Lab 3. Past-Spray Dryin-TPP PDF

TALLER DE PROCESAMIENTO Y PRESERVACIÓN – IALI-3043-2022-II
Prof. Andrea Sánchez C. Ph.D.
LABORATORIO No. 4.
PASTEURIZACIÓN DE LECHE ENTERA POR INTERCAMBIADOR DE CALOR DE
PLACAS Y SU SECADO POR SPRAY DRYING
1. PRÁCTICA DE PASTEURIZACIÓN
Conceptos claves
• El método de pasteurización surge a partir del apellido del científico francés Louis
Pasteur.
• El propósito de pasteurizar se concentra en eliminar al máximo los riesgos de
bacterias patógenas que descomponen los alimentos y causan daño a la salud del
consumidor.
• La pasteurización debe ser acompañada de un rápido enfriamiento para eliminar
los microorganismos patógenos.
• Las condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que tiene efectos
bactericidas equivalentes al calentamiento de cada partícula a 72°C - 76°C por 15
segundos (pasteurización de flujo continuo, HTST) o 61 °C a 63° C por 30 minutos
(pasteurización discontinua, LTLT) seguido de enfriamiento inmediato hasta
temperatura de refrigeración
• El proceso de pasteurización requiere que los alimentos se mantengan a bajas
temperaturas, en promedio de 4°C, en conservación.
• Algunas enzimas lácticas tienen presencia en la leche aun después de los
tratamientos térmicos.
1.1 OBJETIVO DE LA PRÁCTICA

Determinar la presencia o ausencia de la enzima peroxidasa en la leche pasteurizada.
1.2 MATERIALES REQUERIDOS

- Equipo de pasteurización Armfield HTST Pasteuriser
- Leche cruda (1L)
- Reactivos para la determinar la presencia de la enzima peroxidasa.
Solución de 1,4-fenilendiamina: Se disuelven 2 g de 1,4-fenilendiamina en agua caliente

(50 °C) y se diluyen a 100 ml. Se conserva la solución en un frasco de color marrón
oscuro con tapón de vidrio y se almacena en un lugar fresco y al abrigo de la luz. Uno
o dos días después de la preparación, la solución de 1,4-fenilendiamina forma un
sedimento, por lo que es necesario desecharla.
Solución de peróxido de hidrógeno: Se diluyen 9 ml de peróxido de hidrógeno al 30 %

en agua hasta 100 ml. Se añade 1 ml de ácido sulfúrico concentrado por litro de solución
como estabilizador.
1.3 PROCEDIMIENTO
1.3.1 Pasteurización
Para el correcto uso del equipo de pasteurización, a continuación, se describe el

procedimiento de uso del equipo. Todas las referencias numéricas que se describen, se
relacionan con el diagrama, a seguir:
Figura 1. Equipo de pasteurización

1. Encienda el interruptor MAINS (29); el controlador de temperatura digital (14) se

iluminará mostrando la temperatura ambiente.
2. Vierta dos litros de leche cruda en el tanque de alimentación de vidrio (5). Establezca
la temperatura requerida (establecer punto) en el controlador (14) a 72 ° C
3. Establezca el conjunto ALARMA (operación de la válvula desviadora) apunte a un valor
de temperatura por debajo del ambiente para que la leche bombeada desde el tanque
de alimentación pase a través de todas las secciones del intercambiador de calor y no
se desvié de regreso al tanque de alimentación. En funcionamiento será necesario
mantener lleno el recipiente de cebado rellenando con agua limpia.
4. Arranque la bomba de alimentación del producto (4) con el interruptor de palanca (12)
(muévase a la posición ON); ajuste la velocidad de la bomba a un valor de 4.0 en el dial
de ajuste de velocidad (11). La leche cruda pasará del tanque de alimentación, fluirá a
través del intercambiador de calor y saldrá de la sección de enfriamiento del
intercambiador de calor en la placa final fija.
1.3.2 Presencia de la enzima peroxidasa:
Posterior al proceso de pasteurización de la leche entera, se recolectará una muestra o

alícuota para ser analizada la presencia de la enzima peroxidasa, como indicador de la
eficiencia de pasteurización:
• Se introducen 5 ml de la muestra de leche en un tubo de ensayo con cierre

