Tema-7.

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verano_99

Microbiología Aplicada

4º Grado en Farmacia

Facultad de Farmacia
Universidad de Sevilla

Reservados todos los derechos.

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
 TEMA 7. CONCEPTO DE MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA.

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
FUNCIÓN DEL MICROBIÓLOGO DE ALIMENTOS EN LA
SANIDAD PÚBLICA Y EN A INDUSTRIA ALIMENTARIA. LOS
ALIMENTOS COMO SUSTRATO MICROBIOLÓGICO. ORIGEN
DE LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN ALIMENTOS.

INTRODUCCIÓN
La microbiología alimentaria es el estudio de los microorganismos en relación con los alimentos. Es
importante para el ser humano consumir alimentos sanos y ricos en nutrientes, que nos eviten el

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desarrollo de enfermedades, de ahí la importancia de asegurar que estén libres de patógenos.

La multiplicación bacteriana en los alimentos lleva a la conservación o a su descomposición. Esta

depende de los microorganismos implicados y de las condiciones de almacenamiento del alimento
en cuestión.

La contaminación por microorganismos causantes de enfermedades puede ocurrir en cualquier

punto de la cadena de manipulación de los alimentos (sistema de control de puntos críticos:
pretende evitar el desarrollo de problemas sanitarios en los alimentos).

Conceptos básicos
● Salud: es el estado o completo estado de bienestar físico, mental y social y no solamente la
ausencia de enfermedad.
● Alimento sano o alimento con buena calidad sanitaria: implica ausencia de
microorganismos patógenos y/o sus toxinas.
● Calidad sanitaria: definición ligada al concepto de salud. Es decir, ausencia de m.o.
patógenos, alimentos que no presentes riesgos químicos para el consumidor.
● Muestra: porción o artículo que representa la calidad del lote del que ha sido tomado.
● Alimento perecedero: alimento cuya vida útil es corta y que necesita de refrigeración para su
conservación. Por ejemplo: verduras, pescado...
● Alimento semielaborado: alimento que ha recibido tratamiento térmico o no en su
elaboración y que necesita de una cocción para su posterior consumo. Por ejemplo: masa
preparada para pizza.
● Conserva: alimento que se introduce en recipiente herméticamente cerrado ( no hay entrada
ni salida de aire una vez cerrado, ambiente seguramente anaeróbico) y es sometido a un
proceso de esterilización (autoclave de 121ºC, 20 min, 1 atm) que asegura una vida útil de
entre 6 meses hasta varios años dependiendo del tipo de alimento y de la intensidad del
tratamiento térmico aplicado.
● Semiconservas: alimentos parcialmente estabilizados por la adición de sustancias químicas,
envasados en recipientes inalterables, impermeables al agua, gases y microorganismos y que
generalmente requieren almacenamiento a bajas temperaturas. Son productos establecidos

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 para un tiempo limitado. Por ejemplo: casi todos los alimentos en la zona de frigoríficos del
super como salchichas, pizzas...

MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA: ORIGEN

Los Homos tempranos (cazadores y recolectores) eran consciente de la descomposición de los
alimentos y de las enfermedades de origen alimentario, y usaban hielo y fuego para conservarlos.

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Cuando se hacen sedentarios gracias a la ganadería y la agricultura (8000 a.C.) para mantener el
suministro de alimento todo el año incluso fuera de la época de cosechas de desarrollaron diferentes
métodos en función de su localización geográfica:
- Deshidratación
- Cocinado, horneado, ahumado
- Salado
- Adición de azúcar
- Almacenamiento en hielo, sin aire (fosas)
- Fermentación
- Encurtido, condimentado

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Los mandatos de libros sagrados de muchas religiones indican que conocían la relación entre algunos
alimentos y posibles enfermedades que causaban, por ejemplo:
- No comer carne de una animal enfermo ni matado por un carroñero
- No consumir alimento que no pareciese natural
- No consumir alimento manipulado por persona sucia

Ya entonces se diseñaban reglas para preservar a las personas de las enfermedades transmitidas por
alimentos.

