Udla Ec TLG 2017 56

ESCUELA DE GASTRONOMÍA
“CREACION DE LINEA DE BEBIDAS TRADICIONALES ECUATORIANAS

PARA SER COMERCIALIZADAS EN LA CIUDAD DE QUITO”
AUTOR
Santiago Alejandro Baldeón Tobar.
2017
ESCUELA DE GASTRONOMIA
“CREACION DE LINEA DE BEBIDAS TRADICIONALES ECUATORIANAS

PARA SER COMERCIALIZADAS EN LA CIUDAD DE QUITO”
Trabajo de Titulación presentado en conformidad con los requisitos

establecidos para optar por el título de Licenciatura en Gastronomía.
Profesor Guía
Msc. David Felipe Romero.
Autor
Año
2017
DECLARACION DE PROFESOR GUÍA
“Declaro haber dirigido este trabajo a través de reuniones periódicas con el

estudiante, orientando sus conocimientos y competencias para un eficiente
desarrollo del tema escogido y dando cumplimiento a todas las disposiciones
vigentes que regulan los Trabajos de Titulación”.
__________________________
David Felipe Romero Montalvo.
CI. 1714445846.
DECLARACION DE PROFESOR CORRECTOR
“Declaro haber revisado este trabajo, dando cumplimiento a todas las

disposiciones vigentes que regulan los Trabajos de Titulación.
____________________________
Sebastián Daniel Barros Calo.
CI. 1712547346.
DECLARACION DE AUTORIA DEL ESTUDIANTE
“Declaro que este trabajo es original, de mi autoría, que se han citado las
fuentes correspondientes y que en su ejecución se respetaron las
disposiciones legales que protegen los derechos de autor vigentes”.
________________________
CI. 1718165556.
AGRADECIMIENTOS
A mis padres quienes me apoyaron

y amaron desde mis inicios y
estarán conmigo siempre.
A mi compañera, mi alma gemela
quien ha estado a mi lado
continuamente dándome su amor y
cuidados.
DEDICATORIA
A mi madre quien siempre supo

cómo no dejarme caer, por estar
siempre ahí, a mi lado sin dudar ni
un solo momento.
RESUMEN
En el Ecuador existe una gran cantidad de bebidas tradicionales, que definen la

identidad de las cuatro regiones del país, las mismas que para su elaboración,
usan distintas plantas, hierbas, frutas endémicas y otros ingredientes propios
de cada región. El Ecuador posee una alta riqueza cultural que ha sido
preservada a través del tiempo por medio de tradiciones culturales y
ancestrales que se transmiten de generación en generación.
El siguiente tema de tesis toma como referencia la diversidad gastronómica,

que existe en el país, con el uso y comercialización de varias bebidas
tradicionales, que pertenecen a la historia culinaria de la ciudad de Quito.
Se explicará teóricamente los métodos de investigación usados para elaborar

la línea del producto, se elaboró bajo parámetros específicos, tablas y fichas
técnicas, que detallan el peso de cada ingrediente, costos, características
organolépticas entre otros.
Los resultados obtenidos de las tabulaciones demuestran una excelente

aceptación de cada bebida por parte de los participantes y expertos.
Para complementar se desarrolló un manual de procesos de elaboración sobre

la línea de bebidas tradicionales como: Rosero Quiteño, Yaguana, Come y
Bebe, explicando detalladamente los lineamientos de producción y envasado.
ABSTRACT
In Ecuador there are a large number of traditional drinks, which define the
identity of the four regions of the country, the same as for their elaboration, use
different plants, herbs, endemic fruits and other ingredients typical of each
region. Ecuador has a high cultural wealth that has been preserved over time
through cultural and ancestral traditions that are transmitted from generation to
generation.
The following thesis theme takes as reference the gastronomic diversity that
exists in the country, with the use and commercialization of several traditional
drinks, which belong to the culinary history of the city of Quito.
The research methods used to elaborate the product line will be explained
theoretically, elaborated under specific parameters, tables and technical data
sheets, which detail the weight of each ingredient, costs, and organoleptic
characteristics, among others.
The results obtained from the tabulations show an excellent acceptance of each
drink by the participants and experts.
To complement, an elaboration process manual was developed on the

traditional beverage line, such as: Rosero Quiteño, Yaguana, Come and Bebe,
explaining in detail the production and packaging guidelines.
INDICE
Tema de Investigación ......................................................... 1

Introducción .................................................................................. 1
Objetivo General .......................................................................... 2
Objetivos Específicos ................................................................... 2
Antecedentes ............................................................................... 2
Problema ...................................................................................... 3
Justificación .................................................................................. 3
1 Capitulo I. Fundamentación teórica ............................... 4

1.1 Historia de la Gastronomía ecuatoriana .............................. 4
1.1.1 Cocina ecuatoriana Prehispánica ................................................. 4
1.1.2 Cocina ecuatoriana colonial .......................................................... 6
1.1.3 Cocina ecuatoriana Republicana .................................................. 8
1.1.4 Gastronomía Ecuatoriana por regiones ...................................... 11
1.2 Historia de las bebidas en la real audiencia de Quito ......... 12
1.2.1 Las bebidas en Quito Colonial .................................................... 14
1.2.2 Bebidas tradicionalistas de Quito del siglo XX ............................ 15
1.2.3 Patrimonio Gastronómico ........................................................... 17
1.2.4 Cultura y Tradiciones .................................................................. 18
1.3 Reseña histórica de las bebidas tradicionales .................... 20
1.3.1 Rosero Quiteño. .......................................................................... 20
1.3.2 Yaguana ..................................................................................... 21
1.3.3 Come y Bebe .............................................................................. 22
1.3.4 Bebidas en botellas de vidrio ...................................................... 24
1.3.5 Tendencias de consumo de bebidas naturales y cero azúcares 25
1.3.6 Leyes e impuestos sobre el azúcar blanco ................................. 28
2 Capítulo II. Análisis del entorno .................................... 30

2.1 Situación ............................................................................ 30
2.2 Economía ........................................................................... 32
2.3 Demografía ........................................................................ 35
3 Capítulo III. Propuesta .................................................. 38

3.1 Generación de Producto..................................................... 38
3.2 Métodos de conservación ................................................... 50
3.3 Determinación de la Idea.................................................... 51
3.4 Determinación del Producto ............................................... 51
3.4.1 Logo ............................................................................................ 52
3.4.1.1 Marca ...................................................................................... 53
3.4.1.2 Semaforización........................................................................ 91
3.5 Análisis de problemas ........................................................ 54
3.5.1 Cambio climático......................................................................... 54
3.5.2 Transporte .................................................................................. 54
3.5.3 Estacionalidad............................................................................. 55
3.5.4 Análisis Interno ........................................................................... 55
3.5.4.1 Piña ......................................................................................... 55
3.5.4.2 Frutilla ..................................................................................... 56
3.5.4.3 Naranjilla ................................................................................. 56
3.5.4.4 Agua Rica ................................................................................ 56
3.5.4.5 Almidón de Achira ................................................................... 57
3.5.4.6 Papaya Hawaiana ................................................................... 57
3.6 Análisis de Proveedores ..................................................... 58
3.6.1 Proveedores de UPI PAK ........................................................... 59
3.6.2 Proveedor de Frutas ................................................................... 59
3.6.3 Proveedor de Especias y Hierbas ............................................... 60
3.7 Experimentación................................................................. 61
3.7.1 Descripción de la Herramienta .................................................... 61
3.7.1.1 Focus Group............................................................................ 62
3.7.1.2 Ambiente ................................................................................. 62
3.7.1.3 Desarrollo de ambiente controlado.......................................... 63
3.7.1.4 Diseño de Herramienta ........................................................... 64
3.7.2 Grupo de Expertos ...................................................................... 66
3.7.2.1 Ambiente ................................................................................. 66
3.7.2.2 Desarrollo de ambiente controlado.......................................... 67
3.7.2.3 Diseño de la Herramienta ........................................................ 67
3.8 Tabulaciones del focus group ............................................. 69
3.8.1 Yaguana ..................................................................................... 72
3.8.2 Come y Bebe .............................................................................. 74
3.9 Tabulaciones del grupo de expertos ................................... 77
3.9.1 Yaguana ..................................................................................... 79
3.9.2 Come y Bebe .............................................................................. 82
3.10 Análisis sobre Focus Group ............................................ 84
3.11 Análisis sobre Grupo de Expertos ................................... 85
4 Capítulo IV. Manual de Procesos para la elaboración de

Bebidas Tradicionales ........................................................ 87
4.1 Objetivo General ................................................................ 88
4.2 Objetivos Específicos ......................................................... 88
4.3 Aplicaciones ....................................................................... 88
4.4 Marco Jurídico .................................................................... 89
4.4.1 Norma INEN 2337....................................................................... 89
4.4.2 ARCSA ....................................................................................... 92
4.4.2.1 Emisión de Permisos de Funcionamiento ............................... 92
4.4.2.2 Documentos requeridos para la obtención del permiso de
funcionamiento ...................................................................................... 93
4.4.3 Obtención de notificación sanitaria ............................................. 94
4.4.4 Buenas Prácticas de Manufactura o BPM .................................. 94
4.4.4.1 Obtención del permiso. ........................................................... 96
4.4.5 RUC o Registro Único de Contribuyente .................................... 96
4.4.5.1 Requisitos................................................................................ 96
4.5 Normativa de Operación..................................................... 96
4.6 Procedimientos................................................................... 99
4.7 Descripción de las características de materia prima e
insumos ..................................................................................... 105
4.8 Diagrama de Flujo ............................................................ 108
4.8.1 Diagrama de Flujo del Rosero Quiteño ..................................... 109
4.8.2 Diagrama de flujo Yaguana ...................................................... 110
4.8.3 Diagrama de flujo Come y Bebe ............................................... 111
4.9 Análisis de costos............................................................. 112
4.10 Conclusiones y Recomendaciones ................................ 113
4.10.1 Conclusiones ............................................................................ 113
4.10.2 Recomendaciones .................................................................... 114
Referencias ....................................................................... 116

Anexos .............................................................................. 120
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Escala para determinar el dulzor de las bebidas tradicionales ......... 39
Figura 2. Escala para determinar la acidez de las frutas ................................. 40
Figura 3. Escala numérica visual..................................................................... 44
Figura 4. Escala de aromas............................................................................. 49
Figura 5. Isotipo............................................................................................... 52
Figura 6. Marca de bebidas ............................................................................. 53
Figura 7. Etiqueta Semáforo............................................................................ 92
Figura 8. Rosero Quiteño ................................................................................ 69
Figura 9. Cata Visual ...................................................................................... 70
Figura 10. Cata Olfativa .................................................................................. 70
Figura 11. Cata gustativa ................................................................................ 71
Figura 12. Equilibrio – Balance........................................................................ 71
Figura 13. Yaguana ......................................................................................... 72
Figura 15. Cata Visual ..................................................................................... 73
Figura 16. Equilibrio Balance........................................................................... 73
Figura 17. Cata Gustativa ............................................................................... 74
Figura 18. Come y Bebe ................................................................................. 74
Figura 22. Equilibrio – Balance........................................................................ 76
Figura 23. Grupo de expertos, rosero quiteño. ................................................ 77
Figura 27. Equilibrio- Balance ......................................................................... 79
Figura 28. Grupo de expertos. Yaguana ......................................................... 79
Figura 32. Equilibrio - Balance ........................................................................ 81
Figura 33. Grupo de expertos. Come y Bebe .................................................. 82
Figura 36. Equilibrio- Balance ......................................................................... 83
Figura 38. Fotografía del autor. ....................................................................... 98
Figura 39. Fotografía del autor ...................................................................... 100
Figura 40. Fotografía del autor. ..................................................................... 100
Figura 41. Fotografía del autor……………… ...........................................................
Figura 42. Fotografía del autor….. ................................................................ 101
Figura 43. Fotografía tomada por el autor. .................................................... 102
Figura 44. Fotografía tomada por el autor. ................................................... 102
Figura 45. Fotografía del autor……… .......................................................................
Figura 46. Fotografía del autor……….. ........................................................ 103
Figura 47. Fotografía tomada por el autor. .................................................... 104
Figura 48. Diagrama de flujo de Rosero Quiteño .......................................... 109
Figura 49. Diagrama de flujo de Yaguana ..................................................... 110
Figura 50. Diagrama de flujo de Come y Bebe.............................................. 111
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Rangos de edad de habitantes........................................................... 36

Tabla 2. Grados Brix y nivel de acidez de frutas ............................................. 38
Tabla 3. Calculo de Rosero Quiteño ................................................................ 43
Tabla 4. Tabla para establecer formato visual de frutas................................... 43
Tabla 5. Tabla de información sobre la hierba Ataco. ...................................... 44
Tabla 6. Ficha técnica. Yaguana ...................................................................... 46
Tabla 7. Ficha técnica. Come y Bebe. .............................................................. 47
Tabla 8. Cálculo de Yaguana. .......................................................................... 48
Tabla 9. Cálculo de Come y Bebe. ................................................................... 48
Tabla 10. Escala numérica Olfativa .................................................................. 49
Tabla 11 ........................................................................................................... 65
Tabla 12. Hoja de cata usada por grupo de experto ........................................ 68
Tabla 13. Contenido de componentes y concentraciones permitidas. ............. 91
Tabla 14. Descripción de materia prima: Frutas. ............................................ 105
Tabla 15. Descripción de materia prima: Especias. ....................................... 106
Tabla 16. Descripción de materia prima: Hierbas........................................... 107
Tabla 17. Descripción de materia prima: Abarrotes. ...................................... 107
Tabla 18. Rosero Quiteño .............................................................................. 112
Tabla 19. Yaguana ......................................................................................... 112
Tabla 20. Come y Bebe .................................................................................. 112
1
Tema de Investigación
“Creación de línea de bebidas ecuatorianas tradicionales para ser

comercializadas en la ciudad de Quito”
Línea de tres tipos de bebidas no alcohólicas tradicionales como son la

Yaguana, Come y Bebe y el Rosero Quiteño en una presentación de botellas
de vidrio de 250 ml.
Introducción
En algunas regiones del Ecuador, todavía se conservan las tradiciones
familiares que son trasmitidas durante varias generaciones. Las recetas y
procedimientos ancestrales prevalecen en el anonimato por cuestiones de
cultura, además de respeto a las personas que fueron sus maestros.
Cada ciudad del país tiene su propia historia y legado gastronómico, en donde
se trata de recuperar sabores, tradiciones culturales perdidas e incluirlas en un
contexto moderno y global. Desde los años de fundación de la ciudad de Quito,
las bebidas han sido siempre una parte fundamental en el ámbito del desarrollo
urbano y rural, en donde cada preparación llevaba ingredientes propios de la
estación, en muchos casos estas recetas eran preservadas solo dentro de una
familia, en ocasiones se consideraban un gran tesoro culinario y un gran
secreto, hoy en día son un gran aporte a la cultura culinaria de la ciudad.
La línea de bebidas tradicionales tiene como objetivo dar a conocer bebidas que
han perdido su lugar e influencia en la sociedad, de una manera profesional,
técnica y científica, con información precisa sobre historia, materia prima,
procedimientos, tipos de fruta y características organolépticas básicas para la
producción y elaboración de las mismas.
2
Objetivo General
Creación de una línea de bebidas tradicionales para ser comercializadas en el

Distrito Metropolitano de Quito.
Objetivos Específicos
 Fundamentar teóricamente la creación de una línea de bebidas

tradicionales.
 Argumentar la elaboración de bebidas tradicionales por medio de
lineamientos técnicos.
 Validación de línea de bebidas tradicionales ecuatorianas por medio
de expertos y consumidores.
 Creación del Manual de procesos para la realización de la línea de
producto.
Antecedentes
Tradicionalmente en la ciudad de Quito, se encuentran bebidas que su sabor y

su secreto han sido transmitidos de generación en generación con extrema
cautela, como es el caso del Rosero quiteño que según el autor “ (Montaguano,
2012) el Rosero Quiteño se remonta a épocas coloniales donde se daba a
beber a las clases sociales pobres” y según el diario (Comercio, 2013) ”… el
rosero quiteño tuvo su origen en conventos de quito alrededor del año 1767”
por lo que esta bebida nace de una variación creada por monjas criollas en la
ciudad de Quito, siendo muy apetecido posteriormente por los chullas quiteños
que preparaban desde ya en aquel entonces la tradicional bebida.
Por otro lado, en la localidad de Paute, se sirve otra tradicional bebida que es
muy apetecida por los habitantes del lugar, la Yaguana, la cual tiene una
historia remontada a haciendas muy antiguas del lugar, según el autor “
(Montaguano, 2012) la yaguana era el refresco de las abuelas”, donde ésta
3
bebida era elaborada por las abuelitas de aquel entonces y guardaban la

receta minuciosamente y según” (Montaguano, 2012), las abuelas enseñaban
la receta a su nieta o bisnieta elegida”.
Problema
La ciudad de Quito es una ciudad tradicionalista y conservadora, pero en las

últimas décadas es posible evidenciar una falta de conocimiento en las nuevas
generaciones donde el patrimonio y saberes tradicionales están
desapareciendo. ¿De qué manera se puede difundir el conocimiento sobre
bebidas tradicionales ecuatorianas en las nuevas generaciones?
Justificación
En el país las bebidas tradicionales están presentes en celebraciones, rituales

y festividades que son parte esencial de la cultura. En muchos lugares las
bebidas hacen reconocimiento a su lugar de origen y existen algunas ciudades
que poseen renombre, reconocimiento por la elaboración de bebidas
tradicionales, que se remontan a sus orígenes y su trascendencia histórica. El
crecimiento acelerado de la sociedad, por varias migraciones históricas en la
ciudad de Quito y de varias localidades del país, ha generado una perdida
sustancial de las tradiciones y sabores ancestrales propios de la ciudad, la
aculturación y la llegada de nuevas costumbres gastronómicas provenientes de
otras regiones. Por tal motivo se ha observado perdida de tradiciones y
sabores ancestrales encontrando la necesidad de la creación de bebidas
tradicionales en nuevas alternativas de consumo.
4
1 Capitulo I. Fundamentación teórica
1.1 Historia de la Gastronomía ecuatoriana
En el Ecuador, existen varias etapas que afectaron directamente al ámbito

gastronómico en donde la conjunción, mestizaje y mezcla fue de gran
importancia teniendo como base la cocina prehispánica, la cocina colonial,
cocina republicana y finalmente cocina moderna ecuatoriana. En épocas antes
de la colonia, la gastronomía era básica y se consumían alimentos que se
encontraban conforme se movilizaban por varios lugares, la recolección y
consumo de frutos así como la caza de animales pequeños como conejos y
liebres los cuales eran ya cocidos en agua en una especia de sopa que iba con
maíz desgranado.
1.1.1 Cocina ecuatoriana Prehispánica
“La cocina ecuatoriana es una conjunción de sabores, aromas, historias

contadas y tradiciones pasadas entre generaciones y familias.” (Gallardo,
2014). La cocina ecuatoriana como tal es el resultado de la unión de varios
métodos de cocción y sabores a través de los años, desde los tiempos antes
de la conquista española hasta la cocina moderna ecuatoriana que se conoce
hoy en día. Dividida por regiones que son totalmente diferentes y diversas
contienen ingredientes, flora, fauna que son propias de cada región natural y
representan una conexión entre la gastronomía y la cultura de cada pueblo.
La cocina prehispánica se la encuentra dividida por partes a lo largo del tiempo,

según (Pazos, El sabor de la memoria , 2008) “…cazadores deambulaban
entre las hoyas de Guayllabamba buscando patos, ciervos, conejos y cuando
de caza andaban se alimentaban de guabas y chirimoyas al alcance...” Según
vestigios encontrados los indígenas de las zonas norte y noroccidente de quito
esencialmente de Cotocollao aprovechaban el maíz sobre todas las cosas,
“…lo cocinaban con agua sin desgranarlo, raspaban el choclo tierno y formaron
5
una masa que almacenaban en vasijas de barro”, así lo guardaban y lo usaban

para comerlo días después y añadían agua y se realizaba un fermento bebible.
En distintas zonas de Quito se encontraron vestigios de herramientas, ollas,

técnicas e instrumentos usados para la preparación de alimentos como
menciona Pazos (2008), la “cocción fue la técnica principal” la carne de cuy, de
venado, se consumía ya cocida en una especie de sopa junto al maíz
desgranado. Otros alimentos eran consumidos crudos o cocinados que eran
autóctonos del sector Noroccidente como fue el melloco, ají, quínoa y algunos
más exóticos de la zona como la yuca.
La conquista proveniente desde el sur por parte de los Incas Marco una
transición lenta en la gastronomía de cada pueblo, tribu o señorío se introdujo
nuevas técnicas y herramientas para la elaboración de la cocina incaica de la
época, según (Pazos, El sabor de la memoria , 2008) “se obtuvieron harinas y
harinillas para elaboración de bebidas fermentadas”. Por otra parte, los
señoríos étnicos sometidos por los incas aportaron gastronómicamente con los
envueltos, cocción de maíz y otros granos por medio del calor de la tierra,
consumo y comercialización de frutas como la chirimoya y la guaba.
Por otra parte, existía una civilización que provenía desde el sur del país y que
logro marcar una diferencia en cuanto a tradiciones y gastronomía se refiere,
estos eran los Incas. Su demografía viene marcada por ser habitantes de las
alturas de los Andes ubicados en Perú, en donde demostraban ser grandes
constructores tanto por construir sobre la cadena montañosa o por construir los
primeros sistemas automáticos de riego a base de agua de lluvia.
Los sembríos se basaban en tubérculos, variedades de maíz como el morado,

blanco, amarillo, proteínas como carne de llama, de conejo, incluso pescados
los cuales eran conservados en sal marina y otros conservados en jugos
cítricos para ser consumidos con posterioridad.
6
Los Incas conquistaron tribu tras tribu comenzando desde el sur del país,
construyendo carreteras en donde los chasquis transitaban, además de
edificaciones e incluso cuarteles en los asentamientos más importantes.
Gastronómicamente la cocina ecuatoriana vivió su primer mestizaje ya que se

introdujeron herramientas que usaban los incas para preparar ingredientes,
realizados a base de piedra volcánica y otros materiales más fabricaban
peladores, desgranadores, aplastadores de todo tipo, piedras de moler, siendo
todas estas herramientas de gran uso durante los banquetes realizados cuando
el emperador proveniente del Cuzco venía a visitar sus tierras conquistadas.
El fin de la cocina preincaica vio terminar su era con la procedencia de los

españoles, la misma, viene acentuando las bases de la cocina ecuatoriana
especialmente la cocina de la sierra, por otra parte, en la costa ecuatoriana
según (Morales, 2013) se desarrollaron culturas a lo largo de Manabí y
Guayas, que ya eran organizados como señoríos étnicos, existían, religiones,
dioses, costumbres y gastronomía siendo los de carácter imponente la cultura
mantense “…especializados en ornamentar en oro y plata, sillas, mesas y
taburetes” fue una cultura que vio llegar a los españoles desde los mares del
sur.
1.1.2 Cocina ecuatoriana colonial
La cocina colonial como tal data del año de 1530 en adelante en donde ya
fueron fundadas las primeras ciudades en Ecuador como parte del virreinato
del Perú. Con los incas e indígenas bajo dominio español, según (Morales,
2013)“…se introdujeron cereales, la vid, olivos, reces, aves de corral y el
chancho” dando inicio al mestizaje de las cocinas de aquel entonces, como
potajes, sopas, caldos, “…a los españoles los cortes más finos eran enviados,
a los indígenas las vísceras y sobras” (Pazos, El sabor de la memoria , 2008),
la cocina de la época colonial se vio marcada por la introducción de nuevos
productos y nuevos ingredientes provenientes de otras partes del mundo.
7
Los cargamentos llenos de cereales y especias provenientes de puertos de

España, desembarcaban en puertos de la costa ecuatoriana en donde los
ingredientes nativos junto a los ingredientes introducidos datan vestigios del
mestizaje de la cocina ecuatoriana. Los conocimientos gastronómicos vinieron
junto a las órdenes religiosas provenientes de Europa, según (Pazos, El sabor
de la memoria , 2008) en toda sur América subyugada al dominio español, vio
introducidas nuevas técnicas de conservación y maceración de alimentos”.
En la época colonial la cocina ecuatoriana paso por otro gran mestizaje quizá el
más importante de todos, ya que recibió influencia española. Durante la toma
española sobre los pueblos que fueron conquistados, las tradiciones, música y
gastronomía se vieron afectados por la introducción de nuevas técnicas de
cocina, formas de preparación y el amplio uso de ingredientes importados y
posteriormente sembrados en tierras americanas como fueron especias traídas
desde India como el comino, canela, pimienta, caña de azúcar y otra gran
cantidad de verduras y legumbres.
En la cocina colonial se vio implicada la creación de tercenas en donde se

obtenían los cortes de carne según se necesitaba y es en estos lugares donde
nacen grandes platos icónicos de la gastronomía actual ecuatoriana, como los
españoles residentes en el continente y los hijos e hijas de los mismos se
alimentaban con los mejores cortes de res o cerdo, las sobras y restantes eran
destinadas a la venta y consumo de las personas que tenían una menor
condición social, partiendo a la creación de caldos y sopas a base de refritos
para dar sabor a la comida y sus proteínas, siendo estas las patas y manos de
cerdo, hígados y riñones de cerdo o res, ubre, orejas y demás.
Los monjes trajeron consigo el cultivo del vino, el uso y descubrimiento de

nuevos licores de frutas autóctonas de cada región. Trajeron consigo la caña
de azúcar proveniente de India y los dulces y confitería en general. Técnicas
aprendidas del aquel entonces cocina clásica, cocineros españoles e
inmigrantes europeos en España aprendieron y algunos trajeron sus
8
enseñanzas hacia el continente marcando una diferenciación entre cocinas del

pueblo y los conquistadores.
En grandes buques mercantes y militares, los españoles y hombres blancos en

general traían consigo esclavos, todos provenientes de África, “…en varios
países centro americanos, donde los indios habían sido exterminados llegan
los negros trayendo técnicas, utensilios de cocina, métodos de preparación y
finalmente ingredientes autóctonos del continente africano” (Morales, 2013)
estos esclavos traían consigo tradiciones y costumbres dignas de cada tribu de
la que provenían, religión, creencias, dioses, alimentación y técnicas de
cocción de alimentos, caza, pesca, recolección de frutos de árbol, bailes
autóctonos, su idioma original y los instrumentos musicales que usaban para
dedicarse en tiempo libre a ocuparlos.
Según (Morales, 2013)“…debían viajar ligeros de equipaje trayendo consigo

aceite de palma, plátano macho, plátano verde, banano”, la introducción tanto
de productos como gastronomía africana de la época brindó un importante
aporte a la cocina ecuatoriana republicana y posteriormente cocina moderna.
Así mismo en Europa esencialmente en la época de transición entre medieval
al renacimiento se introdujeron los productos provenientes de América como
fue la papa, el tomate, el ají, los pimientos, el cacao, el maíz, los cuales
rápidamente formaron parte del menú de los restaurantes franceses y después
del mundo.
1.1.3 Cocina ecuatoriana Republicana
Como parte de la cocina ecuatoriana republicana, comprende la época de la

revolución y la libertad del yugo español, desde el norte de Sur América, con
Simón Bolívar y desde el sur con José de San Martin, dos patriotas que
liberaron y crearon nuevas repúblicas dejando de lado el sometimiento del
imperio español.
9
La gastronomía de la época se destacaba por la existente mezcla entre sopas,

sabores e ingredientes. La cocina republicana tuvo su apogeo durante las
guerras de independencia en toda América Latina, la gastronomía ecuatoriana
de la época tenia sopas y caldos que como base contenían una gran influencia
de la gastronomía española, ellos usaban ingredientes propios de la región que
podían encontrar, comercializando con vendedores locales o de la manera más
fácil plantado la semilla y cultivando después.
Así mismo según (Pazos, El sabor de la memoria , 2008) “la comida es
marcadamente española, guisos, potajes, asados y horneados pero con una
presencia americana” ingredientes como la yuca, camote, ají, cebollas blancas,
son usadas en una gran variedad de platos pertenecientes a la época, que
junto a los lácteos introducidos creaban platos cada vez más elaborados y
sofisticados en todas las regiones del país.
Diferenciándose entre regiones naturales, la costa ecuatoriana sobresale

marcada por la unión de productos y frutos del mar junto a platos
pertenecientes a la cocina española, como menciona (Narvaez, 2013) en el
manual de Cocina nacional I “en los pertenecientes puertos de Manta y
Guayaquil, siendo estos los más sobresalientes de las épocas del Buque
escuela Guayas, llegaban pescadores y mercantes de varias zonas del mundo
que no hablaban nuestra lengua” siendo esta la razón que no entendiesen el
español, el inglés o viceversa, se dio lugar a nombres de platos que tanto su
denominación y preparación son inciertos como por ejemplo, (…extranjeros
hambrientos pedían el segundo plato como único y como no hablaban español
decían second, second, dando así el origen del nombre de uno de los platos
más reconocidos e icónicos del país en dos de sus regiones, el llamado seco.
La cocina ecuatoriana de la época republicana vino marcada de un mestizaje

claro y evidente entre las diferentes provincias del país, en Esmeraldas, el
mestizaje se marcó por la presencia de gastronomía africana, plátano verde,
coco, y pescados en general, alineadamente tras la introducción de
ingredientes provenientes de Europa, los mismos se usaron para realizar
10
nuevas recetas, como menciona (Morales, 2013)“…después usaban azúcar,

mantequilla y leche para confeccionar golosinas y postres básicos” la
conjunción de sabores acentuó diferencias en todo ámbito especialmente el
político en décadas posteriores entre las ciudades más importantes del país,
Quito y Guayaquil.
La cocina republicana para algunos expertos historiadores afirman que fue la

más importante de todas las etapas de la cocina ecuatoriana, ya que en ella se
plasman tres tipos de influencia marcando así el mestizaje de la comida
ecuatoriana, gran parte del mestizaje ocurre en gran parte de la sierra norte,
central y sur en donde los productos e ingredientes traídos de Europa eran
consumidos a la par con productos autóctonos, se perfeccionaron las
preparaciones criollas que llevaban una mixtura entre técnicas clásicas,
métodos de cocción aprendidos y productos encontrados en la continuidad del
día a día.
Posteriormente dividiendo a la cocina ecuatoriana por regiones, la costa

ecuatoriana fue otra de las regiones a las cuales el mestizaje llevo a
evolucionar platos e ingredientes a ser utilizados, en aquel entonces los
esclavos recientemente liberados después de que la Real Audiencia pase a
formar parte de la Gran Colombia como Departamento Sur, la provincia de
Esmeraldas de características climatológicas cálidas y aguas temperadas con
playas de arena blanca, los mulatos y personas de raza morena llevaron
consigo sus tradiciones, sus bailes, sus instrumentos y sus costumbres hacia
todos los poblados y posteriormente con la migración entre provincias llevaban
consigo parte de su provincia y de la gastronomía del lugar.
11
1.1.4 Gastronomía Ecuatoriana por regiones
La gastronomía de la región costa en especial las provincias de Esmeraldas y

