TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL AMUPPOL CENS Nº 3-508 EMMA CARTELONE DE

ZUCCARDI 2022

Tecnología Agroindustrial
CARTILLA Nº 1

Materia: Tecnología Agroindustrial

Contexto:

Curso: 3ro

Aula: Amuppol

Profesor: Gonzalez, Juan C

Año:

Alumno/a:…………………………………………………

Aprendizajes específicos de la materia:

Identificación de los procesos de elaboración y conservación de los alimentos.

Agentes que los perjudican.

Análisis de las operaciones básicas de la industria agroalimentaria.

Conocimiento de los procesos de elaboración de diversos productos: aceites,

pickles y encurtidos, productos alcohólicos/oleícolas. Deshidratados BPM – CAA.

Conservación de UVAS. Fermentaciones. Vinificación.

Indagación de la situación actual de la vitivinicultura en Mendoza.

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ELABORACION Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

Empecemos nuestro recorrido leyendo una historia que nos servirá para ilustrar
algunos de los conceptos que abordaremos y para disparar una reflexión inicial.

En esta primera secuencia repasaremos muchos conceptos sobre conservación

de los alimentos que ya se estudiaron en el espacio de Tecnología de los
Alimentos.

¿Cómo es un día en la vida de un manipulador/a de alimentos?

Descripción de la vida de LUIS

Luis tiene 28 años

Luis comenzó a trabajar hace 1 mes y medio en una panadería

Hace 6 meses que Luis vive con su amigo Facundo en un departamento; un compañero de la
Universidad donde estudia Sociología. Por este motivo Luis decidió comenzar a trabajar para
poder costear los gastos de alquiler, comida, fotocopias en la facultad, transporte, entre otros.

Luego de enviar su CV a varias oportunidades laborales; finalmente queda seleccionado para trabajar
en una panadería, que es una franquicia de una importante cadena de una marca reconocida. Si bien
Luis no tiene experiencia previa en trabajar con alimentos; consigue el trabajo dada su buena
predisposición, capacidad de expresión, motivación, y responsabilidad.

Durante sus primeros días de trabajo, Luis aprende a través de una compañera (Julieta) que ya trabaja
en la panadería, cuáles son las tareas principales a desarrollar: recepción de proveedores, control de
mercadería en condiciones, leudado de los diferentes variedades, cocción, armado, rellenos, entre
otros. Luis no puede evitar sentirse un tanto frustrado por la cantidad de tareas que implica trabajar
con alimentos y los cuidados que deben tenerse al preparar los mismos.

Luis muestra una gran voluntad para el desarrollo de las tareas e intenta aprender día a día lo que
para él hasta el momento era un terreno desconocido. Dado el buen desempeño de su labor el dueño
de la franquicia (Manuel), decide contratarlo oficialmente por ello le indica que deberá realizar el Curso
de Manipulación de Alimentos para aprender acerca de la manipulación segura además de que el ente
Municipal de la zona se los exige.

Luis decide inscribirse en el Curso de Manipuladores de Alimentos dictado por la Municipalidad de la

región donde se encuentra la panadería. Entre nervios y ansiedad Luis asiste al Curso la semana
posterior a su inscripción.

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Cuando comienza el CMA; Luis se presenta diciendo que es un estudiante de Sociología de 28 años,
que vive hace 6 meses solo con un compañero de la Universidad; y que buscando trabajo llegó a la
panadería y por ese motivo estaba realizando el curso.

Cuando le consultaron a Luis cuáles eras sus saberes previos y que había experimentado en el tiempo
trabajado en la panadería con respecto a los alimentos en general él respondió lo siguiente:

...” Desde que vivo solo aprendí a cocinar y me gusta mucho hacerlo, ha sido prueba y error. Hasta
ahora lo que más me gusta cocinar son los fideos con tuco. Toda la vida viví con mis padres y dos
hermanos menores. Mi mamá siempre fue la cocinera de la casa y hace unas comidas exquisitas.

