LA COCINA NORTEÑA

ALUMNA : BETTY ALCÁNTARA HUANGAL

CURSO : GASTRONOMÍA

PROFESOR: LUIS BARRERA LÓPEZ

TURNO : TARDE

TRUJILLO – PERÚ
2013
 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ................................................................ 3

CAPÍTULO I: COCINA NORTEÑA DE TUMBES ..................... 6

1.1. HISTORIA DE LA COCINA TUMBESINA ........................... 6
1.2. RECETAS DE LA COCINA TUMBESINA ........................... 8

CAPÍTULO II: COCINA NORTEÑA DE PIURA ....................... 18

2.1. HISTORIA ....................................................................... 18
2.2. RECETAS DE LA COCINA PIURANA ................................ 20

CAPÍTULO III: COCINA NORTEÑA DE LAMBAYEQUE .......... 33

3.1. HISTORIA DE LA COCINA LAMBAYECANA ...................... 33
3.2. RECETAS DE LA COCINA LAMBAYECANA ...................... 34

CAPÍTULO IV: COCINA NORTEÑA DE LA LIBERTAD ........... 42

4.1. HISTORIA DE LA COCINA LIBERTEÑA ............................ 42
4.2. RECETAS DE LA COCINA LIBERTEÑA ............................ 42

CAPÍTULO V: COCINA NORTEÑA DE CAJAMARCA ............. 47

5.1. HISTORIA DE LA COCINA CAJAMARQUINA .................... 47
5.2. RECETAS DE LA COCINA CAJAMARQUINA .................... 49

CAPÍTULO VI: COCINA NORTEÑA DE AMAZONAS .............. 53

6.1. HISTORIA DE LA COCINA DE AMAZONAS ...................... 53
6.2. RECETAS DE LA COCINA AMAZONAS ............................ 53

CONCLUSIONES ................................................................ 61

2
 INTRODUCCIÓN

La cocina del norte del Perú nos refiere a las zonas ubicadas desde
Tumbes hasta las costas de La Libertad, así como la ceja de selva
de Amazonas, la sierra de Cajamarca y de La Libertad, en dichas
zona existe una gran diversidad de platos y estilos. Refiriéndonos
en primer lugar a lo que ofrece la costa tumbesina, la que
podemos definir como cocina de alto poder, basada en mariscos y
preparaciones con pescados de los más frescos y calidad
inigualable, preparaciones que van desde un ceviche de conchas
negras, hasta una sudado de éstas, o un contundente majarisco,
plato preparado chancando los plátanos asados y agregándoles
mariscos cocinados, algo de cebolla y otros ingredientes que los
tumbesinos no revelan así nomás, de todas maneras este plato es
reparador; un plato bandera que nos puede ofrecer la costa
tumbesina es una parihuela de mariscos, sopa espesa y
contundente que lleva variedad de mariscos y trozos de pescado,
si usted es un aficionado a estas comidas quedará satisfecho. No
podemos dejar de mencionar al ceviche de langostinos, una tortilla
o un picante de estos. Como dulces representativos mencionamos
en Tumbes al ante coco, el dulce de grosellas, el ante papaya y el
dulce de pechiches.
La costa piurana nos trae también una rica cocina marina, con
algunas variables que nos sorprenderán, por ejemplo un filete de
pez espada frito en mantequilla o un “seco de chabelo”,
acompañado de un “poto” de chicha en Monsefú, una “sopa de
novios”, “un caldo de siete carnes”, “una carne aliñada” y tantos
otros platos que nos brinda esta calurosa tierra, no debemos dejar
de mencionar el infaltable ceviche de mero o de ojo de uva, el que

3
podrá comer en Paita, en Colán o en Yacila y en general en cada
ciudad y puerto costero del norte del país. Otro plato muy piurano
es el “copus”, una especie de pachamanca piurana; entre los
postres tenemos “la natilla” y “la algarrobina”, jalea muy dulce
preparada con el fruto del algarrobo, se le confieren propiedades
muy reconstituyentes y finalmente algo que en Piura es esencial
desde tiempos inmemoriales, nos referimos a la “chicha de jora”.
La sierra Piurana de Ayabaca nos sorprende con su “mote con
arvejas”, “el repe”, un pequeño plátano muy consumido, el
alfeñique, el sango y el infaltable guarapo, destilado de caña; por
su lado Huancabamba, también en la sierra de Piura, nos ofrece
su rompope y la diamantina, los que se preparan con huevos
criollos, cañazo, azúcar, canela y limón sutil. Monsefú, la tierra de
los artesanos, nos ofrece una cocina variada con el ”pepián de
pava”, el arroz con pato”, “la causa monsefuana”, “el horneado de
pavo”, “el espesado”, “las panquitas de life” y como bebidas típicas
se ofrecen hasta 40 variedades de chicha de maíz, alazán y frutas
diversas.
No podemos dejar de mencionar a Amazonas, en donde tenemos a
los plátanos rellenos, las humitas de Chachapoyas y la carne
enrollada; en Cajamarca nos sorprenderemos con las Humitas, el
picante de cuy con papas, el chicharrón con mote, el chupe verde,
las cecinas shilpidas y entre los postres el manjar blanco y las
conservas de higo.
Si seguimos descendiendo podemos encontrarnos con
Lambayeque, tierra del seco de cabrito con fréjoles, el muy
reconocido arroz con pato a la chiclayana, la tortilla de raya y el
chinguirito en la caleta de Santa Rosa, el norteño ceviche, con el o

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los pescados que nos ofrezca la temporada y el reconocido
internacionalmente alfajor King Kong.
Si continuamos con nuestro descenso nos encontraremos con las
costas de La libertad, con sus famosas playas: Huanchaco,
Salaverry, Las Delicias y Buenos aires, en donde podemos
degustar una variada gama de ceviches y comida marina, así
mismo, en la ciudad de Trujillo, no podemos dejar de mencionar
como sus platos típicos y característicos al shambar, la sopa
teóloga, la sangrecita, el seco de cabrito, el pepián de pavo, la
cecina con yuca, el ajiaco de cuy, así como una buena producción
de licor de caña añejado o ron, de buena calidad, ya que la zona
es productora de caña de azúcar.

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 CAPÍTULO I
COCINA NORTEÑA DE TUMBES

1.1. HISTORIA DE LA COCINA TUMBESINA

La cultura de los Tallanes está considerada como una de las
más antiguas que poblaron la costa peruana. Cabello de
Balboa cuenta de las marcadas diferencias de esta cultura
con otras de la región y opina que estos provenían de alguna
inmigración andina. Impusieron un sistema de gobierno y un
idioma oficial, el sec. Su producción cerámica pudo tener
influencias Mochica y Chavín.
Según cuenta Juan José Vega, "Tumbes impresionó a los
españoles por su calidad artística: palacios y templos
suntuosos, con muros de adobes esmaltados en muchos
colores y techumbres tan bien labradas que no parecían sino
de oro"
"Este valle de Tumbes solía ser muy poblado y labrado, lleno
de lindas y frescas acequias sacadas del río, con las cuales
regaban todo lo que querían y cogían mucho maíz... y muchas
frutas muy gustosas... andaban vestidos con sus mantas y
camisetas y traían en la cabeza puestos sus ornamentos que
eran cierta manera redonda que se ponían, hecha de lana y
alguna de oro y plata o de unas cuentas muy menudas que
tengo ya dicho llamarse chaquira." Cuenta en sus crónicas
Pedro Cieza de León.
Esta zona posee desiertos abrasados por el sol, de extraña
belleza, en donde los algarrobos retuercen sus ramas y
cobijan a su sombra animales silvestres, con dunas
interminables y puestas de sol de intenso colorido que se