Se llevó a cabo una extensión de la fermentación llevada a cabo para conservar alimentos y producir
distintos tipos de alimentos a partir de la leche, carne, pescado, huevos, cereales, frutas…

Antonie van Leeuwenhoek realizó el descubrimiento de los microorganismos (1675). Después vino
una época de controversia entre los defensores de la generación espontánea (abiogénesis) y los que
no (biogénesis).

Lazzaro Spallanzani (1765) mostró que al hervir frasco de caldo de carne, y sellarlo luego
herméticamente no aparecían los animalucos (ausencia de oxígeno).

Louis Pasteur demostró que las infusiones hervidas sólo se contaminaban por bacterias
transportadas por las partículas de polvo del aire. Rechazó la hipótesis de la generación espontánea
de los microorganismos, y demostró la existencia ubicua de bacterias y levaduras en todas partes.

Una vez se tuvo conocimiento de la existencia de m.o. algunos empezaron a relacionarlos con la
descomposición de la comidas, la fermentación y las enfermedades de origen alimentario. Pasteur

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 desarrolló las primeras ideas importantes acerca de la posible función de los microorganismos en los
alimentos y realizó las primeras pruebas científicas en la década 1870: cuando se demostró la
posibilidad de mantener estéril algunos preparados alimentarios mediante la utilización del calor.

Información cronológica (no saber):

Fermentación de los alimentos
- 1822 Person dió nombre a Mycoderma mesentericumal microorganismo que crecía en la
superficie del vino durante la producción de vinagre

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- 1868 Pasteur lo relacionó con la transformación del alcohol en ácido acético Mycoderma
aceti
- 1837 Theodor Schwann asigna nombre Saccharomyces al microorganismo que interviene en
la fermentación del azúcar
- 1860 Pasteur demuestra que la fermentación del ácido láctico y el alcohol del azúcar se
debía al crecimiento de bacterias y levaduras específicas respectivamente

Enfermedades de origen alimentario

- 1849 John Snow sugirió la propagación del cólera mediante el agua de bebida contaminada
con aguas residuales
- 1854 se describe Vibrio cholerae (aislado luego por R. Koch)

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- 1856 William Budd propuso el uso del cloro en el suministro de agua para evitar problemas
de la contaminación del agua con heces de personas infectadas de fiebre tifoidea y su
propagación
- 1885 Theodor Escherich aisló Bacterium coli de heces y la relacionó con diarreas en lactantes

Técnicas de microbiología
- 1854 Se usó tapón de algodón para cerrar tubos y frascos para evitar su contaminación
- 1880 R. Koch y equipo medios sólidos, caja de Petri, tinción flagelar, esterilización por vapor,
fotografía de células y esporas
- 1884 Hans Gram desarrolla la tinción de Gram

Principios siglo XX.

- Comprender asociación e importancia de los microorganismos, sobretodo las bacterias
patógenas de los alimentos.
- Desarrollo de métodos específicos para su aislamiento e identificación Importancia de la
higiene en el manejo de los alimentos para reducir contaminación.
- Estudio de métodos específicos para evitar el crecimiento y la destrucción de las bacterias
patógenas y de descomposición.
- Interés por aislar bacterias benéficas relacionadas con la fermentación.

En la década de 1950 comienza la Nueva era gracias al­conocimiento de las características

fisiológicas, bioquímicas y biológicas de los alimentos; también gracias al conocimiento de las­
interacciones microbianas, y de la ­genética e inmunología microbiana. Esto abre nuevas vías a la
microbiología alimentaria, tanto desde el punto de vista de asegurar la salud alimentaria como del
desarrollo de nuevos alimentos.

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 Hasta la década de 1970, microbiología de los alimentos era una ciencia aplicada al control de la
calidad microbiológica de los alimentos.