Cuando vivía en la casa de mis padres realmente no cocinaba nada, más que prepararme un
desayuno o merienda. Si recuerdo que mi madre hubo un tiempo que hizo budines para vender porque
mi papá se quedó sin trabajo. Fueron meses duros, pero recuerdo el olor de la casa a limón, naranja,
por las variedades de budín que hacía mi mamá. Ella nos tenía prohibido la entrada a la cocina a mi y
a mis hermanos diciendo que podíamos ensuciar los budines que ella elaboraba para vender. También
recuerdo que mi madre usaba un pañuelo en la cabeza cuando hacía los budines; en ese momento
nunca me percaté ni entendía porque, hasta que Juli mi compañera en la panadería, me dijo que es
muy importante usar cofia para evitar la caída de pelos así como barbijo, ya que yo tengo un poco de
barba.

Otra de las cosas que aprendí es la importancia de usar lo próximo a vencer antes de lo más nuevo
haciendo el control de stock, tal como me enseñó Julieta, de los productos que usamos en la
panadería que trabajo ; recuerdo que mi mamá nos retaba porque mis hermanos y yo a veces
pellizcábamos los budines nuevos y ella decía que podíamos comer los otros que estaban en la otra
mesada que había horneado hacía dos días. Ahora entiendo el motivo.

Se que me queda mucho por aprender; estoy entusiasmado porque desde que trabajo en la panadería
he podido aplicar muchas cosas en mi vida diaria; tales como guardar los restos de comida en la
heladera, lavarme las manos antes de cocinar, …… Facundo; mi compañero de departamento dice
que me estoy poniendo insoportable con el tema de la limpieza de la cocina pero lo bueno es que cada
vez estamos más organizados y derrochamos menos dado que salvamos alimentos que
antes se perdían por no ponerlos en la heladera...”

En el CMA también le preguntaron a Luis cuáles eran sus expectativas con respecto al curso; para lo
cual respondió:

“… En este curso espero aprender muchas cosas más, tales como ¿qué es la contaminación cruzada?
(algo que me nombró Julieta en el trabajo y no entendí), además quisiera saber cuáles son los
alimentos peligrosos que debemos tener cuidado, las enfermedades que pueden causar sino se tienen
las medidas de higiene o no se guardan en la heladera; porque la verdad es que a la panadería van
muchas personas de tercera edad como mi abuela a comprar así como también va gente que me dice
que tienen tal o cual enfermedad y me pregunta si las facturas tienen leche o maní por ejemplo….”

Luis está muy entusiasmado realizando el curso al cual primero iba por obligación y ahora siente que
está aprendiendo mucho y puede compartirlo con su entorno y aplicarlo a la vida diaria; además de su
trabajo. Incluso Luis ha decidido realizar su tesis de Sociología con algo relacionado con el desperdicio
de alimentos desde que trabaja en la panadería.

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Luego de leer la historia de Luis, respondé los siguientes

interrogantes:

¿Te sentiste identificado/a en alguna situación descripta por Luis ? Si/ No ¿Por qué?
¿Te gusta cocinar? ¿Tenés idea de las normas básicas de higiene y manipulación que deben
tenerse a la hora de trabajar con alimentos?
¿Sabés lo que es la cadena de frío? ¿Crees que todos los alimentos deben ir en la heladera?
¿Por qué crees que es importante el lavado de manos antes de manipular alimentos?
¿El freezer y la heladera tienen la misma temperatura? ¿Los alimentos duran lo mismo en uno
otro?
¿Por qué crees que es importante cocinar algunos alimentos y no comerlos
crudos? Puedes citar algunos ejemplos
¿Qué crees que significa la palabra CONSERVACIÓN ? ¿Por qué algunos alimentos se
descomponen antes que otros?

Ahora profundicemos algunos conceptos teóricos fundamentales referentes a la

“CONSERVACION DE ALIMENTOS”

FORMAS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertos

tratamientos de conservación y manipulación. Se conoce que la causa de la
alteración de los alimentos es consecuencia de la agresión que sufren por
diferentes tipos de organismos, como por ejemplo, bacterias, levaduras y mohos.
Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se
pierden por acción de los microorganismos. Además, los alimentos alterados
pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. Por ello, los
procesos que lleven a la conservación de alimentos, son importantes, incluso
económicamente, tanto para los productores, distribuidores como para los
consumidores. Por otro lado, cabe agregar que el concepto de conservación está
asociado generalmente solo a evitar la descomposición de los productos
alimenticios, pero en la práctica industrial, el término es mucho más amplio, dado
que la conservación incluye también la inhibición o prevención de la alteración de
sabor, aroma, textura, aspecto exterior que definen la calidad del producto.

