro-
mente, con el fin de que no se productos de consumo animal o destina-
duzcan retrasos indebidos que dos a otros fines.
permitan el crecimiento de microor-
j. No se permite el uso de utensilios de
ganismos, contribuyan a otros tipos
vidrio en las áreas de elaboración de-
de deterioro o a la contaminación
bido al riesgo de ruptura y contami-
del alimento. Cuando se requiera
esperar entre una etapa del proceso nación del alimento.
y la subsiguiente, el alimento debe k. Los productos devueltos a la empre-
mantenerse protegido y en el caso sa por defectos de fabricación, que
de alimentos susceptibles de rápi- incidan incidencia sobre la inocuidad
do crecimiento microbiano y parti- y calidad del alimento no podrán so-
cularmente los de mayor riesgo en meterse a procesos de reempaque,
salud pública, durante el tiempo de reelaboración, corrección o esterili-
espera, deberán emplearse tempera- zación bajo ninguna justificación.
turas altas (> 60ºC) o bajas (< 4ºC)
según sea el caso. Prevención de la
f. Los procedimientos mecánicos de
contaminación cruzada
manufactura tales como lavar, pelar, Con el propósito de prevenir la conta-
cortar, clasificar, desmenuzar, ex- minación cruzada, se deben seguir los
traer, batir, secar etc., se realizarán siguientes pasos:
de manera que se protejan los ali-
mentos contra la contaminación. a. Durante las operaciones de fabrica-
ción, procesamiento, envasado y al-
g. Cuando en los procesos de fabrica- macenamiento se tomarán medidas
ción se requiera el uso de hielo en eficaces para evitar la contaminación
contacto con los alimentos, el mis- de los alimentos por contacto directo
mo debe ser fabricado con agua po- o indirecto con materias primas que
table y manipulado en condiciones se encuentren en las fases iniciales
de higiene. del proceso.
h. Se deben tomar medidas efectivas b. Las personas que manipulen mate-
para proteger el alimento de la con- rias primas o productos semielabo-
taminación por metales u otros ma-
rados susceptibles de contaminar el
teriales extraños, instalando mallas,
producto final no deberán entrar en
trampas, imanes, detectores de metal
contacto con éste, mientras no se
o cualquier otro método apropiado.
cambien de indumentaria y adopten
i. Las áreas y equipos usados para la las debidas precauciones higiénicas y
fabricación de alimentos de consumo de protección.
28
c. Cuando exista el riesgo de contami- tén siendo utilizados en la fabrica-
nación en las diversas fases del pro- ción.
ceso de fabricación, el personal de-
Operaciones de Envasado
berá lavarse las manos entre una y
otra operación. Las operaciones de envasado de los
alimentos deberán hacerse en condicio-
d. Todo equipo y utensilio que haya nes que excluyan la contaminación del
entrado en contacto con materias alimento. Cada recipiente deberá estar
primas o con material contamina- marcado en clave o en lenguaje claro,
do deberá limpiarse y desinfectarse para identificar la fábrica productora y
cuidadosamente antes de ser nueva- el lote. Se entiende por lote una canti-
mente utilizado. dad definida de alimentos producida en
condiciones esencialmente idénticas.
Envases
Los registros de elaboración y produc-
Los envases y recipientes utilizados ción de cada lote deberán llevarse en
para manipular las materias primas o forma, legible y con fecha de los detalles
los productos terminados deberán reu- pertinentes de elaboración y produc-
ción. Estos registros se conservarán du-
nir los siguientes requisitos:
rante un período que exceda el de la vida
a. Estar fabricados con materiales apro- útil del producto, pero, salvo en caso de
piados para entrar en contacto con necesidad específica, no se conservarán
el alimento, además ser adecuado y más de dos años.
conferir una protección efectiva con- Materiales rechazados
tra la contaminación, cumpliendo y recuperados
así con las reglamentaciones de cada Los productos devueltos a la empresa
país donde se fabriquen. por defectos de fabricación, que incidan
b. No deben haber sido utilizados pre- sobre la inocuidad y calidad del alimen-
to no podrán ser reutilizados bajo ningu-
viamente para algún fin diferente
na circunstancia, se identificarán como
que pudiese ocasionar la contamina-
tales y almacenarán separadamente en
ción del alimento a contener.
áreas restringidas, o serán eliminados.
c. Deben ser inspeccionados antes del Cuando sea apropiado se pueden repro-
uso para asegurarse que estén en cesar siempre y cuando no afecte la ino-
buen estado, limpios y/o desinfecta- cuidad y calidad del alimento, cualquiera
dos. Cuando son lavados, se escurri- que sea la determinación adoptada, ésta
debe ser aprobada por la persona auto-
rán muy bien antes de ser usados.
rizada y debidamente registrada. Sólo
e. Se deben mantener en condiciones en casos excepcionales se podrán re-
de sanidad y limpieza cuando no es- procesar los productos rechazados. Será
29
permitido solamente si no es afectada la la certeza de que su calidad es satis-

calidad del producto, si reúne todas las factoria; podrá considerarse su reven-
especificaciones, y si se efectúa de conta, reetiquetado o inclusión en un lote
formidad con un proceso bien definido y subsiguiente, una vez haya sido eva-
autorizado, una vez hecha la evaluación luado por el departamento de control
de los riesgos existentes. Se debe regis- de calidad, de conformidad con un pro-
trar el reprocesado, asignando un nuevo cedimiento escrito. En esa evaluación
número al lote. Para poder introducir se tendrá en cuenta la naturaleza del
producto, cualquier condición especial
total o parcialmente lotes, que reúnan
de almacenamiento que requiera, el
las condiciones de calidad exigidas, en
estado en que se encuentra, su histo-
otro lote del mismo producto o en una
ria, y el tiempo transcurrido desde su
etapa determinada de la fabricación, se
expedición. En caso de existir alguna
necesita una autorización previa de con-
duda con respecto a la calidad del pro-
trol de calidad. Asimismo, para recupe- ducto, no podrá considerarse apto para
rar un lote por ese medio debe hacerse un nuevo despacho o uso, aún cuando
de conformidad con un procedimiento pueda ser posible un reprocesado quí-
determinado, una vez se hayan evalua- mico básico para recuperar el principio
do los riesgos, inclusive la posibilidad activo. Todas las acciones efectuadas
de que la operación influya en el tiempo deben registrarse debidamente.
de conservación del producto. La recu-
peración del lote debe registrarse. El de- HACCP (Análisis de
partamento de control de calidad debe Riesgos y Control de
tener presente la necesidad de llevar a
cabo pruebas adicionales de cualquier
Puntos Críticos)
producto que haya sido reprocesado, o Generalidades
bien de un producto en el cual se haya
El sistema HACCP fue desarrollado
incorporado un producto reprocesado.
inicialmente para controlar la seguri-
Productos retirados dad microbiológica de los alimentos
Los productos retirados deben ser para los astronautas del programa es-
identificados y almacenados separada- pacial de los E. U. Para ese tiempo el
mente en un área segura, hasta que se sistema de aseguramiento de la calidad
decida su destino. Esta decisión debe estaba enfocado al producto final, pero
adoptarse lo más pronto posible. se comprobó que analizando todo el
proceso se podría garantizar su seguri-
Productos devueltos dad. El sistema fue creado por la com-
Los productos provenientes del mer- pañía Pillsbury conjuntamente con la
cado que hayan sido devueltos deben NASA y los laboratorios del ejército de
ser eliminados, a menos que se tenga los Estados unidos de Norte América
30
en Nattick. Se basaron en el sistema de para evitar que lleguen al cliente ali-
ingeniería conocido como Análisis de mentos no seguros. La norma HACCP
Fallos, Modos y Efectos, (FMEA, Failu- está basada en el Codex Alimentarios
re, Mode and Effect Analysis) los cua- desarrollado por la Organización de
les analizan cada etapa del proceso que las Naciones Unidas para la Agricultu-
pueda estar mal, las posibles causas y ra y la Alimentación, la Organización
efectos, antes de establecer un meca- Mundial de la Salud y adoptada por la
nismo de control. El HACCP, busca los Unión Europea, MERCOSUR, los Esta-
peligros o aquello que pueda afectar la dos Unidos y otos países.
seguridad de los alimentos. Entonces se
El sistema HACCP es importante por-
instaura un mecanismo de control para
que permiten a las autoridades sanita-
garantizar la seguridad del producto y
rias desarrollar una labor más eficaz en
su inocuidad para el consumidor.
sus actividades de control. Las indus-
La velocidad a la que el HACCP se ha trias se benefician no solo en la seguri-
ido introduciendo en la industria se pue- dad de sus alimentos sino que además
de otorgar por dos razones: En primer pueden obtener la racionalización de los
lugar los riesgos que cada día surgen en procesos, beneficios adicionales que se
las industrias como son las contamina- reportan como reducción de costos en
ciones por bacterias emergentes (Lis- rubros tan importantes como: Labora-
teria monocytogenes, Salmonella ente- torio de control de calidad, programa de
ritidis, Eschericha coli verotoxigénico, saneamiento preventivo disminución de
yersinia enterocolítica, Campylobacter quejas y reclamos que deben atender,
jejuni, etc.), la presencia de agentes costos de reproceso y de materias pri-
químicos de diferentes origen (residuos mas o productos terminados dañados,
de metales pesados, plaguicidas, anti- entre otros.
bióticos, estimulantes del crecimiento y
HACCP se puede implementar en to-
desarrollo) y físicos (irradiación indis-
das la industrias de alimentos, desde la
criminada, metales, plásticos, etc.)., y
más artesanal hasta la más sofisticada
en segundo término la necesidad de in-
multinacional, ya que éste es compa-
tercambio de materia prima y alimentos
tible con cualquier sistema de asegu-
procesados obliga o los gobiernos a esta-
ramiento de la calidad. Cada empresa
blecer normas y sistemas que garanticen
debe elaborar su propio plan HACCP
la seguridad de los alimentos.
de acuerdo con su proceso y necesidad.
HACCP es un sistema de seguridad Una de las formas de definir respon-
de los alimentos que se basa en la pre- sabilidades en la implantación del sis-
vención. Brinda un método sistemático tema se ilustra a continuación, éste es
para analizar los procesos de los ali- sólo un ejemplo, porque cada empresa
mentos, define los peligros posibles y puede desarrollar su propia forma de
establece los puntos de control críticos definir las responsabilidades.
31
Figura (1-1) Implantación del sistema HACCP
Etapa 1 1. Decisión gerencial

Formulación 2. Definición de las políticas de calidad
del proyecto 3. Conformación del equipo HACCP
Etapa 2
1. Elaboración del plan HACCP
Elaboración del plan
1. Difusión del plan HACCP

