Gallinas Ponedoraspdf

Producción Ecológica de gallinas ponedoras
Í NDI CE
1. I NTRODUCCI ÓN …………………………………………………………………………………………….. 7
2. LA PRODUCCI ÓN ECOLÓGI CA. ………………………………………………………………………… 9
3. LA PRODUCCI ÓN AVÍ COLA ECOLÓGI CA …………………………………………………………… 11
4. CARACTERÍ STI CAS DE LAS AVES DE PUESTA ……………………………………….…………… 13
4.1. Las Particularidades del Comportamiento de las Aves. ……………………………………… 13
4.2. Características Fisiológicas de la Aves ………………….………………………………………… 14
4.2.1. Termorregulación …………………………………………………………………………………… 14
4.2.2. Aparato digestivo …………………………………………………………………………………… 15
4.2.3. Reproducción .………………………………………………………………………………………. 16
4.2.4. Fotoperiodo ……………………………………………………………………………………………18
4.3. La curva de puesta ……………………………………………………………………………………… 18
5. BI ENESTAR ANI MAL ……………………………………………………………………………………… 21
6. RAZAS AVÍ COLAS DE I MPORTANCI A PARA LA GANADERÍ A ECOLÓGI CA ……………… 25
6.1. Andaluza Azul ……………………………………………………………………………………………. 25
6.2. Andaluza Sureña ………………………………………………………………………………………… 26
6.3. Utrerana. ……………………………………………………………………………………………………27
6.4. Castellana Negra ………………………………………………………………………………………… 27
6.5. I sa Brown ……………………………………………………………………………………………………28
7. I NSTALACI ONES Y MANEJO …………………………………………………………………………… 29
7.1. I nicio de una Explotación Ecológica ……………………………………………………………… 29
7.2. Periodo de Conversión ………………………………………………………………………………… 31
7.3. Normas que deben cumplir las instalaciones avícolas ecológicas ……………………… 32
7.3.1. Tamaño de los lotes ………………………………………………………………………………… 32
7.3.2. Espacios bajo techo y en pastoreo ………………………………………………………………32
7.3.3. Características de los pisos y camas ……………………………………………………………33
7.3.4. Nidales, perchas, comederos, bebederos, trampillas ………………………………….…34
7.3.5.I luminación …………………………………………………………………….…………………… 35
7.3.6. Limpieza, desinfección y vaciado ……………………………………………………………… 36
7.3.7. Ruidos ………………………………………………………………………………………………... 36
7.4. El pastoreo ………………………………………………………………………………………….………37
7.5. La construcción de la granja avícola ecológica: algunas especificaciones …………… 39
7.5.1. Selección del terreno ………………………………………………………………………..…………………… 40
7.5.2. I nstalaciones principales ………………………………………………………………………………… 40
7.5.3. El coste de la inversión de una explotación avícola ………………………………… 45
5
7.6. Otras normas de manejo…………………………………………………………………………… 48
7.6.1. Origen de las pollitas ………………………….………………………………………………… 48
7.6.2. Mutilaciones ………………………………………………………………………………………… 49
8. ALI MENTACI ÓN DE LAS AVES …………………………………………………………………………… 51
8.1. Aspectos generales del Reglamento de la producción ecológica relacionados
con la avicultura de puesta ………………………………………………..…...……………………………. 51
8.2. Las bases de la alimentación ……………………………………………………………………… 52
8.2.1. Nutrientes. ………………………………………………………………………………………… 52
8.2.2. Alimentos …………………………………………………………………………………………… 54
8.3. Necesidades nutritivas de las aves de puesta ……………………………………………… 57
8.3.1. Pollitas en crecimiento. ………………………………………………………………………… 57
8.3.2. Aves de puesta …………………………………………………………………………………… 60
8.4. Necesidades de agua ……………………………………………………………………………… 67
9. TAMAÑO Y CALI DAD DE LOS HUEVOS …………………………………………………………… 71
9.1. Tamaño del huevo. ………………………………………………………………………………… 71
9.2. La calidad del huevo ………………………………………………………………………………… 72
9.2.1. Cáscara. ……………………………………………………………………………………………… 72
9.2.2. Albumen. …………………………………………………………………………………………… 72
9.2.3. Yema. ………………………………………………………………………………………………… 73
9.2.4. Valor Nutritivo …………………………………………………………………………………… 74
10. I NDUCCI ÓN DE LA MUDA EN GALLI NAS ………………………………………………………… 77
11. SANI DAD Y PROFI LAXI S EN LAS AVES DE PUESTA ………………………………………… 81
11.1. Regulaciones del Reglamento de la producción ecológica ……………………….… 81
11.2. Principales problemas de salud que se presentan en los rebaños ecológico……83
11.2.1. Coccidiosis. ……………………………………………………………………………………… 83
11.2.2. Parásitos Externos. …………………………………………………………………………… 83
11.2.3. Otros parásitos I nternos. …………………………………………………………………… 84
11.2.4. Síntomas Respiratorios. ……………………………………………………………………… 85
11.2.5. Salmonella, Campilobacter y Coli. ………………………………………………………. 85
11.2.6. Picaje. ……………………………………………………………………………………………… 87
11.3. Planes Sanitarios …………………………………………………………………………………… 90
12. ECONOMÍ A DE LAS EXPLOTACI ONES AVÍ COLAS ECOLÓGI CAS ………………………… 93
13. COMERCI ALI ZACI ÓN Y CONSUMO ………………………………………………………………… 97
14. TRAZABI LI DAD Y ETI QUETADO DEL HUEVO …………………………………………………… 99
15. BI BLI OGRAFÍ A …………………………………….……………………………………………………… 103
16. ANEXOS …………………………………………………………………………………………………… 109
6
I NTRODUCCI ÓN
El manual pretende ayudar a los productores a iniciarse en la producción

avícola ecológica, de manera que realicen un buen manejo de sus explotacio-
nes, desde el punto de vista técnico, económico, social y medioambiental. Por
ello es esencial su difusión y constante actualización. Esto se ha conseguido
gracias a la financiación del fondo FEDER mediante el proyecto TRANSHA-
BI TAT, “Desarrollo Sostenible del espacio transfronterizo Red Natura 2000 y
Hábitats de I nterés Común Andalucía-Marruecos”, en las áreas prioritarias de
actuación e influencia de dicho proyecto a través del programa Operativo de
Cooperación Transfronterizo de Fronteras Exteriores de la UE (POCTEFEX).
El objetivo general del proyecto, es poner en valor los hábitats de la Reserva
Mediterránea de la Biosfera de interés común para Andalucía y Marruecos,
estableciendo estrategias de gestión y conservación comunes al tiempo que
promueve el desarrollo socioeconómico. Concretamente la promoción de ini-
ciativas agropecuarias innovadoras, como la avicultura ecológica de puesta,
se enmarcan en la Acción 4.2 “Plan de desarrollo sostenible de la apicultura,
la agricultura y la pesca” del proyecto TRANSHÁBI TAT, alcanzando objetivos
diversos dentro de este, como la mejora de la capacitación profesional o la
mejora en la gestión de las explotaciones ganaderas.
El huevo es un alimento básico de la sociedad y es consumido en España a
nivel de unos 35 g/ persona/ día (196 huevos/ persona/ año), aportando el 4%
de las necesidades diarias de proteína, el 15% de vitamina D, el 9% de B12
y el 8% de ácido fólico, entre las principales, recomendándose su consumo
entre 3 a 4 veces por semana debido a la calidad biológica de su proteína
(Carvajal 2005).
El huevo también es apreciado por los consumidores ecológicos, estando su
preferencia al mismo nivel que los lácteos y por encima de las carnes, a dife-
rencia de los consumidores no ecológicos que prefieren las carnes sobre los
huevos y lácteos (I PSOS, 2007).
La producción de huevo en España se realiza principalmente de forma in-
tensiva, estando el 96,5% de las gallinas (45,1 millones) y el 65,7% de las
explotaciones en sistemas de jaulas; y solo el 1,9% de las gallinas y 3,6% de
las explotaciones (222) se encuentran en sistemas alternativos, camperos y
ecológicos (MARM, 2008). Otros países europeos presentan niveles mayores
de sistemas alternativos, superando el 20% de los animales países como
Reino Unido y Dinamarca (Cepero, 2005).
7
No obstante, la producción de huevos en sistemas alternativos está creciendo
de forma importante en la Unión Europea, impulsada por la demanda de los
consumidores, y las legislaciones europeas y nacionales, que establecen limi-
taciones a los sistemas intensivos por sus efectos sobre el bienestar animal.
Los sistemas intensivos de producción en España se caracterizan por ser
grandes explotaciones con una media de 42.000 gallinas/ explotación, mien-
tras que las ecológicos son menores (1.600 gallinas/ explotación) (MARM,
2008); lo que indica que la producción avícola de puesta seguirá creciendo
en base a nuevas explotaciones, más que a la conversión de las existentes.
Esta característica de la producción avícola ecológica, unido a la demanda
de huevos ecológicos, constituye una oportunidad para el desarrollo rural,
mediante la incorporación de esta actividad a las explotaciones existentes o
a la creación de pequeñas empresas avícolas ecológicas que promuevan el
empleo en el medio rural.
2. LA PRODUCCI ÓN ECOLÓGI CA.
La producción ecológica es un sistema de gestión agraria que combina la

producción de alimentos libres de contaminantes químicos, y de alta calidad,
con la preservación de los recursos naturales, el mantenimiento de un eleva-
do nivel de biodiversidad, y la aplicación de normas exigentes sobre el bien-
estar animal. La agricultura y ganadería ecológica fueron reguladas por la UE
desde el 1991 mediante el desarrollo del Reglamento de la Producción Ecoló-
gica CE Nº 2092/ 91 y que además dotó de ayudas a este sistema productivo.
La producción ecológica pone énfasis en la optimización de los recursos

internos de la explotación, potenciando el reciclado de nutrientes, la fijación
biológica de nitrógeno, la conservación del suelo y el agua, y la potenciación
de los procesos naturales beneficiosos. El incremento de la biodiversidad bio-
lógica y productiva incluye la integración de la ganadería dentro del proceso
agrario; así como, el uso de especies y razas adaptadas al entorno y en equi-
librio con éste.
Por tanto, la agricultura ecológica trata de reducir el uso de recursos no

renovables, potenciando todas aquellas tecnologías que se basen en buenas
prácticas agrarias y ganaderas (tecnologías basadas en el conocimiento). Los
insumos deben ser empleados para potenciar los sistemas ecológicos, y no
pueden constituir la base de éstos, como ocurre en muchos sistemas inten-
sivos convencionales. De aquí, que una agricultura y ganadería ecológica
sustentable, no puede basarse únicamente en el cambio de insumos quími-
cos o convencionales por otros naturales o producidos de forma ecológica;
es necesario transformar los sistemas de producción e incorporar prácticas
que den equilibrio a los sistemas, como la diversificación biológica, agraria y
productiva.
Además, la agricultura ecológica se empeña en desarrollar sistemas de

producción y comercialización que permitan a los pequeños y medianos pro-
ductores mantenerse trabajando en el medio rural; por tanto, es un sistema
productivo comprometido con el desarrollo rural. En este sentido, la agricul-
tura ecológica debe potenciar los canales cortos de comercialización, el aho-
rro energético y la autosuficiencia mayor posible de las diferentes regiones,
estableciendo nexos solidarios entre el medio rural y el urbano.
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3. LA PRODUCCI ÓN AVÍ COLA ECOLÓGI CA
La avicultura ecológica está regulada hasta diciembre de 2008 por el

Reglamento (CE) 1804/ 1999, que será sustituido por el Reglamento (CE)
834/ 2007 a partir del 1 de enero de 2009. Ambos Reglamentos establecen
que la ganadería ecológica es una actividad ligada a la tierra, estableciendo
superficies mínimas por cada especie animal. Por tanto, la crianza de las aves
ecológicas será en libertad, disponiendo de patios y zonas de pastoreo, que
les permitan satisfacer sus necesidades fisiológicas y de comportamiento,
que en el caso de las gallinas será de 4m² / ave. Además de estos espacios
la norma determina la obligación de disponer de una superficie mínima en
la que se puedan distribuir las excretas de las aves, de forma que la carga
ganadera total no supere las 230 aves por hectárea y año.
En ganadería ecológica se prefiere el empleo de razas autóctonas, lo que
en avicultura puede ser viable cuando se tengan pequeñas explotaciones ali-
mentadas principalmente con subproductos y recursos internos. Sin embar-
go, cuando se tienen explotaciones ecológicas más intensivas, que dependen
de la adquisición de piensos, se hace necesario el empleo de razas híbridas
como la I sa Brown, de lo contrario la producción puede no cubrir los costes
de producción (García Menacho y col., 2004). No cabe duda, que disponer de
razas adaptadas y que conviertan eficientemente el alimento consumido, aún
es un reto de la avicultura ecológica.
Aunque las aves ecológicas se críen en libertad, éstas no consumirán más
de un 25% de sus necesidades en el pastoreo (Hughes y Dun, 1983), de aquí
que el pastoreo de las aves ecológicas tenga una mayor importancia etológica
que nutricional, al menos en los híbridos comerciales. La alimentación de los
animales debe basarse en productos obtenidos bajo las normas de produc-
ción ecológica, y los aditivos y coadyuvantes tecnológicos para la fabricación
de los piensos deben estar autorizados en el Reglamento sobre producción y
etiquetado de los productos ecológicos. Está prohibido en la avicultura eco-
lógica el uso de factores de crecimiento, aminoácidos sintéticos, o alimentos
transgénicos (OGM) en los piensos de los animales.
No cabe duda que la alimentación de las gallinas, sobre todo las de alto
potencial, es un factor a cuidar en la avicultura ecológica; pues el déficit de
nutrientes o la inestabilidad en la composición de los piensos, pueden arrui-
nar la producción y la economía de las explotaciones.
En la avicultura ecológica, aunque sean explotaciones pequeñas y se
críen los animales en libertad, los productores deben de ser muy cuidadosos
con el manejo de las gallinas. Éstas son muy sensibles a los cambios de
11
manejo, requieren zonas de descanso aisladas, disponibilidad permanente
de alimentos y agua, densidades adecuadas, zonas de protección en los
pastoreos; son animales que necesitan periodos largos de luz si se desea
optimizar la producción, etc.
El mantenimiento de la salud de los animales debe hacerse a través de
la prevención, que estará basada en la selección de las razas, prácticas de
manejo adecuadas, la calidad del pienso, el ejercicio, densidades adecuadas
y alojamientos apropiados. En el caso que aparezca una enfermedad, se
tratará lo antes posible para evitar el sufrimiento, la curación de estos anima-
les enfermos se debe basar en el uso de medicina natural y la homeopatía,
recurriendo a medicamentos alopáticos (convencionales) en el caso que los
anteriores no sean efectivos. El uso de vacunas está permitido, específica-
mente aquellas exigidas en los programas de erradicación de enfermedades.
Las explotaciones ecológicas deben cumplir todas las normas sanitarias
vigentes para el control de enfermedades como la Salmonella, y aquellas
relacionadas con la seguridad alimentaria y de trazabilidad de los productos
establecidos.
12
4. CARACTERÍ STI CAS DE LAS AVES DE PUESTA
La gallina doméstica proviene de la gallina salvaje Gallus Gallus que to-

davía habita en los bosques de bambú del sur y sudeste de Asia, conocido
también como Gallina de Bankiva. Esta gallina se domesticó hace 6000 –
8000 años como ave ornamental o de pelea; desde los últimos 1000 – 2000
años, se comenzó a utilizar para puesta de huevos y producción de carne; y
tan solo desde hace unos 40 - 50 años aproximadamente se han desarrollado
híbridos altamente productivos criados de forma intensiva. La domesticación
y posterior intensificación de las gallinas ha permitido un aumento de los ín-
dices de producción, pasando de los 60 huevos anuales que pone una gallina
salvaje hasta los 300 huevos de media que ponen los híbridos comerciales
(García y Cordero, 2006).
4.1. Las Particularidades del Comportamiento de las Aves.
El comportamiento de los animales tiene un componente hereditario y

otro de aprendizaje. El aprendizaje depende de factores intrínsecos como la
predisposición o habilidad para aprender de cada especie o animal, y de la
experiencia que el animal adquiere durante su desarrollo e interacción con el
medio ambiente. Por tanto, es de vital importancia la vida en sociedad de los
animales y la posibilidad de que desde edades tempranas estén en contacto
con el ambiente donde se van a desarrollar (Fraser, 1990).
Las gallinas son cautelosas, tímidas, ariscas y les gusta ocultar sus po-
nederos. El plumaje de las estirpes menos seleccionadas es bien coloreado
lo cual ayuda a su camuflaje en los bosques. Son animales omnívoros y su
dieta incluye semillas, rebrotes, moluscos, insectos, hormigas, termitas, etc.
Prefieren caminar a volar, pero pueden hacerlo.
Se agrupan en manadas pequeñas controladas socialmente por un macho

dominante, éste mantiene un territorio determinado durante la época de
apareamiento donde opera el harén, el cual defiende por medio de su caca-
reo. Los machos asociados a las gallinas en esta fase evitan el picoteo o pe-
leas entre ellas. El picoteo y el escarbado son las vías por las cuales las galli-
nas manipulan su ambiente, buscan su comida, manejan los rivales, preparan
los nidos, y mantienen la higiene de su cuerpo y el cuidado de sus plumas.
Las aves silvestres, aunque dedican alrededor de un 60% o más de su

tiempo diario a la búsqueda de la comida, generalmente se mueven en una
pequeña área, que según varios investigadores varía entre 60 a 150 m de
diámetro (Collias y Collias, 1967, Mc. Bridge y col., 1969).
13
La domesticación y especialización de las aves ha introducido profundos
cambios en ellas. Sin embargo, aún se mantienen muchos rasgos de su com-
portamiento primitivo, como son sus hábitos antipredatorios que la inducen
a estar siempre protegida, y su alteración ante lo inesperado o no conocido,
sus necesidades de escarbar, picotear y cuidar su cuerpo, así como de estar
lo más aisladas posibles durante la puesta, etc. Hay que considerar que las
gallinas tienen poca capacidad de aprendizaje, por lo cual se hace necesario
que estén sometidas desde pequeñas al ambiente en el cual se desarrollarán,
así como considerar su comportamiento natural y necesidades a la hora de
diseñar las instalaciones y zonas de pastoreo.
4.2. Características Fisiológicas de la Aves
4.2.1. Termorregulación
Las aves son animales homeotermos, al igual que los mamíferos, que
mantienen su temperatura corporal constante independientemente de la del
medio ambiente, ya que tienen mecanismos para producir calor en ambientes
fríos o para ceder calor en ambientes cálidos. Los mecanismos que tienen
las aves para perder calor son la conducción, convección y radiación (calor
sensible) y la evaporación de agua (calor latente), mediante el jadeo, ya que
no tienen glándulas sudoríparas (ver Fuentes, 1995: 245).
La temperatura corporal en las gallinas oscila entre 40,6 y 41,9º C y la zona
de neutralidad térmica (confort térmico) para gallinas adultas varía entre 12
y 24º C de temperatura ambiente. A esta temperatura, las gallinas tienen un
comportamiento normal, con una frecuencia respiratoria que oscila entre 25-
40 respiraciones/ minuto. En la medida que aumenta la temperatura del aire
por encima de 240 C, las aves aumentan el jadeo para incrementar las pér-
didas por evaporación, pues las pérdidas sensibles se reducen en la medida
que la temperatura del aire se acerca a la corporal de las gallinas. Alrededor
de los 300 C de temperatura ambiente, las pérdidas de calor por evaporación
representan el 50% del total, y la frecuencia respiratoria puede estar sobre
las 100/ min, mientras que a los 400 C, el estrés térmico es muy alto, y la fre-
cuencia respiratoria puede llegar a más de 150 jadeos/ min. Altas temperatu-
ras combinadas con una humedad relativa elevada produce un efecto nefasto
sobre las aves, pues la posibilidad de eliminar calor por la evaporación se
puede reducir en un 50% .
En la medida que aumenta el estrés térmico, las gallinas aumentan el con-
sumo de agua, reducen el de alimento y su actividad, buscando los lugares
más frescos, y retirándose de las zonas soleadas.
La temperatura ambiente afecta a la producción de las aves, reduciéndo la
producción y aumentando la conversión de alimentos, cuando la temperatura
ambiente se sitúa fuera de la zona de confort (Figura 1).
14
20
18
( Puesta, peso, huevos, consumo)
Conversión Kg. pienso/ Kg. huevos

16
14
Puestas (%
12
Consumo (g/ave/día)
10
Peso huevo (g)
8
6 conversión (Kg
Pienso/Kg/huevo)
4
2
0
0 10 20 30 40
Temperatura Ambiente ºC
Figura 1. Efecto de la temperatura ambiental sobre la producción de las gallinas,

el consumo de alimentos y la conversión
(Elaborado a partir Davis, 1982, citado por Fuentes, 1995:247)
4.2.2. Aparato digestivo

Las gallinas son animales monogástricos y omnívoros a los que les gusta
consumir semillas, insectos, y brotes tiernos de plantas, y presentan ciertas
particularidades en su aparato digestivo.
El aparato digestivo (Figura 2) comienza en el pico. El alimento es tragado
entero, pasando al esófago que, en el caso de las gallinas y otras aves gra-
nívoras, presenta un ensanchamiento denominado buche, el cual sirve como
almacenamiento del alimento.
El estómago de las aves es glandular, está a continuación del buche y
es donde, por la acción de las enzimas gástricas, se inicia la digestión de los
alimentos ingeridos. El PH del estómago glandular es muy bajo, y además
de su función digestiva destruye muchos patógenos, entre ellos la Salmo-
nella. Después del estómago glandular encontramos el estómago muscular,
molleja , que con la ayuda de pequeñas piedrecillas que ingieren las galli-
nas, trituran el alimento y lo mezclan bien con las secreciones gástricas. La
molleja ha sustituido en parte a los dientes en las aves y así reducen el peso
de la cabeza logrando una mejor estabilidad para el vuelo. A continuación el
alimento pasa al intestino, donde es posible diferenciar claramente tres partes:
un intestino medio donde el páncreas y el hígado vierten sus fluidos con enzimas
15
y otras sustancias que ayudan a la digestión de los alimentos, denominado
duodeno; a continuación se encuentra el intestino delgado donde se pro-
duce la asimilación de las sustancias alimenticias; y, finalmente, un intestino
terminal o grueso.
Figura 2. Aparato digestivo de las aves
El intestino grueso en el caso de las gallinas se caracteriza por presentar

dos ciegos bien desarrollado, donde ocurre una fermentación bacteriana, con
la producción de vitaminas especialmente del tipo B. Sin embargo, por estar
en la parte final del aparato digestivo, las aves no pueden absorber estas vita-
minas por lo cual realizan coprofagia. Los desechos del proceso digestivo pa-
san al colon , muy corto, y se eliminan por la cloaca , lugar donde convergen
además los conductos del sistema reproductor y urinario. Los excrementos
procedentes de los ciegos son de tonalidad pardusca, se expulsan separada-
mente, y en cantidad 10 veces menor que el resto de los excrementos.
El aparato digestivo de las gallinas esta muy bien capacitado para digerir
alimentos ricos en almidones y proteínas, pero aprovechan muy poco los
alimentos fibrosos. Éstos tienen que ser muy tiernos y aunque les gusten
consumirlos no suponen más de 20-25% de la ingestión diaria.
4.2.3. Reproducción
En las gallinas la maduración sexual ocurre entre los 150-160 días de edad
(21-23 semanas). Su aparato reproductor es impar, pues solo se desarrolla
el ovario izquierdo que se sitúa en la parte central del cuerpo, entre la porción
terminal de los pulmones y el borde anterior del riñón izquierdo.
16
El aparato reproductor (Figura 3) está formado por dos partes esenciales,

