Libro de Seguridad y Vigilancia Alimentaria I

SEGURIDAD Y VIGILANCIA
ALIMENTARIA I
COMPILADO DE CONTENIDOS
José Pilay Chávez

Ramón Rodríguez Veliz
Sabrina Párraga Acosta
Contenido
CAPITULO I: Aspectos generales de la seguridad y vigilancia alimentaria nutricional .........................1
I. Concepto de Seguridad Alimentaria Nutricional .........................................................................2
II. Objetivos de la seguridad alimentaria nutricional ........................................................................2
III. Función de los profesionales de la salud en la seguridad alimentaria nutricional ....................3
IV. Factores que intervienen la seguridad alimentaria nutricional .................................................4
V. Componentes de la seguridad alimentaria ...................................................................................6
VI. Dimensiones de la seguridad alimentaria.................................................................................8
VII. Riesgos para la seguridad alimentaria......................................................................................8
CAPITULO II: Métodos de medición y vigilancia de la seguridad alimentaria nutricional ..................12
I. Vigilancia alimentario-nutricional .............................................................................................12
II. Encuestas dietéticas cuali-cuantitativas y regímenes alimentarios .............................................12
III. Concepto de consumo............................................................................................................16
IV. Factores que determinan el consumo .....................................................................................17
V. Hábitos y tabúes en la alimentación ..........................................................................................17
VI. Patrones de consumo .............................................................................................................19
VII. La dieta de acuerdo al nivel socio económico .......................................................................22
CAPITULO III: Índices para la medición de la seguridad alimentaria ..................................................32
I. Variables e indicadores alimentarios .........................................................................................33
II. Índice de disponibilidad ............................................................................................................34
III. Abastecimiento de alimentos .................................................................................................42
IV. Utilización de alimentos ........................................................................................................44
V. Consumo Humano .....................................................................................................................46
VI. Índice de accesibilidad ..........................................................................................................46
VII. Variables e indicadores nutricionales ....................................................................................51
CAPITULO IV: Situación alimentaria nutricional a nivel local y nacional y sus determinantes ...........63
I. Situación alimentaria nutricional: generalidades .......................................................................64
II. Metodología para estudios alimentario nutricionales.................................................................67
III. Problemas nutricionales .............................................................................................................72
IV Indicadores macro y microeconómicos relacionados con la situación alimentaria nutricional ..75
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CAPITULO I:
Aspectos generales de la seguridad y vigilancia alimentaria nutricional
Resumen
El concepto más actual de seguridad alimentaria es que "Es un estado en el cual todas las
personas gozan, en forma oportuna y permanente, de acceso físico, económico y social, a los
alimentos que necesitan, en calidad y cantidad para su adecuado consumo y utilización
biológica, garantizándoles un estado de bienestar general que coadyuve al logro de su
desarrollo".
El objetivo que globaliza a la seguridad alimentaria es el reducir los riesgos de la malnutrición

o inanición, a través de diversas actividades de diagnóstico, intervención, seguimiento y
evaluación. La función de los profesionales de la salud es aportar desde su campo de trabajo al
cumplimiento de los objetivos de la seguridad alimentaria.
Los factores que determinan la seguridad alimentaria son: disponibilidad de alimentos a través
del mercado y otros canales, capacidad de los hogares para adquirir los alimentos, deseo de
comprar alimentos específicos o de cultivarlos, el modo de preparación de los alimentos y las
personas que los consumen y el estado de salud de los individuos.
La seguridad alimentaria tiene tres componentes: suficiencia, estabilidad y acceso y se definen

de la manera siguiente: asegurar suministros suficientes de alimentos, mantener la estabilidad
de los suministros y asegurar el acceso a los suministros de los alimentos a todos los
consumidores.
La interdisciplinariedad, complejidad y amplitud de la seguridad alimentaria, no puede ser

sino tratada desde los campos políticos, económicos y sociales. Los riesgos de la seguridad
alimentaria proceden igualmente de factores políticos, económicos y sociales y se miden a
través de indicadores establecidos. Dentro de las estrategias para alcanzar la seguridad
alimentaria una de las más importantes en la participación comunitaria como eje de trabajo.
1
I. Concepto de Seguridad Alimentaria Nutricional
La seguridad alimentaria nutricional es definida como ‘’el acceso de todas las personas, en
todo momento, a los alimentos para tener una vida activa y saludable. A nivel familiar, se
refiere a la capacidad del hogar para asegurar la disponibilidad de alimentos adecuados para
cubrir las necesidades nutricionales de todos sus miembros’’
El Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP), propone la siguiente

definición de Seguridad Alimentaria Nutricional: “Es un estado en el cual todas las personas
gozan, en forma oportuna y permanente, de acceso físico, económico y social, a los alimentos
que necesitan, en calidad y cantidad para su adecuado consumo y utilización biológica
garantizándoles un estado de bienestar general que coadyuve al logro de su desarrollo’’.
II. Objetivos de la seguridad alimentaria nutricional
Los siguientes son los grandes objetivos de las actividades realizadas para alcanzar la
seguridad alimentaria:
 Procurar el acceso a alimentos inocuos y nutritivos que necesiten todas las personas en
todo momento para llevar una vida sana y activa
 Eliminar, o al menos, reducir los riesgos de la malnutrición o inanición.
 Aumentar la productividad agrícola y los suministros mundiales de alimentos
 Atender a corto plazo a los cientos de millones de personas que sufren hambre en la
actualidad, eliminando el hambre existente y reduciendo el riesgo de hambre en el
futuro.
 Disminuir los niveles de pobreza de la población.
Para lograr estos objetivos es necesario que exista el comprometimiento de los gobernantes. Es
así como en la Conferencia Mundial de Alimentación de 1974, se proclamaron varios acuerdos
que se resumen en el capítulo ‘’la Cumbre mundial Sobre la Alimentación: Preparativos para
la Cumbre de La Alimentación (CMA) en el Ecuador’’.
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III. Función de los profesionales de la salud en la seguridad alimentaria nutricional
La tarea de todo profesional relacionado con las áreas de alimentación nutrición es garantizar
la seguridad alimentaria sostenible a todos y en todas partes, sin embargo, el hecho de que
existan alimentos disponibles a nivel nacional o local no garantiza que no exista hambre.
Para decidir qué programas se deben implementar en seguridad alimentaria y nutricional, es
necesario conocer cuales, cuantos y donde están ubicadas las poblaciones e individuos
afectados por el hambre, esta selectividad ayuda a la optimización de los recursos y a la
efectividad de las acciones. Para lo cual, el profesional en salud debe reconocer las diferentes
caras del hambre, porque cada una de ellas requiere niveles específicos de intervención. Así, a
pesar de que se cree que el hambre es una sola, a continuación se destacan tres aspectos
principales de la misma:
 Situación de hambre aguda
Corresponde a las víctimas de conflictos y catástrofes naturales. Aquí prevalece la urgencia de
sobrevivencia antes que cualquier idea de desarrollo a largo plazo, por lo tanto no es posible
esperar que aumente la productividad, sino que es necesaria una ayuda alimentaria inmediata.
 Aumento de necesidades
Existen grupos de personas que enfrentan un aumento de necesidades en determinados
momentos de su vida, por esta característica son denominados como ‘’grupo de riesgo’’ y
constituyen los recién nacidos, los niños de corta edad y las mujeres embarazadas o lactantes.
Los hijos de mujeres embarazadas desnutridas, tienen mayor probabilidad de sufrir
complicaciones que se evidencian en susceptibilidad frente a las enfermedades y alto riesgo
de mortalidad y, si sobreviven a estas situaciones agresivas, casi siempre son adultos
desfavorecidos propensos a seguir siendo pobres y expuestos a una permanente inseguridad
alimentaria-nutricional. Se deben adoptar medidas para afrontar el hambre que padecen
actualmente las madres y los niños de corta edad para obtener resultados sobre la seguridad
alimentaria a largo plazo.
 Pobreza franca
Las personas tienen ingresos bajos y variables, escasos bienes, pocos conocimientos
especializados de valor comercial y nutricional de los alimentos y una capacidad adquisitiva
baja, en quienes es común el padecimiento de desnutrición crónica. El hambre entre ellos no
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solo es una manifestación sino también causa pobreza. El primer paso es eliminar el hambre
para amenorar la pobreza y la inseguridad alimentaria.
Es necesario tener en cuenta que a pesar de un alto grado de desarrollo, cualquier país puede
ser sujeto de hambre cuando se producen condiciones de desabastecimiento de alimentos.
Mas, es común en países en desarrollo o subdesarrollados, con mercados de funcionamiento
precario, baja productividad agrícola, tasas elevadas de fecundidad y además a riesgo de sufrir
catástrofes naturales. Estas características frenan el desarrollo económico porque no son
atractivos para la inversión interna y externa.
Otros autores clasifican de manera similar, pero un poco más amplia a la anterior, a las formas
de inseguridad alimentaria y de hambre:
 Pobreza y hambre crónica

Comprende a los miembros de hogares que tienen ingresos bajos y variables, escasos bienes y
que cuentan con pocas voces poderosas en su defensa.
 El hambre en momentos críticos de la vida

Comprende a personas que son más vulnerables que otras en momentos críticas de la vida:
embarazadas, madres lactantes, niños recién nacidos, niños de corta edad. Teniendo en cuenta
su alcance intergeneracional, cuanto más dura el hombre, más difícil resulta eliminarla.
 El hambre estacional
Son los individuos y hogares que sufren hambre estacionalmente relacionada con ciclos de
cultivo y recolección de productos alimenticios. Son gente que tiene escasas disponibilidad de
alimentos durante una parte del año. Este fenómeno no es solo climático sino también de
carácter económico por cuanto los pobres sufren de relaciones de intercambio perjudiciales.
 Hambre aguda
Debido a catástrofes naturales, conflictos bélicos y desplazamientos asociados con los
conflictos.
IV. Factores que intervienen la seguridad alimentaria nutricional
Entre los principales factores que determinan la seguridad alimentaria, en resumen, figuran los
siguientes:
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 Disponibilidad de alimentos a través del mercado y otros canales.
 Capacidad de los hogares para adquirir alimentos
 Deseo de comprar alimentos específicos o de cultivarlos.
 El modo de preparación de los alimentos y las personas que los consumen.
 El estado de salud de los individuos.
Factores que determinan la seguridad alimentaria
La disponibilidad de alimentos en los hogares requiere que estos sean accesibles en los
mercados locales, para lo cual es necesario que exista producción, acumulación de existencias
y comercio nacional e internacional de alimentos, cualquier interrupción en estos procesos
contribuye a la inseguridad alimentaria.
Capacidad de los hogares para adquirir los alimentos
Otros de los factores determinantes de la seguridad alimentaria es la adquisición de alimentos

que pueden ofrecer el mercado y otras fuentes; depende de los niveles de ingreso y de los
precios. La variación estacional de la producción y de los precios favorece la inseguridad
alimentaria transitoria de los hogares pobres, al igual que los cambios repentinos en los
precios y en los ingresos, de prolongarse esta situación pueden llevar al deterioro del estado
nutricional.
Deseo de comprar alimentos específicos o de cultivarlos
El deseo de comprar alimentos específicos disponibles en el mercado o de cultivarlos para el

consumo doméstico, está relacionado con los hábitos alimentarios, con el control de los
ingresos dentro de los hogares y con los conocimientos sobre nutrición.
El modo de preparación de los alimentos y las personas que lo consumen
El modo de preparación de los alimentos y las personas que los consumen, también incluyen el
control de los ingresos, las limitaciones de tiempo, los hábitos alimentarios y los
conocimientos en la alimentación y nutrición.
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El estado de salud de los individuos
El nutricional de un individuo depende principalmente de la interacción de la potencialidad

genética heredada con los factores ambientales condicionantes imperantes en la comunidad
(alimentos, condiciones sanitarias, ingreso, salud, educación, patrones alimentarios y tabúes,
alcoholismo, tabaquismo, etc.)
Se ha observado que si un individuo consume las sustancias nutritivas que requiere de acuerdo
a su edad, sexo, actividad y estado fisiológico, dentro de un cierto margen adaptación, va a
tener un estado nutricional normal y estará libre de enfermedades nutricionales.
Cada uno de estos factores presenta atributos de riesgos específicos desde el punto de vista de
la seguridad alimentaria.
En síntesis, el plano familiar puede distinguirse dos tipos de inseguridad alimentaria: la
crónica y la transitoria. La inseguridad alimentaria crónica se debe a una dieta insuficiente
mantenida durante periodos prolongados a causa de la incapacidad mantenida por los hogares
para adquirir los alimentos necesarios; el origen de esta inseguridades la pobreza. La
inseguridad alimentaria transitoria deriva de una disminución temporal del acceso a los
alimentos necesarios por parte de los hogares debido a factores como la inestabilidad de los
precios de los alimentos, de los ingresos o del suministro de productos.
V. Componentes de la seguridad alimentaria
Disponibilidad: componente de la Seguridad Alimentaria. A nivel local o nacional tiene en

cuenta la producción, las importaciones, el almacenamiento y la ayuda alimentaria. Para sus
estimaciones se han de tener en cuenta las pérdidas post-cosecha y las exportaciones de
alimentos.
Estabilidad: componente de la Seguridad Alimentaria. Se refiere a solventar las condiciones de

inseguridad alimentaria transitoria de carácter cíclico o estacional, a menudo asociadas a las
campañas agrícolas, tanto por la falta de producción del alimento en momentos determinados
del año, como por el acceso a recursos de las poblaciones asalariadas dependientes de ciertos
cultivos. En este componente juega un importante papel la existencia y disponibilidad de
infraestructura de almacenamiento a nivel nacional y/o local en condiciones adecuadas, así
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como la posibilidad de contar con recursos alimenticios e insumos de contingencia para las
épocas de déficit alimentario.
Acceso: Componente de la Seguridad Alimentaria. El acceso a los alimentos puede ser físico
y/o económico. La falta de acceso físico se da cuando los alimentos no están disponibles en
cantidad suficiente allí donde se necesita consumirlos. El aislamiento de las poblaciones y la
falta de infraestructuras pueden incidir en la imposibilidad de contar con alimentos en
condiciones adecuadas de manera permanente o transitoria.
A menudo, el acceso se analiza desde una perspectiva de ausencia de renta de las personas
para alimentarse con regularidad, calidad y dignidad, debido a la imposibilidad de pagar los
precios de los alimentos, dado el bajo poder adquisitivo de la población.
Consumo: Componente de la Seguridad Alimentaria. Se refiere a que las existencias

alimentarias en los hogares respondan a las necesidades nutricionales, a la diversidad, la
cultura y las preferencias alimentarias. También tiene en cuenta aspectos como la inocuidad, la
dignidad, las condiciones higiénicas de los hogares y la distribución con equidad dentro del
hogar.
Utilización Biológica: Componente de la Seguridad Alimentaria. Está relacionada con el

estado nutricional, como resultado del uso individual de los alimentos (ingestión, absorción y
utilización) y el estado de salud. A continuación se definen los términos más habituales
relativos a la nutrición en el marco de la seguridad alimentaria:
Subnutrición: Inseguridad alimentaria crónica, en que la ingestión de alimentos no cubre las

necesidades energéticas básicas de forma continua.
Malnutrición: Estado patológico resultante por lo general de la insuficiencia o el exceso de

uno o varios nutrientes o de una mala asimilación de los alimentos.
Desnutrición: Estado patológico resultante de una dieta deficiente en uno o varios nutrientes
esenciales o de una mala asimilación de los alimentos. Entre los síntomas se encuentran:
emaciación, retraso del crecimiento, insuficiencia ponderal, capacidad de aprendizaje
reducida, salud delicada y baja productividad.
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VI. Dimensiones de la seguridad alimentaria
La interdisciplinariedad, complejidad y amplitud de la seguridad alimentaria, no puede ser

sino tratada desde los campos políticos, económicos y sociales.
Políticos
Las políticas de la seguridad alimentaria para que sean eficaces y duraderas deberán adaptarse
al entorno macroeconómico que favorezca el crecimiento y, enfocarse hacia el alivio del
hambre o la desnutrición que padecen millones de personas.
Económicos
La seguridad alimentaria exige un gran desarrollo económico y de por si contribuye al

