Nutri1 Proteínas

PROTEINAS
RECOMENDACIONES PARA SU CONSUMO

Saturados (AGS) Total, de AGS inferior al 10%
Monosaturados (AGM) Determinación de la ingesta total de AGM es única. Se calcula mediante
la diferencia entre: Ingesta total de grasa (%E)- AGPI (%E)- AGT (%E)
Poliinsaturados (AGPI) El AMDR aceptable de AGPI total (ácidos grasos omega 6/omega 3)
oscila entre e 6 y el 11% E, mientras que el intervalo mínimo para
prevenir la diferencia de AGPI oscila entre 2,5 y 3,4%.
Los niveles mínimos de ingesta de ácidos grasos esenciales para prevenir
síntomas de deficiencia nutricional se estiman en un 2,5% E de AL y un
0,5% E de AAL.
El rango de ingesta de ácidos grasos omega 6 (AL) OSCILA ENTRE EL 2,5%
Y EL 9%.
El rango de ingesta de ácidos grasos omega 3 (ALA) oscila entre el 0,5 y
el 2%
Grasas Trans (AGT) Consumo de AGT menor al 1% de E.
Colesterol. Ingesta menor a 300 mg/día.
Proteínas.
Son macromoléculas orgánicas que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno, a los que se
les suma el nitrógeno y a menudo el azufre. Son moléculas formadas por cadenas lineales
de aminoácidos, unidos por enlaces peptídicos.
Son muy importantes como sustancias nitrogenadas en el crecimiento y reparación de los
tejidos corporales. Las proteínas son el principal componente estructural de las células y los
tejidos, y constituyen la mayor porción de sustancia de los músculos y órganos (aparte del
agua).
Funciones de las proteínas

 Son esenciales para el crecimiento. Las grasas y los carbohidratos no pueden
sustituir a las proteínas porque no contienen nitrógeno.
 Proporcionan aminoácidos esenciales fundamentales en la síntesis tisular. El
organismo experimenta constantemente el recambio de las mismas.
 Suministran materias primas para la formación de los jugos digestivos, hormonas,
proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.
 Se utilizan para suministrar energía (4 kcal/g) en casos extremos donde
carbohidratos y grasas no son suficientes
Clasificación de acuerdo a su función

♦ Proteínas estructurales: se encuentran en los tejidos, músculos, huesos, piel,
órganos internos, membranas celulares. Ejemplo: queratina, colágeno, elastina, etc.
♦ Proteínas con actividad biológica: Son las enzimas, las hormonas, las proteínas
contracturales (miosina, actina y tubulina), las proteínas con funciones
transportadoras (hemoglobina, mioglobina y transferrina), de transducción de
señales (rodopsina), protectora o defensiva (trombina y fibrinógeno), etc.
♦ Proteínas alimentarias: son aquellas que son digeribles, no tóxicas, aceptables
para su consumo por los seres humanos.
También podemos clasificarlas en:
 Proteínas simples: formadas solo por aminoácidos o sus derivados.

 Proteínas conjugadas: formadas por aminoácidos y otras sustancias.
 Proteínas derivadas: sustancias formadas por desnaturalización y desdoblamiento
de las anteriores.
Las proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos (AA)
Clasificación de aminoácidos.
Los AA esenciales o indispensables no pueden ser sintetizados por el organismo a la

velocidad requerida y deben ser suministrados por la alimentación. Estos son: leucina,
isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.
Son indispensables para formar y reparar órganos y tejidos, formar hormonas, enzimas,
jugos digestivos, anticuerpos y otros.
La ausencia o ingesta inadecuada de cualquiera de estos AA conduce a un balance
nitrogenado negativo, pérdida de peso, falta de crecimiento en lactantes y niños, así como
síntomas clínico portantes para la estructura proteica si no están presentes en las
cantidades adecuadas al momento de la síntesis proteica, pueden ser sintetizados a partir
de AA esenciales o a partir de precursores.
Las proteínas disponibles para la digestión provienen de:
 70-100 g/día de la dieta (proteínas vegetales y animales).