adecuado
• Se adicionan 5 ml de la solución de 1,4-fenilendiamina
• Se adicionan 2 gotas de solución de peróxido de hidrógeno
• Observar la coloración dentro de los 30 segundos siguientes
Interpretación
 Si aparece color azul en los 30 segundos siguientes a la mezcla de los reactivos, la

reacción es positiva existiendo actividad peroxidasa en la leche ensayada.
 Si no aparece color la reacción es negativa, lo que nos indicaría que la peroxidasa
ha sido inactivada por el calentamiento.
 Si el color azul aparece más de 30 segundos después de la adición de los reactivos
a la leche, la reacción no es específica.
Además de las pautas indicadas para el desarrollo del informe de laboratorio, debe
incluirse un análisis del Decreto 616 de 2006, respondiendo a las siguientes preguntas:
• ¿Cuál es la temperatura de inactivación de la enzima peroxidasa?

• ¿Cuál es la influencia de la presencia de la enzima peroxidasa en la vida útil de la
leche?
• ¿Cuál es la diferencia entre leche ultrapasteurizada y leche ultra-pasteurizada
larga vida?
• ¿Qué tipo de MO que pueden estar o no presentes, después del proceso de
pasteurización?
• Compare y discuta las características microbiológicas de la leche pasteurizada Vs.
Ultrapasteurizada y la leche en polvo.
2. PRACTICA DE SECADO POR SPRAY DRYER
Conceptos claves:
• El secado consiste en la remoción de agua de cierto

material por medios térmicos, con el fin de alargar
la vida útil del alimento
• El secador por aspersión es muy utilizado en
industria alimentaria para el secado de productos
en el forma líquida o pastosa.
• Entre las variables se encuentran la temperatura
de entrada de aire (150-300°C) y de salida de (90-
100°C), con tiempos cortos de secado (1-15 s).
Figura 2. Secador por aspersión.
Esta práctica será demostrativa, empleando la leche entera pasteurizada previamente. Los
técnicos de laboratorio, el monitor y el profesor harán una breve explicación sobre el
funcionamiento del equipo de secado por aspersión, por lo que, para el informe de la
práctica, debe hacerse un análisis de la siguiente información:
• Datos tomados durante la práctica y observaciones (cada 10 min hasta finalizar el

proceso)
Parámetros 0 min 10 min 20 min 30min

Temperatura de entrada del aire (°C)
Temperatura de salida del aire (°C)
Temperatura ambiente (°C)
Humedad relativa del aire (HR)
Flujo de alimentación (mL/min)
Peso del producto seco (g) (después de --- --- ---
terminar el proceso de secado)
Usando los datos anteriores, calcule para cada tiempo (0, 10, 20 y 30 min):
• Eficiencia térmica global

• Eficiencia térmica ideal
• Eficiencia de secado (g de leche en polvo /100 g de sólidos en la leche a secar)
2. Análisis de resultados:
• ¿Que nos indican las 3 eficiencias calculadas? Discuta los resultados
• Realice un diagrama de bloques con los procesos involucrados y exigidos
en el Decreto 616 de 2006, Capitulo IX, para la obtención de leche
pasteurizada. Analice brevemente cada paso.

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1.1 OBJETIVO DE LA PRÁCTICA

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- Reactivos para la determinar la presencia de la enzima peroxidasa.

Solución de 1,4-fenilendiamina: Se disuelven 2 g de 1,4-fenilendiamina en agua caliente

Solución de peróxido de hidrógeno: Se diluyen 9 ml de peróxido de hidrógeno al 30 %

Para el correcto uso del equipo de pasteurización, a continuación, se describe el

Figura 1. Equipo de pasteurización

1. Encienda el interruptor MAINS (29); el controlador de temperatura digital (14) se

1.3.2 Presencia de la enzima peroxidasa:

Posterior al proceso de pasteurización de la leche entera, se recolectará una muestra o

• Se introducen 5 ml de la muestra de leche en un tubo de ensayo con cierre

 Si aparece color azul en los 30 segundos siguientes a la mezcla de los reactivos, la

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Parámetros 0 min 10 min 20 min 30min

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