desarrollo económico, porque la inversión en capital humano, es decir en su salud, garantiza el
máximo nivel productivo del mismo, lo contrario provoca que existan personas débiles que
llegan a ser una carga social, y por lo tanto, un peso económico.
Sociales
La seguridad alimentaria debe surgir como elemento básico de una política de seguridad
social. En la reforma a la Constitución Ecuatoriana, en el capítulo de los Derechos, resalta el
‘’Derecho a la Seguridad Alimentaria’’ que es de mayor interés frente a los desastres
naturales, a la inestabilidad política que se refleja en los problemas económicos, fuente de
inseguridad alimentaria para la población.
VII. Riesgos para la seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria está dada principalmente por la disponibilidad de alimentos y esta, a

su vez, por los niveles de producción. La mayor o menor cantidad de la producción depende
de los recursos hídricos ya que aproximadamente el 40 por ciento de alimentos en todo el
mundo, se obtiene de tierras de regadío, la falta de estos recursos es un claro riesgo para la
seguridad alimentaria. Otros riesgos para la disponibilidad de alimentos son las condiciones de
las carreteras, la falta de mano de obra calificada, el costo y dependencia extrema, para la
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adquisición de insumos, las políticas de crédito para la agricultura, comercialización y
distribución y el estado de erosión de la tierra.
El riesgo en seguridad alimentaria se mide a través de indicadores; entre los indicadores

económicos de riesgo más representativos es el porcentaje de familias que no perciben un
salario mínimo suficiente para proveer la energía requerida por la familia promedio,
alteraciones en ciertos factores tales como inflación (alza de precio de los productos de
primera necesidad) y disminución de la capacidad de compra, provocan que los niveles de
riesgos de seguridad alimentaria aumenten.
Otros indicadores de salud y estado nutricional brindan información importante en términos de

su variación en el tiempo, están influenciados por los precios de los alimentos y de la canasta
básica y que a través del cálculo del porcentaje de adecuación de energía mensual, puede
evidenciar el nivel de riesgo de inseguridad alimentaria familiar.
En resumen los princípiales indicadores de riesgo de inseguridad alimentaria, son los precios
de los alimentos a nivel de mercado local, el desempleo, el salario mínimo vigente (como un
estimativo de las necesidades mínimas) y las características demográficas de las familias
(estructura familiar: edad sexo, estado fisiológico, estado de salud, nivel de dependencia).
Un estimado de las necesidades de energía se obtiene con técnicas de programación lineal,

esta información se utiliza para calcular la cantidad máxima de energía que puede ser
comprada con el 80 por ciento del salario mínimo y se compara con la energía necesaria a
nivel familiar y de comunidades. Con esto se logra:
 Identificar comunidades incapaces de alcanzar con el 80 % de los ingresos la energía

necesaria para la familia.
 Ordenar las comunidades de acuerdo a la cantidad de energía que son capaces de comprar
con 80% del salario mínimo.
 Identificar las comunidades con tendencia a la disminución de la adecuación de energía,
es decir con tendencia al aumento de riesgo de inseguridad alimentaria.
 Para Intervenir en seguridad alimentaria, se requiere de la estructuración, organización y
desarrollo de verdaderos sistemas y adopción de estrategias que identifican y puedan
actuar sobre la mayoría de factores de riesgos y estos sistemas deben ser capaces:
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 Generar una oferta interna de alimentos que satisfaga la demanda de todos los grupos de
población
 Contar con mecanismo para neutralizar las fluctuaciones cíclicas en la producción y los
precios
 Reducir al mínimo la dependencia de la oferta externa de alimentos básicos.
 Ser sostenible a largo plazo.
 Asegurar el consumo básico de todos los sectores de la población.
Actividades prácticas: Guía para trabajo de grupo
1. Dividirse en tres grupos.

2. Cada grupo deberá asumir que componen un equipo de trabajo para desarrollo
actividades en seguridad alimentaria de acuerdo a las especificaciones dadas a
continuación.
3. En cada grupo se elegirá un líder que realice el papel de Director, Planificador o
Nutricionista a cargo del componente de seguridad alimentaria, según corresponda, el
resto son miembros del equipo.
4. Cada grupo deberá elegir un nombre de la Institución en la cual están trabajando.
5. De acuerdo a las especificaciones del fenómeno: poner un nombre al programa y sus
objetivos.
6. En qué situación de hambre se encuentra cada una de las poblaciones descritas en el
fenómeno.
7. ¿Qué componente de la seguridad alimentaria debería ser desarrollado para cada caso?
8. Describan los riesgos en los que podrían estar las poblaciones de inseguridad
alimentaria.
9. De acuerdo a los riesgos establecidos, digan qué indicadores se podría utilizar para el
diagnóstico, monitoreo y evaluación.
10. ¿Qué estrategias utilizarían para alcanzar la seguridad alimentaria?
11. Escriban los resultados en un papelote y luego presentan a toda la clase para su
discusión
GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3
10
Director de programas de Planificadores y ejecutores Nutricionistas a cargo del
seguridad alimentaria a nivel de programas de seguridad componente de seguridad
local. alimentaria. alimentaria.
Nombre de la Institución Nombre de la Institución Nombre de la Institución
Fenómeno: Fenómeno: Fenómeno:
En una comunidad agrícola En la Provincia de La crisis económica ha
de la Provincia de Pastaza, Chimborazo los niveles de provocado que gran
por desastres naturales se desnutrición en niños porcentaje de la población
quedaron incomunicados. Los menores de 5 años, en las ecuatoriana este en
arreglos de la carretera zonas rurales alcanzan a inseguridad alimentaria por
llevarán al menos dos meses. un 81%. baja capacidad de compra. Se
requiere conocer cuáles son
los grupos de más riesgo.
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CAPITULO II:
Métodos de medición y vigilancia de la seguridad alimentaria nutricional
Existen diferentes variables e indicadores que permiten seguir la evolución del nivel de la
seguridad alimentaria de determinados grupos de población. Dadas las dimensiones de la
inseguridad alimentaria (crónica, temporal o transitoria) es muy difícil medirla con un solo
indicador, para captarla en sus múltiples matices se necesitan distintos indicadores.
Así, en la medición de la seguridad alimentaria se utilizan básicamente tres tipos de

información:
 La vigilancia alimentario-nutricional, para determinar los cambios que se producen en un

tiempo determinado en diferentes variables en grupos vulnerables, tales como
embarazadas, lactantes, mujeres en edad fértil, etc.
 Encuestas cuali-cuantitativas sobre ingestión alimentaria las cuales permiten conocer el
problema alimentario y nutricional en un tiempo dado. Se realizan generalmente a nivel
familiar.
 Encuestas rápidas con el fin de estudiar un fenómeno específico.
I. Vigilancia alimentario-nutricional
En el Capítulo IV, se abordará ampliamente sobre los sistemas de vigilancia alimentaria

nutricional.
II. Encuestas dietéticas cuali-cuantitativas y regímenes alimentarios
A pesar de que la información sobre la ingestión dietética puede ser muy útil, su registro y
valoración es difícil e imprecisa, además depende del método aplicado. En la tabla 1, se
resume los métodos y procedimientos para la obtención de datos de consumo, así como sus
usos y limitaciones.
Tabla 1 Métodos y procedimientos para la obtención de datos de consumo
Método y procedimiento Usos y limitaciones

Recordatorio de 24 horas
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Mediante una entrevista, se registran  Es útil para determinar la ingestión habitual de
todos los alimentos consumidos el grandes grupos de población, la muestra debe
día anterior a la entrevista. Con ser estadísticamente representativa y se debe
modelos de alimentos que ayuden a aplicar la encuesta en diferentes días de la
la memoria del informante, se semana que incluya al menos uno de fin de
estiman las cantidades consumidas semana.
de alimentos, utilizando medidas  Se usa para realizar comparaciones
caseras. Se calcula el contenido de internacionales de ingestión de nutrientes y
nutrientes con tablas de relacionar con enfermedades crónicas.
 Es barata, sencilla, rápida, los errores en las
respuestas son pocos v es altamente confiable.
Composición de alimentos
 Tiene una alta cobertura y se puede utilizar en
personas con bajo nivel de instrucción.
 Hay menos posibilidad de que se cambien los
hábitos alimentarios porque juega un
importante papel el elemento sorpresa.
 Por la dependencia de la memoria no es
recomendable aplicaren niños y ancianos.
 Para estimar la ingestión habitual de los
individuos se pueden realizar múltiples réplicas
del recordatorio de 24 horas.
Registro estimado de alimentos
Se registran todos los alimentos  Se utiliza tanto para determinar la ingestión
consumidos en el día. Incluido la actual como la habitual de los individuos esto
cena, el periodo de acopio de datos depende del número de días de encuesta.
puede ser desde un día hasta siete.  Los datos de ingestión de nutrientes se emplean
Igual que el método anterior, las para análisis de regresión y correlación.
cantidades se registran en medidas  La exactitud depende de la habilidad del
caseras y se calcula el contenido de encuestador para obtener la información y
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nutrientes con tablas de composición estimar las cantidades así como del nivel de
de alimentos. colaboración del entrevistado.
 Mientras más días se empleen, más
probabilidad de error existe por cansancio de
los sujetos y menor cooperación.
 Los entrevistados deben saber leer y escribir.
Registro por pesaje de alimentos
Los alimentos son pesados por el  Se utiliza para determinar la ingestión actual o
encuestado por un nutricionista o un habitual de tos individuos dependiendo de la
asistente, durante un periodo cantidad de días medidos.
determinado. Se pueden recoger  Es un método exacto, pero requiere mucho
duplicados de las porciones de los tiempo para su realización.
alimentos para realizar análisis  Está condicionado al pesaje de los alimentos.
bromatológicos. Se emplea también  Los sujetos encuestados pueden cambiar su
alternativamente tablas de patrón aumentarlo habitual, para evitar et
composición para el cálculo de pesaje de los alimentos o para impresionar
contenido de nutrientes. positiva o negativamente al encuestador.
 Requiere una alta motivación del encuestado y
de su amplia colaboración: así como de
habilidad del encuestador.
 Por el tiempo requerido para llevarla a cabo y
por el número de encuestadores necesarios, su
costo es elevado.
Historia dietética
la historia dietética es una  Se utiliza para describir la ingestión habitual de
combinación de pasos secuenciales alimentos y nutrientes correspondiente a un peí
en los que se inicia con una iodo largo.
entrevista de recordatorio de 24  Puede ser utilizado también para estimar las
horas para determinar la ingestión prevalencias de las ingestas inadecuadas.
actual, luego se recoge información  Con esta información se desarrollan políticas
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sobre los patrones dietéticos alimentarias nacionales, programas de
habituales, y se continua con un fortificación de alimentos y para identificar
cuestionario de encuesta de consumo patrones alimentarios asociados a ingestas
de alimentos, con el fin de inadecuadas (en más o en menos).
comprobar los datos iniciales. De  Ei método exige un trabajo intenso, requiere de
igual manera que en los métodos mucho tiempo y depende mucho de la
anteriores, se calcula las porciones y habilidad del encuestador.
se las registra en medidas caseras, el
contenido de nutrientes se calcula
con tablas de composición de
alimentos.
Cuestionario de frecuencia de consumo
Consiste en un amplio listado de  El método está diseñado para obtener datos
alimentos específicos para registrar cualitativos y descriptivos sobre la ingestión
en un período de tiempo determinado habitual o tipo de alimentos de mayor consumo
(días, semanas, meses, años). La durante un período de tiempo.
información se puede obtener tanto  Son útiles en los estudios epidemiológicos para
por entrevistas como por auto distribuir a los individuos en diferentes
registro realizado por los categorías de ingestión de alimentos
encuestados. El cuestionario es específicos o nutrientes (baja, moderada o alta).
semicuantitativo cuando se recoge el  Se compara con los datos de prevalencia y/o
tamaño de las porciones usuales, se estadísticas de mortalidad de una enfermedad
utilizan modelos de alimentos. específica.
 Puede identificar patrones alimentarios
asociados con la ingestión inadecuada de
nutrientes específicos.
 El método es rápido, se observa pocos errores
en las respuestas por parte de los encuestados.
 La exactitud es más baja que en otros métodos.
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Los regímenes alimentarios están relacionados directamente con el consumo, el consumo de
alimentos, a su vez, está directamente relacionado con la selección preparación y conservación
doméstica de los alimentos. Estas actividades son el reflejo de factores de carácter económico
(distribución de los ingresos, capacidad de compra) y sociocultural (estatus, preferencias,
composición familiar).
El consumo se produce gracias a la acción mediante la cual se da uso a los bienes y/o servicios
producidos por las unidades de producción y adquiridos a través del pago de un precio
establecido. El consumo alimentario es el momento en el cual nos llevamos un alimento a la
boca, y, "el hombre es el reflejo de lo que come o lo que puede comer de acuerdo a su
condición social y estilo de vida".
Se debe tomar en cuenta también que el consumo alimentario individual o familiar está
condicionado por diversos factores que pueden ser agrupados en tres condiciones de
accesibilidad:
1. Acceso físico o disponibilidad de los alimentos. Que corresponde a la disponibilidad

material de los alimentos al alcance de la población producidos en las UPA's
(Unidades de Producción Agrícola) y puestos al alcance de las personas a través del
sistema de comercialización.
2. Acceso económico o capacidad de compra. Que es la capacidad de adquirirlos cuando
están físicamente accesibles a través del pago de un precio establecido, siempre y
cuando se cuente con el ingreso para ello.
3. Acceso social o decisión sobre la adquisición o uso de los alimentos. De acuerdo al
conocimiento y hábitos culturales que marcan la decisión de obtener y usar
determinados alimentos cuando se dan las otras dos accesibilidades.
Revisemos brevemente el concepto y factores que determinan el consumo de los alimentos.
III. Concepto de consumo
El consumo es la cantidad y calidad de alimentos que se ingiere y, conjuntamente con

disponibilidad y utilización biológica de los alimentos, determinan el estado nutricional
individuo
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IV. Factores que determinan el consumo
El consumo de los alimentos está determinado por una serie de factores tradicionales, medio
ambiente y de la evolución de la sociedad en la que está inmerso el consumidor. Dentro de los
factores tradicionales los más importantes son los hábitos y tabúes en alimentación y los
patrones de consumo.
V. Hábitos y tabúes en la alimentación
Los humanos adoptan un comportamiento que es el resultado del aprendizaje de

conocimientos, de la adopción de actitudes, creencias y prácticas transmitidas de generación
en generación, producto de la experiencia a través de los tiempos, y esto aparentemente único
para nuestra especie y característico de la cultura.
La cultura se define como el estilo de vida propio de un grupo de personas, de una misma
nacionalidad o procedentes de una localidad determinada. Las costumbres son alimentarias un
aspecto profundamente arraigado de muchas civilizaciones y son parte importante de la
conducta humana y, por lo tanto, de la cultura.
Los hábitos y tabúes constituyen elementos fundamentales de los patrones de consumo de una
población. El arraigo de esas prácticas y tabúes pueden hacer que la alimentación se modifique
de tal manera que podrían llegar a constituir un riesgo en la salud.
La variedad de hábitos y tabúes es asombrosa y su práctica está muy difundida en nuestra

