UNIVERSIDAD A.

“JUAN MISAEL SARACHO”

Departamento: BIOTECNOLOGÍA Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Materia: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS I - INA 034 Gestión: I / 2023
Carrera: INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CINÉTICA DEL CRECIMIENTO MICROBIANO

Contenido:
Pág.
BALANCE QUÍMICO EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO 2
Tabla 1 Principales elementos minerales que componen la biomasa de bacterias, mohos y
3
levaduras
DIVERSOS MODOS DE REPRODUCCIÓN MICROBIANA 4
CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO 5
Figura 1 Desarrollo de la Curva de Crecimiento Microbiano 5
1 Fase de latencia (fase lag.) 6
2 Fase de partida 7
3 Fase de exponencial de crecimiento 7
4 Fase de disminución de velocidad 8
5 Fase estacionaria 8
6 Fase de declinación o de muerte 8
LA PRODUCTIVIDAD MÁXIMA Y TOTAL 9
Figura 2 La Productividad Máxima y Total 9
INFLUENCIA DE FACTORES EXTERIORES SOBRE EL CRECIMIENTO
10
MICROBIANO
a) La concentración de compuestos necesarios para el crecimiento 10
Figura 3 Velocidad de Crecimiento vs Concentración de Sustrato 10
b) La temperatura 11
Tabla 2 Temperaturas Óptimas de Crecimiento 11
Figura 4 Efecto de la Temperatura en el Crecimiento Microbiano 12
Rangos de temperaturas que permiten el crecimiento de diversas bacterias 12
c) El pH 13
Tabla 3 Clasificación de los Microorganismos según el pH 13
Preferencias por el pH de algunas bacterias 13

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA 14

1
 CINÉTICA DEL CRECIMIENTO MICROBIANO

Cuando un microorganismo es introducido en un medio de cultivo adecuado, desarrolla una actividad

que depende de la composición del medio y de las condiciones ambientales. Dicha actividad abarca dos
aspectos ligados entre sí:

a) El microorganismo se multiplicará y como resultado se produce un crecimiento de la masa

microbiana. Los constituyentes celulares se biosintetizan a partir de los compuestos del medio de
cultivo.

b) La biomasa excreta, a través de su pared celular, uno o más compuestos útiles al hombre que
podrán ser recuperados, concentrados y purificados al final del cultivo.

BALANCE QUÍMICO EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

El crecimiento microbiano puede ser considerado como un conjunto de reacciones químicas en cadena,
conducentes a la síntesis de constituyentes de la biomasa microbiana (obtenida al final de la operación).
El proceso, analizado globalmente, responde al principio de conservación de la materia.

El crecimiento microbiano puede ser reducido a la siguiente ecuación:

├─────── Sustrato ───────┤ ├─────── Producto ───────┤

A Ca Hb Oc + B O2 + D NH4OH  E Cα Hβ Oγ Nδ + F CO2 + G H2O (ec. 1)

Esta reacción se aplica a una ecuación microbiana en la que la biomasa es el único producto formado.

Cα Hβ Oγ Nδ corresponde a la fórmula bruta de la materia seca celular teniendo en cuenta sólo sus
constituyentes tipos, provenientes de un análisis elemental de la biomasa microbiana.

Pero dicha fórmula no tiene en cuenta las cenizas que representan el 10 % de la materia seca por lo que
Cα Hβ Oγ Nδ representa sólo el 90 % de la biomasa efectivamente producida.

La reproducción celular conduce a la síntesis de biomasa en un proceso que necesita además el aporte
de N2.

La ecuación 1 (ec. 1) permite abordar la formulación del medio y definir las condiciones del cultivo.

2
El sustrato A Ca Hb Oc participa de dos funciones principales en el proceso global. El primero es
proveer la energía necesaria para las reacciones de síntesis y de mantenimiento, la que aparece en
forma de ATP. La segunda función concierne a la edificación de los constituyentes celulares.

La concentración de sustrato debe ser calculada para satisfacer ambos propósitos, la fuente de energía y
la fuente de carbono, lo que aparece en la evaluación del coeficiente de conversión del sustrato Yx/s
que expresa la cantidad de biomasa producida (gramos) por gramo de sustrato degradado. Para los
hidratos de carbono el coeficiente es 0,5.

