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    PH en Cerveza

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    antonio andreu martinez
    Este documento describe la importancia del pH en la cerveza y los valores óptimos de pH en las diferentes etapas del proceso de fabricación de cerveza. Explica que el pH afecta el rendimiento, color, turbidez y otros atributos de la cerveza. Los valores óptimos de pH son entre 5.2-5.6 para el macerado, menor que 6 para el agua de lavado, entre 5.1-5.2 para el fin de la cocción, y entre 4.2-4.6 para la cerveza terminada. También describe cómo lograr y me

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    PH en Cerveza

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    antonio andreu martinez
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    Este documento describe la importancia del pH en la cerveza y los valores óptimos de pH en las diferentes etapas del proceso de fabricación de cerveza. Explica que el pH afecta el rendimiento, color, turbidez y otros atributos de la cerveza. Los valores óptimos de pH son entre 5.2-5.6 para el macerado, menor que 6 para el agua de lavado, entre 5.1-5.2 para el fin de la cocción, y entre 4.2-4.6 para la cerveza terminada. También describe cómo lograr y me

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    Artículo pH cerveza

    Título original

    pH-en-Cerveza

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    Este documento describe la importancia del pH en la cerveza y los valores óptimos de pH en las diferentes etapas del proceso de fabricación de cerveza. Explica que el pH afecta el rendimiento, color, turbidez y otros atributos de la cerveza. Los valores óptimos de pH son entre 5.2-5.6 para el macerado, menor que 6 para el agua de lavado, entre 5.1-5.2 para el fin de la cocción, y entre 4.2-4.6 para la cerveza terminada. También describe cómo lograr y me

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    pH en Cerveza

    Lic. Sebastián Oddone


    ESPECIALISTA EN FERMENTACIONES INDUSTRIALES
    ¿Por qué es importante el
    pH?

    El pH afecta el rendimiento, el color de la cerveza, la formación del turbio


    caliente, la extracción de los aceites del lúpulo, la expresión del amargor del
    lúpulo, la extracción de polifenoles y taninos de la malta, mejora la
    fermentación y la espuma, también afecta la conservación de la cerveza, etc.

    El pH del macerado es más importante


    que el pH del agua
    El punto clave para controlar
    el pH es el macerado
    Cambios de pH

    pH objetivo pH promedio
    durante la del agua
    maceración corriente
    Valores óptimos de pH
    Para el Entre 5,2 y
    macerado 5,6

    Para el agua
    de lavado Menor a 6,0

    Para el fin de Entre 5,1 y


    la cocción 5,2

    Para cerveza Entre 4,2 y


    terminada 4,6

    Lograr un pH en la cerveza menor a 4,4 favorece la maduración,


    el consumo del diacetilo, la claridad de la cerveza, la estabilidad
    biológica y las notas más refinadas
    ¿Cómo hacer para lograr
    estos valores?

    En primer lugar debemos conocer la composición del agua

    A continuación podemos utilizar un Nomograma (herramienta


    práctica desarrollada por John Palmer)

    Finalmente, realizamos los ajustes necesarios


    ¿Cómo medir el pH?

    ATC
    2 puntos de Exactitud: ±
    calibración 0,02/5 pH
    Los actores que regulan el
    pH

    Los fosfatos de la malta, los carbonatos/bicarbonatos del agua, el Calcio y el


    Magnesio
    Los fosfatos de la malta reaccionan con el Calcio disuelto para formar
    fosfato de calcio el cual precipita, se libera un protón que reaccionan con los
    carbonatos disueltos y generan CO2 y H2O
    Se reduce por lo tanto la alcalinidad.
    Por su parte las maltas caramelo y las más oscuras presentan ácidos
    orgánicos y melanoidinas que también ayudan a bajar el pH
    Por ejemplo, si se utiliza un 10% de maltas caramelo, el pH puede bajar unos 0.3
    puntos
    Si utilizamos un 20% de estas maltas puede bajar hasta 0.5 puntos.
    Las maltas modifican el pH

    Maltas
    con agua
    destilada
    Tirando de la Cuerda
    Fosfatos de la malta, se
    Ácidos orgánicos grado unen con Calcio y bajan el
    alimenticio pH

    Baja pH Sube pH

    Calcio y Magnesio
    Ajuste del Agua de Lavado

    Como regla general para el agua de lavado aplicamos las mismas proporciones de
    sales que en el agua de macerado, excepto los carbonatos. Y ajustamos el pH
    acidificando.

    Supongamos que logramos un pH 5,3 o 5,4 en el macerado. Luego del recirculado


    comienza la etapa del lavado.
    A medida que el agua de lavado va reemplazando el mosto pleno de capacidad buffer
    y de azúcar, el pH que comienza a tomar predominio es el correspondiente al agua de
    lavado.

    Una solución es acidificar el agua de lavado, por ejemplo hasta pH 5,5 – 5,9, de
    manera de no superar nunca el pH 6 a la salida del macerador.
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