población, en su gran mayoría alrededor de las mujeres embarazadas o no, y de los niños
lactantes.
Hay creencias con relación al tipo de alimentos clasificándolos en fríos, calientes, livianos o
pesados, lo que hace de ellos una lista prohibida para el consumo de determinados grupos
poblacionales. Tal es el caso de las siguientes creencias, una mujer embarazada no debe comer
granos en la noche porque son pesados, las mujeres jóvenes no deben comer cuy porque
tendrán muchos hijos, la mujer no debe comer aguacate mientras dure su periodo menstrual
porque puede tener infecciones, los varones jóvenes no deben comer aguacate con azúcar
porque desarrollarán precocidad sexual, el niño que come queso se demora en hablar la leche
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de vaca negra es muy nutritiva para el niño, la leche de burra y la de chiva son buenas para los
pulmones, etc.
Resulta imposible dar una explicación generalizada de las bondades o perjuicios que los
hábitos y creencias alimentarias podrían tener sobre la salud de la población que los practica.
Los hábitos peculiares de los diversos grupos regionales, culturales y religiosos han de
respetarse. Sin embargo, corresponde al personal de salud, dar orientaciones adecuadas a la
población, para la elección de comestibles y el método con que se cocinan con el fin de
preservar al máximo el valor nutritivo del alimento.
Las dietas vegetarianas pueden ser estrictas si evitan todo alimento de origen animal, los lacto
vegetarianos pueden consumir leche y derivados lácteos. Los vegetarianos ovolácticos
incluyen leche y derivados, además de huevos. Otras prácticas dietéticas constituyen las dietas
con alimentos ‘’naturales’’ y con alimentos ‘’orgánicos’’.
Las normas religiosas también imponen reglas para los creyentes. Por ejemplo, los católicos se
abstienen de comer carne el miércoles de ceniza y los viernes de cuaresma. Los islámicos no
pueden consumir carne de cerdo y sus subproductos, tienen prohibidas las bebidas alcohólicas,
y un día de ayuno total. Algunas religiones son menos estrictas en sus restricciones y prohíben
el empleo del alcohol, tabaco, té y café, como es el caso de los mormones.
Las normas culturales en los países también son muy singulares y acorde a sus tradiciones las
cuales están basadas en los alimentos que se producen en la región, como el pueblo mexicano,
que emplea abundantemente gran variedad de: frijoles, arroz, papas, chicharos y algunas
verduras, como el tomate y la cebolla; además del chile, con el que se sazonan la mayor parte
de los platillos. En el Ecuador, es muy extendido el consumo de maíz en la sierra y el arroz en
la costa.
Los hábitos, tabúes y creencias con respecto a la alimentación, son de particular importancia
en los casos mórbidos, está muy difundido entre las comunidades indígenas y los sectores con
deficientes recursos y de menor grado de escolaridad, la supresión de alimentos como
tratamiento tradicional de las enfermedades infantiles, más común y peligroso resulta esta
práctica en los casos de diarrea.
18
VI. Patrones de consumo
La cultura se difunde por dos vías: la una llamada endoculturación y que es la transmisión de
conocimientos de generación en generación (de padres a hijos), y la segunda, es la difusión
cultural que se realiza de una sociedad a otra. Los avances tecnológicos de comunicación han
dado como resultado un proceso acelerado de modernización que influye en el desarrollo de
una cultura consumista, introduciendo cambios en los modelos de consumo alimentarios, con
reducción de los alimentos tradicionales de alto valor nutritivo, tales como: la quinua, los
chochos, las habas, en beneficio de un incremento de los productos industrializados de pobres
contenido nutricional como: fideos, gelatinas, refrescos, caramelos, etc.
El tipo de patrón de consumo que se imita generalmente, es el patrón norteamericano, que en

rigor es el patrón universal. Su adopción ha sido prematura, pues los niveles de ingreso en
países del tercer mundo, son muy inferiores a los correspondientes a los países desarrollados
El cambio de consumo dentro de un país a medida que el ingreso se eleva, va de acuerdo a

leyes de tendencia como:
 Disminución de los productos ricos en almidón y el reemplazo por carnes y equivalentes

de prótidos (proteínas).
 Los aceites reemplazan a las grasas de origen animal.
 El trigo reemplaza a otro tipo de cereales.
 Los productos de origen agroindustrial aumentan su peso relativo en el gasto.
Por otro lado, la dieta puede variar mucho de un país a otro, e incluso de una región a otra, y
también dentro de la misma región, es esta la razón para que se realicen estudios locales con el
fin de conocer la situación real con respecto a la oferta de alimentos en el área, y orientar las
acciones de educación alimentaria para la diversificación de cultivos o intensificación de
aquellos más útiles desde el punto de vista nutricional.
Otros factores que afecta el consumo, es la ubicación geográfica. Lógicamente que la
población consume los alimentos disponible en el mercado o, en el caso de las áreas rurales, lo
que se produce. Es importante anotar que se puedan existir cambios estructurales en los
patrones de consumo, determinados por aspectos demográficos como el crecimiento
poblacional y la migración.
19
Dadas las condiciones de pobreza, insuficiencia de servicios y problemas de desempleo en los
sectores rurales, tanto en nuestro país como en Latinoamérica se ha dado un proceso
acelerado de urbanización acompañado con un cambio en la composición y calidad de la
alimentación, generalmente se sustituye los productos tradicionales maíz, cebada y otros, por
productos elaborados como pan y fideo.
Para los migrantes rurales, el cambio en los patrones de consumo de alimentos, podría ser
beneficiado porque en los sectores urbanos es posible una mayor diversificación de la dieta,
pero solo en el caso de que exista capacidad de compra; de lo contrario, sucede que, hay una
sustitución del consumo de productos tradicionales por otros más refinados, que acarrea a las
poblaciones urbanas pobres, graves problemas por deficiencia nutricional.
En los modelos de consumo urbano existen diferencias por:
 La regularidad del ingreso; hay mejor nivel nutricional en familias de ingresos regulares
que en familias que dependen de ingresos cíclicos o irregulares.
 Entorno comercial: hay mejor nivel nutricional en familias que viven en un área con un
entorno comercial moderno que en familias e que el entorno comercial es de tipo
tradicional.
 Medios de conservación y preparación de alimentos; ello permite compras a distinta
escala, conservación y diversos tipo de preparación de alimentos.
De acuerdo a estudios realizados, los patrones alimentarios de las regiones: Costa y Sierra del
Ecuador son los siguientes.
En la Sierra: papa, maíz, leguminosas, harinas de varios tipos
En la Costa: yuca, plátano, arroz y harinas en menor proporción.
En ambas regiones, el consumo de legumbres, hortalizas y productos de origen animal es muy

escaso, salvo en las poblaciones consumidoras de pescado.
La alimentación en el sector rural es rutinaria y monótona, y depende fundamentalmente del

autoconsumo, mientras en el sector urbano se lleva una dieta más diversificada, pese a que los
productos tienen que ser compactos.
20
A igual nivel de ingreso, existe una mayor estabilidad en el consumo urbano que en el
consumo rural y una mayor variedad de los componentes del consumo urbano que los del
consumo rural, aunque en los sectores de bajos ingresos del sector rural hay un mejor nivel
energético que en los sectores urbanos pobres.
A nivel de la comunidad, la disponibilidad de alimentos para consumo humano depende

principalmente de la producción y mercados locales, en centros urbanos más grandes, también
depende del comercio externo y de la capacidad de los canales nacionales de distribución. A
este nivel, el consumo se estima mediante datos sobre mercado, producción y sobre todo, por
medio de encuestas a hogares.
En el hogar, la disponibilidad y el consumo de alimentos están condicionados por el

abastecimiento local, por la capacidad adquisitiva de la familia para obtener los alimentos en
el mercado o para producirlos, el conocimiento y la percepción que se tenga de los mismo;
cada una de estas condiciones depende de una serie de factores, así, la capacidad adquisitiva
familiar está asociada al nivel de ingreso y a la variación de los precios en el mercado.
Además, el nivel cultural, las costumbres y la información que tengan los consumidores
influirán en la adquisición de ciertos alimentos, en su preparación y en la distribución
intrafamiliar.
Otros factores que están directamente relacionados con el consumo alimentario son la
estructura y distribución intrafamiliar, así como el tiempo disponible de la mujer, para la
elección y preparación y distribución de los alimentos con el presupuesto que cuenta. A mayor
número de miembros que componen la familia, varios estudios han demostrado, que es menor
la ingesta energética y existe más variación en la ingesta de proteínas especialmente de origen
animal.
En algunas situaciones, podría ser necesario cambiar aspectos de la organización familiar que
amenacen la salud. Por ejemplo, si la distribución de alimentos ricos en proteína no se efectúa
en forma que satisfaga los requerimientos nutricionales de cada miembro, el mejoramiento del
estado nutricional de todos podría requerir un cambio en las pautas de distribución de
alimentos.
21
La mujer debería estar capacitada para tomar decisiones de qué producir, en el caso de
unidades familiares campesinas, qué comprar de acuerdo a las condiciones de mercado, cómo
distribuir el ingreso familiar y también debe tomar en cuenta las necesidades; nutricionales y
gustos y preferencias de la familia.
Los estudios de consumo son útiles principalmente, para conocer los niveles de adecuación de
nutrientes de la dieta en relación con las recomendaciones nutricionales; y, el método para la
recolección de los datos de consumo son encuestas aplicadas directamente en terreno.
VII. La dieta de acuerdo al nivel socio económico
El Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC) realizó la Encuesta de Estratificación de

Nivel Socioeconómico a los hogares urbanos de Quito, Guayaquil, Cuenca, Ambato y
Machala, la cual permite identificar los grupos socioeconómicos relevantes y sus
características. El formulario de la encuesta tiene 97 preguntas, para el estudio se utilizaron
25, las mismas que fueron seleccionadas por ser comunes y que caracterizan a los grupos
socioeconómicos encontrados para las cinco ciudades de estudio y en cada una de las
dimensiones (vivienda, educación, económica, bienes, tecnología, hábitos de consumo).
En el estrato A se encuentra el 1,9% de la población investigada.
Características de las viviendas.
 El material predominante del piso de estas viviendas son de duela, parquet, tablón o
piso flotante.
 En promedio tienen dos cuartos de baño con ducha de uso exclusivo para el hogar.
Bienes
 Todos los hogares disponen de servicio de teléfono convencional.

 Todos los hogares de este estrato cuentan con refrigeradora.
 Más del 95% de los hogares dispone de cocina con horno, lavadora, equipo de sonido
y/o mini componente.
 En promedio los hogares de este estrato tienen dos televisiones a color.
 Más del 80% de los hogares tiene hasta dos vehículos de uso exclusivo para el hogar.
22
Tecnología
 El 99% de los hogares de este nivel cuentan con servicio de internet.

 La mayoría de los hogares tiene computadora de escritorio y/o portátil
 En promedio disponen de cuatro celulares en el hogar.
Hábitos de consumo
 Los miembros de los hogares de estrato alto compran la mayor parte de su vestimenta
en centros comerciales.
 Los hogares de este nivel utilizan internet.
 El 99% de los hogares utiliza correo electrónico personal (no del trabajo).
 El 92% de los hogares utiliza alguna página social en internet.
 El 76% de los hogares de este nivel ha leído libros diferentes a manuales de estudio y
lectura de trabajo en los últimos tres meses.
Educación
 El Jefe de Hogar tiene un nivel de instrucción superior y un número considerable

alcanza estudios de post grado.
Economía
 Los jefes de hogar del nivel A se desempeñan como profesionales científicos,

intelectuales, miembros del poder ejecutivo, de los cuerpos legislativos, personal del
directivo de la Administración Pública y de empresas.
 El 95% de los hogares está afiliado o cubierto por el Seguro del IESS (seguro general,
seguro voluntario o campesino) y/o seguro del ISSFA o ISSPOL.
 El 79% de los hogares tiene seguro de salud privada con hospitalización, seguro de
salud privada sin hospitalización, seguro internacional, AUS, seguros municipales y de
Consejos Provinciales y/o seguro de vida.
El nivel B es el segundo estrato y representa el 11,2% de la población investigada.

Características de las viviendas
23
 En el 46% de los hogares, el material predominante del piso de la vivienda es de duela,
parquet, tablón o piso flotante.
 En promedio tienen dos cuartos de baño con ducha de uso exclusivo para el hogar.
Bienes
 El 97% de los hogares dispone de servicio de teléfono convencional.
 El 99% de los hogares cuenta con refrigeradora.
 Más del 80% de los hogares dispone de cocina con horno, lavadora, equipo de sonido
y/o mini componente.
 En promedio los hogares tienen dos televisiones a color.
 En promedio los hogares tienen un vehículo de uso exclusivo para el hogar.
Tecnología
 El 81% de los hogares de este nivel cuenta con servicio de internet y computadora de
escritorio.
 El 50% de los hogares tiene computadora portátil.
 En promedio disponen de tres celulares en el hogar.
Hábitos de consumo
 Las personas de estos hogares compran la mayor parte de la vestimenta en centros

comerciales.
 El 98% de los hogares utiliza internet.
 El 90% de los hogares utiliza correo electrónico personal (no del trabajo)
 El 76% de los hogares está registrado en alguna página social en internet.
 El 69% de los hogares de este nivel han leído libros diferentes a manuales de estudio y
Educación
 El Jefe del Hogar tiene un nivel de instrucción superior.
Economía
24
 El 26% de los jefes de hogar del nivel B se desempeñan como profesionales
científicos, intelectuales, técnicos y profesionales del nivel medio.
salud privada sin hospitalización; seguro internacional, AUS, seguros municipales y de
El estrato C+ representa el 22,8% de la población investigada.
 El material predominante del piso de estas viviendas son de cerámica, baldosa, vinil o
marmetón.
 En promedio tienen un cuarto de baño con ducha de uso exclusivo para el hogar.
Bienes

 El 96% de los hogares tiene refrigeradora.
 Más del 67% de los hogares tiene cocina con horno, lavadora, equipo de sonido y/o
mini componente.
 En promedio tienen dos televisiones a color.
Tecnología
 El 39% de los hogares de este nivel cuenta con servicio de internet.

 El 62% de los hogares tiene computadora de escritorio
 El 21% de los hogares tiene computadora portátil.
 En promedio disponen de dos celulares en el hogar.
Hábitos de consumo
 El 38% de los hogares compran la mayor parte de la vestimenta en centros

comerciales.
25
 El 77% de los hogares tiene correo electrónico personal (no del trabajo)
 El 46% de los hogares ha leído leído libros diferentes a manuales de estudio y lectura
de trabajo en los últimos tres meses.
Educación
 El Jefe del Hogar tiene un nivel de instrucción de secundaria completa.
Economía
 Los jefes de hogar del nivel C+ se desempeñan como trabajadores de los servicios,
comerciantes y operadores de instalación de máquinas y montadores.
 El 20% de los hogares cuenta con seguro de salud privada con hospitalización, seguro
de salud privada sin hospitalización, seguro internacional, AUS, seguros municipales y
de Consejos Provinciales.
El estrato C- representa el 49,3% de la población investigada.
 El material predominante del piso de estas viviendas son ladrillo o cemento.

 En promedio tienen un cuarto de baño con ducha de uso exclusivo para el hogar.
Bienes

 Más del 84% tiene refrigeradora y cocina con horno.
 Menos del 48% tiene lavadora, equipo de sonido y/o mini componente.
 En promedio tienen una televisión a color.
Tecnología
26
 El 11% de hogares tiene computadora de escritorio.
 En promedio disponen de dos celulares en el hogar.
Hábitos de consumo
 El 14% de los hogares compran la mayor parte de la vestimenta en centros

comerciales.
 El 25% de los hogares utiliza correo electrónico personal (no del trabajo)
 El 22% de los hogares de este nivel ha leído libros diferentes a manuales de estudio y
Educación
 El Jefe del Hogar tiene un nivel de instrucción de primaria completa.
Economía
 Los jefes de hogar del nivel C- se desempeñan como trabajadores de los servicios y
comerciantes, operadores de instalación de máquinas y montadores y algunos se
encuentran inactivos.
salud privada sin hospitalización, seguro internacional, AUS, seguros municipales y de
El estrado D representa el 14,9% de la población investigada.
 El material predominante del piso de estas viviendas son de ladrillo o cemento, tabla
sin tratar o tierra.
 El 31% de hogares tiene un cuarto de baño con ducha de uso exclusivo para el hogar.
27
Bienes

 Menos del 43% tiene refrigeradora y cocina con horno.
 El 5% de los hogares tiene lavadora.
 El 10% tiene equipo de sonido y/o mini componente.
 En promedio tienen un televisor a color.
Tecnología
 En promedio disponen de un celular en el hogar.
Hábitos de consumo