El medio de cultivo debe contener N2. En la ecuación 1 (ec. 1) el sustrato incluye una fuente de N2,
elemento indispensable para la síntesis de los constituyentes celulares. Las exigencias de N2 (referidas
a las fuentes) de los microorganismos son muy diferentes. Ciertas bacterias son capaces de utilizar el
N2 gas tal como se presenta en la atmósfera jugando un papel importantísimo en el ciclo natural de este
elemento. Las levaduras son capaces de utilizar el nitrógeno mineral en forma de amoniaco, urea
nitrato.

Otros microorganismos necesitan nitrógeno orgánico como aminoácidos, péptidos, proteínas. Así como
el O2 puede ser sustrato limitante, también los hidratos de carbono o el nitrógeno pueden actuar como
tal, siendo en estos casos el crecimiento microbiano, proporcional a la cantidad de constituyentes
presentes en el medio.

Ya vimos que Cα Hβ Oγ Nδ representa sólo el 90 % de la materia seca, correspondiendo el 10 %

restante a los elementos minerales que también tenemos que introducir en el medio de cultivo.

En la Tabla 1 podemos ver los Principales elementos minerales que componen la biomasa de
Bacterias, Mohos y Levaduras.

TABLA 1

gramo/100 g de MS Bacterias Mohos Levaduras

Fósforo 2,0 - 3,0 0,4 - 4,5 0,8 - 2,5
Azufre 0,2 - 1,0 0,1 - 0,5 0,01 - 0,24
Potasio 1,0 - 4,5 0,2 - 2,5 1,0 - 4,0
Magnesio 0,1 - 0,5 0,1 - 0,3 0,1 - 0,5
Sodio 0,5 - 1,0 0,02 - 0,5 0,01 - 0,1
Calcio 0,01 - 1,1 0,1 - 1,4 0,1 - 0,3
Hierro 0,02 - 0,2 0,1 - 0,2 0,01 - 0,5
Cobre 0,01 - 0,02 0,002 - 0,01
Manganeso 0,001 - 0,01 0,0005 - 0,007
Molibdeno 0,0001 - 0,0002

El fósforo es un elemento muy importante en los tres tipos de microorganismos y es usado a nivel
celular, particularmente en el metabolismo energético y la síntesis de los ácidos nucleicos.

3
Podemos deducir de lo anterior, que en la formulación de un medio de cultivo para una fermentación en
la industria química y de los alimentos, debemos tener en cuenta dos cosas: la elección de los
ingredientes y la concentración de cada uno de ellos. Una vez determinado esto, debemos analizar el
precio del medio de cultivo y, si hubiere opciones, optar por el más barato, teniendo en cuenta el
rendimiento posible en cada caso.

Por ejemplo, el balance químico de la ecuación 1 (ec. 1), permite conocer el rendimiento en biomasa
obtenido (gramos de biomasa / gramos de sustrato) y el contenido en nitrógeno de esa biomasa, con lo
que sabemos cuánto nitrógeno suministrar. La conveniencia de que ese nitrógeno sea amoníaco, nitrato,
urea (levadura) u orgánico (proteínas, proteína hidrolizada, extracto de levadura, etc.) será función del
precio y del rendimiento en producto.

DIVERSOS MODOS DE REPRODUCCIÓN MICROBIANA

El aumento de la población microbiana durante el crecimiento es consecuencia de la reproducción, que

puede ser distinta para diversos tipos de microorganismos. Por otra parte la reproducción puede ser
sexuada, lo que es muy poco frecuente (generalmente asexuada).

Las bacteria y levaduras, organismos unicelulares (Procariotas y Eucariotas respectivamente) se

reproducen por fisión, pero las dos células bacterianas resultantes de la célula original, son idénticas
entre sí. En cambio de la reproducción de las levaduras resulta una célula hija y una célula madre, lo
que origina una gran disparidad en la edad de las células en el cultivo.

Puede suceder, para ciertas especies de levaduras y en ciertas condiciones, que las células resultantes
estén unidas formando filamentos llamados seudomicelio.

Un micelio verdadero es formado por los mohos y las bacterias filamentosas, microorganismos
particularmente importantes por los numerosos antibióticos que son capaces de sintetizar. Su
reproducción se realiza por alargamiento y ramificación de los filamentos.

El crecimiento microbiano no es acompañado de un aumento del número de células, pero sí de un

aumento de la biomasa microbiana. Las técnicas de evaluación de la población a emplearse para
microorganismos unicelulares y filamentosos serán necesariamente distintas.