el ovario y el oviducto. En el ovario se encuentran los folículos, que en una
pollita puede contarse hasta 4.500. Los folículos maduran paulatinamente a
lo largo de la puesta y la vida de la gallina. Cuando están totalmente ma-
duros, amarillos, y tiene el tamaño de la yema del huevo, pasa al oviducto
donde termina de formarse el huevo.
El oviducto está formado por cuatro partes (infundíbulum, mágnum, istmo
y útero). El folículo desarrollado (yema) cae en el infundíbulo donde termina
de formarse la membrana vitelina, en el mágnum ocurre la secreción de las
proteínas del albumen, seguidamente en el istmo se forman las membranas
que recubren el albumen, y en el útero ocurre la hidratación del albumen y la
formación de la cáscara. Durante la puesta del huevo una porción vaginal del
oviducto se proyecta al exterior a través de la cloaca, con lo cual el huevo se
pone limpio. Finalmente, la cutícula que envuelve a la cáscara se endurece al
contacto con el aire y evita de esta forma que puedan penetrar bacterias en
el interior del huevo.
Folículo inmaduro
Óvulo maduro Folículo vacío
Infundíbulo
Magno
Oviducto
(segmento
albugíneo)
Itsmo
Útero
(Segmento
calcífero)
Vagina
Cloaca
Figura 3. Aparato reproductor de la gallina
La formación del huevo sigue un patrón cíclico que dura por término medio
entre 24 y 26 horas, desde la ovulación hasta que el huevo es expulsado por la
cloaca, no coincidiendo dos huevos dentro del oviducto, debido a que siempre
17
hay un retraso de 20 a 30 minutos entre puestas. Este fenómeno se repite
cíclicamente, permitiendo que una gallina ponga un huevo diario durante 3, 4
ó 5 días, e incluso puede ser mayor. A este conjunto de días consecutivos de
puesta se le denomina serie de puesta . Una vez transcurrida una serie de
puesta la gallina deja de poner entre 2 y 3 días, denominándose a estos días,
periodo de descanso o pausa (Caravaca y col. 2003).
4.2.4. Fotoperiodo
Para la mayoría de las aves salvajes, la duración del fotoperiodo (periodo
de iluminación diaria) constituye la información más importante para el con-
trol de su ciclo sexual (Buxadé 1995). De igual forma, en las aves domésticas
el fotoperiodo influye en el nivel de puesta, siendo el periodo óptimo de luz
de 16 horas diarias, aunque los días de luz creciente producen un estímulo
importante en la puesta. La madurez sexual también evoluciona en función
de la variación de la duración del día natural. Cuando la crianza coincide con
periodos de incremento de las horas luz se adelanta, mientras que en días de-
crecientes se retrasa, lo cual es la causa de diferencia en la madurez sexual
que se observa entre la primavera y el otoño (Lera R. 2005).
En avicultura ecológica se permite prolongar el periodo luminoso con luz
artificial hasta las 16 horas diarias y se obliga a un periodo de descanso
ininterumpido de 8 horas.
4.3. La curva de puesta
El índice de puesta y la curva de puesta nos permiten conocer el estado
productivo en que se encuentran las gallinas de cada lote y/ o la explotación.
El índice de puesta nos indica la cantidad de huevos por día y gallina que está
produciendo el lote o la explotación y se puede expresar en porcentaje como
sigue:
Donde Q= número de huevo en el periodo; N= número de gallinas y k= número de días
Qx100
I.Puesta(%) =
Nxk
Este índice se suele calcular para periodos de semana si se desea utilizar
para controlar la producción, o en periodos mayores para fines informativos.
La puesta de las gallinas sigue una evolución a lo largo del ciclo de puesta
describiendo una curva típica (Figura 4). En esta curva típica se distinguen
claramente tres fases: crecimiento, meseta y decrecimiento (Caravaca, y col.
2003). La primera semana de puesta se considera cuando el lote alcanza el
5% de puesta, suele producirse entre las 19 -21 semanas de edad. Por lo
general al cabo de 8 a 10 semanas de iniciada la puesta se alcanza el pico
de puesta (que es la máxima producción para un periodo). A continuación
18
sigue una fase de meseta que dura de 6 a 7 semanas en la que la puesta a

penas varía. Por último, nos encontramos una fase descendente, en la que la
bajada de la puesta está cifrada en un 0.5 a un 0.7 % semanal (Ortiz, 1995).
Cuando el índice de puesta disminuye demasiado, (por debajo de 65% para
la crianza convencional), lo que ocurre alrededor de los 17 meses de edad de
las gallinas, éstas se pueden someter a un proceso de muda forzada, durante
la cual se produce una parada de la puesta y la regeneración del aparato
reproductivo (Caravaca y col., 2003).
Figura 4. Curva ideal de puesta para gallinas de razas semipesadas
Gallinas semi-pesadas
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
1 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48 52 56
Semanas de puesta
(Elaborado a partir de Ortiz, 1995:205)
Debido a los múltiples factores que afectan la curva de puesta (climáticos,

estado de las pollitas, alimentación, manejo, razas, etc.), en las explotaciones
ecológicas frecuentemente se presentan curvas atípicas (García Trujillo y col.,
2008). Sin embargo, en la medida que se controlan los factores de produc-
ción, y éstos se mejoran, la puesta de las gallinas se acercará a la curva ideal,
aunque los picos de producción y la meseta de puesta sean menores. Hemos
encontrado que para obtener un beneficio aceptable en las explotaciones de
gallinas ecológicas el índice medio de puesta debe estar por encima del 60% .
19
5. BI ENESTAR ANI MAL
El bienestar animal se refiere a un grupo de condiciones que afectan al
animal, el medio y el manejo, que permiten que los animales puedan aco-
plarse a su medio, expresado este acople con síntomas positivos de confort
como salud, crecimiento y reproducción. Para lograrlo, se plantea que los ani-
males deben estar adaptados al medio donde se crían, puedan expresar al
máximo posible su comportamiento natural ( cría en libertad), a la vez que
se les mantienen razonablemente libres de enfermedades, de las inclemen-
cias climáticas, hambre, sed y maltrato, mediante un manejo adecuado
y amistoso (ver a Verhoog y col., 2004:75). Entonces, para lograr el bien-
estar es necesario considerar un grupo de factores y combinarlos de forma
armónica, debiéndose buscar el mejor equilibrio entre las necesidades de los
animales, la economía de las granjas y la sociedad que reclama un trato justo
a los animales de granja.
Mantener a los animales en sistemas que no garanticen su bienestar por
lo general desencadena procesos conocidos como estrés. El estrés, además
de producir sufrimiento y dolor en los animales, altera su comportamiento
natural, los hace más vulnerables a las enfermedades, incrementa los daños
físicos en ellos (picaje y canibalismo) y puede llegar a reducir su comporta-
miento productivo o provocar muertes (Rist y Bar, 1984).
El estrés se manifiesta en tres fases. Ante un cambio ambiental o
agresión, los animales desarrollan una serie de reacciones y modificaciones
fisiológicas que preparan al organismo para la lucha o la huida. A esta fase
se le conoce como “ reacción de alarma ”. En la segunda fase denominada
“ de resistencia ”, el animal alcanza un nuevo estado de equilibrio, aunque
la acción agresora continúe. Esta fase dura mientras el organismo mantenga
su capacidad de adaptación al estímulo y supone un esfuerzo con un coste
biológico. Esta situación puede desembocar directamente en un fracaso
adaptativo cuando el o los estímulos superan la capacidad de adaptación de
los recursos fisiológicos del animal. Cuando el agente estresante no es tan
fuerte como para provocar la muerte , la fase de resistencia se prolonga,
adaptándose el organismo a la nueva situación y dando lugar a la situación
de estrés crónico, lo que se conoce como “fase de agotamiento”, y donde
se producen un grupo de procesos que disminuyen la resistencia a las
enfermedades. Terminan por afectar el comportamiento individual, social,
reproductivo y productivo del animal.
21
La Unión Europea, debido a las presiones sociales sobre las condiciones en
las que se crían los animales y las evidencias científicas, ha desarrollado un
cuerpo legislativo1 que regula un grupo importante de aspectos relacionados
con el bienestar animal, los cuales han sido llevados a la legislación nacional2.
Alguno de los aspectos relevantes de esta legislación es que todas las
granjas avícolas de cría en jaulas deben estar transformadas en el año 2012
en jaulas acondicionadas, con 750 cm 2 de superficie de la jaula por gallina,
y provistas de nido, yacija que permita picotear y escarbar, aseladeros y un
comedero de 12 cm de frente/ gallina.
Los sistemas alternativos también deben de cumplir un grupo de normas
que garanticen el bienestar de los animales que se describirán en está publi-
cación.
El bienestar animal se puede medir de forma directa o indirecta. La primera
es cuando se toman mediciones sobre componentes fisiológicos, bioquímicos
o de comportamiento del animal; mientras que las mediciones indirectas se
realizan sobre las condiciones de manejo a que están sometidos los animales,
identificando aquellas que pueden causar estrés o confort en los animales.
El aumento del ritmo cardíaco, subida de la tensión arterial, incremento en
número y profundidad de la respiración, aumento de la motilidad intestinal,
así como el nivel de enzimas y hormonas, pueden ayudarnos a diagnosticar
situaciones de estrés. Sin embargo, éstas son difíciles de medir en condicio-
nes de granja.
1. http:/ ec.europa.eu/ food/ animal/ welfare/ references en.htm

2. http: / www.mapa.es/ es/ ganadería/ pags/ bienestar/ granja.htm
22
Gallinas en Pastoreo entre frutales en dos granjas andaluzas

(Fotos autores y cortesía de Huerta Río Grande)
Bajo las condiciones de granja es posible observar el comportamiento de los

animales, especialmente la existencia de lesiones como picaje y canibalismo.
La puesta de huevos en el suelo, el agrupamiento excesivo de los animales,
los ataques y peleas, la hiperirritabilidad, reacciones de alarma o huida ante
personas, problemas de salud, etc, pueden ser síntomas de no bienestar e
inadaptación de los animales a los sistemas de alojamiento y/ o manejo.
Según Webster (2005) las principales observaciones y medidas que
debemos realizar en Gallineros relacionadas con el bienestar de las gallinas son:
1. Observar la apariencia del plumaje, ya que un pobre plumaje se asocia

a ocurrencia de estrés y temor en las gallinas
2. Examinar los registros de mortalidad
3. Examinar los registros de salud
4. Observar el comportamiento de picaje
5. Observar el grado de temor de las gallinas
6. Observar lesiones por picaje
7. Observar el grado de tranquilidad de las gallinas
8. Observar el uso de los patios
9. Examinar los registros de tratamiento de parásitos
10. Observar el uso de las perchas
Señala el autor que, para medir efectivamente el bienestar, el protocolo

para realizar las mediciones deben ser prácticas (aspectos que se puedan
medir fácilmente por el evaluador); poder medir actuaciones anteriores en
el manejo (plumaje, lesiones, etc.); no ser intrusivo, o sea, no afectar a los
animales. Se debe evitar las mediciones subjetivas que puedan tener mucha
variación por el efecto de los observadores.
Para medir el grado de bienestar de las gallinas en granjas comerciales,

hemos iniciado el desarrollo de un sistema de evaluación del bienestar
23
animal (ver Anexo I ). Para dicho sistema de valoración, nos hemos basado
en el método seguido por el sistema internacional Animal Need I ndex (ANI ),
(Bartussek, 1999) que utiliza parámetros relacionados con el bienestar
de las gallinas basado en una valoración objetiva y cuantificable; y en los
acuerdos existentes sobre bienestar animal en los que se han establecido las
5 libertades básicas (Brambell Comité, 1965) que deben tener los animales
para encontrarse en una situación de bienestar. También está basado en los
propios requisitos que se establecen en el Reglamento (CE) 834/ 2007 sobre
ganadería ecológica, y en su defecto, la legislación nacional que regula el
bienestar de las gallinas ponedoras en las explotaciones. En este anexo se
pueden encontrar un grupo de indicadores y los parámetros indicativos de
diferentes niveles de manejo.
La aplicación de este sistema a seis explotaciones de gallinas ecológicas
en Andalucía nos permitió obtener un índice de bienestar de cada granja, y
encontrar relaciones entre este índice y la mortalidad o el nivel de picaje de
las explotaciones (García Trujillo y col. 2007), aunque aún está en desarrollo.
No obstante, los sistemas de medición del bienestar deben garantizar a los
animales un manejo que asegure las condiciones para que éste se produzca,
y a la vez dar garantía a la sociedad de que se está dando un trato satisfac-
torio a los animales de granja.
24
6. RAZAS AVÍ COLAS DE I MPORTANCI A PARA LA
GANADERÍ A ECOLÓGI CA
En los sistemas de avicultura ecológica, la elección de la raza de gallinas
está condicionada por la adaptación al medio, el uso eficiente de los recursos
alimentarios disponibles y adquiridos, y al mantenimiento de la economía de
la explotación.
Las razas autóctonas existentes en la península, presentan una buena
adapatación al medio ambiente, de productividad media, lo cual las hacen
muy útiles en los sistemas ecológicos de producción avícola de baja intensidad
por lo general integrados a sistemas agrícolas mayores.
Sin embargo muchas explotaciones avícolas ecológicas desarrollan
sistemas de producción con alta dependencia exterior, especialmente de
piensos industriales, lo cual los lleva a emplear en sus explotaciones razas de
gallinas de alto potencial que le permitan optimizar los gastos en alimentación
e instalaciones.
Considerando que se pueden dar diferentes sistemas de producción
avícola, en este apartado se describen algunas razas de gallinas ponedoras
disponibles para la producción ecológica, muchas de ellas autóctonas así
como el híbrido más empleado por los productores ecológicos.
6.1. Andaluza Azul

Es un ave de tipo mediterráneo3 de talla media, de figura alta y de tronco
delgado. La cresta es sencilla, las orejillas son blancas y presenta un ribetea-
do más oscuro en sus plumas. Se puede presentar en 5 variedades, Negra,
Barrada (Franciscana, Cuclillo), Azul, Blanco-Cenicienta y Aperdizada (Tipo
silvestre). Se trata de una raza antigua, cuya referencia data de 1851, que
llamó la atención por su puesta abundante y por el tamaño de sus huevos
(70-80 g).
Es un ave que tiene un importante potencial de puesta, ya que se ha in-
formado producciones de 165 huevos anuales, lo cual la hace muy adecuada
para explotaciones extensivas que se alimentan principalmente de recursos
3 Las aves Mediterráneas son muy ligeras, esbeltas de morfología, casi idéntica en todas ellas y con un par de
características propias: la orejilla y el cascarón blanco.
25
propios de las explotaciones. El peso adulto varía de 2,5 a 3 kg. Sus huevos
son blancos y tienen un peso superior a 58 g. Esta raza pertenece al Catálogo
Oficial de Razas de Ganado de España4
Gallo Raza Andaluza Azul

(Foto cortesía de Asociación Andaluza Azul)
6.2. Andaluza Sureña
Es una raza cuyo patrón racial ha sido creado recientemente, aunque se

trata de una gallina que se ha criado desde tiempos antiguos en los cortijos
del sur de Andalucía. Durante los años 1990 a 2001 un grupo de aficionados
por la raza, encabezados por Francisco Román, trabajaron en la selección y
estandarización de este tipo de gallina. Tras la fijación de los diferentes ca-
racteres se la clasificó como la raza Andaluza sureña, aunque aún no ha sido
incluida en el Catálogo oficial de Razas de Ganado de España.
Se trata de una gallina de porte mediterráneo, aunque de tamaño y peso

ligeramente superior a las demás razas. Es un ave rústica y bien proporciona-
da. Se puede clasificar como un ave de doble orientación zootécnica aunque
es de crecimiento lento; alcanza un peso de 3 a 4 Kg y su carne es de exce-
lente sabor. Los huevos que pone son de cáscara muy blanca y con un peso
mínimo de 65 g.
4 Catalogo Oficial de Razas de España. Regulado por el Real Decreto 1682/1997 de 7 de noviembre y sus poste-
riores actualizaciones.
26
6.3. Utrerana
La raza Utrerana fue creada por el avicultor Joaquín del Castillo en su ga-
llinero “Santa Matilde”, de Utrera, y fue obtenida por selección de las gallinas
comunes de esta región de Sevilla. A partir de 1930 comenzó la selección de
la morfología y el color; buscando en principio tres variedades: una blanca,
una franciscana y una negra. Posteriormente, se obtuvo una cuarta variedad,
la “Perdiz” que fue probablemente extraída de la negra. Es una raza que esta
descrita e inscrita en los estándares de aves recogidos recientemente en el
Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España.
Se trata de un ave de prototipo mediterráneo pero de porte ligero, el peso

adulto varia de los 2 a 3 kg. Sus índices de puesta anuales son elevados,
existiendo datos que indican una puesta de 200 huevos anuales por ave, lo
que le confiere interés como ave de puesta.
Gallo Raza Utrerana Perdiz

(Foto cortesía de Criadores de Raza Utrerana)
6.4. Castellana Negra

Esta gallina junto a la del Prat fue una de las primeras razas definidas en
España, remontándose a 1926 la propuesta de su estándar. Actualmente for-
ma parte del Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España. Ocupó un lugar
importante como ponedora industrial durante la primera mitad del siglo XX
con puestas superiores a 200 huevos por año, aunque evaluaciones recien-
tes sitúan su producción en unos 163 huevos/ año en 53 semanas; siendo el
índice de puesta máximo de 69% y la caída de 1,4% (Miguel, y col. 2007). Es
un ave de plumas largas y redondeadas, de color negro y de alta rusticidad.
27
El huevo alcanza un peso mínimo de 55 g, siendo su cáscara de color blanco.
El gallo llega a pesar de 2.8 a 3 Kg y la gallina está entre los 1,8-2,0 Kg.
Cruce de I sa Brown-Castellana
(Foto cortesía Ecomardom)
6.5. I sa Brow n
Actualmente el 87% de las razas utilizadas en avicultura ecológica en An-

dalucía son razas híbridas industriales, siendo la I sa Brown la más empleada,
ocupando el 75% del total de aves, seguida de la HY- Line.
La gallina I sa Brown es un híbrido producto del cruzamiento entre las
razas Rhode I sland Roja y la Rhode I sland Blanca, realizado por la compañía
I SA (I nstitute de Sélection Animale) en 1978. Se caracteriza por ser buena
productora de huevos, llegando en sistemas intensivos a los 300 huevos/
gallina, y adaptarse bien a los sistemas de crianza en libertad. La raza Rhode
I sland Roja fue creada en el estado del Rhode I sland en los EU de América y
tienen sangre de gallos Malayos. Estos animales son resistentes a enferme-
dades, buenos productores de huevos y se comportan bien en pastoreo. La
Rhode I sland Blanca es una raza de doble propósito, y aunque se produjo en
el mismo lugar que la Roja, son diferentes.
Gallinas híbridas industriales

(Foto cortesía Ecomardom)
28
7. I NSTALACI ONES Y MANEJO
Las explotaciones avícolas ecológicas comerciales en Andalucía por lo ge-

neral son pequeñas; con 1.000 –2.000 gallinas en pastoreo, de tipo familiar
e integradas en cultivos como el olivar (García Trujillo y col., 2008 a). La
construcción de los gallineros es diversa, debido a las posibilidades de cada
avicultor, preferencias, o el uso de instalaciones ya existentes en las fincas.
En los sistemas de avicultura ecológica, las instalaciones son ideadas como
un lugar de protección y de resguardo ante las condiciones climáticas o ante
una amenaza, donde puedan alimentarse y realizar la puesta. Será necesario
a su vez disponer de instalaciones requeridas por motivos sanitarios como
lazaretos o instalaciones de cuarentena.
La explotación avícola ecológica debe estar diseñada de forma tal que
garantice el bienestar de los animales, las normas sanitarias para la prevención
y control de enfermedades, el manejo de los residuos y las producciones, y
las normas de producción ecológica. Además, éstas deben ser funcionales
para facilitar el trabajo y sus costes deben ser los más reducidos posibles
considerando la economía de las familias rurales.
7.1. I nicio de una Explotación Ecológica

Hay dos posibilidades para iniciar una explotación ecológica de gallinas
ponedoras:
A) Explotación no ecológica ya existente y con todos los permisos en regla.

B) Explotación de nueva creación.
A). En el caso de tener una explotación no ecológica ya funcionando ,con
todos los permisos y registros al día, se deberá solicitar a un Organismo
de Control autorizado que inicie el proceso de certificación; lo cual se
describe posteriormente.
B). En el caso de una nueva explotación avícola habrá que obtener los
permisos correspondientes para iniciar la actividad y que resumimos a
continuación:
29
1- Obtener la licencia de apertura del Ayuntamiento donde esté enclavada
la explotación y que consta de diferentes pasos que son:
a. I nforme de ubicación previa (Nº . de parcela y polígono) donde esta-

rá recogida la situación de la explotación, con lo cual se comprueba
que cumple con la normativa municipal en lo que respecta e distan-
cias y emplazamientos.
b. Licencia municipal de actividad ganadera. Para realizar una nue-
va construcción deberá presentarse un proyecto de la explotación
realizado por un profesional colegiado. Dicho proyecto deberá estar
visado por el Colegio Oficial (Agrónomos, Arquitectos o Veterinarios).
c. Licencia municipal de obra. Para poder construir una nueva instala-
ción son imprescindibles las licencias de inicio y finalización de obra
por parte del Ayuntamiento.
2- Tener asignado un número de Registro de Explotación Ganadera

(REGA), que da cumplimiento al Real Decreto 479/ 2004 en general y al
Real Decreto 372/ 2003 en particular para explotaciones avícolas. Dicho
Registro se gestiona a través de la Oficina Comarcal Agraria (OCA) a la
que pertenezca, según la ubicación de la explotación. Hay que obtener-
lo para cualquier número de gallinas, sea su producción para la venta
o el autoconsumo. Para adquirirlo será necesario:
a) Informe técnico sanitario, que debe certificar que se cumple la nor-

mativa sanitaria vigente para la avicultura (Real Decreto 328/ 2003),
realizado por un veterinario colegiado. El informe debe estar visado
por el Colegio Oficial de Veterinarios.
b) Plan de gestión de residuos ganaderos (Real Decreto 1429/ 2003),
que incluya la gestión del estiércol; cumpliendo las exigencias de no
aplicar más de 170 kg N/ ha. En el caso de no poseer la extensión
necesaria en propiedad se debe presentar el acuerdo privado de
esparcimiento.
3- Certificación de producción ecológica. Si las tierras donde se van a

instalar los gallineros y los parques no están certificadas como ecoló-
gicas con antelación, es necesario iniciar este proceso cuanto antes.
Así, cuando terminen las obras y se tengan los permisos para iniciar la
producción, el proceso de certificación ya estará en marcha.
4- Certificado de Registro Sanitario en caso de que en la explotación se

vayan a manipular los huevos (clasificación, envasado, etc.) y sobre
todo si se van a comercializar directamente. Este certificado se obtiene
en la Delegación de la consejería de igualdad salud y políticas sociales.
30
Pero generalmente se puede gestionar por veterinarios ubicados en

oficinas o Distritos Sanitarios. Entre los aspectos exigidos para este
certificado se encuentran: descripción de las instalaciones y procesos
de los productos, planes generales de control de agua potable, limpieza
y desinfección, control de plagas, mantenimiento de instalaciones,
trazabilidad y formación de manipuladores de alimentos...
5- Alta como centro de embalaje o de envasado de huevos. Para poder

comercializar los huevos de nuestra explotación o de otras, es necesa-
rio darse de alta como centro de embalaje o de envasado de huevos,
para ello hay que recordar que estos centros también dependen de la
consejería de igualdad salud y políticas sociales.
Por último, la resolución del permiso de apertura de la explotación avícola,

debe estar firmado por el Delegado Provincial de Agricultura, Pesca y Desa-
rrollo Rural, siendo necesaria toda la documentación anteriormente detallada.
7.2. Periodo de Conversión
La conversión es el periodo que debe transcurrir entre la solicitud de ins-

cripción de una explotación en un organismo de control y el momento en que
pueden vender sus productos como ecológicos.
Para que se apruebe o se inscriba la unidad como ecológica, la explotación
y su manejo deben cumplir las normas mínimas exigidas por el Reglamento
(CE) 834/ 2007, sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos.
Las explotaciones ecológicas deben someterse a conversión, afectando
tanto a las áreas de parques como a las de producción de alimentos para los
animales, si fuera el caso, así como a los animales.
A- Se establece en el Reglamento que las áreas de producción de cultivos
anuales, forrajes y praderas perennes, deben tener un periodo de conversión
de 2 años antes de poderse comercializar o emplear como alimento ecológico.
B- El periodo de conversión se podrá reducir a un año, para pastos y
espacios al aire libre utilizados por especies no herbívoras (como las aves),
e inclusive a seis meses, si se demuestra que las tierras en proceso de cer-
tificación no han recibido en el último año tratamientos no autorizados en la
producción ecológica.
C- El periodo de conversión de las aves de corral destinadas a la produc-
ción de huevos es de seis semanas, cuando se inicia una nueva explotación,
sin perjuicio de lo que está establecido en la procedencia de las pollitas para
granjas ecológicas establecidas.
31
7.3. Normas que deben cumplir las instalaciones avícolas ecológicas
7.3.1. Tamaño de los lotes
Las normas de la producción ecológica establecen un límite máximo de 3.000

gallinas por lote o grupo, y no se pronuncia sobre el tamaño de las explotaciones
avícolas de puesta.
No hay datos suficientes que establezcan el tamaño óptimo o crítico de los

grupos de gallinas para explotaciones ecológicas. Es conocido que las manadas
que viven en libertad se agrupan en tamaños que van de 6 a 30 individuos y que
grupos mayores de 100 gallinas tienen problemas para identificarse. Sin embar-
go, en los rebaños grandes las gallinas no forman grupos dominantes, identifi-
cándose por el tamaño o cresta, reduciéndose en estos rebaños las agresiones
(Weiblinger y col., 2004:142).
Varios autores plantean que rebaños mayores de 500 gallinas utilizan menos
los espacios exteriores (Hirt y col., 2000). Sin embargo, una de las mejores gran-
jas de gallinas ecológicas en Holanda es un rebaño de 4.000 gallinas dividida en
dos grupos. Allí, emplean técnicas de manejo para potenciar el comportamiento
natural de las gallinas. Estimulan la salida al exterior simulándoles con siembra
de maíz una especie de bosque, manteniendo un gallo/ 30 gallinas, etc. (Roderick
y col., 2004:42). Fölch (1986) plantea que un gallo por cada 30 gallinas puede
tener un efecto de calma en el rebaño y que uno cada 200 puede ser beneficioso.
El tamaño de los grupos también dependerá de la estrategia productiva de la

granja, siendo aconsejable tener entre 2 a 4 grupos por granja.
7.3.2. Espacios bajo techo y en pastoreo
Según el reglamento de la producción ecológica, los grupos de gallinas deben

disponer de una instalación cubierta donde estén ubicados los nidales, aseladeros,
comederos y bebederos, y que tenga una superficie equivalente a una densidad
de 6 gallinas/ m 2 .
La crianza de aves confinadas está prohibida en la ganadería ecológica,

por tanto todas las aves deben tener acceso a zonas al aire libre al menos
1/ 3 de su vida.
32
Estos espacios al aire libre deben estar cubiertos de vegetación en su

mayor parte, dotados de instalaciones de protección, y tener accesos a abre-
vaderos y comederos.
La superficie mínima al aire libre se corresponde con 4 m 2 / gallina , este
espacio permite a las aves desarrollar su comportamiento y mantener su
equilibrio fisiológico, sin embargo no es suficiente para cumplir los requisitos
de carga ganadera mínima establecidos en la norma reguladora1 , para poder
cumplir con estos debemos añadir a la superficie mínima al aire libre, antes
citada, una superficie extra para el deposito de excretas, de forma que la
suma total de ambas de cómo resultado una densidad de 43,4 m2/ gallina.
Este espacio extra se puede tener en la propia explotación, fuera de ella o
contratado con otro agricultor.
N.º de Superficie mínima Superficie mínima Superficie extra

gallinas disponible bajo al aire libre para para depositar
techo ( m 2 ) pastoreo ( m 2 ) las excretas ( m 2 )
250 41,6 1.000 9.870
500 83,3 2.000 19.739
750 125,0 3.000 29.609
1000 166,6 4.000 39.480
Tabla 1. Superficies necesarias para diferente número de gallinas
Si por disposiciones comunitarias, los animales tuvieran que mantenerse

en los gallineros, deben de tener acceso a suficiente cantidad de forrajes y
otros materiales adecuados para satisfacer sus necesidades fisiológicas (es-
carbar, darse baños de arena o tierra, etc.).
7.3.3. Características de los pisos y camas

