PERFIL COCINERO – ESCUELA TECNICA VALENTIN VIRASORO PROF.

MARTIN RODRIGUEZ

Masas batidas

Se puede decir que, al fin y al cabo, los ingredientes para casi todas las masas se mezclan
batiendo, por lo que no tiene sentido hablar de masa batida.
Sin embargo, esto sólo es cierto en parte. Si bien la masa fermentada o la de bizcocho también
se bate en determinadas fases de su elaboración, la masa fermentada recibe su consistencia
especial del amasado intensivo con las manos.
En la masa batida, por el contrario, todos los ingredientes deben ligarse hasta formar una masa
homogénea y viscosa, batiendo largo tiempo de manera uniforme.
El nombre, por lo tanto, está completamente justificado.

En recetas antiguas puede leerse: batir la manteca con el azúcar y los huevos 30 minutos como
mínimo y sólo en una dirección.
En la actualidad la tarea es más sencilla ya que el azúcar no es tan grueso como la que se usaba
entonces, que era más barata que el azúcar refinado de mesa.
Las masas batidas se caracterizan por tener una textura aireada que se confiere con el batido de
los huevos y, por el mismo motivo desarrollan gran volumen.
Las masa batidas se pueden clasificar en livianas y pesadas teniendo en cuenta si solamente
están formadas por los ingredientes básicos (Azúcar – Huevo – Harina) o si aparte de éstos,
tienen algún otro ingrediente que les hace peso (Chocolate – Manteca – Frutos secos – Jugos,
etc.)

Masas batidas livianas

• Surgen de batir: (HUEVO + AZÚCAR) + HARINA EN FORMA

ENVOLVENTE
• Para acelerar el proceso anterior, se pueden separar claras de yemas y,
Batir primero las yemas con el azúcar y luego incorporar la harina y las claras batidas a nieve en
forma envolvente.
• Las masas batidas livianas son las más espumosas y aireadas.
• No necesitan polvo de hornear, ya que no poseen ningún ingrediente
Pesado.

• En el caso de que los huevos no sean demasiado frescos, se puede agregar un porcentaje de
polvo de hornear para que la preparación no se baje.
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Masas batidas pesadas

• Comienzan con un batido de manteca y azúcar, miel o glucosa, luego se agregan los líquidos
(huevo, leche, jugos, etc.) y, finalmente se añaden los ingredientes secos en forma envolvente
(harina, cacao, polvo de hornear).
• La regla es que lleven siempre polvo de hornear para que los productos no salgan
apelmazados.
• El polvo de hornear se calcula entre un rango del 1 – 2 – 3 % del peso total de la masa. A mayor
cantidad de elemento pesado, se utiliza más polvo leudante, pero casi nunca superando el 3%.
(30 gramos por kilo de harina)
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Bizcochuelo

El término que mejor lo define es esponjoso. Todos requieren un cuidadoso batido, una correcta
incorporación de los diferentes ingredientes y un buen proceso de cocción.
Por regla general, por cada huevo se utiliza 30grs de harina y de azúcar.
Los bizcochuelos tienen una textura muy ligera. Su volumen depende de la cantidad de aire que
se incorpora cuando se baten los huevos y el azúcar. Se les puede añadir manteca derretida para
enriquecerlos.
También se los llama bizcochuelo genovés o genoisse en francés.

Aromatizar un bizcochuelo

Según que ingrediente se agregue es el sabor que obtendremos, la masa de

Bizcochuelo permite muchas variantes:
Chocolate: reemplazar un 20 o 30% de harina por cacao amargo (se tamizan
Juntos harinas y cacao).
Café: disuelva 2 cdas. De café instantáneo en 2 cdas. De agua hirviendo.
Añádalos a los huevos y al azúcar.

Vainilla: añada 1 cda. de extracto natural de vainilla, a los huevos y el azúcar.

Cítricos: añada piel rallada de limón o naranja a los huevos y el azúcar.

Agua de rosas o de azahar: añada 1 cucharada a los huevos y el azúcar.

Cardamomo: retire las semillas de 6 cardamomos verdes y redúzcalos a polvo

en un mortero. Incorpórelos a la mezcla con la harina.

RECETA:

Bizcochuelo básico
Ingredientes:
• Huevos 3.
• Azúcar 90.
• Harina tamizada 90.
• Molde redondo de 18 cm de diámetro. O similar

• Varios (dulce de leche repostero para rellenar.)

