FCQ Cpo Mendez Carlos

i
Contenido de resveratrol y actividad antioxidante en los frutos Ungurahua (Oenocarpus

bataua) y Pasu (Gustavia macarenensis) de la Amazonía ecuatoriana
Autor: Méndez Durazno, Carlos Alberto
Tutor: Espinoza Montero, Patricio Javier
Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Central del Ecuador
Instituto de Posgrados
Trabajo de titulación modalidad Proyecto de Investigación presentado como requisito previo

para la obtención del título de Magíster en Ciencia de los Alimentos
Quito, 2023
ii
Derechos de autor
Yo, Carlos Alberto Méndez Durazno, en calidad de autor y titular de los derechos morales y
patrimoniales del trabajo de investigación titulado “Contenido de resveratrol y actividad
antioxidante en los frutos Ungurahua (Oenocarpus bataua) y Pasu (Gustavia
macarenensis) de la Amazonía ecuatoriana”, de conformidad con el Art. 114 del CÓDIGO
ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD
E INNOVACIÓN, concedo a favor de la Universidad Central del Ecuador una licencia
gratuita, intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la obra, con fines
estrictamente académicos. Conservando a mi favor todos los derechos de autor sobre la obra,
establecidos en la normativa citada. Así mismo, autorizo a la Universidad Central del Ecuador
para que realice la digitalización y publicación de este trabajo de investigación en el
repositorio virtual, de conformidad a lo dispuesto en el Art. 144 de la Ley Orgánica de
Educación Superior.
El autor declara que la obra objeto de la presente autorización es original en su forma de

expresión y no infringe el derecho de autor de terceros, asumiendo la responsabilidad por
cualquier reclamación que pudiera presentarse por esta causa y liberando a la Universidad de
toda responsabilidad.
Carlos Alberto Méndez Durazno

C.C. 1723533178
Dirección electrónica: oliver109089@gmail.com
iii
Aprobación del tutor
Por medio del presente documento, dejo constancia que he participado en la elaboración del
Perfil de Investigación, presentado por el señor CARLOS ALBERTO MÉNDEZ DURAZNO,
para optar por la MAESTRÍA EN CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS, cuyo título es:
“Contenido de resveratrol y actividad antioxidante en los frutos Ungurahua (Oenocarpus
bataua) y Pasu (Gustavia macarenensis) de la Amazonía ecuatoriana”.
Dejo constancia, además, que dicho tema no consta en la base de datos de tesis aprobadas en
la Facultad, y en tal virtud, ACEPTO realizar la asesoría, en calidad de tutor, durante el
proceso de ejecución del presente Proyecto de Investigación, hasta su presentación y
sustentación.
En la ciudad de QUITO, a los 10 días del mes de septiembre del 2022.
PhD. Patricio Javier Espinoza Montero

DOCENTE TUTOR
C.I.: No 2100381306
iv
Constancia de aprobación del trabajo final por tribunal
El Tribunal constituido por: Patricio Xavier Espinoza Montero PhD., Lenys Mercedes
Fernández Martínez PhD. y MSc Milene Fernanda Díaz Fernández, luego de revisar el trabajo
de investigación titulado: “Contenido de resveratrol y actividad antioxidante en los frutos
Ungurahua (Oenocarpus bataua) y Pasu (Gustavia macarenensis) de la Amazonía
ecuatoriana”. Previo a la obtención del título de Magíster en Ciencia de los Alimentos
presentado por el señor Carlos Alberto Méndez Durazno APRUEBA el trabajo presentado.
Para constancia de lo actuado firman
Lenys Fernández PhD Milene Días MSc
LECTOR 1 LECTOR 2
C.C. 1757845787 C.C. 1711274066
Patricio Espinoza PhD
DOCENTE TUTOR
C.C. 2100381306
v
Dedicatoria
A mí querida familia por su apoyo incondicional.

vi
Agradecimientos
Al Centro de Estudios Aplicados en Química (CESAQ) PUCE y al laboratorio de Productos

Naturales de la Universidad Regional Amazónica Ikiam, por la colaboración en el desarrollo
del presente estudio. A mi tutor, Patricio Espinoza PhD por la guía y apoyo.
vii
Tabla de contenidos
Derechos de autor ........................................................................................................................ ii

Aprobación del tutor ................................................................................................................... iii
Constancia de aprobación del trabajo final por tribunal ............................................................. iv
Dedicatoria .................................................................................................................................. v
Agradecimientos......................................................................................................................... vi
Tabla de contenidos ................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Lista de tablas ............................................................................ ¡Error! Marcador no definido.
Lista de figuras .......................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Resumen ................................................................................................................................ xii
Abstract ................................................................................................................................. xii
Introducción ............................................................................................................................ 1
Capítulo I el problema ................................................................................................................. 3
Planteamiento del Problema .................................................................................................... 3
Formulación del Problema ...................................................................................................... 5
Preguntas de Investigación ...................................................................................................... 5
Objetivos ................................................................................................................................. 5
Justificación e importancia ...................................................................................................... 6
Capítulo II marco teórico ............................................................................................................ 7
Antecedentes ....................................................................................................................... 7
Fundamentación teórica .......................................................................................................... 8
Compuestos fitoquímicos como fuente de agentes antioxidantes ........................................... 9
Polifenoles ............................................................................................................................. 10
Flavonoides ........................................................................................................................... 10
Estilbenos .............................................................................................................................. 10
Resveratrol ............................................................................................................................ 11
Ocurrencia en alimentos: ................................................................................................... 11
Acción biológica y mecanismo de biofuncionalidad ......................................................... 11
Efectos toxicológicos ........................................................................................................ 12
Vitamina C ............................................................................................................................ 12
Ocurrencia en alimentos .................................................................................................... 12
viii
Acción biológica y mecanismo de biofuncionalidad ......................................................... 12

Determinación de capacidad antioxidante ............................................................................. 13
Capacidad antioxidante mediante métodos electroquímicos ................................................. 13
Voltametría Cíclica............................................................................................................ 14
Voltamperometría de pulso diferencial ............................................................................. 14
Identificación y cuantificación de compuestos bioactivos ................................................ 15
Fundamentación legal ........................................................................................................... 16
Hipótesis ............................................................................................................................ 17
Sistema de Variables ......................................................................................................... 17
Capítulo III metodología .......................................................................................................... 18
Diseño de la investigación ................................................................................................. 18
Población y muestra .......................................................................................................... 18
Materiales y Métodos ............................................................................................................ 18
Equipos .................................................................................................................................. 19
Muestras ................................................................................................................................ 19
Procedimiento de extracción ................................................................................................. 19
Determinación de la capacidad antioxidante ......................................................................... 20
Análisis de fitoquímicos ........................................................................................................ 21
Contenido fenólico total (TPC) ......................................................................................... 21
Contenido de antocianinas y flavonoides amarillos .......................................................... 22
Análisis de ácido ascórbico y resveratrol por HPLC............................................................. 22
Identificación de resveratrol por UPLC-MS ......................................................................... 23
Identificación de compuestos bioactivos basada en UPLC- MS -QTof ................................ 23
Análisis estadístico ................................................................................................................ 24
Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos ............................................................ 24
Técnica de Procedimientos y Análisis de Resultados ........................................................... 24
Capítulo IV análisis e interpretación de resultados ................................................................... 25
Resultados y discusiones ....................................................................................................... 25
Propiedades antioxidantes ..................................................................................................... 25
Análisis de fitoquímicos ........................................................................................................ 29
Contenido de trans-resveratrol y ácido ascórbico ................................................................. 30
Metabolitos secundarios (MS)............................................................................................... 32
Capítulo V conclusiones y recomendaciones ............................................................................ 36
Recomendaciones .................................................................................................................. 36
Referencias bibliográficas ..................................................................................................... 37
ix
Lista de tablas
Tabla 1 Matriz de operacionalización de variables ....................................................... 24
Tabla 2 Capacidad antioxidante (DPPH, AI50 ) y poder antioxidante de los extractos. 25
Tabla 3 Coeficientes de correlación de Pearson de AI50, EI, DPPH y TPC.................. 26
Tabla 4. Contenido total de polifenoles, antocianinas y flavonoides amarillos ............ 30
Tabla 5 Contenido de resveratrol y ácido ascórbico en los extractos de frutos ........... 32
Tabla 6 Compuestos identificados en O. bataua y G. macarenensis mediante el análisis
LC-QTOF-MS ........................................................................................................................... 33
x
Lista de figuras
Figura 1. Voltamperograma CV (78) ............................................................................ 14
Figura 2 . Voltammogramas de la formación de anión radical O 2•¯ sobre la superficie
de electrodo de carbon vítreo, después del sucesivo incremento de la concentración del
extracto etanólico de O. bataua [a) cáscara, b) pulpa, c) semilla] y G. macarenensis [a) cáscara,
b) pulpa, c) semilla] en una solución de DMS+ Bu4NPF6 0,05 M. Velocidad de barrido 0,1
V/s. ............................................................................................................................................ 27
Figura 3. Gráficas del parámetro adimensional (𝐼𝑝𝑎0- 𝐼𝑝𝑎𝑠)/𝐼𝑝𝑎0) vs. la
concentración de sustrato para O. Bataua y G. macaranensis. .................................................. 28
Figura 4. Voltamperograma de DPV de los extractos de O. bataua [a) cáscara, b) pulpa,
c) semilla] y G. macarenensis [a) cáscara, b) pulpa, c) semilla] en buffer acetato, pH 4,5, y
velocidad de escaneo de 17 mV s-1. .......................................................................................... 29
Figura 5 Cromatograma UPLC-MS y espectro de masas de la semilla O. bataua ........ 32
xi
TÍTULO: Contenido de resveratrol y actividad antioxidante en los frutos Ungurahua (Oenocarpus

bataua) y Pasu (Gustavia macarenensis) de la Amazonía ecuatoriana
Autor: Carlos Alberto Méndez Durazno
Tutor: Patricio Javier Espinoza Montero, PhD
Resumen
En el presente estudio se evaluó los compuestos bioactivos y capacidad antioxidante de las
fracciones (cáscara, pulpa y semilla) de los frutos nativos de la Amazonía ecuatoriana
Ungurahua (Oenocarpus bataua) y Pasu (Gustavia macarenensis). La capacidad antioxidante
de los extractos de los frutos fueron evaluados por los ensayos 1,1-difenil-2-picrilhidrazil
(DPPH) y voltamperometría cíclica (índice antioxidante 50 – AI50); la voltamperometría de
pulso diferencial fue empleada para estimar el poder antioxidante a través del índice
electroquímico. El contenido fenólico total, el contenido de flavonoides amarillos y
antocianinas fueron evaluados por espectrofotometría. Adicionalmente, el contenido de trans
resveratrol y ácido ascórbico fue evaluado por cromatografía líquida de alta eficiencia
(HPLC). La cromatrografía líquida de ultra eficiencia- espetrometría de masas/ tiempo de
vuelo (UPLC-QTof-MS) fue utilizada para identificar metabolitos secundarios con posible
actividad terapéutica en los extractos etanólicos de los frutos evaluados. Los extractos de la
cáscara de G. macarenensis presentaron la mayor actividad antioxidante seguido por la
cáscara de O. bataua, esta tendencia fue consistente entre los ensayos espectroscópicos y
electroquímicos. Esta investigación reporta la presencia de resveratrol en los extractos de G.
macarenensis. Además, en la pulpa de ambos frutos se identificaron la mayor cantidad de
compuestos fenólicos: 5-O-Metilsanciguol, Gomisina G, Blestritina C para G. macarenensis y
2,7,2'-Trihidroxi-4,4',7'-trimetoxi-1,1'-bifenantreno y Hordatina A para O. bataua. Los
resultados obtenidos sugieren que los extractos evaluados son una fuente importante de
compuestos bioactivos con actividad biológica.
Palabras clave: Capacidad antioxidante, Resveratrol, Voltamperometría cíclica,