 El 9% de los hogares ha leído libros diferentes a manuales de estudio y lectura de
trabajo en los últimos tres meses.
Educación
 El Jefe del Hogar tiene un nivel de instrucción de primaria completa.
Economía
 Los jefes de hogar del nivel D se desempeñan como trabajadores no calificados,

trabajadores de los servicios, comerciantes, operadores de instalación de máquinas y
montadores y algunos se encuentran inactivos.
La propuesta de clasificación de los alimentos toma en cuenta las implicaciones para la

promoción de la salud y el bienestar de la población y reconoce los factores sociales, políticos
y económicos que influyen en los sistemas alimentarios, el cambio de la comprensión pública
de lo que es la alimentación saludable, factor clave en el aumento mundial de la obesidad y las
Enfermedades Crónicas no Transmisibles - ENT.
28
La nueva clasificación incluye: Grupo 1: alimentos naturales y mínimamente procesados.
Grupo 2: ingredientes culinarios. Grupo 3: productos comestibles listos para el consumo:
procesados y altamente procesados (ultraprocesados).
El grupo 1 alimentos naturales (no procesados): son de origen vegetal (verduras, leguminosas,
tubérculos, frutas, nueces, semillas) o de origen animal (pescados, mariscos, carnes de bovino,
aves de corral, animales autóctonos, así como huevos, leche, entre otros). Una condición
necesaria para ser considerados como no procesados es que estos alimentos no contengan otras
substancias añadidas como son: azúcar, sal, grasas, edulcorantes o aditivos. Alimentos
mínimamente procesados: son alimentos naturales que han sido alterados sin que se les
agregue o introduzca ninguna sustancia externa. Usualmente se sustraen partes mínimas del
alimento, pero sin cambiar significativamente su naturaleza o su uso. Estos procesos
“mínimos” (limpiar, lavar, pasteurizar, descascarar, pelar, deshuesar, rebanar, descremar,
esterilizar, entre otros) pueden aumentar la duración de los alimentos, permitir su
almacenamiento, ayudar a su preparación culinaria, mejorar su calidad nutricional, y tornarlos
más agradables al paladar y fáciles de digerir. En combinaciones adecuadas, todos los
alimentos de este grupo forman la base para una alimentación saludable.
Grupo 2. Los ingredientes culinarios son sustancias extraídas de componentes de los

alimentos, tales como las grasas, aceites, harinas, almidones y azúcar; o bien obtenidas de la
naturaleza, como la sal. La importancia nutricional de estos ingredientes culinarios no debe ser
evaluada de forma aislada, sino en combinación con los alimentos.
Grupo 3. Productos comestibles procesados: se refieren a aquellos productos alterados por la

adición o introducción de sustancias (sal, azúcar, aceite, preservantes y/o aditivos) que
cambian la naturaleza de los alimentos originales, con el fin de prolongar su duración, hacerlos
más agradables o atractivos. Ejemplos: verduras o leguminosas enlatadas o embotelladas y
conservadas en salmuera, frutas en almíbar, pescado conservado en aceite, y algunos tipos de
carne y pescado procesados, tales como jamón, tocino, pescado ahumado; queso, al que se le
añade sal. Los productos procesados generalmente conservan la identidad básica y la mayoría
de los componentes del alimento original, pero los métodos de procesamiento usados hacen
que sean desbalanceados nutricionalmente, debido a la adición de aceite, azúcar o sal.
Productos comestibles altamente procesados (ultraprocesados): son elaborados principalmente
29
con ingredientes industriales, que normalmente contienen poco o ningún alimento entero. Los
productos ultraprocesados se formulan en su mayor parte a partir de ingredientes industriales,
y contienen poco o ningún alimento natural. El objetivo del ultraprocesamiento es elaborar
productos durables, altamente apetecibles, y lucrativos. La mayoría están diseñados para
consumirse como “snacks” y bebidas, por sí solos o en combinaciones con otros productos
ultraprocesados. La mayoría de los ingredientes de los productos ultraprocesados son aditivos,
que incluyen entre otros, conservantes, estabilizantes, emulsionantes, disolventes, aglutinantes,
aumentadores de volumen, edulcorantes, resaltadores sensoriales, sabores y colores. El
aumentador de volumen puede ser aire o agua. Se puede añadir micronutrientes sintéticos para
“fortificar” los productos. Actualmente, la mayoría de los productos ultraprocesados son
resultado de una tecnología sofisticada. Estas tecnologías industriales incluyen procesos de
hidrogenación, hidrólisis, extrusión, moldeado y remodelado, que son diseñadas para hacer
que los ingredientes parezcan alimentos, pero son generalmente muy diferentes a los
productos que promueven, porque incluyen agentes y procesos muy diversos. Ejemplos: sopas
enlatadas o deshidratadas, sopas y fideos empaquetados “instantáneos”, margarinas, cereales
de desayuno, mezclas para pastel, papas fritas, bebidas gaseosas, jugos, galletas, caramelos,
mermeladas, salsas, helados, chocolates, fórmulas infantiles, leches para niños pequeños y
productos para bebés, barras de “energía”, muchos tipos de panes, tortas, postres, pasteles,
productos “listos para calentar”, y muchos otros tipos de productos de bebidas y “snacks”.
Algunos simulan platos caseros pero se diferencian debido a la naturaleza de la mayoría de sus
constituyentes, y a las combinaciones de preservantes y otros aditivos utilizados en su
elaboración. Varias características nutricionales, metabólicas, sociales, económicas y
ambientales de los productos ultraprocesados afectan la salud. A continuación las principales
razones:
 Son nutricionalmente desequilibrados.

 Son de alta densidad energética.
 Puedan crear hábitos de consumo y adicción.
 Son fáciles de consumir por lo que puedan fácilmente desplazar comida y platos
preparados a partir de alimentos que son nutritivos.
30
 Se promueve y se ofrece por mecanismos que son engañosos, pretendiendo imitar a los
alimentos naturales o platos tradicionales, usando aditivos que reproducen aromas,
sabores y colores.
 Crear una falsa impresión de ser saludables, mediante la adición de vitaminas
sintéticas, minerales y otros compuestos, lo que permite a los fabricantes hacer
‘alegaciones de salud’, que son falsas.
 La mayoría de estos productos son altamente rentables porque son producidos por
empresas transnacionales y otras grandes corporaciones que operan economías de
escala, comprando o manufacturando a precios muy bajos los ingredientes de su
composición.
Las apreciables ganancias obtenidas son parcialmente invertidas en propaganda y mercadeo

con el objetivo de tornar estos productos más atractivos y hasta glamorosos, especialmente
para los consumidores vulnerables, como los niños y los jóvenes.
El estado socioeconómico tiene una gran influencia sobre la alimentación y esta sobre la salud
y la morbi-mortalidad por distintas enfermedades. A lo largo de la historia, la pobreza se ha
asociado con dietas deficientes y enfermedades carenciales, que, a su vez, propiciaban una
mayor morbi-mortalidad por enfermedades infecciosas. En la transición epidemiológica, las
enfermedades crónicas desplazan a las infecciosas como primera causa de defunción. Se
produce también una transición nutricional pasando a consumir dietas más hipercalóricas y
ricas en grasas saturadas. Paralelamente, se invierte el patrón de mortalidad, y, son las
personas de menor nivel socioeconómico, las que presentan las mayores tasas de obesidad,
diabetes y morbi-mortalidad por enfermedades cardiovasculares (EVC). Aunque es complejo
medir el estado socioeconómico y se utilizan distintos indicadores, tanto los ingresos, como el
nivel de estudios, se asocian inversamente con estas enfermedades. Así, actualmente la
obesidad, diabetes y las ECV son más prevalentes en personas de bajo nivel socieconómico.
Son múltiples los factores que contribuyen a esta situación, entre ellos la dieta. Numerosos
estudios muestran que la dieta de las personas de menor nivel de socioeconómico es menos
saludable. En general es más rica en carnes, embutidos, grasas saturadas y bebidas azucaradas;
y pobre en frutas y verduras, pescados y otros alimentos saludables. El menor poder
adquisitivo puede propiciar que se adquieran estos alimentos menos saludables al ser más
31
económicos, pero existen también otros factores relacionados con la educación nutricional.
Revisaremos todos estos datos y discutiremos las posibles medidas preventivas para disminuir
estas desigualdades en salud.
Capitulo III:
Índices para la medición de la seguridad alimentaria
En la medición de la seguridad alimentaria se utilizan básicamente tres tipos de información:

la vigilancia alimentario-nutricional para determinar los cambios que se producen en un
tiempo determinado, encuestas cuali-cuantitativas sobre ingestión alimentaria y encuestas
rápidas con el fin de estudiar un fenómeno específico. Las principales condiciones de
accesibilidad a los alimentos son: acceso físico o disponibilidad de los alimentos, acceso
económico o capacidad de compra y acceso social o decisión sobre la adquisición o uso de los
alimentos. Los factores que determinan el consumo de alimentos son los hábitos y tabúes en la
alimentación y los patrones de consumo. En el hogar, la disponibilidad y el consumo de
alimentos están condicionados por el abastecimiento local, por la capacidad adquisitiva de la
familia para obtener los alimentos en el mercado o para producirlos, el conocimiento y la
percepción que se tenga de los mismos. Otros factores que están directamente relacionados
con el consumo alimentario son la estructura y distribución intrafamiliar, así como el tiempo
disponible de la mujer, para la elección, preparación y distribución de los alimentos con el
presupuesto que cuenta. Los principales índices e indicadores de medición de la seguridad
alimentaria son los índices de disponibilidad y de accesibilidad; variables e indicadores
nutricionales en donde los indicadores más utilizados son: porcentaje de niños con bajo peso al
nacer (menos de 2500g), porcentaje de niños menores de 5 años con desnutrición, porcentaje
de escolares de 7 años con déficit de talla en relación con los valores de referencia, tasas de
mortalidad infantil y preescolar y porcentaje de adultos con déficit energético crónico según el
índice de masa corporal (IMC). Los principales índices de disponibilidad y acceso son la hoja
de balance de alimentos y la canasta básica de alimento, respectivamente.
La medición de la seguridad alimentaria se realiza a través de variables, indicadores e índices.

Se han establecido variables e indicadores alimentarios, dentro de éstos se encuentran los
32
índices de disponibilidad y de accesibilidad; variables e indicadores nutricionales en donde los
indicadores más utilizados son:
 Porcentaje de niños con bajo peso al nacer (menos de 2500g).

 Porcentaje de niños menores de 5 años con desnutrición.
 Porcentaje de escolares de 7 años con déficit de talla en relación con los valores de
referencia.
 Porcentaje de adultos con déficit energético crónico según el Índice de Masa Corporal
(IMC).
I. Variables e indicadores alimentarios
Los indicadores son medidas objetivas del cambio o de los resultados obtenidos a través de la
implementación de actividades.
Los mejores indicadores son aquellos que cumplen las siguientes características:
Validos  confiables  pertinentes  específicos  costo-efectivos  oportunos
Identificación de indicadores para el seguimiento y evaluación de proyectos participativos de

nutrición son cuatro: indicadores relativos al impacto nutricional, relativos a la equidad, a la
participación comunitaria y a la interacción de la comunidad con los servicios externos.
Indicadores relativos al impacto nutricional
 Cambios en los patrones de consumo en los hogares o individuos.

 Incremento de la disponibilidad de alimentos:
 Diversidad y cantidad de alimentos producidos por los hogares.
 Modificaciones en los sistemas de producción.
 Disponibilidad de alimentos al alcance de los recursos económicos de los hogares.
 Número de personas con problemas nutricionales en la comunidad.
 Cambios en las creencias relacionadas con la alimentación y nutrición.
Indicadores relativos a la equidad
 Cambios en la división de trabajo y utilización del tiempo según sexo.
33
 Cambios en la distribución de recursos.
 Cambios en la distribución de ingresos.
Indicadores relativos a la participación comunitaria
 Porcentaje de los hogares que participan en por lo menos una actividad del proyecto.
 Cambios durante el proyecto, en el número de los miembros de los grupos.
 Frecuencia de presencia en las reuniones.
 Participación de los hogares marginales.
 Número, porcentaje y sexo de las personas que toman la responsabilidad por el
liderazgo.
Indicador relativo a la interacción de la comunidad con los servicios externos
 Número de personas capacitadas por instituciones externas.
Los indicadores alimentarios permiten dar seguimiento a los fenómenos económicos desde la
perspectiva de sus repercusiones potenciales en los niveles de bienestar de determinados
grupos de población y se refiere fundamentalmente a la oferta y a las condiciones de
accesibilidad a los alimentos.
II. Índice de disponibilidad
Se puede utilizar los datos de las hojas de balance de alimentos y elaborar índices como:
 Adecuación del aporte total a las necesidades nutricionales promedio.

 Aporte per cápita de proteína y energía de distintos alimentos básicos, en términos
absolutos o en porcentaje del aporte total.
 Aporte relativo de determinados productos a la ingestión nutricional total.
La seguridad alimentaria puede seguirse mediante indicadores de oferta y demanda, es decir,

en términos de cantidades de alimentos disponibles respecto a las necesidades nutricionales y
de necesidades netas de importación en comparación con la capacidad de importación.
Uno de los instrumentos más usados para estimar la disponibilidad son las "hojas de balance
de alimentos", cuya esencia consiste en proporcionar un marco para el registro continuo de
34
parámetros cuantificables en la situación de la oferta y demanda de alimentos, a partir de la
cual se pueden utilizar evaluaciones objetivas de los déficits o excedentes de alimentos.
Las hojas de balance de alimentos resultan muy útiles, pero tienen inconvenientes de que este
tipo de información se refiere a la población en su totalidad y no puede desglosarse por
subgrupos de la población, además sólo se elaboran anualmente.
Para entender mejor este índice, revisemos el concepto de disponibilidad y cómo se

construyen las hojas de balance de alimentos.
La disponibilidad de los alimentos es la oportunidad de utilizar pronta y libremente los

alimentos que oferta el mercado y, constituye uno de los factores del sistema de alimentación
que influyen en el estado nutricional del individuo.
Sin embargo, existen muchos factores que pueden influir en la disponibilidad de los alimentos,
los cuales se presentan a continuación.
Los factores básicos que influyen en la disponibilidad de los alimentos son aquellos que están
relacionados con los recursos naturales para la producción agrícola, tales como la cantidad de
tierras de cultivo, el tipo de suelo y el clima. Otros factores son los provenientes de la
comunidad como mano de obra, créditos, transporte, fertilizantes, herramientas y las nuevas
tecnologías resultantes del proceso de desarrollo.
Por lo tanto, la disponibilidad nacional, regional o local de alimentos está determinada

primordialmente por la producción, la acumulación de existencias y el comercio nacional e
internacional de alimentos. Las variaciones en cualquiera de esos elementos pueden contribuir
a la inseguridad alimentaria.
Lo ideal es que cualquier sistema de producción de alimentos suministre en el momento

oportuno la cantidad de alimentos que satisfaga la demanda, aun en etapas de escasez tales
como desastres naturales u otros que interfieran en la producción o comercialización de
alimentos, así como en el consumo como en los casos de pobreza extrema. En la figura n°. 1
se presenta los principales factores que afectan a la disponibilidad de los alimentos.
35
Es necesario recalcar que la disponibilidad no depende sólo de los niveles de producción,
porque en muchos países, especialmente en los subdesarrollados y en vías de desarrollo, a
pesar de que haya suficiencia en la oferta de alimentos, éstos no son accesibles a la gran masa
poblacional que no tiene como adquirirlos o producirlos para autoconsumo.
No sólo se tiene acceso a alimentos frescos producidos a nivel agrícola y pecuario sino a
alimentos procesados y almacenados cuyas características se especifican a continuación:
Figura n°. 1 Principales factores que afectan a la disponibilidad de los alimentos
Procesamiento de alimentos
Los métodos de procesamiento y conservación de los alimentos permiten el incremento de la

disponibilidad a nivel local, regional o nacional de algunos productos. Pero, hay que tomar en
cuenta que no basta con que exista una gran cantidad de alimentos, sino también la calidad de
los mismos; así, el valor nutritivo puede alterarse por el tratamiento y procesamiento que se
lleva a cabo desde la cosecha hasta el consumo. Por ejemplo: para la obtención de harinas, el
proceso de molienda y trituración de los cereales elimina las capas externas del grano y por lo
tanto disminuye su valor nutricional, el consumo continuo de cereales procesados puede
36
acarrear serias deficiencias nutricionales. Al pulir o descascarar el arroz, se elimina su
contenido de tiamina. Otro problema para la pérdida de vitaminas es la cocción prolongada de
los alimentos. Se debe educar a la población para rescatar métodos tradicionales de
conservación como el ahumado o deshidratado que no afectan el contenido nutricional de los
mismos.
Así también se deberá evitar las pérdidas pos cosecha y en las diferentes etapas de la cadena
alimentaria, con el fin de asegurar el buen estado nutricional de las comunidades,
especialmente de las rurales.
Almacenamiento de los Alimentos
El correcto almacenamiento de los alimentos, evita su deterioro, que puede darse por la
interacción de factores químicos y biológicos del alimento y su entorno. Por lo tanto, se debe
prestar atención en las siguientes variables para el almacenamiento de los alimentos:
 Propiedades químicas, físicas y biológicas del alimento.

