UNIVERSIDAD MAYOR REAL Y PONTIFICIA DE SAN FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA

“FACULTAD DE CIENCIA Y TECNOLOGIA”

CARRERA: Química Industrial

MATERIA: PRQ-151

GRUPO: “Los tímidos”

TITULO DE LA PRACTICA: Elaboración de mayonesa casera

DOCENTE: Ing. Andrade

INTEGRANTES:

 Cayhuara Ruiz Dina

 Justiniano Loras Ramón
 Rodríguez Escudero Estrella

FECHA:21/05/2021

SUCRE-BOLIVIA
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Xavier de Chuquisaca

ELABORACION DE LA MAYONESA CASERA

1. INTRODUCCION

Estamos viviendo una revolución alimenticia, donde varios países latinoamericanos, incluyendo los
centroamericanos hemos sido invadidos por nuevas costumbres, enfocándonos en alimentos y bebidas que
provienen de diferentes países con otras tradiciones. La población tiene la mente abierta a nuevas ideas, productos
y sabores.

El producto que se elaborara en la presente investigación es una mayonesa diferente a las mayonesas comerciales
que se venden actualmente en el mercado, ya que este producto es elaborado en casa.

2. ANTECEDENTES
La historia de la mayonesa se remonta en los años 1756-1763 cuando los franceses atacaron la fortaleza inglesa
de Saint Philip. El ataque era una operación regular del ejército francés que estaba bajo el mando del coronel
Rochambeau. La artillería era vital para la captura del fuerte sitiado y Rochambeau la dirigió con tal destreza
que sus hombres tomaron el fuerte de Saint Philip sin sufrir grandes bajas. Después de la victoria, Rochambeau
fue ascendido a general de la brigada y se le otorgo la Orden de Caballero de San Luis en 1756. Para la celebrar
la victoria Richelieu ofreció un banquete en su honor. En el menú se incluyó una salsa nueva que fue creada por
el chef Richelieu. Algunos dicen que estaba por hacer una salsa estándar de crema y huevo, pero no pudo
conseguir la crema. Otros dicen que se había propuesto a inventar una salsa nueva desde el principio.
En honor de la victoria en el puerto de Mahon, el chef hizo una salsa con aceite de oliva y huevo llamada Mahonnaise.
Otra versión asegura que fue Richelieu quien impulsó la creación de la mayonesa, al exigirle al chef que le
preparara una comida de inmediato, con lo que el cocinero tuvo que improvisar con lo que tenía a mano: huevos
y aceite. Tiempo después se le cambio el nombre por mayonnaise, que en el idioma español se le conoció como
mayonesa.
Otro autor francés Prosper Montaigne opina que la palabra “mayonesa” deriva de “moyeunaise”, que a su vez
procedería del francés antiguo “moyeu” que tenía el significado de yema de huevo. Lo que parece fuera de toda
duda es su carácter netamente Mediterráneo, dada la naturaleza de sus ingredientes: yema de huevo, aceite de
oliva, sal y vinagre. Cualquiera que sea el origen, lo cierto es que la mayonesa se popularizó rápidamente primero
en Francia y luego en toda Europa y en los EE.UU. El término “mayonesa” apareció por primera vez en un libro
de cocina en 1841.
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3. MARCO TEORICO
3.1.LA MAYONESA

La mayonesa es una emulsión de consistencia cremosa o semisólida preparada con aceite vegetal comestible
refinado, huevos o yema de huevos, vinagre(jugo de limon), sal, condimentos o especias y aditivos
permitidos.

El color de la mayonesa es amarillo crema pálido, en el que predomina el color de la yema de huevo usada
en el proceso de elaboración más que el del aceite vegetal usado. Los ingredientes más 10 utilizados
actualmente en la elaboración de la mayonesa son: aceite vegetal comestible, yema de huevo o todo el
huevo, jugo de limón o vinagre, sal, en ocasiones azúcar, otros compuestos como los aditivos.