El Reglamento (CE) 834/ 2007, sobre la producción y etiquetado de los
productos ecológicos establece que los pisos de los gallineros deben ser de
construcción sólida, al menos 1/3 de la superficie, y cubierta de un lecho de
paja, viruta, arena o turba.
También se señala en el Reglamento que una parte suficientemente gran-
de del suelo deberá poderse utilizar para la recogida de excrementos, lo cual
implica que debajo de los aseladeros, tanto el suelo como el diseño de éstos,
deben permitir la recogida periódica de los excrementos.
1. Reglamento (CE) 889/ 2008 DE LA COMI SI ÓN de 5 de Septiembre, establece en su articulo 15, apartado 2 que
la carga ganadera máxima admitida es 170Kg de N/ ha / año y en el ANEXO I V determina que esta cantidad euivale
a 230 aves / ha/ año
33
7.3.4. Nidales, perchas, comederos, bebederos, trampillas
Perchas. Las gallinas ponedoras dispondrán de perchas (aseladeros)
donde descansar y dormir. Su número y dimensiones responderán a la
importancia del grupo y al tamaño de las aves, como mínimo serán necesarios
18 cm de percha por ave (Reglamento (CE) 834/ 2007).
El Real Decreto 3/ 2002, sobre protección animal en explotaciones gana-
deras, establece que los aseladeros deben ser sin bordes acerados y no se
instalarán sobre la yacija. La distancia horizontal entre cada aseladero será
de 30 centímetros, y entre el aseladero y la pared será de 20 centímetros
como mínimo.
Las investigaciones muestran que las gallinas prefieren perchas altas y
éstas no deben tener una inclinación mayor de 450 pues las gallinas tendrán
dificultad para descender. Se ha observado que las perchas mayores de
70 cm de alto disminuyen los daños por picaje. Además, las perchas bien
diseñadas reducen el número de gallinas en el suelo, lo cual disminuye las
interacciones antagónicas entre las gallinas. También se ha observado por
varios investigadores que es importante que durante la cría de las pollitas
éstas tengan acceso a perchas, pues posteriormente cuando sean adultas
harán una mejor utilización de estos espacios, lo cual reducirá el picaje, el
canibalismo y los huevos puestos en el piso (ver a Waiblinger y col., 2004:144).
Nidales. El Reglamento de la Producción Ecológica establece para nidales
colectivos 120 cm 2 de nidal por ave y en caso de nidales individuales 1 nidal
por cada 7 gallinas.
Los nidales atractivos para las gallinas reducen las pérdidas de huevos y
los puestos en los suelos. Según la revisión de Lampking (1997), las gallinas
prefieren nidales oscuros, individuales, cubiertos, con camas, en las esquinas
de los aviarios y lejos de los ruidos, pero no muy lejos de otras facilidades
(perchas), prefiriendo aquellos que contienen huevos. En este sentido Gar-
cía-Menacho et al., (2004), al comparar dos tipos de nidales (obra y esca-
moteadores) encontró diferencias importantes entre razas. Mientras la raza
autóctona se negaba a poner en los nidales escamoteadores, la I sa Brown no
mostraba preferencia por el tipo de nidal. En términos generales, el número
de huevos sucios fue mayor en los nidales escamoteadores, principalmente
en la raza autóctona. Los nidales deben tener frente a ellos una superficie
plana para que las gallinas puedan inspeccionarlo.
Comederos. El Real Decreto 3/ 2002 establece que los comederos longi-
tudinales deben ofrecer 10 centímetros por ave, y los circulares 4 centímetros
por ave como mínimo.
Bebederos. El Real Decreto 3/ 2002 establece que los bebederos conti-
nuos deben ofrecer 2,5 centímetros de longitud por gallina y los circulares 1
34
cm de longitud por gallina. Además, si los bebederos fueran de boquilla o en

taza, deberá haber al menos uno por cada diez gallinas.
Los bebederos deben estar en la misma área que los comederos pues
ambas actividades (comer y beber) están asociadas en las aves. Si se deja
elegir a las aves, éstas prefieren superficies de aguas abiertas para beber
(bebederos longitudinales o circulares) en vez de tetina, y si éstas se utilizan
se les debe enseñar a utilizarlas desde la fase de cría (Waiblinger y col.,
2004:143).
Trampillas. Los gallineros estarán provistos de trampillas de entrada/
salida de tamaño adecuado para las aves y de una longitud combinada de
al menos 4 m por 100 m 2 de la superficie del local que esté a disposición de
las aves. Además, en el Real Decreto 3/ 2002 se establece que las trampillas
de salida deberán tener al menos una altura de 35 centímetros, y una an-
chura de 40 centímetros, y distribuirse sobre toda la longitud del edificio; en
cualquier caso, una apertura de un total de 2 metros de ancho deberá estar
disponible por grupo de 1.000 gallinas.
Bebederos de tetinas y circulares

(Fotos cortesía Huerta Río Grande y ECOMARDOM)
7.3.5. I luminación
Todos los edificios deberán estar iluminados de manera que las gallinas
puedan verse claramente unas a otras y ser vistas con claridad, que puedan
observar el medio que las rodea y que puedan desarrollar sus actividades en
un marco normal.
Las aberturas que dejen entrar la luz estarán dispuestas de manera que
toda la instalación quede iluminada por igual.
La luz natural podrá complementarse con medios artificiales para obtener
un máximo de 16 horas de luz diariamente, con un período de descanso noc-
turno continuo sin luz artificial de por lo menos 8 horas.
35
Cuando se emplee luz artificial, deberá respetarse un período de
penumbra de suficiente duración para permitir que las gallinas se instalen,
sin perturbaciones ni heridas, en sus perchas.
7.3.6. Limpieza, desinfección y vaciado
Los excrementos deberán retirarse con la frecuencia que sea necesaria, y

las gallinas muertas diariamente. En las explotaciones ecológicas andaluzas
se retiran las camas como máximo cada dos meses en verano y mensual en
invierno, porque se ha observado que cuando se acumula la gallinaza en
periodos mayores la concentración de amoniaco a nivel del suelo puede au-
mentar a valores nocivos para las gallinas (> 20 ppm).
Por motivos sanitarios, los edificios deberán vaciarse después de la cría

de cada lote de aves de corral, para limpiar y desinfectar los edificios. El ma-
terial que se utiliza en ellos tiene que estar dentro de la lista de productos
autorizados.
Jabón de potasa y Hipoclorito de sodio Ácidos cítricos,

sosa (lejía líquida) peracético, fórmico,
Agua y vapor Sosa cáustica láctico. oxálico y
acético
Lechada de cal Potasa cáustica Alcohol
Cal Peroxido de hidrógeno Formaldehído
Cal viva Esencias naturales de Carbonato de sodio
Plantas
Tabla 2. Productos autorizados para las desinfecciones en ganadería ecológica

(Reglamento (CE) 834/ 2007, Anexo VI I )
Además, cada vez que termina la cría de un lote de aves de corral, los
patios deberán evacuarse para que pueda volver a crecer la vegetación. Se
exceptúan de estos requisitos los grupos poco numerosos de aves de corral
que no se mantengan en corrales y que puedan disponer de espacio suficien-
te durante todo el día.
7.3.7. Ruidos
El nivel de ruido deberá mantenerse lo más bajo posible y deberá evitarse
el ruido duradero o repentino.
Los sistemas de ventilación, los mecanismos de alimentación y demás
aparatos deberán construirse, montarse, mantenerse y utilizarse de manera
que produzcan el menor ruido posible.
36
7.4. El pastoreo
Por razones de bienestar y alimentación, la crianza de aves ecológicas
debe realizarse en libertad con acceso a áreas exteriores, preferiblemente cu-
biertas de pastos y con densidades no mayores de 1 gallina / 4m 2 (Reglamen-
to (CE) 889/ 2008). Este reglamento establece que se debe evitar el sobre
pastoreo, su deterioro, erosión y contaminación, por lo cual es recomendable
practicar un mínimo de rotación en los pastos o parques de gallinas.
No obstante, uno de los problemas que presentan las explotaciones aví-
colas ecológicas, principalmente con gallinas híbridas, es el poco uso del es-
pacio exterior. Un estudio en explotaciones ecológicas de gallinas de puesta
en Andalucía, arrojó que el máximo de animales en el exterior se registró en
otoño (Figura 5), con un 45% de gallinas en el exterior como máximo (García
Trujillo y col., 2008 a), aunque algunas observaciones en razas autóctonas
indican que estos porcentajes pueden ser mayores. Hay que considerar que
en este estudio no se pudieron tomar datos del comportamiento en invierno.
100%
90%
80%
70%
60%
En interior
50%
En exterior
40%
30%
20%
10%
0%
Inicio Primvera Final Primvera Verano Otoño
Figura 5. Distribución media de las aves (I sa Brown) en el interior y exterior de las naves
en las observaciones de por la mañana (García Trujillo y col., 2007)
El otro aspecto de interés en el uso de los patios exteriores por las ga-
llinas es el área que exploran para pastoreo. En el estudio antes señalado,
se observó que en el caso de las explotaciones, sin árboles en los parques,
no se encontraban gallinas en los patios a más de 20 m de la nave, y en el
caso que tuvieran árboles llegaban hasta los 30 m (2,5% de las gallinas),
concentrándose las gallinas debajo de los árboles (Figura 6). En una explo-
tación de gallinas autóctonas, donde solo se pudo realizar una medición del
comportamiento (mayo), se observó que llegaban mucho más lejos de las
naves, encontrando un 8% de las gallinas a distancia entre 40-50 m., e in-
37
clusive algunas gallinas estaban a más de 100 m de la nave. Estos datos no
son muy diferentes a los informados por Collias y Collias, (1967) y McBridge
et al., (1969), de aquí que se recomiende emplear gallineros móviles o darle
complejidad a las zonas de pastoreo para estimular a las gallinas a explorar
una mayor área (Waiblinger, et al. 2004 y Zeltner, et al., 2004).
Una forma de dar complejidad a los parques es conseguir una alta densi-
dad de árboles y arbustos distribuidos uniformemente en el parque. También
se pueden realizar siembras de maíz en dichos parques de pastoreo, rotán-
dolos convenientemente. Las combinaciones de franjas de maíz sembradas
con otros cultivos, que puedan ser aprovechados por las gallinas, como pra-
tenses de rápido crecimiento, puede ser una alternativa interesante. El uso
de arboles y forrajeros (morera, algarrobo…) e incluso plantas aromáticas
(romero, tomillo, lavanda…) en los parques, puede ser un buena alternativa
para dar complejidad a los pastoreos a la vez que se producen alimentos para
las gallinas.
Teniendo en cuenta que las gallinas tienen una capacidad de aprendizaje

menor que otros animales, se considera que el manejo que reciben las polli-
tas durante su crianza es crucial para el comportamiento de las gallinas. Por
tal motivo, se sugiere que en la crianza de las pollitas, éstas tengan acceso
a parques y se les estimule a usarlos por medio de la adición de forrajes,
granos, etc.
Considerando los estudios realizados sobre el uso del espacio exterior por
las gallinas, los linderos de los pastos en explotaciones con gallineros fijos no
deben tener distancias superiores a 100 m de las naves, en caso de gallinas
híbridas, ni mayores de 150 m con gallinas autóctonas. No obstante, si fueran
mayores de 150 m, los parques deben de tener refugios y bebederos para las
gallinas; a razón de 4 refugios por ha y nunca sobrepasar los 350 m (Regla-
mento (CE) Nº 1651/ 2001).
Las dimensiones de los parques estarán en relación al tamaño del grupo

de gallinas alojadas, como se indica a continuación:
- Parque de 25 m x 25 m permite 156 gallinas como máximo

- „ 50 m x 50 m „ 625 gallinas „
- „ 75 m x 75 m „ 1.406 gallinas „
- „ 100 m x 100 m „ 2.500 gallinas „
38
25,00
A
20,00
15,00
10 horas
10,00 12 horas
14 horas
5,00
0,00
0-10m 10-20m 20-30m 30-40m 40-50m
-5,00
30,00
B
25,00
20,00
15,00 10 horas
12 horas
10,00 14 horas
5,00
0,00
0-10m 10-20m 20-30m 30-40m 40-50m
-5,00
Figura 6. Uso de parques por gallinas I sa Brown ecológicas en diferentes horas del día
para: A parques sin árboles, y B parques con árboles
(García Trujillo y col., 2007)
7.5. La construcción de la granja avícola ecológica: algunas

especificaciones.
Cuando se tiene previsto acometer un proyecto para desarrollar una ex-
plotación avícola de puesta, se deben considerar un grupo de aspectos como:
disponibilidad de capital, terrenos y mercados, así como las características
que debe reunir una explotación de este tipo y, en particular, la ecológica.
Por lo general las explotaciones avícolas ecológicas son unidades pequeñas,
integradas en explotaciones agrícolas conducidas por familias rurales, con
39
el fin de mejorar sus rentas, o por grupos de personas asociadas con el
objetivo de asegurarse un empleo. También frecuentemente se dedican a
comercializar sus propias producciones. Del mismo modo, se pueden encontrar
explotaciones de tipo empresarial e incluso con transformación de productos.
Bajo estas condiciones hay dos factores importantes a tener en cuenta a la
hora de decidir sobre el tamaño de la explotación y el tipo de construcción a
realizar, el capital disponible y el mercado. A granjas mayores, el capital inicial
necesario aumentará, y por otro lado, es importante tener en cuenta que,
iniciar la comercialización con una gran cantidad de producción, sin que el
mercado esté asegurado con antelación, es muy arriesgado y puede provocar
grandes pérdidas económicas. Por tanto, se debe valorar la posibilidad de
un crecimiento por etapas, teniendo cuidado de prever en el proyecto ese
crecimiento, y que las instalaciones para el procesado de las producciones,
residuos y otros, tengan las dimensiones adecuadas desde el inicio.
7.5.1. Selección del terreno

Los terrenos para la construcción de los gallineros y las otras instalaciones
deben de ser llanos o con una pendiente no mayor de 5% , pero deben ser
suelos con buen drenaje superficial e interno, y encontrarse en lugares bien
aireados y soleados. Los suelos para los parques deben estar bien drenados y
no deben tener zonas de encharcamiento o acumulación de agua.
Deben situarse además en zonas con acceso fácil para los vehículos, es-
pecialmente los que transportan los piensos. Cercanas a una fuente de luz
y con disponibilidad de agua de calidad para las gallinas. Además los límites
exteriores de los cercados de los parques deben estar situados a más de 500 m
de otra explotación avícola y a más de 1.000 m de un casco urbano.
7.5.2. I nstalaciones principales

Las explotaciones avícolas ecológicas cuyas producciones se destinen a la
comercialización deben de tener las siguientes instalaciones:
- Almacén y local para la manipulación de los huevos, oficina y espacio
para aseo y vestuario del personal que trabaja en la granja
- Gallineros
- Parques
- Tratamiento de animales muertos y residuos
- Vado de desinfección para vehículos
40
A. Almacén. Toda explotación debe contar con un almacén o zona de

servicios generales, donde se encuentre: el almacén de pienso, si es en saco,
las partes y piezas de repuesto de los sistemas de alimentación, recogida
de huevos, las cajas y cartones alveolados para el envase de los huevos, los
sistemas de control de luz, suministro de pienso y agua, la oficina… Deberá
incluir ciertas dependencias para los trabajadores que según el caso puede
llevar, aseos, ducha y taquillas para el cambio de la ropa y zapatos.
Esta zona de servicio puede estar en la misma construcción de los gallineros

o no, en función del diseño y el tamaño de la explotación.
En numerosas ocasiones, el pienso se adquiere a granel, y el almacén de

pienso es sustituido por tolvas que recepcionan y almacenan el pienso, y con
sistemas de distribución mecanizados.
Debe existir una zona para la recepción y envasado de los huevos, dicho
lugar deberá ser limpio, fresco y seco, y si el proceso de clasificación y
etiquetado se realiza en la propia granja, el espacio para esta operación debe
considerarse. La temperatura idónea para la manipulación de los huevos
ronda los 15-22º C. Si fuera necesario conservar los huevos refrigerados en la
granja, se debe realizar en una cámara o armario refrigerado a temperatura
de 4OC y 70% de humedad. Si estos huevos se venden para el consumo
directo, se debe señalar en el envasado, para no romper la cadena de frío
una vez iniciada.
Si en la granja trabajan personas contratadas y ajenas a la familia, o si la

casa de la familia está retirada, se exigirá que existan aseos completos y área
con taquilla para el cambio de ropa y zapatos. Si la explotación fuera familiar
y cercana a la vivienda de la familia, al menos debe haber un área para que
las personas que tengan que entrar en los gallineros se cambien de ropa y
zapatos y se puedan lavar las manos.
En caso de que el almacén o las áreas de servicios estén en la misma

construcción que el gallinero, se debe evitar que la entrada a éste se haga
directamente desde estos locales. Por motivos de seguridad se plantea que la
entrada a los gallineros se haga por un pasillo lateral que parta del área del
vestidor y que tenga un pediluvio (desinfección de zapatos) con una sustan-
cia desinfectante permitida (Figura 7).
41
Cambio Aseo Almacén
Ropa
Zona de manipulación de huevos
Recogida
Huevos
Gallinero
Figura 7. Esquema de la zona de almacén y otros servicios de la explotación avícola para

el caso de que estén en la misma edificación del gallinero. (Las flechas indican la dirección
del desplazamiento de las personas y la ubicación de las puertas).
B. Los Gallineros
Los gallineros pueden ser fijos o móviles, estos últimos se construyen
de materiales ligeros sobre un chasis móvil. Se emplea principalmente para
grupos pequeños de aves y es más frecuente encontrarlo en la cría de pollos
de carne.
Los gallineros fijos son los que con más frecuencia se emplea en la
avicultura de puesta, encontrando una gran variedad de diseños y materiales
empleados en su construcción. Por su forma los podemos encontrar de tipo
túnel y de nave, éstas a su vez la podemos encontrar con techos de una o
dos aguas. El gallinero puede albergar uno o varios grupos (lotes) de aves.
Las dimensiones del gallinero depende del número de gallinas, sin embargo
el ancho no debe ser superior a 14 m. Las condiciones climáticas de la zona,
donde esté enclavada la explotación, influirán sobre las características de los
gallineros, aunque en los sistemas ecológicos éstos tienen principalmente
una función de refugio nocturno. García Martín (2008), ha hecho un grupo de
recomendaciones que deben tener los gallineros según la climatología de la
zona, que reproducimos en la Tabla 3, y que pueden servir de guía a la hora
de diseñar gallineros ecológicos.
42
Zona de inviernos Zonas calurosas

fríos y prolongados
Ancho de la nave ( m) 14 12
Techos Bajos (3,5-4 m) Altos (4,5 m)
Techos y cerramientos Techos
Aislamiento
laterales
Aleros de los techos Cortos (50-60 cm) Largos (80-100 cm)
1-1, 2 m de altura Corridos, protegidos
Ventanales espaciados y cierres con mallas antipájaros
con placas de y cortinas de lona
poliéster elevables para su cierre
Cierres con materiales
Trampillas acceso Cierres sólo con maya
sólidos que impidan
Parques metálica
corrientes de aire
Tabla 3. Características de los gallineros según climatología

