PRODUCCIÓN DE LA CARNE

MARIA DANAE PEÑA CARRILLO ....212020241

DANNA PAOLA SANTANA MENDOZA ....21020078
JOSÉ ABEL GONZÁLEZ RODRÍGUEZ ....20020495
LIZBETH JOSEFINA MOLINA IBARRA ....19020006
SALVADOR TORRES HERNÁNDEZ ...21020067

Docente. M.E. Erika Gamez Martínez

 Producción de la carne
La producción de carnes corresponde a un agregado de la
producción física de las carnes vacuna, porcina y aviar,
medida en toneladas métricas; el PIB global corresponde a
una serie que agrega las estimaciones nacionales a precios
constantes mediante tipos de cambio de mercado.

La producción de carne a nivel mundial ha experimentado una

tendencia creciente general en el último octenio. En concreto, el
volumen ha pasado de unos 317 millones de toneladas métricas
en 2016 a situarse en torno a los 351 millones en 2023.
Rastro municipal TSS (Tipo
inspección de la secretaria
de Salud) y TIF (Tipo
Inspección Federal)
Diagrama de procesos rastro TIF
Diagrama de procesos
rastro municipal
Técnicas de sacrificio e inspección sanitaria.

El sacrificio de los animales de abasto debe ser una

verdadera eutanasia, es decir una muerte sin dolor,
procurando evitar toda clase de sufrimientos
innecesarios al animal, lo cual contribuye a mantener
un alto grado de calidad de las carnes a través de una
mejor presentación de la res.
 REQUISITOS QUE UN METODO DE
MATANZA DEBECUMPLIR

- Una profusa y rápida sangríapara facilitar la conservación de la

calidad de la carne y de las vísceras.

-Unarápida supresión del estado consciente del animal, eliminando la percepción

del dolor hasta el momentode la muerte.

-Laplena seguridad de los operariosque actúan en la matanzafrente a los actos

defensivos por parte de los animales.

- El menor esfuerzo del operario encargadode la matanza a través

de la optimización de los sistemasutilizados.
 MÉTODOS DE MATANZA

• ATURDIMIENTO O ATONTAMIENTO POR

CONMOCIÓN

•MARTILLO O MAZO

• Este sistema aprovecha la fuerza para derribar a los

animales, logrando con ello llevarlos a la impotencia o
debilitarlos, para luego sangrarlos.
 El antiguo método de matanza de la aldea es el
siguiente:
La cabeza de una vaca está atada por los cuernos;
golpearon la frente con un martillo pesado;
suspendido; cortar la arteria carótida y sangrar.
Sangría lenta
Con un golpe preciso, el animal muere
rápidamente y la sangre fluye a través de la arteria
disecada en el cuello. Con la ayuda de un buterol
con cortador.
Matanza con máscara.
Cráneo aplastado.
 Usando electricidad: El método fue inventado por los
estadounidenses. Las vacas quedan aturdidas con una
descarga eléctrica.

DEGUELLO
Es la sección de las arterias carótidas y venas yugulares, a
nivel de la región faríngea, en la zona correspondiente a la
unión de la cabeza con el cuello.
Para sacrificar al ganado, se deben seguir los siguientes
pasos:

1. Realizar preparativos cuidadosos para empezar el

proceso de matanza.
2. Asegurarse de que el animal que vayas a sacrificar
tenga la edad adecuada para hacerlo.
3. Asegurarse de sacrificar al ganado en la época e incluso
día adecuados del año.
4. Considerar qué partes del animal deseas conservar
antes de sacrificarlo.
5. Definir el área donde sacrificarás al animal.
 INSPECCION SANITARIA
Las inspecciones sanitarias consisten en la comprobación o revisión de las condiciones
sanitarias de los establecimientos para verificar que se está cumpliendo con la normatividad.
Las inspecciones sanitarias tienen tres claros objetivos:

Prever posibles riesgos higiénico-sanitarios a los que se exponen trabajadores y clientes.

Comprobar que los métodos de limpieza y desinfección cumplen su función (control de

plagas…)
Crear conciencia entre los restaurantes acerca de la importancia de la seguridad alimentaria
e higiene del local
 En estas inspecciones sanitarias se revisan varios puntos
del restaurante cuyos objetivos son la higiene correcta y
seguridad del local:

El estado e higiene de las instalaciones: los inspectores

revisan que paredes, techos, suelo y herramientas del local
estén en buen estado.
 El equipamiento de la cocina industrial: se comprueba que
esté en buenas condiciones y que tengan buen
funcionamiento. Las incidencias más comunes son cámaras
frigoríficas fuera de su temperatura o basuras abiertas sin
tapadera ni pedal.

