Arcsa-De-003-2021. Informe

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ
MANUEL FÉLIX LÓPEZ
CARRERA AGROINDUSTRIA
ASIGNATURA:
LEGISLACIÓN
NIVEL:
SEPTIMO SEMESTRE A
TEMA:
ARCSA 003 2021 NORMATIVA TÉCNICA SANITARIA PARA EL
CONTROL Y VIGILANCIA DE ALIMENTOS DE CONSUMO
HUMANO PROCESADOS AL GRANEL
AUTORES:
DELGADO RUIZ BRYAN JAVIER
GARCIA MACIAS YANDY SILVANA
DOCENTE:
ING. GARCI PAREDES ROSA IRINA
JUNIO- 2023
1. INTRODUCCIÓN
Se debe obtener una declaración sanitaria adecuada para todos los alimentos
procesados, para los cuales el reglamento sanitario especifica los procedimientos a
seguir para obtenerla, con excepción de los alimentos procesados producidos en
líneas de producción certificadas según buenos métodos de producción, para los
cuales se dispone de atención sanitaria.
Por otra parte, también regula el papel de las fábricas de alimentos o Fábrica de
alimentos en el proceso de alimentos. En la industria alimentaria, cada vez
escuchamos más sobre la certificación de empresas según el estándar BRC (British
Retail Consortium) que ayuda a las organizaciones a identificar y reducir los riesgos de
inocuidad alimentaria, establecer buenas prácticas de producción, ya sea producción
doméstica o doméstica de alimentos, para las exportaciones, las normas
internacionales son necesarias para garantizar la seguridad de la cadena alimentaria
mundial.
La Normativa Técnica Sanitaria tiene por objetivo confirmar las condiciones y

requisitos higiénico-sanitarios para la elaboración, producción, elaboración,
preparación, envasado, transporte y distribución de los alimentos destinados al
consumo humano, así como los requisitos para la alimentación de acuerdo al
perfilador de riesgo, obtener una declaración sanitaria para alimentos procesados
nacionales y extranjeros, para proteger la salud de la población, para asegurar la
disponibilidad de productos sanos e inocuos que aplican a todas las personas
naturales o jurídicas, nacionales y extranjeras, quienes deberán participar en los
procesos o intervenir en ellos directa o indirectamente.
Define qué alimentos procesados están sujetos a notificación, control e inspección

sanitaria, ya sean nacionales o importados, y qué alimentos están exentos de
cumplimiento (Intedya, 2016).
2. OBJETIVO
El propósito de este trabajo es dar a conocer la importancia de las normas sanitarias

en la inspección y control de alimentos procesados al Granel.
3. MARCO TEÓRICO
3.1. EXPEDIR LA NORMATIVA TÉCNICA SANITARIA PARA EL CONTROL Y
VIGILANCIA DE ALIMENTOS DE CONSUMO HUMANO PROCESADOS AL
GRANEL
3.1.1. CAPÍTULO I: OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Art. 1.- Objeto: En la presente normativa técnica sanitaria tiene como objeto
establecer las directrices aplicables a la venta de los alimentos del consumo humano
procesados al granel y su fraccionamiento; así como, los criterios para el control y
vigilancia de dichos productos.
Art. 2.-Ámbito de aplicación: La presente normativa técnica sanitaria es de

aplicación obligatoria, para las personas naturales o jurídicas responsables de la
fabricación, importación, almacenamiento, distribución o comercialización en territorio
nacional de alimentos de consumo humano procesados al granel y su fraccionamiento
destinados al consumidor final o preparación de alimentos en establecimientos de
alimentación colectiva.
3.1.2. CAPÍTULO II: DEFINICIONES
Art. 3.- Para la aplicación la presente normativa técnica sanitaria se establecen las
siguientes definiciones:
Alimento procesado. - Es toda materia alimenticia natural o artificial que para el

consumo humano ha sido sometida a operaciones tecnológicas necesarias para su
transformación, modificación y conservación, que se distribuye y comercializa en
envases rotulados bajo una marca de fábrica determinada. El término alimento
procesado, se extiende a bebidas alcohólicas y no alcohólicas, aguas de mesa,
condimentos, especias y aditivos alimentarios.
Alimento a granel. - Es aquel alimento procesado que se comercializa en grandes

cantidades.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). - Conjunto de medidas preventivas y

prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado
y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
así los riesgos potenciales o peligros para su inocuidad.
Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura. - Documento expedido por los
Organismos de Inspección acreditados, al establecimiento que cumple con todas las
disposiciones establecidas en la presente normativa técnica sanitaria.
Contaminación. - Introducción o presencia de cualquier peligro biológico, químico o

físico, en el alimento, o en el medio ambiente alimentario.
Envase. - Es todo material primario (contacto directo con el producto) o secundario

que contiene o recubre un producto, y que está destinado a protegerlo del deterioro,
contaminación y facilitar su manipulación.
Higiene de los alimentos. - Todas las condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria. Inocuidad. - Garantía que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Notificación Sanitaria. - Es la comunicación en la cual el interesado informa a la

Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria -ARCSA, bajo
declaración jurada, que comercializará en el país un alimento procesado, fabricado en
el territorio nacional o en el exterior cumpliendo con condiciones de calidad, seguridad
e inocuidad.
3.1.3. CAPITULO III: DE LAS CONSIDERACIONES GENERALES
Art. 4.- Los alimentos procesados al granel, en todas sus presentaciones comerciales,
fabricados en el territorio nacional o en el exterior, para su importación,
comercialización y expendio deben contar con la respectiva Notificación Sanitaria (NS)
o Inscripción por Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) otorgada por la ARCSA,
conforme a la normativa vigente.
Art. 5.- Los alimentos procesados que se comercialicen a granel en territorio nacional
en una presentación definida destinados al consumidor final o preparación de
alimentos en establecimientos de alimentación colectiva deben contar con su
respectiva notificación sanitaria o inscripción por BPM según sea el caso y se
exceptúan del cumplimiento de incluir la tabla nutricional conforme a las Normas
Técnicas Ecuatorianas vigentes (ARCSA, 2021).
Art. 6.- La comercialización o fraccionamiento de alimentos al granel debe realizarse
en condiciones que garanticen el acceso del consumidor a la información mínima de
cada producto, la conservación y protección de estos, para ello:
A. Se dispondrá de envases de material apto para estar en contacto con

alimentos, que evite la contaminación del producto y mantenga su higiene.
Estos deben estar separados del piso.
Una vez abierto el sello original de los envases que contienen los alimentos, estos
deben encontrarse en un lugar adecuado dentro del almacén, cumpliendo con las
condiciones sanitarias que garanticen su calidad e inocuidad.
B. El propietario o representante legal del establecimiento de comercialización, es
el responsable del mantenimiento de las condiciones sanitarias exigidas por el
alimento para su adecuada conservación.
C. Los productos que no contengan un empaque primario no deben ser
fraccionados directamente por los consumidores.
D. El alimento fraccionado debe conservarse en envases identificados por lo
menos con la siguiente información: nombre del producto, nombre del
fabricante/importador, Número de Notificación Sanitaria o Código BPM vigente,
sistema gráfico y declaración de componentes alérgenos, fecha de elaboración
y fecha de caducidad.
Art. 7.- Los establecimientos donde se comercialicen y fraccionan los alimentos deben
cumplir con los siguientes requisitos:
A. Que el riesgo de contaminación sea mínimo.

B. Que el área donde se exhiba el producto permita un adecuado
mantenimiento, limpieza y desinfección y que minimice los riesgos de
contaminación.
C. Que los envases donde se coloque el producto fraccionado para la compra
directa sean aptos para estar en contacto con alimentos.
D. Que los utensilios que se utilicen para expender y/o fraccionar los alimentos
procesados al granel sean aptos para estar en contacto directo con los
alimentos y están diseñados para el uso pretendido, fáciles de mantener,
limpiar y desinfectar.
Art. 8.- Todo establecimiento donde se fraccionen alimentos al granel debe contar con
personal capacitado para manipular los alimentos, para lo cual deben contar con el
certificado de asistencia correspondiente a una capacitación impartida por la ARCSA,
respecto a prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos.
Art. 9.- El personal del establecimiento cada vez que realice el fraccionamiento y
expendio debe seguir los siguientes lineamientos:
A. Utilizar cofia y mascarilla durante la jornada laboral.

B. Realizar un adecuado lavado de manos con jabón líquido y desinfección, al
ingreso a su lugar de trabajo, antes de manipular los alimentos y luego de
tener contacto con superficies y áreas comunes, después de usar los
servicios higiénicos.
Art. 10.- El propietario o representante legal del establecimiento de comercialización
debe tomar las medidas necesarias para evitar la manipulación de los alimentos,
directa o indirecta, por parte del personal que se encuentra enfermo o con sospecha
de estar enfermo de una enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida a través
de los alimentos, que presente heridas infectadas, o irritaciones cutáneas, lo cual
puede comprometer la higiene e inocuidad del alimento (ARCSA, 2021).
Art. 11.- La ARCSA ejecutará acciones de vigilancia y control a los establecimientos

que comercializan y fraccionan los alimentos procesados al granel, en cualquier
momento, con el objetivo de verificar que los mismos cumplan con condiciones
higiénico sanitarias necesarias para mantener los requisitos y características del
producto, de acuerdo a lo establecido en la presente normativa técnica sanitaria; así
como, ante denuncias presentadas ante la Agencia o alertas sanitarias nacionales e
internacionales (ARCSA, 2021).
3.1.4. CAPÍTULO V DE LAS SANCIONES
Art. 12.-La ARCSA podrá decomisar y clausurar de forma temporal o definitiva el

