EL ABC DEL MACARON

Los Macarons son pequeños bocados que nos vuelven locos y podremos encontrar una
amplia variedad de sabores y colores. Si bien su origen es italiano y data de comienzos del
siglo XVI, la historia nos cuenta que el macaron toma más popularidad cuando ingresa a
Francia en el año 1581, introducidos por la reina Catalina de Médici con motivo de la boda del
duque de Joyeuse, es aquí donde comienza su verdadera expansión.
Originalmente, el macaron se realizaba sin relleno y se comía como una galleta crujien-
te, es decir de a una tapa por vez.

En 1862, Louis Ernest Ladurée (francés), comenzó a elaborarlos con dos tapas y una mer-
melada o ganache entre medio.
Hoy en día la Maison Ladurée es una cadena de pastelería internacional con sucursales
en más de 20 países.
Realizar Macarons perfectos no es una tarea sencilla, requiere de mucha práctica y de
aprender más aún de los errores que de los aciertos. En este apunte iremos paso a paso
por todos los puntos que considero importantes y debes aprender a dominar.

LOS INGREDIENTES
Nosotros vamos a realizar el más sencillo de todos, los Macarons con merengue francés
y merengue italiano. A continuación veremos los ingredientes básicos que necesitamos
para los Macarons. Para los rellenos tendremos en cada uno de ellos una lista individual.

Harina de almendra
Es mucho mejor comprarla ya moli-
da, ya que hacerla uno y conseguir
la textura perfecta, que no es ni muy
gruesa ni muy fina, ni haciendo soltar
la grasa propia de la almendra, cosa
que ocurre si nos pasamos trituran-
do, no es una tarea sencilla.
Otro dato que es muy importante a
tener en cuenta, es que, la almendra
se enrancia fácilmente, por eso es
mejor comprar la cantidad que usa-
remos.

Azúcar blanco común

También nos hará falta una cantidad
pequeña de azúcar: me refiero a la
granulada blanca que consumimos
de forma habitual.

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 Azúcar glass
A este tipo de azúcar se le conoce en
otros países por diferentes nombres:
azúcar en polvo, azúcar flor, azúcar
impalpable, nevazucar... Pero todos
ellos se denominan a lo que aquí
conocemos como azúcar glass, que
no es más que azúcar blanco moli-
do muy muy fino y mezclado con al-
midón de maíz, un antiapelmazante
natural. Con ella conseguimos que
este tipo de preparados que son me-
rengues conserven su volumen al ser
horneados.

Claras de huevo
Como parte fundamental de los in-
gredientes que usaremos, necesita-
remos claras de huevo, separadas
de la yema con unas horas de ante-
lación (mejor la noche anterior y las
dejaremos fuera del refrigerador), es
fundamental que estén a tempera-
tura ambiente para su uso. Las po-
demos dejar en una taza y sin tapar,
y en un sitio que estemos seguros de
que no le caerá nada por encima.
Un truco para el caso de no tener-
las a temperatura ambiente es el de
entibiar las claras en un recipiente al
baño María, sobre una cacerola de
agua hirviendo, batiéndose con cui-
dado hasta que pierdan el frío, pero
sin que se calienten. Esto nos saca
del apuro pero el resultado final no
es el mismo.

Colorantes
Este punto es muy importante. Aquí
ocurre gran parte de la magia del
Macaron, además de su textura y
aroma, reside en sus colores atracti-
vos. Lo más aconsejable es usar co-
lorantes en Gel, no alteran para nada
la composición de la mezcla. Los co-
lorantes en pasta o polvo también
son válidos, estoy consiguiendo con
ellos buenos resultados. Los que no
aconsejo usar son los líquidos, ya que
meter humedad a la masa es perju-
dicial, aunque sólo sean unas gotas.
A la hora de darle color debemos
pensar en poner rellenos que combi-
nen con el color del macaron. No solo
busquemos un efecto visual, sino la
perfección en un dulce a base de
pequeños detalles.

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 HERRAMIENTAS PARA HACER MACARONS
Ya vimos todo sobre los ingredientes que se necesitan para hacer Macarons y ahora
pasamos a las herramientas que necesitaremos para hacer Macarons ya sea cualquier
receta que elijas usaremos siempre las mismas.

Batidora eléctrica

Un buen batido es necesario para

montar las claras de nuestro me-
rengue, el tiempo de batido también
es prolongado, con lo cual será de
mucha ayuda poder contar con una
batidora eléctrica y si es con pie mu-
chísimo mejor!

Procesadora

La necesitamos si deseamos tener

un Macarons con un aspecto más
delicado y fino, a pesar de que la ha-
rina de almendra ya está triturada y
el azúcar glass es muy fina… Pues sí,
es necesario este paso. También te
servirá un molinillo de café.