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alternan con las tierras pantanosas de los manglares,
formados por miles de millares de arbustos que se pierden en
el horizonte en el más bello panorama imaginable.
Estos pantanos formados en el delta del río Tumbes, el único
navegable de la costa, se producen por el torrente del río que
al ingresar en el mar arrastra gran cantidad de lodo en el que
se levanta la maraña de las recias raíces de los manglares. Se
han formado en esa zona muchísimas islas e infinita cantidad
de canales que albergan una gran producción de conchas
negras, producto distintivo de Tumbes, así mismo la concha
huequera, lapas, conchas rayadas, almejas y ostras, entre
otras. A partir de 1988, se estableció el Santuario Nacional
Manglares de Tumbes con un territorio de 2.972 Has., para
preservar el único bosque de manglares del Perú. Un gran
número de especies de peces se desplazan entre el flujo y
reflujo del mar, proveyendo a la zona de grandes recursos
alimenticios.
En la actualidad la ciudad de Tumbes es sencilla y tranquila,
refrescada por la suave brisa que proviene de su caudaloso
río. Dicen los tumbesinos: “toda persona foránea que toma
agua de coco, come camote y se baña en el río, se queda en
Tumbes"
Esta es la forma de pensar del tumbesino, con una
hospitalidad que se remonta a los tiempos en que llegó
Francisco Pizarro a sus playas, en 1527.

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1.2. RECETAS DE LA COCINA TUMBESINA
A.CEBICHE DE LANGOSTINOS
Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 10 Minutos
Ingredientes:
 600 Gramos Langostinos medianos
 12 Limones
 1/4 Cucharada Pimienta molida
 6 Ajíes limo
 4 Ramas Culantro
 4 Ramas Perejil
 4 Dientes Ajos pelados
 2 Cebollas rojas
 100 Gramos Zarandaja
 100 Gram Maíz para *cancha
 1 Camote
 4 Hojas Lechuga
Preparación:
 Poner en una olla con dos tazas de agua, una cebolla
cortada en cuatro, con sal, pimienta y dos dientes de ajo.
Hervir durante 15 minutos. Entonces colar, volver al fuego
y cuando rompa a hervir, echar los langostinos lavados y
limpios de la venita oscura, sazonados con jugo de limón y
sal, dejándolos en el fuego hasta que empiecen a hervir
nuevamente.
 Colar y reservar el caldo.
 Poner los langostinos en un tazón y sazonarlos con sal y
pimienta y culantro, perejil, ajíes y ajos finamente picados.

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 Poner 1/2 taza de caldo en la licuadora con dos dientes de
ajo y tres ajíes limo. Licuar y colar.
 Agregar a los langostinos el jugo de los limones y el caldo
licuado.
 Servir con zarandajas sancochadas, camotes, cancha,
cebolla finamente cortada y bañada con el jugo del
cebiche, adornando con hojas de lechuga.
 Cancha –Maíz seco y tostado

B. CEBICHE DE MARISCOS A LA NORTEÑA

Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 10 Minutos
Ingredientes:
 2 Docenas Conchas negras
 2 Docenas Conchas de abanico
 2 Docenas Almejas
 600 Gramos Filete de mero
 1/2 Cucharadita Pimienta
 6 Dientes Ajos pelados
 4 Ramas Culantro
 2 Ajíes limo

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  1 Cebolla roja
 250 Gramos Zarandajas (Lablab purpureus)
 1/2 Kilo Yucas
 1/2 Kilo Camotes
 1 Lechuga
Preparación:
 Lavar bien los mariscos y limpiarlos perfectamente.
 Cortar el pescado en dados, sazonar todo con sal,
pimienta, ajos molidos, ají y culantro finamente picados.
 Cortar la cebolla finamente y lavarla en agua fría.
 Echar a los mariscos el jugo de limón.
 Servir el cebiche con la cebolla encima, cubierta con el
jugo.
 Acompañar con zarandaja, yucas y camotes
sancochados.
 Adornar con hojas de lechuga.

C.CEBICHE DE CONCHAS NEGRAS:

Ingredientes:
 6 docenas de conchas negras
 1cebolla
 ½ cucharadita de pimienta molida

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  6 dientes de ajos pelados
 ½ atadito de cilandro
 2 ajíes limo
 16 limones
 1 lechuga
 ¼ de kilo de sarandajas (tipo de frijol)
 1/2 kilo de yuca
Preparación:
 Abrir las conchas negras con un cuchillo puntiagudo y
cortar la carne en pedacitos, colocándolas en un
recipiente.
 Exprimir sobre ellas el jugo de los limones, agregar la sal,
ají, ajo y cebolla picada.
 Mezclar revolviendo todo el preparado, dejándolo macerar
un buen rato.
 Servir con yuca, camote, o choclo sancochados.

D.CALDO DE BOLAS DE PLÁTANO:

Ingredientes:
 6 Plátanos verdes
 100gr. Manteca

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 ½ cdta. Achiote
 1 Cebolla roja
 2 Tomates
 ½ kg. Carne molida
 1 Pimiento
 2 Huevos duros
 4 Aceitunas
 50 gr. Pasas
 200gr. Harina
 3 Papas
 Culantro
 Sal y pimienta
Preparación:
 Sancochar una parte de los plátanos para suavizarlos y
molerlos hasta obtener una masa blanda, que será
mezclada con el resto de plátanos crudos rallados.
 La nueva mezcla se suaviza con sal, pimienta y manteca
con achiote.
 De este modo queda la masa preparada.
 Relleno: La cebolla, tomate, carne cocida, pimientos,
huevo duro, aceitunas y pasas se cortan en trocitos y se
mezcla.
 Para hacer las bolas de plátano se toma con las manos
una pequeña porción de la masa preparada y se envuelve
con ella un poco de relleno.
 Seguidamente recubrir las bolas con harina y colocarlas
en una olla que contenga caldo hirviendo con pedazos de
papas.

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  Al retirar la vasija del fuego, hay que asegurarse de que el
líquido tenga un color gris claro.
 Agregar culantro picado y servir.

E.ARROZ A LOS ESTEROS DE TUMBES:

Ingredientes:
 600 gr. Arroz
 150 gr. Langostinos
 80 gr. De calamar
 10 conchas negras
 100 gr. De camarones
 10 conchas de abanico
 50 gr. Pulpa de cangrejo
 1 cebolla roja
 2 tomates
 1 cda. Ají amarillo
 ½ cda. Pimentón
 1 cda. Ajo molido
 ¼ tz. Chicha de jora
 1 cda. Aceite vegetal
Preparación:
 Preparar el arroz blanco hasta que esté bien graneado.
 Hacer un aderezo con ajos, cebolla y tomate bien picados.

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  Dorar bien, agregar el ají amarillo, pimentón, luego la
chicha de jora o vino blanco.
 Aderezar los mariscos con sal y pimienta, agregarlos al
aderezo.
 Cocinar por 3 minutos, luego separar las conchas negras y
camarones e ir agregando el arroz.
 Agregar un poco de fondo si se desea (fumet de pescado).
 Para servir, adornar con tiras de pimiento, disponer los
camarones, conchitas y pulpa de cangrejo como
decoración.

F. ARROZ CON CONCHAS NEGRAS

Ingredientes:
 6 conchas negras
 3 tz. Arroz cocido
 ½ cdta. Ajo molido
 2 cdas. Ají amarillo
 2 cdas. Aceite vegetal
 2 cdas. Cebolla picada
 1 cda. Pimiento picado
 1 cda. Culantro picado
 Sal y pimienta
Preparación:
 En una sartén agregar aceite, freír la cebolla, ají amarillo,
ajos.

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  Cocinar por 5 minutos, añadir las conchas negras, cocinar
1 minuto más y agregar el arroz cocido, verificar la sazón,
espolvorear el culantro.
 El arroz debe quedar un poco jugoso.