La formación en materia de higiene y manipulación de

alimentos del personal: los inspectores verifican que los
empleados tienen los certificados apropiados para
desarrollar las labores de procesamiento y cocinado de
alimentos.
La calidad del agua: se pide el plan de control del agua, el
cual debe estar al día y tenerse a mano el día de la
inspección.
 El control de la cadena de frío y conservación de los
alimentos: se trata de una parte muy importante puesto
que afecta directamente a los alimentos y, por tanto, a los
consumidores.
 Bovinos

Existen aproximadamente 30 razas utilizadas para la obtención de

carne en nuestro país, entre las cuales destacan: Hereford,
Charolais, Brahman, Nelore, Pardo Suizo Europeo, Indobrasil, Gir,
Beefmaster, Simmental, Limousin, Brangus, Angus, entre otras.

La carne de Sonora está dentro de las mejores del mundo gracias a la alimentación y al
clima árido” nos platica.
Cuánto cuesta una vaca Angus en México?
A continuación, los precios promedios del remate de Angus en La Rural: 23 toros a un
promedio de $ 2.260.999 (Máximo $ 5.500.000 - mínimo $ 900.000).
 Vísceras

También las vísceras blancas, donde

están los estómagos e intestinos; estos
últimos se utilizan también para la
elaboración de cuerdas de instrumentos
musicales y ligaduras quirúrgicas.29 oct
2019
 Vísceras

Cabeza.
Además de la lengua que se incluye en l víscera roja, se extrae la
carne, muy apetecida como carne industrial para la elaboración de
productos cárnicos. (Lea: Beneficios que se obtienen de los
subproductos)
Patas y manos.
Utilizadas en la gastronomía autóctona, además para la extracción
de aceites y elaboración ñde gelatinas.
Cola. puede incluirse o no en la canal. Se aprecia para la preparación
de sopas y sudados.
Renina
Para la elaboración de quesos.
Recortes de carne
Para elaborar extractos para sopas y caldos.
La clasificación vigente se rige por las siguientes categorías:

1 2 3
CATEGORÍA ÓPTIMA “AA” CATEGORÍA EXCELENTE
TERNERA (CÍRCULO (TRIANGULO MORADO) “A” (CÍRCULO ROJO)
MORADO)
La integran novillos con edades La integran novillos,
Esta categoría la integran no mayores de treinta meses, novillas y toretes con
becerros menores de un año de que presentan una excelente edades no mayores de
edad, que presentan una conformación. Es la clasificación
excelente conformación, más alta del mercado, y es la
treinta meses, que
caracterizada y evidenciada en la carne que ofrece la mayor presenten una buena
parte superior y posterior del consistencia de terneza por conformación. Los
animal. provenir casi toda de las animales presentan un
ganaderías doble propósito
ubicadas en el sur del lago de acabado ligero de
Maracaibo. grasa en el cuerpo.
 4 5 6
CATEGORÍA SUPERIOR “C”
CATEGORÍA SELECTA “B” CATEGORÍA ESTÁNDAR
(TRIÁNGULO AMARILLO) “D” (CÍRCULO VERDE)
La integran todas las
La integran los clases no mayores de Son animales de
novillos, novillas, setenta y dos meses. cualquier clase sexual y
toretes, toros y vacas Esta clasificación es la edad, pobres de
con edades no que suple los canales
musculatura, con paleta
mayores a cuarenta y de los mercados y
notoria y espinazo
dos meses. comedores populares.
prominente.
Obtención de cortes y su clasificación de acuerdo a su calidad.

1 2 3
RIB EYE NEW YORK T-BONE
Es uno de los cortes más finos, Es un corte que posee marmoleo Porterhouse, Es la parte
suaves y caros en el mercado. Su debajo del lomo de la res y su
traducción del inglés es “ojo de medio y textura firme.
Ligeramente magro (que no hueso tiene forma de “t”. Se
costilla”, haciendo referencia a
caracteriza por hacerse de
su origen. Este posee una gran tiene grasa) y que no tiene forma transversal a las
cantidad de marmoleo adherido
hueso. Este proviene de la parte costillas, de que se incluyen
al músculo lo que hace que la
carne sea especialmente tierna y media del lomo excluyendo el dos piezas de carne distintas
con un gran sabor. Este corte de hueso y de un músculo que no de cada lado del hueso. Las
carne proviene de la quinta a la trabaja mucho, por ello su dos partes de carne son
décima primera vértebra del además, dos de las partes más
particularidad principal es ser
costillar de la res.
nobles de la ternera.
carne tierna.
 clasificación.

De acuerdo con la NOM publicada en el

Diario Oficial de la Federación (DOF),
las canales de ganado bovino se
clasificarán de acuerdo con cuatro
grados básicos de calidad: Premium,
también conocido como Prime;
Suprema, o Choice; Selecta o Select y
Estándar, denominada en el mercado
extranjero como Standard.
 La clasificación de la canal se hace cuando
tenga un mínimo de 24 horas de refrigeración
(0 a 5°C).

El grado de rendimiento de una canal es determinado por 4

factores:
1.- cantidad de grasa subcutánea o de cobertura.
2.- porcentaje de grasa en riñón, pelvis y corazón.
3.- Área del ojo de la costilla.

La clasificación de las canales de res 4.- peso de la canal caliente.

se realiza bajo las siguientes normas:

Se hace un corte transversal entre la

doceava y terciaba vértebra toráxica.

Las canales se clasifican como mínimo

10 minutos haber expuesto el ojo de la
costilla.
 Madurez
Madurez de la canal

A B C D E

Edad aproximada de vida

De 30 a 42 De 42 a 72 De 72 a 96
De 9 a 30 meses > 96 meses
meses meses meses
 ¿Qué es el marmoleo?
Es la cantidad de grasa que se encuentra
Prime alto entreverada en la carne, y entre mayor
marmoleo abundante Prime medio
sea el marmoleo, también lo será su
marmoleo moderadamente
sabor y jugosidad.
abundante

Choice alto Choice bajo Select

Marmoleo moderado Poco marmoleo marmoleo ligero 50-100 ligero 0-49
Color de la carne OXIMIOGLOBINA

El color de la carne debe ser rojo

vivo y la grasa color blanca para
que identifique que es de ganado DEOXIMIOGLOBINA

joven menor de 30 meses con

una alimentación sana en
beneficio de la salud del
consumidor.
METAMIOGLOBINA
 Objetivo

Explicar los métodos de conservación de la

carne en frío, refrigeración y congelación.

conservación en frio

Describir las consecuencias de cada método.

Compartir datos para la mayor explicación

y comprensión para el alumnado.
 Refrigeración

¿Cómo afecta el metodo de

conservación en frio a los
productos carnicos? La
exposición de came al frio
Refrigeración consiste en
(refrigerando o congelando) es
una forma eficiente y muy mantener el alimento a
sencilla de ralentizar el bajas temperaturas sin
crecimiento de las bactenas, que llegue a congelarse
evitando que la came se (entre Oy 5°C) A esta
deteriore o sea un peligro para la temperatura los
salud. La conservación se
prolonga y la preservacion de las microorganismos se
cames se asegura a través de la multiplicarán muy
baja temperatura lentamente
 Desecación superficial
El frio ejerce una acción desecante en la superficie de la media canal provocando una evaporación del agua de

El frío ejerce una acción desecante en la superficie de la media canal provocando una evaporación del agua de los músculos
superficiales. Esta es una de las razones por las cuales el industrial exige un mínimo contenido de grasa subcutánea o de
cobertura en la media canal. La grasa actúa como una capa aislante impidiendo que ocurra la desecación.

Modificaciones en el color

La desecación superficial de la canal produce el oscurecimiento del color de los músculos. Este problema puede prevenirse o
minimizarse si la canal presenta un mínimo de grasa subcutánea o grasa de cobertura. La grasa evita esta acción negativa del
frío sobre el color de los músculos.

Modificaciones en rigidez de la carne

Por efecto del frío también ocurre un aumento en la dureza superficial de la media canal. Nuevamente podemos decir que la
presencia de grasa subcutánea actúa como un aislante impidiendo este fenómeno. Modificaciones en la maduración

La acción de las enzimas proteolíticas que actúan postmortem produciendo el ablandamiento de la carne depende, entre
otras cosas, del pH muscular y de la temperatura. A menor temperatura la actividad enzimática disminuye, es decir, el
ablandamiento se vuelve más lento, pero en estos casos tiene más importancia preservar la calidad higiénica (microbiológica)
de la media canal disminuyendo la actividad de los microorganismos causantes de la descomposición de la carne.

Acción sobre contaminacion microbiana

La temperatura de refrigeración (-1°C a +7°C) no mata a los microorganismos, ni siquiera impide que sigan multiplicándose. Lo
único que consigue la aplicación de frío es ralentizar su multiplicación alargando, por ende, la vida útil de la carne.
 Métodos de refrigeración

Existen dos métodos principales de refrigeración de la carne.

Refrigeración natural La care se enfria a temperatura ambiente
hasta que alcanza los 4 "C. Este método es lento y puede dar
lugar a la proliferación de bacterias

Refrigeración artificial: La carne se enfria

rápidamente mediante un sistema de refrigeración
artificial. Este método es más rápido y eficaz que la
refrigeración natural.
Es esencial mantener un espacio
adecuado entre las canales de
animales para permitir la
circulación de aire Se emplean por
dos métodos:

(a) enfriamiento por inmersión, en

el que el producto se sumerge en
agua enfriada a 4°C

(b) enfriamiento por aire, en el que

las canales se empañan con agua
en una habitación con aire frio
circulante.
Efectos De La Refrigeración
En La Came

El metabolismo bacteriano se retarda a

medida que va bajando la temperatura,
al igual que todas las reacciones
quimicas del músculo, así pues, al
refrigerar lo que hacemos es ralentizar
todos los procesos de deterioro de la
carne, ya sean bioquímicos o
microbiológicos
 *Congelación rápida: La carne se

Congelación
congela rápidamente mediante un
sistema de congelación rápida. Este
método es más eficaz que la
congelación lenta, ya que evita la
formación de cristales de hielo
grandes, que pueden dañar las células

Métodos de congelación de la carne.

Existen dos métodos principales

de congelación de la carne:

Congelación lenta: La carne se congela

lentamente a temperatura ambiente. Este
método es menos eficaz que la
congelación rápida, pero produce una
textura más jugosa en la carne.
 Efectos de la congelación

La congelación es otro método utilizado

para conservar la came. De hecho fue el
primer método que se desarrolló a nivel
industrial y en el comercio mundial de
came hace más de un siglo. Según los
años y tipo de carne/menudencia a
exportar, muchas veces los volúmenes
comercializados de came congelada por
países como Argentina superan a los de
came refrigerada
Consecuencias de la congelación
La came puede permanecer en
La congelación de la came tiene las siguientes
consecuencias
congelación con sus
Previene el crecimiento de bacten La temperatura fria caracteristicas de frescura mas o
detiene af crecimiento de bacterias lo que prolonga la
vida útil de la came Previene el deterior de la cam La menos intactas, al menos en
congelación evita que la came se deteriorepor ta acción teoria, durante largos periodos de
de las enzimas Atera la testura de la came: La congelación
puede dar lugar a uma textura más seca y fibrosa en la
tiempo y con pocas
came modificaciones respecto al
producto en fresco. A pesar de
Es importante envolver la came fresca en una pecula de
empaque adecuada antes de congelaria de lo contrarie, la
elo, la congelacon sempre se ha
came se quema por congelación. Esta condición anormal asociado con una perdida de
ocurre debido a la deshidratación progresiva de la
superficie que resulta en la concentración de pigmentos
caldad del producto
de carne en la superficie
La calidad de la came congelada.
Esta también está influenciada por su velocidad
de congelación.
En la congelación lenta, se forman grandes
cristales de hielo, que pueden causar daño fisico
al tejido muscular, lo que le da una apariencia
distorsionada en el estado congelado.

En la congelación rápida, numerosos pequeños

cristales de hielo se forman uniformemente en
todo el tejido de la came. La velocidad de
congelación aumenta con la disminución de la
temperatura, casi el 98% del agua se congela a-
20°C y la formación completa de cristales se
produce a-65°C. Por lo tanto, el problema de la
contracción de la fibra muscular y la apariencia
distorsionada no existe en el tejido de la carne.