2. Desarrollo del plan HACCP
Etapa 3
3. Oficialización del plan HACCP
Puesta en marcha
4. Actualización y segui-
miento del plan HACCP
Etapa 4
Auditoría y certifi- 1. Control oficial del plan
cación del plan
Fuente: Arenas, H. A; (2000) Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos. P.82
La decisión de implementar este siste- plimiento de la norma sin perder el ob-

ma debe partir de la gerencia e implica jetivo de la rentabilidad de la empresa,
un compromiso muy serio, en el cual to- garantizando siempre la calidad de los
dos los esfuerzos van orientados al cum- alimentos producidos. Debe constituirse
32
en una política enpresarial en pro de la Las decisiones que se tomen en el equi-
calidad. La decisión debe ser voluntaria, po deben ser por consenso y dentro del
para cumplirla sin presiones externas, debido respeto mutuo, lo cual no impli-
con el firme propósito de dar seguridad ca que los empleados de menos jerar-
y calidad al producto, lo cual permite quía deben acatar todos los conceptos
mantenerse en el mercado local, nacio- de sus jefes.
nal e internacional.
Una de las primeras actividades del
Una vez tomada la decisión de imple- equipo HACCP es elaborar el cronogra-
mentar HACCP, se define la política de ma de actividades para la implementa-
calidad basada en las necesidades de ción del sistema, el cual permitirá hacer
la empresa, lo cual puede implicar mo-
un seguimiento y control para evaluar el
dificaciones en la estructura locativa,
grado de avance obtenido.
en los procesos y en los hábitos. Éstas
deben ser claras y las responsabilida- En la tabla 1-1 se presenta un mode-
des de cada uno de los funcionarios lo de cronograma de actividades para la
estarán consignadas en las reglamen- implementación del HACCP.
taciones internas.
Una vez el equipo HACCP ha elaborado
Después de definir la política de ca- el plan, se procede a realizar la difusión
lidad se debe conformar un equipo de del mismo para sensibilizar a todos los
trabajo. Hay que tener en cuenta que trabajadores y hacerlos partícipes de la
el sistema no funciona por una perso- implementación, pues el éxito depende
na en especial, sino que es el esfuerzo de todos los trabajadores de la empresa
de un grupo multidisciplinario. El éxito no exclusivamente del equipo HACCP.
de este sistema es el resultado del traba-
El equipo centra las directrices, pero el
jo en equipo y del compromiso de cada
solo, no es el que las ejecuta; son todos
uno de los individuos que lo conforman.
y cada uno de los empleados en sus fun-
Son las personas las que desarrollan el
ciones diarias.
HACCP; Sus bondades y limitaciones
dependen de la experiencia y la forma- Una de las mejores formas de difundir
ción del equipo humano. HACCP es mediante un proceso de ca-
El número de integrantes del equipo pacitación continua. Buscando con ésto
dependerá del tamaño de la empresa, garantizar la comprensión de cada uno
del número de empleados, del número de los elementos que lo componen y ar-
de líneas de procesos. Debe ser lidera- monizar los conocimientos del equipo
do por el gerente general dentro de lo para así trabajar con criterios unifor-
posible, pues de esa forma se dará ma- mes. El nivel de conocimientos técni-
yor credibilidad a las decisiones que se cos de los miembros del equipo HACCP
tomen, el equipo se sentirá más respal- debe ser mayor que el del resto de los
dado y habrá una comunicación directa empleados, pero al final todos tendrán
entre los diferentes niveles jerárquicos. la misma fundamentación.
33
34
(Tabla 1-1) Modelo para elaborar cronograma de actividades para implantar el sistema HACCP
Duración Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes
Etapa Actividad
días 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
FORMULACIÓN DEL PROYECTO

* Definir políticas de Calidad de la Empresa
* Tomar decisión gerencial
1 * Nombrar director del proyecto y crear Equipo HACCP
* Capacitación del equipo (Asesoría externa)
* Realización del Diagnóstico de situación

* Preparar actividades para ejecutar el Plan HACCP
ELABORACIÓN DEL PLAN HACCP

* Elaborar el (los) cuadro(s) de Análisis de Riesgos
* Seleccionar los productos objeto del plan
* Programar y ejecutar adecuaciones en planta, equipos
2 * Preparar todo el material complementario, manua-
les, formatos, procedimientos, fichas técnicas, talleres
* Iniciar programas complementarios
* Elaborar flujogramas y definir PCC y PC
* Solicitar aprobación oficial del Plan
PUESTA EN MARCHA DEL PLAN HACCP
* Difundir y ejecutar el Plan
* Verificar el funcionamiento del Plan
3
* Ajustar el Plan
* Mantener la dinámica de funcionamiento
* Solicitar la certificación oficial de ejecución del Plan
NOTA: De acuerdo con el tamaño, las líneas de proceso, el número de productos que se elaboran, cada planta construirá su propio cronograma, teniendo en cuenta
que en HACCP lo importante no es la velocidad con la cual se ejecute el plan, sino la eficiencia y efectividad con la cual se desarrolla cada una de las tareas. Para
una planta intermedia se calcula que la implantación del HACCP tiene una duración promedia de un año.
La capacitación busca cos de contaminación, debilidades en
que puedan entender: la edificación que permitan la entrada
• ¿Qué es HACCP? de plagas, ductos y ventilaciones que
contaminen al hacer el intercambio de
• ¿Qué son Puntos Críticos de Control aire, equipos construidos en materiales
(PCC) y Puntos de Control (PC)?
alterables o de difícil limpieza, opera-
• ¿Por qué se necesita HACCP? rios sin capacitación, con malos hábi-
• ¿Quién debe estar incluido y qué ni- tos, o enfermos, carencia de programas
vel de formación necesita? de saneamiento y mantenimiento. Este
informe debe ser absolutamente verídi-
• ¿Qué cambios deben hacerse en la
co, preciso y completo con el fin de que
forma actual de trabajar?
no queden lagunas o puntos oscuros
• Que los puntos Críticos de Control que luego se conviertan en obstáculos
no son negociables. Sí fallan afectan para la elaboración y el desarrollo del
la seguridad del producto. plan HACCP.
• Que debe haber compromiso de todos.
Caracterización de
• Que los planes y programas comple- los productos
mentarios como BPM, son requisi-
Esta caracterización ayuda al diagnós-
tos obligatorios.
tico de la situación, se hace necesario
Elaboración del diagnóstico conocer los productos que se elaboran,
de la situación los procesos a los que cada uno de ellos
Este es uno de los pasos más impor- son sometidos y la influencia que pue-
tantes para la implementación del HAC- den ejercer las condiciones encontradas
CP el cual en ocasiones se pasa por alto, en la edificación, equipos, servicios pú-
creyendo que el HACCP es sólo poner blicos, etc. Por tanto se debe analizar:
en marcha los siete principios que con-
• Fichas técnicas de la materia prima, los
forman la filosofía del sistema. El plan
empaques y los productos terminados.
HACCP solo se puede aplicar si se cono-
ce a fondo la situación real de la empre- • Estándares de materia prima y productos.
sa. Existen muchos formatos que se pue-
• Origen y características de las mate-
den adaptar al proceso o requerimientos
rias primas.
de la empresa.
• Etapas que se ejecutan para la elabo-
El objetivo principal es conocer con
ración de cada producto.
exactitud cuáles son los factores que se
pueden convertir en peligrosos para los • Programa de identificación y codifi-
productos que se elaboran: Como fo- cación de productos.
35
• Vida útil, indicaciones para el con- Los resultados del diagnóstico de la si-
sumo, condiciones de distribución y tuación se pueden graficar en un plano o
comercialización cuando el producto mapa de riesgos como lo señala la figura
lo requiera. 1-2 que nos permitan visualizar todos los
Elaboración de aspectos que hemos encontrado. Cuando
mapa de riesgos se implementa el HACCP, se puede seña-
Figura 1-2
Mapa de riesgos
lar por medio de un código de colores los todas las herramientas necesarias para di-
avances que se vayan obteniendo. señar el plan HACCP específico tanto para
la planta como para el producto.
Existen varios modelos para la elabo-
ración del mapa. A continuación se in- Los principios del HACCP
cluye un ejemplo que puede ser adopta-
Los principios del HACCP dan el mar-
do a cualquier situación.
co general que establece cómo llevar
Una vez que el diagnóstico está comple- acabo y mantener el sistema, el cual es
to, el equipo HACCP debidamente capaci- aplicable a las fábricas de alimentos o a
tado y con una política de calidad definida las líneas de procesos en estudio. Estos
por la directiva de la empresa, se tienen principios fueron publicados por la Co-
36
misión de Codex Alimentario en 1993 y dan verse afectados por contaminantes
por el National Advisory Committee on que pueden ser de origen físico, quími-
Microbiologica Criteria for Food5,. Es- co o biológico, los cuales pueden afec-
tos son: tar la salud de los consumidores. Los
contaminantes físicos son un problema
1. Elaborar el análisis de peligro y el
puesto que las lesiones causadas por
diagrama de flujo del proceso de
vidrios, conchas, astillas o elementos
alimentos que se va a producir;
identificar los peligros potencia- metálicos incorporados en el alimento
les y significativos asociados con el pueden dañar gravemente la salud del
cultivo, procesamiento, almacena- consumidor además ocasionan deterio-
miento, distribución, preparación, ro de la imagen.
consumo y las medidas que peden Los contaminantes químicos depen-
prevenir esos riesgos. diendo de su origen, pueden ocasionar
2. Identificar los puntos críticos de control. respuestas rápidas en el organismo tales
como intoxicaciones que pueden causar
3. Establecer los límites críticos para la muerte o se pueden ir acumulando
las medidas preventivas asociadas sin mostrar ninguna manifestación y
con cada PCC. cuando se descubren son irreversibles.
4. Establecer los procedimientos de Este último es uno de los peligros más
monitoreo para comprobar que cada difíciles de enfrentar puesto que los ali-
punto crítico de control identificado, mentos pueden contener residuos de
funciona correctamente. plaguicidas, funguicidas, fertilizantes,
hormonas, estimulantes del desarrollo,
5. Establecer las acciones correctivas a drogas veterinarias, etc., muchos de los
tomar cuando se identifica una des-
cuales no son eliminados en los proce-
viación, al monitoreo de un punto
sos a los que son sometidos.
crítico de control.
Los contaminantes de origen biológico
6. Establecer un sistema efectivo de re-
generalmente ocasionan al organismo
gistro, que documente el plan de ope-
daños inmediatos, como las toxinas y un
ración HACCP.
poco más lentos, a corto plazo, el caso de
7. Establecer el sistema de verificación y las infecciones causadas por bacterias;
seguimiento a través de información en las infecciones por parásitos, los pe-
suplementaria, para asegurar que el ríodos de incubación, son entre media-
plan HACCP funcione correctamente. no y largo plazo.
¿Qué es un análisis Los factores que más influyen en la

de peligro? contaminación de los productos en las
plantas de alimentos son:
Un análisis de peligro es la identifi-
cación exhaustiva de todos los posibles • Materias primas alteradas, infecta-
productos o líneas de proceso que pue- das o de procedencia desconocida.
37
• Almacenamiento inadecuado de mate- mienta ganando así tiempo y evitando

rias primas y productos terminados. que en el momento del lanzamiento se
descubran peligros que pueden afectar
• Malos hábitos de higiene y de proce-
la confianza de los clientes y la imagen
so de los manipuladores.
de la empresa.
• Malas condiciones locativas de las plantas.
La NACMCF desarrolló un sistema
• Equipos deficientes, inadecuados y/o de categorización de peligros que fue
mal mantenimiento. adoptado posteriormente por el Codex
Alimentarios, en el que se definen seis
• Inadecuados sistemas de limpieza
clases de peligros a los que puede estar
y desinfección.
sometido un producto alimenticio en
• Instalaciones sanitarias inadecuadas función de: El consumidor a quién va di-
y deficientes. rigido, los ingredientes según su formu-
• Dificultad para la limpieza y desin- lación y la naturaleza de las operaciones
fección obligatorias. involucradas en su procedimiento, al-
macenamiento, transporte, distribución
• Mal manejo de residuos sólidos y consumo.
y líquidos.
Se categorizan en:
• Inadecuado control de plagas.
Clase A
• Falta de capacitación técnica y sanitaria.
Se aplica a productos no estériles, di-
El diagnóstico HACCP realiza una va- señados para ser consumidos por pobla-
loración de todos los procedimientos ciones de alto riesgo como lactantes, an-
de las plantas como la cría, el engorde, cianos o personas que tengan reducida la
cultivo, procesamiento, faneado, alma- capacidad de su sistema inmunológico.
cenamiento, distribución, preparación
Clase B
y consumo de los productos para iden-
tificar materias primas potencialmente El producto contiene ingredientes que
peligrosas que puedan contener conta- lo hacen sensible a ser afectado o vehi-
minación de cualquiera de las mencio- culizar algún peligro de tipo físico (res-
nadas anteriormente. tos de huesos, esquirla de metal, vidrios,
etc.), químico (toxinas, aditivos, sustan-
Un plan HACCP bien formulado, ges- cias químicas) ó microbiológico (Salmo-
tionará y controlará en forma continua nellas, Listeria, Coliformes, etc.).
todo lo relacionado con la seguridad de
los alimentos. Es esencial que el equipo Clase C
HACCP esté integrado con el departa- El proceso del producto no tiene una
mento de Investigación y Desarrollo de etapa controlada que garantice la destruc-
la Empresa, para que en todos los nue- ción o eliminación de agentes contami-
vos productos se incorpore esta herra- nantes (cocción, detección de metales).
38
Clase D distribución y consumo, el cual puede
afectar su seguridad.
El producto puede estar sujeto a re-
contaminación durante las etapas pos- Clase F
teriores a los PCC y previas al empaque. No hay un proceso terminal, previo al
Clase E consumo (cocción por ejemplo) que ga-
rantice la eliminación o detección de pe-
Hay posibilidades de que el producto ligros aparecidos por recontaminación o
sufra un manejo inadecuado durante las manejo inadecuado durante la distribu-
etapas de almacenamiento, transporte, ción y consumo.
(Tabla 1-2) Tabla de riesgos en una hamburgue-