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LA CONSERVACIÓN…

Para lograr que la conservación evite tanto la descomposición como la pérdida de

las características organolépticas de los alimentos, es necesario aplicar
tratamientos adecuados y procesos que transformen los alimentos frescos en
productos que puedan mantener una óptima calidad por un período de tiempo
más o menos prolongado. A través de este medio, los alimentos mantienen la
inocuidad por más tiempo, un aspecto, textura y sabor agradable, y según el
método utilizado puede llegar a conservar su valor nutritivo similar al original. Sin
embargo, cabe aclarar que no hay ningún método de conservación que brinde
resguardo durante un tiempo ilimitado frente a los riesgos potenciales.

A través de estos tratamientos se logra:

 Retardo de la actividad microbiana: Esto se logra al eliminar u

obstaculizar el crecimiento de los microorganismos existentes por
métodos como bajas temperaturas, desecación y destrucción por calor.

 Retraso de la auto descomposición: A través del escaldado (someter al

calor), se retrasan las reacciones químicas como por ejemplo, la
oxidación.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

a- Bajas temperaturas: A través de las bajas temperaturas se retrasa o inhibe

el crecimiento y actividad de microorganismos. Cuanto más baja sea la
temperatura que se aplique más lentas serán aquellas reacciones que
permiten el crecimiento de microorganismos. Las bajas temperaturas, salvo
en algunas ocasiones, no destruyen los microorganismos, sino que inhiben su
acción y cuando el producto es retirado de la refrigeración o descongelado,
los gérmenes recobran su actividad y lo deterioran. Es útil para la
conservación de alimentos de origen vegetal y animal.

 Ultracongelación: es apta para gran variedad de

frutas, verduras, carnes, pescados, mariscos como
así también alimentos pre-cocidos. Mediante este
proceso se somete al alimento a un enfriamiento
muy rápido, llevándolo a temperaturas inferiores a
los - 30 °C, esto permite que se formen cristales de
hielo de pequeños tamaños, que evitan la ruptura de
los tejidos del alimento. Permite mantener las
características nutritivas y organolépticas.

b- Tratamientos térmicos: Su fin es la destrucción de gérmenes patógenos y

sus esporas. Las técnicas utilizadas para ello son: pasteurización,
esterilización y ultrapasteurización.
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 Pasteurización: Es una operación consistente en

la destrucción térmica de los microorganismos
presentes en determinados alimentos, con el fin
de permitir su conservación durante un tiempo
limitado. Cuanto más corto es el proceso, más
garantías existen que se mantengan las
propiedades organolépticas de los alimentos así
tratados. Los productos que habitualmente se
someten a pasterización son la leche, la crema,
la cerveza, los jugos de frutas y algunas pastas
de queso. Se conservan sólo unos días y
necesitan refrigeración, ya que se siguen
produciendo modificaciones físicas y
bacteriológicas, aun cuando los gérmenes
patógenos se destruyen.

 Esterilización: El proceso consiste en asegurar la

destrucción de todos los gérmenes y esporas.
Por lo general se pierden vitaminas
hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o
menor cantidad según el tiempo de exposición al
calor. Puede originarse cambios en el sabor y el
color original del alimento. Ej Salsas. Berenjenas
en escabeche.

 Ultrapasteurización o Ultra High (U.H.T.): A

través de este proceso se somete a los
alimentos a temperatura elevadas, generalmente
por medio de vapor, por pocos segundos. Así se
logra evitar las pérdidas nutritivas,
modificaciones en el sabor y el color del
alimento. Los productos obtenidos no necesitan
de refrigeración, pero una vez abiertos deben
someterse a temperaturas entre 0 y 5°C.

c- Tratamientos que modifican el porcentaje de

agua

 Desecación: Es un
método natural
interviene el sol,
aunque en la actualidad se pueden utilizar hornos,
túneles o tambores secadores. Se emplea
generalmente para granos, legumbres y frutas

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secas. El envasado se debe realizar rápidamente

luego de la desecación para protegerlos de la
humedad, contaminación microbiana y de los
insectos. A las frutas secas se las somete luego a un
proceso de pasteurización por un tiempo de 30 a 60
minutos y a temperaturas de 65 a 85 grados.

