Nombres :

Paula Andrea Bautista Avendaño 87942, Paula.bautistaa@ecci.edu.co

Paola Andrea Moreno Quintero 109737 paola.morenoq@ecci.edu.co

Leszli Karina Acosta Murte 126282 leszlik.acostamu@ecci.edu.co

Katherine Nikol Neira 103097

Producción de yogur

Resumen
El proceso del yogurt consiste en la fermentación bacteriana de la leche mediante
cultivos bacterianos específicos, lo que da lugar a su característica consistencia
espesa y sabor ácido. Este proceso incluye la selección de la leche, la
pasteurización, la adición de cultivos bacterianos, la fermentación, el enfriamiento
y el envasado del yogurt. El yogurt es un alimento nutritivo y beneficioso para la
salud debido a su contenido de proteínas, calcio y probióticos.

abstract
The yogurt process consists of the bacterial fermentation of milk using specific
bacterial cultures, which gives rise to its characteristic thick consistency and acid
taste. This process includes the selection of milk, pasteurization, the addition of
bacterial cultures, fermentation, cooling, and packaging of the yogurt. Yogurt is a
nutritious and beneficial food for health due to its protein, calcium and probiotic
content.
Introducción
Desarrollar un proceso de producción dentro de cualquier industria garantiza el
cumplimiento de las etapas que se necesitan para elaborar un producto como
objetivo final

En este trabajo nos adentraremos en la industria de producción de yogures a nivel

industrial mostrando las diferentes etapas que intervienen en el proceso hasta
llegar al producto final.

El yogurt es un producto lácteo obtenido a través de la fermentación bacteriana de

la leche. Esta fermentación se lleva a cabo mediante la adición de cultivos
bacterianos conocidos como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus. Estas bacterias convierten la lactosa presente en la leche en ácido
láctico, lo que da lugar a la textura espesa y ácida característica del yogurt.

El proceso de elaboración del yogurt se inicia con la selección de la leche

adecuada. Esta leche se somete a procesos de pasteurización y homogeneización
para asegurar la eliminación de bacterias indeseables y la uniformidad en su
composición. A continuación, se enfría la leche a una temperatura óptima para la
fermentación.

Posteriormente, se añaden los cultivos bacterianos a la leche y se mezclan

cuidadosamente para asegurar su distribución homogénea. La mezcla se mantiene
a una temperatura constante durante un período de tiempo determinado, que puede
variar entre 4 y 8 horas, dependiendo del tipo de yogurt que se desee obtener.

Durante este período de fermentación, las bacterias consumen la lactosa y

producen ácido láctico, lo que acidifica la mezcla y conduce a la formación de la
textura y sabor características del yogurt. Una vez finalizada la fermentación, se
enfría la mezcla para detener el proceso y se puede agregar saborizantes, frutas u
otros ingredientes según la preferencia del consumidor.

Finalmente, el yogurt se envasa en recipientes individuales y se somete a un

proceso de refrigeración para mantener su calidad y frescura. El yogurt es un
alimento altamente nutritivo y beneficioso para la salud, ya que es una fuente de
proteínas, calcio y probióticos, que ayudan a mantener una microbiota intestinal
saludable.
MARCO CONCEPTUAL.

Concepto y definición de materia prima: Se define como materia prima todos los
componentes que se incluyen en la elaboración de un producto. La materia prima es todo
aquel elemento que se transforma e incorpora en un producto final. Un producto
terminado tiene incluido una serie de elementos y subproductos, que mediante un proceso
de transformación permitieron la elaboración del producto final. La materia prima es
utilizada principalmente en las empresas industriales que son las que fabrican un
producto.
Descremado: El yogurt descremado es un saludable alimento gracias a que es rico en
probióticos (lactobacillus acidophilus) útiles para nuestro sistema de defensas (sobre todo
a nivel intestinal contra diarreas infecciosas), además de darnos un buen aporte de
proteínas de alto valor biológico, es bajo en carbohidratos (menos lactosa que la leche
descremada no deslactosada) y es una excelente fuente de calcio.
Envasado: Es la última fase de la fabricación. Los yogures se envasan generalmente en
dos tipos de recipientes, los vasos de vidrio y los de plástico, mientras que los recipientes
de cartón parafinado han desaparecido prácticamente en beneficio de los vasos de
plástico. Estos vasos, especialmente los de vidrio y a veces los de plástico, pueden
producirse en fábricas especializadas o en la propia máquina de envasado, que ejecuta a la
vez. El tratamiento térmico de la leche para yogurt consiste en temperaturas y tiempos
más prolongados que los usados en la pasteurización corriente con el propósito de
producir ciertos cambios químicos de la leche.
Fermentación. Esta etapa, llamada generalmente fase de acidificación, es la etapa
característica de la fabricación del yogurt, y se puede descomponer en fase de siembra y
fase de incubación. La siembra consiste en la inoculación de los gérmenes específicos del
yogur, el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. La relación
streptococcus/lactobacillus varía desde 1.2-2 para el yogurt natural hasta 10 para yogures
con frutas.
Filtración o depuración: Se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de
partículas gruesas al proceso. Filtración o Depuración. Se hace principalmente para
remover partículas extrañas (impurezas macroscópicas) que pueden provocar
interrupciones en el funcionamiento de las máquinas y por supuesto que no es bueno que
lleguen a los productos. La depuración también se puede efectuar en la descremadora, es
más eficaz porque así se eliminan además de las impurezas macroscópicas, las células y
algunas bacterias.
Homogeneización: Impide la separación de la grasa durante el almacenamiento. También
asegura una distribución uniforme de las vitaminas solubles en la materia grasa y
disminuye la tensión del coágulo dando como resultado la formación de un coágulo suave
y finamente dividido. Durante este proceso se forma un complejo grasa - proteína, siendo
la caseína la principal proteína involucrada.
Incubación:. Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y
tiempo para que se desarrolle óptimamente el cultivo inoculado responsable de la
fermentación láctica y formación de compuestos responsables del sabor y aroma del
yogurt. La incubación se efectúa
óptimamente a una temperatura de 40 a 45 °C durante 2.5 a 3 horas hasta que coagule.
Pasteurización: Es el producto obtenido al someter la leche cruda, entera a una adecuada
relación de la temperatura y tiempo para destruir su flora patógena y la casi totalidad de
su flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características
físico -químicas u organolépticas
Prebióticos. Son microorganismos que, si se ingieren en cantidades suficientes,
proporcionan beneficios de salud adicionales más allá de la nutrición básica
Productos lácteos: son alimentos con proteínas de alto valor biológico, las cuales
contienen todos los aminoácidos esenciales para nuestro organismo. Para cada una de las
etapas de nuestra vida, los lácteos ofrecen beneficios vitales para la nutrición y el
desarrollo de nuestro cuerpo. Son muchos los aspectos que pueden cubrirse en torno a los
beneficios de los productos lácteos, bien sea en su forma natural (leche), procesada
(quesos, bebidas lácteas, entre otros) o de algunos derivados (aislados proteicos). Hay una
serie de derivados lácteos no muy conocidos, cuyo consumo no es directo, como en el
caso de los quesos, yogures y bebidas lácteas, pero que son de gran interés desde el punto
de vista nutricional e incluso de salud. Los yogures orgánicos continúan siendo muy
populares en todo el mundo lo que permite la creación de empresas.
DIAGRAMA DE PROCESO