G.LAS ALBÓNDIGAS DE PULPA DE CANGREJO:

Ingredientes:
 100gr. Pulpa de cangrejo
 1 cebolla roja
 1 ají limo
 1tz. Aceite vegetal
 1 huevo
 ½ tz. Pan rallado
 Sal y pimienta
Preparación:
 En un tazón agregar la pulpa de cangrejo limpia.
 Picar la cebolla y el ají.
 Batir el huevo, mezclar con la cebolla, ají y pan rallado,
sazonar.
 Formar bolitas con la mezcla. Freír en abundante aceite, a
fuego medio. Una vez doradas, sacar el excedente de grasa
con papel absorbente.

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H. EL MAJARISCO TUMBESINO:
Ingredientes:
 1 kg. de mariscos
 5 plátanos verdes
 200 gramos de cebolla picada en cuadraditos
 Cinco dientes de ajos molido
 Tres cucharadas de ají panca
 Dos de ají amarillo picado en cuadritos
 Sal y pimienta al gusto
Preparación:
 Se hierve poca agua con sal y se echan los mariscos para
ablandarlos solamente por 3 minutos, asimismo se fríe
los plátanos en tajadas para luego aplastarlos o majarlos.
 Luego se fríe la cebolla, se añaden los ajos y el ají panca
se sazona con sal y pimienta y se agrega los mariscos, ají
amarillo, luego los plátanos chancados con una taza de
agua, debe salir jugoso.

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I. CANGREJOS A LA TUMBESINA:
Ingredientes:
 4 cangrejos medianos
 4 limones
 1 cda. aji amarillo molido
 1/2 cda. Culantro picado
 1 diente de ajo
 1 cda. Aceite vegetal
 Sal y pimienta
Preparación:
 Lavar y escobillar bien los cangrejos, ponerlos en una olla
a cocinar con suficiente agua, aromatizada con ajo y apio.
 Aparte preparar una salsa con el jugo de limón, sal,
pimienta, aji amarillo, aji limo y aceite.
 Para servir, colocar el cangrejo cocido, golpear con un
mazo las uñas para que se rompan y se pueda sacar la
pulpa, poner encima la marinada picante.

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 CAPÍTULO II
COCINA NORTEÑA DE PIURA

2.1. HISTORIA
Piura es la región de los limones ceutí o sutiles, únicos en su
especie -que hacen posible el cebiche- y se dan en los valles
de San Lorenzo y Chulucanas, primeros productores de
cítricos en el país. El maíz ocupa un importante lugar de
producción y con él se hace la famosa chicha de Piura que
calma la sed y adoba los potajes más sabrosos. Los mangos y
las paltas de Morropón, el frijol zarandaja y el de palo; una
enorme cantidad de cocos, así como el mejor algodón del
mundo en su calidad Pima extra-largo, son favorecidos por los
variados microclimas de esta riquísima zona.
La cocina piurana es original y deliciosa; tiene como base la
vastísima producción agropecuaria de sus variados
microclimas: Los tamalitos verdes piuranos, la Malarabia, el
Seco de chavelo, los chifles y las natillas, han traspasado sus
fronteras y se ofrecen en los mejores restaurantes del país.
La chicha es también un distintivo de la cocina piurana y se
vende en "chicherías" que colocan en su puerta una bandera
blanca que anuncia: "chicha fresca, abundante y generosa";
se sirve en "potos" o vasijas de calabaza que "secan" de un
solo "bebe" y que pasan de mano en mano bebiendo todos de
un solo "poto", como milenariamente se hacía en el
"anccosani". Los "potos" más pequeños se llaman "cojuditos".
Hay variedades de chicha: la blanca sin azúcar ni chancaca
que también la llaman "mellicera", por creerse fertilizante
para quienes la beben. La "entreverada" es la mezclada con el

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"claro", que es menos fuerte. En las chicherías también se
sirven los "piqueos", sabrosísimos y bien cargaditos de ají,
que piden más chicha.
La cocina piurana se reconoce por algunos rasgos muy
marcados que tienen que ver con su producción agropecuaria,
los plátanos son utilizados en la preparación de muchos
platos: el Seco chavelo, la Malarabia, los Copuces y los
Chifles, entre otros. La cecina de res, las yucas, camotes,
zarandaja, maní; el algarrobo, con el que se hace refrescos
como el yupisin y jarabe o algarrobina para el famoso cóctel
de algarrobina. Para adobar, como se acostumbra en toda la
cocina norteña, el ingrediente obligado es la chicha de jora.
Aquí, como en todas las provincias, hay marcadas
preferencias culinarias de acuerdo a sus distintos estratos
sociales y económicos.
Muchas familias de hacendados se establecieron en Piura
construyendo hermosas casas, amplias y suntuosas, de las
que casi no quedan y conservaron una tradición culinaria,
con recetarios europeos que se fueron mestizando con los
productos que les ofrecía estas tierras.
En la costa, la población de otros niveles, como los
pescadores de Sechura y agricultores de Catacaos, conservan
mucho de la cocina prehispánica.
Piura es uno de los contados lugares que conserva su
tradición culinaria, que esperamos contribuir a preservar
mediante la selección de sus mejores platos.

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2.2. RECETAS DE LA COCINA PIURANA
A. COPUZ
Tiempo de preparación: 1 Día
Tiempo de cocción: 3 Horas Ingredientes
 1 Pavo de 5 kilos ¾
 1 Pierna de cerdo
 2 Kilos Camotes amarillos
 8 Plátanos maduros
 8 Choclos
 100 Gramos Ajos pelados
 1 Ramito Huacatay (Tagetes minuta)
 1 Cucharadita Pimienta molida
 1 Cucharadita Cominos molidos
 1 Cucharada Achiote (Bixa Orellana)
 4 Ajíes colorados secos
 1 Vaso Vinagre de piña o vino
 1 Vaso Chicha de jora (de maíz seco germinado)
 1 Paquete Hojas de plátano
 1 Tercio Madera para leña
Preparación:
 Sazonar, el día anterior, la carne cortada en porciones,
con sal, pimienta, cominos, achiote, ajos picados, ají
tostado -remojado y molido, huacatay molido, vinagre y
chicha.
 Se prende la leña -cubriendo el fondo, dentro de una olla
bien grande de barro de las que se usan para hacer
chicha- hasta que se convierta en brasas. No debe quedar
ningún trozo sin arder porque saldría ahumado.

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  Colocar encima de las brasas los camotes, plátanos con
cáscara, la carne y los choclos, intercalando con hojas de
plátano. Cubrir con un perol volteado boca abajo y tapar
completamente con tierra durante tres horas.
 Se sirve con Salsa de ají amarillo: Ají con sal, pimienta,
ajos enteros y aceite de oliva, molidos en la licuadora.

B. SUDADO DE CACHEMA
Ingredientes
 2 cachemas medianas.
 1 cebolla.
 1 tomate.
 1 ají verde.
 3 dientes de ajo.
 Ají panca molido o pimentón molido.
 1/2 litro de chicha de jora. Una taza de chilcano.
Preparación
 Lavar bien las cachemas, que deben cocinarse enteras
(con cabeza y cola). Aderezarlas con sal y ponerlas a
macerar, durante media hora en chicha blanca es lo que
se llama emborracharlas.

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  Cortar la cebolla y el tomate en trozos grandes. Se corta
el ají a lo largo, en mitades, y se lo despepita.
 En una cacerola a fuego alto, verter un chorro de aceite y
dorar los ajos, que deben haber sido picados en cubitos
pequeños, a los que se añaden la cebolla, el tomate y el
ají.
 Luego agregarle ají panca o el pimentón, para darle color
al plato. También sal al gusto y una taza de chilcano. En
este preparado se introducen las cachemas, que deben
permanecer en cocción durante quince a veinte minutos,
a fuego alto, y con la olla tapada para que “suden”.