Físicamente la mayonesa consiste en una fase interna discontinua de gotas de aceite dispersas en una fase
acuosa externa, continua de vinagre, yema de huevo y otros ingredientes. El vinagre, el azúcar, la sal
determinan el sabor de la mayonesa. La yema de huevo puede contribuir al sabor de la mayonesa, pero su
función principal es la de la agente emulsionante. La consistencia de la mayonesa depende de la relación
entre volúmenes de la fase acuosa y oleosa y para producir un cuerpo suficientemente firme es necesario un
contenido de aceite del 65 a 80%. La mayonesa se puede clasificar como un producto semiperecedero ya
que este producto es suficientemente estable para mantenerse durante un tiempo razonable sin refrigeración,
pero no permite un almacenamiento indefinido. La mayonesa se puede deteriorar por la rotura de la emulsión
o por la oxidación, que por la acción de microorganismos, cuyo crecimiento es inhibido por la acidez del
producto.

La mayonesa es uno de los aderezos más usados, aunque muchas veces se consume con moderación por su
contenido graso por los ingredientes con los que se elabora. Sin embargo, hoy en el mercado ofrece
alternativas que se pueden incluir en la alimentación sin riesgos.

La mayonesa puede ser incluida dentro de alimentación saludable debido a que los aceites que se utilizan
son aceites vegetales ricos en grasas poli insaturadas que aportan al organismo ácidos grasos esenciales
como el omega 6. Además brinda vitamina E, antioxidante que protege el corazón, rico en vitamina K, por
lo tanto es beneficiosa para una correcta coagulación de la sangre. Es uno de los alimentos que más contiene
yodo, el cual ayuda a regular el nivel de energía, el correcto funcionamiento de las células, el colesterol, a
procesar hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uñas. No contiene purinas por lo que es un
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alimento que lo pueden consumir aquellas personas con alto nivel de ácidoúrico. Es un alimento beneficioso
para el metabolismo de los huesos, por otro 11 lado no contiene grasas trans y presenta pocas grasas
saturadas.

Las mayonesas que se ostentan como bajas en calorías modifican su composición, reduciendo la grasa hasta
en un 50%, con lo que dejan de ser verdaderas mayonesas. También han aparecido productos que incluyen
la denominación light (un término inaceptable, pues no existe definición precisa de su significado) y que no
señalan qué componentes del producto se han modificado para que la mayonesa se considere light.

La mayonesa emplea yemas de huevo crudas en su elaboración y es por esa razón por la que existe cierto
riesgo de contraer salmonelosis si no se tienen las debidas precauciones. La salsa no debe guardarse en sitios
muy calientes debido a que perdería su consistencia, pero tampoco debe guardarse en sitios demasiado fríos
ya que la mezcla desliga. Es por ésta razón por la que no debe guardarse en frigorífico, sino en un sitio
fresco. El correcto almacenamiento en lugares frescos con temperaturas de 18-22 °C 24 horas antes de ser
metida en el frigorífico protege de la proliferación de Salmonella y debe ser consumida en horas, o escasos
días después.

3.1.1. TIPOS DE MAYONESA

 Mayonesa: es el producto que se obtiene por la emulsión de aceites vegetales comestibles, huevo
entero o yema de huevo, ingredientes acidificantes y saborizantes.
 Mayonesa light: el producto debe poseer una diferencia relativa de al menos 25% en el valor
energético o contenido de nutrientes comparado con el producto de referencia.
 Mayonesa baja en grasa: producto que el contenido de grasa sea menor o igual a 3g por 100g de
mayonesa.
 Mayonesa libre de grasa: producto que el contenido de grasa sea menor o igual a 0.5 por 100
gramos de mayonesa.
 Mayonesa con sabor: producto al que se le han adicionado otros ingredientes que le confieren un
sabor característico.
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3.1.2. EMULSIONES

Emulsión es una mezcla estable y homogénea de dos líquidos que normalmente no puede mezclarse,
como aceite y agua. Cuando éstos dos líquidos están en un mismo recipiente se denominan fases. La
mayor parte de las emulsiones constan de un líquido polar, como el agua, y otro apolar como el aceite y
la mayoría de disolventes orgánicos. Por este motivo tradicionalmente se denominan agua y aceite a los
dos componentes de la emulsión. Cuando la emulsión es estable, uno de los líquidos se encuentra
formando pequeñas gotas en el interior del otro.