Voltamperometría de pulso diferencial.
xii
TITLE: “Resveratrol content and antioxidant activity of Ungurahua (Oenocarpus bataua) and
Pasu (Gustavia macarenensis) from the Ecuadorian Amazon”.
Autor: Carlos Alberto Méndez Durazno
Tutor: Patricio Javier Espinoza Montero, PhD
Abstract
In the present study, the bioactive compounds and antioxidant capacity of the fractions (peel,
pulp and seed) of the native fruits of the Ecuadorian Amazon Ungurahua (Oenocarpus bataua)
and Pasu (Gustavia macarenensis) were evaluated. The antioxidant capacity of the fruit
extracts has been assessed by the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil (DPPH) and cyclic
voltammetry (antioxidant index 50 - AI50) assays; differential pulse voltammetry was used to
estimate the antioxidant power through the electrochemical index. The total phenolic content,
the content of yellow flavonoids and anthocyanins were evaluated by spectrophotometry.
Additionally, the content of trans resveratrol and ascorbic acid was evaluated by high
performance liquid chromatography (HPLC). Ultra-efficiency liquid chromatography-mass
spectrometry/time of flight (UPLC-QTof-MS) was used to identify secondary metabolites with
possible therapeutic activity in the ethanolic extracts of the fruits. The extracts from the peel of
G. macarenensis presented the highest antioxidant activity followed by the peel from O.
bataua, this trend was consistent between the spectroscopic and electrochemical assays. This
investigation reports the presence of resveratrol in the extracts of G. macarenensis. In
addition, in the pulp of both fruits the highest amount of phenolic compounds were identified:
5-O-Methylsanciguol, Gomisin G, Blestritin C for G. macarenensis and 2,7,2'-Trihydroxy-
4,4',7'- trimethoxy-1,1'-biphenanthrene and Hordatin A for O. bataua. The results obtained
suggest that the extracts evaluated are an important source of bioactive compounds with
biological activity.
Keywords: Antioxidant Capacity, Resveratrol, Cyclic Voltammetry, Differential Pulse
Voltammetry, Electrochemical Intensity.
1
Introducción
La naturaleza posee abundantes frutas poco aprovechadas como fuente de nutrientes y

compuestos bioactivos. Sin embargo, los productos naturales de manera simultánea han sido
utilizados en la elaboración de fármacos, antioxidantes, saborizantes, colorantes, fungicidas e
insecticidas.
En el reino vegetal existen aún frutos subutilizados que han permanecido

subexplotados, sin embargo, pueden contribuir en la sostenibilidad alimentaria en el
desarrollo de alimentos funcionales. Estos frutos poseen genes resistentes a condiciones de
crecimiento adverso y pueden ser considerados en la mejora de cultivos, fuente alternativa de
nutrientes y agentes terapéuticos.
En este contexto, en la actualidad los frutos nativos de la Amazonía, han despertado

un creciente interés en la comunidad científica por sus propiedades nutricionales y actividad
biológica. En estos estudios se enfatiza las propiedades terapéuticas de los principales
compuestos bioactivos que podrían utilizarse en alimentos funcionales o nutracéuticos. El
presente estudio reporta la actividad antioxidante y un perfil de compuestos bioactivos de dos
frutos selectos de la Amazonía ecuatoriana.
Esta investigación incluye los siguientes capítulos:
En el capítulo I se describe el problema de la investigación, en el cual se detalla las

consecuencias del desequilibrio entre los radicales libres y la capacidad antioxidante
endógena. Los objetivos en cuanto a su factibilidad de ejecución, la importancia y
justificación de la investigación.
El capítulo II describe los antecedentes, fundamentación teórica y legal, hipótesis de

trabajo y sistema de variables. En el capítulo III se sustenta la metodología para la evaluación
de la actividad antioxidante y el contenido de compuestos bioactivos así como los frutos
objeto de estudio. El diseño de la investigación, la población y muestra, operacionalización de
las variables.
En el Capítulo IV se describe los resultados, procesados con estadística descriptiva.

2
En el Capítulo V se presenta las conclusiones obtenidas de acuerdo a los objetivos, así

como las recomendaciones para futuros estudios.
3
Capítulo I el problema
Planteamiento del Problema
El oxígeno (O2) es un compuesto ampliamente distribuido en la Tierra como

ingrediente activo del aire (21%).La oxidación es parte del proceso de generación de energía
para los organismos vivos(1). Existe un balance entre agentes oxidantes y antioxidantes en
condiciones fisiológicas. La defensa endógena frente agentes oxidantes incluye a enzimas
tales como glutatión peroxidasa, superóxido dismutasa, catalasa, glutatión reductasa,
vitaminas A, C y E(2). Sin embargo, un desequilibrio entre agentes oxidantes y antioxidantes
genera un fenómeno denominado estrés oxidativo (OxS, por sus siglas en inglés). El OxS es
uno de los indicadores dominantes de toxicidad (3)(4).
Los proceso de OxS facilitan la producción de especies reactivas de oxígeno (ROS,

por sus siglas en inglés) , estas producen efectos inflamatorios durante el metabolismo
oxidativo de xenobióticos (5). Además, las ROS han demostrado participar en un amplio
rango de patologías. El OxS es el agente causal que contribuye en la progresión de una
patología (6). En ciertas enfermedades el OxS influye procesos biológicos mediante la
promoción de la inflamación, apoptosis, desregulación de autofagia, deterioro de la función
mitocondrial; acelerándose la progresión patológica (6).
Los ROS en las enfermedades autoinmunes cambian el perfil antígeno y la respuesta

autoinmune de las proteínas autoinmunes. Además los ROS alteran la estructura y función de
proteínas o enzimas: interferón – gamma, grupos de antígenos de diferenciación 14 (CD14) y
factor de necrosis tumoral-α (TNF-α) (7). En el cáncer los nucleótidos alterados por ROS
provocan mutagénesis y alteran la apoptosis resultando en células tumorales(8). En el daño
del ADN mitocondrial la respuesta celular a las ROS produce sobreexpresión de genes
proinflamatorios (9).
Los procesos biológicos como la respiración y el metabolismo de alimentos y

fármacos contribuyen en la producción de ROS (10). Las ROS se presentan con frecuencia en
personas con síndrome metabólico (MetS, por sus siglas en inglés). El OxS es una
4
consecuencia o causa en las complicaciones del MetS reflejado por el daño celular (11). En el
MetS la liberación de ROS, reduce la protección antioxidante (12).
El MetS se asocia con un estilo de vida poco saludable (13). Los malos hábitos
alimenticios facilitan el OxS, procesos inflamatorios y una respuesta inmune anormal (14).
Los sujetos con MetS presentan altos niveles de glucosa, ácidos grasos libres, triglicéridos,
alfa hidroxibutirato en estado de ayuno. La vida sedentaria ha facilitado el desarrollo de
diabetes y sus enfermedades asociadas en el 50% de personas con MetS (15).
La prevalencia de MetS ha despertado el interés por la búsqueda de antioxidantes para

su prevención y posible tratamiento. El uso de antioxidantes naturales se ha incrementado en
las industrias alimenticias, cosméticas y farmacéuticas (16). En las últimas décadas se ha
incrementado las investigaciones en compuestos bioactivos en frutos y vegetales.
Los compuestos bioactivos son metabolitos secundarios de plantas que pueden inducir
efectos farmacológicos positivos en el ser humano (17)(18). La actividad biológica de los
compuestos bioactivos depende de su biodisponibilidad, su interacción con sustancias
biológicas y rutas de exposición (17). Los compuestos bioactivos naturales juegan un papel
clave en la salud debido a su capacidad antioxidante, su regulación en la actividad enzimática
y su influencia en la expresión génica por cambios epigenéticos (19).
La extracción, separación y caracterización de los compuestos bioactivos depende de

las fortalezas y debilidades de las técnicas de analíticas. Estas técnicas son ensayos de
detección, técnicas cromatográficas, inmuno ensayos y espectroscopia de infrarrojo (17). En
la búsqueda de compuestos bioactivos se debe encontrar métodos adecuados para monitorear
la fuente de fitoquímicos con simplicidad, especificidad y rapidez (20).
Se ha estimado la existencia de alrededor de 0,2 - 1 millón de metabolitos producidos

por cerca de 0,3 millones de especies de plantas en el mundo (21). Existe una diversidad de
especies de plantas esperando por ser descubiertas, analizadas y estudiadas para su aplicación
en terapias alternativas. De acuerdo a WHO, cerca de 20000 plantas medicinales se
distribuyen en países megadiversos que incluyen a Ecuador, Perú, Brasil y Colombia (17).
La Amazonía de Ecuador posee grandes cantidades de frutos inexplorados. Sin

embargo, los nativos de la zona lo consumen como alimento y medicina. Estos frutos nativos
5
luego de un estudio adecuado podrían convertirse en fuente de compuestos bioactivos. Los

frutos O. bataua y G. macarenensis son frutos nativos vinculados al patrimonio cultural de la
Amazonía ecuatoriana. El estudio de compuestos bioactivos y actividad antioxidante en estos
frutos exóticos no se ha reportado en la literatura disponible. Sin embargo, debido a la gran
potencialidad que podrían tener en el desarrollo de nuevos alimentos funcionales, surge la
necesidad de evaluar su potencial como fuente de compuestos bioactivos.
Formulación del Problema
¿Las frutas de la Amazonía ecuatoriana Ungurahua (Oenocarpus bataua) y Pasu

(Gustavia macarenensis) son una fuente significativa de trans-resveratrol y poseen capacidad
antioxidante?
Preguntas de Investigación
¿Cuál es la capacidad antioxidante de los extractos de los frutos O. bataua y