C.CEVICHE DE MERO
Ingredientes
 2 filetes de mero, sin piel (aprox. 600 gr.).
 1 cebolla roja.
 3 ajíes limos.
 1 ají limo para la decoración del plato.
 8 limones pintones (no muy verdes).
 Sal, pimienta.
 Una rama de culantro (opcional).
 1 camote sancochado, cortado en cuatro.
 1 choclo sancochado, cortado en cuatro.

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 Cuatro hojas de lechuga.
 100 gr. de fréjol zarandaja, sancochado.
 100 gr. de cancha tostada.
Preparación
 Cortar el pescado en dados. Sazonarlo con la sal y la
pimienta. Añadir el culantro, que debe haber sido picado
finamente. Por separado, cortar la cebolla en pluma fina;
lavarla y escurrirla.
 Despepitar dos o tres ajíes y picarlos en cubitos
pequeños. Reservar un ají para la decoración de la
fuente. Con los ingredientes así preparados, se exprime el
jugo de los limones y se lo vierte sobre el pescado. Se
debe mover el pescado levemente con una cuchara de
madera para favorecer su contacto y consiguiente cocción
con el zumo de limón. Esta acción no debe tomar más de
medio minuto. A continuación se corrige la sazón
añadiéndole sal y pimienta al gusto. Se deja macerar el
pescado durante dos o tres minutos.
 Se sirve en una fuente en cuyos bordes han sido
dispuestas las hojas de lechuga, previamente lavadas y
escurridas. Se coloca el pescado en medio de la fuente y
se lo cubre con la cebolla. Se vierte sobre estos el zumo
de limón en el que se ha venido macerando el pescado.
Poner alrededor, por porciones, las zarandajas y la
cancha, los camotes y los choclos. Se adorna con ají limo.

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D. CHINGUIRITO
Ingredientes:
 400 Gramos Pez Guitarra seco
 1/2 Kilo Huesos de pescado
 1/4 Kilo Recortes de pescado
 4 Ajíes arnaucho
 10 Limones
 1/4 Cucharadita Pimienta
 1/4 Atado Culantro
 4 Dientes Ajos
 1 Lechuga
 1 Cebolla roja
 2 Kilos Zarandaja
 1/2 Kilo Yucas
Preparación:
 Poner a cocer, durante media hora, los huesos de
pescado en agua que los cubra con una cebolla y dos
dientes de ajo. Luego colar y guardar el caldo.
 Sazonar los recortes de pescado, con sal, pimienta, dos
dientes de ajo, dos ajíes sin pepa y el jugo de cinco
limones.
 Para hacer la leche de tigre: Poner en la licuadora los
recortes con todo el aderezo y media taza de caldo,. licuar
y colar.
 Remojar el pez guitarra y cortarlo en láminas finas
(como virutas). Sazonar con sal, pimienta, ají y culantro
finamente picado, el jugo de los limones restantes y la
leche de tigre, dejando marinar durante media hora.

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  Servir con cebolla cortada finamente en pluma y lavada.
Acompañar con zarandajas y yucas sancochadas,
adornando con hojas de lechuga.

E. CABRITO A LA NORTEÑA
Ingredientes
 Un cabrito de leche, de 2 a 3 kg
 2 cebollas.
 10 dientes de ajo.
 Ají panca molido.
 11/2 cucharadita de comino.
 1/2 cucharadita de pimienta. Sal.
 Un atado pequeño de culantro.
 1 litro de chicha de jora.
 1 kg. de yuca sancochada.
 6 humitas verdes.
Preparación
 Trozar el cabrito, separando los brazuelos y piernas del
costillar. Picar cuatro dientes de ajo en cubitos pequeños.
Sazonar las presas con un poco de sal y pimienta, comino
y ajos. Poner las presas a macerar en la chicha de jora
durante una a dos horas.

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  Picar las cebollas en cubitos, y hacer lo propio con los 6
dientes de ajo restantes (cubitos pequeños). Calentar un
chorro de aceite en una cacerola grande y sofreír los ajos,
a los que se añadirán las cebollas picadas hasta que
adquieran el punto cristalino.
 Verter la pimienta, el ají panca, el comino, y echar sal al
gusto.
 Una vez a punto este aderezo, se le agregan las presas del
cabrito y se vierte en la cacerola la chicha de la
maceración.
 Se la tapa y se deja cocinar la preparación durante unos
35 a 40 minutos, a fuego de intensidad media alta.
 Para aromatizar el plato, cinco minutos antes de retirar
del fuego la olla, agregar el culantro picado (no licuado).
Se sirve en fuente, acompañando el plato con tamalitos
verdes, yuca sancochada y arroz blanco.

F. MAJARISCO
Ingredientes:
 5 Plátanos verdes
 1/2 Kilo Langostinos
 1/2 Kilo Pulpo
 2 Docenas Conchas

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 1 Taza Aceite vegetal
 3/4 Taza Aceite de oliva
 50 Gramos Ajos pelados
 1/2 Cucharadita Pimienta molida
 4 Ajíes amarillos (Capsicum baccatum)
 4 ajíes mirasol (Capsicum baccatum) amarillo seco
 2 Tomates
 6 Ramas Culantro
 1/2 Vaso Chicha de jora
 1/2 Kilo Yucas
 1 Cebolla
 2 Ajíes limo (Capsicum sinense)
 2 Limones
 1 Lechuga
Preparación:
 Poner a cocer, el pulpo bien lavado, en agua hirviendo
durante media hora. Luego escurrirlo y cortarlo en
rodajitas.
 Limpiar los langostinos, pelándolos y sacándoles la venita
oscura de encima de la cola. Limpiar también las conchas
y sazonar con sal, pimienta y jugo de limón.
 Poner a calentar el aceite vegetal y echar cuatro plátanos
cortados en trozos grandes (corchos) y cocerlos a fuego
lento hasta que estén blandos, entonces majarlos
toscamente.
 Aparte hacer un aderezo con el aceite de oliva y ajos
finamente picados, agregar los ajíes molidos sin pepas
hasta que evaporen el líquido, echar los tomates rallados,

27
 la pimienta y el caldo y chicha, dejando cocer hasta que
espese.
 Agregar al aderezo los mariscos y darles un solo hervor.
Luego mezclar la mitad con los plátanos majados,
echando el culantro picado.
 Servir con el resto de los mariscos encima y Salsa Criolla,
hecha con la cebolla cortada finamente y bien lavada,
sazonada con sal, pimienta, aceite de oliva y jugo de
limón. Acompañar con chifles y yucas sancochadas.
 Para hacer Chifles: cortar un plátano pelado en láminas
muy finas y freírlas en aceite.

G. CACHEMAS ENCEBOLLADAS
Su nombre lo dice, eso es: pescado cachema en sartén y
cocidas junto al aceite, cebollas bastante, tomate, ajos
¡claro! y servidas acompañadas de camote asado o
también cancha de maíz blanco.

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H. SIETE POTAJES
Los Jueves y Viernes Santo en la Fiesta de Catacaos, se
saborea este plato, que realmente corresponde a siete
platillos diferentes servidos por los mayorazgos encargados
de darle realce a la fiesta patronal, hacia la vivienda de
estas autoridades religiosas para el caso, concurren
cientos de pobladores y turistas a saborear estos siete
platos típicos diferentes de nuestra región.

I. SOPA DE NOVIOS
Otro platillo piurano: a ver veamos esta receta: un cuarto
de Kilo de menudencia de pollo, seis panes remojados en
agua, medio kilo de fideos, un ají escabeche aceitunas,
pasas y huevos, dientes de ajo. Un aderezo de pimiento, ají
de color, cebolla picada, ajos, pimienta y culantro al gusto
se agrega la menudencia de pollo, al hervor de este se le
agrega el pan remojado y encima el aliño, hecho con cebolla
picada ajos etc después se le coloca las pasas, aceitunas y
huevos Es un plato -servido en mates- especial de
acontecimiento social.