DIAGRAMA DE BLOQUES
FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS
LECHE CRUDA

NOMBRE

DESCRIPCIÓN Producto alimenticio liquido obtenido

directamente del ordeño de las ubres
mamarias de la vaca, sin pasteurizar

COMPOSICIÓN AGUA 88%

ENERGÍA 61%

PROTEÍNA 3,2%

GRASA 3,4%

LACTOSA 4,7%

MINERALES 0.72%

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Olor: Es suave con olor ligero a ácido

Color: Blanco amarillento.
Sabor: Dulce.
Textura: Líquida, ligeramente viscosa.
Opacidad: Muy opaca aun en capas
delgadas

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS Grasa % m/v mínimo: 3.0

Extracto seco total % m/m mínimo: 11.30
Extracto seco desengrasado % m/m mínimo:
8.30
Peroxidasa: positiva
Fosfatasa: negativa
Densidad 15/15°C g/ml: min. 1.0300 y max.
1.0330
Acidez expresada como ácido láctico %m/v:
min. 0.13 y max. 0.17
Índice °C: min. -0.530 y max. -0.510
Crioscópico °H: min. -0.550 y max. -0.530

NORMATIVIDAD QUE APLICA Decreto 616 del 2016

CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS Densidad 15715°C g/ml

ESTABLECIDAS POR LA NORMA Min. 1.030 – Max. 1.033
https://www.studocu.com/co/document/servicio-nacional-de-aprendizaje/microbiologia/ficha-tec
nica-leche-cruda-final/51364686

LACTOBACILLUS BULGARICUS Y STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS

NOMBRE COMERCIAL FARGO 404

DESCRIPCIÓN Esta selección de cepas, Streptococcus

thermophilus y Lactobacillus bulgaricus,
generan simbióticamente una muy buena
estimulación para el desarrollo de ácido y
sabor en el yogur. El uso de FARGO 404
produce un yogur con buen cuerpo y sabor
intenso.

APLICACIONES Yogurt

MODO DE USO: Colocar el cultivo congelado directamente

en la mezcla pasteurizada y enfriada a una
temperatura de 43°C, agitar a baja velocidad
durante 30 min

http://labamerex.com/images/productos/FT-Fargo404.pdf

AZÚCAR

NOMBRE COMERCIAL Azúcar

DESCRIPCIÓN Es el producto cristalizado obtenido del

conocimiento del jugo de caña de azúcar
constituidos esencialmente por cristales
sueltos de sacarosa obtenidos mediante
procesos industriales apropiados

INGREDIENTES PRINCIPALES Caña

EMPAQUES Y PRESENTACIONES Bolsa de polietileno

NORMATIVIDAD NTC 611

BIBLIOGRAFÍA

A, M. (1998). TEXTOS CIENTÍFICOS. Obtenido de

https://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/diagrama

AMEREX. (s.f.). Obtenido de http://labamerex.com/images/productos/FT-Fargo404.pdf

INDUSTRIAL ALIMENTARIAS. (03 de julio de 2017). Obtenido de

http://inds-alimentarias.blogspot.com/2017/07/proceso-de-produccion-de-yogurt-
nivel.html

RODRIGUEZ, O. (2016). PROCESO DE PRODUCCIÓN YOGURT A NIVEL

INDUSTRIAL. SANTANDER. Obtenido de PROCESO DE PRODUCCIÓN
YOGURT A NIVEL INDUSTRIAL