 Daño potencial del agente: microorganismos, insectos, roedores, polvo, etc.
 Ubicación geográfica: humedad, clima, altitud.
 Estructura de la planta física: temperatura, aireación, iluminación, etc.
Así también, es necesario educar a la población para el almacenamiento casero de los

alimentos, como que se establezcan políticas estatales para la construcción de silos con el fin
de que no disminuya la accesibilidad, especialmente en épocas de escasez.
Los sistemas comunitarios y nacionales de almacenamiento contribuyen a cumplir ciertas

metas de la producción agrícola, tales como:
 El suministro constante de alimentos.

 Suficientes alimentos para superar situaciones de emergencia.
 Disponibilidad de semillas para la temporada.
 Reservas apropiadas para permitir un sistema de comercialización factible a precios sin
mayores variaciones.
37
Para que se cumpla este último objetivo debe procurarse la conjugación de reservas a nivel
nacional y políticas adecuadas de comercialización y precios. Los otros objetivos están más
relacionados con sistemas de almacenaje parciales a nivel comunitario. Para los dos casos es
necesaria la participación de los agricultores, comerciantes, intermediarios, consumidores y
funcionarios de gobierno con el objetivo de satisfacer los requerimientos nutricionales de la
población.
Para el control y monitoreo de factores relacionados con la disponibilidad de los alimentos, se

han propuesto los siguientes indicadores:
Indicadores de producción de alimentos
Según Valiente et. al., un método simple de vigilancia de la producción agrícola, permite:
 Evaluar el progreso de los proyectos agrícolas.

 Identificar los cambios en la cantidad de alimentos producidos, tanto para el consumo
del hogar como para la venta.
 Evaluar los efectos de la introducción de cultivos comerciales en el abastecimiento de
alimentos para consumo local.
 Identificar los déficits de producción de alimentos.
 Contribuir con información valiosa para ser utilizada por los responsables de planificar
los programas de agricultura, alimentación y nutrición.
Los indicadores para vigilar la disponibilidad son: el índice de producción total de alimentos a
nivel nacional, para comparar con el índice per cápita, utilizando un periodo de referencia.
Estos datos se complementan con otros de estructura de la población, ingreso, cantidad de
dinero destinado para la compra de alimentos y, con la cooperación y coordinación del
personal de salud, se podrá obtener información sobre el estado nutricional de la población.
Cualquier alteración en la producción en relación con la estructura de la población, puede

afectar de manera determinante la calidad y la cantidad de la dieta dando como resultado un
deficiente estado nutricional.
Métodos para relacionar la disponibilidad de alimentos con las necesidades nutricionales
38
El método principal para relacionar la disponibilidad con las necesidades nutricionales, es la
"Hoja de Balance de Alimentos" comparando los nutrientes disponibles con las necesidades
nutricionales de la población.
La hoja de balance incluye datos de producción total de alimentos, más las importaciones,
menos las exportaciones, los alimentos destinados para semilla y para alimentación de
animales u otros usos no alimentarios. El cálculo de la disponibilidad de alimentos se realiza
en las etapas que se observan en la figura n°. 2.
La cantidad de cada alimento disponible por persona, se obtiene de la división de la cantidad

total de alimentos por la población existente en el país a mediados de año, luego se calcula el
contenido de nutrientes de cada alimento.
A nivel local y familiar se procede de la misma manera que a nivel nacional, pero permite una
comparación más exacta de la disponibilidad con las necesidades de la comunidad o de las
familias que la constituyen.
La producción de alimentos, está determinada por el tipo de región, y otras características

geográficas como altura, pluviosidad, clima.
39
Figura n°. 2 Cálculo de la disponibilidad de alimentos
40
Las hojas de balance de alimentos son el resultado del procesamiento, análisis y depuración de
diferentes indicadores del comportamiento del sector agropecuario, los mismos que
interrelacionados, ofrecen la disponibilidad aparente de nutrientes (dieta alimenticia) de una
población. Los indicadores per-cápita-día del consumo humano, constituyen "promedios", a
nivel nacional; por tal razón deben ser utilizados, considerando sobre todo, que el
comportamiento socioeconómico de un país, obedece a cambios económicos, políticos,
sociales, ecológicos, hábitos de consumo, entre otros, que son factores decisivos en el
comportamiento alimentario.
La elaboración de la hoja de balance de alimentos en el Ecuador tiene como base las siguientes
fuentes de información: Encuesta de superficie y producción por muestreo de áreas, Sistema
Estadístico Agropecuario Nacional, Estimación de la Superficie Cosechada y Producción
Agrícola, División de Estadística del MAG, Importaciones Efectivas y Exportaciones
Autorizadas, Banco Central del Ecuador, y otros indicadores del Sector Agropecuario
Nacional.
Generalmente se pone énfasis en los alimentos de mayor disponibilidad neta total, así como
también en el aporte que estos brindan a la disponibilidad teórica de nutrientes, se establecen
las-diferencias más relevantes del comportamiento de las variables que intervienen en el
aprovisionamiento y utilización de los productos, enfocando la oferta aparente de nutrientes
por producto alimentario, tanto en energía, como en proteínas y grasas.
Las variables que conforman la Hoja de Balance de Alimentos en el Ecuador, constituyen

todos los alimentos disponibles, registrados estadísticamente para consumo humano dentro del
país, más los datos de comercio exterior mediante la realización de exportaciones e
importaciones, así como de las donaciones.
Los alimentos que componen las hojas de balance de alimentos en el Ecuador están
clasificados en 10 grupos:
 Cereales y derivados
 Azucares
 Oleaginosas
 Frutas
41
 Especias
 Raíces y tubérculos
 Leguminosa
 Hortalizas
 Estimulantes
 Carnes y otros
La metodología para la elaboración de las hojas de balance de alimentos, se basa en la

igualdad establecida entre el "abastecimiento" y la "utilización" de los productos alimenticios
producidos a nivel del país, para finalmente obtener un estimativo del consumo humano
III. Abastecimiento de alimentos
El abastecimiento es medido en términos de: Demanda Interna Aparente, está en función

directa de las siguientes variables: importaciones, exportaciones y donaciones. Debido a la
limitación de información estadística, no se cuenta con la diferencia de existencias.
La "Disponibilidad Neta Total", es el resultado de la deducción de las cantidades utilizadas en:

propagación o reproducción (semilla), alimentación animal, desperdicios y consumo
industrial. La distribución de la disponibilidad neta total entre la población, nos da la
"disponibilidad per-cápita", y a partir de esta última, se llega a una "disponibilidad teórica de
nutrientes".
El abastecimiento se compone de las variables que se observan en la Figura n°. 3.
42
Figura n°. 3 Variables de abastecimiento
El abastecimiento se basa en el siguiente esquema:
PRODUCCIÓN + IMPORTACIÓN – EXPORTACIÓN + DONACIONES

NOTA: "La demanda interna aparente no debe constituirse como sinónimo de satisfacción o
requerimientos de alimentos para consumo; constituye sólo una cantidad de alimentos que
43
sufre una serie de deducciones por diferentes conceptos, siendo su meta final el consumo
humano".
Como se observa en el esquema anterior, el abastecimiento depende de la producción,

importación, exportación y donaciones, los mismos que son brevemente explicados a
continuación.
Producción
Las cifras de producción utilizadas en la Hoja de Balance de Alimentos se basan en: encuesta
de superficie y producción por muestreo de áreas (investigado por el Instituto Nacional de
Estadísticas y Censos, para 36 productos específicos); estimaciones subjetivas, efectuadas por
la División de Estadísticas del MAG; y, estadísticas provenientes de diferentes entidades del
resto él; sector público y privado.
Importaciones y Exportaciones
La fuente tradicional para la obtención de estos rubros es el Banco Central del Ecuador, a
través de las concesiones y permisos extendidos para importaciones y exportaciones. El
volumen de los productos en su gran mayoría está medido en peso bruto; para algunos rubros
como aceites, azúcares y cereales, existen coeficientes técnicos de transformación.
Donaciones
Las donaciones, que también constituyen una fuente de abastecimiento, casi siempre son
canalizadas a través de Agendas Internacionales (ejemplo: Programa de Colación Escolar),
pueden ser para programas las regulares o de emergencia, como aporte de algunos países.
IV. Utilización de alimentos
Para la utilización de los productos, es necesario calcular la parte neta del alimento destinado
al consumo humano este cálculo se obtiene mediante algunas deducciones aplicadas a la
demanda interna aparente.
Mermas
44
Son las pardif.as sufridas desde la cosecha hasta la utilización del producto. En el caso
ecuatoriano las mermas e producen desde la cosecha, consumo de animales, almacenamiento,
transporte manipulación, propagación del producto, consumo industrial, hasta el destino final.
Las memas en los productos importados son mínimas y están consideradas desde el almacén le
aduana hasta la adquisición por el consumidor. Estas mermas dependen de las técnicas de
conservación y comercialización a que son sometidos los productos alimenticios. Las
pérdidas más considerables se deben a que la gran mayoría de productos son comercializados
por intermediarios, sin ninguna técnica de manipulación, sin contar con la protección
necesaria, insuficientes equipos y plantas de conservación, entre otros.
A las mermas se les ha agrupado en tres grandes grupos: propagación o reproducción

(semillas) desperdicios y consumo animal. Los datos se obtienen por estimaciones de
superficies sembradas y de investigaciones realizadas por instituciones nacionales e
internacionales.
Disponibilidad bruta
Se refiere a los alimentos que se encuentran disponibles aparentemente para ser adquiridos por
el consumidor en los centros de distribución como: mercados de abasto, tiendas y otros centros
de expendio público. Debe tomarse en cuenta la cantidad que utiliza el productor para
autoconsumo.
Consumo Industrial
Este consumo es considerado como fuente de materia prima, cuyo origen es el agropecuario y
que es utilizado en la industria registrada y no registrada, siendo su destino final el consumo
humano, animal o para otros usos.
Los parámetros de extracción para este consumo son establecidos bajo criterios inter-
institucionales y de investigación, por lo tanto, no están exentos de errores.
45
V. Consumo Humano
La diferencia obtenida en los productos alimenticios, una vez realizado las deducciones
mermas, propagación o reproducción (semillas), alimentación animal y consumo industrial es
la cantidad destinada al consumo humano.
El consumo está desglosado en dos partes: disponibilidad neta y consumo per cápita-día.
Disponibilidad Neta
Representa la parte comestible del alimento disponible para ser ingerido en la dieta humana,
expresado en toneladas métricas; y la segunda parte que corresponde al consumo per cápita
(disponibilidad neta total/población nacional), expresado en kilogramos/año y kilogramos/día.
Los datos de población se toman del último Censo de Población y Vivienda del INEC.
Consumo Per cápita/día
La disponibilidad neta de alimento per cápita/día, se traduce en la cantidad teórica de

nutrientes que ha aportado cada producto alimenticio en la dieta diaria; en base a Tablas de
Composición de Alimentos Nacionales.
VI. Índice de accesibilidad
El conocimiento de la disponibilidad per cápita de alimentos para un país o zona dada, no es

útil para determinar grupos vulnerables, precisar niveles de desnutrición y sus causas para
poder implementar acciones concretas, por eso es importante realizar análisis del acceso real a
los alimentos por parte de los diferentes -sectores poblacionales. Para lo cual se utilizan
categorías de salario mínimo, índice de precios de los alimentos al consumidor, canasta básica,
entre otros.
Uno de los instrumentos más usados en América Latina es la canasta de alimentos o canasta
familiar, la cual sirve para establecer montos de abastecimiento global alimentario y
constituye uno de los componentes indispensables para poder determinar junto con la
información de ingresos, líneas de pobreza.
46
La canasta básica es un instrumento útil para conocer el acceso a los alimentos y para la
vigilancia alimentaria y nutricional. Se ha demostrado su eficacia como referencia del
consumo promedio de familias de bajos ingresos.
A continuación se resumirá algunos de los aspectos sobre canastas de alimentos que en general
sirven para trazar pautas de monitoreo e intervención:
 Tener como premisa básica las recomendaciones nutricionales establecidas para la

población del país.
 Considerar el potencial productivo del país, a fin de evaluar si la capacidad de
producción de la economía permite satisfacer la demanda interna.
 Reflejar los hábitos alimentarios de los diferentes grupos socioeconómicos.
 Tomar en consideración la capacidad de acceso real de los alimentos por parte de la
población, así como el ingreso disponible que garantice el consumo definido en la
canasta.
 Este resulta un aspecto de interés al momento de identificar la pobreza por bajos
ingresos y la pobreza estructural.
 Poseer vinculación dinámica con los indicadores establecidos por el SISVAN
(Sistemas de Vigilancia Alimentario Nutricional) del país, para que contribuya a la
evaluación y el seguimiento sistemático de la situación alimentaria.
 Constituir una solución de los problemas detectados por el SISVAN con carácter
dinámico y de fácil implementación.
La canasta básica de alimentos debe permitir a las personas desarrollar su vida de manera que
logren la satisfacción de sus necesidades nutricionales que ayuden a desarrollar su vida y la de
su familia. El monto de ella debe cumplir simultáneamente dos condiciones: debe ser un nivel
que evite los bajos consumos en los estratos más desfavorecidos económicamente y a la vez
debe constituir un estímulo para que cada ciudadano por sus propios esfuerzos trate de mejorar
su nivel de vida.
Los objetivos de las canastas de alimentos están en dependencia fundamentalmente de las

definiciones de canastas y se pueden resumir en los siguientes:
47
 Determinar combinaciones de alimentos de bajo costo que garantizando los
requerimientos nutricionales y respetando los hábitos alimentarios, permitan definir su
valor para establecer líneas de pobreza y de indigencia.
 Orientar a los núcleos familiares para un mejor y mayor aprovechamiento de los
alimente
 Identificar a las poblaciones en riesgo de seguridad alimentaria.
 Promover la vigilancia de la regulación de los precios.
 Determinar el porcentaje del ingreso familiar destinado a los alimentos.
 Servir de instrumento es el establecimiento de metas para la elaboración de programas
dirigidos a mejorar las condiciones de alimentación, nutrición y salud.
Una de las técnicas utilizadas para la elaboración de las canastas de alimentos es determinando
los requerimientos nutricionales mínimos de un núcleo familiar de acuerdo a las características
que presente, se puede seleccionar uno o varios núcleos familiares típicos considerando el
número promedio de integrantes (información que puede ser obtenida de los censos de la
población o las encuestas de presupuesto familiar), actividad física de miembros, edad, sexo y
estado fisiológico. Si no se dispone de esta información puede establecerse determinados
postulados de trabajo. Este enfoque es más realista, pues al partir de una cantidad promedio de
nutrientes y contar con la información de los hogares, se pueden ubicar los hogares que
cumplan con estos requerimientos nutricionales, consumiendo una canasta de costo mínimo o
promedio.
A partir de la canasta de alimentos y la información que ella utiliza pueden construirse

diferentes indicadores. Cada país de acuerdo con los objetivos definidos y las técnicas
utilizadas en la elaboración de la canasta, decidirá qué indicadores serán los más útiles.
Entre los indicadores elaborados a partir de la canasta se destacan los siguientes:
Costo de una canasta básica en relación con el salario mínimo.
El salario mínimo representa el nivel de remuneración por debajo del cual no se puede
descender ni de hecho ni por derecho, cualquiera que sea su modalidad de remuneración o la
calificación del trabajador, y tiene fuerza de ley,
48
El costo de la canasta se calcula con facilidad sobre la base de los precios oficiales que tengan
los alimentos que ésta incluya, dichos precios deben obtenerse oficialmente y con un
frecuencia prefijada. Al relacionado con el salario mínimo permite conocer el alcance del
salario para cubrir necesidades perentorias de alimentos, al comparar las tendencias posibilita
ver la evolución del nivel de vida.
Valor de los productos básicos y de una canasta en términos de horas de trabajo

equivalentes remuneradas al salario mínimo.
Una unidad de medida utilizada para este análisis es el tiempo de trabajo, es decir, las horas
pagadas al salario mínimo que son necesarias para comprar al por menor los alimentos. Se
puede conocer como suben o bajan los precios de los alimentos básicos medidos en horas de
trabajo. El uso del tiempo de trabajo como unidad de medición, evita los problemas de
variabilidad a que está sometida la moneda y permite la comparación.
Identificación de líneas de pobreza y porcentaje de población en esta situación.
A partir de la canasta de alimentos se puede obtener este indicador que mide marginalidad
social y riesgo nutricional. Las familias cuyos ingresos per cápita no exceden al doble del
costo de la canasta básica de alimentos, se les cataloga por debajo del límite de pobreza,
mientras que aquéllas que no alcanzan este costo se les consideran como indigentes o en
extrema pobreza.
Otro indicador utilizado para medir accesibilidad, es el llamado "índice de precios al

consumidor"
Se usa para medir los cambios en el tiempo del nivel general de precios de los productos y
servicios que un grupo de población usa, adquiere o compra para consumo. Es un indicador
económico y social y proporciona una medida objetiva de los cambios, a partir del periodo de
base, en el nivel general de los precios que el consumidor paga. La población debe ser
ampliamente definida, especificando los grupos de ingreso y los tipos de hogares que son
excluidos.
Porcentaje destinado a los alimentos en relación con el ingreso familiar.
49
El porcentaje de gastos totales destinados a los alimentos es otro indicador de accesibilidad
que puede ser obtenido mediante las encuestas de presupuesto familiar o de las encuestas de
gastos e ingresos. Si se interpreta bien es un indicador útil, pues los pobres gastan gran parte
de sus ingresos en alimentos. A medida que los ingresos aumentan, se mantiene estable la
proporción destinada a los productos alimenticios, que es con frecuencia de hasta el 80.0 por
ciento. Se supone que cuando las necesidades de alimentos llegan a estar satisfechas, los
gastos comienzan a descender y se puede considerar que ese es el punto en que se inicia la
seguridad alimentaria. Por último, los gastos en alimentos tienden a estabilizarse alrededor del
30% cuando la alimentación deja de plantear problemas.
Con los datos de gastos destinados a la alimentación se pueden distinguir 3 tipos de hogares:
 Los que consiguen la seguridad alimentaria con un costo elevado.

