INSTRUMENTOS

INGREDIENTES BÁSICOS

Harinas:
• Dura: proviene del trigo duro de primavera. Ideal para la producción de masas leudadas con levadura debido a su alta cantidad de gluten (proteína) –
pan.
• Suave: proviene del trigo duro de invierno, por su contenido proteínico proporciona un gluten medianamente fuerte.
• Todo propósito: mezcla de harina suave y dura, procesadas para formar una harina apta para las preparaciones básicas de pastelería.

Conservación de harinas:
• Almacenar en hermético (idealmente).
• El área de almacenamiento debe ser sin humedad y alejada de agentes contaminantes.
• No dejarla en el suelo.

Azúcar:
• Alimento de la levadura.
• Mejora el color, aroma y caramelización de distintos productos.
• Mejora la textura y color de la miga
• Ablanda la miga y la corteza
• Aumenta valor energético
 INGREDIENTES BÁSICOS

• Azúcar granulada: procedente de la caña de azúcar. Es de uso común. Contiene pequeños cristales de tamaño uniforme. Es la más utilizada en la
repostería, panadería y confitería.
• Azúcar morena: azúcar granulada obtenida del jugo de la caña y debe su color a la melaza. Producto integral por carecer de proceso de refinación.
• Azúcar glass: se obtiene de la molienda de la azúcar granulada junto con maicena, ayudando a mantener las propiedades del azúcar. (AAA: más
refinada, menos almidones, aporta blancura)
• Jarabe o miel de maíz: edulcorante líquido producido del almidón de maíz. Ideal para confitería.
• Melaza: miel de caña. Alto contenido de hidratos de carbono, vitaminas del grupo B y minerales como hierro, cobre y magnesio.
• Miel: jarabe producido por abejas a partir del néctar de distintas flores.

Grasas:
• Mejora volumen
• Crea cortezas más delgadas y suaves
• Miga más suave y esponjosa, manteniéndose fresca por más tiempo
• Mejora propiedades nutricionales
• Aumenta humedad en las masas
 INGREDIENTES BÁSICOS
Productos Lácteos:
• Leche: Mejora la calidad de las preparaciones. Rica en nutrientes, aporta sabor.
• Crema: Da textura cremosa, incorpora aire a las preparaciones.
• Leche evaporada: Entera o descremada la cual se calienta al vacío para poder remover el 60% de su contenido en agua.
• Leche condensada: leche evaporada con azúcar. De consistencia espesa. Se conserva bastante tiempo media vez la lata no haya sido abierta.
• Mantequilla: Aporta textura y excelente sabor.

• Leudante: Elemento que hace que nuestro producto se eleve.

• Levadura: Microorganismo vegetal vivio capaz de crecer y reproducirse creando fermentación o gas carbónico dentro de las masas, media vez se
propicie un ambiente con temperatura y nivel de humedad ideal. Se alimenta de azúcar.
Químicos:
• Polvo de hornear (baking powder): mezcla de bicarbonato, ácido (agente leudante) y almidón. En presencia de calor y humedad se expanden por el
calor del horno, produciendo burbujas de gas o dióxido de carbono que quedan atrapadas dentro de la masa formando una miga esponjosa.
• Bicarbonato de sodio (baking soda): se activa con un líquido y un ingrediente ácido (yogurt, vinagre, zumos, melaza, crema agria, suero de leche, cacao,
entre otros). Con calor reacciona y libera dióxido de carbono, ayudando así a que la masa se eleve y esponje, dándole sabor y volumen.
 INGREDIENTES BÁSICOS

HIERBAS, ESPECIAS Y SABORIZANTES:

• Frescas y secas: albahaca, cebollín, eneldo, menta, orégano, perejil, romero, etc.
• En repostería las más utilizadas son:
• Pimienta gorda (all spice): tiene notas de sabor a canela, nuez moscada, jengibre y clavo. Entera o en polvo, ideal para
preparaciones con calabaza.
• Anís, cardamomo, canela, clavo, nuez moscada, pimienta.
• Saborizantes: vainilla, ajo, jengibre, nueces.
• Sal: Resalta el sabor y aroma, regula fermentación, fortifica y estabiliza el gluten.

