MARÍA FERNANDA

BARAY TALAMANTES

ACTIVIDAD 1

DEFINICIÓN
“Aceite” es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de
orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad
que esta. Es sinónimo de óleo pero este término actualmente se emplea solo
para los sacramentos de la Iglesia católica y en el arte de la pintura.

GRASAS Y ACEITES: DIFERENCIAS

Las grasas son un tipo de nutriente que se obtiene de la alimentación. Es
esencial comer algunas grasas, aunque también es dañino comer demasiado.
Además de sus diferencias en su estado físico también existen diferencias
nutricionales. Normalmente, las grasas tienen gran cantidad de ácidos grasos
saturados, cuyo consumo en exceso puede llevar al aumento del colesterol en
la sangre, siendo éste, uno de los factores
de riesgo principales relacionado con las NOTA:
enfermedades cardiovasculares. Mientras Los ácidos grasos insaturados
que los aceites vegetales presentan ácidos son ácidos carboxílicos de
grasos insaturados. Dentro de éstos cadena larga con uno o varios
dobles enlaces entre sus átomos
encontramos los monoinsaturados, cuyo
de carbono.
representante esencial es el conocido ácido
Los ácidos grasos saturados son
oleico, el principal del aceite de oliva, y los
ácidos carboxílicos de cadena
poliinsaturados, en los que se incluyen los larga sin dobles enlaces entre
famosos omega-3 y omega-6 con los sus átomos de carbono

conocidos beneficios que tienen.

 MARÍA FERNANDA
BARAY TALAMANTES

ACTIVIDAD 2

Aceites
VÍRGENES REFINADOS
Se denomina virgen cuando se Cuando se extrae con calor o
extrae de la aceituna por con disolventes necesita
presión en frío, y es de mejor también una serie de procesos
calidad para eliminar las impurezas.

Aceite de oliva Aceite de

virgen extra cacahuate

Aceite de oliva
virgen
Aceite de soja

Aceite de oliva Aceite de coco

Aceite de
orujo de oliva
 MARÍA FERNANDA
BARAY TALAMANTES

ACTIVIDAD 2

Aceites SEGÚN SU ORIGEN

VEGETALES MINERALES
Se obtienen a partir de frutos Son logrados por la refinación
y semillas oleaginosos. Aportan del petróleo y utilizados
vitaminas a, d, e y k y aceites primordialmente como
esenciales para el organismo lubricantes, a causa de su
humano. viscosidad. NO COMESTIBLES

Aceite de Aceite de Aceite de

linaza girasol bebé

Aceite de Aceite de
Vaselina
sésamo maíz

Aceite de Aceite de
nuez canola
 MARÍA FERNANDA
BARAY TALAMANTES

ACTIVIDAD 3

Extracción R E S U M E N

Las técnicas de extracción de aceites más comunes usadas en la industria de alimentos

son:

1. EXTRACCIÓN ACUOSA
Se basa en la insolubilidad del aceite en agua y permite la recuperación de la materia prima
a la cual se le extrajo el aceite con un mínimo deterioro.

2. EXTRACCIÓN POR PRENSADO

Consiste en aplicar fuertes presiones a las materias primas para remover el aceite; la
compresión provoca la reducción del volumen de la pulpa, provocando la expulsión del zumo.

3. USO DE HIDROCARBUROS
HALOGENADOS
Los cuales contienen flúor, cloro o bromo. Son costosos, pero en su mayoría no son
inflamables.

4. EMPLEO Y MEZCLA DE ALCOHOLES Y OTROS DE ORIGEN SIMILAR

HALOGENADOS
En este caso de extracción, se deja algunos de los solventes mencionados en contacto con
la materia por un lapso de tiempo determinado para que se ejecute, y después se separa
el solvente del aceite obtenido.
 MARÍA FERNANDA
BARAY TALAMANTES

ACTIVIDAD 3

5. EXTRACCIÓN CON FLUIDOS SUPERCRÍTICOS (FSC)

Un FSC es una sustancia que se encuentra en condiciones de presión y temperatura
superiores a su punto crítico. Se emplean estos disolventes debido a su enorme difusividad
que les permite penetrar perfectamente a través de matrices porosas, y por su capacidad
de solvatación modulable. El FSC más empleado para la extracción de aceites es el dióxido
de carbono.

6. EXTRACCIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO
Consiste en separar una sustancia liquida de un material sólido, muchas veces acompañada
de otros compuestos, los cuales deberán ser insolubles o casi insolubles en el disolvente
recurrido.
 MARÍA FERNANDA
BARAY TALAMANTES

ACTIVIDAD 4
5 6 1
RECOMENDACIONES PARA SABER MAS…
Si se desea disponer de más
Como asesor de seguridad en los
información acerca del tema, puede
alimentos les recomiendo, a
ingresar en los siguientes links:
aquellas personas que tienen un
puesto o un restaurante, o a https://es.wikipedia.org/wiki/Punt

Reutilizado
aquellas que suelen reutilizar el o_de_humeo
aceite que no lo hagan, debido a
https://youtu.be/GU3zC_hiuKg
que, como se mencionó antes, esto
puede provocar daños a la salud. https://youtu.be/4TojcKsOvY8
Es importante recordar que es
file:///C:/Users/hp/Downloads/95
¿PORQUÉ SE DEBE EVITAR
mejor cocinar con la menor
cantidad de aceite que se pueda, 29- REUTILIZARLO?
por ello es recomendable que con Texto%20del%20art%C3%ADculo- Debido a su degeneración,
una servilleta se quite el exceso de 9691-1-10-20121211%20(1).pdf el aceite reutilizado pierde sus
este que se encuentra en los propiedades humectantes, que
Di NO al aceite impiden que el alimento se
alimentos. Así mismo se podría
reutilizado, di SI
hacer uso de un atomizador para deshidrate mientras se cuece, con
a tu salud
rosear el aceite en el sartén, para lo que la fritura será de peor
que así salga muy poco y no se nos calidad y se notará en la textura y
queme o que sea excesivo. el sabor del producto cocinado.

2 3 4
¿ES NOCIVO O NO LO ES? Para evitar la producción de ese
La reutilización de los aceites punto de humo se recomienda lo
aumenta el estado de oxidación siguiente:
de los alimentos, y estos se vuelven
• Cambiar el aceite cada vez que
rancios, generando así la se cocine
producción de radicales libres y Al someter el aceite a altas • Elegir un aceite con un punto
en algunos casos la formación de temperaturas se generan de humo alto
ácidos grasos trans. El consumo reacciones químicas, que provocan • Regular la temperatura a la
excesivo y por tiempo prolongado que sus moléculas se compacten y, cual se va a someter el alimento
de estos pueden ocasionar los que, al consumirlo, sea mucho más
siguientes riesgos en la salud: Es importante evitar usar cualquier
difícil digerirlo, por lo que se
tipo de aceites extra vírgenes en
• Disfunciones hepáticas, almacenan en las arterias y en las
la fritura, porque se estaría
cardiacas y del sistema células adiposas
deteriorando mucho más rápido
reproductor.
• Envejecimiento celular EL PUNTO DE HUMO
• Cáncer
El punto de humo es la temperatura
• Afecciones
inmunes a la cual la grasa o el aceite
• Artritis comienza a descomponerse
• Cataratas produciendo una molécula toxica a
Entre otras… nivel hepático llamada Acroleína.
 MARÍA FERNANDA
BARAY TALAMANTES

ACTIVIDAD 5

1. ¿Qué es el biodiesel?
El biodiésel es un líquido que se obtiene a partir de lípidos naturales
como aceites vegetales o grasas animales, con o sin uso previo, mediante
procesos industriales de esterificación y transesterificación y que se aplica
en la preparación de sustitutos totales o parciales
del petrodiésel o gasóleo obtenido del petróleo.

2. ¿Para qué se puede usar?

El bioetanol es un recurso que, desde hace unos años, se ha ido
implementando en pequeños porcentajes, en la gasolina de países con gran
capacidad agrícola. Este producto se utiliza en pequeños porcentajes
formando parte de la mezcla de combustible, para que sea apta para la
inmensa mayoría de vehículos a motor.

3. ¿Cuál es su impacto ecológico?

El impacto ambiental y las consecuencias sociales de su previsible producción
y comercialización masiva, especialmente en los países en vías de desarrollo
o del Tercer y Cuarto mundo generan: un aumento de la deforestación de
bosques nativos, la expansión indiscriminada de la frontera agrícola, el
desplazamiento de cultivos alimentarios y para la ganadería, la destrucción
del ecosistema y la biodiversidad, y el desplazamiento de los trabajadores
rurales.