Salchicha de Pollo

Descargar como pdf o txt
Descargar como pdf o txt
Está en la página 1de 18

UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIA


ALIMENTARIA

“INFORME 9- ELABORACIÓN DE HOT DOG DE POLLO”

TALLER DE CÁRNICOS

DOCENTE: Ing. Nicolas Ognio Solis

INTEGRANTES:

- Apaza Chura Hermelinda Flor

- Begazo Arispe Anginet Gricely

- Condori Sosa Bethsi

- Salinas Anahua Keina Jashira ·

- Vargas Quispe Rosaly Marycielo

- Sepúlveda Quenta Yamna Andrea

AREQUIPA - 2023
ELABORACIÓN DE HOT DOG DE POLLO

1. OBJETIVOS

- Supervisar el procesamiento de elaboración de hot - dog de pollo, controlando


la materia prima, las operaciones del proceso y el producto final en base a los
porcentajes de salchicha blanca.
- Realizar un análisis sensorial del hot - dog de pollo.
- Evaluar el rendimiento del producto final.

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

EMBUTIDOS

Embutidos escaldados se elaboran con carne fresca que no está completamente madura. Es un
tratamiento suave con agua caliente a 75 ° C durante un tiempo dependiendo del tamaño del
embutido. Este tratamiento térmico se utiliza para reducir el nivel de microorganismos,
promover la conservación y coagular las proteínas hasta que se forme una masa consistente.
(Castillo & Ramírez, 2021).

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Según (Adriana, 2005) “Esta carne es de color blanquecino y su fibra muscular es más fina, en
comparación con la del ganado vacuno. Sus cualidades como olor y sabor, varían según las
especies, la raza, la edad, el régimen alimenticio y la gordura”.

“Para mejorar la sapidez de la carne de ave se han desarrollado diversos métodos, algunos de
ellos patentados, como son: inyección de enzimas, emulsiones oleosas, aromatizantes,
polifosfatos, entre otros. Sin embargo en muchos países existen disposiciones legales que
impiden la práctica de dichos procesos”.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Nutrientes aportados por la carne de pollo. Comparación con las recomendaciones


nutricionales:

Cuadro n°1: Fuente( Cincap)

Calidad y tipo de grasas aportadas por la carne de pollo. Comparación con las
recomendaciones nutricionales:

Cuadro n°2: Fuente( Cincap)


CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL POLLO

(Castañeda, Braña, Cortés, & Martínez, 2013) Nos dicen que los tipos de microorganismos que
pueden causar enfermedad en los consumidores se dividen en: virus, bacterias, hongos y
parásitos, de los cuales las bacterias son responsables de más del 90% de los casos confirmados
de ETA ́s. Las 4 bacterias asociadas a ETA ́s, más frecuentes son:
Salmonellaspp.

Salmonella ha sido establecida como una de las causas más importantes de enfermedad de
transmisión alimentaria en el mundo .Laenfermedad causada por esta bacteria se conoce
comosalmonelosis, la cuales una infección gastrointestinal causada por varios serotipos de
Salmonella(se conocecon este nombre a las variedades de un mismo agente, éstas son
determinadas por pruebas de laboratorio).Salmonella es un bacilo gram-negativo, móvil, no
formador de esporasperteneciente a la familia Enterobacteriaceae.Su crecimiento ha sido
reportado desde 5°C hasta 47°C con un óptimo de 37°C, aunque Samonella es sensible al calor
y es fácilmente destruida a temperaturas de pasteurización

Campylobacter jejuni

Es el patógeno más frecuente de gastroenteritis bacteriana, es responsable de 400 a 500


millones de casos de infección cada año en todo el mundo. Existe una fuerte asociación entre
Campylobacter jejuniy las aves de corral,pues se ha observado que más de 80% de las parvadas
listas para procesar son positivas a este patógeno .Además existe evidencia de que las aves de
corral puedenser la principal fuente de infección por campilobacteriosis en humanos. Estudios
epidemiológicos han demostrado que del 50 al 70% de campilobacteriosis en humanos se debe
al consumo de productos avícolas

Listeria monocytogenes

La listeriosis es una importante enfermedad causada por la bacteria llamada Listeria


monocytogenes, el cual es un problema de salud pública debido a las graves consecuencias
como: meningitis o meningoencefalitis, septicemia y aborto.