4
CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO

Disponiendo de técnicas de evaluación cuantitativa de una población microbiana (ver tema “Técnicas
de Evaluación de Poblaciones Microbianas”), es posible seguir y estudiar el fenómeno de
crecimiento de la misma.
Al analizar un cultivo clásico (cultivo discontinuo), en el cual el crecimiento se sigue desde la siembra
hasta el agotamiento del medio, las condiciones exteriores (en especial la temperatura) deben ser
mantenidas constantes y favorables al desarrollo del microorganismo estudiado.
El estudio consiste ahora en seguir, en función del tiempo (t), la evolución de la concentración celular
(X), la cual expresará el número de células por unidad de volumen del cultivo o concentración de
biomasa microbiana (gramos de MS celular / unidad de volumen) según el tipo de microorganismo
(unicelular o filamentoso) y el tipo de método elegido para seguir el crecimiento celular.
El desarrollo se produce de la misma forma en todos los casos, comportando distintas fases como lo
indica la Figura 1.

Figura 1 Desarrollo de la curva de crecimiento microbiano

5
Donde en la Figura 1, se pueden distinguir seis fases:

1 Fase de latencia (fase lag.)

2 Fase de partida
3 Fase exponencial de crecimiento
4 Fase de disminución de velocidad
5 Fase estacionaria
6 Fase de declinación o de muerte

1 Fase de latencia (fase lag.)

Ella comienza inmediatamente después de la siembra del microorganismo en el medio de cultivo. Es

un período de adaptación en el curso del cual la célula sintetiza las enzimas que le son necesarias
para metabolizar el sustrato presente.

En esta fase no hay reproducción celular.

X = constante = X0

X0 = concentración celular en el tiempo t=0

Por lo tanto, la velocidad de crecimiento dX/dt (g/l . h) es nula:

dX
= 0
dt

La velocidad de crecimiento microbiano, se expresa:

dX
= μX
dt

Entonces, la velocidad específica de crecimiento, o tasa de crecimiento μ (h -1) es nula:

dX 1
• = μ=0
dt X

La duración de esta fase varía principalmente con la cantidad de inóculo sembrado, la edad de las
células y su estado fisiológico. En efecto, si el inóculo está compuesto por células que provienen de
un medio de cultivo de composición diferente, la adaptación enzimática (fenómeno inducido) puede
tomar cierto tiempo. Por el contrario, si las células introducidas provienen de un medio de la misma
composición es la edad y la cantidad la que predominan.

6
2 Fase de partida

Cuando la fase de adaptación precedente está terminada se asiste a un arranque del crecimiento del
cultivo. La reproducción celular ha comenzado. La concentración celular o concentración de biomasa
(X) aumenta, por lo tanto dX/dt y la velocidad de crecimiento μ, también.

3 Fase exponencial de crecimiento

Cuando la velocidad de reproducción celular alcance su máximo, comienza la fase exponencial, que
va a durar mientras la velocidad de reproducción sea constante.

Ella puede ser evaluada simplemente por el tiempo de duplicación (t d) de la población microbiana
(tiempo de generación) que a todo lo largo de esta fase alcanza su valor mínimo. Este valor varía de
un microorganismo a otro y para el mismo microorganismo en distintas condiciones (medio de
cultivo, temperatura, O2, etc.).

Para ciertas bacterias es muy corto, por ejemplo, Escherichia coli, 20 minutos a 37 ºC. Ciertas
bacterias termófilas cultivadas a 55 ºC se duplican en 15 minutos. Para otros el desarrollo es muy
lento y el tiempo de duplicación es tan alto que puede alcanzar a varios días. Existen
microorganismo de tiempos comprendidos entre 1 hora 30 minutos a 2 horas como las levaduras.

Durante esta fase, la velocidad de crecimiento dX/dt aumenta proporcional a X, alcanzando un

ritmo de crecimiento logarítmico o exponencial. En coordenadas semilogarítmicas, log X = f(t), esta
fase tiene forma recta. La velocidad específica es constante y máxima.

dX 1
• = μm
dt X

Integrando:

ln X2 - ln X1
= μm
t2 - t 1

μm (t2 - t1)
X2 = X1 e

Aplicando propiedades de logaritmos, tenemos:

ln (X2 / X1)
μm =
t2 - t1

7
 ln 2 ln 2 0.693
Por otra parte cuando X2 = 2 X1 ; = μm de donde td = =
td μm μm

Donde, td = Tiempo de duplicación (#)

(#) Referido al tiempo de generación promedio (de todo el cultivo) o tiempo de duplicación. Esto no
es lo mismo que el tiempo de generación de cada célula, debido al principio de la equivalencia
de las células.