Tamizador

Es muy importante pasar la mezcla

de azúcar glass y harina de almen-
dra por un colador o tamiz, para así
conseguir un polvo más fino y suelto.
Son herramientas que si te gusta la
repostería seguro tienes y te ayudará
a lograr unos macarons mucho más
delicados.

Espátula de silicona

Será nuestra aliada y gran amiga a

la hora de realizar el macaronage, el
momento más importante de nues-
tros Macarons, que es el de mezclar
el merengue con la harina de al-
mendras y el azúcar glas.
A este paso no lo podremos realizar
con batidor de varillas, ni cuchara.

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 Manga pastelera

Podemos usar mangas pasteleras des-

cartables, que son de mi preferencia, o
bien de silicona reutilizables.
Las usaremos en todo momento den-
tro de la repostería, y al hacer Maca-
rons me gusta más trabajar con las
descartables porque me resulta mas
a la hora de colocar la masa sobre el
silpat para luego hornear.
Es importante usar el tamaño adecua-
do y que no sean muy cortas, conside-
ro perfectas las numero 4 o de 40 cm.

Boquilla lisa de 10mm

Otro elemento imprescindible. Es

mejor de acero inoxidable. Con el
diámetro de 10mm de salida vamos
a conseguir los mejores resultados
en el trazado de los Macarons.
Puedes encontrarla fácilmente en
tiendas de repostería.
Si tienes otra medida puedes usar-
la sin problema lo importante es que
no varíe demasiado.

Lamina anti-adherente (silpat)

Es una tela siliconada, más o menos del

tamaño de un mantel individual, que se
utiliza para cocinar alimentos en el hor-
no sin que se queden pegados, aunque
no hayamos utilizado ningún tipo de
grasa o un papel para el horno.
Prefiero usar las láminas de Silpat an-
tes que el papel de horno, aunque
ambos son válidos, en esto supongo
que habrá gustos para todo, pero los
mejores resultados los he conseguido
horneando los Macarons con las lámi-
nas antiadherentes apoyadas sobre el
revés de una placa para horno.
Hoy día, en el mercado, conseguimos
estas láminas antiadherentes con los
dibujos de los círculos para trazar los
Macarons.
Junto con la Lámina antiadherente va-
mos a necesitar contar con una ban-
deja para horno, así podremos apoyar
y hornear ahí los macarons. Mi reco-
mendación y lo que más me resulta es
usarla invertida ya que luego es mucho
más fácil deslizar la lámina antiadhe-
rente para quitarlos y dejar enfriarlos.

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 Balanza

Al momento de hacer recetas tan

precisas como los Macarons, no po-
demos pasar por alto contar con una
balanza. Será muy importante poder
pesar todos nuestros ingredientes y
así achicar margen de errores.

Plantilla de círculos

Si no cuentas con una lámina an-

ti-adherente con los dibujos mar-
cados, para los primeros Macarons
que realices, te va a facilitar mucho
el trabajo contar con la plantilla de
círculos. Luego con el tiempo vas a
poder prescindir de la misma.
Con la plantilla conseguirás que to-
dos queden lo más parejos posibles,
esto es muy importante, debido a
que luego van en parejas unidos con
un relleno.
Se coloca debajo del papel de hor-
near o lámina anti-adherente y te sir-
ve de una vez para otra.

Horno

Necesitas un horno, y conocerlo muy

bien. Ya que todos son diferentes,
en este punto va a influir mucho la
práctica personal. Yo daré un tiempo
exacto para hornear, y aunque el 60%
consiga resultados excelentes, el res-
to tendrá que ir realizando ajustes de
los tiempos y temperatura según su
horno. Yo horneo con un horno eléctri-
co y con la función calor arriba y aba-
jo con ventilador generando así una
corriente de aire mas pareja en todo
el interior, pero como nunca es exacto
en mitad de la cocción giro la placa.

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 ERRORES AL HACER MACARONS
Ya sabemos todos que el Macaron es un dulce que tiene cierto grado de complejidad,
sobre todo cuando uno recién está iniciando, donde no se sabe si uno tiene que hacer el
macaronage envolviendo las claras montadas con la harina de almendra y el azúcar de
forma enérgica o suave, ni si el secado es suficiente, ni mucho menos le tomas el punto
al horneado. En estos tres momentos se encuentran la mayoría de nuestros errores al
realizar Macarons.

Es muy importante mirar el macaron con ojo clínico para intentar poner remedio a lo
que nos falle, y así lograr lo antes posible resultados óptimos.
Veamos errores y soluciones.

