UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

“ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN DE NÉCTAR DE TUMBO

(Passiflora Quadrangularis) EN LA REGIÓN DE CUSCO, 2023”

ANTEPROYECTO DE TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE INGENIERO

INDUSTRIAL

Presentado por:

 Lene Moscoso Huamán

 Melinda Cinthya Flores peña

 Paredes Rodriguez Endricson Diego

 Huaman Mamani Maxwell Anfony

Asesor:

Farfán Escalante Guido Elías

CUSCO-PERÚ

2023
 INDICE

CAPITULO I ASPECTOS GENERALES........................................................................................3

1.1 Planteamiento del problema........................................................................................3
1.2 Formulación del problema............................................................................................4
1.2.1 Problema general..................................................................................................4
1.2.2 Problemas específicos..........................................................................................4
1.3 Justificación..................................................................................................................4
1.3.1 Conveniencia........................................................................................................4
1.3.2 Relevancia Social...................................................................................................5
1.3.3 Implicancias practicas...........................................................................................6
1.3.4 Valor teórico.........................................................................................................6
1.4 Objetivo de la investigación..........................................................................................7
1.4.1 Objetivos generales..............................................................................................7
1.4.2 Objetivos específicos............................................................................................7
2 Bibliografía.........................................................................................................................15
 CAPITULO I ASPECTOS GENERALES

1.1 Planteamiento del problema

El presente trabajo trata sobre el “Estudio de prefactibilidad para la producción de

néctar de tumbo (Passiflora Quadrangularis), bebida natural y con contenido

nutricional beneficiosos para la salud.

En los últimos años, la tendencia de consumo en productos naturales ha experimentado

un claro auge, creciendo un 18% con respecto al 2013, según el IPPN (Instituto Peruano

de Productos Naturales), así como los hábitos de consumo han cambiado debido a que

el consumidor está pasando por un fenómeno de migración por « la desaceleración de

las ventas de la categoría gaseosas, lo que puede ser un ejemplo de esta migración hacia

productos más saludables, es decir, las personas se están preocupando más por su salud

y calidad de vida, optando más por las bebidas a base de fruta a cambio de la gaseosa.

Además, hoy es común el consumo de frutas mezcladas con yogur, emoliente, cereal,

galleta, panes, entre otros alimentos. El crecimiento en la producción de las bebidas,

jugos y néctares va desde el año 2002 al 2023, pero en el año 2009 ocurre una

disminución debido a que la economía mundial pasó por una recesión sincronizada; en

el Perú, luego de tener un crecimiento del 9,8% en el 2008, descendió a 0,9% en el PBI

en el año 2009. Sin embargo, en los siguientes años el crecimiento es sostenido

(Ministerio de Producción, 2012), debido a los hábitos de consumo cambiantes y a los

efectos migratorios hacia productos saludables. Para la investigación se propone la

elaboración de una bebida a base de una fruta exótica conocida como tumbo (Passiflora

Quadrangularis), que es originaria de los valles interandinos y de la zona quechua

ubicada en los Andes del Perú.

Esta fruta, cuyas propiedades son benéficas para el organismo, obteniendo así un

producto diferenciador de las bebidas de frutas y néctares existentes en el mercado

actual.

1.2 Formulación del problema

1.2.1 Problema general

¿Será técnica y económicamente viable la implementación de una planta

industrializadora de néctar de tumbo en el Cusco?

1.2.2 Problemas específicos

a) ¿Será técnicamente viable la instalación de una planta de industrialización de

tumbo en el Cusco?

b) ¿Será económicamente y financieramente viable la instalación de una planta de

industrialización de tumbo?