Sin embargo, hasta día de hoy se han dado cambios en sociedad y en los patrones de consumo, lo
que requiere cambios en la microbiología alimentaria que incluye además otras ciencias básicas para
entender y resolver los problemas microbiológicos relacionados con la comida: ecología, fisiología,
metabolismo y genética microbiana. Esto fue posible gracias a:
- Desarrollo de métodos de detección rápida y efectiva

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- Desarrollo de cepas deseables por la tecnología del ADN recombinante
- Mejorar fermentados
- Desarrollo de enzimas termoestables
- Desarrollar materiales que permitan el control pasivo de crecimiento microbiano

LA FUNCIÓN DEL MICROBIÓLOGO DE ALIMENTOS EN LA

INDUSTRIA
Ha de ser principalmente la de prevención y para ello hay que considerar:
- Determinar la calidad microbiológica de los alimentos y los ingredientes por métodos

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adecuados (control de calidad).
- Determinar los microorganismos implicados en la descomposición y los peligros para la
salud, así como su origen y vía de acceso.
- Diseñar procedimientos correctivos para controlar la descomposición y los microorganismos
patógenos (conocer la resistencia de los patógenos a condiciones adversas).
- Aprender o diseñar métodos rápidos de identificación (detección y aislamiento).
- Uso efectivo de los microorganismos deseables para producir alimentos fermentados.
- Conocimiento de la normativa vigente en el campo de acción de la industria. Implica una
formación continua.
- Método de muestreo proporcional al riesgo.
- Diseñar, instaurar y seguir el HACCP (Análisis de riesgos de los Puntos de Control Crítico). Es
un sistema obligatorio hoy en día, que pretende prevenir la aparición de riesgos.

Función del microbiólogo de salud pública:

Los microbiólogos de salud pública tienen una labor diferente. Son, por ejemplo, aquellos presentes
en un Laboratorio de Referencia para la estandarización de las metodologías aplicables en los
campos de su especialidad, aportando asesoramiento científico y técnico en temas relacionados con
la vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos y agua. Contribuyen a:
- Desarrollo e implementación de metodologías estandarizadas.
- Contribución en la elaboración de documentos técnicos de referencia.
- Transferencia tecnológica a través de cursos, seminarios y talleres.
- Confirmación de cepas y sus toxinas.
- Estudio de Brotes.

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 ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN

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ALIMENTOS
En los alimentos existe una gran diversidad de microorganismos. El número y tipo de
microorganismos presentes en un producto alimenticio terminado están influenciados por:
- El medio ambiente general del cual fue obtenido el alimento (por ejemplo: no es lo mismo
un alimento obtenido en un campo que en un invernadero).
- La calidad microbiológica del alimento en su estado fresco o antes de ser tratado.
- Las condiciones higiénicas bajo las cuales el alimento fue manipulado y tratado.
- La adecuación de las posteriores condiciones de envasado, manipulación y almacenamiento
para mantener la microbiota a un bajo nivel.

La actividad microbiana es el principal mecanismo que produce alteración en apariencia de un

alimento (en frecuencia e intensidad), detectable por el consumidor. Esto no es un problema de

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salud pública, el problema viene cuando los alimentos son colonizados por bacterias patógenas.

La colonización de un alimento por bacterias patógenas no se traduce en cambios sensoriales

adversos, es decir, no cursan con deterioro del alimento con lo cual el alimento puede llegar a ser
consumido y por tanto provocar problemas de salud.

Los principales grupos de microorganismos alteradores está formados por:

- Psicrófilos, se desarrollan a bajas temperaturas (refrigeración de los alimentos).
- Termófilos, crecen a temperaturas elevadas.
- Halófilos, afectan alimentos con alto contenido de sal.
- Lipolíticos, degradan los compuestos de origen lipídico.
- Acidófilos, crecen en alimentos con pH bajo.

Los tejidos internos de las plantas y los animales sanos son estériles (no m.o. asociados). El resto de
tejidos suelen tener una flora instalada: los alimentos crudos y procesados contienen diferentes tipos
de mohos, levaduras, bacterias y virus en función de los parámetros de producción, conservación y
almacenamiento.

Los microorganismos se introducen por medios naturales o fuentes externas.

- Medios naturales: microflora natural (depende de tipo, condiciones ambientales)
- En el caso de los vegetales: m.o. adheridos a la superficie, o a través de tejidos
dañados y poros.
- En el caso de los animales: m.o. presentes en piel, pelaje, plumas, tracto
gastrointestinal, urogenital, respiratorio, conductos de la leche.
- Fuentes externas: aire, suelo, aguas residuales, agua para su tratamiento, seres humanos,
ingredientes de la comida, equipos de manipulación de alimentos, envases e insectos.

Los tipos microbianos y los niveles de estas fuentes varían ampliamente y dependen del grado de
higiene durante el manejo de los alimentos.

