CAPITULO I

1. EL PROGRAMA CAMAL MUNICIPAL – NUÑOA

El Programa camal Municipal, presta el servicio de faenado de las diferentes especies (ovinos
y camélidos sudamericanos), para el consumo humano, habitualmente llevada a cabo en
instalaciones especificas denominados area de faenado. Por este correspondiente por el
servicio de faenado.
1.1. UBICACIÓN
El programa camal Municipal – Nuñ oa se encuentra ubicado en Av. Washington Guerra Nº del
distrito de Nuñ oa, ……. Lugar que es autorizado por la municipalidad provincial Melgar –
Nuñ oa, y SENASA.
1.2. CLASIFICACION
El programa Camal Municipal – Nuñ oa se encuentra en la categoría 2, de acuerdo al nivel
técnico sanitario del proceso de faenado, se faenan animales destinados exclusivamente al
consumo nacional.
1.3. ORGANIGRAMA

ADMINISTRACION DEL
PROGRAMA

SECRETARIA

INSPECTOR

SEGURIDAD

JEFE DE CONTROL DE
PERSONAL AUXILIAR
AGUA POTABLE

JEFE DE OPERACIONES
DE CAMELIDOS JEFE DE OPERACIONES
SUDAMERICANOS DE OVINOS-CSA

OPERADORES DEL
OPERADORES DEL
PROCESO: FAENADO
PROCESO: FAENADO
DE CAMELIDOS
DE OVINOS-CSA
SUDAMERICANOS

 De Profesió n Médico Veterinario, contratado por la municipalidad.

 1.4. MARCO LEGAL

 Reglamento Sanitario del faenado de animales de abasto aprobado por Decreto

Supremo Nº 015 - 2012 – AG.
 Decreto Legislativo Nº 1062, Ley de inocuidad de los alimentos y su reglamento
aprobado por decreto Supremo Nº 034 – 2008 – AG.
 Reglamento de inocuidad agroalimentaria aprobado por decreto legislativo Nº 004 –
2011- AG.
 Decreto legislativo Nº 1059, Ley general de sanidad agraria y su reglamento aprobado
por decreto supremo Nº 018 – 2008 – AG.
 Reglamento de calidad del agua para consumo humano Aprobado por el Decreto
Supremo Nº 031 – 2010 – SA.

CAPITULO II
2. PROCEDIMIENTOS DEL SISTEMA DE OPERACIÓN PARA EL
PROCESO DE FAENADO

2.1. PERSONAL
El personal debe recibir refrescamiento o capacitació n bá sico en procedimiento de las buenas
prá cticas de faenado con los procedimientos operacionales estandarizados de sanitizacion –
POES., Ya que son quienes tienen interacció n directa con el producto, durante el proceso de
producció n; por lo que las medidas higiénicas que lleven a cabo, tendrá n repercusió n sobre la
inocuidad el producto que la producen.
a) Operarios
Es un factor clave en el proceso de producció n, son personas que está n capacitados de las
buenas prá cticas de faenado con los procedimientos operacionales estandarizados de
sanitizacion.
b) Jefe de operaciones
Es el profesional, responsable del desarrollo del faenado, para el adecuado cumplimiento de
los servicios de atenció n del proceso de producció n del producto en el interior del matadero,
quien controla, evalú a, dirige, planifica y acompañ a la labor que desempeñ a los operarios del
proceso de faenado de los animales de abasto.
c) Personal auxiliar
El establecimiento requiere un personal auxiliar que es ayudante idó neo, cuya
responsabilidad es la de acompañ ar, apoyar y colaborar las labores que desempeñ a el
inspector.
d) Inspector
El establecimiento requiere dos (2) Inspector de profesió n Médico Veterinario, es responsable
de la evaluació n sanitaria, de garantizar la sanidad animal, la calidad e inocuidad de los
productos y sub productos, y velar el cumplimiento de las normativas vigentes.
2.2. LA APARIENCIA DEL PERSONAL
Se debe tener los siguientes aspectos.

 El pelo, en el caso de los varones, debe mantenerse corto y como má ximo a la altura
del cuello de la camisa, en el caso de las mujeres utilizar redecillas que cubran
completamente el pelo.
 Está n prohibidas las barbas y el pelo largo.
 Las patillas no deben de extenderse má s allá de la parte inferior de la oreja.
 Los empleados deben mantener las uñ as cortas, limpiezas y libres de cualquier barniz
o pintura.
 Está prohibido el uso de anillos, aretes, cadenas y otras joyas, ya que estas no pueden
ser desinfectadas adecuadamente, convertiendose en fuente de contaminació n de
bacteria o física.
“el resultado de la inspección realizada se debe anotar en el formato 01 de pre operación del
personal”.
2.3. SALUD DEL PERSONAL
El personal que intervenga en las labores de faenado, manipulació n de los productos y sub
productos debe presentar de manera obligatorio el Carnet de salud, para obtenció n de esta se
someterá n a examen médico con un periodo no mayor a treinta días del inicio de sus labores
antes de laborar en el establecimiento y esta debe ser registrado en la ficha de salud personal
ver formatos y registros.
Para su correcta operatividad del trabajador se prohíbe.

 El ingreso al matadero del personal en estado de ebriedad o bajo la influencia de

drogas o fá rmacos.
 Persona que este afectada por una enfermedad contagiosa o que presenten
inflamaciones e infecciones de la piel, heridas infectadas o alguna otra anormalidad
que pueda causar un problema de contaminació n.
 Los trabajadores que está n expuestos a brotes de diarrea por virus tal como hepatitis
A o bacteria como: Salmonella y Shigella con el fin de que sea reubicado en labores de
poco riesgo de contaminació n.
 El uso de fá rmacos que puedan causar somnolencia o trastornos.

2.4. INDUMENTARIA DEL PERSONAL

Todo personal del matadero cuenta con uniforme de color claro, protector de cabello,
mascarilla, guantes, casco, botas, porta cuchillos y delantales impermeables, diferenciá ndose
el personal de la zona sucia y de la zona limpia. El médico veterinario y sus auxiliares deben
uniformarse de color diferente al resto del personal operario.

 Los uniformes y delantales deben usarse ú nicamente dentro de las instalaciones del
matadero.
  La vestimenta y las botas deben mantenerse limpias y en buen estado durante las
operaciones.
 No se permiten artículos en las bolsas superiores de los uniformes, ya que estos
pueden caer accidentalmente en el producto.
 Está prohibido el ingreso a la zona de faenado a aquel personal de operació n que porte
la vestimenta adecuada completa en lugares que lo requiera.
 El uniforme debe estar limpio al comienzo de las operaciones y llevado a la lavandería
al finalizar las mismas.
 Las botas deben lavarse y desinfectarse cada vez que se ingrese a las zonas de trabajo.
 Los guantes deben de ser material impermeable, y deben limpiarse y desinfectarse
continuamente durante el proceso.
“Los resultados de la inspección realizada se debe anotar en el formato 01. Pre operación del
personal”
Figura Nº 01 indumentarias del personal.

Figura Nª 02 instrumento de trabajo

 Figura Nº 03 indumentaria del inspector Figura Nº 04 indumentaria del operario

2.5. INGRESO AL MATADERO

 El personal que ingresa al matadero debe lavar sus botas con detergente y cepillo en
las á reas provistas para ello, seguidamente desinfectarse las manos en los lavamanos
dispuestos para ello. El procedimiento requiere utilizar jabó n y toalla para su secado.
 Al ingresar al matadero deben sumergirse sus botas en los pediluvios para su
desinfecció n total de las botas, estas está n ubicadas en las entradas del matadero.
 los visitantes, usuarios que desean ingresar al matadero deben solicitar la
autorizació n previa del inspector oficial o responsable del establecimiento.
 No es permitido introducir para su ingestió n de alimentos y bebidas dentro del
matadero.
 Está prohibido fumar en el interior del matadero, para ello se destinan las á reas de
descanso externas.
 Todos los empleados las á reas administrativas, mantenimiento, los visitantes y
usuarios deberá n de ajustarse a las normas vigentes.
2.6. CAPACITACION
Todas las personas que estén involucrados con el programa camal municipal de Nuñ oa, debe
recibir refrescamiento, capacitació n o entrenamiento en lo referente a las normas vigentes, las
buenas practicas, los principios de protecció n de alimentos, peligros de una deficiente higiene
personal y de la importancia de la practicas sanitarias.
“los resultados de la capacitación se registran en el formato 02, de participantes”.
2.7. PROCEDIMIENTO PRE – OPERACIONALES DEL PROCESOS DE FAENADO
Toda operació n antes de iniciar se debe prever que las, secciones, zonas, indumentarias del
personal, las infraestructuras, el material de trabajo etc. Estén en buenas condiciones para
esto se registran en el formato establecidos como. 03,05,07 de pre operacional.
2.8. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DEL PROCESO DE FAENADO
El personal que participa en el proceso de producció n debe de cumplir con lo establecido en el
presento manual.
El operario es responsable del orden y limpieza de su area de trabajo durante el proceso.
Los resultados de la operació n se registran en el formato establecido como. 04,06,08, de
operacional.

CAPITULO III
3. PROCESO DE OPERACIONES POR ESPECIE DE ANIMAL DE
ABASTO
3.1. PRESENTACION
El proceso de operaciones de faenado es el conjunto de procesos, actividades que se realizan
en las secciones establecidas del Programa Camal Municipal de Nuñ oa, para cumplir con sus
objetivos establecidos y satisfacer los servicio y la calidad de inocuidad para el consumo
humano que ofrece los autores.
Para realizar con efectividad el proceso, se requiere detallar la secuencia y relació n entre sus
actividades, que el responsable realiza durante su labor encomendado, para optimizar el
proceso, se tiene en cuenta el diagrama de flujo de las especies.
3.2. OBJETIVO
Establecer procedimientos, condiciones y controles de actividades antes, durante y después
del proceso de faena de los animales, para que los productos sean inocuos y no causaran dañ o
al consumidor cuando se preparen o consuman.
3.3. DESARROLLO DEL PROCESO

 El proceso se inicia con la recepció n de animales autorizados como ovinos y camélidos

sudamericanos.
 La zona de faena está dividida en 2 zonas definidas: zona sucia y limpia.
 La zona de faena se adhiere a la conducta en términos de bienestar animal
(instalaciones, manejo y faena).
 Todo el personal denominado operario realizan las buenas prá cticas de faenado, así
como el procedimiento de limpieza y desinfecció n descrito. De existir alguna
desviació n, el inspector oficial o el titular del establecimiento se encarga de pedir que
la corrijan antes de empezar con la labor o durante las mismas.
 Los operarios, segú n el rol que les corresponda, está n capacitados en: técnicas de
afilado y asentado de herramientas; manejo de insensibilizador neumá tico o eléctrico
u otros equipos.
  Los equipos de insensibilizació n solo son manipulados por el debidamente calificado o
capacitado en uso de métodos de insensibilizació n a aplica; reconocimiento cuando un
animal no ha sido correctamente noqueado y tomar medidas necesarias para
solucionar esta situació n.
 Los equipos utilizados son limpiados, mantenidos y operado de manera apropiada
segú n las recomendaciones del fabricante.
 Al iniciar las tareas y durante las mismas cada operario a cargo se asegura que las
infraestructuras, utensilios y equipos está n en buen estado, limpios y desinfectados y
libres de cualquier plaga, si encuentra alguna anormalidad se le notifica al inspector o
al titular del establecimiento quien tomara las medidas correctivas necesarias.
 Se aplica y se cumple con frecuencia la limpieza y desinfecció n, una vez culminada el
faenado.
 Los desperdicios y desechos generados durante estos procesos se manejan de acuerdo
al procedimiento correspondiente cuando corresponda.
3.4. PROCESO DE OPERACIÓN DE FAENADO EN OVIDOS
Para realizar con efectividad el proceso de operació n de faenado en ovinos se realiza de
acuerdo al acuerdo al flujo grama del proceso de faenado en ovinos (ver figura Nª 05).
a) Recepción de animales.
el inspector o el auxiliar de apoyo, realiza la recepció n ú nicamente animales movilizados en
arreo o medios de transporte, segú n documentació n de certificado sanitario de transito
interna vigentes autorizados por SENASA, siempre cuando indique su destino para faena. Los
animales son identificados y registrados en el formato establecido por la instalació n.
Asigná ndole la numeració n del lote de los animales de acuerdo al orden de llegada de los
animales, para el inicio de la faena.
b) Descanso.
Se realizan a fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal. Debe permanecer en ayuno
y consumir solo agua potable, este consumo de agua facilita el aturdimiento, desangrado y
permite mejorar las operaciones de evisceració n.
En esta etapa los animales son hidratados y pasan por un proceso de descanso y relajació n
muscular, tiempo en las que se realiza inspecció n sanitaria ante mortem.
Los animales cuya movilizació n hacia el matadero dure má s de doce (12) horas, deben
permanecer en el corral de descanso no menos de doce (12) horas antes de ser faenados.
Cuando el provenga de los lugares no distantes má s de cincuenta (50) kiló metros y el
transporte se haga por medios mecá nicos, el tiempo de reposo del ganado es de tres (3) horas.
Asimismo, se podrá prolongar el lapso de reposo si las condiciones sanitarias del ganado lo
requieran; previa disposició n del médico veterinario.
c) Aturdimiento
Los animales entran a la trampa de aturdimiento donde son conmocionados para permitir un
apropiado faenado.
 d) Suspendido del animal (izado)
Es la acció n de levantar al animal, de manera que se tenga al animal en posició n vertical para
su degü ello y para mejorar el desangrado.
e) Degüello
El operario con las cuchillas, afilados proceden a realizar degü ello por medio de una incisió n
de carácter profundo en el cuello de manera que seccione las arterias del cuello del animal,
destiná ndose al seccionamiento de la cabeza.
f) Sangrado
en esta secció n se produce la salida de sangre (sagrado) del animal, dura aproximadamente 7
minutos la sangría, el mismo, la sangre es recogida en recipiente grande o tina grande.
g) Desuello
En las operaciones de desuello es destinado a la separació n de la piel de la carcasa, las pieles
deben pasar inmediatamente a la secció n de zona de faenado, en esta area se cortan y se
limpian las patas.
h) Evisceración
para la evisceració n se efectú a previamente realiza la ligazó n, para permitir la evisceració n
que consiste en extracció n de los ó rganos digestivos, y posteriormente los ó rganos
circulatorios, respiratorios y reproductivos, para luego pasar a la zona de limpieza.
Limpieza de vísceras. - esta zona cuenta con suficiente agua, es donde el operario realiza la
limpieza de las vísceras blancas con abundante agua.
Inspección sanitaria post mortem. - Se realiza la inspecció n veterinaria de las menudencias,
se evalú an los defectos (macroscó picos) para disponer el destino de las menudencias, las
sanas pasan y de encontrarse alguna patología se vuelve a realizar una re-inspecció n, donde
se re-evalú an y se realiza comiso parcial o total.
i) Limpieza de la carcasa
Finalizada la evisceració n el operario realiza el izado de la carcasa para luego realizar la
limpieza correspondiente con agua, está por acció n de arrastre se elimina la suciedad,
coá gulos, grasa, pelos, tejidos indeseables o materiales extrañ os.
Inspección sanitaria post mortem. - se evalú an los defectos (macroscó picos) por medio de
un examen final de rigor para disponer el destino de la carcasa, las sanas pasan y de
encontrarse alguna patología necesariamente se realiza un re-inspecció n, donde se re-evalú an
y se realiza comiso parcial o total.
j) Lavado del cuello
El operario lava mediante chorro de agua, por acció n de arrastre se elimina la sangre
coagulada.
k) Pesado de la carcasa
Finalizando la limpieza, a solicitud del usuario se realiza el pesado de la carcasa, para luego se
tipifica y sella de acuerdo a la norma vigente de SENASA.
l) Oreo de la carcasa
Una vez pesada, tipificad, sellada, es envidia a las salas de oreo durante un tiempo de 6 horas
como mínimo a 12 horas como má ximo, donde se comienza el rigor mortis, en donde se busca
que la temperatura profunda de la masa muscular llegue a bajas temperaturas para su
despacho.
m) Embarque de la carcasa
En esta secció n el operario realiza el embarque de la carcasa con destino al vehículo, el
operario debe estar con indumentarias de seguridad higiénica, a fin de evitar la
contaminació n cruzada.
Figura Nª 05 flujo grama de del proceso de faenado en ovinos.

RECEPCION

DESCANSO

INSPECCION ANTE
MORTEM

ATURDIMIENTO

IZADO

DEGUELLO

SEPARACION DE CABEZAS

SANGRIA

SEPARACION DE PATAS

DESUELLO

RETIRO DE PIELES

EVISCERACION

IZADO LIMPIEZA DE VICERAS INSPECCION

POST
LIMPIEZA DE
CARCASA MORTEM
LAVADO DE
CARCASA

PESADO DE CARCASA

SELLADO DE CARCASA

OREO DE CARCASA

EMBARQUE
 3.5. PROCESO DE OPERACIÓN DE FAENADO EN CAMÉLIDOS SUDAMERICANOS
se realiza de acuerdo al flujo grama (ver figura Nª 06).
a. Recepción del animal
El inspector veterinario o el auxiliar de apoyo, realiza la recepció n ú nicamente animales
movilizados en arreo o medios de transporte, segú n documentació n de certificado sanitario
de transito interna vigente autorizado por SENASA, siempre en cuando indique su destino
para faena.
Los animales son identificados y registrados en el formato establecido por la institució n.
Asigná ndole la numeració n y el marcado del animal de acuerdo al orden de llegada de los
animales.
La numeració n es correlativa iniciando de 1, de manera que esta asignació n numeral
permitirá el ingreso al duchado y posterior a la manga de aturdimiento.
b. Descanso
En esta etapa los animales son hidratados y pasan por un proceso de descanso y relajació n
muscular, tiempo en las que se realiza inspecció n sanitaria ante mortem.
Los animales cuya movilizació n hacia el matadero dure má s de doce (12) horas, deben
permanecer en el corral de descanso no menos de doce (12) horas antes de ser faenados.
Cuando el provenga de los lugares no distantes má s de cincuenta (50) kiló metros y el
transporte se haga por medios mecá nicos, el tiempo de reposo del ganado es de tres (3) horas.
Asimismo, se podrá prolongar el lapso de reposo si las condiciones sanitarias del ganado lo
requieran; previa disposició n del médico veterinario.
c. Insensibilización
Asegura la perdida inmediata de la sensibilidad consiente y evita sufrimiento al animal.
Usando métodos recomendado por SENASA.
d. suspendido del animal
es la acció n de levantar al animal, de manera que se tenga al animal en posició n vertical para
mejorar el desangrado.
e. Degüello
Es la acció n de cortar la garganta del animal con la finalidad de obtener un desangrado. El
operario sujeto con una mano la mandíbula superior e inferior y con la otra realiza un corte
preciso a nivel del cuello, cerca de la cabeza (corta las venas yugular y carotina) a la altura de
las primeras vértebras cervicales en la base de la nuca, logrando un buen sangrado. El tiempo
de desangrado. El tiempo de desangrado deberá de ser de 10 a 15 minutos.
f. Desuello
Es la acció n de separar la piel; el desuello se realiza cuando el cuerpo del animal sigue
caliente, para que la piel se separe fá cilmente, para lo cual se realiza los cortes que indica la
figura.
Este corte proceso se inicia cortando superficialmente desde cuello hasta la base de la cola. La
separació n de la piel se inicia desde las patas, hasta conseguir el desprendimiento total de la
piel, que se alejara inmediatamente de la zona.
g. Evisceración
Es la extracción de las vísceras. - con mucho cuidado se procede a sacar las menudencias en
conjunto, y trasladar a la zona de limpieza de vísceras, para después lavarlas en la secció n de
lavado y separado de las tripas, y también de corte, y lavado de la panza.
Inspección sanitaria post mortem. - se realiza la inspecció n veterinaria de las vísceras, se
evalú an los efectos, para disponer el destino, las sanas pasan y de encontrarse alguna
patología se vuelve a realizar una re-inspecció n, donde se re-evalú an y se realiza comiso
parcial o total.
h. Limpieza de la carcasa
La limpieza de la carcasa se realiza con una franela limpia, y hú meda, retirando cualquier
suciedad o impureza que hubiese en la carne, como coá gulos de sangre, fibra, etc. En ningú n
momento se aplicará agua directamente al canal para el lavado de la carne, ya que puede
deteriorar el producto.
Inspección sanitaria post mortem. - se los defectos por medio de un examen final de rigor
para disponer el destino de la carcasa, las sanas pasan y de encontrarse alguna patología
necesariamente se realiza un re-inspecció n, donde se re-evalú an y se realiza comiso parcial o
total.
i. Lavado de cuello
El operario lava mediante chorro de agua, por acció n de arrastre se elimina la sangre
coagulada.
j. Pesado de la carcasa
Se deberá pesar la carcasa si es que el usuario lo solicito.
k. Sellado de carcasa
Finalizado el pesado de la carcasa, se tipifica y sella de acuerdo a la norma vigente de la
SENASA.
l. Oreo de carcasa
las carcasas deberá n estar en la sala de oreo durante un tiempo de 6 horas como mínimo a 12
horas como má ximo.
m. Embarque
En esta secció n el operario realiza el embarque de la carcasa con destino al vehículo, el
operario deberá estar con indumentaria de seguridad higiénica, a fin de evitar la
contaminació n cruzada.