(García Martín, 2008. PROVI AL)
El piso de las naves debe ser de hormigón de unos 5-10 cm de espesor,

asentado sobre un lecho de grava gruesa de 30 cm de espesor que permita
un buen drenaje. El piso se puede proyectar al exterior de la nave, sobre
todo en la zona de recogida de huevos, si ésta se ha planificado hacerla por
el exterior lateral del gallinero.
Los materiales para construir los laterales de las naves pueden ser los que
normalmente se emplean en la construcción, a no ser que existan algunas
restricciones de las autoridades locales: madera, chapa, bloques de hormi-
gón, bloques cerámicos y paneles sándwich. Todos ellos tienen sus ventajas
y/ o desventajas desde el punto de vista económico, ambiental, sanitario, de
resistencia y durabilidad.
Los materiales empleados en la cubierta deben ser ligeros y económicos,

empleándose comúnmente planchas galvanizadas o de fibrocemento, que
por su alta conductividad térmica se aconseja recubrirlo en el interior con un
material aislante ligero como planchas de poliestireno extrusionado, placas
de poliuretano o poliuretano proyectado. En el caso de los gallineros tipo tú-
nel se pueden cubrir con lona plastificada, preferiblemente aislada con manta
de fibra de vidrio, y protegida en su interior por un film de polietileno.
Los techos de los gallineros deben estar provistos de canaletas que re-
cojan el agua de lluvia y la conduzcan a cisternas u otras conducciones de
agua, para evitar que en los bordes de las naves se puedan crear zonas con
demasiada humedad.
43
Las características del equipamiento del gallinero se han expuesto en la
sección 7.3.4. No obstante, se señalan algunos aspectos a considerar:
- Los nidales situados en los laterales de las naves deben estar en el lado
con menos luminosidad; que corresponde al lado norte en las naves con
orientación de su largo Norte–Sur, o en el lado Oeste cuando su orienta-
ción es Este-Oeste.
- Aunque las gallinas prefieren nidales con yacija, es preferible el uso de
nidales escamoteadores o de recolección mecánica.
- Uno de los laterales del gallinero debe tener una puerta lo suficientemente
grande que facilite la limpieza del mismo.
C. Parques
Las características de los parques ya se han expuesto en el epígrafe 7.4.
D. Tratamiento de animales muertos y residuos
En las explotaciones avícolas se deben crear acondicionamientos para el

tratamiento de los cadáveres, de la gallinaza y de las aguas de limpieza cuan-
do se emplean en ella productos desinfectantes.
Cadáveres. El Real Decreto 1429/ 2003, establece que los cadáveres de-
ben ser retirados por empresas especializadas dedicadas a estos propósitos,
siendo responsabilidad de los ganaderos informar a la empresa sobre la exis-
tencia de los cadáveres. Se recomienda la contratación de seguros de retirada
de cadáveres para grandes explotaciones. En el caso de las aves se puede
tener un congelador para aves muertas, permaneciendo en éste hasta que
sea recogido por la empresa, o colocarlas en los contenedores establecidos
por dicho Real Decreto, hasta su recogida.
Fosa séptica. La fosa séptica ha sido muy útil para el control de cadáve-
res en el caso de las pequeñas explotaciones, aunque en cumplimiento de lo
dispuesto en Real Decreto 1429/ 2003, por el que se regulan las condiciones
de aplicación de la normativa comunitaria en materia de subproductos de ori-
gen animal no destinados al consumo humano, se prohíbe desde su entrada
en vigor el enterramiento de los cadáveres, debiendo realizarse la recogida
de los mismos, medida muy discutida por el inconveniente que tiene para los
pequeños productores.
44
Gallinaza. En el caso de la gallinaza, la normativa actual considera que

las granjas deben disponer de un estercolero para el almacenamiento tempo-
ral de los residuos, proveniente de la limpieza de los gallineros, con capacidad
para almacenar éstos durante varios meses. El estercolero debe estar cons-
truido de forma tal que impida que se moje (cubiertos), o que los líquidos o
parte sólida salgan fuera del mismo.
En este sentido García- Martín (2008) recomienda estercoleros rectangu-
lares, de piso inclinado hacia el fondo (10% pendiente), de frente abierto y
no menor de 2,5 m para que permita el acceso de los tractores con pala.
Para 1.000 gallinas se deben acumular cada 4 meses un total de 8.000 kg de
excretas y camas; lo cual requeriría unas dimensiones de estercoleros de 4 m
de fondo por 3,2 m de frente, si la altura del muro del fondo es de 1,5 m. La
zona del estercolero debe estar totalmente vallada.
En el caso de las explotaciones pequeñas con limpieza frecuente de los

gallineros éstas pueden esparcirse directamente en parques que no se estén
utilizando, o en áreas agrícolas propias o convenidas con terceros, siempre y
cuando no se sobrepase la aplicación de 170 kg/ ha de N.
E. Vado de desinfección para vehículos y otras medidas de protección
Toda explotación avícola, independientemente de su tamaño, debe dispo-

ner de un vado de desinfección para los vehículos que entren en la unidad.
Se recomienda que el vado sea construido de hormigón impermeabilizado,
de 6 m de longitud, 4 m de ancho y una profundidad de 25 cm en su parte
central, provisto de rampas de acceso de 1,5 m de longitud. El vado debe es-
tar lleno de agua a una altura de 10-15 cm y con una sustancia desinfectante
adecuada para vehículos.
En las explotaciones ecológicas con zonas amplias de pastoreo se suele
resguardar los gallineros con una cerca metálica de 1,5 m de altura y ente-
rradas en el suelo a 20-30 cm de profundidad, dotadas de puertas amplias
para que las gallinas tengan acceso a los parques. Los parques deben estar
divididos por cercados de malla más ligeros que los de protección, de esta
forma se reduce el coste. No obstante, en las edificaciones de los gallineros
bien protegidos, sólo se suelen cercar los parques con estructuras ligeras
para evitar que las gallinas salgan de los mismos; sobre todo si se encuentran
integradas a explotaciones agrícolas mayores.
7.5.3. El coste de la inversión de una explotación avícola

Para dar algunas indicaciones sobre la inversión que puede suponer la
construcción de una unidad avícola ecológica, se brindan los costes de los
45
diferentes componentes constructivos y equipamientos de una explotación,
y se realizan cálculos de la inversión total para diferentes tamaños de
explotación.
Los datos de costos de instalaciones y equipamientos que se ofrecen han
sido tomados de Pont (2006) y de nuestro trabajo realizado en Andalucía.
Los costes de los gallineros y demás instalaciones de las granjas muestran
una gran variación de acuerdo al tipo de construcción seleccionada (Tabla 4).
2
Tipos de Gallineros E/ m
Nav e d e est r u ct u r a m et ál i ca, co n cer r am i en t o d e o b r a en l u ci d a, co n 402
t ech o d e t ej a ( i n cl u y e al m acén )
Nave cer ram ient o de obra, est r uct ura m et álica, t echo de f ibr ocem ent o 223
aislado con poliu r et an o ( in clu ye alm acen y sala de clasif icación )
Pr ef ab r icad o, Est r u ct u r a m et álica, cer r am ien t o y t ech o d e p an el
sándw ich de chapa lacada ( incluye alm acen y sala de clasif icado 18% ) 83
N a v e r ú st i c a , e st r u c t u r a d e h i e r r o , c e r r a m i e n t o d e m a d e r a o 73
ch ap a, t ech o d e ch ap a
T ú n e l r ú s t i c o c o n e s t r u c t u r a d e t u b o g a l v a n i z a d o , ce r r a m i e n t o s
p l a n ch a , v e n t a n a s co r r i d a s d e m a l l a y t e c h o d e l o n a p l á st i c a 20
Alm acén , sala clasif icación de obra y t ech o de f ibr ocem en t o o ch apa 60
Al m acén d e o b r a y t ech o d e o b r a 120-180
Tabla 4. Coste de diferentes tipos de gallineros
Los cercados se diferencian entre aquellos realizados con malla alta fijada
al suelo, en concreto a 30 cm de profundidad (15-18 €/ m lineal), o los reali-
zados con malla baja no enterrada (3-7 €/ m lineal).
El coste de los equipamientos nuevos se ofrece en la Tabla 5. Sin embar-
go, muchos productores adquieren equipos de segunda mano, especialmente
silos, clasificadoras de huevos, transportes, etc., en menos del 50% de su
valor inicial.
Equipamientos E/ unidad
Co m e d e r o s t o l v a 4 0 k g 20-25
Be b e d e r o ca m p a n a 31
Ni d a l e s co l e ct i v o s r e co g i d a a u t o m a t i za d a ( E/ m 2) 490
Ni d a l e s i n d i v i d u a l e s e sca m o t e a d o r e s ( E/ nidal) 25
Ni d a l e s f a b r i ca ci ó n p r o p i a ( E/ nidal) 2,50
Aseladero tipo slat ( E/ m 2) 24
Aseladero de pared inclinado 45º ( E/ m lineal) 3,8
Depósito de agua 1500 l con conexiones ( E/ unidad) 300
I luminación ( E/ punto de iluminación) 80
Silo de pienso 10 t 2.000
Clasificadora de huevos 4.400
Marcadora de huevo manual 300m et ion in a
Furgoneta refrigerada 14.000
Tabla 5. Coste de los principales equipamientos en una

explotación avícola de puesta
46
Tomando como base los datos expuestos anteriormente, hemos estimado

el valor de inversión inicial de explotaciones avícolas de diferente tamaño
para dos tipos básicos de construcción; prefabricadas con estructura de hie-
rro y cerramiento de paneles sándwich y rústicas de tipo túnel (Tabla 6).
Como se puede observar en esta tabla los gallineros rústicos tipo túnel permi-
ten reducir la inversión inicial en un 50% , aunque el tiempo de amortización
es menor (10 años) en comparación con las prefabricadas (15 años). No
obstante, estos valores son solo indicativos, pues los valores tanto de los di-
ferentes tipos de construcciones como de equipamientos son muy variables.
I gualmente, no se ha tenido en cuenta los costes debidos a la electricidad,
agua y los accesos a la explotación.
Diferentes tipos de gallineros

(Fotos autores)
47
Gallineros Fijos prefabricados de
estructura metálica y cerramientos de Gallineros Fijos rústicos tipo túnel
panel sándwich
No Gallinas 500 1.500 3.000 500 1.500 3.00
Gallineros 2 2 3 2 2 3
Cercados 4.660,00 9.900,00 17.010,00 1.890,00 3.850,00 6.615,00
Edificios 12.513,53 37.540,59 75.081,18 4.990,00 12.480,00 21.000,00
Comederos/ bebederos 1.003,75 6.740,16 13.480,31 1.003,75 3.011,25 6.002,50
Aseladero 380,00 1.140,00 2.280,00 380,00 1.140,00 2.280,00
Nidales 2.518,75 7.556,25 18.398,44 1.250,00 3.750,00 7.500,00
Depósito de agua 300,00 600,00 900,00 300,00 600,00 900,00
iluminación 1.181,07 3.543,20 7.086,40 1.181,07 3.543,20 7.086,40
Silo de pienso 4.000,00 6.000,00 4.000,00 6.000,00
Clasificadora de huevo 4.395,00 4.395,00
Otros equipos 520,00 520,00 520,00 520,00 520,00
Sub total 23.277,10 71.540,19 145.151,32 11.514,82 32.894,45 62.318,90
Furgoneta refrigerada 14.000,00 14.000,00 14.000,00
Proyecto 1.070,75 3.290,85 6.676,96 1.151,48 3.289,44 6.231,89
Total 24.347,84 88.831,04 165.828,28 12.666,30 36.183,89 82.550,79
Amortización anual 1.623,19 5.922,07 11.055,22 1.266,63 3.618,39 8.255,08
Tabla 6 Coste (€) de diferentes tipos de gallineros,

locales y equipos auxiliares
7.6. Otras normas de manejo
7.6.1. Origen de las pollitas
El Reglamento de la producción y etiquetado de los productos ecológicos

(CE) 834/ 2007 establece en su artículo 14 que el ganado ecológico deberá
nacer y crecer en explotaciones ecológicas; pero a continuación señala que
a efectos de cría, podrán llevarse animales no ecológicos a explotaciones
ecológicas en condiciones específicas y previa aprobación de la Autoridad
Competente, pero éstos y sus productos no podrán certificarse como ecológi-
cos hasta que no pasen el periodo de conversión reglamentado (ver apartado
7.2).
El Reglam ent o ( CE) nº 889/ 2008, que desarrolla el Reglam ent o

834/ 2007 ant es m encionado, señala en su art ículo 42, que cuando se
const it uya una m anada inicialm ent e, se renueve o se reconst it uya y
no exist a un núm ero suf icient es de aves de corral criadas de m anera
ecológica, se podría int roducir aves de corral criadas de m anera no
ecológica en la explot ación a condición de que las pollit as dest inadas
a la producción de huevo o carne t engan m enos de t res días, aunque
com o excepción, hast a el 31 de diciem bre de 2014, se podrán int rodu-
cir pollit as no ecológicas de m enos de 18 sem anas.
48
7.6.2. Mutilaciones
El Reglamento (CE) 834/ 2007, establece que en ganadería ecológica
está prohibido efectuar de manera rutinaria mutilaciones en los animales,
lo que incluye el recorte de pico. No obstante, señala que las autoridades
competentes podrían autorizar estas operaciones por motivos de seguridad, o
si están destinadas a mejorar la salud, el bienestar o la higiene del ganado. Por
otro lado, el Real Decreto 3/ 2002, donde se establecen las normas mínimas
de protección de las gallinas ponedoras, establece que para evitar el picado
de las plumas y el canibalismo, se podrá recortar el pico de las aves, siempre
y cuando dicha operación sea practicada por personal cualificado y sólo sobre
los polluelos de menos de diez días destinados a la puesta de huevos.
49
8. ALI MENTACI ÓN DE LAS AVES
La alimentación es el principal elemento de intercambio e interacción en-

tre los dos principales componentes del agroecosistema: los campos de culti-
vo y los animales. Los principios de la producción ecológica contemplan esta
interacción y buscan la armonía entre estos dos componentes con el fin de re-
ducir la dependencia exterior, aumentar el bienestar y salud de los animales,
mantener los ciclos de nutrientes y la conservación de los recursos naturales
de la explotación (suelo y biodiversidad).
La estrategia general que persigue la alimentación en rebaños ecológicos
contempla los aspectos siguientes (Zollitsch y col., 2004:331):
- Suministrar a los animales las cantidades de nutrientes adecuadas según
su nivel productivo.
- Formular raciones con alimentos que permitan un adecuado funciona-
miento fisiológico de los animales.
- Permitir que los animales realicen un comportamiento alimentario apro-
piado, suministrando alimentos y empleando métodos de suministros
que contribuyan al bienestar del animal.
- Mantener al mismo tiempo las metas de la producción ecológica, sobre
el equilibrio de los sistemas, entre ellos el ciclo de nutrientes, la reduc-
ción de los recursos no renovables, etc.
- Servir a los intereses económicos de los ganaderos.
La mayoría de las explotaciones de aves de puesta ecológica en Andalucía
no tienen capacidad de producir sus alimentos, por lo que dependen de pien-
sos comprados. Considerando que la alimentación constituye más del 50%
del coste de la producción de huevos, es imprescindible realizar esta produc-
ción con eficiencia cuando se trata de sistemas comerciales.
8.1. Aspectos generales del Reglamento sobre producción

y etiquetado de los productos ecológicos relacionados con la
avicultura de puesta
El Reglamento CE 834/ 2007 establece que “la alimentación del ganado debe
realizarse con piensos ecológicos compuestos de ingredientes procedentes
de la agricultura ecológica y sustancias no agrarias naturales”. No obstante
y cuando sea necesario para garantizar la producción, cuando el mercado
no disponga de ingredientes en su variante ecológica, se podrá autorizar la
51
utilización de una proporción limitada de piensos proteicos no ecológicos en
las raciones de las aves, siempre que éstas estén incluidas en el listado de
sustancias autorizadas para su uso en la producción ecológica (Anexo V del
Reglamento (CE). 834/ 2007).
La transformación de los alimentos para la producción de piensos “deben
realizarse con cuidado, utilizando preferiblemente métodos biológicos,
mecánicos y físicos” . De aquí, que quede prohibido la utilización de radiaciones
ionizantes en su producción o materias primas tratada con este método; así
como, materias primas tratadas con disolventes orgánicos.
También esta prohibido, en la alimentación de los animales criados con
métodos ecológicos, “el uso de OGM (organismos genéticamente modificados),
ni productos obtenidos a partir o mediante OGM” , factores de crecimiento y
amino ácidos sintéticos.
Cuando no se disponga de minerales, oligoelementos, vitaminas o
pro-vitaminas de origen natural, el Reglamento permite autorizar por los
Organismos y Autoridades Competentes, sustancias análogas químicamente
definidas.
Se establece en el Reglamento que la función de la alimentación con piensos
ecológicos es la de cubrir las necesidades nutricionales de los animales en las
diferentes etapas de su desarrollo, teniendo acceso permanente a pastos o
forrajes, quedando prohibida la alimentación forzada.
8.2. Las bases de la alimentación
Las aves para realizar las funciones de mantenimiento, crecimiento,

reproducción y otras actividades para su alimentación, cuidado, etc., necesitan
de nutrientes y agua que los obtienen a través de los alimentos.
8.2.1. Nutrientes.
Los principales nutrientes que se tienen en cuenta para formular o
confeccionar las dietas de los animales son energía, proteínas, ácidos grasos,
minerales y vitaminas.
La Energía es obtenida por las aves de diferentes compuestos de los
alimentos como son los almidones, los azúcares, las grasas, las proteínas y
en menor medida de la fibra, aunque ésta juega un importante rol fisiológico
en las aves.
52
El método de evaluar en España el requerimiento de energía de las aves y

su contenido en los alimentos, es la Energía Metabolizable Aparente corregida
en nitrógeno ( EMAn) . Se expresa en Kcal/ kg de alimento y se obtiene de
descontar a la Energía Bruta de los alimentos, la energía que se pierde en
las heces, la orina y los gases, corregida por la excreción de nitrógeno (N)
que se excreta como ácido úrico y que supone una pérdida de energía para
producirlo (ver FEDNA, 2008).
La Proteína de los alimentos aportan los aminoácidos esenciales a las
aves y el N para que ellas puedan, si es necesario, sintetizar los aminoácidos
no esenciales y otros compuestos nitrogenados que tiene el organismo. La
proteína juega un papel muy importante en el metabolismo de las aves ya
que es un componente esencial de los músculos, la piel, el huevo y de otras
sustancias del organismo. Los aminácidos esenciales para las aves son 22
pero los que limitan frecuentemente la producción son la Lisina, Metionina,
Cistina y Treonina. No obstante, de acuerdo a los alimentos que se emplee
pueden aparecer otros aminoácido limitantes como se indica a continuación:
- Maíz.................…………….... Triptófano
- Trigo o cebada ..……………... Valina e I soleucina
- Sorgo..................…………….. Arginina
La Grasa aporta 2,25 veces más energía a la ración que los almidones.
Sin embargo, en las aves también son importantes por su aporte de ácido
Linoleico (C 18:2), que es esencial para las aves y que es abundante en las
grasas vegetales insaturadas. El ácido Linoleico se relaciona con un mayor
tamaño del huevo.
La Fibra es poco utilizada por las aves, ya que solo se digiere parcial-
mente en el ciego por las bacterias que existen en esta parte del intestino.
No obstante, la inclusión de niveles moderados de fibra de calidad favorece
el desarrollo y actividad de la molleja en pollitos y estimula la motilidad in-
testinal. También favorece el reflujo de la digesta, la producción de enzimas,
ácidos y la proliferación de la flora intestinal beneficiosa, con lo cual se be-
nefician los procesos de calcificación, la utilización de la proteína de origen
vegetal y el control de organismos patógenos incluyendo la Salmonella.
Los Minerales y las Vitaminas. De los minerales los que más se contro-
lan en la alimentación de las aves son el Calcio (Ca), Fósforo (P), Sodio (Na),
Potasio (K) y Cloro (Cl), son los llamados Macrominerales.
El Ca interviene en la calcificación de los huesos y en la formación
de la cáscara del huevo, siendo su demanda alta en las aves de puesta.
Se debe evitar tanto su defecto como exceso. Los defectos pueden crear
descalcificación de las aves, que repercutirán en la calidad de la cáscara del
53
huevo al final de la puesta, y además se puede afectar ésta en cualquier
periodo de escasez prolongada. Su exceso puede provocar ureolitiasis en
pollitas y si éste contribuye al incremento de los minerales totales, puede
reducir el consumo de alimentos de pollos y ponedoras.
El P, aparece en el huevo en pequeña proporción en comparación al
ingerido, se emplea principalmente para reconstituir los huesos, entre dos
formaciones sucesivas de cáscara, y es esencial en el metabolismo energético
de las aves. Niveles elevados de P en el pienso perjudica la solidez de la
cáscara del huevo.
El Na, K y Cl, son esenciales para mantener un equilibrio iónico que
favorezca la solidez de la cáscara del huevo. Su desequilibrio provocan bajadas
del consumo de alimento y producción de heces líquidas, lo que incrementa
el porcentaje de huevos sucios, camas húmedas, e inclusive un exceso de Cl
puede ser perjudicial en los procesos de calcificación.
Los microminerales u oligoelementos y las vitaminas son esenciales para
el metabolismo de los animales, y por tanto para su producción, salud y
bienestar. Los oligoelementos más importante para las aves de puesta son
Manganeso (Mn), Zinc (Zn) y Selenio (Se), mientras que de las vitaminas son
importante las A, C y E, la biotina y el ácido fólico.
Una de las ventajas en la producción de aves ecológicas es, que al estar
en pastoreo o suministrársele forrajes verdes, obtienen de éstos una gran
cantidad de vitaminas y oligoelementos y otras sustancias conocidas como
fitonutrientes, esenciales para mantener la salud.
8.2.2. Alimentos
Las aves de corral en sistemas comerciales ecológicos se alimentan princi-
palmente a base de cereales, granos de leguminosas y sus tortas y harinas,
constituyendo estos alimentos más del 80% de su ración diaria.
El nivel de inclusión de los diferentes alimentos en los piensos está en
función de los nutrientes que aportan, de su balance adecuado, la presencia
de sustancias antinutricionales y sus costes. Algunas características de los ali-
mentos más empleados para la confección del pienso de las aves se brindan a
continuación. Siempre pueden encontrar una amplia información en FEDNA5 .
Maíz. Tiene un alto valor energético, presenta alto nivel de vitamina A
y xantofilas, su contenido de grasa es mayor que en otros cereales y es
rica en ácido Linoleico. Tiene buena palatabilidad, escasa variabilidad de su
5. Fundación Española para el Desarrollo de la Nutrición Animal
http:/ / www.etsia.upm.es/ fedna/ mainpageok.htm
54
composición química y bajo contenido en factores antinutritivos. Su nivel de

proteína es bajo (7,7% ) y no está bien equilibrada, especialmente en lisina
y triptófano. Al igual que otros cereales, el maíz es muy deficitario en calcio,
sodio, microminerales y vitaminas hidrosolubles. Para evitar el desarrollo
de toxinas fúngicas como zearalenona y las aflatoxinas, el maíz debe tener
menos de 14% de humedad cuando se almacena. Debido a sus excelentes
cualidades no tiene límites para su inclusión en los piensos de aves de puesta.
Trigo. El trigo tiene un valor nutritivo elevado, pero su mayor conteni-
do en fibra, unido a un menor contenido en grasa (2%) y a la ausencia de
pigmentos, implica un valor nutritivo ligeramente inferior al del maíz, sobre
todo en avicultura. En contrapartida, altos porcentajes de trigo en el pienso
dan lugar a canales de mayor calidad (grasa consistente). La concentración
de proteína del trigo (12% ) es superior a la del maíz pero también es más
variable en función del abonado o de la climatología. La utilización del fósforo
del trigo en las aves es relativamente alta (50%), al poseer el grano fitasas
endógenas. El trigo es muy palatable en todas las especies, su inclusión en
los piensos mejora la consistencia del gránulo en relación al grano de maíz,
pero una molienda excesiva del grano, especialmente en el caso de trigos
duros, origina problemas de empastamiento del pico en aves. Se recomienda
no incluir más de 30% en los piensos para aves de puesta.
Cebada . En el mercado nos podemos encontrar diferentes tipos de ceba-
da, entre ellas la cervecera (2 carreras), la caballar (6 carreras) y de granos
desnudos. La cebada cervecera tiene un mayor nivel de proteína y almidones
que la caballar, sin embargo existen diferencias notables en función de la cli-
matología y la zona de procedencia. Años y zonas secas dan lugar a cebadas
con un menor contenido en almidón y energía. Tiene menor contenido ener-
gético que el maíz y el trigo, y presenta limitaciones en su nivel de inclusión
por su alto contenido en fibra y en β glucano, lo cual reduce la digestibilidad
de la proteína y la grasa. Es una fuente excelente de algunas vitaminas del
grupo B (tiamina, riboflavina, piridoxina, ácido pantoténico). Se recomienda
niveles de inclusión en los piensos del 20% en pollitas y 15% en gallinas de
puesta.
Sorgo. El sorgo blanco tiene un valor energético similar al maíz. Las va-
riedades ricas en taninos (marrones) son cultivadas en zonas áridas por sus
ventajas agronómicas: resistencia a la sequía, pájaros, insectos e infección
por hongos. Su límite de empleo está en relación al nivel de taninos, que pue-
den reducir la digestibilidad de las proteínas, recomendándose niveles en los
piensos inferiores al 20% . Sin embargo, los sorgos blancos pueden incluirse
hasta un 40% en la dieta de las aves.
55
Soja . La soja se puede presentar de forma integral y en torta o harina de
soja. La soja integral se caracteriza por su alto contenido en grasa (17-20% )
muy insaturada y rica en ácido linoleico (50% ), lo cual es muy interesante
para la avicultura de puesta. El nivel de proteína también es alto (36-38% ),
pero tiene factores antinutricionales (inhibidor de la tripsina) que deben
ser suprimidos mediante tratamiento térmico. La micronización, tostado o
extrusión son los más utilizados, siendo este último el más aconsejable pues
no afecta su contenido energético.
Las tortas y harina de soja tienen un contenido bajo de grasa (< 3% )

y mayor en proteína (44-48% ). El límite de inclusión en la soja integral
extrusada recomendada por FEDNA es de 16% para gallinas ponedoras y
19% en pollitas, no estableciendo límites de inclusión para la torta de soja.
Guisante . Su contenido de proteína (20-23% ) es menor que en la soja,

al igual que su contenido de amino ácidos azufrados (metionina y cistina).
Como el resto de los granos leguminosos tiene factores antinutricionales,
pero menos perjudiciales que los que contienen las habas y los altramuces
para las aves, especialmente los guisantes de primavera. El nivel de inclusión
recomendado en los piensos para aves es inferior a 12% .
Grasa . Las mejores grasas para las aves son las insaturadas como la de
soja, debido a su mayor contenido de ácido linoleico y su digestibilidad. La
adición de grasa a los piensos mejora su palatabilidad, disminuye el polvo
de las harinas, pero si se almacenan prolongadamente pueden oxidarse. Su
límite tecnológico de inclusión está entre 6-7% .
Minerales. Las fuentes de minerales que se pueden emplear en la

avicultura ecológica se listan en el Anexo V y VI del Reglamento CE 834/ 2007;
donde se encuentra el carbonato de calcio, las conchas marinas, los fosfatos
monocálcico y bicálcico defluorado, etc. En el caso de las fuentes de calcio,
se recomienda que al menos parte del suministro esté en partículas groseras,
para que sean retenidas en la molleja y de esta forma exista un suministro
continuo de Ca a la formación de la cáscara durante la noche (Leeson y
Summers, 2008:195).
La comparación del valor nutritivo de las materias primas usadas más

frecuentemente para confección de piensos de aves (tabla 7), muestra que el
maíz, como cereal, y la soja, como grano o torta, tienen propiedades nutriti-
vas muy ventajosas, de aquí que se empleen ampliamente en la fabricación
de piensos para aves de puesta en explotaciones comerciales.
56
Maíz Trigo Cebada Sorgo Soja Soja Gyusabte Aceite