Manabí se caracterizan por el uso del plátano verde entre sus ingredientes
estrella, junto al coco, frutas tropicales y condimentos fuertes como el ají o el
comino. Sus principales proteínas para preparar sus platos eran pescados de
mar los cuales eran cazados por jóvenes pescadores libres. Seguidamente en
la costa, la provincia de Guayas, la gastronomía estuvo fuertemente ligada a la
preparación y venta de alimentos y platos destinados a gente ubicada en los
puertos mercantes en donde extranjeros venían a llevar materia prima y venían
a comercializar lo que fuese.
La gastronomía guáyense se caracteriza por usar carnes de res y cerdo, así

como también peces de mar y criaturas de los manglares. Las características
menestras costeñas que vienen espesadas ligeramente con verde rallado y
queso fresco. La gastronomía manaba fuertemente conocida como al cuna del
sabor, del atún y mariscos se volvieron reconocidos regionalmente por la gran
variedad de pescados que sus puertos ofrecían así como internamente en la
provincia, localidades como Rocafuerte y Ciudad Alfaro ofrecían sus dulces y
postres así como manualidades como el sombrero de Paja toquilla.
Finalmente en el Oriente Ecuatoriano, los cambios en cuanto a gastronomía se

influenciaron esencialmente en la década de 1980 en donde se permitió el
paso a las petroleras y sus trabajadores los cuales necesitaban una
alimentación fuerte y variada que junto a la fusión de la cocina predominante
en cada tribu oriental y con el paso de la globalización surgen platos, sopas
envueltos y uno de los ceviches más icónicos como es el ceviche volquetero.
12
1.2 Historia de las bebidas en la real audiencia de Quito
Los pueblos de antaño, tenían un vasto conocimiento sobre las plantas, frutos y
el medio con el que convivían. (Gomezjurado, 2015) dice …”los pueblos
americanos aprenderán a diversificar sus ocupaciones y concentraran sus
actividades cotidianas y ceremoniales alrededor de comida y bebida”, Según
esto, las tribus o pueblos de cada provincia celebraban sus festividades con
música y canticos, vestimentas coloridas y con mucho simbolismo y con una
tradición proveniente de épocas de los señoríos étnicos, la de acompañar las
fechas importantes con comidas y banquetes especiales junto a bebidas
fermentadas dedicadas para ocasiones especiales.
Existían otro tipo de bebidas que eran consumidas en el día a día, realizadas a
base de maíz, algunas frescas, otras en fermentos consumidas por los jefes de
cada tribu. Y finalmente las bebidas de tipo medicinal “…preparadas de
hierbas, acompañadas con alcohol para ceremonias curativas algunas
sazonadas con chile o cacao” dice (Gomezjurado, 2015).
Las bebidas de carácter medicinal poseían su espacio como uso en la parte

religiosa y Ceremonial, mezclaban la bebida con alcohol y fermentos, para
poder comunicarse con los dioses, como parte de las bebidas de antaño, las
más importantes y representativas son la chicha y el chaguarmisqui. Los
antiguos indígenas la conocían como el vino del maíz y era de costumbre
consumirlo en llanuras apacibles y tranquilas. Los colonizadores conocieron
esta bebida y sus efectos embriagantes entre los pueblos en relatos e historias.
Sin embargo, en el país, la producción del maíz sustentó la economía y

consumo local de la época. Según (Gomezjurado, 2015) en toda América latina
el maíz fue una de las plantas más cultivadas y usadas para todo, cosechadas
para un sinfín de bebidas y platos. Durante la época de dominio Inca, por todo
el imperio se pudo haber encontrado comidas, preparaciones, alimentos y
bebidas que tenían como base el maíz.
13
Los incas atribuían a esta planta como planta regalada al hombre por los
dioses, también en el vasto imperio la bebida predilecta consumida en el día a
día, siguió teniendo su dominio, la chicha o llamada también cerveza de maíz.
Entre los diferentes usos mencionados con anterioridad de la chicha,

sobresale la importancia social, cultural de la misma. Desde tiempos
prehispánicos la chicha ha creado un signo de confianza y solidaridad, como
dice (Gomezjurado, 2015)“…cuando los indígenas conocían un nuevo amigo
acostumbraban brindar un pilche de chicha o un trago de aguardiente”. Así
mismo para resolver agravios o disputas se acostumbraba ofrecer aguardiente
o chicha.
Como parte de la chicha, con el pasar de los años en las nacientes épocas de
la colonia, a la chicha se le fueron agregando ciertos tipos de ingredientes
extranjeros que cambiaron poco a poco el sabor y conocimiento ancestral de
su preparación. Como endulzante, cambiaron la miel de maple o de abeja por
la caña de azúcar, su jugo que después pasaría por otro proceso al ser cocido
y reducido hasta cristalizarlo y poder obtener posteriormente un refinamiento y
ser consumido como cristal.
En cada colonia del imperio español se sembró caña de azúcar que como dice
(Gomezjurado, 2015)“…La caña la trajo Cristóbal Colón en su tercer viaje
proveniente de Sanlúcar de Barrameda”. La caña cambiaría radicalmente el
sabor y el proceso de fermentación de la chicha porque en aquel entonces los
esclavos no sabían que los azucares al fermentarse pasarían a convertirse en
alcohol.
14
1.2.1 Las bebidas en Quito Colonial
Quito, en la época de transición entre colonial y principios de la cocina

republicana se convirtió en la ciudad central para el comercio, producción
agrícola, venta de herramientas para cocina, y hacendados en busca de algún
tipo de industrialización. Como asentamiento bajo dominio del Virreinato del
Perú y este a su vez del reinado español, tenía bajo sus órdenes varios
destacamentos llamados asientos, villas, gobiernos y misiones, en donde el
consumo de bebidas eran entre variadas formas de preparar la chicha y el
aguardiente, posteriormente se elaborarían bebidas espirituosas.
El vino y la vid eran reducidamente consumidos ya que no se las podía

encontrar con facilidad.
Como sustituto del vino, se vio una latente falta de bebidas para ser
consumidas al momento por lo que tras invenciones y creatividad se inventaron
formas de extraer el jugo de la caña de azúcar, cocinarlo o hervirlo y una
especie de aplanador, de esta forma el proceso de fabricación de bebidas
embriagantes tuvo sus inicios así como también algunas bebidas tradicionales
ecuatorianas, como son el sánduche de Baños o las puntas y el pájaro azul de
la provincia de Bolívar.
Es clara la diferencia los sembríos de uva y caña de azúcar, mientras en Perú

se acentuó muy bien la vid para realizar con posterioridad el preciado Pisco, en
Ecuador se acentuó muy bien la caña de azúcar. Se comenzó a realizar un
impulso económico hacia la producción de la caña, entre las órdenes religiosas
del siglo XVII las órdenes de los jesuitas poseían tierras y haciendas que se
dedicaban al cultivo de caña de azúcar. Además, la compañía de Jesús
construyo residencias, instituciones educativas y económicas entre otras cosas
los religiosos se dedicaban a la producción de aguardiente a partir de la caña.
15
Lo realizaban pero era consumido solamente dentro de los monasterios, con el

paso de los años se dedicaron a comercializarlo y haciéndolo popular entre la
población, así mismo eran muy reservados en la producción y elaboración de la
cerveza, igualmente la elaboraban para ser consumida por los mismos monjes
y frailes entre los más conocidos según (Gomezjurado, 2015)“el fraile Jodoco
Rique quien elaboraba y mantenía la cerveza en el monasterio”.
1.2.2 Bebidas tradicionalistas de Quito del siglo XX
En Quito, después del proceso de culturización y posteriormente iniciado un

proceso de industrialización de la bebida conocida como el aguardiente, las
invenciones criollas llegaban de todas partes del territorio de la Real Audiencia
de Quito, algunas bebidas como el canelazo o el rosero, que son bebidas de la
época colonial pero vieron su auge y la luz en la época republicana, el
canelazo fue ampliamente conocido por mestizos, criollos e indígenas, solían
llamarlo la “ agua gloriada” según (Gomezjurado, 2015).
Una bebida enfocada al nivel socioeconómico del pueblo en general

(Gomezjurado, 2015) dijo que “…era elaborada con agua y canela, he de
ponerse panela o raspadura para que endulce, incluso pimienta dulce, clavo de
olor y una rama de palosanto”. Como se puede apreciar, la bebida y su receta
era ampliamente elaborada por quien tenga el conocimiento de hacerla,
algunos aumentaban limón y naranja. Con el paso del tiempo esta bebida logro
imponer su prestigio entre las diversas festividades de Quito, entre la más
importante las fechas de su fundación.
Otra bebida de carácter imponente que hoy en día se prepara en casas y

familias que han continuado su propia tradición es el Rosero Quiteño. Como
dice (Gomezjurado, 2015), esta bebida era el corpus en las casas señoriales”
de la época. El Rosero era enviado entre las familias más acomodadas, siendo
llevado en ornamentaciones, vasijas y jarras sumamente tratadas y elaboradas
con bisutería, joyas y gemas preciosas.
16
El rosero era una bebida de blancos dice (Gomezjurado, 2015) ya que

realizarla era una tarea delicada y trabajosa. Había que descascarar grano por
grano y cocerlo por lapsos de tiempo evitando que se haga un puré, se le
adicionaba una infusión y especería delicada como hojas de naranja cortadas y
dadas forma, canela y agua de azahares y otros ingredientes más.
Como se puede evidenciar desde la época prehispánica las bebidas arraigaban

una historia detrás de su producción, solían servir para diversas actividades
entre ellas, sociales como es demostrar la solidaridad, amistad y paz, como
elemento imprescindible en festividades de cada localidad siendo preparada,
molida ancestralmente, como uso medicinal, al añadir ciertas variedades de
plantas curaban cualquier tipo de mal, como elemento mediador entre disputas
o como simple bebida del día a día.
En la Real Audiencia de Quito, desde la época de la colonia se difundieron una

gran cantidad de bebidas producidas teniendo como base a la chicha o vino de
maíz y posteriormente al aguardiente. Los hacendados se encargaron de traer
la planta para ser cultivada en tierras circundantes a Quito de clima tropical,
con el ingenio de los quiteños criollos de la época se extrajo el jugo de la caña
y tras varios procesos de pudo obtener el azúcar y un ligero principio de
refinamiento, con el las bebidas fermentadas tradicionalmente cambiaran su
forma de realizarlas obteniendo así nuevas tradiciones y culturización en su
proceso.
La creación del aguardiente para ser consumido como bebida fuerte, se le

añadió diferentes especias dulces introducidas por los europeos y junto a las
técnicas aprendidas por los mismos se obtuvieron nuevas bebidas de diversas
frutas. Así mismo a través de las órdenes religiosas llegadas al territorio de la
Real Audiencia de Quito en la época colonial marco otra bebida de tendencia
consumista a pasos agigantados como es la cerveza. Hoy en día la gran
cantidad de bebidas tradicionales de las que se tiene conocimiento están
guardadas entre familias y diversos pueblos autóctonos sin conocer la tradición
17
y cultura que poseen, y el simbolismo que representan, algunas recetas

originales yacen perdidas junto a sus dueños y las que se tiene conocimiento
son las encargadas de rescatar los sabores autóctonos del Ecuador.
Él come y Bebe, una bebida y postre tradicional que en otros países como
España se lo conoce como ensalada de frutas, en el Distrito Metropolitano de
Quito es comercializado por gente humilde y gente conocedora del tema, en los
mercados como Iñaquito, Santa Clara, la bebida es consumida por padres,
madres, abuelos y abuelas que crecieron junto a esta y otras bebidas
tradicionales, pero que con las generaciones recientes, las bebidas están en
riesgo de desaparecer.
La refrescante Yaguana que tiene sus orígenes en la región austral de nuestro

país como menciona el chef (Narvaez, 2013) en el manual de Cocina Nacional
“…el rosero, la yaguana y otras bebidas simbólicas que tuvieron su apogeo en
la época republicana, desde principios de la década de 1900, han ido
perdiendo poco a poco su espacio dentro de las familias ecuatorianas” se
evidencia una falta de conocimiento por parte de las recientes generaciones
que algunas se han dedicado a rescatar los sabores como son los libros e
investigaciones del Chef Carlos Gallardo y el Chef Mauricio Armendáriz.
1.2.3 Patrimonio Gastronómico
Como patrimonio se entiende a que algún bien o persona o lugar, sea tangible
o intangible tiene su forma propia de ser presentado, su historia y trayectoria
son plasmados ante el mundo, y la sociedad que lo admira y aclama, El
patrimonio Gastronómico según (Loscos, 2007) se entiende como “…la
alimentación es real y cognitiva, se disfruta y se la vive en el día a día, este
patrimonio le permite al turista captar un conocimiento y acercamiento a la
cultura en la que se encuentra” , el patrimonio gastronómico se vende junto a
los paquetes turísticos que ofrecen las agencias siendo una nueva forma de
18
integrar la Industria de Alimentos y Bebidas, un recorrido turístico sin degustar

una delicia autóctona del lugar no es turismo.
Hoy en día, el campo del turismo se ha ido expandiendo en los últimos años a
causa del boom y auge gastronómico. Loscos (2007) dice “La exigente clientela
busca desayunar, almorzar y cenar experiencias”, la personalización que hace
cada local que expende alimentos tiene que concordar con la comida y
alimentos realizados en el día de lo contrario pierde la fuerza y magia, se
requieren costos altos de inversión. (Loscos, 2007) dice “se pierde el
reconocimiento del patrimonio gastronómico local,” al decir esto, el
emprendimiento local generado gracias al turismo y la gastronomía se ve
perdido y ahuyentado por la falta de una cadena de identidad y conocimiento
de los alimentos del lugar, por el desconocimiento de cultura y tradición y la
falta de iniciativa gastronómica. Es por estas razones que al realizar un plan de
reconocimiento de gastronomía local el enfoque principal son los ingredientes.
El trato y proceso de cada ingrediente se lo viene observando y realizando por

épocas de cosecha y cultivo, dependiendo del clima se aprovecha lo mejor de
los productos sobresalientes para poder impresionar en los establecimientos
alimenticios y así aportar de manera intangible el consumismo local y el
patrimonio gastronómico. Como definición el patrimonio gastronómico se lo
considera como un puente que une entre la cocina clásica, técnicas,
producción, bases y la cocina moderna, administración, personalización,
costeo y estrategias arrojando como resultado un patrimonio consumible.
1.2.4 Cultura y Tradiciones
A la cultura (Espeitx, 2004) la define como “el centro de intervención, reunión,

conjunción y transmisión de saberes sean modernos o sean ancestrales sobre
algún determinado tema”. La cultura arraigada en los valores presentes en la
sociedad desde tiempos de nobleza y clases sociales ha sido impuesta y
enseñada de generación en generación.
19
La cultura está presente en el ser humano desde su nacimiento ya que junto a

las costumbres marcan el pasado tradicionalista y alimenticio contantemente
cambiado, adecuado y evolucionado haciendo referencia al conocimiento. La
culturización, por otra parte, es la cultura impuesta sobre algo o alguien, que a
la fuerza o no, realiza toda serie de pactos y otras obligaciones que son ajenas
a la cultura propia de cada región.
Según, (Gallardo, 2014) “…las tradiciones juegan un rol importante dentro del
ámbito cultural, el ámbito gastronómico y religioso” demarcan cual ha sido el
protocolo instintivo de realizar procesos dentro y fuera de la cocina, como por
ejemplo, es tradicionalista, en semana santa no degustar carnes rojas o incluso
tomar baños, ya que una tradición precede aquellos hechos y que con las
generaciones posteriores la tradición sigue, aunque con menos fuerza.
Pensar en tradición es analizar los procesos, cortes, proceso, los sabores y

preparaciones que todo tipo de cocina ecuatoriana adquiere como propia y
toda la historia adjunta que aquel plato tiene por detrás, obtener el
conocimiento que cada cocina regional tiene su forma distinta de realizar sus
propias recetas pero que por tradición llevan algo clásico.
Las tradiciones encierran subdivisiones como leyendas, relatos, mitos, coplas,

gastronomía, recetas y anécdotas contadas de generación en generación, las
tradiciones tienen su apogeo en la época de la cocina republicana ecuatoriana,
en pueblos tanto de la sierra como la costa ecuatoriana en donde se
desarrollaron leyendas urbanas, unas más fantásticas que otras y otras más
razonables y creíbles que lo mitos. Las recetas eran transmitidas entre abuelas.
Hijas y nietas como menciona (Montaguano, 2012) “.
…las abuelas decidían a que nieta preferida decir la receta y preparación de

las bebidas”, se puede observar que desde antes de la conquista española,
existían festividades en todas las provincias ecuatorianas, celebradas por los
indígenas por el cultivo y cosecha naciente, por la salud y vida del día a día,
20
como alabanza y veneración a sus dioses, que venían acompañadas de una

riqueza gastronómica de la época, banquetes y comida como granos
autóctonos del continente, cocidos en agua o directamente al fuego.
1.3 Reseña histórica de las bebidas tradicionales
Las bebidas tradicionales forman parte del folklore de cada pueblo y cada
región en la cual el uso de ingredientes, el respeto al producto, la
reincorporación de cultivos, sostenibilidad, y la preparación son el carácter más
importante de las bebidas. La tradición de prepararla en ocasiones especiales
tales como celebraciones de fiestas de fundación en cada ciudad o pueblo
convierten a las bebidas en la tradición más común de cada familia en la que
cada generación aprende cuando es el momento de realizarla. En las diversas
festividades que existen en todo el país, cada una de ellas tiene por lo menos
de una a dos bebidas tradicionales que acompañan a la gastronomía típica de
la festividad y por ende el proceso de elaboración.
1.3.1 Rosero Quiteño.
Según (El Comercio, s.f.), “son dos los tipos de rosero que existen en el país”,
el característico de Gualaceo, el cual tiene como espesante harina de maíz en
gran porcentaje en su preparación, mientras que el Rosero Quiteño utiliza en
menor cantidad la harina de maíz por ende es más bebible.
El Rosero Quiteño, se lo consumía en días de celebración del Corpus Cristi y

tiene sus orígenes entre muros de conventos en el año de 1767 cuando, “los
jesuitas fueron expulsados del país” (El Comercio, s.f.). Así mismo, (Pazos, El
sabor de la memoria , 2008) dice que “el Rosero Quiteño forma parte de la Alta
cocina ecuatoriana” y que su nombre remonta al uso del agua de rosas en su
preparación. En la época colonial solo los religiosos y los criollos quiteños de la
Real Audiencia degustaron esta bebida y el mismo autor asegura que “no es
muy conocido en todos los estratos sociales quiteños”.
21
El Rosero Quiteño mantiene un sabor muy característico y ancestral

combinando frutas, especias dulces, y agregados especiales como el agua de
rosas que aportan el sabor verdadero escondido de los quiteños. Como dice
(Gomezjurado, 2015), esta bebida era el corpus en las casas señoriales” de la
época el Rosero era enviado entre las familias más acomodadas, siendo
llevado en ornamentaciones, vasijas y jarras sumamente tratadas y elaboradas
con bisutería, joyas y gemas preciosas siendo el rosero una bebida de blancos
como dice (Gomezjurado, 2015) “ya que realizarla era una tarea delicada y
trabajosa”.
Se debía descascarar grano por grano y cocerlo por lapsos de tiempo evitando
que se haga un puré, se le adicionaba una infusión y especería delicada como
hojas de naranja cortadas y dadas forma, canela y agua de azahares y otros
ingredientes más. El Rosero Quiteño recobra su grado de importancia
especialmente en las fiestas de Quito en las cuales en el centro histórico en
cada bar y restaurante tradicional prepara esta bebida ancestral basándose
comúnmente en sus propias recetas o simplemente añadiéndole un valor
agregado extra.
Es precisamente nada común encontrar el Rosero Quiteño dentro de algún

menú en un restaurante en la ciudad, sea la razón por precios o costo o el
tiempo de preparación o como muchos hoy en día desconocen la bebida.
1.3.2 Yaguana
La receta más antigua que se conoce sobre esta bebida ancestral esta descrita
en un libro de una familia local de apellido Ordoñez en el año de 1903 en la
localidad de Paute. Como menciona (Jaramillo, 2014)“la yaguana tendrá su
origen hace 100-150 años atrás” siendo las historias sobre esta bebida las más
vocalizadas en aquella localidad. Según menciona la misma autora, existen
relatos que mencionan “a una familia árabe que se asentó en Paute y las
22
empleadas de aquella familia eran los Ordoñez” (Jaramillo, 2014). Sin embargo
el origen de la bebida varia bastante entre quienes lo elaboran pero su
preparación, así mismo como el uso característico de ingredientes señalarían
que para la época, aquellas especias dulces no se encontrarían con facilidad.
Es conocido por varios autores que la Yaguana en épocas pasadas era una
bebida secreta la cual nadie tenía fácil acceso a más de que la propietaria o
propietario de la receta se encargara de transmitir y obsequiar al manuscrito.
Es así que (Montaguano, 2012), nos explica que la receta era heredada entre
generaciones y las abuelas eran las que decidía a que hija o nieta pasarían la
receta así como los secretos de su preparación. En épocas coloniales como
Republicanas la adición de ciertos ingredientes variaba dependiendo la familia
que la realizaba y la receta y preparación de cada abuela conocía.
La yaguana, característicamente conocida por la textura obtenida en su

preparación, así como también el sabor que conlleva es el resultado de la
obtención y mezcla del jugo de frutas variadas consideradas como refrescantes
y el color rosado intenso característico obtenido a través de la infusión del
ataco. Tradicionalmente la yaguana la realizan en ocasiones especiales dentro
de cada familia por ende existen ingredientes extra que no forman parte de la
receta original pero para el consumo diario es excelente además de una
ingesta de más frutas en la bebida.
1.3.3 Come y Bebe
Tradicionalmente, él come y bebe es considerado como una bebida de la

época republicana y así mismo consumida y preparada en varias partes del
mundo por el simple hecho de la comercialización de frutas, especias y
productos entre barcos mercantes españoles y las tierras americanas. En
países como España lo consideran más como una ensalada de frutas sin
mucho líquido pero en ciertas localidades aun lo consumen con el nombre de
come y bebe.
23
Es claro notar la diferencia entre culturas y la diferencia entre consumo y

preparación de la bebida, por ejemplo en la ciudad de Quito él come y bebe
aun es característico encontrarlo en las afueras de escuelas y colegios
antiguos y tradicionales de la ciudad como es el Colegio “Mejía” además de
poder encontrar la bebida en espacios públicos como el parque la Carolina o
en lugares de afluencia tradicional como los Mercados Iñaquito, Santa Clara,
Central, y otros más.
Él come y bebe es preparado de forma manual y entre sus ingredientes clave

están el jugo de naranja, en ocasiones jugo de mandarina, gotas de limón y la
fruta picada o troceada dentro de la bebida, esto para aportar mayor sabor y
aromas a la preparación. Él come y bebe es tradicionalista y se lo puede
encontrar para consumir todo el año ya que no es una bebida para una fecha u
ocasión especial. De igual manera, él come y bebe varía desde el tipo de
preparación hasta la selección de las frutas a colocar en el interior del líquido,
si van cortadas o si se le retira cascaras y desperdicio, el uso de especias
dulces para aromatizar la preparación o para dar una presentación diferente.
También se tiene conocimiento que él come y bebe tenía dos tipos de

presentaciones, en forma de bebida liquida con los trozos de fruta cortados en
pequeñas cantidades y la otra presentación es sin demasiado líquido, trozos de
fruta más grandes aparentando una ensalada de frutas, colocando finalmente
crema batida encima o grajeas de colores.
24
1.3.4 Bebidas en botellas de vidrio
Las botellas de vidrio como se las conoce hoy en día pasaron por un largo
tiempo de transición, composición y fabricación, por ende en cada
acontecimiento de la época antigua el vidrio fue de principal uso en
ornamentación, conservación de alimentos, decoración de piedras preciosas e
incluso como joyería brillosa y reluciente.
La botella de vidrio paso a tener su forma cilíndrica característica por un

británico llamado Sir Kenelm Digby, en el año de 1630, Según la página
(Historias de Empaques, s.f), la combinación de horno de carbón con un túnel
de viento más una mayor proporción de arena y cal se tenía como resultado
una botella más fuerte, estable en composición, y por el soplado del vidrio la
forma de un cilindro. De esta forma nacen las primeras botellas de vidrio
destinadas al uso exclusivo de almacenamiento del vino. Por otra parte, en el
año de 1872 en la ciudad estadounidense de Filadelfia un ingeniero ingles
llamado Hiriam Codd patentó la primera botella moldeable para uso personal,
la cual contenía una esfera de vidrio en su interior que bajo presión de gas
crearía un sellado perfecto a cualquier bebida embotellada.
Posterior a esto, en el año de 1885, John Pemberton fabricaba manualmente

la primera Coca Cola bajo el nombre de “Vin Mariani” no obteniendo éxito
alguno, un año después en 1886 vuelve a realizar el jarabe cambiando
ingredientes especialmente el vino por agua y añadiendo azúcar y especias
para obtener un sabor más agradable, vio ventas y la llamo “Excelente tónico
para el cerebro y sus dolores”.
En el año de 1887 John Pemberton vendió los derechos del jarabe tónico entre
personas hasta que llego a manos de a Asa G. Candler, el cual agrego al
jarabe, agua carbonatada y revolucionando la industria de bebidas
refrescantes, creando de esta manera Coca Cola. En el año de 1889 se
utilizaron varias botellas de vidrio antecedentes a la clásica botella de la marca
25
de Coca Cola, eran rectas, con detallados de la marca en el vidrio, pero es

esencialmente en el año de 1915 que la botella contour característica de Coca
Cola es creada y patentada para el uso exclusivo de Coca Cola Company.
(Coca Cola Company, s.f.) De esta manera, las botellas de vidrio forman parte
de la historia, sean como adornos en la antigüedad, así como siendo usadas
para la comercialización de la bebida número uno refrescante en el mundo.
Las botellas de vidrio contienen una característica esencial, el líquido el cual

contienen junto a una buena cadena de frío son los elementos para una bebida
fría muy refrescante realzando el sabor del mismo haciéndolo aún más
llamativo para el consumo.
1.3.5 Tendencias de consumo de bebidas naturales y cero azúcares
El nivel de consumo de bebidas azucaradas a nivel mundial ha cambiado, en

los últimos años la tendencia de alimentarse más sano y natural ha forzado a
cambiar las tendencias de consumo de bebidas y alimentos a niveles
gigantescos en el mercado mundial. Un claro ejemplo es el “Raw Food Diet” el
cual según explica (Pro Ecuador, s.f) “es una tendencia marcada de llevar una
vida sana y mantener una dieta balanceada, ha llevado a los consumidores a
preferir productos naturales”, siendo de esta manera una tendencia originada
en el continente Europeo por las estadísticas tomadas a adolescentes, jóvenes
adultos y niños con un exceso de sobrepeso y alta concentración de azúcar en
la sangre.
Varios seguidores de la dieta afirman que además de proporcionar salud y

bienestar la dieta aporta entre varios factores: energía para el día a día,
nutrición balanceada y equitativa y lo más importante previene enfermedades.
El consumidor ha experimentado un auge en consumo y producción de

bebidas alternas realizadas a base de frutas, y otros ingredientes. La tendencia
de vivir más sano y de consumir alimentos bajos en sodio, calorías y grasa han
26
llevado a microempresas y macroempresas a compensar un mercado cada vez

más creciente que demanda salud en cada alimento y bebida. Las empresas
que fabrican snacks optan por porcionar sus alimentos, añaden valor utilizando
ingredientes sanos e informan cómo puede mejorar la calidad de vida de los
clientes.
Cada vez más se limita el uso de azúcar blanca para endulzar bebidas y se
busca e investiga sobre edulcorantes permitidos para el consumo humano.
Además, el reciente uso a nivel industrial de endulzantes de origen natural
como la Stevia ha logrado entrar a un mercado cada vez más grande en el que
las tendencias por la salud y bienestar son lo fundamental del vivir a diario.
En el comportamiento del consumidor se evidencia un cambio de estilo de

vida, forma de pensar y de alimentación así mismo las empresas productoras
buscan marcar una diferenciación y ventaja competitiva en la presentación,
diseño del empaque y precio de venta en el mercado.
La tendencia de consumir alimentos sanos ha llevado al desarrollo y a la

aparición de alimentos y bebidas que ayuden a la eliminación gradual de males
en el cuerpo humano como el colesterol, fomentar más energía natural al
cuerpo, proporcionar vitaminas y minerales naturales presentes en las frutas.
Para la comercialización de este tipo de alimentos y bebidas es necesario

reestablecer la forma de promocionarlo, los lugares donde venderlo y rediseñar
un plan de ventas junto a un plan de marketing para poder entrar al creciente
mercado de tendencias naturales. Un logo y una marca en las cuales el
consumidor pueda identificar rápidamente el producto que desea comprar y de
igual forma una etiqueta con nombre llamativo, que indique valores
nutricionales, los beneficios que aporta para el organismo y que indique el
precio de compra.
En el Ecuador, esta tendencia ha cambiado radicalmente la Industria de
Alimentos y Bebidas ya que con leyes vigentes como la del etiquetado
27
semáforo además de una mejora en la información nutricional el consumo sano

es una prioridad. Según se menciona en (Kantar Worldpanel, s.f) “el 69% de
hogares ecuatorianos basan sus compras en el etiquetado semáforo” cuidando
de esta forma a cada miembro de la familia. Mientras que “el 29% ha cambiado
radicalmente su tendencia y habito de consumo en cuanto a bebidas y
alimentos se refiere”.
Es evidente que la tendencia sana y cero azúcares cambiaron a la industria de

una manera drástica, de tal forma que los hábitos de consumo de cualquier
individuo cambiaran para bien si continúa con la tendencia vigente. Dentro de
los alimentos que se toman en cuenta al momento de comprar el “31% de
hogares se detiene a verificar y comparar información nutricional” (Kantar
Worldpanel, s.f) entre diversos productos como son Margarina, mantequilla,
pan de molde, snacks y mayonesas. Mientras que al momento de comprar
bebidas, las familias optan por buscar bebidas gaseosas, yogurt, y jugos
naturales. En estos últimos buscan bajos en azúcar, bajos en grasa o sin
contenido de grasa y bajos en sodio.
Así mismo en el país, este tipo de tendencias generan un reto comercial,

fabricas productoras de bebidas, restaurantes, franquicias y finalmente
restaurantes de comida rápida, también han reaccionado ante el cambio de
hábitos de consumo y tendencia cero azucares. (El Telegrafo, s.f) El desarrollo
e inclusión de tecnología para mejorar la calidad de vida de los consumidores
viene incluido dentro de la tendencia cero azúcar ya que por el uso de
tecnología se puede minorar las cantidad de azúcar o grasa de un alimento o
bebida de forma más eficiente y ahorrando grandes costos a la empresa.
Dentro del ámbito de bebidas, en las principales ciudades del país como son
Quito y Guayaquil el auge de negocios y emprendimientos sobre bebidas
naturales ha tenido un gran crecimiento, en la ciudad de quito existen 3 locales
fuertemente posicionados como expendedores de bebidas naturales
esencialmente jugos, variando la composición de cada uno y mezclando unos
28
con otros para obtener nuevos sabores. Otro tipo de local se enfoca en la
nutrición que ofrecen jugos mezclados entre frutas y vegetales, mientras que el
ultimo se enfoca en brindar jugos naturales en gran porción dentro de un
ambiente relajado y cambiando la textura a batidos y demás (LÍDERES, s.f).
1.3.6 Leyes e impuestos sobre el azúcar blanco
Las bebidas azucaradas existieron hace más de dos siglos, se usaba agua,
jugos de fruta natural y se endulzaban con miel de abeja o el agua procedente
de la caña de azúcar, no alteraban su sabor y eran bebidas que promovían a
compensar la actividad física realizada en el día o durante la jornada de
trabajo. La miel fue el primer edulcorante en el continente Europeo y Asiático,
de igual forma en zonas como México y su península (Sabor Artesano
Delicatessen, s.f). Por otro lado, el azúcar y su planta, la caña de azúcar
provienen de la lejana India en la región norte en Bengala, allí se extendió por
China y el cercano oriente en el año de 4500 A.C. (San Carlos, s.f).
En siglos posteriores, el azúcar tuvo un auge y una expansión totalmente

masiva, comenzó cuando los árabes conquistaron Egipto alrededor del año 640
D.C. es entonces donde se cultiva las primeras cañas de azúcar a orillas del río
Nilo extendiéndose los cultivos posteriores al norte de África y el sur de Europa.
La caña de azúcar llega al continente americano en el año de 1496 con el
segundo viaje que realizó Cristóbal Colon con cañas por plantar en los navíos
españoles. (San Carlos, s.f).
Se tiene constancia de que los primeros países en cultivar y producir la caña

de azúcar fueron Santo Domingo, Cuba y México, así mismo los españoles
transportaron la caña de azúcar a las islas Filipinas, islas situadas en el océano
pacifico y por otro lado los portugueses llevaron la caña a Brasil. (San Carlos,
s.f). De esta forma la caña de azúcar se expandió por grandes regiones del
mundo, otras potencias europeas como Holanda transportaron la caña a las
Antillas y los franceses la llevaron a todas las colonias que tenían en el océano
29
índico, como se puede observar el azúcar para los siglos XVI al siglo XIX ya
era consumida por todo el mundo, dándose en cada región y adaptándose a
los diferentes subclimas de cada país.
En el Ecuador el azúcar se ha convertido en el principal causante de diabetes y

sobrepeso en seres humanos sin importar la edad. El consumo en exceso
puede llegar a ser perjudicial. Es por esta razón que el gobierno Ecuatoriano,
junto a su plan de semaforización ha establecido una ley llamada “Ley de
Equilibrio de finanzas publicas” en la cual se explica que “a las bebidas
gaseosas y energizantes y otras bebidas azucaradas con un contenido mayor a
25 gr de azúcar por litro se añadirá ($0,17 ctvs de Dólar), se excluye a bebidas
endulzadas con edulcorantes y jugos que contengan más del 50% de fruta
natural”. Con esto el gobierno propone a cada empresa y fabrica productora de
bebidas a innovar la receta de sus productos y en cuanto al consumidor
generar una nueva tendencia de consumo de bebidas. (El Universo, s.f)
30
2 Capítulo II. Análisis del entorno