G.macarenensis?
¿Cuál es el comportamiento electroquímico de los extractos de fruta evaluados?
¿Qué cantidad de resveratrol y ácido ascórbico contienen los frutos evaluados?
¿Cuál es el contenido de polifenoles, flavonoides, antocianinas en los frutos de la

Amazonía del Ecuador evaluados?
¿Cuál es el perfil de metabolitos secundarios de los extractos de los frutos O. bataua y

G.macarenensis?
Objetivos
Objetivo General
Evaluar el contenido de resveratrol y actividad antioxidante en O. bataua y
G.macarenensis de la Amazonía ecuatoriana.
Objetivos Específicos
 Evaluar la capacidad antioxidante de los frutos en O. bataua y G.
macarenensis mediante espectrofotometría UV y métodos electroquímicos.
 Determinar el contenido de resveratrol en los frutos O. bataua
G.macarenensis mediante HPLC-DAD y LC- QTof-MS.
6
 Determinar el contenido de ácido ascórbico en los frutos en O. bataua y

G.macarenensis mediante HPLC-DAD.
 Determinar el contenido de compuestos bioactivos (antocianinas, polifenoles,

flavonoides amarillos, metabolitos secundarios) en los frutos en los frutos O.
bataua y G.macarenensis mediante espectroscopia UV, HPLC y LC-QTof-
MS.
 Identificar el de metabolitos secundarios de los extractos de frutos mediante

LC –Qtof- MS.
Justificación e importancia
El inadecuado consumo de alimentos contribuye al desarrollo de enfermedades

crónicas. Reportes epidemiológicos han demostrado que el consumo de frutas y vegetales
reduce el riesgo de enfermedades crónicas (22)(23)(24). Recientemente la búsqueda de
alimentos que promueven la salud ha expandido el progreso en la producción de alimentos
funcionales. Los frutos y vegetales, a través de la competición por nutrientes, espacio, defensa
y sinergismo, han desarrollado el arsenal enzimático que influye en múltiples rutas
bioquímicas para producir metabolitos secundarios con diversas estructuras y grupos
funcionales. La farmacodinámica de estos metabolitos depende de su biodisponibilidad y
dosis (17). La obtención y purificación de compuestos bioactivos es un área de interés para la
industria y la academia (25).
Los metabolitos secundarios de acuerdo a su estructura química e importancia

terapéutica se han clasificado como compuestos fenólicos, alcaloides, saponinas y terpenos
(26). Los polifenoles interactúan específicamente con proteínas objetivo modulando la
señalización de rutas metabólicas en enfermedades relacionadas con el OxS (27). Los
polifenoles tales como el resveratrol, curcumina, epigalocatequina-3-galato, y quercetina han
sido considerados como agentes terapéuticos en el desarrollo de fármacos multi-objetivos
(28). El resveratrol se ha identificado en alrededor de 70 especies de plantas, su isómero trans
posee actividad biológica con propiedades anticancerosas, antioxidantes y antinflamatorias
(29). Este estilbeno es un potente activador de SirT1, una molécula señalizadora de procesos
de longevidad, apoptosis, supervivencia celular, gasto de energía y consumo de energía (30).
7
El consumo de frutos nativos de la Amazonía se ha incrementado por sus propiedades

antioxidantes y anti inflamatorias (31). La Amazonía ecuatoriana es una región megadiversa,
hogar de especies de frutas tropicales no exploradas o subutilizadas que podrían ser
potenciales fuentes de compuestos bioactivos. Este estudio permitiría obtener la
fundamentación científica para estimular la producción y extracción de resveratrol u otros
compuestos antioxidantes a partir de frutos de la Amazonía.
Capítulo II marco teórico
Antecedentes
Las propiedades farmacológicas del resveratrol (RV) han estimulado una extensa
investigación de sus propiedades. El RV se ha identificado en más de 70 especies de plantas,
como las uvas, maní, bayas y pinos. Sin embargo, la investigación por nuevas fuentes de esta
molécula prometedora continúa (32).
Fidelis y Col.(33) recientemente han reportado en las coberturas de las semillas de

Camu-camu (Myrciaria dubia McVaugh, Myrtaceae) niveles significativos de RV (1,73 a
3,22 mg 100 g-1). En su estudio la presencia de RV en los extractos con propanona fue
confirmado por UPLC-ESI-MS/MS. Demostraron la posible fragmentación de la estructura de
la molécula (m/z 117,66, m/z 142,87, m/z 155,66, m/z 111,16) comparada con la estructura
intacta del RV (peso molecular = 228.23 g mol-1). Los investigadores A. Lotz & B.
Spangenberg han identificado RV en los extractos del frutos fresco y seco de P.peruviana
utilizando cromatografía de capa fina (TLC) y detección quimioluminiscente. La extracción la
realizaron utilizando el método QuEChERS (34).
Da Silva y Col (35). han reportado del contenido de compuestos bioactivos en los
extractos de solución etanólica (etanol: agua, relación a 1:1) de las pulpas y subproductos de
frutos tropicales del Brasil. El RV se identificó en sub productos de los frutos Guaba y Cherri
Surinam en niveles de 25,67 y 112,51 μg g-1 b.s. respectivamente. En los extractos de tomate,
Ragab y Col. (36) reportan niveles significativos (18,4 ± 1,6 μg g-1 en peso seco) de RV. El
contenido de RV también se ha detectado en frutos subutilizados como el Jamun (Syzygium
cumini L.), Jackfruit (Artocarpus heterophyllus) (32).
8
Shrikanta y Col. (37) han evaluado el potencial para el uso de frutos subutilizados de
la India en bebidas funcionales. En su estudio los extractos de morera (Morus rubra)
contienen los mayores niveles de RV (50,61 μg g−1) seguido por los extractos de semilla,
pulpa y cáscara de Jamun(Syzygium cumini L.). Los extractos de resveratrol y otro polifenoles
los obtuvieron de su elución en etilacetato utilizando la metodología de extracción en fase
sólida.
Los antioxidantes juegan un rol importante en la eliminación de ROS y la reducción

de la incidencia de enfermedades crónicas. Por estos motivos un campo relevante de
investigación se ha dedicado a estudiar las propiedades de los antioxidantes. Un problema
común en este campo es la medición de su actividad, capacidad y la expresión de los
resultados (38).
En estudios recientes la evaluación de la capacidad antioxidante se ha realizado

mediante el uso de métodos electroquímicos, debido a su selectividad a especies
antioxidantes. La voltamperometría es el método electroquímico más aplicado en la
evaluación de la capacidad antioxidante en extractos de alimentos(38). La voltamperometría
cíclica (CV) se ha utilizado para caracterizar el comportamiento electroquímico de extractos
de frutos como el mango (39), Kiwi (40), Arándano silvestre (41), Bayas (42), Manzanas (43),
Uvas (44). La técnica de voltamperometría de pulso diferencia también ha sido utilizada en la
evaluación de capacidad antioxidante de frutos y sus subproductos debido a su mayor
selectividad (38). Los métodos electroquímicos en la evaluación de capacidad antioxidante
muestran una fuerte correlación entre los métodos espectroscópicos (45).
Fundamentación teórica
La selva amazónica es un territorio reconocido como un punto de acceso a la mayor

biodiversidad del planeta. La Amazonía ecuatoriana posee una amplia variedad de frutos
nativos, silvestres y no comercialmente cultivados que son excelentes fuentes de compuestos
bioactivos con capacidad antioxidante y anti-inflamatoria (46). En este contexto,
recientemente los frutos nativos de la Amazonía, han sido ampliamente evaluados por centros
de investigación, debido a sus propiedades funcionales (47).
9
Los frutos y vegetales poseen complejas y altamente diversificadas estructuras de

fitoquímicos de difícil síntesis. Los fitoquímicos de plantas y sus extractos presentan
propiedades terapéuticas y juegan un rol importante en el desarrollo de agentes clínicos útiles.
Casi todas las partes de la planta pueden ser usadas como fuente de principios activos (48).
Compuestos fitoquímicos como fuente de agentes antioxidantes
Los radicales libres son moléculas inestables y altamente reactivas que deterioran
biomoléculas tales como ADN, proteínas, carbohidratos y lípidos. El desequilibrio entre la
generación de radicales y el sistema de defensa antioxidante de las células facilita el
desarrollo del OxS. Los antioxidantes son moléculas que demoran procesos de oxidación y
terminan las cadenas de reacción de los radicales libres. Los frutos y vegetales son un
enriquecido stock de antioxidantes principalmente de vitamina A, C (ácido ascórbico), E (α -
tocoferol), β- α-caroteno y compuestos fenólicos.
Los metabolitos secundarios de los frutos y vegetales tales como los flavonoides,
carotenoides, ácidos fenólicos, tocoferoles, lignanos, estilbenos, taninos poseen una
considerable capacidad antioxidante con una baja toxicidad (49)(50). Los frutos
documentados con alto contenido de antioxidantes pertenecen a las plantas Rosaceae
(gogrose, guinda, mora, fresa y frambuesa), Empetraceae (arándalo), Grossulariaceae
(grosella negra), Juglandaceae (nuez), Asteraceae (semilla de girasol), Punicaceae
(pomegranada), y Zingiberaceae (jengibre). Otros frutos con altas propiedades antioxidantes
son: la rosa mosqueta, cereza, mora, fresa, frambuesa, mora, serba granada, uva, naranja,
ciruela, piña, limón, dátil, kiwi, clementina y pomelo (51).
Desde un contexto taxonómico los niveles de antioxidantes varían en las diferentes

partes de la planta. Lako y Col (2007) investigaban las propiedades antioxidantes de los frutos
y vegetales. Fijian, reportaron que las hojas de estos vegetales poseen una alta capacidad
antioxidante seguida por las frutas (52). Anyasi y Col (2015) en la evaluación del contenido
de polifenoles en la banana (Muomva-red cultivar) concluyen que este fruto es una fuente
prometedora de antioxidantes (53).
10
Polifenoles
Los polifenoles naturales se distribuyen en las plantas principalmente como ésteres

glicosídicos o agliconas libres. Los polifenoles son metabolitos secundarios con una
estructura fenólica común rica en componentes antiinflamatorios y antioxidantes (54)(55).
Biogenéticamente proceden de las vías metabólicas fenilpropanoide, ácido shiquímico y
acético. De la combinación de estas rutas se obtienen fenilpropanoide, fenoles simples y
flavonoides. Las clases más abundantes distribuidos en frutas son ácidos fenólicos,
flavonoides, estilbenos y lignanos (56).
Flavonoides
Los flavonoides son los compuestos fenólicos más estudiados y distribuidos en plantas
comestibles. De acuerdo a su estado de oxidación y los grupos funcionales del anillo
heterocíclico se divide en flavones, flavonas, flavonoles, antocianinas, flavononas e
isoflavonas (57).
Las antocianinas son responsables de los colores naturales de las fresas, cerezas,
moras, ciruelas, uvas, cuyo contenido es proporcional a la intensidad y comprenden
concentraciones superiores a 100 mg (100 g)-1. Se presentan como aglicones y antocianididas.
Los estilbenos se encuentran en pequeñas cantidades en la dieta humana (57).
Estilbenos
El nombre de estilbeno (1,2-difeniletileno) se deriva de la palabra griega stilbos, que

significa brillante. Hay dos formas isoméricas de 1,2-difeniletileno: (E) -stilbeno (trans-
estilbeno), que no tiene impedimento estérico, y (Z)-estilbeno (cis-estilbeno), que tiene
impedimento estérico y, por lo tanto, menos estable (58). Los estilbenos son casi insolubles en
agua, su configuración trans es isomerizada por la luz. Presenta propiedades de absorción
intensa, fluorescencia y son aplicados en la fabricación de tintes, láseres de tinte,
abrillantadores ópticos (58).
Los derivados hidroxilados pueden actuar como fitoalexinas (antibióticos) producidas
por las plantas cuando son atacadas por patógenos como los hongos. Los derivados de
11
estilbenos más distribuidos en las plantas son el resveratrol, combrestatinas y el pterostilbeno