1.3 Justificación

1.3.1 Conveniencia

El estudio de prefactibilidad para la industrialización de néctar de tumbo en el Cusco, es

altamente conveniente desde varios puntos de vista. En primer lugar, la conveniencia

económica es evidente, ya que la industrialización del néctar de tumbo puede

diversificar la economía regional y generar nuevas fuentes de ingresos tanto para los

agricultores como para la comunidad en general. Esto puede conducir a una mayor

estabilidad económica y a una mejor calidad de vida para los habitantes de la región, lo

que es especialmente relevante en áreas donde la economía puede depender en gran

medida de actividades tradicionales con fluctuaciones estacionales.

Además, desde una perspectiva de conveniencia ambiental, la industrialización de un

producto local como el tumbo puede fomentar prácticas agrícolas sostenibles y la

conservación de los recursos naturales. Esto es especialmente importante en regiones

como Cusco, que albergan una rica biodiversidad y ecosistemas frágiles. Al impulsar la

producción sostenible y el uso responsable de los recursos, el proyecto contribuye a la

preservación del entorno natural, lo que es esencial para mantener la belleza y la

integridad de la región a largo plazo.

Por último, es conveniente para la creación de empleo y el mejoramiento de la calidad

de vida de la población local. La industrialización del néctar de tumbo puede ofrecer

oportunidades laborales en diferentes etapas de la cadena de producción, desde la

siembra hasta el procesamiento y la comercialización. Esto puede reducir la migración

rural-urbana, fortalecer los lazos comunitarios y mejorar la convivencia en la región.

1.3.2 Relevancia Social

Este estudio de investigación tiene una gran relevancia social debido a varios factores

cruciales. En primer lugar, la Passiflora Quadrangularis, conocida localmente como

tumbo, es una fruta autóctona de la región que es reconocida por su potencial

nutricional y económico. La industrialización de este producto no solo promoverá el

cultivo y la producción local, generando empleo y mejorando los ingresos de los

agricultores, sino que también permitirá la diversificación de la economía regional,

disminuyendo la dependencia de actividades tradicionales. Además, el néctar de tumbo

posee cualidades nutricionales notables, lo que contribuirá a mejorar la dieta y la salud

de la población, convirtiéndose en una opción alimentaria más accesible y saludable.

En segundo lugar, la industrialización del néctar de tumbo puede ser una oportunidad

para impulsar el desarrollo sostenible en la región de Cusco. Al fomentar prácticas

agrícolas responsables y sostenibles, se puede conservar la biodiversidad local y

promover la preservación de los ecosistemas naturales en una región de gran

importancia ambiental. Además, el valor agregado que se obtendrá de la transformación

de la fruta en productos procesados permitirá una mayor distribución y

comercialización, lo que podría llevar a una mayor conectividad económica de la región

con otros mercados, beneficiando tanto a los productores locales como a los

consumidores.

1.3.3 Implicancias practicas

Las importantes implicancias prácticas de este estudio es que pueden generar beneficios

significativos para la región y sus habitantes. En primer lugar, la industrialización del

néctar de tumbo implica la creación de empleo en diversas etapas de la cadena de

producción, desde la agricultura hasta el procesamiento y la distribución. Esto puede

aliviar la presión sobre el desempleo y la migración rural-urbana, lo que a su vez puede

tener un impacto positivo en la estabilidad social y económica de la región.

Además, desde una perspectiva práctica, la diversificación económica que trae consigo

la industrialización del néctar de tumbo puede reducir la dependencia de actividades

económicas estacionales o volátiles. Esto hace que la economía de la región sea más

resistente a las fluctuaciones y crisis económicas, brindando una mayor estabilidad a las

comunidades locales. También puede facilitar el acceso a nuevas oportunidades de

mercado y permitir que los agricultores diversifiquen sus ingresos, lo que es

fundamental para su subsistencia.

Desde un punto de vista práctico y cotidiano, la disponibilidad de néctar de tumbo como

producto procesado puede enriquecer la oferta de alimentos locales y regionales,

contribuyendo a una dieta más variada y saludable para la población. Además, la

producción local de este producto puede reducir la dependencia de alimentos

importados y fortalecer la seguridad alimentaria de la región.

