Salchicha de Pollo
Salchicha de Pollo
Salchicha de Pollo
TALLER DE CÁRNICOS
INTEGRANTES:
AREQUIPA - 2023
ELABORACIÓN DE HOT DOG DE POLLO
1. OBJETIVOS
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
EMBUTIDOS
Embutidos escaldados se elaboran con carne fresca que no está completamente madura. Es un
tratamiento suave con agua caliente a 75 ° C durante un tiempo dependiendo del tamaño del
embutido. Este tratamiento térmico se utiliza para reducir el nivel de microorganismos,
promover la conservación y coagular las proteínas hasta que se forme una masa consistente.
(Castillo & Ramírez, 2021).
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Según (Adriana, 2005) “Esta carne es de color blanquecino y su fibra muscular es más fina, en
comparación con la del ganado vacuno. Sus cualidades como olor y sabor, varían según las
especies, la raza, la edad, el régimen alimenticio y la gordura”.
“Para mejorar la sapidez de la carne de ave se han desarrollado diversos métodos, algunos de
ellos patentados, como son: inyección de enzimas, emulsiones oleosas, aromatizantes,
polifosfatos, entre otros. Sin embargo en muchos países existen disposiciones legales que
impiden la práctica de dichos procesos”.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Calidad y tipo de grasas aportadas por la carne de pollo. Comparación con las
recomendaciones nutricionales:
(Castañeda, Braña, Cortés, & Martínez, 2013) Nos dicen que los tipos de microorganismos que
pueden causar enfermedad en los consumidores se dividen en: virus, bacterias, hongos y
parásitos, de los cuales las bacterias son responsables de más del 90% de los casos confirmados
de ETA ́s. Las 4 bacterias asociadas a ETA ́s, más frecuentes son:
Salmonellaspp.
Salmonella ha sido establecida como una de las causas más importantes de enfermedad de
transmisión alimentaria en el mundo .Laenfermedad causada por esta bacteria se conoce
comosalmonelosis, la cuales una infección gastrointestinal causada por varios serotipos de
Salmonella(se conocecon este nombre a las variedades de un mismo agente, éstas son
determinadas por pruebas de laboratorio).Salmonella es un bacilo gram-negativo, móvil, no
formador de esporasperteneciente a la familia Enterobacteriaceae.Su crecimiento ha sido
reportado desde 5°C hasta 47°C con un óptimo de 37°C, aunque Samonella es sensible al calor
y es fácilmente destruida a temperaturas de pasteurización
Campylobacter jejuni
Listeria monocytogenes
Escherichia coli
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
El pollo provee una carne blanca que posee numerosos nutrientes indispensables para el
crecimiento, desarrollo y funcionamiento del organismo, por lo que forma parte de las
recomendaciones de las Guías Alimentarias de diversas poblaciones. La carne de pollo posee
un alto contenido de proteínas de alto valor biológico (alrededor de 20 g/100 g de alimento) ,
bajo contenido de grasas (pechuga y pata sin piel 1,3 y 3,9 g/100 g de carne, respectivamente)
, minerales como hierro de tipo hemínico , zinc de buena disponibilidad , fósforo, potasio ,
selenio, y vitaminas del complejo B (principalmente Niacina, Piridoxina, Ácido Pantoténico y
Cobalamina) . Las grasas que predominan en su composición son las insaturadas (2/3 de la
grasa total intramuscular) Entre ellas se encuentran las de tipo monoinsaturado (principalmente
ácido oleico) y poliinsaturado (principalmente omega 6, especialmente ácido linoleico, y
también, aunque en menor concentración, omega 3, en particular, ácido linolénico). Estas
grasas son beneficiosas ya que contribuyen a disminuir el colesterol en sangre. Sus
características sensoriales y nutricionales determinan que sea un alimento muy apropiado para
las distintas etapas de la vida y que pueda formar parte de la alimentación de personas con
necesidades alimentario-nutricionales especiales en diversas patologías. Asimismo, la dieta
DASH destaca el consumo de carnes blancas como las de pescado y pollo.
BENEFICIOS Y PROPIEDADES DE LA CARNE DE POLLO:
La carne de pota debe mantenerse congelada (-20°C) hasta su utilización. Debe estar en
excelentes condiciones organolépticas (color, olor, sabor, textura).
Pesado:
Consiste en pesar todos los ingredientes que intervienen en la formulación a través de una
balanza.
Trozado:
Se troza la carne de pota con un cuchillo de acero inoxidable, para facilitar el molido
posterior.
Molido:
Emulsionado:
Se realiza a través del uso de refinadoras (cutter) a una velocidad y tiempo predeterminado
con la finalidad de formar una pasta cárnica, con una granulometría más fina, en esta etapa se
añade los demás ingredientes.
Con una buena emulsión se logra extraer la mayor cantidad de proteína (miosina) y la
integración de partículas de pescado, grasa y agua, la temperatura aconsejada para hacer esto,
es de 7ºC, en el proceso de mezcla total, puede llegar 8 a 10 ºC, cuanto más finas sean las
partículas de carne, mayor será la extracción de proteínas y finalmente, una buena
concentración salina, 5 a 10% contribuirá a lograr una buena emulsificación en el cutter. La
temperatura final de la pasta en esta etapa es de 11 ºC.
Embutido:
En esta operación se introducen la pasta en las fundas de celulosa, utilizando una máquina
embutidora. Al cargar la embutidora, se debe extraer al máximo posible el aire que pueda
haber en el cilindro y en la masa las salchichas se amarran con pabilo cada 10 centímetros.