 Los que consiguen con un costo menor.
 Los que, a pesar de destinar una gran proporción de los recursos disponibles a los
alimentos, continúan en situación de inseguridad alimentaria.
Más recientemente la FAO ha elaborado el índice global de seguridad alimentaria familiar

(IGSAF), el cual se considera un índice compuesto que engloba varios de los indicadores
disponibles para vigilar la seguridad alimentaria en los hogares, pero a nivel mundial más que
a nivel de los países, pues los indicadores deben basarse en datos nacionales detallados. En
esta metodología se combina un indicador de disponibilidad de alimentos per cápita para el
consumo humano, es decir, el suministro de energía alimentaria medio en kilocalorías, y la
información sobre distribución de alimentos disponibles/ para obtener una estimación del
porcentaje de la población que por término medio durante el año, no dispone de alimentos
suficientes para mantener el peso corporal y desarrollar una actividad ligera. El nivel del
cálculo del déficit alimentario de las personas desnutridas con respecto a las necesidades
nacionales medias de energía, mientras que el alcance de la desnutrición relativa se mide por
medio del cálculo de la desigualdad de la distribución de los déficits alimentarios.
Los valores del IGSAF oscilan entre 0 y 100, representando 100 la seguridad alimentaria
completa y el valor cero presumiblemente el hambre endémica total. Este índice se ha
utilizado recientemente para explicar con bastante precisión la variación de la seguridad
50
alimentaria en 93 países en desarrollo durante el período comprendido entre 1988 y 1993,
dado que la seguridad alimentaria es un concepto multidimensional, se mide de forma más fiel
por un índice compuesto que por un indicador aislado.
VII. Variables e indicadores nutricionales
La seguridad alimentaria no puede evaluarse solamente con indicadores de disponibilidad y

acceso, pues su objetivo final es el bienestar nutricional de la población, de ahí que sea
necesario para llegar a un análisis integral conocer el estado nutricional de la población,
aunque no depende solamente de la seguridad alimentaria, porque es en conjunto una
expresión reconocida de calidad de vida y está muy influido por ella.
Debido a que la inseguridad alimentaria no repercute de inmediato en la población, los

indicadores del estado de nutrición más adecuados son los indicadores de tendencia histórica.
Entre ellos los más utilizados, como ya se habían mencionado anteriormente, son:
 Porcentaje de niños con bajo peso al nacer (menos de 2500 gramos).

 Porcentaje de niños menores de 5 años con desnutrición.
 Porcentaje de escolares de 7 años con déficit de talla para la edad en relación con los
valores de referencia.
 Tasas de mortalidad infantil y prescolar.
 Porcentaje de adultos con déficit energético crónico, según el índice de masa corporal.
Estos indicadores a pesar de afectarse en forma más tardía, permiten clasificar a los grupos de
población según la gravedad de los problemas nutricionales y fijar prioridades de intervención
que serán de utilidad para los programas de seguridad alimentaria.
Para adentrarse mejor en el tema, se revisará brevemente los aspectos más relevantes de la
evaluación del estado nutrición. La evaluación del estado nutricional de los individuos y de la
población, se basa en la información obtenida de estudios dietéticos, bioquímicos
antropométricos y clínicos. Esta información es útil para determinar el estado de salud de
individuos o grupos poblacionales influenciados por su ingesta y utilización biológica de
nutrientes.
51
Los métodos usados para evaluación nutricional, tienen como objetivo caracterizar cada etapa
en el desarrollo de un estado de deficiencia nutricional, como se observa en la tabla 2.
Tabla 2 Esquema general del desarrollo de una diferencia nutricional
Meihods for the evaluation of the impact of food and nutrítion programmes. Stsan DE Loclmood R. Scrímsfiaw
NS (eds). United Nation University. 1984.
La deficiencia nutricional es identificada a través de métodos dietéticos. Dicha deficiencia

puede ser primaria, cuando uno o más nutrientes son ingeridos en niveles inadecuados en la
dieta; o secundaria, cuando la dieta es suficiente para cubrir las recomendaciones
nutricionales, pero, factores condicionantes interfieren con cualquier etapa de la nutrición
como en la ingestión, absorción, transporte, utilización o excreción de los nutrientes. Estos
factores pueden ser uso de ciertas drogas, componentes dietéticos o estados de enfermedad.
Los métodos de laboratorio son útiles en las deficiencias nutricionales primaria y secundaria
los depósitos de nutrientes en los tejidos pueden gradualmente depletarse. La depleción se
evidencia en la reducción de los niveles de nutrientes o de sus productos metabólicos en
ciertos fluidos o tejidos del cuerpo, o en la actividad de algunas enzimas dependientes de
nutrientes.
A través de pruebas bioquímicas y/o mediante test que miden la función fisiológica o el
comportamiento dependiente de nutrientes específicos, se logra determinar algunas
deficiencias. Ejemplos: deficiente adaptación a la obscuridad (vitamina A), agudeza en el
gusto (zinc), fragilidad capilar (vitamina C), función cognitiva (hierro). La ventaja de los test
funcionales es que no son invasivos, no requieren de equipos muy sofisticados, pero en
cambio no son muy exactos.
52
Los métodos antropométricos se usan para medir las dimensiones físicas y la composición del
cuerpo. Las mediciones antropométricas son particularmente útiles cuando existen desbalances
crónicos en energía en general y, en proteínas en particular; pueden detectar estados
moderados o severos de nutrición. Tienen la ventaja de ofrecer una historia nutricional pasada,
es decir cronicidad.
A través de los métodos clínicos se pueden detectar signos y síntomas asociados con la
malnutrición. Requieren de un examinador calificado, porque tales signos y síntomas no
suelen ser específicos y sólo se desarrollan en etapas avanzadas de depleción nutricional, por
lo que no se aconseja como métodos únicos para la valoración del estado nutricional.
La aplicación de los métodos mencionados para la evaluación del estado nutricional tanto para
individuos como para comunidades, diagnostican un estado actual que puede ser normal, sobre
peso, obesidad, desnutrición leve, moderada o grave, estados de deficiencias específicas
(hierro, vitamina A, proteínas, etc.), pero no explican las posibles causé asociadas al
fenómeno. Por tal razón, es necesario recolectar y registrar otros datos relevantes, como los
que se resume en la tabla 3.
Tabla 3 Variables que afectan el estado nutricional
Como se puede observar, el estado nutricional es el resultado de muchos factores que

favorecen o limitan la satisfacción de las necesidades fisiológicas de los nutrientes. En figura
4, tomada de Czajka-Narins D. se muestra el estado nutricional óptimo como un equilibrio
53
entre la ingestión y las necesidades de nutrientes, y todos los factores que influyen en estos
dos grandes aspectos.
Figura n°. 4 Estado nutricional óptimo
Es de interés para el personal de salud, y particularmente para el Nutricionista Dietista,

conocer y manejar métodos que permitan la valoración nutricional completa del estado
nutricional de los individuos, para lo cual son útiles:
 La historia dietética e informes de la ingestión

 Datos bioquímicos
 Examen clínico e historia de salud
 Datos antropométricos
Datos antropométricos
Los datos antropométricos, son útiles para la valoración y determinación de los cambios en el
crecimiento y desarrollo. Requieren de precisión y registro durante algún tiempo (varias
mediciones). Mediciones antropométricas como talla y circunferencia cefálica sirven para
determinar estados nutricionales crónicos. Otros como circunferencia braquial, peso y grosor
54
del pliegue cutáneo, reflejan el estado nutricional actual. Se deben considerar factores étnicos,
familiares, peso al nacer y ambiente, porque todos ellos afectan el crecimiento.
El profesional Nutricionista Dietista, dadas sus condiciones de trabajo, está relacionado nivel
comunitario con programas de control del niño sano, control del embarazo y detección de
riesgo de desnutrición, todos estos relacionados con vigilancia nutricional; no todas las
mediciones antropométricas son recomendadas para todos los casos; en la tabla 4, se resume el
uso de las variables antropométricas, útiles para vigilancia alimentaria nutricional.
Tabla 4 Usos y características de las mediciones antropométricas
Variables Usos y características

Talla/Longitud  Es un parámetro de desnutrición crónica.
 A los menores de 12 meses, se les mide acostados (longitud
coronilla al talón).
 Se debe utilizar patrones de referencia nacionales, en el caso de
no existir, la OMS ha recomendado a nivel internacional los de
la NCHS (National Center of Halth Stastistics Percentils of
USA).
Peso  Es una medición sensible de crecimiento en los niños, el bajo

peso puede ser un indicio temprano de insuficiencia
nutricional.
 Las mediciones regulares de peso son de particular importancia
cuando hay presencia de enfermedades crónicas.
 Para vigilar el crecimiento, se han diseñado curvas especiales,
en donde se registran los datos que permiten conocer si el niño
está creciendo normalmente o no.
 El peso a nacer es un indicador sensible de mortalidad infantil.
El punto de corte establecido como bajo peso al nacer es
<2500gr
 Se ha encontrado una fuerte asociación entre el peso del niño al
nacer con talla y peso de la madre antes de la gestión y el
55
aumento de peso durante el embarazado.
 En el embarazo es fundamental el aumento de peso que
garantice la salud de la madre y el niño. La ganancia de peso
recomendada, se puede observar en la tabla 5.
 En el caso de adolescentes embarazadas se debe aumentar el
peso entre 14 y 20 kg.
 En gestaciones múltiples se recomienda un aumento de peso de
hasta 22 kg.
 Cuando el peso en los niños aumenta a un índice más rápido
que el esperado, sugiere desarrollo de obesidad; lo contrario
sugiere desnutrición, enfermedad grave aguda, afección crónica
no diagnosticada o graves problemas emocionales o familiares
Índice/Peso/Talla  Un bajo peso para la talla, sugiera una enfermedad aguda o una
carencia nutricional.
 En los niños es necesario mediciones periódicas de peso y talla.
 Permite identificar tempranamente las tendencias e indicar al
tratamiento antes de que se comprometa el crecimiento a largo
plazo.
 La pérdida de peso en los adultos con relación a la talla refleja
la incapacidad inmediata para satisfacer. las necesidades
nutricionales. Mediante la siguiente formula se determina el
porcentaje de pérdidas.
 Porcentaje de perdida = peso usual – peso usual / peso usual x
100.
 Los estándares de referencia recomendados para adultos son
los de la Metropoliten Life Insurance.
Índice de masa  El índice de masa corporal es te relación entre el peso en

corporal kilogramos dividido para la talla en metros elevado al cuadro
IMC = Peso (kg)/Talla(m)2
56
 Explica las diferencias en la composición corporal definiendo
el grado de adiposidad según la relación del peso con la talla y
elimina la dependencia en la talla corporal.
 La valoración de este índice, se presuma Rn la figura 5, y en el
anexo 4 los patronos de referencia.
 A mayor índice de masa corporal, mayor es el riesgo de
problemas de salud.
Tabla 5 Aumento de peso recomendado para mujeres embarazadas basado en el índice de masa corporal
0.44
0.49
0.49
0.30
0.49
Subcommittee on nutritional status and weight gain during pregnancy and Subcommittee on dietary intake and
nutrient supplements during pregnancy, food and nutrition board. National Academy of Science: Nutrition during
pregnancy, parts 1 and 2. Washington DC, National Academy Press. 1990.
Figura n°. 5
57
Interpretación de los datos antropométricos
Los sistemas más utilizados para la interpretación de los datos antropométricos son los
siguientes:
 Percentiles
 Porcentajes de la mediana
 Puntaje Z
Los percentiles indican el porcentaje de niños incluidos por la población de referencia que se
encuentran por debajo de un valor determinado. Si un niño se encuentra en el percentil 10 de
peso, esto significa que el 10.0 por ciento de los niños de la misma edad y sexo de población
de referencia, tenían ese mismo peso o menor. (Tabla 6)
Tabla 6 Clasificación del estado nutricional de acuerdo a percentiles
Desventajas de los percentiles
 Están basados en una escala ordinal, de ahí que sean inadecuados para calcular
resúmenes estadísticos (media, desviación típica, etc), lo cual limita su uso en el mane
de base de datos.
 Carencia de cambio en los valores de percentiles cercanos a los extremos de
distribución, cuando en realidad lo hay.
Puntaje Z
El puntaje Z, permite un cálculo más preciso de la posición de cada individuo en relación a

distribución de referencia; además, se puede obtener resúmenes estadísticos (medí, desviación
58
estándar, error estándar). Esta última es la principal ventaja cuando se expresa estado
nutricional de una población.
Cuando el valor de la medición antropométrica es menor a la mediana de la

población de referencia, el puntaje z será negativo; mientras que cuando es
mayor que la mediana tendrá signo positivo.
Formula:
Cuando el valor de la medida antropométrica sea "menor" al valor de la mediana de la

población de referencia, el valor de la DE. Se obtendrá restando de - 1DE., el valor de la
mediana y cuando; y, cuando el valor de la medida sea "mayor" que la mediana, la DE. Se
obtendrá restando de + 1 DE, el valor de la mediana. En la figura 6, se observa el porcentaje
del área bajo la curva de distribución normal a diferentes valores de desviación estándar.
59
Figura n°. 6 curva de distribución normal
Valores del cómputo z
El valor calculado mediante el cómputo Z, permite ubicar al individuo en diferentes niveles de

desnutrición.
Entre -1 y -2 DE.  Desnutrición Leve
Entre -2 y -3 DE.  Desnutrición Moderada
Por debajo de -3 DE.  Desnutrición Grave
Porcentaje de la mediana
Otro de los métodos utilizados para clasificar el estado nutricional de un individuo es el

porcentaje de la mediana que se calcula a partir de la siguiente fórmula:
Su principal desventaja es que falta correspondencia con un punto fijado de la distribución

Con los porcentajes de adecuación en relación con la mediana, autores tales como Gómez
clasifican el estado nutricional como se observa en las tablas 7, 8 y 9.
Tabla 7 Categorías de peso para edad (global)
60
El peso para la edad es un indice global del estado de autrición; refleja ia masa corporal
relativa a la edad cronológica; da falsos positivos en niños con peso adecuado para una talla
baja de causa no nutricional.
Tabla 8 Categorías de talla para la edad (crónica)
La talla para la edad permite evaluar el crecimiento lineal alcanzado; refleja el pasad0
nutricional del niño en zonas de prevalencia de malnutrición proteico energética; a los 6 a 7
años refleja los factores socioeconómicos y ambientales que han acompañado al niño durante
su crecimiento.
Tabla 9 Categorías de peso para la talla
Fuente: INACAP. Índice e indicadores antropométricos. Guatemala 1993.
El peso para la talla es un índice del estado nutricional actual; es relativamente independiente
de la edad; el bajo peso para la talla es un índice de emaciación y puede ser precipitado por
infecciones.
Otro índice es la "Circunferencia Media del Brazo", se utiliza como índice alternativo del
estado nutricional en situaciones donde es difícil medir el peso y la talla; no permite
discriminar entre un niño bien nutrido y otro con desnutrición leve; es de utilidad como
indicador del estado nutricional para asignar prioridades en la distribución de alimentos en
situaciones de crisis.
61
Según et estado nutricional individual o de grupos, se recomienda intervenir con programas de
educación nutricional, complementación alimentaria o con atención médica inmediata y dentro
de estas categorías existen especificaciones que se presentan en la tabla 10.
Tabla 10 Intervenciones según estado nutricional
Intervención ESTADO NUTRICIONAL

nutricional Sobrepeso Normal Desnutrido Desnutrido Desnutrido
leve moderado grave
Educación Participativa voluntaria participativa participativa Individualizada
nutricional
Complementaci ----------- ----------- ------------ Beneficiaria Beneficiaria
ón alimentaria
Atención Periódica Control Periódica periódica Intensiva u
medica niño sano hospitalización
A nivel mundial los rangos de prevalencia de baja talla para la edad y peso para la edad, se
cataloga de acuerdo a los porcentajes en baja, medía, alta y muy alta; según las políticas se
cada país y de los medios económicos que se disponga, se decidirá intervenir en cualquiera de
las diferentes categorías. (Tabla 11)
En la evaluación antropométrica se debe considerar algunos aspectos tales como:
 Uso actual del indicador.