Figura Nª 06 flujo grama del proceso de faenado en camélidos sudamericanos

 RECEPCION

DESCANSO

INSPECCION ANTE MORTEM

ATURDIMIENTO

IZADO

DEGUELLO

SEPARACION DE CABEZAS

SANGRIA

SEPARACION DE PATAS

DESUELLO

RETIRO DE PIELES

EVISCERACION

IZADO LIMPIEZA DE VICERAS

INSPECCION
LIMPIEZA DE CARCASA POST
MORTEM
LAVADO DE CARCASA

PESADO DE CARCASA

SELLADO DE CARCASA

OREO DE CARCASA

EMBARQUE
CAPITULO IV
4. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SATINIZACION –POES
La buena higiene exige una limpieza eficaz y reguladora de las secciones del proceso de
faenado interno y externo del establecimiento, equipos y vehículos para eliminar la suciedad y
los residuos que puedan contener microorganismos o suciedad que deteriora el producto.
Antes, durante y después de cada proceso de faenado se realiza la limpieza y desinfecció n
para reducir el nú mero de microorganismos, usando métodos físicos y químicos.
4.1. OBJETIVOS

 Realizar los procedimientos que se aplican antes durante y después del proceso de
faenado de animales donde involucran actividades de limpieza y desinfecció n.
 Minimizar los riesgos de contaminació n de la carcasa para obtener un producto
inocuo y de buena calidad.
4.2. RESPONSABILIDADES

 Administrador, asegura la dotació n de materiales utensilios, insumos para realizar las

labores de limpieza y desinfecció n.
 Inspector supervisa el cumplimiento del procedimiento.
 Jefe de operació n coordina, dirige acompañ a el cumplimiento del procedimiento y
llena los formatos.
 Técnicas de control de calidad agua, acompañ a, verifica y llena los formatos.
 Personal auxiliar apoya el cumplimiento del procedimiento.
 Operadores (matarifes) de procesos, realiza los procedimientos descritos en el
presente manual.
4.3. FRECUENCIA
La frecuencia se establecer para cada uno de los sectores y equipos.
4.4. DEFINICIONES

 Limpieza. - Es el conjunto de operaciones que permiten una eliminació n de tierra,

resto de alimentos, polvo u otras materias extrañ as. Es la remoció n física de la
suciedad mediante productos detergentes elegidos en funció n del tipo de suciedad y
las superficies donde se asienta. Se refiere a lo estético y concierne a la apariencia
exterior. Aun cuando un objeto este limpio puede contener agentes invisibles
(microorganismos o sustancias químicas) capaces de causar enfermedades
transmitidas por alimentos.
 Desinfección. - es la reducció n, mediante agentes químicos (desinfectantes) o
métodos físicos adecuados, del nú mero de microorganismos en la edificació n,
instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a la contaminació n
de la carcasa.
 Saneamiento. - involucra las operaciones de limpieza y desinfecció n.
 4.5. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DEL PROCESO DE FAENADO

Personal

El personal que participa en el proceso de producció n debe de cumplir con lo establecido en el

presente manual.
El operario es responsable del orden y limpieza de su area de trabajo durante el proceso.
Los operarios está n obligados a limpiar las botas, delantales, guantes y otros, cuantas veces
sea necesario para asegurar que se mantengan limpios y en buen estado durante el proceso.
El personal debe evitar actos como rascarse la cabeza, tocarse la frente, introducir dedos en la
nariz, boca u ojos, etc. Para evitar la posible contaminació n del producto que manipula.
No es permitido colgar objetos personales en el area donde se procesa producto alimenticio.
No se permite masticar chicles, tabaco, comer ni mantener objetos en la boca durante el
proceso operativo.
El operario no debe toser o estornudar directamente sobre el producto, se debe cubrir la boca
con las manos y luego proceder a lavarlas y desinfectarlas.
El personal que ingresa debe utilizar tapabocas.
“Los resultados de la operación se registrarán en el formato establecido como: 04, 06, 08 de
operacional”
Operación de Limpieza de Matadero

 Operarios identificados para ese fin, son los encargados de mantener la limpieza de la
zona de proceso.
 Los productos no comestibles originados en el proceso son depositados para su
desalojo de la zona de recipientes señ alados y rotulados para material condenado
hacia el destino final, previa desnaturalizació n.
 Los residuos de grasa y otros materiales que se encuentren en los pisos deben ser
eliminados constantemente mediante el uso de rastrillos de hule. Esta operació n debe
efectuarse con el cuidado de no salpicar los productos comestibles. (no deben
utilizarse mangueras con presió n).
 Las mangueras deben permanecer enrolladas y lejos del contacto con los productos
alimenticios.
 Los venenos y sustancias químicos no deben estar dentro de la zona de proceso.
 Cuando las operaciones son suspendidas o finalizadas para tiempo descanso o
refrigerio, debe proceder a realizar un lavado general con agua potable en todas las
instalaciones y equipos de la zona eliminado coá gulos de sangre, desechos de grasa,
restos de carne, etc.
OPERACIÓN DEL PROCESO DE FAENADO

 Toda operació n que involucre cortar, partir o introducir utensilios, debe realizar
luego de una limpieza del utensilio sumergido en agua en agua caliente para
 prevenir contaminació n. este procedimiento debe ser seguido por los operadores
de sierra u otros utensilios.
 El eviscerador (operario) debe mantener las manos y herramientas limpias. En
caso de que exista una contaminació n durante su operació n, deben alejarse de los
productos, desinfectar su uniforme y herramienta y notificar a sus compañ eros el
posible riesgo de contaminació n. Si se considera necesario, deberá cambiar su
uniforme antes de seguir operando.
 En caso de que se manipulen carcasas de gran tamañ o, deben evitarse de estas
entreguen en contacto con el suelo, por lo deben utilizarse ganchos para recoger
los extremos.
 En caso de que un producto tenga contacto con el piso superficie que sean un
riesgo de contaminació n, se debe separar para eliminar las partes afectada y
realizar una desinfecció n con ácido láctico a una concentració n de 150 – 200 ppm
(partes por milló n).
 Se deben utilizar roldanas y ganchos para el colgado, debidamente limpios y
desinfectados.
PROCEDIMIENTO POST OPERACIONALES DEL PROCESO DE FAENADO
Personal

 Al finalizar las operaciones, el personal debe lavar las herramientas y equipo de

trabajo con agua caliente y detergente autorizado.
 Los delantales deben lavarse y colocarse en los lugares dispuestos para tal fin.
 Las botas deben ser lavadas en las pilas de lavado de botas, con cepillo y abundante
jabó n, luego deben de desinfectarse y guardarse en lugares destinados a los objetos
personales de los operarios.
 Los uniformes se entregan al encargado de lavandería.
 Antes de abandonar las instalaciones, el operario es responsable de la limpieza del
area de trabajo que le corresponde, para facilitar la posterior operació n de limpieza
general.
MATERIALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

 Agua potable controlada

 Escobas, secador, escobillas, esponjas y haragá n.
 Detergente, desengrasante de alta alcalinidad. Mezcla de tensos activos anionicos
y no ió nicos. (pH al 10%: 12,0-14,0; densidad: 1,027-1,117 g/ml). Detergente
desinfectante acido biodegradable.
 Desinfectante, hipoclorito de sodio o dió xido de cloro al 10%.

