Instituto Profesional Inacap Gastronomía Internacional Cocina I

Instituto Profesional Inacap
Gastronomía Internacional
Cocina I
Módulo de Aprendizaje Nº 2
Cortes Básicos de Cocina
1.- Objetivos del Módulo
Al término de este módulo de aprendizaje usted deberá ser capaz de:

 Identificar los cortes de cocina y su utilización
 Conocer y clasificar cortes en vegetales, verduras, frutas y productos
cárnicos.
2.- Desarrollo de Contenidos
CORTES BÁSICOS DE COCINA
Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros
productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan
los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para
reducir los tiempos de cocción.
Docente: Pablo Herrera Ramírez.

VARIEDAD DE CORTES
 Bastón: Corte rectangular de 6 a 7 cm. De largo por 1 cm. De ancho, se

utiliza principalmente en las papas para frituras y en otras verduras como
guarnición o acompañamiento.
 Brunoise: Corte aplicado a productos alimenticios de forma cuadrada o de

cubo, sus dimensiones son de 0,5 cm. De largo por 0,5 cm. De ancho, se
emplea para verduras y frutas. (Cubos pequeños)
 Cascos: También se llaman cuartos, generalmente se utilizan en papas,

tomates, huevos duros, etc.

 Concasse: Corte exclusivo para el tomate y sus características son pelado y
sin semillas, obteniendo un pétalo.
 Chateau o Torneado Clasico: Corte exclusivo aplicado a productos

alimenticios tales como papas, zanahorias, las que se tornean en forma de
barril pequeño y se sirven como guarnición o acompañamiento.
 Chiffonade: Corte exclusivo aplicado a vegetales de hoja, es más fino que la

Juliana y no cuenta con dimensiones.

 Chips: Corte aplicado a productos alimenticios de forma redonda,
cilíndrica o irregular con características en forma de tajadas o fetas muy
finas, se utiliza principalmente para papas fritas.
 Emince: Corte aplicado a productos alimenticios de forma rectangular o

tiras gruesas, sus dimensiones son de 4 cm. De largo por 1 cm. De ancho, es
utilizado principalmente en productos cárnicos, verduras y frutas.
 Fósforo: Corte que se aplica a papas y verduras en forma de tiras finas y

delgadas, se aplica para elaborar papas fritas, similar al grosor de un
fósforo de chimenea.

 Paja o hilo: Corte aplicado a las papas. Se obtiene en forma de tiras finas y
estas son mas delgadas que el corte fosforo, se utiliza para elaborar papas
fritas.
 Graufettes: Corte aplicado a productos alimenticios tales como papas y

verduras cortadas en forma de rondelle con ayuda de una mandolina y se
obtienen en forma de rejilla.
 Juliana: Corte aplicado a productos alimenticios de forma rectangular o en

tiras finas, sus dimensiones son de 4 cm. De largo por 0,5 cm. De ancho.
Preferentemente se utiliza para verduras.

Macedonia: Corte aplicado a productos alimenticios de forma cuadrada o
de cubo, sus dimensiones son de 0,7cm. De largo por 0,7cm. De ancho, se
utiliza para verduras y frutas.
 Noisette: Corte aplicado a productos alimenticios de forma redonda o de

esfera, este se obtiene gracias a un utensilio llamado sacabocado. Son bolitas
del tamaño de una avellana, se aplica en verduras y frutas.

 Paisano: Corte aplicado a productos alimenticios en forma de diamante o
rombo, sus dimensiones son de 2 cm. De largo por 3mm. De grosor, se
utiliza para verduras.
 Parisién: Corte aplicado a productos alimenticios de forma redonda o de

esfera, este se obtiene gracias a un utensilio llamado sacabocado. Son bolitas
mas grandes que el tamaño de una avellana, se aplica en verduras y frutas.
 Parmentier: Corte aplicado a productos alimenticios de forma cuadrada o

de cubo, sus dimensiones son de 1 cm. De largo por 1cm. De ancho, se
utiliza para verduras, frutas y productos cárnicos.

 Juliana Cebolla (Pluma): Corte aplicado exclusivamente a la cebolla de
forma rectangular o en tiras finas, es la juliana que se obtiene en otros
productos alimenticios.
 Rondelle: Corte aplicado a productos alimenticios de forma cilíndrica que

cuenta con dimensiones de 3mm. De grosor preferentemente se utiliza para
verduras y frutas.
 Risolée: Corte aplicado a productos alimenticios de forma cuadrada o de

cubo, sus dimensiones son de 2 cm. De largo por 2 cm. De ancho, se utiliza
para verduras, frutas y productos cárnicos.

 Vichy: Corte aplicado a productos alimenticios de forma cilíndrica que
cuenta con dimensiones de 5mm. De grosor preferentemente se utiliza para
verduras y frutas. Ejemplo: Zanahoria.
 Torneados: Tecnica apliacada a vegetales tales como zanahorias, papas,

nabos, etc. Que se desarrolla con ayuda de un cuchillo llamado torneador,
dando forma a un barril, existen diferentes formas de torneados en relación
a su gramaje y medidas.

3.- Actividades
1) Elabore un cuadro comparativo realzando la diferencia entre cortes de
variedades, cuadradas, rectangulares, tiras o finas delgadas, y de caractères
decorativo.
2) Investigue la procedencia de los nombres de cortes utilizados en cocina.
4.- Bibliografías :
 Cortes y apuntes de cocina disponibles en :

http://www.apuntesdecocina.com/index.php?
title=cortes&more=1&c=1&tb=1&pb=1

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Cortes Básicos de Cocina

1.- Objetivos del Módulo

Al término de este módulo de aprendizaje usted deberá ser capaz de:

2.- Desarrollo de Contenidos

CORTES BÁSICOS DE COCINA

Docente: Pablo Herrera Ramírez.

 Bastón: Corte rectangular de 6 a 7 cm. De largo por 1 cm. De ancho, se

 Brunoise: Corte aplicado a productos alimenticios de forma cuadrada o de

 Cascos: También se llaman cuartos, generalmente se utilizan en papas,

Docente: Pablo Herrera Ramírez.

 Chateau o Torneado Clasico: Corte exclusivo aplicado a productos

 Chiffonade: Corte exclusivo aplicado a vegetales de hoja, es más fino que la

Docente: Pablo Herrera Ramírez.

 Emince: Corte aplicado a productos alimenticios de forma rectangular o

 Fósforo: Corte que se aplica a papas y verduras en forma de tiras finas y

Docente: Pablo Herrera Ramírez.

 Graufettes: Corte aplicado a productos alimenticios tales como papas y

 Juliana: Corte aplicado a productos alimenticios de forma rectangular o en

Docente: Pablo Herrera Ramírez.

 Noisette: Corte aplicado a productos alimenticios de forma redonda o de

Docente: Pablo Herrera Ramírez.

 Parisién: Corte aplicado a productos alimenticios de forma redonda o de

 Parmentier: Corte aplicado a productos alimenticios de forma cuadrada o

Docente: Pablo Herrera Ramírez.

 Rondelle: Corte aplicado a productos alimenticios de forma cilíndrica que

 Risolée: Corte aplicado a productos alimenticios de forma cuadrada o de

Docente: Pablo Herrera Ramírez.

 Torneados: Tecnica apliacada a vegetales tales como zanahorias, papas,

Docente: Pablo Herrera Ramírez.

2) Investigue la procedencia de los nombres de cortes utilizados en cocina.

 Cortes y apuntes de cocina disponibles en :

Docente: Pablo Herrera Ramírez.

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