2.1 Situación
La gastronomía ecuatoriana en los últimos años ha obtenido un auge y

crecimiento gracias al continuo y arduo trabajo que realizan profesionales en la
rama e investigadores dedicados a engrandecer el nombre de la gastronomía
ecuatoriana. Actualmente, la gastronomía se ha beneficiado del apoyo
gubernamental y de gobiernos municipales, con la realización de ferias
gastronómicas, promoción de festividades en cada una de las provincias de las
diversas regiones del país, promoción de la gastronomía ecuatoriana en países
desarrollados, además de impulsar productos emblemáticos en ferias
internacionales.
Es de este modo que investigadores como Julio Pazos menciona que “…la
cocina de cada población es un elemento de su cultura, similar a las artes
plásticas, no existe una cocina tradicional que sea mala para las personas,
pero en los tiempos que vivimos, se habla de una mala cocina, cocina chatarra”
(Pazos, Varios chefs y expertos culinarios analizan situación actual de la cocina
ecuatoriana., 2014). De este modo, podemos afirmar que la cocina ecuatoriana
ha impactado en las nuevas generaciones de cocineros y restauranteros que
intentan al igual que sus mentores rescatar la cocina ecuatoriana y darle un
valor añadido presentándola de una manera muy diferente.
Cabe recalcar que el respeto a las preparaciones y a las diversas técnicas

endémicas ha transformado a un nivel superior la degustación, maridaje y
forma de apreciar cada ingrediente que compone el plato típico. Aplicando
tendencias modernas y técnicas vanguardistas poco a poco se ha dado a la
gastronomía local el espacio que merece en restaurantes y hoteles. Los turistas
nacionales y extranjeros buscan restaurantes autóctonos y rústicos en los
cuales se apliquen altos estándares de sanitización, nutrición, responsabilidad
social y ambiental, por ende se ha generado una tendencia en emprendedores
y franquicias en las que se cuidan las exigencias de los clientes extranjeros.
31
Los proyectos de investigación que han efectuado la asociación de chefs del

Ecuador, la Universidad De Las Américas, historiadores de la ciudad de Quito
como Julio Pazos, Javier Gomezjurado y otros personajes más, engrandecen y
dan a conocer la evolución frecuente de la Gastronomía Ecuatoriana.
En el Distrito Metropolitano de Quito existen grandes proveedores que se

preocupan por ejercer un buen ejercicio monetario pero muchos de ellos no
toman en cuenta pasos como el cuidado en la transportación, la remuneración
justa al productor, la cadena de temperatura y muchas otras especificaciones,
diferente es el caso de Provefrut (Macías, 2017), este proveedor menciona
que es importante informar a los clientes las características organolépticas de
las frutas que se le va a vender, informarle sobre la cadena de temperatura que
se maneja, los riesgos de salud de una fruta en condiciones deplorables y
muchas veces el packaging constatando peso y porciones.
Destaca que algunas frutas son perecederas y no tienen un tiempo de vida útil
prolongado. La localización de este proveedor genera una gran ventaja la
infraestructura que posee es medianamente amplia y como resultado tiene
capacidad de abastecer pedidos continuos.
Por otra parte, se tiene otro tipo de proveedor que es la Sra. (Chango, 2017)
que posee un puesto grande de frutas variadas en el Mercado Iñaquito,
localizado en la parte norte de la ciudad, este mercado es el más cercano,
accesible y mejor estructurado en el norte, según la proveedora, considera que
conocer directamente al productor y conocer que métodos de cultivo utiliza nos
asegura calidad y frescura en el mismo, la proveedora conoce los riesgos de
transportar mal la fruta, tiene conocimientos sobre los aportes a la salud de
cada fruta que oferta y aconseja cual es la mejor para consumir por
temporadas, la infraestructura que posee es mediana pero por los productores
que tiene, puede abastecer a pequeña y mediana escala.
32
Flor Canela son proveedores de especias de dulce y sal además de hierbas

aromáticas y autóctonas, uno de los socios el Sr. (Drobonsky, 2017), el
proveedor menciona que las especias son el sabor de muchas preparaciones y
es diferente utilizar una especia por preparación, a mezclar algunas para lograr
una conjunción de sabores. Considera que aromas, olores de varias especias
perfumarán lo que se esté produciendo.
Enfocándose a mantener un control directo sobre el origen natural de la

especia este proveedor tiene conocimientos técnicos sobre empaquetado,
normas para el transporte de alimentos dictados por ARCSA, normas ISO para
las buenas prácticas de manufactura o BPM. Tiene capacidad de abastecer
gran demanda de especias y hierbas aromáticas, cuenta con gran
infraestructura en su lugar de acopio y producción, además cuenta con tres
locales en la ciudad de Quito.
De igual manera, en el mercado Iñaquito, encontramos una proveedora de

hierbas aromáticas frescas la Sra. (Tapia, 2017) es proveedora de hierbas
aromáticas al por menor y por mayor, toma en cuenta lo que los clientes
solicitan se enfoca en adquirir hierbas y especias raras, la proveedora
mantiene características primordiales como frescura de la hierba aromática, y
usa un tipo de sistema de rotación de inventario con mercadería no vendida.
2.2 Economía
La economía ecuatoriana durante el año 2016 decayó drásticamente por la

disminución de precios del petróleo siendo una de las principales fuentes de
ingresos al país, la aplicación de diversos impuestos a las importaciones y la
restricción de entrada libre de productos de origen internacional, cambiaron
total o radicalmente la economía interna.
El gobierno trata de incentivar la producción nacional a gran escala para

posteriormente exportar productos de buena calidad y obtener ingresos para
33
solventar las diferentes obligaciones adquiridas por el estado, pero para ello se
necesita realizar diversas capacitaciones en cada sector productivo, inversión
en maquinaria e insumos no procedentes del país, aumentando de esta
manera la inversión pública por la falta de profesionales que conozcan el
manejo de las mismas. Según menciona (Falconi, s.f.) “…el régimen deja un
país en riesgo, sin opción de una reactivación rápida de economía forzada la
búsqueda de una renegociación de la deuda internacional y un ajuste que por
campaña electoral aún no se realiza”.
Cabe mencionar que los factores de riesgo que predominan en el país son muy
serios por varias razones, según el (INEC, s.f.) “En el segundo mes del año, se
registró una inflación acumulada de 0,96%” aumentando el precio de la canasta
básica en $708, 52 subiendo los precios de insumos básicos. En este
panorama se añade la incertidumbre de elecciones, como mencionan los
expertos no es prudente realizar una inversión fuerte por la inflación de precios
e inestabilidad económica. Según proyecciones del Fondo Monetario
Internacional, en el año 2017 se vislumbra una continua caída de la economía
ecuatoriana, los números afirman en “…-2,7%, mientras que el Banco Mundial
realiza una proyección menos favorable con números de -2,9%” (Falconi, s.f.).
Contrario a lo mencionado anteriormente, datos oficiales apuntan a un

crecimiento del Producto Interno Bruto en 1,4% esto debido al reciente acuerdo
que efectúo el Ecuador con la Unión Europea bajando de cierto modo los
aranceles e impuestos a productos procedentes de esa región, sin embargo,
los resultados no se podrán apreciar instantáneamente ya que existen aún
regulaciones en la aduana.
Provefrut (Macías, 2017), utiliza dos canales de distribución, la venta de

verduras y frutas con peso de dos a tres kilos, con variaciones entre
ingredientes entregando el producto a domicilio. Otro canal de distribución es
entrega al por mayor a caterings y restaurantes, realiza las entregas mediante
especificaciones del cliente utilizando hojas técnicas de pedido en las que se
34
especifica el peso, procesos adicionales y precio de compra-venta. La inversión

destinada a materia prima no es alta, mantiene control de gastos adquiriendo
directamente al productor y se remunera con precios justos y fuentes de
subempleo.
La proveedora de frutas del mercado Iñaquito la Sra. (Chango, 2017) mantiene

un control directo sobre sus costos, destina cada tres semanas capital de
$1500 con el cual compra las frutas para la venta y posterior a esto el
proveedor proyecta obtener una ganancia. Tiene conocimiento sobre el costo
de cada cartón y caja que compra y de igual forma conoce los precios de
demanda-oferta de las frutas de temporada.
El nivel de inversión para especias fluctúa mucho ya que existen especias que
por ser importadas tienden a tener un costo mayor. Flor Canela, realiza
compras al granel regularizando costos y obteniendo ganancia mayor. La
cadena de comercialización se vuelve fuerte y se crean alianzas entre
productor – proveedor – cliente. Además, reduce el costo del empaquetado
utilizando fundas simples, el centro de acopio se encarga de pesar las
cantidades que vende y luego coloca la marca en el empaque.
La Sra. (Tapia, 2017) proveedora de especias y hierbas aromáticas cuida de su

economía comprando la mercadería a menor escala, como utiliza un tipo de
sistema de rotación de inventario para las hierbas aromáticas frescas no ve
afectado sus ingresos, mantiene fresco su producto y solo realiza pedidos de
hierbas o especias raras bajo petición del cliente.
35
2.3 Demografía
La demografía es usada para demostrar científica o estadísticamente las

personas que viven en áreas determinadas en donde se puede determinar y
encontrar la información necesaria para definir las diferentes necesidades e
identificar un objetivo claro. Datos de niveles socio económicos, datos sobre
gustos, preferencias y datos cortos sobre cultura y tradiciones. Las diferentes
fuentes de datos usadas en la presente tesis indican como la demografía de
una ciudad puede cambiar y afectar directamente al desarrollo urbano-rural,
desarrollo económico y el tipo de segmento de mercado al cual será dirigido.
Como datos de información científica y valida demográficamente se utilizarán

resultados obtenidos a través del censo realizado en el año 2010, junto a la
información entregada al Municipio de la ciudad de Quito.
La población total del Ecuador en el año 2010 fue de 14 millones de personas,

pero según datos del (INEC, s.f.) Se predice que cada año el pueblo
ecuatoriano en promedio crecerá 1,6% generando de esta manera un total de
población de 16,5 millones de habitantes repartidos entre las diferentes
provincias, el (INEC, s.f.) Menciona que la provincia de Guayas albergará la
mayor cantidad de habitantes en el país.
En la ciudad de Quito la población entre hombres y mujeres se encuentra en

los 2 239.191 millones de habitantes los cuales se encuentran repartidos entre
tres tipos de zonas de categorización, urbana, rural y dispersa, sea esta última
de varias razones como trabajo, migración, alquiler de vivienda, etc. Según
respectan datos del censo del año 2001 respecto al año de censo del 2010, la
población sostuvo un crecimiento del 21,7% (INEC, s.f) lo que indica una
población local joven.
36
La población total se divide entre mujeres y hombres, siendo las mujeres las
que mayores habitantes poseen, con cifras estadísticas de 61.569 mujeres más
que hombres.
La presente tesis presentará cuatro rangos de edad para determinar a quienes

estaremos enfocados directamente. La muestra estadística se tomará en las
siguientes edades:
Tabla 1. Rangos de edad de habitantes
RANGO DE EDAD Habitantes Año 2010 Habitantes Año 2016

15-19 años 240 893 260 388
20-24 años 238 258 259 206
25-29 años 232 462 252 547
30-39 años 402 243 461 464
Total 1 113 856 1 233 605
Adaptado de (Estevez, s.f.)
En base a los rangos obtenidos por datos del Municipio de Quito podemos
determinar que en cuestión de seis años la demografía y tamaño de la
población se ha incrementado drásticamente. En la provincia de Pichincha los
datos sobre las personas que son económicamente activas varían de igual
forma entre hombres y mujeres teniendo más participación en el campo laboral
los hombres.
De esta forma también damos a conocer el nivel socioeconómico, datos sobre

cultura, hábitos y finalmente información obtenida por estudios sobre el
consumo de bebidas en la ciudad de Quito. El nivel socioeconómico se obtuvo
a partir de 25 preguntas realizadas por el INEC en las que se detalla
dimensiones de vivienda, educación, economía, bienes activos, tecnología y
ámbitos de consumo general. Se escogerá el nivel B, C+ y C-, (INEC, s.f.)
37
Los cuales detallan una economía apta para el consumo y cuidado de salud
por medio de bebidas tradicionales como el Rosero Quiteño, Yaguana y Come
y Bebe.
Por último se obtiene datos sobre el consumo de diversas bebidas en la ciudad

de Quito destacando varias marcas de agua embotellada, jugos envasados y
bebidas gaseosas, siendo los datos que nos interesan los jugos envasados, en
él se describe a la marca “Tampico” como la más consumida con el 40% de
consumo, mientras que natura con el 20% de consumo. De esta forma se
puede apreciar un reducido análisis que muestra estadísticamente la
demografía de la ciudad de Quito.
38
3 Capítulo III. Propuesta
3.1 Generación de Producto
Las bebidas tradicionales presentadas llevan como materia prima diferentes

tipos de frutas, las cuales se clasificaran en tres partes, en una escala de
grados Brix para determinar el dulzor, una escala acida que evaluará frutas
según ph y forma de fruto y finalmente se realizará una pequeña escala de
colores en base a tablas graficas de bebidas internacionales.
Es prioritario destacar que las características organolépticas determinadas en

las siguientes tablas y gráficos son propiedad y autoría propia del autor de esta
tesis. Los sabores, aromas y texturas son subjetivos dependiendo de cada
conocedor de las bebidas.
Para determinar las características organolépticas de las tres diversas bebidas
presentadas en la tesis, se utilizará como base una variedad de tablas y figuras
fundamentadas teóricamente por autores con conocimientos técnicos.
Tabla 2. Grados Brix y nivel de acidez de frutas
Adaptado de (INEN, s.f). Nota: Datos a utilizar en Rosero Quiteño, Yaguana, Come y
Bebe.
39
Para determinar el sabor y dulzor de las diferentes bebidas, es indispensable

originar una escala numérica en la cual se determine científicamente el dulzor
de las bebidas. Para elaborar la escala numérica se tomara como fuente la
tabla de grados Brix elaborada anteriormente y datos obtenidos a través del
(INEN, s.f).
Figura 1. Escala para determinar el dulzor de las bebidas tradicionales

Adaptado de (INEN, s.f)
* Sabores y dulzor subjetivo. El valor de grados Brix se determina por medio de la tabla 2.
40
Figura 2. Escala para determinar la acidez de las frutas

Adaptado de (INEN, s.f) (Vino de Fruta, s.f)
*Acidez en porcentajes subjetiva. El porcentaje está determinado según la tabla 2.
La escala numérica se basa en la suma entre los diferentes grados de dulzor

que contiene cada fruta según la norma 2237, (INEN, s.f), para ello se
establecieron patrones numéricos simples con una descripción que muestran
cuan dulce son nuestras bebidas.
Como se puede observar, las tres bebidas son ricas en fructosa y al

procesarlas, no se necesita adicionar azúcar blanca. Además algunas frutas en
su composición contienen un porcentaje de acidez que influencian
directamente en las bebidas. Por ejemplo la Yaguana tiene una concentración
alta de acidez por las frutas que posee la preparación.
Además dos tipos de bebidas contienen un nivel de acidez alto por las frutas
que están dentro de la preparación. También, la materia prima que se va a
41
utilizar contiene un porcentaje establecido de acidez así se pudo determinar

que el sabor de las bebidas brindará frescura y serán refrescantes al paladar.
El peso que se presenta en cada ficha técnica es el peso neto del ingrediente,
es decir, fruta libre de merma, cascara y desperdicios. De igual forma se
presenta el porcentaje de merma que cada fruta posee por kilo. El valor y los
precios están tomados y calculados en base al valor de compra de kilo en cada
ingrediente.
A continuación se mostrará fichas técnicas de cada una de las bebidas, las

cuales incluyen diversos factores como precios reales a la fecha indicada,
cálculos de acidez y grados Brix, observaciones y características generales de
cada ingrediente para la adquisición y compra óptima para la elaboración.
Tabla 3. Ficha Técnica Rosero Quiteño
FICHA TECNICA N° 1
NOM BRE BEBIDAS ROSERO QUITEÑO
PESO X PREPARACIÓN 2000 ml

ELABORADOR SANTIAGO BALDEON
FECHA ELABORACIÓN 10/03/2017
FECHA REVISIÓN 24/05/2017
$ x Und
Ingrediente % M erma Cantidad Neta Unidad $ x Und Costo total Observaciones Fotografía
+ % M erma
Agua Filtrada 0% 0,90 LT $ 0,05 $ 0,05 $ 0,05 -
Aroma f uerte, incluido bulbo;
Clavo de olor 0% 0,03 Kl $ 37,20 $ 37,20 $ 0,93 Syzygium aromaticum
Hojas de naranja 0% 0,06 Kl $ 1,00 $ 1,00 $ 0,06 1 kilo 5 atados x 150 gr c/u
Pimienta dulce 0% 0,01 Kl $ 15,00 $ 15,00 $ 0,15 Pepa o semilla entera, no en pedazos.
Hierba luisa 0% 0,05 Kl $ 5,00 $ 5,00 $ 0,25 1 Kilo = 6 atados x 150 gr c/u
Morocho partido 40% 0,16 Kl $ 1,10 $ 1,54 $ 0,25 Presentacion de 500 gr
Stevia 0% 0,15 0,08 $ 4,10 $ 4,10 $ 0,33 Presentacion en polvo. Kilo
Azúcar blanca 0% 0,02 Kl $ 1,00 $ 1,00 $ 0,02 -

Vasconcella x heilbornii (pigmento
verde-amarillo)
Babaco Maduro 26% 0,20 Kl $ 1,57 $ 1,98 $ 0,40 Tiempo maduracion: 10-13 dias
peso: 1,2-1,6 kl x und.
Tipo Fragraria x ananassa: 20-30gr x
Frutilla 41% 0,20 Kl $ 2,44 $ 3,44 $ 0,69 und. Color rojo intenso
Ananas comosus; Piña= 1,3-1,5 kl x
Piña Golden Sweet 40% 0,30 Kl $ 2,05 $ 2,87 $ 0,86 und. Tipo MD2
Botella de 500 ml / Agua realizada a
Agua de Azhares 0% 0,01 LT $ 5,00 $ 5,00 $ 0,03 partir de inf usion de las f lores de la
naranja y limon.
Botella de 500 ml / Agua inf usionada

Agua de rosas 0% 0,01 LT $ 10,00 $ 10,00 $ 0,05 y aromatizada con petalos de rosa
Preservante según ARCSA por 35
Acido Ascorbico 0% 0,0012 KL $ 24,00 $ 24,00 $ 0,03 días. / Presentación en Kilo.
Botella de vidrio con tapa rosca color dorado n/a 2 Unidad $ 0,38 $ 0,38 $ 0,76 Elegante diseño.
Usado para la Etiqueta de la botella. A
Papel vinil adhesivo de color blanco n/a 1 m etro cuadrado $ 12,00 $ 12,00 $ 12,00 prueba de agua
Costo Total preparación $ 4,08
Costo Extra ( Botella y etiquetas) $ 12,76
Total peso preparacion 1,94 lt Preparacion
Total peso por porcion ( 250 ml) 7,77 porciones 1.- Realizar una infus ion en 450 m l de agua, el bouquet arom atico que cons ta de
(hojas de naranja, hierba luis a, es pecias ) y 150 gr de s tevia por 8 m inutos a partir
Costo por Porcion $ 0,53 x porción del punto de ebullicion. ( 100°C)
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS 2.- Lavar el m orocho por 30 s egundos y colar en m alla m etalica, luego cocinar con
°Brix s e gún tabla ° Brix e n 2 Litros 20 gr de azucar has ta que s e parta y s uavice.
(*) ° BRIX
*15° *7.03° 3.- Lavar las frutas en agua fria por 40 s egundos , pelar, retirar m erm a y cortar en
% Acide z tabla % Acide z 2 Litros Brunoice ( m edidas de 3 m m x 3 m m )
(**) Nivel Acidez
20,50% 1,00%
4.- En 400 gr de agua filtrada añadir el agua de ros as , de azhares y la infus ion
% Pigm e ntacion Es cala Vis ual/focus Grupo Exp.
Nivel Color previa de es pecias y m ezclar energicam ente y de m anera envolvente.
90% Flavonoides Número 4 Numero 4 al 75%
Es cala Olfativa focus *Grupo Exp. 5.- En el liquido concentrado de es pecias e infus iones añadir el m orocho y las
(****) Nivel Olfativo
Grado 4 Grado 4 frutas .
(*) Anexo N° 1. Calculo de ° Brix en 1 litro en base a frutas primordiales. (*) Realizado según especificaciones de la Tabla 2
(*) Calculo de % de acidez según la Tabla N° 1, Escala visual tomada de la escala grafica de acidez N° 2. (**) Merma obtenida por el autor, Anexo N° 2
Costo Unitario con fecha al 31 de Marzo del 2017 - El % de desperdicio en bruto esta alrededor del peso en kilos.
(***) Niveles obtenidos por la experimentación con el grupo de expertos - Anexos Resultados Cata - Preservante expresado en gramos por litro de preparacion.
42
43
Tabla 3. Calculo de Rosero Quiteño
Para determinar una escala de color de las bebidas a elaborar, es necesario

describir el color, la pigmentación que cada fruta contiene, las diferentes
especias que añadiremos a las preparaciones, el tamaño de la fruta,
condiciones al tacto y frescura. Para ello se elaborara una tabla que determine
lo siguiente:
Tabla 4. Tabla para establecer formato visual de frutas.
Adaptado de (INEN, s.f), (INEN, s.f.) (INEN, s.f), (INEN, s.f), (INEN, s.f), (INEN,
s.f) y (INEN, s.f)
44
Tabla 5. Tabla de información sobre la hierba Ataco.
Adaptado de (INIAP, s.f.)

* Hierba aromática investigada por dar color característico a la bebida YAGUANA.
Figura 3. Escala numérica visual

* Características visuales SUBJETIVAS al lector.
Como se puede observar, cada tipo de fruta tiene su pigmentación especial,

como resultado se obtiene la coloración de las bebidas. Por la cantidad de
ingredientes que se utilizan en la preparación, es decir, algunas frutas se
adicionan en más cantidad que otras, la bebida tendrá su propio color o
pigmentación. Para determinar el color, se tomó en cuenta la información de las
diversas tablas y la subjetividad del autor de esta tesis.
El Rosero Quiteño se ubica en una escala visual 4, por el uso de frutas como
babaco, el morocho y la piña en minia cantidad.
45
La Yaguana se ubicó en escala número 3 por una causa, la adición de infusión

del Ataco, el cual da el característico color purpura. Finalmente él Come y bebe
se ubicó con los números 1 y 2 porque lleva en gran cantidad jugo de naranja,
la papaya, piña y banano troceados en la misma cantidad dan como resultado
una bebida anaranjada con toques visuales amarillentos.
Tabla 6. Ficha técnica. Yaguana
FICHA TECNICA N° 2
NOM BRE BEBIDA YAGUANA
$ x Und
Ingrediente % M erma Cantidad Neta Tipo Unidad $ x Und Costo total Observaciones Fotografia
+ % M erma
Vasconcella x heilbornii (pigmento
verde-amarillo)
Babaco maduro 26% 0,50 KL $ 1,57 $ 1,98 $ 0,99
Tiempo maduracion: 10-13 dias
peso: 1,2-1,6 kl x und.
Ananas comosus; Piña= 1,3-1,5 kl x
Piña golden sweet 40% 0,30 KL $ 2,05 $ 2,87 $ 0,86
und. Tipo MD2
Agua filtrada 0% 0,85 LT $ 0,01 $ 0,01 $ 0,01 -
Ishpingo 0% 0,01 KL $ 28,90 $ 28,90 $ 0,29 Ocotea quixos
clavo de olor 0% 0,01 KL $ 37,00 $ 37,00 $ 0,37 Aroma f uerte, incluido bulbo
pimienta dulce 0% 0,02 KL $ 15,00 $ 15,00 $ 0,23
canela en rama 0% 0,01 KL $ 25,00 $ 25,00 $ 0,25 Cinnamomum verum
azucar blanca 0% 0,02 KL $ 1,00 $ 1,00 $ 0,02 -
stevia 0% 0,18 KL $ 4,10 $ 4,10 $ 0,74 Presentacion en kilo
Ataco 0% 0,07 KL $ 1,00 $ 1,00 $ 0,07 Atado= 100 gr/ Llamada Sangoracha
almidon de achira 0% 0,02 KL $ 1,75 $ 1,75 $ 0,04 Receta original
*fecula de maíz 0% 0.05 KL $ 3,40 $ 3,40 $ 0.17 Reemplazante del almidon

Solanum quitoense; Tamaño entre 40-
Naranjila 41% 0,15 KL $ 2,23 $ 3,14 $ 0,47 50gr/ Variedad para jugo.
Citrus × meyeri / Peso: 40-65 gr x
Limón Meyer 0% 0,15 KL $ 1,00 $ 1,00 $ 0,15
und.
Acido Ascorbico 0% 0,0014 KL $ 24,00 $ 24,00 $ 0,03
días. / Presentación en Kilo.
Papel vinil adhesivo de color blanco n/a 1 metro cuadrado $ 12,00 $ 12,00 $ 12,00
prueba de agua
Costo Total preparacion $ 4,51
Costo extra ( botella y etiquetas) $ 12,76

Total peso preparacion 2,15 Lt Preparacion
Total peso por porcion ( 250 ml) 8,6056 Porciones
1.- Lavar las frutas por 35 segundos en chorro de agua fria, pelar y retirar merma,
Costo por Porcion $ 0,52 x porcion
cortar el babaco y piña en brunoice ( medidas de 3 mm x 3 mm)
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
2.- Realizar una infusion a partir de punto de ebullicion ( 100°C) con 450 ml de
°Brix según tabla ° Brix en 1 Litro
° BRIX agua filtrada, especias y 100 gr de estevia.
28,5 ° 16,32 ° 3.- Lavar el ataco por 15 segundos en agua tibia, Realizar la infusion a partir de
% Acidez tabla % Acidez 2 Litros punto de ebullicion (100°C) con 400 ml de agua, 80 gr de stevia y 20 gr de azucar y
Nivel Acidez añadir 20 gr de almidon de achira o fecula de maíz. Cocinar y enfriar.
54,10% 11,53%
4.- Lavar la naranjilla frotando una contra otra en agua fria por 15 segundos, lavar la
% Pigm entacion Escala Visual; focus Grupo Exp.
Nivel Color naranja y limon, pelar, cortar, separar merma y obtener zumo de cada fruta.
90% Antiocianina Numero 3 Numero 3 al 100%
5.- Colar las especias en un colador chino fino, agregar en el liquido de cada
Escala Olfativa; focus *Grupo Exp.
Nivel Olfativo infusion, agregar las frutas picadas y porcionadas, añadir los jugos y enfriar.
Grado 4 Grado 3
(***) Niveles obtenidos por la experimentación con el grupo de expertos - Anexos Resultados Cata - Preservante expresado en gramos por litro de preparacion. 46
Tabla 7. Ficha técnica. Come y Bebe.
NOMBRE BEBIDAS COME Y BEBE
$ x Und
Ingrediente % Merma Cantidad Neta Tipo Unidad $ x Und Costo total Observaciones
+ % Merma FOTOGRAFIA
Carica Papaya; Peso: 400-800 gr x
Papaya Hawaiana 35% 0,22 KL $ 2,60 $ 3,51 $ 0,77
und
Ananas comosus; Peso: 1,3-1,5 kl x
Piña Golden sweet 40% 0,21 KL $ 2,05 $ 2,87 $ 0,60
und
Musa x paradisiaca; Platano seda,
Banana 25% 0,20 KL $ 1,64 $ 2,05 $ 0,41
peso: 300 gr
Naranja valenciana 0% 0,30 LT $ 3,90 $ 3,90 $ 1,17 Llamada tambien " nacional" peso: 70-
130 gr x Und. Obtener jugo de fruta
Agua Filtrada 0% 0,80 LT $ 0,15 $ 0,15 $ 0,12
Acido Ascorbico 0% 0,0009 KL $ 24,00 $ 24,00 $ 0,02
días. / Presentación en Kilo.
Papel vinil adhesivo de color blanco n/a 1 metro cuadrado $ 12,00 $ 12,00 $ 12,00
prueba de agua
Costo Total $ 3,10
Costo extra ( botella y etiquetas) $ 12,76
Total peso preparacion 1,731 Lt Preparacion
Total peso por porcion ( 250 ml) 6,9236 Porciones 1.- Lavar la papaya por 10 segundos, lavar la piña por 30 segs, limpiar la banana
Costo por Porcion $ 0,45 x porcion con un paño limpio y lavar la naranja por 20 segs.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS 2.- Cortar frutas en brunoice ( medidas de 3 mm x 3 mm) , pelar y obtener jugo de
°Brix según tabla ° Brix en 1,7 Litros naranja retirar la merma y mezclar con 200ml de agua
° BRIX
42 ° 11,88%
3.- Añadir el resto de agua, las frutas picadas y el jugo de naranja y mezclar de
% Acidez tabla %Acidez 1,7 Litros
Nivel Acidez manera envolvente. Enfriar
32,30% 9,80%
% Pigm entacion Escala Visual Grupo Exp.
Nivel Color Betacaroteno 50%
Numero 1 y 2
Carotenoide 50% Num 1 y 2 / 45-50%
Escala Olfativa *Grupo Exp.
Nivel Olfativo
Grado 4 Grado 3 -4
(***) Niveles obtenidos por la experimentación con el grupo de expertos - Anexos Resultados Cata - Preservante expresado en gramos por litro de preparacion.
47
48
De igual forma, se realizó fichas técnicas para cada una de las tres bebidas
destacando procesos e información en el peso de elaboración, dulzor, acidez y
la materia prima y características organolépticas.
Tabla 8. Cálculo de Yaguana.
Tabla 9. Cálculo de Come y Bebe.