sa diseñada por Pierson y Corlett (1992)
Clase Descripción del peligro Físico Químico Microbiológico
Producto diseñado para po-
A - - -
blaciones de alto riesgo
Presencia de ingredientes sensi-

bles en términos de contaminación
B + + +
o producción de toxinas, o pre-
sencia de fragmentos (hueso)
Ausencia de un proceso controlado
C que elimina efectivamente la posibi- + + +
lidad de presentación de un riesgo.
Posibilidad de recontaminación
D posterior a tratamientos desconta- + - +
minantes y antes de empaque.
Potencia de daño por mal ma-
E nejo durante el empaque y el + + +
consumo del producto.
- + +
Poca o ninguna posibilidad de
que el consumidor detecte o eli-
mine los productos alterados.
Categoría de peligro:
F Suma de todos los positi-

vos de cada columna
Bajo hasta 2+
Mediano de 2 a 4+
Alto más de 4+
39
El uso de esta herramienta tiene algu- • Peligros significativos para la segu-

nas limitaciones por cuanto desconoce ridad del alimento (columna 3): Se
algunos peligros como es el caso de las anotará simplemente si los peligros
esporulaciones durante el enfriamiento son significativos o no, es decir aque-
de alimentos refrigerados. llos que por condiciones del proceso
o de la materia prima pueden hacerse
El equipo HACCP deberá elaborar y presentes. (Si o no).
disponer de toda la información necesa-
ria que le permita identificar con certeza • Justificación de la decisión tomada
la realidad de los peligros; los documen- en la columna 3 (columna 4): Se ano-
tos más importantes son: ta el por qué de la decisión tomada.
• Diagnóstico de la situación actualizada. • Medidas que se pueden aplicar

para prevenir el peligro (columnas
• Listado de los productos que se ela- 5): Se hará un listado de las medi-
boran con sus respectivas fichas téc- das a aplicar para eliminar o con-
nicas y estándares de operación. trolar el peligro.
• Fichas técnicas de las materias primas. • ¿Es esta etapa un Punto Crítico de
control? (columna 6): De acuerdo con
• Diagramas de flujo del proceso de la definición de Punto Crítico de Con-
cada producto. trol, que se encuentra en el principio
Los documentos señalados tienen 2 de HACCP se definirá si la etapa es
importancia para lograr un buen aná- o no un punto crítico de control.
lisis de peligros y en la explicación de (Véase tabla 1-3)
los principios a que corresponda cada
Los peligros son significativos cuando
uno. Una vez que el equipo HACCP se
es razonablemente posible que ocurran
ha documentado procederá a elaborar
si así resulta los productos deben ser in-
una hoja de análisis de peligro en la que
aceptables para el consumidor.
se detallará:
1. Listado de los peligros
• Etapa del proceso (columna 1): Se co-
loca el nombre que corresponde a la Peligros físicos
etapa o actividad que se realice: Re- Son causados por elementos extraños
cepción, almacenamiento. que caen en el alimento en forma acci-
• Peligro potenciales introducido, dental y que por su naturaleza pueden
controlado, mantenido o aumen- causar lesiones tanto en las personas
que procesan el producto como en él
tado en esta etapa (columna 2): Se
que lo consume. Algunos de los más fre-
identificarán los peligros biológicos,
cuentes son: Metales, vidrios, conchas,
químicos y/o físicos que se han de-
maderas, joyas, plástico, piedras, etc.
tectado en el diagnóstico y pueden
afectar el proceso. Peligros químicos
40
(Tabla 1-3) Formato de análisis de peligros
Nombre de la empresa:
Dirección de la empresa:
Descripción del producto:
Método de distribución y almacenamiento:
Uso y modo de consumo:
1 2 3 4 5 6
Identifique
peilgros Algún
potencia- peligro es ¿Qué
Justifique ¿Es esta
les, intro- significante medidas
Etapa de su deci- etapa un
ducidos, para la se- preventivas
proceso sión de la PCC?
controlados guridad del pueden ser
alimento?. columna 3 Si/No
o mante- aplicadas?
nidos en Si/No
esta etapa
Biológico
Químico
Físico
Biológico
Químico
Físico
Biológico
Químico
Físico
La contaminación por químicos pue- usar químicos en dosis controladas para

de presentarse en cualquier etapa del su conservación. Las cantidades resi-
proceso desde la recolección o captura duales de químicos y el tiempo de expo-
hasta en la distribución pasando por el
sición del producto como de la persona,
proceso y la recolección, recepción. No
siempre la presencia de un químico es determina si es o no una contaminación.
resultado de un mal proceso ya que en Los peligros químicos pueden ser sepa-
algunos productos hay la necesidad de rados así:
41
• Químicos de origen natural medios de transporte, residuos indus-

triales como mercurio, plomo, arséni-
Son derivados de una planta, anima-
co, cianuro y contaminación indirecta
les o microorganismos y se producen
por desinfectantes u otros productos
en determinadas regiones o en algunas
usados en la planta.
épocas del año. Al ser consumidos por
los animales no les producen enferme- Peligros Biológicos
dad; pero si se mantienen en su carne
Son causados por seres vivos o sus me-
y vísceras afectan al consumidor final.
tabolitos y se agrupan según su origen así:
Histamina, ciguatoxina, toxinas de los
moluscos (toxina paralizante, toxina • Peligro por bacterias
diarreica, neurotóxica, amnésica), Es- Los peligros bacteriales son definidos
combrotoxina, Fitohemoaglutinina, Al- como aquellos en que las bacterias que
caloides de pirrolizidina. están en los alimentos pueden causar
enfermedades en los humanos, pueden
• Químicos añadidos intencionalmente
ser infecciones o intoxicaciones. Las in-
Durante los procesos se utilizan quí- fecciones son causadas por la ingestión
micos que tienen por objeto reducir ni- de patógenos vivos que crecen en el or-
veles de contaminación, conservando ganismo, usualmente en el tracto diges-
las características organolépticas y re- tivo. Se diferencia de las intoxicaciones,
ducir los riesgos de calidad. El riesgo se condición que se origina por la ingestión
presenta cuando se utilizan cantidades de toxinas producidas por los microor-
ganismos que se encuentran en los ali-
por encima de las permitidas en la le-
mentos antes de ser consumidos.
gislación o cuando se utilizan químicos
para enmascarar fallas de seguridad en Las bacterias patógenas se activan a
los productos, algunos pueden ser: Co- partir de los 5ºC en adelante, toxinas
lorantes no permitidos, nitritos de so- como al Staphylococcus Aureus co-
dio, sulfitos, ácido bórico, preservativos, mienza a producirse por encima de los
detergentes industriales, saborizantes, 10ºC. Las bacterias patógenas pueden
entre otros. agruparse en esporiformes y no espori-
formes. La mayoría de las bacterias se
• Químicos no intencionales pueden esporular volviéndose resisten-
tes a los químicos, a los tratamientos
Los productos alimenticios pueden térmicos y a los tratamientos que usual-
adquirir una serie de residuos quími- mente se utilizan para la esterilización y
cos, en forma no intencional durante limpieza de los productos, superficies y
el cultivo, captura, proceso, empaque, utensilios. Entre las bacterias esporifor-
distribución, etc., algunos de ellos mes tenemos: Clostridium botulinum
son: Químicos usados en producción (proteolíticos y no proteolíticos), Clos-
agropecuaria: pesticidas, funguicidas, tridium perfringens, Bacillus cereus.
fertilizantes, antibióticos, hormonas, Las bacterias no esporiformes son:
estimulantes de crecimientos y desa- Brucella (abortis, suis), Campylobac-
rrollo, aceites y combustibles de los ter ssp, Escherichia coli patogénica,
42
Listeria monocytógenes, Salmonella ser una forma de destruir los parásitos,
ssp (typhimurium, enteritidis), Shige- ésta no siempre es efectiva. Algunos pa-
lla spp (dysenteriae), Staphylococcus rásitos son:
aureus, Streptococcus pyogenes, Vibrio
spp (cholerae, para haemolyticus, vul- • Nematodos: Anisakis spp, Pseudo-
nificus), Yersinia enterocolítica. terranova spp, Eustrongylides spp,
Gnathostoma spp.
• Peligros por virus
• Céstodo: Diphyllobthrium spp.
Existen virus en los alimentos que se
• Trematodos: Chlonochis sinensis,
diferencian de los microorganismos por
Ophistorchis spp, Paragonimus spp.
los elementos que necesitan para vivir y
la forma como se multiplican. Los virus • Protozoarios: Entamoeba his-
no necesitan alimento, agua, aire para tolytica, Giardia lamblia.
sobrevivir, permanecen vivos en el ali- Una vez se han identificado los peli-
mento sin crecer ni multiplicarse, no gros y analizado se procede a listar las
degeneran el alimento pero si causan medidas preventivas aplicables para su
enfermedades infecciosas. Para vivir in- eliminación o neutralización.
fectan células vivas y se reproducen den-
tro de ellas, también pueden sobrevivir Diagrama de flujo de proceso
en el intestino de los seres vivos, en el El diagrama de flujo de proceso es
agua y en los alimentos congelados por una herramienta que sirve para obser-
meses. Estos llegan por personas conta- var detenidamente e integrar las con-
minadas previamente, que tienen ma- diciones reales en que se llevan a cabo
los hábitos de higiene, al igual que por los procesos, comprendiendo mejor el
contaminación por bacterias. Estos pue- producto, su composición, sus caracte-
den ser: Hepatitis A y B, Virus del grupo rísticas de calidad y las medidas de pre-
Norwalk, Rotavirus, Vibrio Cólera. vención que es necesario tomar para
garantizar su seguridad. (Véase figura
• Parásitos 1-3).
Son organismos que necesitan de un Para realizar el diagrama hay que te-
hospedador para sobrevivir. Hay dos ti- ner en cuenta estas estrategias:
pos de parásitos que pueden afectar al • Observar los procesos en forma sis-
hombre por medio del consumo de agua temática y rigurosa, verificando la
o de alimentos contaminados con mate- secuencia real paso a paso, las condi-
rias fecales como los protozoarios y los ciones de operación en todas las eta-
gusanos o lombrices. La exposición del pas del mismo, midiendo y compro-
consumidor a parásitos depende de la bando cada paso que así lo amerite y
selección de los alimentos, hábitos cul- utilizando el tiempo que sea necesa-
turales y métodos de preparación. La rio. Para que este paso sea represen-
mayoría de las infecciones parasitarias tativo hay que realizarlo en el tiempo
están asociadas con comidas crudas o que dure cada proceso, las observa-
mal cocinadas. La congelación puede ciones parciales se realizan para veri-
43
ficar puntos concretos sobre los que veles, las actitudes de los manipula-
quedaron dudas. dores y a su vez estimulan al personal
• Entrevista con todas las personas a expresar ideas que pueden contri-
que tienen responsabilidades en una buir a la aplicación del HACCP.
línea de proceso, sin importar el ran-
go o las actividades que realicen. Las
• Identificación de los factores intrín-
entrevistas facilitan el conocimiento secos y extrínsecos que pueden in-
de la forma como los procesos se de- fluir en la presencia de riesgos, en
sarrollan y permiten evaluar sus ni- un proceso.
Figura (1-3) Flujo de pulpas
Recolección o poscosecha de las frutas
Transporte a la planta de proceso
Clasificación de la fruta
Prelavado y desinfección
Escaldado
Pelados y despulpado
Adición de enzimas
Concentrado
Enfriamiento
Envasado
Almacenamiento
44
Figura (1-4) Algunos símbolos utilizados
Etapa del proceso
Etapa no siempre efectuada
Dirección del flujo
Posible contaminación de materias primas
Posible contaminación por equipos o utensilios
P Posible contaminación por personas
F Posible contaminación física
Q Posible contaminación química
Posible contaminación por plagas
+ Posible supervivencia de microorganismos
Posible multiplicación de microorganismos
Multiplicación poco probable
Destrucción térmica de microorganismos
Destrucción de microorganismos por otros medios
VS Presencia de células vegetales/esporas
Posibles daños en el empaque/embalaje
PC Punto de control
PCC Punto crítico de control
45
El diagrama utiliza una simbología que bién puede ser controlado por almace-
permite identificar cada posibilidad de namiento refrigerado o congelado.
riesgo; aunque no es obligación utilizar
símbolos pues conveniente tener la ma- PCC donde los peligros pueden ser eli-
yor información posible para evitar co- minados.
meter errores. En la figura 1-4 se pueden Los patógenos pueden ser eliminados
observar los símbolos más utilizados.
durante la cocción; los fragmentos de
2. identificación de los puntos metales con un electro imán, en la ban-
críticos de control (pcc) da transportadora durante la clasifica-
ción del producto; los parásitos pueden
Los PCC se establecen conociendo el ser muertos por congelación, por ejem-
proceso y todos los peligros posibles plo los Cisticercos en carne bovina que
que se puedan presentar de acuerdo al se destina para el consumo crudo.
diagnóstico con el que se logró la carac-
terización de la planta, lo cual permitirá PCC donde los peligros pueden ser re-
establecer las medidas preventivas para ducidos a niveles aceptables:
controlarlos. Los PCC no se pueden es-
La presencia de objetos extraños pue-
tablecer con sólo un punto de vista, es
de ser minimizada retirándolos en for-
necesaria la opinión de varias personas,
ma manual o mecánica en la recepción,
sus puntos de vista y su experiencia en
lavado o en otra etapa del proceso.
el área.
Algunos riesgos biológicos y químicos
Debe existir uno o más PCC donde el
pueden ser minimizados capturando
peligro es prevenido, identificado y con-
productos de la pesca en aguas apro-
trolado; pues presentada la contamina-
badas, mejorando las condiciones sani-
ción ya no se puede corregir, aunque no
se debe exagerar y tomar PC como PCC; tarias de los barcos y de las plantas, no
pero identificar muy pocos PCC, puede transportando animales enfermos con
ser peor y conlleva a la venta de alimen- los sanos, separando las frutas sanas de
tos peligrosos para el consumidor. las frutas contaminadas, evitando los
roedores, etc.
La introducción de patógenos o resi-
duales de drogas se puede prevenir por No siempre se pueden eliminar o pre-
control en la recepción, exigiendo de- venir los peligros significativos. Ejem-
claración que certifique que está libre plo: cuando se procesa pescado que se
de ellos. consumirá crudo, no existe tecnología
que pueda garantizar la eliminación de
Un riesgo químico puede ser preve- patógenos. Es preciso seleccionar los
nido controlando las formulaciones de PCC que permitan mantener la conta-
ingredientes en la etapa de mezclado.
minación en niveles aceptables y acep-
El crecimiento de patógenos en el pro-
tados por las Normas Sanitarias.
ducto terminado ajustando el pH en la
etapa de adición de ingredientes, tam- Puntos de Control
46
Figura (1-5) Modelo de árbol de decisiones para la
comprobación de puntos críticos de control
¿Existen peligros en esta