29
J. MALA RABIA
Este es una de los platos que se "saborea" especialmente en
la Fiesta de Semana Santa en todo Piura, principalmente en
Catacaos. Te cuento esta receta culinaria para 4 personas:
tres plátanos maduros grandes de estos que llamamos
"artones", un cuarto de queso fresco, cebolla , aceitunas,
pescado en trozos sudado con tomate, cebolla, ajo,
pimiento, ají, comino, sal y pimienta al gusto; El aliño, con
cebolla, ají escabeche y sobre este se pone el agregado de
pescado, el "majau" de plátano ya sancochado, el queso y
las aceitunas en trozos. Este preparado se sirve con arroz
blanco y menestra de frejol y con chicha en poto ¡claro". Es
un plato de Jueves y Viernes Santo. Mala Rabia parece ser
un termino traído de centro América.

K. SECO DE CHÁVELO
Ingredientes
 3 plátanos verdes.
 1/2kg de lomo de res, para preparar la carne aliñada.
 Ají panca molido o pimentón molido.
 1 cebolla roja.

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 Sal.
 1/2 cucharadita de pimienta negra molida.
 Aceite o manteca.
 Unas ramas de culantro.
 2 ajíes limo.
 Yucas sancochadas.
 La carne aliñada es un filete de lomo de res o cerdo que
ha sido cortado en forma de sábana muy fina, y que ha
sido salado y tendido sobre un cordel para que se oree
durante dos o tres días. Al prepararlo se puede untar el
filete con aceite, lo que ayuda a preservar la carne que
va a ser expuesta al aire para lograr que se seque como
cecina.
 Pelar los plátanos y cortarlos en rodajas grandes, de
aproximadamente 3 cm. Poner a calentar el aceite o la
manteca en una sartén grande y freír los plátanos a
fuego lento. Una vez que estén cocidos se los retira de la
sartén y, sobre una tabla de cocina, se los maja
enérgicamente con una piedra de batán. Hecho esto, se
los coloca en una fuente honda y se los moja, es decir,
se vierte sobre ellos medio vaso de chicha de jora.
 Paralelamente, en una cacerola se debe freír la carne
aliñada en un poco de aceite. Una vez dorada, agregar la
cebolla, que previamente debe haber sido picada en
cubitos. Se añade el ají, previamente despepitado,
picado en cubitos pequeños, y el pimentón o el ají
panca. Se retira de la cacerola la carne aliñada y se
reserva una porción grande. El resto se deshilacha para
mezclarlo con los plátanos.

31
 Se echan los plátanos en la cacerola, y se los revuelve
con la carne deshilachada. Se puede aumentar un poco
de chicha de jora si fuera necesario. Al cabo de diez
minutos se retira la cacerola del fuego y se sirve. Servir
el seco de chávelo, con unas hojas de lechuga en el
fondo del plato, una porción generosa de la mezcla de
plátano con la carne deshilachada y, sobre esta, se pone
la pieza de carne aliñada que previamente fue reservada.
Adorna el plato con yucas y se acompaña con salsa
criolla.

32
 CAPÍTULO III
COCINA NORTEÑA DE LAMBAYEQUE

3.1. HISTORIA DE LA COCINA LAMBAYECANA

Chiclayo es la “Capital de la amistad” y la "Tierra del buen
comer", con una cocina muy variada y de una tradición
milenaria.
Las fértiles tierras de esta región producen gran cantidad de
alimentos que hacen posible una rica culinaria. La caña de
azúcar es el cultivo más fuerte que corresponde a la agro-
industria; luego el maíz, que los provee de la deliciosa chicha;
pallares, frijoles, yucas, papas, hortalizas variadas, mangos,
ciruelas, pacaes, guanábanas, chirimoyas, mameyes, paltas,
tumbos, entre otras variadísimas especies. Existen dos clases
de potajes: los "piqueos", bocadillos muy sazonados y los
"nudos" o platos fuertes. Todos ellos deben su sabor al ají
limo o arnauchu, al loche, a la naranjita agria o al genuino
vinagre de chicha. Se practica una estupenda cocina
perfumada de hierbas, ajíes y la infaltable chicha de jora, en
la que platos de añejísima tradición compiten en suculencia y
sabor con la nueva cocina creativa que se va perfilando bajo el
liderazgo del restaurante Pueblo Viejo, al que secundan
algunos otros.
Hablar de la gastronomía lambayecana es hablar de palabras
mayores. Esta deliciosa comida goza de una fama bien
merecida, es el resultado del mestizaje cultural entre sus
antiguas culturas pre-hispánicas y el mundo occidental.
Es una gastronomía plena de sabores y a su misma vez de
economías. Ahí están para confirmarlo el chinguirito

33
 preparado de pez guitarra seco y salado, la tortilla de raya,
ambos platos que explotan el recurso marino de la región.
Otras de sus estrellas es el Espesado Chiclayano hecho a
base de frejoles verdes y carne de vacuno.

3.2. RECETAS DE LA COCINA LAMBAYECANA

A. EL AJÍ DE PATO
Ingredientes:
 1 Pato embuchado de 3 kilos aproximadamente
 2 Naranjas de jugo
 1/2 Cuchda. Pimienta molida
 1/2 Cuchda. Cominos molidos
 3/4 Taza Aceite de oliva
 50 Gramos Ajos pelados
 2 Vasos Vino blanco seco
 1/2 Kilo Ají amarillo fresco
 1 Taza Caldo oscuro o cubito
 100 Gramos Naranjitas chinas frescas
 1 Taza Azúcar
Preparación:
 Cortar el pato en cuatro (dos pechugas y dos piernas) y
sazonarlo con sal, pimienta, cominos, una cucharada de
ajos molidos y cáscara y jugo de la naranja. Dejar
marinar diez minutos.
 Calentar 1/4 de taza de aceite y freír las presas hasta que
estén bien doradas, entonces agregar un vaso de vino y
los jugos en que se marinó la carne. Tapar y cocer a
fuego suave durante 2 1/2 horas.

34
  Al término de la cocción, dejar enfriar para deshuesar.
Poner los huesos en la misma olla y agregarle el vino, así
como el cubito de carne y cocer a fuego lento. Luego colar
y retirar el exceso de grasa del caldo.
 Aparte sacar las pepas al ají y ponerlo a cocer en poca
agua, escurrir y retirar la cascarita para luego licuarlo.
 Freír en aceite dos cucharadas de ajos molidos hasta que
se pongan amelcochados, entonces agregar el caldo de
pato y el ají molido. Sumergir las presas y hervir por
unos minutos.
 Servir colocando la salsa en el fondo de un plato, encima
una presa deshuesada cortada en tajadas y adornada con
naranjitas en almíbar y yucas fritas al hilo.

B. SECO DE CABRITO CON LOCHE

Ingredientes:
 2 Kilos Carne de cabrito
 1/2 Cucharadita Pimienta molida
 4 *Ajíes amarillos
 30 Gramos Ajos pelados
 2 Tazas Chicha de jora (de maíz germinado) o vino blanco

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  1/2 Taza Aceite de oliva
 1/2 Atado Culantro
 1 Naranja agria
 1/4 Kilo * Zapallito Loche
 1 Kilo Yucas
 2 Tazas Caldo Oscuro o de Cubitos
 1/4 Kilo Arvejas
Preparación:
 Sazonar el cabrito con sal, pimienta, ajos picados y jugo
de naranja.
 Calentar el aceite y dorar la carne, luego agregar los ajos
y ají molidos, freírlos bien y añadir el culantro picado, el
loche rallado, así como la chicha y poco a poco, el caldo.
 Cuando esté cocida la carne retirarla para deshuesarla,
agregar las alverjas blanqueadas (cocidas) y servir con su
salsa acompañando con yucas sancochadas.

