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    Curso de Alfajores Online

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    Paula Leiva Garcia
    El documento describe la técnica de preparación previa o mise en place, que implica planificar y organizar de manera metódica y sistemática todas las tareas necesarias para elaborar un producto. Esto incluye interpretar recetas, calcular ingredientes, preparar los utensilios y optimizar el uso de equipos según las indicaciones. La preparación previa es fundamental para una correcta y eficiente elaboración.

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    Curso de Alfajores Online

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    Paula Leiva Garcia
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    El documento describe la técnica de preparación previa o mise en place, que implica planificar y organizar de manera metódica y sistemática todas las tareas necesarias para elaborar un producto. Esto incluye interpretar recetas, calcular ingredientes, preparar los utensilios y optimizar el uso de equipos según las indicaciones. La preparación previa es fundamental para una correcta y eficiente elaboración.

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    Curso de alfajores online

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    El documento describe la técnica de preparación previa o mise en place, que implica planificar y organizar de manera metódica y sistemática todas las tareas necesarias para elaborar un producto. Esto incluye interpretar recetas, calcular ingredientes, preparar los utensilios y optimizar el uso de equipos según las indicaciones. La preparación previa es fundamental para una correcta y eficiente elaboración.

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    Curso de Alfajores Online

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    Paula Leiva Garcia
    El documento describe la técnica de preparación previa o mise en place, que implica planificar y organizar de manera metódica y sistemática todas las tareas necesarias para elaborar un producto. Esto incluye interpretar recetas, calcular ingredientes, preparar los utensilios y optimizar el uso de equipos según las indicaciones. La preparación previa es fundamental para una correcta y eficiente elaboración.

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    Mise en place

    Concepto de preparación previa.

    Esta actividad es denominada preparación previa o mise en place (en francés)


    expresión que significa: poner en su lugar.

    La preparación previa a la elaboración implica una planificación metódica y sistemática


    del conjunto de tareas a realizar para elaborar productos.

    Supone interpretar recetas, calcular, controlar y seleccionar la cantidad de materia


    prima requerida. Conlleva también organizar y optimizar el uso de equipos,
    herramientas y utensillos según las indicaciones de maestros pasteleros o las recetas
    que llevemos a cabo.

    La preparación previa implica básicamente las siguientes acciones:

    1. Preparar y regular las condiciones de funcionamiento de los equipos y


    herramientas considerando la cantidad y el tipo de producto a elaborar.
    2. Preparar las materias primas de acuerdo a la formula y volumen de producción
    requerido, controlando la cantidad y la calidad.

    Técnicas específicas de la preparación previa a la elaboración.

    En pastelería las recetas siempre presentan cantidades precisas. Es importante


    respetarlas y prestar atención a los pesos y medidas. Los productos en polvo, por
    ejemplo: harina, azúcar, polvo de almendras, en general se pesan ya que no poseen la
    misma densidad, (relación volumen / peso). Es necesario considerar el modo en que
    puede encontrarse la cantidad de huevo requerida en una receta. En algunos casos se
    indica la cantidad y en otros el peso.

    Habitualmente se establece la siguiente relación:

     1 huevo mediano con cáscara: 60 g.


     1 huevo mediano sin cáscara: 50 g.
     Clara de un huevo: 30 g.
     Yema de un huevo: 20 gr.
    Cuando se trabaje con recetas cuya cantidad de huevos esté especificada de este
    modo, hay que realizar la operación matemática correspondiente: una regla de tres
    simple (magnitudes directamente proporcionales) para saber cuántos huevos
    incorporar. Por ejemplo: si la receta dice 300 gramos de huevo, podemos proceder del
    siguiente modo:

    50 g. es igual a ---------------- 1 huevo

    300 g. es igual a -------------- x

    (X es la incógnita que queremos averiguar)

    X: 300g. x 1 % 50 g

    Es igual a dividir: 300 % 50: 6

    Entonces 300 gr equivalen a 6 huevos.