• Azúcar impalpable para espolvorear.

• Dulce de leche o Mermeladas para rellenar
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Preparación:
Precalentar el horno 170º C. enmantecar y enharinar el molde.
Batir los huevos con el azúcar, a punto letra, incorporar en forma envolvente la
Harina con una espátula de goma o similar
Verter la preparación en el molde y llevar a horno suave 170º, por 30 min.
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MASAS BATIDAS LIVIANAS. PARTE 2
EL PIONONO.

Esta receta tiene su origen en Santa Fe, una población

Cercana a Granada (España). Es un tipo de pastel creado por
el confitero Ceferino Isla González, en honor al Papa Pio IX (De
allí su nombre Pio-nono) para el 50º aniversario de su
muerte.

En su presentación original, recordaba la figura del

mencionado Pontífice.

Original Pionono de Santa Fe

Como siempre sucede, con el paso del tiempo, las formas de

presentarlo y las variantes van evolucionando con el toque de cada
Cocinero, pero lo que siempre debe respetarse con las siguientes
proporciones:

10 gr harina
1 HUEVO
10 gr azúcar
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Las características del pionono son:

1) MASA ELÁSTICA que permita enrollarse sin quebrarse ni rajarse. Para ello siempre se
le agrega una cucharada de miel, que le brinda esa propiedad y ayuda muchísimo
para lograr un buen resultado
2) MASA HÚMEDA: esto quiere decir que no debe sobre cocinarse ni tampoco
hornearse a fuego bajo, ya que perdería demasiada humedad por evaporación
continua.
3) DEBE SER FINA PERO AIREADA: no es la misma la masa de pionono que la de
arrollado (cuya proporción es 1 huevo x 20 de harina y 20 de azúcar) aunque se use
con el mismo fin. Esta esponjosidad se va a lograr batiendo hasta un punto letra
fuerte (el batido de azúcar con los huevos + agregados debe triplicar su volumen
durante este paso), luego agregar la harina siempre en forma envolvente para
“cuidar” el aire que se incorporo batiendo.
4) SE LE ADICIONA UNA PIZCA DE SAL en el primer paso de batido de huevos + azúcar.
Esto se realiza debido a que la sal ayuda a que de alguna forma “endurezca” la
preparación, lo que va a permitir retener aire por más tiempo.
5) LA ELABORACIÓN DEBE SER BIEN PLANIFICADA: Siempre preparar una buena mise en
place para tener toda la materia prima lista para ser usada y no perder tiempo
haciendo las cosas de forma desordenada. La preparación del pionono debe ser
eficiente, ya que cuanto más lo sea, mejor será el resultado final.
6) PAPEL MANTECA: El papel manteca es fundamental en esta elaboración, ya que
permite el fácil desmoldado, como así también la conservación de las planchas de
pionono listo. Se usara este material, pero también se debe enmantecar el molde y
se volverá a pincelar con manteca por encima del papel.
7) HORNO: Deberá precalentarse por 10/15 minutos a fuego fuerte. La cocción del
pionono implica alta temperatura por poco tiempo. Esto es, 190/200º C x 8/10
minutos (siempre estos son tiempos estimativos, dependiendo de la capacidad
calórica del horno que tengan)
El pionono está listo cuando presenta un color dorado arriba y el papel manteca se
separa con facilidad de la base de la masa.
8) CONSERVACION: Una vez que sacamos del horno, debemos cuidar que no pierda
humedad, por lo cual debemos dejar tapado que se entibie hasta poder manipularlo
para enrollarlo.
En heladera se conserva por 4 días, si lo frizamos se conserva por hasta tres meses.
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Para que conserve sus propiedades lo ideal es envolverlo en papel film apto para
alimentos, cuidando de que quede sellado sin que pueda ingresar aire, ya que si
sucede esto, se secaría.

El resultado final dependerá también de una cocina/horno eléctrico bien nivelado, ya

que al ser una masa batida, ésta se correrá hacia el declive que pueda presentarse, lo
cual repercutirá en una masa que de un lado puede salir muy gruesa y del otro lado
demasiado fina.