(Likhtenshtein, 2010)(58).
Resveratrol
Desiganación IUPAC: 3,4,5-Trihidrostilbeno
Peso molecular: 228.25 g mol-1
Estructura molecular:
Ocurrencia en alimentos:
El resveratrol se encuentra principalmente en las Uvas. La concentración de RV

depende de la variedad, ubicación, clima y exposición a la luz UV. Particularmente está
presente en las cáscaras de bayas. Los arándanos, frambuesas, maní y cocoa contienen RV en
cantidades mucho menores que las uvas rojas. El RV fue por primera vez identificado y
aislado de la planta nudillo japonés (Polygonum cuspidatum) (59).
Acción biológica y mecanismo de biofuncionalidad
En adición a su potencial anti inflamatorio, anticanceroso y propiedades aterogénicas,

recientemente se ha reportado que el RV ha incremento la esperanza de vida de organismos
modelo (Saccharomyces cerevisiae, Caenorhabditis elegans, Drosophila melanogaster) (60).
Diversos estudios sugieren que el RV influye en la expresión genética diferencial. El RV
activa o inhibe los genes de los organismos modelo de forma similar a la restricción calórica.
Sin embargo, los hallazgos en estos modelos no han podido ser transferidos en roedores de
laboratorio o en humanos (60).
Estudios recientes muestran que el RV induce la autofagia, un factor asociado con el

incremento de la función celular (61). El RV además mejora la respuesta al OxS y puede
12
incrementar la biogénesis mitocondrial. Adicionalmente el RV es un activador de sitruinas,

proteínas mediadoras de los efectos de la restricción calórica en ratones, incluyendo la
extensión de la esperanza de vida (62)(62). Las sirtuinas tienen un gen diana (FOXO3A)
asociado con la longevidad que interviene en la inducción de procesos apoptóticos (63).
Efectos toxicológicos
El RV posee una baja toxicidad por su baja biodisponibilidad. Sin embargo,

recientemente se ha reportados que en altas dosis presenta efectos pro oxidantes(64).
Vitamina C
Designación IUPAC: ácido ascórbico
Peso molecular: 176.10 g mol-1
Ocurrencia en alimentos
Mientras que en los seres humanos es una vitamina esencial, la mayoría de especies
animales pueden sintetizar vitamina C endógenamente usando la L-gulonolactona oxidasa. La
vitamina C se encuentra en los frutos cítricos y ciertas bayas particulares son ricas en vitamina
C. El contenido de vitamina C depende de la variedad, tiempo de cosecha y condiciones de
crecimiento, además del almacenamiento y procesamiento(65).
Acción biológica y mecanismo de biofuncionalidad
Como antioxidante el AA (ácido ascórbico) ha demostrado reducir el daño oxidativo

del ADN, lípidos y proteínas(66). La vitamina C protege las macromoléculas de la oxidación
debido a su solubilidad y acción antioxidante citosólica. La vitamina C oxida la vitamina E
reducida y para la protección de las membranas lipídicas, actúa también como cofactor para
enzimas que sintetizan colágeno, carnitina y catecolamina (67). El ácido ascórbico reduce los
niveles de compuestos nitrosos formados en el estómago previniendo el riesgo de cáncer por
los compuestos nitrosos mutagénicos (68).
13
Determinación de capacidad antioxidante
El registro de las propiedades terapéuticas documentadas de los antioxidantes ha

estimulado el desarrollo de métodos para evaluar su capacidad sobre radicales libres. Los
mecanismos de los ensayos de antioxidantes han sido clasificados como de transferencia de
un solo electrón (SET, por sus siglas en inglés) y transferencia de átomos de hidrógeno (HAT,
por sus siglas en inglés) (69)(70)(71). Los ensayos SET miden la habilidad de un antioxidante
para transferir electrones a radicales. Este tipo de ensayos incluye métodos conocidos como
Folin-Ciocalteu (72) y 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) (73).
El método de Folin-Ciocalteu se caracteriza por su especificidad por los compuestos

fenólicos. El mecanismo redox se basa en la oxidación de compuestos fenólicos en medio
básico con un reactivo poli aniónico de molibdenotungstofosfato, cuya reacción genera un
cromóforo que absorbe a 750-765 nm(74). En el ensayo de DPPH el radical cromógeno
estable DPPH• es utilizado para medir estequiométricamente la capacidad antioxidante (75).
Sin embargo, los ensayos espectroscópicos presentan una baja sensibilidad hacia los cambios
redox, bajo espectro de resolución, y problemas de turbidez/dispersión relacionados a la
muestra. Los métodos electroquímicos ofrecen ventajas sobre los enfoques
espectrofotométricos, tales como: selectividad a especies antioxidantes en estado redox y
tiempos de respuesta cortos (38).
Capacidad antioxidante mediante métodos electroquímicos
Los sistemas antioxidantes se caracterizan por presentar un centro de reacción de

transferencia de electrones. Los métodos electroquímicos han permitido evaluar las
propiedades electroquímicas y explicar la vía del mecanismo del antioxidante durante el
intercambio de electrones. La voltamperometría incluye métodos analíticos que en procesos
electroquímicos se relaciona el voltaje con la corriente. Mediante esta técnica se obtienen
voltamperogramas cuya densidad de corriente resultante es representada en función de los
potenciales que dependen de la concentración del antioxidante (76). Esta categoría incluye a
14
la voltametría cíclica (CV), voltametría de pulso diferencial (DPV) para el análisis de las
propiedades antioxidantes de muestras biológicas.
Voltametría Cíclica
La voltamperometría cíclica consiste en imponer una perturbación de potencial desde

un valor inicial Ei hasta un valor E para finalmente volver al valor inicial Ei, completando un
ciclo a velocidad de barrido constante, este proceso ocurre en la superficie de un electrodo de
trabajo, en este proceso se registra la corriente generada de la oxidación de un antioxidantes
(76). La capacidad antioxidante puede establecerse a través del potencial de onda media (E1/2)
del pico de oxidación y el potencial de a la mitad del pico de corriente anódica (Ipa). Los
antioxidantes con bajos valores de E1/2 son fuertes especies donadoras de electrones (77). Los
picos de potenciales (Fig. 2) muestran la facilidad que tiene una molécula de intercambiar
electrones, cuando estas señales de corriente aparecen a valores de potencial bajos, las
moléculas se activan y posteriormente reaccionan, ya sea oxidándose o reduciéndose, de
pendiendo de potencial aplicado, esto provoca un flujo de carga en la interface del electrodo
que es detectada como corriente por parte de equipo. Por lo que, la intensidad de los picos y
potencial al que estos aparecen, nos da información importante del poder antioxidante que
puede tener un extracto (38).
Figura 1. Voltamperograma CV (78)
Voltamperometría de pulso diferencial

15
La voltamperometría de pulso diferencial (DPV por sus siglas en inglés) es una técnica
que se basa en la aplicación de pulsos de amplitud en un potencial escaneado en forma de
escalera, ampliando un pulso adicional, la corriente se estima antes y después al pulso. En
DPV el potencial se incremente de forma simultánea y equivalente entre pulsaciones. Los
valores reportados corresponden a la diferencia de las mediciones de corriente al final y al
comienzo de cada pulsación (79). Esta metodología ha mostrado una alta resolución en
relación a la CV y es aplicada cuando una alta selectividad es necesaria (80). El pico de
corriente es generalmente usada en la estimación de la capacidad antioxidante (38).
Identificación y cuantificación de compuestos bioactivos
En la investigación de compuestos bioactivos se utiliza varias técnicas de separación,

tales como la cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC, por sus siglas en inglés),
cromatografía de gases (GC, por sus siglas en inglés) y cromatografía de capa fina.
Adicionalmente las técnicas de cromatografía de fluidos supercríticos han sido empleadas en
el campo de investigación de compuestos bioactivos. Sin embargo, la técnica más utilizada es
la de HPLC y su versión con espectrometría de masas en tándem (MS/MS) o alta resolución
MS para caracterización de analitos. Cuando el analito está identificado se utiliza HPLC
usualmente con los detectores de arreglo de diodos (DAD) (81).
La separación y análisis de los compuestos bioactivos mediante HPLC es una

compleja tarea debido a que las materias primas son matrices complejas que contienen
innumerables compuestos químicos con gran variedad estructural y versatilidad funcional. Sin
embargo, en las últimas décadas se han desarrollado nuevas tecnologías de fase estacionaria
para HPLC, tales como partículas menores a 2 µm, partículas parcialmente porosas y
polímeros monolíticos porosos (82).
El uso de columnas con partículas menores 2 µm (total o parcialmente porosas)

permite obtener una mejor resolución, incrementar la eficiencia y la sensibilidad. La alta
contrapresión resultante se alivia usando columnas cortas (2.1 mm i.d.) en instrumentos ultra
(U)HPLC, hábiles para operar a presiones de hasta 1500 bar y flujos mayores que en los
sistemas HPLC. No obstante, la eficiencia de operación depende de parámetros de operación,
como la temperatura de la columna, la composición de la fase móvil y el caudal (82).
16
La diferente afinidad de los analitos por la fase estacionaria y móvil es el principio de

la separación cromatográfica. Uno de los modos cromatográficos más aplicados en estudio de
compuestos bioactivos es el de Fase de Reversa (RP, por sus siglas en inglés). El mecanismo
de retención en RP se basa en las interacciones hidrofóbicas entre las moléculas eluyentes y la
fase estacionaria. La fase estacionaria usualmente se compone de sílice enlazada u octadecil
enlazado poliméricamente (C18). Las columnas RP-C18 son las más usadas en el estudio de
compuestos bioactivos pertenecientes a varias clases químicas (81). Debido a la diversidad de
los compuestos bioactivos y sus bajas concentraciones es necesario que los métodos sean
exactos y sensibles. Bajo este contexto las técnicas LC-MS y la espectrometría de masas de
alta resolución son las más aplicadas (83).
Fundamentación legal
Constitución de la República del Ecuador, Registro Oficial N° 449, emitido el 20 de