En el curso de esta fase, la composición celular es aproximadamente constante y aunque la

composición del medio de cultivo varía debido al desarrollo, la tasa de crecimiento es constante.

Particularmente las bacterias, la fase de crecimiento es elevada, con un potencial de multiplicación y

de síntesis considerable, por lo que estos microorganismos son muy empleados en biotecnología.

4 Fase de disminución de velocidad

Al final de la fase anterior la curva, trazada en coordenadas ordinarias, presenta un punto de

inflexión, que corresponde, desde un punto de vista bioquímico, al agotamiento del medio de cultivo
debido a la desaparición de uno o más compuestos necesarios para el crecimiento y en muchos casos
a la acumulación de productos inhibidores resultantes del metabolismo microbiano.

5 Fase estacionaria

X alcanza su valor máximo (Xf). El crecimiento se detiene. Las células conservan una actividad
metabólica y se producen modificaciones en la estructura bioquímica de la célula.

6 Fase de declinación o de muerte

El número de células viables disminuye, debido a la mortandad. La concentración en biomasa

decrece por autólisis, ocasionada por enzimas de la misma célula. Es en esta fase que bacterias de los
géneros Bacillus y Clostridium esporulan.

Las dos últimas fases son extremadamente importantes en el caso de microorganismos productores
de metabolitos secundarios, tales como los antibióticos. La actividad bioquímica de la célula está
ahora considerablemente modificada por los controles de mecanismos de regulación específicos.

8
LA PRODUCTIVIDAD MÁXIMA Y TOTAL

La productividad (gramos de biomasa producida por litro de medio y por hora) es frecuentemente el
criterio empleado para evaluar un proceso de fermentación.

Para su evaluación, en el caso de procesos discontinuos, se debe tener en cuenta: el tiempo necesario
para el vaciado del fermentador de la fermentación anterior (tv), su limpieza (tn), su reemplazo por el
ensayo a evaluar (tr), la esterilización (ts) y el tiempo estrictamente necesario para el crecimiento
microbiano (tm), al final del cual el ensayo es parado. Se puede definir ahora la Productividad
máxima (Pm) con los valores Xm y tm. (Figura 2).

Xm
Pm =
tm

Xf
Xm
← Productividad total
Productividad máxima →

| | | |
0 tV tN tR tS tm tM t
Figura 2

En la Figura 2 se puede observar que el ensayo fue parado en un punto de tiempo tm, en el cual la
concentración celular no alcanzó su punto máximo. Existe una parte de sustrato que no ha sido
metabolizado (disminución de rendimiento). La Producción total (Pt) se expresa por:

Xf
Pt =
tM

9
INFLUENCIA DE FACTORES EXTERIORES SOBRE ELCRECIMIENTO MICROBIANO

Diferentes factores pueden modificar la forma de la Figura 1, como ser:

a) La concentración de compuestos necesarios para el crecimiento

Sabemos que en curso de la fase exponencial de crecimiento, la tasa de crecimiento es independiente de

la concentración de diversos compuestos del medio de cultivo. Por debajo de un cierto nivel de
concentración esto no es muy cierto. Si cultivamos un microorganismo en un medio sintético aportando
en exceso todos los componentes que son necesarios, salvo uno, el grado de crecimiento del cultivo
será función de la concentración de dicho componente.

Cuando el compuesto limitante es abastecido en cantidades pequeñas y variables de un ensayo a otro, la

tasa de crecimiento será inferior a la tasa de crecimiento máximo mientras el componente limitante no
alcance una concentración suficiente (Figura 3).

μmáx

μmáx / 2

KS

0 S’ S
Figura 3

Para todas las concentraciones superiores a S’ , la tasa de crecimiento es igual a la tasa de crecimiento
máximo. Esto permite explicar por qué la tasa de crecimiento permanece constante durante la fase
exponencial; esto mientras las concentraciones sean superiores a S’ . Cuando pasan a ser inferiores a S’
la curva de la Figura 3 permite explicar igualmente lo que sucede en la fase de disminución de
velocidad, al menos en un comienzo.

Este fenómeno fue estudiado por MONOD que propuso expresar μ en función de S para la relación
empírica siguiente, deducida, por analogía, de la ecuación establecida por MICHAELIS para las
enzimas:

S
μ = μm
Ks + S

10
Donde KS es la concentración de sustrato para la cual, la tasa de crecimiento es la mitad de su valor
máximo.

El valor KS varía de una cepa microbiana a otra y según el factor químico examinado.

