Guia MATERIA PRIMA EN LA PASTELERIA

ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ALTA COCINA
EL GRAN CHEF
MATERIA PRIMA EN LA PASTELERIA
Se entiende como materia prima al conjunto de ingredientes principales utilizados en la

elaboración de un producto, los cuales son sometidos a diferentes procesos.. En pastelería la
materia prima está conformada principalmente por:
HARINA
Producto finamente molido, generalmente se obtiene de la moledura de cereales como centeno,
arroz, soja, maíz entre otros.
AZÚCARES
Son sustancias dulces que se encuentran en la mayoría de las frutas y plantas, principalmente se
extrae de la caña de azúcar y la remolacha
• El azúcar integral.
• El azúcar moreno.
• El azúcar blanco.
• El azúcar glas
• El azúcar mascabado.
• El azúcar rubio.
• La rapadura.
• La melaza.
EDULCORANTES NATURALES
Al provenir directamente de la naturaleza y no sufrir ninguna transformación, son naturalmente
ricos en azúcar y contienen minerales y vitaminas. Su poder endulzante es más fuerte que el del
azúcar blanco.
LAS ALTERNATIVAS AL AZÚCAR

Existen varias alternativas a los azúcares en polvo o naturales, agrupados bajo el nombre de
edulcorantes.
• La miel.
• El sirope de arce.
• El sirope de agave.
• El sirope de savia.
• Los siropes de cereales.
Elaborado Por
Chef Pastelera María Eugenia Serrano

Chef Pastelera. María Betsabé Castrillo Hurtado
Escuela El Gran Chef Egalco

Email: coordinaciongranchef@gmail.com Teléfono: 320-8997379
Carrera 47B # 12 07, Villavicencio, Meta.
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HUEVOS
Se obtiene de varias aves, siendo más utilizados los que provienen de las gallinas, este es
considerado un ingrediente indispensable en la producción dentro de la pastelería
Composición
∙ La cáscara.
∙ La yema.
∙ La clara.
Huevo entero 100 % (en peso)

∙ Cáscara 10 %
∙ Yema 31.5 %
∙ Clara 58.5 %
PRODUCTOS LÁCTEOS
Son aquellos productos hechos a partir de la leche o que derivan de la misma, como queso, yogurt,
mantequilla, crema de leche, por citar los más consumidos.
• La leche.
• Crema de leche.
MATERIAS GRASAS
Provienen de diferentes orígenes, pueden ser vegetales, extraída de la pulpa de las frutas, de
oleaginosas; pueden provenir de animales, extraídas del tejido adiposo que da el tocino, la grasa
de buey, pato, pollo y la manteca, obtenida a partir de la crema de leche. Dentro de las materias
grasas están los aceites, a estos podemos dividirlos en dos grupos: por un lado, los aceites neutros,
de utilización corriente para cocción y salsas frías; por otro lado, están los aceites perfumados,
como por ejemplo el aceite de nuez, por citar alguno que posee un sabor característico muy
explotado en la cocina.
Origen De Las Materias Grasas

Grasas de origen animal (con colesterol y AGS) (mantequilla, manteca de cerdo, tocino) que se
incluyen junto con los aceites vegetales por su uso similar. Son sólidas a temperatura ambiente.
Grasa de origen vegetal o grasa insaturada, que también se le llama omega 3, es la que se
encuentra en las frutas, vegetales, granos, cereales, semillas y frutos secos y es la contribuye a que
nuestras arterias no se tapen de colesterol y la sangre se vuelva más líquida y fluida, evitando así
la formación de coágulos o trombos en la sangre.
• El aceite.
• La manteca.
• La mantequilla.
• La margarina.
Elaborado Por:

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EL CACAO
Se cultiva a menudo a la sombra de otros árboles. Puede tener hasta 12 metros de alto y tiene
frutos que miden hasta 30 cm de largo. Los frutos pueden ser de color amarillo ocre y púrpura y
los frutos contienen 20 a 40 semillas dentro de una pulpa blanco-rosada agridulce. El chocolate
es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la
manipulación de las semillas del cacao: la masa del cacao y la manteca de cacao. A partir de esta
combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción
entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros productos tales como leche y frutos secos.
• Chocolate negro.
• Chocolate de cobertura.
• Chocolate para taza.
• Chocolate blanco.
• Chocolate en polvo o cacao en polvo.
SABORES
Saborizantes y esencias.
Naturales:
Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por
métodos físicos tales como extracción, destilación y concentración.
Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen las características de los encontrados en la
naturaleza.
Artificiales:
Obtenidos mediante procesos químicos, que aún no se han identificado como productos similares
de naturaleza. Suelen ser clasificados como inocuos para la sal: Los colorantes, saborizantes y
azúcares son aditivos químicos que usa la industria alimenticia para que el color, el olor e incluso
el sabor de los alimentos sea más rico o intenso de lo que serían naturalmente; se agregan
intencionalmente a los alimentos, sin el propósito de nutrir en la mayoría de los casos y con el
objetivo de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales durante el
proceso de manufactura.
•Saborizante
•Esencia
AGLUTINANTES
Son productos que al unirse con agua, en presencia del calor forma una sustancia gelatinosa que le
imparte estabilidad y cuerpo a la preparación que se le agregue, los principales productos
aglutinantes usados en pastelería son:
• Féculas
• Gelatinas
• Agar-agar
• Pectina
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FRUTOS SECOS
Son llamados así porque todos tienen una característica en común: en su composición natural (sin
manipulación humana) tienen menos de un 50 % de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en
grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Según el tipo de fruto seco, también pueden
aportar buenas cantidades de vitaminas sobre todo del grupo B o ácidos grasos omega 3.
Se pueden distinguir dos grandes grupos de frutos secos:
Los que vienen rodeados por una cáscara dura, y los más conocidos son:
• Almendras
• Anacardos
• Avellanas
• Cacahuete
• Castañas
• Nueces de Brasil
• Nueces de Macadamia
• Merey
• Nueces
• Nueces de Pecán
• Piñones
• Pistachos
• Semillas de calabaza.
• Semillas de girasol
Los provenientes de frutas desecadas, tales como:

• Dátiles.
• Higos.
• Orejones de albaricoque.
• Pasas de uva, o uvas pasas.
• Entre otros.
ESPECIAS
Son las semillas o cortezas de las plantas aromáticas, aunque el término también suele utilizarse
para nombrar a las hojas deshidratadas de ciertas hierbas.
Sin las especias la pastelería sería mucho menos entretenida. Ellas levantan los sabores y, en
muchos casos, son el sello de las preparaciones, entre las más conocidas tenemos:
• Anís
● Canela
• Clavo de olor
• Nuez moscada
• Vainilla
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FRUTAS
Son obtenidas de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado,
por su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen consumirse
mayormente en su estado fresco, como jugo o como postre.
Hay frutas que sólo se reconocen por su sabor, indistintamente de cómo se llamen o de cuál sea su
forma o su color y hoy muchas frutas han llegado a nuestros paladares a través de la pastelería o
de la cocina dulce. Detallamos a continuación algunas de las más comunes: • Mango
• Maracuyá
• Piña
• Coco
• Aguacate
• Guayaba
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Se pueden distinguir dos grandes grupos de frutos secos:

Los provenientes de frutas desecadas, tales como:

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