UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NARURALES Y

DEL AMBIENTE

CARRERA:
Ing. Agroindustrial
ASIGANATURA:
Industrialización De Productos Lácteos
DOCENTE:
Ing. José Luis Altuna MSc.
TEMA:
Describir 5 diagramas de procesos de productos lácteos, también utilizar el programa de
modelación para describir los diferentes equipos a usar y describa las diferentes etapas
del proceso y describa etapa

ESTUDIANTE:
Patín Chimbo Edison
FECHA:
23/06/2023
PERIODO:
Mayo 2023 _ septiembre 2023
 1. Diagrama para la elaboración de mantequilla

Recepción

Grasa
Normalización

Bicarbonato de sodio Neutralización

Pasteurización

Desgasificación

Inoculación de Estárteres

Maduración

Batido

Desuerado Suero de mantequilla

Agua limpia 5-10% Lavado

Sal 2-3% Amasado

Envasado
DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción: Se pesa la leche que entra al proceso y se practican análisis organolépticos

(olor. sabor, color), así como acidez, grasa y antibióticos para garantizar la calidad y el
buen rendimiento del producto final.

Descremado: Consiste en la obtención de la crema de la leche y puede hacerse en forma

natural o por descremado artificial. El descremado natural: Es cuando se deja la leche en

reposo en un recipiente, de poca altura y ancho en la base, por espacio de 10 horas (se
recomienda hacerlo por la noche para aprovechar la baja temperatura). De tal manera la
grasa por tener menos peso sube y se concentra en la superficie del líquido, facilitando su
separación.

El descremado artificial: Consiste en utilizar una descremadora. El mecanismo de

separación de la descremadora ejerce fuerza centrífuga sobre la leche. Como hay
diferencia de pesos entre la grasa y el líquido, la grasa se acumula en el centro del aparato
formando la crema, esta baja por unos canales hasta un recipiente donde se recibe la
crema. Pasteurización: La crema separada se calienta a 85°C, durante 10 minutos, seguida
de un enfriamiento hasta 5 °C.

Batido: La crema se traslada a la mantequillera que es un recipiente con tapa que permite
agitar manualmente o bien con ayuda de una batidora. Aquí se produce un movimiento
lento pero continuo que golpea la crema contra las paredes y que provoca la separación
de la grasa en forma de pequeñas partículas de mantequilla, las cuales flotan en un líquido
blanco conocido como el suero de mantequilla.

Desuerado: El suero se separa mediante decantación y colocando un colador para recoger

las partículas de mantequilla.

Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero residual.
Se agita suavemente y se elimina el agua residual. Seguidamente se agrega una nueva
cantidad de agua y se repite la operación de lavado. Un parámetro para dejar de lavar es
ver que el agua de lavado salga clara, sin embargo, no se recomiendan más de tres lavados
pues el exceso disminuye el sabor y olor de la mantequilla. La última lavada puede
hacerse con agua y sal, para salar la mantequilla.

Amasado: Sirve para eliminar el agua residual del lavado y para homogenizar la
mantequilla. Puede hacerse de forma manual o en batidora. Si el salado no se hizo durante
el lavado, entonces aquí se le agrega la sal en una proporción de 2 a 3% del peso de la
mantequilla. Moldeado: La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal o
plástico, para que tome forma y luego los moldes son retirados. En algunas partes no se
utilizan moldes y la mantequilla es vendida en forma de masa compacta.

Empacado: La mantequilla requiere un empaque que no permita el paso de la grasa, por

ejemplo, el papel encerado. Almacenamiento: La mantequilla se debe almacenar a una
temperatura de 5 °C. (refrigeración). no debe estar expuesta a la luz, ni al calor, porque
se descompone. (PAT15 | 12298).
 Diagrama de proceso para la elaboración de mantequilla equipos

Recepción de la leche Separación de la leche

Pasteurización de la
leche

Maduración y
acidificación de la grasa

Pasteurización de Tratamiento de temperatura

nata

Separación de mezclado

Amasado Transporte y envasado

discontinuo
 2. Diagrama para la elaboración de queso fresco pasteurizado

Leche

Recepción 100 litros

Análisis

Cloruro de calcio 20-30cc Pasteurización 60°C x 30min

Enfriamiento 38-39 AC

Cuajo liquido
Adición del cuajo Remover x 1 min
7-10cc

Coagulación 20-30 min

Corte y batido 10 min

Desuerado 70-80°

Lavado de la cuajada Agua potable 35°

Sal 400-500g Salado

Moldeado y volteo Voltear 3 veces cada

20 minutos

Empaque

Almacenado 5°C x 5 días máximo

DESCRIPCION DEL PROCESO
Recepción: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrará a
proceso. La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerpos extraños.
Análisis: Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis
organoléptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16 y 18° (grados
Dornic).