PRODUCTOS QUÍMICOS.

Desinfección para manos /jabón Características

bactericida
Clean soap, jabó n liquido Para manos de color blanco, con Ph neutro y
dió xido de cloro al 10%.
Incoloro e inodoro no contiene ningú n
material que pueda contaminar el producto
 el producto terminado.
Clean gel, alcohol en gel Alcohol en gel desinfectante.
No requiere agua, jabó n, ni toalla.

Desinfectante para equipos y utensilios características

DDC - 10 Dió xido de cloro al 10%.
Desinfecció n y esterilizació n de equipos y
utensilios.
Dodigen - L Sal de amonio cuaternario

Detergente para equipos y utensilios características

Detergente VQ- 3500 Cada litro contiene en solució n acuosa,
oxido de dimetil coco amina, hipoclorito de
sodio y excipientes.
Dilució n 1:60 limpieza de mataderos.
Detergente SF-7000 Mezcla de tensoactivos anionicos y no
anionicos (ph al 10%: 12-14; densidad:
1,027- 1,117 g/ml).
Especialmente formulados para el lavado de
equipos, utensilios, materiales y diversas
superficies.

Desinfeccion para pisos y paredes Características

Cloro hipoclorito de sodio
Multiclean limpiador y desinfectante multiusos para
zonas comunes de aseo.
desinfectante por un tiempo prolongado.

Detergente para pisos y paredes características

Detergente VQ -3500 Cada litro contiene en solució n acuosa,
oxido de dimetil coco amina, hipoclorito de
sodio y excipientes.
Dilució n 1:60 limpieza de mataderos.
Detergente SF-7000 Mezcla de tensoactivos anionicos y no
anionicos (ph al 10%: 12—14; densidad:
1,027-1,117g/ml).
Especialmente formulado para el lavado de
equipos, utensilios, materiales y diversas
superficies.

Desinfección para baños, oficinas y Características

ambientes externos.
Cloro hipoclorito de sodio
Multiclean limpiador y desinfectante multiusos para
zonas comunes de aseo.
Desinfectante por un tiempo prolongado.
 Á cido Muriá tico ( en inodoro) Elimina la acumulació n de sarro en los
inodoros.
Alca deter Lavado y desinfecció n de zonas comunes y
bañ os para controlar el nivel de E. coli en las
plantas.

Detergente para baños, oficinas y características

ambientes externos.
Detergente VQ -3500 Cada litro contiene en solució n acuosa,
oxido de dimetil coco amina, hipoclorito de
sodio y excipientes.
Dilució n 1:60 limpieza de mataderos.
Detergente SF-7000 Mezcla de tensoactivos anionicos y no
anionicos (ph al 10%: 12—14; densidad:
1,027-1,117g/ml).
Especialmente formulado para el lavado de
equipos, utensilios, materiales y diversas
superficies.

Rondenticidas e insecticidas características

Chemaleon 2x2 (trampas de luz) Insecticidas.
4 tubos Quantumm BL de 15 vatios y dos
tablas adhesivas grandes, le proporcionan
una atracció n real 360º.
Mantenimiento có modo y sin herramientas.
Acabado en acero zinqueado blanco o en
acero inoxidable para mayor durabilidad y
fá cil limpieza.
Dimensiones: 31.5x 48.5x12.5cm.
Peso:6Kg.
Cobertura: sin obstrucciones hasta 180 m2
Altoral (rodenticida) Bromadiolone 0.005%.
Bloques Premium parafinicos /pellets.
Asinet (insecticida) Beta Cipermetrina - 5%butoxido de
piperonilo 15%.
Concentrado Emulcionable.
Ketran Brodifacoum 0,005gr.
Bloques y pellets

Para asegurar el uso correcto de los productos químicos de limpieza y desinfecció n hay que
seguir las instrucciones que aparecen en las etiquetas de los mismos por lo que es necesario
que conserven en todo momento sus etiquetas sanas y adheridas a los envases para prevenir
confusiones.
Verificar la vigencia de tales productos ya que corresponde que figure en la etiqueta del
envase la fecha de caducidad de estos.
Es obligatorio estos productos estén registrados y que cuenten con informació n sobre
toxicología y formas de asistencia primaria ante una intoxicació n.
Guá rdalos en un lugar adecuado; en estanterías de almacén de productos de limpieza.
No almacenar dentro del sector de producción o elaboración.
Docificacion de productos químicos.
Detergente con 15% de materia activa

 Para limpieza general (pisos, azulejos, mesadas, recipientes de residuos, rejillas, etc.):
diluir 6 ml en 6l de agua o su equivalente X ml en igual cantidad de litros.
 Para bañ os sanitarios diluir 6 ml en 3 l de agua.

Solución de hipoclorito de sodio: cloro

Normas de seguridad

 Asegurarse de que producció n este completamente este detenido.

 Cubrir motores, tabletas de control enchufes e instrumentos con bolsas de para
proteger al operario de posibles dañ os físicos y evitar la entrada de agua en
engranajes y otros sitios riesgosos.
 Asegurar los vidrios y luminarias con adhesivos de plá stico para prevenir cualquier
accidente durante y después del proceso de faenado en la planta.
 Manipular el detergente y el desinfectante con precaució n, usando delantal de
plá stico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto de los
productos con piel, mucosa y ojos.
 Uso de cascos en la zona de faenado para prevenir accidentes con los ganchos y
roldanas.
 Uso de cascos en la zona de faenado para prevenir accidentes con los ganchos y
roldanas.

No mezclar el detergente con los desinfectantes ya que resultan tóxicos (daña

las mucosas y vías aéreas) debido al desprendimiento de vapores a causa de una
reacción química entre los dos productos.
ZONAS Y SECCIONES DE LIMPIEZA.
A los efectos de la limpieza y desinfecció n del establecimiento se consideran las siguientes
zonas y secciones.

 Abastecimiento de agua.
 Zona de acceso.
 Zona de desinfecció n de vehículos.
 Zona de abastecimiento (corral de recepció n, corral de descanso, corral de
aislamiento, corral de encierro y ducha).
 Zona de faenado, que tiene las siguientes secciones:
 Secció n de aturdimiento (ovinos y camélidos sudamericanos).
 Secció n de sangrado (ovinos y camélidos sudamericanos).
  Secció n de degü ello (ovinos y camélidos sudamericanos).
 Secció n de desuello (ovinos y camélidos sudamericanos).
 Secció n de eviscerado (ovinos y camélidos sudamericanos).
 Secció n de evaluació n post mortem (ovinos y camélidos sudamericanos).
 Secció n de limpieza de carcasa (ovinos y camélidos sudamericanos).
 Secció n de pesado (ovinos y camélidos sudamericanos).
 Zona de oreo.
 Zona de embarque.
 Zona de pieles.
 Zona de incineració n.
 Zona de residuos só lidos.
 Zona de residuos estercoleros.
 Zona de necropsia.
 Oficina de administració n.
 Vestuarios.
 Sanitarios.
CAPITULO V

5. PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA

La buen a higiene exige una limpieza eficaz y frecuente del establecimiento para eliminar la
suciedad, restos de alimentos, de materias primas y de productos que pueden servir como medio
para que se desarrollen microorganismos y constituir una fuente de contaminación para los
productos obtenidos.