octubre de 2008.
Art. 57.- Mantener, proteger y desarrollar los conocimientos colectivos; sus ciencias,
tecnologías y saberes ancestrales; los recursos genéticos que contienen la diversidad biológica
y la agrobiodiversidad; sus medicinas y prácticas de medicina tradicional, con inclusión del
derecho a recuperar, promover y proteger los lugares rituales y sagrados, así como plantas,
animales, minerales y ecosistemas dentro de sus territorios; y el conocimiento de los recursos
y propiedades de la fauna y la flora.
Art. 74.- Las personas, comunidades, pueblos y nacionalidades tendrán derecho a

beneficiarse del ambiente y de las riquezas naturales que les permitan el buen vivir. Los
servicios ambientales no serán susceptibles de apropiación; su producción, prestación, uso y
aprovechamiento serán regulados por el Estado.
Art. 387.- Será responsabilidad del Estado:
1.- Facilitar e impulsar la incorporación a la sociedad del conocimiento para alcanzar los
objetivos del régimen de desarrollo.
17
2.- Promover la generación y producción de conocimiento, fomentar la investigación

científica y tecnológica, y potenciar los saberes ancestrales, para así contribuir a la realización
del buen vivir, al sumak kawsay.
3.- Asegurar la difusión y el acceso a los conocimientos científicos y tecnológicos, el

usufructo de sus descubrimientos y hallazgos en el marco de los establecidos en la
Constitución y la Ley.
4.- Garantizar la creación e investigación en el marco del respeto a la ética, la naturaleza, el

ambiente, y el rescate de los conocimientos ancestrales.
5.- Reconocer la condición de investigador de acuerdo con la ley.
Hipótesis
Ho: Los frutos nativos de la Amazonía del Ecuador evaluados poseen resveratrol u
otros compuestos bioactivos
H1: Los frutos nativos de la Amazonía del Ecuador no poseen resveratrol u otros
compuestos bioactivos
Sistema de Variables
Variable independiente
Pulpa y subproductos (semilla, cáscara) de Ungurahua (Oenocarpus bataua) y Pasu
(Gustavia macarenensis).
Variables dependientes
 Contenido de resveratrol, ácido ascórbico, flavonoides, polifenoles, antocianinas.
 Capacidad antioxidante
18
Capítulo III metodología

Diseño de la investigación
El trabajo de investigación “Contenido de resveratrol y capacidad antioxidante de
Ungurahua y Pasu de la Amazonía ecuatoriana” se fundamentó en el paradigma cuantitativo,
ya que se incluirán procesos sistemáticos de recolección de datos y su análisis estadístico para
responder las preguntas de investigación planteadas.
Este proyecto se desarrollará a nivel explicativo y descriptivo ya que las variables

identificadas relacionarán su causa y efecto. El tipo de investigación será aplicativo para el
control de variables como determinación de condiciones adecuadas de extracción de
componentes bioactivos y su capacidad antioxidante de acuerdo a la zona donde se obtendrán
los frutos.
Población y muestra
La población corresponde a las partes de los frutos liofilizados (semilla, pulpa, cáscara)
de O. bataua y G. macarenensis obtenidas de la Universidad IKIAM, Napo Ecuador.
Materiales y Métodos
Solventes y químicos
 Reactivo Folin–Ciocalteu a una concentración de 2 N
 DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)
 Etanol marca Supelco (Absoluto)
 Ácido metafosfórico grado reactivo marca Merck
 Acetonitrilo grado HPLC, #CAS 75-05-8
 Ácido fórmico grado HPLC
 Metanol grado HPLC (≥ 99.9% #CAS 67-56-1)
 Acetonitrilo HPLC #CAS 75-05-8 marca Sigma Aldrich
 Ácido acético glacial (99.9% #CAS 64-19-7) de marca Sigma Aldrich.
 Carbonato de sodio de marca Sigma Aldrich
 Ácido gálico marca Merck
 Hidróxido de potasio marca Merck
 Hexafluorofosfato de tetrabutilamonio marca Acros organics
19
Los estándares de resveratrol y ácido ascórbico son de la casa Sigma Aldrich, con una
pureza ≥ 99 %.
Equipos
 HPLC Hitachi LaChrom Elite® HPLC sistema equipado con una columna TC C-
18 (150 mm×4.6 mm i.d., 5 µm, Agilent.,US).
 UPLC-MS (Waters Acquity I Class UPLC Xevo G2-XS QTOF)
 Baño ultrasónico (Branson CPXH)
 Espectrofotómetro (HACH 6000)
 Mezclador vortex (Heathrow Scien-tific Vortex HS)
 Agitador magnético (Thermoscientific, 250 mL, 50-450 °C)
 Potenciostato (CH-Instruments, Model 70)
 Congelador (Lobogen, coolsafe touch 55-4-115v 60 Hz model)
 Ultracongelador (Infrico Med-care, LTFU40S model)
 Purificador de agua (Rephile Genie 5, 110V dispensator).
Muestras
Las frutas fueron obtenidos a través de la Universidad IKIAM, Napo- Ecuador del
mercado del Sur (1°00´05.5´´S77°48´44.7´´W). Un suficiente número de frutos fuero
recolectados de acuerdo con guías relevantes. Las partes de los frutos O. bataua y
G.macarenensis fueron separados manualmente (semilla, cáscara y pulpa), congeladas por 24
h a -18 °C. Las muestras se liofilizaron en el liofilizador SP Scientific – Genevac (Modelo:
BTP-9E LOVE) y fueron molidas para obtener un fino polvo y protegidas de la luz hasta los
análisis.
Procedimiento de extracción
El proceso de extracción se llevó a cabo sumergiendo 2 g de fruto liofilizado en 20 mL

de etanol al 40% a temperatura ambiente durante 120 min y agitando intermitentemente para
su correcta digestión (84). Posteriormente se utilizó papel filtro Whatman No. 1 para filtrar la
20
mezcla, se descartó el residuo. Los extractos fueron transferidos a frascos ámbar y

almacenados en refrigeración para su posterior uso.
Determinación de la capacidad antioxidante
Método de eliminación de radicales 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH)
0,5 mL de extracto fue añadido a 1,75 mL de 0,05 mM DPPH disuelto en etanol al

80% luego se mantuvo en la oscuridad durante 30 min a temperatura ambiente. La A517 del
extracto fue determinada en un espectrofotómetro UV HACH DR 6000. El estándar utilizado
fue ácido ascórbico mientras que el etanol se usó como control (84). Los resultados se
expresaron en μmol de ácido ascórbico equivalente por 100 g en base seca (AAE
100 g-1 b.s.).
Ensayo de anión superóxido por voltamperometría cíclica

La voltamperometría cíclica (CV) fue realizada con una celda electroquímica incorporada de
la siguiente manera: un electrodo de carbón vítreo (GCE, por sus siglas en inglés) (d = 3 mm)
fue usado como electrodo de trabajo en un potenciostato (CH Instruments, Model 70). Antes y
después de cada medición la superficie del electrodo de trabajo fue pulida con alúmina en
decreciente granulometría (0,3; 0,1 y 0,05 µm), lavado con agua destilada, sonicado por un
minuto, lavado con acetona y secado con aire seco. El electrodo de referencia fue Ag/AgCl
(3M KCl) y como contra electrodo, alambre de carbón. La solución de trabajo fue dimetil
formamida (DMF) con el electrolito de soporte de 0,05 M Bu4NPF6. El anión radical
superóxido (O2•−) fue electrogenerado por la reducción del oxígeno disuelto en DMF seco.
Cuando se alcanzó un pico de oxidación con valor constante se inició con la adición de
extractos para incrementar la concentración de antioxidantes.
El consumo de O2•− por el extracto, fue evaluado del cambio en la corriente anódica de los
voltamperogramas, usando el parámetro adimensional (𝐼𝑝𝑎0- 𝐼𝑝𝑎𝑠 )/𝐼𝑝𝑎0) vs. la concentración de
los extractos de fruta. Donde 𝐼𝑝𝑎0 es el pico anódico in ausencia del sustrato y 𝐼𝑝𝑎𝑠 es el pico
anódico en presencia del sustrato. La reactividad de los extractos de los frutos se evaluó por el
índice antioxidante 50 (AI50). El AI50 es la concentración de sustrato necesaria disminuir en
un 50% el valor adimensional (𝐼𝑝𝑎0 - 𝐼𝑝𝑎𝑠 )/𝐼𝑝𝑎0) por el consumo radical superóxido (85). Con
21
Los valores más bajos de AI50, representan una mayor capacidad antioxidante de los extractos
hacia el superóxido.
Poder antioxidante
El poder antioxidante fue evaluado usando el índice electroquímico (EI) a través del uso de la
voltamperometría de pulso diferencial (DPV). La celda electroquímica consiste en tres
electrodos: carbón vítreo como electrodo de trabajo, alambre de carbón como contraeletrodo,
Ag/AgCl como electrodo de referencia y como electrolito acetato de sodio (pH 5; 0,1 M). Las
condiciones experimentales para DPV fueron un ancho de pulso de 0,005 s, una ventana de
potencial de -1,2 a 1,6 V vs. Ag/AgCl, pulso de amplitud de 0,5 s y una velocidad de barrido
de 17 mV s-1. El EI fue calculado usando la ecuación (1), donde Ipa1corresponde a la corriente
y Epa1 al valor del potencial para cada pico anódico (86) (38).
Ipa1 Ipa2 Ipa3 Ipa,n