* Porcentaje de pigmentación SUBJETIVO realizado a base de preparación de las bebidas
Finalmente, la última bebida, lleva menos ingredientes en su preparación, se

puede observar color, niveles de acidez, grados Brix de dulzor de la
preparación, porcentaje de merma o desperdicio por kilo y precios.
Adicionalmente, se elaboró un cálculo comparando datos.
Para determinar los olores de los diversos ingredientes que se utilizará en la

preparación de las bebidas se recurre a la teoría del olor. Según informa
(Herrera, Y., Mendoza, L., García, O., Cruz, S. y Muñoz, M., 2010) Luca Turín,
desarrollo una teoría de olor la cual consiste en que el olor de una sustancia es
determinada por las frecuencias de vibración de sus moléculas. También en la
teoría se afirma que determinar los olores es muy subjetivo además del
entrenamiento que la persona tiene. Por ejemplo si la persona es un catador
49
profesional de vinos o frutas, podrá determinar con más facilidad el diverso olor
de cada componente. El siguiente grafico muestra una escala de grados que
van desde el 0-5, en el cual el autor determinará bajo subjetividad el olor de
cada bebida.
Figura 4. Escala de aromas

Adaptado de (Herrera, Y., Mendoza, L., García, O., Cruz, S. y Muñoz, M., 2010)
* Los Olores y aromas son SUBJETIVOS, el grafico es realizado bajo autoría del autor de esta tesis.
Adicionalmente se elaboró otro cuadro de cálculo basado en la escala olfativa

presentada anteriormente.
Tabla 10. Escala numérica Olfativa
Nombre de la bebida Escala Numérica Olfativa

Rosero Quiteño Grado 3, se aprecia infusiones
hierbas
Yaguana Grado 3 y grado 4, se aprecian fuertes olores frutales
se aprecian olores a especias dulces.
Come y Bebe Grado 4, se aprecian aromas cítricos, frutales.
50
3.2 Métodos de conservación
Para determinar el método de conservación para la línea de bebidas

tradicionales se basó en la normativa técnica del INEN 2337. El cual de manera
generalizada menciona el envasado, etiquetado y las características físico-
químicas que debe tener la bebida antes del envasado.
El primer método de conservación a utilizar es ácido ascórbico como

preservante, el ácido ascórbico actúa como antioxidante, es soluble en agua.
Actúa absorbiendo la oxidación de otros alimentos evitando su descomposición
y fermentación. La cantidad a utilizar es de 2,5 gr por litro o kilo de preparación.
En la línea de bebidas se utilizó dos métodos de conservación efectivos y que

aseguran durabilidad de la bebida:
- Como se menciona con anterioridad, se realizó un cálculo usando 2,5 gr
de ácido sobre el total de litro de cada bebida.
- Se realizó una respectiva pasteurización de cada bebida a 80°grados
Celsius por 12 minutos, seguidamente se realizó un choque térmico para
bajar la temperatura entre 28°- 30° Celsius por 5 minutos y proceder al
envasado estéril.
Con estos métodos se asegura inocuidad y preservación dentro de cada

bebida, lo cual la convierte en segura y apta para el consumo humano.
Adicionalmente, se realizó la respectiva esterilización de botellas y tapas:
- Calentar en olla de acero inoxidable 350 ml de agua fría hasta llegar a 110°
celsius.
- Colocar el agua caliente en envase para esterilización de botellas, tapar y
dejar por 10-15 minutos, posteriormente dejar enfriar.
51
3.3 Determinación de la Idea
La presente línea de bebidas tiene como objetivo principal el fomentar el

consumo de productos nacionales transformados en bebidas, dar a conocer el
patrimonio gastronómico fuerte y sustanciable que tiene el Ecuador de una
manera práctica, deliciosa y consumible para las personas.
Adicionalmente se realizaron cálculos sobre food cost, margen de contribución,

basado en la línea de bebidas. Se anticipa generar plazas de trabajo.
Rescatar sabores tradicionales que a través de los años se han ido perdiendo
poco a poco y que generaciones enteras carece de conocimiento de la
existencia de este tipo de bebidas, promover un consumismo sobre nuestras
tradiciones y al saborear las diferentes bebidas tradicionales generar recuerdos
en quien las consume. En nuevas generaciones establecer expectativas y un
desarrollo de gusto hacia nuestras bebidas tradicionales y nuestra identidad.
3.4 Determinación del Producto
La línea de bebidas tradicionales está enfocada directamente a trabajar con

materia prima producida en tierras ecuatorianas los cuales serán adquiridos a
los diversos proveedores con los que se trabajara para abastecer la
producción. De esta forma se desarrolla un entorno económico amigable y
fuerte obteniendo ganancias entre ambas partes generando un impulso en la
economía local.
También se impulsará al trabajo entre las diversas comunidades que surten la

variedad de especias a los proveedores fomentando responsabilidad social y
fortaleciendo las cadenas de distribución.
Por otra parte, según datos estadísticos obtenidos por el (INEC y Ministerio de
Salud Publica, s.f.-), “se menciona que el 86% de quiteños consumen bebidas
52
no alcohólicas azucaradas, como energizantes, jugos de fruta adicionada

azúcar o gaseosas” por ende un gran número de personas consume este tipo
de bebidas. Con el dato presentado se puede determinar que en la ciudad de
Quito no existe competencia directa sobre bebidas tradicionales. Se menciona
además que son bebidas que están compuestas por frutas, especias naturales,
flores y hojas que aportan aromas propios procesos artesanales de elaboración
e infusión.
Finalmente, la línea de bebidas tradicionales presenta una forma factible de

rescatar sabores culturales celebrados en diferentes épocas del año y con
ingredientes clave como el ataco o sangoracha, el morocho, y una gran gama
de frutas de nuestro país.
3.4.1 Logo
Figura 5. Isotipo
Primeramente para representar la marca se eligió un Isotipo, el cual es la

conjunción entre un logotipo gráfico y un texto que describe brevemente la
marca.
53
El nombre UPI PAK, se convertirá en la razón social de la marca, el nombre

está escrito en lengua quechua el cual significa “Bebidas”, cada bebida es una
marca que lleva en su etiqueta el nombre original de la bebida.
3.4.1.1 Marca
Se estableció que cada bebida debe tener su propia marca para así poder
diferencias una de otra y poder escoger al gusto.
Se desarrolló el Isotipo del Rosero Quiteño con un diseño más comercial, se
escogió las principales frutas que componen la bebida que son, la piña Golden
sweet, la frutilla y el babaco. Se eligió un color verde claro por la frescura de las
frutas y las letras se diseñaron para captar la atención.
Figura 6. Marca de bebidas
El Isotipo de la Yaguana es más simple, se eligió otro tipo de letra, pero sigue
siendo llamativo, se escogió al babaco porque es la fruta con más peso en la
bebida y se colocó la planta ataco porque es la que da el característico color de
la bebida.
54
Finalmente, el Isotipo del Come y Bebe está enfocado a obtener todas las
miradas por el tamaño de la letra y la combinación de frutas y el color rojo, ya
que atrae a la vista. De igual forma se tomó en cuenta las principales frutas que
componen esta bebida, se eligió la piña Golden sweet y el banano.
Para el eslogan, se eligió una frase para cada una de las bebidas ya que dos
de ellas son propias de la ciudad de Quito en las que se colocará “Bebidas
Quiteñas”, mientras que la otra bebida es de la provincia del Azuay por lo que
en aquella bebida se colocará “Bebida del Ecuador” las cuales cualquier cliente
o comprador pueda recordar e identificar fácilmente.
3.5 Análisis de problemas
Como primer análisis, debemos mencionar que existen factores externos como
el cambio climático, la estacionalidad y el transporte. Cada uno de ellos
afectara de distintas formas a la materia prima que se usará.
3.5.1 Cambio climático
Con la temporada de invierno en el país, sumado el paso del fenómeno del

niño por la región costa y el reciente incremento de lluvias provisto por el
INHAMI en los primeros meses del año, los cultivos de frutas que provienen de
la región costa y sierra central se han visto severamente afectados, perdiendo
hectáreas enteras de terreno y desabasteciendo de los mercados un gran
número de productos destinados a la venta. Como resultado se tiene una alta
demanda de productos y los precios tienden a subir.
3.5.2 Transporte
El estado de las carreteras interprovinciales y obras viales en el país han

fomentado un desarrollo económico alto a los productores y agricultores al
momento de entregar sus productos entre provincias. Se observa a gran
escala la reducción de tiempo de llegada de los productos, el estado del medio
55
de transporte en el que llegan los productos, la forma en que llegan las frutas
para la venta, por lo que facilita la entrega de frutas, legumbres, etc., a
proveedores y compradores de la diversa materia prima. Se destaca que los
precios de la gasolina se mantienen estables por medio del subsidio.
3.5.3 Estacionalidad
La estacionalidad está influenciada directamente por factores climáticos que

afectan al país por cada región y provincia, además a esto se añade la
información que cada tipo de fruta tiene su tiempo de sembrado, cosecha y
maduración.
3.5.4 Análisis Interno
Por otro lado, para poder realizar un análisis de problemas internos es

necesario dar a conocer la materia prima que se va a utilizar, los posibles
problemas que se presentarán y se plantearon varias posibles soluciones para
los mismos. Se empezará por las frutas de las que se componen la línea de
bebidas tradicionales y demás ingredientes.
3.5.4.1 Piña
La temporada de cultivo de la piña tipo Golden sweet empieza con los meses
de marzo y abril, su crecimiento dura de 16-18 meses y los productores tienen
un procedimiento de recolección por etapas. El problema es el abastecimiento
de piña, ya que el proveedor no podrá entregar por tres meses el tipo de piña
que se necesitará, por eso se planteó dos tipos de soluciones:
1. Utilizar una fruta sustituta que es la piña “cayena lisa” o denominada

también “piña hawaiana”, la que el proveedor mantiene todo el año.
2. Duplicar el stock de piña Golden Sweet comprando el doble de producto,
se incrementarán los gastos pero la materia prima se la mantendrá en
cadena de frío constante y con un porcionamiento adecuado.
56
3.5.4.2 Frutilla
El principal problema de la frutilla es la rápida descomposición exterior

afectada por exceso de humedad o exceso de temperatura. Al momento de
adquirir el producto del proveedor, la fruta se lava, se retira merma y se
procede a almacenar. De esta forma se plantea la solución:
1. Con el proveedor, establecer hojas técnicas de compra detallando el

tiempo de adquisición de 8 a 12 días, mantener la cadena de frío en 3°C
durante la transportación y llegada.
2. Se acortará el tiempo de procesamiento de la frutilla (retiro de merma,
lavado) a un día antes de enviar la fruta a producción.
3.5.4.3 Naranjilla
Se determinó que el problema de la naranjilla es el abastecimiento interno del

proveedor y el plazo de entrega a nuestro lugar de producción. Por lo tanto se
presentó dos soluciones:
1. Solicitar con anticipación de 6 a 8 días la fruta a nuestro proveedor, de

tal manera que se la pueda adquirir fresca.
2. Buscar un proveedor directo de naranjilla (tipo jugo)en el mercado
mayorista y realizar la compra al por mayor.
3.5.4.4 Agua Rica
Esta infusión es preparada con agua, hierbas cítricas de árboles como el de

naranja, limón, especias dulces y hierbas aromáticas. Se lo puede encontrar en
botellas de 100- 300 mililitros. El problema que se encontró es la compra y
aprovisionamiento de esta infusión, ya que no se encuentra en venta todo el
año. La solución es la siguiente:
57
1. Se aprobó el uso de un producto sustituto, el cual es agua de rosas, esta

infusión aromática tiene características organolépticas similares y se
dispone durante todo el año con precio al por mayor.
2. Se procederá a realizar la compra a dos proveedores: mercado Iñaquito
el cual vende al por mayor y la tienda de especias e insumos para
gastronomía “CARMA GOURMET” el cual vende por litros.
3.5.4.5 Almidón de Achira
Es el espesante que se utilizara para una de las bebidas, la yaguana. El

principal problema es la adquisición del mismo. Este producto solamente está
en venta en varios meses, saltados al año. Se encontró y se aprobó una
solución:
1. El uso de un producto sustituto como es la fécula de maíz o llamada

también maicena, la cual se podrá realizar la compra al por mayor en
Supermercados “Santa María”.
3.5.4.6 Papaya Hawaiana
Este tipo de papaya proviene de la provincia de Santo Domingo de los

Tsáchilas de esta forma el principal problema es el tiempo de llegada del fruto
al proveedor. De esta forma surge una solución:
 Como sustituto se aprobó la papaya “maradol” o papaya nacional cuyo

peso oscila entre 1,5 y 2 kilos por unidad.
 Buscar un proveedor directo de la papaya sustituta en el Mercado
Mayorista y realizar la compra al por mayor.
58
3.6 Análisis de Proveedores
Los proveedores integran una de las partes más importantes dentro de la

Industria de Alimentos y Bebidas, por medio de la gestión y procesos de
compra, la adquisición de materia prima así como de insumos catalogados
como materiales secundarios, aportan un valor añadido al consumidor final.
En la ciudad de Quito, es evidente la carencia de información precisa y directa

sobre los diversos proveedores de frutas, verduras, carnes o lácteos. Por lo
que la mayoría de emprendedores, empresarios y dueños de restaurantes de la
ciudad optan por una solución fácil, manejable y aplicable.
Realizan sus compras de materia prima en los diversos mercados que se

encuentran en la ciudad de Quito ya que cada vendedor/a ofrece frescura y
calidad en cada ingrediente y por ende lo tendrán en su producto final. Los
mercados son los proveedores por excelencia de la gran mayoría de
restaurantes de pequeña, mediana e inclusive de gran escala.
Otra situación diferente es la de todos los materiales ajenos a la alimentación,

dentro de este sector se puede encontrar proveedores variados, con líneas de
producto para cada necesidad, diferentes precios, diversos tipos de
presentación, además algunos proveedores ofertan un producto y un servicio
añadido, por ejemplo, la colocación del metal portapapeles en cada área de
cocina o servicio. Instalaciones eléctricas, promociones al realizar compras al
por mayor, abastecimiento continuo y controlado de cada producto, etc.
Generalmente se encuentra proveedores de frutas, verduras, leguminosas por

medio de contactos que ya tienen tiempo dedicado a su negocio, sean meses o
años. De igual forma se encuentra por medio de este modo productos como:
aliños, especias, abarrotes.
59
3.6.1 Proveedores de UPI PAK
Para la línea de bebidas tradicionales se tomó en cuenta cinco factores clave

para que los proveedores formen parte del producto final, los cuales son:
 Disponibilidad.
 Precio de Venta.
 Calidad de materia prima.
 Capacidad de Entrega.
 Tipo de transporte.
Cada proveedor fue evaluado según los requerimientos que se necesitan y a

continuación se detalla cada proveedor.
3.6.2 Proveedor de Frutas
Este proveedor fue seleccionado por aportar materia prima de gran calidad,
disponibilidad de productos en el transcurso de 6 meses, su capacidad de
entrega es inmediata según necesidades. La Sra. (Chango, 2017) posee un
puesto grande de frutas variadas en el Mercado Iñaquito, localizado en la parte
norte de la ciudad, este mercado es el más cercano, accesible y mejor
estructurado en el norte, según la proveedora, considera que conocer
directamente al productor y conocer que métodos de cultivo utiliza nos asegura
calidad y frescura en el mismo, la proveedora conoce los riesgos de transportar
mal la fruta así como conocer cuando un transporte es deficiente, tiene
conocimientos sobre los aportes de salud de cada fruta que oferta y aconseja
cual es la mejor para consumir por temporadas.
Destaca que algunas frutas son perecederas y no tienen un tiempo de vida útil
prolongado. La localización de este proveedor genera una gran ventaja la
infraestructura que posee es mediana pero por los productores que tiene,
puede abastecer periódicamente cualquier tipo de fruta.
60
3.6.3 Proveedor de Especias y Hierbas
Este tipo de proveedor es diferente ya que las especias no son perecibles a

corto plazo, por otro lado, las hierbas tienen una fecha máxima de frescura de
4-6 días manteniéndolas frescas y sin exceso de temperaturas o humedad.
Este proveedor fue seleccionado por ofertar materia prima de gran calidad,
maneja una gran capacidad de abastecimiento a sus clientes, Los precios de
venta son accesibles y tiene disponibilidad de productos durante todo el año.
“Flor Canela” son proveedores de especias de dulce y sal además de hierbas

aromáticas y autóctonas, uno de los socios el Sr. (Drobonsky, 2017), menciona
que las especias son el sabor de muchas preparaciones y es diferente utilizar
una especia por preparación, a mezclar algunas para lograr una conjunción de
sabores. Considera que aromas y olores de varias especias perfumarán lo que
se esté produciendo.
Enfocándose a mantener un control directo sobre el origen natural de la

especia este proveedor cuenta con conocimientos técnicos sobre
empaquetado, normas para el transporte de alimentos dictados por ARCSA,
normas ISO para las buenas prácticas de manufactura o BPM. Realizan
entrega de hierbas aromáticas al por menor y por mayor, mantienen
características primordiales como frescura de la hierba aromática, y usa un tipo
de sistema de rotación de inventario con mercadería no vendida.
Tiene capacidad de abastecer gran demanda de especias y hierbas

aromáticas, cuenta con gran infraestructura en su lugar de acopio y producción,
además cuenta con tres locales en la ciudad de Quito.
61
3.7 Experimentación
El siguiente tema se enfoca en la descripción de la experimentación diseñada

para la validación de las bebidas tradicionales. Con esto se quiere fundamentar
los lineamientos que se han propuesto, de igual forma las características que
cada bebida contiene. La experimentación será la base para analizar según
diversos criterios la validación de cada bebida tradicional. Como recursos y
herramientas se utilizará métodos de investigación de mercado como grupo de
expertos y focus group. Posteriormente se realizará una tabulación de datos
con los resultados obtenidos a través de las actividades mencionadas
anteriormente.
El resultado al que se quiere llegar con el focus group es obtener resultados

para determinar las diferentes características organolépticas de las bebidas
planteadas en la herramienta. Adicionalmente se desea conocer
subjetivamente términos de calidad de cada bebida.
Mientras tanto, el resultado del grupo de expertos es brindar una afirmación

técnica y acertada sobre cada característica organoléptica presente en la
herramienta y en las bebidas tradicionales planteadas.
3.7.1 Descripción de la Herramienta
Se desarrolló una herramienta única con dos enfoques distintos. Cada enfoque
varía según el catador experto o consumidor y la calidad subjetiva que el
mismo aporte. Las ponderaciones cambian según la bebida, así como las
apreciaciones en términos técnicos para el catador experto y términos de
calidad subjetiva para el consumidor.
La herramienta fue realizada bajo niveles de calidad y prueba de diferentes

tipos de bebidas internacionales como vino, cerveza y agua. El documento
62
cuenta con características organolépticas específicas para que ambos grupos

puedan guiarse y adecuar una calificación de cada bebida.
Se diseñó una hoja de cata que se compone de 4 aspectos de gran

importancia al momento de validar la bebida, cada uno de ellos fue
determinado por factores de escala internacional. Adicionalmente, se diseñó
hojas de cata personalizadas de cada bebida tradicional para su evaluación.
La experimentación sigue dos enfoques:

 En el focus group se utilizó una hoja de cata diseñada para evaluar
subjetivamente lo que cada persona detecta o distinga según los
parámetros ya planteados.
 En el grupo de expertos se utilizó una hoja de cata diferente, se
proporcionó información específica sobre cada proceso de degustación y
se asignó una ponderación numérica que coincide con las
características descritas.
3.7.1.1 Focus Group
El focus group está conformado por jóvenes estudiantes de la carrera de

Gastronomía de la Universidad de las Américas entre 19-22 años de edad,
además se ha tomado en cuenta géneros masculino y femenino, se usarán
hojas de cata para evaluar este procedimiento y se contará con una duración
de 15 minutos. Aparte, se tomará en cuenta el modulo y horario del grupo de
alumnos para realizar la cata respectiva.
3.7.1.2 Ambiente
La cata se realizó con la ayuda de un experto, el Chef Felipe Romero, docente

de la Universidad de las Américas y docente de la materia de Enología, el
ambiente en donde se desarrollara será controlado. En el lugar de cata se
evitará ruidos altos o en exceso para ayudar a la concentración
63
Adicionalmente, los alumnos están entrenados por la materia de Enología para

usar hojas de cata de vinos y poder utilizar todos los sentidos y conocimientos
en propiedades organolépticas.
Como parte del ambiente controlado, el taller N° 233 brinda la cantidad de luz
blanca necesaria para poder realizar la degustación visual. De igual forma la
decoración y color de cada pared en el taller no tendrán influencia alguna en la
cata ya que no afectará la percepción que se tenga sobre las bebidas
tradicionales.
Se tomará en cuenta la temperatura del taller que estará adecuado a 23 C° y

la temperatura de las bebidas será de 7 C°.
3.7.1.3 Desarrollo de ambiente controlado
La fecha en que se realizará la cata de las bebidas tradicionales será el día 3

del mes de Mayo del 2017. El tiempo de duración de la cata es de 15 minutos.
La cata se desarrollara en el horario de 13:00pm – 13:30 pm, en el taller N° 233
dedicado exclusivamente a la degustación y aprendizaje de bebidas, vinos y
licores, en donde los catadores evaluarán las características principales de
cada bebida tradicional.
Posteriormente, finalizada la primera bebida, se proporcionará agua fresca

purificada para limpiar el paladar y la boca dando paso a la siguiente bebida y
se repetirá el mismo proceso hasta que se haya realizado la degustación y cata
de las tres bebidas tradicionales.
A cada catador/a se le recomendó realizar la degustación con el estómago
lleno (pasado el almuerzo) y bajo ningún efecto de alcohol o sustancias
psicotrópicas en su organismo.
64
3.7.1.4 Diseño de Herramienta
Se usó un diseño más básico y centrado de fácil resolución, el documento

cuenta con características organolépticas básicas que cada estudiante que
realiza la cata conoce, la hoja de cata se diseñó para que presente información
sobre los cuatro aspectos más importantes en un proceso de cata, se detalló
cada fase de cata con un pequeño resumen de información y se calificará por
medio de una ponderación de resultados.
Tabla 11
Hoja de cata usada para focus group
65
66
3.7.2 Grupo de Expertos
Adicionalmente se programó una cata con un grupo de seis expertos, los

cuales son chefs Ecuatorianos docentes de la Universidad de las Américas,
cada experto brindará de una forma más específica y técnica como percibe el
sabor, aromas, texturas y características visuales detalladas en las hojas de
cata propuestas.
3.7.2.1 Ambiente
La cata se realizó con el permiso y aprobación del chef Ricardo Sandoval, se

pidió prestada una de las instalaciones de la Escuela de Gastronomía de la
Universidad de las Américas, el cual es el taller de bebidas N° 233.
El ambiente en donde se desarrollará será controlado. En el lugar de cata se

evitará todo tipo de ruidos altos o en exceso para ayudar a la concentración de
los profesionales. En la cata del grupo de expertos no se utilizará música
ambientada o de fondo ya que cambiará de alguna manera la percepción sobre
las bebidas. Como parte del ambiente controlado, el taller N° 233 brinda la
cantidad de luz blanca necesaria para poder realizar la degustación visual,
además se utilizará la luz natural del día.
De igual forma la decoración y color de cada pared en el taller no tendrán

influencia alguna en la cata ya que no afectará la percepción de las bebidas
tradicionales.
Se tomará en cuenta la temperatura del taller oscilando entre 19 – 23° Celsius,

la temperatura en la que se encuentran las bebidas es 7° Celsius, El rango de
tiempo estimado para la espera, confirmación y degustación dependerá
directamente de la disponibilidad de cada chef evaluador.
67
3.7.2.2 Desarrollo de ambiente controlado
La fecha en que se realizará la cata de las bebidas tradicionales será el día 8

del mes de Mayo del 2017. El tiempo de duración de la cata será dado por
variaciones de tiempo ya que cada experto llegará según su disponibilidad de
tiempo. El tiempo de cata aproximado por experto será de 15-20 minutos.
Posteriormente, finalizada la primera bebida, se proporcionará agua mineral

para limpiar el paladar y la boca dando paso a la siguiente bebida y se repetirá
el mismo proceso hasta que se haya realizado la degustación y cata de las tres
bebidas tradicionales.
3.7.2.3 Diseño de la Herramienta
El diseño de las hojas de cata está realizado bajo niveles de calidad y prueba
de catas de vino. El documento cuenta con características organolépticas
específicas para que el experto pueda guiarse y adecuar una calificación de
cada bebida.
El diseñó presenta información detallada y técnica sobre cuatro aspectos

importantes en un proceso de cata, se detalló cada con 5 factores que proveen
información y se calificará por medio de una ponderación de resultados. La
herramienta muestra una descripción de calidad de producto en donde según
el puntaje obtenido muestra el grado de calidad que tiene cada bebida.
Sumado a esto, se diseñó una hoja de cata por bebida representando lo más
destacable de cada una de ellas y la ponderación será variada según lo más
puntual de cada bebida.
Tabla 12. Hoja de cata usada por grupo de experto
HOJA DE CAT A
Hoja de Degustacion
Fecha de Degustacion
N°
Nombre del Degustador
Cargo que ocupa
con una Cruz ( X )
Resultado de la
Multiplicacion
Cifra calificada
Coeficiente de
Multiplicacion
Temperatura C°
Bebida
1 2 3 4 5
3. Color neutro, se
1. No tiene color 2. Color anaranjado aprecia notas de 4. Color tomate o
5. Color anaranjado o tomate intenso en
Degustacion Visual anaranjado def inido, suave en menos de la color tomate por lo anaranjado f uerte en
totalidad de la bebida. 1,5
presenta otro color mitad de bebida. menos en la mitad de gran parte de bebida.
bebida.
Calificación
3. Aromas suaves a 4. Predominan aromas
1. No se aprecia aroma a 2. No se distingue con 5. Se aprecian aromas intensos a citricos y
Degustacion Olfativa citricos o a f rutas f uertes a f rutas
f rutas tropicales.
ninguna f ruta. claridad aromas de f rutas 1,5
tropicales. citricas.
Calificación
2. Sabores dulce y 3. Sabor equilibrado y
4. Sabores dulces, 5. Sabores dulces con toques citricos,
1. Bebida acido en exceso, neutro entre
texturas medianamene textura crocante de piña y textura
Degustacion Gustativa f ermentada en su totalidad, conf usion de sabores, dulzor,acidez, no 3
crocantes, acidez medianamente blanda de papaya, acidez
sabor raro. indicios de f ermentacion, existe crocancia de
ligeramente notable. aceptable.
carece de texturas. f rutas.
Calificación
2. Bebida con principios 4.Bebida apreciada
3.Bebida neutro,
de f ermentacion, sabores por escalas: mas dulce
sabores ligeros entre
dulce y acido con toques o menos acida o 5. Bebida equilibrada al paladar entre:
1. Conf usion de sabores, dulce y acidez,
Equilibro Balance amargos, carece de viceversa, texturas dulzor,acidez,texturas, aromas y puntos 4
carece de aroma, bebida carece de texturas,
aromas, no es visible aun latentes, aromas visuales.
sin color. aromas ligeros y
colores propios de la aun presentes y
colores suaves.
bebida. colores visibles.
Calificación TOTAL
ESCALA ORIENTATIVA DE PUNTUACION DEL COME Y BEBE
CARACTERISTICAS
PUNTOS CALIDAD
VISUAL OLFATIVA GUSTATIVA EQUILIBRIO
5. Sabores dulces con toques citricos, textura 5. Bebida equilibrada al paladar entre:
5. Color anaranjado o tomate intenso en totalidad 5. Se aprecian aromas intensos a citricos y
45-50 Excelente crocante de piña y textura medianamente dulzor,acidez,texturas, aromas y puntos
de la bebida. f rutas tropicales.
blanda de papaya, acidez aceptable. visuales.
4.Bebida apreciada por escalas: mas dulce

4. Color tomate o anaranjado f uerte en gran 4. Predominan aromas f uertes a f rutas 4. Sabores dulces, texturas medianamene o menos acida o viceversa, texturas aun
35-40 Sobres aliente
parte de bebida. citricas. crocantes, acidez ligeramente notable. latentes, aromas aun presentes y colores
visibles
3.Bebida neutro, sabores ligeros entre
3. Color neutro, se aprecia notas de color tomate 3. Aromas suaves a citricos o a f rutas 3. Sabor equilibrado y neutro entre
30-35 Bueno dulce y acidez, carece de texturas, aromas
por lo menos en la mitad de bebida. tropicales. dulzor,acidez, no existe crocancia de f rutas.
ligeros y colores suaves.
2. Bebida con principios de f ermentacion,
2. Sabores dulce y acido en exceso, conf usion
2. Color anaranjado suave en menos de la mitad 2. No se distingue con claridad aromas de sabores dulce y acido con toques amargos,
25-30 Malo de sabores, indicios de f ermentacion, carece
de bebida. f rutas carece de aromas, no es visible colores
de texturas.
propios de la bebida.
1. Bebida f ermentada en su totalidad, sabor 1. Conf usion de sabores, carece de aroma,
10-20 Pes im o 1. No se aprecia aroma a ninguna f ruta. 1. No se aprecia aroma a ninguna f ruta.
raro. bebida sin color.
NUMERO PUNTAJE DESCRIPCION DE CALIDAD DEL PRODUCTO
5 45-50 Bebida con sabor intenso a frutas citricas y tropicales, refrescante, textura crocante, denota aromas acentuados a citricos.
4 35-40 Bebida aceptable, sabores percibidos, muy dulce o sin dulzor,texturas aun fuertes sin desnaturalizacion, aromas leves a citricos
3 30-35 Bebida común, sabores latentes, textura suave, aromas neutrales, dulzor equilibrado
2 25-30 Bebida de sabor neutro, textura blanda, indicios de fermentacion y acidez, aromas neutros
1 10-20 Bebida de mal sabor, carece de texturas, no denota aroma alguno, se desconoce si existe dulzor o acidez.
OBSERVACIONES GENERALES
68
69
3.8 Tabulaciones del focus group
En la siguiente parte de la presente tesis, se realizó tabulaciones y gráficos con

los resultados recopilados a través del focus group, que se realizó el día martes
03 de mayo del 2017. Primeramente se presenta un gráfico que muestra de
forma general cada fase de la cata con su respectiva ponderación.
16 Puntaje 1
14
Puntaje 2
12
10 Puntaje 3
8 Puntaje 4
6 Puntaje 5
4
2
0
Cata visual Cata Cata Equlibrio -
olfativa gustativa Balance
Figura 7. Rosero Quiteño
Según datos recopilados a través del focus group, se obtuvo los siguientes
resultados:
Cata Visual
 Del total de 16 alumnos participantes en el focus group, se determinó
que 10 personas evaluaron la degustación visual con una calificación N°
4 o sobresaliente mostrando un color, visibilidad y pigmentación de
frutas agradable.
Cata Olfativa
 Del total de participantes, la calificación N° 5 obtuvo el mayor puntaje, el
cual describe una intensidad de aromas a especias dulces, perfumes y
toques ácidos.
70
Cata Gustativa
 Del total de participantes, la calificación N° 5 obtuvo el mayor puntaje, el
cual describe una intensidad de aromas a especias dulces, perfumes y
toques ácidos.
Equilibrio - Balance
 La calificación N° 4 obtuvo gran parte de calificaciones, la cual indica
sabores dulces y acentuados, un término de frescura media y textura de
frutas presentes en la bebida.
16
14
12 Puntaje 1
10 Puntaje 2
8 Puntaje 3
6 Puntaje 4
4 Puntaje 5
2
0 Cata Visual
Figura 8. Cata Visual
16
14
12
Puntaje 1
10 Puntaje 2
8 Puntaje 3
6 Puntaje 4
4 Puntaje 5
2
0
Cata Olfativa
Figura 9. Cata Olfativa

71
16
Puntaje 1
14
12 Puntaje 2
10 Puntaje 3
8
Puntaje 4
6
4 Puntaje 5
2
0
Cata gustativa
Figura 10. Cata gustativa
16
14
Puntaje 1
12
10 Puntaje 2
8 Puntaje 3
6 Puntaje 4
4
Puntaje 5
2
0
Equlibrio - Balance
Figura 11. Equilibrio – Balance