Luego de la limpieza, antes de aplicar un producto químico de desinfección, hay que realizar un
enjuague previo para que el agente desinfectante pueda actuaren forma eficaz.

Durante estos procedimientos no se debe usar sustancias odorizantes y/o desodorizantes dados
Que las mismas pueden ser contaminantes, enmascarar otros olores o pueden impregnar los
productos con su fragancia y alterar las cualidades organolépticas.

Nota:

La frecuencia sugerida puede ser variable de acuerdo a la prevista en este manual en caso
quesea necesario.

Toda ocurrencia se registrará en el formato establecido del POES.

5.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA Y RESERVORIO

 Definir las actividades a seguir para mantener la calidad del agua con la que cuenta el
establecimiento.
 Se aplica al abastecimiento de agua de todo el establecimiento de agua, tiene que cumplir
con los requerimientos que indica el D.S. Nº 015 – 2015. Estándares de calidad del agua
para el consumo humano. (anexo: cuadro Nº 01 y Nº 02).
 Se realiza el análisis físico químico microbiológico del agua, cuyos registros se mantendrán
a disposición de las autoridades en los archivos de los establecimientos.
 A. Materiales
 Escobilla gruesa.
 Paños.
 Detergente, desinfectante.
B. Procedimientos
 El establecimiento cuenta con suficiente suministro de agua potable
proveniente de la misma planta.
 El establecimiento cuenta con 1 tanque de agua, se limpian y se
desinfectan cada mes según indica a continuación.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TANQUE DE AGUA

 Desaguar el tanque.
 Lavar con agua y detergente (utilizar escobillas).
 Enjuagar
 Desinfectar con solución clorada (hipoclorito de sodio a 200 ppm) durante 10 minutos.
 Enjugar con solución clorada al 100 ppm.
 Dejar ventilar.

CONTROL: Pre operacional.

FRECUENCIA: Mensual.

CLORO LIBRE RESIDUAL

El agua debe ser potable y con la calidad de cloro necesario (0.5-1.0 ppm de cloro libre residual).

CONTROL: Pre operacional.

FRECUENCIA: Diario.

El suministro de agua deberá ser los suficiente para las operaciones a llevarse a cabo y con una
presión adecuada para satisfacer los requerimientos de limpieza y desinfección en todo el proceso
de producción, así como del personal.

ACCIÓN CORRECTIVA: De no llegar a una limpieza y desinfección satisfactoria del tanque de agua,
se ordenará volver a realizar la operación; si el nivel de cloro libre residual está por debajo de los
límites establecidos se procederá a suministrar hipoclorito de sodio al tanque de agua, según se
indica a continuación.

ADICIÓN DE HIPOCLORITO DE SODIO PARA ALCANZAR EL NIVEL RECOMENDADO

Medir el nivel de cloro libre residual del agua.

Si el nivel de cloro libre residual está por debajo de 0.5 ppm, se procederá a adicionar hipoclorito
de sodio.

El factor utilizado para calcular la cantidad de hipoclorito de sodio a adicionar será el siguiente:

NOTA: Después de adicionar la cantidad de hipoclorito de sodio necesario se procederá a medir el

nivel de cloro libre residual alcanzando utilizando un medidor de cloro (kit de cloro).
 C. FORMATO
Formato POES/CBC101

5.2. INSTALACIONES

Techos y paredes

 Para realizar esta tarea se debe retirar todos los equipos del recinto y luego barrer el piso.
 Pasar una escobilla por los bordes de techos y paredes para sacar el polvo.
 Pasar un paño húmedo para eliminar suciedad y restos de alimentos.
 Lavar con agua y detergente.
 Enjuagar.
 Pasar con un paño o fumigar que contenga desinfectante.
 Enjuagar de ser necesario.

Pisos

 Barrer el piso y recoger los residuos sólidos.

 Lavar con agua y detergente con la ayuda de una escobilla.
 Sacar el agua con escoba.
 Enjuagar con agua.
 Pasar con paño o fumigar que contenga desinfectante.
 Enjuagar de ser necesario.
 Dejar secar.

CONTROL: Pre operacional y operacional.

FRECUENCIA: Diario.

Mesadas

 Retirar toda acumulación de alimentos o utensilios de mesada.

 Lavar con paño embebido con agua y detergente.
 Enjuagar con agua pasar un paño que contenga desinfectante.
 Enjuagar de ser necesario.
 Dejar secar.

CONTROL: Pre operacional y operacional.

FRECUENCIA: Diario.

Bajo mesadas

 Desocupar la parte baja.

 Lavar con agua y detergente.
 Enjuagar con agua.
 Pasar con un paño o fumigar que contenga desinfectante.
 Enjuagar de ser necesario.
 Dejar secar.
 CONTROL: Pre operacional y operacional.
FRECUENCIA: Diario.

Tinas de limpieza de menudencias.

 Pasar escobillas para eliminar restos sólidos.

 Lavar con agua y detergente.
 Enjuagar con abundante agua.
 Pasar con un paño o fumigar que contenga desinfectante.
 Enjuagar de ser necesario.
 Dejar secar.

CONTROL: Pre operacional y operacional.

FRECUENCIA: Diario.

Ventanas

 Pasar escobillas por los bordes del alfeizar para sacar el polvo.
 Rociar el vidrio con agua y jabón.
 Enjuagar con agua.
 Pasar con un paño por las ventanas.
 Rociar el vidrio con agua y desinfectante.
 Enjugar y secar completamente con un paño.

CONTROL: Pre operacional y operacional.

FRECUENCIA: Semanal.

Puertas

 Limpiar con escobilla.

 Pasar un paño humedecido con agua y detergente.
 Enjuagar con agua.
 Pasar con un paño o fumigar que contenga desinfectante.
 Enjugar de ser necesario.
 Dejar secar.

CONTROL: Pre operacional y operacional.

FRECUENCIA: Semanal.

Luminarias

 Apagar la llave y sacar de ser necesario los tubos fluorescentes.

 Pasar un paño húmedo con agua.
 Limpiar un paño que contenga desinfectante.
 Dejar de secar.
 CONTROL: Pre operacional y operacional.
FRECUENCIA: Semanal.

Piletas

 Eliminar los residuos sólidos de alimentos y cualquier otra sustancia.

 Lavar con agua y detergente, con paño y si es necesario usar una escobilla.
 Enjuagar con agua.
 Limpiar con un paño que contenga desinfectante.
 Enjugar de ser necesario.
 Dejar de secar.

CONTROL: Pre operacional y operacional.

FRECUENCIA: Diario.

Conducción de efluentes y canaletas.

 Eliminar los residuos sólidos de alimentos y cualquier otra sustancia.

 Lavar con agua y detergente con una escobilla.
 Enjuagar con agua.
 Pasar con un paño o fumigar que contenga desinfectante.
 Dejar de secar.

CONTROL: Pre operacional y operacional.

FRECUENCIA: Diario.

Palco

 Retirar restos de pelos y demás con agua de presión por arrastre, con escobilla.
 Lavar con agua y detergente con la ayuda de una escobilla.
 Enjuagar con agua.
 Fumigar con sustancia que contenga desinfectante.
 Dejar secar.

CONTROL: Pre operacional.

FRECUENCIA: Diario.

MAQUINARIAS Y EQUIPOS

TINA, TOBOGANES, PELADORA Y MESA DE ACABADOS.