MISE EN PLACE O PREPARACIÓN PREVIA: poner en su lugar.

• Planificación metódica y sistemática del conjunto de tareas a realizar para elaborar productos. Interpretar recetas,
calcular, controlar y seleccionar la cantidad de materia prima requerida. Organizar y optimizar el uso de equipos,
herramientas y utensilios según las indicaciones del chef o maestro pastelero.
 MEDICIÓN DE
Masas Básicas:
INGREDIENTES:

• La medición correcta nos da éxito • Son todas aquellas que nos sirven como punto de
en una receta. partida para hacer recetas clásicas y nos guían
para crear postres y pasteles innovadores
• Es esencial la utilización de
cambiando o agregando ingredientes que le
balanza digital, así como también
proporcionen diferentes sabores, colores y
tazas medidoras.
aromas.
• Secos y sólidos se pesan en
• Ingredientes básicos: harina, materia grasa,
balanza.
huevos, agua.
• Líquidos se miden en tazas
medidoras.
• Húmedas: son las masas básicas que al hornearse
tienen una consistencia firme, suave y en la miga
1 libra 16 onzas se siente humedad. Por ejemplo: pound cake
1 taza 8 onzas (pastel de libra), devils food cake (pastel de
1 onza 2 cucharadas chocolate clásico), muffins, etc. Éstas no deben
confundirse con las masas aireadas a las que les
1 cucharada 3 cucharaditas añadimos un líquido para intensificar su sabor y
humedad. Por ejemplo: tres leches, fresas con
crema, etc,
 TIPOS DE MASAS

Masas Batidas:
• Masas sencillas y deliciosas que con los acompañamientos adecuados (cremas, mousse, frutas,
jaleas, etc) se crean pasteles tradicionales y famosos.
CHIFFON:
• Cuenta con un método de batido que es simple de ejecutar. Como resultado nos da un pastel
esponjoso, tierno, húmedo y con miga aireada. Con estructura amplia y buena estabilidad.
• Para hacer un pastel chiffon hay que tener en cuenta lo siguiente:
• Cernir los ingredientes secos y mezclar con la porción de azúcar.
• Batir los ingredientes húmedos juntos, excepto las claras de los huevos.
• Luego incorporar y batir los ingredientes húmedos a los secos.
• Batir las claras hasta formar picos firmes.
• Incorporar claras batidas a picos firmes al batido con movimientos envolventes. Incorporar un
poco de la mezcla para aligerar el batido.
 TIPOS DE MASAS

ESPONJA:
• Ideales para pasteles fríos. En su mayoría no llevan materia grasa y tienen la capacidad de
absorber líquidos.
GENOVESA O GENOISE:
• Es un bizcocho clásico que se utiliza como base para distintas elaboraciones de tartas y pasteles.
Sus características son elasticidad, ligereza y un poco seca. Ésta masa se caracteriza por la
estructura aireada por medio del batido de yemas y azúcar que se llevan a punto de listón.
Posteriormente se le incorpora claras batidas a punto de nieve haciendo que atrape la mayor
cantidad de aire en su interior.
• Se distingue de los demás por su capacidad de absorber líquidos, haciéndolo ideal para utilizarlo
con jarabes aromatizados, licores y otras preparaciones líquidas.
DIFERENCIA ENTRE CHIFFON, ESPONJA y GENOISE
• La masa esponja no contiene materia grasa añadida. Las claras y yemas se baten por separado.
• La masa genovesa o genoise se baten los huevos enteros a punto de listón. En algunas ocasiones
se baten las yemas por separado.
• La masa chiffon es un híbrido entre la esponja y la genoise. La mayoría de veces lleva materia
grasa.
 PREPARACIÓN DE
MOLDES