    IMPORTANTE:

    Para una correcta y eficiente incorporación, los ingredientes


    deben estar a una temperatura ambiente. Así que deben sacar
    un tiempo antes toda la materia prima o algunos atemperarlos
    en un lugar cálido o segundos en el microondas.
    Alfajores de Almendra

    Ingredientes:

     150 g de manteca pomada


     135 g de azúcar
     150 g de almendras
     150 g de harina 0000
     400 g de dulce de leche repostero

    Procedimiento:

    1. Batir en un bol la manteca pomada junto con el azúcar hasta


    formar una crema (cremado)
    2. Procesar las almendras logrando que quede una parte bien fina y
    la otra con trocitos de almendras más grandes para que se sientan
    al comerlos.
    3. En otro bol a parte mezclar la harina tamizada junto con las
    almendras procesadas e ir agregando a la preparación de la
    manteca.
    4. Unir la masa con la espátula o un cornet hasta formar una masa
    pero no debemos darle calor con nuestras manos.
    5. Dividir en dos o tres partes y estirar.
    6. Colocar cada parte estirada con film y llevar al frio 30 minutos al
    menos.
    7. Cortar las tapas con cortante de 5 cm de diámetro o la medida que
    tengan.
    8. Colocar las tapitas en una bandeja con silpat o plancha de silicona
    o enmantecadas.
    9. Llevar las tapitas al freezer o heladera para luego cocinarlas.
    Llevar a un horno precalentado 170 grados, cocinar unos 8
    minutos dependiendo del tamaño de la pieza.

    Dejar reposar unos minutos luego de cocinadas y una vez frías,


    rellenarlas con dulce de leche.

    Las tapas se pueden tener congeladas durante 20 días y cocinarlas


    cuando lo necesiten.

    Rellenos se conservan hasta 1 semana en frasco o placa bien cerrado


    para que no absorba humedad.

    Observaciones:
    Alfajores de coco y dulce de leche

    Ingredientes:

     135 g de manteca pomada


     135 g de azúcar
     80 g de huevo
     140 g de harina 0000
     130 g de coco rallado
     10 g de polvo de hornear
     1 pizca de sal
     Esencia de vainilla
     500 g Dulce de leche repostero

    Procedimiento:

    1. Realizar un cremado con el azúcar y la manteca pomada.


    2. Incorporar a la materia grasa la esencia y luego incorporar el huevo.
    3. Tamizar los secos e incorporar el coco rallado a la mezcla de
    manteca.
    4. La incorporación de secos con espátula.
    5. Es una masa pesada y densa.
    6. Llevar al frio por 24 hs (el día del curso se realizará al comienzo y se
    llevará a la heladera hasta lo último)
    7. Luego de haber estado el tiempo correspondiente de frio se
    colocará la mezcla en una manga con boquilla rizada grande o
    circular grande para que la mezcla pase sin problemas. Si no tiene
    picos solo se cortará la punta de la manga.
    8. Sobre una placa con silpat o papel manteca formar las tapitas
    9. Llevar al frio antes de hornear.
    10. Precalentar el horno a 170 grados y cocinar 12 minutos.
    11.Una vez fríos rellenar con dulce de leche

    Observaciones:
    Alfajores Glaseados con merengue

    Ingredientes:

     150 g de manteca pomada


     50 g de azúcar
     50 g de miel
     1 huevo
     1 pizca de sal
     Esencia de vainilla
     Ralladura de 1 naranja y de 1 limón
     250 g de harina 0000
     20 g de cacao amargo
     5 g de polvo de hornear
     3 g de bicarbonato de sodio

    Dulce de leche para rellenar 400 g aprox.

    Cubierta de merengue:

     125 g de azúcar
     1 cucharada de azúcar
     35 cc de agua
     70 g de claras temperatura ambiente
     1 cdta de jugo de limón

    Procedimiento:

    1. Realizar un cremado con el azúcar y la manteca pomada. Luego


    perfumar e incorporar la miel y la ralladura de la naranja y limón.
    2. Agregar el huevo y batir.
    3. Tamizar los secos e incorporarlos con espátula o cornet.
    4. Integrar sin darle calor.
    5. Es una masa pegajosa, colocar en un film y llevar al frio. En el curso
    lo llevaremos al freezer para adelantar tiempo.
    6. Realizar las tapitas estirando la masa entre 3 a 4 mm de espesor y
    colocar en placa con silpat o papel manteca. Reservar en el frio
    hasta el momento del horneado.
    7. Hornear en un horno a 170 grados por 8 minutos aprox.

    Realización de la cubierta:

    1. En una cacerola colocar las claras con la cucharada de azúcar, llevar


    a fuego y revolver hasta disolver el azúcar. ESTE MOMENTO ES
    IMPORTANTE Y SE LOS EXPLICARE EN EL VIVO.
    2. En otra cacerola colocar el agua y los 125 g de azúcar para realizar
    un almíbar que llegue a los 118 grados.
    3. En el bol de la batidora colocar la preparación de claras y comenzar
    a espumar.
    4. Cuando el almíbar llega a los 118 grados en forma de hilo se lo
    incorporamos a la espuma de claras.
    5. Batir hasta que el bol este a temperatura ambiente. Luego agregar
    el jugo de limón.
    6. Reservar para glasear cada alfajor.