72
3.8.1 Yaguana
Gráfico según calificaciones en hoja de cata de la Yaguana
16 Puntaje 1
14 Puntaje 2
12 Puntaje 3
10 Puntaje 4
8
Puntaje 5
6
4
2
0
Cata Cata Cata Equilibrio
visual Olfativa Gustativa - Balance
Figura 12. Yaguana
Como se puede apreciar, los datos arrojan resultados claramente más altos
que la anterior bebida tradicional. Se obtuvo el siguiente resultado:
 Cata Visual: La calificación N° 5 obtuvo el mayor número de
calificaciones, por tal razón el resultado muestra intensidad de color y
excelente pigmentación de frutas.
 Cata Olfativa: La calificación N° 4 obtuvo la nota más alta, los
participantes detectaron aromas primarios generalizados y aromas a
cítricos.
 Cata Gustativa: La calificación N° 5, demuestra una alta aceptación de
sabor, dulzor, las texturas de cada fruta es aceptable y la bebida en
general es refrescante.
 Equilibrio- Balance: muestra un final de boca agradable, aromas
percibidos a especias y cítricos, color llamativo y visual y sabores
refrescantes.
73
16
14
12 Puntaje 1
10 Puntaje 2
8 Puntaje 3
6 Puntaje 4
4 Puntaje 5
2
0
Cata Olfativa
16
14
Puntaje 1
12
Puntaje 2
10
Puntaje 3
8
Puntaje 4
6
Puntaje 5
4
2
0 Cata Visual
16
14
12
Puntaje 1
10 Puntaje 2
8 Puntaje 3
6 Puntaje 4
4 Puntaje 5
2
0
Equilibrio-Balance
Figura 15. Equilibrio Balance

74
16
14
12 Puntaje 1
10 Puntaje 2
8 Puntaje 3
6 Puntaje 4
4 Puntaje 5
2
0
Cata Gustativa
Figura 16. Cata Gustativa

3.8.2 Come y Bebe
Gráfico segun calificaciones en hoja de cata de Come y bebe
16 Puntaje 1
14 Puntaje 2
12 Puntaje 3
10 Puntaje 4
8 Puntaje 5
6
4
2
0
Cata Cata Cata Equilibrio
Visual Olfativa Gustativa - Balance
Figura 17. Come y Bebe
Como se puede apreciar, los datos arrojan resultados parcialmente iguales o

de la misma escala. Se obtuvo el siguiente resultado:
 Cata visual: Los datos obtenidos a través de las hojas de cata muestran
calificación N° 4 o sobresaliente mostrando un color anaranjado
agradable.
75
 Cata Olfativa: La ponderación muestra una calificación N° 3, menciona

que la bebida tiene buenos aromas cítricos, no excelentes pero se
pueden apreciar con claridad.
 Cata Gustativa: La calificación predominante es el N° 4, la cual muestra
una bebida aceptable, de sabores percibidos, dulce con cierto toque
acido, texturas de frutas persistente y aromas medios a cítricos.
 Equilibrio-Balance: existe una igualdad entre las calificaciones N°3 y la
calificación N° 4, por tal motivo se asegura que la bebida es buena y
sobresaliente, en aspecto visual, olfativo y gustativo.
16
14
12 Puntaje 1
10 Puntaje 2
8 Puntaje 3
6 Puntaje 4
4 Puntaje 5
2
0
Cata Visual
16
14
12
Puntaje 1
10
Puntaje 2
8 Puntaje 3
6 Puntaje 4
4 Puntaje 5
2
0
Cata Olfativa

76
16
14
12 Puntaje 1
10 Puntaje 2
8 Puntaje 3
6 Puntaje 4
4
Puntaje 5
2
0
Equilibrio - Balance
Figura 21. Equilibrio – Balance

77
3.9 Tabulaciones del grupo de expertos
Como segunda parte se realizó tabulaciones y gráficos con los resultados

recopilados a través del grupo de expertos, que se realizó el día lunes 08 de
mayo del 2017. Primeramente se presenta un gráfico que muestra de forma
general cada fase de la cata con su respectiva ponderación.
Figura 22. Grupo de expertos, rosero quiteño.
Del total de 5 expertos que evaluaron la bebida, se determinó que:

 Cata Visual: Expertos evaluaron con una calificación N°4 o
sobresaliente, la cual indica color rosáceo-blanco intenso, pigmentación
de frutas fuerte.
 Cata Olfativa: se observa una calificación N°4, la cual indica que se
aprecia aromas fuertes a especias dulces, cítricos y otros perfumes en
menor escala.
 Cata gustativa: Se muestra una calificación N°5, la que menciona una
bebida con sabores intensos a fruta, es refrescante, se aprecian texturas
de cada fruta.
 Equilibrio-Balance: La calificación n° 5 indica una bebida equilibrada en
sabor, texturas, aromas y colores.
78
4
Puntaje 1
3 Puntaje 2
Puntaje 3
2 Puntaje 4
Puntaje 5
1
Cata Visual
4
Puntaje 1
3 Puntaje 2
Puntaje 3
2
Puntaje 4
Puntaje 5
1
Cata Olfativa
4
Puntaje 1
3 Puntaje 2
Puntaje 3
2
Puntaje 4
1 Puntaje 5
0
Cata Gustativa

79
4
Puntaje 1
3 Puntaje 2
Puntaje 3
2
Puntaje 4
1 Puntaje 5
0
Equilibrio-Balance
Figura 26. Equilibrio- Balance
3.9.1 Yaguana
0
Cata visual Cata olfativa Cata gustativa Equilibrio-Balance
Puntaje 1 Puntaje 2 Puntaje 3 Puntaje 4 Puntaje 5
Figura 27. Grupo de expertos. Yaguana
Los datos muestran los siguientes resultados:

 Cata visual: La calificación N° 5 indica que tiene un vistoso color a
purpura o morado con toques de rojo y rosado agradable a la vista.
 Cata Olfativa: La cata detalla una calificación N°5, indicando una bebida
aromática, aromas fuertes y bien definidos.
 Cata Gustativa: El resultado muestra una calificación N° 5, mostrando
una bebida con sabor intenso de frutas, refrescante con texturas claras
de cada tipo de fruta.
80
 Equilibrio-Balance: Finalmente se describe el resultado el cual muestra

una calificación N°5 describiendo, colores fuertes, sin fermentación,
aromas ligeros a cítricos, buenos sabores y texturas.
4
Puntaje 1
Puntaje 2
3 Puntaje 3
Puntaje 4
Puntaje 5
2
0
Cata Visual
Puntaje 1
3
Puntaje 2
Puntaje 3
2
Puntaje 4
Puntaje 5
1
0
Cata Visual

81
4 Puntaje 1
Puntaje 2
3
Puntaje 3
2 Puntaje 4
1 Puntaje 5
Cata Gustativa
Puntaje 1
3 Puntaje 2
Puntaje 3
2 Puntaje 4
Puntaje 5
1
0
Equlibrio-Balance
Figura 31. Equilibrio - Balance

82
3.9.2 Come y Bebe
Grafico segun calificaciones en hoja de cata de Come y Bebe
Puntaje 1
5 Puntaje 2
Puntaje 3
4
Puntaje 4
3 Puntaje 5
2
1
0
Cata visual Cata Cata Equilibrio -
olfativa gustativa Balance
Figura 32. Grupo de expertos. Come y Bebe
Las siguientes ponderaciones son de la última bebida, él come y bebe, esta

bebida tiene diferentes lineamientos de calificación así como diversas
características organolépticas, los resultados son los siguientes:
 Cata visual: Se obtuvo una calificación N° 5 la cual indica un color

anaranjado intenso en totalidad de la bebida, colores y pigmentos
propios de cada fruta.
 Cata Olfativa: Se obtuvo una calificación N°5 la cual indica apreciación
de aromas cítricos y frutas tropicales.
 Cata Gustativa: Se obtuvo una calificación promedio de N° 4, la cual
muestra sabores dulces, texturas medianamente crocantes de cada
fruta, acidez moderada.
 Equilibrio-Balance: en general de la bebida obtuvo una calificación N° 4,
la cual informa que es una bebida apreciada por escalas, es dulce
carece de acidez notable, tiene texturas fuertes, aromas que se aprecian
con facilidad y un color propio anaranjado llamativo.
83
4 Puntaje 1
3 Puntaje 2
Puntaje 3
2
Puntaje 4
1 Puntaje 5
0
Cata Visual
4
Puntaje 1
3 Puntaje 2
Puntaje 3
2
Puntaje 4
1 Puntaje 5
0
Cata Olfativa
4
Puntaje 1
3 Puntaje 2
Puntaje 3
2
Puntaje 4
1 Puntaje 5
Equilibrio-Balance
Figura 35. Equilibrio- Balance

84
4 Puntaje 1
3 Puntaje 2
Puntaje 3
2
Puntaje 4
1
Puntaje 5
0
Cata Gustativa
3.10 Análisis sobre Focus Group

El objetivo del presente focus group así como su análisis e interpretación está
orientado a determinar características organolépticas de cada una de la línea
de bebidas tradicionales tales como: color, aromas, texturas, sabores y
presentación de las bebidas.
Rosero Quiteño
Según los resultados obtenidos a través de las hojas de cata, así como la
tabulación y redacción de resultados se obtuvo que el Rosero Quiteño es una
bebida de características organolépticas sobresalientes remarcando un sabor
gustativo fuerte el cual fue percibido y admitido con gran éxito por los
participantes, de igual forma agradó los aromas provenientes de la bebida, el
color, sabores y texturas de frutas en conjunción indican una bebida equilibrada
de muy buena aceptación.
Yaguana
Los resultados obtenidos a través del focus group demuestran una excelente
aceptación de esta bebida por parte de los participantes. Los datos tabulados
indican que el color es el que primeramente atrae al consumidor para degustar
la bebida, consecuentemente los participantes detallan el característico sabor
refrescante y el dulzor que cada fruta madura aporta. Los resultados convierten
85
a la bebida en un fuerte exponente de la línea de bebidas tradicionales y el

nivel de aceptación es excelente para el consumidor final.
Come y Bebe
Según resultados de la tabulación se determinó que esta bebida en particular
mantiene un equilibrio parcial entre color y aromas, los cuales son
predominantes pero carecen de cierta intensidad o fuerza, según el nivel de
aceptación dada por cada participante del focus group él Come y Bebe es apto
para el consumo ya que el sabor es agradable al paladar, las texturas son
adecuadas y la acidez es mínima.
3.11 Análisis sobre Grupo de Expertos
Con el grupo de expertos se profundizó el tema de calidad, percepción de

sabores, inocuidad, maduración de cada fruta, grado de fermentación entre
otros temas. Igualmente se evaluaron todas las características organolépticas
para reafirmar y determinar la similitud de sabores y el correcto uso de las
fichas técnicas.
Rosero Quiteño
Según las tabulaciones realizadas de cada experto se determinó que la bebida
posee características organolépticas equilibradas y balanceadas en cada fase
de la cata mostrando una calificación N° 5, el color y los aromas percibidos
durante la cata aseguran calidad de materia prima y el excelente estado de
maduración de cada fruta.
Yaguana
Con los resultados obtenidos en la tabulación de esta bebida cada experto
mencionó que se percibe con soltura un equilibrio notable entre aromas de
especias y un ligero toque de acidez. Los datos muestran un agradable color
purpura intenso con toques de rojo y rosado agradable a la vista, sabores
satisfactorios para el final de boca, sin indicios de fermentación y texturas de
buena consistencia.
86
Come y Bebe
A comparación del focus group, el grupo de expertos reflejó otro tipo de
resultados de esta bebida, dando recomendaciones técnicas específicas, en
general la bebida obtuvo una calificación N° 4, la cual indica que es una bebida
con características organolépticas notables, es dulce, carece de acidez
distinguida, tiene texturas suaves y agradables al paladar, aromas que se
aprecian con facilidad y un color anaranjado llamativo.
87
4 Capítulo IV. Manual de Procesos para la elaboración de Bebidas

Tradicionales
Figura 37. Isotipo de razón social.

88
4.1 Objetivo General
Crear un manual de proceso para la línea de bebidas tradicionales a ser

comercializadas en el Distrito Metropolitano de Quito
4.2 Objetivos Específicos
 Fundamentar teóricamente la creación de bebidas tradicionales.

 Elaborar un manual de uso y procesos para la producción de una
línea de bebidas tradicionales.
 Validar la línea de bebidas tradicionales por medios legales y con
procesos descriptivos.
4.3 Aplicaciones
El presente manual de procesos tiene como aplicación principal, brindar de una

forma práctica y concreta toda la información oportuna sobre:
 Los tipos de productos que se utilizarán.
 Los diversos ingredientes, forma de presentación y lugar de compra.
 Desarrollo de costos reales a través de datos de fichas técnicas y
precio de venta al público.
 Aspectos y reglamentos legales para la producción de bebidas.
 Permisos sanitarios y como se debe aplicarlos.
 Normativas de aplicación e instrumentos de uso.
El manual brindará procedimientos detallados en orden cronológico sobre cada

bebida, así como los certificados de BPM y de funcionamiento que se necesite
para la producción de la línea de bebidas.
89
4.4 Marco Jurídico
En la siguiente sección se explicará de forma más centrada y profunda las

normas técnicas que se solicitan en el territorio ecuatoriano para ejercer,
producir, elaborar y envasar bebidas para su posterior comercialización y
venta.
La primera normativa está basada en las normas INEN, las cuales presentan
documentos que informan los requisitos que deben cumplir las empresas o
personas naturales al realizar alguna bebida o concentrado de fruta.
4.4.1 Norma INEN 2337
La presente norma indica los requisitos que deben cumplir jugos, pulpas,
concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales. Dentro del documento
se enumera definiciones técnicas como jugo (zumo) de fruta, pulpa (puré) de
fruta, concentrados edulcorados, néctares y jugo naturales de fruta.
Entre un gran número de disposiciones específicas, se enlistará las necesarias
para la elaboración de bebidas.
4.1 El jugo y la pulpa debe ser extraído bajo condiciones sanitarias apropiadas,
de frutas maduras, sanas, lavadas y sanitizadas, aplicando los Principios de
Buenas Prácticas de Manufactura.
4.3 Los principios de buenas prácticas de manufactura deben propender
reducir al mínimo la presencia de fragmentos de cascara, partículas gruesas, o
duras propias de la fruta. (INEN, s.f)
4.6 No se permite las adiciones de colorante artificiales y aromatizantes (con la
excepción de lo indicado en 4.7 y 4.9), ni de otras sustancias que disminuyan la
calidad del producto, modifiquen su naturaleza o den mayor valor que el real.
4.7 Únicamente a las bebidas de fruta se pueden adicionar colorantes,
aromatizantes, saborizantes, establecidos en NTE INEN 2 074.
90
4.8 La conservación del producto por medios físicos puede realizarse por
procesos térmicos: pasteurización, esterilización, refrigeración, congelación y
otros métodos adecuados para ese fin.
REQUISITOS
4.2.3 Requisitos físicos – Químico
4.2.3.1 El néctar de fruta debe tener un pH menor a 4,5.
4.2.3.2 El contenido mínimo de solidos solubles (Brix) presentes en el néctar
debe corresponder al mínimo aporte de jugo o pulpa, referido tabla 2 de la
presente norma. (INEN, s.f.)
Además en la presente norma se detalla con claridad especificaciones en

formato de tablas, con nombre común, nombre científico, porcentaje de aporte
de jugo de fruta y solidos solubles NTE INEN 380 o grados Brix, a continuación
se enlistará lo que continúa en el documento:
 Requisitos microbiológicos para productos congelados.
 Requisitos microbiológicos para productos pasteurizados.
 Límites máximos de contaminantes.
 Inspección
 Muestreo
 Aceptación o Rechazo
 Envasado y Embalado
 Rotulado.
En este punto cabe destacar que para el rotulado y etiquetado, no se necesita

el uso o aprobación de uso de la etiqueta semáforo que rige desde el 18 de
Noviembre del 2013, ya que según el artículo 14 del registro oficial N° 134
propone:
91
4.4.1.1 Semaforización
Al determinar en las fichas técnicas el alto contenido de azúcar blanca en cada

litro de preparación, se realizó una re-estructuración de la ficha técnica, se
cambió el peso y el tipo de ingrediente para endulzar y potencializar el sabor de
las frutas y la bebida en general. El edulcorante tiene fácil disolución en agua
ya que es en polvo, se obtiene de la planta de “Stevia Rebaudiana”.
No obstante se mantuvo un nivel de azúcar blanca bajo el cual según el

reglamento sanitario de etiquetado de alimentos procesados para el consumo
humano, en el capítulo II, menciona el siguiente artículo: “Art. 9.-
Para la valoración del alimento procesado en referencia a los componentes y c
oncentraciones permitidas de grasas, azúcares y sal se debe referir a la siguien
te tabla”: (Ministerio de Salud Publica, s.f.).
Tabla 13. Contenido de componentes y concentraciones permitidas.

Nivel/Componentes Concentración Concentración Concentración
“Baja” “Mediana” “Alta”
Azúcares Menor o igual a Mayor a 2,5 y Igual o mayor a

2,5 gramos en menor a 7,5 7,5 gramos en
100 mililitros gramos en 100 100 mililitros.
mililitros.
Adaptado de (Ministerio de Salud Publica, s.f.)
 Por lo tanto, en la ficha técnica del Rosero Quiteño hay constancia que
lleva 20 gramos de azúcar blanca en 2 litros de preparación. Realizando
el respectivo cálculo con una regla de tres simple se tiene que:
 (100 ml x 20 gr / 2000 ml)= 1 gramo por 100 ml de preparación.
 Mientras tanto en la ficha técnica de la Yaguana hay constancia que

lleva 20 gramos de azúcar blanca en 2,5 litros de preparación.
 Realizando el respectivo cálculo con una regla de tres simple se tiene
que: (100 ml x 20 gr / 2550 ml)= 1 gramo por 100 ml de preparación.
La semaforización queda de la siguiente manera:

92
Figura 38. Etiqueta Semáforo.
4.4.2 ARCSA
Es la agencia de registro y control sanitario, es una entidad gubernamental

encargada de la vigilancia y acreditación de establecimientos que destinan su
producción a la comercialización de alimentos o bebidas.
Para poder obtener el permiso de funcionamiento del ARCSA hay que cumplir
una serie de solicitudes, procesos y documentación para poder ser evaluados y
comenzar el funcionamiento. A continuación se detalla de manera generalizada
cada proceso respectivo:
4.4.2.1 Emisión de Permisos de Funcionamiento
Es el documento otorgado por el ARCSA a los establecimientos sujetos a

control y vigilancia sanitaria que cumplen con todos los requisitos para su
funcionamiento, establecidos en la normativa vigente, a excepción de los
establecimientos de servicios de salud. La solicitud de permiso se realiza por
medio de internet.
1. Ingresar al sistema informático del ARCSA, con usuario y contraseña;
caso contrario deberá registrarse.
2. Generar solicitud para obtener permiso de funcionamiento, dentro de
este se pide lo siguiente:
 Ingreso numérico de RUC o RISE junto al número de
establecimiento.
93
 Seleccionar el proceso que se va a realizar, en este caso el

permiso de funcionamiento.
 Ingresar datos del representante legal.
 Ingresar datos legales del establecimiento.
 Seleccionar de una lista desplegable, la actividad principal del
establecimiento.
 Finalmente se guarda el documento en las opciones desplegadas.
 Con los documentos listos y el formulario lleno, el ARCSA emite
una orden de pago, se imprime y después de 24 horas pasadas la
orden de pago, se cancela el valor y se imprime el permiso de
funcionamiento.
4.4.2.2 Documentos requeridos para la obtención del permiso de

funcionamiento
El siguiente listado no necesita ser adjuntado con el permiso de

funcionamiento: Número de cedula de ciudadanía o representante legal del
establecimiento.
 Número de cedula y datos del responsable técnico (s se
requiere)
 Número de RUC o RISE
 Categorización del Ministerio de Industrias y Productividad, en
este caso, la categorización seria: “Establecimientos
destinados a la elaboración de hielo, bebidas no alcohólicas,
producción de aguas minerales y otras aguas embotelladas.”
En cambio, se necesita adjuntar la siguiente documentación en el proceso de
obtención del permiso.
 Título del Técnico responsable del establecimiento, puede ser: Ing.
en Alimentos, Ing. Agropecuario, Bioquímico de alimentos, Ing.
Agroindustriales, tecnólogos en alimentos. Se adjuntó el código
numérico para una búsqueda más detallada: 14.1.19.
94
 Categorización otorgada por el Ministerio de Industrias y

Productividad.
En esta parte del documento se explicará de forma general, como se podría
determinar la línea de bebidas tradicionales para aplicar al proceso de BPM y
la obtención de notificación sanitaria, cabe destacar que la presente
determinación la realizan técnicos especialistas enviados por el ARCSA.
En base al documento del (ARCSA, s.f), se determina que:
4.4.3 Obtención de notificación sanitaria
1. Se ingresa al sistema la solicitud

2. Se determina el riesgo del alimento.
 Riesgo alto
 Revisión técnica
 Revisión documental
 Riesgo medio y bajo
 Recepción de documentos digitales
3. Se emite una notificación sanitaria
 Revisión técnica
 Revisión documental
 Recepción de documentos digitales
4. Control y Vigilancia.
4.4.4 Buenas Prácticas de Manufactura o BPM
Para la elaboración de la línea de bebidas tradicionales se tomó como

referencia el acondicionamiento y obtención de la certificación en Buenas
Prácticas de Manufactura.
Según la resolución de la Agencia de regulación y control sanitario se

contempla en el artículo II que: Art.72 “Los establecimientos donde se realicen
95
una o más actividades de las siguientes: fabricación, procesamiento, envasado

o empacado de alimentos procesados, deberán obtener el certificado de
Buenas Prácticas de Manufactura. (ARCSA, s.f.).
Además se estipula que para la emisión de la certificación se debe cumplir con

los artículos presentes en el “Procedimiento para la certificación de Buenas
Prácticas de Manufactura, los cuales serán numerados desde su inicio hasta su
finalización a continuación:
- Art. 138 Selección de Organismo de Inspección acreditado.
- Art. 139.- Comunicación a la ARCSA.
- Art. 140.- Acompañamiento de ARCSA.
- Art. 141.- Entrega del Informe.
De igual forma según el Art.144 se indica que: “ Los derechos por concepto de
registro de la certificación de Buenas Prácticas de Manufactura para plantas
procesadoras nacionales y los derechos de recertificación, la misma que podrá
iniciar dentro de los 90 días antes que culmine la vigencia del certificado, se
establecen en Salarios Básicos Unificados del Trabajador”. (ARCSA, s.f.).
Conforme a la resolución el costo de registro y/o certificación será de 2 SBU o

salario básico unificado. La ventaja es el ahorro de dinero a mediano y largo
plazo ya que el costo por el mantenimiento de registro sanitario se lo realiza
mensualmente y en ocasiones, trimestralmente.
Para culminar se hará énfasis en el Art. 148 que menciona “El certificado de
Buenas Prácticas de Manufactura de alimentos tendrá una vigencia de 5
(CINCO) años a partir de la fecha de su concesión y en el mismo se hará
constar el alcance para el que se otorga dicho certificado.” (ARCSA, s.f.)
96
4.4.4.1 Obtención del permiso.
Para obtener el certificado se realiza lo siguiente

1. Selección del organismo de Inspección acreditado por el ARCSA.
2. Comunicar en cinco días laborales antes de la inspección: el RUC,
Establecimiento, razón social, fecha, hora, inspector designado.
3. OIA entrega el acta, informe, plan de acción y certificado en 7 días
laborales.
4. Con los anteriores documentos, el usuario solicita el registro del
certificado
5. Se genera una orden de pago y se emite el comprobante
6. Validación y registro del certificado BPM.
4.4.5 RUC o Registro Único de Contribuyente
Es el número que identifica a cada contribuyente, sean personas naturales o

sociedades, que realizan una actividad económica.
4.4.5.1 Requisitos
 Copia y original de cedula de ciudadanía.

 Copia de planillas de servicios básicos o servicios bancarios.
Según actividad economía del contribuyente
 Profesional, titulo registrado en la SENESCYT.
4.5 Normativa de Operación
En la siguiente normativa de operación se detalló todos los instrumentos

necesarios para la elaboración de todas las bebidas tradicionales. Se enlisto
cada instrumento con una letra del alfabeto para identificar el nombre y uso de
la herramienta.
DESCRIPCION
A. Tabla de picar.
B. Balanza digital.
C. Olla de acero
inoxidable grande
capacidad: 6 Lt.
D. Olla acero
inoxidable
pequeña
capacidad: 2,5 Lt.
E. Bowl de vidrio
E templado
C D capacidad: 4 Lt.
F
I F. Bowl grande para
alimentos de
acero inoxidable.
G. Bowls pequeños
de acero
H inoxidable para
K B alimentos.
N O L H. Colador de
J plástico y colador
malla metálica
M P extra fina.
I. Jarra plástica de
G
Q 250 ml, para
A medir líquidos.
97
J. Cuchillo
cebollero de
acero inoxidable.
K. Bowls de color
blanco para
presentación de
procedimientos.
L. Exprimidor de
R limón-naranja.
R M. Termómetro
S
digital.
N. Cucharas para
prueba de
alimentos.
T O. Espátula de
silicona.
P. Batidor manual
Q. Cuchillo puntilla.
R. Licuadora
S. Envase para
esterilizar las
W botellas.
T. Medidor de
cristal de 500 ml.
X U V U. Guantes para
Y
inocuidad.
V. Cucharon
W. Batidor de
bebidas
X. Pelador
Y. Tijeras para
cortar tallos.
Figura 39. Fotografía del autor.
98
99
4.6 Procedimientos
Rosero Quiteño
A. Mise en place: Inicio de procedimientos para elaboración de la bebida
tradicional Rosero Quiteño.
A.1 Recepción de fruta y abarrotes por parte de proveedores,
verificación y aceptación de frutas en buen estado de maduración.
A.1.1 Recepción de especias dulces y flores de infusión por parte
de proveedores según características organolépticas como color, aromas y
nombre científico.
A.2 Inicio de cadena de recepción de frutas; lavar las frutas en agua fría
por 40 segundos cada una.
A2.1 Continuamente pelar la cascara, retirar merma, pesar en
balanza digital cada fruta sin porcionar y proceder a guardar fruta pesada
en refrigeración a una temperatura de 2°- 4°celsius.
B. Preparación y procesos: Alistar todos los instrumentos para la
elaboración de la bebida. (A) (J) (K)
B.1 Infusión: Realizar una infusión en 450 ml de agua, colocar el
bouquet aromático que consta de:
- 60 gr de hojas de naranja.
- 50 gr de hierba luisa.
Especias
 45 gr de clavo de olor.
 10 gr de pimienta dulce.
Y 150 gr de azúcar blanca, tapar e infusionar en olla de acero inoxidable ( C )

por 8 minutos a partir de punto de ebullición. (100°C) (M). Posteriormente dejar
enfriar.
100
Figura 40. Fotografía del autor
B.2 Preparación de frutas: Retirar con 4 horas de anticipación del

refrigerador la fruta y realizar un descongelamiento. Cortar cada fruta en corte
Brunoice (medidas de 3 mm x 3 mm). (A) (J)
Figura 41. Fotografía del autor.
B.3 Preparación de Morocho: Dejar el morocho con un día de

anticipación en agua fría (G). Al siguiente día lavar el morocho por 30
segundos y colar en malla metálica (H), luego cocinar en olla tapada de acero
inoxidable con 20 gr de azúcar hasta que se parta y suavice. Posteriormente
dejar enfriar.
C. Mezcla: Colar la infusión por malla metálica (H) y colocar en un bowl de
vidrio templado de 4 litros ( E ), añadir poco a poco la fruta y finalmente el
morocho. Añadir los perfumes, 40 gr de agua de rosas y 50 gr de agua de
azhares. Enfriar a 8 ° celsius.
101
D. Embotellado, sellado y etiquetado: Esterilización de botellas y tapas

- Calentar en olla de acero inoxidable (C) 350 ml de agua fría hasta llegar
a 110° celsius.
- Colocar el agua caliente en envase para esterilización de botellas (S),
tapar y dejar por 10-15 minutos.
- Colocar las bebidas con ayuda de medidor de cristal (T) y guantes (U).
Figura 42. Fotografía del autor. Figura 43. Fotografía del autor.
Yaguana
tradicional Yaguana.
A.1 Recepción de fruta y abarrotes por parte de proveedores,
verificación y aceptación de frutas en buen estado de maduración.
A.1.1 Recepción de especias dulces y flores de infusión por parte
de proveedores según características organolépticas como color, aromas y
nombre científico.
A.2 Inicio de cadena de recepción de frutas; lavar las frutas en agua
fría por 35 segundos cada una. Lavar naranjilla frotando una contra otra por
15 segundos. Lavar el ataco por 15 segundos en agua tibia. Continuamente
pelar la cascara, retirar merma, pesar en balanza digital cada fruta sin
102
porcionar y proceder a guardar la fruta pesada en refrigeración a una

temperatura de 2°- 4°celsius.
elaboración de la bebida. (A) (J) (K).
B.1 Infusión: Realizar una infusión a partir de punto de ebullición
(100°celsius) en olla de acero inoxidable ( C ) con 450 ml de agua filtrada, 100
gr de azúcar blanca y las siguientes especias: Posteriormente dejar enfriar.
- 10 gr de Ishpingo.
- 19 gr de clavo de olor.
- 15 gr de pimienta dulce.
- 20 gr de canela en rama.
Figura 44. Fotografía tomada por el autor.
B.2 Infusión de Color: Realizar la infusión en olla de acero inoxidable

(D) a partir de punto de ebullición (100°celsius) (M); con 400 ml de agua, 100 gr
de azúcar y 70 gr de ataco. Posteriormente aún caliente la infusión añadir 10
gr de fécula de maíz. Dejar enfriar.

103
B.3 Preparación de frutas: cortar el babaco y piña en brunoice

(medidas de 3 mm x 3 mm) (A) (J) (K).
B.4 Preparación de jugos: Pelar, cortar, separar merma y obtener zumo
de cada fruta con licuadora ( R ). Luego colar zumos por separado.
C. Mezcla y Refrigeración: Colar las especias por un colador fino, colocar en
un bowl de vidrio templado de 4 litros ( E ) el líquido de cada infusión , agregar
las frutas picadas y porcionadas, añadir los jugos y enfriar a 8° celsius.
D. Embotellado, sellado y etiquetado: Esterilización de botellas y tapas.
Figura 46. Fotografía del autor Figura 47. Fotografía del autor.
Come y Bebe
tradicional Come y Bebe.
A.1 Recepción de fruta por parte de proveedores, verificación y
aceptación de frutas en buen estado de maduración.
A.1.1 Inicio de cadena de recepción de frutas; Lavar la papaya
por 10 segundos, lavar la piña por 30 segundos, limpiar la banana con un
paño limpio y lavar la naranja por 20 segundos. Continuamente pelar la
cascara, retirar merma, pesar en balanza digital cada fruta sin porcionar.
A1.2 Proceder a guardar la fruta pesada en refrigeración a una
temperatura de 2°- 4°celsius.
104

elaboración de la bebida. (A) (J) (K).
B.1 Producción y uso de frutas en base a pesos establecidos
B1.1 Preparación de frutas: cortar la papaya, la piña en brunoice
(medidas de 3 mm x 3 mm). Al último cortar banano (A) (J) (K).
B.1.2 Preparación de jugo: Pelar, cortar, separar merma y obtener
zumo de naranja. Luego colar el zumo por separado. Agregar 200 ml de agua
filtrada.
C. Mezcla y Refrigeración: Colocar en un bowl de vidrio templado de 4 litros
( E ) el jugo de naranja, agregar las frutas picadas y porcionadas y enfriar a 8°
celsius.
D. Embotellado, sellado y etiquetado: Esterilización de botellas y tapas.