PARA DESMOLDAR: Sacar la bandeja del horno, tapar y esperar que se entibie.
Preparar un repasador limpio, humedecerlo y extenderlo sobre la mesada.
Destapar el pionono, espolvorear con azúcar impalpable en lo posible, o sino algo de
fécula
Levantar el papel manteca del pionono desde esquinas opuestas y darlo vuelta sobre
el repasador. Retirar el papel manteca usado.

Si desean guardarlo, lo más conveniente es tener otro recorte de papel manteca

limpio extenderlo, arrollar y envolver en film.

RECETA:

PIONONO
(PARA UNA BANDEJA DE 30 X 40 APROX)

HUEVOS 4
AZUCAR 40 gr
HARINA TAMIZADA 40 gr
MIEL 1 CUCHARADA
SAL 1 PIZCA (punta de cucharadita)
ESENCIA DE VAINILLA 5 GOTITAS

PROCEDIMIENTO

Batir los huevos con azúcar más la pizca de sal, la esencia de vainilla y la miel hasta
lograr un punto letra bien consistente
Agregar la harina de a poco e incorporar con movimientos envolventes.
Cargar en la bandeja (enmantecada, con el papel manteca que de nuevo se pincelo
con manteca) con suavidad, esparcir la preparación con una espátula sin aplastar,
tampoco nunca se debe golpear la bandeja para asentar la preparación.
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Llevar a horno FUERTE precalentado, cocinar x 7/10 minutos hasta notar que se doro
y el papel manteca se puede despegar.

Reservar tapado hasta que se entibie, espolvorear con azúcar impalpable, desmoldar
sobre repasador humedecido. En ese momento ya está listo para usar. Pero si desea
puede arrollarlo con papel manteca, envolver con film y guardar en heladera o
freezer

RELLENO:
VARIOS, ADEREZOS HORTALIZAS, FRUTAS, FIAMBRES, QUESOS ETC. A GUSTO.
(Decidir en cada grupo si van a realizar relleno dulce o salado y llevar los ingredientes
para rellenar)

MASAS BATIDAS LIVIANAS – PARTE 3

MAGDALENAS

RECETA

Huevos 3
Azúcar 180

Leche 50

Aceite 190
Sal 1 pizca
Harina 200
Azúcar adicional para espolvorear una vez que esta la masa batida en los pirotines

Preparación:

Batir a blanco los huevos con el azúcar, agregar el aceite en forma de hilo, luego la
leche de la misma forma. Por último y con movimientos envolventes incorporar la
harina y la sal.

Poner en los moldes para Magdalenas hasta ¾ de su capacidad. Espolvorear con

azúcar
Precalentar el Horno a 170º y hornear por 20 minutos aproximadamente.
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Decoración

VAINILLAS
RECETA
2 huevos.
90 gr de azúcar común.
60 gr de harina 0000.
30 gr de almidón de maíz.
1 cucharadita de esencia de vainilla.
Azúcar impalpable cantidad necesaria para espolvorear
½ cucharadita de sal.

PREPARACION:
Batir a blanco los huevos con el azúcar y la ½ cucharadita de sal, agregar la esencia de vainilla y luego
incorporar con movimientos envolventes la harina y maicena tamizados.
Una vez dispuestos los bastones en la placa, espolvorear con azúcar impalpable y llevar al horno

RECOMENDACIONES:

Les quiero dar algunas recomendaciones para poner en práctica en la preparación:

Sobre los elementos para preparar las vainillas

Si no tenemos placa de vainillas, podemos hacer nuestra receta con una placa común y papel
manteca enmantecado.

La preparación se coloca en manga con pico liso, repostero N° 10 redondo, pero también en el caso
de no tener una manga, lo podemos hacer con un sachet de leche, el cual abrimos por un lateral y
cortamos en una punta, con esto ya tenemos otra opción de manga

Debemos tener en cuenta que, con la manga o el sachet, hay que hacer bastones de 9 cm de
largo por 2 cm de ancho.
Esto en el horno va a crecer, por lo cual hay que dejar una distancia de separación entre bastón
y bastón (vainilla y vainilla) de 3 cm entre una y otra.

IMPORTANTE sobre el horno:

El horno va a 190°/200° (fuerte) entre 10 a 12 minutos aproximadamente según el horno.

Cuando lo vamos a colocar en el horno, cernir azúcar impalpable encima de las vainillas.