I ntegral Torta Tart. soja
Estr Calor
Humedad (% ) 113,5 10,0 9,8 13,2 9,4 12,1 11,8
EMAn 3,26 3,05 2,80 3,21 3,57 2,18 2,70 9,00
(Mcal/ Kg MS)
Valores en % base seca
PB 7,7 13,8 11,3 8,7 36,3 44 20,6 0
Digest. PB 85 81 73 73 89 89 92 0
Almidón 63,4 56 51,1 63,8 0,4 0,5 40,7 0
FB 2,5 2,9 4,5 2,1 5,3 5,6 5,8 0
Cenizas 1,3 1,6 2,2 1,3 4,9 6,2 2,8 0
Grasa total 3,6 2,0 2,0 3,0 19,8 2 1,5
A. Linoleico 1,81 0,71 0,78 1,21 10,1 0,6 0,6 > 40,0
Ca 0,02 0,04 0,06 0,02 0,25 0,29 0,10 0
P 0,27 0,36 0,36 0,30 0,56 0,61 0,40 0
Valores en mg/ kg base seca
Cobre 3 7 7 6 17 19 8 0
Hierro 35 60 85 52 100 180 82 0
Vitamina E 21 20 20 10 40 3,5 7,5 0
Biotina 0,07 0,11 0,16 0,23 0,30 0,34 0,19 0
Colina 500 830 1.025 620 2.500 2.800 670 0
Amino Ácidos (% disgestible/ kg MS
Lisina 0,16 0,30 0,30 0,17 1,98 2,37 1,32 0
Metionina 0,15 0,18 0,14 0,13 0,47 0,57 0,20 0
Met + cistina 2,28 0,47 0,35 0,26 0,95 1,15 0,44 0
Treonina 0,22 0,28 0,28 0,26 1,22 1,46 0,67 0
Triptófano 0,05 0,13 0,09 0,08 0,41 0,49 0,16 0
Valina 0,31 0,49 0,46 0,41 1,62 1,89 0,89 0
Tabla 7. Valor Nutritivo de varias materias primas empleadas para la fabricación de piensos
de aves de puesta (tomado de FEDNA, 2008). (Los valores con fondo amarillo reflejan un
alto contenido de nutriente, en fondo verde intermedio y en rosa muy alto)
8.3. Necesidades nutritivas de las aves de puesta
Las necesidades nutritivas están en función del peso, el nivel de actividad, el

estado fisiológico, la producción (crecimiento y puesta) y las condiciones ambien-
tales.
8.3.1. Pollitas en crecimiento.
Las necesidades de las pollitas se establecen en varias etapas, caracterizadas

éstas por diferencias notables de desarrollo fisiológico y la necesidad de preparar
correctamente a la futura gallina de puesta (Lázaro y col., 2008). Estas etapas
(Figura 8), son las siguientes:
57
0-10 semanas, se debe garantizar un rápido acceso al pienso y el
agua para desarrollar rápidamente las vellosidades intestinales. Como el
consumo de alimentos es bajo, se debe suministrar piensos con un alto
contenido de nutrientes y de calidad (2,96-2,81 Mcal EMAn/ kg MS y 18,8-
17 % PB para 0-5 semanas y 5-10 respectivamente).
10-16 semanas, el objetivo es desarrollar la molleja y aumentar la
capacidad de ingestión de la futura reproductora, para lo cual se deben
suministrar piensos de baja energía, reducidos niveles de proteína y alto
contenido fibra (2,7 Mcal EMAn/kg MS y 15% PB).
16- 21 semana , el objetivo es lograr un buen desarrollo del aparato
reproductor, lo que conlleva un aporte extra de nutrientes (2,8 Mcal EMAn/
kg MS y 16,4% PB).
Una semana antes de la puesta , se debe suministrar un pienso rico
en nutrientes e igual al que consumirán las gallinas en la primera etapa de
puesta. Nueve días antes del inicio de la puesta se inicia el crecimiento de
la yema, que es rica en grasa. La concentración energética de los piensos
para las pollitas, una semana antes de la puesta y en la primera fase de
la puesta, debe ser alta pues aún no han llegado al máximo consumo de
pienso diario.
Un resumen de las concentraciones de nutrientes de los piensos para
pollitas rubias propuesta por FEDNA (Lázaro y col., 2008:29) se brindan en
el Anexo I I .
275 3
Etapa I Etapa II Inicio
250 Etapa III
Concentración energética pienso
Consumo (g/día) y RE q.€Energía
Puesta 2,95
225
200 2,9
Req. EM
(Kcal E MAn/día)
(Mcal/kg MS)
175 2,85 Consumo MS (g/día)
150
2,8 Req EM An kcal/día
125 Concentración EM pienso
100 2,75 Concentración Energética
Mcal EMAn/kg MS
75 2,7
50
Consumo MS 2,65
25
0 2,6
3 6 9 12 15 18 21
Semanas de vida
Figura 8. Evolución de las necesidades energéticas, el consumo de MS y la

concentración energética de la ración en pollitas de puesta.
(Confeccionada a partir de Lázaro y col., 2008)
58
La evolución que sigue el peso vivo de la pollita es muy importante. Es

necesario que llegue a la puesta con el 80% del peso adulto, pero no es
conveniente que se fuerce el crecimiento en la última etapa de desarrollo,
pues se puede acumular un exceso de grasa en detrimento del desarrollo de
su esqueleto y músculos. Se recomienda por FEDNA que si a las 5 ó a las 10
semanas de vida de las pollitas no ha llegado al peso requerido (ver Figura 9),
se mantenga el pienso recomendado para la etapa hasta alcanzarlo.
1,6 1,53 Kg
1,4 1,41 Kg
1,2
1 0,88 Kg
0,8
0,6
0,4
0,2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Semanas de vida
Figura 9. Evolución del peso de pollitas rubias

(Confeccionado a partir de Lázaro y col., 2008)
Comederos de tolva con distribución de pienso automatizados y gallinas en pastoreos

(Fotos cortesía Ecoaltiplano y Bioandévalo)
59
8.3.2. Aves de puesta
El requerimiento de nutrientes de las gallinas ponedoras depende de su
peso y la producción de huevos. Sin embargo, en las gallinas criadas en
libertad, como es el caso de la producción ecológica, es necesario considerar
un incremento del gasto energético, producto del aumento de la actividad
por el desplazamiento debido al pastoreo, y que se considera un 10% del
requerimiento energético total. Además, cuando las gallinas están fuera
de la zona de confort térmico (19-270C), por debajo de ella aumenta su
requerimiento de energía para mantener el calor corporal; por encima se
reduce el requerimiento de mantenimiento, por lo tanto, a temperaturas
superiores a los 270C el consumo de alimento se reduce pudiendo afectar la
producción.
Energía . De los múltiples nutrientes que requieren las aves de puesta,
la energía es el más crítico. Su aporte puede estar limitado por el máximo
consumo de alimentos que puede ingerir el ave, sobre todo esto ocurre al
principio de la puesta. Las necesidades de energía de las aves se estiman
por métodos aditivos. En la ecuación siguiente se muestra la propuesta de
Lázaro y col. (2008:54) para condiciones de termoneutralidad, a la cual se le
ha adicionado las necesidades de pastoreo.
EMAn ( kcal/ día) = ( 125 PV0,75 ) x1,10 + ( 5 x GMD) + ( 2 x MH)
- PV 0,75
= Peso metabólico, que es el peso vivo (kg) elevado a la potencia 0,75
- 1,10 es el incremento del 10% de las necesidades de mantenimiento por pastoreo
- GMD = ganancia media de peso diario en g
- MH = Masa de Huevo que se calcula como (% de puesta/ 100) x Peso Huevo (g)
Las necesidades nutritivas de las aves varían a través del ciclo de puesta,
diferenciándose de tres a cuatro fases fisiológicas que determinan sus nece-
sidades. Al inicio de la puesta el ave aún no ha completado su crecimiento y
durante las primeras 8-10 semanas de puesta (23-32 semanas de vida), el
ave aumenta su peso y su producción (Figura 10 A). Sin embargo, en este
periodo aún no se ha alcanzado el máximo de consumo, pudiéndose producir
balances negativos de energía (Figura 10 B). En la Etapa I se requiere pien-
sos con alta concentración de nutrientes para que la gallina pueda cubrir sus
requerimientos, que en el caso de la energía es de más 2.900 Kcal EMAn / kg
de pienso. En la Etapa II se ha alcanzado más del 97% del peso vivo final del
ave, por lo cual las necesidades de crecimiento son mínimas y ya el consumo
es mayor, así la concentración energética de la ración puede reducirse a alre-
dedor de 2.700 kcal EMAn / kg de pienso. En la Etapa I I I las gallinas pueden
hacer un alto consumo de alimentos y la producción es menor, por lo tanto
el contenido energético de la ración puede reducirse a 2.500 kcal EMAn / kg.
60
140
Etapa I Etapa II 2,4 ( A )
Consumo MS/día (g) y puesta (%)
120, Consumo MS
Etapa III
2,2
100
Peso vivo
Peso Vivo (Kg)

2
280
Consumo
1,8
60 Puesta %
PV
40 Índice de puesta 1,6
20 1,4
0 1,2
23 27 31 35 39 43 47 51 55 59 63 67
Semanas de vida
400
Consumo Potencial de EMAn
( B )
350
Energía (Kcal) EMAn/día)
300
Racíon (Mca EMAn/kg MS)

Concentración enargética
Req. EMA
Total
250
Requerimientos EMAn 3,1 Consumo
200 2,9 Potencial
150 2,7 Cono

energética
2,5 racíón
100
2,3
50
Concen. Energética Ración 2,1
0 1,9
23 27 31 35 39 43 47 51 55 59 63 67
Semanas de vida
Figura 10. (A) Evolución del peso vivo, consumo e índice de puesta en gallinas ponedo-
ras rubias en pastoreo a través de su ciclo de puesta para una producción de 224 huevos/
año y un índice puesta medio de 61,6% . (B). La evolución de las necesidades energéticas
según la evolución de los parámetros de A, el consumo potencial para diferentes concen-
traciones energéticas de la ración (señaladas con línea roja) y concentración energética de
la ración obtenida al dividir las necesidades energéticas diarias entre el consumo máximo.
Los requerimientos de energía para el mantenimiento y actividad repre-

sentan el 72% del total (Figura 10), pero es de notar que cuando la gallina
llega a la puesta con bajo peso, las necesidades de energía para el crecimien-
to puede ser de igual magnitud que el requerimiento para la puesta. Cuando
esto ocurre, por lo general se reduce la puesta, pues las gallinas no tienen
61
capacidad para consumir toda la energía que necesitan, pudiéndose producir
curvas de puesta atípicas.
Proteínas. La producción de huevos de las gallinas híbridas de alto po-

tencial presenta altos requerimientos de aminoácidos esenciales, especial-
mente lisina, metionina y cistina que frecuentemente limitan la producción.
Esto es debido a que los contenidos de aminoácidos de los alimentos, que
comúnmente se emplean en la alimentación de gallinas ecológicas, no logran
llenar estos requerimientos. En la producción convencional para lograr las
producciones de 250-300 huevos/ gallina/ año, adicionan amino ácidos sintéti-
cos a los piensos, lo cual está prohibido en la producción ecológica.
Las necesidades de amino ácidos de las gallinas se calculan a partir de

los requerimientos de lisina que se estima por FEDNA según la ecuación
siguiente:
Lisina digestible ( mg/ día) = 0,1 PV0,75 + 0,2 GMD + 0,01 MHD
Donde PV0,75 es el peso metabólico en Kg; GMD, la ganancia media diaria
en g y MHD es la masa de huevos producida diariamente en g.
El requerimiento del resto de los aminoácidos se estima mediante la com-

posición que debe tener la proteína ideal. La composición de la proteína ideal
empleada por las normas FEDNA para ponedoras se muestra en la Tabla 8.
Lys Met Met+ Cys Thr Trp I le Arg Val Leu

100 49 87 70 20 85 110 98 108
Tabla 8. Balance de proteína ideal en amino ácidos digestibles en gallinas de puesta.

Expresado por cada 100 mg de lisina
(Tomado de FEDNA 2008).
Las gallinas, como hemos explicado anteriormente, pasan por diferentes

fases fisiológicas por las que varían sus requerimientos y capacidad de in-
gestión, lo cual provoca, cuando damos dietas ecológicas, que se produzcan
desajustes entre el requerimiento y el consumo de aminoácidos. Un ejemplo
de lo que puede ocurrir se brinda en la Figura 11.
62
En el primer mes de puesta donde las gallinas tienen un crecimiento alto

(2 ó más g/ día), y aún no se ha llegado al máximo de consumo, es donde se
encuentra el momento más crítico para poder cubrir los requerimientos de
amino ácidos esenciales (Figura 11 A). El otro momento crítico es durante el
pico de producción donde se debe alcanzar, en una gallina de alto potencial,
un 90% de puesta. En este periodo el consumo de metionina y cistina tampo-
co logra cubrir los requerimientos de estos aminoácidos (Figura 11 B). Como
se puede observar en la Figura 11 C, las gallinas con índice de puesta de
80% pueden tener dificultad para mantener este nivel de producción debido
a un ligero déficit de metionina; pero ya con un índice de puesta de 75-70%
las necesidades de metionina se pueden cubrir si la ración tiene un 22% de
torta de soja (44% ) 6 . Si la soja es reemplazada por otros granos, como el
guisante, se producen importantes déficit de aminoácidos y la producción
sería inferior a los índices antes señalados.
En efecto, García- Menacho y col., (2002), informa que los piensos eco-
lógicos sin soja reducen la producción de huevos en un 30% y los trabajos
realizados por García Trujillo y col., (2008), en explotaciones ecológicas en
Andalucía, muestran que hay respuesta de la producción de huevos hasta
un aporte en el pienso del 22% de torta de soja, e igualmente la producción
también se correlacionó con el contenido de metionina + cistina de los pien-
sos (Figura 12).
Una posible solución al déficit de amino ácidos que se produce en los pien-
sos ecológicos es el empleo de algunos productos concentrados en proteínas
como la caseína o la proteína de patatas, ambos alimentos permitidos por el
Reglamento CE 834/ 2007, Anexo V, 1.4 y 2.1.
También se informa que la respuesta de la producción de huevos al in-
cremento de la proteína de la dieta es mayor con dietas bajas en energía
(Leeson y Summers, 2008:175).
Estos problemas de desequilibrio no se producen con gallinas de razas
autóctonas si las dietas ecológicas están bien formuladas. Sin embargo, posi-
blemente su producción media anual no pasará de los 160 huevos / año. En
este caso, es posible que sistemas a base de piensos comprados no sea una
opción económicamente viable, pero en sistemas donde la alimentación de
las gallinas se base en recursos producidos en las propias explotaciones, ya
sean estos productos, residuos o rechazos de cosecha, el uso de razas autóc-
tonas puede ser una alternativa económicamente viable y un complemento a
la producción principal de la explotación.
6. Se comercializan dos tipos de torta de soja que se diferencian básicamente por su contenido en Proteina Bruta.
Los tipos son Harina de Soja 44% y Harina de soja 47% .
ver FEDNA: http/ / www.etsia.upm.es/ fedna/ mainpageok.htm
63
A. Gallinas primer mes de puesta con 1,53 kg PV, 2 g GMD y 50% de
puesta
1
0,8
0,6 Necesidad
0,4 Consumo
0,2
0
Lisina Metionina Met+Cistina Treonina
B. Gallinas en el pico de produción (8 semanas) con 1,9 kg

PV, 0,2 g GMD y 90% de puesta
1
0,9
0,8
0,7
0,6
Necesidades
0,5
0,4 Consumo
0,3
0,2
0,1
0
C. Gallinas después del pico de producción con 1,9 kg PV, 0,1

g GMD y 80 -70% de puesta
0,8
0,6 Necesidad 80%

Necesidad 70%
0,4 Consumo
0,2
0
Figura 11. Balance de amino ácidos esenciales para gallinas en diferentes etapas fi-
siológicas y nivel de puesta. Valores estimados a partir de los requerimientos propuestos
por Lázaro y col, (2008:61-63) y un pienso confeccionado con materias primas empleados
comúnmente en los piensos ecológicos y con la composición siguiente (Maíz 20% ; Cebada
y Trigo 35,5% ; Torta Soja 22% ; Guisante 6% ; Aceite de soja 3 % ; Minerales 13,5% ) y
cuyo valor nutritivo se tomaron de las tablas FEDNA (2008).
64
300 240
220
250
200
200
y = 42,1 x -12
y = 0,2057 x 2+ 11,345x + 78,823 180
R2 = 0,8032
R2 = 0,7943
150 160
140
100
120
50
5 10 15 20 25 30 35 100
6 6,5 7 7,5 8 8,5 9 9,5 10
% de Soja
Metionina + Cistina (%de PB)
Figura 12. Efecto del nivel de soja y de los aminoácidos metionina + cistina en el pienso
de gallinas ponedoras sobre la producción de huevos, medidos en rebaños ecológicos en
Andalucía (García Trujillo y col., 2008 a).
La producción de huevos de las gallinas especializadas es muy sensible a

los cambios de alimentación. Se señala que deficiencias de energía, proteína,
sal, calcio y otros macronutrientes tienen efectos inmediatos en la puesta.
Mientras que las deficiencias de oligoelementos y algunas vitaminas liposolu-
bles (excepto la D), solo se aprecian si se mantiene las carencias por perio-
dos superiores a 7 días (Ortiz, 1995:202). También deficiencias de proteínas
pueden afectar el contenido de proteína de los huevos (García Trujillo y col.,
2008 b).
Calcio. El calcio es otro de los nutrientes de gran importancia en las aves
de puesta, ya que es el componente principal de la cáscara del huevo, con un
contenido de 2 g, del cual alrededor del 90% proviene del alimento y un 10%
de las reservas movilizadas de los huesos. Las necesidades estarán en rela-
ción al porcentaje de puesta de cada periodo del ave, y a las pérdidas que se
producen en heces y orina, que son aproximadamente entre 850-880 mg/ día.
Se recomienda que el contenido de Ca en el pienso de gallinas rubias
criadas en suelo esté entre 3,5-3,8% desde el inicio de la puesta hasta las
45 semanas de puesta y de 3,7-4,1% de mediados de la puesta hasta el final
(FEDNA, 2008). Al inicio de la puesta el nivel de Ca no debe ser superior a
3,75% ya que el exceso reduce el consumo que aún es reducido en esta eta-
pa, y aumenta la humedad de las heces (Leeson y Summers, 2005). Al final
de la puesta pueden ocurrir problemas de huevos fisurados y cáscara blanda.
65
Cuando esto ocurre, se recomienda elevar el nivel del Ca en el pienso
y llevar el contenido del pienso entre 3,9-4,1% (Lázaro y col., 2008). Estos
autores plantean que los problemas de cáscara al final de la puesta tiene
su origen en el suministro de Ca insuficiente al inicio de la puesta, donde
frecuentemente se mantienen los piensos de prepuesta con bajos niveles de
Ca. Consecuentemente se producirá un déficit de este mineral que provoca
una descalcificación de los huesos, que se hará evidente al final de la puesta.
En la alimentación práctica de las aves de puesta se suelen considerar
varias etapas para la formulación de los piensos, considerando para ello
las diferentes fases fisiológicas por la que atraviesa la gallina. En sistemas
intensivos se suelen diferenciar cuatro etapas, que comprenden las semanas
de vida 18-32; 32-45; 45-60 y 60-70 (Leeson y Summers, 2005:165). FEDNA
para gallinas de puesta rubias en piso recomienda tres etapas, que comprenden
de la 18ª semana al inicio de la puesta, del inicio de la puesta a las 45
semanas y para más de la 45ª semana de edad, realizando recomendaciones
para gallinas con problemas de cáscara (ver Anexo I I I ).
Siguiendo el esquema de producción expuesto en la Figura 9, más
apropiado para la producción ecológica, y que es un ejemplo para ponedoras
rubias en pastoreo con una producción de 224 huevos/ año, hemos estimado
los requerimientos de EMAn, PB y amino ácidos esenciales para tres
etapas durante el ciclo de producción de las gallinas (Tabla 9), ya que las
recomendaciones existentes están calculadas para producciones superiores.
La etapa más crítica para que los piensos ecológicos cubran las
necesidades de las gallinas es durante las primeras 10 semanas de puesta.
Los piensos en esta etapa deben ser ricos en energía y proteína, esta última
de calidad; compuestos con altas proporciones de maíz (25% ), soja (22% ),
aceite de soja (6% ) y caseína o proteína de patata ricos en amino ácidos
esenciales. Los piensos en esta primera etapa son caros pero permiten
alcanzar producciones altas en esta etapa, que las gallinas completen su
peso y alcancen un alto consumo de alimentos. Posteriormente, se pueden
reducir las concentraciones de nutrientes en los piensos de las gallinas y se
compensa el precio, pudiendo tener la dieta promedio total un precio de unos
0,65 €/ kg en coste de materias primas.
Es posible seguir otras estrategias en la formulación de piensos que
mantengan más estable las concentraciones de energía y proteína. Esto se
basa en que las gallinas pueden regular la ingesta de nutrientes variando
el consumo de pienso, lo cual funciona en aves que han alcanzado una alta
capacidad de consumo. Sin embargo, al inicio de la puesta, con esta estrategia
se puede producir una subalimentación con consecuencias negativas para las
aves y la economía de la explotación. En efecto, las explotaciones ecológicas
66
estudiadas en Andalucía, alcanzan el pico de producción tardíamente o éste

no sobrepasa el 75% de puesta. El déficit de nutrientes que se produce
por la incapacidad de las dietas ecológicas de llenar los requerimientos de
amino ácidos de las gallinas híbridas de alto potencial, también puede tener
repercusión en su salud y el bienestar. En este sentido se ha señalado que el
déficit de amino ácidos en las raciones actúa produciendo estrés metabólico,
lo cual puede dañar la salud de las gallinas (ver Zollitsch y col., 2004:348).
Semanas de vida
23-32 33-45 46-70*
Características de las gallinas y su producción promedio de la etapa
Peso Vivo (kg) 1,73 1,91 1,92
I ndice de puesta (% ) 66,6 70,0 55,0
Peso del huevo (g) 59,2 62,9 64,0
Ganancia de peso (g/ día) 2 0,2 0,1
Consumo diario (g) 108 117 123
Necesidades (concentración de la MS de la ración)
EMan (kcal/ kg MS) 2.920 2.700 2500
PB (% en MS del pienso) 20,0 16 14
Lisina dig. (% ) 0,81 0,46 0,34
Metionina dig (% ) 0,37 0,21 0,16
Met. + Cistina (% ) 0,70 0,40 0,30
Treonina dig. (% ) 0,56 0,33 0,24
Ca (% ) 3,3 3,5 3,7
P (% ) 0,6 0,58 0,51
* Si el consumo es reducido en esta etapa por efecto de la temperatura u otro factor se debe
mantener el pienso de la etapa anterior
Tabla 9. Requerimientos de los principales macronutrientes para gallinas híbridas de

puesta en pastoreo para una producción de unos 225 huevos anuales
Ante situaciones de estrés por alta o baja temperatura un suplemento vi-

tamínico evita que las gallinas reduzcan drásticamente la producción (García
Menacho, 2008, comunicación personal).
8.4. Necesidades de agua
El agua es un nutriente esencial en la crianza de las aves, constituye el