 Confiabilidad del indicador
 Normas de referencia apropiadas.
 Puntos de corte para evaluar riesgos. ¿Qué puntos de corte son los más apropiados?
 Es factible mejorar el uso del indicador. ¿Hay que combinarlo con otro? ¿A qué costo?
 Aplicabilidad del indicador en situaciones ideales y en circunstancias con limitación de
recursos.
62
Tabla 11 Rangos de prevalencia mundial de baja de talla para la edad y peso para la edad en menores de 5 años
CAPITULO IV:
Situación alimentaria nutricional a nivel local y nacional y sus
determinantes
Resumen
El problema alimentario-nutricional responde a varios aspectos generales que se pueden

sintetizar en la falta de autosuficiencia de producción de alimentos básicos para el mercado
interno, desigualdad en la distribución de alimentos por inequidad en los ingresos, en factores
socioculturales y en el fiambre y desnutrición que afectan a amplios grupos de población
marginada, tanto urbana como rural. Esto implica realizar el análisis con consideraciones
multinacionales y multicausales. Para el análisis de la situación alimentaria-nutricional se debe
conocer la magnitud y las consecuencias del problema, mediante investigaciones
documentales y recopilación de la información a nivel de campo que se basan en la aplicación
de encuestas socioeconómicas y alimentarias, llevadas a cabo en la población de estudio. Todo
estudio alimentario nutricional debe utilizar el método científico. Los principales problemas
alimentario nutricionales en el ecuador están relacionados con malnutrición energético-
proteica, deficiencias de vitaminas y minerales y prevalencia de enfermedades crónicas
severas, existen a nivel nacional e internacional varias fuentes de información para los tres
tipos de problemas nutricionales arriba planteados, que se pueden y deben utilizar para llevar
a cabo un buen encuadre teórico. El estado nutricional de la población puede estar afectado
por determinantes inmediatas subyacentes y básicas y la situación alimentaria nutricional se
puede medir a través de indicadores macro y microeconómicos.
63
I. Situación alimentaria nutricional: generalidades
El problema alimentario-nutricional responde a varios aspectos generales que se pueden

sintetizar en la falta de autosuficiencia de producción de alimentos básicos para el mercado
interno, desigualdad en la distribución de alimentos por inequidad en los ingresos, en factores
socioculturales y en el hambre y desnutrición que afectan a amplios grupos de población
marginada, tanto urbana como rural.
Debido a que el problema es el resultado de relaciones multicausales complejas, implica de

igual manera, realizar el análisis con consideraciones multinacionales de producción
agropecuaria y pesquera, de la industria alimentaria, de comercialización y consumo de los
alimentos, así como la situación de salud y saneamiento ambiental, con el fin de satisfacer las
necesidades alimentarias y nutricionales de la población.
El análisis de la situación alimentaria-nutricional, comprende el conocimiento de la magnitud

las consecuencias del problema, para lo cual se debe partir del estudio de disponibilidad de
alimentos que engloba la producción, sus características y tendencias; la relación entre la
oferta y demanda a través de las "hojas de balance de alimentos" y, el análisis de la situación
nutricional y de salud de la población que no tiene acceso a una alimentación adecuada en
cantidad y calidad.
Para un conocimiento más amplio de las características globales del problema alimentario
nutricional en el Ecuador, se recomienda la lectura y análisis de las siguientes fuentes
bibliográficas:
 Ecuador. Perfiles nutricionales por países. 16.02.1999.

 Freiré W. Polanco N. La situación alimentaria y nutricional de la población ecuatoriana
Evolución de la oferta y la demanda de alimentos entre 1968, 1974 y 1980. Septiembre
1984.
 Presidencia de la República. Consejo Nacional de Desarrollo. Frente Social, INNFA
Sistema de Naciones Unidas. Por los niños ahora: Plan nacional de desarrollo para la
supervivencia, la protección y el desarrollo del niño en el decenio del 90. Nutrición.
Ecuador. 1992,
64
 Velasco M. El reto de la salud para todos. In: Secretaría Técnica del Frente Social.
Instituto Nacional de Estadísticas y Censos. El desarrollo social en el Ecuador: Pobreza
y capital humano en el Ecuador SIISE. Quito-Ecuador 1997. P.23-25.
Como ya se había mencionado antes, la situación alimentaria y nutricional de la población

requiere de un amplio estudio de sus factores causales, los cuales se encuentran asociados con
la alimentación y nutrición, y están estrechamente relacionados con todos los componentes del
nivel de vida.
El siguiente esquema analítico casual, resume los factores que directa e indirectamente afectan
a la alimentación y nutrición en sus dos principales aspectos: consumo y utilización biológica
de los alimentos.
65
Figura n°. 7 Esquema casual de los factores que afectan a la alimentación y nutrición
Este esquema analítico, puede ser utilizado para estudios alimentario-nutricionales a nivel
local y se basa en la aplicación de encuestas socioeconómicas y alimentarías, llevadas a cabo
en la población de estudio, con el fin de identificar la magnitud del problema y contribuir al
conocimiento de la realidad modificada.
Cuando no existe acceso a información de servicios locales de salud, los datos de morbilidad,
se obtienen a través de encuestas. De no ser ese el caso, dicha información se recoge de las
historias clínicas y de los partes diarios de consulta externa de los servicios de salud,
correspondientes a un período de tiempo determinado, anterior al estudio, según grupo etario
(edad), sexo, diagnóstico, procedencia y tipo de atención (primaria o subsecuente).
Para mortalidad, se registra el número de casos ocurridos durante un período de tiempo

(generalmente un quinquenio), anterior al estudio, de los libros del Registro Civil local, según
grupo etario, sexo, procedencia y causa de muerte.
66
Para la tabulación de los datos de morbi-mortalidad se utiliza la "Clasificación Internacional
de Enfermedades" y se procede en primer lugar a la determinación de las diez principales
causas de morbilidad y de mortalidad, y en segundo lugar, a la construcción de tasas las son
útiles para realizar estudios de tendencias y comparación con otras tasas de referencia que
pueden ser locales, nacionales e internacionales
Los métodos recomendados para los otros factores indirectos que influyen en el estado
nutricional son revisiones bibliográficas, observación y entrevistas. De acuerdo a los objetivos
del estudio, se pueden utilizar instrumentos previamente validados, especialmente para
caracterizar a la población en aspectos socioeconómicos, ejemplos de ellos son los del DANS,
encuestas semicuantitativas para consumo y disponibilidad de alimentos, y encuestas de
conocimientos, actitudes, creencias y prácticas (CACP), para aspectos socioculturales.
II. Metodología para estudios alimentario nutricionales
a) Plan de trabajo
b) Organización para la ejecución del proyecto
c) Diseño de la muestra
d) Instrumentos para recolección de los datos
e) Aspectos técnicos para la recolección de la información
f) Control de calidad
g) Crítica y codificación de los datos recolectados
h) Entrada, limpieza y validación
i) Procesamiento de datos
a) Plan de trabajo
El plan contempla la realización de un calendario de trabajo que incluye fecha y duración de

actividades, responsables, recursos humanos, materiales y económicos. Dentro de las
actividades, se tiene de preparación como: selección de encuestadores de acuerdo a cada
componente del estudio y la adquisición de materiales y equipos; las de trabajo de campo, y
aplicación de encuestas, entrevistas, guías de observación; las de control de calidad, critica y
codificación, entrada, limpieza, validación de los datos y las de procesamiento de datos.
b) Organización para la ejecución del proyecto
67
La organización para la ejecución del proyecto incluye la definición de un organigrama
estructural en donde se establecen actividades de conceptualización y diseño, operación de
campo y procesamiento de datos. De igual manera se establece las necesidades de apoyo
técnico y administrativo.
c) Diseño de la muestra
Para el diseño de la muestra, es necesario determinar en primer lugar la cobertura del estudio
(nacional o local), el grupo de estudio y la información requerida. Ejemplos de información
requerida son: prevalencia de los diferentes tipos de desnutrición, deficiencias específicas,
características socioeconómicas, geográficas, ambientales, situación de salud en términos de
morbilidad, entre otros; para lo cual es necesario del diseño de indicadores a ser estimados.
En segundo lugar, el ámbito geográfico en donde se realizará dicho estudio y este constituye la
población total (universo) de la que se extraerá la muestra. La muestra debe ser representativa,
aunque para su cálculo, es necesario tomar en cuenta la disponibilidad de recursos económicos
y humanos y la prevalencia del fenómeno en estudio.
El diseño de la muestra, depende de los objetivos del estudio y puede ser probabilístico
estratificado, de conglomerados, polietápíco, etc. De igual manera, la fórmula para la
obtención de la muestra, depende del tipo de estudio. En general debe ser de "muestreo
aleatorio simple", y tomando en cuenta que los estudios son multidisciplinarios, es necesario
del concurso de un muestrita para asegurar la representatividad de los datos.
d) Instrumentos para recolección de los datos
Los instrumentos para la recolección de los datos, responden a las objetivos del estudio, de los
que se desprenden las variables que son agrupadas de acuerdo a sus características como
determinantes o determinadas. Se procede a la definición y operacionalización de las
variables, procedimiento que permite obtener una información completa sobre cada aspecto
del estudio.
68
La elaboración del cuestionario y selección del instrumento de información, resulta de la
clasificación y asociación empírica de las variables, que determinan la hipótesis de trabajo. El
siguiente es un ejemplo de modelo de asociación empírica de variables para explicar
fenómeno. (Figura 8)
Figura n°. 8 Modelo de asociación empírica de variables para explicar fenómeno
Una vez diseñados los instrumentos, se realizará una encuesta piloto en una parte de la
población en estudio, para su validación.
e) Aspectos técnicos para la recolección de la información
De acuerdo a la información a recolectar, se lleva a cabo el reclutamiento del personal, con un

perfil de formación que responda a las necesidades del estudio. El entrenamiento de este
69
personal debe realizarse de manera rigurosa en la aplicación de cuestionarios, técnica de
entrevista, de toma de datos y de registros, para luego ser probados en campo a través de una
encuesta piloto en la que se validan los datos y se realiza una selección final de los
encuestadores.
El personal responsable de llevar a cabo un estudio, generalmente requiere de un equipo

técnico de planta central y de un asesor nacional e internacional, sobre quienes recae la
responsabilidad del diseño del estudio, el desarrollo del marco teórico, el diseño de los
instrumentos y el análisis de los resultados.
El personal para el trabajo de campo, constituye el grupo de encuestadores, que pueden ser
divididos en equipos y cada equipo cuenta con un coordinador, que puede realizar actividades
de encuestador, de un analista de campo y de un supervisor. Los coordinadores y supervisores,
son elegidos de acuerdo al perfil establecido por el equipo técnico.
Los encuestadores desarrollan actividades inherentes a su capacitación y son las de recolectar

la información a nivel de campo, el jefe de equipo es quien distribuye con antelación el trabajo
y procura todos los materiales, instrumentos y equipos necesario, así como el control de que
todas las tareas se cumplan en el tiempo asignado y lo eficientemente posible; es el nexo entre
encuestadores y supervisor El supervisor es el encargado de la realización de tareas de
programación de campo y supervisa el trabajo. Además, se encarga diariamente del control de
calidad de los datos en base a planes de registro duplicados que son comparados con los
recogidos por los encuestadores para detectar posibles sesgos y depurar la calidad de la
información recogida. Los cuestionarios depurados son entregados al analista de campo.
Otro personal necesario para el estudio es el de apoyo, entre ellos se encuentran, digitadores,
secretarias, cartógrafos, choferes, etc.
Dentro de los aspectos técnicos indispensables para la recolección de la información está la

elaboración de instructivos, guías o manuales para el manejo de instrumentos. Estos
instructivos deben ser desarrollados para cada componente que incluya el estudio
(bioquímicos, antropométricos, socioeconómicos, morbilidad, consumo de alimentos,
supervisión, etc.) y una copia de cada uno de ellos se entregará a cada encuestador, de acuerdo
a la tarea asignada.
70
f) Control de calidad
El control de calidad de los datos, está a cargo del supervisor de campo, quienes realizan este
control comparando los datos recolectados por los encuestadores, uno o dos, seleccionados al
azar, en los diferentes componentes de! estudio.
Los métodos recomendados para el control de calidad de datos son: observación directa del
trabajo de ¡os encuestadores a nivel de unidad de estudio (ejemplo: en un hogar) o también,
cuando e! encuestador ha realizado su tarea diaria, el supervisor visita por segunda ocasión la
unidad de estudio y repite una serie de preguntas claves de los cuestionarios. Cuando se trata
de otro tipo de datos como antropométricos, bioquímicos o clínicos, mide nuevamente y si se
encuentra diferencias, se corrigen los datos con las del supervisor. Si las diferencias son
repetidas se precede a reentrenar al encuestador.
g) Crítica y codificación de los datos recolectados
El analista de campo, realiza una primera aproximación de crítica y codificación de los datos
en campo y entrega los cuestionarios al personal de archivo, quién realiza una revisión técnica
de las variables más sensibles como antropométricas, de morbi-mortalidad, inserción social,
entre otras.
El personal responsable de archivo, registra el número de cuestionarios entregados, y verifica

y registra dichos cuestionarios de acuerdo a la cobertura y cartografía de cada segmento, de
igual manera chequea que cada cuestionario esté completo, para luego entregar al equipo de
crítica y codificación que trabajan con el "Manual de crítica y codificación" que deberá ser
diseñado para el efecto.
Esta tarea consiste en la revisión detallada de cada una de las preguntas del cuestionario para
marcar fa información que debe ser ingresada a la base de datos; a la vez, detecta
inconsistencias entre las respuestas de dos o más preguntas para más tarde ser analizados y
71
corregidos. Una vez concluido este paso se entrega la información al equipo responsable de la
entrada de datos.
h) Entrada, limpieza y validación
Para la entrada, limpieza y validación, es necesario contar con un plan de control. La entrada
de datos es una actividad realizada por digitadores. La validación se lleva a cabo haciendo
correr la información en donde se detectan inconsistencias de respuestas de acuerdo al
programa de validación.
La corrección de errores de digitación se realiza con los datos origínales registrados en el

cuestionario y con el manual de crítica y codificación, hasta que los datos corridos no
demuestren ningún error inaceptable.
Cuando se termina este primer nivel de validación, se procede a la limpieza de datos en base a
paquetes de programación para análisis; en este punto se eliminan del análisis todos aquellos
datos incoherentes por mal registro y que podrían alterar los resultados.
i) Procesamiento de datos
El procesamiento de datos implica el análisis de distribución y descripción de las variables,

para la determinación de los análisis estadísticos respectivos. Así como también la elección de
paquetes estadísticos de acuerdo a la información a ser procesada.
Para este tipo de estudios, es necesario recordar cual es la naturaleza de los problemas
nutricionales, que se resumen a continuación.
El estudio de la situación alimentaria-nutricional de la población, incluye el análisis una