EI = +E +E + ⋯+ E (1)
Epa1 pa2 pa3 pa,n
Análisis de fitoquímicos
Contenido fenólico total (TPC)
0,1 mL de extracto fue añadido a un balón volumétrico de 10 mL que contenía 0,5 mL

de reactivo de Folin-Ciocalteu, agitado minuciosamente y mantenido por 3 min. Luego 1,5
mL de 5% (w/v) Na2CO3 fue añadido, la solución fue mezclada en vórtex y llevada a 10 mL
con agua destilada. Después de 90 min, la absorbancia a 750 nm fue medida usando agua
destilada como blanco. Una curva de calibración fue preparada usando una solución estándar
de ácido gálico y los resultados fueron expresados en mg de ácido gálico equivalente (GAE)
(100 g)-1 de fruto en base seca (d.b.) (84).
22
Contenido de antocianinas y flavonoides amarillos
El contenido total de antocianinas y flavonoides fue estimado de acuerdo a la

metodología descrita por Francis y Col (87). La extracción se realizó en una relación 1:50
(m:v), la muestra liofilizada se homogenizó con la solución extractora (1.5 N HCl en 85% de
etanol) y se extrajo durante 24 h bajo refrigeración en la oscuridad. Los extractos fueron
filtrados (papel filtro Whatman No. 1 ). La absorbancia de los extractos fue medida a 535 nm
(antocianinas) y 374 nm (flavonoides amarillos) respectivamente. El contenido de
antocianinas y flavonoides se calcularon usando los coeficientes de absorción 982 y 766
(g/100 mL)-1 cm-1 respectivamente.
Análisis de ácido ascórbico y resveratrol por HPLC
La evaluación del contenido de ácido ascórbico (AA) se realizó de acuerdo al

procedimiento de Chebrolu y Col (88). Para la extracción se utilizó ácido metafosfórico
(MPA, 3% p/v) como estabilizante. Los frutos liofilizados fueron suspendidos en la solución
extractora en una relación peso volumen 1:10 bajo agitación en vórtex 2 min y sometidos a
ultrasonido por 2 min. Luego los extractos fueron centrifugados a 3000 rpm y el sobrenadante
resultante fue filtrado usando un filtro de jeringa de 0,45 µm. La separación y cuantificación
de AA se llevó a cabo usando la técnica RP-HPLC. La fase móvil estaba compuesta de
metanol: agua (15:85 v:v), pH 2,5 (ajustado con MPA) y corrida isocráticamente a 0,9 mL
min-1, la detección UV se realizó a 280 nm. Los análisis se llevaron a cabo en el sistema
Hitachi LaChrom Elite® HPLC equipado con una columna TC C-18 column (150 mm×4.6
mm i.d., 5 µm, Agilent US).
La cuantificación de resveratrol (RSV) se realizó usando la metodología descrita por Sun y

Col. (89) con ligeras modificaciones. Las muestras liofilizadas en relación de peso /volumen
de 1:40 fueron extraídas con solución etanólica (etanol:agua, 70:30 v:v) en viales ámbar de 4
mL. El proceso de extracción se llevó a cabo en baño ultrasónico por 35 min. El sobrenadante
resultante fue filtrado usando un filtro de jeringa de 0,45 µm. Las soluciones estándar de
resveratrol se disolvieron en fase móvil. La separación y cuantificación de trans resveratrol,
23
se desarrolló usando una fase móvil compuesta de agua:acetronitrilo:ácido acético (70:29:0,1

v:v) a un flujo de 1,0 mL min-1, detección UV a 306 nm. Los estándares se prepararon en fase
móvil como disolvente.
Identificación de resveratrol por UPLC-MS
El escaneo e identificación de trans resveratrol se realizó utilizando sistema Waters

Acquity I Class UPLC with Xevo G2-XS QTof equipado con una columna ACQUITY UPLC
BEH C18 (Waters, Milford, USA)(1.7 µm, 2.1×50 mm i.d.). Las condiciones cromatográficas
fueron 0,01% de ácido fórmico en agua como solvente A y 100% acetonitrilo como solvente
B. El gradiente de elución establecido fue 1% B (1 min), 1 a 20% B (10 min), 20 a 25% B (10
min), 35 a 50% B (5 min) , y un equilibrio de columna, flujo de 0,25 mL min-1. El análisis se
llevó a cabo con una fuente de ionización electrospray (ESI) en un rango de m/z de 100 a
1200 Da, modo negativo con un voltaje capilar de 0,5kV, flujo de gas de cono a 30 L h-1, flujo
de gas de desolvatación de 900 L h-1, fuente a temperatura de 140 oC, temperatura de
desolvatación de 450 oC con cono de muestreo y compensación de fuente de 40 y 80,
respectivamente. Los experimentos MS/MS se llevaron a cabo en conjunto con la energía de
colisión de rampa (CE): CE baja off y una CE alta de 20 a 30 eV. Todos los datos fueron
procesados con el software UNIFI TM v1.8 bajo la interfase de operación de Mass Lynx NT
4.1 (Waters, Milford, USA).
Identificación de compuestos bioactivos basada en UPLC- MS -QTof
La data sobre los compuestos bioactivos de los extractos etanólicos obtenidos de la

metodología de extracción de trans resveratrol fueron determinados utilizando UPLC- MS- Q
Tof. El autoinyector fue programado para inyectar 10 µL en la columna ACQUI-TY UPLC
BEH C18 (2.1×100 mm; 1.7 µm i.d.). La separación analítica fue desarrollada usando
gradiente de elución que consistió en fase móvil A (0,1% de ácido fórmico en agua) y (0,1%
de ácido fórmico en acetonitrilo) como fase móvil B, con un gradiente de: 0-1 min 1% A, 10
min 1-20% A, 10 min 20-25% A, 5 min 25-35% A, 5 min 35-50 % A, 4 min 1% A. El flujo
fue mantenido a 0,2 mL min-1.
Las condiciones óptimas fueron: modo de operación (negativo), flujo de gas de
desolvatación (900 L h-1), flujo de gas de cono ( 20 L h-1), temperatura de desolvatación (450
24
°C), fuente (ionización electrospray), temperatura de la fuente (140 °C), voltaje capilar (0,5
kV). Los experimentos de MS/MS se llevaron a cabo en conjunto con colisión de rampa de
energía (EC): EC baja de 6 eV y EC alta de 20 a 30 eV. El software UNIFI™ v1.8.0 fue
usado para el procesamiento de la data de las características de los espectros de masas.
Análisis estadístico
Todos los ensayos se realizaron por triplicado. Los resultados se expresan como media ±
desviación estándar (SD). El análisis de correlación de Pearson fue realizado para determinar
la correlación entre los métodos de evaluación de capacidad antioxidante.
Operacionalización de las Variables

Tabla 1 Matriz de operacionalización de variables
Variables Dimensiones Indicadores

mg de ácido gálico
CONTENIDO DE
Concentración equivalente (GAE) 100 g-1 en
POLIFENOLES TOTALES
base seca (b.s.)
ANTOCIANINAS
Concentración mg 100 g-1 b.s.
TOTALES
FLAVONOIDES
AMARILLOS TOTALES
RESVERATROL Concentración μg g-1
ÁCIDO
ASCÓRBICO
capacidad mg de ácido ascórbico
DPPH*
antioxidante equivalente (AAE) 100 g-1 b.s.
capacidad
AI50 g L-1
antioxidante
ÍNDICE capacidad
μA V-1
ELECTROQUÍMICO antioxidante
Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos

En el presente estudio se utilizó como técnica de recolección de datos una guía de
observación. Se realizó la observación objetiva para obtener los valores de las
concentraciones de las variables dependientes en los frutos O. bataua y G. macarenensis.
Técnica de Procedimientos y Análisis de Resultados

25
Después de obtener los datos de las diferentes variables se realizó una base de datos,
mediante estadística descriptiva en Excel se determinó la media y desviación estándar
mediante la cual se compararon los resultados.
Capítulo IV análisis e interpretación de resultados
Resultados y discusiones
Propiedades antioxidantes
Los antioxidantes provenientes de frutos y vegetales han demostrado gran capacidad

de mitigación de radicales libres provenientes del desarrollo de enfermedades crónicas (38).
Por tal motivo, es conveniente investigar estas moléculas y sus propiedades. Además, la
demanda por enfoques de rápida detección y fácil uso para estimar la capacidad antioxidante
se ha incrementado en la última década (90)(91)(92). Un enfoque potencial para el estudio de
las propiedades antioxidantes de matrices complejas es la voltamperometría (78). En el
presente estudio, la capacidad antioxidante fue determinada usando el método DPPH y fue
correlacionado con el AI50 obtenido mediante voltametría cíclica. El poder antioxidante fue
evaluado usando el EI a través de la voltamperometría de pulso diferencial. Los resultados de
la capacidad y el poder antioxidante se muestran en la Tabla 2. Los ensayos de CV se basan
en la eliminación de superóxido electrogenerado y ha sido previamente aplicado a extractos
de algas, menta y Ericaceae(93). En la figura 2, los voltamogramas de CV, obtenidos después
de la adición de sustrato en la solución de trabajo, se observa una disminución en la corriente
de oxidación (Ipa) . El parámetro adimensional (𝐼𝑝𝑎0 -𝐼𝑝𝑎𝑠 )/𝐼𝑝𝑎0) fue determinado y graficado
en función de la concentración de los extractos de frutos. La cáscara de G. macarenensis
presentó los valores más altos de inhibición del radical DPPH. De la gráfica se obtuvieron el
AI50 (Figura 3). Como se muestra en la Tabla 2, el extracto de la cáscara de G. macarenensis
presenta el valor más bajo de AI50, por lo tanto, tuvo la más alta capacidad antioxidante.
Tabla 2 Capacidad antioxidante (DPPH, AI50 ) y poder antioxidante de los extractos
DPPH AAE (μmol AI50 EI

Fruta Fracción
AA 100 g-1 b.s.) (g L-1) (μA V-1)
O. bataua Pulpa 478,94 ± 4,85 1,56 ± 0.08 11,92 ± 0,05
26
Cáscara 654,56 ± 0,94 1,47 ± 0,07 15,51 ± 0,16

Semilla 589,44 ± 5,29 1,52 ± 0,10 12,29 ± 0,27
Pulpa 688,40 ± 2,28 1,48 ± 0,02 27,05 ± 0,26
G. macarenensis Cáscara 1146,41 ± 1,12 0,74 ± 0,04 34,57 ± 0,34
Semilla 523,82 ± 14,09 1,51 ± 0,08 9,06 ± 0,12
El poder antioxidante fue estimado a través del EI empleando DPV. La figura 4

muestra los DPV correspondiente a los extractos de frutos. EI representa el contenido de los
polifenoles no selectivamente oxidados (38).. En los voltamperogramas, las especies presentes
en los extractos con alta capacidad aparece a bajos valores de potenciales de oxidación(+0,5
V) y el número de picos son proporcionales al número de especies antioxidantes(94). La
figura 4d) muestra que los extractos de la cáscara de G. macarenensis presentan dos picos
anódicos alrededor de 0,515 V y corresponde a las especies antioxidantes con alta capacidad
antioxidantes. El EI para este extracto fue de alrededor de 34,57 ± 0,34 μA V-1. Los resultados
de la capacidad antioxidante por DPPH, AI50 y el poder antioxidante a través de IE de los
extractos se presentan en la Tabla 2. La cáscara de G. macarenensis presenta los mayores
valores de inhibición del radical DPPH expresados en equivalentes de AA.
Tabla 3 Coeficientes de correlación de Pearson de AI50, EI, DPPH y TPC
AI50 EI DPPH
AI50 -0,814 -0,970
EI -0,814 00899
DPPH -0,970 00,899
TPC -0,636 -0,635 0,715
Los compuestos bioactivos de los extractos de la cáscara de G. macarenensis