P1 No: no es PCC: PARE
etapa del proceso? cuáles?
Si Modificar la etapa o redise-

ñar el proceso o el producto
¿Existen medidas preventi-
P2 vas para los peligros iden- No
tificados en esta etapa? Si
Se requiere ejercer control

en esta etapa para garanti-
Esta etapa ha sido diseñada zar la calidad del producto
específicamente para elimi-
P3 Si
nar un peligro o para redu-
cirlo a un nivel aceptable
No
¿Puede la contaminación La etapa es un

No: no es
P4 alcanzar niveles acepta- punto crítico
bles en esta etapa? PCC: PARE
de control
Si
¿Un paso siguiente elimi-

P5 nará o reducirá el peligro No
a niveles aceptables?
Si
Es posible establecer el PCC
en esta etapa o en la etapa
subsiguiente que puede re-
ducir o eliminar el peligro
47
Se encuentran en las etapas o procede un análisis serio sean identificados

dimientos en los cuales pueden ser con- los peligros significativos.
trolados los factores de contaminación
Cada una de las preguntas del árbol
(biológicos, químicos y físicos) es decir;
(figura 1-5) se deben responder para
en estos puntos si se llagará a dar una
cada peligro en cada etapa del proceso y
contaminación ésta puede ser reversible
la manera de hacer uso es:
o tener solución, mientras que en los PCC
las contaminaciones son irreversibles. P1 ¿Existe algún peligro en esta etapa
del proceso?. Esta pregunta debe ser
Los peligros por metales pueden ser
verificada por el equipo HACCP.
controlados por magnetos, tamices y de-
tectores que señalen su presencia para P2 ¿Existe medida preventiva para el
ser retirados; ésto constituye un PC, el peligro identificado? Si la respues-
cual puede ser confundido con un PCC ta es si, se debe continuar con el si-
debido a la clase de peligro y cómo se guiente paso. Si la respuesta es no
pueda evitar. existen medidas preventivas y no se
pueden instaurar, debe discutirse si
Un PCC puede ser usado para contro-
el control es necesario en ese punto
lar más de un peligro; el almacenamien-
para la seguridad del alimento. Si
to refrigerado puede controlar el creci-
no es necesario el control, no es un
miento de patógenos, la formación de
PCC, se avanza hacia el siguiente
histamina y de toxinas (Estafilococcus
peligro y se comienza de nuevo el
aureus). A veces puede ser necesario
árbol de decisiones. Si la respues-
más de un PCC para controlar un peli-
ta es no porque existe un control
gro. En el jamón enlatado el control de
posterior, deben asegurarse que en
patógenos requiere de PCC en la etapa
ese punto se establece un PCC. Si
de cocción y luego en la esterilización de
el hecho de no poder colocar medi-
las latas.
das preventivas significa que deben
Árbol de decisiones realizar modificaciones o cambios,
el equipo HACCP deberá contar
La utilización de un árbol de decisiones
con el respaldo de la gerencia y esos
hace que se piense de un modo estruc-
cambios deberán hacerse antes que
turado y garantiza un estudio racional y
el peligro se introduzca en la línea
consecuente de cada etapa del proceso y
de proceso.
del peligro identificado. También tiene
la virtud de estimular y facilitar la discu- P3 ¿Esta etapa ha sido diseñada para
sión dentro del equipo HACCP, lo cual eliminar o disminuir la posibilidad
permite mayor objetividad en las con- de aparición del peligro hasta un
clusiones. Es bueno anotar que en un nivel aceptable?. Esta pregunta se
comienzo es normal encontrar muchos refiere a la etapa y no a las medi-
peligros y ésto desenfoca la aplicación das preventivas. Si la respuesta es
del proceso. Es necesario que a través sí la etapa del proceso es un PCC y
48
se continúa con la siguiente etapa o cas sabemos que contienen alguna
peligro; si es no continúa en p4. carga bacteriana, que difícilmente
se puede eliminar sin tratamientos;
P4 Puede la contaminación aparecer
no existe un PCC que controle total-
o incrementar hasta alcanzar nive-
mente el peligro, las buenas prácti-
les inaceptables. El equipo HACCP
cas de manufactura no permitirán
puede necesitar de la experiencia de
que la carga sea excesiva y el con-
los asesores y debería ser obvio si se
sumidor final colocará el PCC en la
hizo un buen análisis de peligros.
buena cocción antes de consumirla:
Estas preguntas pueden ayudar.
así elimina las bacterias.
• ¿El entorno puede originar peligros?
Una vez identificados plenamente los
• ¿Es posible la contaminación cruzada? PCC el equipo HACCP comenzará a
elaborar la hoja del plan HACCP.
• ¿Las condiciones ambientales pue-
den favorecer riesgos de crecimien- 3. Límite Crítico
to microbiológico?
Es el rango que debe ser aplicado para
• ¿Los tiempos de espera entre una cada medida preventiva asociada con un
etapa y otra pueden facilitar la conta- PCC. Estos representan los rangos máxi-
minación por plagas? mos y mínimos que son usados para me-
Cuando se tienen en cuenta los niveles dir si una operación garantiza la segu-
inaceptables de contaminación es bue- ridad de los productos. Cada PCC debe
no saber que los tiempos de espera en tener uno a más límites críticos, una
las distintas etapas del proceso, pueden acción correctiva debe ser tomada para
superar las medidas preventivas que ha- garantizar la seguridad del alimento.
yan asignado, inutilizando un PCC. Los límites críticos establecen las fron-
Si la respuesta es si en esta etapa, se teras entre un producto seguro y otro
continua al siguiente paso; si la respues- peligroso, es necesario establecer los
ta es no, se vuelve a empezar con la si- niveles correctos para cada criterio. El
guiente etapa o peligro. equipo HACCP debe tener un conoci-
miento detallado de los peligros poten-
P5 ¿Una etapa o acción posterior elimi- ciales y una completa comprensión de
nará o reducirá el peligro a un nivel
los factores relacionados con su preven-
aceptable? En algunas circunstan-
ción y control.
cias se puede permitir la presencia
de un peligro en una determinada Los límites críticos no son necesaria-
etapa del proceso, si es que va a ser mente iguales a los parámetros de cali-
controlado en una etapa posterior dad establecidos; el nivel en el que un
o por el consumidor. Así se mini- factor se convierte en la división entre
miza el número de PCC y se cen- seguro y peligroso se considera un lími-
tra la atención en los peligros más te crítico. En muchos casos pueden no
cruciales. Ejemplo, las carnes fres- ser encontrados rápidamente y será ne-
49
(Tabla 1-4) Ejemplo de límites críticos
Peligro PCC Límites críticos

Biológico Cocción
Bacterias 75ºC por 20 minutos a nivel del centro de la pieza
Patógenas
Biológico Desecado Registro de temperatura al horno: 120ºC
Bacterias Tiempo de secado: 120 minutos
Patógenas Velocidad de la circulación de aire: 2 m./seg
Peso del producto: 100 libras
Biológico Acidificado
Tiempo de remojo: 8 horas: 8 horas
Bacterias
Concentración de ácido acético: 3,5%
Patógenas
pH esperado: 4,5
cesario hacer pruebas, estudiar guías o Son criterios más estrictos que los lí-
reglamentos, consultar expertos, hacer mites críticos usados para reducir los
estudios experimentales, utilizar mode- riesgos de desviación. Si el monitoreo
los matemáticos. muestra que falta control en PCC, el
operario podrá tomar una decisión que
La selección de la mejor opción de
lo coloque bajo control de los límites crí-
control y de los límites críticos, está
ticos extendidos; el límite donde el ope-
dada por la práctica, la experiencia y las
rario toma la decisión se llama límite de
observaciones que se hagan durante la
operación. Estos límites no pueden ser
elaboración del diagnóstico de situa-
confundidos con los límites críticos.
ción y el análisis de peligros soportados
por otros programas complementarios Los límites de operación pueden ser
como metrología y calibración entre seleccionados por varias razones:
otros.
• Calidad
Algunos factores y características que
El exceso de temperatura en un proce-
pueden usarse como límites críticos:
so como el horneado de las tortas; en el
Aw, pH, Color, sabor, aroma, tiempo,
cual operario observa que se está afec-
textura, humedad, viscosidad, tempe-
tando la cubierta de las tortas, puede
ratura, preservativos, cloro disponible,
reducir la temperatura antes que sobre
acidez titulable, concentración de sal.
pase los límites críticos establecidos y
Límites de Operación ésta afecte la calidad del producto.
50
• Seguridad discontinuo y en ocasiones las muestras
no son representativas del lote.
Si durante la cocción de un alimento
no se alcanza la temperatura estableci- El mejor monitoreo es uno en línea
da en el límite mínimo, esto puede oca- donde pueda calibrase para detectar
sionar la sobrevivencia de patógenos; el desviaciones en el proceso y efectuar
operador puede graduar el equipo de tal modificaciones evitando que se pierda el
forma que aumente la temperatura sin control en el PCC.
exceder los límites máximos, así puede
garantizar la seguridad del producto.
5. Establecer las acciones
correctivas a tomar
Por último se establecen los procedi- cuando se identifica una
mientos de monitoreo para comprobar desviación, al monitorear
que cada punto crítico de control identi- un punto crítico de control
ficado, funciona correctamente.
Cuando los límites críticos son viola-
4. El Monitoreo dos en un PCC, la acción correctiva do-
El monitoreo consiste en conducir una cumentada y predeterminada debe ser
secuencia de observaciones o medicio- instituida; estas acciones correctivas
nes para evaluar cuando un PCC está deben estar previstas con antelación y
bajo control y producir un registro exac- deberán establecer procedimientos para
to para uso futuro en la verificación. Este restaurar el control del proceso y deter-
es uno de los aspectos más importantes minar si la seguridad del producto fue
del sistema HACCP, pues garantiza que afectada; debe ser posible siempre co-
el producto sea elaborado de manera rregir el problema en el punto.
segura y continua. Este sistema de mo- Teniendo en cuenta que la implan-
nitoreo dependerá de los límites críticos tación del HACCP tiene como objeti-
y del método o dispositivo de vigilancia. vo prevenir que ocurran los problemas
desde el principio, se deben establecer
Existen dos tipos de monitoreo: en lí-
acciones correctivas que eviten la apari-
nea y fuera de línea.
ción de una desviación en un PCC; por
En línea consiguiente el plan HACCP debe tener
dos niveles de acciones correctoras: las
En éste los factores críticos se miden
que se toman para prevenir desviaciones
durante el proceso; puede ser continuo
y las que se toman para corregir desvia-
o discontinuo; En el primero los datos
ciones. Las acciones deben ser definidas
se registran de manera continua y en el
por el equipo HACCP y especificadas en
segundo en intervalos.
la hoja de control HACCP, definiendo
Fuera de línea quien es el responsable de su ejecución.
En este monitoreo se toman las mues- Acciones que ajustan el proceso
tra para que sean analizadas en otro lu- para mantener el control y
gar (Laboratorios). Este monitoreo es prevenir desviaciones en un PCC
51
Conllevan la utilización de niveles de Practicar análisis suplementarios,