Escaldado:
Fusión de las grasas, dando origen a la emulsión de la pasta, estado uniforme de los
componentes fundamentales de los mismos (carne y grasa).
Por efecto del calor, hay coagulación de los albuminoides de la carne y cierta pérdida de
agua, beneficiando su valor nutricional.
Enfriado:
Se enfría el producto donde la temperatura del agua debe estar por debajo de 0ºC, hasta que el
producto alcance una temperatura de 2 a 4ºC.
Inspección:
Embolsado:
Almacenamiento:
Diagrama cualitativo
Diagrama cuantitativo
4. RESULTADOS
5. EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA
COMENTARIO:
En cuanto a las características físicas del hot dog de pollo, se observó que no se logró
alcanzar un color específico en comparación con los productos comerciales. Mientras que del
hot dog de pollo comercial presentaban un color brillante y dorado, en el caso de la del hot dog
En cuanto a la forma del hot dog de pollo, se encontraron variaciones en su tamaño y grosor.
Algunos hot dogs de pollo resultaron más grandes y gruesas, mientras que otros fueron un poco
más delgados y de tamaño mediano. Esta diversidad en la forma puede afectar la presentación
En relación al olor, se percibió un aroma moderado del hot dog de pollo. No se detectó un olor
fuerte o irritante, pero tampoco se logró eliminar por completo el olor característico del pollo.
Aunque se pudo percibir el olor del hot dog de pollo, no resultó desagradable o insoportable.
FIGURA 2 – ANÁLISIS DEL HOT DOG DE POLLO
COMENTARIO:
En el análisis del hot dog de pollo, se observó que durante el período de 7 días, se presentaron
En cuanto al aspecto, se pudo notar que el hot dog de pollo experimentó ciertas modificaciones.
Algunos mostraron una ligera desintegración en su textura, mientras que otros mantuvieron su
forma intacta.
En relación al color, se observó que el hot dog de pollo inicialmente presentaba un tono rosado
claro. Sin embargo, con el transcurso de los días, este color se fue desvaneciendo y adquirió
Respecto al olor, se pudo apreciar que el hot dog de pollo emitía un aroma que se mantenía
que indica que el proceso de elaboración logró mantener un olor aceptable en el producto.
7 Me gusta mucho
6 Me gusta moderadamente
5 Me gusta poco
4 No me gusta ni me disgusta
3 Me disgusta poco
2 Me disgusta moderadamente
1 Me disgusta mucho
COMENTARIO:
La puntuación que yo le pondría al hot dog de pollo sería un 6 ya que me gustó moderadamente,
En primer lugar, en términos de sabor, el hot dog de pollo es sabroso y agradable al paladar.
de 7 días, se observó que el hot dog de pollo experimentó cambios en su tonalidad, pasando de
Aunque esto puede ser subjetivo, el color final no es el que esperaba ni el que considero más
En cuanto a la apariencia, el hot dog de pollo se presenta en una forma y tamaño consistentes.
7 Me gusta mucho 6 6
6 Me gusta moderadamente 6
5 Me gusta poco 5
4 No me gusta ni disgusta 6
3 Me disgusta poco 6
2 Me disgusta moderadamente
1 Me disgusta mucho
OBSERVACIÓN Podemos observar en el formulario según las puntuaciones que le ponemos al hot dog
de pollo, varían entre en un rango de 4 - 7 esto se debe por que mas me agrado su
apariencia y color que los demás aspectos del producto final pero asi mismo, tenia
otras expectativas respecto al hot dog de pollo.
6. CONCLUSIONES
- Los resultados obtenidos fueron muy satisfactorios, ya que tiene los requisitos
para obtener un buen producto final.
- Se logró cumplir con los objetivos de la presente práctica, haciendo un buen
trabajo en equipo.
- Al realizar el análisis sensorial se concluye que es un buen producto, teniendo
un buen aspecto físico, un buen sabor, un buen olor, una buena textura y que
será bueno para el cliente.
7. RECOMENDACIONES
● Se recomienda que para tener un mayor rendimiento de la materia prima y
tener cuidado en el proceso de deshuesado no haya mucha pérdida.
● Controlar la limpieza y el mantenimiento que se da a cada máquina para evitar
cualquier problema cuando se haga uso de cualquiera de ellos.
● Impulsar la elaboración de productos innovadores para que puedan ser
competitivos y logren mantenerse en el mercado a la vez brindando prestigio
a nuestra carrera.
● Conservar en perfectas condiciones en refrigeración la salchicha de pollo.
● Si se desea acentuar o dar sabor característico al producto, agregue otros
condimentos a la salchicha de pollo, durante el mezclado de ingredientes antes
de embutir el producto.
● Generar publicitarios virtuales recomendando el producto y expandirlo por todas
las redes sociales.
● Se debe controlar la temperatura adecuadamente para evitar que en el escaldado
las salchichas se abran o se deshagan.
● Al inicio y final se deben tomar apuntes para ver si el embutido tuvo alguna
reacción o poder identificar si la elaboración se realizó correctamente.
8. BIBLIOGRAFÍA
Claudia, Francisco, Darío, Nadina, Marina, Agustina, & Carlos. (2016, July 24).
Scielo. http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1852-
73372016000300003#:~:text=La%20carne%20de%20pollo%20posee,disp
onibilidad%20(7)%2C%20f%C3%B3sforo%2C
https://canduran.com/beneficios-propiedades-pollo/
microbiologica-de-la-carne-de-pollo.html
Información nutricional. (n.d.). CINCAP. Retrieved May 27, 2023, from
https://www.cincap.com.ar/informacion-nutricional/
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https://www.cincap.com.ar/informacion-nutricional/
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