 1.3.4 Valor teórico

Posee un alto valor teórico debido a las contribuciones potenciales que puede hacer al

conocimiento y la investigación en varias áreas. En primer lugar, el estudio puede

contribuir al campo de la agroindustria y la seguridad alimentaria al investigar las

prácticas de cultivo, procesamiento y comercialización del néctar de tumbo. Esto puede

generar nuevos conocimientos sobre cómo aprovechar los recursos locales para mejorar

la producción y la calidad de los alimentos.

Además, el proyecto puede tener implicaciones significativas en la agricultura

sostenible y la conservación del medio ambiente. Al explorar prácticas agrícolas

responsables y la gestión de recursos naturales, puede proporcionar valiosas lecciones

teóricas sobre cómo equilibrar el desarrollo económico con la preservación ambiental en

regiones con una rica biodiversidad.

El estudio puede contribuir a la comprensión de las dinámicas socioeconómicas en las

regiones rurales, especialmente en lo que respecta al impacto de la industrialización de

productos locales en la calidad de vida de la población. Esto puede ayudar a enriquecer

la teoría de desarrollo regional y a proporcionar información valiosa para formuladores

de políticas públicas.

1.4 Objetivo de la investigación

1.4.1 Objetivos generales

Demostrar La viabilidad técnica y económica de la implementación de una planta

industrializadora de néctar de tumbo en el Cusco.

1.4.2 Objetivos específicos

a) Demostrar la viabilidad técnica de la instalación de una planta de

industrialización de tumbo en el Cusco.

 b) Demostrar y evaluar la viabilidad económica y financiera de la instalación de

una planta de industrialización de tumbo en el Cusco.

1.5 Justificación

1.5.1 Técnica

Según UNAHALDIA(Universidad Nacional Autonoma de Huanta), manifiesta que de

acuerdo con un estudio sobre la importancia del valor nutricional e impacto para la

salud humana que tiene el mayor consumo de esta fruta, asi como propiedad

antioxidante. Es una fruta que tiene cantidades moderadas de carbohidratos, asi mismo

micronutrientes tales como vitamina C, A y riboflavina; minerales como el potasio,

fosforo, magnesio, sodio, cloro y hierro.

La caracteristica que presenta esta fruta es ácida, en virtud de su alto contenido de

vitamina C o ácido ascórbico, un poderos agente de antioxidante que incrementa la

absorción de hierro a nivel gástrico, por lo cual es recomendable consumir y así

prevenir la anemia, la ingesta frecuente de dicha fruta nativa que estimula el sistema

inmunológico y combate alergias y enfermedades respiratorias, como la gripe y el

resfrío.

La investigación beneficiará a la salud humana, ya que este presenta altos niveles de

nutrientes, promoviendo asi la nutricón saludable como estilo de vida. Con este trabajo

se pretende mostrar la relevancia de productos naturales como el tumbo y su efecto

positivo en el consumo de esta fruta.

1.5.2 Económica

El Perú es un país atractivo para invertir y formar empresas, según señala Proinversión

y el BCRP, conforme a la solidez macroeconómica como el crecimiento acelerado

durante la última década, el aumento de la inversión privada, 11% respecto al 2012 y el

crecimiento de la demanda interna, 7,1% respecto al 20134; además de la reducción del

impuesto a la renta al 28% entre el año 2015 y 2016 (27% para el año 2017 y 2018 y a

26% para los demás años).

En la siguiente figura1.1, se muestra la evolución del PBI nacional y de los sectores que

están relacionados con la producción de la bebida de tumbo con linaza.