objetivo incluidos en los límites críticos. para valorar la seguridad del producto.
El proceso es ajustado cuando se desvía
Una vez se haya obtenido suficiente
o sobrepasa el nivel objetivo, volviendo
información, se puede tomar una deci-
de es esta modo a operar dentro de los
sión apropiada y que posiblemente po-
valores normales. Normalmente esto es
dría ser:
realizado por sistemas de vigilancia con-
tinuos y en línea que ajustan el proceso • Destruir el producto que no cumple
automáticamente; por ejemplo el detec-
• Reutilizarlo o reprocesarlo
tor de metales que suena la alarma para
el proceso mientras se elimina el frag- • Orientarlo hacia otra finalidad, comi-
mento detectado. da para animales por ejemplo.
Las acciones correctoras preventivas • Liberar el producto después de cono-
también pueden estar asociadas con sis- cer los resultados de los análisis.
temas de vigilancia manual en los que el
responsable del PCC actúa cuando los Las acciones correctivas deben regresar
valores aproximan o sobrepasan el nivel el pcc bajo control. La acción correctiva
objetivo. Entre los factores sobre los que debe ser tomada de inmediato, Resolver
habitualmente se realizan ajustes para el problema y proveer soluciones a lar-
mantener el control están: temperatu- go. El objetivo es reestablecer el control
ra/tiempo, pH/acidez, concentraciones en corto tiempo y continuar el proceso
de aditivos, velocidad de flujos. tan pronto como sea posible sin que se
presente otra desviación del mismo.
Acciones a realizar después
de la desviación de un PCC Componentes de las
acciones correctivas
Después de ocurrida la desviación lo
importante es actuar rápido; se necesi-
Las acciones correctivas efecti-
vas deben:
tarán dos tipos de acciones:
Corregir y eliminar la causa de la des-
• Ajustar el proceso para volver a po-
viación y asegurar que el PCC está nue-
nerlo bajo control. Ejemplo: reem-
vamente bajo control.
plazar el detector de metales dañado;
ajustar la velocidad de la banda. Determinar la causa de la desviación.
• Tomar medidas con el producto que Identificar el producto que fue elabo-
se elaboró durante el tiempo que rado durante la desviación del proceso y
duró la desviación: determinar su disposición.
Un límite crítico que se desvía en
Retener el producto sospechoso.
forma permanente o que su des-
Buscar asesoramiento si es necesario. viación no es pronosticada, debe
52
significar un reajuste de proceso cimiento de los registros precisos, que
o la revaluación del plan HACCP. proveen documentación para cada una
de las actividades que se realizan.
Cuando ocurre una desviación, se
debe decidir qué hacer con el producto Hay cinco clases de registros
involucrado, para lo cual se proponen documentales que hacen
cuatro pasos: parte del sistema HACCP
Pasos a seguir: • Toda la documentación usada como so-
a. Determinar si el producto presenta porte en el desarrollo del plan HACCP.
peligros de seguridad. • Los registros de monitoreo de los PCC.
• Basado en la evaluación de un experto. • Posregistros de las acciones correctivas.
• Basado en pruebas microbiológi-
• Los registros de la verificación de ac-
cas, químicas, físicas y si es posi-
tividades.
ble organolépticas.
• Los programas anexos o complemen-
La metodología que se use en las prue-
tarios.
bas es muy importante. El uso de técni-
cas dudosas puede terminar aceptando Documentos soportes
productos que pueden ser rechazados. del plan HACCP
b. Si no existen peligros basados en la Están constituidos por todos los regis-
evaluación del paso A, el producto tros de información incluyen entre otros
puede ser liberado. los siguientes:
c. Si el peligro potencial existe (basado • Diagnóstico de situación.
en las evaluaciones del paso A), de-
terminar si el producto puede ser: • Plan HACCP con todos sus formatos.
• Retrabajado o reprocesado . • Listados del equipo HACCP.
• Destinado a otro uso seguro (uso • Resumen de todas las etapas de de-
industrial). sarrollo del plan y los planes comple-
mentarios.
d. Si el peligro potencial no permite que
sea utilizado como se indica en el Registros de monitoreo
paso C, debe ser destruido.
Los registros de monitoreo son guar-
6. Establecer un sistema dados inicialmente para demostrar el
efectivo de registro, que control de los PCC y además para do-
documente el plan de cumentar cada una de las etapas de los
operación HACCP. proceso que se realicen en la planta.
Una parte esencial para el buen ma- Todos los registros de monitoreo
nejo del sistema HACCP, es el estable- deberán contener al menos:
53
• Título de registro. • Registros de auditoria verificando

certificaciones y garantías.
• Nombre de la empresa.
• Verificación de precisión y calibra-
• Fecha y hora.
ción de equipos.
• Identificación del producto inclu- • Resultados de laboratorio: Bacterio-
yendo: tipo, presentación, código del lógicos, químicos, físicos.
producto, línea de proceso y otras
• Resultados de evaluación de equipos.
que sean aplicables.
Programas anexos o
• Observaciones y medidas tomadas.
complementarios
• Límites críticos. Son los manuales que orientan activi-
• Métodos y equipos usados: Examen dades específicas tales como saneamien-
directo, termómetro, saltómetro, pH- to, Buenas Prácticas de Manufactura,
metros, medidor de radiación. Buenas Practicas Agrícolas, Manteni-
miento Preventivo, Salud Ocupacional.
• Firma del responsable.
7. Procedimiento
• Firma del supervisor. de verificación
• Fecha de la revisión. No se debe confundir con el monitoreo
de rutina. Este monitoreo revisa aspec-
• Si los registros son computarizados,
tos puntuales, permanentes, se desarro-
deben incluirse controles que asegu-
lla durante la operación, permite hacer
ren que son auténticos y deben ser
ajustes en el proceso; la verificación
protegidos contra alteraciones. mediante el chequeo de las evidencias,
Registros de acciones correctivas confirma que los puntos críticos de con-
trol se están monitoreando según lo es-
Detallan todas las actividades que se tablecido y que se han tomado acciones
ejecutaron para volver a la normalidad correctivas cundo estos se salen de los
en un PCC, en que se han sobrepasado límites críticos.
los límites críticos.
Esta verificación tiene cinco pasos:
Registros de verificación
1. Revisión del Plan HACCP.
Documentan todas las actividades que
2. Confirmación de que los procedi-
se realizan para verificar si el sistema
mientos de tratamiento de las desvia-
HACCP esta funcionando en consonan-
ciones y los registros, están de acuer-
cia con el plan establecido.
do con lo establecido.
Incluyen
3. Conformidad con los puntos críticos
• Modificaciones al Plan HACCP. de controles establecidos.
54
4. Inspección visual de las operaciones interesado en una materia para la cual
durante el proceso. se haya establecido un comité técnico,
tiene el derecho de estar representado
5. Registro de la verificación.
en dicho comité. Las organizaciones in-
ISO (Organización Internacional ternacionales, públicas y privadas, en
de Estandarización) coordinación con ISO, también partici-
pan en el trabajo.
La Organización Internacional de Nor-
malización (ISO) nace luego de la segun- Los de normas internacionales (FDIS)
da guerra mundial (fue creada en 1946), adoptados por los comités técnicos son
es el organismo encargado de promover enviados a los organismos miembros
el desarrollo de normas internacionales para la votación. La publicación como
de fabricación, comercio y comunica- norma internacional requiere la aproba-
ción para todas las ramas industriales a ción por lo menos del 75% de los miem-
excepción de la eléctrica y la electrónica. bros requeridos para votar.
Su función principal es la de buscar la
estandarización de normas de productos ISO 9000
y seguridad para las empresas u organi- La familia de Normas ISO 9000 ha
zaciones a nivel internacional. La ISO es sido elaborada para asistir a las orga-
una red de los institutos de normas na- nizaciones, de todo tipo y tamaño, en la
cionales de 146 países, sobre la base de
implementación y la operación de siste-
un miembro por cada país, con una Se-
mas de gestión de calidad eficaces.
cretaría Central en Ginebra, Suiza, que
coordina el sistema. La Organización La norma ISO 9000 describe los fun-
Internacional de Normalización (ISO), damentos de los sistemas de gestión de
radicada en Ginebra, Suiza, está com- la calidad y especifica la terminología de
puesta por delegaciones gubernamenta- estos sistemas.
les y no gubernamentales subdivididas
en una serie de subcomités encargados ISO 9001 presenta los requisitos para
de desarrollar las guías que contribuirán los sistemas de gestión de la calidad
al mejoramiento ambiental. aplicables a toda organización que nece-
site demostrar su capacidad para brin-
Las normas desarrolladas por ISO son dar productos que satisfaga exigencias
voluntarias, comprendiendo que ISO de los clientes y los reglamentarios que
es un organismo no gubernamental y sean de aplicación. Su objetivo es au-
no depende de ningún otro organismo mentar la satisfacción del cliente.
internacional, por lo tanto, no tiene au-
toridad para imponer sus normas a nin- ISO 9004 proporciona directrices que
gún país. El trabajo de preparación de consideren tanto la eficiencia como la
las normas internacionales normalmen- eficacia del sistema de gestión de la cali-
te se realiza a través de los comités téc- dad. El objetivo de esta norma es la me-
nicos de ISO. Cada organismo miembro jora del desempeño de la organización
55
y la satisfacción de los clientes y de las disciplinas de gestión. Se han identi-

partes interesadas. ficado ocho principios de gestión de la
calidad que pueden ser utilizados por
ISO 19011 proporciona orientación rela-
la alta dirección con el fin de conducir
tiva a las auditorias del sistema de gestión
a la organización hacia una mejora en el
de la calidad, y de gestión ambiental.
desempeño.
Todas estas normas juntas forman un
a. Enfoque al Cliente: Las organi-
conjunto coherente de normas de siste-
zaciones dependen de sus clientes
mas de gestión de la calidad, que facili-
y por lo tanto deberían comprender
tan la mutua comprensión en el comer-
sus necesidades actuales y futuras,
cio nacional e internacional.
satisfacer sus exigencias y esforzar-
La adaptación de un sistema de gestión se en exceder sus expectativas de
de la calidad debería ser una decisión los clientes.
estratégica de la organización. Su diseño b. Liderazgo: Los líderes establecen la
e implementación están influenciados unidad de propósito y la orientación
por diferentes necesidades, objetivos de la organización. Ellos deberían
particulares, los productos suministra- crear y mantener un ambiente inter-
dos, los procesos empleados, el tamaño no, en el cual el personal pueda llegar
y la estructura de la organización. No es a involucrarse totalmente en el logro
el propósito de esta Norma Internacio- de los objetivos de la organización.
nal proporcionar uniformidad en la es-
tructura de los sistemas de gestión de la c. Participación del personal: El
calidad o en la documentación. Los re- personal, en todos los niveles, es la
quisitos del sistema de la gestión de la esencia de una organización y su total
calidad especificados en esta norma in- compromiso posibilita que sus habi-
ternacional son complementarios a los lidades sean usadas para el beneficio
requisitos de los productos. de la organización.
Principios de gestión d. Enfoque basado en procesos:

Un resultado deseado se alcanza más
de la calidad
eficientemente cuando las activida-
Para conducir y operar una organiza- des y los recursos relacionados se
ción de forma exitosa se requiere que gestionan como procesos.
ésta se dirija y controle sistemática y
e. Enfoque de sistemas para la
transparentemente. Se puede lograr el
gestión: Identificar, entender y ges-
éxito implementando y manteniendo
tionar los procesos interrelacionados
un sistema de gestión que esté diseña-
como un sistema, contribuye a la efi-
do para mejorar continuamente su des-
ciencia y eficacia de una organización
empeño mediante la consideración de
en el logro de sus objetivos.
las necesidades de todas las partes in-
teresadas. La gestión de un organismo f. Mejora continua: La mejora con-
se fundamenta en la calidad entre otras tinua del desempeño global de la or-
56
ganización debería ser un objetivo nir los procesos que contribuyen al logro
permanente de ésta. de productos aceptables y a mantener
estos procesos bajo control. Un sistema
g. Enfoque basado en hechos para
de gestión de la calidad puede propor-
la toma de decisiónes: Las deci-
cionar el marco de referencia para la
siones eficaces se basan en el objetivo
de los datos y la información mejora continua con objeto de incre-
mentar la probabilidad de aumentar la
h. Relaciones mutuamente bene- satisfacción del cliente y de otras partes
ficiosas con el proveedor: Una interesadas. Proporciona confianza tan-
organización y sus proveedores son to a la organización como a los clientes
interdependientes y una relación mu- en la medida que proporciona produc-
tuamente beneficiosa aumenta la ca- tos que satisfagan los requisitos de for-
pacidad de ambos para crear valor. ma coherente.
Estos ocho principios de gestión de la
Requisitos para los
calidad se constituyen en la base de la
sistemas de gestión de
Norma ISO 9000.
la calidad y requisitos
Base para los sistemas de para los productos
gestión de la calidad
La familia de la norma ISO 9000 dis-
Los sistemas de gestión de la calidad tingue entre requisitos para los sistemas
(SGC) pueden ayudar a las organiza- de gestión de la calidad y requisitos para
ciones a aumentar la satisfacción del los productos.
cliente pues ellos necesitan productos
con características que satisfagan sus Los requisitos para los sistemas de
necesidades y expectativas, las cuales se gestión de la calidad se especifican en la
expresan en las especificaciones del pro- norma ISO 9001. Son genéricos y apli-
ducto y son generalmente denominadas cables a organizaciones de cualquier
requisitos del cliente. Los requisitos del sector económico e industrial con inde-
cliente pueden estar especificados por el pendencia de la categoría del producto
cliente de forma contractual o pueden ofrecido. La norma ISO 9001 no estable-
ser determinados por la aceptabilidad ce requisitos para los productos.
del producto. Dado que las necesidades Los requisitos para los productos
y expectativas de los clientes son cam- pueden ser especificados por los clien-
biantes y debido a las presiones com- tes o por la organización anticipándose
petitivas y a los avances técnicos, las
a los requisitos del cliente o por dispo-
organizaciones deben mejorar conti-
siciones reglamentarias. Los requisitos
nuamente sus productos y procesos.
para los productos y en algunos casos
El enfoque a través de un sistema de los procesos asociados pueden estar
calidad anima a las organizaciones a contenidos en especificaciones técni-
analizar los requisitos del cliente, defi- cas, normas de productos, normas de
57
proceso, acuerdos contractuales y re- de sus procesos y en la calidad de sus

quisitos reglamentarios. productos, proporciona una base para
la mejora continua. Estos pueden con-
Enfoque de sistema de
ducir a un aumento de la satisfacción de
gestión de la calidad
los clientes, de otras partes interesadas
Un enfoque para desarrollar e im- y al éxito de la organización.
plementar un sistema de gestión de la
calidad comprende diferentes etapas Enfoque basado en procesos
tales como: Cualquier actividad o conjunto de
a. Determinar las necesidades y expec- actividades que utiliza recursos para
tativas de los clientes y de otras par- transformar entradas en salidas pue-
den considerarse como un proceso.
tes interesadas.
Para que las organizaciones operen de
b. Establecer la política y objetivos de la manera eficaz tienen que identificar y
calidad de la organización. gestionar numerosos procesos interre-
lacionados. A menudo la salida de un
c. Determinar los procesos y las res-
proceso es la entrada a otro proceso. La
ponsabilidades necesarias para el lo- identificación y gestión sistemática de
gro de los objetivos de la calidad. los procesos empleados en la organi-
d. Determinar y proporcionar los recur- zación y en particular las interacciones
sos necesarios para el logro de los ob- entre tales procesos se conocen como
jetivos de la calidad. “enfoque basado en procesos”.
Esta norma internacional pretende fo-
e. Establecer los métodos para medir la
mentar la adopción del enfoque basado en
eficacia y eficiencia de cada proceso.
procesos para gestionar una organización.
f. Aplicar estas medidas para deter-
Política y objetivo
minar la eficacia y la eficiencia de
de la calidad
cada proceso.
La política y los objetivos de la calidad
g. Determinar los medios para prevenir
se establecen con el fin de proporcionar
inconformidades y eliminar sus causas.
un punto de referencia para dirigir la
h. Establecer y aplicar un proceso para organización. Ambos determinan los
la mejora continua del sistema de resultados deseados y ayudan a la or-
gestión de la calidad. ganización a aplicar sus recursos para
alcanzarlos. La política de la calidad
Un enfoque similar es también aplica- proporciona un marco de referencia
ble para mantener y mejorar un sistema para establecer y revisar los objetivos
de gestión de la calidad ya existente. Una de la calidad. Éstos tienen que ser co-
organización que aplique el enfoque an- herentes con la política de la calidad y
terior genera confianza en la capacidad el compromiso de mejora continua y su
58
logro debe ser medible. El logro de los en la Cumbre para la Tierra, organizada
objetivos de la calidad puede tener un por la Conferencia sobre el Medio Am-
impacto positivo sobre la calidad del biente y el Desarrollo en junio de 1992
producto, la eficacia operativa y el des- en Río de Janeiro (Brasil); ante tal acon-
empeño financiero y en consecuencia tecimiento, ISO se compromete a crear
sobre la satisfacción y la confianza de normas ambientales internacionales,
las partes interesadas. después denominadas, ISO 14.000.
Aplicación Se debe tener presente que las normas
estipuladas por ISO 14.000 no fijan me-
Todos los requisitos de esta norma
tas ambientales para la prevención de la
intencional son genéricos y se pretende
contaminación, ni tampoco se involu-
que sean aplicables a todas las organi-
zaciones sin importar su tipo, tamaño y cran en el desempeño ambiental a nivel
producto suministrado. Cuando uno o mundial, sino que, establecen herra-
varios requisitos no se pueden aplicar mientas y sistemas enfocados a los pro-
debido a la naturaleza de la organiza- cesos de producción al interior de una
ción y de su producto, puede conside- empresa u organización y a los efectos
rarse su exclusión. que éstos deriven al medio ambiente.
Si se realizan exclusiones, no se po- Para 1992, un comité técnico com-

drá alegar conformidad con esta nor- puesto de 43 miembros activos y 15
ma internacional a menos que dichas miembros observadores había sido
exclusiones queden restringidas a los formado, y el desarrollo de lo que hoy
requisitos y no afecten la capacidad o se conoce como ISO 14000 estaba en
responsabilidad de la organización para camino. En octubre de 1996, el lanza-
proporcionar productos que cumplan miento del primer componente de la
con los requisitos del cliente y los regla- serie de estándares ISO 14000 salió a
mentos aplicables. la luz, a revolucionar los campos em-
presariales, legales y técnicos. Estos
ISO 14000 estándares, llamados ISO 14000, van
En la década de los 90, en considera- a revolucionar la forma en que ambos,
ción a la problemática ambiental, mu- gobierno e industria, van a enfocar y
chos países comienzan a implementar tratar asuntos ambientales. A su vez,
sus propias normas ambientales las que estos estándares proveerán un lengua-
variaban mucho de un país a otro. De je común para la gestión ambiental al
esta manera se hacia necesario tener un establecer un marco para la certifica-
indicador universal que evaluara los es- ción de sistemas de gestión ambiental
fuerzos de una organización por alcan- por terceros y al ayudar a la industria a
zar una protección ambiental confiable satisfacer la demanda de los consumi-
y adecuada. En este contexto, la Orga- dores y de las agencias gubernamenta-
nización Internacional para la Estanda- les con una mayor responsabilidad am-
rización (ISO) fue invitada a participar biental.
59
Cabe resaltar dos vertientes de la • Subcomité 06: Términos y Definicio-

ISO 14000: nes Noruega.
1. La certificación del Sistema de Ges- • Grupos de Trabajo: Aspectos Ambienta-

tión Ambiental (SGA), mediante el les en normas y productos- Alemania.
cual las empresas recibirán el certifi- La edición final de la norma BS-7750
cado. se publicó en 1994 y sirve de guía para
2. El Sello Ambiental, mediante el cual la evaluación del impacto ambiental.
serán certificados los productos (“se- La norma internacional ISO 14000 fue
aprobada en septiembre de 1996 y la
llo verde”).
adopción de la norma a rango de “nor-
La ISO 14000 se basa en la norma In- ma nacional” en Europa se dio en marzo
glesa BS7750, que fue publicada oficial- de 1997. La versión oficial en idioma es-
mente por la British Standards Institu- pañol fue publicada en mayo de 1997.
tion (BSI) previa a la Reunión Mundial La norma ISO 14000 es un conjun-
de la ONU sobre el Medio Ambiente to de documentos de gestión ambien-
(ECO 92). Una de las deliberaciones de tal que una vez implantados, afectarán
la ECO 92 trató sobre la instalación de todos los aspectos de la gestión de una
un grupo de trabajo por parte de la In- organización en sus responsabilidades
ternational Standarization Association ambientales y ayudarán a las organiza-
(ISO) para estudiar la elaboración de ciones a tratar sistemáticamente asun-
Normas Ambientales. El resultado de tos ambientales, con el fin de mejorar el
estos trabajos fue la creación del Comité comportamiento ambiental y las opor-
Técnico 207-ISO/TC 207, en marzo de tunidades de beneficio económico. Los
1993. Este comité estructuró seis subco- estándares son voluntarios, no tienen
mités y un grupo de trabajo, en los cua- obligación legal y no establecen un con-
les se discutieron los temas pertinentes junto de metas cuantitativas en lo refe-
rente a niveles de emisiones o métodos
con los países responsables.
específicos para medirlos. Por el con-
• Subcomité 01: Sistema de Gestión trario, ISO 14000 se centra en la orga-
Ambiental – Reino Unido. nización suministrando un conjunto de
estándares basados en procedimientos y
• Subcomité 02: Auditorias Ambienta- unas pautas desde las que una empresa
les – Holanda. puede construir y mantener un sistema
• Subcomité 03: Sellos Ecológicos (Se- de gestión ambiental.
llos Verdes) Australia. En este sentido, cualquier actividad
• Subcomité 04: Evaluación del Desem- empresarial que desee ser sostenible en
peño Ambiental - Estados Unidos. todas sus esferas de acción, tiene que
ser consciente que debe asumir de cara
• Subcomité 05: Análisis del Ciclo de al futuro una actitud preventiva, que le
Vida – Francia. permita reconocer la necesidad de inte-
60
grar la variable ambiental en sus meca- Todas las normas de la familia ISO
nismos de decisión empresarial. 14000 fueron desarrolladas sobre la
base de los siguientes principios:
La norma se compone de 5 elementos,
los cuales se relacionan a continuación con Deben resultar en una mejor gestión
su respectivo número de identificación: ambiental; ser aplicables a todas las
naciones; promover un amplio inte-
• Sistemas de Gestión Ambiental (14001
rés en el público y en los usuarios de
Especificaciones y directivas para su uso
los estándares; ser costo efectivas, no
– 14004 Directivas generales sobre prin-
prescriptivas y flexibles, para poder cu-
cipios, sistemas y técnica de apoyo).
brir las diferentes necesidades de las
• Auditorias Ambientales (14010 organizaciones de cualquier tamaño y
Principios generales- 14011 Proce- en cualquier parte del mundo. Como
dimientos de Auditorias, Auditorias parte de su flexibilidad, deben servir a
de Sistemas de Gestión Ambiental- los fines de la verificación tanto interna
14012 Criterios para certificación como externa, estar basadas en conoci-
de auditores). miento científicos y por sobre todo, ser
prácticas, útiles y utilizables.
• Evaluación del desempeño ambien-
tal (14031 Lineamientos- 14032 La serie ISO 14000 comparte princi-
Ejemplos de Evaluación de Desem- pios comunes de un sistema de gestión
peño Ambiental). con la serie ISO 9.000 de normas de
sistemas de calidad. Sin embargo, debe
• Análisis del ciclo de vida (14040 Prin- entenderse que la aplicación de varios
cipios y marco general- 14041 Defini- elementos del sistema de gestión puede
ción del objetivo y ámbito y análisis diferir debido a los distintos objetivos y
del inventario- 14042 Evaluación diferentes partes interesadas. Mientras
del impacto del Ciclo de vida- 14043 que los SGC tratan las necesidades de
Interpretación del ciclo de vida- los clientes, los SGA están dirigidos ha-
14047 Ejemplos de la aplicación de cia las necesidades de un amplio espec-
ISO14042- 14048 Formato de docu- tro de partes interesadas y a las necesi-
mentación de datos del análisis). dades que se desarrollan en la sociedad
• Etiquetas ambientales (14020 Princi- por la protección ambiental.
pios generales- 14021Tipo II- 14024 Mientras que para las normas de la
Tipo I – 14025 Tipo III). serie ISO 9000 el cliente es quien com-
• Términos y definiciones (14050 pra el producto, para las ISO 14000 son
Vocabulario). las “partes interesadas”, éstas incluyen
desde las autoridades públicas, los se-
Principios de las guros, socios, accionistas, bancos, y
Normas ISO 14000 asociaciones de vecinos o de protección
61
del ambiente. En cuanto al producto, no son un problema nuevo para ISO. Lo

para las serie 9000 el producto es la nuevo es el sistema de gestión ambiental
calidad, o sea un producto intencional, que está siendo desarrollado por ISO y
resultado de los procesos o actividades, cuya consecuencia es la serie de normas
mientras que en las de gestión ambien- ISO 14000.
tal, es un producto no intencional: resi-
Las normas de la serie ISO 14000
duos y contaminantes.
permiten que cualquier organización
Gestión Ambiental industrial o de servicios, de cualquier
sector, pueda tener control sobre el im-
ISO 14000 es el nombre genérico del
pacto de sus actividades en el ambiente.
conjunto de normas ambientales crea-
El enfoque genérico de sistemas “exito-
das por la TC 207 de la ISO (Intenatio-
samente iniciado por las ISO 9000 de
nal Organization for Standarization). Es
Gestión de la Calidad” permite una eva-
una serie de estándares internacionales,
que especifican los requerimientos para luación precisa y una comparación de
preparar y valorar un sistema de gestión las medidas tomadas por las organiza-
que asegure que su empresa mantiene la ciones para encarar su responsabilidad
protección ambiental y la prevención de con relación al ambiente.
la contaminación en equilibrio con las La ISO 14000 no es una ley en el senti-
necesidades socio-económicas. do de que a nadie se exige ser registrado,
Dentro de las diversas normas publica- sin embargo nadie obliga a nadie a com-
das, la ISO 14000, es la más conocida y prar sus productos y servicios, pero se
la única que se puede certificar. De esta debe estar preparado si en el otro país se
forma, la certificación del suplemento ha declarado ISO 14000 como requisito
14001 es la evidencia de que las empre- para hacer negocio. Ésta es una barrera
sas poseen un Sistema de Gestión Am- de comercio legal reconocida bajo el tra-
biental (SGA) implementado, pudiendo tado internacional.
mostrar a través de ella su compromiso Para lograr ésto, la organización to-
con el medio ambiente. mará las medidas correspondientes a la
En los últimos 20 años, ISO ha publi- mejora y las acciones respectivas frente
cado más de 350 normas sobre aspectos al cumplimiento de los requisitos y de-
específicamente ambientales, como cali- berá involucrar a todos los miembros de
dad del aire, agua y suelo, así como sobre la organización puesto que ellos cum-
las emisiones de humo de los vehículos. plen un papel importante en este desa-
Sus métodos de ensayo, reconocidos in- rrollo. Los documentos que describen el
ternacionalmente, han provisto las bases sistema deben indicar quiénes son estos
para una evaluación seria de la calidad miembros, desde el obrero de la línea
del ambiente en todo el planeta. Cierta- hasta los altos funcionarios, indicando
mente, las preocupaciones ambientales donde se localizan, los planes de apoyo,
62
instrucciones y documentos de la guía, nen la salud y la legislación de la segu-
mostrando quién puede encontrar los ridad ambiental.
documentos apropiados y las medidas
Para los consumidores, la conformi-
de la acción fácilmente. Es absolutamen- dad de productos y servicios a las Nor-
te legal generar 10 toneladas de pérdida mas Internacionales proporciona el ase-
sólida por semana, pero si se reduce esta guramiento sobre su calidad, seguridad
cantidad la empresa estará siendo más y la fiabilidad.
eficiente en su sistema de gestión am-
biental, bajando con ésto sus costos adi- Para el planeta que habitamos, hay
cionales por manejo de desechos; una Normas Internacionales sobre el aire,
el agua, la calidad de suelo y sobre las
forma muy eficiente de contribuir con
emisiones de gases y la radiación, con
estos sistemas de gestión ambiental es
las cuales podemos contribuir a la con-
por medio del aprovechamiento de los
servación del medio ambiente.
desechos o subproductos en otros pro-
ductos de utilidad comercial, abriendo Requisitos para
de este modo otra fuente de ingreso a las la implantación y
empresas y disminuyendo así sus dese- actualización de la
chos contaminantes. Norma ISO 14000
Beneficios Autoevaluación inicial
Para los negocios, la adopción de
de gestión ambiental
Normas Internacionales significa que La autoevaluación de su capacidad de
los proveedores pueden hacer el desa- gestión, la revisión de sus fortalezas y
rrollo de sus productos y servicios con oportunidades permitirá saber en la po-
base en los datos específicos que tienen sición en que se encuentra la empresa
amplia aceptación en sus sectores. Los para desarrollar un Sistema de Gestión
negocios que usan Normas Internacio- Ambiental (SGA), o bien, verificar el
nales son cada vez más libres de com- grado de avance, si ya se encuentra en
petir con muchos más mercados en el etapas avanzadas.
mundo entero.
Compromiso y Política
Para los clientes, la compatibilidad
La definición de la política ambiental
mundial de tecnología que es alcanza-
y asegurar el compromiso con su SGA
da cuando los productos y servicios se
consolida las características de la Políti-
basan en Normas Internacionales les
ca Ambiental.
trae una amplia opción de ofertas y ellos
también se benefician de los efectos de Revisión ambiental inicial
competencia entre proveedores.
Esta revisión es el punto de referencia
Para los gobiernos, Las Normas In- del S.A., por cuanto, otorga información
ternacionales proporcionan las bases sobre emisiones, desechos, problemas
tecnológicas y científicas que sostie- ambientales potenciales, asuntos de sa-
63
lud, sistemas de gestión existentes, leyes Metodología

y regulaciones relevantes. Sus resulta-
dos servirán de base para el desarrollo o • Listas de chequeo.
la evaluación de la Política Ambiental de • Cuestionarios.
la empresa. Esto se refiere a:
• Entrevistas.
Etapas de la revisión: En ellas debe
tener en cuenta la planificación, la selec- • Inspección y medición directa.
ción del equipo y preparación.
• Revisión de informes.
Realización de la revisión comprende
el balance de masas, documentación so- Etapas de la política ambiental
bre la administración, inspección del lu- La Política Ambiental se desarrolla te-
gar y entrevistas. niendo en cuenta los hallazgos de la re-
Alcance visión inicial, los valores y las exigencias
de la empresa, su relación con el perso-
El alcance comprende los siguientes nal y con instituciones externas e infor-
aspectos: mación relevante y adicional.
• Identificación de requerimientos legales. Etapas
• Identificación de aspectos ambienta- Estas etapas se componen de: Desa-
les, impactos y riesgos significativos. rrollo, difusión, implementación, revi-
sión y mejoramiento de la Política.
• Evaluación del comportamiento re-
lacionado con criterios internos, nor- Consideraciones
mas externas, regulaciones, códigos • Misión, visión, valores y conviccio-
de práctica y conjunto de principios. nes centrales de la organización.
• Existencia de prácticas y procedi- • Requisitos de información entre las
mientos relacionados con adquisi- partes interesadas.
ciones y la contratación. Aprovecha- • Mejoramiento continuo.
miento a partir de las investigaciones
de casos de incumplimientos ante- • Prevención de la contaminación.
riores. Oportunidades para la ven- • Principios rectores.
taja competitiva.
• Integración de sistemas de gestión.
• Identificación de puntos de vistas de • Condiciones específicas locales.
partes interesadas.
• Cumplimiento de la legislación.
• Funciones o actividades de otros sis-
temas u organizaciones que pueden Planificación
permitir o impedir su comportamien- La organización deberá formular un
to ambiental. plan para cumplir su Política Ambien-
64
tal, para ello se requiere de: Identifi- • Una estructura administrativa, respon-
cación y Registro de los aspectos am- sabilidades, organización y autoridad.
bientales y evaluación del impacto.
• Procesos de controles ambientales
Se entenderá por aspecto ambiental,
del negocio.
cualquier elemento de las actividades,
productos y servicios de una organiza- • Recursos (personas y sus habilidades,
ción que puedan interactuar con el me- recursos financieros, herramientas),
dio ambiente, por ejemplo, descarga de procesos para establecer objetivos y
aguas de desperdicio. Por otro lado, el metas con el fin de alcanzar políticas
impacto ambiental es cualquier cambio ambientales; procedimientos y con-
en el medio ambiente, ya sea adverso o troles operativos; capacitación; siste-
benéfico, total o parcialmente resultan- ma de medición y auditoria, revisión
te de las actividades, productos o servi- administrativa y panorama general.
cios de una organización.
Implementación
Requisitos legales: La organización
La organización debe desarrollar ca-
debe establecer un listado de todas las
pacidades y apoyar los mecanismos
leyes y reglamentos pertinentes, los cua-
para lograr la política, objetivos y metas
les deben contar con la debida difusión
ambientales, para ello, es necesario en-
dentro de la empresa.
focar al personal, los sistemas, estrate-
Criterio de comportamiento in- gia, recursos y estructura. Por lo tanto,
terno: Cuando las normas externas no se debe insertar la gestión ambiental en
existan o no satisfagan a la organiza- la estructura organizacional, y someter-
ción, ésta deberá desarrollar criterios de la a la jerarquía que la estructura de la
comportamiento interno que ayuden al organización establece. En consecuen-
establecimiento de objetivos y metas. cia, se hace imprescindible contar con
un programa de capacitación dirigido a
Establecer objetivos y metas
todos los niveles de la empresa.
ambientales: Estos objetivos son las
metas globales para el comportamien- Aseguramiento de
to ambiental identificadas en la política las capacidades
ambiental. Las metas deben ser especí-
Se debe disponer de recursos huma-
ficas y medibles.
nos, físicos y financieros que permitan
Desarrollo de un programa de la implementación, e incorporar los ele-
gestión ambiental: Se debe estable- mentos del SGA en los elementos del
cer un programa dirigido a la totalidad sistema de gestión existente; además
de los objetivos ambientales. Además, asignar responsabilidades por la efecti-
para lograr una mayor efectividad la vidad global del SGA a una o varias per-
planificación de la gestión ambiental sonas de alto rango. La alta gerencia se
debera integrarse al plan estratégico encargará de motivar y crear conciencia
organizacional, es decir a, un programa en los empleados. De otra parte se debe
que contenga: impartir educación ambiental perma-
65
nentemente e incorporar criterios am- quien deba asegurar la implementación