105
4.7 Descripción de las características de materia prima e insumos
Se realizaron fichas descriptivas en las cuales se ordenó a cada materia prima

bajo otros productos de su misma naturaleza. En total se realizaron 4 fichas
clasificando de la siguiente manera:
 Primeramente se enumeró las frutas, las cuales son los ingredientes
principales en cada una de las bebidas.
Tabla 14. Descripción de materia prima: Frutas.
Materia Prima Fruta

Ciudad Quito
Fecha 06/05/2017
Caracteristicas visuales Caracteristicas de Lugar común de

Nombre Comercial Nombre Cientifico Foto
y olfativas sabor Adquisicion
Sabor equilibrado, dulce- Supermercados /
Vasconcella x Pigmentacion amarillo - verdosa
Babaco Maduro acido cuando esta Mercados en la ciudad/
heilbornii aroma citrico suave
maduro fruterias
Pigmentacion amarilla; aroma Sabor dulce con ciertos Supermercados/
Piña Golden Sweet Ananas Comosus
citrico suave y dulce toques acidos proveedores/ mercados
Sabor dulce, en la
Supermercados/
Frutilla Especial Fragraria x ananassa Color rojo intenso, aroma dulce cabeza cuando esta
proveedores/ mercados
verde es amarga
Color anaranjado oscuro / Sabor acido en su
Naranjilla Solanum quitoense Supermercados /mercados
aroma acido leve a mediano totalidad
Sabor dulce, cuando

Citrus sinensis Color anaranjado total, aroma
Naranja valenciana esta muy madura, Supermercados /mercados
'Valencia' citrico dulce.
present sabor amargo
Color verde total, perfume
Limón Meyer Citrus × meyeri Sabor acido Supermercados /mercados
citrico concentrado
Color anaranjado, aromas Sabor dulce, centro y

Papaya Hawaiana Carica Papaya Supermercados /mercados
dulces y tropicales. pepas amargo.
Color amarillo intenso, aroma Sabor dulce y textura

Banano Musa x paradisiaca Supermercados /mercados
tropical, aroma seco y dulce. arenosa
*Realizada por el autor.

 Consecuentemente, la siguiente ficha descriptiva son las especias,
las cuales aportan aromas y ciertos perfumes a las bebidas
106
tradicionales, de igual forma se describe nombre científico,

características organolépticas, formas de presentación y demás.
Tabla 15. Descripción de materia prima: Especias.
Materia Prima Especias

Ciudad Quito
Fecha 06/05/2017
Caracteristicas visuales Formas de Lugar común de

y olfativas presentacion Adquisicion
Especia muy aromatica, color En rama, en polvo, Supermercados y

Canela en Rama Cinnamomum verum
café claro deshidratada. mercados nacionales
Especia aromatica, color café

Ishpingo Ocotea quixos Raíz, en polvo Mercados nacionales
oscuro a negro
Especia muy aromatica, color

Supermercados y
Clavo de Olor Syzygium aromaticum oscuro, incluye bulbo color café Clavo entero, en polvo
mercados nacionales
oscuro
Especia aromatica, color café Pepa entera por Supermercados y
Pimienta dulce Pimenta Dioica
oscuro unidades mercados nacionales
*Realizada por el autor

 En la siguiente ficha descriptiva, se explica las hierbas aromáticas
que se usaran en dos bebidas, en la ficha se detalla la forma de
presentación, características organolépticas y lugar de adquisición.
107
Tabla 16. Descripción de materia prima: Hierbas
Materia Prima Hierbas

Ciudad Quito
Fecha 06/05/2017
Caracteristicas visuales Formas de Lugar común de

y olfativas Presentación Adquisicion
Hojas con tallo, su venta
Color verde intenso, hojas
Hojas de Naranja citrus x sinensis es por atado/ 100 gr por Mercados en la ciudad
grandes y aromaticas a citrico
atado
Color verde en su totalidad, muy En fundas de 200 gr; en
Hierba Luisa aloysia citrodora Mercados en la ciudad
aromatica atados de 100 gr
Color morado intenso, carece

Ataco o Sangoracha amarantus quitensis En atados de 100-150 gr Mercados en la ciudad
de aromas
 Finalmente se realizó la última ficha descriptiva que explica

diferentes materias primas, que aportan dulzor, texturas, perfumes o
aromas.
Tabla 17. Descripción de materia prima: Abarrotes.
Materia Prima Abarrotes

Ciudad Quito
Fecha 06/05/2017
Caracteristicas visuales Caracteristicas de Lugar común de

y olfativas sabor Adquisicion
Textura blanda, adopta mercados en la ciudad /

Morocho partido Zea Maidis L. Color blanco en su totalidad
el sabor que se le añade supermercados
Colo blanco, mini cristales mercados en la ciudad /

Azúcar blanca Azucar refinada Dulce en su totalidad
cuadrados supermercados
Infusion aromatica
Color rosaceo ligero, muy Botica alemana, mercados
Agua de Rosas realizada con petalos Sabor dulce ligero
aromatico en la ciudad
de rosa y especias
Infusion aromatica realizada
Color blanco transparente, muy Botica alemana, mercados
Agua de Azhares con flores de arboles Sabor dulce ligero
citricos y especias aromatico en la ciudad
Supermercados, mercados
Maicena Fecula de maíz Color blanco en su totalidad carece de sabor
nacionales
108
4.8 Diagramas de Flujo
En la siguiente parte del presente capítulo se creó un diagrama de flujo por

cada una de las bebidas, al tener diferentes procedimientos así como tiempos
de lavado y tipos de porcionamiento, se diseñó un sistema de letras y
numeración en el cual se detalló el paso a paso de los procedimientos a
realizar desde a recepción de materia prima, hasta el embotellamiento y
etiquetado de la línea de bebidas tradicionales.
4.8.1 Diagrama de Flujo del Rosero Quiteño
Figura 49. Diagrama de flujo de Rosero Quiteño
109
4.8.2 Diagrama de flujo Yaguana
Figura 50. Diagrama de flujo de Yaguana
110
4.8.3 Diagrama de flujo Come y Bebe
Figura 51. Diagrama de flujo de Come y Bebe
111
112
4.9 Análisis de costos
El costo de producción por cada bebida es reducido considerando el total de

peso de preparación, la cantidad de ingredientes utilizados y el número de
porciones al cual está elaborada la ficha técnica.
El costo de compra es el precio al que se adquirió al proveedor cada materia

prima, dentro de este costo se encuentra presente merma del fruto,
desperdicio, cascaras y semillas.
Por tal razón se realizó un cuadro (Anexo 4) en el cual se registró el peso

completo de cada fruta, se calculó el precio real de la fruta libre de merma,
desperdicios y se calculó en precio real el valor monetario del retiro de merma.
Cabe destacar que los precios están basados en lista de compras con fecha al
31 de Marzo del año 2017 y que los pesos en cada fruta tendrá una variación
del 2% - 5%.
Tabla 18. Rosero Quiteño
Tabla 19. Yaguana
Tabla 20. Come y Bebe
Como se puede observar, en cada una de las bebidas el precio de venta es

mayor al costo de la receta, cada uno se determinó en base al porcentaje de
113
operación base el cual es el 33,33%. Este porcentaje abarca costos de

operación, costos indirectos y un porcentaje de utilidad generalizado.
Se determinó el food cost o costo de materias primas de cada bebida y se
realizó el cálculo de margen de contribución para determinar en porcentaje los
beneficios monetarios de cada bebida.
4.10 Conclusiones y Recomendaciones
4.10.1 Conclusiones
Como conclusión se puede interpretar que la historia de la gastronomía en el

Ecuador, así como el patrimonio gastronómico de cada ciudad ha pasado por
grandes procesos de cambio, adaptación y acomodación en ciertos casos. En
tema de bebidas tradicionales, la inclusión de nuevos productos, así como la
perdida de conocimientos ancestrales de preparación han llevado a una cierta
evolución de bebidas tradicionales en general.
- Cada bebida contiene su nivel propio de dulzor gracias a las frutas

presentes, al tratarlo como un producto comercial se optó por añadir
edulcorante natural en polvo a base de la planta “Stevia Rebaudiana” el
cual no contiene calorías y se redujo el contenido de azúcar blanca a 2
gramos por 100 ml de preparación.
- Es un producto que por el contenido de fructosa presente en cada fruta

es susceptible a la fermentación, por tal razón se eligieron dos métodos
de conservación los cuales son: adición de ácido ascórbico como
antioxidante y pasteurización de la bebida como preservante, evitando
así la rápida fermentación y mantener el producto fresco.
114
- Se concluyó que al ser un producto nuevo que tiene reciente apertura al

mercado, este no sea conocido y por tanto, no tenga la debida
aceptación por parte de los consumidores.
- Con la elaboración de las fichas técnicas y el análisis de costos, se

concluye que dos de las bebidas tienen un costo de producción elevado
para ser elaboradas artesanalmente, por lo que su costo descendería al
ser elaboradas por medio de la industrialización y generaría un margen
de contribución amplio por volumen de ventas.
- Se concluye que el producto más aceptable y de mayor aceptación es la

“Yaguana” por los resultados obtenidos en la experimentación. Mientras
que el producto más económico de producir, es el “Come y Bebe”
porque en su receta no contiene especias dulces y las frutas que lo
componen no son de poder adquisitivo alto.
- Para concluir, la evaluación y proceso de degustación de las bebidas por

cada uno de los expertos determino que, cada profesional aportó
diferentes criterios y especificaciones técnicas en general, los cuales
pueden mejorar la calidad y viabilidad de las bebidas, el equilibrio y
balance del contenido.
4.10.2 Recomendaciones
 Se recomienda innovar y/o elaborar envases o botellas que tengan

mayor capacidad de volumen y se pueda adjuntar una cuchara para la
degustación del contenido.
 Al momento de adquirir la materia prima siendo las frutas el principal
ingrediente en cada bebida, se debe tener en cuenta el tiempo de
maduración de cada fruta ya que afectará niveles de dulzor y
fermentación.
 Se recomienda contar con un plan de contingencia, como contar con
más de dos proveedores de fruta debido al tiempo de maduración, la
115
estacionalidad y frecuencia para poder encontrar determinada materia

prima.
 Se recomienda ampliar la cartera de negocio basadas en
consideraciones técnicas como maquinaria, personal calificado, materia
prima y recetas de una gran variedad de bebidas tradicionales.
 Se recomienda realizar estudios de factibilidad y sostenibilidad para
ampliar la capacidad de producción por escalas.
 Se recomienda hacer un estudio de zonas de cultivo para obtener
ingredientes y materia prima de forma directa, evitando cadenas de
distribución e intermediarios.
116
Referencias
ARCSA. (s.f). NORMATIVA TECNICA SANITARIA UNIFICADA DE ALIMENTOS.

Recuperado el 12 de Mayo de 2017, de http://aei.ec/wp/wp-
content/uploads/2016/03/NORMATIVA_TECNICA_SANITARIA_UNIFICADA_D
E_ALIMENTOS.pdf
ARCSA. (s.f.). Resolucion ARCSA de 067-2015 - GGG. Recuperado el 17 de Julio de

2017, de http://www.controlsanitario.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2015/12/Resolucion_ARCSA-DE-067-2015-
GGG.pdf
Becerril, A. (s.f). Cocina cretiva y de autor. Cocina Moderna. Barcelona: IdeasPropias

Editorial.
Chango, E. (2017). Proveedora- Mercado Iñaquito. (B. Santiago, Entrevistador)
Coca Cola Company. (s.f.). Historia contour infografia. Recuperado el 06 de Marzo de

2017, de http://www.cocacolaespana.es/historias/historia-contour-infografia
Comercio, P. c. (2013). El Rosero nacio entre muros de conventos.
Drobonsky, V. (2017). Socio - FLOR CANELA. (B. Santiago, Entrevistador)
El Comercio. (s.f.). El Rosero nacio entre conventos. Recuperado el 6 de Marzo de

2017, de http://patrimonio.elcomercio.com/patrimonio-contemporaneo/el-
rosero/historia#.WL3BhW_hDIV
El Telegrafo. (s.f). La tendencia de alimentación sana impone retos y genera negocios.

Obtenido de http://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/economia/8/la-tendencia-
de-alimentacion-sana-impone-retos-y-genera-negocios
El Universo. (s.f). Se registra un alto cosumo de bebidas azucaradas en los jovenes.

Recuperado el 15 de Marzo de 2017
Espeitx, E. (2004). Patrimonio alimentario y Turismo. Zaragoza.
Estevez, E. (s.f.). Poblacion e indicadores del Distrito Metropolitano de Quito.

Recuperado el 18 de marzo de 2017, de
http://sthv.quito.gob.ec/images/indicadores/parroquia/Demografia.htm
Falconi, J. (s.f.). 2017 y siguientes: los años difíciles. Recuperado el 19 de Marzo de

2017, de El Universo:
http://www.eluniverso.com/opinion/2016/11/22/nota/5915485/2017-siguientes-
anos-dificiles
Gallardo, C. (2014). El sabor de mi Ecuador. Quito: Ediecuatorial.
Gomezjurado, J. (2015). Las Bebidas de Antaño en Quto. Quito: PPL Impresores.

117
Hamilton, J. (2015). A study to French cuisine as it interacts with the memphis

foodscape. En J. Hamilton, Barbecue Beurre Blanc (págs. 6-8).
Herrera, Y., Mendoza, L., García, O., Cruz, S. y Muñoz, M. (2010). El fascinante
mundo de los Olores. Recuperado el s.f de 2017, de
https://www.uv.mx/cienciahombre/revistae/vol23num1/articulos/olores/index.ht
ml
Historias de Empaques. (s.f). Historias de Empaques. Recuperado el 6 de Marzo de

2017, de https://historiasdeempaques.wordpress.com/2013/01/27/el-envase-
de-vidrio-una-historia-moldeada-con-fuego-y-arena/
INEC. (s.f). Municipio de Quito. Recuperado el 15 de Marzo de 2017, de

http://sthv.quito.gob.ec/index.php?option=com_content&view=article&id=28&
INEC. (s.f.). Ecuador en cifras e inmediato. Recuperado el 15 de Marzo de 2017, de

http://www.ecuadorinmediato.com/index.php?module=Noticias&func=news_use
r_view&id=2818794057
INEC. (s.f.). Estadisticas Sociales Encuesta Estratificacion Nivel Socioeconomico.

Recuperado el 14 de Marzo de 2017, de
http://www.ecuadorencifras.gob.ec//documentos/web-
inec/Estadisticas_Sociales/Encuesta_Estratificacion_Nivel_Socioeconomico/11
1220_NSE_Presentacion.pdf
INEC y Ministerio de Salud Publica. (s.f.-). Encuesta Nacional de Salud y Nutricion.

Recuperado el 31 de Marzo de 2017, de
http://www.ecuadorencifras.gob.ec/documentos/web-
inec/Estadisticas_Sociales/ENSANUT/MSP_ENSANUT-ECU_06-10-2014.pdf
INEN. (s.f). Frutas frescas. Limón. Recuperado el 14 de Marzo de 2017, de

http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2015/07/nte_inen_1757.pdf
INEN. (s.f). Frutas frescas. Naranjilla. Recuperado el 14 de Marzo de 2017, de

https://archive.org/stream/ec.nte.2303.2009#page/n1/mode/2up
INEN. (s.f). Frutas frescas. Papaya. Recuperado el 13 de Marzo de 2017, de

https://archive.org/stream/ec.nte.1756.1991#page/n4/mode/1up
INEN. (s.f). Frutas frescas. Piña. Recuperado el 13 de Marzo de 2017, de

http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2015/07/nte_inen_1836_2r.pdf
INEN. (s.f). Jugos, Pulpas, Bebidas de fruta y vegetales. Recuperado el 16 de Marzo

de 2017, de https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2337.2008.pdf
INEN. (s.f). Jugos, Pulpas, Concentrados, Nectares, Bebidas de frutas y vegetales.

Obtenido de https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2337.2008.pdf
118
INEN. (s.f). La calidad en frutas y Hortalizas. Recuperado el 14 de Marzo de 2017, de

http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s08.htm
INEN. (s.f). Reglamento tecnico " Frutas Frescas". Recuperado el 12 de Marzo de

2017, de http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2014/05/PRTE-220.pdf
INEN. (s.f.). Fruta fresca " Babaco". Recuperado el 13 de Marzo de 2017, de

https://studylib.es/doc/5592746/nte-inen-1998--frutas-frescas.-babaco.-
requisitos
INEN. (s.f.). Jugos, pulpas, bevidas de frutas y vegetales. Recuperado el 09 de Mayo

de 2017, de http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte/2337.pdf
INIAP. (s.f.). Amaranto y Ataco. Recuperado el 14 de Marzo de 2017, de

http://www.iniap.gob.ec/nsite/images/documentos/AMARANTO%20Y%20ATAC
O%20P&R.pdf
Jaramillo, M. (2014). Guía de bebidas típicas representativas de la sierra centro y sur

Ecuatoriana y su maridaje con platos típicos de esta zona. En M. Jaramillo.
Cuenca.
Kantar Worldpanel. (s.f). Kantar Worldpanel Website. Recuperado el 7 de Marzo de

2017, de https://www.kantarworldpanel.com/la/Noticias/Ecuador-Informacin-
nutricional-en-empaques-cambia-hbitos
LÍDERES. (s.f). Los jugos naturales atraen la inversion de las microempresas.
Loscos, E. (2007). Patrimonio gastronomico y turismo cultural en el Mediterraneo.

PASOS, 3-5.
Macías, I. (2017). Lic. Hoteleria y Turismo - Profrutas Granados. (B. Santiago,

Entrevistador)
Ministerio de Salud Publica. (s.f.). Agencia nacional de regulacion, control y vigilancia

sanitaria. Recuperado el 04 de Mayo de 2017, de
http://www.controlsanitario.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2014/08/REGLAMENTO-SANITARIO-DE-
ETIQUETADO-DE-ALIMENTOS-PROCESADOS-PARA-EL-CONSUMO-
HUMANO-junio-2014.pdf
Ministerio de Salud Publica. (s.f.). Reglamento Sanitario de Etiquetado de Alimentos

procesados para el consumo humano. Recuperado el 10 de Julio de 2017, de
http://www.controlsanitario.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2014/08/REGLAMENTO-SANITARIO-DE-
ETIQUETADO-DE-ALIMENTOS-PROCESADOS-PARA-EL-CONSUMO-
HUMANO-junio-2014.pdf
119
Montaguano, M. (2012). Investigacion de Bebidas tradiconales del Ecuador. En M.

Montaguano, Investigacion de Bebidas tradiconales del Ecuador (págs. 34-35-
38). Quito.
Morales, P. (2013). Gastronomia prehispanica y colonial de la ciudad de Guayaquil.

Guayaquil.
Narvaez, L. (2013). Manual de Cocina Nacional I. Quito.
Néstor, L. (2012). Historia de la Gastronomia. Barcelona: Folio, S.A.
Pazos, J. (2008). El sabor de la memoria . Quito: Imprenta Mariscal.
Pazos, J. (2014). Varios chefs y expertos culinarios analizan situación actual de la

cocina ecuatoriana. (E. e. vivo.com, Entrevistador)
Pro Ecuador. (s.f). Pro Ecuador. Recuperado el 6 de Marzo de 2017, de

http://www.proecuador.gob.ec/2012/04/28/el-movimiento-de-tendencias-
saludables-en-alimentos-y-bebidas/
Sabor Artesano Delicatessen. (s.f). Sabor Artesano. Recuperado el 8 de Marzo de

2017, de http://www.sabor-artesano.com/elaboracion-miel-antigua.htm
San Carlos. (s.f). Ingeniosancarlos-historia. Recuperado el 8 de Marzo de 2017, de

http://www.sancarlos.com.ec/portal/es/web/ingeniosancarlos/historia
Sanz, J. (2013). Gastronomia y Nutricion. En J. L. Sanz. Asturias: Graficas Eujoa.
Tapia, M. (2017). Proveedora de Especias y hierbas aromaticas frescas - Mercado

Iñaquito. (B. Santiago, Entrevistador)
Vino de Fruta. (s.f). Medicion de la acidez de frutas y vino de fruta. Recuperado el 6 de

Marzo de 2017, de http://www.vinodefruta.com/medicion_de_acidez.htm
Vistazo. (s.f.). La Industria de Bebidas se fortalece con inversion. Obtenido de

http://vistazo.com/seccion/pais/la-industria-de-bebidas-se-fortalece-con-
inversion
120
Anexos
UNIVERSIDAD DE LAS AMERICAS
Nombre Entrevistador: Santiago Baldeón
Nombre Entrevistada: Isabel Macías - Lic. Hotelería y Turismo - Proveedora de Frutas

y Vegetales.
Entrevista realizada para obtener información acerca de la pre producción y

elaboración de bebidas tradicionales en el Distrito Metropolitano de Quito.
Objetivo General: Crear una línea de bebidas tradicionales para ser comercializado en
el distrito metropolitano de Quito.
1) Fundamentar teóricamente la creación de bebidas tradicionales ecuatorianas.

2) Crear una línea de bebidas tradicionales.
3) Validar la línea de bebidas tradicionales ecuatorianas.
4) Creación del Manual de procesos para la creación de la línea de producto.
PREGUNTAS
¿Cuáles son las características que considera de gran importancia al momento

de seleccionar los diferentes tipos de frutas listas a la venta?
Las características principales son que la fruta tenga un buen color, que tenga brillo
natural sin ningún tipo de ceras, que la fruta está fresca, es decir; el producto nos
venda la fruta y nosotros como proveedores obtener la materia prima para su posterior
venta a restaurantes u hoteles.
¿Considera que las características más básicas como el color, el aroma y la

textura son esenciales para adquirir los diferentes tipos de fruta?
En muchas frutas como el melón es básico que se pueda apreciar el aroma, observar el
color y la textura firme de este, indicando que esta dulce, es fresco, además del tamaño.
Es muy importante que la fruta no este golpeada, maltratada, ni tenga olores rancios o
almacenados por demasiado tiempo así se puede conocer sobre la frescura de la fruta
a vender.
¿Considera usted algún defecto en el tipo de fruta que provee?
Más que un defecto, existe un problema y un precedente, el cual es que todas las frutas
son perecibles, es importante que cuando se adquiera fruta, se tome en cuenta las
características organolépticas que se mencionó. Un caso en especial es la frutilla la cual
aunque se mantenga en una cadena de frío por 2-3 días igual se dañará.
¿Conoce alguna empresa o marca que realice los mismos cuidados a sus
productos como usted?
Una de las empresas que mantiene grandes cuidados en cuanto a calidad y distribución
es “el fruton” los cuales se encargan de producir y distribuir por pesos y gramaje a
hogares o restaurantes.
¿Conoce los beneficios de salud y bienestar de cada fruta que produce?
Los beneficios van de acorde a los tipos de fruta que se compre y la forma en que se
vaya a consumir, por ejemplo, si se consume frutas con pigmentación tomate, se obtiene
cantidades importantes de vitamina C, otras como el plátano que, entre fibra, tienen
potasio, todas las frutas son diferentes y tienen beneficios exclusivos.
¿Qué riesgos, plagas y enfermedades afectan al desarrollo y crecimiento sano de

los árboles de fruta?
Es muy importante en tema a nivel país porque existen plagas en gran escala que
afectan a grandes hectáreas de cultivo y además durante estos meses del año las
inundaciones afectan mucho a frutas de la región costa afectando a todos como
proveedores ya que los precios y el costo tiende a subir y encarecer balances. Es de
carácter importante que se mantengan sanos los cultivos en las plantaciones.
¿Cree usted que informar datos nutricionales de cada fruta afectaría a la

producción de las frutas que produce?
No porque es de suma importancia para nosotros que el consumidor tenga conocimiento

de que está comprando y que beneficios obtiene de nuestros productos.
¿Considera usted que el transporte es importante para la movilización de sus

productos?
Eso es básico porque de esa forma nos podemos asegurar que al proveedor que se le
realiza la compra entregue un producto fresco, en buen estado y que no esté en malas
condiciones ya que si un solo producto está dañado o afectado por cuestiones de
bacterias aeróbicas pueden causar daño. Es importante destacar y conocer cómo se
transporta, el acomodamiento, la temperatura.
¿Cuál es el costo de compra o empaquetado de todas las frutas destinadas a la

venta?
En cuanto a costos, para nosotros lo más costoso es el packaging y el

empaquetamiento, para otros proveedores es colocar la marca en el empaque, el tipo
de empaque, es decir; si empaca al vacío, además dependerá mucho del target al cual
se esté enfocando.
¿Cuál es el beneficio que obtiene la comunidad?
El beneficio más importante es la generación de empleo y muchas veces subempleo,

ya que este tipo de trabajo conlleva mucho sacrificio físico y merece ser remunerado de
manera justa y ética. Pienso que generar este tipo de fuente de trabajo es algo muy
beneficioso para ambas partes, se genera muchas fuentes de empleo y la gente
entiende la necesidad de trabajar juntos.
¿Qué opina sobre la creación de una línea de bebidas tradicionales tales como el
Rosero Quiteño, la Yaguana y él come y bebe utilizando la fruta como materia
prima principal?
La creación de bebidas tradicionales como me mencionaste me parece una excelente

idea porque primero son una identidad del país, el Ecuador realmente tiene mucha
variedad de fruta y eso es una ventaja muy competitiva en mercados internacionales
contamos con una gran cantidad de bebidas tradicionales que las podemos potencializar
y promover. En materia de proveedor como tal, todo depende del mercado al cual te
decidas dirigir porque comienzas como emprendedor y luego empiezas a crecer y por
ende vas a necesitar más de 1 proveedor de materia prima porque siempre puede variar
como te explique anteriormente puede que la materia prima esté escasas mientras el
otro tal vez tenga reservas y te pueda vender pero a un costo mayor entonces. Yo
recomendaría tener 1 proveedor como parte inicial y después ir consiguiendo más para
abastecer la demanda de bebidas.
Nombre Entrevistador: Santiago Baldeon
Nombre del Entrevistado: Víctor Hugo Drobronsky – “Flor Canela” aromas y

especias. Proveedor de especias y hierbas.
Entrevista realizada para obtener información acerca de proveedores para la


PREGUNTAS
¿Cuál es el proceso de selección de cada especia dulce que comercializa?
Cuando se trata de especias, se toma mucho en cuenta aromas, sabor,

procedencia inclusive mucha gente se guía por el color. Es necesario conocer
técnicamente que se compone cada ingrediente para la venta.
¿Cómo se identifica el producto que está listo para empaquetarse?
Primeramente, se identifica el tipo de producto que le cliente solicita; es decir tenemos

materia prima que viene en raíces, semillas, hojas secas y por ultimo lo más comercial
especias en polvo. En lo personal, prefiero las raíces ya que son más naturales y aportan
más sabor y aromas.
¿Qué características aromáticas son necesarias para establecer la frescura de la

especia?
Simplemente con el olor, tenemos hojas secas que claramente se pueden distinguir,
cada una tiene sus propias características, texturas y formas.
¿Qué aspectos considera importantes para el uso de las especias dulces?
Por lo regular, las especias son lo que dan la sazón a cada plato, se usan
exclusivamente para aportar sabor a lo que se prepare por ejemplo se prepara una carne
y tiene el sabor de la misma pero cuando se le agrega especias ahí se puede degustar
el verdadero sabor.
¿Conoce algún beneficio en temas de salud o bienestar que aporte sus
productos?
Tenemos gran cantidad de hierbas secas y especias que ayudan a la salud, por ejemplo,
la moringa que es usada como suplemento nutricional, hojas de estevia secas, utilizadas
como endulzante natural sin pasar por procesos químicos, el ishpingo que es usado
para aliviar síntomas de resfriado común.
De hecho, sí hay varias empresas que tienen una buena calificación y certificados,
inclusive normas ISO 90001 como es el caso de ILE, buena empresa con maquinaria
para procesar especias. De ahí existe mucha gente que elabora o realiza el
empaquetado de manera artesanal. Otros ya son más industrializados, más un negocio,
no se preocupan por especias puras sino lo que más se venda.
¿Qué considera usted lo más costoso en cuanto al producto de oferta al mercado?
Todo lo que se compra al granel, sin empaquetar, resulta mucho más barato, ya que
muchas veces el empaquetado es más caro que el producto en sí porque todo entra por
los ojos. Por eso nosotros obtenemos al granel, empaquetamos en empaques normales
y corrientes y así abaratamos costos. Cuando el empaquetado es bonito y novedoso es
un valor agregado al producto que se compró. En sí, el empaquetado es lo más costoso.
¿Considera usted que el transporte es una parte importante en la

comercialización?
Por supuesto, es muy importante, de hecho, ahora existe mucho control por parte del
ARCSA, controla el espacio del local, espacios destinados para ciertas cosas inclusive
se puede observar en camiones grandes o pequeños el nombre de “Transporte de
Alimentos” lo cual a mí me parece muy bien y perfecto.
¿Cuáles son los beneficios que las comunidades aledañas reciben?
Como proveedores si compramos a comunidades y esencialmente a jóvenes

emprendedores, se busca ayudar a promover y dar a conocer al pequeño productor o
emprendedor. Preferimos comprar a pequeños antes que grandes por cuestión de
apoyo, porque conocemos los métodos como realizan las cosas y es más factible.
Rosero Quiteño, la Yaguana y él come y bebe utilizando la fruta como materia
prima principal?
Me parece muy interesante e increíblemente bueno ya que no hay, no existe en el

mercado actual bebidas que ofrezcan como materia prima frutas y especias que además
de endémicas son propias del país. Dependería mucho de información en la
elaboración, gran publicidad y comercialización. Como proveedor si puedo abastecer ya
que se importan especias y últimamente se producen aquí mismo así que por esta razón
no existe o existiría problema alguno en abastecimiento.
Nombre Entrevistador: Santiago Baldeon
Nombre Entrevistada: Elizabeth Chango – Proveedora de Frutas y Cereales – Mercado

Iñaquito.


PREGUNTAS
¿Cuáles son las características que considera de gran importancia al momento de

seleccionar los diferentes tipos de frutas listas a la venta?
Las características más importantes del producto son el tamaño, la frescura y la

contextura de la fruta.
¿Considera que las características más básicas como el color, el aroma y la

textura son esenciales para adquirir los diferentes tipos de fruta?
El color característico nos indica el tipo de maduración que contiene cada fruta ya que
las personas se enfocan en ello para la adquisición del producto.
¿Considera usted algún defecto en el tipo de fruta que provee?
Existen pocas frutas que vienen desde la compra en un estado deplorable, algunas
vienen descompuestas o aplastadas.
¿Cuál es la cantidad de frutas que son cosechadas al día?
El pequeño productor produce babaco de 6 a 8 kilos y se lo adquiere a $16. Es necesario

recalcar que lleva un peso considerable. Los precios han subido de una manera
considerable la cual lo que ahora nos preocupa es mantener una estabilidad económica
tanto para nosotras como los productores.
Conocemos a muchas personas que tienen cuidado con el producto, pero también
tenemos en cuenta que no son los mismos cuidados ya que hay que tener conocimiento
por lo menos básico de cómo manejar las frutas de acuerdo al tamaño y la clasificación
que requiere.
¿Qué tipo de sistema de recolección utiliza al momento de efectuar la cosecha de

las diferentes frutas?
Al momento de cosechar los diferentes tipos de frutas el productor tiene herramientas y

protecciones incluidas como tijeras, guantes y botas para no tener inconvenientes al
tomar de árboles o tierra el producto. Así que la recolección manual es lo que el
productor utiliza.
¿Considera importante utilizar diferentes métodos de cultivo dependiendo del tipo

de fruta a sembrar?
Eso depende del tipo de fruta porque cada una es diferente y necesita diferentes
cuidados para el crecimiento de estas.
¿Usted cree que es importante un buen sistema de riego en el cultivo de la fruta?
El sistema de riego es fundamental porque al momento de tener un sembrío muy

expansivo necesitan el sistema de riego para tener más controlado el manejo de
germinación.
¿Conoce los beneficios de salud y bienestar de cada fruta que produce?
Se tiene un conocimiento básico sobre las frutas que se venden, por ejemplo, el babaco
produce insulina por lo que la gente al momento de adquirir, comenta este gran beneficio
natural. La piña es utilizada para la pérdida de peso, Las frutillas poseen vitamina C y
aportan dulce al momento de comerlas, además de que es un alimento de color rojo por
lo tanto ayuda al corazón.
¿Qué riesgos, plagas y enfermedades afectan al desarrollo y crecimiento sano de

los árboles de fruta?
Las frutillas tienen amebas por lo que son cultivadas en el suelo y eso afecta al ser
humano, por lo tanto, ahora se busca frutillas de cultivo hidropónico o de tubo en cambio
en las otras frutas no es tanto el inconveniente ya que contienen cascara y es manejable,
como plaga suelen venir hormigas e insectos, pero esto en fácil de controlar ya que se
limpia y no afecta a la fruta.
¿Cree usted que informar datos nutricionales de cada fruta afectaría a la

producción de las frutas que produce?
No la verdad porque algunas personas ya saben el beneficio, pero también existen otras
personas que nos preguntan para que es o en que es sugerible el consumo de cada
fruta para su salud.
¿Considera usted que el transporte es importante para la movilización de sus
productos?
Claro es fundamental, es el medio de transporte, dependiendo el tamaño de la compra.