perspectiva histórica, basada en la información más corrientemente disponible a nivel global,
regional y nacional. El estado nutricional es el resultado de un conjunto de factores complejos
e interrelacionados entre sí. Los tipos, resultados o expresiones del estado nutricional, pueden
ser considerados en tres amplios grupos:
III. Problemas nutricionales
Tipos de problemas nutricionales
72
 Están directamente relacionados con malnutrición energético-proteica y que se
evidencian en indicadores de crecimiento, peso y talla en los niños y en adultos, en
relación con los estándares establecidos. Ejemplo: el resultado de un pobre estado
nutricional materno, es la malnutrición intrauterina del feto y el bajo peso al nacer del
infante.
 Deficiencias de vitaminas y minerales, determinadas como "deficiencia de
micronutrientes” e identificadas por varios signos clínicos específicos. Tanto la
deficiencia de energía como de nutrientes pueden estar ligados a un daño funcional del
desarrollo humano que incluye la disminución de la resistencia a las infecciones, baja
productividad en el trabajo de los adultos y bajo desarrollo cognoscitivo y académico
de los niños. Sin embargo, cuantificar la magnitud de estos daños, puede ser difícil. El
nivel de ingesta de energía y nutrientes en relación a estándares establecidos es
también un indicador importante de nutrición, tanto a nivel individual como de
población.
 Prevalencia de enfermedades crónicas severas, que han sido ligadas estrechamente a
ingestas dietéticas desbalanceadas, a menudo caracterizadas por una excesiva cantidad
de energía, grasa (particularmente, grasas saturadas), azúcares, y bajas cantidades de
fibra. Sin embargo, con excepción de las caries dentales, no existe una evidencia
concluyente que relacione a la ingesta de azúcares con enfermedades crónicas.
Fuentes de información de las características nutricionales
Las fuentes de información para los tres tipos de problemas nutricionales ambas planteadas
pueden proceder de varias fuentes:
 FAO, a través de las "Hojas de Balance de Alimentos", publica datos sobre

disponibilidad de alimentos (oferta de energía dietética). Esta infamación es presentada
en publicaciones periódicas tales como: "El Estado de la Alimentación y la
Agricultura: hacia el 2000" y en los "Estudios Mundiales de Alimentación", ofrecen
información sobre la producción de alimentos per cápita y la oferta de energía
dietética. Los Estudios Mundiales de Alimentación, estiman el número de personas con
acceso inadecuado a los alimentos.
73
 FAO también elabora los "Perfiles Nutricionales Nacionales", resumiendo la situación
alimentaria y nutricional en el contexto de los factores relacionados a la producción
agrícola, desarrollo económico, cambios demográficos y el acceso a servicios.
 OMS realiza reportes tales como: "Estado Nutricional Global: indicadores
Antropométricos y Boletines Epidemiológicos", sobre el estado nutricional y otros
indicadores de malnutrición tales como: bajo peso al nacer y mortalidad infantil y de la
niñez. También cuenta con una red de centros de investigación corporativos que
reportan sobre la mortalidad relacionada con enfermedades crónicas.
 UNICEF, publica "La situación de los niños del mundo" cada año, con un rango de
estadísticas económicas y sociales de 130 países.
 Naciones Unidas en coordinación con el cuerpo de nutrición de la ACC/SCN,
publicaron su primer reporte sobre la situación de la nutrición en el mundo en 1987, el
segundo en 1992. Esta provee información sobre la prevalencia de bajo peso en los
niños, tasas de mortalidad infantil y de la niñez y varias deficiencias de
micronutrientes.
Factores que afectan el estado nutricional
El estado nutricional interactúa entre determinantes inmediatos, subyacentes y básicos, los

cuales deben ser considerados en la planificación de acciones para mejorar el bienestar
nutricional.
Los determinantes inmediatos hacen alusión a factores a nivel individual y que conciernen a la
adecuación a la ingesta dietética en relación con los requerimientos nutricionales y estado de
salud. La inadecuación en la ingesta de energía y nutrientes está entre los factores que más
fuertemente afectan el estado nutricional. La energía y los nutrientes son esenciales para las
necesidades metabólicas básales (incluye el crecimiento en los niños y adolescentes, en el
embarazo y la lactancia, para la actividad física y mental y para las actividades laborales y de
recreación.
A su vez, los factores que afectan la ingesta dietética y la adecuación son la densidad
energética, frecuencia en las comidas y el apetito. Las ingestas deficientes se reflejan en
74
pérdida de peso, reducción en la tasa de crecimiento y actividad y la resistencia a las
enfermedades o, una combinación de todas ellas.
Los determinantes subyacentes influyen en la capacidad de los individuos o familias para

adquirir o utilizar efectivamente los bienes y otros servicios para su bienestar nutricional.
Estos determinantes están relacionados con la seguridad alimentaria a nivel del hogar, con los
servicios sociales y de salud y con las prácticas alimentarias. Pueden ser afectados por la
distribución de los recursos y conocimientos entre sociedades o entre naciones.
Los determinantes básicos están relacionados con la historia y factores socioculturales de una
sociedad dada, con la estructura y operación de los sistemas políticos, con sus recursos (tierra,
agua y gente) y con factores externos (condiciones macro y microeconómicas, condiciones
geográficas, entre otros). Los factores básicos son considerados "fijos" en términos de su
impacto corriente o potencial sobre la nutrición, particularmente a corto plazo. El rango de
estos factores es amplio y pueden ser agrupados en tres categorías: socioculturales, políticas y
administración de recursos naturales.
La situación alimentaria nutricional está influenciada por factores macro y microeconómico y

dentro de ellos se pueden mencionar los siguientes:
IV. Indicadores macro y microeconómicos relacionados con la situación alimentaria

nutricional
Indicadores macroeconómicos
La inseguridad alimentaria es un problema cuya magnitud abarca grandes espacios

socioculturales, económicos, ambientales y políticos. Proyectos aislados de intervención no
permiten la solución de dicho problema, por lo tanto se deben plantear soluciones integrales en
todos los campos.
América Latina y por ende el Ecuador, continuamente están sujetos a procesos de ajustes
macroeconómicos impuestos por los organismos financieros mundiales, dentro de los recortes
presupuestarios los sectores más afectados son salud y educación, porque la inversión social es
la primera en ser sacrificada. Aunque no es posible medir el impacto de dicho fenómeno sin
75
embargo, se puede inferir que existe un efecto negativo en la seguridad alimentaria
nutricional.
Entre los diferentes factores afectados por las políticas macroeconómicas de ajuste se
encuentran las altas tasas de desempleo que resultan en el empobrecimiento de grandes
segmentos de la población, deteriorando la capacidad de compra de estas personas. Por otro
lado, las medidas de eliminación de subsidios para el consumidor, eliminación de incentivos
para la producción de alimentos, imposición de gravámenes fiscales, todos afectan
significativamente a la producción y consumo nacional de alimentos. "Es más rentable
producir artículos de exportación que alimentos para el consumo interno".
Otro de los elementos a considerar, es el efecto de las medidas de libre mercado en los hábitos
alimentarios. Hay una clara desarticulación de las prácticas alimentarias tradicionales
reemplazadas por productos industrializados, que por su bajo valor nutricional, resultan
perjudiciales para la salud y se evidencian en la creciente tasa de enfermedades crónicas que
se suman al tipo de enfermedades del subdesarrollo como infecciones y desnutrición.
Indicadores microeconómicos
Como consecuencia del deterioro económico se producen cambios en la microeconomía

familiar. Durante épocas de crisis moderadas la capacidad de ahorro disminuye
progresivamente. Sí la crisis se perpetúa, la calidad de la dieta se afecta porque los productos
de mayor valor nutritivo, casi siempre son los que más se encarecen, siendo sustituidos por
alimentos de más volumen pero de menor valor nutritivo.
Según Bengoa 1988, la crisis económica, obliga a la utilización de los ahorros en el gasto
diario y paulatinamente se sacrifica la inversión en necesidades menos básicas como vestuario,
vacaciones, recreación; a su vez, se eleva el porcentaje del ingreso total para la alimentación y
aun así, la población se ve obligada a cambiar la estructura dietética adecuándola más que a
sus preferencias y valor nutricional, a la capacidad de compra.
Cuando se llega a este estado comienzan a aparecer los riesgos en la salud, especialmente de
grupos vulnerables como los niños. Si la disminución de consumo energético y la dieta tienden
76
a ser monótona hay un incremento en la vulnerabilidad a las infecciones por afección del
sistema inmunológico.
Por otro lado, si el problema persiste, aparece el riesgo de pérdida de peso en diferentes grados
de desnutrición, disminución en la capacidad de trabajo y de aprendizaje.
GUÍA DE TRABAJO DE GRUPO
1. Dividirse en tres grupos.
2. Por sorteo, un grupo será el jurado calificador y los dos grupos debatirán acerca del
siguiente problema:
• El PMA del Ecuador solicitó mediante convocatoria por los medios de comunicación a
concurso para evaluar el impacto nutricional del Programa de Colación Escolar a nivel
nacional. Pe todas las carpetas y propuestas entregadas dos Grupos Consultores privados
fueron los finalistas. Los unos son Nutrición y Vigor S.A. (Grupo A) y los otros son
Consultores en Alimentación y Nutrición S.A. (Grupo B). Los dos grupos debatirán su
propuesta ante el Jurado Calificador, el ganador será quién lleve a cabo el estudio.
• Los tres grupos deberán basarse en la literatura expuesta en el punto 3.2, y de este capítulo:
Metodología para estudios alimentario nutricionales.
• Los siguientes son los puntos que los Grupos Consultores deberán defender, para lo cual el
Jurado Calificador deberá tener su propia propuesta, la que más se ajuste a la misma será la
elegida:
a) el grupo A, propone que la duración del estudio sea de 6 meses y el grupo B de 3 meses
(incluye las etapas de reclutamiento y capacitación al personal, recopilación de datos y análisis
de los datos y presentación del informe). Cada grupo debe defender el porqué del periodo
establecido.
b) El Grupo A propone que los entrevistadores sean Nutricionistas-Dietistas; por ser el

elemento mejor preparado para la toma de estos datos, el B, propone que sean 5 encuestadores
del INEC porque su trabajo cotidiano es la recolección de datos a nivel de campo. ¿Cuáles son
los criterios para haber elegido este tipo de personal? Defiéndalos.
77
c) El A realizó una organización para la ejecución del proyectó en donde la mayoría del staff
son Nutricionistas Dietistas y el B tiene su equipo psicólogo, administrador de empresas,
médico, enfermera, analista, nutricionista, y un patólogo. ¿Por qué cada uno de los grupos
organizó el personal de esa manera?
d) El A diseñó una muestra de acuerdo a la prevalencia de desnutrición en niños y niñas de 7

años de edad con un total de 2867 unidades de estudio; el B tiene una muestra de 934 y está de
acuerdo al presupuesto con el que se dispone. ¿Discutan las ventajas y desventajas de los dos?
e) El instrumento para la recolección de los datos del A es el que se utilizó en el estudio basal
del Programa de Colación Escolar (variables geográficas, socioeconómicas, biológicas,
culturales, entre otros), por lo tanto está validado y el B diseñó un instrumento que sólo se
circunscribe a los objetivos del estudio de impacto en las variables nutricionales, que también
fue validado en un estudio piloto. ¿Cuál de los dos instrumentos es el más adecuado?
f) El A sólo propone entregar el instrumento de recolección de los datos a los Nutricionistas

Dietistas aduciendo que están capacitados para ello por su nivel de formación; el B entrenará a
los entrevistadores de manera rigurosa y serán probados en una encuesta piloto, pero esto
requerirá mayores recursos económicos y mayor tiempo. ¿Cuál es el mejor método para
capacitar a los entrevistadores?
g) el A tendrá como supervisor de campo a un miembro del equipo de entrevistadores; el B

tendrá como supervisor a una persona con experiencia en actividades de supervisión de
estudios similares, su profesión es psicólogo. ¿Quién sería el más aconsejable?
h) el A tiene como analistas a un nutricionistas y a un experto en programas de computación;

en el B actuaran como analistas todo el staff. ¿Cuáles serían las ventajas y las desventajas?
i) El A utilizara el programa estadístico que se empleó en el estudio de línea basal y el B

diseño un programa computarizado específico para este estudio.
j) el presupuesto del A alcanza a 42 mil dólares y del B a 34 mil. Justifiquen ese monto
78
El Jurado Calificador deberá exponer los criterios de por qué eligió al Grupo A o B y todas las
recomendaciones necesarias para que dicho grupo ganador efectúe el estudio, para esto deberá
elaborar una tabla con todos los criterios y ponderación de la evaluación.
79

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SEGURIDAD Y VIGILANCIA

José Pilay Chávez

El objetivo que globaliza a la seguridad alimentaria es el reducir los riesgos de la malnutrición

La seguridad alimentaria tiene tres componentes: suficiencia, estabilidad y acceso y se definen

La interdisciplinariedad, complejidad y amplitud de la seguridad alimentaria, no puede ser

El Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP), propone la siguiente

II. Objetivos de la seguridad alimentaria nutricional

 Pobreza y hambre crónica

 El hambre en momentos críticos de la vida

IV. Factores que intervienen la seguridad alimentaria nutricional

Factores que determinan la seguridad alimentaria

Capacidad de los hogares para adquirir los alimentos

Otros de los factores determinantes de la seguridad alimentaria es la adquisición de alimentos

Deseo de comprar alimentos específicos o de cultivarlos

El deseo de comprar alimentos específicos disponibles en el mercado o de cultivarlos para el

El modo de preparación de los alimentos y las personas que lo consumen

El nutricional de un individuo depende principalmente de la interacción de la potencialidad

V. Componentes de la seguridad alimentaria

Disponibilidad: componente de la Seguridad Alimentaria. A nivel local o nacional tiene en

Estabilidad: componente de la Seguridad Alimentaria. Se refiere a solventar las condiciones de

Consumo: Componente de la Seguridad Alimentaria. Se refiere a que las existencias

Utilización Biológica: Componente de la Seguridad Alimentaria. Está relacionada con el

Subnutrición: Inseguridad alimentaria crónica, en que la ingestión de alimentos no cubre las

Malnutrición: Estado patológico resultante por lo general de la insuficiencia o el exceso de

La interdisciplinariedad, complejidad y amplitud de la seguridad alimentaria, no puede ser

La seguridad alimentaria exige un gran desarrollo económico y de por si contribuye al

VII. Riesgos para la seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria está dada principalmente por la disponibilidad de alimentos y esta, a

El riesgo en seguridad alimentaria se mide a través de indicadores; entre los indicadores

Otros indicadores de salud y estado nutricional brindan información importante en términos de

Un estimado de las necesidades de energía se obtiene con técnicas de programación lineal,

 Identificar comunidades incapaces de alcanzar con el 80 % de los ingresos la energía

Actividades prácticas: Guía para trabajo de grupo

1. Dividirse en tres grupos.

GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3

Así, en la medición de la seguridad alimentaria se utilizan básicamente tres tipos de

 La vigilancia alimentario-nutricional, para determinar los cambios que se producen en un

En el Capítulo IV, se abordará ampliamente sobre los sistemas de vigilancia alimentaria

II. Encuestas dietéticas cuali-cuantitativas y regímenes alimentarios

Tabla 1 Métodos y procedimientos para la obtención de datos de consumo

Método y procedimiento Usos y limitaciones

1. Acceso físico o disponibilidad de los alimentos. Que corresponde a la disponibilidad

Revisemos brevemente el concepto y factores que determinan el consumo de los alimentos.

III. Concepto de consumo

El consumo es la cantidad y calidad de alimentos que se ingiere y, conjuntamente con

V. Hábitos y tabúes en la alimentación

Los humanos adoptan un comportamiento que es el resultado del aprendizaje de

La variedad de hábitos y tabúes es asombrosa y su práctica está muy difundida en nuestra

El tipo de patrón de consumo que se imita generalmente, es el patrón norteamericano, que en

El cambio de consumo dentro de un país a medida que el ingreso se eleva, va de acuerdo a

 Disminución de los productos ricos en almidón y el reemplazo por carnes y equivalentes

En los modelos de consumo urbano existen diferencias por:

En la Sierra: papa, maíz, leguminosas, harinas de varios tipos

En la Costa: yuca, plátano, arroz y harinas en menor proporción.

En ambas regiones, el consumo de legumbres, hortalizas y productos de origen animal es muy

La alimentación en el sector rural es rutinaria y monótona, y depende fundamentalmente del

A nivel de la comunidad, la disponibilidad de alimentos para consumo humano depende

En el hogar, la disponibilidad y el consumo de alimentos están condicionados por el

VII. La dieta de acuerdo al nivel socio económico