Reglamento de Cocina - Feb 2020

Reglamento de
cocina
2020
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA “BENITO JUÁREZ” DE OAXACA

AV. UNIVERSIDAD S/N CINCO SEÑORES, C.P. 68120, OAXACA DE JUÁREZ,
OAX, MÉXICO.
Cel.: 9512780445 correo electrónico: coordinación.gastronomia@uabjo.mx
REGLAMENTO DE COCINA
Capítulo I.
Disposiciones Generales
Art. 1° Los lineamientos que a continuación se mencionan son aplicables a todos los
estudiantes y Docentes de la Escuela de Gastronomía UABJO, en calidad de
REGLAMENTO:
1
UNIFORME E HIGIENE
Art. 2° Portar, para el ingreso a los talleres prácticos y laboratorios de cocina, el siguiente
uniforme:
 Filipina blanca de la universidad, pantalón mascota (no entubado y de algodón),
 Zapatos de cocina negros, (está permitido cualquier marca de zapato para chef o de
lo contrario deberán ser cerrados y de suela antiderrapante).
 Mandil limpio y planchado y calcetines negros de algodón arriba del tobillo;
 Playera blanca lisa debajo de la filipina; pico blanco, red para el cabello y gorro, y
dos caballos blancos limpios.
Deberá portar el uniforme limpio, debidamente planchado, no roto, descocido, ni percudido.
Art. 3° Deberán portar la filipina y la red en todo momento de la clase; sólo podrán quitarse
el mandil para hacer el procedimiento de limpieza de las áreas.
Art. 4° Deberán llevar el cabello recogido dentro de la malla y gorro reglamentario, con el
fin de prevenir contaminación de los alimentos o las superficies que tengan contacto con los
alimentos.
Art. 5° Queda estrictamente prohibido el uso y portación de cualquier tipo de joyas como
relojes, pulseras, anillos, piercings, aros o collares, así como el uso de aretes en el rostro o
lengua tanto para hombres como para mujeres, ya que podrían quedar adheridos a los
alimentos y posteriormente contaminarlos.
Art. 6° Deberán presentarse con las uñas cortas, sin pintar, bien limpias y cepilladas, sin
maquillaje, los varones debidamente rasurados y afeitados.
Art. 7° Queda prohibido usar cualquier tipo de perfume y deberán usar desodorante neutro.
Capítulo II.
Asistencia y puntualidad
Art. 8° Deberán cumplir con el horario de entrada y salida marcado en su clase.
1
Capítulo III.
Requisiciones de mobiliario, equipo y espacios
Art. 9° No se permite extraer del laboratorio cualquier tipo de mobiliario, equipo y utensilios
sin previa autorización del responsable del laboratorio.
Art. 10° Deberán entregar la requisición de material y equipo dos días antes al encargado de 2
laboratorios y deberá de ser en el formato institucional. Las requisiciones deberán tener todos
los datos de los integrantes del grupo y la firma del chef o de lo contrario no serán válidas
para la entrega de material.
Capítulo IV.
Uso del espacio
Art. 11° En caso de haber algún desperfecto por ningún motivo intentar repararlo. Informar
al responsable del laboratorio.
Art. 12° Queda restringido el acceso de personas ajenas al laboratorio, sólo con la previa
autorización del responsable del laboratorio.
Art. 13° No se permite el uso ni portabilidad de equipos de audio, celulares y otros equipos
electrónicos dentro del laboratorio y almacén.
Art. 14° Queda restringido introducir alimentos no requeridos para su clase.
Art. 15° Solo el chef de clase podrá solicitar el equipo que les haga falta para ejecutar su
práctica.
Art. 16° No podrán dejar ningún recipiente con alimentos en los refrigeradores; aplica sólo
la excepción, en caso de que se reutilicen en la próxima clase práctica, debiendo ingresarlo
etiquetados con la siguiente información: fecha, nombre, grupo y autorización del chef.
Art. 17° En caso de que rompan, dañen o extravíen algún utensilio y/o material, deberán
firmar un vale en el formato autorizado para ello, y éste tiene que ser respetuoso en su
siguiente ingreso a laboratorio, en caso omiso no se le dará acceso a realizar su práctica.
Art. 18° El alumno deberá entregar la copia del vale con el sello de cancelado al chef
responsable para así poder tener acceso a su práctica.
Art. 19° En caso de alguna avería dentro de los laboratorios abstenerse a realizar las
reparaciones por cuenta del alumnado y notificar a la coordinación general.
2
Art. 19° Queda estrictamente prohibido ingerir cualquier bebida alcohólica de manera directa
aun así forme parte de la naturaleza de alguna preparación o exposición.
Capítulo V.
Limpieza y orden
3
Art. 20° Al finalizar la clase, una brigada será la encargada de realizar la limpieza del
laboratorio que consistirá en barrer, trapear, tallar y verificar que todas las estaciones se
encuentren limpias.
Art. 20° La limpieza de las cubetas y trapeadores que se utilizan en los laboratorios se
realizarán en las tarjas de los baños del edificio.
Art. 21° Deberán lavar, secar y guardar todos los utensilios e implementos de cocina que
utilice dentro de su clase.
Art. 22° Los desperdicios sólidos deberán ser llevados a los botes de basura y ninguno dentro
de las tarjas de lavado.
Art. 23° Al finalizar la clase práctica deberán dejar limpia su estación de trabajo,
refrigerador, horno y tarjas.
Art. 24° Sólo podrán retirarse al entregar el “check list” de limpieza diaria autorizado por el
catedrático/chef y por el responsable del laboratorio.
Capítulo VI.
Almacén
Art. 25° Después de haber iniciado la clase tienen solo 20 min para solicitar material que
hagan falta para su clase práctica
Art. 26° Solo el chef de la clase podrá solicitar equipo que les haga falta para ejecutar su
práctica.
Art. 27° Los alumnos deberán entregar su material limpio 15 min antes del término de su
clase.
Art. 28° En caso de que los alumnos no entreguen requisición de material, el día de su
clase serán los encargados proveer a sí mismos de material.
Art. 29° La entrega de material al almacén será realizada por un grupo de tres personas
máximo. .
3
Capítulo VII.
Sanciones
Art. 30° En caso de que no realice la reposición del o los utensilios dañados, extraviados o
rotos, no tendrán acceso a la siguiente clase práctica.
4
Art. 31° La no portación del uniforme completo, se sancionará con la negativa de acceso a
clase práctica.
Art. 32° El no cumplimiento del Art. 6. Se sancionará con la pérdida de derecho a entrar a la
clase práctica.
Art. 33° De no cumplir con lo estipulado en la solicitud de préstamo de material y equipo
(Capítulo III, Art. 10), la sanción la determinará el catedrático/chef de la clase.
Art. 34° En caso de sorprender a estudiantes ingiriendo bebidas alcohólicas deberán firmar
una carta compromiso la cual quedará registrada en el expediente del estudiante. En caso de
reincidir se tomarán las medidas pertinentes.
Transitorios
Primero. Cualquier situación no prevista en el presente Reglamento será resuelta por el
responsable académico- administrativo.
Segundo. El presente reglamento entrará en vigor al día siguiente de su publicación.
Tercero. La firma que signa bajo este apartado “Transitorios” es válida para este reglamento, el
reglamento interno institucional, reglamento de centro de cómputo y biblioteca.

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Art. 8° Deberán cumplir con el horario de entrada y salida marcado en su clase.

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