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 El conocimiento permite tomar las medidas de respuesta adecuadas y llevar a cabo una actuación
adecuada. Conocer las fuentes permite:
- Desarrollar métodos para controlar el acceso de algunos microorganismos a la comida
- Desarrollar métodos de procesamiento para matarlos
- Determinar la calidad microbiológica del alimento

Microorganismos predominantes en las diversas fuentes

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1. Plantas
Generalmente, el tejido interno es estéril, excepto en vegetales que son porosos donde existen m.o.
que pueden acceder al interior de los tejidos. Además, las plantas pueden llevar a cabo la producción
de antimicrobianos, que limita la carga microbiana presente en estos alimentos.

En frutas y vegetales los microorganismos se centran en la superficie y dependen del tipo de suelo,
tipo fertilizante, agua, calidad del aire del lugar donde se han producido.
- Géneros: Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Erwinia, Bacillus, Clostridium y
Enterobacter.
- Patógenos sobretodo de tipo entérico dependiendo del agua usada para regadío:

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Salmonella, E. coli, Campylobacter, Shigella, Cyclospora, Giardia y más.

Factores que incrementan la presencia de los microorganismos:

- enfermedades de la planta,
- daño en la superficie (antes, durante y tras cosechar),
- retraso entre la cosecha y el lavado,
- almacenamiento y transporte en condiciones desfavorables, antes y después del procesado.

Tener en cuenta que estos factores pueden aumentar el nº y tipos de m.o. predominantes presentes
en los vegetales.

2. Animales, aves, pescados y mariscos

Animales y aves:
Presentan m.o. relacionados con la microflora normal en distintas partes del cuerpo (intestino 1010
bacterias/g). Pueden ser portadores de patógenos sin presentar síntomas, es decir, portan m.o.
patógenos para humanos que a ellos no les afectan.

Algunas especies pueden presentar serotipos de Salmonella, E. coli, Campylobacter jejuni, Yersinia
enterocolitica, Listeria monocytogenes y el animal no presenta síntomas pero los alimentos que se
originen a partir de él pueden ser un vehículo para que estos patógenos accedan al ser humano.

Los factores que incrementan la carga microbiológica son las enfermedades que puedan sufrir los
animales o las prácticas de mala ganadería (contaminación fecal de superficies y agua), que pueden
cambiar flora microbiana normal.

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 Pescado y marisco:
La carga microbiológica va a depender de la microflora normal en escamas, piel, tractos digestivos. Se
puede ver incrementada por la calidad del agua, los hábitos de alimentación, las enfermedades que
puedan padecer.

Los principales patógenos que pueden ser transmitidos por estos animales son las especies del
género Vibrio sp., también Salmonella.

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Los microorganismos patógenos o de descomposición llegan a los alimentos durante la producción
y el procesado de estos.

En el caso de la leche, se puede ver afectada por la presencia de materiales fecales en la superficie de
la ubre. Las cáscaras de huevo pueden verse afectadas por la presencia en su superficie de materiales
fecales durante la deposición. En el caso de la carne, la aparición de m.o. puede deberse a un
incorrecto procesado a la hora de eliminar el contenido intestinal durante el procesamiento tras el
sacrificio.

Posibles patógenos entéricos (material fecal) y de descomposición del pelo, piel, pluma que en
principio eran estériles:

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- Staphylococcus aureus, Micrococcus spp., Propionibacterium spp., Corynebacterium spp.
- Mohos y levaduras

¿Cómo evitar el aumento de la carga microbiológica de un alimento?:

- Buenas prácticas ganaderas (limpieza y no sobrepoblación, agua y alimento no
contaminados)
- Control sanitario (pruebas y sacrificio de portadores)
- Agua buena calidad en mataderos (lavados de cadáveres)
- Eliminar sin contaminar tejidos de piel, plumas, tubos digestivo y respiratorio
- Higiene en matanza, ubres
- Enfriar leche inmediatamente, procesamiento inmediato de alimentos (no almacenamiento
indefinido o exagerado)
- Pescado de aguas no contaminadas, higiene, almacenar apropiadamente, almacenamiento
en hielo con agua potable

3. Fuentes externas
Aire:
Portador de partículas y gotas de agua (humedad) que transportan microorganismos: esporas de
Bacillus spp., Clostridium spp., mohos, levaduras y células de algunas bacterias Gram +.