Para los sustratos glucídicos, generalmente está comprendido entre 1 a 100 miligramos/litro.

El O2 disuelto obedece a esta ley y puede jugar el papel de factor limitante de los cultivos de
microorganismos aerobios cuando su concentración es inferior a la concentración crítica, comparable
a S’ .

Para determinar KS , se recurre frecuentemente a los dispositivos de fermentación continua que

permite, en el estado estacionario, determinar la tasa de crecimiento μ midiendo la velocidad de
dilución.

Se ha comprobado que un aumento importante de la concentración del medio (en glucosa por ejemplo)
provoca una disminución de la tasa de crecimiento debido a la fuerte presión osmótica del medio. Por
encima de una cierta concentración (400 - 500 gramos/litro de glucosa) el crecimiento de la mayoría de
los microorganismos es bloqueada.

Sólo los microorganismos osmotolerantes y osmofílicos pueden reproducirse. Esto es aprovechando en

la industria para conservar productos naturales como por ejemplo las frutas.

Sólo los microorganismos halófilos son capaces de desarrollarse. Esta propiedad es utilizada también
para la conservación de alimentos.

b) La temperatura

Todos los microorganismos tienen una temperatura óptima de crecimiento. Esto significa que a
determinada temperatura la velocidad de duplicación (o la velocidad de crecimiento poblacional) de los
microorganismos es mayor (Figura 4). Hay que tener en cuenta que no todos los microorganismos
crecen en el mismo rango de temperaturas (Tabla 2):

Tabla 2 Temperaturas Óptimas de Crecimiento

Clasificación Rango (ºC) Optima (ºC)

Termófilos 25 a 80 50 a 60
Mesófilos 10 a 45 20 a 40
Psicrófilos -5 a 30 10 a 20

11
 Figura 4 Efecto de la Temperatura en el Crecimiento Microbiano

Los microorganismos presentan distintos comportamiento en cuanto a temperatura requerida para su

incubación. La mayoría de las bacterias del agua o del suelo son mesófilas crecen entre 20 y 42 ºC.
Otros comportamientos en referencia la temperatura son: psicrófilo, por debajo de 20 ºC; termófilo:
entre 40 y 70 ºC; termófilos extremos: por encima de los 70 ºC; hipertermófilos: por encima de 80 y
100 ºC. La siguiente figura muestra algunos ejemplos de bacterias que crecen a diferentes temperaturas.

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c) El pH

La mayoría de los microorganismos crecen en pH cercanos a la neutralidad, entre 5 y 9, cosa que no

excluye que existan microorganismos que puedan soportar pH extremos y se desarrollen. Según el
rango de pH del medio en el cual se desarrollan pueden dividirse en (Tabla 3):

Tabla 3 Clasificación de los Microorganismos según el pH

Clasificación pH externo pH interno

Acidófilos 1.0 - 5.0 6.5
Neutrófilos 5.5 - 8.5 7.5
Alcalófilos 9.0 - 10.0 9.5

Los microorganismos regulan su pH interno mediante un sistema de transporte de protones que se

encuentra en la membrana citoplasmática, que incluye una bomba de protones ATP dependiente.

El rango de pH óptimo para el desarrollo de los microorganismos es estrecho debido a que frente a un
pH externo muy desfavorable se requiere un gran consumo de energía para mantener el pH interno.

El establecimiento de un pH inicial óptimo y en muchos casos su mantenimiento durante el crecimiento

es de gran importancia, sobre todo para aquellos microorganismos que a pesar de producir ácidos no
los toleran. La mayoría de los microorganismos desarrolla a pH = 7 (Alcaligenes, Pseudomonas), tan
solo unos pocos lo hacen a valores de pH bajos por lo cual se denominan acido tolerantes
(Lactobacillus, Acetobacter) o realmente acidófilas (Thiobacillus, Sulfolobus, Helicobacter) que
medran a pH alrededor de 2, la figura que sigue muestra un esquema de distribución de preferencias de
algunas bacterias.

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BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

• Varias fuentes de la Internet. Crecimiento Microbiano.

• Curso de Microbiología Industrial; dictado por el Dr. Oscar Molina. PROIMI (Planta Piloto de
Procesos Industriales Microbiológicos). San Miguel de Tucumán. Argentina.

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