Además, hay que acomodar la fruta ya que se puede estropear es muy delicada y hay
que cuidarla.
¿Cuál es el costo de compra o empaquetado de todas las frutas destinadas a la

venta?
El costo inicial para el día ronda los $1500 eso aprovechando las mejores frutas que los
productores traen.
¿Cuál es el beneficio que obtiene la comunidad?
Los productores que nos proveen de la fruta nos venden a un precio accesible por ende
cuando van a comprar al lugar de producción, ellos obtienen dos cosas, dar a conocer
sus productos al cliente directamente y obtener ganancias.
¿Qué opina sobre la creación de una línea de bebidas tradicionales utilizando la

fruta como materia prima principal?
Me parece una excelente idea ya que eso no existe en el mercado actualmente, además
de ser muy sano habrá gente que conocerá lo que es auténticamente nuestro.
En cuanto a materia de proveedor, yo tranquilamente puedo abastecer la cantidad de

fruta de la producción que usted requiera.
CEREALES
Nombre Entrevistador: Santiago Baldeón.
Nombre Entrevistada: Sra. Carmen Ana Andrade- frutería y cereales- 6 de diciembre.
¿Qué características considera óptimas al momento de cultivar el maíz

morocho?
El color del grano es lo principal, el tipo de tierra, el clima no porque el maíz amarillo o
blanco se da en temperaturas frías como sub tropicales.
¿Cuál es la temperatura adecuada para el crecimiento de este cereal?
Como le mencione antes, el clima no afecta al cultivo del morocho, se da por ejemplo
en Cayambe que es clima frío y he visto en Puerto Quito de clima algo considerable.
¿Qué métodos de cultivo usa usted para el cultivo de maíz morocho?
El cultivo a mano, se utiliza abono natural, se siembra cada 3-2 pasos colocar el grano
en la tierra y después se da dos pasos y se colocaba con granos de frejol.
¿Qué tipo de suelo es el apropiado para el cultivo del maíz morocho?
Sobre todo, hay veces que el maíz se puede dar en suelos arenosos y en tierra fértil.
En cangaguas no se da este tipo el maíz.
¿Conoce cuáles son los beneficios y bondades para la salud del maíz morocho
para el ser humano?
Brinda energía y sensación de llenura, aporta carbohidratos, se consume tanto dulce

como salado.
¿Cuáles son las enfermedades que afectan al cultivo?
El principal problema que afecta a cultivos del maíz morocho es el gorgojo, pequeños
insectos que afectan al grano por dentro.
¿Considera que el maíz blanco es una fuente sustanciable de energía y

carbohidratos?
Si provee energía y aporta carbohidratos.
¿Cree usted que el costo de cultivo y procesamiento del morocho es alto?
No es alto, el maíz morocho tiene el mismo costo que el maíz amarillo, y no demanda
mucho tiempo de siembra. Aunque el color y la forma que tiene, partido llama la
atención para comerlo.
¿Qué impacto positivo genera el maíz morocho en la comunidad?
Bueno es lo que más se consume por lo que es saludable y la forma de preparar ya

que con esto se hace muchas comidas y además viene de generaciones.
Rosero Quiteño, la Yaguana y él Come y Bebe utilizando el maíz morocho como
materia prima principal?
Me parece una buena idea que existan jóvenes que se encarguen de querer rescatar la
identidad de estas bebidas tradicionales y se podría abastecer a mínima escala.
Nombre Entrevistador: Santiago Baldeón.
Nombre Entrevistada: Sra. Mónica Helena Tapia- Especias Mercado Iñaquito.


PREGUNTAS
¿Cuál es el proceso de selección de cada especia dulce que comercializa?
Considero mucho las especias que no son muy conocidas ya que tengo clientes que
muchas veces solicitan hierbas que algunas veces no se conoce o existen en nuestro
país.
¿Cómo se identifica el producto que está listo para empaquetarse?
La verdad todas las hierbas vienen en atados los cuales tendrán un peso de cuarto de
libra, mientras que las especias son adquiridas por libras por ende es preciso conocer
cuanta materia prima estará destinada a la venta.
¿Qué características aromáticas son necesarias para establecer la frescura de la

especia?
Se toma en cuenta el olor de cada tipo de hierba ya que cada semana se compra 2 o 3
atados de varios tipos de hierbas como hierba luisa, hoja de naranja, ataco para venta
ya que se tiene máximo de 2 a 3 días para vender.
¿Qué toma en cuenta al momento de adquirir especias dulces?
Tener el conocimiento de qué especia es la que más se vende y en base a eso comprar
en cantidades convenientes.
¿Qué aspectos considera importantes para el uso de las especias dulces?
El sabor a la comida que cada especia da o las bondades de aguas aromáticas todo
depende de cada uno, pero se vende lo que es bastante la canela ya que es conocida
y se la utiliza para diferentes tipos de cosas.
¿Conoce algún beneficio en temas de salud o bienestar que aporte sus productos
De salud se conoce que la canela cura el resfriado, el clavo de olor se usa para el dolor
de muelas, otras hierbas sirven para curar el espanto de ahí, las personas por las
supersticiones que al bañarse con tal hierba o con agua de clavo de olor o las esencias
tienden a ver lo de la buena suerte, salud, dinero por eso las personas confían y las
toman en cuenta especialmente en año nuevo donde las personas más compran.
No la verdad porque algunas personas no cuidan las hierbas que son para la venta, otra
gente no lava los atados y las especias que tienen las tienen durante mucho tiempo sin
vender quitando frescura.
¿Qué considera usted lo más costoso en cuanto al producto de oferta al mercado?
Yo considero que son caras las hierbas que son difíciles de encontrar o que ya no las
traen y cuando me piden que traiga yo hago el pedido, pero así mismo cuesta mucho,
lo mismo pasa con las especias que son raras ya que el nivel de precios ha subido de
una manera considerable.
¿Considera usted que el transporte es una parte importante en la

comercialización?
Sí, Porque si no tuviera mi propio transporte como transportaría mi producto, además

me sirve para descargar las cosas para mi puesto de trabajo.
¿Cuáles son los beneficios que las comunidades aledañas reciben?
Cuando necesitamos algo o nos piden algo hacemos un pedido de lo que necesitamos
y al comprar a esa otra persona es un beneficio en el cual ganamos nosotros, por lo que
compran las personas y ellos ganan de igual forma.
¿Qué opina sobre la creación de una línea de bebidas tradicionales utilizando las
especias dulces como materia prima principal?
Estaría muy bien por qué usarían lo que es nuestro y es algo nuevo lo cual podría llegar
muy lejos. Al hablar de proveedor, yo sí puedo o podría abastecerle sobre todo de lo
que son hierbas aromáticas, y atados al por menor y al por mayor.
ANEXO 3. Calculo grados Brix y acidez. Capitulo III
ROSERO QUITEÑO
Fecha de calculo: 22-03-2017
ROSERO Peso gr recetas ° Brix % Acidez Azúcar en gr Acidez en gr

Babaco Maduro(pigmentacion
300 5,0 0,25% 1,52 0,08%
amarillo-verde)
Piña (Golden sweet) 200 4,0 3,0% 0,01 0,6%
Frutilla ( tipo Fragaria x
100 6,0 2,1% 0,61 0,2%
ananassa)
Stevia 150 20,47 3,10
Azucar blanca 20 25,0 - 0,51 -
Agua Filtrada+agua de
rosas+agua de 990 - - - -
azhares+infusiones
TOTALES 5,73 1%
YAGUANA
YAGUANA Peso gr recetas ° Brix % Acidez Azucar en gr Acidez en gr

Babaco Maduro (pigmentacion
500 5 0,4 2,94 0,24
amarillo-verde)
Piña (Golden sweet) 300 4 12,00 1,41 4,24
Pulpa Naranjilla 150 6 2,40 1 0,42
Jugo Naranja 400 9 10,80 4,24 5,08
Azucar blanca 200 25,0 - 5,88 -
Stevia 180 20,47 4,33
Jugo Limon 150 4,5 8,80 0,8 1,55
agua+infusiones 850 - - - -
TOTALES 20,66 11,53
COME Y BEBE
COME Y BEBE Peso gr recetas ° Brix % Acidez Azucar en gr Acidez en gr

Banano 200 21 0,50 5,25 0,13
Papaya 220 8 9 2,2 2,48
Piña (Golden sweet) 210 4 12 1,05 3,15
jugo naranja valenciana 300 9 10,8 3,38 4,05
agua filtrada 800 - - - -
TOTALES 11,88 9,80
BYRON RAMIRO REVELO VIZUETE
DOB: 14/09/1984. Nacionalidad: Ecuatoriano. Estado Civil: Casado
E-mail: byronrevelo@hotmail.com / b.revelo@udlanet.ec
Teléfonos: +593996831142/ Cuenta de Skype: Byron Aum
Domicilio actual: Granda Centeno / Carnet de conducir: SI
OBJETIVO
Joven profesional, entusiasta y determinado con amplia experiencia en diversas áreas de la Gastronomía y del sector de Alimentos y
Bebidas incluyendo operaciones en: Restaurante, Bar, Catering y Eventos, Administración y Distribución de Alimentos, Control de
Calidad, creación de menus basados en cocinas de todo el mundo, presupuestos, con el más alto estándar de calidad y control para
cada trabajo. Mi último trabajo fue Executive Sous Chef en Turquoise Cay Boutique Hotel en las Bahamas, utilice las técnicas de
cocina de vanguardia y cocina molecular aprendidas en mi antiguo trabajo, mezcla de sabores de todas las cocinas que he estudiado y
he aprendido a lo largo de mis viajes y aventuras por 3 continentes, siempre recolectando experiencia de los sabores de las cocinas
nativas de sus culturas, para poder plasmarlo en cada plato creado. Ahora compartiendo el conocimiento adquirido en cada clase
dictada en la UDLA.
FORMACION ACADEMICA
 BUREA VERITAS ECUADOR , Quito – Ecuador Auditor Interno ISO 22000:2005

Julio 2015 – Julio 2015
 ESCUELA UNIVERSITARIA DE HOTELERÍA Y TURISMO SANT POL DE MAR- Barcelona, España (EUHT STPOL)
Octubre 2012 – Junio 2013: Master in Hospitality Management
(Diploma Universitario de Especialización en Master in Hospitality Management
(Hoteles y Restaurantes) en convenio con la Fundació Universitat de Girona:
Innovació i Formació)
 NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION, FORO PANAMERICANO DE ASOCIACIONES GASTRONOMICAS PROFESIONALES,

WACS, - Quito, Ecuador
Abril 2012 – Abril 2012: C.C.C Chef de Cuisine Certifie
 NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION, FORO PANAMERICANO DE ASOCIACIONES GASTRONOMICAS PROFESIONALES,

WACS, - Quito, Ecuador
Abril 2011 – Abril 2011: Certificacion Serv Safe Essential
 UNIVERSIDAD DE LAS AMERICA, Quito Ecuador (UDLA)

Enero 2008 – Diciembre 2010: Licenciado en gastronomía
 PROFESSIONAL CHEF, Lima Perú

Febrero 2007 – Febrero 2008: Cursos de Cocina Realizados (Practicas en el Sector)
 INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA, Buenos Aires Argentina (IAG)

Enero 2006 – Febrero 2007: Cursos de Cocina Realizados (Practicas en el Sector)
EXPERIENCIA PROFESIONAL
 UNIVERSIDAD DE LAS AMERICAS ( UDLA) Quito – Ecuador, Marzo 2015 – TRABAJO ACTUAL: Docente Facultad
Gastronomía
 TURQUOISE CAY - BOUTIQUE HOTEL - Exuma - Bahamas, Diciembre 2014 - Febrero 2015 : Departamento de A&B Executive
Sous Chef
 THE BAZZAR BY JOSE ANDRES - Miami - Florida - USA, Diciembre 2013 - Diciembre 2014 : Departamento de A&B Chef de
Partida
 PALAFOX HOTEL - Zaragoza - España, Junio 2013 - Diciembre 2013: Departamento de A&B, Maitre (Jefe de Sala)
 EL TOBAR ( 4 Stars Restaurant) – Grand Canyon, Arizona, USA. Abril 2011-Abril 2012: Departamento de A&B, Line Cook 1
 FLASH BACK ROCK AND GRILL-Quito, Ecuador. Enero 2011-Marzo 2011: Departamento de A&B Line Cook 1
 EL TOBAR ( 4 Stars Restaurant) – Grand Canyon, Arizona, USA. Julio 2009-Septiembre 2009: Departamento de A&B, Cook 3
 HEMISFERIOS CATERING- Quito, Ecuador. Junio 2008-Diciembre 2009: : Departamento de A&B, Chef Ejecutivo
 LO QUE SOMOS COMEDOR – Quito, Ecuador Enero 2008-Mayo 2008: Departamento de A&B Line Cook 1
COMPETENCIAS
1. Diseño y planificación del producto: Gestión 6. Equilibrio y Balance Alimentario

moderna de restauración, Dirección departamental 7. Elaboración de Productos culinarios
de restaurante, Dirección departamental de cocina, 8. Elaboración de bebidas frias y calientes con alcohol y
Diseño de Instalaciones, Gestión de Buffets y Eventos sin alcohol.
2. Dirección estratégica de Food & Beverage: 9. Preparación de conferencias y capacitaciones.
planificación, logística, gt. de tiempos, management. 10. Conocimientos en Sistemas de Seguridad
3. Control de la gestión Alimentarios
4. Comercialización del producto de F&B.
5. Gestión de Calidad
OTROS CONOCIMIENTOS
 Idiomas: Español (Lengua Materna), Ingles (Nivel Avanzado), Aleman ( Nivel Intermedio), Potugues ( Nivel Basico-
intermedio)
 Sofware: MS Windows, MS Office, Navegadores internet, Micros-Fidelio (F&B) , Opera
REFERENCIAS
 C.C.C David Hurtado Hemisferios catering, General Manager, Minuto 15 Restaurant, (593) (092741415) ( Ecuador)
 Sous Chef Joe Duffy El Tovar ( 928-5256-914) ( USA )
 Executive sous Chef Mark Otto El Tovar (928-6382-631) (USA)
 Chef Mauricio Armendaris C.E.C Vice presidente Ejecutivo del Foro Pan-American de la Asociación de Chefs (593)
(022259016/022242833) ( Ecuador)
 Carlos Vidal, Director de Operaciones, Hotel Palafox, ( +34976468075), diroperaciones@palafoxhoteles.com ( España)
 Sous Chef Nicholas Walker, The Bazzar Miami, (+13056741709) , nicholas.walker@slshotels.com (USA)
 Ramiro Ochoa Gerente A&B, Turquoise Cay Hotel Boutique, Bahamas-Exuma, +12423570727
CURRICULUM VITAE
DATOS PERSONALES
Apellidos: Guadalupe Camino
Nombres: Alexandra Carolina
Cédula de Identidad: 1718381609
Estado Civil: Casada
No. Hijos: 1
Edad: 28 años
Fecha de Nacimiento: 06 de octubre de 1988
Lugar de Nacimiento Ciudad y País: Quito, Ecuador.
Dirección Domicilio: Vicente León N10-24 y Oriente.
Teléfono Convencional: 022586076
Teléfono Celular: 0984519990
Email: acguadalupe08@gmail.com
ESTUDIOS REALIZADOS
Estudios Universitarios
- Universidad de Las Américas “UDLA”, “Maestria en Dirección de Comunicación
Empresarial e institucional”, Quito, a 9 de Junio de 2015.
- Universidad de Las Américas “UDLA”, Licenciada en Gastronomia, Quito, a 15 de
Mayo de 2012.
Estudios Secundarios
- Unidad Educativa Experimental “Manuela Cañizares”, especialización Físico-
Matemático.
CAPACITACIÓN
- Certificación SCAE- Barista Skills. Noviembre, 2016

- Clase Magistral de Cocina Francesa, con productos ecuatorianos. Enero, 2015.
- Training in best practices in culinary arts. Kendall College-Chicago. Agosto, 2014.
- Cuisine of America Culinary Master Class Faculty Participant. Kendall College-
Chicago. Agosto, 2014.
- Capacitación de aulas virtuales MOODLE, UDLA. Quito-Ecuador. Septiembre, 2014.
- Kendall Best Practices and Demo class, 31 de Julio- 2014. Kendall College- Chicago
- Seminario- Taller “Plan estratégico de comunicación”. Udla. Mayo,2014.
- Seminario- Taller “Metodología de Titulación”. Udla. Diciembre, 2013
- Seminario- Taller Internacional “La planeación estratégica de la Comunicación
Organizacional”. Udla. Julio, 2013.
- Seminario- Taller Internacional “ Gestión y comunicación de crisis”. Udla. Febrero
,2013.
- Docencia y pedagogía en Laboratorios de Alimentos y Bebidas, Julio / 2010
ACTIVIDADES IMPORTANTES
- Juez de piso, concurso “Metro Super Chef”, Abril, 2015

- Organizadora; gestión y logística, evento “LAS MEJORES FANESCAS DE LA CIUDAD
DE QUITO”. Febrero / 2015
- Organizadora; gestión y logística, evento “COLADA MORADA Y GUAGUAS DE
PAN,DE LA CIUDAD DE QUITO”. Octubre/2014
- Organizadora; gestión y logística, evento “LAS MEJORES FANESCAS DE LA CIUDAD
DE QUITO”. Febrero / 2014
- Juez, Concurso de Chefs “SABOR A MANABÍ” , Manta, Junio /2013.
- Parte del directorio organizador, CENA- COCTEL Ferra Ádria, Junio/ 2013
- Participación en la organización de la feria “ Guayaquil Gastronómico 2012”.
- II Festival de Gastronomía “Sabores de Brasil”, Embajada de Brasil, Septiembre/
2012.
- Organizadora logística, lanzamiento del libro “Chefs del Ecuador 2011” –
Ediecuatorial, 2011 Quito Ecuador.
- Organizadora logística, lanzamiento del libro “Chefs del Ecuador 2011” –
Ediecuatorial, 2012 Quito Ecuador.
CURSOS Y TALLERES
- Taller de Lectura Crítica, Febrero 2017.

- Taller de Investigación, Febrero 2017.
- Taller de Investigación para dirigir trabajos de titulación, Diciembre 2016.
- Taller de Inteligencia emocional, Febrero 2016.
- Taller de Metodologías de Enseñanza, Febrero, 2016.
- Taller de Rúbricas. Febrero, 2016.
- Taller “Método de caso”. Septiembre, 2015.
- Norma ISO 22000-2005 / Julio, 2015.
- Curso BPM/ Julio, 2015.
- Primer Congreso Iberoamericano DirCom, El Management Estratégico Global,
Mayo, 2015.
- Curso de Barismo, Escuela de Barismo “Isveglio”, Junio 2014 hasta la fecha.
- Clase Magistral de Cocina Oriental, Oficina Comercial de la República China-Udla.
Septiembre,2014.
- Cata de vinos y aceites, Noviembre-2012 a través de Bodegas y Viñedos
Castiblanque.
- Seminario de Banquetes y catering, Mayo- 2012, UDLA,
- Capacitación en Gerencia de Alimentos y Bebidas, Julio-2012.
- Seminario “Cata de Vinos y Maridaje” Capacitación docencia, “Universidad de Las
Américas” (Febrero - 2012).
- Kendall Best Practices and Demo class, 28 Junio- 2012.
- Seminario-Taller de Catación de Café - Quito (Marzo - 2011).
IDIOMAS
- Español natal.
- Inglés medio
EXPERIENCIA PROFESIONAL
- Universidad de Las Américas

Miembro Comité de Evaluación de aprendizaje, Escuela de Gastronomía, Mayo
2016.
Docente tiempo completo, Facultad de Gastronomía, Marzo 2016.
- Deligourmet, Delicatessen- Cafetería
Empresa familiar, producción y servicio. Actualidad.
Centro de Investigación, innovación y promoción de la Gastronomía Ecuatoriana.
Junio 2015..
Coordinadora Académica , Facultad de Gastronomía. Julio 2013 hasta Junio 2015
- - Universidad de Las Américas
Docente , pregrado, ppn, tecnologias. Facultad de Gastronomía. Julio 2012 hasta
la fecha.
Asistente de gestión académica, Escuela de Gastronomía. Julio 2011 hasta Junio
2012.
Auxiliar de bodega, Escuela de Gastronomía. Julio 2010 hasta Junio 2011.
- El Túnel, Panadería y pastelería
Asistente operativa, producción de pastelería, Febrero 2008 hasta Octubre 2010
TRABAJO Y PASANTÍAS
Servicio:
- Eventos corporativos, Universidad de Las Américas. 2010 e adelante.
- Hostería San José de Puembo- Marzo 2009- Marzo 2010.
- Restaurante LA EXQUISITA- Marzo 2008-Febrero 2009
- Hotel JW Marriot- Abril 2008
- Delicatessen Deligourmet- Marzo 2010 - actualidad
Cocina:
- Eventos corporativos, Universidad de Las Américas., actualmente
- Asistente Chefs corporativos. Chefs Megamaxi.
- Hostería San José de Puembo- Marzo 2009- Marzo 2010).
- Restaurante LA EXQUISITA- Marzo 2008-Febrero 2009
- Hotel JW Marriot- Abril 2008
- Delicatessen Deligourmet- Marzo 2010 - actualidad
HONORES Y PREMIOS
- Socia Fundadora Proyecto “Mujeres Chefs del Ecuador”. Agosto,2014.

- Nuevo Talento de la Cocina Ecuatoriana, libro “El Sabor de mi Ecuador” 2013
- Tercer lugar con medalla de bronce categoría MASTER. Copa Culinaria Cotopaxi,
Latacunga 2012
- Segundo lugar con medalla de plata categoría MASTER. Concurso de Chocolate
“Aromas del Ecuador” 2012
- Primer lugar con medalla de plata categoría JUNIOR. Copa Culinaria de las
Américas Ecuador– Guayaquil 2011.
REFERENCIAS PERSONALES Y PROFESIONALES

Patricia Hidalgo
Directora Dircom- Universidad de Las Américas
Teléfonos: (09)800-5988 / 247-6981
Ing. María Sol Meneses

Directora de Marketing, UDLA
Teléfonos: 0981336836
Email: mmeneses@udla.edu.ec
Ing. Doris Peñaherrera

Jefe de Facilitación Turística
Teléfonos: 0998566189
Email: dpenaherrera@quito-turismo.gob.ec
Curriculum Vitae
Edwin Vinicio Yambay Puma
 Información Personal:
Fecha de Nacimiento: 08/05/1986
Lugar de Nacimiento: Quito,Ecuador
Nacionalidad: Ecuatoriana
Estado Civil: Divorciado

1 hijo (9 años)
E- Mail: edyambay@hotmail.com
Teléfonos: 0984502981 (Celular)
Dirección Domicilio: Av.Ruben Dario y Benalcazar
 Perfil Profesional:
Conocimientos y experiencia en: Diseño de formatos de control,

Instructivos y manuales de control según norma ISO 9001:2000,
Implementación de técnicas gastronómicas y creación de menús,
Coaching Ejecutivo, Atención directa a clientes, Control de inventarios,
Calificación de proveedores, Manejo de marketing Gastronómico,
Análisis de costos y presupuestos, Adquisiciones y gestión de
compras,Toma de descisiones, Leadership, Competencias en
comunicación.
 Formación Académica:
2012: Instituto Tecnológico Superior Los Andes “ILADES”

Tecnólogo en Cultura Culinaria
Número Registro Senesyt
2181-12-152732
2006: Unidad Educativa Bilingüe “Vida Nueva”

Bachillerato en Mecánica Industrial
1
 Otros Estudios:
 Aprobado 7 mo semestres Universidad de Las Americas 2015 – 2016

UDLA
 Pasantía Profesional de Técnicas Culinarias 2013
Restaurant de Christian Tetedoie Lyon, Francia
 Curso de Certificación de Gerencia en Alimentos y Bebidas 2011
Universidad de las Américas (UDLA)
 Curso de Habilidades Gerenciales de Empresas de Hospitalidad2011
Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE)
 Aplicaciones de Coaching Ejecutivo, Empoderamiento 2010
Multipensar
 Ingenieria de Menús, Cálculos de Costos y Precios 2009
Mundo Gourmeth
 Fundamentos Norma ISO 9001:2000 2008
Arrayanes Country Club (SGS)
 Idiomas
Inglés Intermedio
Wall Street
Frances Nivel Intermedio

Francia
 Experiencia Profesional
Trabajos Actualmente:
 03/2010 – 09/2016
Restaurante Mirador El Ventanal
Restaurante de cocina fusión de primera categoría atendiendo
clientes Nacionales y Extranjeros.
Chef Ejecutivo
En este cargo reporta al Gerente General Sr.Alfonso Tandazo y a la

Administradora General (William Hernandez). Tengo un grupo a
cargo directo de 5 personas (4 cocineros, 1 stewart) y cargo indirecto
9 personas(1 maitre,4 meseros, 3 concerjes, 1 mantenimiento).
Manejo un inventario e insumos tanto de alimentos como suministros

mensuales de 8 mil dólares americanos aproximadamente.
2
Principales Responsabilidades:
 Creación de menús ,cartas, especialidades culinarias Nacionales

e Internacionales.
 Cálcular y analizar el costo de alimentos y bebidas.
 Asesoramiento directo para la realización y coordinación en todo
tipo de eventos personales y empresariales.
 Gestionar las adquisiciones de materia prima y suministros.
 Realizar métodos de producción, manejo del consumo y control
de stock.
Logros más sobresalientes:
 Implementar menús rentables logrando un incremento anual del

20% en ventas y una reducción del 10% del costo anual en
alimentos y bebidas.
 Aumento de clientes por la implementación de procesos de
calidad en la preparación y estética de los alimentos elaborados.
 Instituto Tecnológico Superior Los Andes (ILADES) 2012 - 2015
Instituto privado de educación superior registrado legalmente en la

entidades gubernamentales.
Chef Instructor
En el instituto imparto 4 materias de cátedra tanto practica como

teorica manejando 15 estudiantes por catedra aproximadamente.
Materias Impartidas
 Administracion de Bares
 Alta Cocina
 Tallado y Decorado
 Charcuteria
Historial:
 ARRAYANES COUNTRY CLUB. 2008 - 2010
Club privado exclusivo para socios enfocado en los deportes de elite.
Sous Chef Ejecutivo
En este cargo reportaba al Chef Ejecutivo (Santiago Chamorro).

