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    Matriz Caracterizacion Proceso Jamon

    Cargado por

    Ricardo Florez Florez
    Este documento describe el proceso de elaboración de jamón e identifica las entradas, proveedores, salidas, clientes y actividades clave. El proceso comienza con la recepción de perniles de cerdo del proveedor Porcisan S.A.S. y continúa con pasos como corte, desgrasado, mezcla con salmuera, cocción y prensado. El producto final, el jamón, se entrega al cliente Salsamentaria Ebenezer para su distribución.

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    Este documento describe el proceso de elaboración de jamón e identifica las entradas, proveedores, salidas, clientes y actividades clave. El proceso comienza con la recepción de perniles de cerdo del proveedor Porcisan S.A.S. y continúa con pasos como corte, desgrasado, mezcla con salmuera, cocción y prensado. El producto final, el jamón, se entrega al cliente Salsamentaria Ebenezer para su distribución.

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    Este documento describe el proceso de elaboración de jamón e identifica las entradas, proveedores, salidas, clientes y actividades clave. El proceso comienza con la recepción de perniles de cerdo del proveedor Porcisan S.A.S. y continúa con pasos como corte, desgrasado, mezcla con salmuera, cocción y prensado. El producto final, el jamón, se entrega al cliente Salsamentaria Ebenezer para su distribución.

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    CARACTERIZACION DEL PROCESO

    Version. 0.1 Pagina 1 de 1

    Proceso:
    Elaboracion jamon
    Responsable:
    Jefe de produccion
    Objetivo:
    Identificar el proceso para elaboracion del jamon comenzando desde sus entradas, prove
    Alcance:
    Proceso ventas, proceso de distribucion, proceso gerent

    Proveedor Entradas Planear Hacer

    Porcisan S.A.S Pernil de cerdo


    Alistamiento pernil de cerdo y uso Corte pernil de cerdo, limpi
    adecuado de insumos para realizacion grasa pernil de cerdo (desgr
    Propietario Lugar de trabajo
    salmuera mezcla con salmuera, coccio
    pedazos pernil de cerdo, pren
    Cimpa S.A.S Insumos la coccion, desprensado y em
    Verificar Actuar

    Mejoramiento mezcla de la c
    Consistencia queso de cabeza y sabor
    cabeza con salmuera , tiem
    del queso de cabeza
    coccion y prensado de la co

    RECURSO HUMANO
    Mano de obra Maquinar

    Documentacion Asociada
    Formato paso a paso elaboracion producto Requisit

    5.1,5.3 6.1,6.2,6.3 7.
    Requisito
    5.3, 5.4 6.1,
    Requisitos presentes en la nor
    4.2,4.3,4.4 5.2,5.3
    Resolucion

    INDICADORES
    NOMBRE RESPONSABLE FRECUENCIA DE ANALISIS

    Verificacion consistencia producto Jefe de produccion Diario


    Verificacion salinidad del producto Jefe de produccion Diario

    GESTION DEL RIESGO

    RIESGOS AMBIENTALES
    Uso inadecuado del agua
    Incorrecta reutilizacion del agua usada
    Bolsas empaque cabeza de cerdo
    Sobrante de etiquetas C
    V
    PROCESO
    Codigo: CP

    Elaboracion jamon

    Jefe de produccion

    ndo desde sus entradas, proveedores,salidas y clientes y las actividades a realizar

    distribucion, proceso gerente,proceso compras

    Hacer Salidas Cliente

    Jamon Distribucion
    Corte pernil de cerdo, limpieza de Producto Salsamentaria Ebenezer
    grasa pernil de cerdo (desgrasado),
    Producto Ventas
    mezcla con salmuera, coccion de los
    pedazos pernil de cerdo, prensado de
    la coccion, desprensado y empaque
    Actuar

    Mejoramiento mezcla de la carne de


    cabeza con salmuera , tiempo de
    coccion y prensado de la coccion

    RECURSOS FISICOS
    Maquinaria, lugar de trabajo,herramientas,insumos

    Requisitos Legales
    Requisitos presentes en la norma NTC ISO 9001
    4.1, 4.2,4.3,4.4
    5.1,5.3 6.1,6.2,6.3 7.1,7.2,7.3,7.4,7.5 8.1,8.2,8.3,8.4,8.5,8.7 9.1,9.2 10
    Requisitos presentes en la norma NTC ISO 45001
    4.2,4.3,4.4
    5.3, 5.4 6.1,6.2 7.1,7.2,7.3,7.4,7.5 8.2 9.1,9.3 10
    equisitos presentes en la norma NTC ISO 14001
    4.2,4.3,4.4 5.2,5.3 6.1,6.2 7 8 9 10
    Resolucion 2674 2013 Certificacion manipulacion de alimentos

    RES
    NCIA DE ANALISIS FRECUENCIA DE REPORTE OBJETIVO

    Diario Mensual Calidad del producto


    Diario Mensual Calidad del producto

    RIESGO

    RIESGOS A LAS PERSONAS


    Uso de cuchillos
    Uso de sierras
    Uso de areas calientes (coccion)
    Caidas por uso de grasas animales
    Vapores y cambios de temperatura

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