Según sea el líquido disperso en gotas, se distinguen dos tipos de emulsiones:

 Aceite en agua: es aquella en la que el aceite se encuentra en forma de pequeñas gotas como fase
dispersa y el agua en fase continua como agente dispersante. Las emulsiones de aceite en agua
se estabilizan con compuestos más hidrosolubles como proteínas y fosfolípidos. Entre esas se
encuentra la mayonesa, la leche, los aderezos, y las cremas.
 Agua en aceite: Es aquella en donde las gotas de agua se distribuyen en la fase continua del
aceite, las emulsiones de agua en aceite se estabilizan con sustancias liposolubles, como el
colesterol y las sales de calcio de los ácidos grasos; el ejemplo más representativo es la
mantequilla o margarina.

Una emulsión es una dispersión coloidal de un líquido dentro de otro, en el cual es normalmente
inmiscible. La fase dispersa se obtiene al romper uno de los líquidos por medios mecánicos en
pequeñas gotas que se distribuyen en la fase continua o dispersante. Sin embargo ésta emulsión es
termodinámicamente inestable y al dejarla reposar por un tiempo, las gotas se agregan pasando
primero por el estado conocido como floculación para luego producir la coalescencia y por último la
separación de dos fases inmiscibles y diferenciables.

En los alimentos, las emulsiones no sólo están formadas por las dos fases, sino que contienen
partículas sólidas y burbujas de gas, como en el caso de los helados. Asimismo, el estado físico de
las emulsiones va del líquido al sólido, pasando por el semisólido. Muchas de las partículas presentes
en las emulsiones alimenticias pueden favorecer la estabilidad o por el contrario ser una causa
potencial de coalescencia o cambios de estados físicos. La temperatura alta favorece estos procesos
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de desestabilización, por ejemplo las proteínas tienden a desnaturalizarse causando una gelación de
la emulsión original.

El modo de preparación de una emulsión es determinante tanto en su tipo como en su estabilidad. El

agente emulsionante debe adicionarse al liquidó que formará la fase dispersante, y posteriormente
debe adicionarse el líquido que formara la fase dispersa, aplicando agitación mecánica para formar
las pequeñas gotas de esta última. Por lo general, se ha observado que si la fase dispersante se
adiciona gradualmente, en lugar de toda a la vez, el tiempo requerido para formar la emulsión será
menor.

4. OBJETIVOS
 Desarrollo de una mayonesa casera utilizando un batidor enves de una licuadora
5. MATERIALES
 Batidor manual
 2 huevos
 1 taza de aceite
 ½ taza de jugo de limón
 ½ cucharada de sal
 1 recipiente
6. PROCEDIMIENTO
 En un recipiente agregar dos huevos con sus yemas o solo las claras eso es a preferencia del
consumidor.
 Agregar ½ taza de aceite
 Agregar ¼ taza de limón
 Agregar ½ cucharilla de sal
 Batir hasta obtener un producto espeso
 Agregar en forma de hilo la ½ taza de aceite sobrante y el limón sobrante hasta obtener la mayonesa
casera
 Disfrutar del producto acompañado de unas ricas papas
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7. CONCLUSIONES
 Se cumplió con el objetivo pudimos obtener la mayonesa casera.
8. BIBLIOGRAFIA

https://webquery.ujmd.edu.sv/siab/bvirtual/BIBLIOTECA%20VIRTUAL/TESIS/04/ALI/0002224-
ADTESBD.pdf

https://es.scribd.com/doc/259607437/elaboracion-de-mayonesa

9. ANEXOS

 El video de elaboración de la mayonesa se encuentra en el siguiente enlace:

https://drive.google.com/file/d/1csxiQJhssCr5ZR7erpoQyuoDPuTWk05E/view?usp=sharing