Si en el entorno hay una fuente de patógenos (animales enfermos, tratamiento de aguas residuales)
pueden pasar al aire, y del aire al alimento.

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 Los niveles de m.o. en el aire se controlan mediante el grado de humedad, tamaño y nivel de las
partículas de polvo, la temperatura, y la velocidad del aire (filtro). Un aire seco, con poco contenido
en polvo y alta temperatura conlleva un bajo número de microorganismos.

Para controlar los microorganismos transportados por el aire se pueden utilizar:

- Métodos de filtración
- Alejamiento de las fuentes
- Presión positiva de aire dentro de las instalaciones, así si existe una ventana/puerta abierta

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al exterior no puede entrar aire dentro
- Reducción del nivel de humedad del aire
- Uso de luz UV cuando no exista personal dentro de las instalaciones (solo actúa sobre
superficies)

Suelo:
Contiene gran variedad de microorganismo (108 c/g): mohos, levaduras, bacterias (Enterobacter,
Pseudomonas, Proteus, Micrococcus, Enterococcus, Bacillus y Clostridium). Esto puede ser una fuente
de microorganismos al desprenderse del suelo y llegar al alimento. Por ejemplo, un suelo
contaminado con materias fecales es fuente de bacterias y virus entéricos, que pueden pasar a los
alimentos.

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Los sedimentos de donde se pesca pueden ser también fuente de patógenos y parásitos, que pasen a
los animales y, por la cadena trófica, a nosotros.

Control: lavado del pavimento (evitar recovecos) y evitando contaminación de los suelos (cambio de
calzado).

Agua:
El agua también es una fuente de contaminación microbiológica ya que tiene usos en la producción
de alimentos para producir (regar, bebida), procesar (lavado, enlatado, enfriamiento, higienización
zonas de trabajo), almacenar, y como ingrediente. Por ello, la calidad del agua va a determinar la
calidad microbiológica del alimento.

La legislación obliga que el agua que entra en contacto con los alimentos sea tratada con cloro en la
industria alimentaria (empresa responsable de la calidad del agua empleada). El cloro no sólo lleva a
la eliminación de patógenos, sino que también afecta a otros que provocan descomposición de los
alimentos, como Pseudomonas, Alcaligenes y Flavobacterium.

El uso de agua residual en el regadío se recomienda que el agua se trate para eliminar los patógenos,
así como el lavado efectivo después de la cosecha para eliminar la posible presencia de patógenos.

Seres humanos:
Son una fuente importante de contaminación microbiológica. Los alimentos son manipulados desde
su producción hasta el consumo, y entran en contacto con distintas personas (producción,
procesado, restauración, tiendas y domicilios). Los manipuladores de alimentos pueden ser personas
sanas o portadores sanos.

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 No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
En el caso de portadores sanos presentan microorganismos patógenos que no les afectan, pero son
foco de su transmisión. La legislación vigente indica que los portadores sanos deben ser apartados
de la linea de producción de alimentos y desplazados a otros puestos donde no interaccionen
directamente con los alimentos. Por ello se hacen comprobaciones de la posible presencia de
microorganismos patógenos en los manipuladores de alimentos.

Malas prácticas de los manipuladores de alimentos:

- Manos mal lavadas
- Falta de higiene personal
- Ropa y cabello sucios
- Cortes y heridas en manos y cara

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Los microorganismos que pueden ser transportados por los humanos a los alimentos son m.o. de
descomposición como S. aureus, Salmonella, Shigella, E. coli, Norovirus, virus de la hepatitis A (Vía de
transmisión fecal-oral).

Ingredientes alimentarios:
Los alimentos preparados o fabricados tienen muchos ingredientes y aditivos, que tienen que ser
producidos con las mismas normas de calidad que los alimentos.

Por ejemplo, hay especias con grandes poblaciones de mohos y esporas bacterianas. El almidón, el
azúcar y la harina pueden tener esporas de bacterias termofílicas. Por otro lado, se han aislado
patógenos a partir de coco deshidratado, huevos y chocolate.