Pasteurización: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65°C por 30 minutos,

para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales
de la leche, para luego producir un queso de buena calidad. Aquí debe agregarse el cloruro
de calcio en una proporción del 0.02-0.03% en relación a la leche que entró a proceso.

Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 37-39 °C. pasando

agua fría en la chaqueta o con sacos con hielo.

Adición del cultivo láctico: Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar cultivo
láctico (bacterias seleccionadas y reproducidas) a razón de 0.3%.

Adición del cuajo: Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros de leche
o bien 2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se agita la leche
durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca
el cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 °C.

Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeños para
dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse
la cuajada. Esta operación de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo
se deja reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en este punto debe estar entre 11 y
12 Dornic.

Desuerado: Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador puesto

en el desagüe del tanque o marmita donde se realizó el cuajado. Se debe separar entre el
70 y el 80% del suero. El suero se recoge en un recipiente y por lo general se destina para
alimentación de cerdos.

Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el

desarrollo de microorganismos dañinos al queso. Se puede asumir que por cada 100 litros
de leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros
de agua tibia (35°C), que se escurren de una vez.

Salado: Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y se
revuelve bien con una paleta. Haga pruebas para encontrar el nivel de sal que prefieren
los compradores.

Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC, cuadrados
o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este momento, se debe
hacer una pequeña presión al queso para compactarlo mejor. Este queso no se prensa,
solamente se voltean los moldes tres veces a intervalos de 15 minutos. Seguidamente, se
deja reposar por 3 horas y luego se sacan los moldes y se guarda el queso en refrigeración.

Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos obtenidas
por litro de leche que entraron al proceso y preparar la unidad para la venta.

Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad.

Generalmente se usa un empaque plástico.

Almacenado: Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento de

microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de
5 -7 días. (Nay15 I 12298).
 Diagrama de proceso para la elaboración de queso fresco pasteurizado

Liras de corte

Cuchillos
Tina quesera

Termómetro

Moldes
Balanza

Transporte y envasado

Equipo de laboratorio
 3. Diagrama para la elaboración del yogurt

Leche

Recepción

Análisis

Leche en polvo Formulación

Pasteurización 85°C X 10 min

Enfriamiento 42 °C

Cultivo láctico Inoculación cultivo 42 °C X 3-4 hr

Mermelada Batido

Envasado

Almacenamiento
DESCRIPCION DEL PROCESO
Recepción: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrará a
proceso. La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerpos extraños.

Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso.
Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibióticos y sensoriales.

Formulación: La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 3% de leche en polvo

descremada para aumentar el contenido de sólidos totales que contribuyen con la
consistencia final del yogurt.

Pasteurización: La mezcla se pasteuriza a 85°C durante 10 minutos. Luego se enfría a

42°C. haciendo circular agua fría.

Inoculación del cultivo láctico: Se agrega un 2% de cultivo. También se puede agregar

entre 2 a 3% de un yogurt natural si no se cuenta con cultivo madre. Cuando se agrega el
cultivo debe agitarse lentamente. El cultivo láctico puede adquirirse comercialmente y
una vez iniciado el proceso pueden mantenerse cultivos propios, o comprarlos cada vez
que sea necesario.

Incubación: Se hace en un baño maría a una temperatura de 42 °C, por un tiempo de 3 a

4 horas, o cuando la acidez haya alcanzado 0.70%. En este tiempo la leche se coagula
como un flan, evitando el desprendimiento de sucro.

Enfriamiento: Se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado.

Batido: Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo, aquí se le puede agregar 10

a 15% de mermelada de frutas en proporción 50:50 fruta: azúcar. También se le puede
agregar color y sabor artificial.

Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plástico, luego debe ser refrigerado por un
tiempo que no exceda los 7 días. Los envases deben ser esterilizados previamente en agua
caliente por un tiempo de 15 minutos. [ CITATION Bel12 \| 12298].
 Diagrama de proceso para la elaboración de yogurt equipos

Sistema de enfriamiento

Fuente de calor
Termómetro

Recipientes con graduación

de litros

Balanza
Ollas

Transporte y envasado

Equipo para medir acidez

 4. Diagrama para la elaboración de queso fundido

Quesos

Selección

Lavado

Trozado

Molido Disco 2 mm

Sale fundentes Mezclado y fundido

Moldeado

Rebanado

Empaque

Almacenamiento
DESCRIPCION DEL PROCESOS
Lavado: las piezas de queso se lavan con agua potable para eliminar restos de suero y
bacterias superficiales.