 20-30 g/día de secreciones endógenas.
 20-30 g/día de descamaciones intestinales.
Calidad y cantidad de proteína: para analizar el valor de una proteína en cualquier
alimento se debe saber cuánta proteína total posee, qué tipo de AA tiene, cuántos AA
esenciales/indispensables están presentes y en qué proporción.
Los alimentos de origen animal que contienen proteínas y son fuente alimentaria de las
mismas son: pescados, mariscos, carnes, huevos, quesos, leche, yogur. La parte del animal
que con tiene la proteína es el músculo, la carne. Si bien la calidad de las proteínas de
origen animal son las que cubren de manera más eficaz las recomendaciones, hay
alimentos de origen vegetal que tienen buenas cantidades de proteínas. Estos son:
legumbres, semillas, almendras, maní, pan cereales y pastas.
Valor químico y UNP en 5 alimentos.
Alimento VALOR QUIMICO UNP DETERMINADO EN UNP DETERMINADO EN

NIÑOS RATAS.
Huevos (enteros) 100 87 94
Leche (humana) 100 94 87
Arroz 67 63 5
Maíz 49 36 52
Trigo 53 48 48
Contenido proteico, valor aminoácido limitante y valor lisina de alimentos vegetales

seleccionados.
La mayor parte de la proteína del cuerpo humano se encuentra en los músculos.
Hidratos de Carbono
Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono (HC) o sacáridos son macromoléculas
compuestas por carbono, hidrogeno y oxígeno, cuya principal función en el ser humano es
aportar energía. Forman parte de biomoléculas aisladas o asociadas a otras como las
proteínas y lípidos. Son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza.
¿Proteínas de origen vegetal o de origen animal?: Una
mirada a su impacto sobre la salud y el medio ambiente.
La ingesta adecuada de proteínas resulta crucial para el óptimo funcionamiento del

organismo. Según su fuente, las proteínas pueden ser de origen animal o vegetal.
Las proteínas animales son una excelente fuente de zinc, hierro hemínico, vitaminas del
complejo B y aminoácidos esenciales, se digieren con más facilidad y aportan todos los
aminoácidos esenciales. Sin embargo, un alto consumo de proteínas de origen animal se
asocia a un mayor riesgo de mortalidad y desarrollo de complicaciones para la salud
cardiovascular.
Las proteínas de origen vegetal suelen percibirse como una fuente de proteína incompleta
al contener una menor o nula cantidad de alguno de los aminoácidos limitante, es posible
obtener proteínas de alta calidad mediante la combinación de fuentes vegetales.
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS PROTEÍNAS
Son las macromoléculas orgánicas más abundantes en las células vivas, y en el ser
humano. Se desempeñan como componentes estructurales, enzimas, hormonas,
mensajeros, transportadores y componentes del sistema inmune, entre otras. Están
construidas a partir un mismo conjunto de 20 aminoácidos, de los cuales nueve no pueden
ser sintetizados en el organismo, por lo que se les considera aminoácidos esenciales
Para la evaluación de la calidad de las proteínas se cuenta con dos métodos
estandarizados: Puntaje Corregido por Digestibilidad de la proteína (Protein
digestibility corrected amino acid score PDCAAS) y el Puntaje Digestible de los
Aminoácidos Esenciales (Digestible indispensable amino acid score DIAAS).
La principal diferencia entre los métodos PDCAAS y DIIAS es que el primero asume que la
digestibilidad del aminoácido es la misma en todo el intestino, mientras que el DIAAS utiliza
como referencia la digestibilidad en el íleon.
Puntaje obtenido para ESCORE, PDCAAS y aminoácidos limitantes en proteínas

animales y vegetales.
Combinaciones de proteínas completas a partir de alimentos
de origen vegetal.
Combinaciones de alimentos de origen vegetal que aportan todos los aminoácidos
esenciales, maximizan la eficacia de la proteína, disminuyen el aporte energético y el peso
de la mezcla, propuestas en el estudio de Woolf

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 Proteínas simples: formadas solo por aminoácidos o sus derivados.

Las proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos (AA)

Los AA esenciales o indispensables no pueden ser sintetizados por el organismo a la

Las proteínas disponibles para la digestión provienen de:

 70-100 g/día de la dieta (proteínas vegetales y animales).

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Alimento VALOR QUIMICO UNP DETERMINADO EN UNP DETERMINADO EN

Contenido proteico, valor aminoácido limitante y valor lisina de alimentos vegetales

La mayor parte de la proteína del cuerpo humano se encuentra en los músculos.

La ingesta adecuada de proteínas resulta crucial para el óptimo funcionamiento del

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