Los ingredientes por tanto deben producirse bajo condiciones higiénicas sanitarias y los con
tratamientos antimicrobianos que aquellos productos finales en los cuales entran como
componentes.

Equipos / envases:
Intervienen en la cosecha, transporte, matanza, procesamiento y almacenamiento. Estos equipos se
tienen que diseñar de una manera que puedan ser de fácil acceso para una fácil limpieza y
desinfección de sus materiales, para evitar la acumulación de MO que de pie a la proliferación
microbiana.

Los microorganismos del aire, de alimentos crudos, del personal, del agua contaminan los equipos de
uso en el procesado de alimentos. Si estos equipos presentan lugares de difícil acceso, o material
difícil de desinfectar pueden ser foco de infección de los alimentos. Las condiciones de humedad,
nutrientes, temperatura y tiempo determinan la multiplicación de microorganismos y la
contaminación del alimento hasta un nº peligroso.

Algunos microorganismos que pueden llegar a los alimentos son: Salmonella, Listeria, Escherichia,
Enterococcus, Micrococcus, Pseudomonas, Lactobacillus, Leuconostoc, Clostridium, Bacillus.

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 Control:
- Limpieza y desinfección adecuada de los equipos a intervalos regulares
- Prevenir y reducir la contaminación a partir del aire, agua, personal e insectos (vehículos)
- Previsión de los problemas microbiológicos a tener en cuenta durante el diseño de los
equipos

Muchos alimentos se envasan listos para consumir y no necesitan calentarse previamente, lo que
hace necesario aplicar estándares microbiológicos apropiados al material de envasado para evitar

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cualquier fallo que ocasiona reducción de la calidad del alimento.

Biota:
La existencia de insectos, aves, mascotas, roedores que pueden portar microorganismos patógenos y
facilitar su acceso a los alimentos.

FACTORES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO MICROBIANO (CM)

A pesar de que los alimentos son un excelente medio para el crecimiento de los microorganismos
(CM= crecimiento microbiano), de todos los microorganismos presentes en un alimento sólo algunos

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son capaces de multiplicarse activamente sobre éste.

Los alimentos (vegetales y animales) tienen mecanismos de defensa frente a la invasión y

proliferación de los microorganismos. Por lo tanto el crecimiento microbiano está controlado por:
- Factores intrínsecos, propios al alimento
- Factores extrínsecos, relacionados con los medios de conservación de ese alimento

La suma de estos factores determina la resistencia a la colonización y degradación de un alimento.

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 Factores intrínsecos

1. Actividad de agua:
Relación entre la presión del vapor de agua del sustrato y la presión de vapor del agua pura a la
misma temperatura.
- Los microorganismos necesitan agua disponible para llevar a cabo reacciones metabólicas y
crecer: la mayoría crecen bien a a.w 0.98-0.995
- La a.w. de la mayoría de alimentos frescos es superior a 0.99

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- Esta puede reducirse aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los
alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos
- Una bajada de a.w. implica reducción crecimiento microbiano (excepto osmófilos, xerófilos y
halófilos)

Uno de los métodos más antiguos utilizados por el hombre para conservar los alimentos ha sido la
desecación, basada en la reducción de la actividad del agua, durante el curado y el salazón (adición
de solutos). Lo mismo ocurre con el almíbar o la adición de otros solutos azucarados, que disminuyen
la actividad del agua. Sin embargo, en ocasiones un alimento desecado puede permitir la
supervivencia de m.o. a un tratamiento térmico.

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2. pH
La mayoría de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8 unidades. En general, pH más bajos
favorecen crecimiento de hongos y levaduras. Las bacterias predominan a pH neutros o básicos
(carnes).

La acidificación del interior celular conduce a la pérdida del transporte de nutrientes, los m.o. no
pueden generar más energía de mantenimiento y se produce la muerte celular. En general, la
presencia de ácidos en alimento produce una drástica reducción de la supervivencia de los
microorganismos.

Los ácidos fuertes (inorgánicos) producen una rápida disminución de pH externo, aunque su
presencia en la mayoría de los alimentos es inaceptable. Sólamente se permiten en los alimentos la
presencia de ácidos orgánicos débiles.