 Retirar restos de pelos y demás con agua a presión de arrastre, con escobilla.
 Lavar con agua y detergente con la ayuda de una escobilla.
 Enjuagar con agua.
 Pasar con un paño o fumigar que contenga desinfectante.
 Enjuagar de ser necesario.
 Dejar secar.
 CONTROL: Pre operacional.
FRECUENCIA: Diario.

Corta pecho

 Pasar con escobilla para eliminar los restos sólidos.

 Lavar con agua y detergente con la ayuda de una escobilla.
 Enjugar con agua.
 Pasar un paño que contenga desinfectante.
 Dejar secar.

CONTROL: Pre operacional.

FRECUENCIA: Diario.

Sierra dorsal

 Apagar el equipo.
 Desarmar el equipo con mucho cuidado.
 Pasar con escobilla para eliminar los restos sólidos.
 Lavar con agua y detergente con ayuda de una escobilla.
 Enjuagar con agua.
 Pasar un paño que contenga desinfectante.
 Enjuagar de ser necesario.
 Dejar secar.

CONTROL: Pre operacional.

FRECUENCIA: Diario.

Mesas industriales

 Pasar escobilla para eliminar restos sólidos.

 Lavar con agua y detergente.
 Enjuagar con abundante agua.
 Pasar con un paño o fumigar que contenga desinfectante.
 Enjuagar de ser necesario.
 Dejar secar.

CONTROL: Pre operacional.

FRECUENCIA: Diario.

Recipientes de residuos

 Vaciar completamente al contenedor principal.

 Lavar con escobilla, agua y detergente.
 Enjuagar con abundante agua.
 Lavar con agua y desinfectante por dentro y por fuera.
 Dejar escurrir y volcar para que seque completamente.
  Dejar escurrir y volcar para que se seque completamente.

CONTROL: Pre operacional.

FRECUENCIA: Diario.

Ganchos para vísceras

 Pasar escobilla para eliminar restos sólidos.

 Lavar con agua y detergente.
 Enjugar con abundante agua.
 Aplicar con desinfectante con un paño.
 Enjuagarse de ser necesario.
 Dejar secar.

CONTROL: Pre operacional.

FRECUENCIA: Diario.

Sistema de rieleria.
 Retirar polvo y materias extrañas con escoba.
 Limpiar con agua a presión por arrastre el resto de suciedad.
 Lavar con agua y detergente.
 Enjuagar con agua.
 Pasar con un paño o fumigar que contenga con desinfectante.
 Dejar secar.

CONTROL: Pre operacional.

FRECUENCIA: Diario.

Roldanas y ganchos para carcasa

 Pasar escobillas para eliminar restos sólidos.

 Lavar con agua y detergente.
 Enjuagar con abundante agua.
 Pasar con un paño o fumigar que contenga desinfectante.
 Enjuagar de ser necesario.
 Dejar secar de manera invertida.

CONTROL: Pre operacional.

FRECUENCIA: Diario.

MOBILIARIO EN GENERAL

Estantes donde se guardan los productos químicos

 Retirar los productos químicos del estante.

 Limpiar con paño húmedo.
 Pasar un paño seco.
  Dejar de secar.

CONTROL: Pre operacional y operacional.

FRECUENCIA: Mensual.

Sala de vestuario del personal

 Barrer con escoba el piso de la sala.

 Desocupar los casilleros de vestuario del personal.
 Limpiar un paño humeado con detergente.
 Pasar un paño seco.
 Pasar con paño y fumigar que contenga desinfectante.
 Dejar secar.

CONTROL: Pre operacional y operacional.

FRECUENCIA: Semanal.

UTENSILIOS

Cuchillos y astil

 Lavar con agua y detergente.

 Enjuagar
 Desinfectar los cuchillos y astil, dejándolos con una solución de cloro en porciones
adecuadas (1:1).
 Enjuagar con abundante agua para eliminar cualquier residuo.
 Dejar secar.

CONTROL: Pre operacional y operacional.

FRECUENCIA: Diario.

Puntillas
 Lavar con agua y detergente.
 Enjuagar
 Desinfectar las puntillas, dejándolos con una solución de cloro en porciones adecuadas.
 Enjuagar con abundante agua para eliminar cualquier residuo.
 Dejar secar.

CONTROL: Pre operacional y operacional.

FRECUENCIA: Diario.

BAÑOS Y SANITARIOS

Inodoros

 Tirar la cadena para la caída de agua.

 Lavar con una escobilla destinado para este fin con una solución de agua con detergente.
  Enjuagar.
 Vaciar una medida de desinfectante puro (hipoclorito de sodio) 25 ml en la taza y dejar
por 10 minutos.
 Enjuagar.

CONTROL: Pre operacional y operacional.

FRECUENCIA: Diario.

LAVAMANOS

 Lavar con una escobilla destinado para este fin con agua y detergente.
 Enjuagar.
 Pasar un paño humedecido en solución desinfectante, dejar que actué por 5 minutos.
 Enjuagar.

CONTROL: Pre operacional y operacional.

FRECUENCIA: Diario.

ÁREAS EXTERNAS

Zonas externas

 Deben conservar la limpieza e higiene, para conservar el orden: lavar con agua y
detergente con escoba.
 Retirar el agua remanente con escoba.
 Enjuagar con abundante agua.
 Dejar secar.

CONTROL: Pre operacional y operacional.

FRECUENCIA: Diario.

Zona de abastecimiento, corrales

 Corrales libres de ganado.

 Vaciar el agua de los bebederos y restos de comida de los comedores.
 Retirar los residuos sólidos del piso (estiércol) con una pala y carretilla; llevar al
estercolero.
 Lavar con agua y detergente los comedores y beberos.
 limpiar con agua a presión el resto de residuos por arrastre hacia las canaletas, tanto de
divisiones de corrales, piso, bebederos y comederos.
 Fumigar con agua que contenga desinfectante.
 Dejar secar.

CONTROL: Pre operacional y operacional.

FRECUENCIA: Diario.

Zona de acceso de vehículos.

  Asegurar la dotación de líquido de desinfectante en los rodiluvios.
 Mantener el perímetro del matadero en condiciones de higiene, y zonas aledañas.

CONTROL: Pre operacional y operacional.

FRECUENCIA: Diario.

Procedimiento de desinfección de vehículos.

 Barrer los restos de residuos sólidos de los carros que trajeron los animales.
 Barrer los espacios donde las carcasas serán depositadas de los carros que van a llevar
dichos productos.
 Con paño empapado en agua y detergente, limpiar las zonas donde estuvieron los
animales y donde se depositarán las carcasas.
 Desinfectar por aspersión (fumigar).
 Enjugar de ser necesario.
 Dejar secar.

CONTROL: Pre operacional y operacional.

FRECUENCIA: Semanal.

Zona de acceso de vehículo

 Asegurar la dotación de líquido desinfectante en los rodiluvios.

 Mantener perímetros del matadero en condiciones de higiene. Y zonas aledañas.

CONTROL: Pre operacional y operacional.

FRECUENCIA: Diario.

Procedimiento de desinfección de vehículos

 Barrer los restos de residuos sólidos de los carros que trajeron los animales.
 Barrer los espacios donde las carcasas donde serán depositadas de los carros que van a
llevar dichos productos.
 Con paño empapado en agua y detergentes, limpiar las zonas donde estuvieron los
animales y donde se depositarán las carcasas.
 Desinfectar por aspersión (fumigar).
 Enjuagar de ser necesario.
 Dejar secar.