Fig. 1

Evolución del PBI por sectores, 2007-2012

Fuente: INEI

A pesar de que la economía de nuestro país fue afectada por la crisis mundial en los

años 2009 y 2011, el PBI se mantuvo un nivel de 6,3% y el sector de productos

alimenticios tuvo una tendencia positiva a excepción del 2009; sin embargo, en los

cuatro últimos años la economía peruana se encuentra por una fase de enfriamiento o

desaceleración afectada por factores externos como la crisis internacional.

El COVID-19 cambio el paradigma sociocultural de Occidente, el nivel de intervención

del estado en la salud, el comercio y el abastecimiento de alimentos e insumos, asi como

la fruta de tumbo.

El proyecto será rentable a largo plazo, a causa de los cambios en los hábitos de

consumo de las personas y por la recuperación en la economía del país con el

crecimiento del PBI. Además, la tendencia mundial a preferir los productos naturales

que preservan la salud favorece. Por otro lado el ingreso de productos orgánicos de los

mercados como en este caso en la ciudad del Cusco incrementa tendencias de consumo

a favor del medio ambiente, o que quiere decir que en los próximos años el crecimiento

del mercado de frutas naturales los jugos y consumo de la fruta de tumbo desplazarán

alas bebidad carbonatadas.

1.5.3 Social

Actualmente en la ciudad de Cusco se esta ampliando la moda de la alimentación

saludable, sobresaliendo la comida órganica y productos saludables. La tendencia por el

cuidado de la salud va aumentando, esto se ve reflejado por el ingreso de productos

naturales y el aumento de ferias naturistas realizadas en la ciudad de cusco, como

universidades, bioferias, etc.

Al introducir este producto en el mercado cusqueñi se contribuye a mejorar la salud de

los consumidores del mercado objetivo, promoviendo el consumo de productos

dietéticos y con altos contenidos nutricionales.

1.6 Objetivos de la Investigación

1.6.1 Objetivo general

Formular el estudio de prefactibilidad para la industrialización del néctar de

tumbo en la provincia del Cusco, 2023

1.6.2 Objetivos específicos

 Determinar la viabilidad del estudio de mercado para la industrialización de

néctar de tumbo en la provincia del Cusco, 2023

 Determinar la viabilidad del estudio técnico para la industrialización de néctar de

tumbo en la provincia del Cusco, 2023

 Determinar el estudio económico – financiero para la industrialización de néctar

de tumbo en la provincia del Cusco, 2023

1.7 Marco Referencial de la Investigación

 Delimitación espacial

El Estudio de prefactibilidad se centrará en la Provincia del Cusco, Perú. Esta

delimitación implica todas las consideraciones y análisis relacionados con la

investigación, tanto para el abastecimiento de materias primas, la demanda y la

evaluación de la localización de la planta industrial.

Figura 1:

Mapa de la provincia del cusco

Nota. Mapa de la provincia del Cusco, tomado de (Ministerio de Cultura, 2017)

 Delimitación temporal

El estudio de prefactibilidad se realiza con datos y aportes del año 2022 para

atrás, para su posible implementación en el año 2024.

 Delimitación conceptual

La investigación preliminar se basa en los conocimientos adquiridos durante la

formación académica hasta obtener el título de bachiller en ingeniería industrial,

además de otros conocimientos adquiridos durante la investigación en curso.

Estos saberes se emplearán en diversas áreas como el análisis financiero, la

 evaluación técnica, el estudio de mercado, la selección de la ubicación de la

planta, la toma de decisiones y la gestión empresarial.

1.7.1 Antecedentes de la investigación

 Antecedentes Nacionales

Antecedente N°01

Cordova 2016, en su trabajo de investigación “Estudio de Prefactibilidad para la

Producción de una Bebida Natural a partir del Tumbo Andino (Passiflora Mollissima)

Con Linaza (Linum Usitatissimum)”. Resumen: el objetivo de la investigación del

trabajo fue determinar la factibilidad técnica, económica, social, ambiental y de

mercado para la instalación de una planta procesadora de bebida natural a base del

tumbo andino con linaza para el consumo masivo en Lima Metropolitana. El diseño de

la investigación es no experimental. Los resultados fueron que, el producto fue dirigido

a hombres y mujeres entre 18 a 60 años que pertenecen a los segmentos A y B, y que

frecuentan los supermercados, cuyo estilo de vida es el consumo de productos naturales.