Los ácidos orgánicos débiles (inorgánicos prohibidos) son más efectivos que los inorgánicos en la
acidificación del medio intracelular debido a que es más fácil su difusión a través de la membrana
celular en su forma no disociada (lipofílica); posteriormente, se disocian en el interior de la célula
inhibiendo el transporte celular y la actividad enzimática.

La actividad microbiana de un ácido orgánico o de su ester se deben a las moléculas no disociadas de

este compuesto por ser las más solubles en las membranas celulares. Es por ello que solo los ácidos
orgánicos lipofílicos tienen la actividad antimicrobiana: producen un desacoplamiento del transporte
de sustratos y del transporte de electrones de la fosforilación oxidativa. Como consecuencia las
bacterias no pueden obtener energía y mueren.

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 Son más eficaces a altas concentraciones y a pH más bajo. El más efectivo como agente
antimicrobiano es el ácido acético.

3. Potencial redox
Es un factor selectivo importante en todos los ambientes, incluidos los alimentos, que
probablemente influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. Indica las
relaciones con el oxígeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el

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ambiente en que un m.o., es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células, sin recurrir al
oxígeno molecular.

Los microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos. Cada
tipo de microorganismo sólo puede vivir en un estrecho rango de valores redox.

Entre las sustancia que ayudan a mantener en los alimentos condiciones de reducción se encuentran
los grupos –SH presenten en las carnes y el ácido ascórbico y los azúcares reductores en las frutas y
verduras.

El potencial redox se determina por el potencial característico de óxido-reducción del alimento

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original, la resistencia del alimento a variar su potencial, la tensión de oxígeno de la atmósfera, y la
posibilidad de acceso del oxígeno de la atmósfera al alimento. Por ello, los alimentos vienen a
menudo envasados en atmósferas protectoras, donde no existe el oxígeno, y envases impermeables
a gases (film).

4. Nutrientes
Los microorganismos requieren agua, fuentes de energía, fuente de nitrógeno, vitaminas y otros
factores de crecimiento y minerales.

Las bacterias Gram +/- requieren niveles de agua más elevados para poder desarrollarse. A su vez, las
levaduras necesitan también más agua libre que los mohos.

Los microorganismos pueden utilizar azúcares, alcoholes y aminoácidos como fuente de energía
(incluso carbohidratos complejos, como almidones y celulosa). Un pequeño grupo de
microorganismos de los alimentos puede utilizar las grasas como fuente de energía. Los aminoácidos
constituyen la fuente primaria de nitrógeno para los organismos heterotróficos. Un gran número de
otros compuestos nitrogenados también pueden cumplir esta función (algunos m.o. son capaces de
utilizar nucleótidos y ácidos libres mientras que otros emplean péptidos y proteínas).

En general, la mayoría utilizan compuestos simples como los aminoácidos, antes de tener que
desdoblar compuestos más complejos como las proteínas de alto peso molecular. Lo mismo ocurre
con los polisacáridos y las grasas, por eso los medios de cultivo llevan hidrolizados peptídicos.

Algunos pueden requerir vitaminas del grupo B en pequeñas cantidades, presente en la mayoría de
alimentos naturales.

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RELACIÓN ENTRE CALIDAD DEL ALIMENTO Y LA PRESENCIA

MICROBIANA
La calidad microbiológica no implica ausencia de microorganismos.

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 La población microbiana normal en el alimento proviene de las diferentes fuentes. Aquellos
alimentos producidos en buenas condiciones higiénicas y con métodos de conservación adecuados
poseen menor carga microbiana.

Si se conoce la carga microbiana normal se puede determinar la calidad microbiológica del alimento,
y establecer estándares y especificaciones microbiológicos.

La mera presencia microbiana no implica reducción de calidad excepto en:

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
- El caso de algunos patógenos
- Un excesivo número de la población microbiana normal (significa que el alimento está ya a
término de su degradación, o que ha sido conservado en malas condiciones)
- Presencia de microorganismos inhabituales

Estas tres situaciones pueden hacernos pensar que el alimento es un peligro para el consumidor.
Aquí estaríamos hablando de calidad sanitaria, no de calidad microbiológica, ya que estos aspectos
pueden ser indicadores del riesgo de la presencia de algún patógeno en el alimento.

Reservados todos los derechos.

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