1. EL MACARON ESTÁ AGRIETADO Y SIN BASE

Este sin lugar a dudas es uno de los

errores más comunes y puede ser
provocado por varios motivos:
En la mayoría de los casos la falta de
secado es uno de los motivos. Las re-
cetas siempre tienen unos tiempos
que nos ayudan a orientarnos, pero
sólo nosotros sabemos si nuestra
casa es templada o tiene humedad
en el ambiente. También es impor-
tante trazar los Macarons dejando
espacio entre ellos para que el calor
circule bien y de una manera unifor-
me en el horneado.
Las plantillas que facilitamos, están
pensadas para ayudar en este tema.
Otro de los motivos puede ser que
la temperatura del horno esté de-
masiado alta: el merengue, en este
caso, en vez de subir de forma pa-
reja puede hacerlo como un sufflé y
agrietarse.

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 2. EL MACARON TIENE UNA SUPERFICIE GRANULADA

Este es uno de los primeros defectos

que podemos tener al iniciar. Pero a
su vez es uno de los más fáciles de
solucionar. Para evitarlo necesita-
mos que la masa nos quede per-
fecta, lisa y brillante y esto tiene que
ver en encontrar el punto. Nos queda
granulado cuando nos da miedo de
remover demasiado y lo hacemos
de forma muy delicada para evitar
que la masa nos quede líquida.
Solo la práctica nos ayudará a con-
seguir el punto justo.
Pero ojo, también puede ser causa
de la harina de almendras, ya que
podría no estar bien molida, tener
humedad o el tamizado no haya re-
sultado

3. EL MACARON ESTÁ DEFORMADO

Lo que pudo haber sucedido en este

caso es que al mezclar el merengue
con la harina de almendras y el azúcar
nos pasemos en el batido o también
puede ser que el merengue no quede
bien montado, por lo tanto la masa
quedará muy líquida. Por este motivo
los Macarons serán de diferentes ta-
maños y luego se deforman porque
es imposible controlar bien la manga.
Otra causa puede ser que las claras
no estén a temperatura ambiente, lo
mejor es prepararlas la noche anterior.

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 4. EL MACARON ES DE UN COLOR MÁS PÁLIDO DEL QUE DEBERÍA TENER

Dominar el tiempo de cocción es

fundamental, y si queremos evitar
que el color no se altere, el tiempo
del horneado debe ser el indicado,
un minuto más puede implicar que
salgan de esta manera, con un color
más apagado. Por este motivo tene-
mos que conocer muy bien nuestro
horno y ser exactos con el tiempo a
la hora del horneado.
Esto lo notaremos mucho más en los
colores claros, así que cuidado!

5. EL MACARON ESTÁ HUECO EN SU INTERIOR

Suele pasar seguido, ya que lleva

tiempo y práctica conocer la tem-
peratura justa de nuestro horno y el
tiempo de horneado. Si no llegamos
a percibir estos puntos importantes
la receta puede fallar, por ejemplo
si nos pasamos de cocción, los Ma-
carons saldrán secos y no tendrán
el centro cremoso que es de sus ca-
racterísticas principales, o el efecto
contrario, que los saquemos antes, y
el pie de los Macarons quede pega-
do. Para esto tenemos que probar en
levantar uno con el tiempo cumplido
del horneado y verificar cómo res-
ponde. El tiempo que yo aconsejo es
de 16 minutos, a una temperatura de
140 °C. girando la placa a mitad de la
cocción, ya que ningún horno cocina
de forma pareja.

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 6. EL COLOR DEL MACARON NO RESULTÓ

Aquí no hay soluciones mágicas,

sino que hay que ir probando poco
a poco. Los que más recomiendo
son los colorantes en gel porque lo-
gran mejor color que los colorantes
en polvo o en pasta. Los que sí están
prohibidos utilizar son los líquidos.

7. EL RELLENO DEL MACARON SE SALE O NO LLEGA

Para los rellenos recomiendo trabajar

con una manga pastelera, así podre-
mos colocarlo de manera uniforme y
prolija. También evitemos colocar el
relleno muy sobre los bordes o en ex-
ceso, de esta forma al unir ambas ca-
pas del macaron el relleno quedará
en su justa medida, sin desbordar ni
manchar el exterior.

El Macaron es un dulce muy delicado y su elaboración no es sencilla, pero disfruta del

proceso de aprendizaje, aunque el resultado no haya sido el esperado. De los errores
aprendemos y mucho, y por mas que no tenga la forma, el color o la textura tranqui-
lamente se pueden comer, o utilizar en otras preparaciones. Nunca tiremos la masa a
pesar de cómo haya salido, hornearla y comprueba que aunque no haya salido lo que
buscamos, serán unas galletas muy ricas!

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