CONTROL: Pre operacional.

FRECUENCIA: Diario.

CONTROL DE PLAGAS

CONTROL DE ROEDORES

 Instalar trampas para roedores en lugares estratégicos, mediante mapeo de ubicación en

puntos vulnerables.
  Inspeccionar las trampas las trampas para roedores, observando y anotando si están
propiamente colocadas, en buen estado, o si existe algún roedor en ella.
 Si hay alguna deficiencia en la trampa reparar o remplazar, si encuentra un roedor debe
ser eliminado.

CONTROL: Pre operacional.

FRECUENCIA: Semanal.

CONTROL DE INSECTOS

 Realizar una limpieza exhaustiva del local y eliminar material o en equipo desuso
(recipientes, plásticos, papeles, etc.).
 Almacenar la basura y residuos generados durante el procesamiento depósitos tapados y
su retiro diario.
 Realizar labores de saneamiento ambiental.
 Fumigar por aspersión con insecticida.

CONTROL: Pre operacional.

FRECUENCIA: Diario.

ACCIONES CORRECTIVAS

La inspección se detecta alguna no conformidad con relación a lo descrito en el presente manual,

se reportará de inmediata al responsable del establecimiento, para que se proceda a corregir la
fuente de contaminación en el area del problema.

CAPITULO VI

6. DEFINICIONES DE TÉ RMINOS

I. Agua potable
Agua limpia y libre de microorganismo patógenos que al ser consumido por la población
humano animal no produce efectos nocivos para la salud y reúne los requisitos físicos
químicos y bacteriológico establecido por las autoridades competentes.

II. Apéndice
Conformado por cabeza, pata y cola.

III. Aditivos Alimenticios

Cualquier alimento añadido intencionalmente no consumido normalmente como
alimentos por sí solo, tenga o no valor nutricional, que afecta las características del
alimento o de los productos animales.

IV. Análisis de riesgos

 Un proceso consistente en tres componentes: evaluación del riesgo, manejo de riesgo y
comunicación del riesgo.

V. Animales de abasto
Animal procedente de la producción pecuaria destinado para consumo humano.

VI. Aturdimiento
Aturdimiento eléctrico que induce a un aturdimiento efectivo y para cardiaco.

VII. Autoridad competente

La autoridad encargada oficial encargada por el gobierno para el control de la higiene de
la carne, incluyendo el establecimiento.

VIII. Auditoría técnica

Es el proceso de acumular y evaluar evidencia, realizado por profesionales competentes e
independientes a los auditados acerca de cualquier información cuantificable y medible,
con el propósito de informar a los diferentes niveles jerárquicos auditados y a la dirección
superior sobre el grado de cumplimiento entre una información evaluable y comparable a
partir de ciertos criterios establecidos.

IX. Apto para consumo humano

Toda carne o subproducto cárnico que haya sido inspeccionado por el inspector y
dictaminando para el consumo humano.

X. Bazofia
Contenido gastrointestinal del animal.

XI. Bienestar animal

Evitar el sufrimiento innecesario de los animales en el corral antes el durante el
aturdimiento.

XII. Buenas prácticas de faenado

Conjunto de procedimientos que se aplican en el proceso de faenado, en referencia en
buenas practicas ganaderas o pecuarias.

XIII. Carcasa
El cuerpo de un animal después del faenado.

XIV. Carne
Todas las partes de un animal que se intentan sean, o se han juzgado inocuas e idóneas,
para el consumo humano.

XV. Carne cruda

Carne fresca, carne molida o carne separada mecánicamente.
 XVI. Carne fresca
Carne aparte de la refrigeración no ha sido tratada para propósitos de conservación
además de ser empacada y que retiene sus características naturales.

XVII. Carne molida

Carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos.

XVIII. Caracterización de un peligro

La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la naturaleza de los afectos adversos a la
salud asociados con agentes biológicos, químicos o físicos que pueden estar presentes en
los alimentos.

XIX. Caracterización de un riesgo

La estimación cualitativa y/o cuantitativa de la naturaleza de los efectos adversos a la
salud asociados con agentes biológicos, químicos o físicos que pueden estar presentes en
los alimentos.

XX. Comensal
Un organismo que vive en o sobre el cuerpo y que no causa enfermedad. Algunos de ellos
causan enfermedad si son transferidos a los alimentos.

XXI. Comunicación del riesgo

El intercambio inter activo de información y de opiniones a través del proceso de análisis
de riesgos concernientes a peligros y riesgos.

XXII. Comiso
Acción que consiste en privar de la propiedad.

XXIII. Condenado
Que ha sido objeto de inspección y dictamen por una persona competente o respecto del
cual la autoridad competente ha determinado de algún otro modo que es peligroso o no
apto para el consumo humano y que debe ser destruido en forma adecuada.

XXIV. Contaminante
Cualquier agente químico o biológico, material extraño o sustancia que no se añade
internacionalmente al alimento que puede comprometer la inocuidad e idoneidad del
alimento.

XXV. Contaminación
La introducción o la presencia de un contaminante en el alimento o en el ambiente que
rodea al alimento.

XXVI. Contaminación cruzada

Es a la que se produce cuando un proceso o producto y/o materia prima pueden ser
contaminantes de otro `proceso, producto y/o materia prima.
XXVII. Convulsiones post-aturdimiento
Actividad física/ pataleo incontrolable después del aturdimiento eléctrico o con embolo.

XXVIII. Corrales de aislamiento

Corrales especiales en los cuales se mantienen los animales, separados de sus
congéneres, para facilitar la sangría del animal.

XXIX. Degüello
Acción de seccionar los grandes vasos sanguíneos a nivel del cuello que tiene por finalidad
facilitar la sangría del animal.

XXX. Desuello
Acción de separar la piel del animal.

XXXI. Desangrado
Ruptura de los vasos sanguíneos del cuello o el pecho.

XXXII. Decomiso
Alimento examinado y juzgado por una persona competente o por una persona
determinada por la autoridad competente, como inapropiado o riesgoso para el consumo
humano y que requiere ser desechado apropiadamente.

XXXIII. Desinfectar
Es destruir las células vegetativas de microorganismo que son de importancia a la salud
pública, y sustancialmente reduciendo los números de otros microorganismos no
deseables, pero sin afectar adversamente el producto o su seguridad para el consumidor.

XXXIV. Desinfección
La reducción, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, del número de
microorganismos en el ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad o idoneidad
de los alimentos.

XXXV. Detergentes
son todas aquellas sustancias que limpian, separando la materia adherida a la superficie
mediante la disolución o emulsión o simple dispersión con agua. Estos deben ser capaces
de mantener los residuos en suspensión, tener una buena propiedad de enjuague,
capacidad de humectar y poder eliminar la suciedad de las superficies.

XXXVI. Escaldado
Procedimiento mediante el cual los animales sacrificados son introducidos en agua
caliente con el fin de facilitar el descercado y depilado según la especie que se trate.

Evisceración
Extirpación de los órganos internos de las cavidades abdominal y torácica de una canal.
Enfermedad o defecto
Cualquier anormalidad que afecte lainocuidad y/o idoneidad.