C.ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANA

Ingredientes:
 1 Pato embuchado de 3 kilos aproximadamente
 2 Naranjas de jugo
 1/2 Cuchda. Pimienta molida

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 1/2 Cuchda. Cominos Molidos
 50 Gramos Ajos pelados
 2 Vasos Vino blanco seco
 1 *Pimiento morrón grande
 1 Taza Aceite de oliva
 1 Atado Culantro fresco
 4 Ajíes amarillos frescos
 1 Taza Arvejas peladas
 2 Tazas Caldo oscuro o de Cubitos
 1 Vaso Cerveza negra
 3/4 Kilo Arroz de grano fino
Preparación:
 Cortar el pato en cuatro partes: dos pechugas y dos
piernas. Sazonarlas con sal, pimienta, cominos, cáscara y
jugo de naranja y una cucharada de ajos molidos. Dejar
reposar 15 minutos.
 Poner en una olla gruesa 1/2 taza de aceite y freír las
presas. Cuando estén bien doradas, agregar los jugos en
que se marinaron y un vaso de vino. Cocer a fuego lento
durante dos horas y media agregando líquido si fuese
necesario. En cuanto el pato esté cocido se deja enfriar
un poco para deshuesarlo, para lo cual se dan unos
cortes por detrás de la pierna utilizando un cuchillo fino
y siguiendo la forma del hueso, con cuidado de no
romperla. Así mismo se recorta alrededor de la pechuga,
introduciendo el cuchillo bien pegado al hueso.
 Se ponen los huesos en la misma olla en que se coció el
pato con una taza de agua, los cubitos de caldo y un vaso
de vino y se hierven mientras se va haciendo el aderezo.

37
 Para el aderezo poner 1/2 taza de aceite en una sartén y
freír dos cucharadas de ajos picados hasta que empiecen
a dorar, agregando el ají amarillo molido, luego el
culantro molido (reservando seis ramitas para picarlas) y
el pimiento soasado y cortado grueso.
 Cuando esté secándose este aderezo, colar el caldo y
retirarle el exceso de grasa para agregarlo, así como la
cerveza y las presas de pato. Dejar hervir 10 minutos.
 Retirar las presas con un poco de salsa y reservarlas al
calor.
 Poner el resto de la salsa en la olla gruesa y agregar el
arroz que debe quedar cubierto de líquido, con dos
centímetros más arriba de su nivel. Cuando éste se haya
evaporado, bajar el fuego al mínimo y esperar que el arroz
esté completamente cocido para "sacudirlo" con ayuda de
un trinche.
 Para servir moldear el arroz en una fuente o en un plato
esparciendo las arvejas cocidas, trozos de pimiento,
culantro picado y la carne deshuesada y cortada en
tajadas, sin desarmar y con su salsa.
 Se puede hacer con arroz precocido dejando que la salsa
esté espesa antes de mezclar.
 Pimiento – Capsicum annum var. Annum
 Ají Amarillo - Capsicum baccatum

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D. CAUSA CHICLAYANA
Ingredientes:
 Pescado fino para desaguar.
 1/4 Yucas.
 1/4 Camotes.
 1/4 Papa batida.
 1/4 Plátano sancochado.
 2 Ajíes de Causa, cebolla .
 Condimentos al gusto.
 3 Huevos Sancochados.
 1/2 Kilo de Choclos.
 1/2 Kilo de Yucas.
 1 Lechuga.
Preparación:
 Poner a desalar el pescado, luego se pasa
por agua caliente. Preparar un refrito de cebolla, ají de
causa y condimentos al gusto.
 Cortar el camote, choclo, plátanos y yucas en rodajas.
 La lechuga se coloca en la base del plato.
 Luego se añade La papa batida, el camote, el plátano, el
choclo y el huevo en rodajas.
 Se sirve el pescado, ya desaguado sobre la papa
sancochada con y se vierte el refrito ya preparado; Servir
acompañado con la lechuga, choclo, camote y yuca.

39
E. ESPESADO LAMBAYECANO
Ingredientes
 Un kilo de carne de malaya de res
 Un poro
 Una zanahoria
 Un tomate
 Un apio
 Medio kilo de yuca
 Medio kilo de zapallo loche
 Dos ajíes amarrillos
 Medio atado de culantro (cilantro)
 Seis caiguas
 Doscientos cincuenta gramos de zarandaja
 Dos cebollas de rabo
 Cuatro choclos grandes maduros
Preparación
 Salar ligeramente la carne y dejarla orear desde el día
anterior. Luego ponerla en dos litros de agua fría con el
poro, zanahoria, apio y tomate. Hervir hasta que la carne
esté blanda; colar el caldo y agregar las yucas, caiguas y
loche picados así como las zarandajas, dejando hervir
hasta que las verduras estén cocidas. Entonces
agregamos los choclos licuados con el culantro y la parte
verde de las cebollas, dejamos que espese.
 Servir acompañado con arroz blanco o colorado.

40
F. CHINGUIRITO LAMBAYECANO
Ingredientes:
 1 chingo mediano (pez guitarra seco)
 3 limones
 1 ají limo
 1/4 de cebolla
 2 ramas de culantro picadas
 sal y pimienta al gusto
 yucas sancochadas
 choclo sancochado
 fréjoles zarandaja sancochados.
Preparación:
 Se remoja el chingo en agua caliente hasta suavizarlo, se
lo escurre y se le corta en lonchas finas para que quede
como viruta
 Se exprimen los limones sobre el chingo, se le sazona con
sal y pimienta, culantro picado, el ají limo picado
finalmente y la cebolla cortada en pluma y lavada.
 Se deja marinar esta mezcla durante 15 a 20 minutos .
 Se sirve poniendo la preparación en el medio del plato.
 Se adorna con hojas de lechuga en un costado y se
acompaña con choclo yuca y el frejol zarandaja.
 Y lo puede acompañar con una rica chicha de jora o una
buena cerveza helada. Buen provecho.

41
 CAPÍTULO IV
COCINA NORTEÑA DE LA LIBERTAD

4.1. HISTORIA DE LA COCINA LIBERTEÑA

La comida norteña es una de las más sabrosas del Perú. Hay
una tradición en sus platillos porque son ricos en nutrientes,
muchos de sus potajes están preparados a base de pescado,
mariscos, aves y llevan una gran diversidad de ingredientes.
Sus platillos son exquisitos y muy originales. Algunos de sus
platos se consideran afrodisíacos. Sus potajes son
representativos y muchos llevan una tradición milenaria.

4.2. RECETAS DE LA COCINA LIBERTEÑA

A. SHÁMBAR
El Shámbar es una de las comidas más representativas de
Trujillo, capital de la región de La Libertad. Es una
suculenta sopa de trigo elaborada a base de menestras y
tiene origen andino. La preparación lleva garbanzos,
alverjas, habas verdes, trigo morón, pellejo de chancho,
jamón ahumado, ají panca, ajo cebolla, culantro y gallina.
El platillo se acompaña de maíz tostado "cancha" y en los
restaurantes se sirve tradicionalmente los lunes

42
B. SOPA TEÓLOGA
La sopa teóloga es sabrosa y uno de los potajes más
buscados para una noche fresca. Es un caldillo de pava o
gallina que se sirve acompañado de pan remojado, papa,
leche, cebolla, ají amarillo, huacatay, gallina, leche, pan y
queso.