    IMPORTANTE:

    Una vez cocidas las tapitas se rellenarán y se dejarán orear 24 hs a temperatura


    ambiente para que el dulce de leche forme una película para poder bañarlos. Dado que
    en el curso no disponemos de ese tiempo se llevará a la heladera hasta el momento
    del bañado pero solo por el curso. Ustedes cuando lo vuelvan a realizar deberán
    realizar la masa y dejarla en la heladera 24 hs. Luego se rellenan al día siguiente y se
    dejan orear 24 hs más y el tercer día se bañarían ese es el tiempo correcto de la
    realización de un alfajor para que quede espectacular.

    Y se consumen luego de 48 hs de haberlo realizado para que el dulce de leche


    humedezca la masa.
    Alfajores Marplatenses

    Ingredientes:

     100 g de azúcar
     100 g de manteca pomada
     Ralladura de 1 limón
     20 g de extracto de malta
     25 g de miel
     25 cc de agua
     60 g de huevo
     10 g de cacao amargo
     2 g de bicarbonato de sodio
     2 g de bicarbonato de amonio
     200 g de harina 0000
     50 g de almidón de maíz

    Relleno:

     150 g de dulce de leche repostero


     15 cc de ron o coñac
     250 g de chocolate semiamargo
     200 g de manteca de cacao

    Si no tienen manteca de cacao que sean 400 gr de chocolate semiamargo


    con 8 a 10 gramos de manteca común.
    Procedimiento:

    1. Realizar un cremado con la manteca pomada y el azúcar.


    2. Agregar la ralladura, el extracto de malta, la miel y los huevos.
    3. Tamizar los secos y disolver los bicarbonatos con el agua y agregar a
    la preparación.
    4. Unir todo sin amasar con la ayuda de una espátula o cornet.
    5. Envolver en papel film y enfriar en la heladera.
    6. Luego estirar la masa con un espesor de 4 cm aprox y cortar las
    tapitas de 5 cm o 6 cm de diámetro.
    7. Colocarlos en una placa con silpat o enmantecada y fría.
    8. Hornear a 170 grados por 10 a 12 minutos.

    Relleno:

    1. Mezclar el dulce de leche repostero y el coñac y rellenar las tapitas.


    Dejar orear 24 hs para luego bañarlos. En el curso solo por el curso
    lo llevaremos al freezer dado que la mezcla del dulce es más fluida
    por la bebida.
    2. Fundir la manteca de cacao y a parte el chocolate. Luego se integran
    cuando ambos estén derretidos.

    Observaciones:
    Alfajor de nuez

    Ingredientes:

     150 g de nueces
     150 g de harina 0000
     1 cucharada de cacao.
     2 a 3 gramos de bicarbonato de sodio (1 cdta)
     2 a 3 gramos de polvo de hornear
     1 huevo
     100 g de manteca
     70 g de azúcar
     500 g aprox de dulce de leche repostero
     Nueces extras para decorar
     250 gr de chocolate blanco + 200 g de manteca de cacao pero si no
    consiguen que sean 400 gr de chocolate blanco con 8 a 10 gramos
    de manteca común. (en el curso les explico bien)

    Procedimiento:

    3. Realizar un cremado con la manteca pomada y el azúcar.


    4. Agregar el huevo.
    5. Tamizar los secos y procesar la nuez. (que queden pedacitos para
    sentirlo en la masa)
    6. Unir todo sin amasar con la ayuda de una espátula o cornet.
    7. Envolver en papel film y enfriar en la heladera.
    8. Luego estirar la masa con un espesor de 4 cm aprox y cortar las
    tapitas de 5 cm o 6 cm de diámetro.
    9. Colocarlos en una placa con silpat o enmantecada y fría.
    10.Hornear a 170 grados por 8 a 10 minutos.

    Una vez cocidas las tapitas dejarlas enfriar y rellenar con el dulce de leche
    y realizar el mismo proceso que el resto. Dejar orear 24 hs y luego
    bañarlos.

    Observaciones:

    Utensillos:
    1. Cortante redondo de 5 cm de diámetro o el que tengan
    2. Palo de amasar
    3. Mangas descartables
    4. Batidora eléctrica o de pie
    5. Recipientes
    6. Tenedores
    7. Espátula
    8. Papel manteca
    9. Ollita pequeña
    10.Placas para apoyar las tapitas
    11.Lugar en la heladera o freezer
    12.Balanza
    13.Si tienen termómetro para el merengue mejor

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