presentaron la más alta capacidad antioxidante con relación a los extractos evaluados. Los
valores de DPPH, AI50 and EI son consistentes en todos los extractos analizados. La mayor
capacidad antioxidante por DPPH, EI y el menor valor de AI50 se observa en la cáscara de G.
macarenensis. Los coeficientes de correlación de Pearson se muestran en la Tabla 3. El
ensayo DPPH y los parámetros electroquímicos (AI50 and EI) con un valor –p menor a 0,05
muestran una correlación significativa. Por lo tanto, los métodos electroquímicos son
adecuados para evaluar la capacidad antioxidante en complejas matrices como las frutas.
Estudios recientes muestran que la capacidad antioxidante y el contenido fenólico total (TPC)
27
de los extractos de frutos muestran una correlación positiva(95)(96)(97)(98)(99). En el

presente estudio esta tendencia se observó entre TPC con DPPH (0,715) y TPC con EI
(0,635). El índice AI50 mostró una correlación negativa con TPC (r = −0,636, p < 0,05). Un
valor más bajo de AI50 corresponde a una mayor capacidad antioxidante, este valor
corresponde a una correlación negativa ya que el contenido de anión superóxido generado
disminuye a medida que aumenta la capacidad antioxidante.
Ipao
a) Ungurahua peel Ipao 6 b) Ungurahua pulp
6
O2.- O2 + e- 3 O2.- O2 +e-
3
0
0
I/mA
I/mA
-3
-3
-6 -6
-9 -9
O2 + e - O2.- O2 + e- O2.-
-12 -12
-1.2 -1.0 -0.8 -0.6 -0.4 -0.2 0.0 -1.2 -1.0 -0.8 -0.6 -0.4 -0.2 0.0
E / V (vs. Ag/AgCl) E / V (vs. Ag/AgCl)
Ipao Ipao
6 c) Ungurahua seed 6 d) Pasu peel
4 .-
3 O2.- O2 +e- O2 O2 + e-
2
0 0
I/mA
I/mA
-2
-3
-4
-6 -6
-8
-9
O2 + e- O2.- -10
O2 + e- O2.-
-12 -12
-1.2 -1.0 -0.8 -0.6 -0.4 -0.2 0.0 -1.2 -1.0 -0.8 -0.6 -0.4 -0.2 0.0
Ipao
6 e) Pasu pulp Ipao
6 f) Pasu seed
3
O2.- O2 + e -
3 O2.- O2 + e-
0
0
I/mA
I/mA
-3 -3
-6 -6
-9 -9
O 2 + e- O2.- -12
O2 + e- O2.-
-12
-1.2 -1.0 -0.8 -0.6 -0.4 -0.2 0.0 -1.2 -1.0 -0.8 -0.6 -0.4 -0.2 0.0
Figura 2 . Voltammogramas de la formación de anión radical O2•¯ sobre la superficie de

electrodo de carbon vítreo, después del sucesivo incremento de la concentración del extracto etanólico
de O. bataua [a) cáscara, b) pulpa, c) semilla] y G. macarenensis [a) cáscara, b) pulpa, c) semilla] en
una solución de DMS+ Bu4NPF6 0,05 M. Velocidad de barrido 0,1 V/s.
28
0,6
0,5
(Ipao-Ipas)/(Ipao)
0,4
Unguragua peel
0,3 Unguragua pulp
Unguragua seed
Pasu peel
Pasu pulp
0,2 Pasu seed
0,1
AI50
AI50
AI50
AI50
AI50
AI50
0,0
0 1 2 3 4 5
Concentration (mg mL-1)
Figura 3. Gráficas del parámetro adimensional (𝐼𝑝𝑎0- 𝐼𝑝𝑎𝑠 )/𝐼𝑝𝑎0) vs. la concentración de
sustrato para O. Bataua y G. macaranensis.
5
a) Unguraha peel 0.444 3,5 b) Ungurahua pulp
4 3,0
2,5
3
I/mA
0.616
I/mA
0.751
1.073 2,0
2
1,5 0.339
1 1,0
-0.606
0,5
0
0,0
-1,5 -1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0 1,5 -1,5 -1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0 1,5
E/V vs. Ag/AgCl E/V vs. Ag/AgCl
29
7 d) Pasu peel
c) Ungurahua seed 10
0.515
6
8
5
0.754
I/mA
4 6
I/mA
3
4
2 0.490
0.937
2
1
-0.550 -0.146 -0.676
0
0
-1,5 -1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0 1,5 -1,5 -1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0 1,5
E/V vs. Ag/AgCl
E/V vs. Ag/AgCl
8
e)
f) Pasu seed
Pasu pulp 0.522 7
7
6
6
5
5
4
I/mA
4
I/mA
3 0.946 3
0.988
2 2
1
-0.378 1
-0.656
0
0
-1,5 -1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0 1,5
E/V vs. Ag/AgCl -1,5 -1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0 1,5
E/V vs. Ag/AgCl
Figura 4. Voltamperograma de DPV de los extractos de O. bataua [a) cáscara, b) pulpa, c)

semilla] y G. macarenensis [a) cáscara, b) pulpa, c) semilla] en buffer acetato, pH 4,5, y velocidad de
escaneo de 17 mV s-1.
Análisis de fitoquímicos
Los polifenoles son especies químicas con actividad biológica antioxidante y

antiinflamatoria ampliamente distribuidas en frutos y vegetales (96). Los compuestos
fenólicos de frutos han presentado propiedades sinérgicas que contribuyen a la capacidad
antioxidante (97). Los resultados del contenido de polifenoles totales, antocianinas totales y
flavonoides amarillos de cada extracto de los frutos se muestran en la Tabla 4. Las cáscaras de
G. macarenensis y O. bataua contienen la mayor cantidad de polifenoles. Vasco y Col han
reportado el contenido de polifenoles 17 frutos de Ecuador y han defino como un alto
30
contenido a valores superiores a 500 mg GAE (100 g) -1 (98). Datos del contenido fenólico de
estas frutas es escasa en la literatura disponible.
Tabla 4. Contenido total de polifenoles, antocianinas y flavonoides amarillos
Contenido de Contenido de
Contenido antocianinas flavonoides
Fruto Fraccion fenólico total (mg totales amarillos
GAE 100 g-1 d-w) (mg 100 g-1 totales (mg
d.w) 100 g-1 d.w)
Pulpa 622.97 ± 4.84 14.82 ± 0.20 55,34 ± 0.29
O. bataua Cáscara 1009.38 ± 1.80 46.48 ± 0.31 57,17 ± 0.42
Semilla 758.25 ± 3.22 14.71 ± 0.02 47.15 ± 0.06
G. Pulpa 634.30 ± 5.01 25.57 ± 0.60 25.57 ± 0.60

macarene Cáscara 1165.87 ± 17.66 9.13 ± 0.11 383.59 ± 8.13
nsis Semilla 153.16 ± 3.45 5.79 ± 0.12 111.39 ± 0.79
Las antocianinas son pigmentos naturales responsables de la coloración de varios

frutos y vegetales. La cáscara de O. bataua presenta el contenido total más alto de
antocianinas (46,48 ± 0,31 mg 100 g-1 d.b.), seguido por la pulpa de G. macarenensis (25,57
± 0,60 mg 100 g-1 d.b.). Los extractos de la cáscara de G. macarenensis presentaron un mayor
contenido de flavonoides amarillos con relación a los otros extractos evaluados. Los valores
obtenidos del contenido de flavonoides amarillos en las fracciones de los frutos evaluados
están en el mismo rango de los frutos tropicales (100).
Contenido de trans-resveratrol y ácido ascórbico
En estudios epidemiológicos, el trans-resveratrol ha demostrado capacidad

antioxidante y antinflamatoria (101). El resveratrol originalmente fue extraído por Takaoka y
Col., en 1939 de la raíz de Veratrum grandiflorum O. (102). La uva de vino (Vitis vinífera) y
las bayas contienen los mayores niveles de trans-resveratrol. Este compuesto se ha obtenido
además de moras, manís, piñones y frutos fuertemente pigmentados (103). La cuantificación
de este compuesto depende de varios factores, tales como la variedad de la planta,
condiciones ambientales y procedimientos de extracción (35).
El trans-resveratrol fue identificado y cuantificado en los frutos estudiados por RP-

HPLC, los resultados se detallan en la Tabla 5. El contenido de resveratrol en los
31
subproductos de O. bataua varían de 1,94 ± 0,10 a 12,33 ± 0,01 µg g-1 d.b. La presencia de
resveratrol no se ha reportado en frutos exóticos de la Amazonía ecuatoriana. Shrikanta y Col.
(37) han detectado una menor cantidad (3,54 μg g−1) de resveratrol en los extractos de
semillas de uva. La presencia de resveratrol fue confirmada por UPLC-MS con ESI. La Fig. 9
muestra un cromatograma obtenido en el modo ESI negativo de la semilla de Ungurahua
donde el ion selecto fue 227 m/z.
80
197,81
60
%
40
20
0
0 5 10 15 20 25
Time
32
3.0E+08
197,81
Intensity(counts)
2.0E+08
1.0E+08
162,85
174,96
116,93
205,84
145,93
219,85
227,94
125,87
0.0E+00
100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300
m/z
Figura 5 Cromatograma UPLC-MS y espectro de masas de la semilla O. bataua
Los frutos cítricos bien documentados como fuente de ácido ascórbico son el kiwi,
cerezas y melones, cuyo contenido supera los 100 mg/(100 g de fruto fresco) (104). En el
presente estudio el contenido de ácido ascórbico se presenta en la Tabla 5, varía de 0,12 ±
0,00 a 15,85 ± 0,06 mg 100g-1 d.b. El extracto de la cáscara de G. macarenensis presenta el
mayor contenido de ácido ascórbico. Los niveles de ácido ascórbico dependen de factores de
estrés medioambientales (luz, temperatura, salinidad, metales y herbicidas) (104).
Tabla 5 Contenido de resveratrol y ácido ascórbico en los extractos de frutos

Trans Resveratrol (µg Ácido Ascórbico(mg
Fruto %Recuperación %Recuperación
g-1 d.b.) 100 g-1 d.b.)
O. bataua Pulpa 1,94 ± 0,10 98,10 0,12 ± 0,00 108,40
Cáscara 7,98 ± 0,01 90,90 0,00 ± 0,00 96,40
Semilla 12,33 ± 0,01 90,70 0,00 ± 0,00 118,9
G. macarenensis Pulpa 0,00 90,80 5,48 ± 0,24 107,50
Cáscara 0,00 95,10 15,85 ± 0,06 96,40
Semilla < LD 98,10 2,20 ± 0,11 113,40
Metabolitos secundarios (MS)