La carne de pollo cruda, o mal cocinada, es laprincipal fuente de infección en humanos,y se ha


observado que la multiplicación de este microorganismo no se da en carne empacada bajo
atmósferas modificadas (bióxido de carbono) durante su almacenamiento en refrigeración.
Otros reportes indican su presencia en alimentos listos para consumo

Escherichia coli

Escherichiacoli se encuentra en el tracto digestivo de mamíferos y aves. Algunas cepas se


encuentran formando parte de la microbiota normal del intestino, sin embargo, ciertas cepas
pueden causar enfermedad lo que representa unriesgo significativo para la salud.

Algunas cepas causan enfermedad en animales y el hombre, entre ellas se encuentra la


E.colientero hemorrágica(EHEC)O157:H7, es decir causa enfermedad que cursa con cuadros
de diarrea con sangre, debido a la hemorragia en intestino. La E.coliuropatógena(UPEC), es
decir la que causa enfermedad del aparato urinario y la E.coliavian(APEC),cepa O1:K1:H7 que
provoca cuadros de enfermedad (colibacilosis)en aves de corral.

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

El pollo provee una carne blanca que posee numerosos nutrientes indispensables para el
crecimiento, desarrollo y funcionamiento del organismo, por lo que forma parte de las
recomendaciones de las Guías Alimentarias de diversas poblaciones. La carne de pollo posee
un alto contenido de proteínas de alto valor biológico (alrededor de 20 g/100 g de alimento) ,
bajo contenido de grasas (pechuga y pata sin piel 1,3 y 3,9 g/100 g de carne, respectivamente)
, minerales como hierro de tipo hemínico , zinc de buena disponibilidad , fósforo, potasio ,
selenio, y vitaminas del complejo B (principalmente Niacina, Piridoxina, Ácido Pantoténico y
Cobalamina) . Las grasas que predominan en su composición son las insaturadas (2/3 de la
grasa total intramuscular) Entre ellas se encuentran las de tipo monoinsaturado (principalmente
ácido oleico) y poliinsaturado (principalmente omega 6, especialmente ácido linoleico, y
también, aunque en menor concentración, omega 3, en particular, ácido linolénico). Estas
grasas son beneficiosas ya que contribuyen a disminuir el colesterol en sangre. Sus
características sensoriales y nutricionales determinan que sea un alimento muy apropiado para
las distintas etapas de la vida y que pueda formar parte de la alimentación de personas con
necesidades alimentario-nutricionales especiales en diversas patologías. Asimismo, la dieta
DASH destaca el consumo de carnes blancas como las de pescado y pollo.
BENEFICIOS Y PROPIEDADES DE LA CARNE DE POLLO:

● Aumenta los niveles de serotonina en el cerebro, mejorando nuestro estado de ánimo.


● Ayuda en la lucha contra la pérdida ósea gracias a la inyección de proteínas que aporta
al organismo.
● El pollo es rico en fósforo, un mineral esencial que nutre a los dientes y huesos, así
como a los riñones y el hígado.
● Mantiene los vasos sanguíneos sanos, los niveles de energía altos, y el metabolismo
quema calorías para que pueda manejar un peso saludable y nivel de actividad.
● El pollo tiene una alta cantidad de retinol, alfa y beta-caroteno, licopeno y, todos los
derivados de la vitamina A, que son esenciales para permitirnos poder tener una salud
visual adecuada.
● Es fácil de digerir y es bien tolerado por quienes sufren trastornos digestivos ya que su
tejido conectivo es más fácil de desintegrar.