• Se recomienda utilizar moldes de aluminio, ya que éstos ofrecen los mejores resultados al
momento de hornear.
• Para engrasar un molde se puede aplicar una ligera capa de aceite en spray o bien, manteca
vegetal.
• Es recomendable utilizar una capa de manteca, luego papel pergamino y por último otra capa de
manteca. Esto nos ayudará a evitar que nuestro producto se pegue al fondo del molde.
• El método de enharinar un molde, únicamente nos funciona para estar seguros de que hemos
engrasado bien. La harina no garantiza que el producto no se pegará.
• Los pasteles con mucho contenido de azúcar o que contienen melaza o miel, tienden a pegarse.
En éste caso se recomienda engrasar y colocar papel tanto en el fondo como en los lados de los
moldes.
• Las bandejas pueden cubrirse con papel pergamino, ajustando las esquinas con un poco de
manteca para que no se mueva. Éste cumple con el mismo objetivo que el silpat. Es recomendable
tener entre nuestros instrumentos uno o dos mats de silicón (silpats).
 INGREDIENTES MASA ESPONJA - TRES
• 9 claras LECHES
PROCEDIMIENTO
• 9 yemas
• 10 onzas de harina
cernida 3 veces • Precalentar horno a 350°F. Preparar pyrex o molde con grasa en spray.
• 10 onzas de azúcar • Batir yemas con vainilla hasta que lleguen al punto de listón. (color claro,
• 1 cucharadita de infladas y pueden hacerse formas con la mezcla)
polvo de hornear
• Batir claras a punto de nieve, agregar azúcar y sal en forma de lluvia.
• ¼ cucharadita de sal
• Mezclar yemas con claras poco a poco, con movimiento envolvente.
• 1 cucharadita de
vainilla • Agregar harina y polvo de hornear con un colador. Integrar con
movimiento envolvente.
• Hornear por 40 minutos aproximadamente hasta que empiece a dorar.
Para las leches:
• Enfriar. Pinchar con un tenedor o palillo..
• 1 litro de leche
entera • En un recipiente mezclar las 3 leches hasta integrar. Bañar la masa
esponja. Dejar reposar.
• 1 lata de leche
condensada • Cubrir con merengue o crema batida.
• 1 lata de leche
evaporada
 INGREDIENTES
MERENGUE SUIZO
• 4 onzas de PROCEDIMIENTO
clara
• ½ pizca de sal • Colocar las claras, sal y azúcar en un bowl e
integrar adecuadamente con un fuete.
• ½ cucharadita • Colocar el bowl en baño maría, sin dejar de
de vainilla mover hasta alcanzar la temperatura de
165°F/74°C.
• 8 onzas de • Transferir la mezcla anterior al bowl de la
batidora y batir con el globo hasta formar picos
azúcar suaves, agregar vainilla y continuar batiendo
hasta obtener picos firmes.

MERENGUES: Al batir claras con azúcar se realiza

una preparación aireada y estable, conocida como
merengue o turrón. Utilizado para coberturas,
glaseados, rellenos, galletas, pasteles, etc.
• 1 parte de clara X 2 partes de azúcar
 VARIACIONES DE 3
LECHES

TRES LECHES DE BANANO:

• Incluír ½ taza de licor de banano en la
mezcla de leches.
• Bañar la masa esponja, reposar 30
minutos, cubrir con rodajas de banano y
cubrir con crema batida.

TRES LECHES DE CHOCOLATE:

• Agregar 3 cucharadas de cocoa amarga
entre los secos de la masa.
• Incluír 2 tazas de cocoa y 2 onzas de
crema de cacao a la mezcla de leches.
 INGREDIENTES
• 2 tazas de harina PASTEL CHIFFON
PROCEDIMIENTO
• 1 ½ taza de azúcar
• 3 cucharaditas de
polvo de hornear • Precalentar horno a 325°F (163°C). Preparar molde
• ¼ cucharadita de • En una tortuga, combinar harina, azúcar, polvo de hornear y
sal. Mezclar bien.
sal fina
• Agregar agua, aceite, yemas y vainilla. Batir a velocidad baja
• ¾ taza de agua fría hasta que se humedezcan los ingredientes.
• ½ taza de aceite • Batir a velocidad alta por 5 minutos o hasta que la masa este
muy fina, raspar los lados del tazón.
• 7 huevos separados • Agregar ralladura de limón. Pasar a otro tazón.
• ½ cucharadita de • Batir claras y crémor tártaro por 3 minutos o hasta formar
vainilla picos firmes. Agregar poco a poco la mezcla de las claras a la
mezcla anterior de las yemas, con movimiento envolvente.
• 4 cucharaditas de
ralladura de limón • Verter la mezcla en un molde de rosca (molde de chimenea
o magdalena) a ¾ de altura. Hornear por 60 a 75 minutos
• ½ cucharadita de aproximadamente.
crémor tártaro. • Dejar enfriar dentro del horno apagado o cerca del horno
caliente. Desmoldar hasta que esté frío con ayuda de un
cuchillo por las orillas y el centro.
 VARIACIONES DE PASTEL
CHIFFON

CHIFFON BANANA-NUEZ: Seguir la receta anterior con lo siguiente:

• Reduir el polvo de hornear a 1 ¼ cucharaditas.
• Agregar ¼ cucharadita de bicarbonato.
• Reducir el agua a 2/3 de taza.
• Incorporar 2 bananos medianos machacados.
• Agregar ½ taza de nuez tostada y picada finamente.
• Incrementar el tiempo de horno a 60-70 minutos.

MARMOLEADO CON CHOCOLATE

• Combinar ¼ taza de cocoa amarga y 2 cucharadas de azúcar morena en un tazón pequeño.
• Revolver 3 cucharadas de agua hirviendo y mezclar hasta que se vea liso.
• Seguir la receta de pastel chiffon y dividirla en 2 partes iguales en 2 tazones distintos.
• Sacar una taza de masa de uno de los tazones y revolvérsela a la mezcla de cocoa y regresarla a su tazón, revolver.
• Cernir 3 cucharadas de harina a la masa de chocolate y revolver.
• Verter la mitad de la masa blanca en el molde y luego la mitad de la masa de chocolate revolver con un cuchillo para crear el efecto
marmoleado.
• Incluír 2 tazas de cocoa y 2 onzas de crema de cacao a la mezcla de leches.
 INGREDIENTES MASA GENOVESA O
• 4 ½ onzas de GENOISE - BRAZO GITANO
azúcar PROCEDIMIENTO
• 4 ½ onzas de • Precalentar horno a 375°F. Preparar bandeja, engrasada con manteca vegetal. Cubrir
con papel pergamino. Cubrir con manteca. Espolvorear azúcar y harina.
harina • Colocar el azúcar y huevos en un tazón y batir por 10 minutos. Hasta que estén
pálidas y espesas (punto de listón [éste deja un caminito]).
• 3 huevos • Cernir la mitad de la harina a la mezcla anterior, integrar con movimientos
• 1 cucharada de •
envolventes hasta integrar.
Cernir el resto a la mezcla e integrar.
agua tibia • Agregar una cucharada de agua tibia.
• Azúcar glass • Agregar la masa a la bandeja preparada. Usar una espátula para esparcir.

• Jalea al gusto • Hornear de 10 a 12 minutos.

• Estirar un trapo semi húmedo sobre la superficie de la mesa. Cubrir con papel
pergamino. Espolvorearlo con azúcar glass. Utilizar un cuchillo para pasarlo por las
orillas de la masa horneada para aflojarla. Voltear sobre el papel pergamino.

CREMA BATIDA • Cubrir la masa con la jalea, dejar una franja sin jalea. Añadir crema batida o frutas
cortadas.
Ingredientes: • Utilizar el trapo que colocamos debajo de la masa para enrollar el pastel. Espolvorear
con azúcar glass.
• 1 pinta de crema
para batir Anchor CREMA BATIDA
• 3 cucharadas de 1. Bate la crema con las 3 cucharadas de azúcar hasta que se ponga espesa y esponjosa.
azúcar