La demanda del proyecto se calculó a partir de la demanda interna aparente de jugos,

néctares y refrescos de similares características, que fue segmentada según criterios

geográficos, demográficos, psicográficos y conductuales con el apoyo de la encuesta

realizada a 150 personas. La demanda para el primer año resultó equivalente a

1.079.319 unidades. Luego, se realizó el estudio de localización, lo que permitió definir

la mejor ubicación en el distrito de Lurín, además de establecer que la capacidad

instalada está determinada por la marmita siendo el cuello de botella con una

producción de 6.655 envases por día; sin embargo, el tamaño de planta está definido por
el mercado con 4.581 envases por día para el año 2016, obteniendo una producción

mínima de 1.979 envases por día para empezar a generar ganancias. La conclusión que

se llego fue que a través de la evaluación económica-financiera y con una inversión

inicial de S/. 1.854.211, lo cual 40% será financiado por un banco y el 60% capital

propio, por ello se concluye que el proyecto sobre la elaboración de una bebida natural

de tumbo con linaza es rentable, dado que se tiene valores positivos en el VANE =S/.

162.084 y VANF= S/. 325.140, además los valores de la TIRE (28,30%) y TIRF

(35,04%) fueron superiores al costo de oportunidad (COK=25,01%) y el costo promedio

ponderado de capital (WACC=20,94%).

Antecedente N°02

Autor: Aparco Vallejos, Gary Francisco

Título: “ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA

PLANTA PRODUCTORA DE BEBIDA A PARTIR DE TUMBO (PASSIFLORA

MOLLISSIMA), EN LA REGIÓN APURÍMAC”

Año: 2015

Universidad: Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga

País: Apurímac – Perú

Resumen:

Indica que en La actividad agroindustrial en la actualidad forma parte sustancial en el

desarrollo económico del país, porque a través de ella se genera valor agregado en los productos

agropecuarios contribuyendo de manera importante al PBI nacional y en los esfuerzos

tendientes a corregir el déficit de la balanza comercial. En la actualidad existe una marcada

tendencia de incrementar el consumo de productos naturales u orgánicos, productos que

proporcionen al consumidor el requerimiento energético necesario para garantizar su desarrollo

óptimo.

Afirma y pone en conocimiento las siguientes conclusiones: La elaboración de una bebida

con sabor a fruta exótica, el tumbo serrano (Passiflora mollissima), constituye una alternativa

para elevar el valor nutricional de la población en nuestro mercado consumidor, ya que nuestro

producto posee en comparación a otras frutas una cantidad considerable de ácido ascórbico (Vit.

C) y vitaminas del complejo B, que por poseer una importante actividad antioxidante ayuda a

prevenir enfermedades de tipo degenerativas además posee la actividad de asimilación de

carbohidratos para obtener energía de calidad. Ademas de ello, el estudio de la instalación de

una planta procesadora de bebida con sabor a tumbo serrano (Passiflora mollissima), responde a

los intereses de plantear alternativas de desarrollo agroindustrial para productos endémicos en la

serranía de nuestro país, además de incrementar la inversión en el sector agropecuario y la

tendencia a alternativas de cultivo con menor inversión. Así mismo este proyecto se convierte

en un modelo de aprovechamiento industrial de fácil transferencia tecnológica hacia

organizaciones empresariales emergentes de la serranía del Perú y de micro y pequeñas

empresas. Por lo expuesto, la explotación del tumbo serrano (Passiflora mollissima) que por su

contenido en Vitamina C y vitamina del complejo B, de zumo y también considerando a que es

un recurso renovable, con un adecuado manejo no existe peligro de depredar tan valiosos

recursos naturales. (Aparco Vallejos, Repositorio Institucional UNSCH, 2015)