Por cada 100g de pollo nuestro organismo obtiene:

● Calorías kcal 195


● Proteínas g 30
● Grasa g 7,7
● Grasa saturada g 2,2
● Hidratos de carbono g 0

PROCESO DE LA ELABORACION DE SALCHICHA DE POLLO

Recepción e inspección de la materia prima:

La carne de pota debe mantenerse congelada (-20°C) hasta su utilización. Debe estar en
excelentes condiciones organolépticas (color, olor, sabor, textura).

Pesado:

Consiste en pesar todos los ingredientes que intervienen en la formulación a través de una
balanza.
Trozado:

Se troza la carne de pota con un cuchillo de acero inoxidable, para facilitar el molido
posterior.

Molido:

Se muele la carne de pota y la grasa de cerdo (fórmula control) en un molino de carne,


utilizando un disco de diámetro de 8 mm, esto permite obtener trozos reducidos y una
superficie más expuesta.

Emulsionado:

Se realiza a través del uso de refinadoras (cutter) a una velocidad y tiempo predeterminado
con la finalidad de formar una pasta cárnica, con una granulometría más fina, en esta etapa se
añade los demás ingredientes.

Con una buena emulsión se logra extraer la mayor cantidad de proteína (miosina) y la
integración de partículas de pescado, grasa y agua, la temperatura aconsejada para hacer esto,
es de 7ºC, en el proceso de mezcla total, puede llegar 8 a 10 ºC, cuanto más finas sean las
partículas de carne, mayor será la extracción de proteínas y finalmente, una buena
concentración salina, 5 a 10% contribuirá a lograr una buena emulsificación en el cutter. La
temperatura final de la pasta en esta etapa es de 11 ºC.

Utilizando las últimas tendencias en embutidos y obtener una emulsión consistente, se


sugiere adicionar los ingredientes en el orden siguiente, luego de la carne incorporar el
fosfato, sal, hielo, especias y condimentos, grasa y/o Inulina, almidón y lograr la masa final.

Embutido:

En esta operación se introducen la pasta en las fundas de celulosa, utilizando una máquina
embutidora. Al cargar la embutidora, se debe extraer al máximo posible el aire que pueda
haber en el cilindro y en la masa las salchichas se amarran con pabilo cada 10 centímetros.

Escaldado:

Se efectúa en una olla de acero inoxidable a la temperatura de escaldado de 80 ºC por 30


minutos. La acción del calor, permite algunos cambios en el procesamiento de productos,
siendo los principales: Textura de la carne, por reblandecimiento de tejidos, la carne se torna
más suave.

Fusión de las grasas, dando origen a la emulsión de la pasta, estado uniforme de los
componentes fundamentales de los mismos (carne y grasa).

Por efecto del calor, hay coagulación de los albuminoides de la carne y cierta pérdida de
agua, beneficiando su valor nutricional.

Enfriado:

Se enfría el producto donde la temperatura del agua debe estar por debajo de 0ºC, hasta que el
producto alcance una temperatura de 2 a 4ºC.

Inspección:

Se realiza un control de calidad del producto terminado.

Embolsado:

Se embolsa el producto terminado en bolsas de polietileno.

Almacenamiento:

Se almacenan las bolsas con el producto terminado a la temperatura

de refrigeración de 4ºC a 8ºC.


3. DIAGRAMA CUALITATIVO Y CUANTITATIVO

Diagrama cualitativo
Diagrama cuantitativo
4. RESULTADOS
5. EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA

FIGURA 1 – CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL HOT DOG DE POLLO

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS SI NO N/A

Olor: Presenta olor fuerte, irritante o diferente al


característicos

Color: El color del producto es el indicado

Forma: La contextura del producto es el indicado

COMENTARIO:

En cuanto a las características físicas del hot dog de pollo, se observó que no se logró

alcanzar un color específico en comparación con los productos comerciales. Mientras que del

hot dog de pollo comercial presentaban un color brillante y dorado, en el caso de la del hot dog

de pollo elaborada, el color no era tan llamativo y vibrante.