70% de su cuerpo y el 67% del huevo. Un déficit de agua o una mala calidad
de ésta puede tener efectos devastadores sobre la producción y salud de los
animales.
67
El consumo de agua se incrementa con la edad y está asociado al consu-
mo de alimento, la producción y la temperatura ambiente. A una temperatura
moderada las aves consumen el doble de agua que de alimento por unidad
de peso vivo. Los nutrientes que aumentan la excreción de minerales por el
riñón pueden incrementar el consumo de agua, como es el caso de la sal o
alimentos ricos en sodio.
Según Leeson y Summers (2005:116), las necesidades de agua (ml/ día)
de los pollitos en crecimiento se puede obtener multiplicando los días de edad
por 2,6, aunque el consumo de agua (CA) con la edad (E) responde a una
relación cuadrática y que se puede describir por la fórmula siguiente, cuando
la temperatura media es de 320C:
CA (ml/ día) = -0,0123E2 + 3,144E (días)
Para temperaturas inferiores el consumo de agua disminuye entre 2 y 5

ml/ día por 0C, correspondiendo los valores menores a las edades menores.
Los requerimientos de agua para gallinas en puesta, calculado a partir de
los datos brindados por los autores antes señalados, se incrementan con el
índice de puesta en 1,25 ml/ día por cada porcentaje de puesta, a partir de
un consumo base de 188 ml/ gallina/ día y para temperaturas de 320C. A partir
de los datos señalados, se puede estimar que el consumo varia en 9,5-10 ml/
gallina/ día por cada grado que varíe la temperatura.
Temperatura Í ndice de puesta (% )

Ambiente 40 50 60 70 80
26 182 194 207 219 232
32 238 251 263 276 288
36 278 291 303 316 328
Tabla 10. Consumo de agua para gallinas ponedoras según nivel de puesta y temperatu-
ra ambiente en ml/ gallina/ día. (Confeccionada a partir de Leeson y Summers, 2005:116)
Las gallinas siguen un ciclo en el consumo de agua durante el día que

está en relación a la ovoposición. En la hora posterior a la puesta, las gallinas
realizan un alto consumo de agua (alrededor del 27% del consumo diario) y
después realizan otro alto consumo entre las 6 y 10 horas de la puesta donde
llegan a consumir el 47% de las necesidades diarias. Este patrón puede tener
variaciones en gallinas criadas en libertad y en épocas de alta temperatura.
La temperatura del agua puede influir en la producción de huevos cuando

la temperatura ambiente es elevada; de ahí que sea necesario, bajo estas
condiciones, suministrar agua a las gallinas lo más fría posible.
68
La falta de agua a las gallinas puede reducir notablemente la producción

de huevos. Un déficit de agua de 48 horas puede hacer que las gallinas in-
terrumpan la producción de huevos rápidamente, no recuperando la produc-
ción por lo menos en unas 4 semanas (Leeson y Summers, 2005:119.
La calidad del agua se puede afectar comúnmente por concentraciones de
sales, especialmente sodio, por contaminación con bacterias u otros patóge-
nos, y por presencia de nitritos y nitratos. Por tal motivo se debe analizar el
agua de bebida de las aves para controlar su calidad.
En caso de una alta salinidad se deben modificar los suplementos de sa-
les de la dieta, pero con mucho cuidado, pues un déficit puede reducir la
producción. En el caso de aparecer alguna contaminación con bacterias es
necesario tratar el agua con cloro para eliminarla. La contaminación con ni-
tratos y nitritos es más compleja pues son sustancias altamente tóxicas para
los animales. Los nitritos son 10 veces más tóxicos que los nitratos, pudiendo
éstos convertirse en nitritos por acción de bacterias en el tracto intestinal de
las gallinas o en el agua de suministro.
Aunque no hay legislación de calidad de agua para animales, se asume la
legislación para el agua potable regida por el Real Decreto 140/ 2003, cuyos
niveles máximos se exponen en el Anexo I V.
69
9. TAMAÑO Y CALI DAD DE LOS HUEVOS
9.1. Tamaño del huevo.
El principal componente del huevo que determina su tamaño o peso es el

tamaño de la yema cuando es liberada por el ovario, lo cual está muy influido
por el peso de la gallina. Por tanto, el peso de la gallina a la madurez es el
principal factor que determina el tamaño del huevo; por lo cual se debe espe-
rar que las estirpes y las gallinas con más peso produzcan huevos mayores.
La alimentación también influye en el tamaño de los huevos. Sin embar-
go, en la fase donde hay más posibilidades de aumentarlo es al inicio de la
puesta, cuando las aves aún consumen poco pienso en relación a su potencial
y sobre todo cuando los factores ambientales, como las altas temperaturas,
pueden reducir aún más el consumo (Tovar, 1995:271).
El efecto de la alimentación sobre el peso del huevo se logra mediante
la manipulación en la dieta de la cantidad de amino ácidos azufrados y del
ácido linoleico suministrados a la gallina. Con el incremento del suministro
de amino ácidos azufrados o esenciales se provoca el aumento del albumen
del huevo; mientras que el ácido linoleico incrementa el peso de la yema. No
obstante, si las dietas basales no son carentes en amino-ácidos esenciales
o ácido linoleico, la respuesta que se debe esperar en el peso de los huevos
por el suministro adicional de amino ácidos azufrados no sobrepasa el 9% ,
encontrándose los valores más comunes alrededor de 6% (Leeson y Sum-
mers, 2005:199). No obstante, cuando existen deficiencias especialmente de
proteína, las respuestas del peso del huevo pueden ser mayores.
Cuando los huevos se destinan a la venta en fresco, el tamaño del huevo
es muy importante, pues los de categoría superior se venden más caros. Los
huevos se clasifican por su peso en cuatro categorías, desde la más peque-
ña (S) con menos de 53 gramos de peso, hasta la de mayor peso (más de
73 gramos) denominada XL. En el análisis de 212 huevos pertenecientes a
6 granjas ecológicas encontramos una media de peso de 64,4 ± 6,6 DT g/
huevo; con un 51% en la categoría L (entre 63 y 73 gramos) que es la más
demandada (Tabla 11).
Categoría XL L M
Peso del Huevo > 73 73-63 63-53
Huevos por categoría (% ) 15,5 51,8 categoría
Tabla 11. Porcentajes de huevos según categoría encontrado en seis granjas ecológicas
en Andalucía (García Trujillo y col., 2008, no publicado)
71
Clasificación de huevos automatizada y manual (Fotos cortesía Ecoaltiplano)
9.2. La calidad del huevo
La calidad del huevo se mide por diferentes parámetros relativos a la

cáscara, la clara o albumen, la yema, la cámara de aire y en su composición
de nutrientes. Unos miden la calidad del proceso de producción y otros la
conservación del huevo.
9.2.1. Cáscara.
Para medir la dureza de la cáscara se utilizan el índice de espesor de cás-

cara y el porcentaje de cáscara que posee el huevo.
El índice de cáscara se mide en función de los gramos de carbonato

cálcico (CaCO3) por cada 100 cm² de cáscara se considera que un índice por
debajo de 5 es una cáscara muy frágil.
El porcentaje de cáscara del huevo debe estar entre 10 -12% . Un por-

centaje de cáscara bajo indica la fragilidad del huevo, y también señala una
alta permeabilidad de la cáscara, que entre otras cosas facilita la pérdida de
la calidad interna.
El color de la cáscara se mide por el índice de color que varía desde

-2 a + 2 para tonos amarillos verdosos, y de + 2 a + 20 para tonos desde el
amarillo pálido hasta tonos naranja intensos, que son los preferidos.
9.2.2. Albumen.
La calidad del albumen se mide mediante las Unidades Haugh, que indica
la pérdida de calidad del huevo con el tiempo y el método de conservación.
72
Las Unidades Haugh (UH) miden el albumen denso en una escala que
va desde 100 a 30. Cuando los huevos tienen menos de 60 UH, la clara se
vuelve fluida, lo cual es síntoma de pérdida de calidad; ya sea porque el
tiempo desde la puesta es demasiado largo la temperatura de conservación
no ha sido correcta.
La coloración de la clara puede ser indicador de pérdida de calidad del
huevo. El color verdoso es indicador de contaminación con Pseudomonas o
exceso de vitamina B12; las de color blanquecinas indican temperaturas bajas
de conservación o abundancia de CO2; las rojizas o sanguinolentas indican
lesiones en el oviducto, iluminación inadecuada o cambios bruscos de tempe-
ratura; y las negruzcas contaminación con Proteus (Tobar, 1995:279).
9.2.3. Yema.
La calidad de la yema está determinada principalmente por la forma de la

yema y su color.
El índice de forma de la yema relaciona la altura con el diámetro de la
misma y es considerado un importante factor de calidad. Í ndice superior a
65 significa calidad excelente, de 65 a 35 buena calidad y menos de 35 mala
calidad.
El color o pigmentación del huevo se mide a través de dos escalas: el
índice de color y la escala de Roche. El índice de color para la yema varía de
-2 a + 2 y se corresponde con tonos que van de verdosos a amarillo, siendo
los valores preferidos superiores a 0. La escala de Roche mide la intensidad
del color en función de unos patrones preestablecidos. El valor medio para la
escala de Roche es de 9 , que es un valor normal, sin embargo muchos con-
sumidores busca intensidades cercanas o superiores a 10. Este tipo de valo-
ración de la pigmentación no hace referencia a un valor de calidad nutricional
ya que los carotenoides (precursores de la vitamina A) contribuyen poco a
la coloración del huevo. La coloracion de la yema es fácilmente manipulable
por aditivos colorantes alguno de ellos sintéticos, lo cual está prohibido en la
avicultura ecológica.
La Cámara de aire indica la frescura de los huevos y su conservación.
Se mide en mm. y alturas superiores a 6 mm. indica que los huevos son de
categoría B.
Los resultados de un estudio de las características y calidad de huevos
ecológicos procedentes de granjas comerciales en Andalucía (Tabla 12),
muestran que los parámetros de calidad están dentro de los rangos conside-
rados normales. Solo se observa que el porcentaje de yema medio está algo
por debajo de los valores deseables.
73
Valores de
huevos Patrones de Evaluación
Ecológicios
Media DT± Alto Normal Bajo
Cascara 10,75 1,21 10-12 < 10
Componentes Yema 25,13 2,47 > 30 27-30 < 27
%
Albumen 59,85 3,89 > 63 60-63 < 60
I ndice (gr
Cáscara 8,11 1,72 > 5 < 5
CaCO3/ 100
Espesor (mm) 0,35 0,09 > 0,40 0,25-0,4 < 0,25
I ndice de Forma 49,93 5,85 > 65 35-65 < 35
Yema
I ndice Color 1,54 2,18 > 1 0-1 < 0
Escala Roche 9,78 2,56 > 10 7-10 < 7
Albumen
Unidades Haugh 79,49 13,22 > 80 60-80 < 60
Tabla 12. Características de huevos ecológicos de granjas

comerciales en Andalucía (García Trujillo y col., 2007, no publicado)
9.2.4. Valor Nutritivo

El huevo tiene un gran valor nutricional. Su proteína tiene un alto valor
biológico para el hombre por la composición de sus aminoácidos, y además
es una fuente importante de vitaminas A, D y del grupo B. Su contenido en
grasa también es alto, estando constituida alrededor del 57% de ésta por
ácidos grasos poliinsaturados. También su nivel de colesterol es alto (180 mg/
huevo de 60 g), por lo cual su ingesta no debe ser excesiva.
La composición media de huevos convencionales se expone en la Tabla 13,
existiendo pocos datos de la composición nutritiva de los huevos ecológicos.
Raigón (2007), analizando huevos procedente de gallinas ecológicas y
convencionales encontró en los primeros 11,5% de PB, algo superior a los
huevos convencionales, mientras que los contenidos de grasa fueron meno-
res; informándose también por este grupo valores de 9,27% PB en huevos
ecológicos (López y col., 2003).
En g por huevo
Componentes de 60 g %
Partes comestible 53,5-55 89-91,6
Agua 39,5-41,5 65,8-69
Materia Seca 13-14,3 21,6-23,8
Proteína 6,4-7 10,6-11,6
Grasas 6,1-6,9 10-11,5
Saturadas 2,3-2,5 3,8-4
I nsaturadas 3,5-4,0 5,8-6,6
Colesterol 0,24-0,27 0,4-0,45
Azúcares 0,15-0,20 0,25-0,33
Minerales 0,45-0,55 0,75-0,9
Calorías 88-95
Tabla 13. Composición del huevo convencional
(Tomado de Sauveur, 1995)
74
Las investigaciones en explotaciones ecológicas en Andalucía indican que

el valor nutricional del huevo se puede afectar tanto por la alimentación como
por el ambiente (García Trujillo y col., 2008 b). En estos trabajos, el conte-
nido, de proteína de los huevos ecológicos fue bajo (8,4% ), en relación a lo
informado en la literatura, al igual que el contenido de grasa (6,14% ). En el
trabajo antes señalado, se observó que en la medida que se pasó del verano
al invierno, los contenidos de proteína y albúmina aumentaron. En el caso
de la albúmina, los valores estuvieron dentro de los considerados normales
(61-63% ) a partir de noviembre, mientras que en el caso de la proteína se
mantuvieron por debajo de 9% .
El contenido de proteína de los piensos, se relacionó con el contenido
de proteína de los huevos ecológicos en las granjas andaluzas. Los valores
máximos de proteína del huevo se relacionaron con niveles de PB en el pienso
entre 17,5-18,0% (Figura 13). Sin embargo, la proteína del huevo a los nive-
les óptimos no sobrepasó el 9% de proteína como media, lo que indica que
el nivel bajo de este componente en relación al informado en la literatura hay
que buscarlo en otros elementos de la dieta como su composición de amino
ácidos, la digestibilidad de éstos, el nivel de ácido linoleico, o el nivel de ener-
gía. Debe señalarse que el porcentaje de yema de estas muestras fue algo
bajo (Tabla 12), y puesto que la yema tiene un contenido de proteína mayor
(17% ) que la clara (11% ) puede explicar en parte el menor contenido de PB
de los huevos ecológicos. Se observó también que, las explotaciones ecoló-
gicas con hierbas en los pastoreos o donde se le suministró frecuentemente
forraje verde a las gallinas, el nivel de carotenoides en los huevos fue entre
tres a cuatro veces superior (930 vs. > 2.900 mg/ g), que en aquellos donde
la hierba no estaba presente en los parques.
10,0
9,5
9,0
8,5
8,0
7,5
7,0
Observado
6,5 Cuadrática
14 15 16 17 18 19
Proteína Bruta Pienso (%)
PBH (% ) = 6,46 PBP (% ) – 0,18 PBP2 R2 = 0,71 * * *

(PBH= proteína huevo; PBP= proteína pienso)
Figura 13. Relación entre el contenido de proteína del pienso y del huevo
(García Trujillo y col., 2008 b)
75
10. I NDUCCI ÓN DE LA MUDA EN GALLI NAS
La muda es el proceso natural por el cual las aves de puesta paralizan
la producción de huevos, renuevan su aparato reproductor y se producen
intensos cambios metabólicos que conllevan al rejuvenecimiento del ave. Se
traduce normalmente en una recuperación de la producción, un mayor tama-
ño del huevo, la mejora de su calidad interna y de la cáscara.
En la avicultura comercial se emplea frecuentemente el uso de la muda
forzada, para de esta forma alargar el periodo de puesta del ave y que ade-
más resulte económico.
Uno de los procesos principales que ocurren durante la muda es la regre-
sión del ovario y el oviducto, se reduce la grasa uterina, y hay una caída de la
producción de estrógenos que se relaciona con la pérdida de plumas.
Las gallinas que presentan la muda de forma natural a menudo rechazan
el alimento durante periodos prolongados; de aquí que la restricción de la
alimentación sea uno de los métodos más utilizados para inducir la muda.
También se pueden emplear conjuntamente con la restricción del alimento, el
acortamiento del fotoperiodo, la restricción del agua y el suministro de dietas
deficientes en minerales como Ca y Na. En la avicultura convencional también
se emplean otros métodos como dar un exceso de Zn en los piensos de la
gallina, pero este método provoca acumulaciones de este mineral en varios
órganos de la gallina y puede producir lesiones en algunos de ellos (Ovejero,
1995:231).
Para que se produzca una muda efectiva las gallinas deben perder entre
un 25-30% de peso en un periodo de alrededor de 10 días. Se ha observado
que si el peso se pierde muy rápidamente los efectos no son del todo satis-
factorios, pues no da tiempo a que se pierda suficiente grasa uterina.
El manejo del proceso de la muda tiene tres etapas que deben seguirse
cuidadosamente:
1. Provocar la muda o parada de la puesta , para lo cual se debe res-
tringir el alimento, que éste sea de baja concentración en energía y proteína,
y no tenga fuentes minerales de calcio. El periodo de restricción fuerte no
debe ser mayor de 9-10 días, siendo más severo en los primeros días, donde
inclusive se puede llegar al ayuno (no más de dos días). Se debe cuidar que
las aves no pierdan más del 25-30% de su peso y se debe vigilar en todo
77
momento su salud, pues esta restricción por lo general reduce las defensas
de las aves (Gascón, 1985, citado por Ovejero, 1995).
2. Fase de recuperación, que dura desde el fin de la primera fase hasta
los 28 días y en la cual se debe incrementar el consumo de pienso a un 50%
del consumo a voluntad; con un nivel de 2.700 kcal EM/ kg pienso y no más
de 16% de PB. Se emplea el salvado de trigo tanto en la primera como en la
segunda fase.
3. Fase de puesta , que debe iniciarse a los 28-30 días de iniciado el pro-
ceso; dando un pienso de puesta a voluntad, que según Christmas y Harms
(1983) puede ser igual que el empleado en la última fase del primer periodo
de puesta, ya que el ave realizará un alto consumo del mismo y puede resul-
tar más económico.
Conjuntamente con la restricción del alimento se puede reducir el foto-
periodo si existen condiciones para ello, con lo cual se provocará un efecto
mayor en la inducción de la muda. Esta reducción del fotoperiodo se puede
iniciar con 9 o menos horas diarias, e irse incrementando paulatinamente
hasta alcanzar las 16 horas cuando inicie la tercera fase del proceso de induc-
ción del nuevo ciclo de puesta.
Después de realizar un proceso correcto de inducción de la muda (Tabla
14), se debe esperar una producción de huevos similar que la obtenida du-
rante el primer ciclo de puesta, un incremento del tamaño de los huevos,
una mejora de la calidad de la cáscara en comparación con la última fase del
primer ciclo de puesta, y una mejora de la calidad del albumen o clara.
Días Salvado de trigo / Fotoperiodo

gallina / día
1 Ayuno 9
2-3 20 g 10
4-5 30 g 11
6-12 40 g 12
13-18 50 g 13
19-23 60 g 14
24-28 70-75 g 15
> 28 Pienso puesta a 16
voluntad
Tabla 14. Modelo de inducción de muda.

(Adaptado de información recopilada por Ovejero, 1995:238)
78
No obstante, los resultados que disponemos con gallinas ecológicas arro-

jan que la producción del segundo ciclo es menor que en el primero (Pont,
2004 y García Trujillo, 2008 b), y que probablemente debido al mayor tamaño
de los huevos, la cáscara es más frágil y se producen más roturas durante el
envasado, por lo cual es posible que bajo tales condiciones no sea económico
inducir la muda para prolongar la producción. Sin embargo, no cabe duda que
es necesario aplicar con más rigor las técnicas de inducir la muda antes de
sacar conclusiones en la producción ecológica.
En la producción ecológica, muchos productores ecológicos mantienen las
gallinas durante dos ciclos de puesta aludiendo a que:
a) presentan dificultades para la retirada de los animales para desvieje,
b) no encuentran fácilmente pollitas ecológicas, y
c) al no disponer de instalaciones suficientes, dejan los mejores lotes de
gallinas para poder mantener abastecido el mercado.
79
11. SANI DAD Y PROFI LAXI S EN LAS AVES DE PUESTA
La crianza en libertad de las aves domésticas, si bien considera sus nece-

sidades etológicas y se ha identificado como un manejo clave para mantener
un buen estado de bienestar en la crianza de aves ecológicas (Bestman,
2000), también están sometidas a una mayor exposición a los agentes poten-
cialmente patógenos de las aves y los humanos, lo cual constituye un mayor
reto para la producción ecológica avícola en términos de bioseguridad.
No obstante, por lo general las explotaciones avícolas ecológicas no pre-
sentan mayor mortalidad y enfermedades que las convencionales. En un
estudio realizado mediante encuestas a avicultores ecológicos de pequeñas
explotaciones en el Reino Unido (Roderick y Hovi, 1999), se señala que los
avicultores no percibían que tuvieran problemas de salud en sus rebaños. En
Suiza, no se encuentran diferencias en la mortalidad de aves entre los reba-
ños ecológicos y los convencionales criados en libertad, indicando valores de
mortalidad entre 6-9% (Berg, 2001); mientras que los estudios realizados
en España y Andalucía muestran que no existen problemas serios de salud
y mortalidad en los rebaños ecológicos (García Trujillo y Fernández, 2005 y
García Trujillo y col., 2008a).
En los sistemas de producción de aves ecológicos, un buen manejo de las
aves es crucial para poder mantener la salud del rebaño y ésta se relacio-
na con el bienestar que proporcionemos a los animales. Una evaluación del
bienestar de las aves en seis explotaciones ecológicas en Andalucía, basado
en un sistema de puntuación desarrollado a partir de las cinco libertades,
mostró una alta relación entre bienestar y mortalidad como se muestra en la
Figura 14.
11.1. Regulaciones del Reglamento CE 834/ 2007 sobre produc-

ción y etiquetado de los productos ecológicos.
Este Reglamento en los principios específicos (artículo 5c), establece que
el mantenimiento de la salud animal se basará en el fortalecimiento de las
defensas inmunológicas naturales del animal, así como la selección de razas
y prácticas zootécnicas apropiadas. Se amplía esta definición (artículo 14ei),
señalando que para el mantenimiento de la salud se emplearán alimentos
de calidad, el ejercicio, cargas ganaderas adecuadas y establos apropiados
en buenas condiciones higiénicas. Estas medidas apuntan a la necesidad de
mantener los animales y su ambiente en buenas condiciones para que se
mantenga el equilibrio entre Animal-Patógeno-Ambiente, el cual mantendrá a
los animales en bienestar y salud.
81
18
16
14
12
% mortalidad
10
8 y = 0,0185x2 + 1,7044 - 22,859
R2 = 0,921
6
4
2
0
20 30 40 50 60 70 80 90 100
Grado bienestar
Figura 14. Relación entre el bienestar y la mortalidad en seis granjas de gallinas

ecológicas en Andalucía (García Trujillo y col., 2007) 7.
El Reglamento establece que las enfermedades se tratarán inmediata-

mente para evitar el sufrimiento de los animales, para ello se priorizará los
medicamentos fitoterapéuticos, homeopáticos, oligoelementos y otros pro-
ductos autorizados, y se podrá utilizar medicamentos veterinarios alopáticos
de síntesis, incluidos los antibióticos, siempre y cuando el uso de la medicina
“natural” no sea efectiva (art. 14eii y 24.2). Los productos alopáticos se em-
plearán bajo condiciones estrictas, estableciéndose restricciones respecto a
los tratamientos y al período de espera (art. 14 e.ii), siempre bajo la super-
visión de un veterinario. Sin embargo, se prohíbe el uso de medicamentos
alopáticos de síntesis química o antibióticos en tratamientos preventivos (art.
23.1).
El Reglamento permite el uso de medicamentos veterinarios inmunológi-
cos (vacunas) y los tratamientos ligados a la protección de la salud humana
o animal impuestos sobre la base de la legislación vigente.
Con excepción de las vacunaciones, los tratamientos antiparasitarios y los
programas de erradicación obligatoria, cuando un animal o grupo de anima-
les reciban más de tres tratamientos con medicamentos veterinarios alopá-
ticos de síntesis química o antibióticos en un periodo de 12 meses, o más
de un tratamiento si su ciclo de vida es de un año, éstos o sus productos
derivados de los mismos no podrán venderse como productos ecológicos y
7. Para evaluar el bienestar se desarrolló un sistema de puntuación basado en los cinco libertades que se deben garantizar a los anima-
les propuesto por Torpe (1965), y que contempla que los animales deben mantenerse libres de hambre y malnutrición, estrés térmico
o físico, enfermedades o daño, y temor, permitíendosele expresar el mayor comportamiento natural y de temor
82
los animales tendrán que someterse de nuevo a un proceso de conversión

(art. 24.4).
Cuando se empleen medicamentos alopáticos en el tratamiento de los ani-
males ecológicos, el tiempo de espera entre la última aplicación y el momento
en que se puede comercializar el animal o su producción como ecológico, se
duplicará en relación al tiempo de espera legal y, si no se especifica, será de
48 horas (art. 24.5).
Con respecto al medicamento veterinario queda excluido de la prohibición
el contener o ser producido a partir de Organismos Genéticamente Modificados
(art. 4.a.iii).
11.2. Principales problemas de salud que se presentan en los

rebaños ecológicos
Dentro de las principales enfermedades que frecuentemente afectan a las
aves ecológicas, están: la Coccidiosis (parasitosis interna más común), los
parásitos externos, el picaje y canibalismo, siendo menos frecuentes las en-
fermedades respiratorias y otros parásitos internos (Lampking, 1997 y García
Trujillo y col., 2008).
También son importantes controlar las enfermedades que pueden con-
traer las aves domésticas y ser transferidas al hombre mediante sus produc-
tos (zoonosis) como la Salmonella, la Echerichia coli y el Campylobacter.
11.2.1. Coccidiosis.
La Coccidiosis es una enfermedad producida por un protozoario que ataca
al sistema digestivo; en especial el intestino delgado, los ciegos y el intestino
grueso; destruyendo las células del tracto digestivo que normalmente son las
que absorben los alimentos. Las formas agudas de la Coccidiosis producen
serios daños en los tejidos, causando hemorragias y al final hasta la muerte.
En las explotaciones avícolas ecológicas la Coccidiosis presenta una
morbilidad media, por lo general no produce mortalidad y es fácilmente
controlada por los productores mediante la acidificación del agua con vinagre,
informando veterinarios que atienden explotaciones ecológicas que han
obtenido buenos resultados con preparados homeopáticos.
11.2.2. Parásitos Externos.