33
Los extractos etanólicos presentan una gran diversidad de metabolitos secundarios de

acuerdo con los resultados obtenidos por UPLC-QTOF-MS. Los datos MS de los compuestos
caracterizados se presentan en la Tabla 8, se identificaron un total de 42 compuestos
(compuestos fenólicos, terpenoides, esteroides, alcaloides, coumarinas, poliacetilenos,
péptidos y saponinas). La pulpa fue la parte de ambas frutas donde se identificaron la mayor
cantidad de compuestos fenólicos tales como 5-O-Metilshanciguol, Gomisina G, Blestritina C
para O. bataua y 2,7,2'-Trihidroxi-4,4',7'-trimetoxy-1,1'-bifenantrene y Hordatina A para G.
macarenensis. Las gomisinas son compuestos con capacidad antioxidante, anticancerígena y
anti inflamatoria (105). Gomisin G es un compuesto con actividad terapéutica contra el virus
de la inmunodeficiencia humana (106). Además, Yeon y Col. han reportado que gomisin G
puede ser un agente terapéutico potencial para la atrofia muscular por desuso (107). Los
hordatinas han sido identificados en trigo y cebada y poseen propiedades antifúngicas (108).
En la semilla del G. macarenensis. se destaca la presencia de varias saponinas

esteroidales/glicósidos esteroidales y un péptido. No se identificó compuestos fenólicos en la
cáscara de ambas frutas. La semilla de G. macarenensis presentó una gran variedad de
saponinas esteroidales.
Tabla 6 Compuestos identificados en O. bataua y G. macarenensis mediante el

análisis LC-QTOF-MS
Tiempo de
Parte del Compuesto m/z
Fruto Fórmula retención Rt Aductos
fruto identificado Observada
química (min)
Pterodontosi
Cáscara C21H37O8 417,2495 30,47 -H
de Ea
5-O-
Methylshanci C30H29O7 501,1905 0,78 +HCOO
guol
Gomisin G C30H31O9 535,19 1,13 -H
Oenocarpus Pulpa
7-O-
bataua
methylmorro C19H29O13 465,1607 8,67 +HCOO
nisidea
Blestritin C C37H35O8 607,2336 8,97 +HCOO
Daturameteli
C23H43O9 463,2905 31,22 +HCOO
Semilla n Hb
Cireneol Gc C17H29O2 265,2181 33,28 -H
Oliveramined C20H19N2O4 351,1355 7,08 -H
Pseudostrych
C21H22N2O3 395,1624 8,07 +HCOO
Gustavia Cáscara nined
macarenensis Bisandrograp
C40H56O8 709,3923 25,41 +HCOO
holide Ca
Pulpa 1-Acetyl-3- C15H11N2O3 267,0763 0,65 -H
34
(methoxycar
bonyl)-Beta-
carbolined
Picrasidine
C31H25N4O7 565,1717 0,70 +HCOO
Ud
Cis-
C14H11O4 243,0666 1,48 -H
Osthenonee
3,4-Dihydro-
6,8-
dihydroxyl-
3-(2'-acetyl-
3'-hydroxyl-
5'-methoxy C19H17O7 357,0982 1,57 -H
phenyl)
methyl-1H-
[2]
benzopyran -
1-onee
Cyclo-(Phe-
C18H17N2O3 309,1246 3,41 -H
Tyr)d
Qingdainonec C23H12N3O2 362,0939 4,27 -H
2,7,2'-
Trihydroxy-
4,4',7'-
trimethoxy- C31H24O6 491,1489 5,81 -H
1,1'-
biphenantren
e
Panaxynolf C17H24O 243,1751 6,49 -H
Denudatined C22H32NO2 342,2453 8,54 -H
Bakuchiold C19H25O3 301,1811 8,96 +HCOO
Hordatine A C29H39N8O6 595,2991 33,22 +HCOO
Rhodojaponi
C21H35O9 431,2273 34,21 +HCOO
n VIa
Bletilol B C28H27O9 507,1642 0,64 +HCOO
Interiotherin
C30H29O10 549,1768 0,88 +HCOO
A
Cyclo-(Phe-
C18H17N2O3 309,1246 3,41 -H
Tyr)d
Psamosilenin
C51H64N8O8 961,4797 10,52 +HCOO
Ag
Anemarsapo
C50H80O23 1047,4983 18,03 -H
nin Gh
Semilla
Kalopanaxsa
C47H75O18 927,4940 18,67 +HCOO
ponin Ih
Tenacissosid
C53H78O19 1017,5051 20,59 -H
e Eh
Isoescin IIbh C54H84O23 1145,4379 23,68 +HCOO
Lablaboside
C55H87O25 1147,5519 24,14 +HCOO
Ah
Marstenacissi
C54H91O26 1155,5748 24,15 -H
de Ch
Pariphyllin C50H79O21 1015,5078 24,33 -H
35
Bh
Raddeanosid
C53H86O21 1057,5544 26,12 -H
e R7h
Raddeanosid
C53H85O20 1041,5665 28,26 -H
e R4h
Aesculioside
C58H90O24 1169,5806 29,42 -H
Ch
Quinquenosi
C51H93O24 1149,6114 30,59 -H
de R1h
Ophiopogoni
C38H59O13 723,3932 32,59 -H
n Eh
Borneol-2-O-
Beta-D- C17H29O8 361,1868 32,59 +HCOO
glucosidec
Hordatine A C29H39N8O6 595,2991 33,22 +HCOO
a
Terpenoide. bEsteroide. cOther compounds. d Alcaloide. e Cumarinas. fPoliacetilene. gPeptido. hSaponina
36
Capítulo V conclusiones y recomendaciones
Conclusiones
 Los valores de DPPH, AI50 y EI son consistentes en todos los extractos analizados,
la mayor capacidad antioxidante por DPPH se obtuvo de la cáscara de G.
macarenensis, el cual corresponde al menor valor de AI50 y al mayor valor de EI.
 El fruto de O. bataua es una potencial fuente de trans-resveratrol, su presencia se

confirmó mediante LC-MS-QTOF .
 El fruto de Pasu posee niveles significativos de ácido ascórbico.
 Los extractos de la cáscara de O. bataua contienen la mayor cantidad de

polifenoles. La cáscara de O. bataua presenta el contenido total más alto de
antocianinas. Los extractos de cáscara de G. macarenensis muestran un contenido
de flavonoides significativamente mayor comparado con otros extractos de frutos.
 Los compuestos bioactivos (Gomisin G., hordatina A.) analizados por LC-MS-
QTOF se identificaron en las pulpas de ambos frutos.
Recomendaciones
 Los frutos de la Amazonía ecuatoriana son una fuente significativa de fitoquímicos

que incluyen compuestos fenólicos con capacidad antioxidante, por ende, ofrecen la
oportunidad de desarrollar productos con valor añadido.
 El presente estudio sugiere que los frutos G. macarenensis y O. bataua pueden ser
considerados como fuente de antioxidantes naturales. Además, el presente estudio
es uno de los primeros de establecer la detección cuantitativa de resveratrol en
frutos amazónicos. Se sugiere una detallada caracterización de esta fitoalexina en
otros frutos amazónicos.
37
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i

Contenido de resveratrol y actividad antioxidante en los frutos Ungurahua (Oenocarpus

Autor: Méndez Durazno, Carlos Alberto

Tutor: Espinoza Montero, Patricio Javier

Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Central del Ecuador

Trabajo de titulación modalidad Proyecto de Investigación presentado como requisito previo

El autor declara que la obra objeto de la presente autorización es original en su forma de

Carlos Alberto Méndez Durazno

Aprobación del tutor

En la ciudad de QUITO, a los 10 días del mes de septiembre del 2022.

PhD. Patricio Javier Espinoza Montero

Constancia de aprobación del trabajo final por tribunal

Lenys Fernández PhD Milene Días MSc

C.C. 1757845787 C.C. 1711274066

Patricio Espinoza PhD

A mí querida familia por su apoyo incondicional.

Al Centro de Estudios Aplicados en Química (CESAQ) PUCE y al laboratorio de Productos

Derechos de autor ........................................................................................................................ ii

Acción biológica y mecanismo de biofuncionalidad ......................................................... 12

TÍTULO: Contenido de resveratrol y actividad antioxidante en los frutos Ungurahua (Oenocarpus

Autor: Carlos Alberto Méndez Durazno

Tutor: Patricio Javier Espinoza Montero, PhD

Palabras clave: Capacidad antioxidante, Resveratrol, Voltamperometría cíclica,

La naturaleza posee abundantes frutas poco aprovechadas como fuente de nutrientes y

En el reino vegetal existen aún frutos subutilizados que han permanecido

En este contexto, en la actualidad los frutos nativos de la Amazonía, han despertado

Esta investigación incluye los siguientes capítulos:

En el capítulo I se describe el problema de la investigación, en el cual se detalla las

El capítulo II describe los antecedentes, fundamentación teórica y legal, hipótesis de

En el Capítulo IV se describe los resultados, procesados con estadística descriptiva.

En el Capítulo V se presenta las conclusiones obtenidas de acuerdo a los objetivos, así

Planteamiento del Problema

El oxígeno (O2) es un compuesto ampliamente distribuido en la Tierra como

Los proceso de OxS facilitan la producción de especies reactivas de oxígeno (ROS,

Los ROS en las enfermedades autoinmunes cambian el perfil antígeno y la respuesta

Los procesos biológicos como la respiración y el metabolismo de alimentos y

La prevalencia de MetS ha despertado el interés por la búsqueda de antioxidantes para

La extracción, separación y caracterización de los compuestos bioactivos depende de

Se ha estimado la existencia de alrededor de 0,2 - 1 millón de metabolitos producidos

La Amazonía de Ecuador posee grandes cantidades de frutos inexplorados. Sin

luego de un estudio adecuado podrían convertirse en fuente de compuestos bioactivos. Los

Formulación del Problema

¿Las frutas de la Amazonía ecuatoriana Ungurahua (Oenocarpus bataua) y Pasu

¿Cuál es la capacidad antioxidante de los extractos de los frutos O. bataua y

¿Qué cantidad de resveratrol y ácido ascórbico contienen los frutos evaluados?

¿Cuál es el contenido de polifenoles, flavonoides, antocianinas en los frutos de la

¿Cuál es el perfil de metabolitos secundarios de los extractos de los frutos O. bataua y

 Determinar el contenido de ácido ascórbico en los frutos en O. bataua y

 Determinar el contenido de compuestos bioactivos (antocianinas, polifenoles,

 Identificar el de metabolitos secundarios de los extractos de frutos mediante

El inadecuado consumo de alimentos contribuye al desarrollo de enfermedades

Los metabolitos secundarios de acuerdo a su estructura química e importancia

El consumo de frutos nativos de la Amazonía se ha incrementado por sus propiedades

Capítulo II marco teórico

Fidelis y Col.(33) recientemente han reportado en las coberturas de las semillas de

Los antioxidantes juegan un rol importante en la eliminación de ROS y la reducción

En estudios recientes la evaluación de la capacidad antioxidante se ha realizado

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Los frutos y vegetales poseen complejas y altamente diversificadas estructuras de