C.FRITO TRUJILLANO
Es un plato muy rico, propio de la ciudad trujillana. Se
prepara a base de costillas de cerdo o panceta, las cuales
deben estar cocinadas u horneadas con ají panca, ají
mirasol, ajo y chicha de jora. Se sirve con yucas y salsa
criolla. La salsa se elabora con una cebolla roja, rocoto
picado y el jugo de limón.

43
D. SECO DE CABRITO A LA NORTEÑA
El seco de cabrito es el plato clásico de la región moche.
Es un guiso de cabrito tierno macerado en chicha de jora y
vinagre. Por lo general se incluyen frejoles aderezados con
cebolla y yucas cocidas. Los frejoles son negros con se
prepararan con ajonjolí y ají mirasol.

E. PEPIÁN DE PAVA
Es un plato típico del norte. Es un guiso que lleva
ingredientes como ají panca, cebolla roja, ají amarillo y
otros más.
Se sirve acompañado de arroz, yucas sancochadas y salsa
de cebolla (opcional). Algunas personas lo presentan con
culantro. Se sirve en ocasiones especiales.

F. SUDADO DE PESCADO A LA NORTEÑA

Es un delicioso plato, el cual se prepara a base de pescado
bonito, cebolla, tomates, culantro, ají verde y otros
ingredientes más. Se acompaña con arroz y yucas

44
 sancochadas. Es un plato muy dietético y nutritivo. En el
norte se sirve con chicha morada o chicha de jora.

G. CEVICHE DE CONCHAS NEGRAS

El ceviche de Conchas Negras es nutritivo, delicioso y
típico de los departamentos del norte. Se sirve de diversas
maneras dependiendo de la región sea
Tumbes, Lambayeque, La Libertad o Piura. Es considerado
un plato afrodisíaco. Se prepara a base de conchas negras,
limón, cebollas rojas picadas, rocoto y más. En la
presentación se incluye choclo, camotes y maíz serrano
(cancha). Se puede acompañar con una cerveza helada,
una chicha de jora o chicha morada.
Actualmente están en extinción, por ello muchos
restaurantes en Lima no están sirviendo este platillo.

H. SANGRECITA CRIOLLA
La sangrecita se utiliza como acompañamiento en otras
comidas. No tiene sabor, por ello puede combinar con
diversas comidas y no cambia los sabores. Muchos

45
expertos en alimentación, aconsejan este plato por su
poder nutritivo. También aconsejan que la sangrecita sea
del día y sea hervida antes de su consumo y debe revisar
que esté líquida mientras se cocina.
Para la preparación se realiza un sofrito con apio y cebolla
y se cocina junto a un picadillo de higado o riñón de cerdo,
hierbabuena, rocoto, cebolla china y otros ingredientes
más. Si piensa servirlo como plato de fondo puede
combinarlo con choclos, papas, cancha serrana y una
ensalada.

46
 CAPÍTULO V
COCINA NORTEÑA DE CAJAMARCA

5.1. HISTORIA DE LA COCINA CAJAMARQUINA

Se dice que muchas de los platos que aún son considerados
como tradicionales en Cajamarca vienen de la época de los
incas; algunos de ellos, sin embargo, muestran el producto
del mestizaje como la condimentación con especies que no
eran conocidas hace siglos. Los más conocidos son el picante
de cuy al estilo Cajamarca, caldo de gallina, sopa de quinua,
sopa de trigos y otras a base de papas, maíz y chuño.
Entre sus bebidas preferidas figuran el cañazo o aguardiente
de caña y la chicha de jora. También se recomienda consumir
los diferentes quesos y la leche fresca que ofrece cada establo
o tiendas del lugar.
La Gastronomía Cajamarquina es una delicia a nivel nacional
e internacional, Cajamarca cuenta con mucha variedad de
productos los cuales derivan los mas ricos y deliciosos
manjares de dulce a una base de leche como manjar blanco y
otros dulces derivados de las frutas como el Chiclayo, higos,
etc.
Cajamarca es una región con mucha historia y una
gastronomía milenaria. Historia porque ahí ocurrió un hecho
muy importante en la historia del Perú con la captura del Inca
Atahualpa por los españoles a los cuales les ofreció un cuarto
lleno de oro y dos de plata y una gastronomía milenaria por
que hasta ahora Cajamarca conserva en sus cocinas sus
productos autóctonos, claro que con el tiempo se ah ido
modernizando por la importancia que ah logrado obtener la

47
gastronomía en nuestros días pero sigue conservando su
esencia.
Cajamarca es una región del Perú que es muy conocida por
ser la mayor productora de lácteos y por su actividad minera.
La gastronomía cajamarquina se caracteriza por emplear
ingredientes nativos, como el cuy, el ají, el choclo, el paico, la
muña, los tubérculos andinos, y otros que llegaron después
de la Conquista, como el cerdo, el cordero, el cabrito y las
aves de corral. Al ser Cajamarca un departamento cercano a
la cuenca amazónica, ha incorporado algunos ingredientes de
esa región, como el plátano verde, el palmito y las carnes de
monte. A pesar de dedicarse a su crianza, las familias
campesinas cajamarquinas no suelen consumir carne de res,
excepto en fiestas o en ocasiones especiales. Para estas
fechas, los cajamarquinos eligen lo mejor de su culinaria.
Entre otros potajes, destacan las humitas de choclo, la cecina
shilpida con huevo chicoteado, el cuy con papa picante, el
caldillo de papas o chupe verde. Las bebidas más consumidas
son la chicha de jora o el cañazo macerado con capulí o
aguaymanto. El manjar blanco es el dulce preferido en la
mesa cajamarquina.
Hablar de la comida cajamarquina es hablar de quesos,
mantequillas y leche de excelente calidad, de aroma a pinos y
eucaliptos y de campos de alfalfa regados por las lluvias de
estación. Este es el reino de la sopa verde, como sus cerros,
aquel caldo de perejil, paico, cerraja y huacatay en el que se
„chicotea‟ un huevo de gallina de chacra; la cecina shilpida,
frita para luego ser chancada y arrebosada; el picante de cuy;
los tamales envueltos en hoja de achira y el quesillo con miel

48
 de chancaca -si es de Celendín, mejor- el monarca de sus
postres tradicionales. Un dato: pruebe aquí los ajíes con
sachatomate, conocido localmente como berenjena.

5.2. RECETAS DE LA COCINA CAJAMARQUINA

A. CALDO VERDE
El caldo verde o Yaku Chupe es una receta autóctona de
Cajamarca. Este platillo se prepara con quesillo, papas,
huevos, paico, hierbabuena y perejil. Es una comida de
origen andino con un sabor riquísimo. Podría sevirlo junto
a una porción de cancha o Kamcha serrana o maíz andino.

B. PICANTE DE PAPA CON CUY FRITO

Este plato es una comida plena de productos nutritivos. El
cuy también llamado conejillo de indias se adereza con
aceite, dientes de ajo, pimienta sal, ají panca molido y
comino al gusto. Se sirve con un guiso de papa, aderezado
con ají panca, maní, pimienta y sal. Se ofrece acompañado
con una salsa criolla de cebolla picada y rocoto sazonadas

49
 en limón. Es todo un banquete cajamarquino, el cuy en una
de sus mejores expresiones, una delicia.

C.CHICHARRÓN CON MOTE

El chicharrón es una fritura de la piel del cerdo con o sin
grasa, en Perú debe ser crujiente y muy dorado. En las
regiones andinas se ponde a dorar el cerdo en su propia
grasa. En Cajamarca se le condimenta sólo con pimienta y
sal, para que coja su propio sabor natural de cerdo. Se
sirve con papas sancochadas y mote. Se come acompañado
de chicha de jora o chicha morada.