Comentarios

El presente trabajo de investigación promete poder identificar la viabilidad de

industrialización del néctar de tumbo, considerando aspectos de una educación nutricional,

además de la elaboración del néctar de Tumbo abordando intereses de empresarios agricultores

que se dedican al cultivo del Tumbo y otros frutos exóticos, en las distintas provincias del Cusco

generando un impacto económico para ellos y una alternativa nutricional para la población del

Cusco.
Antecedentes Internacionales

Antecedentes N°01

Autor: Angélica Julieth Morales Fernández y Yurany Andrea Vivas Rojas

Título: EVALUACION DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA BEBIDA

REFRESCANTE A BASE DE LACTOSUERO ADICIONADA CON PULPA DE CURUBA

DURANTE SU ALMACENAMIENTO

Año: 2015

Universidad: Universidad Nacional de La Salle

País: Bogotá - Colombia

Resumen:

El objetivo de la presente investigación fue evaluar la actividad antioxidante de una bebida

refrescante a base de lacto suero con pulpa de curuba, durante la etapa de almacenamiento.

El suero utilizado en la experimentación, fue suero dulce de marca Cimpa, reconstituido

hasta un 5% de lactosa en la solución. A éste se le realizaron pruebas de acidez, pH,

determinación de proteínas por el método de formol, grasa por el método de Gerber y lactosa
 por método espectrofotométrico. Mientras que se obtenía la pulpa de curuba a la que se le

realizaron pruebas de acidez, pH, °Brix y determinación de capacidad antioxidantes

(compuestos fenólicos y actividad antioxidante). Con estas materias primas, se elaboraron

tres formulaciones de bebidas refrescantes en donde se varió el porcentaje de pulpa. A las

bebidas obtenidas, se le realizaron pruebas de acidez, pH, °Brix, determinación de capacidad

antioxidantes (compuestos fenólicos y actividad antioxidante), determinación del índice

tiobarbitúrico (TBA), viscosidad, pruebas microbiológicas (E. coli, coliformes, aerobios

mesófilos, mohos y levaduras). Los resultados obtenidos en la caracterización del suero

lácteo fueron comparados con investigaciones anteriores relacionadas a la producción de este

tipo de bebidas, dando como resultados que la acidez, lactosa, grasa y pH fueron similares a

los reportados. Las bebidas estudiadas, mostraron diferencias significativas con un nivel de

confianza del (p<0,05), en las pruebas de pH y acidez, esto debido a la variación del

contenido de pulpa. La actividad antioxidante varió desde 2824,8125 μM para la bebida con

10% de pulpa hasta 20230,1375 μM de Trolox para la bebida con 20% de pulpa a lo largo

del tiempo de almacenamiento, determinándose que la bebida con 20% de pulpa es la que

presenta mayor actividad antioxidante. (Otálvaro Álvarez, 2015)

Antecedentes N°02

Autor:

Título:

Año:

Universidad:

País:

Resumen:

Comentario:

1.1. Marco Conceptual

2 Bibliografía
Aparco Vallejos, G. F. (2015). Repositorio Institucional UNSCH. Obtenido de Repositorio
Institucional UNSCH: http://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/3334

Cordova, I. (2016). Estudio de Prefactibilidad para la producción de una bebida natural a partir
del tumbo andino (Passiflora mollissima) con linaza (Linum usitatissimum). (Tesis de
grado). Universidad de Lima, Lima - Perú).

Ministerio de Cultura. (2017). Ubicacion de la Provincia del Cusco (Imagen). Obtenido de

docplayer: https://docplayer.es/111879019-Ministerio-de-cultura.html

Otálvaro Álvarez, Á. M. (2015). UNIVERSIDAD LA SALLE. Obtenido de

https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/12/