Grupo a cargo directo de 30 personas (1 chef pastelero, 2 chefs de
partida, 6 cocineros, 9 asistentes de cocina, 1 jefe de stewart , 1
supervisor de stewart, 10 stewarts) y un grupo a cargo indirecto de 20
meseros.
3
Principales Responsabilidades:
 Crear formatos de control, instructivos y manuales Norma ISO

9001:2000
 Gestionar adquisiciones de materia prima
 Manejar el equipo de trabajo de los diferentes restaurantes.
Logros más sobresalientes:
 Mantener los costos establecidos y mejorar la satisfacción de los

socios.
 Finalización de la creación de formatos de control según la norma
ISO:9001
 SAKE RESTAURANT. 2007-2008
Empresa dedicada a la venta y preparación de comida japonesa.
Cargo:Cocinero
Experiencia
Elaboracion de comida japonés tanto en preparaciones frias como
calientes, manejo del vocabulario japonés gastronómico.
 ARRAYANES COUNTRY CLUB 2006-2007
Club privado exclusivo para socios enfocados en los deportes de

elite.
Cargo:Ayudante de Cocina
Experiencia
Elaboración y manejo de cortesía ,vocabulario gastronómico.
 Reconocimientos
 Entrevista personal como un Tecnólogo exitoso en la Revista titulada

“Carreras Cortas y Tecnologias” realizada por El grupo El Comercio.
(2014)
 Entrevista profesional en “Insiderei” , página web de la empresa
Austríaca de turismo de lujo.(2012)
 Entrevista por Vivian Bibliowicz corresponsal Mexicana para la revista
Avianca Mayo 2013 Pag.158
 Invitación por la Embajada Ecuatoriana (PROECUADOR), en São Paulo,
Brazil participación en el primer evento de cocina ecuatoriana.(2011)
 Colaboración en la realización del libro de cocina de autor “Santiago
Chamorro”, ganador del ” Gourmant Wolrd Cook Awars “ celebrado em
Paris,Francia (2011)
4
 Referencias
Profesionales:
 William Hernandez
Administradora General
RESTAURANTE MIRADOR EL VENTANAL
Jefe Directo
593 9983123
022 572232
info@elventanal.ec
 Katrin Kuebber
Gerente de Costos
ARRAYANES COUNTRY CLUB
Ex jefe Directo
593 984693908
katykue@googlemail.com
Personales:
 Mónica Yambay
0987262814
infonyse@zaphir.net
Relación (hermana)
5
Dimitri Hidalgo Miño
Ana de Ayala y Guayacanes, Urbanización Sol de Oriente, Casa # 12
Casilla 17034612 Ecuador
Teléfono Of.: Cel.: 09 9847-665 Movistar 09 2454-605 Claro
Teléfono particular 3263 022 / 3263943
Correo electrónico: chefdimitri@gmail.com
chefdimitri@hotmail.com
DATOS PERSONALES
Fecha de Nacimiento: 5 de Enero de 1971

Estado Civil: Casado
Hijos: Tres
Nacionalidad: Ecuatoriana
ESTUDIOS REALIZADOS
2016 Universidad San Martín de Porres. Aspirante a PHD en Turismo.
2004 Institut Paul Bocuse Hotellerie et Arts Culinaires – Lyon Francia. Haute
Cuisine Française.
2004 Asociación de Chefs del Ecuador – Foro Panamericano de Asociaciones

Culinarias Profesionales – Wacs – Ministerio de Turismo – Asociación
Hotelera Pichincha
Certificación 2004. Certificación como Instructor Profesional Certificado
I.P.C
1997-1999 Máster en Pedagogía Profesional Instituto Superior Pedagógico Héctor Pineda

Zaldívar de Cuba.
1990–1994 Licenciatura en Administración Hotelera, “Universidad Tecnológica

Equinoccial”
1988-1990 Bachillerato en Humanidades Modernas, “Pensionado Universitario”
1975-1987 Unidad Educativa Binacional “La Condamine”

EMPLEOS
2011 – Actual Universidad de las Américas. Decano de la Escuela de Gastronomía

2010 – 2011 Director de A y B y Chef Ejecutivo Arrayanes Country Club
2010 – Actual Representante del Institut Paul Bocuse para el Ecuador
2008 – Actual Universidad Tecnológica Equinoccial. Profesor / Instructor
2008 – 2010 Universidad SEK. Profesor / Instructor.
2008 – 2009 Universidad De Los Hemisferios. Profesor / Instructor
2008 Programa de TV Emprendedores Agro Industriales. Director Segmento de
Cocina
2007 Universidad Internacional. Profesor / Instructor
2006 – Actual Chef Asesor. Rincón La Ronda Restaurante.
2000 – 2007 Universidad San Francisco de Quito. Chef de Producción. Profesor de Cocina
Ecuatoriana, Conceptos de Cocina 2 y Técnicas de Cocina 2.
1995 – 2000 Universidad Tecnológica Equinoccial. Docente Cátedras de Cocina.
1993 – 1999 Rincón La Ronda Restaurante. Chef Ejecutivo (Últimos 2 años)
1988 – 1993 Napotur. Guía Trilingüe.
SEMINARIOS Y CERTIFICACIONES
1991 The British School de Quito. Diploma de Nivel Básico de Inglés

1991 Universidad Tecnológica Equinoccial. Escuela de Administración de Personal. Comisión de
Apoyo y Servicio
1992 I Congreso Nacional de Escuelas Profesionales de Turismo y Hotelería del Ecuador.
Certificado de Participación
1993 Gus. Certificado de Prácticas de Producción
1994 Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería y Turismo y el Instituto Técnico
Particular INSTUR. Participante
1994 Universidad Tecnológica Equinoccial. Departamento de Idiomas Extranjeros.
Egresamiento.
1994 III Simposio Internacional de Gastronomía en América Latina. Participación de los Cursos
de Arte Culinario.
1994 Universidad Tecnológica Equinoccial. Federación de Estudiantes y la Asociación de
Escuela de Hotelería y Turismo. Seminario Taller de Gerencia Empresarial.
1994 Universidad Tecnológica Equinoccial. Representante Estudiantil ante la Junta de Facultad
de Ciencias Administrativas Aplicadas.
1994 Fundación Cultural La Condamine. Colegio La Condamine. Certificado de Segunda Lengua
de Francés.
1994 Ministerio de Educación y Cultura. Cenetec. Curso de Computación.
1994 Centro de Estudios Técnicos del Ecuador. Cenetec. Curso de Computación.
1995 Consorcio Internacional de Ventas. Seminario de Actualización en: Relaciones Humanas y
Motivación.
1996 Fenalco y Congrexpo. I Seminario Internacional de Hotelería y Turismo.
1996 Hospital de las Fuerzas Armadas. Curso de Alta Cocina y de Servico de Etiqueta.
1997 Universidad Tecnológica Equinoccial. Programa de Capacitación y Perfeccionamiento del
Docente. Administración y Gerencia de Servicios.
1997 Universidad Tecnológica Equinoccial. Felicitación y Agradecimiento. Aniversario de la
Universidad.
1997 Sindicato de Chóferes Profesionales de Pichincha y su Escuela de Capacitación. Título de
Chofer Profesional.
1997 Universidad Tecnológica Equinoccial. Programa de Capacitación y Perfeccionamiento del
Docente. Formas y Métodos Organizativos.
1997 Universidad Tecnológica Equinoccial. Título de Licenciado en Administración de Empresas
Hoteleras.
1998 Banco Internacional. Certificado de Servicio de Alimentos y Bebidas.
1998 Universidad Tecnológica Equinoccial. Felicitación y Agradecimiento, Cena de Navidad.
1998 Universidad Tecnológica Equinoccial. Centro de Evaluación y Acreditación.
Autoevaluación y Acreditación Universitaria.
1998 Universidad Tecnológica Equinoccial. II Festival Gastronómico
1998 Consorcio Internacional de Ventas. Seminario de Actualización en: Relaciones Humanas y
Motivación.
1998 ASIA el tercer milenio. IV Congreso de Ex Alumnos Jesuitas.
1998 Ministerio de Turismo del Ecuador. Corporación Ecuatoriana de Turismo. Organización de
Restaurantes de Pichincha. III Concurso de Cocina Creativa Ecuatoriana.
1998 American Culinary Federation, Inc. Miembro Activo año 1998 - 1999
1998 Universidad Tecnológica Equinoccial. Agradecimiento y Felicitación. Cena de Navidad.
1999 Universidad Tecnológica Equinoccial. Agradecimiento III Festival Gastronómico.
1999 Universidad Tecnológica Equinoccial. Certificado de Docente Auxiliar.
1999 Municipio del Distrito Metropolitano de Quito. Dirección de Higiene y Promoción de la
Salud. Fomento de Sistemas de Abastecimiento y Distribución de Alimentos en las
Ciudades.
2000 Ecuanet. Curso Avanzado para Usuarios.
2000 Universidad Tecnológica Equinoccial. Felicitación Egresamiento Maestría.
2000 Aprogra. Primer Mega Evento Gastronómico Internacional Argentina 2000
2000 Aregala. 23° Mega Evento Gastronómico Internacional. Argentina 2000. Exposición de
Clases Magistrales y Conferencias.
2000 La Hermandad de los Chefs. Miembro Fundador.
2000 La Hermandad de los Chefs. Apoyo a la Labor Social.
2000 El Gran Salón del Chef. Reconocimiento y Participación.
2001 Academie Internationale Des Gourmets Et Des Traditions Gastronomiques. Miembro
Correspondiente.
2001 Academia Culinaria de las Américas. Certificado de Presentación.
2001 Instituto Superior Pedagógico “Héctor Alfredo Pineda Zaldívar”. Máster en Pedagogía
Profesional.
2001 Expo Gourmet. Los Tajibos. Centro de Convenciones El Conquistador. Santa Cruz De La
Sierra. II Festival Gastronómico Internacional.
2001 Universidad San Francisco de Quito. Expogourmet. Felicitación.
2002 Corporación Financiera nacional: Costos de A & B. Curso de Participación
2002 Aregala. Universidad San Francisco de Quito. Gastromonde. Participación Buffet
Internacional.
2002 Aregala. Universidad San Francisco de Quito. Gastromonde. Participación en las Clases
Magistrales.
2002 Aregala. Universidad San Francisco de Quito. Gastromonde. Participación en la Enseñanza
de las Artes Culinarias y las Clases Magistrales.
2002 Le Cordón Bleu. Le Club Des Amis du Cordon Bleu. Admitido al Club de Amigos del
Cordón Bleu.
2002 Aregala. Universidad San Francisco de Quito. Gastromonde. Colaboración en la realización
del Evento.
2002 Aregala. Universidad San Francisco de Quito. Gastromonde. Aporte en el desarrollo de las
Artes Culinarias.
2002 New England Culinary Institute. Por la colaboración y ayuda en las clases de los Chefs:
Michel Leborgne y Robert Barral.
2002 Segundo Seminario Latinoamericano de Higiene en la Manipulación de Alimentos.
Certificado de Participación.
2002 Academie Internationale Des Gourmets Et Des Traditions Gastronomiques. Miembro
Correspondiente.
2003 La Hermandad de los Chefs. Top Cuisine y Editorial Taquina. Colaboración en el III
Concurso Top Cuisine – La Hermandad de los Chefs.
2003 XIX Festival de México en el Centro Histórico. Diploma de Honor.
2003 Universidad Nacional Autónoma de México. “Cocina con Señorío”. Clases Magistrales.
2003 Municipalidad de Miraflores – Lima. Chef Visitante Ilustre de la Ciudad.
2003 Expogourmet y Asociación de Chefs de Bolivia. Participante en las demostraciones en el
Salón de Expositores.
2003 Aregala – Aregui – Los Tajibos. Participación en clases magistrales en ExpoGourmet 2003
2003 Aregala – Asociación de Chefs de Bolivia – Los Tajibos. Participación en clases magistrales
en ExpoGourmet 2003
2004 National Restaurant Association. Entrenamiento ServSafe. Participante
2004 Asociación de Chefs del Ecuador – Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias
Profesionales – Wacs – Ministerio de Turismo – Asociación Hotelera Pichincha. Curso de
Sanidad Alimentaria. Curso de certificación.
2004 Institut Paul Bocuse Hotellerie et Arts Culinaires – Lyon Francia. Haute Cuisine Française.
Delivrée comme participant.
2004 La Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba. Certificado por Clases
Magistrales. La Habana - Cuba
2004 La Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba. Certificado por
participación en el Salón Culinario. La Habana - Cuba
participación en la Cocina Artística. La Habana - Cuba
participación en la ponencia sobre las cocinas. La Habana - Cuba
2004 Rincón La Ronda Restaurante. Certificado de trabajo.
2004 Universidad San Francisco de Quito. Certificado de trabajo
2004 Universidad Tecnológica Equinoccial. Certificado de trabajo.
Profesionales – Wacs – Ministerio de Turismo – Asociación Hotelera Pichincha. Curso el
Chef como Manager. Curso de certificación.
Profesionales – Wacs – Ministerio de Turismo – Asociación Hotelera Pichincha. Curso de
Arte & Ciencia en las preparaciones culinarias. Curso de certificación.
Profesionales – Wacs – Ministerio de Turismo – Asociación Hotelera Pichincha
Certificación 2004. Cerficación como Instructor Profesional Certificado I.P.C
2005 Academie Culinaire de France. Diplome
2005 Gastromonde II Encuentro Gastronómico Mundial Ecuador 2005. Participación.
2005 Gastromonde II Encuentro Gastronómico Mundial Ecuador 2005. Clase Magistral
representando a Ecuador en Ecuador.
2005 Universidad San Francisco de Quito y el Instituto de Arte Culinario. Miembro del Jurado
del Primer concurso de Garnish.
2005 Fispal Latino. Representante de Ecuador en el Festival de Aromas y Sabores Latinos en
Miami.
2005 Seminario Gastronómico Internacional. Santa Cruz Bolivia. Disertante.
2005 Presidente de Aregala Ecuador.
2006 National Restaurant Asociation Delegado Internacional. Chicago EEUU
2006 Chef Representante Batería de Cocina AMC
2006 Chef Representante Cuchillos Global Ecuador
2006 Universidad San Francisco de Quito y el Instituto de Arte Culinario. Comunicación en el
Aula y Metodologías de Enseñanza. Particicpante.
2006 Universidad San Francisco de Quito y el Instituto de Arte Culinario. Seminario de
Comunicación en el aula y Metodologías de la Enseñanza. Participante.
2006 Universidad San Francisco de Quito y el Instituto de Arte Culinario. Seminario de Cocina
Japonesa. Participante.
2006 Universidad San Francisco de Quito y el Instituto de Arte Culinario. Seminario de Cocina
Española. Participante.
2006 Universidad San Francisco de Quito y el Instituto de Arte Culinario. Seminario de Turismo
Sostenible. Participante.
2006 Universidad San Francisco de Quito y el Instituto de Arte Culinario. Teoría de Materia
Prima. Participante.
2006 Universidad San Francisco de Quito y el Instituto de Arte Culinario. Cocina Mexicana.
Participante.
2006 Universidad San Francisco de Quito – Umami Information Center. Con-ciencia del Sabor /
Taste Consciousness. Participante.
2006 Chef Representante Ecuador en el Concurso Trophée Passion 2006. París Francia.
2007 Clase Magistral por Ecuador en Ecuador en el evento Cumbre Internacional de Gastronomía
2007 Participante en el Congreso Star Chefs en New York con la participación de varios Chefs de
renombre mundial como Yamamoto, Robuchon, Atala, Ariola, Helena Arzak, entre otros.
2007 La Corporación de Promoción Universitaria Universidad San Francisco de Quito. Diploma
por dedicació, generosidad y amabilidad como Chef y Profesor.
2007 Chef Instructor de Cocina Ecuatoriana en la Universidad Internacional del Ecuador.
2008 Chef Representante Ecuador Madrid Fusión 2008.
2008 Chef Disertante Nueva Cocina Ecuatoriana Jurado SABE 2008 Cuenca Ecuador
2008 Chef Representante Ecuador Cumbre Internacional de Gastronomía Lima 2008.
2009 Chef Jurado Técnico Gourmonde Equinoccial Quito 2009.
2008 Chef Representante Ecuador Cumbre Internacional de Gastronomía Quito 2009.
2009 Formación Gerencial Internacional. Marketing Gourmet. Participante. Quito – Ecuador.
2009 Curso de Cocina Sous Vide y HACCP. Quito – Participante.
2009 Festival de Sushi. La Casa Lojana. Loja - Ecuador.
2009 Chef Instructor SABE Cuenca Ecuador. Clase Magistral de Cocina Ecuatoriana.
2009 Hotel Real Intercontinental de Guatemala. Chef Invitado para realizar festival de cocina
ecuatoriana y cena para la Embajada del Ecuador en Guatemala.
2010 La Cocina D´Alain Ducasse. Cuisine Standard USFQ. Curso de Cocina de vanguardia.
Quito – Participante.
2010 Cata y Exposición de Piscos. Embajada del Perú y La Cofradía del Pisco. Curso de Cata,
Análisis y Maridaje. Quito – Participante.
2010 Chef Ejecutivo. Arrayanes Country Club.
2010 V Concurso Internacional Chef Tabla Redonda Alpina. Ganador Regional. Categoría Senior
2010 Proyectos de inversión, planes estratégicos de Marketing y propuestas de mejoramiento en
el sector Hotelero aplicados en la dirección de Tesis.
2010 Diseño y Elaboración de artículos y textos guía, didácticos - académicos.
2010 Universidad de las Américas. Cocina de Vanguardia Ecuatoriana. Participante.
2010 Le Centre de Formation d´ Alain Ducasse. “La cocina de Ducasse: Pescados y Mariscos”.
2011 Escuela de Gastronomía. Universidad de las Américas. Presentador y director del Curso de
Cocina con productos Ecuatorianos.
2011 Cuisine Estándar. Curso de Postres Magistrales. Quito. Participante.
2011 Argentina. Festival de cocina Ecuatoriana en Buenos Aires. Restaurante Club Serrano. Chef
Principal.
2011 Guatemala. Festival de cocina Ecuatoriana en Guatemala. Hotel Grand Tikal Futura. Chef
Principal.
2011 Ecole Nationale Superieure de la Patisserie. Participante del curso “Postres Magistrales”.
2011 Universidad de las Américas. Participante del Curso Gerencia de A&B.
2011 Universidad de las Américas. Chef – Embajador de la cocina del Ecuador. Lanzamiento del
Libro 12 Chefs 2011.
2011 Festival de Cocina Ecuatoriana. Cozumel recepciones, Evento organizado por la Embajada
del Ecuador en Argentina.
2012 Festival de Cocina Ecuatoriana. Fitur 2012, Evento organizado por el Ministerio de Turismo
en Madrid. Chef Designado.
2012 Madrid Fusión 2012. Participante.
2012 Centro Rational. Curso de Operación y manejo del nuevo Self Cooking Center White
Efficiency. Bogotá.
2012 Juez Técnico. Copa Culinaria de las Américas. Latacunga Ecuador.
2012 Juez Concurso “En busca del sabor ecuatoriano”,
2012 Chef Road Show Brasil: Sao Paulo y Río de Janeiro, Argentina y Chile. Ministerio de
Turismo del Ecuador.
2012 Chef Director Almuerzo Cali. Ministerio de Turismo del Ecuador.
2012 Chef Participante Work Shop Guayaquil. Universidad Espíritu Santo de Guayaquil.
2012 Chef Representante de Ecuador. Embajada de Ecuador en Guatemala. Almuerzo por el 10
de agosto y Festival de Cocina Ecuatoriana.
2012 Chef Road Show New York, Washington, Chicago, Montreal y Toronto. Ministerio de
Turismo del Ecuador.
2012 Universidad de las Américas. Capacitación Docente. Acreditación Docente Curricular.
2012 Kendall School of Culinary Arts. Best practices and demo class.
2012 Universidad de las Américas. Cata de Vinos y Aceites. Ribera del Duero y Castiblanque.
2012 Libro de Cocina Chefs del Ecuador 2012. Chef Honorífico.
2012 Universidad de las Américas. Miembro de Honor del Consejo Superior Culinario.
2012 Embajada del Brasil. II Festival de Gastronomía. Sabores del Brasil.
2013 Universidad de las Américas. Curos de Etiqueta en Alimentos y Bebidas.
2013 Centro Rational. Curso de Operación y manejo del nuevo Self Cooking Center White
Efficiency con efectividad en venta. Bogotá.
2013 Cocineros Sin Fronteras. Por la participación en la lucha contra el hambre mundial.
2013 Aregala. Participación como Chef Instructor en la Cátedra Gastronómica, clases magistrales
y conferencias de Gourmonde Equinoccial 2013.
2013 Italian Culinary Institute. Miembro del Jurado Internacional en el Concurso Culinario
Creativo eliminatorio para la final de la Maratón Gastronómica Internacional.
2013 Gourmonde Equinoccial 2013. Excelencia Profesional y aporte al desarrollo de la
Gastronomía y colaboración al éxito de Gourmonde Equinoccial 2013.
2013 Juez del Concurso Bocuse D´Or Capítulo Ecuador
2013 Participación, elaboración y coordinación en la Gran Cena - Coctel en honor a Ferrán Adriá.
UDLA - Telefónica.
2013 Chef Representante de Ecuador. Embajada de Ecuador en Guatemala. Almuerzo por el 10
de agosto y Festival de Cocina Ecuatoriana. Almuerzo en honor a los empresarios de Guatemala,
organizado por la Oficina Comercial del Ecuador con la presencia del Ministro de Turismo Vinicio
Alvarado.
2013 Chef Lexus Editores. El Sabor de mi Ecuador. Chef General de libro de Cocina Ecuatoriana
con montajes propios.
2013 Chef Concurso el Camarón Santa Roseño. Machala
2013 Presidente de la Asociación de Escuelas de Gastronomía del Ecuador.
2013 Chef Representante de Ecuador. Embajada de Ecuador en China. Cena para invitados
especiales. 250 Personas. Feria de Pescados y Mariscos organizado por la Oficina Comercial con la
presencia del Contralor General de la nación.
2014 Chef Séptimo Ingrediente Loja. Comité Organizador y Chef Expositor.
2014 Chef Representante en Italia. Capacitación de Ribot Telme.
2014 Chef Representante Festival Gastronómico China. Almuerzos y Cenas típicamente
Ecuatorianos. Agosto
2014 Chef Representante Festival Gastronómico China. Almuerzos y Cenas típicamente
Ecuatorianos. Diciembre
2015 Chef Representante Festival Gastronómico Colombia. Almuerzos y Cenas típicamente
Ecuatorianos. Mayo
2015 Decano Facultad de Gastronomía. Universidad de las Américas. Junio
2015 Bureau Veritas Ecuador. NORMAS ISO 22000:2005. Asistente
2015 The Edge Group. Escuela de Liderazgo para Decanos y Directores. Participante.
2015 Andrade y Asociados - Center For Risk Communication. Media Training. Participante.
2015 Cámara Artesanal de Pichincha- Consorcio de Escuelas de Gastronomía. Maestro de
Maestros. Ponente.
2016 Jurado Calificador. Programa en Vivo. Hoy Cocino Por ti. 3 Temporadas (6 meses).
Teleamazonas.
2016 Presidente RED AGE Red Académica Gastronómica del Ecuador.
2016 Creador y Organizador Qlinaria Mitad del Mundo 2016. Más de 20 Chefs Nacionales y
extranjeros en conversatorios, clases magistrales y degustaciones.
2017 Recórd Guinness The largest Locro de Papa Soup, weights 5.787,84 Kg (12,760 lb)
2017 Certificat de Participation Goût de France. Participación en la operación mundial Goût de
France2017, organizado por iniciativa del Ministerio de Relaciones Internacionales
Extranjeras y del Desarrollo Internacional y del Chef Alain Ducasse.
PRACTICAS REALIZADAS
Prácticas de Cocina Restaurante Collongues Chef Paul Bocuse 3 Estrellas Michelin. Lyon
Francia 2004.
Prácticas de Producción, Pollos Gus.
Practica de Servicio, Cocina y Administración Hotelera, Universidad Tecnológica Equinoccial.
Prácticas de Servicio y Cocina, Restaurante “El Cabuyo”.
Prácticas de Servicio y Cocina, Círculo Militar.
Prácticas de Catering, Colina del Chef.
IDIOMAS
➢ Español: hablado y escrito excelente.

➢ Francés: hablado y escrito muy bueno.
➢ Inglés: hablado y escrito bueno.
REFERENCIAS PERSONALES:
Ing. José Ochoa

Gerente General Equindeca Telf: (593)7- 2825-555
Sr. Henry Richardson

Chef Propietario Intercul y ProChef. Telf: (593)2- 2907-995
Sr. Chef Homero Miño

Chef Garde Manger y Producción Universidad San Francisco de Quito. Telf: (593) 2 297-1700
HOJA DE VIDA
1. DATOS PERSONALES
Apellidos: Mena Salgado Nombres: Gabriel David
Fecha de nacimiento: 07 octubre 1986 Nacionalidad: Ecuatoriano
Dirección actual: Av. Villalengua y Calle H
País y ciudad de residencia: Ecuador- Quito conjunto Altos de la Granda Centeno, Edificio
Santa Lucía, dpto. 3
Teléfono: 3520076 Celular: 0998123882
Dirección de correo electrónico: gabrielmena7@hotmail.com
2. DATOS ACADÉMICOS
2.1. Estudios de postgrado

Nivel Grado con
(Ph.D. - Número de Nombre honores
Doctorado / Título registro de la Universidad País Fecha (Summa,
Maestría / SENESCYT tesis Magna, Cum
Especialización) Laude)
Especiali
sta en Universidad
Especialización 1022-13- Examen
creación Andina Simón Ecuador 23-12-2013
superior 86042573 final
de Bolívar
empresas
Análisis de
los canales
de
distribución
al
consumidor Universidad
Realizando Egreso
Maestría MBA final para Andina Simón Ecuador
tesis 28/06/2014
las Bolívar
empresas
de
confeccion
es textiles
de Quito.
2.2. Estudios de pregrado

Grado con
Número de Nombre de la honores
Título registro tesis Universidad País Fecha (Summa,
SENESCYT (si aplica) Magna, Cum
Laude)
Licenciado en Universidad de 26-04-
1040-10-989414 Ecuador
gastronomía las Américas 2010
3. IDIOMAS
Lee Escribe Habla Comprensión oral
Idioma
Exc. Bien Reg. Exc. Bien Reg. Exc. Bien Reg. Exc. Bien Reg.
Ingles X X X X
Francés X X X X
4. CAPACITACIÓN: CURSOS, SEMINARIOS, ETC. DE ACTUALIZACIÓN
PROFESIONAL Y PEDAGÓGICA (EN EL ÚLTIMO AÑO)
Nombre del curso / Institución / Área de Fecha Fecha Horas

País
taller / seminario Universidad conocimiento inicio finalización totales
Auditor Interno ISO 22000 Bureau Veritas Ecuador Sanidad 21/07/2015 24/07/2015 32 horas
Manejo de merchandising
AITE Ecuador Gestión 03-06-2014 03-06-2014 5 horas
y vitrinismo
Taller de negociación y
AITE Ecuador Gestión 07-04-2014 07-04-2014 4 Horas
cierre efectivo de ventas
Herramientas para
Ingeniería
elaborar alimentos Granotec Ecuador 09-05-2014 09-05-2014 10 horas
Alimenticia
saludables
Docencia y pedagogía de
laboratorios de alimentos y UDLA Ecuador Educación 24-07-2010 24-07-2010 8 Horas
bebidas
The Workshop on
advanced techniques on
UDLA Ecuador Gastronomía 24-07-2009 24-07-2009 4 horas
International gastronomic
contest
Certificación Food Asociación de
Certificación
Manager CCC chefs del Ecuador Ecuador 08-2010
Gastronomía final
Certificación Arte y ciencia Ecuador
Asociación de Chefs
en las preparaciones 05-08-2009 07-08-2009 20 horas
del Ecuador Gastronomía
culinarias
Asociación de Ecuador Gastronomía
Gerencia de Cocina chefs del Ecuador 18-11-2009 20-11-2009 20 horas
Asociación de Chefs Ecuador Gastronomía

Cocina Novoandina 08-04-2009 10-04-2009 10 Horas
del Ecuador
Asociación de Chefs Ecuador Gastronomía
Nutrición 24-02-2010 24-02-2010 20 horas
del Ecuador
Serv Safe y Manipulación Asociación de Chefs Ecuador Gastronomía
04-02-2009 07-06-2009 20 horas
De Alimentos del Ecuador
Prefectura de Ecuador
Comercio Justo Administración 15-07-2008 18-07-2008 24 horas
Pichincha
El vino: secretos y servicio Cofradía del Vino Ecuador Enología 01-05-2007 01-05-2007 5 Horas
Instituto Argentino Ecuador Gastronomía
Química Culinaria de Gastronomía 06-02-2006 07-02-2006 10 Horas
(IAG)
Entrenamiento Ecuador Hotelería
Primero Auxilios 01-05-2005 28-05-2005 25 horas
Pazuar/ UCT
Instituto Argentino Argentina
Charcutería de Gastronomía Gastronomía 26-09-2005 26-09-2005 10 Horas
(IAG)
5. EXPERIENCIA DOCENTE
5.1. EXPERIENCIA ESPECÍFICA EN DOCENCIA E INVESTIGACIÓN
Función/Cargo: Docente
Institución: Universidad de las Américas UDLA
País / Ciudad: Quito- Ecuador
Período: Desde (08/2009) hasta (03/2011)
Actividades: Clases en el área de tecnologías y pregrado
Institución: Culinary Arts School
País / Ciudad: Ecuador
Actividades:
Clases culinarias prácticas
Institución: Culinary Trainers School
País / Ciudad: Ecuador
Período: Desde (09/2010) hasta 07/2014)
Actividades:
Docente de cocina Básica, cocina internacional y cocina para administradores
5.2. Cursos dictados
a) Programas de postgrado
Horas Dedicación
Categoría Nombre de la
Nombre totales (T. completo
Fecha Fecha Universidad/ (Titular / Maestría /
del de clase / T. parcial / País
inicio finalización Institución Ocasional / Doctorado
curso (de 60 Medio
Invitado) donde dictó
minutos) tiempo)
b) Cursos dictados en Pregrado

Nombre Nombre de la Carrera
Fecha Fecha Horas totales de Universidad /
del País / Departamento /
inicio finalización clase (de 60 minutos) Institución
curso Unidad donde dictó
5.3. Proyectos de investigación

Nombre del proyecto Área de investigación Universidad País Cargo
6. EXPERIENCIA PROFESIONAL
Función/Cargo: Cocinero Eventual
Institución: Hostería San José de Puembo
País / Ciudad: Quito – Ecuador
Actividades:
Ayudante de cocina en eventos de fines de semana, cocinero de partida del área fría
Función/Cargo: Cocinero de Partida

Institución: Restaurante Mexicano Mezcalito
Actividades:
Cocinero de partida de cocina fría, cocina caliente.
Función/Cargo: Cocinero de partida, asistente pastelero

Institución: Restaurante Alkimia
Actividades:
Chef de partida del área fría, chef asistente del área de pastelería y segundo responsable de área
Función/Cargo: Jefe de A&B

Institución: Aerodeli
Actividades:
Encargado de la programación del área de alimentos y bebidas, manejo de personal y administración
Función/Cargo: Chef- Propietario

Institución: Cafetería el Trompo
Actividades: Administración, creación de platos, atención, compras, manejo de personal.
Función/Cargo: Gerente de ventas Retail

Institución: Confecciones Wellman
Actividades: Administración de importaciones, implementación de punto de venta directa. Administración.
Institución: UDLA
Período: Desde (08/2014) hasta la fecha
Actividades: Docente tiempo completo, vinculación.
7. PREMIOS Y DISTINCIONES CONSEGUIDOS

Nombre del Mérito por el que recibió el
Institución que otorga País Año
premio/ distinción premio/distinción
Tercer asistente equipo de
Medalla oro WACS Ecuador 2007
competencia UDLA
Primer asistente equipo de WACS Ecuador
Medalla bronce 2008
competencia UDLA
Primer asistente equipo de WACS Ecuador
Medalla bronce 2009
competencia UDLA
Segundo asistente equipo WACS Ecuador
Medalla bronce 2010
de competencia UDLA
Medalla plata Equipo competencia UDLA RED LAUREATE USA 2011
Lugar y fecha: _________________________ Firma: _________________________

Udla Ec TLG 2017 56

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Udla Ec TLG 2017 56

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Udla Ec TLG 2017 56

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

ESCUELA DE GASTRONOMÍA

“CREACION DE LINEA DE BEBIDAS TRADICIONALES ECUATORIANAS

“CREACION DE LINEA DE BEBIDAS TRADICIONALES ECUATORIANAS

Trabajo de Titulación presentado en conformidad con los requisitos

“Declaro haber dirigido este trabajo a través de reuniones periódicas con el

“Declaro haber revisado este trabajo, dando cumplimiento a todas las

A mis padres quienes me apoyaron

A mi madre quien siempre supo

En el Ecuador existe una gran cantidad de bebidas tradicionales, que definen la

El siguiente tema de tesis toma como referencia la diversidad gastronómica,

Se explicará teóricamente los métodos de investigación usados para elaborar

Los resultados obtenidos de las tabulaciones demuestran una excelente

Para complementar se desarrolló un manual de procesos de elaboración sobre

To complement, an elaboration process manual was developed on the

Tema de Investigación ......................................................... 1

1 Capitulo I. Fundamentación teórica ............................... 4

2 Capítulo II. Análisis del entorno .................................... 30

3 Capítulo III. Propuesta .................................................. 38

4 Capítulo IV. Manual de Procesos para la elaboración de

Referencias ....................................................................... 116

Tabla 1. Rangos de edad de habitantes........................................................... 36

“Creación de línea de bebidas ecuatorianas tradicionales para ser

Línea de tres tipos de bebidas no alcohólicas tradicionales como son la

Creación de una línea de bebidas tradicionales para ser comercializadas en el

 Fundamentar teóricamente la creación de una línea de bebidas

Tradicionalmente en la ciudad de Quito, se encuentran bebidas que su sabor y

bebida era elaborada por las abuelitas de aquel entonces y guardaban la

La ciudad de Quito es una ciudad tradicionalista y conservadora, pero en las

En el país las bebidas tradicionales están presentes en celebraciones, rituales

1 Capitulo I. Fundamentación teórica

1.1 Historia de la Gastronomía ecuatoriana

En el Ecuador, existen varias etapas que afectaron directamente al ámbito

1.1.1 Cocina ecuatoriana Prehispánica

“La cocina ecuatoriana es una conjunción de sabores, aromas, historias

La cocina prehispánica se la encuentra dividida por partes a lo largo del tiempo,

una masa que almacenaban en vasijas de barro”, así lo guardaban y lo usaban

En distintas zonas de Quito se encontraron vestigios de herramientas, ollas,

Los sembríos se basaban en tubérculos, variedades de maíz como el morado,

Gastronómicamente la cocina ecuatoriana vivió su primer mestizaje ya que se

El fin de la cocina preincaica vio terminar su era con la procedencia de los

1.1.2 Cocina ecuatoriana colonial

Los cargamentos llenos de cereales y especias provenientes de puertos de

En la cocina colonial se vio implicada la creación de tercenas en donde se

Los monjes trajeron consigo el cultivo del vino, el uso y descubrimiento de

enseñanzas hacia el continente marcando una diferenciación entre cocinas del

En grandes buques mercantes y militares, los españoles y hombres blancos en

Según (Morales, 2013)“…debían viajar ligeros de equipaje trayendo consigo

1.1.3 Cocina ecuatoriana Republicana

Como parte de la cocina ecuatoriana republicana, comprende la época de la

La gastronomía de la época se destacaba por la existente mezcla entre sopas,

Diferenciándose entre regiones naturales, la costa ecuatoriana sobresale

La cocina ecuatoriana de la época republicana vino marcada de un mestizaje

nuevas recetas, como menciona (Morales, 2013)“…después usaban azúcar,

La cocina republicana para algunos expertos historiadores afirman que fue la

Posteriormente dividiendo a la cocina ecuatoriana por regiones, la costa

1.1.4 Gastronomía Ecuatoriana por regiones

La gastronomía de la región costa en especial las provincias de Esmeraldas y

La gastronomía guáyense se caracteriza por usar carnes de res y cerdo, así