De los parásitos externos los más frecuente son los piojos del cuerpo de
la gallina o piojo gris (Menacanthus stramineus) y el ácaro rojo o ácaro de las
perchas (Dermanyssus gallinae).
83
El piojo gris es uno de los parásitos más comunes en las aves. Se localiza
preferentemente en la región por debajo de la cloaca, aunque en las aves
fuertemente infestadas pueden encontrarse en el pecho, la espalda y bajo las
alas. Se alimentan de trozos cortados en las plumas y en la piel o succionando
sangre de los cañones de las plumas blandas cerca de las bases, de este
modo producen notable irritación y desasosiego en las aves (Cordero, 1999).
El ácaro rojo chupa la sangre de las aves que parasita y por esto se ve
rojo. Son parásitos intermitentes, que se esconden en las grietas y fisuras de
las instalaciones durante el día, y por la noche salen para alimentarse sobre
las aves. Causan importantes daños en la industria avícola y es de particular
importancia en las partes más calientes de las zonas templadas.
Para el control de estos parásitos es muy importante realizar una buena

desinfección durante los vaciados de las naves, así como mantener la higiene
dentro y fuera de los gallineros durante la crianza. En el caso del ácaro rojo,
si aparece durante la crianza de las gallinas se puede desinfectar la nave con
Cipermetrina; con cuidado de sacar las aves fuera de los gallineros al menos
durante tres horas, y que los bebederos y comederos estén bien protegidos
durante el tratamiento. También se usa con éxito el fuego, empleando so-
pletes de butano, que se aplica a todos los lugares con rendijas del gallinero
como aseladeros, nidales, paredes etc. (García-Menacho, 2008, comunicación
personal). También es habitual en las explotaciones avícolas ecológicas en
Andalucía el uso de baños con cenizas para el control de parásitos externos.
11.2.3. Otros parásitos I nternos.

De los parásitos internos, además de la Coccidiosis, algunos de los más
frecuentes encontrados en las aves de corral son los nematodos de diferentes
géneros como Ascaridia, Strongiloides, Heterakis, Relletina, etc. En algunos
de ellos las formas adultas pueden medir entre 4-8 cm con lo cual se pueden
ver a simple vista. Las aves muy infectadas pueden mostrar decaimiento,
emaciación (adelgazamiento) y diarrea. El daño primario reside en la reduc-
ción de la eficiencia alimenticia, pero también se han observado muertes en
los casos más severos; aunque los pollos mayores de 3 a 4 meses de edad
pueden desarrollar resistencia a estos parásitos. La higiene de las instalacio-
nes y el buen estado de bienestar y salud de las gallinas es básico para el
control de estos parásitos, pero la gran mayoría de los avicultores ecológicos
emplean diferentes preparados a base de ajo para controlarlos.
84
11.2.4. Síntomas Respiratorios.

Los síntomas respiratorios en las aves pueden ser provocados por un gru-
po importante de agentes patógenos, como la Bronquitis I nfecciosa (Corona-
virus), la Coriza I nfecciosa (bacteria Haemophilus gallinarum), la Enfermedad
Respiratoria Crónica o Aerosaculitis (Micoplasma gallisepticum) , el Newcastle
(Paramyxovirus) y la Influenza Aviar (virus de la familia Orthomyxovridae)
(ver Calnek, 1995).
Todas estas enfermedades presentan síntomas respiratorios que pueden
confundirse, como por ejemplo: jadeos, estertores debidos a la mucosidad en
la tráquea, secreciones nasales, ojos llorosos o hinchados, pudiéndose obser-
var algunos síntomas diferenciales en algunas de ellas. En la Coriza I nfecciosa
el exudado se vuelve caseoso (como queso) y se acumula en los ojos; en la
Enfermedad Respiratoria Crónica con frecuencia se encuentra un material
blancuzco y espumoso en la tráquea y sacos aéreos; en Newcastle los sínto-
mas respiratorios son seguidos de los síntomas nerviosos característicos de
esta enfermedad, en que las aves colocan su cabeza entre las patas o hacia
atrás entre los hombros, moviendo la cabeza y cuello en círculos y caminando
hacia atrás; en la Influenza Aviar los síntomas respiratorios pueden o no ser
un factor significativo de la enfermedad, debido a la gravedad de la lesión en
la tráquea y a la acumulación de mucosidad, caracterizándose ésta por una
marcada depresión, plumas erizadas, inapetencia, sed excesiva, caída en la
producción de huevo y diarrea acuosa.
La Bronquitis I nfecciosa y el Newcastle se previenen con vacunas que se
realizan durante el primer día de nacimiento, en el caso de la primera enfer-
medad, y con un plan de vacunas durante el crecimiento de las pollitas en el
caso de Newcastle. En el caso de la Influenza Aviar las vacunas inactivas en
aceite han demostrado ser efectivas, tanto para reducir la mortalidad como
para prevenir la enfermedad. En el resto de enfermedades las medidas de
higiene, el vaciado de los lotes y la eliminación de las aves enfermas es lo
recomendado para eliminar las infecciones.
En el caso de la avicultura ecológica en España, estas enfermedades no
son un problema frecuente y los remedios homeopáticos han resultado efec-
tivos para su control.
11.2.5. Salmonella, Campilobacter y Coli.
Dentro de las tres enfermedades que pueden contraer las aves domésti-
cas y ser transferidas al hombre (zoonosis) mediante sus productos están la
Salmonella, la Echerichia coli y el Campylobacter.
85
Los tipos más comunes de Salmonella que causan enfermedades en los
humanos son S. Enteritidis y S. Typhimurium . Especialmente S. Enteritidis
PT4 es importante en Europa y su infección es asintomática en las aves, colo-
nizando los oviductos y los ovarios, causando la contaminación de la cáscara
de los huevos (Hänninen, 2004).
La Salmonella es controlada en la mayoría de los países europeos me-
diante programas de control (Austria, Finlandia, Francia, Dinamarca, Suecia,
I rlanda y Noruega), o mediante un esquema de monitoreo basado en la toma
y análisis de muestras según el procedimiento de la Directiva de Zoonosis.
Estos programas en el año 2000 permitieron que países como Finlandia, No-
ruega y Suecia no tuvieran rebaños infestados por Salmonella y que otros
como I rlanda y Dinamarca la incidencia de rebaños con este patógeno es-
tuviera por debajo del 5% . La situación en España es diferente, dónde muy
recientemente se inició la aplicación de estos programas.
En análisis realizados a huevos procedentes de explotaciones ecológicas
andaluzas realizados durante un año, no se encontró presencia de Salmonella,
ni Chlamydia (García Trujillo y col., 2007), lo que indica que la producción
ecológica bien conducida es también una producción con un alto grado de
bioseguridad.
El Campylobacter jejuni es una bacteria que produce frecuentemente gas-
troenteritis en los humanos, y comúnmente coloniza el intestino de las aves
salvajes y las domésticas. Los informes por infección de Campylobacter en
humanos han aumentado en la mayoría de los países de Europa occidental
durante la segunda mitad de los años noventa (Hänninen 2004), sin que se
sepa aún sus causas; aunque se apunta a un incremento de la extensificación
de los sistemas de producción avícola. Estudios en Finlandia informan que el
Campylobacter es más frecuente en los rebaños ecológicos que en los con-
vencionales, encontrándose un 4% de contaminación en pollos de engorde
a nivel de mataderos; aunque Hänninen (2004) informa que el 50% de los
rebaños avícolas en Europa dan positivo a Campylobacter.
La contaminación por Campylobacter proviene en la mayoría de los casos
de fuentes externas a la explotación. Especialmente los calzados de los gran-
jeros, si no se toman medidas importantes de bioseguridad; el contacto de
las aves con otros animales de granja; la cercanía con otras granjas, de aves
también incrementa de manera importante el riesgo; así como las aves sil-
vestres, especialmente los gorriones que viven en las granjas ya que pueden
contaminar el suelo alrededor de las instalaciones. Las moscas pueden ser
un vector importante de transmisión del Campylobacter, entre las diferentes
fuentes animales de contaminación a los gallineros e incluso los roedores,
cuyo control es reconocido como un método eficaz para limitar la contamina-
ción con Campylobacter.
86
Virtala y col., (2005), afirman que la contaminación de los huevos exte-

riormente es menos probable, ya que la bacteria es muy sensible a la deshi-
dratación. También se informa que la cocción de las carnes a temperaturas
impropias es un factor de riesgo en la contaminación de los humanos por
Campylobacter.
La Colibacilosis se presenta cuando la Echerichia coli pasa del intestino
a la corriente sanguínea y parece que sea necesario que se produzca una
inmunodepresión para la presentación del cuadro clínico.
La Colibacilosis es una de las principales causas de pérdidas económicas
en la industria avícola mundial y pueden ocurrir tanto en las aves jóvenes
como en las adultas (Zanella y col., 2000). Su importancia radica no sola-
mente en las muertes que puede ocasionar sino también en que las cepas
resistentes generadas en las aves se pueden transmitir al humano (Gross y
col., 1991).
Los síntomas varían con los diferentes tipos de infección. En la forma de
septicemia aguda la mortalidad puede comenzar súbitamente y progresar
muy rápido. La morbilidad puede no ser aparente y morir de repente unas
aves que parecían gozar de buena salud. Pero, en la mayoría de los casos las
aves se muestran inquietas, con las plumas desordenadas y con indicaciones
de fiebre. Pueden aparecer síntomas adicionales como: dificultad respiratoria,
tos ocasional y estertores. También puede presentarse diarrea. Entre los po-
llos recién nacidos la mortalidad puede ser alta como resultado de infección
umbilical por coliformes (Zanella y col., 2000).
11.2.6. Picaje.
El picaje se considera uno de los principales problemas de comportamien-

to en los sistemas de crianza avícola modernos (Bestman, 2000). El picaje
puede ser de dos tipos: moderado o severo. El primero no produce lesiones
y se suele observar en la mayoría de las aves criadas en grupo. Sin embar-
go, el segundo puede provocar lesiones y pérdidas graves. Según Keeling
(1994), este comportamiento agresivo se manifiesta en un porcentaje redu-
cido (aproximadamente 9% de las aves del grupo). Por lo general aparece
en las aves más activas, que cuando se crían en grupos van de una víctima
a otra, tratando de arrancar sus plumas que en algunas ocasiones ingieren.
A menudo el picaje y el canibalismo se mencionan de forma conjunta. Sin
embargo, Keeling (1994) informó que en los rebaños que presentan picaje
no siempre aparece el canibalismo; y si aparece éste es desarrollado por
otros animales diferentes a los que realizan picaje, por lo general el número
de animales canívales es menor. Bestman (2000) informa de resultados en
87
Holanda, donde se ha observado que mientras el picaje se produce durante
todo el periodo de puesta, el canibalismo está relacionado con la aparición de
enfermedades u otros eventos negativos, lo que hace al canibalismo menos
predecible que el picaje.
Gallinas dándose baño de arena y postura de jadeo con alas

abiertas por efecto de las altas temperaturas (Foto autores)
En Holanda, se informa que el 50% de los rebaños de gallinas ecológicas

presentan picaje severo; el 25% moderado y otro 25% del picaje es ligero o
no se presenta (Bestman, 2002). Esto indica la importancia de la incidencia
de este comportamiento anormal en las granjas avícolas ecológicas. Los vete-
rinarios entrevistados por García Trujillo y Fernández (2005), informaron una
mayor ocurrencia de picaje en rebaños convencionales que en los ecológicos.
En este estudio se informó de la presencia de picaje en rebaños de gallinas
ecológicas criadas con acceso a patios con una densidad de 4 m 2/ gallina, pero
no en los rebaños en pastoreo.
En gallinas ponedoras puede aparecer un comportamiento anormal de
picaje bajo varias condiciones. Los más citados son: deficiencias en la alimen-
tación, ausencias de camas, mala calidad de éstas, acciones que molesten a
las aves, etc. Aunque el factor común parece ser el estrés (Bestman, 2000).
Los manejos que estimulan el comportamiento natural de las aves pre-
sentan un importante efecto sobre la reducción del picaje, ya sea por la
disminución del estrés o por si mismo. En este sentido Green y col. (2000),
encontraron correlación negativa entre el uso del área exterior por las gallinas
y el picaje (r= -0,80* * ), con lo cual se reduce la densidad en los gallineros.
Todo parece indicar que lograr que las aves se estimulen a salir al exterior
depende de la calidad de estas áreas, encontrándose por el autor antes se-
ñalado una alta correlación negativa entre el porcentaje de suelo cubierto de
vegetación superior a un metro y el picaje (r= -0,635* * ). De aquí que un área
88
de pastoreo solamente con hierbas bajas es menos conveniente para las aves
que aquellos en los que se presenta una vegetación compleja. Se recomien-
da en las áreas de pastoreo sembrar maíz, frutales, arbustos, tanto en los
pastos como en las cercas. El arribo de las pollitas a las granjas antes de las
17 semanas de vida se ha visto que estimula el uso de las áreas exteriores.
El empleo de camas secas y esponjosas permite al animal escarbar y

picotear y se han encontrado relaciones entre ellas y la reducción del picaje
(Green y col., 2000). I gualmente, esparcir granos sobre la cama produce una
reducción del picaje, proponiéndose en la norma Holandesa esparcir en los
pisos 5 g/ gallina/ día. Permitir el acceso diario de las aves a los patios y que
puedan salir en horas tempranas (antes de las 10 horas), también presenta
efectos positivos en la reducción del picaje.
La reducción del estrés es un elemento central para reducir el picaje. Por

tanto, las estrategias de manejo de los animales y las instalaciones deben
considerar siempre la forma de proporcionar condiciones a los animales que
reduzcan el mismo (Figura 15).
En las granjas avícolas ecológicas estudiadas en Andalucía, el picaje ha

explicado el 54% de la mortalidad registrada. Éste ha sido provocado prin-
cipalmente por raciones mal formuladas y desequilibradas, por motivos am-
bientales, o de mal manejo de las gallinas. Los productores señalan que
hay lotes que desarrollan más el picaje que otros; lo cual muestra que hay
aspectos en la crianza y adaptación de las pollitas a las granjas que pueden
desarrollar picaje.
En las granjas estudiadas el picaje se presentó de forma muy variable. En

dos de ellas el picaje fue moderado. Sin embargo, en otras dos granjas el pi-
caje fue severo, alcanzando valores del 20% de aves afectadas, y en algunas
de ellas desembocó en canibalismo. Se observó un menor picaje en las gran-
jas con zonas de pastoreo amplias y donde se estimula el comportamiento
natural de las gallinas. El grado de bienestar encontrado en las gallinas de las
diferentes granjas, explicó el 92% de la variación del picaje observado (ver
figura 14)
89
Zonas de Pastoreo Árboles
Arbustos
con Alta Calidad Herbáceas altas
(maíz)
-Pastos
Estimular que
las Aves
Salgan al
Uso de Exterior
Camas de
Calidad
Reducir Superficie/Ave
Edad Arribo a la Densidad Suficiente
Granja de Aves en Gallineros
Esparcir
Granos en las (< 17 semanas)
Camas
(5 g/gallina)
Nidales
Reforzar Individuales
Comportamiento Reducir el
Natural de las Estrés Zonas de Descanso
Aves Aisladas
Reducción
Picaje
Figura 15. Factores que influyen en la reducción del picaje en aves (elaboración propia)
Según los ganaderos ecológicos encuestados, una vez que aparece el pi-
caje es muy difícil hacerlo desaparecer, complicando mucho el manejo de la
granja, ya que deben continuamente revisar los lotes para sacar los animales
que comienzan a desarrollar este comportamiento. Los ganaderos comentan
que la adición de un 1 ó 2% de sal en la dieta durante 2 ó 3 días, ha tenido
alguna eficacia en reducir el picaje a largo plazo; lo cual concuerda con lo
informado por veterinarios que atienden rebaños ecológicos y que plantean
que la sal adicionada al agua de bebida es muy efectiva para reducir el picaje
(García Trujillo y Fernández, 2005)
11.3. Planes Sanitarios

Los planes sanitarios son una herramienta de trabajo que puede ayudar
a los ganaderos a prevenir la aparición de enfermedades mediante prácticas
de manejo.
90
En el caso particular de las gallinas cuando aparece una enfermedad, ésta

suele afectar a casi la totalidad de los animales, aunque no todos muestran
signos de enfermedad. Poder identificar a tiempo las enfermedades y tomar
las medidas adecuadas puede evitar complicaciones y pérdidas mayores.
Una guía para detectar posibles problemas de salud se brinda en la Tabla 15.
Las principales estrategias de prevención de enfermedades utilizadas por
los ganaderos son:
- Evitar el contagio de enfermedades a través de sistemas de protección,
evitando el contacto con otras aves y/ o personas.
- Limpieza y desinfección y posterior vacío sanitario de un mes de dura-
ción tras la eliminación de cada lote de animales.
- Cuidado permanente de las camas en el interior de los gallineros con el
fin de evitar acumulación de deyecciones y humedad.
- Utilizar materiales secantes en las camas como el caolín o la sepiolita.
- Uso de acidificantes en el agua para evitar problemas de diarreas.
- Uso de ajo en el agua para evitar parasitosis intestinales producidas por
nematodos.
- Baños de ceniza para evitar las parasitosis externas por piojos y otros
ectoparásitos.
- Evitar el uso de pienso en forma de harina, que irrita las mucosas de las
vías respiratorias y facilitaría la infección por parte de los microorganis-
mos.
El vaciado sanitario es una medida muy importante en la prevención de

enfermedades. Cada vez que un lote es eliminado hay que realizar una lim-
pieza y desinfección de las naves y un posterior vacío sanitario, siguiendo las
pautas siguientes:
- Retirada de la gallinaza junto con los restos de cama

- Lavado de las instalaciones con agua a presión
- Aplicar un desinfectante autorizado y dejar que actué durante el mes
que dura el vacío sanitario
- Dejar las naves abiertas durante un mes para que entre la luz solar y
ayude en la desinfección
- Tras un mes de vacío los animales nuevos pueden ser introducidos en
las naves.
91
Bajada en el consumo de pienso y agua
Descenso en la puesta, huevos con cáscara blanda
Sopor general: tristeza, decaimiento, plumaje erizado.
Estado de Adelgazamiento, el control se realiza palpando los músculos del pe-
Carne cho, el esternón sobresale en aves delgadas
Postura Cabeza torcida en enfermedad de Newcastle; parálisis de extremi-

corporal dades en enfermedad de Marek, decaimiento general.
Plumaje Áreas de picaje y canibalismo, evidenciar parásitos externos
Sistema Respiración por el pico que indica inflamación de vías respiratorias o

respiratorio exceso de calor; exudados resecos en las aberturas nasales; senos
infraorbitarios abultados que indican sinusitis, Ruidos respiratorios.
Cresta Azulada en enfermedades agudas y febriles, como respiratorias,

caso de la Influenza Aviar, cardiacas o renales; Pálida en enferme-
dades que cursan con anemia, parasitosis; tuberculosis o leucosis.
Cloaca Plumas de la cloaca manchadas con heces, a veces pueden ir acom-

pañadas de sangre como es el caso de las coccidiosis intensas.
Tabla 15. Signos y síntomas de enfermedad que se pueden

detectar en la granja (Woernle, 1996)
Nave en vacío sanitario

(Foto cortesía Huerta Río Grande)
92
12. ECONOMÍ A DE LAS EXPLOTACI ONES
AVÍ COLAS ECOLÓGI CAS
En términos generales, se asume que la producción ecológica de huevos

y carne de aves es más costosa que la producción convencional. En parte
este aumento del coste se asocia a la menor escala de producción, al mayor
coste de los alimentos, a la dificultad de obtener raciones óptimas para las
estirpes de alta producción en los sistemas ecológicos y a las restricciones en
las edades de matanza en el caso de los pollos de engorde.
En un análisis realizado por Lampking (1997), comparando la economía

de explotaciones de gallinas ponedoras ecológicas y convencionales concluye
que, el costo para una explotación ecológica de 5.000 aves no difirió dema-
siado del sistema convencional criadas en suelo. En este caso el mayor precio
de los huevos ecológicos (20% ), pudo compensar el mayor coste de produc-
ción y producir un margen neto de ganancia superior en el sistema ecológico.
En un estudio económico realizado en UK por la Universidad de Manches-

ter (Russell y col., 2003), que comprendió 148 explotaciones avícolas comer-
ciales, de las cuales el 10% de ellas eran ecológicas, se evidenció la poten-
cialidad de los sistemas ecológicos, en granjas medianas (10.000 animales),
siempre y cuando se lograra encontrar un mercado que permitiese obtener
un precio premio por las producciones.
En este trabajo (Tabla 16), no se encontró diferencias significativas en la

producción de huevos por gallina entre los sistemas ecológicos y convencio-
nales, alcanzando el sistema ecológico la producción de 277 huevos / año.
Mientras que la mortalidad fue 2,2 puntos porcentuales superior al sistema de
camperas, pero similar a los sistemas de crianza en piso. El coste del pienso
ecológico fue el doble que los convencionales, mientras que el valor de venta
de los huevos ecológicos fue 2,2 veces superior a la media de los sistemas
convencionales. Por lo cual, el margen neto por gallina fue 3,2 veces superior
en los sistemas ecológicos que la media de los convencionales y 1,88 veces
superior que los sistemas camperos.
El coste de producción de los sistemas ecológicos fue superior en un 61%

a los sistemas camperos y mayor en el resto, debido fundamentalmente al
coste del pienso que representó el 51% del coste total. También hubo en los
sistemas ecológicos un mayor empleo de mano de obra y mayores costes
fijos, en gran parte a causa del tamaño de las instalaciones.
93
Sistema
Jaula Piso Campero Ecológico
N.º unidades estudiadas 56 16 61 15
Aves/ Explotación 76944 22772 10435 9370
Producción de huevo/ gallina 279 273 278 277
Mortalidad % 6 10,1 8,6 10,8
Precio del pienso ( E/ t) 168 188 189 344
Precio docena de Huevos ( E) 0,68 0,85 1,03 1,71
Coste de producción ( E/ docena)

Costes Fijos 0,14 0,22 0,27 0,43
Costes variables 0,31 0,38 0,42 0,75
Depreciación Animales 0,12 0,15 0,14 0,16
Total 0,57 0,75 0,83 1,35
Coste comercialización 0,04 0,02 0,04 0,07
I ngreso Bruto ( E/ docena) 0,68 0,85 1,03 1,72