bientales en la selección del personal, el de estas acciones.
cual debe conocer los requisitos regla-
Se debe contar con un sistema de in-
mentarios, normas internas, políticas y
objetivos de la organización. formación y documentación apropiado,
es decir, deben crearse registros del
Acción de apoyo SGA que puedan expresarse o no en un
Se deben establecer procesos para manual, que cubran: requisitos lega-
informar interna y externamente las les, permisos, aspectos ambientales e
actividades ambientales, más aún, los impactos, actividades de capacitación,
resultados de monitoreos, auditorias inspección, calibración y manutención,
y revisiones deben comunicarse a los datos de monitoreo, detalles de las in-
responsables ambientales. Deben do- conformidades (incidentes, reclamos)
cumentarse apropiadamente (sumario y seguimiento, identificación del pro-
de documentos) los procesos y procedi- ducto: composición y datos de la pro-
mientos operacionales actualizándolos piedad, información sobre proveedores
cuando sea necesario. Además estable- y contratistas, y por último, auditorias
cer y mantener procedimientos y con- y revisiones de la gerencia.
troles operacionales; planes y procedi-
mientos de emergencia ambientales para Se deben efectuar auditorias periódi-
asegurar la existencia de una respuesta cas del desempeño ambiental de la em-
adecuada ante incidentes inesperados presa, con el objeto de determinar como
o accidentes (emergencias ambientales está funcionando el SGA y si se requie-
se refieren a descargas accidentales de ren modificaciones. Las auditorias pue-
contaminantes a la atmósfera). den ser efectuadas por personal interno
o externo, quienes deben elaborar un
Medición y evaluación
informe de auditoria del SGA.
Una organización debe medir, monito-
Este último punto, tiene algunos pro-
rear y evaluar su comportamiento am-
biental, puesto que así, se asegura que la cedimientos y criterios que permitirán
organización actúa en conformidad con visualizar con más profundidad la pues-
el programa de gestión ambiental. Por ta en marcha de una auditoria al SGA:
lo tanto: Criterios de una auditoria del SGA: Al
Se debe medir y monitorear el com- ejecutarse una auditoria deben tenerse
portamiento ambiental para compararlo presente las siguientes preguntas:
con los objetivos y metas ambientales. • ¿Está completo el SGA.?
Una vez documentado los resultados
• ¿Se trata de un SGA adecuado a las
del punto anterior, se deben identifi-
¿actividades involucradas.?
car las acciones correctivas y preventi-
vas que correspondan y será la gerencia • ¿Se ha implementado bien el SGA.?
66
• ¿Es adecuado para cumplir con las • Evaluación de la efectividad.
políticas y los objetivos ambientales
• Evaluación de la política ambiental,
de al organización.?
es decir, identificación de la legisla-
Procedimiento de auditoria ción ambiental, expectativas y requi-
sitos cambiantes en las partes inte-
Preparación de la auditoria: De-
resadas, cambios en los productos
finición del alcance de los objetivos y
o actividades, avances en ciencias y
recursos de la auditoria, revisión preli-
tecnología, Lecciones de incidentes
minar de documentos, plan de audito-
ambientales, preferencias del merca-
ria, asignación de equipo de auditoria y
do y la comunicación.
documentos de trabajo.
• El Mejoramiento Continuo es aquel
Ejecución de la auditoria: Re- proceso que evalúa permanentemente
unión inicial, recolección de datos y el comportamiento ambiental, por me-
pruebas, hallazgos de la auditoria y re- dio de sus políticas, objetivos y metas.
unión de clausura.
Por lo tanto debe:
Informe de auditoria: Preparación,
presentación, distribución del informe y • Identificar áreas de oportunidades para
retención de documentos. el mejoramiento del SGA conducentes a
mejorar el comportamiento ambiental.
Aplicación de acciones, seguimiento.
• Determinar la causa o las causas que
Revisión y Mejoramiento originan las no conformidades o de-
Junto a la Política Ambiental, esta ins- ficiencias. Desarrollar e implementar
tancia es muy importante, puesto que, planes de acciones correctivas para
al revisar y mejorar continuamente el tratar causas que originan problemas.
SGA se mantiene en un nivel óptimo con • Verificar la efectividad de las accio-
respecto al comportamiento ambiental nes correctivas y preventivas.
global. En este sentido, esta instancia
comprende tres etapas: Revisión, Mejo- • Documentar cualquier cambio en los
ramiento y Comunicación. procedimientos como resultado del
mejoramiento del proceso.
La revisión del SGA permite evaluar
su funcionamiento y visualizar si en
• Hacer comparaciones con objetivos
y metas.
el futuro seguirá siendo satisfactorio
y adecuado ante los cambios internos La Comunicación externa adquiere
y/o externos. Por tanto, la revisión relevancia, dado que, es conveniente
debe incluir: informar a las partes interesadas los
logros ambientales obtenidos. De esta
• Revisión de los objetivos, las metas y
forma se demuestra el compromiso con
el comportamiento ambiental.
el medio ambiente, lo cual, genera con-
• Resultados de la auditoria del SGA. fianza en los accionistas, en los bancos,
67
los vecinos, el gobierno, las organizacio- Objetivo ambiental: Meta ambien-

nes ambientalistas y los consumidores. tal global, cuantificada cuando sea facti-
Este informe debe incluir la descripción ble, surgida de la política ambiental, que
de las actividades en las instalaciones, una organización se propone lograr.
tales como procesos, productos, dese-
Meta ambiental: Requisito de
chos, etc.
desempeño detallado, cuantificado
Como se observa, se ha descrito toda la cuando sea factible, aplicable a la or-
gama de herramientas, funciones y me- ganización o a parte de ella, que surge
canismos que le permiten a una empresa de los objetivos ambientales y que es
u organización quedar registrada o certi- necesario establecer y cumplir para lo-
ficada bajo ISO 14001, que se constituye grar aquellos objetivos.
en la norma que permite la certificación
Desempeño ambiental: Resul-
del Sistema de Gestión Ambiental (SGA)
tados medibles del sistema de gestión
de una organización.
ambiental, relacionados con el control
Medio Ambiente: Es el entorno del de una organización sobre sus aspectos
sitio en que opera una organización, ambientales, basado en su política, obje-
incluyendo el aire, el agua, el suelo, los tivos y metas ambientales.
recursos naturales, la flora, la fauna, los
Certificación: Proceso mediante el
seres humanos y su interrelación. cual una entidad debidamente acredi-
Aspecto ambiental: Elemento de tada confirma la capacidad de una em-
las actividades, productos o servicios de presa o producto para cumplir con las
una organización que puede interactuar exigencias de una norma.
con el medio ambiente. Programas y planes
Impacto ambiental: Cualquier complementarios
cambio en el medio ambiente, sea ad- Para la implantación de un sistema
verso o beneficioso, total o parcialmente que garantice la calidad e inocuidad de
resultante de las actividades, productos los alimentos es necesario elaborar al-
o servicios de una organización. gunos programas complementarios que
tienen como objetivo principal norma-
Sistema de gestión ambiental: lizar y sustentar actividades especiales
Aquella parte del sistema de gestión que permitan cimentarlo sólidamente;
global que incluye la estructura orga- ellos son:
nizativa, las actividades de planifica-
ción, las responsabilidades, las prác- Buenas prácticas
ticas, los procedimientos, los procesos agropecuarias
y los recursos para desarrollar, imple- Es una serie de procedimientos que se
mentar, realizar, revisar y mantener la ejecutan en la producción agrícola y pe-
política ambiental. cuaria, para prevenir posibles contami-
68
naciones a la materia prima, sobretodo de aseguramiento y su contenido se hace
de origen químico o biológico. explícito y entendible para los operarios.
Saneamiento Verificación a proveedores

Es la metodología y actividades a reali- Formula las normas que deben ser
zar en los procesos de limpieza y desin- cumplidas por los proveedores para
fección de operarios, instalaciones, equi- garantizar la calidad de las materias
pos, utensilios y materias primas; control primas y evitar el ingreso de contami-
de plagas; el manejo y disposición final nantes que no puedan ser controlados a
de desechos sólidos y líquidos. nivel de la planta y sean causa de peligro
para quienes van a consumir el produc-
Salud ocupacional y to elaborado.
seguridad industrial
Atención al cliente
La existencia de este programa forta-
lece la seguridad de los alimentos al evi- Los consumidores son los mejores
tar riesgos de contaminación química árbitros para conocer los avances que
y física ocasionadas por instalaciones, están logrando con el sistema de ase-
equipos o elementos inseguros o inade- guramiento de la calidad y a través de
cuados, además de prevenir riesgos para sus informaciones, quejas y reclamos,
los operarios. se documentan las acciones correcti-
vas que haya sido necesario tomar; ésto
Mantenimiento preventivo amerita un programa especial de aten-
Procedimientos para garantizar las ción al cliente.
buenas condiciones y el funcionamiento
Planes de contingencia
de las instalaciones y los equipos con los
que se minimizan los factores de riesgo Es la previsión de acciones que dejan
extrínsecos derivados de éstos. de ejecutarse. Todas las medidas pre-
ventivas, límites críticos y acciones co-
Calibración de los equipos rrectivas, deben tener planes de contin-
e instrumentos gencia que permitan tomar decisiones y
Es la base para certificar que todas las hacer los correctivos necesarios en for-
actividades de monitoreo y verificación, ma inmediata, sin que haya temores por
están desarrollándose en forma correcta. los efectos que puedan ocasionar.
Capacitación Fichas técnicas

A través de programas de capacitación Es la caracterización de cada materia
y educación continua, se hace posible la prima, ingrediente o producto. Todos
implantación dinámica de los sistemas deben tener unas especificaciones que
69

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1

La seguridad de los alimentos es un Todo lo anterior ha creado la necesi-

sistemas de control para vigilar el cum- • Métodos de análisis y toma de muestras.

Secretaría de la Comisión Comités sobre Productos

El procedimiento uniforme para la ela- ciones son enviadas a la Secretaría de

El material destinado para el envasado Su ejercicio permitirá mantener vigente

si se requieren trampas adecuadas para sea preciso, tendrán dispositivos de cie-

g. Las superficies de contacto directo Condiciones para la instalación

i. Las superficies exteriores de los b. La distancia entre los equipos y las

acceso para la inspección, limpieza tes para que se practique al personal un

i. No se permite utilizar anillos, aretes, b. Las materias primas e insumos de-

e. Las operaciones de fabricación se humano no deben ser utilizados para

permitido solamente si no es afectada la la certeza de que su calidad es satis-

Figura (1-1) Implantación del sistema HACCP

Etapa 1 1. Decisión gerencial

1. Difusión del plan HACCP

Fuente: Arenas, H. A; (2000) Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos. P.82

La decisión de implementar este siste- plimiento de la norma sin perder el ob-

FORMULACIÓN DEL PROYECTO

* Realización del Diagnóstico de situación

ELABORACIÓN DEL PLAN HACCP

¿Qué es un análisis Los factores que más influyen en la

• Almacenamiento inadecuado de mate- mienta ganando así tiempo y evitando

(Tabla 1-2) Tabla de riesgos en una hamburgue-

Presencia de ingredientes sensi-

F Suma de todos los positi-

El uso de esta herramienta tiene algu- • Peligros significativos para la segu-

• Diagnóstico de la situación actualizada. • Medidas que se pueden aplicar

La contaminación por químicos pue- usar químicos en dosis controladas para

• Químicos de origen natural medios de transporte, residuos indus-

Figura (1-3) Flujo de pulpas

Recolección o poscosecha de las frutas

Transporte a la planta de proceso

Etapa del proceso

Etapa no siempre efectuada

Dirección del flujo

Posible contaminación de materias primas

Posible contaminación por equipos o utensilios

P Posible contaminación por personas

F Posible contaminación física

Q Posible contaminación química

Posible contaminación por plagas

+ Posible supervivencia de microorganismos

Posible multiplicación de microorganismos

Multiplicación poco probable

Destrucción térmica de microorganismos

Destrucción de microorganismos por otros medios

VS Presencia de células vegetales/esporas

Posibles daños en el empaque/embalaje

PCC Punto crítico de control

¿Existen peligros en esta

Si Modificar la etapa o redise-

Se requiere ejercer control

¿Puede la contaminación La etapa es un

¿Un paso siguiente elimi-

Se encuentran en las etapas o proce- de un análisis serio sean identificados

(Tabla 1-4) Ejemplo de límites críticos

Peligro PCC Límites críticos

Conllevan la utilización de niveles de Practicar análisis suplementarios,