establecimiento que incumpla con las disposiciones descritas en la presente
normativa, de conformidad con lo dispuesto en el artículo 146 de la Ley Orgánica de
Salud, sin perjuicio de las acciones civiles y penales a que hubiera lugar (ARCSA,
2021).
Comprar legumbres, frutos secos, especias, cereales y otros alimentos a granel tiene
muchas ventajas y además es muy divertido. El mercado de ingredientes para piensos
a granel está segmentado por categoría en preproceso primarios y secundarios; por
tipo de producto en granos, hortalizas y cereales, té, café y cacao, hierbas y especias,
semillas oleaginosas, azúcar y edulcorantes, aceites comestibles y otros productos; y
se utiliza en productos de panadería y pastelería, sándwiches y pastas para untar,
comidas preparadas y otras aplicaciones. Además, el estudio incluye un análisis del
mercado de ingredientes a granel en mercados establecidos y en desarrollo de todo el
mundo, incluidos América del Norte, Europa, Asia Pacífico, América del Sur, Oriente
Medio y África (Kolocero, 2022).
4. CUESTIONARIO
4.1. ¿Según el ARCSA-DE-067-2015-GGG del
artículo 3 Alimento a granel es:
a. Alimentos procesados en pequeñas cantidades.
b. Es aquel alimento procesado que se comercializa en grandes cantidades.
c. Alimentos que no se comercializan
4.2. ¿Qué número es la normativa técnica sanitaria para el control y vigilancia

de alimentos de consumo humano procesados al grane?
a. 003
b. 004
c. 006
4.3. ¿Qué acciones ejecutará la ARCSA a los establecimientos que
comercializan y fraccionan a los alimentos procesados al granel?
a. Acciones de vigilancia y control.
b. Acciones de cuidado al ambiente.
c. Precauciones al equipo de trabajo.
4.4. ¿Cuál es la sanción que podrá el ARCSA si no cumple con la normativa?
a. Clausura el local
b. Clausura definitivamente el local
c. decomisar y clausurar de forma temporal o definitiva el establecimiento que
incumpla con las disposiciones descritas en la presente normativa.
4.5. Verdadero o falso: Los alimentos procesados que se comercialicen a
granel en territorio nacional en una presentación definida destinados al
consumidor final o preparación de alimentos en establecimientos de
alimentación colectiva deben contar con su respectiva notificación
sanitaria o inscripción por BPM según sea el caso y se exceptúan del
cumplimiento de incluir la tabla nutricional conforme a las Normas
Técnicas Ecuatorianas vigentes.
a. Falso
b. Verdadero
d. BIBLIOGRAFÍA
ARCSA, R. d. (2021). ORMATIVA SANITARIA CONTROL Y VIGILANCIA ALIMENTOS DE CONSUMO
HUMANO. GUAYAQUIL: Registro Oficial Suplemento.
Intedya. (2016). Normativa Tecnica Sanitaria En Ecuador. Obtenido de

https://www.intedya.com/internacional/1073/noticia-norma-tecnica-sanitaria-en-
ecuad or.html. Accessed 22 January 2023.
Kolocero. (2022). Ventajas de comprar a granel.

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MANUEL FÉLIX LÓPEZ

La Normativa Técnica Sanitaria tiene por objetivo confirmar las condiciones y

Define qué alimentos procesados están sujetos a notificación, control e inspección

El propósito de este trabajo es dar a conocer la importancia de las normas sanitarias

Art. 2.-Ámbito de aplicación: La presente normativa técnica sanitaria es de

3.1.2. CAPÍTULO II: DEFINICIONES

Alimento procesado. - Es toda materia alimenticia natural o artificial que para el

Alimento a granel. - Es aquel alimento procesado que se comercializa en grandes

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). - Conjunto de medidas preventivas y

Contaminación. - Introducción o presencia de cualquier peligro biológico, químico o

Envase. - Es todo material primario (contacto directo con el producto) o secundario

Higiene de los alimentos. - Todas las condiciones y medidas necesarias para

Notificación Sanitaria. - Es la comunicación en la cual el interesado informa a la

3.1.3. CAPITULO III: DE LAS CONSIDERACIONES GENERALES

A. Se dispondrá de envases de material apto para estar en contacto con

A. Que el riesgo de contaminación sea mínimo.

A. Utilizar cofia y mascarilla durante la jornada laboral.

Art. 11.- La ARCSA ejecutará acciones de vigilancia y control a los establecimientos

Art. 12.-La ARCSA podrá decomisar y clausurar de forma temporal o definitiva el

a. Alimentos procesados en pequeñas cantidades.

b. Es aquel alimento procesado que se comercializa en grandes cantidades.

c. Alimentos que no se comercializan

4.2. ¿Qué número es la normativa técnica sanitaria para el control y vigilancia

Intedya. (2016). Normativa Tecnica Sanitaria En Ecuador. Obtenido de

Kolocero. (2022). Ventajas de comprar a granel.

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