Margen Neto (sin comercialización
0,11 0,10 0,20 0,37
( E/ docena)
Margen Neto (con comercialización) 0,08 0,08 0,16 0,30
Margen Neto ( E/ gallina) 1,76 1,74 3,71 7,00
Tabla 16. Estudio económico a granjas de producción de
huevos comerciales en UK durante 2003 (Russell y col. 2003) .
(Los datos fueron convertidos de £ a € según cambio del año 2003, 1€= 0,66 £, pero no
se han corregido por la inflación, por lo cual los números absolutos deben verse como
indicativos)
El análisis económico realizado a 6 granjas de producción de huevos eco-

lógicas en Andalucía (García Trujillo y col., 2008a), refleja que existe una gran
variación tanto en los gastos como en los ingresos de las diferentes granjas, y
por tanto en los balances económicos de éstas (Tabla 17). De las seis granjas
estudiadas, dos presentaron balance negativo, una de ellas debido a los bajos
ingresos por la baja puesta de las gallinas; y en la otra, a esta causa se unió
un alto coste de producción relacionado con la mano de obra. Destacar que
la alimentación significó el 53% del gasto total, variando entre el 43 al 66%
según la explotación.
El ingreso (I) se relacionó significativamente con la puesta (PH) expresada
en fracción y en menor grado con la conversión (CV) expresada en g pienso/ g
de huevo, que se expresa con la siguiente ecuación:
I (€/ gallina) = - 5,48 + 75,90 PH - 0,22 CV
R2 0,87 (P< 0,05)
A partir de esta ecuación y tomando el rango de costes de producción que
se observó en las granjas estudiadas (bajo, 24 €/ gallina/ año; medio 32,7 y
alto 41), se simuló el beneficio que se puede obtener para combinaciones
94
de estos factores (Tabla 18). Se observa que para obtener beneficios medios
y altos hay que combinar una puesta por encima de 60% , con costes de
producción medios o bajos, y conversiones menores de 3,5 g pienso/ g de
huevo.
Valor Desviación Valor Valor

medio Típica (± ) Mínimo Máximo
Gasto
Amortizaciones 1,78 1,31 0,99 2,68
Alimentación* 17,57 2,39 12,78 20,35
Sanidad 0,20 0,10 0,06 0,34
animales 2,33 1,04 1,16 3,05
Mano de Obra 6,45 2,77 1,96 10,55
Otros gastos 4,54 2,22 2,44 8,97
Gasto total 32,87 5,80 23,69 41,26
I ngresos 34,91 9,96 20,01 46,42
Beneficio 2,3 12,21 -20,25 13,02
Tabla 17. Balance económico medio de las seis explotaciones

avícolas ecológicas expresado en €/ gallina/ año (García Trujillo y col., 2008a)
* El precio de compra del pienso vario entre 0,44-0,45 €/ kgTabla
Beneficio (E/ gallina/ año)

Í ndice de Conversión I ngreso
(g pienso/ ( E/ gallina/ año Coste de Producción
Puesta g huevo Bajo Medio Alto
0,4 4 24,00 0,00 -8,50 -17,00
0,4 3,5 24,11 0,11 -8,39 -16,89
0,4 3 24,22 0,22 -8,28 -16,78
0,4 2,5 24,33 0,33 -8,17 -16,67
0,4 2 24,44 0,44 -8,06 -16,56
0,5 4 31,59 7,59 -0,91 -9,41
0,5 3,5 31,70 7,70 -0,80 -9,30
0,5 3 31,81 7,81 -0,69 -9,19
0,5 2,5 31,92 7,92 -0,58 -9,08
0,5 2 32,03 8,03 -0,47 -8,97
0,6 4 39,18 15,18 6,68 -1,82
0,6 3,5 39,29 19,29 6,79 -1,71
0,6 3 39,40 15,40 6,90 -1,60
0,6 2,5 39,51 15,51 7,01 -1,49
0,6 2 39,62 15,62 7,12 -1,38
0,7 4 46,77 22,77 14,27 5,77
0,7 3,5 46,88 22,88 14,38 5,88
0,7 3 46,99 22,99 14,49 5,99
0,7 2,5 47,10 23,10 14,60 6,10
0,7 2 47,21 23,21 14,71 6,21
Tabla 18. Simulación de ingresos y beneficios (€/gallina/año) para variaciones de índice

de puesta realizados a partir de los estudios en seis explotaciones ecológicas Andaluzas
95
La relación del número de gallinas por granja con el beneficio, de aquellas
granjas bien conducidas, muestra que una familia rural puede obtener ingre-
sos superiores a 25.000 € al año8 , incluido los salarios, con una explotación
de 1.800 –2.000 gallinas (Figura 16); lo cual es una posibilidad para fomentar
una producción de calidad, a la vez que se desarrollan actividades empresa-
riales en el medio rural.
70.000
y = -0,0021+1x16,49
60.000
R2 = 0,9518
Beneficio familiar (E)
50.000
40.000
30.000
20.000
10.000
0
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 10000
No. de Gallinas/Granja
Figura 16. Relación entre el número de gallinas por

explotación y los beneficios totales para granjas
ecológicas bien conducidas. (García Trujillo y col., 2008a)
8. Esta cantidad se considera adecuada para una familia rural según orden APA / 3692/ 2007. BOE 302.
96
13. COMERCI ALI ZACI ÓN Y CONSUMO
El consumo de huevos ecológicos es importante en Dinamarca donde al-

canza el 10% del consumo total de huevo de la población, siendo la media
europea de 1,3% (Hamm y Gronefeld, 2003). El consumo de carne de ave
llega a ser del 9,2% en Luxemburgo, mientras a nivel europeo es de alrede-
dor de 0,3% . Se informa por estos autores que como promedio europeo el
99% de la carne y el 97% de los huevos ecológicos producidos se venden en
el mercado ecológico, muy superior a lo que ocurre en el caso de la leche, la
carne de vacuno, y la de oveja y cabra, que alcanzan un valor medio de 68% ,
69% y 54% , respectivamente.
El huevo también es apreciado por los consumidores ecológicos andalu-
ces, estando su preferencia al mismo nivel que los lácteos y por encima de las
carnes. Lo cual no es igual en los consumidores no ecológicos, que prefieren
las carnes ecológicas sobre los huevos y lácteos (I PSOS, 2007).
En Europa, en términos generales, se obtiene un mayor sobreprecio con la
carne de ave ecológica que con los huevos, debido a una mayor competencia
entre el huevo ecológico y otros sistemas de producción de huevos con
crianza en libertad (Zollitsch, 2003). Sin embargo, en nuestro caso o en los
datos informados de UK por Russell y col., (2003), indican que el huevo
ecológico logra un importante sobreprecio en el mercado. Un estudio de
mercado en la ciudad de Córdoba durante dos años (2001-2003), arrojó que
el precio de la docena de huevos ecológicos, como promedio en ecotiendas y
grandes superficies, duplicó al convencional (Espinar y García Trujillo, 2004).
Situación que se mantiene similar en la actualidad donde la docena de huevos
ecológicos en Supermercados se encuentra sobre los 4 €.
En el caso de los avicultores ecológicos andaluces (García Trujillo y col.,
2008a), la mitad comercializan los huevos a través de otras empresas que
los distribuyen en todo el territorio nacional; mientras que la otra mitad los
comercializan directamente en canales cortos.
Del total de huevos que se producen por las seis granjas estudiadas, el
44% se venden en Andalucía y el resto en otras regiones de España. El precio
medio de venta del huevo en el año bajo estudio (2007) dependió de la
categoría y el envase. Los envasados en estuches de cartón por docenas fue
de 2,39 ± 0,26 DS €/ docena para la categoría M; 2,43 ± 0,22 €/ docena para
la categoría L; 2,49 ± 0,20 €/ docena para la categoría XL, y 2,24 ± 0,20 €/
docena para la venta a granel.
97
Las principales dificultades de comercialización del huevo ecológico ocu-
rren en los meses de julio y agosto, donde la demanda en los puntos habi-
tuales de venta disminuye. Esto ocurre sobre todo en pequeños y medianos
comercios, lo cual le puede producir importantes pérdidas al pequeño pro-
ductor. Desviar esta producción hacia la industria para la producción de huevo
líquido pasteurizado, liofilizado, deshidratado u otras preparaciones de gran
utilidad en la pastelería y restauración puede ser una solución a la caída de
la demanda señalada.
98
14. TRAZABI LI DAD Y ETI QUETADO DEL HUEVO
La trazabilidad de los alimentos forma parte de las medidas que se imple-
mentan en la UE para garantizar la Seguridad Alimentaria. Ésta tiene como
objetivo final garantizar y demostrar a los consumidores la seguridad e ino-
cuidad de los procesos y procedimientos utilizados durante la producción de
alimentos, y su acondicionamiento para la comercialización (McKean, 2001).
La trazabilidad tiene como objetivos encontrar y seguir el rastro, a través
de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un ali-
mento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una
sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con proba-
bilidad de serlo, y está regulada por el Reglamento CE 178/ 20029 .
El Artículo 18 del citado Reglamento establece que:
- La trazabilidad de los alimentos debe asegurarse en todas las fases de

producción, transformación y distribución.
- Las explotaciones deberán poder identificar a cualquier persona u em-
presa que le suministre un alimento, un pienso, etc.
- Las empresas alimentarias y de piensos deberán tener sistemas para
identificar a las empresas de las que se hayan obtenido las materias
primas y auxiliares incorporadas al proceso.
- Las empresas deben poder facilitar esta información a las autoridades
competentes.
- Los alimentos deben estar convenientemente etiquetados para facilitar
la trazabilidad.
El ganadero es un operador de la cadena alimentaria y sus principales
obligaciones para garantizar la seguridad alimentaria serán:
• SEGURIDAD: Contemplar en todo su proceso de producción las medi-
das que garanticen la bioseguridad de sus producciones y no comercia-
lizará alimentos o piensos que no sean seguros.
• RESPONSABILIDAD: Asume la responsabilidad respecto a los produc-
tos que comercializa.
• TRAZABILIDAD: Capacidad de identificar inmediatamente tanto a pro-
veedores como a clientes.
• TRANSPARENCIA: informar a las Autoridades cuando sospeche que
los alimentos o piensos de los que es responsable no son seguros.
• EMERGENCIA: Retirar inmediatamente del mercado los productos
sospechosos
9. http/ europa. cu. int/ eur-lex/ pri/ es/ oj/ dat/ 2002/ 1_031/ 1_03120020201es00010024.pdf
99
• PREVENCIÓN: Vigilancia de puntos críticos.
• COOPERACIÓN: con las Autoridades.
El etiquetado de los huevos está regulado por Real Decreto 226/ 2008, de
15 de febrero, que da cumplimiento a la aplicación de la normativa comuni-
taria de comercialización de huevos. En él se establece que todos los huevos
destinados al consumo deben contener la identificación del sistema de pro-
ducción formado por: un dígito (ecológicas = 0, camperas = 1, en suelo= 2 y
en jaula = 3); el país por dos letras (ES); código de la explotación compuesto
por dos o más dígitos. Los dos primeros identifican a la provincia, seguido de
tres dígitos para el municipio, y el resto de dígitos que informan de la granja
de donde provienen los huevos dentro de ese municipio.
Se exceptúan del etiquetado los huevos de la categoría B cuando se
comercialicen exclusivamente en el territorio nacional y los huevos vendidos
por el productor al consumidor final en un mercado público local en la región
de producción. Este caso es posible cuando la explotación cuenta con un
máximo de 50 gallinas ponedoras. Además en el punto de venta debe estar
de forma visible y legible el nombre y apellidos de la persona física, o la razón
social para personas jurídicas, y en ambos casos señalar la dirección de la
Explotación.
Etiquetado del huevo
100
La normativa también recoge los requisitos del etiquetado de los estuches.

En los estuches debe figurar la fecha de consumo preferente (día y mes),
modo de conservación (tipo de refrigeración), la categoría de calidad (A, para
consumo humano) y peso (XL, L, M o S), la frescura (frescos un plazo de
consumo de 28 días y extra fresco 9 días), número de unidades, el modo de
cría de las gallinas, con el mismo código marcado en la cáscara, el código de
la empresa embaladora, y del centro clasificador. También se prevé la posibi-
lidad de mencionar la fecha de puesta, el tipo de alimentación de las gallinas
u otras referencias.
Las normas de etiquetado ecológico se recogen en Reglamento CE
834/ 2007, Titulo I V, artículos 23 y 24, y donde se establece como obliga-
toriedad el uso del logotipo comunitario en los productos certificados como
ecológicos pero nunca en los que estén en conversión. También es necesario
que se indique el código numérico de la autoridad u organismo de control del
cual dependa el operador responsable de la última producción u operación
realizada antes de llegar al consumidor, el lugar donde se obtuvo las materias
primas agrarias haciendo mención a “Agricultura UE”, “Agricultura no UE” o
“Agricultura UE/no UE”, según el caso. Estas especificaciones deben estar en
un lugar destacado y visible del etiquetado.
También se pueden emplear los términos “ECO” o “BI O”, reservado solo
para la producción ecológica, y de señalarse el método de producción, éste
debe indicar “producido por métodos de producción ecológica”.
Se permite emplear en el etiquetado de los productos ecológicos los lo-
gotipos nacionales y privados que hagan referencia a la certificación u otra
identificación de la producción ecológica, pero no constituyen una obligación
de los operadores.
101
16. Anexos
Anexo I . I ndicadores para estimar el bienestar de gallinas
Baremación
LI BERTADES
I NDI CADO
Muy Mal Mal Regular Bien Muy bien
RES -1,5 0 1,5 3 5
Disponibilidad > 1 ave/ cm 1 ave/ cm < 1 ave/ cm 1 ave/ 5 cm 1 ave/ 10 cm
alimento comedero comedero comedero comedero comedero
Hambre y Disponibilidad 3 aves/ cm 2 aves/ cm 1 ave/ cm
> 3 aves/ cm < 1 ave/ cm
agua
malnutrición
Estado corporal Falta de peso 20% menor 10% menor 5% menor Peso ideal
peso ideal peso ideal raza
Carga ganadera > 6 aves/ m 2 6 aves/ m 2 5 aves/ m 2 4 aves/ m 2 < 4 aves/ m 2
Espacio vital 9 aves/ m 2 8 aves/ m 2 7 aves/ m 2 6 aves/ m 2 < 6 aves/ m 2
Expresar
el máximo Entorno Sin estímulos Pobre Aceptable Adecuado Enriquecido
comportamien- Uso de patios < 5% 5-20% 20-40% 40-60% > 60%
to animal (horario apropiado)
Uso de perchas
(horario de puesta < 5% 5-10% 10-15% 15-20% > 20%
o calor)
> 115 > 115
Nidales Saturados < 80 cm/ ave < 115 cm/ ave cm/ ave cm 2/ ave
colectivo individual
Protección Sin protección Protección Escasa Adecuada Abundante
inclemencias no útil
Estrés Ventilación Nula o excesiva Adecuada
Medio Luz Nula o excesiva Adecuada
Ambiental
Camas/ Pisos I nexistentes Bien cuidados
Amoniaco > 40 ppm > 20 ppm 5% 2% < 2%
Mortalidad > 10% 10% 10% 5% < 5%
Picaje > 20% 20% > 10ppm 5% No presencia
Enfermedades
Morbilidad > 20% 15% 10% < 5ppm < ppm
Enfermedades
Parásitos Externos Permanente Permanente Frecuente Esporádica No
Alta Baja
Actuación ganadero Miedo Huida I ndiferencia Atracción I nterés
Maltrato Limpieza Muy sucio Muy limpio
Mutilación Corte Pico No mutila
Plumaje sin lustre > 50% 30% 10% 5% < 5%
Estado Perdida plumas > 50% 30% 10% 5% < 5%
de los dorso
animales Crestas anémicas > 50% 30% 10% 5% < 5%
Lesiones Graves > 20% 20-10% 10-5% Ausencia
111
Anexo I I . Concentración de nutrientes recomendados en los pien-
sos de pollitas ponedoras de razas rubias de puesta ( Adaptado de
Lázaro y col., 2008)
17-Una semana
Semanas de vida 0-5 5-10 10-17 antes de la
puesta
EMAn (Kcal/ kg) 2,96 2,81 2,73 2,78
Grasa añadida (% ) 2 1 1 > 2,5
Ácido linoleico 1 1 0,9 1,35
Fibra Bruta (% min/ max) 3 / 4,1 3,4 / 5,7 3,9 / 6,4 3,3 / 5,2
Proteína Bruta (% ) 18,8 16,9 15,0 16,4
Lisina Dig. (% ) 1,05 0,74 0,55 0,60
Metionina Dig. (% ) 0,41 0,34 0,27 0,31
Metionina + Cistina D. (% ) 0,70 0,59 0,48 0,58
Treonina Dig.(% ) 0,63 0,52 0,41 0,52
Calcio (% min / max) 1/ 1,1, 0,95/ 1,1 0,9/ 1,15 2,85/ 3,5
Fósforo Total(% ) 0,63 0,5 0,5 0,6
Sodio (% ) 0,17 0,15 0,15 0,15
Potasio (% min / max) 0,5/ 1,1 0,5/ 1,1 0,48/ 1,1 0,5/ 1,1
Cloro (% min/ max) 0,15/ 0,26 0,15/ 0,28 0,15/ 0,29 0,16/ 0,27
Sal mínimo (% ) 0,3 0,28 0,26 0,24
Vitamina A (103 UI ) 10 10 8 7
Vitamina D3 (103 UI ) 2,6 2,6 2,2 1,7
Vitamina E (UI ) 20 18 15 10
Tiamina (B1) (mg/ kg) 1,5 1,5 1,1 0,7
Riboflavina (mg/kg) 5,0 5,0 4,2 2
Piridoxina (B6) (mg/ kg) 2,3 2,3 1,8 1,5
Cobalamina (B12) (mg/ kg) 15 12 10 8
Ácido fólico (mg/ kg) 0,6 0,6 0,3 0,3
Niacina (mg/ kg) 30 25 22 15
A. pantoténico (mg/ kg) 10 8 7 5
Biotina (µg/ kg) 100 80 40 30
Colina (mg/ kg) 250 220 100 75
Fe (mg/ kg) 50 45 40 35
Cu (mg/ kg) 9 8 7 6
Zn (mg/ kg) 65 60 55 40
Mn (mg/ kg) 80 70 65 50
Co (mg/ kg) 0,05 0,05 0,05 0,05
Se (mg/ kg) 0,3 0,3 0,3 0,3
I (mg/ kg) 0,9 0,7 0,55 0,4
112
Anexo I I I . Concentración de nutrientes recomendados en los

piensos de gallinas ponedoras de razas rubias sobre suelo ( Adapta-
do de Lázaro y col., 2008)
Prepuesta I nicio Final Problemas

Etapa (17 semana a Puesta Puesta cáscara
inicio) (> 45 s) (> 45 s) huevo
EMAn (Kcal/ kg) 2.750 > 2.750 2.730 2.700

Grasa añadida (% ) < 2 < 0,7
Ácido linoleico 1,2 1,3 1,2 > 1 < 1,2
Fibra Bruta (% min/ max) 3,6/ 6 3,7/ 5,8 3,8/ 6 3,8/ 6,3
Proteína Bruta (% ) 16,2 16,0 15,5 15,0
Lisina Dig. (% ) 0,58 0,60 0,56 0,51
Metionina Dig. (% ) 0,26 0,30 0,28 0,26
Metionina + Cistina D. (% ) 0,49 0,54 0,50 0,46
Treonina Dig.(% ) 0,41 0,43 0,40 0,36
Calcio (% min / max) 2,7/ 3,2, 3,5/ 3,8 3,7/ 4,1 3,9/ 4,3
Fósforo Total(% ) > 0,59 > 0,56 0,51 < 0,49
Sodio (% ) 0,16 0,15 0,14 0,13
Potasio (% min / max) 0,5/ 0,9 0,45/ 0,9 0,45/ 0,9 0,45/ 0,9
Cloro (% min/ max) 0,15/ 0,26 0,15/ 0,24 0,14/ 0,22 0,14/ 0,19
Sal mínimo (% ) 0,3 0,28 0,26 0,24
Vitamina A (103 UI ) 10 9,1 9,1 9,1
Vitamina D3 (103 UI ) 2,7 2,7 2,7 2,7
Vitamina E (UI ) 12 12 12 12
Tiamina (B1) (mg/ kg) 1,0 1,0 1,0 1,0
Riboflavina (mg/kg) 4,0 4,0 4,0 4,0
Piridoxina (B6) (mg/ kg) 1,8 1,8 1,8 1,8
Cobalamina (B12) (mg/ kg) 10 10 10 10
Ácido fólico (mg/ kg) 0,4 0,4 0,4 0,4
Niacina (mg/ kg) 20 20 20 20
A. pantoténico (mg/ kg) 8 8 8 8
Biotina (µg/ kg) 50 50 50 50
Colina (mg/ kg) 1130 1200 1180 1230
Fe (mg/ kg) 32 32 32 32
Cu (mg/ kg) 7 7 7 7
Zn (mg/ kg) 65 65 65 65
Mn (mg/ kg) 85 85 85 85
Co (mg/ kg) 0,05 0,05 0,05 0,05
Se (mg/ kg) 0,3 0,3 0,3 0,3
I (mg/ kg) 0,7 0,7 0,7 0,7
113
Anexo I V. Parámetros de calidad de las aguas de bebida para aves
Limite máximo Limites máximos reco-

(Real Decreto mendados para aves
140/ 2003) por Leeson Summers,
(2008:120)
Total de sales solubles (mg/ l) 1500
Cloruros (mg/ l) 250 500
Conductividad (μS/cm a 20ºC) 2500
Nitratos (mg/ l) 50 50
Nitritos (mg/ l) 0.5
pH 6.5-9.5 6,0-8,5
Sodio (mg/ l) 200 500
Potasio (mg/ l) 500
Sulfatos (mg/ l) 250 1000
Turbidez (UNF) 5 50
Hierro (μg/l) 200
Cobre (μg/l) 2
Cadmio (μg/l) 5
Plomo (μg/l) 25
Mercurio (μg/l) 1
Arsénico (μg/l) 10 10
114

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Producción Ecológica de gallinas ponedoras

El manual pretende ayudar a los productores a iniciarse en la producción

La producción ecológica es un sistema de gestión agraria que combina la

La producción ecológica pone énfasis en la optimización de los recursos

Por tanto, la agricultura ecológica trata de reducir el uso de recursos no

Además, la agricultura ecológica se empeña en desarrollar sistemas de

La avicultura ecológica está regulada hasta diciembre de 2008 por el

La gallina doméstica proviene de la gallina salvaje Gallus Gallus que to-

4.1. Las Particularidades del Comportamiento de las Aves.

El comportamiento de los animales tiene un componente hereditario y

Se agrupan en manadas pequeñas controladas socialmente por un macho

Las aves silvestres, aunque dedican alrededor de un 60% o más de su

Conversión Kg. pienso/ Kg. huevos

Figura 1. Efecto de la temperatura ambiental sobre la producción de las gallinas,

4.2.2. Aparato digestivo

Figura 2. Aparato digestivo de las aves

El intestino grueso en el caso de las gallinas se caracteriza por presentar

El aparato reproductor (Figura 3) está formado por dos partes esenciales,

Figura 3. Aparato reproductor de la gallina

Donde Q= número de huevo en el periodo; N= número de gallinas y k= número de días

sigue una fase de meseta que dura de 6 a 7 semanas en la que la puesta a

Figura 4. Curva ideal de puesta para gallinas de razas semipesadas

(Elaborado a partir de Ortiz, 1995:205)

Debido a los múltiples factores que afectan la curva de puesta (climáticos,

1. http:/ ec.europa.eu/ food/ animal/ welfare/ references en.htm

Gallinas en Pastoreo entre frutales en dos granjas andaluzas

Bajo las condiciones de granja es posible observar el comportamiento de los

1. Observar la apariencia del plumaje, ya que un pobre plumaje se asocia

Señala el autor que, para medir efectivamente el bienestar, el protocolo

Para medir el grado de bienestar de las gallinas en granjas comerciales,

6.1. Andaluza Azul

Gallo Raza Andaluza Azul

6.2. Andaluza Sureña

Es una raza cuyo patrón racial ha sido creado recientemente, aunque se

Se trata de una gallina de porte mediterráneo, aunque de tamaño y peso

Se trata de un ave de prototipo mediterráneo pero de porte ligero, el peso

Gallo Raza Utrerana Perdiz

6.4. Castellana Negra

Actualmente el 87% de las razas utilizadas en avicultura ecológica en An-

Gallinas híbridas industriales

Las explotaciones avícolas ecológicas comerciales en Andalucía por lo ge-

7.1. I nicio de una Explotación Ecológica

A) Explotación no ecológica ya existente y con todos los permisos en regla.

a. I nforme de ubicación previa (Nº . de parcela y polígono) donde esta-

2- Tener asignado un número de Registro de Explotación Ganadera

a) Informe técnico sanitario, que debe certificar que se cumple la nor-

3- Certificación de producción ecológica. Si las tierras donde se van a

4- Certificado de Registro Sanitario en caso de que en la explotación se

Pero generalmente se puede gestionar por veterinarios ubicados en

5- Alta como centro de embalaje o de envasado de huevos. Para poder

Por último, la resolución del permiso de apertura de la explotación avícola,

7.2. Periodo de Conversión

La conversión es el periodo que debe transcurrir entre la solicitud de ins-

7.3.1. Tamaño de los lotes

Las normas de la producción ecológica establecen un límite máximo de 3.000

No hay datos suficientes que establezcan el tamaño óptimo o crítico de los

El tamaño de los grupos también dependerá de la estrategia productiva de la

7.3.2. Espacios bajo techo y en pastoreo

Según el reglamento de la producción ecológica, los grupos de gallinas deben