 Deshidratación: Es la reducción del contenido de

agua de los alimentos por acción del calor artificial.
Esto se logra introduciendo el alimento en una
cámara de microclima controlado, en esta se alteran
las condiciones naturales creando un ambiente de
temperatura, presión y humedad con la que
obtenemos la evaporación del agua que posee el
alimento. Al disminuir el porcentaje de humedad,
aumenta la concentración de nutrientes.

 Liofilización o crío desecación: Es una de las

técnicas más modernas que consiste en un proceso
de deshidratación al vacío. La industria utiliza esta
tecnología para la conservación de leche, café,
legumbres, champiñones o fruta. En la industria
frutihorticola es donde tiene mayor aplicación,
debido a las ventajas que presenta para la
conservación como para el transporte.

d- Otros métodos de conservación

Salazón: La salazón es uno de los métodos más antiguos en la

preservación del pescado
y el cerdo. También
utilizado para la
conservación de
vegetales.

 Salazón en seco: Cuando el alimento se coloca en

una cantidad suficiente de sal.

 Salazón por salmuera: Cuando se sumerge el

alimento en una salmuera suficientemente
concentrada. Mediante este método los alimentos
pierden humedad y por ello aumenta la
concentración de nutrientes.
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Fermentación: Este proceso consiste en la transformación de los

azúcares que contiene el alimento a ácidos, impidiendo así el crecimiento de
ciertas bacterias. Las fermentaciones pueden estar producidas por bacterias,
levaduras, mohos o ambas. Pan, vinos, vinagre, cerveza, quesos y encurtidos
son producto de un proceso de fermentación por algunos de estos
microorganismos. La fermentación, además de otorgar un sabor y textura
particular, permite alargar la vida útil y la seguridad de los alimentos, incluso
puede mejorar su valor nutricional.

Encurtido: Es la combinación de dos procesos, el salado y la

fermentación. Se utiliza en la conservación de pepinos, coles, aceitunas, algunos
vegetales y frutas. En este proceso parte de los carbohidratos del producto se
transforman en ácidos mediante fermentación bacteriana controlada. El
almacenamiento en frío de los productos fermentados y encurtidos le
proporciona mejor estabilidad por varios meses. Además, para periodos muy
extendidos de almacenamiento se puede dar una protección más completa a
través del proceso de enlatado o envasado al vacío.

Ahumados: Este proceso se utiliza el humo que se obtiene por la

combustión de madera, con un aporte limitado de aire. La acción de
preservación se la brinda los agentes bactericidas presentes en el humo,
y por la deshidratación que se produce. El ahumado tiene como finalidad
no solo la conservación sino conferirle sabor al producto.

Luego de haber leído los aspectos teóricos anteriores realizá las

siguientes actividades.

1. Explica con tus palabras cuál es el objetivo fundamental de la

conservación de los alimentos.

……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
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2. Explica los siguientes términos y da ejemplos en cada uno de

ellos:

Pasteurización:……………………………………………………………
……………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………

Esterilización:……………………………………………………………
……………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………

3- Encuentra en la siguiente sopa de letras 5 métodos de

conservación.

E S T E R I L I Z A C I O N

T I O S N O C H E D E L O C

O S I T O C A R I Ñ O I S O

M A T E I 5 6 7 8 9 C O S A

A N T E C E D E N A T E S 8

T U M S A R I O Z H O L A S

E 4 5 G C N J I L U Ñ O S D

D E D O E E R U Q M 7 3 2 U

O $ & F S U B U E A A H U M

S T U I E L O E D D A H O A

I D E T F E D E P O H O O D

S I S T E M A I N F O R M O

Ñ A D E S H I D R A T A D O

P A S T E U R I Z A T U I L

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4- Para concluir las actividades de comprensión del tema dado te

propongo que realices una simple metacognición sobre lo

aprendido.

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