50
D. SOPA DE CHOCHOCA CON CECINA
El nombre del plato deviene de la palabra Chuchoqa que
significa maíz cocido y secado de cuya harina se prepara la
sopa de Chochoca. Es una sopa muy nutritiva que
contiene carne de res, cecina, apio, poro, papas y harina
de maíz. Existen diverssas presentaciones de esta sopa
según la región, hay la "sopa de chochoca verde" que es la
más característica y representativa, en la cual la sopa lleva
huevos y queso.

E. CALDO DE CABEZA DE CARNERO O CORDERO

En la sierra los caldos forman parte de su nutrición y son
estimulantes de calor en especial en las épocas de invierno
o de helada. Al caldo de cabeza de carnero se le conoce
como Uman Caldo, es un sancochado a base de cabeza de
cordero.
Es un plato muy rico preparado en base a carne de oveja,
es un animal que abunda en el antiplano, esta sopa forma
parte de los platos que se elaboran para una Pachamanca.

51
F. HUMITAS SALADAS Y DULCES
La humita es un plato elaborado en base de choclo original
de la región andina, actualmente se prepara cuando existe
abundante cosecha de maíz. Hay muchas historias sobre
su preparación, la más reconocida es del peruanista Juan
de Arona que relata que la palabra humita viene del
quechua humint'a, pasta dulce hecha de harina de maíz
aderezada con pasas, y que se suele vender, envuelta en
panca, o sea en hoja seca de maíz y que antiguamente en la
época virreinal pasaba el humitero dando pregones a las 2
de al tarde por las calles ofreciendo sus sabrosas humitas.
Esta entrada suele ser incluida entre los platos que
integran una pachamanca o una huatía.

52
 CAPÍTULO VI
COCINA NORTEÑA DE AMAZONAS

6.1. HISTORIA DE LA COCINA AMAZONENSE

La gastronomía peruana es reconocida como una de las
mejores del mundo debido a su gran variedad de
ingredientes, sabores y texturas que tiene y que son
resultado de la influencia de todas las culturas que han
llegado a este país. La selva no podía ser la excepción y en
esta zona de Perú encontraremos una amplia variedad de
platos típicos que son exquisitos y que tienen como
ingredientes base al pescado, carne seca, verduras,
legumbres, plátanos, yucas, y otros.
Entre los principales platos típicos de Amazonas tenemos:

6.2. RECETAS DE LA COCINMA AMAZONENSE

A. PURTUMUTE
Se prepara a base de frijoles y mote. Estos se mezclan con
un aderezo hecho de culantro o cilantro. Este rico plato es
muy consumido en Amazonas.

53
B. TACACHO CON CECINA
Su hace con plátano frito y machacado que luego se mezcla
con manteca de chancho. Casi siempre se sirve con cecina –
carne de cerdo seca y ahumada.

C.JUANE
Plato muy agradable; especiamente preparado en las fiestas
de San Juan. Preparación: Sazonar las presas de pollo son
el guisador, si se prefiere agregar pimienta, comino y sal al
gusto. Preparar el arroz con el caldo del pollo. Cuando el
arroz esté listo, vaciar en un recipiente y enfriar. Calentar el
aceite, agregar las presas de pollo, y so-freírlas. Añadir ½
taza de agua y cocinar por 10 minutos. Retirar las presas y
reservar el jugo de cocción. Mezclar los huevos y agregarlos
al arroz junto con el jugo de cocción del pollo. Las hojas de
plátano deben ablandarse con calor, colocar hojas cruzadas
para envolverlos, para garantizar que no ingrese agua
durante la cocción. Acomodar un poco de arroz en el centro
y colocar una presa de pollo. Cubrir con más arroz.

54
 Envolver bien la mezcla, atando las hojas hacia arriba con
soga (paja), procurando que esté bien cerrado, no debe
ingresar agua a la mezcla. Acomodar los juanes en una olla
grande con agua, hirviéndolos por 1 hora. Servir caliente.

D. JUANES DE YUCA
Se prepara a base de yuca, arroz y carne de gallina o
cecina de res. Cuando se termina de mezclar se envuelve
en hoja de achira. Luego es cocido al vapor.

55
E. INCHICAPI
Esta exquisita sopa se prepara a base de gallina, yuca,
maní, maíz, culantro, comino y sal. A la sopa se suele servir
acompañado de arroz o plátanos.

F. CAZUELA
Se prepara a base de gallina, carne de res y de carnero. Se
le añade col, arroz, zanahoria, choclo desgranado y una
copa de vino blanco.

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G. PATARASHCA
Es una comida típica de la selva, no falta en las mesas de
los lugareños. Se puede preparar con cualquier tipo de
pescado de la zona, envuelto en hoja de plátano o bijao,
puede ser asado en parrilla o al horno.
Ingredientes:
 6 Pescados de preferencia medianos
 50 gr. Ajos molido
 250 gr. Cebolla picada en cuadritos
 1 Cdta. de pimienta
 1 Cdta. de comino
 1 Taza de tomate cortado en cuadritos
 3 Ajíes verdes cortados en cuadritos Ajinomoto y sal al
gusto
 6 Hojas de plátano o de bijao
Preparación:
 Se limpia los pescados y se le da unos tres cortes
transversales, se le pone un poco de sal en el interior de
su buche o barriga y en la parte externa, se le deja
reposar por 10 minutos.
 En un bol o envase se mezcla el ajos, la cebolla,
pimienta, comino, tomate, los ajíes, el ajinomoto y se
aliña con sal al gusto.
 Con esta mezcla se le pone un poco en el buche y con el
resto se cubre al pescado.
 De preferencia la hoja de plátano o de bijao ya debe
estar debajo y encima el pescado, luego se le cubre como
para tamal y se sujeta con pabilo, enseguida se le pone
a la parrilla o al horno por espacio de 40 minutos.

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  Se sirve con plátanos verdes asados al carbón y
ensalada de cocona. *La hoja de plátano o bijao, primero
se debe de lavar bien ,secarlos y pasarlos por el fuego,
para que estén suaves y manipulables.
 Si se usa hoja de plátano solo se necesita 3, porque de
una hoja salen dos pataraschcas.

H. CUY CON PAPAS

El ingrediente principal es el cuy. A este se le acompaña
con un guiso de papas y maní tostado. Se sirve con cebolla
picada y ají.

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I. TACACHO
Preparación: Asar con carbón, sancochar o freir los
plátanos y cuando estén cocidos se aplastan, chancan,
machacan o muelen. En la selva se usa el batán con la
piedra moledora. Preparar la manteca de chancho
calentando la grasa de chancho en una olla, los residuos se
llaman wira concho (quechua). Agregar todo y mezclar.
Sazonar con sal. Si prefiere puede agregar ajos al gusto.

J. PICANTE DE CARACOL
Caracol gigante habita en la selva de San Martín, de alta
composición proteica, preparado con ají dulce, ají picante
(charapita), ajos, cebolla, sachaculantro, tomates, guisador
y/o palillo (azafrán), espesado con papa amarilla o blanca.
Se acompaña con arroz. También se prepara variedad de
potajes, a gusto y exigencia del cliente.

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K. ENSALADA DE CHONTA
El palmito, chonta o jebato es un producto alimentario
obtenido del cogollo de varias especies de palmera, en
particular del cocotero (Cocos nucifera), la jusará (Euterpe
edulis), el açai (Euterpe oleracea), el pijuayo o pejibayo
(Bactris gasipaes) y una variedad de moriche de la especie
Mauritia minor, común y nativa de la cuenca del Orinoco y
de otras partes de la América del Sur.

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 CONCLUSIONES

 Con este trabajo damos a conocer que la cocina norteña

tiene una infinidad de platos elaborados a base de
producto de la región, como la carne, pescados, mariscos,
condimentos y productos que se cultivan en sus campos
de cultivo.
 Podemos decir que la cocina norteña es la mas variada de
la región.

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