Trozado y Molido: los quesos se cortan en trozos pequeños y luego se muelen en un

molino de discos.

Mezclado con sales fundentes: el queso molido se pone en una marmita y se le agrega
las sales fundentes (mezcla de citratos, fosfatos y tartratos). Se mezclan con una paleta y
se deja reposar durante 30-60 minutos.

Fundido: la mezcla de quesos y sales se calienta hasta 80 - 90 °C, durante un tiempo de

7-10 minutos. En todo momento se debe mezclar para que el producto no se pegue. Antes
de terminar el proceso de fundición, se agrega el color y los preservantes asegurándose
de mezclar continuamente.

Moldeado: el queso de chorrea sobre moldes de metal, que por lo general tienen forma
rectangular y dimensiones de 8 cm de lado. Se deja enfriar a temperatura ambiente y
después se almacenan en refrigeración.

Rebanado: los moldes se voltean para sacar los quesos, que se cortan en rebanadas
delgadas. Esta operación queda mejor si se hace con una rebanadora para embutidos, pues
con cuchillos es difícil obtener rebanadas del mismo grosor.

Empaque: para que las rebanadas no se peguen se coloca una hoja de papel encerado o
de plástico y luego se acomodan una sobre otra hasta completar el peso del empaque
deseado. Después el grupo de rebanadas se empacan en plástico celofán.
Almacenamiento: el queso se debe mantener a una temperatura de 5 °C, durante su
almacenamiento y distribución. [ CITATION Rom 12 | 12298].
 Diagrama de proceso para la elaboración de queso fresco pasteurizado equipos

Marmita u olla de
cocción

Molino de discos Balanza

Bandejas

Mesas de trabajo
Cuchillos

Transporte y envasado

Materiales de empaque
 5. Diagrama para la elaboración de dulce de leche

Leche

Recepción

Análisis

Bicarbonato de sodio Neutralización

Azúcar Calentamiento Vapor de agua

Otros ingredientes Concentración (Hasta 65-70°Brix)

Batido

Enfriado

Envases esterilizados Envasado

Almacenamiento
DESCRIPCION DE PROCESOS
Recepción: La leche que es de buena calidad debemos conocer cuanto entrara al proceso
seguidamente se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños

Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso.
Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibióticos y sensoriales.

Neutralización: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de

la leche y así proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del
manjar. Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 °C. punto en el cual
se agrega el almidón, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la
glucosa y de último el azúcar.

Concentración: La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance entre 65 y 70

°Brix medidos con el refractómetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere
evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla comienza a espesar se
hacen mediciones continuas hasta alcanzar los "Brix deseados. En caso que no se cuente
con el refractómetro se puede hacer la prueba empírica del punteo, que consiste en enfriar
una pequeña cantidad del manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la
consistencia deseada.

Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el
producto para acelerar el enfriamiento y también incorporar aire que determina el color
final del producto.

Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 °C. Se pueden usar
envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno) [ CITATION
Day 19 \ 12298].
 Diagrama de proceso para la elaboración de dulce de leche equipos

Fuente de calor: cocina a gas o leña,

marmita de cocción

Tinas para recepción de

Paila de acero inoxidable con leche
capacidad para 50-60

Mesa de trabajo

Balanza de plataforma Refractómetro (medición de °Brix)

Medidor de acidez (peachimetro)

Recipientes con graduación de
litros

Termómetro
BIBLIOGRÁFIA
Buttowski, N. (2015). Elaboración de queso fresco pasteurizado. Universidad Tecnica
de Ambato.

Cristian, B. (2012). ESTUDIO DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DEL YOGURT

PARA LA OPTIMIZACIÓN DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS EN LA
EMPRESA. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

RAMOS. P. F. (2015). ELABORACION DE MANTEQUILLA. UNIVERSIDAD

NACIONAL DE SAN AGUSTIN.

Rivera, R. (2012). ELABORACION DE QUESO FUNDIDO UNTABLE TIPO

CHEDDAR EN INDUSTRIA LECHERA CARCHI S.A. UNIVERSIDAD
TÉCNICA DE AMBATO

Sánchez, D. (2019). EFECTO DE DIFERENTES CONCENTRACIONES DE

GLUCOSA SOBRE EL PROCESO DE ELABORACIÓN Y LA CALIDAD
DEL DULCE DE LECHE. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO