24-03 Camp

Los CondimentoS
Sustancia que se emplea en poca cantidad para resaltar o modificar el gusto normal de
los alimentos e incrementar el apetito.
Existen distintos tipos de condimentos según su naturaleza, los clasificaremos de la
siguiente forma:
➢ Salinos: sal
➢ Dulces: azúcar y miel
➢ Ácidos: limón y vinagre
➢ Grasos: Aceites y grasas animales
➢ Hortalizas:
➢ Liliáceos (cebolla, ajo, puerro, chalota);
➢ raíces (zanahoria, apio)
➢ con simientes (pimentón, ají)
➢ Hierbas aromáticas: Tomillo, orégano, romero. Albahaca, salvia, perejil, menta
estragón, cilantro, entre otras.
➢ Especias: Nuez moscada, pimienta, canela, clavo de olor, vainilla, azafrán, páprika,
mostaza, curry, anís, comino.
Las pimientas
● Pimienta: Baya redonda, carnosa de unos cuatro milímetros de diámetro, constituye un
condimento esencial de muchos platos.
● Pimienta blanca: pimienta negra y seca, tratada con agua de cal o salada para quitarle
la corteza y dejarla de un color casi blanco.
● Pimienta negra: Grano del pimentero que, cuando se seca toma color pardo o
negruzco y se arruga. Si se pela por algún procedimiento deja ver una semilla esférica
blanca, aromática de gusto picante.
● Pimienta verde: Pimienta sin madurar, puesta en salmuera.
● Pimienta rosa: de sabor menos picante y aromática de forma y tamaño parecido a la
autentica pimienta aunque de color rosa.
● Pimienta roja o de Cayena: Pimienta de color roja y nombrada así por la ciudad de
Cayena, en la Guyana Francesa. De sabor picante.
Hierbas aromáticas
Constituyen, al igual que las especies, un condimento fundamental en las distintas
cocinas del mundo para realzar sabor y aromas de distintos alimentos.
Existe una gran variedad, de las cuales son cultivadas como el perifollo, estragón, perejil,
menta, salvia, albahaca, y otras silvestres como el tomillo, romero, hinojo. Algunas se
utilizan frescas mientras que la mayoría de ellas secas, ya sea en forma natural o
triturada.
Una planta aromática se puede utilizar de forma separada o mezclada con otras, como en
el caso finas hierbas y otras combinaciones.
Algunas hierbas aromáticas:
 Albahaca
 Eneldo
 Estragón
 Hinojo
 Menta
 Orégano
 Perejil
 Salvia
 Tomillo
 Romero
Especias
Condimento aromático que se obtiene de las raíces, cortezas frutos, semillas, cuyo fin
principal es dar un sabor peculiar a los alimentos o preparaciones culinarias.
Se incluyen en esta denominación, entre otras, las siguientes especias:

· ANIS COMUN O VERDE:
· ANIS ESTRELLADO:
· AZAFRAN:
· CANELA DE CEYLAN:
· CARDAMOMO:
· CLAVO DE OLOR:
· COMINO:
· CURCUMA:
· CURRY:
· JENGIBRE:
· MEJORANA:
· MOSTAZA BLANCA:
· MOSTAZA NEGRA:
· NUEZ MOSCADA:
· PIMIENTA BLANCA:
· PIMIENTA NEGRA:
· PIMIENTA DE JAMAICA:
· PIMIENTA DE CAYENA:
· VAINILLA:
las características principales de las especias
Especias Clasificación y características generales

Kummel Pequeñas semillas muy olorosas.
Comino Semillas morenas, ovaladas y alargadas.
Hinojo Semillas pequeñas rugosas y ovales de color marrón-verdoso.
Nuez Semilla color marrón claro y con retículos alargados, es la nuez que se utiliza seca. El
calor excesivo le otorga un sabor amargo.
moscada
Mostaza Semillas de dos tipos: negra y blanca.
Anís Semillas aromáticas y de sabor agradable.
Cardamomo Semillas que se utilizan enteras o molidas. También se pueden emplear las vainas
molidas.
Pimentón o Frutos que pueden ser dulces o picantes. Se utilizan los pimientos de cayena alargados de
color rojo desecados y molidos. Su sabor picante proviene de la Capsaicina.
páprika
Pimienta Blanca: fruto maduro, macerado en agua,decorticado y desecado. Sabor picante y
aroma suave. Negra: fruto no maduro al cual se le aplica un proceso de secado. Olor fuerte y
picante.
Vainilla Fruto no maduro que constituye una aromática de sabor picante. Son vainas alargadas y finas
color negro. El aceite esencial es la vainillina se extrae durante la cocción.
Albahaca Hierba. Hojas secas o frescas. Son muy aromáticas de color verde oscuro.
Laurel Hierba. Hojas secas de color moreno.
Perejil Hierba. Hojas frescas o secas, enteras o picadas.
Tomillo Hierba. Hojas florecidas. En estado seco. Son muy aromáticas
Estragón Hierba. Hojas pequeñas y alargadas,
Orégano Hierba. Hojas y la parte floral, en estado seco,son muy aromáticas
Menta Hierba. Hay múltiples variedades, se emplean las hojas que son aromáticas
Romero Hierba. Hojas en forma de agujas, verde oscuras cuando son frescas y morenas cuando
están secas.
Salvia Hierba. Diferentes morfologías según su origen
Perifolio Hierba similar al perejil, de hojas aromáticas y sabor agradable.
Cilantro Hierba de sabor fuerte y aroma penetrante.
Alcaparra Flores secas que se conservan en sal o vinagre
Azafrán Estigmas del pistilo de la flor desecada, color rojos anaranjado, pueden estar molidas o no
Clavo de Brote floral maduro, seco, de color rojo pardo,entero o pulverizado. Sabor ardiente y olor
olor agradable
Canela Corteza desecada del fruto, color marrón, muy aromático
Cúrcuma Tallo o rizoma secundario seco, de sabor amargo y color amarillo
Rábano Raíz de color amarillo pálido, sabor picante y olor similar a la mostaza
silvestre
Jengibre Rizoma desecado, pelado o no. Sabor acre,picante y aromático
Hongos Tejido celular que puede ser utilizado fresco o seco.

o setas
Bulbos Cebolla, ajo y chalote. Sus células forman sustancias azufradas y de olor fuerte cuando
se cortan o trituran
Curry Mezcla de especias a base de: pimientos, mostaza, canela, pimienta, jengibre y cúrcuma.
Es un polvo muy picante, su flavor esta dado
¿Cómo conservar las especias sin que pierdan sus propiedades?

• Utilizar envases con tapa hermética, de cerámica o vidrio, preferentemente opaco que evite el contacto
con la luz.
• De no poseer recipientes, almacenar en bolsas plásticas cerradas, separas de los alimentos y de posibles
contaminantes para evitar la trasmisión de olores.
• Guardar en un lugar fresco, seco y oscuro. La luz, el aire y la humedad las deterioran más rápidamente.

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Especias Clasificación y características generales

Hongos Tejido celular que puede ser utilizado fresco o seco.

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