Tecnicas de Charoleo

ORGANIZACIÓN
DE EVENTOS
M E S E R O S Y C A P I T A N E S
Lic. Jiovana Figueroa

Introducción
En un restaurante se vende comida que se

prepara en su cocina y en su comedor se
atiende a los clientes que acuden no sólo para
alimentarse, sino también para pasar un buen
rato. La satisfacción del cliente depende tanto
de la calidad y precio de la comida como de la
manera en que le sirven en la mesa.
El personal del
comedor
GERENTE DEL RESTAURANTE
Tiene autoridad tanto sobre el comedor,

cocina y el bar. Asume la responsabilidad de
todo el restaurante, supervisa la contabilidad,
planea los menús junto con el chef o cocinero,
controla los costos, recibe a los clientes
importantes y soluciona las dificultades
mayores. Es responsable de que el restaurante
sea un negocio con utilidades.
GERENTE DEL COMEDOR
También llamado Maítre d´hotel o Maestro de la casa,

dirige, supervisa y coordina todas las actividades que
tienen que ver con el servicio de comidas, pero con
poca o ninguna autoridad sobre la cocina.
Dependen los recepcionistas, el capitán de meseros,
los meseros y sus ayudantes, cantinero y el somelier.
El gerente de comedor se encarga de la promoción del
restaurante y de la venta por adelantado de comidas y
servicio de banquetes y fiestas, de la etiqueta, calidad
y estilo del servicio del comedor.
CAPITÁN DE MESEROS
Tiene la responsabilidad de supervisar directamente el

personal que atiende a los clientes (meseros, recepcionistas y
los garroteros).
De manera general es quien toma las reservaciones por
teléfono, asigna las mesas reservadas, recibe a los clientes,
los lleva a su mesa, cuida que las órdenes sean despachadas
con prontitud, vigila que todos los clientes sean atendidos
adecuadamente, comprueba que todas las mesas
desocupadas sean vueltas a montar, recibe las quejas de los
clientes, atiende los reportes de los meseros y los entrena.
SOMELIER O SUMILLER
Es la persona encargada del servicio de vinos y licores.
Conocedor de las cosechas, las uvas y las marcas, es capaz de
seleccionar las compras para la bodega o cava del
restaurante, así como la de sugerir los vinos de mesa más
apropiados para sus platillos.
RECEPCIONISTA
Es la persona que acoge a los clientes a la entrada del
establecimiento, los saluda, pregunta cuántos son, les asigna
una mesa adecuada y los acompaña hasta ella, para que el
capitán o el mesero los atienda y les tome la orden. en
algunas ocasiones toma las reservaciones.
CANTINERO O BARMAN
Es en aquellos restaurante que tienen servicio de vinos y
licores, la persona encargad de preparar bebidas y elaborar
los cocteles. Conoce sus ingredientes, sus proporciones, sabe
el modo o técnica con que se elaboran y la manera como se
presentan al cliente.
ENACARGADO DEL GUARDARROPA

El encargado del guardarropa recibe, a un lado de la entrada,
los abrigos, impermeables, bufandas y paraguas de los
clientes, los guarda en un guardarropa, entregando a los
clientes una contraseña para identificarlos cuándo los recojan
al salir
GARROTERO O AYUDANTE DE MESERO
Auxilian a los meseros a preparar el comedor y montar las
mesas, asisten llevando platillos de la cocina a las estaciones,
recogen la mesa después de que los clientes se han retirado,
llevan los platos sucios a la estación de lavado, quitan los
manteles manchados (servir agua, surtir pan, mantequilla)
MOZO DE PISO
Es la persona encargada de mantener siempre limpio y
aseado el piso del establecimiento, no sólo antes y después
de abrir, sino también durante el servicio, recogiendo las
migajas y otros pequeños trozos de alimento que puedan
haber caído al suelo (garrotero)
CAJERO
Su obligación es controlar el dinero que entra por la venta de
comida. Suele recibir de los meseros una copia de cada una
de las órdenes o comandas que se envían a la cocina o al bar,
a fin de llevar la cuenta de lo que se consume en cada mesa y
elaborar la nota o cuenta correspondiente que se presenta a
los comensales, hace los vauchers de los clientes - tarjeta
MESEROS Y MESERAS
Es el responsable principal de atender al cliente durante sus
comidas. Antes de que la clientela acuda prepara todo y cunado
llega toma la orden, la lleva a la cocina o al bar, coloca todos los
elementos para que los clientes puedan comer los alimentos que
pidieron, retiran los platos sucios, asean la mesa, reciben el dinero
del cliente y agradecen la preferencia y la propina.
Ventajas y Desventajas
Salario base
Propina
Buen trato
Comida gratis o barata
Trato con la gente
Inversión mínima de ropa
Horarios (dispone de
tiempos libres)
CARACTERÍSTICAS PERSONALES
Los meseros muchas veces son
las únicas personas del
restaurante que los clientes
ven, por lo que su apariencia y
comportamiento resultan parte
importantísima de la
satisfacción quie el cliente
obtiene del lugar, de la imagen
que se forma y de los deseos de
regresar que le quedan. Se requiere 4 características principales:
buena condición física, gusto por tratar a
los clientes, profesionalismo y buena
presencia

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