En cuanto a la forma del hot dog de pollo, se encontraron variaciones en su tamaño y grosor.

Algunos hot dogs de pollo resultaron más grandes y gruesas, mientras que otros fueron un poco

más delgados y de tamaño mediano. Esta diversidad en la forma puede afectar la presentación

estandarizada del producto.

En relación al olor, se percibió un aroma moderado del hot dog de pollo. No se detectó un olor

fuerte o irritante, pero tampoco se logró eliminar por completo el olor característico del pollo.

Aunque se pudo percibir el olor del hot dog de pollo, no resultó desagradable o insoportable.
FIGURA 2 – ANÁLISIS DEL HOT DOG DE POLLO

ANÁLISIS APARIENCIA COLOR OLOR


GENERAL

DÍA 1 Normal Rosado claro Agradable

DÍA 2 Normal Rosado Agradable

DÍA 3 Normal Rosado Agradable

DÍA 4 Normal pero Rosado Agradable


con manchas

DÍA 5 Normal pero Rosado Semi -


con manchas agradable

DÍA 6 Normal pero Rosado - Semi -


con manchas oscuro agradable

DÍA 7 Normal pero Rosado - Semi -


con manchas oscuro agradable

COMENTARIO:
En el análisis del hot dog de pollo, se observó que durante el período de 7 días, se presentaron

diversas variaciones en su apariencia, color y olor.

En cuanto al aspecto, se pudo notar que el hot dog de pollo experimentó ciertas modificaciones.

Algunos mostraron una ligera desintegración en su textura, mientras que otros mantuvieron su

forma intacta.

En relación al color, se observó que el hot dog de pollo inicialmente presentaba un tono rosado

claro. Sin embargo, con el transcurso de los días, este color se fue desvaneciendo y adquirió

una tonalidad más rosa oscuro, perdiendo parte de su brillo característico.

Respecto al olor, se pudo apreciar que el hot dog de pollo emitía un aroma que se mantenía

estable durante los 7 días de análisis. No se percibieron olores desagradables o inusuales, lo

que indica que el proceso de elaboración logró mantener un olor aceptable en el producto.

FIGURA 3 – RANGO O ESCALA DE SIETE PUNTOS DE CATEGORIZACIÓN

RANGO MUESTRA DE GRADO DE


ACEPTABILIDAD

7 Me gusta mucho

6 Me gusta moderadamente

5 Me gusta poco

4 No me gusta ni me disgusta

3 Me disgusta poco

2 Me disgusta moderadamente

1 Me disgusta mucho

COMENTARIO:
La puntuación que yo le pondría al hot dog de pollo sería un 6 ya que me gustó moderadamente,

hay algunos aspectos que considero pueden mejorar.

En primer lugar, en términos de sabor, el hot dog de pollo es sabroso y agradable al paladar.

Sin embargo, en cuanto al color, personalmente no me agrada mucho. Durante la evaluación

de 7 días, se observó que el hot dog de pollo experimentó cambios en su tonalidad, pasando de

un color rosado claro brillante a un tono rosado oscuro.

Aunque esto puede ser subjetivo, el color final no es el que esperaba ni el que considero más

atractivo para este tipo de producto.

En cuanto a la apariencia, el hot dog de pollo se presenta en una forma y tamaño consistentes.

La textura es adecuada y no se observaron desintegraciones o irregularidades significativas.

Esto es un aspecto positivo y contribuye a una buena experiencia visual al consumirlo.

FIGURA 4 – FORMULARIO DE INFORMACIÓN DEL HOT DOG DE POLLO

RANGO CARACTERÍSTICAS COLOR OLOR TEXTURA SABOR APARIENCIA DUREZA

7 Me gusta mucho 6 6

6 Me gusta moderadamente 6

5 Me gusta poco 5

4 No me gusta ni disgusta 6
3 Me disgusta poco 6

2 Me disgusta moderadamente

1 Me disgusta mucho

OBSERVACIÓN Podemos observar en el formulario según las puntuaciones que le ponemos al hot dog
de pollo, varían entre en un rango de 4 - 7 esto se debe por que mas me agrado su
apariencia y color que los demás aspectos del producto final pero asi mismo, tenia
otras expectativas respecto al hot dog de pollo.

6. CONCLUSIONES

- Los resultados obtenidos fueron muy satisfactorios, ya que tiene los requisitos
para obtener un buen producto final.
- Se logró cumplir con los objetivos de la presente práctica, haciendo un buen
trabajo en equipo.
- Al realizar el análisis sensorial se concluye que es un buen producto, teniendo
un buen aspecto físico, un buen sabor, un buen olor, una buena textura y que
será bueno para el cliente.

7. RECOMENDACIONES
● Se recomienda que para tener un mayor rendimiento de la materia prima y
tener cuidado en el proceso de deshuesado no haya mucha pérdida.
● Controlar la limpieza y el mantenimiento que se da a cada máquina para evitar
cualquier problema cuando se haga uso de cualquiera de ellos.
● Impulsar la elaboración de productos innovadores para que puedan ser
competitivos y logren mantenerse en el mercado a la vez brindando prestigio
a nuestra carrera.
● Conservar en perfectas condiciones en refrigeración la salchicha de pollo.
● Si se desea acentuar o dar sabor característico al producto, agregue otros
condimentos a la salchicha de pollo, durante el mezclado de ingredientes antes
de embutir el producto.
● Generar publicitarios virtuales recomendando el producto y expandirlo por todas
las redes sociales.
● Se debe controlar la temperatura adecuadamente para evitar que en el escaldado
las salchichas se abran o se deshagan.
● Al inicio y final se deben tomar apuntes para ver si el embutido tuvo alguna
reacción o poder identificar si la elaboración se realizó correctamente.

8. BIBLIOGRAFÍA

Claudia, Francisco, Darío, Nadina, Marina, Agustina, & Carlos. (2016, July 24).

Determinación de la composición nutricional de la carne de pollo argentina.

Scielo. http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1852-

73372016000300003#:~:text=La%20carne%20de%20pollo%20posee,disp

onibilidad%20(7)%2C%20f%C3%B3sforo%2C

Beneficios y propiedades de la carne de pollo. (2017, February 14). Can Duran.

https://canduran.com/beneficios-propiedades-pollo/

Castañeda, Braña, Cortés, & Martínez. (2013, October). Calidad microbiologica

de la carne de pollo. Docplayer. https://docplayer.es/13977272-Calidad-

microbiologica-de-la-carne-de-pollo.html
Información nutricional. (n.d.). CINCAP. Retrieved May 27, 2023, from

https://www.cincap.com.ar/informacion-nutricional/

Claudia, Francisco, Darío, Nadina, Marina, Agustina, & Carlos. (2016, July 24).

Determinación de la composición nutricional de la carne de pollo argentina.

Scielo. http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1852-

73372016000300003#:~:text=La%20carne%20de%20pollo%20posee,disp

onibilidad%20(7)%2C%20f%C3%B3sforo%2C

Beneficios y propiedades de la carne de pollo. (2017, February 14). Can Duran.

https://canduran.com/beneficios-propiedades-pollo/

Castañeda, Braña, Cortés, & Martínez. (2013, October). Calidad microbiologica

de la carne de pollo. Docplayer. https://docplayer.es/13977272-Calidad-

microbiologica-de-la-carne-de-pollo.html

Información nutricional. (n.d.). CINCAP. Retrieved May 27, 2023, from

https://www.cincap.com.ar/informacion-nutricional/

También podría gustarte

pFad - Phonifier reborn

Pfad - The Proxy pFad of © 2024 Garber Painting. All rights reserved.

Note: This service is not intended for secure transactions such as banking, social media, email, or purchasing. Use at your own risk. We assume no liability whatsoever for broken pages.


Alternative Proxies:

Alternative Proxy

pFad Proxy

pFad v3 Proxy

pFad v4 Proxy