PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ

ESCUELA DE POSGRADO

“FACTORES QUE DETERMINAN EL NIVEL DE CALIDAD DE SERVICIO

DEL PROGRAMA QALIWARMA, DURANTE LA DISTRIBUCIÓN DE
ALIMENTOS EN INSTITUCIONES EDUCATIVAS DEL NIVEL PRIMARIO,
COMO CONDICIÓN PARA MEJORAR LA ATENCIÓN EN CLASES Y LA
ASISTENCIA DE LOS ESTUDIANTES”.

TESIS PARA OPTAR EL GRADO DE MAGÍSTER EN GERENCIA SOCIAL

CON MENCIÓN EN GERENCIA DE PROGRAMAS Y PROYECTOS DE
DESARROLLO

AUTOR:

ALDO PANTI CHOQUE

ASESOR

Mg. JAVIER ALEJANDRO PINEDA MEDINA

LIMA – PERÚ

2019
 RESUMEN EJECUTIVO

Uno de principales problemas que contribuye a la desnutrición crónica infantil, es la

inadecuada ingesta de alimentos, que puede deberse a un problema de insuficiente
cantidad y/o a una deficiente calidad de los alimentos, que hacen una insuficiente
ingesta de calorías en relación a los requerimientos diarios. Como consecuencia,
los niños presentan problemas en la atención en clase y la respuesta a estímulos y
la memoria, haciendo que progresen más lentamente en la escuela, tengan un
menor desempeño y tengan peores resultados en pruebas cognitivas, lo cual los
predispone a un bajo nivel de aprendizaje y de desarrollo, incluso cuando adultos.

Sobre la base de la ENAHO (2011), el déficit calórico (calculado sobre el total de

niños que asisten a educación inicial o primaria) es mayor entre los más pobres:
76.4% en los pobres extremos, 40% entre los pobres y 16.3% entre los no pobres.
Además, se tiene un mayor déficit calórico en los niños que asisten a II.EE. públicas
(32.1%) que entre los que asisten a II.EE. privadas (19.8%). En ese sentido el
Estado peruano pretende enfrentar este problema, a través del Programa Nacional
de Alimentación Escolar Qali Warma, cuya finalidad es la entrega de alimentación a
estudiantes del nivel primario e inicial, en término de suficiencia y de calidad.

El programa al brindar su servicio pretende la entrega de alimentos en condiciones

de calidad e inocuidad bajo el principio de corresponsabilidad, que implica la
participación y el compromiso de diferentes actores, de quienes básicamente
depende en gran medida la concreción de las acciones y/o procedimientos
establecidos por el programa. En la práctica, durante el inicio de su implementación,
se habría presentado problemas que afectaron la salud de los usuarios de algunas
instituciones educativas (los mismos que fueron identificados y dados a conocer por
los medios de comunicación en principio por ser un foco de atención que generó
expectativas en los políticos y la población misma, sin embargo, en la actualidad
poco se conoce de los problemas que se presentan, por haber pasado su atención
a segundo plano de interés). Este hecho supone que el programa tendría algunas
dificultades durante su implementación, que poco se conoce en la actualidad.

Asimismo, el programa dentro de uno de sus objetivos específicos plantea contribuir

a la atención en clases para el aprendizaje escolar. Al respecto según datos de la
ECE en Madre de Dios, el nivel de aprendizaje escolar mantiene cambios cíclicos,

2
en vista a que el año 2012 el 19.6% de estudiantes del segundo año escolar,
obtuvo en comprensión lectora un resultado satisfactorio; sin embargo, a un año de
la implementación del programa, este nivel de aprendizaje disminuye al 17.7%,
mientras que a partir del año siguiente (2014) se incrementa al 33.6% y el 2015 al
40%. Caso similar sucede con el aprendizaje en Matemática donde el 2012 el 6.8%
de estudiantes obtienen un resultado de aprendizaje satisfactorio, disminuyendo al
año siguiente (2013) al 5.4%, mientras que se incrementa el 2014 al 17.1% y el
2015 al 17.6%. Si bien los factores del aprendizaje son múltiples, se desconoce si la
implementación del programa estaría afectando en estos resultados, lo que genera
un interrogante para la presente investigación.

Si bien el Programa de Alimentación Escolar Qali Warma brinda el servicio en II.EE.

del nivel inicial y primario, la presente investigación se concentra solo en el servicio
alimentario del segundo nivel pertenecientes al distrito de Tambopata y trata sobre
la percepción de los usuarios y los actores involucrados en la alimentación escolar,
frente a la calidad de servicio del programa. Quienes a partir de su propia
experiencia, conocimiento y/o referencia, arman sus juicios de valoración y sus
niveles de satisfacción, teniendo como referencia próxima la implementación de las
actividades y/o procedimientos y sobre todo los alimentos escolares recibidos en
cada una de las instituciones educativas del nivel primario, hecho que más allá de
lo planteado por el mismo programa, es percibido en la práctica por los usuarios,
directores, docentes y padres integrantes del Comité de Alimentación Escolar.

La presente investigación tiene como objetivo principal, el conocer los factores que
determinan el nivel de la calidad del servicio del programa Qali Warma, durante la
distribución y servido de alimentos en las instituciones educativas del nivel primario
de Tambopata durante el 2016, analizando la participación, compromiso y
percepción de los actores involucrados, para mejorar la calidad del servicio.

Con los resultados de la presente investigación se pueden identificar los principales

problemas y debilidades manifestados en las instituciones educativas durante la
implementación del servicio de alimentación escolar. Asimismo, se puede identificar
el grado de aceptabilidad de los alimentos brindados por el programa y el grado de
satisfacción de los usuarios, situación que no solo puede ser característico del
distrito de Tambopata, sino de otros ámbitos territoriales. En ese sentido, los
problemas identificados, pueden ser utilizados como referencia básica durante la

3
toma de decisiones, con el propósito de superarlos y sobre todo lograr la legitimidad
y la consolidación de las acciones que conllevan a una buena calidad de servicio
del programa.

4
 ABSTRACT

One of the most principal problems that contributes to the infantile chronic
malnutrition, is the inadequate ingestation of foods that could be due to a problem of
insufficient quantity and faulty quality of the foods that make an insufficient
ingestation of calories in relation to the daily requirements. As consequence, the
children present problems in class´s attention and the answer to stimulus and the
memory, making that they progress more slowly in the school, have a smaller acting
and have worse results in tests cognitivas, that which predisposes them at a low
learning level and of development, even when adults.

According the ENAHO (2011), the caloric deficit (calculated of total children from
initial or primary education) is bigger between the poorest: 76.4% in extreme
poverty, 40% between the poor and 16.3% between the non-poor. Also, there are a
bigger caloric deficit in the children that attend public II.EE. (32.1%) in comparation
those that attend private II.EE. (19.8%). In that sense the Peruvian State look for
problem face, through the Escolar Food National Program Qali Warma whose
purpose is the feeding delivery to students of the primary and initial level, in term of
sufficiency and quality.

The program, when providing its service, pretend the delivery of foods with quality
conditions and safety, under co-responsibility principle, that implies the participation
and the commitment of different actors whose basically depends in great measure
the actions´s concretion and procedures set up by the program. In the practice,
during the beginning of their implementation, it would have been presented
problems that affected the health of the users from some educational institutions
(the same ones that were identified and showed to the Media, in principle to be a
focus of attention that generated expectations in the politicians and the population,
although nowadays the problems are bit known that are presented, because their
attention passed to second plane of interesting). This fact supposes that the
program would have some difficulties during its implementation and this is bit known
at the present time.

Also, the program inside one of its specific objectives outlines to contribute to the
attention in classes for the school learning. According about to data of the ECE in
"Madre de Dios", the level of school learning keep recurrent changes, in 2012,

5
19.6% of students in the second year obtained in comprehension reading a
satisfactory result, however, one year later of the program´s implementation, this
learning level decrees to 17.7%, while in 2014 it is increased in 33.6% and in 2015
to 40%. Similar case it happens to the learning in Mathematics, in 2012, 6.8% of
students obtains a result of satisfactory learning, decreasing the next year (2013) in
5.4%, while it is increased in 2014 in 17.1% and 2015 in 17.6%. Although the
learning´s factors are multiple, it is ignored if the program´s implementation affecting
these results, that generates a consult in the present investigation.

Although Escolar Food National Program Qali Warma offers the service in II.EE. of
the initial and primary level, the present investigation concentrates only in the
alimentary service in the second level of the Tambopata district, and it is about of
the users perception and the actors involved in the school Food, in front of the
quality of service of the program. From their own experience, knowledge and it
indexes, they arm their trials of valuation and their levels of satisfaction, having like
reference the implementation of the activities and/or procedures and principally the
school foods received in each one of the educational institutions the primary level,
fact that beyond that outlined by the same program, it is perceived in the practice by
the users, directors, educational, parents and integral of the committee of school
food.

The present investigation has a principal objective, knowing the factors that
determine the level of the quality service of the program Qali Warma, during the
distribution and served of foods in the educational institutions of the primary level in
Tambopata during the 2016, analyzing the participation, commitment and the
involved actors' perception, to improve the service´s quality.

The results of the present investigation to be permit identify the principal problems
and debilities manifested in the educational institutions during the implementation of
the service school Food. Also you will could identify the grade of acceptability of the
foods offered by the program and the grade of the users' satisfaction, situation that
not only it can be characteristic of Tambopata district, otherwise other territorial
environments. The identified problems can be used as basic reference during the
taking of decisions, with the purpose of overcoming them and mainly to achieve the
genuineness and the consolidation of the actions that will carry on good quality of
the program´s service.

6
 ÍNDICE
CAPÍTULO I ........................................................................................................... 12
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................... 16
PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN ........................................................... 23
1.2 JUSTIFICACIÓN ......................................................................................... 24
1.3 OBJETIVOS ................................................................................................ 28
CAPÍTULO II .......................................................................................................... 29
2.1. ENFOQUES ................................................................................................ 29
2.2. DIAGNÓSTICO SITUACIONAL: .................................................................. 35
2.2. LEY O MARCO NORMATIVO DEL PNAE QALI WARMA ........................... 44
2.4. PROYECTO O PROGRAMA QUE SE ESTÁ ANALIZANDO ....................... 45
2.5. INVESTIGACIONES RELACIONADAS ....................................................... 48
2.6. CONCEPTOS CLAVES ............................................................................... 52
2.6.1. Servicio................................................................................................. 52
2.6.2. Calidad. ................................................................................................ 53
2.6.3. Calidad de servicio ............................................................................... 53
2.6.4. Percepción ........................................................................................... 59
2.6.5. Actitud .................................................................................................. 61
2.6.6. Participación ......................................................................................... 63
2.6.7. Ingesta de alimentos............................................................................. 66
2.6.8. Atención en clases ............................................................................... 66
2.7. VARIABLES E INDICADORES .................................................................... 77
CAPÍTULO III ......................................................................................................... 79
3.1. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................... 79
3.1.1. Naturaleza de la Investigación. ............................................................. 79
3.1.2. Forma de Investigación ........................................................................ 79
3.1.3. Unidad de Análisis. ............................................................................... 79
3.1.4. Fuentes de Información ........................................................................ 80
3.1.5. Universo. .............................................................................................. 80
3.1.6. Muestra. ............................................................................................... 81
3.1.7. Procedimientos para el recojo de información. ..................................... 82
3.1.8. Instrumentos de recojo de información. ................................................ 83
3.2. PLAN DE TRABAJO Y CRONOGRAMA ..................................................... 84
CAPÍTULO IV ........................................................................................................ 85
PRESENTACIÓN, ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS ....... 85
4.1. FACTORES CONSIDERADOS PARA LA DISTRIBUCIÓN DE LOS
ALIMENTOS ESCOLARES EN LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS ....... 87
4.1.1. Hábitos de alimentación familiar ........................................................... 88
4.1.2. Disponibilidad de alimentos en la región. .............................................. 89
4.1.3. Tipos de alimentos considerados por áreas y zonas de intervención. ... 90
4.1.4. Accesibilidad a II.EE. para la distribución de alimentos. ....................... 91
4.1.5. Disponibilidad de infraestructura para la alimentación escolar .............. 92
4.1.6. Organización de los padres de familia. ................................................. 94
4.2. IMPLEMENTACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS PARA EL SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN ESCOLAR ....................................................................... 95
4.2.1. Disponibilidad de alimentos en las II.EE. .............................................. 95
4.2.2. Procedimientos implementados en la alimentación escolar ................ 101
4.2.3. Mecanismos implementados para garantizar la inocuidad y calidad de
alimentos ........................................................................................... 104
4.2.4. Almacenamiento de los productos destinados para preparación de
alimentos. .......................................................................................... 114
4.2.5. Condiciones para la preparación de alimentos en las II.EE. ............... 119
4.2.6. Calidad de la preparación de alimentos .............................................. 133

7
 4.2.7. Condiciones para el consumo de alimentos. ....................................... 141
4.2.8. Servido de alimentos .......................................................................... 144
4.2.9. Distribución y consumo de alimentos .................................................. 148
4.3. PARTICIPACIÓN Y COMPROMISO DE LOS ACTORES DIRECTAMENTE
INVOLUCRADOS EN LA ALIMENTACIÓN ESCOLAR ............................. 152
4.3.1. PARTICIPACIÓN EN LA IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA ...... 152
a) Participación de Autoridades locales en actividades de alimentación
escolar. .............................................................................................. 153
b) Participación de Docentes en actividades de alimentación escolar..... 155
c) Participación de usuarios en actividades de alimentación escolar. ..... 157
d) Nivel de incidencia de los actores en las decisiones de la
implementación .................................................................................. 160
4.3.2. COMPROMISO EN LA IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA ......... 163
a) Nivel de predisposición de padres de familia, para la participación en la
implementación del programa como parte del compromiso. ............... 163
b) Nivel de identificacion de padres de familia con el PNAE Qali Warma 168
c) Nivel de compromiso con las actividades de la alimentacion escolar .. 169
4.4. PERCEPCIÓN DE LOS PRINCIPALES ACTORES INVOLUCRADOS EN LA
ALIMENTACIÓN ESCOLAR, SOBRE LA IMPLEMENTACIÓN DEL
PROGRAMA Y SU CONTRIBUCIÓN CON LA ATENCIÓN EN CLASES. 174
4.4.1. PERCEPCIÓN DE ACTORES FRENTE A LA IMPLEMENTACIÓN DEL
PROGRAMA. ..................................................................................... 175
a) Satisfacción de los usuarios, frente a la alimentación recibida ............ 175
b) Satisfacción sobre el estado nutricional de los usuarios de WQ. ........ 184
c) Opinión de los actores directamente involucrados, sobre la labor de los
funcionarios del programa. ................................................................. 185
d) Satisfacción sobre la implementación del programa. .......................... 188
e) Expectativas frente a la sostenibilidad del programa. ......................... 190
4.4.1. PERCEPCIÓN DE ACTORES FRENTE A LA ATENCION EN CLASES
........................................................................................................... 193
a) La asistencia y permanecia escolar en las II.EE. de Madre de Dios. .. 194
b) Evolucion sobre el rendimiento académico de los estudiantes del nivel
primario en el distrito de Tambopata. ................................................. 199
c) Atención en clases y rendimiento académico, como consecuencia de la
alimentacion escolar según docentes y directores. ............................ 205
CAPÍTULO V ....................................................................................................... 211
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................ 211
5.1. CONCLUSION SOBRE LOS FACTORES CONSIDERADOS PARA LA
DISTRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS ESCOLARES EN LAS
INSTITUCIONES EDUCATIVAS ....................................................................... 211
5.2. CONCLUSIONES SOBRE LA IMPLEMENTACIÓN DE PROCEDIMIENTOS
PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR .................................. 215
5.3. CONCLUSIONES SOBRE LA PARTICIPACIÓN Y COMPROMISO DE LOS
ACTORES DIRECTAMENTE INVOLUCRADOS EN LA ALIMENTACIÓN
ESCOLAR .............................................................................................................. 221
5.4. CONCLUSION SOBRE LA PERCEPCIÓN DE LOS PRINCIPALES
ACTORES INVOLUCRADOS EN LA ALIMENTACIÓN ESCOLAR, SOBRE
LA IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA Y SU CONTRIBUCIÓN CON LA
ATENCIÓN EN CLASES..................................................................................... 223
ANEXOS ................................................................................................................................ 227
BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................... 257

8
 AGRADECIMIENTOS
Agradezco a Dios y a mis padres

por darme la vida y oportunidad de llegar hasta aquí.

A los señores profesores de la Maestría en Gerencia Social de la

Pontificia Universidad Católica del Perú, mi profundo reconocimiento

y gratitud por haber contribuido en mi formación académica. Al Mg.

Javier Pineda Medina por su rol de docente y asesor de tesis, a quien

le expreso mi más profunda amistad y cariño por su apoyo,

sugerencias y comentarios que hicieron posible esta tesis.

Aldo.

9
 DEDICATORIA

A Dios por fortalecer mi corazón,

e iluminar mi mente, permitiendo construir
el cimiento fundamental de mi vida profesional.
A mi amado padre Luis por su fortaleza moral,
y ser fuente de energía en mis momentos difíciles.
A mi amada madre Antonia por su infatigable e
inmenso esfuerzo, por hacer de mí un hombre de
ciencia social y brindarme su cariño en cada momento
de mi vida.
A mis hermanos queridos: David, Wilber, José, Alex y
Betzabeth por su inmenso amor y cariño tierno.
A todos ellos les dedico el presente esfuerzo.

Aldo Panti

10
 SIGLAS Y ABREVIATURAS

APAFA: Asociación de Padres de Familia.

BM: Banco Mundial
CAE: Comités de Alimentación Escolar
CC: Comité de Compras
CONEI: Consejo Educativo Institucional
DUDH: Declaración Universal de los Derechos Humanos
ENAHO: Encuesta Nacional de Hogares
ENDES: Encuesta Demográfica y de Salud Familiar
FAO: Food and Agriculture Organization
FNDE: Fondo Nacional del Desarrollo de la Educación.
II.EE.: Instituciones Educativas
I.E.: Institución Educativa
ODM: Objetivos de Desarrollo del Milenio
OMS: Organización Mundial de la Salud.
PAE Programas de Alimentación Escolar.
PMA: Programa Mundial de Alimentos.
PNAE: Programa Nacional de Alimentación Escolar
PNUD: Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo
PRONAA: Programa Nacional de Asistencia Alimentaria
QW: Qali Warma
UGELs: Unidades de Gestión Educativa Local
UNICEF: United Nations International Children's Emergency Fund
USAID: United States Agency for International Development
UT: Unidad Territorial

11
 “FACTORES QUE DETERMINAN EL NIVEL DE CALIDAD DE SERVICIO
DEL PROGRAMA QALIWARMA, DURANTE LA DISTRIBUCIÓN DE
ALIMENTOS EN INSTITUCIONES EDUCATIVAS DEL NIVEL PRIMARIO,
COMO CONDICIÓN PARA MEJORAR LA ATENCIÓN EN CLASES Y LA
ASISTENCIA DE LOS ESTUDIANTES”.

CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

El análisis de la presente investigación corresponde al Programa Nacional de

Alimentación Escolar Qali Warma, que surge como respuesta del Estado
Peruano ante los altos índices de desnutrición y bajos niveles de rendimiento
escolar, cuyo objetivo principal es “Garantizar el servicio alimentario durante
todos los días del año escolar a los usuarios del Programa de acuerdo a sus
características y las zonas donde viven, especialmente a las poblaciones más
vulnerables como son los niños”, con el propósito de generar una ingesta
adecuada que permitan garantizar la mejora en el rendimiento escolar. Por
consiguiente, el análisis se encuadra en los factores que determinan las
percepciones de los usuarios y actores involucrados en el servicio de
alimentación escolar, sobre la calidad de servicio y los niveles de satisfacción.

A partir de los hallazgos encontrados, la investigación permite visualizar los

problemas y debilidades que se generan durante la gestión alimentaria dentro
de una institución educativa. Permiten conocer y explicar la realidad concreta
de la implementación del servicio de alimentación escolar, que difiere en
cierta medida de los planteamientos ideales propuestos por el programa,
cuyos procedimientos reales sujeto a las condiciones en que se generan el
servicio, expone de alguna manera a ciertos riesgos la calidad e inocuidad de
los alimentos, por tanto a la salud de los niños, como consecuencia de una
debilidad de las estrategias de capacitación y supervisión. Asimismo, ayuda a
identificar el grado de participación de los actores involucrados en la gestión
alimentaria, que hasta el momento se limita a criterios de organización de las
propias instituciones educativas, con poca orientación para contribuir con una
calidad de servicio y un nivel de compromiso adecuado. Por otro lado, ayuda

12
a identificar el grado de aceptación de los alimentos distribuidos por el
programa en las instituciones educativas, que más allá del consumo genera
un nivel de satisfacción respecto calidad de los mismos y el agrado para los
estudiantes, que además determinan las percepciones y expectativas frente al
servicio del programa.

Con los hallazgos, que más allá de la disposición de una información

relacionada a la realidad durante la implementación, se espera que los
encargados de gestionar el programa saquen el provecho necesario para
reconsiderar algunas acciones que no estarían causando el efecto esperado,
a partir del cual logren reorientar o fortalecer las acciones y estrategias de
intervención, partiendo de la evaluación sobre la definición de los procesos
que comprenden la gestión alimentaria, las estrategias e instrumentos
utilizados para la trasmisión de conocimiento a los verdaderos responsables
de la gestión alimentaria y el presupuesto necesario para lograr una gestión y
supervisión de calidad, por consiguiente lograr una aceptación considerable
tanto de los usuarios como de la sociedad misma.

Para la presente investigación se utilizó la metodología mixta (cuantitativa y

cualitativa) que permitirá conocer, describir, explicar e interpretar los factores
que determinan el nivel de satisfacción sobre el servicio de alimentación
escolar, para tal efecto se hizo uso de entrevistas estructuradas y
semiestructuradas. Siendo la unidad de análisis los usuarios del programa
pertenecientes al distrito de Tambopata y los actores directamente
involucrados en la gestión dentro cuatro principales instituciones educativas,
además del representante del programa Q.W.

Nos interesa analizar el programa, porque su intención es hacerle frente a la

inadecuada ingesta de alimentos, siendo uno de los factores fundamentales
que afecta al desarrollo de las capacidades humanas, por ende, determina la
situación y el destino de los futuros ciudadanos y la propia sociedad peruana.
Al respecto, se considera que el desarrollo de las sociedades parte de las
capacidades de las personas, quienes generan los pilares fundamentales
para la construcción social, cuyo resultado depende en gran medida de los
productos o servicios generados por dichas capacidades.

13
Por consiguiente, el nivel de capacidad generada en los niños y niñas
determinara en gran medida su propio destino y la de su sociedad. Y si el
objetivo es estar bajo las condiciones del bienestar social, es de suma
importancia generar adecuadas capacidades, las mismas que conlleven a un
progreso personal y social. Sin embargo, estas capacidades no serán
posibles si no se generan condiciones previas, entre otros, como la adecuada
alimentación, siendo el propósito del programa. En consecuencia, la
alimentación en los niños y niñas es una inversión que repercutirá en el
destino de la sociedad peruana, por tanto, lo ideal es que se establezca
estrategias de implementación y se brinde una alimentación suficiente y de
calidad como para hacer frente al problema identificado. Situación que poco
se conoce en actualidad, en ese sentido al ser la alimentación un tema tan
importante que determina la subsistencia, el crecimiento y el desarrollo de la
humanidad, se convierte en un tema de interés para la gerencia social.

Ahora el nivel de calidad del servicio durante la implementación del programa,

influirá en gran medida en el nivel de mejoramiento o superación del problema
enfrentado, haciendo que la inversión realizada tenga o no efectos esperados,
como es la contribución al aprendizaje escolar. Además, es importante que la
calidad de servicio se sostenga bajo el principio de legitimidad o una
justificada razón de existencia del programa. Sin embargo, de acuerdo a la
experiencia y el conocimiento relacionado a la prestación del servicio, luego
de tres años de su implementación aún se mantienen problemas que no es
identificado con facilidad, debido a la debilidad en las estrategias de
seguimiento y supervisión, a partir del cual se generan sesgos sobre la
realidad en la implementación.

La tesis está dividida en cinco capítulos: El primer capítulo corresponde al

planteamiento del problema, cuyo contenido incorpora la justificación y los
objetivos de la investigación; El segundo corresponde a los enfoques, el
diagnostico situacional, la ley o marco normativo y la descripción del
programa abordado, las investigación relacionadas correspondientes a otros
países, los conceptos claves en la investigación, y la definición de variables e
indicadores referentes a la investigación; El tercero corresponde al diseño,
cuyo contenido trasluce la naturaleza y forma de la investigación, la unidad de
análisis, las fuentes de información, el universo y la muestra, los

14
procedimientos e instrumentos para el recojo de información, además del plan
de trabajo de la presente investigación; El cuarto corresponde a la
presentación, análisis e interpretación de los resultados, abordado en cuatro
lineamientos siendo estos los factores considerados para la distribución de los
alimentos escolares en las instituciones educativas, la Implementación de los
procedimientos para el servicio de alimentación escolar, Participación y
compromiso de los actores directamente involucrados en la alimentación
escolar, y la Percepción de los principales actores involucrados en la
alimentación escolar, sobre la implementación del programa y su contribución
con la atención en clases; el quinto muestra las conclusiones y
recomendaciones de cada uno de los lineamientos.

15
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Uno de los problemas que afecta a la humanidad, es la desnutrición

crónica infantil, que “implica tener un peso corporal menor a lo normal para
la edad, tener una estatura inferior a la que corresponde según la edad
(retraso en el crecimiento), resultado del consumo insuficiente de alimentos
y de la aparición repetida de enfermedades infecciosas” (Rabanal 2012:
36). Uno de los principales factores para la desnutrición, es la pobreza, sin
embargo, existen otros que contribuyen a su agudización tales como: “la
no lactancia materna exclusiva; la presencia de enfermedades como
diarrea, infecciones respiratorias agudas y otras; la falta de educación y de
información sobre la buena o adecuada alimentación, el no consumo
de suplementos vitamínicos o alimentos fortificados, el costo de los
alimentos“ (Rabanal 2012: 37). Situación que conlleva a una ingesta
inadecuada de alimentos.

Una ingesta inadecuada puede deberse a un problema de insuficiente

cantidad de alimentos (aspecto energético) y/o a una deficiente calidad de
los alimentos (aspecto nutricional). Es importante considerar que, junto a la
pobreza, la ingesta inadecuada de alimentos contribuye en gran medida a
la desnutrición infantil. “Como consecuencia de ella, los niños presentan
problemas en la atención en clase y en la respuesta a estímulos y la
memoria, lo cual los predispone a un bajo nivel de aprendizaje y de
desarrollo” (Romero 2016: 16). la UNICEF (2013) menciona que la ingesta
inadecuada de micronutrientes tales como hierro, ácido fólico y yodo, tiene
impactos nocivos en el desarrollo del cerebro y sobre todo consecuencias
para el futuro (2013: 5), es inadecuada por ser insuficiente y deficiente.

La ingesta insuficiente, se refiere a aquella ingesta que no satisface

las necesidades humanas de energía y de todos los nutrientes
esenciales. La ingesta insuficiente en cantidad, se refiere a la ingesta
de calorías, en relación a los requerimientos diarios que varían según
edad, sexo y actividades. Por tanto, un indicador importante de
ingesta insuficiente en cantidad, es el déficit de energía alimentaria (o
déficit calórico). Y la ingesta deficiente, hace referencia a una ingesta
deficiente en micronutrientes y macronutrientes (FAO 2001).

16
Este problema lleva a deficiencias en el desarrollo cognitivo de los niños,
en especial en sus habilidades psicomotrices y de atención (Stoltzfus,
Mullany y Black, 2004), Al respecto Pollitt (1983) encuentran evidencia de
que la anemia (generada por inadecuada ingesta de hierro) afecta
negativamente a la memoria de corto plazo, la atención y la adquisición de
conceptos nuevos en niños en edad de asistir a la escuela primaria. Por
tanto, el rendimiento escolar y los resultados de las pruebas cognitivas se
ven afectados. De esta manera una inadecuada ingesta no solo puede
generar consecuencias en detrimento del aprendizaje escolar, sino que
también puede afectar a la capacidad física para el trabajo en la etapa de
adulto, tal como señala la UNICEF (2013) considerando que al tener déficit
calórico se “disminuye la capacidad funcional, la capacidad de trabajo, el
desarrollo mental e intelectual, el crecimiento físico, la productividad
individual y social, [siendo] un obstáculo que impide que los individuos, e
incluso las sociedades, desarrollen todo su potencial” (UNICEF 2006: 3).

Según la UNICEF (2013), en el Perú 495000 niños (18%) padecen de

desnutrición crónica y 16500 padecen de desnutrición aguda (0.6%).
Según el último censo disponible, el Censo de Talla 2005 (MINEDU), el
porcentaje de alumnos matriculados en instituciones educativas (entre 6 y
9 años) que sufrían de desnutrición crónica a nivel nacional era de 21.7%.
Respecto a la inadecuada ingesta, según el INEI a nivel nacional en el año
2011, en el 30.6% de los hogares tenían niños y adolescentes (hasta los
18 años de edad) con déficit calórico.

Sobre la problemática específica, grupo de niños en edad escolar, no se

hallaron datos considerables, sin embargo, sobre la base de la ENAHO
(calculado sobre el total de niños que asisten a inicial/primaria), el déficit
calórico afecta con mayor fuerza a los más pobres, alcanzando al 76.4%
de niños en extrema pobreza y al 40% en situación de pobreza, mientras a
los no pobres solo al 16.3%. Además, existe mayor déficit calórico en
estudiantes de II.EE. públicas (32.1%) frente a las IIEE privadas (19.8%).
Asimismo, del total de niños que padecen de déficit calórico (tanto inicial y
primaria) el 85% corresponde a II.EE. publicas. Cabe resaltar respecto al
problema de atención y memoria en el Perú, actualmente no se cuenta con
información disponible (Romero, Castañeda y Benites 2016: 26).

17
Al respecto se considera que, un estudiante no alimentado o alimentado
inadecuadamente, al no tener todas las proteínas, calorías y nutrientes
necesarios para el correcto funcionamiento de su organismo, tiende a
sentirse sin energías, con pereza y con cansancio o simplemente se
manifiesta ansioso de probar alimentos que por su propia naturaleza es
exigido por su organismo, situación que afecta a la funcionalidad de su
mente, o simplemente concentra más su atención en las deficiencias o la
necesidad de alimentación que en las orientaciones dirigidas por los
docentes, porque además, según el paradigma experimental sólo podemos
atender a una cosa a la vez, convirtiéndose de esta manera en distractores
del aprendizaje, situación que poco ayuda para que el estudiante cuente
con una de las condiciones básicas (intención), para lograr su atención
durante el dictado de clases. Afectando de esta manera al aprendizaje o el
rendimiento escolar.

Por su parte la FAO (2014), afirma que, debido al cambio fisiológico de los
niños escolares, una mala salud y mala nutrición reducen el rendimiento
cognitivo, disminuyendo su capacidad de participación en experiencias
relacionadas al aprendizaje. Así mismo, el hambre temporal, común en los
niños y niñas que no comen antes de ir a la escuela, resulta en dificultades
de concentración y de realizar tareas complejas… Varios estudios
consideran que, la falta del desayuno afectaría al rendimiento escolar, con
mayor medida en niños y niñas que tienen estado nutricional deficiente.
Otros estudios también indican que niños en edad escolar con desnutrición
crónica pueden tener habilidades cognitivas inferiores.

De esta forma, programas y políticas públicas de combate a la subnutrición

pueden tener efectos no sólo en la salud de los niños, sino también en el
aprendizaje (FAO 2014). Al respecto, de acuerdo con GREENHALGH et al,
(2009) existirían evidencias de que los PAE (Programas de Alimentación
Escolar), “pueden contribuir a aumentar la asistencia escolar, así como la
cognición y el logro educativo… sobre todo si son acompañados por
acciones complementarias como la eliminación de parásitos y la
fortificación de micronutrientes o de suplementos…” (Citado por la FAO).

18
Es en tal sentido el Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social, a través del
Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma, implementa el
servicio de alimentación escolar en cada una de las II.EE. publicas del país
(en los niveles inicial y primaria), en la que se incluye la región Madre de
Dios. Bajo su principal Objetivo “Garantizar el servicio alimentario durante
todos los días del año escolar a los usuarios del programa de acuerdo con
sus características y las zonas donde viven, especialmente a las
poblaciones más vulnerables como son los niños”.

Este programa surge como respuesta del Estado Peruano frente los altos
índices de desnutrición y los bajos niveles de rendimiento escolar. A través
de la alimentación escolar, el programa busca contribuir a la atención en
clases de los estudiantes (la respuesta a estímulos y la memoria), pretende
además lograr su asistencia y permanencia. Aportando de esta manera al
rendimiento académico, en razón a que la alimentación escolar contribuye
en reducir los problemas de salud y de distracción (generados por la
carencia o la inadecuada alimentación). Además, la WFP & WB, (2009)
considera que, la alimentación escolar puede mejorar la participación
escolar, aliviar el hambre a corto plazo y aumentar la capacidad de los
estudiantes para concentrarse, aprender y realizar tareas específicas.
Estos efectos son mayores entre los niños y niñas crónicamente
desnutridos (citado por la FAO el 2014).

La manera como el programa aborda el problema de los bajos niveles de

rendimiento escolar y/o los hábitos inadecuados de alimentación escolar,
es a través de la disposición de alimentos bajo dos modalidades de
atención (en productos y raciones preparadas), con el propósito de
“generar una ingesta adecuada que permitan garantizar la mejora en el
rendimiento escolar”. Compartiendo responsabilidades: al fomentar la
asistencia y matrícula de los niños con el programa JUNTOS; mejorar las
condiciones de aprendizaje, el desarrollo cognitivo y rendimiento de los
niños con el MINEDU; y Promover mejores hábitos de alimentación y
mejoras en la satisfacción de necesidades nutricionales de los usuarios del
Programa con el MINSA.

19
Si Consideramos la finalidad del programa, de acuerdo con los resultados
de la Evaluación Censal de Estudiantes (ECE 2012), la evolución del nivel
de rendimiento escolar en la región Madre de Dios es el siguiente:

Grafico N° 01: Evolución del rendimiento en lectura-Madre de Dios

Fuente: Elaboración propia en base a los resultados ECE-MINEDU

De acuerdo con estos resultados, el año 2012 (antes de la implementación

del programa), en la región Madre de Dios el 19,6% de estudiantes de
segundo grado, obtuvo en comprensión lectora un aprendizaje
satisfactorio, mientras que la mayoría con el 58.0% se encontraba en
proceso de aprendizaje (ECE 2012), sin embargo, en el año 2013 (casi un
año después de haberse implementado el programa) el aprendizaje
satisfactorio disminuyó al 17.7 % (ECE 2013). Caso similar sucede con el
aprendizaje en Matemática tal como se observa en el grafico N° 02, donde
el 2012 el 6.8% de estudiantes obtienen un resultado de aprendizaje
satisfactorio, disminuyendo al año siguiente (2013) al 5.4%.

Grafico N° 02 Evolución del rendimiento en Matemática-Madre de Dios

Fuente: Elaboración propia en base a los resultados ECE-MINEDU

20
Si bien a un año de su implementación el aprendizaje disminuyo, por el
contrario a partir del 2014, el aprendizaje satisfactorio en comprensión
lectora se incrementa al 33.6%, mientras que el 53.1 % se mantenía en
proceso de aprendizaje (ECE 2014), y en el año 2015 el aprendizaje
satisfactorio llega al 40%, mientras que el 54.5% se mantiene en proceso
de aprendizaje (ECE 2015). Caso similar sucede con Matemática, donde el
2014 el 17.1% de estudiantes obtienen un resultado de aprendizaje
satisfactorio, y el año siguiente (2015) la cifra se incrementa al 17.6%.

Esta variación cíclica, obedece a múltiples factores, sin embargo, en la

presente investigación partimos por analizar la distribución de alimentos
escolares como factor de mejora, y sobre todo como cumplimiento de los
objetivos del PAE Qali Warma. Nos concentramos en la alimentación
escolar, en razón a que la FAO (2015), menciona que una mejor salud
puede tener beneficios educativos para el alumno, por ejemplo: aumentar
la participación y la cognición, pero si esto luego se traduce en una mejora
de los resultados de la educación dependerá de factores endógenos, como
la calidad de la enseñanza y la disponibilidad de libros de texto; Ayudar a
los estudiantes a ser más capaces y disponibles para aprender mejora los
logros de la educación cuando se acompaña con una educación de
calidad.

En consecuencia, el programa enfrenta el problema de la inadecuada

ingesta de alimentos en los niños y niñas que asisten a las instituciones
educativas públicas, con la finalidad de repercutir en la atención y memoria
(condiciones adecuadas de aprendizaje). Además, a través de su
intervención, busca promover una adecuada alimentación para que los
niños en edad escolar puedan desarrollarse adecuadamente, evitar las
enfermedades, tener energía para estudiar, estar físicamente activos y
poder contar con una vida saludable y productiva. Mientras que la presente
investigación se enmarca en conocer sobre la implementación de los
procesos establecidos por el programa para la alimentación escolar. En
razón a que constantemente se ha referido, a través de los distintos
medios de comunicación, que en algunos departamentos, el programa tuvo
problemas durante la distribución de alimentos, al punto de generarse

21
situaciones de intoxicación y la no disponibilidad de alimentos durante
algunos meses que comprende el año escolar, contradiciendo al objetivo
principal del programa.

Otros aspectos que pretendemos conocer con la presente investigación es:

sobre la participación y compromiso por parte de los principales actores
involucrados directamente en la gestión alimentaria, en razón a que, se
especula que existe un sector de personas e instituciones que no tienen
una participación adecuada y/o no se sienten comprometidos con la
alimentación escolar, pudiendo existir algunos factores que determinan tal
situación; Sobre la percepción de los usuarios y actores (a partir de su
propia experiencia o referencia), respecto a las acciones implementadas
por el programa, tomando en cuenta la forma de distribución de alimentos
y la calidad de los mismos, identificando distintas percepciones que
ayudaran a reajustar acciones en beneficio de la calidad del servicio
alimentario; Consiguientemente en qué medida se mejoran los niveles del
aprendizaje de los niños beneficiarios, a partir de los alimentos que se
distribuyen a través del Programa.

Esta preocupación nace porque en la región Madre de Dios, luego de

haber transcurrido un año de la implementación del programa, se percibe
una disminución en el rendimiento escolar, mientras que en años
posteriores se observa un incremento considerable (ver gráficos N° 01 y
02), lo cual supone un cambio incierto que puede obedecer a múltiples
factores en el que se puede incluir o no a la alimentación escolar, sin
embargo, es necesario conocer su grado de contribución. En ese sentido,
es importante mencionar que el ámbito geográfico a investigar corresponde
al distrito de Tambopata, perteneciente a la provincia de Tambopata y
región de Madre de Dios, considerando la intervención del programa en
instituciones educativas del ámbito urbano y rural, cuya población de
estudio se obtiene tomando en cuenta el año de referencia 2015, de donde
se seleccionan las 04 II.EE.

En ese sentido, con la finalidad de identificar y analizar los factores que

inciden en la calidad del servicio de alimentación escolar, se plantean las
siguientes interrogantes:

22
PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN

Pregunta general

¿Qué factores determinan el nivel de calidad de servicio del programa

Qali Warma, durante la distribución y servido de alimentos en las
instituciones educativas del nivel primario, como condición para mejorar
la atención en clases y la asistencia de los estudiantes?

Preguntas específicas:

• ¿Qué factores, se consideran al momento de distribuir los Alimentos

a las Instituciones Educativas del distrito de Tambopata?

• ¿Cómo se viene implementando los procedimientos para el servicio

de alimentación escolar del nivel primario?

• ¿Cuál es el nivel de participación y compromiso por parte de los

actores directamente involucrados en la implementación del
programa Qali Warma?

• ¿Cuál es la percepción, que tienen los principales actores

involucrados, frente a la implementación del programa y su
contribución para la atención en clases?

23
1.2 JUSTIFICACIÓN

Una ingesta inadecuada en niños de las II.EE., es un factor que genera

problemas en la atención en clases, la respuesta a estímulos y la memoria,
por tanto junto a otros factores, afecta al aprendizaje y desarrollo escolar.
Llevando a que los niños progresen más lentamente en la escuela, tengan
un menor desempeño y peores resultados en pruebas cognitivas cuando
sean mayores, incluso cuando adultos. A la larga si con la ingesta
inadecuada se genera una desnutrición, existe posibilidad que se
disminuya la capacidad funcional, la capacidad de trabajo, el desarrollo
mental e intelectual, el crecimiento físico, la productividad individual y
social, convirtiéndose en un obstáculo que impide a los individuos, e
incluso las sociedades, desarrollen todo su potencial. (UNICEF 2013).

Según UNICEF (2013), en el Perú 495000 niños (18%) padecen de

desnutrición crónica y 16500 padecen de desnutrición aguda (0.6%).
Respecto a la inadecuada ingesta, en el año 2011, según el INEI en el
30.6% de los hogares a nivel nacional habían niños y adolescentes (hasta
los 18 años de edad) con déficit calórico. Mientras que el déficit calórico en
los niños que asisten a IIEE públicas llega al 32.1% en comparación a los
que asisten a IIEE privadas (19.8%), es decir la ingesta inadecuada se
concentra en los niños de mayor pobreza. Por lo que el Programa de
Alimentación Escolar Qali Warma, a través de la distribución de alimentos
en instituciones educativas públicas del nivel primario e inicial, busca hacer
frente a la ingesta inadecuada. Teniendo como objetivo el Garantizar el
servicio alimentario a los usuarios del Programa durante todos los días del
año escolar, de acuerdo a sus características y las zonas donde viven.
Surgiendo como respuesta a los altos índices de desnutrición y bajos
niveles de rendimiento escolar (Atención en clase y la respuesta a
estímulos y la memoria) y busca que la alimentación brindada, sea inocuo
y de calidad.

En ese sentido la presente investigación, a partir de los cuestionamientos

durante su implementación y los problemas compartidos por los medios de
comunicación, se pretende conocer cómo se viene implementando el

24
programa en el distrito de Tambopata, y a través de las percepciones
determinar en qué medida se genera una participación, compromiso y
satisfacción de los principales actores involucrados en la gestión. Además,
su grado de contribución con el rendimiento escolar y la disminución de la
desnutrición crónica infantil. En ese sentido con la presente, se busca
identificar y analizar los factores que inciden en la calidad del servicio
sobre la alimentación escolar brindado por el PNAE Qali Warma, a través
de:

• Los factores que son considerados por el programa para la obtención

de los productos y su distribución en cada una de las instituciones
educativas, factores como la disponibilidad y suficiencia de recursos
o productos locales, los hábitos de alimentación de las familias de la
zona, capacidades humanas para preparar alimentos, suficiencia de
recursos y ambientes para la preparación de alimentos, factores
políticos, culturales, climáticos y de accesibilidad, etc.

• La concretización de los procedimientos establecidos por el

programa (previo y durante el servido de alimentos), considerado
como indispensable para garantizar la inocuidad y la calidad de
alimentos, con el cual se pretende lograr una ingesta adecuada y
repercutir en la atención en clases por parte de los estudiantes.
Siendo encargado a los comités de alimentación escolar, sin
embargo, demanda una responsabilidad compartida. En ese sentido
la investigación pretende conocer como se viene implementando
estos procedimientos (el almacenamientos de productos, los horarios
y ambientes de preparación y servido, la organización de los
estudiantes y docentes, entre otros), busca conocer si las personas
involucradas en el servido de alimentos consideran estos
procedimientos, lo que nos ayudará a visualizar el grado de
asimilación y aceptabilidad de los mismos, además de las
necesidades de capacitación, acompañamiento y supervisión que
permitan garantizar un servicio considerando la inocuidad y calidad
de alimentos escolares.

25
• La participación y compromiso de los actores directamente
involucrados en la implementación. Sabiendo que el programa tiene
identificado a diferentes actores, que están directa o indirectamente
involucrados, desde los funcionarios del programa, directores y
docentes, padres de familia, y estudiantes, hasta los actores como
los representantes del sector salud, educación, gobierno local y
regional, mesa de concertación, ONG y entre otros. Es importante la
participación activa y el compromiso de los actores directamente
involucrados, quienes con sus acciones determinan la calidad de
alimentación escolar y la legitimidad del programa. En ese sentido
con la investigación se pretende conocer, la motivación y actitud de
estos actores frente al programa, a ello se suma el nivel de
compromiso asumido por el desarrollo la niñez (salud y educación). A
partir del cual se podrá rediseñar las estrategias para el
involucramiento de los actores y garantizar la implementación de los
objetivos planteados.

• La legitimidad (un aspecto relevante a considerar durante

implementación de una política, un programa o proyecto).
Considerando que la percepción de los actores involucrados revelará
el grado de legitimidad o aceptabilidad del programa frente a la
sociedad. Mediante esta percepción de los actores directamente
involucrados, se busca no solo conocer el grado de legitimidad sino
el nivel de satisfacción respecto calidad de servicio prestado por el
programa Qali Warma, además de su contribución con la atención en
clases y la asistencia escolar (objetivo implícito del programa).
Adicionalmente conocer la percepción, nos permitirá identificar el
grado de conocimiento de los actores sobre el servicio prestado y los
beneficios planteados por el programa.

De acuerdo con lo manifestado, el programa a partir de su disponibilidad

de alimentos escolares, busca contribuir a la atención en clases y la
asistencia de los estudiantes, y la investigación implícitamente, busca
conocer si existe disponibilidad y accesibilidad oportuna de alimentos, si
es adaptado a las necesidades locales, si la implementación del
programa es de calidad y sobre todo si goza de aceptabilidad y

26
satisfacción de la población (soporte social y aliados entre los actores),
lo que se trasluce en una buena calidad de servicio.

En consecuencia, el tema de investigación está enmarcada en conocer

los factores que: determinan la calidad de servicio y generan la
percepción de los usuarios o principales actores involucrados en su
implementación; determinan la aceptabilidad o legitimidad (eficacia,
eficiencia y efectividad durante su implementación). Con el que se
pretende enriquecer la toma de decisiones de los directivos y
promotores, en afán de mejorar la implementación de sus
procedimientos, acciones o intervenciones y la consecución de los
objetivos. Aquí radica la pertinencia de la Gerencia Social en la presente
investigación.

27
1.3 OBJETIVOS

Objetivo General

Conocer los factores que determinan el nivel de calidad de servicio del

programa Qali Warma, durante la distribución y servido de alimentos en
las instituciones educativas del nivel primario de Tambopata durante el
2016, analizando la participación, compromiso y percepción de los
actores involucrados, para mejorar la calidad del servicio.

Objetivos Específicos

• Identificar los factores que se consideran al momento de distribuir los

alimentos a las instituciones educativas

• Analizar la implementación de los procedimientos, para el servicio de

alimentación escolar del nivel primario.

• Determinar el nivel de participación y compromiso de parte de los

actores involucrados en la implementación del programa de
alimentación escolar.

• Conocer y analizar la percepción de los principales actores

involucrados, sobre la implementación del programa y su
contribución con la atención en clases.

• Contribuir a las medidas que fortalezcan la implementación del

programa y la mejora en la calidad de servicio.

28
 CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO REFERENCIAL

2.1. ENFOQUES RELACIONADOS A LA ALIMENTACIÓN ESCOLAR

Enfoque de Desarrollo Humano.

El Enfoque de Desarrollo Humano nace a partir del cuestionamiento al

enfoque de desarrollo de moda en la década de los 80 (1980), este
“suponía un vínculo estrecho entre el crecimiento económico nacional y la
ampliación de las opciones individuales del ser humano [El PNUD en sus
informes anuales de Desarrollo Humano menciona que a] partir de 1990, el
concepto de desarrollo humano se aplicó a un estudio sistemático de
temas mundiales” (Huerta 2011). Fue Amartya Sen entre otros, quien inicia
y profundiza conceptualmente el enfoque de Desarrollo Humano,
centrando su base principalmente en la “ampliación de las opciones de las
personas y mejora de las capacidades humanas (diversidad de cosas que
[…] pueden hacer o ser en la vida) y las libertades, para que […] puedan
vivir una vida larga y saludable, tener acceso a la educación y a un nivel de
vida digno, y participar en la vida de su comunidad y en las decisiones que
afecten sus vidas” (Huerta 2011). La idea central de A. Sen se enmarca en
priorizar el enriquecimiento de la vida humana antes que la económica, ya
que esta última es considerada como una parte de la vida en sí misma.

El PNUD realiza informes de Desarrollo Humano, siendo el resultado de

estudios con significancia mundial, a partir del cual se identifica y analiza
los principales problemas que impiden una vida digna en las personas y se
propone alternativas de solución frente a los mismos. “El primer Informe
sobre Desarrollo Humano publicado en 1990, comenzó con una premisa
simple que ha orientado todo su quehacer posterior: ‘La verdadera riqueza
de una nación está en su gente” (David 2015). Convirtiéndose desde
entonces en la fundamentación de políticas de desarrollo en los países del
mundo.

29
Este enfoque sostiene que el desarrollo implica el disfrute de la gente de
una vida larga, saludable y creativa. Las opciones por ampliar (principal
objetivo del desarrollo), podrían ser infinitas y cambiar con el tiempo.
Considera que mayormente las personas tienden valorar el “mayor acceso
al conocimiento, mejores servicios de nutrición y salud, medios de vida
más seguros, protección contra el crimen y la violencia física, una
adecuada cantidad de tiempo libre, libertades políticas y culturales y un
sentido de participación en las actividades comunitarias” (David 2015).

Luego de dos décadas los informes consideran que a nivel mundial los
países, incluyendo aquellos donde la situación económica no es favorable,
han logrado avances significativos en muchos aspectos de la vida humana.
En todos los países se ha mejorado en salud y educación, mientras que en
la mayoría se adiciona los ingresos, además de capacidades de elección
de sus respectivos líderes, influencia en decisiones públicas e intercambio
de conocimientos, considerado como esenciales para el desarrollo
humano. “La mayoría de las personas disfruta hoy de una vida más
prolongada y más saludable y puede acceder a más años de educación,
así como a una amplia gama de bienes y servicios” (David 2015).

En ese sentido el servicio de alimentación escolar, a futuro pretende lograr

en cada uno de sus usuarios una vida saludable y larga; al mismo tiempo
que el acceso a la educación se convierte en un eje fundamental para el
programa, debido a que la atención en clases es uno de los propósitos
implícitos en el enfoque, porque además con la calidad de educación se
puede asegurar un nivel de vida digno, participar en la comunidad y las
decisiones que afecten la vida de las personas.

Enfoque Derecho a la alimentación.

El primer documento adoptado en virtud de los derechos humanos fue la

Declaración Universal de los Derechos Humanos (DUDH), el 10 de
septiembre 1948. El carácter universal de los derechos humanos significa
que ellos se aplican a todas las personas. Ellos expresan las condiciones
necesarias y esenciales para que todos los seres humanos existan,
desarrollen sus capacidades y participen plena y dignamente de la vida en

30
sociedad, independientemente de su sexo, color, origen étnico, religión,
condición socioeconómica, cultural, educativa y/o profesional.

Los derechos humanos son reconocidos y protegidos por los tratados

internacionales, y obligan a los Estados a la protección y cumplimiento de
los estos. Uno de los derechos reconocido en la Declaración Universal de
los Derechos Humanos (DUDH) es el derecho a la alimentación, ya que
considera que en su Artículo 25, “Toda persona tiene derecho a un nivel de
vida adecuado que le asegure, así como a su familia, la salud y el
bienestar, y en especial la alimentación, el vestido, la vivienda, la
asistencia médica y los servicios sociales necesarios…” (UN 2015: 52). Por
tanto, este derecho es indispensable para la supervivencia de las personas
y sin él no se puede realizar los otros derechos humanos.

En 1996, la Cumbre Mundial sobre la Alimentación se reunió en Roma y se

solicitó que el derecho a la alimentación, reconocido en los DUDH y
consagrado en el Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y
Culturales (PIDESC 1976), tuviese un contenido más concreto y operativo.
A partir de ahí, varias iniciativas se llevaron a cabo, una de ellas fue la
aprobación de la Observación general Nº12 sobre el derecho a la
alimentación adecuada, en 1999, por el Comité DESC, el órgano de
expertos independientes responsables de monitorear el cumplimiento del
PIDESC por los Estados. En este documento, se establecen la definición
del derecho a la alimentación adecuada, sus principales elementos, las
obligaciones de los Estados, entre otros:

El derecho a la alimentación adecuada se ejerce cuando todo

hombre, mujer o niño, ya sea sólo o en común con otros, tiene acceso
físico y económico, en todo momento, a la alimentación adecuada o a
medios para obtenerla… El derecho a la alimentación adecuada no
debe interpretarse, por consiguiente, en forma estrecha o restrictiva
asimilándolo a un conjunto de calorías, proteínas y otros elementos
nutritivos concretos. El derecho a la alimentación adecuada tendrá
que alcanzarse progresivamente. No obstante, los Estados tienen la
obligación básica de adoptar las medidas necesarias para mitigar y
aliviar el hambre… (FAO 2002)

31
El comité del DESC, a través de la Observación general Nº12 considera
que el derecho a la alimentación está delimitado por dos derechos
intrínsecos, por el derecho a estar libre de hambre y el derecho a una
alimentación adecuada. Sobre el segundo derecho, se menciona que “el
contenido básico del derecho a la alimentación adecuada comprende: La
disponibilidad de alimentos en cantidad y calidad suficientes para
satisfacer las necesidades alimentarias de los individuos, sin sustancias
nocivas, y aceptables para una cultura determinada; y La accesibilidad de
esos alimentos en formas que sean sostenibles y que no dificulten el goce
de otros derechos humanos”(FAO 2006: 106).

En noviembre del 2004, la FAO aprobó unas Directrices Voluntarias, que

proporcionan orientaciones practicas a los Estados para lograr “la
realización progresiva del derecho a una alimentación adecuada en el
contexto de la seguridad alimentaria nacional”. Estas directrices están
encaminadas a alcanzar los objetivos del Plan de Acción de la Cumbre
Mundial sobre la Alimentación (FAO 2005).

Durante décadas, se implementaron varios documentos e instrumentos

que reconocen el derecho a la alimentación como derecho humano. En
múltiples reuniones y cumbres internacionales tales como El Plan de
Acción de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación de 1996, así como sus
posteriores reuniones de seguimiento CMA+5 en el 2002 y CMA+10 en el
2006, también se ha reconocido y afirmado estos derechos. Siendo
reconocido además en la constitución de algunos países como Brasil,
Ecuador, Guatemala, Guyana, Haití y Nicaragua, entre otros, buscando
garantizar el derecho a la alimentación para grupos específicos, por
ejemplo, para los niños o en el contexto del derecho al trabajo.

En otros países se han adoptado leyes sobre el derecho a la

alimentación y en aquellos en los cuales no hay una ley específica,
[se tienen] leyes sectoriales como las de reforma agraria, leyes de
ordenamiento territorial, leyes sobre pesca, leyes de protección a
consumidores, leyes de protección a la infancia, entre otras que
regulan diversos aspectos del derecho a la alimentación (Hartleben
2007: 19).

32
También ha habido grandes avances en la implementación de leyes de
Seguridad Alimentaria Nutricional (SAN) basadas en el derecho a la
alimentación en varios países de la región como Argentina, Guatemala,
Ecuador, Brasil, Venezuela, Nicaragua y Honduras, mientras que en otros
países estos marcos se encuentren en proceso de consideración por sus
parlamentos. Asimismo, los países también han implementado estrategias
nacionales y planes sectoriales para la realización progresiva del derecho
a la alimentación.

Pese a regular este tema mediante distintas normas y marcos legales

internacionales y nacionales que reconocen el DHA, millones de personas
aún no tienen garantizado su derecho a la alimentación y sufren las serias
consecuencias de la falta de alimentos o del consumo de alimentos sin
calidad, diversidad e inocuidad.

Enfoque de doble componente para combatir el hambre

Este enfoque diseñado por la FAO realiza una combinación entre las
actividades agrícolas y el desarrollo sostenible enfocado en el área rural,
en la que se implementan programas que buscan en los sectores menos
favorecidos o mas necesitados el incremento de acceso directo a los
alimentos (FAO 2006:3).

El primer componente, de desarrollo económico y estructural, busca

mejorar la situación alimentaria a mediano y largo plazo, a través de
medidas de recuperación, que permita establecer sistemas alimentarios
con capacidad de recuperación. Esta vía comprende el acceso y control de
activos productivos (particularmente la tierra), la modernización de la
producción agropecuaria, el desarrollo de los mercados, la promoción del
empleo, la capacitación, la inversión en infraestructuras (caminos, riegos,
canales de comercialización), así como la utilización de técnicas agrarias
más sostenibles para el medio y rentables para el agricultor (FAO 2006: 3).

El segundo componente, de asistencia alimentaria y nutricional, evalúa las

opciones para dar apoyo a los grupos vulnerables, se enfoca en las

33
intervenciones nutricionales, de salud y de educación, a través del
establecimiento de redes de protección social que garanticen el acceso
directo e inmediato a los alimentos (FAO 2006: 3-4).

Estas acciones tienen dos objetivos principales: incrementar el acceso a

los alimentos (por medio de subsidios, estabilización de precios de
alimentos, cupones de alimentos y suplementos alimenticios) y mejorar el
uso de los alimentos y aumentar su impacto nutricional (fortificación de
alimentos, educación en hábitos alimentarios y de salud, y sistemas de
información y sistemas de alerta temprana).

Objetivos de Desarrollo del Milenio de las Naciones Unidas

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, los 191 Estados

Miembros de las Naciones Unidas, acordaron en tratar de alcanzar para el
año 2015 ocho objetivos, denominados Objetivos de Desarrollo del Milenio.
“La Declaración del Milenio de las Naciones Unidas, firmada en septiembre
de 2000, compromete a los dirigentes mundiales a luchar contra la
pobreza, el hambre, la enfermedad, el analfabetismo, la degradación del
medio ambiente y la discriminación contra la mujer. Los ODM, dimanantes
de esa Declaración, tienen metas e indicadores específicos” (OMS 2000).
Asimismo, la OMS considera que, “tres de los ocho objetivos y ocho de las
18 metas guardan relación directa con la salud. Al respecto algunos países
en desarrollo han realizado progresos extraordinarios hacia la consecución
de los Objetivos de Desarrollo del Milenio relacionados con la salud, sus
metas e indicadores” (OMS 2000). De acuerdo con la presente
investigación, el PNAE Qali Warma, se integra al ODM 1, erradicar la
pobreza extrema y el hambre, teniendo como Meta 1C “Reducir a la mitad
el porcentaje de personas que padecen hambre”.

Según la OMS, a nivel mundial, existen datos que revelan una mejora
del estado nutricional de los niños. Se calcula que el porcentaje de
niños que presentan insuficiencia ponderal se ha reducido del 25% en
1990 al 15% en 2013. Durante el mismo periodo, el retraso del
crecimiento en menores de cinco años ha disminuido del 40% al 25%.
En Asia, se estima que el número de niños con retraso del
crecimiento se ha reducido a la mitad entre 1990 y 2013, de 192 a 91

34
 millones. Sin embargo, en África el número de niños con retraso del
crecimiento aumentó de 46 millones en 1990 a 56 millones en 2013.
Pese a la mejora general, se calcula que en 2013 cerca de 99
millones de menores de cinco años tienen insuficiencia ponderal
(OMS).

La OMS estaría brindando asistencia técnica para la aplicación de

instrumentos de evaluación sobre el crecimiento; Apoyando en la
planificación, ejecución, análisis e interpretación de encuestas
relacionados al tema de nutrición; reforzando los Sistema de vigilancia
nutricional; Además de la elaboración de Planes y políticas nacionales de
nutrición y el fomento de la ejecución de medidas esenciales en materia de
nutrición (OMS).

2.2. DIAGNÓSTICO SITUACIONAL:

2.2.1. Características geográficas y socioeconómicas de Madre de Dios

Descripción Geografica
Madre de Dios “es uno de los 24 departamentos del Perú, situado en el
sudeste del país, siendo en su totalidad parte de la Amazonia… Creado
el 26 de diciembre de 1912 a partir de territorios del departamento de
Puno y del de Cusco. Recibe su nombre del río Madre de Dios, de cuya
cuenca son tributarios la mayor parte de los ríos de la región y sobre
cuyas riberas se erige la capital departamental: Puerto Maldonado”
(Ibarra 2014: 186), que se ubica “en la confluencia del río Madre de
Dios y el río Tambopata. Su geografía es de las más difíciles para
alguna construcción de carreteras, pues los Andes se precipitan hacia la
selva formando abruptas laderas” (Wikipedia 2016).

De acuerdo con el BCR, Madre de Dios ocupa el suroriente del territorio

nacional. “Limita por el norte con el departamento de Ucayali y la
República de Brasil, por el sur con los departamentos de Puno y Cusco,
por el este con la República de Bolivia y al oeste con los departamentos
de Cusco y Ucayali. Posee una frontera internacional de 584 km, de los
cuales 314 km son con Brasil y 270 km con Bolivia” (BCR 2016: 1).

35
División administrativa
Madre de Dios tiene una extensión de 85 183 km² y políticamente está
conformado por 3 provincias, los mismos que acogen a 11 distritos:
✓ Tambopata - Capital: Puerto Maldonado
✓ Manu - Capital: Manu (ciudad)
✓ Tahuamanu - Capital: Iñapari

Imagen N° 01 Mapa político del departamento de Madre de Dios

Fuente: Dirección Nacional Técnica de Demarcación Territorial - PCM.

Población:
El INEI estima que para el 2016 la población de Madre de Dios alcanza
a 140508 habitantes, que representa el 0,4 % de la población nacional,
siendo el departamento menos poblado del país. La provincia de
Tambopata concentraría el 72,4% de la población respecto al
departamento, la provincia de Manú el 17,5% y Tahuamanu el 10,1%.
De la población total departamental el 57,4% son varones y el 42,6%
mujeres. Entre el 2007 y 2016 el departamento habría tenido una tasa
promedio anual del crecimiento poblacional del 2.6% (BCR 2016: 1).

36
Clima:
Madre de Dios tiene un clima tropical “cálido, húmedo y con abundantes
precipitaciones pluviales. La temperatura media anual en Puerto
Maldonado es de 26°C; las máximas llegan a 38°C entre agosto y
setiembre y las mínimas descienden a 8°C. Las precipitaciones son
escasas en los meses de junio a agosto, con una época lluviosa entre
diciembre y marzo” (BCR 2016: 1).

Economía
En la página Web del Congreso de la Republica de Perú, se detalla la
ficha socioeconómica de los departamentos, en la que se hace mención
que “Madre de Dios concentra el 0,5% de la población económicamente
activa [PEA] y tiene un aporte económico de 0,4% al [PBI] nacional.
Durante el 2007 registró un crecimiento económico de 11,7% respecto
al 2006 y en el periodo 2004-2007 la tasa de crecimiento anual fue
8,5%” (Autor desconocido).

Según el BCR - Cusco. en el año 2015 “la Población Económicamente

Activa (PEA) fue de 80586 personas, representado el 98,1 % a la PEA
ocupada y el 1,9 % a la PEA desocupada. En el 2014, se registró 11400
empresas formales, de los cuales 10978 fueron microempresas, 367
pequeñas empresas, 14 medianas empresas y 41 grandes empresas”
(BCR 2016: 3).

En Wikipedia se menciona que “Sus riquezas naturales son abundantes:

ricas maderas, frutos silvestres, metales preciosos, petróleo, hacen la
fama del territorio tanto como su belleza. En los alrededores
de Tambopata están los mayores centros de producción agropecuaria,
que aún trabajan a pequeña escala” (Wikipedia). Sin embargo, la
agricultura en esta región, se basa principalmente en la producción de
pasto brachiaria, maíz amarillo duro, plátano, arroz y yuca, siendo
destinados en su mayor parte para el consumo local, “debido a que el
departamento es deficitario en producción agrícola, por lo que debe
abastecerse de otras zonas de la sierra y costa del país. La avicultura y
la ganadería son actividades que vienen tomando impulso, dadas sus
características de fácil adaptación al medio” (BCR 2016: 3).

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Mineria
La minería es una de las actividades más importantes de la región
Madre de Dios, Según el BCR, en el 2015, la producción minera en el
departamento representó el 40,8 % del VAB departamental. Una gran
parte de su población [PEA] se dedica a extraer y buscar oro (en polvo y
en pepitas) en los ríos, playas y antiguos cauces de ríos. Esta actividad
se desarrolla principalmente en sureste del departamento, en razón a
que los ríos emergen de los andes. (BCR 2016: 4).

Manufactura
Entre las cuatro principales actividades económicas manufactureras
existentes en el departamento de Madre de Dios, considerando la
clasificación del CIIU, 146 se dedican a la fabricación de productos
elaborados de metal, excepto maquinaria, 124 a la fabricación de
muebles e industrias manufactureras, 80 a la elaboración de productos
alimenticios y bebidas y 73 producción de madera y fabricación de
productos de madera excepto muebles (BCR 2016: 4).

Turismo
El departamento de Madre de Dios al tener en su territorio una gran
diversidad de flora y fauna, está compuesta por: la Reserva Nacional de
Tambopata en la que confluyen los ríos Torre y Tambopata
acompañada de una gran variedad de aves tropicales; el Parque
Nacional del Manu, en la que es permitido solo la investigación
antropológica y biológica, siendo observados naturalmente la vida y los
procesos ecológicos, mientras que solo en una zona reservada está
permitido el turismo y la investigación con un mínimo grado de
manipulación; Bajo Manu, zona habitada donde se desarrolla la
agricultura, actividades pecuarias, forestales y económicas (Wikipedia).

Madre de Dios tiene varios centros turísticos entre ellos el lago Nisisipi y
Sandoval, las Colpas de Guacamayos de Colorado y Pariamanu
(Wikipedia).

38
2.2.2. Diagnóstico situacional

La inadecuada ingesta como factor de la desnutrición infantil:

La “UNICEF, menciona que las dos causas interactuantes más

relevantes para la desnutrición, consideradas como inmediatas, son “la
inadecuada ingesta alimentaria y las enfermedades infecciosas…
[estas] tienden a crear un círculo vicioso, ya que cuando el niño
desnutrido, cuya resistencia a las enfermedades es inferior, contrae una
enfermedad, su desnutrición empeora (UNICEF 1990)” (INEI 2009:15).
Asimismo, la UNICEF considera existir un conjunto de causas que
contribuyen a la inadecuada ingesta alimentaria y las enfermedades
infecciosas, siendo estas agrupadas según al ámbito al que
corresponden, al hogar (causas Subyacentes) o a lo social (causas
básicas) (INEI 2009:15):

El grupo de causas relacionadas al ámbito del hogar considera el

acceso insuficiente a los alimentos, inadecuados servicios de salud y
saneamiento básico y atención inadecuada a las mujeres y los niños.
(UNICEF, 1990). El grupo de causas relacionadas al ámbito social
comprende dos grupos de causas; el primero considera: el nivel
educativo, ingresos, disponibilidad de bienes, calidad del empleo,
información de los padres y cuidadores del niño, tiempo dedicado al
cuidado del niño, etc.; y el segundo considera: todos aquellos
recursos organizacionales que posibilitan a las personas y sus
organizaciones tener la capacidad para acceder a determinados
bienes y servicios a través de la participación en redes sociales.
(UNICEF, 1990) (INEI 2009:15).

El INEI menciona que MUKURIA, J (2005), al analizar los niveles de

desnutrición en niños de 0 a 35 meses de edad, adapta el marco
conceptual propuesto por la UNICEF y organiza cuatro conjuntos de
factores relacionados a la desnutrición infantil. El primer conjunto
denominado factores inmediatos, es compuesto por las enfermedades
infeccionas y la inadecuada alimentación, siendo generada por un
segundo conjunto de factores biológicos y comportamentales, tales
como el patrón alimentario, la inmunización y cuidado de la salud del

39
niño, además de las características de la madre y el niño; el siguiente
conjunto son los factores socioeconómicos como la educación y
actividad económica de la madre además de las características del
hogar en cuanto a disponibilidad de fuentes de agua para beber,
servicios sanitarios y tipo de piso, el ultimo conjunto son los factores
básicos como la estructura política, económica e ideológica,
relacionados al área de residencia (INEI 2009:16).

Acciones frente a la desnutrición infantil en el Perú

La desnutrición infantil no ha sido ajena al país, por lo que el gobierno y
organismos internacionales han implementado acciones para reducir
este problema, focalizando su intervención en poblaciones vulnerables
con poca posibilidad de acceso a los recursos de alimentación. En la
década 90 el Estado Peruano en implementó políticas de lucha contra la
desnutrición infantil, a través de programas como Vaso de Leche y
sobre todo el Programa Nacional de Asistencia Alimentaria (PRONAA).
El PRONAA fue creado en el año 1992 con el propósito de combatir la
malnutrición de niños menores a 12 años sobre todo de poblaciones
más vulnerables, cuyas modalidades de atención comprendían la
distribución de papillas a niños menores de 3 años, atención por
emergencia y la alimentación escolar (niños en etapa preescolar y
escolar). En esta última modalidad se brindaba a los niños escolares
frejoles, arroz y anchoveta, sin embargo, con el tiempo fue
disminuyendo las raciones de estos alimentos, al punto de distribuir en
instituciones educativas solo leche y Papapán (producto de papa). A
partir del año 2000 en adelante, este programa pasa por seis procesos
de reorganización que en suma no generaron cambios significativos
más allá de los instrumentos de gestión.

El año 2012 el PRONAA junto a otros tres programas, fueron adscritos

al Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social creyendo que mejoraría,
sin embargo, como mencionan algunos críticos al pasar los años fue
perdiendo la orientación de sus propósitos, presentando además de la
inadecuada focalización de beneficiarios y la reducida aceptabilidad de
sus productos, problemas de corrupción, siendo las causas y
justificación principal para su cierre. Es a partir de entonces que se

40
diseña el Programa de Alimentación Escolar Qali Warma, cuyo modelo
tiene otras concepciones donde el propósito es atacar una de las
causas de la desnutrición (Inadecuada Ingesta de alimentos). Si bien no
persigue directamente la disminución de la desnutrición infantil, orienta
sus acciones a la provisión de alimentos y los hábitos saludables de
alimentación, enfocándose esta vez solo en la atención con
alimentación a estudiantes de las instituciones educativas del nivel
inicial y primario del sector público.

El PNAE Qali Warma, identificó que los niños(as) que asisten a

Instituciones Educativas públicas de nivel inicial y primario tienen una
inadecuada ingesta de alimentos (calidad y cantidad). Uno de los
problemas identificados por el programa como consecuencia de una
inadecuada ingesta, es el déficit calórico en niños, y se sustenta en la
información del INEI (ENAHO 2011), donde “el 30.6% de los hogares a
nivel nacional tenían niños y adolescentes (hasta los 18 años de edad)
con déficit calórico. En Lima Metropolitana este indicador fue de 24.1%,
mientras que en el área rural llegó al 38.6% y en el resto urbano al
29.7%” (Romero, Castañeda y Benites 2016: 15). Históricamente estas
cifras fueron constantes tal como se muestra en el cuadro siguiente:

Cuadro N° 01: Hogares con niños y adolescentes con déficit calórico por
ámbito geográfico. Anual (2004-2011)

Año Nacional Lima Metropolitana Área Urbana Área Rural

2004 30.2 23.5 28.6 39.1
2005 26.9 17.7 24.3 39.5
2006 25.7 13.8 25.1 38.8
2007 25.2 14 23.9 38.5
2008 28.5 17.9 27.4 41.8
2009 28 16.3 27.8 41.4
2010 26.4 16.5 26.1 38.1
2011 30.6 24.1 29.7 38.6
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática, INEI.

Así mismo en las instituciones educativas (calculado sobre el total de

niños que asisten a II.EE. de inicial o primaria) afecta con mayor fuerza

41
a quienes padecen mayor pobreza, alcanzando al 76.4% de niños en
situación de extrema pobreza y al 40% en situación de pobreza,
mientras que a los no pobres solo al 16.3%. Además, existe mayor
déficit calórico en estudiantes de II.EE. públicas (32.1%) que entre los
que asisten a IIEE privadas (19.8%) (Romero, Castañeda y Benites
2016: 26). Estas cifras son evidencias con el que se justifica la
intervención del programa.

Cuadro N° 02: Déficit calórico en niños que asisten a educación inicial o

primaria, Según pobreza y gestión escolar- 2011

Total Inicial Primaria

Subgrupo % % %
Pobres extremos 76.4 71.5 77.4
Pobres 40.0 39.8 40.1
No pobres 16.3 17.2 15.9

IIEE públicas 32.1 29.2 32.9

IIEE privadas 19.8 22.1 18.7

Total 29.4 27.2 30.1

Fuente: Elaboración de QW sobre la base de ENAHO (2011).

Otros problemas de salud adicionales a la desnutrición, identificada por

el programa como consecuencia de la inadecuada ingesta son: el
sobrepeso; y la anemia, esta última que implica un bajo nivel de
hemoglobina y se debe a un déficit de hierro.

Según el INEI, a nivel nacional el 8.90% (año 2009) y 11.71% (año

2010) de los niños que van a la escuela primaria muestran obesidad y
sobrepeso. Por otro lado, según un estudio que evaluó el perfil
nutricional de los niños entre tercer y sexto grado de primaria en Lima y
Callao, mostró que un 13.4% de niños de escuelas públicas tenían
algún grado de anemia (IIN, 2008), mientras, que los resultados de la
ENDES (2014), bajo una muestra de 8436 infantes, dan lo siguiente:

42
Cuadro N° 03: Prevalencia de anemia en niñas y niños de 6 a 59 meses de
edad, por tipo, según ámbito geográfico, 2014
Total Tipo de anemia Número
con anemia leve moderada severa de niños(as)
Ámbito geográfico
Área de residencia % % % %
Urbana 31,7 21,4 10,0 0,3 5 826
Rural 44,4 28,5 15,3 0,6 2 611
Departamento
Amazonas 45,1 33,7 11,2 0,2 154
Áncash 32,7 18,6 13,4 0,7 358
Apurímac 40,2 27,0 12,9 0,4 120
Arequipa 29,3 17,8 11,2 0,4 328
Ayacucho 40,0 26,7 12,5 0,7 185
Cajamarca 35,5 25,1 10,2 0,2 450
Prov. Const. Del Callao 30,8 21,4 9,1 0,3 261
Cusco 46,7 27,2 18,2 1,3 358
Huancavelica 49,0 28,3 19,6 1,1 116
Huánuco 33,8 22,1 11,7 0,0 231
Ica 25,9 14,2 11,7 0,0 230
Junín 51,6 35,8 15,5 0,3 349
La Libertad 27,4 18,6 8,6 0,2 524
Lambayeque 25,8 19,5 6,4 0,0 352
Lima 27,0 18,9 8,2 0,0 2 202
Provincia de Lima 2/ 24,7 17,7 7,0 0,0 1 885
Lima Provincias 3/ 41,0 25,6 15,3 0,1 317
Loreto 54,7 36,3 17,5 0,9 445
Madre de Dios 51,3 32,8 18,0 0,4 48
Moquegua 28,2 19,4 8,8 0,0 37
Pasco 46,3 25,3 20,1 0,9 81
Piura 33,0 23,7 9,1 0,2 637
Puno 63,5 36,9 23,7 3,0 325
San Martín 35,6 25,0 10,2 0,4 278
Tacna 30,9 18,3 11,4 1,2 68
Tumbes 40,2 27,8 11,7 0,7 76
Ucayali 46,0 28,0 18,0 0,0 224
Total 2014 35,6 23,6 11,6 0,4 8 436
Fuente: ENDES 2014 Instituto Nacional de Estadística e Informática.

Estudios realizados por el INEI (2014), identifican que a nivel nacional la

anemia afecta al 35.6% de niños(as) menores de 5 años, cifra menor
que el 2009 (37.2%) (INEI 2014: 301). Mientras que en Madre de Dios
(2013) llega al 48.2% mayor que el 2009 (39.4%). Con relación al 2009
a nivel nacional se redujo 2.6 puntos porcentuales, en contraposición en
Madre de Dios se incrementa en 8.8. puntos porcentuales.

El porcentaje de anemia fue mayor en niños(as) que pertenecen al

quintil inferior de riqueza (45,8%), seguido de quienes consumieron
agua hervida proveniente de otra fuente distinta a red pública (45,0%)
y/o que consumieron agua sin tratamiento (44,6%)… Según área de
residencia fue mayor en el área rural (44,4%). y por departamento,

43
 Puno presentó la más alta proporción (63,5%), seguido por Loreto
(54,7%), Junín (51,6%), Madre de Dios (51,3%) y Huancavelica
(49,0%) (INEI 2014: 301). La ENDES- MDD (2013), condidera que la
deficiencia nutricional debido a una falta de cantidades específicas de
hierro en la alimentación diaria constituye más de la mitad del número
total de casos de anemia (Citado por INEI 2013: 109)

Respecto a la desnutrición, la ENDES (2014) arroja como resultado que

“el 10,7% de las niñas y niños menores de cinco años de edad padecía
de desnutrición crónica, presentaron retardo en el crecimiento de la talla
para la edad” (INEI 2014: 410). En el caso de los menores de cinco
años de edad, con madres sin educación, la desnutrición crónica llega al
35.4%. Por su parte, el último “Censo de Talla” disponible (2005),
devela que a nivel nacional el porcentaje de alumnos matriculados (de 6
y 9 años de edad) que padecen de desnutrición crónica, llega al 21.7%.

Por último, como consecuencia de la ingesta inadecuada de alimentos,

que generan problemas de salud, acompañado de factores supeditados
a las condiciones socio económicas de los estudiantes y las condiciones
de la oferta educativa, se generan problemas en la atención en clases,
la respuesta a estímulos y la memoria en niños, lo que predispone a un
bajo nivel de aprendizaje y desarrollo, en tanto se afecta a la educación.
Teniendo como antecedente esta información, el programa junto a otros
buscan enfrentar el problema de ingesta inadecuada. En tanto que la
distribución de alimentos en los hogares demandaría elevados costos y
posibilitarían su disolución, el programa optó por enfrentar el problema a
partir de los niños(as) de instituciones educativas públicas, porque en
ese escenario se pudo identificar mayor porcentaje de niños con una
ingesta inadecuada, en comparación con las II.EE. del sector privado.

2.3. LEY O MARCO NORMATIVO DEL PNAE QALI WARMA

El Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma, se crea el 31

de mayo de 2012 mediante Decreto Supremo 008-2012-MIDIS, teniendo
como propósito “brindar un servicio alimentario de calidad, adecuado a los
hábitos de consumo locales, cogestionado con la comunidad, sostenible y

44
 saludable, para niñas y niños del nivel de educación inicial a partir de los
tres años de edad y del nivel de educación primaria en instituciones
educativas públicas” (MIDIS 2012), cuya vigencia inicial fue de 3 años, sin
embargo, bajo Decreto Supremo N° 004-2015-MIDIS del 22 de setiembre,
la duración del programa se modifica en 6 años. Si bien el programa fue
creado el 2012, la implementación de actividades preparatorias inicia a
principios del 2013 y la prestación de servicios comienza en marzo.

2.4. PROYECTO O PROGRAMA QUE SE ESTÁ ANALIZANDO

El PNAE QaliWarma, tiene por objetivo principal “Garantizar un servicio

alimentario para niños y niñas de instituciones educativas públicas en el
nivel inicial a partir de tres años y en el nivel de educación primaria” (MIDIS
2012). En tanto que, de acuerdo a sus lineamientos de intervención busca:
“Garantizar el servicio alimentario durante todos los días del año escolar a
los usuarios del programa, de acuerdo a sus características y las zonas
donde viven; Contribuir a mejorar la atención de los usuarios del programa
en clases, favoreciendo su asistencia y permanencia; y promover mejores
hábitos de alimentación en los usuarios del programa” (MIDIS 2012).

El cambio que pretende el programa es la ingesta adecuada de alimentos

en los niños y niñas de estas instituciones educativas, que se reflejará en
una reducción del déficit calórico (mejora en la cantidad) y en la reducción
de los déficits de macro y micronutrientes (proteínas, hierro). Enfocándose
en permitir un mejor acceso a los alimentos (en términos de cantidad y
calidad), así como contribuir a mejorar las prácticas alimentarias y de
higiene en la manipulación de alimentos.

Los alimentos que se brinda mediante el programa son a través de

raciones de desayuno y/o un almuerzo para que los niños y niñas logren
una ingesta más adecuada en términos de cantidad (contenido calórico) y
en términos de calidad (contenido de micro y macronutrientes). Las
raciones a considerar para cada institución educativa están sujeto al nivel
de pobreza en el que se ubica su distrito, de acuerdo a esto prioriza las
zonas de mayor pobreza (quintil 1 y 2) donde brinda hasta dos raciones
(desayuno y almuerzo) y en las zonas de menor pobreza (quintil 3,4 y 5) se

45
brinda una ración (desayuno o almuerzo). Para el inicio de su
implementación fue programado 884 mil usuarios con dos raciones y 1.6
millones con una ración. Al 2012 la meta de usuarios fue de 2.6 millones
(niños y niñas) y al 2016 se planteó como meta atender a 3.8 millones de
usuarios.

Entre sus dos componentes, A través del componente “Alimentario” busca

Aprovisionar recursos para el servicio alimentario, considerando los hábitos
de consumo local, con contenidos nutricionales (PNAE Qali Warma 2013).
Mientras, el Componente Educativo implementa la asistencia técnica a los
operadores del servicio (Comités de Alimentación Escolar y cocineras) a
través de capacitaciones y acompañamiento permanente, además de
brindar herramientas de apoyo para docentes en temas de nutrición y
hábitos saludables, buscando se incluya en el marco curricular escolar.

Grafico N° 03: Procesos de Gestión de la alimentación escolar PNAE Qali

Warma

Fuente: Programa Nacional de Alimentacion Eescolar Qali Warma.

El programa asume un modelo de cogestión, porque permite la

participación de los sectores del gobierno y la sociedad civil en los
procesos de compras y la distribución de alimentos para las instituciones
educativas. En los procesos de compra se busca la transparencia en
selección de proveedores y la conformidad de servicio para el pago
respectivo. Este proceso es conducido por un comité integrado por
representantes de la sociedad civil y representantes del gobierno regional y
local, orientado por los funcionarios del programa, bajo imperativos
ajustados a la ley de contrataciones del estado. En el proceso de

46
distribución de alimentos en instituciones educativas, a fin de garantizar
una gestión de la alimentación escolar, el programa busca la participación
y el compromiso de los Directores, docentes y padres de familia, quienes
forman los Comités de Alimentación Escolar, encargado de la ejecución de
los procedimientos o procesos que conllevan al servido y consumo de
alimentos escolares.

Una fortaleza para la concreción de los propósitos del programa, es la

aprobación de la ley 30021 “Ley de Promoción de la Alimentación
Saludable para niños, niñas y adolescentes”. La norma en su artículo 4
determina la participación de los sectores educación y salud:

El Ministerio de Educación promueve la enseñanza de la alimentación

saludable, incorpora en el diseño curricular nacional de educación
básica regular y la no escolarizada, programas de promoción de
hábitos alimentarios que contribuyan a mejorar los niveles de
nutrición; el Ministerio de Salud, en coordinación con el Ministerio de
Educación, realiza campañas y charlas informativas para promover la
alimentación saludable y mejorar los hábitos alimentarios de la
población, dirigidas especialmente a alumnos y padres de familia; El
Ministerio de Educación y el de Salud) difunden y promocionan a nivel
nacional, en los medios de comunicación masiva, las ventajas de la
alimentación saludable y el consumo de alimentos naturales con alto
contenido nutricional (El Peruano 2013).

De igual forma en su Artículo 5, encarga al MINSA como responsable del

seguimiento de los problemas de sobrepeso y obesidad, a fin de identificar
la magnitud y consecuencias en la salud de los niños(as). En tanto que la
supervisión del cumplimiento de la norma, se la encarga al MINEDU,
gobiernos locales y las UGEL (El Peruano 2013).

Sin duda, lograr la provisión de alimentos a estudiantes de instituciones

educativas, es un impulso para reducir la malnutrición, lograr niños
saludables y mejorar las condiciones para el aprendizaje escolar, sin
embargo, su nivel de alcance de objetivos dependerá de la forma como se
implementan las acciones y la calidad de servicio que se brinda.

47
2.5. INVESTIGACIONES RELACIONADAS

Programas de alimentación escolar en américa latina.

Los gobiernos de los países de América Latina y el Caribe, con el objetivo
de reducir los niveles de pobreza, han desarrollado políticas y programas
de protección social destinadas a las poblaciones más vulnerables. Este es
el contexto en el que los Programa de Alimentación Escolar, han surgido,
algunos desde la década de 40, creados inicialmente como una política de
asistencia alimentaria cuyo objetivo era aliviar el hambre en el corto plazo,
reducir la desnutrición de los estudiantes de educación primaria, y atraer y
mantener los niños en la escuela. La mayoría de estos programas fueron
creadas con la ayuda financiera de los organismos internacionales, como:
El Programa Mundial de Alimentos, USAID, Banco Mundial, entre otros.

Los Programas de Alimentación Escolar (PAE), se ha desarrollado en cada

país de forma muy distinta, de acuerdo con las políticas sociales de estos
países, a la colaboración internacional, a las posibilidades de recursos del
país y sus localidades, a las realidades de la población escolar, a la
posibilidad de participación y organización social, a prioridades de
vulnerabilidad, a organización escolar y otros factores. Sin embargo,
algunos factores son muy comunes en la mayoría de los países, tales
como: Atención focalizada; Dependencia de recursos y asistencia técnica
externa; Gestión centralizada, inversión básicamente para la compra y
distribución de alimentos, modalidad centralizada de compras, realizada
básicamente a grandes proveedores y mercados internacionales;
alimentación estandarizada poco diversificada, compuesta básicamente de
arroz, frijol, maíz y o alimentos industrializados con poca cantidad de
alimentos frescos (frutas y hortalizas), y muchas veces no de acuerdo a la
cultura y hábitos locales.

En las últimas décadas, los Programas de Alimentación Escolar han

pasado por importantes cambios y avances en varios aspectos como los
objetivos y la idea inicial, el alcance de intervención, institucionalización,
sistemas de monitoreo y evaluación, mecanismos de participación social,
etc. Cada vez los gobiernos están participando más activamente de sus
políticas de alimentación escolar, a través de mayor compromiso político y

48
financiero. Los programas de alimentación escolar, hace muchos años, son
parte de las estrategias de reducción de la pobreza. Al punto de
consagrarse en la actualidad como importante política pública (FAO 2015).

La FAO sostiene que, un aspecto fundamental para garantizar el bienestar

físico, intelectual y social de los niños es el acceso a una alimentación
alimentación buena y saludable. Considera además que los resultados de
los PAE mostraron “ser una herramienta eficaz para superar los malos
resultados de aprendizaje debido al hambre y la desnutrición […] por
medio de la educación alimentaria se ha logrado la generación de nuevos
hábitos alimentarios en toda la comunidad escolar, lo que permite disminuir
el riesgo de aparición de gran variedad de enfermedades” (FAO 2015). En
ese sentido se presenta a Brasil por ser conocido mundialmente como una
historia de éxito del Programa de Alimentación Escolar Sostenible.

Programa Nacional de Alimentación Escolar en Brasil

El Programa de Alimentación Escolar Nacional (PNAE), establecido

históricamente a partir de 1955 con distintos nombres y financiado
inicialmente por diversos fondos, busca contribuir al crecimiento, el
desarrollo, el aprendizaje, el rendimiento escolar y la formación de hábitos
saludables de alimentación, a través del suministro de alimentos de la
escuela y acciones de educación sobre la alimentación y nutrición (1).

En el 2015 el PNAE llego atender “a cerca de 43 millones de estudiantes

de toda la educación básica (desde guarderías hasta enseñanza media y
de jóvenes y adultos) de 190 mil escuelas, en 5.565 municipalidades […]
suministrada una o más veces al día, respetando la calidad, el inocuidad y
los patrones nutricionales específicos de los estudiantes” (FAO 2015).

(1) El Programa de Alimentación Escolar (PAE) está enfocado en:

Asegurar el suministro de una alimentación de calidad a todos los
estudiantes, siendo este un tema de política pública, por medio de los
programas sistemáticos y continuos y con recursos garantizados por
los gobiernos; Fortalecer las capacidades locales de las instituciones
bien como de los gestores y los técnicos involucrados en las
actividades de alimentación escolar; Incentivar la participación de la

49
 comunidad con las compras públicas de productos locales producidos
por la agricultura familiar; Ampliar la participación de los actores
gubernamentales, incluyendo la sociedad civil, las cooperativas y los
parlamentos para contribuir al diseño y a la implementación de
políticas de alimentación escolar; Articular la política de alimentación
escolar a otras políticas, programas y acciones locales para el
fortalecimiento de la seguridad alimentaria a nivel nacional (FAO
2015).

En la actualidad el PAE es implementado y administrado por el Fondo

Nacional del Desarrollo de la Educación (FNDE). El servicio se da a través
de la transferencia directa de recursos financieros a los estados y
municipios de distritos federales (responsables de la ejecución y su
rendición electrónica), en base al censo escolar realizado en el año previo
al servicio. El programa es monitoreado y supervisado directamente por la
empresa, a través de los Consejos de Alimentación Escolar (CAE), en el
FNDE por el Tribunal de Cuentas de la Unión (TCU), la Contraloría
General de la Unión (CGU) y el Ministerio Público.

El concejo de Alimentación Escolar, compuesto por representantes de la

rama ejecutiva de las organizaciones civiles organizados de trabajadores
de la educación, los estudiantes y padres de estudiantes, con mandato de
cuatro años y pudiendo ser reelegidos, supervisa la implementación de
recursos transferidos y la calidad de productos, desde el proceso de
compras hasta ser distribuidos en cada escuela, en la que además se
presta atención a las buenas prácticas alimentarias y la higiene. Si el CAE
encuentra irregularidades identificadas en la aplicación del PNAE, incluso
con respecto al apoyo a su funcionamiento, debe reportarlo al ENDF, los
Tribunales de Cuentas, a la Contraloría General, el Ministerio Público y
otros organismos de control, sujetos a la responsabilidad conjunta de los
consejeros.

La transferencia en el año 2015 llega a $ 3800 millones, y es en beneficio

de 42,6 millones de estudiantes de educación básica y de jóvenes y
adultos. Las entidades de ejecución (estados, Distrito Federal y municipios)
son responsables de la aplicación del programa, incluido el uso de los
recursos financieros transferidos por la ENDF, que son complementarios.

50
Es responsabilidad de las entidades de la implementación, asegurar el
suministro de comidas escolares para los estudiantes matriculados en la
educación básica de su sistema de educación pública. La transferencia se
hace en diez cuotas mensuales, a partir de febrero, para cubrir 200 días de
clases. El monto a ser transferido a las entidades de la implementación se
calcula de la siguiente manera: TR = número de alumnos x número de días
x el valor per cápita, donde TR es el total de fondos que se reciban.

Los recursos financieros otorgados por el FNDE, durante la ejecución, al

menos el 30% debe ser utilizado en la compra de alimentos producidos por
la agricultura familiar y empresas de la familia rural (2).

(2) Ley N ° 11.947, de 16 de junio, de 2009, establece que al menos

el 30% de la cantidad aprobada por los estados, los municipios y el
Distrito Federal por el Fondo Nacional para el Desarrollo de la
Educación (FNDE) para el Programa de Alimentación Escolar
Nacional (PNAE) debe ser utilizado para comprar alimentos
directamente de la agricultura familiar y empresario del área rural o
sus organizaciones, dando prioridad a los asentamientos de la
reforma agraria, las comunidades tradicionales indígenas y las
comunidades La adquisición de los productos de la Agricultura
Familiar se puede llevar a cabo a través de la Convocatoria Pública,
excusándose, en cuyo caso el proceso de licitación (Citado en SAN
2015 y Schwab 2010 : 32).

Las acciones del PNAE Básicamente relacionadas a la alimentación y la

nutrición, entre otros aspectos: Evalúan el estado nutricional de los
alumnos atendidos por el programa; Identifican a las personas con
específicas necesidades nutricionales; articulan pedagógicamente en la
escuela, en la que además educan a la comunidad escolar sobre temas de
alimentación y nutrición; Planifica y coordina la prueba de aceptabilidad;
elabora e implementa un Manual de Buenas Prácticas el contexto de cada
escuela; Mantiene una interacción con agricultores y empresarios
principalmente del área rural, donde, al tener que la alimentación escolar
debe ser incluido insumos de la localidad, promueven la producción local;
Planifican y realizan seguimiento en el proceso de preparación de menús
escolares. (FNDE FAO 2012:13).

51
 Con el propósito de lograr una alimentación adecuada y lograr satisfacer
las necesidades nutricionales de los estudiantes, la preparación de
alimentos escolares es realizado por un especialista en nutrición. Quien se
rige bajo los principios de hábitos saludables de alimentación y el respeto
por las tradiciones y cultura local. La preparación de menús considera una
variedad de alimentos donde se prioriza los insumos locales provenientes
de familiares agricultores y empresarios del área rural. En el menú, al
menos por semana, se incluyen 3 porciones de frutas y verduras (200
gramos por estudiantes), sin que las bebidas de frutas reemplacen a
dichas porciones, (FNDE FAO 2012:14)

Paralelamente el PNAE controla la compra y el suministro de alimentos

preparados en envase, enlatados, embutidos, dulces, compuestos o listos
para el consumo. Esto con el propósito de evitar un consumo de alimentos
y bebidas con bajo valor nutritivo, con alto contenido en azúcar, grasa o
sal, que a la larga pudiera ser contraproducente. (FNDE FAO 2012:12)

2.6. CONCEPTOS CLAVES

2.6.1. Servicio.

Servicio es entendido como el conjunto de actividades realizadas para

lograr satisfacer necesidades individuales o colectivas, normalmente es
de carácter material, sin embargo, puede ser subjetivo, tal como lo
afirma Kotler citado en Duque, quien menciona “El servicio […] ‘Es
cualquier actividad o beneficio que una parte ofrece a otra; son
esencialmente intangibles y no dan lugar a la propiedad de ninguna
cosa. Su producción puede estar vinculada o no con un producto físico
(Kotler, 1997, p. 656)’ […] entendido como el trabajo, la actividad y/o los
beneficios que producen satisfacción a un consumidor” (Duque 2005:
64).

52
2.6.2. Calidad.

La “Calidad es un conjunto de propiedades, circunstancias, caracteres,

atributos, rasgos y demás apreciaciones humanas, inherentes o
adquiridas por el objeto valorado” (Maqueda y Llaguno,1995:8). Al
respecto TARI considera que la “calidad significa producir bienes y/o
servicios según especificaciones que satisfagan las necesidades y
expectativas de los clientes… (Reed, Lemak y Montgomery, 1996; 178)”
esta satisfacción está ajustado a las características deseadas del
producto (Tari, 2000: 26).

Horovitz (1991) consideran que “la calidad es el nivel de excelencia que

la empresa ha escogido lograr para satisfacer a su cliente clave,
representa a su vez la medida en que se logra dicha calidad. Cada nivel
de excelencia debe responder a cierto valor que el cliente esté
dispuesto a pagar, en función de sus deseos y necesidades, este nivel
de excelencia debe mantenerse en todo momento y en todo lugar”
(Citado en Requena y Serrano, 2007: 20). En tanto que “una empresa
es de alta calidad y se encuentra en equilibrio cuando sobrepasa las
expectativas del personal, cliente y accionistas de la organización…”
(Citado en Requena y Serrano, 2007: 20). Mientras tanto las normas
ISO 9000 (2000), definen a la calidad como: “el grado en el que un
conjunto de características inherentes cumple los requisitos”.

2.6.3. Calidad de servicio

La calidad de servicio por ser una apreciación subjetiva, tal como afirma
Requena y Serrano (2007), no es posible definirlo con facilidad, no
obstante, consideran que proviene de la percepción del usuario frente al
mismo servicio. siendo una fijación mental donde el individuo asume
una conformidad, permaneciendo como tal hasta la generación de
nuevas especificaciones (Requena y Serrano 2007: 19).

En la economía actual “la calidad de servicio”, tal como lo afirman

Requena y Serrano (2007), busca ser institucionalizado por las

53
organizaciones líderes, al ser una estrategia de reafirmación y
sostenibilidad. Por consiguiente, en su existencia buscan brindar un
servicio de calidad con el propósito de “aumentar su productividad,
ganar lealtad y confianza del consumidor…. como una opción
alternativa ante la competencia de precios y para que las experiencias
positivas de los clientes sean transmitidas de boca como parte de la
estrategia publicitaria (Zeithalm, Parasuraman y Berry, 1990)”
((Requena y Serrano 2007: 20).

En una organización “cuando el producto es un servicio, son los

trabajadores quienes lo producen y su calidad depende básicamente de
su interacción con el cliente y/o usuario” (Requena y Serrano 2007:20).
Sin embargo, al tener que cada cliente y sus propias necesidades son
diferentes, la estandarización de expectativas de los mismos es
imposible, por consiguiente, “no se puede dictar procedimientos
inflexibles para mantener satisfechos a los clientes”, en consecuencia,
tal como afirma Horovitz (1991) “la calidad de servicio se percibirá de
forma diferente según el usuario del mismo” (Requena y Serrano 2007:
20).

Zeithaml, Parasuraman y Berry (1991) afirman que: cuando el servicio

es superior en calidad, el enriquecimiento de este provoca un beneficio
y un bienestar en cadena entre todos los que tienen una relación directa
con el servicio como los consumidores, los empleados, gerentes y
accionistas (Requena y Serrano 2007:21)

La percepción del usuario sobre la calidad de servicio recibido cambia

en la medida que conoce mejor el producto y obtenga un mejor nivel de
vida. Inicialmente el usuario “suele contentarse con el producto base,
sin servicios, por tanto, el más económico. Poco a poco sus exigencias
en cuanto a la calidad aumentan para terminar esperando y deseando lo
mejor…(Citado en Requena y Serrano 2007:21).

54
Calidad de servicio bajo la perspectiva del consumidor.

Zeithaml, Parasuraman y Berry (1991) consideran que la producción, el

consumo y la evaluación son tres componentes básicos que diferencian
a los servicios de los productos (Requena y Serrano 2007:22) estos
autores la sustentan de la siguiente manera:

En primer lugar los servicios son básicamente intangibles, porque a

diferencia de los productos, los servicios se traducen en actuaciones
y experiencias, especificaciones precisas de producción son difíciles
de establecer cuando de servicio se trata, cuando lo que se vende es
puramente actuario, es realmente complejo el criterio que utilizan los
consumidores para la clasificación del servicio; En segundo lugar, los
servicios son heterogéneos, su actuación varía de productor a
productor, de consumidor a consumidor y de día a día en su proceso
de producción. La calidad de las interacciones de los agentes de
servicio con sus usuarios, no puede estandarizarse para asegurar
uniformidad del modo como la calidad de los productos puede
hacerlo; En tercer lugar, la producción y el consumo de la mayoría de
los servicios son inseparables. La calidad de los servicios
generalmente ocurre en el momento que se ofrece el servicio,
usualmente cuando se da la interacción entre el cliente y el
proveedor, a diferencia de los productos que después de ser
fabricado son distribuidos de forma intacta al consumidor (Requena y
Serrano 2007:22)

Para Horovitz y Jurgens (1994), “la calidad del servicio hace que una
empresa deje de ser objeto anónimo para convertirse en una entidad de
rostro familiar” (Requena y Serrano 2007: 25)

Zeithalm, Parasuraman y Berry (1990). mencionan que un buen servicio

implica alcanzar o exceder las expectativas de los usuarios
(mínimamente satisfacer requerimientos y necesidades). El exceder
permite lograr una excelencia de servicio, en caso contrario, de no
alcanzar las expectativas mínimas puede definirse como una pobre
calidad de servicio, en consecuencia “una alta o baja definición sobre la
calidad de servicio depende de cómo los consumidores perciben la

55
totalidad del servicio bajo el contexto de sus expectativas” (Requena y
Serrano 2007:23)

Sobre la evaluación de la calidad de servicio los autores Zeithalm,

Parasuraman y Berry (1990) consideran que Los usuarios evalúan la
calidad de servicio tomando en cuenta sus propios criterios de calidad
(son subjetivos), Evalúan la calidad a partir del servicio recibido o
consumido y el proceso por el cual se ha desarrollado el mismo. Por
consiguiente, es difícil para los prestadores de servicio, lograr identificar
los criterios de evaluación que aplican los usuarios del servicio para
determinar el nivel de calidad recibido (citado en Requena y Serrano
2007:23-24).

…los servicios, estos son más difíciles de evaluar en términos de

calidad. El criterio de evaluación que utilizan los clientes para evaluar
la calidad de los servicios pudiera ser de difícil comprensión para los
vendedores de los mismos… Los clientes no evalúan únicamente la
calidad de servicios consumidos, también consideran importante el
proceso por el que ha pasado el servicio… (Requena y Serrano
2007:23). El único criterio que cuenta es la evaluación de la calidad
de servicio definido por el consumidor. Solo los consumidores juzgan
la calidad, cualquier otro juicio es irrelevante. El usuario es quien
juzga como debe comportarse el proveedor del servicio… (Requena y
Serrano 2007:24).

Zeithalm, Parasuraman y Berry (1990), consideran que las expectativas

de los consumidores son influenciados por los comentarios de otros
consumidores; también depende de las características individuales y
circunstanciales de cada consumidor, donde las necesidades
personales pueden moderar dichas expectativas; asimismo las
expectativas pasadas luego de haber utilizado un servicio, podría
influenciar en nuevas expectativas; finalmente pueden ser modeladas
por los proveedores a través de una comunicación externa, donde
además el precio juega un rol importante para la generación de
expectativas (Requena y Serrano 2007:24).

56
Requena y Serrano (2007) consideran que anticiparse y prever un
servicio de calidad es la clave del éxito. En ese contexto, Parasuraman
y Berry proponen cinco dimensiones generales que influyen en la
evaluación sobre la calidad de servicio.

La confiabilidad, como la capacidad de prestar el servicio prometido

con seguridad y de forma correcta los recursos tangibles o
tangibilidad entre ellos recursos materiales, equipos, personal y
materiales de comunicación…; La Diligencia: como la voluntad de
ayudar a los clientes y de prestar el servicio rápidamente; La
Garantía, interviniendo los conocimientos y la cortesía de los
empleados y su capacidad de infundir confianza; y la Empatía al
mostrar capacidad de prestarles a los clientes atención individual y
cuidadosa (Requena y Serrano 2007:26)..

Idalberto Chiavenato (2005) habría encontrado seis practicas comunes

en las empresas que logran administrar sus servicios de manera
excelente, estas tendrían: Un concepto estratégico, donde se logra
obtener la lealtad de los clientes, a través del entendimiento de sus
necesidades y aplicando estrategias para satisfacerlas; una Alta
gerencia comprometida con la calidad, quienes en el desarrollo de sus
servicios consideran como fundamental tres puntos claves como la
calidad, el servicio prestado y valor agregado; Establecimiento de
estándares elevados, que permiten identificar con mayor exactitud
necesidades y preferencias de los clientes; Sistemas para monitorear el
desempeño de los servicios, que evalúa continuamente el nivel de
desempeño de los trabajadores, y permite tomar medidas correctivas de
ser necesario; Sistemas para atender quejas de los usuarios, como
medio para obtener la opinión de los clientes respecto al servicio
prestado u ofrecido; Satisfacción de los empleados, creando un
ambiente de apoyo a los mismos y recompensándolos por el buen
desempeño durante el servicio prestado a los clientes (Requena y
Serrano 2007:33).

57
La revista “Gerente”, en su publicación de marzo del 2007, recomienda
cuatro aspectos a considerar para obtener en la organización un mejor
capital humano, consecuentemente mejorar la calidad de servicio tanto
a nivel interno como externo:

El primero es la “Comunicación” entre los distintos niveles jerárquicos,

donde el flujo de información es claro y transparente, situación que
puede permitir lograr una mayor motivación y exigir la cooperación y
compromiso de sus empleados. El segundo la denomina “De trato se
trata”, en el que se valora el “reconocimiento oportuno de los superiores
por un buen desempeño”, además, de la claridad en la definición de los
objetivos a lograr por el trabajo individual. El tercero tiene que ver con
las remuneraciones de los empleados, motivando y logrando su
compromiso a través de un salario económico y la remuneración
emocional, visto como el crecimiento profesional en el puesto de
trabajo; y el cuarto tiene que ver con lograr el Compromiso de sus
empleados, a partir de la creación de un ambiente en el que se permita
generar sentido de pertenencia y orgullo por su organización, junto a
ello es indispensable disponer las condiciones necesarias para el
desempeño de sus funciones con éxito, además de ofrecerles
crecimiento y desarrollo profesional, y por ultimo buscar desarrollar
servicios y productos de calidad (Requena y Serrano 2007: 34).

Para la presente investigación la calidad de servicio, se define a partir

de las percepciones frente al servicio recibido del Programa Nacional de
Alimentación Escolar Qali Warma, en ese sentido la calidad de servicio
abarca a la gestión de los procedimientos determinados y ejecutados
para el logro de los objetivos, que incluye el desempeño del personal
operativo como responsable de su implementación y las condiciones
necesarias para optimizar su labor; siendo una de sus estrategias el
logro del compromiso y participación de los principales actores
involucrados en el programa a fin de establecer la corresponsabilidad en
la implementación. Finalmente, las percepciones generadas en los
usuarios y actores directamente involucrados determinan la calidad de
servicio del programa y la generación de expectativas frente a la misma.

58
2.6.4. Percepción

Entenderemos la percepción como el acto social humano que se

estructura por la influencia de los factores socioculturales políticos y
económicos, y la consecuente interpretación de los mensajes
sensoriales que experimenta una multitud ante la constatación de una
realidad y por lo tanto de la valoración que un individuo hace de una
determinada situación social y de su papel o posibilidades en ella.

Percepciones socio psicológicas del interaccionismo simbólico.

Desde el inicio de los estudios sobre la percepción, la psicología social

ha intentado diferenciar en el proceso perceptivo lo innato de lo
aprendido. Al respecto partiendo de la afirmación de Blumer “los
procesos fisiológicos innatos, a los que la psicología atribuía las leyes
de organización de la percepción, han sido ampliamente refutados
(citado en Ritzer 1993: 256), podemos mencionar que se dio mayor
inclinación a teorías que consideran la percepción como parte de la
interacción.

En ese entender G. Mead y Blumer, sostienen que para conocer el

contenido de las percepciones, debe acudirse al estudio de los procesos
mentales encubiertos, que dan origen a la formación de imágenes
mentales perceptivas y posibles respuestas, las cuales se expresan en
forma de actitudes observables, desde una concepción dinámica y
creativa del actor, con la finalidad de ir más allá de los estímulos
externos y las normas que determinan la conducta humana, confiriendo
significado a su vez a las fuerzas que actúan sobre ellos y de sus
propias conductas (citado en Ritzer 1993: 256).

Por su parte, los representantes de la teoría clásica creen que gran

parte de los estímulos de tacto y auditiva provienen en lo que llaman
“<<inferencia inconsciente>> a partir de sensaciones no advertidas para
el sujeto. sólo cuando se tiene una ilusión o una percepción deformada
el sujeto se hace consciente de tales sensaciones y accede a

59
comprender su papel en la organización de las percepciones” (Morales
2005: 79). Complementando, la Escuela de Psicología de la Gestalt,
sostiene que “la percepción debe estudiarse no analizando unidades
aisladas como las sensaciones simples, sino tomando en cuenta
configuraciones globales (en alemán, Gestalten) de los procesos
mentales” (Landauro 2014: 30).

Torrealba (2005), muy a pesar de que Encarta (1999) considera que la

definición sobre la percepción es insuficiente (3), sostiene que “la
percepción transforma la realidad en experiencia útil y reconocible. El
proceso de percepción es un continuum en el cual sumamos las
percepciones pasadas, favoreciendo una más rápida y adecuada
formación del proceso del proceso de percepción actual” (2005:101).

(3) A pesar del papel fundamental que la percepción cumple en la

vida de las personas, estas permanecen poco claros por dos razones
principales: primero, porque los investigadores sólo han obtenido un
éxito limitado al intentar descomponer la percepción en unidades
analizables más simples, y segundo, porque las evidencias empíricas,
científicamente verificables, se hacen difíciles de repetir e incluso de
obtener, con lo que el estudio de la percepción, sigue dependiendo en
gran medida de informes introspectivos, con un alto grado de
subjetividad … ( citado en Torrealba, 2005:101).

En todo caso las percepciones de los principales actores involucrados,

frente a la implementación del programa, estarían determinadas por el
accionar del Estado, la clase política, el régimen político, las autoridades
locales, las condiciones socioeconómicas en que se encuentran
inmersos, etc. Que, bajo reglas permitidas determinan diversos
comportamientos y sentimientos, expresadas en las actitudes y
percepciones.

60
2.6.5. Actitud

Según los tratadistas: Munné (1986), considera que “las actitudes son
‘el conjunto de creencias, sentimientos y tendencias de un individuo que
dan lugar a un determinado comportamiento’ (p.30)” (Gil, Torres y Lopez
2013: 194); Por su parte Barriga sostiene, que por actitud se entiende
como la: “la tendencia a actuar de una manera determinada frente a un
objeto o situación" (Barriga 1980: 65). La mayoría de los estudiosos
mentalitas concuerdan en señalar que las actitudes tienen una
"estructura componencial múltiple: cognoscitivo, afectivo y
comportamiento (Vidalón y Gladis 1977).

Alderete (2013) citando a Blúmer considera que “La conducta humana,

no sólo está determinada por macro fuerzas exteriores, sino también,
que es el resultado de factores culturales y socio-estructurales tales
como el sistema social, la estructura social, la cultura, la posición de
status, la costumbre, rol social, representación colectiva, la norma
social, y valores (Blúmer,1982:70)” (Alderete 2013:16).

Desde el punto de vista de la psicología social, existen varias

definiciones de la actitud. De acuerdo con López M. "hay dos grandes
grupos de definiciones de la actitud, las mentalitas y las conductistas".
Pero son numerosos los autores que prefieren las definiciones
conductistas por basarse en las respuestas” (López M. 1989:231). Así
Thurstone además de Cutipa, precisan que la actitud es "la suma total
de las inclinaciones, sentimientos de un hombre, sus prejuicios,
nociones preconcebidas, ideas, temores, amenazas y convicciones
acerca de un tópico" (citado en García 2000: 46; Silvestre 2009: 22).

En cuanto a la estructura componencial, las definiciones conductistas

tienen el inconveniente de concebir a la actitud como una unidad
indivisible. En forma más explícita, Collerette y Delisle, precisan que
actitud es la "predisposición a reaccionar de manera positiva o negativa
ante diferentes aspectos del entorno. En cierta forma, la actitud
corresponde a la reacción espontánea que tiene un individuo frente a un
objeto o una situación dada, me agrada - me desagrada, me atrae- me

61
repele; me gusta - me disgusta, lo admiro - lo repudio" (Collerette y
Delisle 1988: 66).

En las definiciones mentalitas, el hecho de que las personas reaccionen

espontáneamente frente a una determinada situación permite conocer
estados de disposición y por tanto conductas verbales específicas. Esta
particularidad hace que las definiciones mentalitas sean más realistas y
manejables (Collerette y Delisle 1988; Munne 1980; Reich y Adcok
1980).

Gordon Allport, define la “actitud como un estado mental y nervioso de

disposición, organizada a través de la experiencia, que ejerce influencia
directiva o dinámica sobre la respuesta del individuo a cuantos objetos y
situaciones se relaciona" (Citado en Bertran 1980: 19) . Finalmente,
Ulculmana, Soch dice: "la actitud es una tendencia a responder positiva
o negativamente a ciertos objetos" (Ulculmana, Soch. 1986:122, citado
por Ritzer).

Podemos concluir entonces, que no sólo son las circunstancias

estructurales, estados mentales y circunstancias del momento las que
determinan las actitudes o lo único que determinan las conductas, sino
que esta es también, la tendencia arraigada, adquirida o aprendida, que
origina una reacción positiva o negativa en las personas, la actitud
puede ser latente, subjetiva, no expresada. Pero la actitud social, es
comunicable y compartible o favorable a los intereses sociales como a
los intereses individuales. Asimismo, compartimos la opinión de que las
actitudes se aprenden y se establecen con mayor fuerza con el
transcurrir del tiempo. Siempre son dirigidas a un objeto o una idea
particular. Las actitudes de un individuo normalmente son aprendidas de
grupos de personas con las que mayormente interactúa o a quienes
guarda un cierto grado de simpatía, son pocas las ocasiones en que las
actitudes nacen del propio individuo. Es en esta forma que
consideraremos las actitudes de los principales actores involucrados en
la implementación de programa.

62
2.6.6. Participación

Conforme nace la democracia, paralela a ella nace la participación, que

es uno de los pilares de la democracia, respetando los intereses
sociales. Por medio de la participación el actor social transforma y es
también transformado: “la participación es una relación de mutua
transformación: el participante construye y modifica el objeto o hecho en
el cual participa y por el hecho de hacerlo es también transformado”
(MONTERO 1996:8).

Por medio de la participación se nutre la gobernabilidad y toma fuerza el

estado de derecho, la misma participación hace que haya consenso y
mayor atención e interés al capital social. Con la democracia y
participación ciudadana los beneficiados son la población en general o
ciudadanos sin distinción de clases sociales, edad, sexo, etc. por lo que
los derechos son por igual, aquí denominamos ciudadanos en general a
la población en su conjunto, en vista que al momento de que una
persona nace es parte del Estado donde nace y le corresponde por
derecho la ciudadanía y por ende la participación (Anzola: 2003) citado
en la tesis en sociología: percepciones de los dirigentes de las barriadas
frente a los espacios de participación ciudadana en el distrito de Ayaviri
2009, Universidad Nacional del Altiplano.

Un aspecto importante para lograr la participación es la implementación

de mecanismos y espacios que permitan involucrar a los ciudadanos en
las decisiones que afecten sus intereses. Cardoso (2006) considera que
la “participación es el conjunto de mecanismos, institucionalizados o no,
a través de los cuales los ciudadanos inciden o buscan incidir en las
decisiones públicas con la expectativa que aquellas decisiones
representen sus intereses sociales, difusos y colectivos, ejerciendo su
derecho fundamental a la participación en los asuntos públicos”
(Cardoso 2006: 58). Martin Tanaca considera que al involucrarse en los
asuntos públicos el ciudadano está participando. Los espacios públicos
entendidos como espacios comunes instaurados por los seres humanos
que “son la condición de posibilidad de la acción y el discurso, de los
disensos argumentados y de los consensos” (Pepi Patrón 2000: 15).

63
Considerando esto, entenderemos como participación a la intervención
activa y organizada de las personas y la sociedad civil en general, en
los procesos de desarrollo local, en las instituciones y en organizaciones
del sector público o privado. Consiguientemente consideramos que la
participación se hace efectiva cuando la ciudadanía logra involucrarse e
incidir o decidir en el proceso de toma de decisiones, principalmente en
alguna actividad que pretende desarrollar la economía, lo social, la
cultura y la política. Del mismo modo que se ejecutan las decisiones,
situación que permiten la promoción de la participación y los cambios
sociales, que a gran escala permite el crecimiento de país

Espacios de participación

Los espacios de participación, lo definimos como los espacios de

convocatoria, diálogo, concertación y participación, que se instalan para
ejercer una adecuada gestión y gobernabilidad democrática, como
medio de institucionalización de demandas provenientes de la
población, que luego pueden ser consideradas dentro de las políticas
públicas para su respectiva satisfacción. Y como mecanismo de control
y transparencia respecto a la gestión de los recursos provenientes del
sector público, instaurado con el fin de garantizar el uso adecuado de
los mismos. Entonces tener espacios de participación durante la
implementación del programa es un aspecto relevante.

La participación y la Estructura social.

Esta categoría social es necesaria en la medida que nos permite

establecer las relaciones existentes entre las estructuras del Estado
presentes en el medio, en la relación estructura sujeto. Para Durkheim,
la estructura social decide el funcionamiento de los actores y su
estabilidad, es el último criterio para juzgar el carácter moral y
patológico de todo fenómeno social. Por tanto, esta como totalidad
constriñe al actor y resuelve el equilibrio social a partir de su
diferenciación y funcionamiento en la integración y el consensus
(Durkheim 1982).

64
Parsons, ubica las estructuras y actores en relación directa al sistema
social. La estructura de las relaciones entre los actores queda definida
esencialmente por la estructura del sistema social en una unidad de
orden más alto: el status-rol. (el "sistema social" da paso a una entrada
esencialmente estructural donde el actor se encuentra constreñido por
las normas y valores del sistema. Estos son sistemas de acción social,
pero estructuralmente dependientes de las "pautas institucionalizadas"
(Parsons, 1968: Vols: I y II).

Para Robert Merton, la estructura social es entendida como un cuerpo

organizado de relaciones sociales que gobiernan la conducta común de
los individuos de una determinada sociedad o grupo social. “Cuando se
analiza una estructura social concreta, ésta no se confunde con las
características subjetivas de los individuos sino destaca del conjunto de
las relaciones sociales que la constituyen aquellas relaciones
estructurales necesarias para su funcionamiento como sistema social
(Mertón: 1968).

Por tanto, para el logro de los objetivos del programa y la generación de

hábitos adecuados de alimentación, consecuentemente la atención en
clases (cambio social en estudiantes), se necesita analizar a la
población objetivo dentro de la estructura social, ya que en gran medida
su personalidad y sus actitudes dependen de las interacciones e
interrelaciones que mantiene con las personas vinculadas de manera
directa o indirecta, siendo parte de su entorno social. En ese entender el
lograr un cambio para una adecuada ingesta, más allá de la disposición
de alimentos en las instituciones educativas, requiere positivamente de
la influencia en las actitudes de los estudiantes. En tanto que, la
participación activa de los actores involucrados en la implementación
del programa, componen y contribuyen con las directrices y el buen
funcionamiento de la estructura social, condiciones básicas para
desarrollar una cultura alimentaria y desarrollar capacidades en los
niños y niñas de las instituciones educativa públicas del país.

65
2.6.7. Ingesta de alimentos

En la página Web de la OMS, se menciona que una “nutrición es la

ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del
organismo. Una buena nutrición (una dieta suficiente y equilibrada
combinada con el ejercicio físico regular) es un elemento fundamental
de la buena salud. Una mala nutrición puede reducir la inmunidad,
aumentar la vulnerabilidad a las enfermedades, alterar el desarrollo
físico y mental, y reducir la productividad (autor desconocido). En ese
sentido para el PNAE Qali Warma, la ingesta adecuada de alimentos,
busca lograr una seguridad alimentaria en los niños y niñas que vienen
desarrollando sus capacidades dentro de una institución educativa, de
cuyo factor depende en gran medida su nivel de aprendizaje.

Seguridad alimentaria nutricional.

El Comité de Seguridad Alimentaria Mundial (CFS), menciona que a

partir de la Cumbre Mundial de la Alimentación de 1996 (CMA), se
habría adoptado la definición siguiente: “existe seguridad alimentaria
cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y
económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer
sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los
alimentos a fin de llevar una vida activa y sana” (CFS 2012: 6).

2.6.8. Atención en clases

Atención.

Para W. James (1990), “la atención es la toma de posesión por parte de

la mente, de uno entre los muchos simultáneamente posibles objetos o
series de pensamientos. Focalización, concentración y consciencia
constituyen su esencia” (citado en Jiménez 2016: 56), dicha posesión
está relacionado a un determinado interés. Este autor nos propone tres
criterios de clasificación binaria de la atención: “Por razón del objeto al
que se dirige puede ser sensorial o intelectual; Por razón del interés que
la causa, la atención puede ser inmediata o derivada; Por razón del

66
modo como es controlada, la atención puede ser pasiva (refleja) o activa
(voluntaria)” (citado en Santos 2008: 6). Además, considera que la
atención radica en dos procesos fisiológicos: “La acomodación y
adaptación de los órganos sensoriales; y La preparación anticipatoria de
los centros ideacionales relacionados con el objeto al que se presta
atención” (citado en Santos 2008: 6).

Wundt (1896), en su aporte considera que la atención corresponde a los

“procesos mentales (sensaciones, imágenes y sentimientos) que tienen
lugar en el foco de la conciencia, en oposición a los procesos
simplemente percibidos que, aun estando dentro del campo de la
conciencia, no caen bajo su foco. La atención es por tanto una actividad
mental que regula el grado de claridad que las sensaciones, imágenes y
sentimientos adquieren en el campo de la conciencia” (citado en
Casado 2008: 73).

Aportaciones de las neurociencias.

La neurociencia contribuye ampliamente al estudio de la atención, por

un lado “la neuroanatomía cognitiva se ha interesado principalmente por
el estudio de las bases neuroanatómicas de la atención visual selectiva,
siendo los aspectos más estudiados la orientación de la atención, los
desplazamientos del foco atencional, el desenganche de la atención...
(Citado en Santos 2008:15). Por otro lado, “la neuropsicología cognitiva
también ha hecho aportaciones importantes, destacando el estudio
sobre la especialización de los distintos módulos o subsistemas
responsables del procesamiento de la atención visual, lo que parece
apoyar la idea de un funcionamiento no central sino modular de la
atención (Citado en Santos 2008:15).

Santos (2008), considera que los distintos autores lograron describir

“tres redes funcionales de la atención reguladas por tres sistemas
cerebrales atencionales” (2008: 16). En ese sentido, en los siguientes
párrafos se tratan con mayor detalle los tres sistemas identificados, que
en cierta medida pueden ayudar a identificar el funcionamiento de los
órganos sensoriales frente a estímulos.

67
a. Sistema aurosal o alerta neurofisiológico

De acuerdo a sus representantes, este sistema correspondería a

“la atención más básica o primaria y lo regula el sistema
reticulador activador y sus conexiones talámicas, límbicas,
frontales y de los ganglios basales… requisito previo y necesario
para la actuación del sistema ejecutivo… participa a través del
filtraje talámico de una cierta selección de estímulos (Young y
Pigott, 1990)” (Citado en Santos 2008: 16)

b. Sistema de Atención Posterior

De acuerdo a sus representantes este sistema permitiría “dirigir la

atención a determinados estímulos de interés… se localiza en
zonas del córtex parietal posterior –con predominio del hemisferio
derecho–, el pulvinar lateral y el colículo superior (Etchepareborda
y Abad, 2001)… permite al sujeto elaborar un procesamiento de la
información desde el exterior, desde los estímulos externos, hacia
los procesos internos del sujeto… (Colby, 1991)… necesarias
para que tengan lugar algunas tareas del sistema ejecutivo...”
(Citado en Santos 2008:16)

c. Sistema Atencional Anterior

Los autores consideran que el Sistema Atencional Anterior “nos

proporciona la capacidad de atención deliberada o atención
ejecutiva, o dirigida a la acción. Lo integran zonas del cingulado
anterior, prefrontales dorsolaterales y el núcleo caudado. Este
sistema, también conocido como sistema ejecutivo… se le conoce
como red ejecutiva (Posner y Raichle, 1994; Posner y Rothbart,
1991)” (Citado en Santos 2008:17). Se determina como ejecutiva
al hecho de organizar los procesos y tener un cierto control del
sistema.

68
Clases de atención:

Para Sánchez y Narbona (2001) existen dos clases de atención, la

atención selectiva y la atención sostenida.

a. Atención selectiva o focalizada.

Kahneman sostiene que este tipo de atención “Es la capacidad de

centrase selectivamente en algún estímulo o algún aspecto del
mismo, obviando los que no son relevantes y que distraen para la
tarea en curso (Kahneman, 1973)” (citado en Jiménez 2016: 61).

El sistema cognitivo realiza el proceso de selección en dos fases. La

primera fase de selección se realiza de manera temprana
considerando las características físicas de ciertos ítems, mientras
que la segunda fase de manera tardía considerando algunas
respuestas o información analizados sistemáticamente. A partir de
estos se generan los modelos de selección múltiple, además se
debe tener en cuenta que la selección de información puede ser
realizado en cualquier momento del procesamiento del mismo
(Citado en Santos 2008: 20).

El paradigma experimental bajo los estudios de Cherry (1953),

considera que no es posible atender a varias cosas al mismo tiempo.
Sin embargo, sostienen dos visiones respecto al procesamiento de
la información irrelevante: “(i) el filtro rígido (Broadbent, 1958), que
postula que la información no atendida no es procesada, al que se
opone (ii) el filtro atenuado (Treisman, 1960), quien postula que
aunque los mensajes no relevantes reciban un procesamiento más
restrictivo que los relevantes, el filtro no actúa rígidamente” (Citado
en Santos 2008: 21).

Una atención selectiva involucra “el control de los mecanismos de

interferencia e inhibitorios. Cuando un sujeto no es capaz de
controlar estos aspectos decimos que, en el primero de los casos, se
produce el fenómeno conocido con el nombre de distracción; en el
segundo, se habla de interferencia de respuestas incompatibles”
(Citado en Santos 2008: 22).

69
Los investigadores consideran que, durante el proceso de atención
selectiva o focalizada, entran en juego la información relevante
(denominada como estímulo objetivo/relevante) y la información
irrelevante (denominada como estímulos distractores). En tanto que,
el análisis de los elementos distractores se realiza a partir de la
relación entre ambos. Al respecto se considera que existe mayor
distracción: Cuando ambos estímulos (objetivo y distractor) son
similares físicamente; Cuando el espacio entre ambos es menor;
Cuando hay una mayor relación semántica (parecidos); Cuando la
modalidad sensorial es distinta (visual y auditiva); Cuando existen
estímulos que anteriormente fueron considerados como estímulos
objetivos; y cuando los distractores tienen altos niveles de activación
(Citado en Santos 2008:22)

Considerando que la selectividad más allá de lo perceptivo también

considera el tipo de respuesta, las respuestas inapropiadas o
incompatibles podrían retirarse o dejar de ser una opción, en razón a
que “el control cognitivo depende en buena parte de la capacidad
que tiene el sujeto para inhibir aquellos cursos de pensamiento y de
acción que han dejado de ser relevantes para alcanzar las metas
propuestas… Barkley (1997) manifiesta que la dificultad para inhibir
la conducta, esto es, controlar el impulso para responder a una
situación, es el verdadero problema del déficit de atención” (Citado
en Santos 2008:23)

Respecto a los niños usuarios del programa, podemos inferir que de

existir en las II.EE. una adecuada orientación o formación para lograr
una concentración, es posible que puedan inhibir los distractores, ya
que a partir del pasar de los años de vida, los niños obtienen mayor
capacidad de inhibición, tal como señalan los investigadores (*).
Entonces lograr la atención de los niños no solo implica tener una
adecuada ingesta de alimentos, sino debe ser complementada con
un acompañamiento programado en la curricula escolar, normado
por el MINEDU.

70
 según Anderson (2002), alrededor de los doce meses los niños son
capaces de inhibir ciertas conductas y cambiar a un nuevo tipo de
conductas; a los tres años pueden inhibir conductas instintivas,
aunque es posible seguir observando ciertos errores perseverativos.
Se puede observar una mejora en el control inhibitorio a los seis años
y habitualmente por encima de los nueve, los niños ya son capaces
de monitorizar y regular sus acciones, y lograr a los once años el nivel
de inhibición que muestra el adulto (Citado en Santos 2008:43).

b. Atención dividida

Los investigadores enfocaron sus estudios en la atención visual,

atención auditiva y las interferencias. Este enfoque considera que
existe “…capacidad de focalizar la atención en más de un estímulo o
proceso relevante a un tiempo…, esta atención simultánea puede
tener lugar en las primeras etapas del procesamiento, cuando
hemos de atender a toda la información al mismo tiempo, como en
las últimas etapas cuando el ambiente demanda la realización
conjunta de dos o más tareas” (Citado en Santos 2008: 23).

c. Atención Sostenida.

Este tipo de atención corresponde a una atención focalizada del

sujeto frente a una tarea o un estímulo por un periodo prolongado.
Para que el sujeto mantenga su atención de manera prolongada,
requiere de un gran esfuerzo, es entonces que durante su ejecución
en la totalidad de las ocasiones se llega a deteriorar. Este deterioro
viene expresado en: “El declive progresivo de la actuación de la
tarea a lo largo del tiempo; es lo que se denomina decremento de la
vigilancia o función de decremento. El declive que sufre el nivel de
ejecución de la tarea considerada en su conjunto y no a lo largo del
tiempo; es lo que se conoce con el nombre de nivel de vigilancia”
(Citado en Santos 2008: 24).

Los términos vigilancia, atención sostenida y arousal (eficiencia

fisiológica) guardan una estrecha relación, si bien existen diferencias
significativas (García-Sevilla, 1997), que se pueden concretar en:

71
 Para que la persistencia de la atención sea eficaz es necesario que el
organismo tenga una disposición general para procesar la
información; en otras palabras, ha de mantener unos niveles mínimos
de activación; El arousal es un estado general del organismo que
afecta a diversas funciones de la atención, incluido la de permanecer
vigilantes, si bien ésta no es la única función. El concepto de
vigilancia, a pesar de poder ser entendido como “eficiencia
fisiológica”, es, en la actualidad, utilizado para describir un tipo
específico de tareas de atención sostenida, constituyendo la línea
más importante de investigación de esta atención (Citado en Santos
2008: 24).

Los investigadores Norman y Shallice (1986) consideran que un

instrumento fundamental para el sistema directivo cerebral, es “el
subsistema atencional anterior o supervisor”, ya que “mantiene la
actividad cognitiva del sujeto sobre un determinado tipo de estímulo
o de tarea a lo largo del tiempo (atención sostenida) y permite
seleccionar, entre múltiples y cambiantes aferencias sólo aquéllas
que son pertinentes (atención selectiva)”, focalizando su atención en
una o varias informaciones o tareas (Citado en Santos 2008:25).
Asimismo, sugieren que “a la vez que el sujeto focaliza la atención,
debe ser capaz de rechazar estímulos irrelevantes para la tarea
propuesta. Esta capacidad se conoce como control de interferencia,
evita concentrar la atención en todos y en cada uno de los estímulos
que se reciben, facilitando la realización del plan propuesto” (Citado
en Santos 2008: 25).

d. Atención y concentración.

Scharfetter (1997), define ambos conceptos “la atención como la

‘orientación (activa o pasiva) de la consciencia hacia algo que se
experimenta. Concentración es la persistencia centrada de la
atención. Concentración es la persistencia centrada de la atención’”
(Citado en Santos 2008: 25).

72
 Scharfetter (1997), considera que existen tres tipos de trastornos
atencionales. El primero tiene que ver con la “Falta de atención y
trastornos de la concentración, definida como la incapacidad o
capacidad disminuida para enfocar, concentrarse y orientarse hacia
un objeto. Lleva consigo una intensa distraibilidad y la ausencia
completa de atención se denomina aprosexia...” (Citado en Santos
2008: 32); El segundo está relacionado al “Estrechamiento de la
atención, definida como concentración sobre unas pocas cosas
(fijación sobre las alucinaciones, vivenciar delirante intenso...)”
(Citado en Santos 2008: 32); y el tercero corresponde a las
“Oscilaciones de la atención y de la concentración, con los que se
refiere a las alteraciones en cuanto a la duración de la atención
(atención fluctuante, distraibilidad, debilidad de concentración)”
(Citado en Santos 2008: 32).

Por su parte Higueras, Jiménez y López (1979) consideran que la

atención no se desliga de la conciencia misma y proponen cuatro
tipos de anomalías en la atención: El primero es “la elevación del
umbral de la atencion, donde solo se despierta la atencion ante
estimulos intensos (casos de depresiones, estados de agitación...)”;
el segundo denominado inferencia, donde “no existe interés por los
acontecimientos, siendo ineficaces los estímulos que despiertan
interés en situaciones normales); el tercero denominado
“Inestabilidad de la atención (distraibilidad o hiperprosexia), donde la
atención se dirige superficialmente a los estímulos, siendo difícil
concentrarla y mantenerla en un objeto”; Y el cuarto es la
“Fatigabilidad de la atención, modificación causada por el efecto de
mantener la atención, que se acompaña de escasos rendimientos y
abundancia de errores (Citado en Santos 2008:32).

e. Dificultades de aprendizaje

Franklin (1987), considera que los distintos estudios relacionados a

la dificultad del aprendizaje coinciden en que este problema se
expresa en el bajo rendimiento escolar debido a múltiples factores,

73
sin considerar a escolares con bajo rendimiento escolar originadas
“por deficiencias sensoriales, mentales, trastornos emocionales
graves, deprivación sociocultural o falta de oportunidades educativas
(Suárez, 1995)” (Citado en Santos 2008:145).

El “Comité Nacional Conjunto de Problemas de Aprendizaje” (1994)

en ingles National Joint Committee on Learning Disbilities ( NJCLD),
considera que las dificultades de aprendizaje, son “desórdenes,
manifestados en dificultades significativas en la adquisición y uso de
las capacidades de comprensión oral, expresión oral, lectura,
escritura, razonamiento o de las habilidades matemáticas. son
intrínsecos al individuo, presumiblemente debidos a una disfunción
del sistema nervioso central, y pueden ocurrir a lo largo de toda la
vida” (Citado en Santos 2008:146). Las dificultades de aprendizaje,
podrían generar problemas en el control del comportamiento frente a
situaciones y escenarios determinados.

Las dificultades en el aprendizaje pueden ser aludidas a personas

que tienen un desarrollo físico normal, que sin embargo, por
diferentes factores no desarrollaron capacidades de aprendizaje, tal
como lo señalan los investigadores al considerar que este problema
no es el resultado de las “condiciones incapacitantes (tales como
deficiencias sensoriales, retraso mental, desequilibrios emocionales
serios) o… influencias extrínsecas (tales como diferencias culturales,
instrucción insuficiente o inapropiado)” (Citado en Santos 2008:146).

Kirbi y Williams (1991) en sus estudios considera que las dificultades

de aprendizaje se generan en razón a los Problemas emocionales,
dificultades específicas de aprendizaje y déficit de atención e
hiperactividad. Al identificar los tipos de problemas del aprendizaje,
los clasifica en primarios, secundarios y terciarios, sin embargo,
reconocen tener dificultades para lograr diferenciarlos e identificar la
relación existente con los problemas de aprendizaje (Citado en
Santos 2008:153).

74
Kirbi y Williams señala que los niños con estas deficiencias no logran
tener una atención sostenida, ni se esfuerzan por ella, presentan
problemas para inhibir los distractores y tienen dificultad para
modular su aurosal, normalmente son impulsivos o tienen una
actividad motora excesiva. Como consecuencia no logran un buen
nivel de aprendizaje, situación que dificultaría desarrollar sus
habilidades cognitivas. En otras palabras, contribuye a los problemas
de aprendizaje y afecta proceso cognitivo y la motivación (Citado en
Santos 2008:153).

En los niños con déficit primario de atención hay una predisposición

constitucional hacia las dificultades en la atención sostenida y el
esfuerzo, pobre control inhibitorio y niveles de arousal poco
modulados, lo que explica la tendencia de los niños hacia la sobre
estimulación. Siendo así, estos niños se muestran impulsivos y
desencadenan una actividad motora excesiva. Como consecuencia
de estos déficits se dificultan los procesos cognitivos y la motivación,
por lo que el aprendizaje será menos efectivo y el desarrollo de
habilidades cognitivas se verá dificultado (planificación,
procesamiento simultáneo, procesamiento sucesivo). Debido a los
problemas de atención se ven afectadas lo que Douglas denomina
“estrategias de búsqueda”, que sería una parte de lo que Kirby y
Williams denominan planificación (Citado en Santos 2008:153).

Los niños con déficit atencional tienen problemas para pasar de una
conducta exploratoria a las específicas y relevantes, “sufren
repetidamente dificultades ante tareas académicas, lo que les lleva
al fracaso, que tiene como consecuencia una actitud de desánimo y
renuncia que termina desarrollando conductas de evitación, lo que
aumenta los problemas de atención, concentración e impulsividad”
(Citado en Santos 2008:154).

Al respecto, estos autores considera que el fracaso repetido en la

escuela genera una conducta de evitación, haciendo que el niño se
enfrasque en la distracción y las actitudes impulsivas, donde la
expresión de sus movimientos es constante, lo cual no permite lograr

75
 una concentración adecuada principalmente en desarrollo de las
tareas escolares, consecuentemente se produce la pérdida del
interés y la baja motivación, lo que posibilitaría un fracaso en el año
escolar y posiblemente esta situación se fortalezca o retroalimente
en el transcurrir del tiempo. Afectando de esta manera a las
habilidades cognitivas del niño (Citado en Santos 2008:154).

En ese sentido para el presente estudio la atención en clases es la

acción del niño que permite poner su mente focalizado y concentrado en
las indicaciones e instrucciones impartidas por el docente de aula,
alejado de toda distracción o desviación a cualquier información
irrelevante. A partir del cual se obtiene el aprendizaje, la asimilación y
empoderamiento del conocimiento, que ayuda a la formación de la
personalidad del niño y su futura acción frente a las exigencias de la
sociedad y su propio desarrollo.

76
 2.7. VARIABLES E INDICADORES
PREGUNTAS ESPECIFICAS VARIABLES
¿Qué factores, se consideran al Factores para la distribución de
momento de distribuir los Alimentos a las alimentos
Instituciones Educativas del distrito de
Tambopata?
¿Cómo se viene implementando los Implementación de procedimientos
procedimientos para el servicio de para el servicio de alimentación
alimentación escolar en el nivel primario? escolar
¿Cuál es el nivel de participación y Participación en la implementación
compromiso por parte de los actores del programa
directamente involucrados en la Compromiso con la implementación
implementación del programa Qali del programa
Warma?
¿Cuál es la percepción, que tienen los Percepción de actores frente a la
principales actores involucrados, frente a implementación del programa.
la implementación del programa y su Atención en clases
contribución para la atención en clases?

VARIABLES DEFINICIONES
Factores para la Para la distribución de alimentos, se consideran los
distribución de factores de disponibilidad, accesibilidad, capacidades,
alimentos hábitos de alimentación familiar, infraestructura,
organización y participación.
Implementación de Implementar procedimientos, es la acción de poner en
procedimientos práctica, medidas y métodos entre otros, para concretar
para el servicio de alguna actividad, plan o misión, entre otras alternativas. Y
alimentación la implementación de procedimientos para el consumo de
escolar alimentos, es la concreción de las actividades
establecidas por el programa para garantizar la
alimentación inocua y de calidad
Participación en la La participación, es la actitud que tiene la persona para
implementación del vincularse en los procesos y acciones encaminadas a
programa lograr un objetivo colectivo.
Compromiso con El compromiso, son las acciones llevadas a cabo con el
la implementación objetivo de crear conciencia en la comunidad sobre una
del programa problemática y/o situación negativa, logrando el apoyo de
la misma para solucionar dicho problema o hacer frente a
una necesidad (Baz 2012).
Percepción de La percepción es el acto social, humano que se estructura
actores frente a la por la influencia de factores socioculturales políticos y
implementación del económicos, y la consecuente interpretación de los
programa. mensajes sensoriales que experimenta una multitud ante
la constatación de una realidad, por tanto de la valoración
que un individuo hace de una determinada situación social
o de su papel o posibilidad en ella.
Atención en clases Es el proceso por el que la mente toma posesión, de
forma vivida y clara de uno de los diversos objetos o
formas de pensamiento que aparecen simultáneamente.
La focalización y concentración son parte de su esencia,
implica la retirada de varias otras cosas para tratar
eficientemente otras (James 1890)

77
VARIABLES INDICADORES
Factores para la Tipo de hábitos de alimentación familiar
distribución de Grado de disponibilidad de alimentos en la región.
alimentos
Grado de accesibilidad a II.EE. para la distribución de
alimentos.
Grado disponibilidad de infraestructura para la
preparación de alimentos.
Nivel de organización de los padres de familia.
Implementación de Nivel de disponibilidad de alimentos en las II.EE.
procedimientos para el Tipo de procedimientos establecido para el consumo
consumo de alimentos de alimentos
Tipo de mecanismos implementados para garantizar
la inocuidad de alimentos.
Nivel de calidad de la preparación de alimentos
Grado de adaptación de los procedimientos
establecidos para el consumo de alimentos
Participación en la Frecuencia de participación de actores involucrados,
implementación del durante la implementación.
programa Tipo de participación ejecutada por los actores, para
la implementación.
Nivel de incidencia de los actores en la decisiones de
la implementación
Compromiso con la Nivel de predisposición de participación de los
implementación del actores, en la implementación.
programa Nivel de vinculación de los actores, en las actividades
de implementación
Grado de responsabilidad asumido por los actores en
la implementación del programa
Nivel de acatamiento de los procedimientos para la
implementación del programa
Percepción de actores Grado de satisfacción de los usuarios, frente a la
frente a la alimentación recibida
implementación del Nivel de satisfacción sobre el estado nutricional de los
programa. estudiantes
Opinión de los actores directamente involucrados,
sobre las medidas implementadas durante el servicio.
Opinión de los actores directamente involucrados,
sobre la labor de los funcionarios del programa.
Nivel de aceptación de los usuarios y actores, sobre
la implementación del programa.
Tipos de expectativas de los usuarios y actores, frente
a la sostenibilidad del programa.
Atención en clases Nivel de satisfacción sobre la concentración de
estudiantes durante el desarrollo de clases.
% de estudiantes que mejoran su rendimiento escolar.
% de estudiantes que asisten a clases

78
 CAPÍTULO III

DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

3.1. DISEÑO

3.1.1. Naturaleza de la Investigación.

Por las preguntas planteadas en el presente estudio, la naturaleza de
investigación es de orden cualitativo y cuantitativo (mixto), debido a
que busca conocer, analizar, describir y explicar sobre los principales
factores que determinan la calidad de servicio prestado por el PNAE
Qali Warma, considerando la percepción de los usuarios, docentes,
directores y los representantes del CAE.

3.1.2. Forma de Investigación

La forma de investigación empleada en el presente estudio abarca a
un diagnostico situacional, ya que busca conocer las características,
las condiciones y el contexto en la que se encuentra el programa Qali
Warma durante su implementación. A esta forma se complementa
con una investigación documental.

3.1.3. Unidad de Análisis.

Las unidades de análisis lo conforman los informante de las
instituciones Educativas y la Unidad Territorial de Madre de Dios del
Programa Nacional de Alimentación Escolar:

Se consideran a los Beneficiarios o usuarios del programa,

pertenecientes a las instituciones educativas de Tambopata.

Asimismo se consideran a los actores directamente involucrados en

la implementación del programa, teniendo por un lado, a nivel de las
Instituciones Educativas, a los representantes del Comité de
Alimentación Escolar (integrado por directores y padres de familia),
APAFA, y los docentes, y por otro lado al representante de la gestión
del programa perteneciente a la Unidad territorial de Madre de Dios.

79
3.1.4. Fuentes de Información

Las fuentes de información son las personas u opiniones de:

- Los presentantes de Qali Warma pertenecientes a la Unidad
territorial de Madre de Dios.
- Los Directores y docentes de cuatro Instituciones Educativas.
- Padres de familia miembros del Comité de Alimentación Escolar
de las II.EE. bajo estudio o en su defecto integrante de APAFA.
- Padres o apoderados de los niños y niñas pertenecientes a las
instituciones educativas del distrito de tambopata.
- Revisión documental.

Ademas se tienen fuentes documentales como las fotografías, y las

fuentes de observación resgistrada por el entrevistador.

Comité de Alimentación escolar (C.A.E.), Son los actores directamente

involucrados en el servicio del programa, cuya función es gestionar la
alimentación escolar en la institución educativa a la que representa,
compuesto por el Director, un representante de docentes, 03
representantes de padres de Familia (APAFA, CONEI y Comité de Aula).
Unidad Territorial (U.T.), Es la oficina descentralizada del PNAE Qali
Warma, encargada de la gestión en el ámbito territorial

3.1.5. Universo.
El universo de investigación, considera principalmente a los usuarios
del PNAE Qali Warma, representado por los padres o apoderados.
Estos usuarios son estudiantes de las instituciones educativas
ubicadas en el área urbana de la ciudad de Puerto Maldonado - distrito
de Tambopata. Además el universo considera a los actores
directamente involucrados en la implementación del programa Qali
Warma, teniendo a los docentes, directores y miembros del Comité de
Alimentación Escolar de 04 Instituciones Educativas del mismo distrito.
Por ultimo considera a un representante vinculado a la Gestión del
PNAE Qali Warma en la Unidad Territorial Madre de Dios.

80
3.1.6. Muestra.
La muestra en el presente estudio es de tipo significativa en los casos
del representante del programa, padres de familia (representantes del
CAE), directores y docentes. En tanto que en los usuarios del
programa, es de tipo representativa.
En base al tipo de informante o tipo de actor involucrado en la
implementación del programa, la muestra se ha determinado y
distribuido de la siguiente manera:

Cuadro N° 04: Muestra total de informantes

N° TIPO DE ACTOR Numero
1 Representantes de Qali Warma – U.T. Madre de Dios 1
2 Directores y docentes de Instituciones Educativas. 12
3 Miembros activos del Comité de Alimentación Escolar 3
4 Usuarios 227
TOTAL 243
Fuente: Elaboración Propia en base a ESCALE 2015

Para la determinación de la muestra de padres de familia a entrevistar,

se ha considerado al universo de estudiantes matriculados en el 2015
en cuatro (04) instituciones educativas de nivel primario pertenecientes
al distrito de Tambopata, seleccionadas al azar. Teniendo entre las
cuatro un total 2881 estudiantes, a cuyo universo se aplicó la formula
estadística que determinó el tamaño de muestra (227 padres de
estudiantes a ser entrevistados). El siguiente cuadro muestra la
cantidad de estudiantes matriculados (ESCALE).

Cuadro N° 05: Número de estudiantes matriculados en el año 2015

N° NOMBRE DE LA II.EE. AREA ALUMNOS %
1 52023 Dos De Mayo Primaria 1212 42.1
2 Carlos Fermín Fitzcarrald Primaria 1105 38.3
3 52010 La Pastora Primaria 499 17.3
4 52011 San Juan Bautista-Prado Primaria 65 2.3
Total 2881 100.0
Fuente: Elaboración Propia en base a ESCALE 2015

Fórmula usada para determinar el tamaño de muestra de usuarios

Previamente para el cálculo de la muestra se ha empleado los
siguientes criterios:

81
 Se ha tomado p (Atributo a favor "dispuesto a estudiar”) 50% y q
(Atributo en contra “dispuesto a no estudiar”) 50%. Luego con un nivel
de confianza del 94% (Z=1.88) y una tolerancia de error al 6%,
aplicamos la fórmula estadística para saber cuántas encuestas se
debió realizar (es decir el tamaño de muestra para los usuarios).

FORMULA MUESTRA PROBABILISTICA

Dónde:
P = Proporción de éxito;
q = (1-P). Proporción de fracaso.

NZ 2 pq Z= Valor de distribución normal, para

n= un nivel de significación o de
e 2 ( N − 1) + Z 2 pq
confianza al 94%: entonces Z = 1.88
e = Error de estimación= 0.06
N = Número de los elementos de la
población.

Formula aplicada

(2881)(1.96) 2 (0.5)(0.5)
n= = 227
(0.06) 2 (2881− 1) + (1.96)(0.5)(0.5)

La cantidad de usuarios a entrevistar (padres de familia o apoderados)

en el distrito de Tambopata, fue de 227.

3.1.7. Procedimientos para el recojo de información.

En el presente estudio, las técnicas de recolección de información

utilizadas según el tipo de variable e indicador, son:

Entrevistas Semiestructurada a un Funcionario del programa.

Entrevistas Semiestructurada a Directores, Docentes y Miembros del
CAE (que incluye la observación sobre la infraestructura) o APAFA.
Encuestas a Usuarios del Programa.

82
3.1.8. Instrumentos de recojo de información.
Los instrumentos de recojo de información utilizada en la presente
investigación son:
Guía de entrevista estructurada (encuestas que incluyen respuestas
abiertas) dirigida a padres de los usuarios del programa.
Guia para la entrevista semiestructuradas (para entrevistas abiertas o
de profundidad) dirigida al representante de QW, Directores, Docentes
y padres vinculados al CAE o APAFA y Hoja de Observación (incluida
en las entrevistas del CAE).

83
 3.2. PLAN DE TRABAJO Y CRONOGRAMA

2015 AÑO 2016

Set. A
Etapas y tareas Ene Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sept. Oct. Nov. Dic.
Dic.
Elaboración de Plan de Tesis. X
Afinar plan de tesis X X
RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN
Contacto con la población objetivo X
Elaboración de instrumentos y técnicas de recolección X X X
Prueba Piloto X
Aplicación de técnicas-Recojo de la información X
Ordenamiento de la información recolectada X
PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS
Codificación y categorización X
Examen de consistencia de información recolectada X
Procesamiento de la informa. X
Ordenamiento y cruces X
Triangulación y análisis. Contrastación con hipótesis y
X
preocupaciones iniciales
REDACCION
Versión preliminar de análisis y propuesta de GS X X
Revisión y retroalimentación X
Versión final del informe X X
Fuente: Elaboración propia
 CAPÍTULO IV

PRESENTACIÓN, ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS

RESULTADOS

El Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma, se crea

mediante Decreto Supremo 008-2012-MIDIS del 31 de mayo de 2012,
teniendo como propósito “brindar un servicio alimentario de calidad,
adecuado a los hábitos de consumo locales, cogestionado con la
comunidad, sostenible y saludable, para niñas y niños del nivel de
educación inicial a partir de los tres años de edad y del nivel de educación
primaria en instituciones educativas públicas”. Si bien el programa se crea
el 2012, la implementación de actividades preparatorias inicia a principios
del 2013 y la prestación de servicios comienza en marzo (mismo año).

De manera general los alimentos que se brinda mediante el programa son

a través de raciones de desayuno y/o un almuerzo. Las raciones a
considerar para cada institución educativa están sujeto al nivel de pobreza
en el que se ubica su distrito, de acuerdo a esto prioriza las zonas de
mayor pobreza (quintil 1 y 2) donde brinda hasta dos raciones (desayuno y
almuerzo) y en las zonas de menor pobreza (quintil 3,4 y 5) se brinda una
ración (desayuno o almuerzo). Los distritos de Madre de Dios estarían en
este último grupo de pobreza. De acuerdo a la versión del representante
del programa, en la región Madre de Dios el PNAE Qali Warma brinda el
servicio de alimentación escolar a través de la modalidad de productos.
Productos que son adquiridos por intermedio del Comité de Compras (CC)
y entregados a los Comités de Alimentación Escolar (CAE) de cada
institución educativa, para que de manera organizada preparen los
alimentos escolares (desayuno) y distribuyan a los usuarios, teniendo en
cuenta las especificaciones y recetas que el programa establece.

Para su atención en la región Madre de Dios el programa ha considerado

algunos factores subyacentes a la propia realidad local y para garantizar el
logro de los objetivos ha establecido procesos o procedimientos como
propuestas de acción a ser cumplidas por todas las instituciones
educativas. La implementación de los procedimientos depende en gran
medida de las acciones que el programa desarrolla y de la respuesta que
tienen los actores directamente involucrados o vinculados con la
alimentación escolar, siendo los principales factores que determinan la
funcionalidad del programa y la satisfacción de los usuarios. En sentido
con la presente investigación buscamos conocer los factores que
determinan el nivel de calidad de servicio del programa Qali Warma,
durante la distribución y servido de alimentos en las instituciones
educativas del nivel primario de Tambopata durante el 2016, analizando la
participación, compromiso y percepción de los actores involucrados, para
mejorar la calidad del servicio. Para esto nos planteamos las siguientes
interrogantes:

• ¿Qué factores, se consideran al momento de distribuir los Alimentos

a las Instituciones Educativas del distrito de Tambopata?.
• ¿Cómo se viene implementando los procedimientos para el servicio
de alimentación escolar del nivel primario?.
• ¿Cuál es el nivel de participación y compromiso por parte de los
actores directamente involucrados en la implementación del
programa Qali Warma?.
• ¿Cuál es la percepción, que tienen los principales actores
involucrados, frente a la implementación del programa y su
contribución para la atención en clases?.

Estas preguntas específicas, en adelante se convertirán en los

lineamientos de la presente investigación, por consiguiente la información
recogida en campo y el respectivo análisis se plasmara en cada uno de los
lineamientos, esto con el objetivo de demostrar los alcances y resultados
obtenidos por la investigación. En ese sentido los lineamientos son los
siguientes: Factores considerados para la distribución de los alimentos
escolares en las instituciones educativas; Implementación de los
procedimientos para el servicio de alimentación escolar; Participación y
compromiso de los actores directamente involucrados en la alimentación
escolar; y Percepción de los principales actores involucrados en la
alimentación escolar, sobre la implementación del programa y su
contribución con la atención en clases.

86
4.1. FACTORES CONSIDERADOS PARA LA DISTRIBUCIÓN DE LOS
ALIMENTOS ESCOLARES EN LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS

El programa a través del servicio de alimentación escolar busca contribuir

a la atención en clases de sus usuarios, favoreciendo su asistencia y
permanencia. Partiendo por lograr en cada uno de ellos una ingesta
adecuada de alimentos en termino de cantidad y calidad, bajo la promoción
de mejores hábitos de alimentación. Ahora lograr una adecuada ingesta
implica considerar previamente necesidades y condiciones de la población
objetiva y su entorno, ya que por su propia naturaleza los niños y niñas se
ubican y participan en un espacio geográfico y social que les permite
relacionarse directamente con las personas, a través de los cuales surgen
sus necesidades, adquieren hábitos de alimentación, y se hacen
dependientes de las condiciones que les ofrece su entorno.

Consiguientemente la mejor decisión que se toma sobre las acciones a

implementarse (en cualquier programa con éxito), se realiza en base a una
información previa y fidedigna, mientras más ajustada a la realidad,
mejores resultados se obtienen. En ese sentido para lograr un buen
servicio, que además comprenda los cambios o la apropiación de hábitos
alimenticios, por ende la aceptación del servicio, es necesario tomar en
cuenta la información relacionada a los factores intervinientes, entre ellos
los geográficos, climatológicos, culturales, sociales y económicos.

Asimismo partiendo de que el programa Qali Warma, al tener dos

modalidades de atención (raciones y productos), debiera seleccionar como
conveniente aquella que este más ajustado a la realidad de la localidad.
Tal es así que uno de objetivos específicos del PNAE Qali Warma
menciona “Garantizar el servicio alimentario durante todos los días del año
escolar a los usuarios del programa, de acuerdo a las características y las
zonas donde viven”. A esto se suma el componente alimentario del
programa, que enfatiza “buscar la provisión de recursos para el servicio
alimentario adecuado a los hábitos de consumo local”. Por tanto para
implementar el programa, determinar la modalidad de servicio y los
alimentos a distribuir, se debió considerar previamente algunos factores
básicos relacionados con el éxito del programa.

87
 En base a lo mencionado en los próximos párrafos se pretende conocer los
factores que han sido considerados por el programa para la distribución de
los alimentos en las instituciones educativas de la región Madre de Dios,
los mismos que son tratados de manera detallada a continuación:

4.1.1. Hábitos de alimentación familiar

Los hábitos de alimentación familiar reflejan características en el
comportamiento y la preferencia sobre el consumo de alimentos. Parte de
estos hábitos considera el tipo de alimento mayormente consumido por las
familias (desayuno); la forma de preparación de los alimentos; la forma y el
horario en que se consume el alimento familiar, los gustos y preferencias,
entre otras, que a simple vista no puede ser determinada sino a través de
un estudio previo. En ese sentido se busca conocer si estas características
fueron consideradas antes de determinar los procedimientos para la
alimentación escolar y los tipos de alimentos a distribuir en las II.EE. de la
región. Para este propósito se entrevistó a un representante del programa
Qali Warma, quien menciona textualmente lo siguiente:

“Hábitos alimenticios podría decirse, porque la familia puede tener

diferentes gustos, porque se individualiza poner familia. Pero si el desayuno
escolar de Qali Warma, dentro de sus principios es cumplir con los hábitos
alimenticios locales. Para la región madre de Dios parcialmente, porque se
entrega harina de plátano que es un producto regional de consumo… Los
demás alimentos son industrializados” (Representante de QW, 2016).
Al respecto el representante del programa QW, argumenta que los hábitos
familiares no podrían ser considerados porque se llegaría a una
individualización de gustos. Por lo que la consideración solo se limita a los
hábitos alimenticios locales, entendido como el tipo de producto consumido
en la localidad.
Considerar solo el hábito alimenticio local, busca lograr la aceptabilidad de
los alimentos, lo cual no tiene nada de malo ya que pretende atacar a los
gustos o preferencias, sin embargo, no considerar adicionalmente los
hábitos de alimentación familiar significa dejar de lado la forma como las
personas de la localidad desarrollan la preparación de los alimentos,
convertido en hábitos que no necesariamente son las más convenientes
para lograr una alimentación saludable y de calidad.

88
 Al respecto si se quiere lograr implementar procedimientos según lo
esperado, mínimamente debería saberse previamente ante qué escenario
se pretende implementar dichos procedimientos y que estrategias se
podrían considerar para su aceptación y adaptación, lo cual no fue tomada
en cuenta, por lo que esta situación genera un efecto que veremos en los
resultados de la implementación de los procedimientos.

Por tanto se concluye que para la implementación del programa, no se

consideraron los hábitos de alimentación familiar, pese a que en la mayoría
de familias en la práctica no consideran las recomendaciones para una
alimentación saludable y de calidad. Hábitos que posiblemente se
trasladen a las instituciones educativas al momento de guardar, preparar y
consumir los alimentos, pudiendo afectar directamente a la ingesta de
alimentos, por consiguiente a los objetivos del programa, tal como se dará
a conocer en los próximos lineamientos.

4.1.2. Disponibilidad de alimentos en la región.

Los principales productos de la región son la yuca, maíz, plátano, castaña,
etc. De acuerdo a la información del representante del programa QW, el
único producto local considerado para las recetas de los alimentos
escolares es la harina de plátano, porque se puede comprar o tiene
posibilidades de mercado. El resto de productos no es posible conseguir
con facilidad debido a que no existe una producción suficiente (harina de
yuca), o lo destinan para el consumo de los animales (maíz), o son
productos de temporada aprovechadas por fábricas que por lo general lo
compran al contado (castaña).

“El programa tiene dentro de sus recetas productos locales… ha incluido

harina de plátano porque es un producto que se puede adquirir... Porque
tiene posibilidades de mercado. No ha incluido otros productos como
harina de yuca porque no existe producción local. Y se ha incluido también
harina de maíz con la finalidad de promover la producción de maíz, la
misma que no es suficiente porque la harina de maíz más acá lo dedica a
la venta para la crianza de pollos. Por lo tanto por mucho que quisiéramos
no existe productos de acá, si quisiéramos comprar fariña no hay fariña!...
Hay una alternativa de incluir la galleta integral de castaña con la
producción de la castaña. Es un producto bandera que da trabajo, pero

89
 que tiene sus periodos de noviembre a marzo. Mayormente producen la
castaña, cosechan la castaña y lo venden a las fábricas porque ellos
requieren el ingreso inmediato, ahora no es de todo el año, se puede
conseguir castaña así para consumos locales o pequeños en el mercado,
pero los grandes volúmenes ya fueron vendidos en febrero y marzo, las
empresas castañeras ya lo compraron” (Representante de QW, 2016).

Pese a que el programa dentro de sus principios argumenta que debe

considerar los productos locales, en la Región Madre de Dios esta se
cumple parcialmente, porque solo “se entrega harina de plátano que es un
producto regional de consumo… El resto de alimentos son industrializados”
(Representante QW).

La disponibilidad de productos locales en la región Madre de Dios es muy

baja, debido a la poca producción o escases de estos productos, razón
para la poca utilización de productos locales (harina de plátano) y la
priorización de productos industriales provenientes de otras regiones. Por
consiguiente se ha considerado la disponibilidad de productos locales al
momento de determinar los alimentos a distribuir en las instituciones
educativas, de acuerdo a la disponibilidad y oferta de mercado. Situación
que dificulta el cumplimiento del objetivo que considera lo local, como
factor de aceptabilidad.

4.1.3. Tipos de alimentos considerados por áreas y zonas de intervención.

De acuerdo al representante del programa, la distribución de alimentos no
estaría diferenciada por áreas geográficas (urbano/rural) ni por distrito, lo
que quiere decir que en todas las instituciones educativas de la región
Madre de Dios se consumen los mismos alimentos bajo las mismas
recetas. Al respecto, se deduce que lo local es entendido por el programa
como el espacio regional, más no diferencia a las provincias o distritos que
la componen, por tanto, la distribución de alimentos se realiza de manera
uniforme, lo cual no supone una distribución adecuada por lo siguiente:

La región Madre de Dios, si bien geográficamente se ubica en la selva

peruana, su población no necesariamente está compuesto por habitantes
de la propia región, sino que a través de los años fue recibiendo migrantes

90
 provenientes de otras regiones, principalmente de Cusco y Puno. Dicha
población migrante están distribuidos en diferentes distritos de la región.
Muchos de ellos fueron atraídos por las oportunidades laborales que ofrece
la minería y por las extenciones de terreno sin cultivas, siendo vistos como
oportunidad de desarrollo familiar. Por tanto la región Madre de Dios, por
su propia composición poblacional, acoge patrones culturales distintos a
las manifestadas en la propia selva. Por consiguiente el consumo de
productos y alimentos también es diferenciado por espacios locales
reducidos (distritos), lo que demanda una distribución de alimentos
escolares diferenciada mínimamente por distritos.

La región, siendo un espacio que al estar conformado por varios distritos y

que por su propia naturaleza de producción, sujetas a sus propias
características geográficas y a la disponibilidad de recursos, cuenta con
productos locales distintos. Por ende, en cada espacio el consumo de
alimentos considera estas diferencias, además los patrones culturales de
consumo de alimentos están presentes para determinar el tipo de alimento
a consumir cotidianamente en las familias de cada localidad, sin embargo,
muy a pesar de estas diferencias, en la práctica la distribución por tipo de
alimentos, se hace de manera uniforme en toda las instituciones
educativas de la región Madre de Dios, lo cual contradice a la definición de
lo local y a uno de los objetivos específicos del programa que menciona “la
priorización sobre el consumo de alimentos locales”.

4.1.4. Accesibilidad a II.EE. para la distribución de alimentos.

La mayoría de los distritos están conectados con la capital de la Región,
sin embargo, existen distritos como Fitzcarrald y Manu, que por su propia
naturaleza son inaccesibles, estando alejadas desde la propia capital
regional, teniendo la necesidad de acceder a estos por el departamento de
Cusco con un tiempo prolongado de traslado. Por lo que distribuir los
productos y realizar las actividades desde la propia capital generaría
dificultades, peor aún si las instituciones educativas se ubican en las
comunidades nativas como Tayacome y Yomibato, cuyo traslado se realiza
vía terrestre y la mayor parte vía fluvial, pudiendo durar entre 3 a más días
de viaje dependiendo de varios factores.

91
 Al respecto el representante de QW, menciona: “Se tiene dificultades en
abastecer los Item de los distritos de Fitzcarrald y Manu, por la lejanía y
por las condiciones geográficas de acceso, debido a que para estos
distritos se comunican mayormente por el departamento de Cusco”.

Inicialmente la distribución de productos a estos distritos se pretendía

hacer desde la capital de la región debido a la inexistencia de proveedores
en estas localidades. Sin embargo, en este último año, al momento de
determinar la distribución de productos, el programa considera como
conveniente que estos sean abastecidos por proveedores ubicados en
otras regiones como Cusco o Puno principalmente por la poca voluntad de
los proveedores de llegar a estos lugares, decisión tomada en base a la
experiencia y las dificultades para la entrega oportuna que serán
mencionadas cuando hablemos de disponibilidad oportuna.

En ese sentido, se concluye que al inicio de la implementación del

programa QW, no fue considerado el factor geográfico como para
determinar las estrategias de distribución de alimentos en las zonas más
alejadas e inaccesibles, sin embargo recientemente en base a la
experiencia se están tomando consideraciones para buscar garantizar la
disponibilidad oportuna de los alimentos escolares en estos lugares.

4.1.5. Disponibilidad de infraestructura para la alimentación escolar

La infraestructura para la alimentación escolar comprende el almacén,
cocina y comedor con el que debería contar una institución educativa cuya
modalidad corresponda a productos, para ser preparados como alimentos
y consumido por los estudiantes (entendida por el programa como
Infraestructura alimentaria).

De acuerdo al representante de QW, a inicio (2013) el programa no

contaba con información relacionada a la tenencia de infraestructura
alimentaria en las II.EE., sin embargo, en años siguientes fue generandose
esta información. A partir del cual se considera que, en la actualidad no
todas las II.EE. cuentan con la infraestructura alimentaria básica para la
preparación y servido de alimentos. Pese a que el Ministerio de Educación,
buen tiempo atrás establecío la disposición de estos espacios.

92
 “En este momento no puedo precisar la estadística en el 2013 cuantos
había, pero en este momento cuantos tienen comedores exclusivos
tenemos información por lo menos trabajada… Educación tiene su
reglamento para infraestructura de hace muchos años, donde indica que
debe tener almacén, cocina y comedor, sino que no se cumple. En las
grandes instituciones es prioridad del salón antes que la
cocina…”(representante de QW).

Si el programa determinó entregar la alimentación bajo la modalidad de

productos, mínimamente debio considerar desde un inicio la disponibilidad
de infraestructura básica (cocina y almacén), debido a que estas son
fundamentales para realizar una adecuada preparación y sobre todo para
garantizar la calidad de los alimentos, sin embargo no lo hizo, más por el
contrario recurrió a la voluntad de los padres y las II.EE. para que en el
proceso de implementación del programa pudieran adaptar espacios o
construir ambientes que les permita tener un almacenamiento y preparar
los alimentos.

Una buena determinación se hubiera realizado en base a la información

sobre las condiciones en que se encuentran las instituciones educativas, lo
que ayudaría a determinar el tipo de servicio alimentario, o facilitar la
infraestructura o determinar estrategias necesarias para su obtención.
Porque dejar a la voluntad de otros actores no garantiza se disponga de
ambientes adecuados en todas las II.EE., ya que dependen en gran
medida del grado de organización y de gestión de cada una de ellas. En
ese sentido, respecto a la disponibilidad de infraestructura para la
alimentación escolar, se considera que desde un inicio no fue tomado en
cuenta por el programa. Tampoco se tendría una estrategia adecuada para
garantizar se disponga de infraestructura necesaria. Razón para que las
dificultades, que a pesar de haber transcurrido más de 3 años, se sigan
manteniendo, tal como se mostrara próximamente.

Concluimos que en la región Madre de Dios, para la determinación del tipo

de modalidad de servicio alimentario, no se consideró la tenencia de
infraestructura, lo que sugiere que se recurrió a la buena voluntad de las
II.EE. para su consecución. Actualmente no obstante a tener información

93
 respecto a la infraestructura disponible, esta no es considerada para
determinar la modalidad de servicio.

4.1.6. Organización de los padres de familia.

Una organización es un grupo social compuesto por personas, tareas y
administración, que interactúan en el marco de una estructura sistemática
para cumplir con sus objetivos. La existencia de una estructura social
implica que podemos identificar patrones estables de interacción entre los
miembros o grupos de una sociedad, donde juegan un papel importante los
roles y los significados. Las estructuras sociales no sólo determinan el
soporte para las acciones de las personas, sino que también surgen de la
relación entre estas acciones, y por esto desde el punto de vista
sociológico se dice que una estructura social es tanto determinante como
emergente. En la teoría, dentro de una institución educativa en el marco de
la Gestión Alimentaria, se establece implícitamente una estructura social,
donde los distintos actores involucrados de manera organizada asumen
roles, que conlleva a la distribución del desayuno escolar con calidad.

Se considera que la organización de personas permite unir esfuerzos para

conseguir logros y obtener beneficios. Una buena organización se obtiene
con una buena participación y compromiso. De esta manera algunos
problemas pueden ser enfrentados y superados sin mayor esfuerzo.
Respecto al servicio de alimentación escolar, al no disponer desde el
programa todas las condiciones necesarias para garantizar la preparación
de los alimentos, la participación de padres organizados viene a ser
fundamental, en razón a que los productos brindados no son de consumo
directo y para su preparación requiere de insumos y esfuerzos físicos.

Para la determinación sobre el tipo de modalidad de servicio alimentario a

implementarse en la región Madre de Dios, no se tuvo en cuenta la
organización de los padres de familia, apelándose solo a la suerte de este
factor. Situación que genera como consecuencia, en algunas instituciones
educativas, debilidades y dificultades durante la concreción de los
procesos que comprende la alimentación escolar, y sobre todo debilita la
posición del programa respecto a la participación de distintos actores, tal
como se tratara en otro lineamiento.

94
 4.2. IMPLEMENTACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS PARA EL SERVICIO
DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR

El programa QW, tiene seis (6) procesos de gestión para la alimentación

escolar: El proceso de planificación, que es llevado a cabo por los
responsables del programa, donde se determina los alimentos a
distribuirse en las II.EE., elaborándose las recetas y el presupuesto
necesario para la atención del servicio; El proceso de compra, que
involucra a los representantes de la sociedad civil y representantes del
gobierno regional y local, quienes constituyen un comité de compras cuyas
acciones son orientadas por los funcionarios del programa, bajo
imperativos ajustados a la ley de contrataciones del Estado con algunas
exepciones. A esto se suma la gestión del proceso de rendición de
cuentas; y los procesos de almacenamiento, preparación y servido,
distribución y consumo, encargado al Comité de Alimentación Escolar
(compuesto por el Director, docentes y padres de familia de cada II.EE).

Mediante el presente lineamiento se da a conocer básicamente sobre la

implementación de los tres últimos procesos que corresponden al Comité
de Alimentación Escolar. Considerando que estas están directamente
relacionados con la inocuidad y la calidad de los alimentos brindados a los
usuarios del programa. Y que más allá del planteamiento y la asignación
de recursos provenientes del programa, determina en gran medida la
concreción de las actividades relacionadas a la alimentación escolar y los
objetivos del programa Qali Warma.

4.2.1. Disponibilidad de alimentos en las II.EE.

El derecho a la alimentación está delimitado por dos derechos
inseparables (el derecho a estar libre de hambre y el derecho a una
alimentación adecuada). “El contenido básico del derecho a la alimentación
adecuada comprende: La disponibilidad de alimentos en cantidad y calidad
suficientes para satisfacer las necesidades alimentarias de los individuos,
sin sustancias nocivas, y aceptables para una cultura determinada; y La
accesibilidad de esos alimentos en formas que sean sostenibles y que no
dificulten el goce de otros derechos humanos” (Sandoval 2001: 40).

95
La manera de garantizar el derecho a la alimentación en los niños y niñas
de las instituciones educativas, parte por generar condiciones previas, las
mismas que involucran entre otras cosas a la disposición de productos en
forma oportuna, suficiente y de calidad, como condición para el
cumplimiento de los siguientes procesos encargados a las instituciones
educativas. Lo que contribuye no solo a garantizar tal derecho bajo las
condiciones mencionadas, sino también a la consecución de los objetivos
del programa. Siendo por tanto nuestro interés, conocer la disposición a
partir del proceso de compra y la entrega de productos a las instituciones
educativas, actividad ultima realizada por los proveedores.

Proceso de compra
En la región Madre de Dios, la adquisición de productos a ser distribuidos
en las II.EE., es realizado por un comité (Comité de Compras conformada
por miembros de la sociedad civil y autoridades locales), que por lo general
es el responsable del proceso de compra (convocatoria, selección de
proveedores, otorgar la buena pro y pagar a los proveedores), este
proceso es orientado por un manual de compras establecido por el
programa cuyo procedimiento no necesariamente está sujeto a la ley de
contratación del Estado peruano. Cabe señalar que, si bien el comité se
encarga del “proceso de compras”, no es el que determina los productos a
ser comprados, esta es definida por la unidad territorial del programa y
evaluada por la sede central.

“El comité de compras está constituido por representantes de la sociedad

civil como autoridades locales y regionales... el comité de compras está
presidida por el gerente de desarrollo social de la municipalidad provincial
con mayor número de escolares (Municipalidad de Tambopata), y el
gobierno regional participa con un integrante que es el representante de la
red de salud, en este caso para Madre de Dios es el representante de la
Dirección Regional de Salud. Además hay una autoridad política que es la
Prefecta y dos padres de familia de las instituciones con mayor número de
escolares (uno del nivel inicial y otro del nivel primario)… “QaliWarma tiene
el manual de compras que no está dentro del proceso de adquisición del
estado peruano, de la ley de contratación del Estado Peruano... tiene su
procedimiento y se le encarga a un comité de compras” (Representante de
QW, julio 2016).

96
Disponibilidad oportuna de productos.
Bajo la modalidad de productos, para que se distribuyan los alimentos a los
estudiantes, primeramente es indispensable contar con los productos en
las II.EE. para que estos sean preparados por los(as) cocineros(as) y
distribuidos a los usuarios. La disponibilidad oportuna de productos en
cierta medida contribuye a la disponibilidad oportuna de los alimentos. Por
tanto es importante que, al inicio del año escolar y consecuentemente en
los meses que corresponde la distribución, se garantice en todas las
instituciones educativas la entrega oportuna de los productos, de tal
manera se logre el propósito del programa que menciona “Garantizar el
servicio alimentario durante todos los días del año escolar a los usuarios
del programa, de acuerdo a las características y las zonas donde viven”.
En ese sentido se pretende conocer si las instituciones educativas en la
práctica cuentan con los productos de manera oportuna, de tal manera que
no afecte su distribución y consumo por los estudiantes.

Según versión del representante del programa, en el presente año (2016),

en la mayoría de instituciones educativas se estaría cumpliendo con la
entrega oportuna de productos, mientras que en algunos casos como en
los distritos de Fitzcarrald y Manu, la entrega se habría hecho efectiva
luego de 20 días de haber iniciado el año escolar, principalmente por
dificultades para comprar los productos, siendo un problema de los dos
últimos años (2015 y 2016). La forma en que el programa enfrento este
problema fue a través de procesos de compra continua, con mayor difusión
a proveedores de la zonas de Madre de Dios, de Cusco y de Puno.

Las principales razones para que se recurra a otros departamentos, es

porque las empresas de Madre de Dios “Valoran el acceso y las
facilidades de las rutas que están establecidas, por lo tanto para ellos
es mucho más fácil entregar a los distrito de Tambopata, Las Piedras
e Inambari…” que son más próximos a la capital de la región. Por tanto en
el presente año se tienen en total 4 proveedores para la atención de todas
II.EE. “existen dos proveedores que tienen sus almacenes en la
ciudad de Tambopata y dos para este año están ubicados en Sicuani -
Cusco” (Representante de QW, julio 2016).

97
Al respecto se considera que el problema se genera principalmente debido
a que en estos distritos se carecen de empresas que se sujeten a los
términos y condiciones que el programa establece para su participación
como proveedores, y sobre todo por problemas de accesibilidad. Razón
para que el programa recurra a proveedores con almacenes ubicados en
otros distritos e incluso en otros departamentos como Cusco o Puno.

Por su parte la madre (representante CAE), menciona tener conocimiento

de que la entrega de productos realizado por los proveedores, a veces no
son oportunos, además recientemente tuvieron un retraso que hizo que la
institución educativa recurra a sus propios recursos para brindar la
alimentación a los estudiantes. Siendo atendidos a partir de un reclamo.
“a veces llega puntual a veces no, la vez pasada por ejemplo el mes
pasado no llegó, entonces tuve que ir a reclamar allá, no teníamos que
cocinar. Usted sabe bien que cuando viene los alimentos se da para los
niños exclusivos hasta que finalice, pero cuando no viene nos vemos en
aprieto porque no tenemos que cocinarles” “dos veces nos pasó esa
situación, que no había alimentos y teníamos que solucionar de alguna
manera acá” (CAE, código N° 13).

Al respecto cuando los estudiantes asisten a clases, tienen la esperanza

de consumir sus alimentos en la I.E., porque así se les ha habituado, sin
embargo, al existir algún problema de disposición de productos, se ven
afectados y los miembros del CAE se ven desconcertados. Si bien algunas
instituciones educativas pueden enfrentar esta situación haciendo uso de
sus propios recursos, muchos se ven absorbidos por el problema y solo
atinan a esperar la disponibilidad de los productos.

De la versión del representante del programa, al mencionar que no hubo

más problemas que afectaron a la disponibilidad oportuna de alimentos,
mas allá de lo suscitado en los dos distritos (Fitzcarrald y Manu); y la
versión de la representante del CAE (Pastora), quien menciona que su I.E.,
ubicada en el misma ciudad y capital de la región (Tambopata), habría
tenido retraso en recepcionar los productos. Se considera que si bien todas
las II.EE. reciben los productos sin problemas, existe una proporción que
no estaría recibiendo de manera oportuna, posiblemente por una debilidad
en las estrategias de seguimiento de proveedores.

98
Del análisis se concluye que si bien los responsables del programa,
identifican que la entrega de productos a las II.EE. se realiza de manera
oportuna (con excepción a los dos distritos inaccesibles), en la práctica
esta no se estaría realizando al 100% de II.EE, situación que tiene que ser
superada por las mismas II.EE. Asimismo, de acuerdo a los hallazgos, se
considera que la disponibilidad oportuna de productos en las II.EE.,
depende en gran medida de la existencia de empresas postores para ser
proveedores, a esto se suma entre otros las condiciones o exigencias que
el programa establece para participar como proveedores. Asimismo, la
entrega oportuna también está condicionada por las estrategias de entrega
que los mismos proveedores generan, la misma que posiblemente requiera
de un asesoramiento y una exigencia que provenga del programa.

Suficiencia de raciones.
Se considera como suficiente cuando la cantidad de raciones entregadas
por el programa, cubre a la cantidad total de estudiantes que asisten a las
instituciones educativas. Lo que permitiría una alimentación adecuada,
caso contrario se estaría afectando la disponibilidad para algunos
estudiantes o a la ingesta adecuada de alimentos de todos. Asimismo se
considera además que un niño(a) es matriculado formalmente cuando sus
datos son registrado en el sistema del Ministerio de Educación y se
visualiza en las nóminas de matrícula. Consiguientemente la cantidad de
niños y niñas matriculados de una institución educativa se visualiza a
través de las nóminas de matrícula. Por lo que el programa toma en cuenta
esta información para asignar las raciones a cada institución educativa.

En ese sentido se pretende conocer la suficiencia de raciones como para

lograr la cobertura de todos los estudiantes de las II.EE. bajo estudio.
Considerando que es parte del objetivo del programa, garantizar tal
disposición. Para este propósito, se recogió información de los padres
miembros del CAE, además de un director, obteniendo lo siguiente:

Cuadro N° 06: Suficiencia de productos para la cobertura de

estudiantes.
RESPUESTA Suficiente para todos?
Si 2
No 2
Elaboración propia en base a información recolectada-2016

99
De 04 II.EE., en dos se considera que la cantidad de raciones entregadas
por el programa, es suficiente para distribuir a todos los estudiantes de la
institución educativa, en cambio, en dos se considera que las raciones no
alcanzarían para distribuir a todos. Esta insuficiencia se refleja en
afirmaciones que se detallan a continuación:

“Entonces lo que hacemos nosotros es comprar Papa, zanahoria,

verduritas, culandritos así, para hacer un segundito, para que alcance para
todos, porque lo que prácticamente nos da QW es algo que no abastece...
por decir son 550 por ejemplo, pero hay otros niños que no están en la
planilla tu sabes qué los papás no matrículan, ahora como no es un delito
que el niño solito puede seguir estudiando, entonces ellos vienen así que
no le hayan matriculado, vienen ahí y siguen estudiando porque están en
el sistema, entonces escapa de los 550. Eso es lo que le hemos explicado
a QW, que hay niños que no están considerados pero nosotros hacemos
un poco más para que alcance para ellos más, las raciones es un poco
menos, eso es lo que le hemos reclamado a QW, pero ellos dicen “no, si
tantos niños no más hay en la lista, eso nomás” (CAE, código N° 13). “hay
profesores que van a estar de acuerdo o no con el desayuno, y siempre
van a venir a reclamar que no me gusta porque me han dado un poco más
de ración o menos de ración, le ha faltado a mis alumnos y hay también
esas desavenencias en el funcionamiento del programa” (Director N°2)

Por su parte el representante de Qali Warma menciona que las raciones

consideradas al inicio del año escolar son igual a la cantidad de
estudiantes consignadas en las nóminas de matrícula del año anterior y
estas están en permanente actualización, al punto de haber realizado a la
fecha (julio) dos actualizaciones. Tal como se menciona a continuación:

“…Anualmente se inicia con el último dato del año anterior, la última

actualización del año anterior que nos facilita la Dirección Regional de
Educación, se da inicio al año siguiente, pero en el mes de marzo se hace
la primera actualización y en el mes de mayo se hace la segunda
actualización y las actualizaciones son permanentes, dependiendo
siempre también del presupuesto que se tenga. Quiere decir que si en el
principio había estudiantes que no estaban considerados dentro de la
nómina, para mayo ya están considerados. En este año hemos tenido dos
resoluciones la 503 del mes de mayo en el cual se incrementa usuarios y
actualmente en el mes de junio se tiene la nueva resolución la 407 que

100
 incrementa a 18 II.EE. de acuerdo a los requisitos escolares”
(Representante de QW julio 2016).

Si bien al inicio del año escolar asisten niños y niñas debidamente

matriculados, también lo hacen niños y niñas con matricula pendiente,
cuya situación se van regularizando progresivamente a medida que van
pasando los meses, por lo que durante los primeros meses de las labores
académicas, el número de estudiantes formalmente matriculados sufre una
variación, en la mayoría de casos varia en incremento y solo en el último
trimestre es posible tener una cantidad real de estudiantes matriculados.

El programa Qali Warma para asignar la cantidad de raciones a cada una

de las instituciones educativa, toma en consideración la cantidad de niños
consignado en las nóminas de matrícula del año anterior (2015), sin
embargo, esta cantidad no necesariamente se equipara con la cantidad de
niños matriculados al inicio del presente año escolar (2016), mucho menos
con la cantidad real de asistentes. Peor aún si durante los meses próximos
la asistencia de estudiantes se incrementa por diferentes motivos.

Por tanto la información que el Ministerio de Educación brinda a Qali

Warma, no necesariamente se ajusta a la real cantidad de estudiantes
asistentes durante todos los meses. muy a pesar de las actualizaciones
implementadas por el programa. Lo que dificulta la correcta asignación de
raciones, ya que a la fecha (julio) en algunas instituciones educativas se
tendría que el número de raciones es menor a los estudiantes asistentes.
Siendo insuficiente para distribuir a todos los estudiantes de esas II.EE. o
en todo caso se afectaría a la calidad del alimento programado.

4.2.2. Procedimientos implementados en la alimentación escolar

El programa Qali Warma se desarrolla bajo 6 procesos, sin embargo, en
las II.EE. son 3 los considerados para la gestión alimentaria, que dicho sea
de paso están relacionadas bajo una secuencia lógica. Los 3 procesos
comprenden: almacenamiento, preparación y servido, distribución y
consumo. Cada uno de los procesos se establece a través de manuales o
guías, siendo puestos en conocimiento a los C.A.E. bajo actividades de
capacitación y son orientados bajo actividades de monitoreo.

101
Si todos los procesos son conocidos por los responsables de la gestión
alimentaria de cada I.E., además si son adaptados y ejecutados bajo los
parámetros que el programa establece, es posible minimizar los
inconvenientes y riesgos, con lo cual se contribuiría a una alimentación
adecuada y el logro de objetivos.

En ese sentido en los siguientes párrafos se mostrara el resultado

obtenido, sobre el conocimiento (además de su ejecución real) de los
principales procesos de la alimentación escolar considerados para las
instituciones educativas. Resultado obtenido en base a las entrevistas
realizadas a 15 personas (4 instituciones educativas), de los cuales siete
(7) conforman el comité de alimentación escolar (directores y padres), y
ocho (8) son docentes de diferentes grados.

Cuadro N° 07: Conocimiento sobre los procesos de la alimentación escolar

Conoce los Cuánto de
procesos de la Cuántos las
alimentación procesos Qué actividades
Respuestas escolar? conoce? procesos? se cumplen
Abs. Abs. Abs. Abs.
Si 6
No 9
Un procedimiento 3
Dos procedimientos 3
Almacenamiento 3
Preparación y servido 4
Distribución 1
Todas las actividades 3
Mayoría de actividades 3
N° DE ENTREVISTADOS 15 6 6 6
Elaboración propia en base a información recolectada en julio del 2016

De los 15 entrevistados, solo 6 conocen alguno de los procesos de

alimentación escolar, la mayor parte desconocen estos procesos. De los 6
entrevistados que conocen alguno de los procesos, 3 conocen el proceso
de almacenamiento, 4 sobre el proceso de preparación y servido de
alimentos y solo uno conoce el proceso de distribución de alimentos. La
mitad de ellos conoce un solo procedimiento, no teniendo en la mente
diferenciada los 3 procesos que comprende la alimentación escolar.

102
Por su parte el representante de QW, menciona que la mayor parte de
procedimientos es acatada por las instituciones educativas y este
cumplimiento es garantizado por las supervisiones realizadas, además de
la defensoría del pueblo, tal como menciona a continuación:

“Existe la defensoría del pueblo, que es una entidad externa que hace
visita y hace sus recomendaciones. El año pasado no hemos tenido
recomendaciones observables, por lo tanto consideramos que se ha
cumplido. Se garantiza con los análisis de las supervisiones (fichas de
supervisión)” (Representante QW, julio 2016)

No obstante al gran desconocimiento de los conceptos relacionados a los

procesos de alimentación escolar, estos entrevistados son participes en
cada uno de ellos como se mostrara en los siguientes puntos… a partir del
cual crean su propia percepción respecto a la implementación de las
actividades que conforman estos procesos.

Dentro de las 4 instituciones educativas, todas implementan los 3 procesos

de gestión de manera rutinaria, sin empoderarse conceptualmente de los
mismos, cada una de ellas aplicadas no necesariamente considerando al
100% los parámetros establecidos por el programa para lograr una
alimentación de calidad (Al respecto trataremos detalladamente en los
siguientes lineamientos).

Uno de los vacíos para el bajo nivel de empoderamiento de los procesos

de la gestión alimentaria, se genera cuando la capacitación solo se
desarrolla al inicio del año escolar y se focaliza solo para algunos
representantes del CAE, quienes en muchos casos no necesariamente son
personas comprometidas con las actividades de la alimentación escolar, tal
como se comprobó con los representantes de padres en 2 de las 4
instituciones educativas visitadas… (Dos de Mayo y Fitzcarrald).

Lo más probable es que durante la conformación del comité algunas II.EE.

incluyeron los nombres de padres de familia solo como cumplimiento del
requisito del programa, tal es así que nuestra entrevistada N° 15 menciona
que al inicio del año escolar fue propuesto por la directora de una I.E.
inicial como miembro del CAE, sin embargo, a la fecha no se le ha

103
 considerado para las actividades de esta institución, teniendo un
desconocimiento respecto a todas actividades desarrolladas hasta el
momento (mes julio). Asimismo, nuestra informante con código 14,
perteneciente a la I.E. SJB del Prado, desconocía su pertenencia al CAE,
llegando a enterarse el mismo día de la entrevista, sin embargo, no era
ajena a algunas actividades de alimentación escolar, por vivir frente a la
I.E. y en ocasiones llegar a participar en actividades de manera voluntaria.

De acuerdo a los resultados obtenidos, se considera que la mayor parte de

los actores involucrados en la gestión alimentaria de II.EE., mantienen un
bajo nivel de conocimiento conceptual sobre los procesos básicos que
implica la alimentación escolar. Sin embargo, estos recurren a su
experiencia para insertarse de manera cotidiana dentro de estos procesos
sin necesariamente adaptar todas las recomendaciones. Además siendo
un factor determinante la calidad de capacitación, esta estaría teniendo
debilidades durante su implementación y las estrategias de supervisión no
estarían incluyendo actividades para empoderar conceptualmente a los
directamente involucrados con el servicio de alimentación escolar.

4.2.3. Mecanismos implementados para garantizar la inocuidad y calidad de

alimentos

Entre los principales mecanismos establecidos por el programa para

garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos, además de otros se
tienen a la capacitación (siendo un mecanismo importante para la
transmisión de conocimientos) y la supervisión realizada en instituciones
educativas. Lo ideal es que estas actividades se desarrollen con la
finalidad de empoderar a las personas vinculadas a la alimentación
escolar, de conocimientos básicos y necesarios para garantizar la
inocuidad y la calidad de alimentos.

Empoderar es lograr fortalecer en las personas la capacidad, confianza,

protagonismo y visión dentro de un conjunto, en la que se persiguen e
impulsan cambios que beneficien a todo el grupo. El empoderamiento
dirigido hacia los actores involucrados en la alimentación escolar, debiera
estar relacionado con los procesos de la gestión alimentaria. Por tanto, si

104
en la práctica estos miembros desarrollan las actividades de la
alimentación escolar de una manera determinada, es porque asi se les ha
logrado potenciar, como consecuencia de una capacitación o a la ausencia
de las mismas. Al respecto es necesario considerar que si los miembros
del CAE ejecutan frecuentemente las actividades de cierto modo, estas
cobraran fuerza con el tiempo y será parte de su práctica cotidiana (debido
a la confianza que se logra con la repetición de los procedimientos).

En ese sentido se pretende conocer si estos mecanismos son ejecutados

de manera adecuada, si son considerados al menos en gran proporción
por los miembros del CAE y si son puestos en práctica principalmente por
las personas que preparan la alimentación escolar.

Capacitación a personas directamente vinculadas en la alimentación.

El programa al establecer algunos procedimientos para garantizar la
inocuidad y la calidad de los alimentos, busca que sean considerados e
implementados por los responsables de la gestión alimentaria de las
instituciones educativas. Sin embargo para lograr se cumpla dicha
implementación, estos procedimientos deben ser transmitidos de manera
oportuna y constante a los principales responsables de la gestión
alimentaria (por buscar cambio de actitudes), además de los directamente
vinculados con el proceso de preparación y servido de alimentos (cocinera
y docentes). La forma en que se transmiten correctamente estos
procedimientos, parte desde la capacitación y continúa con el
acompañamiento permanente, al punto de buscar el empoderamiento real
de los principales procedimientos y actividades relacionados con la
inocuidad y calidad de los alimentos, conjuntamente con la sensibilización
sobre la importancia de las prácticas para lograr la inocuidad.

Los miembros del CAE son los responsables directos de la gestión

alimentaria de su respectiva institución educativa, Por tanto son los más
llamados a recibir la capacitación proveniente del programa Qali Warma,
para ser transmitidos al resto de personas involucradas en la alimentación
escolar y lograr una implementación adecuada y la efectiva vigilancia. Otro
actor importante con obligación de recibir la capacitación son las personas
responsables de la preparación de alimentos, ya que en ellos recae

105
directamente la manipulación de los alimentos. En ese sentido se busca
conocer en qué medida estos actores recibieron la capacitación
relacionada a sus funciones indistintamente de los temas tratados y como
se viene implementando en la práctica, obteniendo el siguiente resultado:

Cuadro N° 08: Personas que recibieron capacitación de QW

Miembros del Cocineras
Respuesta CAE (Opinión CAE) Docentes
Si 5 1 1
No 2 2 7
Total 7 3 8
Elaboración propia en base a información recolectada julio del 2016

De acuerdo a la información levantada en las 4 instituciones educativas

bajo estudio, se tiene que de siete (7) miembros del CAE, cinco (5)
recibieron alguna capacitación relacionada a la alimentación escolar (4
directores y 01 padre de Familia).
Al preguntar a tres padres integrantes del CAE, sobre la capacitación de
las cocineras, mencionaron que solo uno (1) de los tres recibió la
capacitación proveniente del programa en temas de alimentación escolar
que comprenden los procesos de almacenamiento, preparación y
distribución.

Por su parte el representante del programa QW, menciona que la

capacitación realizada es dirigida a los integrantes del CAE y las personas
que preparan los alimentos. Asimismo mediante monitoreo, realizada por el
personal del programa, se desarrollan actividades de acompañamiento en
las Instituciones educativas. Mediante estos mecanismos, se desarrollan
actividades que comprende la “buenas prácticas de manipulación de
alimentos”, y considera lo siguiente: el lavado de manos, el aseo personal,
utilización de indumentaria, uso de menaje adecuado, etc. Paralelamente
se busca que las cocineras cuenten con sus certificados médicos para
garantizar una alimentación saludable.

Asimismo, el representante de QW menciona que la manera como se

garantiza la capacitación de los miembros del CAE, es a través de 3 tipos
de asistencia técnica: la primera denominada “Asistencia técnica

106
centralizada” y es dirigida a directores de las II.EE.; la segunda
denominada “Asistencia técnica Personalizada” dirigida a los padres de
familia, en el que además participan los directores que no asistieron en la
primera capacitación; y la tercera denominada “Capacitación Focalizada”
desarrollada por el monitor durante la supervisión en la I.E.

Por ultimo, del total de docentes entrevistados (8), solo uno recibió
capacitación proveniente del programa QW, el único que tuvo la
oportunidad de ser capacitado fue por integrar la comisión de la
alimentación escolar en su respectiva institución educativa. Mientras que la
mayoría no recibió ningún tipo de capacitación proveniente del programa,
más que solo pequeñas orientaciones de la dirección u otros medios.

Una de las razones principales de la existencia del Componente Educativo,

según se menciona implícitamente en los documentos del programa, es
implementar asistencia técnica a los operadores del servicio (Comités de
Alimentación Escolar y cocineras) a través de capacitaciones y
acompañamiento permanente, además de brindar herramientas de apoyo
para docentes en temas de nutrición y hábitos saludables, buscando se
incluya en el marco curricular escolar, sin embargo, en la práctica esta no
se estaría cumpliendo a cabalidad por lo siguiente:

Las capacitaciones no fueron desarrolladas con la presencia del 100% de

miembros del CAE. Así mismo si bien fueron ejecutadas, estas no
necesariamente consideraron la presencia de uno de los actores claves
(personas que preparan los alimentos). Tener 02 instituciones educativas,
con cocineras que no fueron debidamente capacitadas, significa exponer
los alimentos a ciertos riesgos, con el cual no necesariamente se
garantizaría la calidad e inocuidad de los mismos. Esto se podrá visualizar
con mayor claridad cuando tratemos el tema de preparación de alimentos.

Al tener que el 100% de los directores participan en la capacitación de QW,

esto no necesariamente significa que con la misma intensidad se
transmitan los temas tratados en la capacitación de directores, al resto de
personas que conforman el CAE y sobre todo a las cocineras que en su
mayoría no participaron de las capacitaciones.

107
Si bien en la capacitación participan padres miembros del CAE, tal como
afirma el representante de QW, esto no necesariamente significa que todos
los padres lo hagan, tal como muestra el resultado obtenido. En tanto que
es una minoría la que participa y posiblemente recaiga en los menos
comprometidos con la alimentación escolar (participación por puro
formalismo), no se tendrá el efecto esperado, peor aún si los que integran
el comité de alimentación escolar (en papel) limitan su participación a solo
autorizar se consignen sus datos al momento de conformar el Comité de
Alimentación escolar (inicio del año), tal como menciona una de las
personas entrevistadas:

“Justo cuando me está hablando del CAE me acorde del jardín, porque
para eso me llamaron y me anotaron, yo le digo si no es de
responsabilidad, no tengo que estar yendo o que tengo que hacer? porque
yo no dispongo de tiempo tu sabes estoy en el colegio estoy más abocado
al colegio, “no te preocupes me dijeron no te van a llamar es simplemente
para Qali Warma es para el control”, pero nunca nos llaman pues para ese
control!… cuando me llamaron vinieron acá a mi casa me trajeron una hoja
me hicieron rellenar, firma, gracias, gracias y se fueron
corriendo…entonces ahora que Ud. me habla yo no he visto ninguno del
CAE, yo pienso falta información, pienso que falta de repente dar una
charla para un futuro cuando se nombre personas del CAE, cuáles son sus
responsabilidades, cúales van a ser sus funciones que va hacer…”
(APAFA, código N° 15)

Dicho de otra manera lo más probable es que el comité no fue conformado

adecuadamente, ya que no fueron incluidos personas que dispusieran de
tiempo o tuvieran la voluntad de participar como miembros del comité.
Razón para la ausencia de su participación en todos los procesos.

En cuanto a los docentes, por estar directamente relacionados con los

estudiantes, son los más llamados a garantizar y vigilar el consumo de los
alimentos, sin embargo, al no recibir capacitación alguna proveniente del
programa, realizan sus actividades según las indicaciones que la dirección
u otros docentes comparten y que en ocasiones no necesariamente son
los más adecuados para tener una alimentación saludable.

108
La capacitación al no ser desarrollada tal como se plantea el programa,
además al no focalizar de manera correcta a los principales actores
involucrados en la alimentación escolar, contribuye al desconocimiento de
los principales procesos establecidos por el programa para la gestión de la
alimentación escolar, tal como se ha identificado en el presente estudio
donde solo 6 de 15 personas conocen alguno de los procesos, asimismo,
no contribuye adecuadamente a la implementación de estos
procedimientos y sobre todo afecta a la calidad de servicio.

Tener sin capacitación a una parte importante de los actores directamente

involucrados en la implementación del programa (cuando lo ideal es que
participen todos), no garantiza la inocuidad y la calidad de los alimentos al
100%, más por el contrario, hace que la alimentación sea implementada
bajo los criterios particulares o de la propia experiencia, y expone a riesgos
o problemas de deficiencia. En ese sentido se considera que la
capacitación desarrollada por el programa para garantizar la inocuidad y la
calidad de los alimentos, no estaría siendo suficientemente abordada como
para lograr empoderar a los actores claves, por tanto los procedimientos
que el programa establece tendrían una debilidad para su concreción.

Supervisión en instituciones educativas para la inocuidad y calidad

La supervisión es uno de los mecanismos que permite garantizar la
correcta implementación de los procedimientos. Una buena supervisión no
solo es aquella que se caracteriza por vigilar e informar sobre las
condiciones en que se desarrollan estos procedimientos, sino que además,
al identificar problemas y debilidades ayudan a resolverlos, al mismo
tiempo que orientan su correcta ejecución, principalmente fortaleciendo las
capacidades.

La identificación de problemas y debilidades no se visualiza con escasas

visitas de acompañamiento, normalmente esto se logra identificar en varios
momentos, por lo que es recomendable acompañamientos permanentes o
continuos. En ese sentido, se considera que a mayor cantidad de
acompañamientos, existirá mayor probabilidad de éxito en la
implementación de las actividades, por ende se contribuiría a garantizar la
calidad e inocuidad de los alimentos escolares.

109
Con la presente investigación se pretende conocer sobre la forma como se
viene desarrollando el mecanismo de supervisión, obteniendo lo siguiente:

Cuadro N° 09: Percepción sobre la supervisión del programa QW

Reciben Qué Cómo califica
visitas de Con qué actividades la labor de los
RESPUESTA supervisión? Frecuencia? desarrollan? funcionarios?
Si 3
No 0
Mensual 1
Mensual, a veces
cada dos meses 2
verifica el estado de
los productos 1
inspeccionan durante
la preparación 3
orienta a la cocinera 1
verifican el consumo
de alimentos 1
Buena 1
Regular 2
TOTAL 3 3 3 3
Elaboración propia en base a información recolectada en julio del 2016

De manera general las 04 instituciones educativas reciben supervisión, sin

embargo en el presente estudio, para conocer la percepción sobre la
supervisión, se interrogo a 3 madres (miembros del CAE y APAFA) en
representación de su respectiva institución educativa, obteniéndose los
siguientes resultados: Las tres (3) mencionaron recibir la supervisión de los
funcionarios del programa de manera mensual, sin embargo, dos de ellas
consideran que a veces la visita se tiene luego de dos meses.

Sobre las labores que realiza el personal durante la supervisión: En las 3

instituciones educativas mencionan que el personal realiza principalmente
la inspección durante la preparación, solo uno considera que el personal
verifica el estado de los productos y el consumo de los alimentos, y solo
uno menciona que el personal orienta a la cocinera. Por ultimo dos (2)
califican el desempeño del personal como regular y solo uno como buena.

Por su parte el representante de Qali Warma, menciona que el programa

realiza una supervisión continua y es conducida por un coordinador técnico

110
territorial, quien tiene bajo cargo a los monitores de gestión local. Para ello
elaboran un cronograma de supervisión a fin de que cada institución
educativa reciba la visita de un monitor. Estas visitas se realizan en la
mayoría de las instituciones educativas cada dos meses, sin embargo, en
las más alejadas (en 6 a 7 II.EE.) se realizan como mínimo 3 visitas al año.

Del mismo modo menciona que las visitas se realizan considerando un

“protocolo de supervisión”, donde indica la utilización de fichas de
supervisión, fichas de aceptabilidad y fichas de evaluación de ambientes.
Durante esta supervisión el monitor realiza la verificación sobre el
desarrollo de las actividades y el Stock de los productos y vuelve a orientar
a los miembros del CAE, dando alcance de las observaciones
encontradas, para que a través de un acta de compromiso se supere en
los siguientes días. Si es que las observaciones no fueron consideradas
por los miembros del CAE (visto en próxima visita), se instala una mesa de
trabajo denominada “aprende saludable” para reorientar nuevamente las
actividades.

Sobre los resultados de supervisión, el programa genera un reporte sobre

el cumplimiento y lo remite a la UGEL quien a través de un documento
felicita o exhorta a las II.EE. tal como menciona el representante de QW:

“La supervisión es continua y cada monitor tiene una carga de 40 II.EE.

para supervisar y las instituciones son 20 días de atención, ósea cada I.E.
es visitado cada dos meses, con la excepción de instituciones lejanas que
se visitan al año a 3 supervisiones como mínimo (las más alejadas, 6 o 7
II.EE.)… se hace un resumen y se facilita a la UGEL, de las instituciones
que van cumpliendo y son sujetas a una resolución de reconocimiento y
las que no son sujetas a una exhortación. El año pasado 31 II.EE. se
ganaron la resolución de reconocimiento (10% de 326), la diferencia
recibieron una exhortación” (Representante de QW julio 2016).

Asimismo el representante de QW afirma que, a esta supervisión del

programa se suma la vigilancia de la Mesa de concertación, el comité de
vigilancia, los gobernadores (prefectos y sub prefectos), los tenientes
gobernadores y vigilantes sociales.

111
De acuerdo a la versión del representante de QW, las visitas de
supervisión en las mayoría de las II.EE. son realizadas cada dos meses,
sin embargo, la versión de los padres (CAE) consideran una visita
mensual. Esta contradicción se genera principalmente porque los
monitores o el personal del programa vienen realizando visitas inopinadas
a las II.EE. cercanas (ubicadas en Tambopata), lo cual no sucede con la
mayoría de instituciones educativas.

El programa establece un mecanismo de supervisión a través de un

“protocolo de supervisión”, con el cual se busca garantizar el cumplimiento
de los procedimientos en cada una de las instituciones educativas. Al
respecto la ejecución de las actividades de supervisión realizada por los
monitores en las II.EE. entrevistadas, se estaría realizando de acuerdo al
tiempo establecido, pero no estaría llegando a tener la efectividad
esperada, en razón a la reducida cantidad de visitas de supervisión que
genera el incumpliendo de algunas recomendaciones propuestas, por lo
siguiente:

Lograr el empoderamiento sobre cualquier procedimiento, implica buscar el

cambio de actitudes en las personas que directamente están relacionadas
con la alimentación escolar, ya que en su mayoría tienen formas de llevar a
cabo la alimentación y estas no necesariamente están ajustadas a los
procedimientos planteados por el programa. Por tanto son las costumbres
arraigadas las que determinan la forma de preparación y consumo de los
alimentos, que en muchos casos se realizan bajo condiciones no
correctamente saludables, que podrían pasar desapercibidos porque
posiblemente no afecte inmediatamente a la salud de los niños, por la
resistencia biológica que naturalmente es producida por el propio
organismo, sin embargo, no todos los organismos son resistentes a esas
condiciones, por tanto en cualquier momento el efecto podría pronunciarse.
He ahí la importancia de garantizar una alimentación en condiciones de
inocuidad.

Si las costumbres reales sobre el desarrollo de las actividades para la

alimentación, se alejan de lo establecido por el programa, es importante
generar incidencias en el pensamiento y las actitudes de las personas.

112
Entonces sensibilizar e influir, son las tareas básicas para lograr la
adaptación y empoderamiento de los procedimientos, sin embargo, este
propósito no se puede lograr con una sola capacitación y una supervisión
bimestral, porque se deja a la suerte de que se sigan manteniendo las
costumbres de las personas y estas no necesariamente son las más
adecuadas para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos.

De acuerdo a la versión del representante de QW, la supervisión estaría

contribuyendo con la inocuidad y calidad de los alimentos. Sin embargo,
por las observaciones realizadas en las instituciones educativas bajo
estudio, se deduce que tanto la forma de preparación de alimentos y el
almacenamiento los productos, no estaría contribuyendo en gran medida a
la calidad e inocuidad de los alimentos.

A esto refuerza la versión del representante del programa, quien manifiesta

que el año 2015, solo el 10% recibió una resolución de reconocimiento de
la UGEL, mientras que el 90% una exhortación. Una exhortación se dio a
las instituciones educativas que no cumplieron con los procedimientos
establecidos por el programa. Si se llega a entender que una buena
supervisión causa efectos positivos en la implementación, al tener una
gran proporción de exhortaciones significa que la supervisión poco
contribuyo con la implementación de los procedimientos, a pesar de que el
protocolo contempla las observaciones y recomendaciones que los
monitores deben realizan a los responsables de la gestión alimentaria
cuando encuentran deficiencias.

Este problema posiblemente se deba a estrategias inadecuadas de

supervisión o se esté minimizando el acompañamiento y maximizando la
vigilancia sin que ello signifique orientar sobre la forma correcta de
abordad los procedimientos. Del mismo modo la supervisión posiblemente
haga asumir roles y acciones momentáneos en los responsables de la
alimentación escolar, para aparentar cumplir con las recomendaciones
cuando se tiene presente a un monitor, en cambio ante su ausencia
retoman las costumbres arraigadas para la alimentación. En tanto que esto
suceda las acciones de supervisión no tendrán un efecto según lo
esperado.

113
 De acuerdo a los entrevistados, las actividades de supervisión desarrollado
por los monitores del programa en las instituciones educativas bajo
estudio, no cubren de manera constantemente a los tres procesos de la
alimentación escolar según lo esperado, en razón a que el personal de QW
mayormente concentra su labor en el almacenamiento de los productos y
la preparación, sin embargo, no controla de manera sustancial el consumo
de los alimentos, pese al protocolo de supervisión que considera la ficha
de aceptabilidad.

Por último, es muy reducida la cantidad de visitas de supervisión

realizadas al año en una institución educativa, lo que no permite el
empoderamiento y la institucionalización de los procedimientos para
garantiza la calidad e inocuidad de los alimentos. Esta escasa cantidad de
visitas de supervisión generan una calificación regular sobre el desempeño
del personal que realiza las actividades de supervisión.

4.2.4. Almacenamiento de los productos destinados para la preparación de

alimentos.
El almacenamiento, es uno de los factores que contribuye al estado de
calidad de los productos, esta actividad es realizada en un espacio físico
apropiado y acondicionado como para garantizar la conservación en buen
estado de los productos y sobretodo lograr su protección frente a factores
contaminantes. El desarrollo del almacenamiento básicamente depende de
la infraestructura, su acondicionamiento, y sobre todo la utilización y
conservación de la misma. El programa, busca garantizar la protección y
conservación de los productos con el que se preparan los alimentos
escolares, para esto realiza acciones dirigida a este propósito. Entonces de
acuerdo a la forma como se implementen estas acciones, se podrá tener
los resultados, que viene a ser las condiciones en que los responsables de
la alimentación escolar de cada I.E. realizan esta actividad.

En ese sentido se pretende conocer, de qué manera se viene

implementando este proceso tan importante para la inocuidad de los
alimentos. Para tal efecto se realiza el levantamiento de información a
través de observaciones y las opiniones de los entrevistados, obteniendo
los siguientes resultados:

114
 Cuadro N° 10: Condición de la infraestructura para almacenar los productos
RESPUESTA Exclusividad? Tamaño? Orden? Seguridad? Saludable?
Abs. Abs. Abs. Abs. Abs.
Exclusivo para almacenar 1
Compartido con la cocina 2
Es en la Dirección de la I.E. 1
Espacio amplio 1
Regularmente amplio 0
Reducido 2
Ordenado 1
Regularmente ordenado 2
Poco ordenado
Ambiente seguro 1
Expuesto a bichos, etc. 2
Ambiente saludable 1
Expuesto a contaminación 2
TOTAL 4 3 3 3 3
Elaboración propia en base a información recolectada en julio del 2016

De las 04 instituciones educativas, una (01) cuenta con ambiente exclusivo

(almacen) para salvaguardar los productos entregados por el programa,
dos (02) consideran que el almacén es compartidos con el espacio de la
cocina (uno de ellos resguarda una parte de los productos en la misma
dirección) y una (01) salvaguarda sus productos exclusivamente en la
dirección de la Institución educativa.
De los tres almacenes solo uno (01) es amplio, ordenado y limpio, y dos (2)
están expuesto a bichos y contaminantes (ver imágenes 02 y 03).

Imagen N° 02: Ambiente exclusivo para almacenamiento I.E. 2 de mayo

Imagen propia, tomada en una I.E. del nivel primario (julio del 2016)

115
 Imagen N° 03: Almacén ubicado en cocina y expuesto a contaminantes

Imagen propia, tomada en una I.E. del nivel primario (julio del 2016)

Tal como se aprecia en la imagen anterior, el almacén ubicado en el

ambiente de la cocina, alberga los productos entregados por el programa
QW, sin embargo, esta es pequeña y está expuesto a la contaminación
debido a que en la parte inferior comparte espacio con cemento, gas
además de tener el piso con partículas de tierra.

En la web de “riesgos de contaminación”, define que “la contaminación de

los alimentos consiste en la presencia […] de sustancias ajenas, es decir
que no sean propias originalmente del producto” (De la Rosa, Gonzales,
Prieto, Sanchez y Victoria 2012). Partiendo de la Inocuidad de Alimentos
(tema de interés), si este es contaminado el daño puede generar perjuicios
al consumidor ya sea en el estado de salud o la propia vida. En tanto que
en la alimentación escolar se expone a los niños a posibles riesgos “La
probabilidad de que un agente contaminante pueda estar en contacto con
un alimento causando daño a nuestra salud se le considera un riesgo. Los
contaminantes que puedan incorporarse desde una materia prima al
proceso productivo, son considerados un peligro” (De la Rosa et al 2012).

Al respecto, se pidió la opinión de padres, directores y docentes (15). Los

dos últimos actores fueron considerados para responder sobre los
problemas generados en el proceso de almacenamiento, en razón a que
por su propia labor permanecen todos los días en la I.E. y son testigo de
los acontecimientos posiblemente producidos, obteniendo lo siguiente:

116
 Cuadro N° 11: Opinión sobre los ambientes para el resguardo de productos
DOCENTES Y CAE DIRECTOR Y DOCENTES
Dónde se Se presentan
guarda? Qué opina? Problemas? Qué tipo?
RESPUESTAS Abs. Abs. Abs. Abs.
Almacén 7
Almacén de la cocina 2
Cocina 2
Dirección 4
Es limpio 2
Es adecuado 6
Regularmente adecuado 1
Es inadecuado 3
Es pequeño 2
No conoce 1
Si 3
No 9
Presencia de roedores 2
Problemas de limpieza 1
Recipientes inadecuados 1
Existe riesgo de robo 1
TOTAL 15 15 12 3
Elaboración propia en base a información recolectada en julio del 2016

La mayor parte (9) de los 15 entrevistados, consideran que el resguardo de

los productos entregados por el programa, se realiza en el almacén de la
I.E. (dos de ellos se ubican en un espacio separado de la cocina), dos (2)
tienen el conocimiento de que los productos son resguardados en la cocina
y cuatro (4) en la dirección de la institución educativa (En dos II.EE.). La
razón fundamental para utilizar la dirección, es porque no se cuenta con
infraestructura disponible para un almacén y/o por temas de seguridad.
Mientras que la razón de para realizar el almacenamiento en la cocina, es
para facilitar el traslado de los productos al momento de preparar.
Asimismo la mayoría (8) considera que el ambiente es adecuado y limpio,
mientras que cinco (5) lo consideran como inadecuado (3) y pequeño (2),
De 12 entrevistados (entre Directores y docentes) cuya presencia es
permanente en la I.E., en su mayoría (9) afirmaron que no se tuvo ningún
problema durante el proceso de almacenamiento, sin embargo una parte
(3) consideró que si existieron problemas durante este proceso, ya que se
tenía la presencia de roedores (2) y problemas de limpieza (1).

117
Dentro de la infraestructura alimentaria, se consideran a los almacenes,
como espacios en el que se resguardan los productos o alimentos,
teniendo que estos debieran estar adecuadamente condicionados y
diseñados para garantizar la conservación y protección de los productos.
Si bien las exigencias pueden ser muchas, mínimamente, estos espacios
deberían estar protegido de cualquier vicho, roedor y otro tipo de animal,
permanecer limpio y sobre todo estar alejado de cualquier tipo de
contaminante. Al respecto el programa QW recomienda lo siguiente:

- Un almacén correctamente diseñado cumple con las siguientes

condiciones: El ambiente debe estar limpio y seguro para almacenar;
Debe ser utilizado sólo para almacenar alimentos; cuente con
ventilación e iluminación, se utilicen mallas mosquiteras en ventanas.
-
- Respecto el almacenamiento se evite el contacto directo de los
productos con el piso; los empaques y envases siempre cerrados; las
frutas, verduras y carnes en ambientes fríos o refrigerados.

En la práctica muchas II.EE. carecen de esta infraestructura o no están

adecuadamente diseñadas/acondicionadas (según las exigencias del
programa), las razones pueden ser múltiples, sin embargo, en lo que
concierne a las II.EE. estas habilitan uno o varios espacios según su
disponibilidad y en algunas de ellas las condiciones en que se opera, no
son las más adecuadas. Como se puede observar en las imágenes (02 y
03) y las versiones de los entrevistados, existen instituciones educativas
que carecen de estas condiciones, por tanto se convierten en espacios que
no garantizan el resguardo de los productos.

Esta situación no solo corresponde a instituciones educativas del distrito de

Tambopata, ya que durante una visita a un centro poblado del distrito de
Cahuapanas, provincia Datem del Marañon- Loreto, se pudo observar que
el almacén está expuesto a la contaminantes, al tener rendijas de acceso
para vicho y otros tipo de animales tal como se muestra en la siguiente
imagen:

118
 Imagen N° 06: Almacén expuesto a bichos y roedores en el Marañón

Imagen propia, tomada en una I.E. del nivel primario (Loreto - agosto del 2016)

Si bien hasta el momento no se presentó problemas de salud de gran

magnitud, nada garantiza que esto no pueda ocurrir en posteriores
ocasiones, por tanto, cabe prevenir y establecer estrategias de exigencia,
para lograr se adecue estos espacios de la mejor manera posible.

A manera de conclusión, de las cuatro instituciones educativas solo uno

tiene un ambiente que se aproxima a las buenas condiciones para
almacenar los productos, el restos se mantiene de regular para abajo, por
lo que los productos estarían expuestos a bichos, roedores y
contaminantes lo cual no garantizaría la inocuidad de los alimentos al
100%. Las principales razones para no contar con un ambiente adecuado
es la falta de infraestructura y el poco conocimiento sobre la forma correcta
de realizar este proceso.

4.2.5. Condiciones para la preparación de alimentos en las II.EE.

La preparación de alimentos es la actividad mediante el cual se da una
transformación a los productos entregados por el programa, para que estas
se realicen bajo ciertas condiciones, procedimientos y recomendaciones.
Durante la preparación de alimentos, por la propia magnitud de
responsabilidad que demanda, debieran intervenir personas en perfectas
condiciones de salud, con experiencia y sobre todo capacitados
principalmente en los temas que el programa establece durante la
preparación para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos.

119
Además de la infraestructura, equipos y menaje, se debe generar buenas
condiciones para la preparación de alimentos, estas condiciones se dan
por las acciones de las personas que están directamente relacionados con
el proceso. En tanto se cumpla los procedimientos que el programa
establece se podrá garantizar una adecuada alimentación, sin embargo
ello depende sustancialmente de las acciones de capacitación y sobre todo
la supervisión constante.

En ese sentido se pretende conocer las condiciones bajo las cuales los
responsables de la preparación realizan esta actividad de suma
importancia, además de la aplicación de los procedimientos que el
programa estable. Para tal efecto se desarrolla observaciones y entrevistas
a los padre miembros del CAE, apoyados en las versiones de los
directores y docentes.

Responsables de la preparación
Lo ideal es que la preparación de alimentos escolares sea realizado por un
especialista en nutrición, tan igual como lo viene realizando el PNAE de
Brasil, en cuyo caso el número de estudiantes atendidos es superior al de
Perú, sin embargo, los responsables de la preparación en Qali Warma son
personas no necesariamente preparadas para asumir tal actividad.

En las cuatro II.EE. la preparación de los alimentos es realizada por

personas contratadas por la institución educativa y pagada con el dinero
recaudado a los padres de familia. Sin embargo, en una de las II.EE. hasta
dos meses antes de la entrevista (julio), la preparación era realizado por
los padres de familia, a través de turnos, hecho que trajo complicaciones y
la reconsideración para asignar responsables de la preparación. Asimismo
como se expuso anteriormente de 04 II.EE. la mayoría de los responsables
de la preparación de alimentos no recibió la capacitación proveniente del
programa. Por lo que la situación de otras II.EE. ajenas al estudio, en la
que los padres preparan los alimentos por rol, es incierta.

Por su parte el representante de QW, menciona que son pocas las II.EE.
en las que los padres intervienen en la preparación, esta participación se
realiza a través de la organización que la propia I.E. establece:

120
 “Los padres de familia que cuentan con cronograma para preparación y las
cocineras que según acuerdo de ellos han contratado… Porque los padres
de familia (las APAFAS) hacen sus acuerdos, sus comisiones y contratan
en exclusivo a sus cocineros y ese es el que prepara en todo el tiempo (no
en todas las II.EE.). Los padres que cuentan con programación, hay
padres que tienen sus programaciones y van y preparan (Son muy pocos
en realidad, las más chiquitas en la zona urbana y en rurales hay grupos
de padres que vienen a preparar), pero las más grandes acá pagan su
cocinero” (Representante de QW julio 2016).

Respecto a la capacitación, el representante del programa considera que

los padres que preparan los alimentos por turnos, llegan a ser capacitados
y se sustenta en la inexistencia de problemas de inocuidad, tal como
menciona a continuación:

Los capacitamos a ellos, justamente porque hasta el momento en

inocuidad no hay percepción, ni comentarios, lo que si se ha podido
observar en algunas instituciones a razón de esas mejorías que hacen en
las II.EE. Ingresan fruta, la ración aumenta un poquito, entonces algunos
se siente y dicen me están cobrando un poco más, pero eso son acuerdos
de cada II.EE., Qali Warma indudable no pide eso, esa son condiciones
de cada acuerdo de los padres, eso es acuerdo de Cogestión.
(Representante de QW julio 2016).

Tal como se mencionó en párrafos anteriores, al tener una capacitación

insuficiente y las escasas cantidades de acompañamiento de los
monitores, no permitieron garantizar una adecuada preparación de
alimentos por lo que se estaría teniendo una debilidad al momento de
realizar esta actividad y posiblemente se esté afectando a la calidad de los
alimentos.

En consecuencia la preparación de los alimentos escolares es realizada

por las cocineras contratadas a partir de las mismas II.EE. y pagadas con
recursos de los padres de familia, o en una mínima proporción por los
padres de familia bajo turnos. Al respecto, las responsables de la
preparación de alimentos no necesariamente fueron capacitadas por el
programa, por lo que para realizar esta actividad, recurren a su experiencia
personal o de trabajo.

121
Ambientes y equipos para la preparación de los alimentos

Uno de los factores que permite una buena preparación de los alimentos
son los ambientes con las que se cuentan, las mismas que deben estar en
buenas condiciones y correctamente implementadas. Según la
Organización Panamericana de la salud, “los factores del ambiente y las
condiciones del lugar donde se preparan alimentos, determinan en gran
medida que haya más o menos posibilidades de contaminación de los
alimentos. Los principios básicos para prevenir la contaminación de los
alimentos, indican un entorno alejado de los depósitos de basura,
corrientes de aguas cloacales, lugares de producción de tóxicos y otras
fuentes de contaminación” (OPS/OMS).

A través de este estudio se pretende conocer la disponibilidad de

ambientes y las condiciones bajo las cuales se realiza la preparación de
alimentos. Para tal efecto se levanto la información de los docentes y
representantes del CAE- APAFA (15), teniendo el siguiente resultado:

Cuadro N° 12: Opinión sobre el ambiente para preparar alimentos.

Dónde preparan los ¿Qué opina usted
RESPUESTA alimentos? de los espacios?
En la cocina de la II.EE. 15
Es adecuado 7
Es limpio 1
Regularmente adecuado 1
Se mantiene desordenado 1
Es un espacio reducido 1
Es inadecuado 4
Total 15 15
Elaboración propia en base a información recolectada en julio del 2016

De los 15 entrevistados todos consideran que la preparación de alimentos

se realiza en la cocina ubicada en la institución educativa, respecto a la
opinión sobre la cocina, siete (7) consideran que el ambiente es adecuado,
uno (01) regularmente adecuado y uno (1) limpio, en opinión contraria
cuatro (4) consideran que el ambiente es inadecuado, uno (1) desordenado
y uno (1) como espacio pequeño.

122
Mediante la observación realizada a las 4 instituciones educativas, se
identificó que todas tienen un ambiente habilitado para la preparación de
alimentos. En cambio sobre la situación de estos ambientes, denominados
como “cocina”, se llega al siguiente resultado:

Cuadro N° 13: Condición de ambientes para preparar alimentos

Ambiente para la Equipos básicos para preparar
preparación de alimentos (Cocina, ollas y menaje)
Es exclusivo La cocina es Tiene equipos En condiciones
Respuesta para preparar? adecuada? de cocina? adecuados?
Si 2 2 4 2
No 2 2 0 2
Total 4 4 4 4
Elaboración propia en base a información recolectada en julio del 2016

De 04 instituciones educativas dos (2) cuentan con un ambiente exclusivo

para la preparación de alimentos, y 02 comparten el ambiente con el
espacio de almacenamiento. Asimismo se pudo verificar que solo dos (2)
se aproximan a las condiciones mínimas de una buena cocina y el resto (2)
no son adecuadas como para realizar una preparación en las mejores
condiciones posibles, estos dos ambientes son construido en base a
madera e instaladas de manera provisional o improvisada, la primera como
consecuencia de la espera de construcción de infraestructura y la segunda
ubicada en la zona rural por carencia de infraestructura.

Respecto a los equipos básicos con que cuentan para la preparación de

alimentos, en dos (02) I.E. están en buenas condiciones, mientras que en
las otras dos (02) algunos equipos no estarían teniendo una funcionalidad
adecuada o están en mal estado.
Por su parte el representante del programa manifiesta que menaje básico
de aluminio, cocinas y mesas de acero inoxidable tienen todas las
instituciones educativas que llega alrededor de 283, salvo las nuevas. La
implementación de menaje se realizó tal como menciona a continuación:

“Bueno la menajería a las instituciones los ha implementado en dos

modalidades: Una bajo el convenio de la meta 44, cinco (5)
municipalidades de nuestra región implementaron con menaje básico y
cocinas; Y las que no fueron implementadas, Qali Warma los ha

123
 implementado con menajes y cocinas. Después a las instituciones con
mayores de 20 niños tienen menaje. Son 283 instituciones que tienen
menajes, muy aparte que podido ser entregada por la municipalidad pero
también ha recibido por Qali Warma. Ósea implementación de menaje
básico tienen todas las Instituciones (salvo las nuevas)… todas las
instituciones en su mayoría 283, tienen mesas de acero inoxidable… Los
menajes de preparación son de aluminio, las ollas son de acero
inoxidable…”(Representante de QW julio 2016).

Según la Organización Panamericana de la salud, “la correcta distribución

de las zonas y la separación de las que corresponda según el proceso que
se lleve a cabo, es una consideración muy importante relacionada con la
higiene de los alimentos. Es deseable que exista separación entre áreas
donde se manejan materias primas y áreas de preparación, entre cocina
caliente y cocina fría, entre otros ejemplos. Lo deseable es que esta
separación sea física”, en otras palabras una cocina adecuadamente
distribuida como para garantizas la inocuidad y calidad de los alimentos.

Una de las grandes dificultades que el programa enfrento al inicio de su

implementación, fue la falta de infraestructura alimentaria en las II.EE., ya
que en su mayoría cuentan solo con infraestructura académica y no están
diseñadas para brindar una alimentación escolar. Por lo que el programa
afronto este problema, recurriendo a la organización y gestión de las
propias II.EE., quienes con debilidades fueron adaptando y adecuando
espacios para realizar la preparación de los alimentos escolares. Sin
embargo, luego de 3 años algunas instituciones educativas aun no cuentan
con esta infraestructura, por lo que la preparación se realiza en las
viviendas de los padres de familia tal como afirma el representante del
programa. Al respecto se considera que la supervisión al ser escasa no
garantiza que se realice una adecuada preparación de alimentos en las
casas de padres de familia.

“En las II.EE. mayores a 20 niños todos preparan a en la II.EE. y todas las
II.EE. menores de 20 niños que pueden prepararlo lo hacen en la II.EE. y
las que no lo preparan en la casa de un padre de familia, pero igual lo
tienen que preparar. Esa es la forma en la cual ellos superan la dificultad
por la infraestructura por el número de usuarios, porque hay II.ee. que

124
 tienen 5 niños, entonces es muy poco, entonces que hace el director?
saca diariamente le da al padre de familia para que prepare y a tal hora el
padre trae el desayuno (algunos son supervisadas por el monitor)”
(Representante de QW julio 2016).

Por otro lado, si bien el programa implementó con menaje y cocinas a

todas las instituciones educativas, tal como afirma el representante de QW,
en la práctica se ha identificado que de las cuatro observadas, una de ellas
(Dos de mayo) no cuenta con la cocina proporcionada por el programa, sin
embargo, para las preparaciones adaptaron dos cocinas industriales, que
antes funcionaba en base a kerosene, para que en la actualidad funcione a
gas, al mismo tiempo que la preparación es realizada en ollas totalmente
desgastadas, tal como se observa en la imagen, que en ocasiones estaría
afectando a los alimentos tal como menciona la representante de APAFA.

“…esas cocinas si usted ha ido a ver ya están bastante viejitas, inclusive

son cocinas adaptadas que antes funcionaban a kerosene y ahora lo han
adaptado al gas… hace años les han dado esas ollas, con el uso y lo que
le lavan ya están delgaditas, y cuando hacen las mazmorras se les quema
y esas ollas no hay acá, incluso yo hablé con una señorita que fue a
inspeccionar de Qali Warma también y la señorita me dijo yo le voy a
contactar con quien, le di mi número para ver, porque las señoras tienen
queja de que las ollas ya están demasiadas desgastadas…” (APAFA,
código N° 15)

Imagen N° 05: Condición de las ollas para la preparación de alimentos

Imagen propia, tomada en una I.E. del nivel primario (julio del 2016)

125
En otra institución educativa (SJB Prado) cuentan con cocina brindada por
el programa, pero, estaría teniendo problemas en el funcionamiento, tal
como afirma el director de esta I.E. “La cocina que nos ha traído Qali
Warma al menos ahora no funcionan algunas hornillas. Ahorita que están
preparando con una hornilla” (Director, código N°4).

Paradójicamente en otra institución educativa que recibió dos (02) cocinas

del programa QW (Pastora), no estaría haciendo uso de las cocinas de
manera permanente, tal como se muestra en la imagen, sin embargo, para
la preparación estarían utilizando cocinas artesanales en base a carbón.

Imagen N° 06: Cocinas priorizadas en la preparación de alimentos

Imagen propia, tomada en una I.E. del nivel primario (julio del 2016)

En esta imagen se observa que ambas cocinas proporcionadas por QW,

estarían siendo utilizadas como mesas, al respecto cuando dimos a
conocer sobre las condiciones del almacén, los balones de gas estarían
guardados junto con los productos. Lo más probable para que se produzca
este hecho, es que se estarían priorizando las cocinas que hacen uso el
combustible con menor costo, para minimizar y priorizar gastos.

Los casos mencionado son latentes en esta región y que a pesar de tener
una supervisión hoy en día no se corrigen estas dificultades, posiblemente
porque se estaría teniendo debilidades en la supervisión, cuando lo
correcto sería buscar se solucionen recurriendo a distintos medios, todo a
fin de lograr una correcta preparación de los alimentos.

126
Esta situación se agrava cuanto más distante e inaccesible sea la
ubicación de la institución educativa, como es el caso de las comunidades
nativas. Ya que al no tener una supervisión constante, las cocineras
recurren a la experiencia propia para la preparación de los alimentos,
haciendo uso de los equipos o medios con el que disponen, sin embargo
estarían transgrediendo inconscientemente toda intensión de garantizar la
inocuidad y calidad de los alimentos. Tal como se muestra en la imagen:

Imagen N° 07: Ambiente y equipos para la preparación de alimentos

Imagen propia, tomada en una I.E. del nivel primario (Loreto - agosto del 2016)

La imagen de la I.E. San Pedro de Yanayaquillo - Cahuapanas- Datem del

Marañón (agosto 2016), muestra la realidad sobre el uso de ambientes y
equipos para la preparación de alimentos, además de las condiciones en que
diariamente realiza esta actividad.

Posiblemente con la nueva implementación de equipos que el programa

tiene planificado realizar, en cierta medida se solucione las necesidades de
equipamiento de algunas instituciones educativas. Sin embargo hasta el
momento consideramos que muchas instituciones educativas, para lograr
una preparación de alimentos, recurren a recursos que bajo su alcance
tienen. Por otro lado, es importante resaltar que el programa QW en
convenio con el programa FISE estaría por entregar vales para la compra
de gas a un menor costo, lo que generaría un ahorro sustancial a las II.EE.
que hacen uso de este combustible, y ayudaría a minimizar las
posibilidades de contaminación de los alimentos.

127
 “Ahorita se está con la segunda remesa de implementación (luego de dos
años se va a dar una segunda entrega de menaje), también cocinas a gas
para los lugares donde se puede adquirir el gas y la implementación de
cocinas mejoradas para las zonas rurales… En la actualidad recién se va
a iniciar la entrega de los bonos de FISE, que es un bono bajo un
convenio que se tiene con OSINERGMIN, el balón cuesta menos, para las
II.EE. que tienen gas y han sido implementadas con Qali Warma, por que
puede ser que una II.EE… ha pero también para cualquier institución
educativa que prepare con gas, va a recibir su bono” (Representante de
QW, junio 2016):.

De acuerdo a la información recolectada llegamos a concluir que si bien

todas las instituciones educativas visitadas cuentan con un ambiente
destinado para la preparación de alimentos, no necesariamente estos
estarían correctamente acondicionados e implementados para realizar una
adecuada preparación, Asimismo cuando el programa considera que a
todas las instituciones educativas se ha implementado con cocinas y
menaje básico para la preparación, esta se desdice de la realidad, porque
se encontró una institución educativa que no cuenta con dicho implemento.
Por ultimo no se estaría realizando un seguimiento suficiente que permita
identificar estos problemas, o simplemente las estrategias de supervisión
estarían teniendo debilidades en su implementación.

Uso de indumentaria

La preparación de la alimentación escolar, por el mismo hecho de abarcar

a un gran número de niños y niñas, requiere de un tratamiento especial,
por tanto, garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos demanda que
las encargadas de la preparación de los alimentos estén en condiciones
saludables para desarrollar esta actividad, al mismo tiempo que exige tener
una indumentaria adecuada como para evitar la contaminación de los
alimentos. Por tanto, la indumentaria de estas personas no debieran ser
las mismas utilizadas en casa.

Tal como manifiesta el representante de QW, la exigencia del programa es

que se haga uso del gorro, tapaboca y delantal, siendo opcional los
guantes y los zapatos cerrados. En ese sentido se pretende conocer si los

128
encargados de la preparación de alimentos en las II.EE. bajo estudio,
consideran y ponen en práctica estas recomendaciones durante el
desarrollo de sus actividades. Para esto se hizo la entrevista a 3 padres
miembros de CAE y APAFA, de acuerdo a como ellos observan
normalmente durante la preparación de los alimentos. Obteniendo los
siguientes resultados:

Cuadro N° 14: Uso de indumentarias por los cocineros

Los que preparan Qué tipo de
fueron indumentaria
debidamente normalmente
RESPUESTAS capacitados? utilizan?
Si 2
No 1
Mandil 3
Gorra 3
Protector bucal 2
TOTAL 3 3
Elaboración propia en base a información recolectada julio-2016

En las 3 II.EE. hacen uso del mandil y la gorra, solo en dos (2) utilizan
tapaboca (mascarilla). Ahora de acuerdo a nuestras entrevistadas, el uso
de la indumentaria no es de manera constante, ya que algunos lo utilizan al
momento de servir los alimentos, otros a veces sí y a veces no, tal como
menciona una docente:

“mucho parte de la higiene en la preparación o el modo como lo preparan,

de repente las señoras no sé cómo, a veces están con protección a veces
no” (Docente, código N°9)

Claro ejemplo es el caso que se visualiza en la imagen N° 08, donde

muestra la utilización de la indumentaria por parte de la cocinera, además
de tener el cabello suelto, esta no estaría haciendo uso de la gorra y el
tapaboca durante la preparación, asimismo la preparación se estaría
haciendo en el suelo, lo cual indica condiciones inadecuadas que
expondrían la alimentación a posibles contaminantes, que además,
afectarían en cierta medida a la calidad de los alimentos y pondría en
riesgo la salud de los niños y niñas de la institución educativa bajo estudio.

129
 Imagen N° 08: Uso de indumentaria durante la preparación de alimentos

Imagen propia, tomada en una I.E. del nivel primario (julio del 2016)

Esta situacion podría reflejarse con mayor intensidad en lugares alejados e

inaxecibles como las comunidades nativas, peor aun si se carece de una
adecuada supervisión. Si bien podría sucitarse en la región Madre de Dios,
también se presenta en otro departamento, tal como muestra en la imagen:

Imagen N° 09: Indumentaria durante la preparación de alimentos en CC.NN.

Imagen propia, tomada en una I.E. del nivel primario (Loreto - agosto del 2016)

La OMS en su manual sobre las “Cinco claves para la inocuidad de

alimentos” (2007), considera que las “enfermedades de transmisión
alimentaria” afecta gravemente a niños y pequeños. Son causadas por

130
microorganismos peligrosos, y estas se encuentran en la tierra, el agua, las
ratas, ratones, perros, gallinas, además de la boca, nariz, manos, uñas y
piel, entre otros. La mayoría de estas enfermedades se pueden prevenir
con la manipulación apropiada de alimentos, sin embargo como se
visualiza en la imagen, se apreciar la exposición de los alimentos a la
contaminación no solo por la falta de uso de protectores e instrumentos
para la preparación (indumentaria), sino también por el ambiente y la
presencia de un animal, considerado por la OMS como transmisor de
bacterias.

Dentro de lo ideal para el programa, es que se haga uso de la

indumentaria necesaria durante la preparación y el servido de alimentos,
de tal manera se prevenga la contaminación de estos y se evite problemas
de salud. La OMS considera que para la inocuidad se debe acompañar de
la “higiene personal incluido temas tales como el uso de guantes, el recorte
de las uñas y la utilización de ropa limpia. Si se usan guantes, éstos
deberían cambiarse con asiduidad” (OMS 2007). En la práctica, en base a
la información recolectada, no se tendría garantizado al 100% el uso de la
indumentaria por las personas encargadas de la preparación de alimentos,
ya que su uso es de manera incompleta y no en todos los momentos, por
tanto la inocuidad de alimentos tendría una debilidad debido a este factor.

Problemas durante la preparación de alimentos.

A fin de conocer sobre los problemas presentados durante la preparación
de alimentos, se plante la pregunta a miembros del CAE, APAFA y
docentes (15) obteniendo el siguiente resultado:

Cuadro N° 15: Problemas durante la preparación de

alimentos, año 2016
Existieron Qué
RESPUESTAS problemas? problemas?
Si 5
No 10
No se disponía de gas 1
No se preparó los alimentos 3
Cocina inservible 1
Escaces de agua 2
Total 15 5
Elaboración propia en base a información recolectada julio-2016

131
Del total de entrevistados (15) en las cuatro II.EE., diez (10) consideraron
que en su respectiva I.E. el año 2016 no se presentaron problemas durante
la preparación de alimentos (siendo parte de esta repuesta los 3 padres
miembros del CAE), sin embargo, cinco (5) afirmaron que sí.

Entre los principales problemas presentados destacan la suspensión de la

preparación de alimentos por una semana, a consecuencia de la falta de
pago de la cocinera (2) hecho suscitado en la institución educativa
Fitzcarrald y el no cumplimiento de algunos padres (1) cuando a principio
del año se realizaba la preparación por turnos, esto en la I.E. SJB Prado.
Otros problemas presentados en la primera institución educativa es la falta
de disposición de gas (1) y la escasez de agua (2), y en la segunda I.E. la
dificultad para preparar los alimentos por contar con una cocina que en la
actualidad funciona con una sola hornilla.

Al respecto el representante del programa, menciona que existe algunos

problemas para la preparación principalmente por la falta de colaboración
de algunos padres que no hacen posible el pago de la cocinera, tal como
menciona a continuación:

“Hay a veces instituciones como Carlos Fitzcarrald es la institución que

tiene más problemas para nosotros, para la preparación porque
justamente por padres de familia o no colaboran porque para que la
cocinera cocine tiene que tener su colaboración” (Rep. de QW julio 2016).

A esto se suma el problema presentado en la II.EE. la Pastora, que por

falta de disponibilidad de productos y por querer atender a sus estudiantes
realizaron preparaciones de emergencia haciendo uso de productos
adquiridos con presupuestos de ingresos propios. Esto se deduce en base
a lo mencionado por la madre integrante del CAE, quien menciona sobre el
problema a consecuencia del retraso de la entrega de productos:

“la vez pasada por ejemplo el mes pasado no llegó, entonces tuve que ir a
reclamar allá, no teníamos que cocinar. Usted sabe bien que cuando
vienen los alimentos se da para los niños exclusivos hasta que finalice,
pero cuando no viene nos vemos en aprieto porque no tenemos que
cocinarles, para lo cual tenemos un respaldo nosotros que contamos con

132
 los quioscos escolares que tenemos y ese dinero es para Qali Warma…
Había un poco de dinero con eso hemos comprado pollo y hemos
preparado aguadito, que podemos hacer? Salvar la situación para que
coman los niños, porque los niños ahí niños que no tienen ni a mamá,
vienen sin desayuno, acá vienen esperanzados de que se les va a dar
desayuno y hay desnutrición en muchos niños. No sabemos cómo los
atienden en su hogar, pero acá vienen los chicos ya saben cuándo hay
comidita entonces ya felices comen hasta piden aumento, eso es lo que le
decimos a QW, pero QW a veces ellos no entienden (CAE, código N° 13).

El pago de cocineras, la compra de combustibles (gas) y otros elementos

necesarios para la preparación, demandan de un presupuesto, sin
embargo, las instituciones educativas por si solas no cuentan con este
recurso, por lo que recurren a los padres de familia para solventar estos
gastos. Ahora, si bien muchos padres tienen la voluntad de colaborar y
disponer con una cuota para este propósito, una parte considerable
carecen de este compromiso por distintas razones, entre las más
principales su propia situación económica, la desconfianza sobre el uso del
mismo, y la confianza de que el programa entrega todo lo necesario para
preparar los alimentos.

Los principales problema durante la preparación de alimentos, son la falta

de personal para realizar esta actividad y en cierta medida la disponibilidad
insuficiente e inoportuna de productos para su preparación, otro problema
sobresaliente es el insuficiente compromiso de parte de los padres de
familia para afrontar con las necesidades que demanda la preparación, las
mismas que el programa no atiende o poco puede hacer para afrontarlo.

4.2.6. Calidad de la preparación de alimentos

El proceso inicial de la alimentación escolar es la planificación del menú
escolar, siendo realizada por especialistas en nutrición pertenecientes al
mismo programa. Los mismos que determinan los productos y las
cantidades que debe contener una ración de alimento escolar. A partir del
cual se realiza el cálculo y se determina la cantidad total de productos a
ser entregado a cada II.EE. de acuerdo a las raciones asignadas, cuyo
detalle se manifiesta en las actas de recepción que los proveedores
entregan a los responsables de la gestión alimentaria como medio de

133
conformidad sobre la recepción de los productos, convirtiéndose en un
medio de control y requisito de pago.

Cabe mencionar que esta planificación si bien es propuesta por el

responsable de cada unidad territorial, es aprobada o autorizada para su
distribución por la sede central del programa, ubicada en Lima.
De acuerdo al representante del Programa, la cantidad y calidad de
productos que contiene una ración sería suficiente para aportar al requisito
mínimo nutricional establecido por la OMS, al respecto afirma:

“Son suficientes, primero en volumen ya que está determinado bajo un

requisito nutricional. El programa entrega un desayuno que debe aportar
entre 25 y 30 % de requerimiento energético según la OMS, y el programa
lo está cumpliendo. Por lo tanto la ración está de acuerdo a la edad del
niño, para inicial que es diferente al primario, y el primario es diferente al
secundario. Entonces en cantidad y en calidad los alimentos cumplen con
el requisito del 25 y 30% determinado por la OMS” (QW julio 2016).

Por otro lado, en la región Madre de Dios, el programa a fin de garantizar

una preparación adecuada de alimentos, elaboró 5 recetas de desayunos,
siendo facilitadas a las II.EE. de toda la región. Estas recetas consideran
las cantidades por producto a ser agregado en cada preparación de los
alimentos escolares (diariamente). Por tanto la cantidad total del producto
entregado a las II.EE., debe ser dispuesto y agregado de acuerdo a las
recetas y el cronograma de preparación. En consecuencia la cantidad de
productos es para la cantidad exacta de raciones que el programa brinda a
la institución educativa. Por consiguiente se desea conocer en qué medida
se garantiza una adecuada preparación de alimentos haciendo uso de los
insumos, a partir del cual se podrá determinar la calidad de alimentos
entregados a los estudiantes del nivel primario.

Agregación de insumos para la preparación de alimentos

De las 04 instituciones educativas visitadas, 03 hacen uso de agua potable
para la preparación de los alimentos, los mismos que se ubican en la parte
urbana del distrito de Tambopata y solo uno (01) realiza la preparación con
agua proveniente de un pozo que es tratada con cloro, estando ubicado en
la zona semirural del mismo distrito.

134
 Para conocer los productos agregados durante la preparación de alimentos
se consulta a tres padres representantes del CAE, sin embargo, para la
agregación de productos adicionales se ha considerado la opinión de los
directores que también conforman el CAE. Obteniendo el siguiente
resultado:

Cuadro N° 16: Agregación de productos durante la preparación de alimentos

Padres CAE Directores y padres (CAE)
¿Cómo ¿Cómo se
deciden el calcula la Se agregan Qué tipo de Cómo se
tipo de cantidad de productos productos se obtienen
RESPUESTAS alimento a ingredientes adicionales? agregan? estos
preparar? a utilizar? productos?
Con el cronograma de
QW 3
Otro 0
De acuerdo a las
recetas del Programa. 3
Otro 0
Si 7
No 0
Verduras 6
Condimentos 4
Abarrotes y otros 2
Parte de la cuota de
padres 5
los padres traen 2
la cocinera trae 1
TOTAL 3 3 7 7 7
Elaboración propia en base a información recolectada en julio del 2016

Los tres (3) padres entrevistados (pertenecientes al Comité de

Alimentación Escolar y APAFA), mencionaron que para determinar el tipo
de alimento a preparar diariamente, toman en cuenta el cronograma de
preparación de desayunos escolares facilitado por el Programa. Además la
cantidad de producto utilizado, para la preparación de un desayuno
escolar, es de acuerdo a lo establecido en las recetas que el programa
facilita, según la cantidad total de raciones establecidas y proporcionadas
por el programa.

135
Consiguientemente de 7 personas entre Directores y padres (Miembros del
CAE y APAFA), todos mencionaron que al momento de preparar los
alimentos escolares, se agregan productos adicionales a los entregados
por el programa, principalmente verduras y condimentos (los productos
adicionales mayormente consisten en zanahoria, alverjitas, tomate,
culantro, palillo, cebolla, ajo, papa, salsa de tomate, laurel, canela, clavo,
sal y condimentos, y debes en cuando fideos), siendo obtenido gracias a
los aportes económicos (5) y de productos de los padres de familia (2), e
inclusive con aporte de la propia cocinera. Si bien estos productos
adicionales son complementarios y fundamentales, la razón principal de su
incorporación es para lograr que los alimentos sean agradables ante los
estudiantes y se eviten rechazos.

Por su parte, el representante de QW menciona tener un grado de

flexibilidad en la agregación de productos para la preparación de los
alimentos escolares, tal como menciona a continuación:

“5 recetas es anual y a esas recetas dependiendo mucho en algunas

instituciones hacen algunas modificaciones. Pero en lo general tratamos
de uniformizar, porque si se le da la cabida a hacer cambios, las
instituciones malversan los alimentos, entonces es mejor tenerlos de una
manera controlada”

Imagen N° 10: Productos adicionales a los entregados por el programa

Imagen propia tomada en una I.E. del nivel primario (julio del 2016)

136
El cálculo de cada producto a incluirse en una ración, considera las
proteínas y nutrientes necesarios para lograr una adecuada ingesta en los
usuarios. Cualquier agregación o disminución de productos, modifica
positiva o negativamente la calidad de los alimentos, por tanto favorece o
reduce la alimentación de los niños.

En las Instituciones educativas bajo estudio, durante la preparación de

alimentos, lo más probable es que se estaría produciendo una distorsión
no controlada en los nutrientes de cada ración y se estaría disminuyendo el
aporte del 25 o 30 % de requerimiento energético que menciona el
representante de QW, principalmente por dos razones:

Primero: Porque la cantidad de raciones que el programa entrega a

cualquiera de las Instituciones educativas, no necesariamente se equipara
con la cantidad real de niños y niñas asistentes a estas instituciones. En
razón a que al inicio del año escolar las II.EE. reciben del programa el
número de raciones calculada en base a la información brindada por la
DRE cuya referencia de cantidad es tomada en cuenta sobre los niños
matriculados el año anterior. Al respecto para contrarrestar este problema
el representante del programa menciona haber realizado, hasta el mes de
junio, dos actualizaciones sobre la cantidad de niños matriculados.

“Anualmente se inicia con el último dato del año anterior, la última

actualización del año anterior que nos facilita la Dirección Regional de
Educación, se da inicio al año siguiente, pero en el mes de marzo se hace
la primera actualización y en el mes de mayo se hace la segunda
actualización y las actualizaciones son permanentes, dependiendo
siempre también del presupuesto que se tenga... En este año hemos
tenido dos resoluciones la de la 503 del mes de mayo en el cual se
incrementa usuarios y actualmente en el mes de junio se tiene la nueva
resolución la 407 que incrementa a 18 II.EE. de acuerdo a los requisitos
escolares” (Representante QW julio 2016).

Pese a esta última actualización realizada por el programa, las 04

instituciones educativas entrevistadas, mencionan recibir raciones en
menor cantidad que los estudiantes asistentes (julio 2016), tal como afirma
uno de los directores de las II.EE. bajo estudio.

137
 “Para el otro año digamos que alcancemos a 100 niños, ellos nos van
atender con la cantidad de este año. Todo el mes de marzo abril Mayo
junio hasta julio creo, de ahí recién hacen el cambio por los niños que
están matriculados el año actual” (director con código N°4).

Esta situación genera una interrogante, ¿De qué manera el desayuno

escolar llega a ser distribuido a todos los estudiantes cuando las raciones
fueron otorgadas en cantidad menor que los asistentes?. Al respecto, se
considera que al momento de preparar el desayuno escolar, para hacer
alcanzar a todos los estudiantes (en algunas II.EE. adicionalmente para los
docentes), la cocinera en el caso de los lácteos o líquidos agrega más
cantidad de agua… de tal manera que el volumen se incrementa y la
calidad disminuye, lo cual pasa desapercibido. En cambio en el caso de los
alimentos sólidos (segundos) es posible que durante la distribución
disminuya la cantidad de la ración, por consiguiente se disminuirá la
cantidad de nutrientes y la calidad de la alimentación. Afirmación que se
extrae de las respuestas de los docentes entrevistados:

“la cantidad que nos dan a nosotros, hoy día por ejemplo se han quedado
cuatro niños sin comer arroz es porque ya se había terminado, es muy
poco la cantidad que nos dan” (Docente, código N°8). “nos falta el
alimento, porque los alimentos que están dando ahora son de la nómina
del año pasado, el año pasado está aula tenido 30 y este año tengo 35
pero me da en base al 30, no son suficientes.. Lo que nos dan por cada
niño será pues un cucharoncito así, una cucharita de guiso, pues como va
a ser una alimentación eso?” (Docente de otra I.E., código N° 9).

Por tanto, si las raciones que el programa entrega a la I.E. es menor a la

cantidad de estudiantes asistentes, entonces los estudiantes se verán
afectado en la ración que les corresponde, porque de ella se extraerá una
pequeña parte y será distribuido a los que no fueron considerados por el
programa, peor aún si se incrementa la cantidad de consumidores de los
alimentos como es el caso de los docente. Dicho de otro modo, si se
agrega las cantidades de productos según las recetas del programa, y la
cantidad de estudiantes asistentes supera al número de raciones
proporcionadas, existe posibilidad de que la ración entregada a cada
estudiante disminuya en el volumen, al mismo tiempo que los nutrientes y

138
en cierta medida la calidad de esta, afectando de esta manera la
alimentación de los estudiantes.

Segundo: El durante el inicio del programa QW, se consideró que las

agregaciones de productos podían distorsionar los nutrientes que los niños
requieren para lograr una adecuada ingesta y atención en clases, sin
embargo, ajustándose a la aceptabilidad de los alimentos, en el presente
año el programa permite algunas modificaciones, considerándolo como
mejoramiento, tal como lo manifiesta el representante entrevistado. Este
mejoramiento es entendido como la agregación de productos (adicionales
a los entregados por el programa), sin que ello signifique quitar o disminuir
cualquiera de los productos considerados en las recetas del programa.

El mejoramiento comprendería aumentar nutrientes en la ración de cada

estudiante, sin embargo, si bien durante la planificación del menú la
proporción de productos en cada ración es calculada por un especialista en
nutrición, en la practica la agregación de productos adicionales, realizada
en la misma institución educativa, no es calculada por algún tipo de
especialista, sino por la propia experiencia de la cocinera, pudiendo ser la
agregación más de lo necesario y conllevar a sobrepeso.

Asimismo, cuando lo entregado por el programa en cuanto a raciones se

refiere, es menor al número de estudiantes asistentes, en realidad las
agregaciones no solo buscan el mejoramiento de las recetas, sino que
además tienen la intención de querer incrementar el volumen de
preparación, buscando hacer alcanzar la alimentación a todos los
estudiantes asistentes además de los docentes que consumen el alimento,
tal como menciona la madre integrante del CAE:

“Lo que hacemos nosotros es comprar papa, zanahoria, verduritas,

culandritos así, para hacer un segundito, para que alcance para todos,
porque lo que prácticamente nos da QW es algo que no abastece” (CAE,
código N° 13).

Situación similar podría pasar en instituciones educativas ubicadas en

centros poblados alejadas de las capitales provinciales y en muchos casos

139
aislados por el difícil acceso, como son las comunidades nativas, donde los
alimentos escolares, no solo son consumidos por los estudiantes
asistentes, sino que además se incluye como consumidores algunos
miembros de familia. Por ejemplo tal situación fue observada en la
comunidad nativa de San Pedro de Yanayaquillo perteneciente al distrito
de Cahuapanas, provincia Datem del Marañon y departamento de Loreto,
tal como se muestra en la siguiente imagen, donde se percibe que la
alimentación de una persona es compartida por 3 miembros de una familia:

Imagen N° 11: Alimento escolar compartido entre varios niños

Imagen propia, tomada en una I.E. del nivel primario (Loreto - agosto del 2016)

Y si la preparación del alimento escolar es realizada por una persona no

familiarizada con las recetas del programa, como una docente que prepara
la alimentación en clases o un padre que prepara en su casa como lo
menciona el mismo representante de QW (En algunos casos lo realizan los
padres por turno y que posiblemente no está sujeto a una vigilancia
contante), se pierde el control total sobre la agregación de insumos para
una ración correcta, ya que estos aplicaran sus propios criterios según su
experiencia que no necesariamente son las correctas. Peor aún si de por
medio no existe una vigilancia o supervisión. Según estas afirmaciones:

“hay días en lo que me toca hacer la alimentación en el aula pido permiso

a la dirección para ver si me pueden dar sin preparar las latas de atún,
entonces lo traigo a mi aula hago una ensalada con los niños, ellos traen
el pan hacemos el sandwich como una clase en el aula, entonces de esa

140
 manera comparto con ellos, algunos traen pepinos hacemos la ensalada
de pepinos con atún con tomate, la preparación en el aula con los niños
como una actividad alimenticia” (Docente con código N° 8).

“En las II.EE. mayores a 20 niños todos preparan a en la II.EE. y todas las
II.EE. menores de 20 niños que pueden prepararlo lo hacen en la II.EE. y
las que no lo preparan en la casa de un padre de familia, pero igual lo
tienen que preparar” (Representante de QW).

Por consiguiente concluimos que, las personas responsables de la

preparación de alimentos, llegan a cumplir con la agregación de productos
tomando en cuenta la programación semanal de las recetas, el recetario y
la cantidad de raciones asignadas. Asimismo en todas las instituciones
educativas bajo estudio se realizan agregaciones de productos adicionales
con el propósito de lograr la aceptabilidad, sin embargo, no se tendría un
control total sobre estas agregaciones, más aún si se carece de un
monitoreo o supervisión constante. Lo que posiblemente genere
inconscientemente la modificación de los nutrientes que corresponden a
una ración y se afecte a la calidad del alimento por ende la alimentación de
los estudiantes.

4.2.7. Condiciones para el consumo de alimentos.

Las recomendaciones del programa básicamente consisten en lo siguiente:

Las condiciones para consumir los alimentos, inicia de la disposición de un
ambiente adecuado, limpio y ordenado. En el caso de los salones se
promueve la participación de los estudiantes para la organización del
ambiente y sobre todo el guardado de los útiles escolares y otros
materiales; Previo a la distribución de los alimentos, las condiciones de
higiene de los estudiante es fundamental que sean saludables, por lo que
se debe asegurar se laven las manos con agua y jabón; La entrega de
alimentos a los estudiantes debe ser realizado 30 minutos antes del inicio
de clases. Asimismo las condiciones deberían incluir el uso de utensilio
saludables (plato, cuchara, tenedor, taza, etc.) que en cierta forma
ayudaría a garantizar la inocuidad de los alimentos. Además se debe
promover el uso de servilletas individuales. Estas condiciones permitirían
mantener la inocuidad de los alimentos hasta el proceso de consumo.

141
En ese sentido se pretende conocer, en qué condiciones de infraestructura
se da la alimentación escolar, de qué manera se realiza el servido, la
distribución y consumo de los alimentos, incluyendo el uso de utensilios.

Infraestructura alimentaria para el consumo

De las 04 instituciones educativas bajo estudio solo uno (1) cuenta con un
ambiente exclusivo para el consumo de alimentos, el resto (3) no cuenta
con dicho espacio, por lo que para el consumo de los alimentos hacen uso
de las aulas en que se dictan las clases.
La única I.E. que cuenta con un espacio independiente para el consumo de
alimentos, está ubicada en el área rural, cuyo ambiente es el salón
comunal, sin embargo, no tiene las condiciones necesarias para tal
propósito. Ya que por sus propias características, está expuesto a
contaminantes tal como se observa en la siguiente imagen:

Imagen N° 12: Ambiente para consumo de alimentos - I.E. SJB Prado

Imagen propia, tomada en una I.E. del nivel primario (julio del 2016)

Tal como se aprecia en la imagen N° 12, este ambiente no estaría

implementado adecuadamente, ya que carece de mobiliario básico (sillas y
mesas). Asimismo estaría expuesto a contaminantes, al estar ubicado al
costado de letrinas y por la falta de protección de ventanas que hace que
ingrese frecuentemente polvo de tierra (por presentar una carretera semi-
afirmada) e incluso algunos animales y/o insectos. Al respecto la docente
menciona lo siguiente:

142
 “No es el adecuado, porque está abierto, todos los días la señora tiene
que barrer, desinfectar las mesas porque está abierto, ahí se mete solo
sabe Dios qué animales se meta por ahí. Pero la señora, a recomendación
mía la señora lo desinfecta. Las mesas y hemos comprado los manteles
que tendemos y lo retiramos, entonces eso nos permite en algo
salvaguardar” (Docente, código N°5).

Si bien las buenas intenciones de los docentes y la comunidad es

contribuir con la alimentación escolar, esta, no tendría una orientación
adecuada, además, podría generar problemas posteriores. Posiblemente
esta situación no puede ser percibida por los encargados de la gestión
alimentaria debido a que carecen de la definición de un ambiente
adecuado, por tanto tendrán la siguiente respuesta:

“Es adecuado claro por mientras, no tenemos otro lugar, por mientras
estamos usando eso” (CAE, código N° 14)

La carencia de esta infraestructura alimentaria afecta a una gran

proporción de II.EE. de la región Madre de Dios, tal como se encontró en
tres de las cuatro. Ahora, si bien esta situación se presenta en nuestro
ámbito de estudio, también ocurría en otros departamentos, donde los
responsables de la alimentación escolar recurren a aulas para el consumo
de los alimentos, o peor aún en lugares con difícil acceso como son las
comunidades nativas, recurren a los medios con el que se dispone, siendo
ambientes no tan saludables, tal como se refleja en la siguiente imagen:

Imagen N° 13: Salon comunal utilizado para el consumo de alimentos

Imagen propia, tomada en una I.E. del nivel primario (Loreto - agosto del 2016)

143
 En esta imagen se puede observar la forma en que los estudiantes
consumen los alimentos, haciendo uso de un espacio compartido con la
cocina, la misma que fue otorgada por la comunidad nativa, la cual se
considera indadecuado, por estar alejado a las recomendaciones básicas
de la OPS/OMS.

Las Organización Panamericana de la Salud, menciona que las áreas de

consumo de alimentos deben tener ciertas condiciones: “En ésta área
todos los muebles, equipos y superficies en contacto con los alimentos
deben estar correctamente limpios, y el sector debe contar con ventanas
que impidan el acceso de insectos y otras plagas. En el caso de mobiliarios
para autoservicio o para bufé, además del estado de limpieza, deben
disponer de tapas u otros sistemas para mantener cubiertos los alimentos
y de utensilios para servir las porciones” (OPS: 24 ).

Se concluye que en la mayoría de instituciones educativas se carecen de

ambientes exclusivos para el consumo de alimentos, por lo que para este
propósito recurren a las aulas destinadas para el dictado de clases. Solo
una de las cuatro II.EE. cuenta con un ambiente para el consumo de
alimentos, sin embargo, no esta adecuadamente condicionada y es
expuesto a contaminantes.

4.2.8. Servido de alimentos

La lógica del programa considera que el servido de alimentos escolares
debe ser realizado por las personas encargadas de preparar los alimentos,
bajo ciertas condiciones que permiten realizar una adecuada distribución
de raciones y sobre todo garantizar la inocuidad de los alimentos, haciendo
uso de cierto tipo de instrumentos e indumentarias, con el cual se ayudaría
a evitar la contaminación de los alimentos. En razón a que cuentan con las
capacidades necesarias para realizar dicha actividad.

En ese sentido se pretende conocer la manera en que esta actividad es

desarrollada en las 04 II.EE.. Para tal efecto se hizo la observación y la
preguntas a los padres y directores miembros del CAE y APAFA, además
de los docentes, obteniendo el siguiente resultado.

144
 Cuadro N° 17: Servido de alimentos en II.EE. del nivel primario
OBSERVACION-1 ACTOR POR I.E. CAE-APAFA-DOCENTES
Dónde se Quién Quién
realiza el traslada a realiza el Presentan Qué
RESPUESTAS servido las aulas? servido problemas? problemas
En las aulas 3
En la cocina 1
De 1er a 2do personal y
de 3ro a 6to estudiantes 1
De 1er a 3ro personal y
de 4to a 6to estudiantes 2
Docentes y niños 3
Cocinera 1
Si 5
No 10
Personal de cocina no se
abastece 1
Algunos docentes no
apoyan 2
Reclamo por cantidad de
raciones 1
Falta meses y sillas 1
TOTAL 4 3 4 15 5

Se tiene conocimiento que en tres (3) de las cuatro Instituciones

Educativas el servido se realiza en el aula y solo un (1) en la cocina. De las
tres II.EE. que realizan el servido en el aula, en todas mencionan que el
traslado de los alimentos es realizado por el personal de servicio cuando
se trata de grados inferiores (1ro a 3ero) y por los estudiantes cuando se
trata de grados superiores (4to a 6to),

La mayoría de actores entrevistados (10) menciona que durante el servido

de alimentos, no se presentan problemas, sin embargo una parte (5)
mencionan lo contrario.

El principal problema presentado al momento de servir los alimentos, lo

tuvo una institución educativa, donde (2) mencionan que no todos los
docentes tienen voluntad de apoyar con la alimentación escolar, tal como
se menciona a continuación:

“Hay veces que no todos recogen a la misma hora y hay que estar
esperándolos” (Director, código N°1)

145
 “Hay como cuatro o 5 docentes que no van a recoger, cuando es comida
todos vienen, pero cuando es bebible a veces las señoras tienen que ir de
aula en aula, profesora a qué hora van a recoger… Pienso mucho que
está mal, y el docente dice que les dicen alumnos van a tomar la leche?” Y
el alumno lógicamente dice noooo, van a tomar la leche? Nooo, sólo hay
que recoger galleta”, entonces la señora dicen no nosotros que vamos
hacer nos quedamos con todo “al que recoge galleta también recoger
bebible” (APAFA, código N° 15)

Otros problemas se generan: cuando en la II.EE. se tiene bastante

alumnado y solo se cuenta con dos personas en la cocina (1), quienes no
se abastecen para la atención de todas las aulas en el mismo tiempo, por
lo que el recojo implica tiempo de espera; cuando en la I.E. tienen menos
raciones asignadas que la cantidad de estudiantes asistentes, lo que hace
que la ración de consumo sea menor y traiga descontento o reclamo.
El último problema generado en una institución educativa está relacionado
con el ambiente que no cuenta con mobiliario suficiente cuando se habilita
un espacio para el consumo de alimentos y no se genera las condiciones
adecuadas.

El manual de gestión del programa QW denominado “Un día con los

comités de alimentación escolar”, además de no tener un orden lógico,
implícitamente hace referencia a un servido de alimentos que corresponde
a una institución educativa ideal que cuenta con infraestructura alimentaria
“cocina y comedor”, siendo la cocina el lugar de servido (pág. 26-28, 2013),
sin embargo, este documento no se ajusta a la realidad de la región Madre
de Dios, ya que la mayoría de II.EE. carecen de esta infraestructura. De las
04 II.EE. bajo estudio solo una podría ajustarse a lo planteado por el
manual, siendo esta una I.E. ubicada en la zona rural y con un número
menor de estudiantes. Por tanto para el consumo de alimentos en la
mayoría se recurre a la utilización de aulas. Lo que implica que los
alimentos deben ser trasladados previamente para ser servidos y
distribuido en estos espacios.

Si por ejemplo el servido de alimentos se realizara en la cocina, para luego

ser trasladado a las respectivas aulas, o si el personal contratado para
preparar los alimentos, se dedicara a servir trasladándose aula por aula,

146
entonces no se abastecería para realizar un buen servicio, sobre todo en
II.EE. con gran número de estudiantes. Esto implicaría tiempo y desorden
respecto al horario de consumo. O en todo caso requiere de muchas
personas capacitadas para realizar esta actividad.

Por lo que la forma de distribución de alimentos ajustada a la realidad de

las tres instituciones educativas bajo estudio, es de la siguiente manera:
En la cocina no se realiza el servido, sino, la distribución de alimentos de
acuerdo a la cantidad de raciones por aula (según nomina), siendo
distribuido en envases o depósitos. Los mismos que son trasladados a las
aulas (traslado realizado por personal de servicio o las cocineras o los
docentes o los estudiantes), para ser servidos por los docentes o los
estudiantes, quienes no necesariamente recibieron una capacitación para
el servido de alimentos, mucho menos cuentan con las condiciones de
protección, sino que actúan bajo orientación de sus propias experiencias,
en el caso de los niños bajo orientación de docentes.

La forma como se implementa el servido de alimentos en estas

instituciones educativas, no garantiza la inocuidad de alimentos. La
situación en comunidades nativas se agravaría tal como se observa en la
imagen de otro departamento:

Imagen N° 14: servido de alimentos en comunidades nativas

Imagen propia, tomada en una I.E. del nivel primario (Loreto - agosto del 2016)

147
 Por consiguiente se concluye que, en tres (3) II.EE, de cuatro, el servido de
alimentos se realiza en las aulas de clase, por los docentes y alumnos
quienes no cuentan con una debida capacitación para realizar esta
actividad. Situación que se presenta por carecer de un ambiente destinado
para el consumo y por la cantidad reducida de personas que preparan el
alimento, quienes se limitan a distribuir la cantidad de raciones que
corresponden a cada aula. Por tanto con esta situación no se garantiza la
inocuidad al 100%.

4.2.9. Distribución y consumo de alimentos

La distribución y consumo de los alimentos son las últimas etapas de la
gestión alimentaria, en las que se tiene la participación de docentes y
estudiantes, además de los responsables de la preparación. Siendo el
docente de aula, el principal responsable.

Una adecuada distribución debe cuidar de que los alimentos lleguen a su

destino (niños y niñas) en las mejores condiciones posibles. Por tanto, las
condiciones y el cuidado de la higiene de los utensilios es fundamental.
Una de las condiciones básicas para lograr la adecuada ingesta, es que los
alimentos sean consumidos en el momento oportuno.

En sentido se desea conocer en qué condiciones se desarrollan estas

etapas, considerando como informantes a los docentes miembros del CAE
y APAFA, a partir del cual se obtienen el siguiente resultado:

Cuadro N° 18: Distribucion y consumo de alimentos

CAE por II.EE. CAE-APAFA-DOCENTES
Dónde es la Quién Presentan
distribución distribuye los problemas en Qué
RESPUESTAS y consumo? alimentos? el consumo? problemas?
En las aulas 3
salon comunal 1
Docentes y niños 3
Cocinera y docentes 1
Si 1
No 14
mal estar de estomago 1
TOTAL 4 4 15 1
Elaboración propia en base a información recolectada en julio del 2016

148
De cuatro instituciones educativas, en tres (3) la distribución y consumo de
alimentos se realiza en las aulas de clase, mientras que en uno (1) en el
salón comunal.
En las mismas tres (3) II.EE. los que distribuyen los alimentos son los
docentes y los estudiantes. Mientras que en una (1) lo realiza la cocinera
con el apoyo de los docentes, esta última ubicada en el área semirural y
con menor número de estudiantes (3 aulas).
De quince entrevistados, catorce (14) mencionaron que durante el
consumo de alimentos no se presentan problemas; mientras que solo uno
(1) menciona que hubo problemas en algún momento, sobre todo
malestares de estómago, que sin embargo, la causa no es generada por
los alimentos brindados en la I.E..

“hay algunas aulas que no recogen, hay aulas que no recogen no les
importa a veces, serán unas cinco o seis aulas, se les reclama a las
profesoras le reclama que vaya y recogen, ellos no querrán recoger por no
perder tiempo en darles a los chicos, pero a veces los chicos piden”

Horario de consumo de alimentos.

Otro tema importante en el consumo de los alimentos es el horario, por lo
que el programa desde un inicio planteo como ideal que el consumo de
alimentos debiera ser realizado media hora antes del inicio de clases. Con
esto se garantizaría un desayuno con los nutrientes necesarios para iniciar
la actividad académica y lograr mayor atención en clases. Considerándose
un desayuno energético capaz de mantener adecuadamente alimentado a
los niños, en tanto que la composición de la ración reuna este requisito. Sin
embargo, en la práctica en las cuatro (4) instituciones educativas, los
horarios de consumo de alimentos, de acuerdo a la versión a los docentes,
están por encima de la 10:00 a.m.

“hay niños como viven solos vienen sin comer, esperan con ansias la hora
del desayuno… Mis alumnos toman faltando 10 a 5 minutos para la hora
del recreo, las 10:20 a 10:25 a esa hora están tomando” (Docente, N°12).

El tiempo de espera de los alimentos para que sean consumidos por los
estudiantes es de 1.5 a 2.5 horas, desde el momento en que están
disponibles para las aulas.

149
 “Nosotros entregamos desde las siete 8:30… en las aulas los profesores
se encargan de servir a las 10:15, hasta la hora del recreo ellos tienen que
terminar ya con el desayuno” (CAE, código N° 13) “El alimento ya está
desde las 7:30 deberían dar la sesión, algunos consumen a la hora otros a
la hora que van, hay otras profesoras que inicien después del recreo, eso
no es pues, es demasiado tarde… la cantidad de salones que consumen a
las 10 de la mañana la mitad será, la otra mitad es horas antes” (APAFA,
código N° 15).

De 04 docentes interrogados por el horario de consumo de alimentos, solo

uno (1) considera que debería ser al inicio de clase.

“el tiempo se nos va en la alimentación, debería ser la alimentación en la

mañana sin esperar hasta las 10 de la mañana, porque ahí niños que a
veces no soportan están con dolor de barriga, para mí que debe ser la
hora del desayuno a la hora de entrada” (Docente, código N°9) Fitzcarrald

El resto de docentes, consideran que el horario de las 10:00 a.m. es

porque los estudiantes no tendrían resistencia para toda la mañana si se
les diera a primera hora (1), o los alimentos son muy caliente para la zona
y necesita tiempo para enfriarse (1), o simplemente los estudiantes de la
zona rural por la distancia llegan tarde a la I.E. perjudicando el dictado (1),
tal como mencionan a continuación:

“para los que no traen propinas esto es bien, están tranquilos. Tú les das
de comer a la hora del recreo, comen 10 a las 10 tranquilos, están todavía
despiertos, pero si no les daría a esa hora me estarían abriendo la boquita
o a bostezando de hambre” (Docente, código N°7). Dos de mayo
“Quiere que se le a la hora de entrada, no siempre, es demasiado caliente
a veces y mucho tiempo se da para tomar porque son demasiado
calientes, no es como en la Sierra, en la sierra es otra cosa por el frío se
enfría un requisito acá no, con la calor se mantiene” (Docente, código
N°11). La Pastora
“los niños vienen de diferentes sitios, no todos son de acá de la zona,
vienen de 4 o 5 kilómetros de adentro y ellos llegan a diferentes horarios,
entonces no se puede consumir, tendríamos que atender el desayuno
hasta las 9 de la mañana y a qué hora trabajamos, por ahí hemos visto
conveniente que 10 de la mañana ya están todos y a un solo horario
salimos todos… los estudiantes llegan tarde” (Docente, código N°5). Prado

150
Por más buena intención o la disposición de los miembros del CAE para
que los alimentos sean consumidos en las primera hora, la voluntad de los
docentes se impone, quienes consideran que lo ideal sobre el horario de
consumo, este por encima de las 10:00 a.m. pese a que el desayuno en
algunos casos se tiene disponible antes del inicio de clases. Posiblemente
la razón más fundamental esté relacionado con el tiempo que demanda
realizar el consumo de alimentos y que se sientan perjudicado de alguna
manera en el desarrollo de las sesiones de clase. De esta manera el
alimento perdería el sentido por el cual fue considerado, ya que de acuerdo
al horario de consumo real, este alimento dejaría de ser desayuno y se
convertiría en refrigerio. Lo cierto es que el horario de consumo de los
alimentos depende en gran medida de la voluntad de los docentes por ser
los responsables y autoridades de clase.

151
4.3. PARTICIPACIÓN Y COMPROMISO DE LOS ACTORES
DIRECTAMENTE INVOLUCRADOS EN LA ALIMENTACIÓN ESCOLAR

4.3.1. PARTICIPACIÓN EN LA IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA

La participación, es uno de los pilares de la democracia, donde se respeta
los intereses sociales. Martin Tanaca considera que al involucrarse en los
asuntos públicos el ciudadano está participando en “los espacios públicos
entendidos como espacios comunes instaurados por los seres humanos
que “son la condición de posibilidad de la acción y el discurso, de los
disensos argumentados y de los consensos” (Pepi Patrón 2000:15).

Los procesos y actividades que constituyen el servicio de la alimentación

escolar, se convierten en espacios comunes para posibilitar la participación
de distintos actores, entre ellos los más vinculados con el servicio son: los
docentes que además de la enseñanza en clases, están relacionados
directamente con los niños o niñas que consumen los alimentos; Los
padres de familia en representación de los usuarios; El Director como
representante de la I.E. (al mismo tiempo como presidente del CAE) y junto
a ellos los representantes de los padres que integran el comité.

En su conjunto estos actores asumen la gestión de la alimentación dentro

de la I.E., sin embargo, al ser los más llamados a velar por el buen servicio
de alimentación dentro de cada institución educativa, no exime la
posibilidad de acoger cualquier tipo de participación que provenga de los
actores externos y contribuyan a un mejor servicio. En ese sentido, se
considera importante la participación de las autoridades locales y
representantes de instituciones públicas y privadas. Asimismo al
considerar “la participación como una relación de mutua transformación:
donde el participante construye y modifica el objeto o hecho en el cual
participa y por el hecho de hacerlo es también transformado (MONTERO,
1996:8), para lograr una buena ingesta de alimentos por ende contribuir
con el aprendizaje escolar, cabe la necesidad de un buen nivel de
participación de la mayor cantidad posible de actores.
Al respecto el estudio posibilita conocer el nivel de participación de estos
actores en el servicio de alimentación escolar, a través de los resultados
obtenidos y mostrados en los párrafos siguientes, partiendo de la
percepción de los usuarios y complementado con otras percepciones.

152
a) Participación de autoridades locales en actividades de alimentación
escolar.
La participación de autoridades es fundamental para recoger los problemas
o las necesidades de su población, con el cual se puede plantear medidas
que permitan superarlas, ya que disponen de recursos de gestión y sobre
todo económicos provenientes del tesoro público. En tanto que, son los
más llamados a participar en un programa tan importante para el desarrollo
de los niños y el pueblo. Más aún si las II.EE. tienen muchas necesidades
para implementar la alimentación escolar. En ese sentido se pretende
conocer el nivel de participación de las autoridades en las actividades de la
alimentación escolar. Para tal propósito, se levantó información de PP.FF.
de los usuarios (en adelante usuarios), obteniendo el siguiente resultado:

Cuadro N° 19: Participación de autoridades según percepción de usuarios

Respuesta Alguna autoridad, Qué De qué De qué
participa en la autoridades manera? manera?
alimentación escolar? participan? (Alcalde) (Salud)
Absoluto % Absoluto Absoluto Absoluto
Si 5 2,2
No 222 97,8
Alcalde 4
Salud 1
En reuniones 1

En reuniones y aportando insumos 1

Aportando insumos para la cocina 1

Organizando 1

Verificando el estado del producto 1

Total 227 100,0 5 4 1
Elaboración propia en base a información recolectada en julio del 2016

El 97.8% de usuarios, desconoce la participación de las autoridades

locales en las actividades de la alimentación escolar. Muy a pesar de la
importancia que representa su participación, se obtiene una indiferencia
según la percepción de los usuarios. Esta implicancia muestra un bajo
nivel de participación por parte de las autoridades locales. Opinión que es
fortalecida con la información de los actores directamente involucrados en
la gestión alimentaria, donde el 100% (15) afirma desconocer la
participación de las autoridades, más allá de los discursos ocasionales.

153
Por su parte el represéntate de Qali Warma menciona que, las autoridades
limitan su participación a través de sus representantes en el comité de
compras. Excepcionalmente existiría algunas municipalidades que años
atrás implementaron con infraestructura, equipo de cocina y menaje a
algunas II.EE. de sus jurisdicciones. Asimismo menciona que se busca la
participación de las municipalidades provinciales y distritales. Tal como
menciona a continuación.

“La Municipalidad tiene, se ha focalizado algunos vigilantes sociales, esos

vigilantes sociales existen de las municipalidades provinciales y distritales,
ellos son los que vigilan, pero son vigilantes porque nosotros los hemos
convocados le pedimos que participen que vayan, pero es porque nosotros
estamos haciendo el seguimiento, pero así por mismos digan “hoy me toca
por que eh asumido un compromiso tengo que ir”, no lo hacen”
(Representante de QW julio 2016)
.
Una participación dentro de la gobernabilidad democrática, considera que
el responsable de gobernar recaba problemas y las necesidades de los
pobladores, a fin de buscar alternativas de solución y atención, sin
embargo, el gobierno regional de Madre de Dios o la municipalidad de
Tambopata, poco hacen para lograr los propósitos de la gobernabilidad
cuando de la salud y el aprendizaje de los niños se trata, limitando su
participación a la simple asignación de representantes cuando de
reuniones se trata, representantes que solo se inmiscuyen en el asunto de
alimentación escolar, cuando el programa lo solicita, mas no por propia
iniciativa, con el cual se muestra una indiferencia. Teniendo un bajo nivel
de participación.

Se concluye que, la participación de autoridades tanto regional como local,

se limita a la asignación de responsables para su representatividad ante
trabajos de coordinación interinstitucional. Por tanto en el caso de la
alimentación escolar esta participación es reducida e involuntaria, al mismo
tiempo que no es percibida por la población y sobre todo por los docentes,
directores y padres de los usuarios del programa.

154
b) Participación de docentes en actividades de alimentación escolar.
La participación de los docentes es importante en la medida que ellos
están directamente relacionados con el proceso de distribución y
consumos de alimentos. De estos actores depende en gran medida el
consumo de los alimentos por los estudiantes. Sin una participación
comprometida se tendría un consumo inadecuado de los alimentos, así
como se pondría en riesgo la calidad e inocuidad de los mismos.
En sentido se levantó información proveniente de los actores directamente
involucrados en el servicio, teniendo el siguiente resultado:

Cuadro N° 20: Participacion de docentes en la alimentacion escolar

Qué proporción De qué
de docentes manera
RESPUESTAS participan? participan?
Todos 11
La mayoría 4
organizando todo en el salón 1
recogiendo los alimentos 2
verificando a preparación 2
distribuyendo el desayuno en el salón 10
verificando la higiene de los niños y utensilios 4
verificando el consumo de alimentos 3
sensibilizando a padres sobre la alimentacion/
cuotas 3
consumiendo alimentos 4
haciendo limpieza 1
motivando a consumir el alimento 1
TOTAL 15 15
Elaboración propia en base a información recolectada en julio del 2016

De los (15) actores entrevistados, once (11) consideran que todos los
docentes participan en las actividades de la alimentación escolar, mientras
que cuatro (04) afirman que la participación es de la mayoría.
La mayoría de los quince entrevistados, consideran que la participación de
los docentes, está dirigida más a la distribución de alimentos en el salón de
clases (10), cuatro (4) consideran que los docentes participan en la
verificación de la higiene de los niños y los utensilios, además de consumir
los alimentos para probar si están aptos para el consumo.

155
El 67,6% de padres de familia (Usuarios), consideran que los docentes
participan distribuyendo alimentos escolares, mientras que el 51.7%
percibe que los docentes participan en reuniones referidos a la
alimentación escolar. Por su parte, los respresentantes del CAE y APAFA
(padres), consideran que la frecuencia de participación de los docentes es
de manera diaria.

La participación de los docentes es importante en todos los procesos o

etapas de la alimentación escolar, sin embargo, cobran mayor relevancia
durante la distribución y consumo de alimentos, entendiendo que estas
actividades deben desarrollarse siguiendo las recomendaciones que el
programa establece para garantizar la inocuidad y el consumo de
alimentos. Esta consideración es también compartida por los padres de
familia (usuarios), ya que el 33.9% de ellos, consideran como muy
importante la participación de los docentes en las actividades de la
alimentación escolar, seguido del 48.9% que la consideran como
importante.

Una adecuada participación de docentes, implica el organizar junto con los

estudiantes el ambiente para el consumo de alimentos, promover la
higiene de los estudiantes y los utensilios (previo, durante y después del
consumo), distribuir, incentivar y vigilar diariamente el consumo de
alimentos, entre otros. Sin embargo, de acuerdo a los resultados la mayor
parte de docentes se concentra solo en la distribución de alimentos, a
efecto de una carencia de capacitación dirigida a estos actores, por lo que
bajo sus propios criterios determinan su participación en las actividades de
la alimentación escolar, y que posiblemente afecten los procedimientos
planteados por el programa Q.W.

Si bien la versión de los docentes tiene validez, la versión de los que

observan tiene mayor relevancia, siendo estos los padres de familia. En
ese sentido, muy a pesar de que es considerada como muy importante, los
padres de familia no perciben que la participación de docentes sea al
100%, debido a que solo el 60% afirman que la participación es de la
mayoría. Asimismo, se tiene que de las cuatro II.EE., existe una
participación mayoritaria de docentes, estando centrado su actividad en la

156
 distribución de alimentos de su respectivo salón, con excepción de una
institución educativa (con una mínima cantidad de estudiantes y ubicada
en la zona rural del distrito), donde se vinculan en diferentes procesos de
la alimentación. Por lo que en la mayoría de II.EE. se dejan de lado otras
actividades de relevancia como la motivación, promoción y verificación de
la higiene y el consumo de alimentos, aplicándose de esta manera los
criterios personales de los docentes para su distribución.

c) Participación de usuarios en actividades de alimentación escolar.

La participación de padres de familia, cobra una gran importancia para el
programa, en ese sentido se busca conocer de que manera se hace
efectiva tal participación, por lo que se entrevisto a 227 padres de usuarios
del programa, a partir del cual se obtiene el siguiente resultado:

Cuadro N° 21: Participación de padres en las actividades de la alimentación escolar

Participa en alguna
En cuántas Con qué
actividades de la ¿De qué
RESPUESTAS actividades Frecuencia
alimentación escolar? manera?
Abs. % Abs. % Abs. % Abs. %
SI 90 39.60%
NO 135 59.50%
No sabe / No opina 2 0.90%
Una actividad 61 67.8
Dos actividades 28 31.1
Tres actividades 1 1.1
En reuniones para tratar temas
de la alimentación escolar 75 83.30
Preparando alimentos 8 8.90
Distribuyendo los alimentos 3 3.30
Aportando Ingredientes,
insumos, productos etc. 1 1.10
Aportando Cuotas
mensual/anual 32 35.60
Diario 5 5.60
Semana 3 3.30
Quincenal 9 10.0
Mensual 27 30.0
Bimestral 15 16.7
Semestral o Anual 31 34.4
Total: 227 100 90 100 90 100 90 100
Elaboración propia en base a información recolectada en julio del 2016

157
La mayor parte de usuarios (59.5%), no participa en alguna actividad
relacionada con la alimentación escolar, mientras que de los que participan
el 67.8% participa en un solo tipo de actividad, el 31.1% en dos y solo el
1.1% en tres tipos de actividades (bajo nivel de compromiso).

El tipo de participación de los padres de familia fue principalmente a través

de reuniones para tratar temas de alimentación escolar (83.3% de padres o
apoderados) y aportes de dinero para complementar con los insumos
utilizados en la preparación de los alimentos escolares (con el 26.7%).
Mientras que la frecuencia de participación es mayormente de forma
semestral (34.4) o mensual (30.0%).

El resultado sobre la participación de padres de familia, obtenido a partir de

los padres entrevistados, es compartido por los docentes y directores de
las instituciones educativas… ya que solo seis (6) de 15 afirmaron que
todos los padres participan, y siete (7) que participan la mayoría de padres.
Ahora si bien existe un grado de participación, esta se limita mayormente
al aporte de cuotas anuales. En cierta medida en los grados inferiores
apoyarían a la distribución de alimentos y la limpieza de los utensilios.

El punto de vista de los docentes da crédito a una participación limitada de

padres, quienes solo se involucran a través de aportes mensuales.

“A veces yo veo que los padres de familia solamente quieren aportar, por
ejemplo como son cantidad estudiantes viene una semana por ejemplo la
cocinera. No hay ese compromiso, solamente ellos cumplen con poner su
cuota” (Docente, código N°11).

Por su parte el representante de QW, menciona que para lograr una

participación de los padres, se realizan “reuniones de sensibilización,
llevadas por Los monitores de gestión, el Coordinador Territorial, el Jefe de
la Unidad Territorial, el componente educativo y el componente
alimentario”. Sobre estas actividades considera que obtuvieron una mayor
participación que el anterior programa, al tener a los padres involucrados
en las reuniones y la fiscalización de los recursos aportados por ellos
mismos, tal como menciona a continuación:

158
 “Mayor participación de los padres de familia y los docentes con referencia
al programa anterior, porque el programa anterior llegaba la leche lo
entregaba una señora nada más y el director recibía el pan y lo
entregaban, ese era la única participación que se daba nada más. Pero en
este ya los padres de familia piden cuentas, ósea tienen sus reuniones,
mayormente piden cuentas de cuanto se ha gastado en esto el otro… pero
por lo menos en los años, desde el primer año que al comienzo se fueron
acostumbrando a dar una cuotita más de lo que antes daban (creo que
para la leche daban 10 céntimos), hoy dan un sol, se han ido
acomodando” (Representante de QW, julio 2016).

La corresponsabilidad se logra solo cuando existe un acuerdo de las partes

involucradas. En tanto éste acuerdo sea puesto en conocimiento y se
tenga claro la participación que corresponde a cada uno, se podrá lograr
mayor compromiso. Sin embargo, asumir que por defecto corresponde la
participación de cada una de las partes, no lograra el efecto en la misma
magnitud esperada. Es así que en la gestión de la alimentación escolar,
esta corresponsabilidad debe ser asumida por los diferentes actores, bajo
el conocimiento de sus responsabilidades.

Al respecto, en cierta medida en asambleas y reuniones se llegan a

acuerdos democráticos y consensuados, donde se determina el grado de
participación y corresponsabilidad de cada uno. En ese sentido, los padres
de familia de las II.EE. visitadas, determinaron en reunión que la
participación de los mismos se centraría en el aporte económico. Al
respecto, se considera que esta participación no logra el efecto esperado
por el programa, debido a que la mayoría se centran solo en una actividad,
con una mínima participación en todos los procesos de gestión alimentaria.

Así mismo durante esta participación se tendría dificultades en algunas

instituciones educativa que no logran el involucramiento del 100% de
padres, al presentarse insuficiencias y dificultades durante la recaudación
de aportes, tal es el caso de la institución educativa que tuvo problemas
para pagar a las cocineras, cuyo efecto fue la suspensión de la
preparación de los alimentos por una semana, afectando de esta manera
la alimentación de los estudiantes.

159
 Estos problemas se presentan debido a que esta participación trastoca las
economías de los padres de familia, afectando principalmente a los que
son de menos recursos económicos. E incluso genera una cierta forma de
recelo por la disposición de los mismos, al generar una desconfianza en
los que administran el recurso recaudado. Porque además el propio
Ministerio de Educación estipula que la educación es gratis y no están
permitido los cobros durante las matriculas, o simplemente porque la
imagen vendida del programa, puesta en los medios de comunicación,
hacen notar que la alimentación entregada no necesita de recursos
adicionales (desayunos listos para su consumo). Razón para la falta de
aportes de una proporción considerable de padres.

De acuerdo a la percepción de los usuarios, Concluimos que en las

actividades de alimentación escolar, existe un bajo nivel de participación
de padres de familia, limitando su participación a los aportes anuales para
compra de insumos, pago a cocineros, y algunos servicios que involucra la
preparación de alimentos. Sin embargo, no en todas las instituciones
educativas se genera una disposición oportuna y suficiente de los recursos
recaudados, lo cual en ciertas ocasiones afecta la disposición de los
alimentos para su consumo.

d) Nivel de incidencia de los actores en las decisiones de la

implementación
La incidencia política, es un conjunto de acciones y procesos abiertos y
públicos orientados a influir en las personas, instituciones o políticas
públicas, sobre aspectos importantes y claves que favorezcan al
desarrollo. La incidencia la pueden realizar una o un conjunto de personas
y tiene como elemento fundamental la iniciativa o la idea sobre una
situación de mejora, por tanto, busca que estas sean consideradas y
puestas en práctica a través de las decisiones de quienes dirigen las
acciones de una determinada política. En el caso del programa, existen
propuestas de los actores claves, quienes están en constante contacto con
el desarrollo de los diferentes procesos que involucra la alimentación
escolar dentro de una I.E., que podrían posibilitar un mejor servicio y
satisfacción en los usuarios, con el cual se podría lograr una mayor
legitimidad social.

160
En ese sentido se desea conocer, en qué medida los actores involucrados
en la alimentación escolar dentro de una Institución Educativa, llegan a
incidir en las decisiones para la implementación del programa. Por lo que
se considera las respuestas de los 15 actores pertenecientes a las 04
II.EE., de quienes se obtiene el siguiente resultado:

Cuadro N° 22: Nivel de incidencia en las decisiones para la Alimentación

Escolar.
Alguna vez Fue
presento una Recibió considerado
propuesta de A qué Por qué alguna esta
RESPUESTA mejora? instancia? medio? respuesta? propuesta?
ABS. ABS. ABS. ABS. ABS.
Si 10
No 5
APAFA 2
Dirección de la I.E. 4
Qali Warma 3
Gobierno Regional 1
Verbal 7
Escrito 3
Si 8
No 2
Si 3
No 5
TOTAL 15 10 10 10 8
Elaboración propia en base a información recolectada en julio del 2016

De 15 actores entrevistados diez (10) presentaron alguna propuesta de

mejora para la alimentación escolar. La mayoría (6) limita en la I.E.,
mientras que el resto (4) presentan su propuesta a una institución externa
tres (3) al programa QW (dos directores y una madre activa del CAE), y
uno (01) al Gobierno Regional (director). En su mayor parte (7) presenta la
propuesta de manera verbal, y solo tres (3) de manera escrita. Respecto a
los resultados, ocho (8) mencionan que recibieron alguna respuesta, sin
embargo, solo de tres (3) fueron considerados (dos por el programa Qali
Warma y uno por el Director de la II.EE.).

De los 11 actores entre docentes y padres de familia (representante del

CAE y APAFA), siete 07 presentaron alguna propuesta (06 a la I.E. y 01 al
programa QW), de los cuales la mayor parte (6) lo hizo de manera verbal y

161
solo uno de manera escrita (dirigida a la Dirección de la I.E.). De estos
actores, seis (06) afirman que sus propuestas no recibieron respuesta o
fueron considerados.

De los 04 directores entrevistados, 03 presentaron la propuesta de mejora,

dos por escrito (01 a QW y 01 al Gobierno Regional) y uno de manera
verbal (a QW). De los cuales los dos (02) que presentaron al programa,
mencionan haber recibido respuesta y fueron considerados sus
propuestas. Mientras que la propuesta de la madre representante del CAE
(realizado de manera verbal), recibió respuesta del programa, pero no fue
considerado.

Para Martín Tanaka, la participación “es todo involucramiento de los

ciudadanos en asuntos públicos”. Mientras que para Montero (1996:8) “la
participación es una relación de mutua transformación. Por medio de la
participación se nutre la gobernabilidad y toma fuerza el estado de
derecho, la misma participación hace que haya consenso y mayor atención
e interés al capital social”. Ahora la participación no solo se limita a la
acción física sobre la base de imperativos, sino que propende a generar
consensos a través de las ideas e iniciativas que posibiliten una mejor
situación. En ese sentido, considerar a los actores involucrados en la
alimentación escolar como meros actores receptores, hace que otros
decidan sobre su propia realidad, lo cual no siempre es conveniente o
posiblemente este acompañado de debilidades.

Según el programa, esta asume un modelo de cogestión, porque permite la

participación de los sectores del gobierno y la sociedad civil en los
procesos de compras y la distribución de alimentos para las instituciones
educativas. Busca la participación y el compromiso de los Directores,
docentes y padres de familia, miembros del CAE. Sin embargo, como se
muestra en los resultados, el programa limita la participación de estos
actores a simples receptores de imperativos, al punto de no considerar sus
ideas o propuestas de mejora, más allá de la propuesta de los directores.
lo cual se desdice de lo que plantea la teoría sobre la participación real. En
todo caso la participación de la sociedad civil es limitada a ser operadores
de actividades. Mientras que el vínculo entre el programa y la sociedad es

162
 el director, el mismo que posiblemente no recoja las inquietudes,
necesidades y sugerencias de los otros actores. Esto no contribuye a que
se sientan vinculados del todo, por tanto, no tendrán un buen nivel de
identidad con el programa.

Se concluye por un lado que la mayoría de actores entre docentes y

representantes de padres de familia, realizan su propuesta de mejora para
la alimentación escolar al interior de la I.E. y de manera verbal, ya sea a la
Dirección o la APAFA., sin embargo, estas no son consideradas. Por otro
lado cuando los directores presentan su propuesta al programa,
indistintamente de ser verbal o por escrito, puede ser escuchado y
considerado por los representantes del programa, sin embargo, si esta
propuesta es realizada de manera verbal por una madre representante de
padres de familia, esta no viene a ser considerada. En ese sentido se
concluye que los actores que generan mayor incidencia en las decisiones
de la implementación del programa, son los directores, mientras que el
resto de actores involucrados en la alimentación escolar, poco o nada
inciden en dichas decisiones, situación que los convierte en meros actores
pasivos y receptores de las decisiones.

4.3.2. COMPROMISO EN LA IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA

En el presente estudio el compromiso parte de la conciencia respecto a la
problemática o necesidad presente y logra el apoyo o involucramiento de la
persona en la solución o atención de la misma. Este compromiso se refleja
en el nivel de vinculación e identificación de las personas con las
actividades del Programa de Alimentación Escolar, impulsadas por el
sentido de orgullo y pertenencia. En ese sentido se pretende conocer el
nivel de compromiso que asumen los actores involucrados en la
alimentación escolar.

a) Nivel de predisposición de padres de familia, para la participación en

la implementación del programa como parte del compromiso.

La predisposición se da cuando los padres de familia, están tan dispuestos

a identificarse firmemente con el programa y sus respectivas actividades,
deseando trabajar por los objetivos y misión del mismo, llegando a

163
adherirse plenamente. Sienten que su trabajo y su contribución es
importante para alcanzar los objetivos del programa. Buscan nuevos retos
y desafíos con entusiasmo y cooperación.

En ese sentido se pretende conocer esta predisposición, a través del nivel

de importancia y la motivación que consideran los padres de familia,
teniendo los siguientes resultados:

Cuadro N° 23: Predisposición de padres para participar en las

actividades de alimentación escolar
Cuán importante es su Ud. Cuán motivado se
participación en las siente Ud. para participar
actividades de la en las actividades de
alimentación escolar? alimentación escolar
RESPUESTAS Abs. % Abs. %
Muy importante 31 13.7
Importante 87 38.3
Regularmente importante 32 14.1
Poco importante 12 5.3
Nada de importante 2 0.9
NS/NO 63 27.8
Muy motivado 17 7.5
Regularmente motivado 89 39.2
Poco motivado 50 22.0
Nada motivado 9 4.0
NS/NO 62 27.3
TOTAL 227 100 227 100.0
Elaboración propia en base a información recolectada en julio del 2016

El 38.3% considera que su participación en las actividades de la

alimentación escolar es importante, el 13.7% como muy importante y el
14.1% regularmente importante. Mientras que el 27.8% desconoce el nivel
de importancia de la participación de padres en las actividades de la
alimentación escolar, el 5.3% lo consideran como poco importante.

Solo el 7.5% de padres de familia, se encuentra muy motivado para

participar en las actividades de la alimentación escolar, mientras que el
39.2% se encuentra regularmente motivado, el 22.0% poco motivado, el
4.0% nada motivado y el 27.3% no define su grado de motivación.

164
De acuerdo a estos resultados, se define que muy a pesar de que la
mayoría de los padres de familia consideran que su participación es
importante, solo el 40% llega a participar en las actividades de la
alimentación escolar. Debido a que la mayoría se encuentra poco motivado
para la participación, siendo un desafío para el programa lograr dicha
motivación.

A.1. Predisposición de padres que participan en las actividades de

alimentación escolar.
De 225 padres de familia que respondieron sobre la participación, la
mayor parte de ellos (60%), consideran que no participan en las
actividades de la alimentación escolar y solo el 40% lo hace. En ese
sentido se desea saber en qué medida los padres de familia se
encuentran predispuestos a participar en las actividades de la
alimentación escolar, como parte del nivel de compromiso que se
asume. Para tal efecto se hace un análisis sobre la percepción que
tienen los padres entrevistados, en relación a la importancia y la
motivación para su participación.

Grafico N° 04: Percepción de usuarios sobre la importancia de la

participación de padres en la alimentación escolar

Elaboración propia en base a información recolectada julio-2016

165
De los padres que participan, el 60% consideran que la participación
de padres de familia en la alimentación escolar, es importante, el 20%
como muy importante, mientras que el otro 20% como regularmente
importante.
De 135 padres que no participan, El 45.9% no saben sobre la
importancia de su participación en la alimentación escolar, el 10.4% lo
considera como regularmente importante, y el 8.5% como poco
importante, Mientras que el 24.4% lo considera como importante y solo
el 9.6% como muy importante.

Grafico N° 05 Percepción de usuarios, sobre la motivación para su

participación en la alimentación escolar.

Elaboración propia en base a información recolectada julio-2016

De los que participan el 68.9% se encuentra regularmente motivado

para participar en la alimentación escolar, el 20% poco motivado,
mientras que solo el 10% se encuentra muy motivado y el 1.1% nada
motivado. Del mismo modo de los que no participan, solo el 5.9% se
encuentra muy motivado para participar, mientras que el 23.0% tiene
una poca motivación, el 20% una regular motivación. Y la mayor parte
(51.1%) no sabe sobre su grado de motivación (45.2%) o simplemente
se encuentra nada motivado (5.9%).

166
De los que participan, el 80% consideran que su participación es
importante o muy importante. Sin embargo, la mayor parte con el
88.9% están entre poco o regularmente motivados para la
participación. Por lo que el nivel de predisposición de este sector es
regular, debido a que la participación es más una obligación que una
predisposición propia.

Por otro lado, solo una parte de los que no participan (34%),
consideran que la participación de padres de familia en la alimentación
escolar tiene una importancia considerable (importante o muy
importante), el resto desconoce o le quita la importancia debida. Esto
posiblemente se deba a que la mayor parte no se encuentra realmente
motivado para participar o simplemente la desconoce, ya que los que
se encuentran muy motivados solo llega al 5.9%, mientras que el 43%
afirma tener poca o regular motivación y el 51.1% desconoce la
motivación generada. Lo que genera un menor grado de
predisposición.

Los padres de familia que participan en las actividades de la

alimentación escolar, lo hacen porque consideran que su participación
es importante, sin embargo, se encuentran poco o regularmente
motivados, haciendo que su participación sea más una obligación que
por su propia motivación. Mientras que los padres de familia que no
participan, en su mayoría, lo hacen porque consideran que su
participación no merece una importancia considerable, al mismo
tiempo que carecen de una motivación suficiente y adecuada para
dicha participación.

Por tanto en este aspecto se considera que pese a la regular

motivación, existe en los padres que participan en las actividades de
la alimentación escolar, un regular nivel de predisposición para la
participación (compromiso). Mientras que en padres que no participan,
su nivel de predisposición es bajo, debido a que no consideran la
participación como muy relevante y sobre todo por la insuficiente
motivación que mantienen.

167
b) Nivel de identificación de padres de familia con el PNAE Qali Warma

Cuando existe un deseo de involucramiento en las acciones y el desarrollo

de una organización, se tiene una identidad. Los padres identificados con
el programa trabajan por lograr la misión y los objetivos, haciendo como
propio las acciones implementadas, “donde su trabajo es una contribución
importante, se sienten orgullosos de ella, comentan a otros de las
bondades institucionales. Están atentos a nuevos retos, desafíos, para
alcanzarlos con entusiasmo, optimismo y plena cooperación. Se preocupan
por los niveles de calidad de los productos y servicios, aportan ideas
creativas para el mejoramiento” (Tevni 2000: 3). En ese sentido se desea
conocer cuál es el nivel identificación que tienen los padres de familia con
el PNAE Qali Warma. Obteniendo el siguiente resultado:

Cuadro N° 24: Nivel de identificación de padres con el Programa QW

Cuán identificado se siente con el programa de
RESPUES alimentación Escolar Qali Warma?
Padres que Padres que no
TAS TOTAL
participan participan
Abs. % Abs. % Abs. %
Muy
5 2.2 2 2.2 3 2.2
Identificado
Identificado 28 12.4 20 22.2 8 5.9
Regularmente
108 48 55 61.1 53 39.3
Identificado
Poco 67 29.8 11 12.2 56 41.5
Nada
12 5.3 2 2.2 10 7.4
identificado
NS/NO 5 2.2 0 0 5 3.7
Total 225 100 90 100 135 100
Elaboración propia en base a información recolectada en julio del 2016.

El 48% de padres de familia se encuentra regularmente identificado con el

programa QW, el 29.8% poco identificado, mientras que solo el 14.6% se
identifica considerablemente (12.4% identificado y el 2.2% muy
identificado). Y el 5.3% no se identifica para nada con el programa.
De los padres que participan en alguna actividad, el 61.0% se siente
regularmente identificado y el 12.2% poco identificado. En cambio entre los
que no participan el 41.5% encuentra una poca identificación con el
programa y el 39.3% una regular identificación.

168
 Una buena identificación se obtiene cuando se logra integrar a las
personas, haciendo que las mismas sean partícipes de todas las
actividades, y se apropien de estas, al punto de ocasionar un sentido de
pertenencia. Se logra una identificación cuando las actividades generan
beneficios y satisfacciones. Cuando se convierten en paradigmas también
se logra una identidad. Sin embargo, todas estas condiciones no fueron
aplicados a los padres de familia, en tanto que la participación se limita a
los aportes económicos que además pudiera ser un punto en contra para
la satisfacción, ya que se estaría trastocando y afectando la economía
familiar, mas allá si los productos del programa puedan o no puedan ser
una contribución familiar.

La mayor parte de padres de los usuarios se siente entre regular y poco

identificado con el programa, lo que quiere decir que no se ha logrado
vincularlos en las actividades del programa, por tanto ellos no hacen suyo
la implementación. Este hecho posiblemente se deba al insuficiente
contacto del programa con los padres, dejando toda la responsabilidad a
los directores de las instituciones educativas. Y que posiblemente la poca
participación también sea un factor que determine esta poca identidad.

La mayoría de padres de familia consideran que su grado de identificación

con el programa es de regular para abajo. Situación que se da
principalmente en los padres de familia que participan en algunas de las
actividades de la alimentación escolar, mientras que solo el 14.6%
considera identificarse como corresponde. Asimismo, muy a pesar de que
una gran proporción de padres de familia no participan en las actividades,
mantienen un poco identidad con el programa.

c) Nivel de compromiso con las actividades de la alimentación escolar

Compromiso de padres de familia con la alimentación escolar

El compromiso se define en base a la participación, la predisposición, la
identificación y el sentido de pertenencia, que hace que los padres
sientan un apego por el programa, desarrollan sus actividades con
alegría y sobre todo ante cualquier situación adversa la defienden,
siendo participes y comprometidos con la causa y los objetivos.

169
 Si bien se hizo un análisis con el cruce de variables (participación,
importancia y motivación) para determinar su nivel de predisposición. El
grado de compromiso se reafirma con la respuesta de los informantes o
padres de familia de los usuarios, a quienes se les interrogo sobre su
nivel de compromiso, obteniendo el siguiente resultado:

Cuadro N° 25: Compromiso de los padres de familia con la A.E.

Cuán comprometido(a) se siente Ud. con la alimentación escolar?
Participan en alguna de las actividades que
RESPUESTAS comprende la alimentación escolar?
TOTAL
Si No
Abs. % Abs. % Abs. %
Muy Comprometido 38 17.0 24 26.7 14 10.4
Regularmente
84 37.0 55 61.1 29 21.5
Comprometido
Poco comprometido 35 15.0 10 11.1 24 17.8
Nada comprometido 7 3.0 1 1.1 6 4.4
NS/NO 63 28.0 0 0.0 62 45.9
Total 227 100.0 90 100.0 135 100.0
Elaboración propia en base a información recolectada en julio del 2016.

A la pregunta cuan comprometidos se sienten con la alimentación

escolar:
Solo el 17.0% de padres consideran sentirse muy comprometidos con el
programa de alimentación escolar, en tanto que el 37%, esta
regularmente comprometido, el 15% poco comprometido, y el 3.0%
nada comprometido, mientras que el 28.0% no define su nivel de
compromiso.

De los que participan en alguna de las actividades de la alimentación

escolar, el 61.1% de padres, consideran que se encuentran
regularmente comprometidos, el 26.7% muy comprometidos, y el 11.1%
como poco comprometidos. Mientras que de los que no participan en las
actividades de la alimentación escolar, el 45.9% no define su nivel de
compromiso, en cambio, el 21.5% se siente regularmente
comprometido, el 17.8% poco comprometido, el 4.4% nada
comprometido, y solo el 10.4% considera sentirse comprometido con la
alimentación escolar.

170
La mayor parte de los que participan (72.2%), se encuentran entre
regular y poco comprometido con la alimentación escolar. Por
consiguiente el nivel de compromiso de los que participan en las
actividades de la alimentación escolar, es regular.

Por otro lado de los que no participan la mayor parte (51.3%) no definen
su compromiso o simplemente no mantienen un compromiso con la
alimentación escolar. Y Si por el contrario se considera que el 21.5% se
mantiene entre regular y el 17.8% con poco compromiso, entonces
diremos que entre ambos llegan al 39.3% que hace una tercera parte de
padres con un nivel de compromiso regular, mientras que la mayoría
carece de dicho compromiso, por consiguiente el nivel de compromiso
de los padres de familia que no participan en las actividades de la
alimentación escolar, es bajo.

Al respecto, de los 15 entrevistados (actores directamente involucrados

en la alimentación escolar de las 4 II.EE.), la mayor parte (10)
consideran que los padres de familia son regularmente responsables,
en razón a que en algunas ocasiones deben obligar a los padres para
lograr su participación.

Compromiso de actores directamente relacionados con la Gestión

Alimentaria.
Dentro de una I.E. garantizar una adecuada alimentación escolar, según
las condiciones que el programa propone, requiere del compromiso de
los actores vinculados a la Gestión Alimentaria. Siendo por tanto
importante el compromiso de los docentes, miembros del CAE y la
APAFA. Lo que ayudaría no solo a garantizar la disponibilidad de los
alimentos sino también a la calidad de los mismos.
En sentido, se pretende conocer en qué medida dichos actores asumen
su compromiso con la alimentación escolar, por ende con el desarrollo
de los estudiantes. Para tal efecto se recurrió a la información de los 15
entrevistados pertenecientes a las cuatro II.EE. bajo estudio.
Obteniendo el siguiente resultado:

171
 Cuadro N° 26: Compromiso asumido por actores involucrados en la A.E.
15 ACTORES CAE / APAFA
Cuán Cuál es el Cuán
comprometido grado de responsables
se siente con compromiso son los
las actividades de docentes docentes con
de A.E.? con la A. E.? la A.E.?
RESPUESTAS Abs. Abs. Abs.
Muy comprometido 9
Comprometido 6
Muy comprometido 1
Regularmente comprometido 2
Responsables 1
Regularmente responsables 2
TOTAL 15 3 3
Elaboración propia en base a información recolectada en julio del 2016

Nueve (9) personas, se sienten muy comprometidos con las actividades

de alimentación escolar, principalmente porque consideran que la
alimentación es muy importante para la salud de los niños y asumen
dicha responsabilidad. En cambio los otros entrevistados (6) consideran
sentirse comprometidos con la alimentación escolar.

Desde el punto de vista de los padres miembros del CAE y APAFA,

pertenecientes a 3 II.EE., en dos (2) se considera que los docentes son
regularmente responsables con la alimentación escolar, por tanto,
tienen un regular nivel de compromiso. Mientras que solo en una (1) I.E.
se percibe que los docentes son responsables y están muy
comprometidos con la alimentación escolar.

Un buen compromiso permite lograr la mejora en la calidad de servicio (al

interior y exterior de la organización), por tanto, para mejorar el capital
humano involucrado con el servicio es necesario considerar este aspecto.
Ahora lograr un compromiso implica “crear un ambiente donde [se] sienta
orgullo y pertenencia por su organización. Esto se logra a través de:
Liderazgo efectivo que genere claridad [y] confianza; condiciones para
tener éxito en sus roles; ofrecer oportunidades de crecimiento y desarrollo;
desarrollar productos y servicios de calidad” (revista Gerente, Marzo 2007)

172
Asi mismo, la capacitación, los medios de información o instrumentos de
comunicación, son fundamentales para transmitir información sobre la
importancia de la participación y el compromiso de diferentes actores, para
el logro de los objetivos del programa y el desarrollo de los niños, por lo
que debería generarse mayor énfasis en este tema.

Para efecto del programa, pese a los procesos de capacitación y

acompañamiento o supervisión, hasta el momento no se ha logrado un
gran compromiso en los padres de familia, posiblemente debido a la
debilidad en las estrategias de participación o vinculación. Lo que más allá
de los aportes económicos, convierte a los padres de familia en actores
inactivo frente a la alimentación escolar, por ende su nivel de integración e
identidad con el programa se verá debilitado. Y que en algunos casos más
allá de la pasividad, posiblemente se conviertan en cuestionadores de
cualquier actividad de intervención.

En cuanto al compromiso de los actores involucrados en la Gestión

Alimentaria, todos los entrevistados consideran tener compromiso con la
alimentación escolar. Sin embargo, en dos instituciones educativas, se
percibe que el compromiso de los docentes es regular, debido a que existe
una parte de ellos que se vinculan con la alimentación escolar solo bajo
presión mas no por voluntad propia.

En consecuencia, la mayor proporción de padres de familia se siente

regularmente comprometido con el programa de alimentación escolar.
Asimismo el nivel de compromiso de los padres varía entre grupos, de
acuerdo a la participación o no en las actividades de la alimentación
escolar, teniendo que de los padres que participan en alguna de las
actividades, existe un regular nivel de compromiso con la alimentación
escolar, mientras que el nivel de compromiso de los que no participan en
algunas de las actividades de la alimentación escolar, es bajo. Situación
similar se percibe en docentes de algunas II.EE. quienes posiblemente no
se sientan tan comprometidos como para desarrollar adecuadamente las
actividades de la alimentación escolar.

173
4.4. PERCEPCIÓN DE LOS PRINCIPALES ACTORES INVOLUCRADOS EN
LA ALIMENTACIÓN ESCOLAR, SOBRE LA IMPLEMENTACIÓN DEL
PROGRAMA Y SU CONTRIBUCIÓN CON LA ATENCIÓN EN CLASES.

El presente lineamiento, tanto como la anterior, es uno de los factores que

determina la calidad de servicio del Programa Qali Warma, ya que trata de
las percepciones de los principales actores involucrados como producto de
la implementación de los procedimientos y la generación de resultados.

La percepción es entendida como el acto social humano que se estructura

por la influencia de los factores socioculturales, políticos y económicos, y la
consecuente interpretación de los mensajes sensoriales que experimenta
una multitud ante la constatación de una realidad y por lo tanto de la
valoración que un individuo hace de una determinada situación social y de
su papel o posibilidades en ella.

La calidad de servicio toma como referencia la definición de las normas

ISO 9000 (2000), que entiende a la calidad como: “el grado en el que un
conjunto de característica inherente cumplen los requisitos”. En tanto que
la calidad de servicio del programa, se define a partir de las percepciones
frente a la gestión e implementación de los procedimientos, que incluye el
desempeño del personal operativo y la participación y compromiso de los
actores.
Horovitz (1991) menciona que la “calidad es el nivel de excelencia que la
empresa ha escogido lograr para satisfacer a su cliente clave. Cada nivel
de excelencia debe responder a cierto valor que el cliente esté dispuesto a
pagar, en función de sus deseos y necesidades” (Citado en Requena y
Serrano, 2007: 20). Respecto al programa el nivel de excelencia está
sujeto a la valoración de los usuarios y los actores involucrados en su
implementación, en función a la satisfacción de sus deseos y necesidades.
Lo ideal es que este nivel se mantenga en todo momento y en todo lugar.

Al implementarse el programa, se genera un producto, cuya calidad

depende en gran medida de las acciones de los responsables de la gestión
y sobre todo de la participación de los actores directamente involucrados
en su implementación. Este producto es el servicio de alimentación escolar

174
 que permite generar percepciones en la sociedad y en especial en los
beneficiarios o usuarios del programa, formando un juicio de valor acerca
de la calidad con el que se brinda dicho servicio. Por tanto el resultado de
la calidad de servicio genera un nivel de satisfacción tanto en usuarios
como en los actores directamente involucrados. Finalmente la calidad de
servicio influye en gran medida sobre la generación de expectativas.

Por consiguiente el propósito del presente lineamiento es conocer la

percepción de los actores frente a la implementación del programa, la
satisfacción que genera y el resultado de uno de los propósitos del
programa “…mejorar la atención en clases”.

4.4.1. PERCEPCIÓN DE ACTORES FRENTE A LA IMPLEMENTACIÓN DEL

PROGRAMA.
En el presente ítem trataremos sobre la satisfacción generada a partir de la
alimentación recibida, cuyo contenido identifica la aceptación de la
alimentación escolar en contraste con la alimentación consumida en otros
espacios como el hogar, los quioscos o restaurantes, entre otros. Que en
cierta forma da a conocer la disponibilidad de alimentos en las II.EE., la
calidad de preparación, los gustos o preferencias de los estudiantes, como
factor que determina el tipo de alimento aceptado en el ámbito de estudio.
Así mismo su contenido abarca a la satisfacción sobre el estado nutricional
logrado a partir de la intervención del programa, sobre la calidad de
implementación, además de las expectativas sobre su funcionamiento.

a) Satisfacción de los usuarios, frente a la alimentación recibida

Consumo de alimentos no escolares

Antes de conocer la satisfacción de los usuarios sobre la alimentación

recibida del programa, es necesario conocer sobre la alimentación diaria
de los estudiantes, producida en otro ámbito que no es la I.E. ya que esta
de alguna manera reflejaría la condición para que los estudiante tengan la
aceptación o no de los alimentos escolares, al tener como complemento a
dicha alimentación, mas no como desayuno según vimos en los tratados
anteriormente. En sentido se pretende conocer el consumo de alimentos

175
adicionales a los brindados por el programa, por lo que se realizó la
interrogante a los padres de familia en representación de los usuarios,
obteniendo el siguiente resultado:

Cuadro N° 27: Consumo de alimentos previo al desayuno escolar en

usuarios del programa
Consume Cuántos días Por qué consume
RESPUESTAS aliementos antes a la semana habiendo en la
de ir a la I.E.? consume? I.E. alimentos?
Abs. % Abs. % Abs. %
Si 208 91.6
No 19 8.4
Cinco días 203 97.6
Tres días 4 1.9
Dos días 1 0.5

No tiene confianza en
los alimentos escolares 16 7.7
No gusta a su hijo los
alimentos escolares 33 15.9
No es variado la
alimentación escolar 62 29.8
Es insuficiente para la
alimentación de su hijo 102 49.0
A su hijo le genera
problemas de salud 16 7.7
Sirben el desayuno
escolar muy tarde 38 18.3
Se prepara en casa y
todos comparten. 2 1
TOTAL 227 100 208 100 208 100
Elaboración propia en base a información recolectada en julio del 2016

La mayoría de estudiantes (91.6%) consumen alimentos antes de ingresar

a su institución educativa y solo el 8.4% asiste sin consumir los alimentos.
De los que consumen, el 97.6% consumen todos los días, mientras que
solo el 2.4% entre dos y tres días.
Las tres principales razones por las que los estudiantes consumen los
alimentos antes de ir a clases, son: porque el 49.0% considera que la
alimentación recibida en la I.E. no es suficiente para mantener bien
alimentado a su hijo; mientras que el 29.8% considera que esta
alimentación no es variada I.E. y el 18.3% porque el desayuno se sirve
muy tarde.

176
Si el rendimiento académico depende en gran medida de una buena
alimentación, no es conveniente que los estudiantes inicien las clases sin
haber consumido sus alimentos. De acuerdo al resultado, donde el 8.4%
no consumen alimentos antes de asistir a clases, implicaría que esta
proporción tiene que esperar hasta las 10 de la mañana para recién tomar
su desayuno, situación que los expone a una alimentación inadecuada por
tanto a el bajo rendimiento académico. Esta situación se daría todos los
días y posiblemente sean los más angustiados con el consumo de los
alimentos, tal como afirma una representante del CAE.

“hay niños que no tienen ni a mamá, vienen sin desayuno, acá vienen
esperanzados de que se les va a dar desayuno y hay desnutrición en
muchos niños. No sabemos cómo los atienden en su hogar, pero acá
vienen los chicos ya saben cuándo hay comidita entonces ya felices
comen hasta piden aumento “(CAE, código N° 13)

El 2.4% que consumen de dos a tres días a la semana, posiblemente

correspondan a los que en ciertos días no gustan de los alimentos
preparados en la I.E. o de los que tengan problemas de salud con el
consumo de ciertos alimentos (Tales como intolerancia a la lactosa o
alergia a las conservas. entre otros), que hacen que prefieran no
consumirlos. Lo cierto es que el no consumo lo refleja una minoría, cuando
se tiene que el 97.6% lo consumen todos los días.

Si bien el programa manifiesta que la composición de las raciones reúnen

el 20 o 30% de requerimiento energético según la OMS, una gran
proporción de padres opina lo contrario, posiblemente debido al
desconocimiento sobre la composición de los alimentos, o la desconfianza
al tener una ración que aparentemente es reducida (poca) y obviamente la
falta de información contribuye a esta situación, o porque realmente la
ración sea poquísima, tal como afirma la docente entrevistada:

“Yo pienso que es la ración porque han dicho que tanto de arroz, una
cucharadita de arroz un poquito de esto y a mí no sé qué me da así una
cucharadita, pero los chicos mismos “estamos jugando a la comidita
profesora?” me dicen, yo les digo no hay más si sobra voy a aumentar

177
 reparto todas, a veces sobran entonces yo le reparto. Ellos tienen una
medida es tantos carbohidratos tanto de grasa (Docente, código N°10)

Otro factor es la poca variedad de alimentos que se brinda en la institución

educativa, que de alguna manera puede generar desconfianza en los
padres sobre el consumo por parte de sus hijos. Finalmente el horario de
alguna manera genera una preocupación porque sus hijos no estén
alimentados, por tanto para asegurar su alimentación prefieren darles en el
hogar.

Concluimos que la mayor proporción de estudiantes, antes de iniciar las

labores académicas, consumen alimentos en lugares distintos a la I.E.
debido a la falta de confianza sobre la suficiencia y calidad de los
alimentos escolares, reflejado en el 49% de padres de usuarios. Así como
a la poca variación de alimentos y el horario en que se sirven los alimentos
escolares estando estos por encima de las 10:00 a.m. Este consumo es
realizado por la mayor parte de estudiantes durante los 5 días de la
semana, situación reflejada en la versión del 97% de padres entrevistados.

Aceptación de los alimentos escolares en los estudiantes

La satisfacción de los usuarios depende en gran medida del tipo de

alimentos que se les brinde. Para esto el programa más allá del tipo de
comida, establece la alimentación según el cronograma facilitado a cada
I.E. teniendo una preparación intercalada (2 días de bebible y 2 días de
comida). Por tanto la aceptabilidad de estos alimentos depende en gran
medida de la agradabilidad, el contenido de productos y la calidad nutritiva,
factor que ayuda a generar la percepción sobre la calidad de alimentos
brindados por el programa.

En ese sentido se pretende conocer en qué medida los alimentos

brindados por el programa son consumidos y aceptados, por los
estudiantes de las instituciones educativas del nivel primario. Para tal
efecto se levantó información de 227 padres de familia en representación
de los usuarios, obteniendo el siguiente resultado:

178
 Cuadro N° 28: Aceptación de los alimentos escolares en los estudiantes de
primaria
Consume Cuántos dias a por qué no
alimentos la semana consume todos
RESPUESTAS
escolares? consume? los dias?
Abs. % Abs. % Abs. %
Si 224 98.7
No 3 1.3
Cinco días 196 87.5
Cuatro días 2 0.9
Tres días 15 6.7
Dos días 8 3.6
Un día 1 0.4
NS/NO 2 0.9
A veces no hay alimentos en la
I.E: 8 28.6
El resto de días, los alimentos
no son agradables 11 39.3
Porque no hay variedad de
alimentos. 6 21.4
La leche le causa problemas
estomacales 1 3.6
NS/NO 2 7.1
TOTAL 227 100 224 100 28 100
Elaboración propia en base a información recolectada en julio del 2016

Casi en su totalidad de estudiantes (98.7%), consumen los alimentos

escolares en su respectiva institución educativa, y solo el 1.3% no llega a
consumirlos, principalmente por problemas de desconfianza o preferencia.
El 87.5% lo consume todos los días, mientras que de la diferencia el 10.3%
consumen entre 2 y 3 días a la semana, el 0.9% cuatro y el 0.4% un día.

Entre las razones para no consumir los alimentos escolares todos los días
de la semana, de 28 estudiantes, se debe a que el 39.3% considera que
los días en que no consumen, es porque no son agradables los alimentos;
el 28.6% considera no consumir todos los días porque hay días en que los
alimentos escolares no alcanza para todos los niños; y el 21.4% por que no
hay variedad de alimentos.

Si a los que no les gusta se les suma los que consideran que no hay
variedad, podemos decir que el 60.7% de los que no estarían consumiendo

179
los alimentos todos los días, consideran que los alimentos no son
agradables en los días no consumidos.

Por su parte de los actores vinculados con la alimentación escolar (15

entrevistados), ocho (8) consideran que todos los alumnos consumen los
alimentos y siete (7) considera que el consumo es por la mayoría de
estudiantes.

Al tener que el 28.6% de los que no consumen todos los días, debido a la
falta de alimentos en la I.E., se considera que existen usuarios que no
tendrían una alimentación adecuada, tal como afirman las docentes:

“En lo que es de lácteos si me mandan 35 galletas normales, pero lo que

es en el arroz no poquito noma, se nota, porque me dicen “pero tan
poquito?”, Y hay que darle así, no es hablar mal así pero muchas veces
una cucharita o dos cucharitas de guiso eso no es una buena
alimentación… No nos sobra incluso nos falta el alimento, porque los
alimentos que están dando ahora son de la nómina del año pasado, el año
pasado está aula tenido 30 y este año tengo 35 pero me da en base al 30,
no son suficientes.. Lo que nos dan por cada niño será pues un
cucharoncito así, una cucharita de guiso, pues como va a ser una
alimentación eso?” (Docente, código N°9).

“A mí me falta la comida, es que será por lo que tengo yo más alumnos,

por eso me ido la otra través le he dicho a la señora de la cocina, debe dar
de acuerdo a la cantidad de niños hay profesoras que tienen 32 y 34 niños
y hay otro que tenemos 39 o 40 ahí nos debe dar demás, por ejemplo en
mi caso yo tengo 39 el profesor señalado tiene 40”(Docente, código N°10).

No todos los organismos tienen las mismas cualidades de adaptación a

algunos tipos de alimentos como la leche y las conservas de pescado, por
tanto los padres prefieren que sus hijos no consuman los alimentos
durante los días que toque dichos productos, es así que incluso influyen
para que las docentes de aula, no obliguen a sus hijos a consumir ciertos
tipos de alimentos, lo cual no tiene nada de malo, siendo además un tema
de prevención. Ahí radica la razón del 3.6% que no consumen los
alimentos todos los días, tal como menciona la docente entrevistada:

180
 “En mi aula, la mamá viene y te dice “profesorita no me lo de, mi hijito le
dan desayuno le cae mal, no me lo de esa leche porque le hace mal, le
suelta el estómago”, entonces yo que hago no los obligo a los niños a
comer, niño que quiere ya pues le sirvo, vas a comer mi hijo? No
profesora…” (Docente, código N°9).

A manera de conclusión se tiene que el 98.7% de estudiantes consumen

los alimentos escolares, el 87.5% lo hacen todos los días de la semana, el
diferencia está constituida por estudiantes que no gustan de los alimentos
todos los días, y en una mínima proporción, pero no menos significante,
porque algunos días los alimentos escolares no alcanzan para el total de
estudiantes de la institución educativa a la que pertenecen. Por
consiguiente los alimentos distribuidos tienen una gran aceptabilidad de
consumo, mas no se entienda de gusto, tema que trataremos en los
próximos párrafos.

Percepción y satisfacción sobre la calidad de los alimentos recibidos

Por su definición la percepción se genera como consecuencia de la

interpretación de los mensajes sensoriales que experimenta las personas
ante la constatación de una realidad y por lo tanto de la valoración que un
individuo hace de una determinada situación social. Por tanto la percepción
sobre la calidad de los alimentos, tiene como insumo principal el consumo
y la aceptabilidad de los mismos, a partir del cual se generan sus juicios de
valor respecto a lo consumido o percibido, las mismas que determinan la
satisfacción de los usuarios sobre los alimentos recibidos.

En ese sentido se pretende conocer cuál es la percepción de los usuarios,

sobre la calidad de alimentos y en qué medida esta contribuye a la
generación de la satisfacción. Para tal efecto se levanta información
proveniente de los usuarios del programa a través de los padres,
obteniendo el siguiente resultado:

181
 Cuadro N° 29: Satisfaccion de los usuarios en base a la calidad de los
alimentos
Cuán satisfecho se
cómo califica la siente con la
RESPUESTAS calidad de los alimentación
alimentos? recibida?
Abs. % Abs. %
Muy buena calidad 4 1,8
Buena calidad 29 12,8
Regular calidad 165 72,7
Baja calidad 25 11,0
Mala calidad 4 1,8
Muy satisfecho 4 1,8
Satisfecho 38 16,7
Regularmente satisfecho 150 66,1
Insatisfecho 33 14,5
Muy Insatisfecho 2 ,9
TOTAL 227 100 227 100
Elaboración propia en base a información recolectada en julio del 2016

De 227 padres de familia (usuarios), el 72.7% considera que los alimentos

distribuidos en su institución educativa son de regular calidad, el 12.8%
considera que es de buena calidad, el 11.0% de baja calidad y solo el 1.8%
lo considera de muy buena calidad, cifra igual a los que consideran de
mala calidad. Del mismo modo, respecto al tipo de alimentos que brindan a
sus hijos, el 66.1% se encuentra regularmente satisfecho, el 14.5%
insatisfecho; mientras que solo el 16.7% satisfecho y el 1.8% totalmente
satisfecho.

Por otro lado, de los (15) actores directamente involucrados, diez (10)
opinan que los alimentos distribuidos en sus II.EE., gustan a la mayoría de
estudiantes, cuatro (4) gustan a todos y uno (1) a la mitad; Asimismo
sobre la calidad de los alimentos: once (11) consideran ser de buena
calidad, tres (3) de regular calidad y solo uno (1) de mala calidad; Por
ultimo diez (10) consideran que es insuficiente para lograr una adecuada
alimentación y solo cuatro (4) consideran ser suficiente.

Por su parte el programa considera que la calidad de los productos está

garantizada ya que cumple con el requisito del 20 a 30% de requerimiento
energético que la OMS establece para una buena alimentación.

182
Es sabido que en los hogares los padres no consumen los alimentos
escolares, sin embargo, los alumnos al llegar a casa comparten la
información sobre las características de la alimentación diaria. Por lo que a
partir de esta descripción forman su percepción sobre la calidad y generan
su satisfacción.

Si bien la cifra de los actores directamente involucrados, reflejan que la

alimentación gustaría a la gran mayoría de estudiantes, esto no
determinaría la percepción de los padres sobre la calidad de los alimentos
y su respectiva satisfacción, ya que su juicio posiblemente se forme por su
propia experiencia y noción sobre la calidad de alimentos que no
necesariamente considera lo agradable.

Respecto a la contradicción entre los actores y los padres, sobre la calidad

de alimentos, se da por que posiblemente el juicio de valor de los actores
se deba a la calidad de productos mas no a la calidad de alimentos (siendo
observables en las instituciones educativas). En cambio los padres
determinan su juicio de valor a partir de los alimentos descritos como
producto transformado, sin ver en detalle el contenido y desconocer la
composición nutricional. Posiblemente tenga un sesgo al juzgar los
alimentos del programa, sin embargo, es importante tomar en cuenta esta
observación, para evaluar o reconsiderar los alimentos a entregar o
simplemente reorientar las estrategias de comunicación dirigido a los
padres de familia.

En consecuencia, los padres determinan su valor sobre la calidad de los

alimentos como consecuencia del producto transformado en alimento
directo para el consumo, los mismos que son descritos por los estudiantes
en sus respectivos hogares. A esto se sumaría la cantidad insuficiente de
alimentos que es percibida por los docentes y que posiblemente los
estudiantes también describan a sus padres. En otros términos la
satisfacción de los padres respecto a los alimentos brindados en las II.EE.
se genera como consecuencia de la percepción sobre la calidad de los
mismos a partir de su propia experiencia. Es en ese entender que se
genera la versión de los padres de familia, quienes consideran que el
consumo de alimentos escolares es realizado por casi la totalidad de

183
 alumnos, sin embargo, en su mayor parte no lo consideran como de buena
calidad (85.5%), sino de regular para abajo. Asimismo al tener esta
calidad, el nivel de satisfacción es de regular para abajo (81.5%),

b) Satisfacción sobre el estado nutricional de los usuarios de WQ.

La satisfacción sobre el estado nutricional de los estudiantes, es otro
indicador que permite conocer la contribución del programa. En ese
sentido se pretende conocer dicha satisfacción. Para tal efecto se levantó
información de los padres (usuarios del programa), quienes al estar
directamente relacionados con sus hijos, pueden percibir la mejora o no en
la salud nutricional de los mismos. A partir del cual se obtuvo el siguiente
resultado:

Cuadro N° 30: Satisfacción sobre el estado nutricional de usuarios

Cómo se siente con es En qué medida siente
estado nutricional de que ha mejorado con los
RESPUESTAS su hijo? alimentos recibidos?
Abs. % Abs. %
Muy Feliz 14 6,2
Feliz 85 37,4
Regularmente Feliz 114 50,2
Triste 11 4,8
NS/NO 3 1,3
Bastante 5 2.2
Regularmente 90 39.6
Poco 75 33
Nada 55 24.2
NS/NO 2 0.9
TOTAL 227 100 227 100
Elaboración propia en base a información recolectada en julio del 2016

De 227 entrevistados, el 37.4% de padres se siente feliz con el estado

nutricional de su hijo (beneficiarios del programa) y el 6.2% muy feliz,
mientras que el 50.2% se siente regularmente feliz y el 4.8% triste.

El 39.6% de padres considera que la alimentación escolar ha contribuido

regularmente en la mejora del estado nutricional de su hijo(a), el 33.0%
considera que tuvo poca contribución en la nutrición de sus hijos y el
24.4% menciona que en nada contribuyo la alimentación escolar con el
estado nutricional de su hijo. Es mínima la proporción de padres de familia

184
 (2.2%), que atribuyen al programa el mejoramiento del estado nutricional
de sus menores hijos.

Por otro lado de los quince actores involucrados en la gestión alimentaria

(de cuatro II.EE.), seis (6) mencionan que la contribución es regular, tres
(3) mucho y tres (3) bastante.

La observación más acertada sobre la salud nutricional, es a través de

medidas antropométricas, normalmente desarrollados por especialistas en
salud, sin embargo, de nuestra población objetiva no se cuenta información
que permita tener claro esta evolución. En tanto sea una percepción, esta
es válida para su interpretación como tal, siempre en cuando provenga de
una fuente de confianza. Por lo que al momento la forma como se percibe
el mejoramiento de la salud nutricional de los estudiantes, es a través de la
observaciones realizadas por los padres y docentes, posiblemente esta se
realice tomando en cuenta el volumen corporal de los niños y el
crecimiento que también es perceptible.

De acuerdo a los docente consideran que tendrían un mejoramiento en la

salud nutricional de sus estudiantes, en cambio una gran proporción de
padres consideran que la alimentación escolar mejora regularmente el
estado nutricional de sus hijos (39.6%) y el 33% poco. Por la misma
naturaleza de la percepción quienes están más atentos a la evolución de
los estados nutricionales de los niños, son los padres de familia, se
considera que la contribución del programa sobre la nutrición de los
estudiantes existe, sin embargo, sería una contribución regular, esta
percepción generaría una regular felicidad de los mismos.

c) Opinión de los actores directamente involucrados, sobre la labor de

los funcionarios del programa.
El Estado tiene entre sus principales funciones el velar por las mejores
condiciones materiales posibles para su población, asegurando una
convivencia armónica entre sus miembros, permitiendo un bienestar social.
“Para cumplir estos objetivos existen los funcionarios y servidores
públicos… La función pública es toda actividad temporal o permanente,
remunerada u honoraria, realizada por una persona que se encuentra

185
 trabajando en una entidad del Estado, para realizar un servicio a la
comunidad” (IPEDEHP 2010).

La labor de los funcionarios del programa esta determinado a travez

procedimientos operativos descritos en distintos documento como
manuales, guias, entre otros, los mismos que mediante programaciones,
realizan visitas a las II.EE., espacio en que interactúan con los actores
directamente vinculados con la alimentación escolar, ya sea a través de la
supervisión o las capacitaciones realizadas durante su labor. Es en este
espacio donde los actores involucrados en la alimentación escolar
visualizan la labor de los funcionarios, observando las actividades y
acciones que realizan, a partir del cual forman sus opiniones.

En ese sentido a continuación se conocera las principales opiniones de los

actores directamente vinculados con la alimentación escolar, sobre el
desempeño de los funcionarios del programa. Considerando a los
docentes y directores como informantes claves, se tiene el siguiente
resultado:

Cuadro N° 31: Opinión sobre la labor de los funcionarios de QW

¿Cómo califica ¿En qué aspectos
la labor de los debería Mejorar
funcionarios la labor de los
del programa? funcionarios?
RESPUESTA Abs. Abs.
Muy buena 1
Buena 7
Regular 2
N.r. 2
Aumentar control sobre la utilización de alimentos 6
Sensibilizar a padres sobre la alimentación 1
Atender a las peticiones 2
Dar charlas a los docentes 2
Nr 2
TOTAL 12 12

De 12 actores entrevistados, la mayor parte (7) califican la labor de los

funcionarios del programa como buena, uno (01) considera que la labor es
muy buena, mientras que dos (02) la califican como regular.

186
Sobre los aspectos que debería mejorarse en la labor de los funcionarios
del programa, se obtiene que la mayor parte (06) de entrevistados,
consideran que durante su labor, deberían aumentar el control sobre la
utilización de los alimentos, dos (02) consideran que deberían brindar
charlas a los docentes y atender a las peticiones, mientras que solo uno
(01) considera que se debería sensibilizar a los padres de familia en temas
de alimentación.

Por su parte, de los representantes del CAE y APAFA, dos (02) califican a
la labor de los funcionarios del programa como regular y solo una (01)
como buena. La calificación regular se debe principalmente a que los
representantes perciben que no existe una supervisión constante, o existe
poca supervisión en las aulas.

Esta contradicción posiblemente se deba a que los docentes ven la labor

desde un espacio alejado, por tanto, no tienen esa posibilidad de observar
constantemente su intervención, mas allá de las coincidencias casuales,
sin embargo, los representantes del CAE son los que mayor contacto
tienen o debieran tener, por consiguiente son ellos los que califican como
regular la labor del funcionario del programa. Sin embargo, esta calificación
es vista a partir de sus propias concepciones respecto a la labor que
debieran desempeñar los funcionarios del programa. En todo caso es una
opinión, mas no una calificación estructurada.

En el sistema democrático las instituciones del Estado y los

funcionarios públicos tienen en sus manos garantizar la vigencia de
los derechos fundamentales de las personas que la Constitución
señala, procurando el mayor bienestar de la población mediante el
servicio a la comunidad. Por ello, los funcionarios públicos tienen una
responsabilidad profesional y ética que es inherente al ejercicio de
sus funciones… Mientras que, la ciudadanía debería exigir que todo
funcionario público sea honesto y competente. No debe existir
ninguna causa que los exima de esta responsabilidad, ni tampoco se
pueden justificar malas prácticas indicando que su actuación es un
mal general de la administración pública o que están “mal
remunerados” ... Sin embargo, es importante que conozcamos el rol
de los funcionarios públicos con los que tenemos contacto de manera

187
 cotidiana, esto nos puede permitir exigirles que cumplan sus
funciones de acuerdo a lo que establece la ley (IPEDEHP 2010).

d) Satisfacción sobre la implementación del programa.

Satisfacción de usuarios sobre la implementación del programa.

La satisfacción sobre la implementación del programa dependen en gran

medida de la calidad de los productos brindados en las instituciones
educativas y la forma en que se desarrollan los procedimientos para lograr
este propósito. Temas desarrollados en acápites anteriores. Dicho de otro
modo, la satisfacción de los usuarios depende en gran medida de la
calidad de servicio del programa, por consiguiente logra la aceptación y
aprobación de su existencia y continuidad, y en cierta medida contribuye a
obtener una vinculación e identificación de los usuarios (padres) y actores.

Por lo que se busca conocer, en qué medida el programa logro la

satisfacción esperada y que nivel de identidad logro con las acciones
realizadas hasta el momento, para tal efecto se levantó información de los
padres de usuarios, teniendo el siguiente resultado:

Cuadro N° 32: Satisfacción de usuarios sobre la

implementación del programa
Cuán satisfecho se
RESPUESTAS siente con el programa?
Abs. %
Muy satisfecho 2 0,9
Satisfecho 25 11,0
Regularmente satisfecho 165 72,7
Insatisfecho 33 14,5
NS/NO 2 0,9
TOTAL 227 100
Elaboración propia en base a información recolectada en julio del 2016

La mayor proporción de padres de los usuarios (72.7%) se encuentra

regularmente satisfecho con la implementación del programa; el 14.5% se
siente insatisfecho con el programa, y solo el 11.0% se encuentra
satisfecho.

188
Satisfacción de docentes sobre la implementación del programa.

Uno de los principales actores que percibe el consumo de los alimentos

por los estudiantes, son los docentes, ya que en cada aula son los
directamente responsables de la distribución y el consumo. Siendo los que
observan diariamente la calidad de los alimentos brindados a sus
respectivos estudiantes, a partir del cual surgen sus opiniones sobre el
programa y su nivel de satisfacción. En ese sentido, se plantea las
preguntas a 12 informantes perteneciente a las II.EE. bajo estudio y se
obtiene el siguiente resultado:

Cuadro N° 33: Satisfacción de docentes y directores, sobre el servicio

de Alimentación Escolar
Qué opina Cuán Satisfecho
usted del se siente Ud.,
programa de con el servicio de
RESPUESTAS
alimentación alimentación
Qali Warma? escolar?
Abs. Abs.
Es de mucha importancia para estudiantes
que viven solos o ayuda a la economía. 2
Es un buen programa por que prioriza la
alimentacion de niños 7
Falta implementar 2
No esta acorde a lo que plantea 1
Satisfecho 6
regularmente satisfecho 4
Muy satisfecho 2
12 12
Elaboración propia en base a información recolectada en julio del 2016

Siete (7) de 12 actores entrevistados, mencionan que QW es un buen

programa, porque prioriza la alimentacion de los niños; Dos (2) consideran
que es muy importante porque ayuda a la economía de algunos hogares;
Dos (2) consideran que el programa no esta completamente implentado; y
uno (1) que el servicio brindado no guarda relación con lo que plantea sus
lineamientos.

Seis (6) de los actores se siente satisfecho con el servicio prestado por el
Programa QW; cuatro (4) regularmente satisfecho y dos muy satisfechos.

189
 La satisfacción sobre el servicio que presta un programa, depende en gran
medida de la calidad del servicio, sin embargo, los usuarios no evalúan
únicamente la calidad de servicio consumido, sino que también consideran
importante el proceso por el que ha pasado el servicio, es decir el usuario
no evaluara únicamente la alimentación, sino que considerara importante
la manera en que fue desarrollado el proceso de la alimentación.

La satisfacción de los padres de usuarios, se forma a partir del mensaje

recibido de sus propios hijos, cuando existe una conversación en el hogar.
En cambio la satisfacción de los docentes se forma a partir de la
observación directa sobre la alimentación consumida por los estudiantes,
situación que genera discrepancias en los niveles de satisfacción.

En cuanto a la implementación del programa, en los usuarios se obtiene

una satisfacción regular, lo que supone que el programa no estaría
cubriendo al 100% las expectativas y necesidades de alimentación de los
niños. Sin embargo, en los docentes existiría una satisfacción frente al
servicio del programa, debido a que consideran que se estaría priorizando
la alimentación de los niños y niñas de las instituciones educativas.

e) Expectativas frente a la sostenibilidad del programa.

Las expectativas reflejan las necesidades y esperanzas de las personas

sobre una situación determinada. Dentro de las expectativas de los actores
vinculados al servicio de alimentación escolar, se consideran aquellas que
en cierta medida contribuyen a la alimentación de los niños y niñas. Las
expectativas se generan en base a las carencias y debilidades percibidas
por los actores en cada una de las instituciones educativas, carencias
desde la infraestructura y equipos, hasta la calidad de los productos para la
preparación de los alimentos; y debilidades en las capacidades para la
gestión alimentaria. A partir del cual se establece el nivel de confianza y
aprobación del mismo.

190
En ese sentido se pretende conocer el contenido principal de las
expectativas de los usuarios y actores, para tal efecto se logró el siguiente
resultado:

Cuadro N° 34: Expectativa de usuarios sobre la implementacion del programa

En qué debería Cree que el

RESPUESTAS mejorar el programa
programa? mejorará?
Abs. % Abs. %
Calidad de los productos 164 72.2
Cantidad de los productos 53 23.3
Variedad de los alimentos 163 71.8
Implementacion de equipos o
infraestructura 83 36.6
Capacidades de los que preparan 42 18.5
Capacidades de los que gestionan el
programa 51 22.5
Otro ( Horario, Informacion a padres) 3 1.3
Si mejorara 26 11.5
Posiblemente 103 45.4
Se mantendrá igual 75 33
Empeorara 13 5.7
NS/NO 10 4.4
TOTAL 227 100 227 100

El 72.2% de los 227 padres de los usuarios del programa, consideran que
se debe mejorar la calidad de los productos, el 71.8% mejorar la variedad
de alimentos, el 36.6% mejorar la implementación de equipos e
infraestructura, el 23.3% la cantidad de los productos.

El 45.4% considera que posiblemente el programa llegue a mejor, el 33.0%

considera que se mantendrá en la misma situación y solo el 11.5% tiene la
confianza de que llegara a mejorar.

Por su parte el representante de Qali Warma considera que el programa

logro mejorar la calidad de servicio respecto al programa anterior
(PRONAA), tanto en calidad como en cantidad. Tal como menciona a
continuación:

191
 “Para el inicio de programa QW, se toman en cuenta la información de
cierre del programa PRONAA, donde menciona sus dificultades, por lo que
QW busca superar esas dificultades principalmente respecto a la variedad
de productos, la disponibilidad y el periodo de atención… el programa Qali
Warma tiene 189 días en su promedio, PRONAA tenía menos de 100 días,
110 días entonces en el mes de marzo o abril todavía no se atendían y se
cerraba casi a noviembre” (Representante de QaliWarma),

Considera además que las quejas frente a la implementación del programa

viene disminuyendo, debido a que cada año se logra mejorar el servicio y
se obtiene una mejor aceptación, para esto implementan evaluación de
aceptabilidad, que busca conocer el consumo y gusto de los estudiantes y
que de alguna forma permite reorientar la distribución de los alimentos:

“Se hace una evaluación de aceptabilidad, se hace a los alumnos de la

preferencia de él, si lo consumió o no lo consumen, si de los alumnos son
de su agrado o no. Si un niño es evaluado y determina pues que le gusta
es porque lo está consumiendo. Si la evaluación es mayor que no le gusta,
entonces se orienta a una nueva formulación a productos nuevos. El
ejemplo es que el año 2013 se empezó al inicio con bebibles con leche
chocolatada y galletas fortificadas, entonces el año 2013 no fue de sus
agrados, no fue aceptada, estaba cargada de muchas calorías, entonces
cambiamos las recetas-- comenzamos a ingresar el arroz de la conserva
de pescado y conserva de pollo. Hoy actualmente dependiendo a veces
así esporádicamente tiene carne molida, tiene conserva de pollo conserva
de pescado, no tiene el fideo, tiene arroz, entonces todo eso se debe a
que todos los años se hace las evaluaciones la aceptabilidad. Entonces el
primer año hasta el 2014 tuvimos sémola, si bien la sémola era bien
aceptado pero en algunos lugares no. Esos son los elementos que
utilizamos para evaluar. Ahora tenemos harina de haba se está
entregando, carne molida, como se hace eso es justamente con las
evaluaciones. Hoy día no escuchamos ya “saben que no quieren
consumir” hoy es menos el comentario, ya casi no se nota, pero antes
todos los días hoy sabes que no se preparaban tal cosa, no quisieron
preparar” (Representante de Qali Warma).

Pese a que luego de 3 años se han realizado mejoras (según el programa),

aun se tiene descontentos sobre la variedad y calidad de los alimentos.
Las razones de los padres para que tengan una regular satisfacción sobre

192
 la implementación del programa, se debe básicamente a perciben la
regular calidad y la variedad de los alimentos que se brindan en las II.EE.,
por lo que su expectativa es que mejore esta situación.

Si bien la satisfacción es regular, existe una gran proporción de padres que

no pierden la confianza total para que se mejore la calidad de servicio del
programa, por lo que el atender estas necesidades o sugerencias
posiblemente ayuden a generar una mayor satisfacción de la lograda hasta
el momento.

En consecuencia, pese a la regular satisfacción de los padres sobre la

implementación del programa, existe una gran proporción de ellos que no
encierra la esperanza de que mejore el servicio. Por lo que básicamente
solicitan que se mejore la calidad de los productos, la variedad y en cierta
medida la cantidad de los alimentos.

4.4.1. PERCEPCIÓN DE ACTORES FRENTE A LA ATENCIÓN EN CLASES

El programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma, surge como

respuesta del Estado peruano a los altos índices de desnutrición y bajos
niveles de rendimiento escolar (Atención en clase y la respuesta a
estímulos y la memoria). La manera como aborda el problema es a través
de la disposición de alimentos, teniendo el propósito de generar una
ingesta adecuada que permitan garantizar la mejora en el rendimiento
escolar, es así que parte de los objetivos específicos del programa
manifiesta explícitamente “Contribuir a mejorar la atención de los usuarios
del programa en clases, favoreciendo su asistencia y permanencia; y
promover mejores hábitos de alimentación en los usuarios del programa”.

En ese sentido, a través del presente estudio se pretende conocer el grado

de contribución de la alimentación escolar a la atención en clases y el
rendimiento escolar, siendo parte del objetivo del programa QW. Asimismo,
se considera indispensable realizar un análisis previo sobre la evolución
del rendimiento académico, la matricula, la asistencia y permanencia
escolar en II.EE. de la región Madre de Dios, sobre todo durante los años

193
 de implementación del programa. Indicadores que nos permitirán tener una
mayor referencia sobre el logro de los propósitos del programa.

La fuente estadística más próxima y formal con el que se cuenta hasta el

momento y que nos permite conocer el grado de matrícula, asistencia y
permanencia escolar son las encuestas dirigidas a hogares, desarrollado
por el INEI y el Censo escolar de Ministerio de Educación. Mientras que la
fuente, para ver el mejoramiento del aprendizaje escolar, son los
resultados de las evaluaciones anuales dirigidos a los estudiantes del 2do
grado de primaria, además del Censo Escolar. Si bien ambos grupos son
referentes para conocer la evolución de la educación en la región Madre de
Dios, hemos considerado conveniente conocer sobre la contribución del
servicio alimentario a la atención en clases y el aprendizaje escolar, a
través de las percepciones de los actores directamente vinculados con la
alimentación escolar, que proviene de dos escenarios, la primera de II.EE.
percibida por los docentes de aula y la segunda desde los hogares de los
estudiantes percibidos por sus padres. En ese sentido, a continuación, se
desarrolla cada tema con su respectivo resultado.

a) La asistencia y permanencia escolar en las II.EE. de Madre de Dios.

El programa Qali Warma, a través de su intervención busca favorecer a la
a la asistencia y permanencia escolar, para ello implementa el servicio de
alimentación escolar en cada una de las II.EE. del país, en la que se
incluye la región Madre de Dios.

Al respecto, GREENHALGH (2009; Citado por la FAO) menciona que

“existen evidencias de que los Programas de Alimentación Escolar, pueden
aumentar la asistencia escolar, así como la cognición, y el logro educativo,
sobre todo si son acompañados por acciones complementarias como la
eliminación de parásitos y la fortificación de micronutrientes o de
suplementos…”.

Por su parte KRISTJANSSON (2007; Citado por la FAO), menciona que

“una de las maneras por las cuales los PAE pueden contribuir con la
educación es porque ayudan a traer los alumnos a la escuela y a
mantenerlos allí, aumentando la matrícula y reduciendo el ausentismo; y

194
 una vez que los niños están en la escuela, los programas pueden contribuir
a su aprendizaje, a través de evitar el hambre y la mejora de las
capacidades cognitivas. En esa línea, algunos estudios han demostrado
aumentos de la asistencia y la matrícula y reducción de la deserción con la
alimentación escolar.

En ese sentido en los siguientes párrafos se analizará cada uno de estos

indicadores en dos partes (asistencia y permanencia). Para la primera
parte se considera como indicadores a las tasas de matrícula y asistencia
escolar (definido como la tasa de escolarización), ambos indicadores se
pueden analizar desde dos puntos de vista (tasa bruta y tasa neta). Para la
segunda parte se considera el porcentaje de los estudiantes retirados.

A.1. Asistencia escolar en Instituciones educativas de Madre de Dios.

En el presente tema se consideran el análisis sobre la brecha entre la

tasa de matrícula y la tasa de asistencia o escolarización: Ahora la Tasa
Bruta de matrícula del nivel primaria, es entendida como el Total de
alumnos matriculados, independientemente de su edad, expresado en
porcentaje de la población oficialmente escolarizable en el año escolar t;
y la tasa neta, como el cociente entre las personas escolarizadas en el
nivel primario con la edad pertinente al nivel y el total de población de
ese grupo de edad, por cien. Mientras que “la tasa de escolarización es
el porcentaje de personas en edad escolar que asisten a [alguna I.E.]
formal independientemente del nivel de enseñanza que cursan. En
términos operativos, es el cociente entre la población que asiste al
sistema educativo formal de cada grupo de edad y el total de población
de ese grupo, por cien” (Citado en Bello y Marchena 2011: 77).

Al respecto, es importante señalar que para efecto del presente estudio

solo consideramos la tasa neta como referente de análisis y conclusión.
Apoyándonos en los datos publicado por el INEI (ENAHO), obteniendo
el siguiente resultado:

195
Grafico N° 06: Matricula y asistencia escolar en II.EE. de primaria – MDD

Fuente: Elaboracion propia a partir la Encuesta Nacional de Hogares - ENAHO

La tasa neta de matrícula el año 2005 llega al 96.4%, en el 2006 sufre

una caída al 94.2% e intenta recuperarse en el año 2008 donde llega al
96.2%, sin embargo, en los años siguientes se caracteriza por una
tendencia de disminución, llegando al 92.6% en el 2011, con una
pequeña recuperación el 2013, bajando al 91.9% el 2015.

El año 2005 la tasa neta de asistencia escolar llega al 96.4%, luego de

dos años disminuye al 93.5%, e intenta recuperarse al año siguiente, sin
embargo, en adelante su tendencia es de disminución hasta el 2011
(92.2%), con una recuperación mínima en el año 2013 (93.6%) y una
bajada en el 2014 (91.1%) y 2015 (91.9%).

Las brechas más significativas entre tasa neta de matrícula y de

asistencia se dan en los años 2007 donde llega a un punto porcentual y
el 2012 a 1.2 puntos porcentuales. Sin embargo, partir del 2013 la
brecha se acorta a 0.3 puntos y vuelve a subir el 2014 a 0.8 puntos,
mientras que para el 2015 la brecha desaparece por que llega a 0.0
puntos porcentuales.

El grafico, muestra que a través de los años se tienen una tendencia a

disminuir el porcentaje niños y niñas matriculados en el nivel primaria, lo
que implícitamente significa que año tras año se incrementa la cantidad

196
de niños/niñas de 6 y 11 años, que por razones aún desconocidas, no
se matriculan en alguna I.E. del nivel primaria, Lo que demuestra que en
dos periodos de gobierno se ha perdido 4.5 puntos porcentuales de
niños que dejaron de ser matriculados. En el gobierno de Alan García
(2006-2011) la perdida de matrícula fue 3.8 puntos porcentuales,
mientras que al cuarto año de gobierno de Ollanta Humala se tuvo una
pérdida de matrícula en 0.7 puntos porcentuales, lo cual significa que
los programas de este segundo periodo orientados a minimizar la
perdida de matricula de niños y niñas en las II.EE. del nivel primaria,
tuvo un efecto positivo.

Por otro lado, el periodo de gobierno de Alejandro Toledo, concluye con

0.0 puntos porcentuales de perdida de asistencia escolar en niños y
niñas de 6 a 11 años de edad, en relación a los matriculados (2005 y
2006). Luego a más de un año del gobierno de Alan García, se genera
un punto porcentual de perdida de asistencia escolar, situación que se
supera en los años 2008 y 2009, sobre todo cuando se da impulso a los
programas sociales entre ellas el PRONAA, sin embargo, debido a la
presencia de problemas en la administración de los mismos, y
posiblemente a la calidad de los alimentos, vuelve a generarse perdidas
de asistencia escolar en los últimos años del mismo gobierno, dejando
el último año con una pérdida de 0.4 puntos porcentuales de asistencia
escolar.

Durante el gobierno de Ollanta Humala, el año 2012 es suspendido el

PRONAA, principalmente por problemas de corrupción y deficiencias en
la administración, dejando de atenderse a sus beneficiarios (en la que
se incluyen a los estudiantes del nivel primaria), siendo una de las
razones para la perdida de asistencia escolar (ya que algunos padres
envían a sus hijos a las II.EE. por la alimentación que se brinda),
llegando a 1.2 puntos porcentuales (el mas alto en todos los años). A
partir del 2013 se inicia con la implementación del programa Qali
Warma y en medio de la difusión se generan expectativas en los
padres, por lo que la perdida de asistencia escolar disminuye a 0.3
puntos porcentuales, sin embargo, luego de un año, posiblemente por
los problemas de salud o la calidad de los alimentos brindados en las

197
 II.EE., se incrementa la perdida de asistencia escolar a 0.8 puntos
porcentuales. Esta situación es superada el año 2015, donde la perdida
de asistencia escolar llega a 0.0 puntos porcentuales, posiblemente se
deba entre otros, a los reajustes de las acciones y el cambio de
productos, que ayuda a mejorar el nivel de aceptación.

A.2. Permanencia de estudiantes en instituciones educativas de MDD.

Otro de los indicadores al que pretende contribuir el programa Qali

Warma, es la permanencia de los usuarios en las II.EE, entendido como
la asistencia de los estudiantes a los dictados de clase, durante la
mayor parte de días que compone el año o hasta concluir el año lectivo.
Por lo que en sentido inverso, su contribución apunta a disminuir el
porcentaje de estudiantes retirados de las instituciones educativas, que
por diversas razones no llegaron a la evaluación final (al finalizar el año
del nivel) por haber superado el limite de inasistencias, cuyo resultado
es expresado como el porcentaje de retirados en relación a los
estudiantes matriculados.

En ese sentido, a continuación, se presenta la evolución del porcentaje

de estudiantes retirados en la región Madre de Dios, elaborado a partir
de los resultados, obtenidos por el Censo Escolar del Ministerio de
Educación:

Grafico N° 07: Porcentaje de estudiantes retirados de las II.EE. de MDD

Elaboración propia en base a Censo Escolar del MINEDU

198
 Entre los años 2003 al 2010, el porcentaje de los estudiantes retirados
tiene un comportamiento cíclico con una variación moderada, que esta
por encima del 4.2% y por debajo del 5.7% de estudiantes retirados. Sin
embargo, a partir del año 2011 en adelante el porcentaje de los
estudiantes retirados va en detrimento, que parte de 3.4% en el 2011 y
llega al 1.6% en el 2015.
Durante los gobiernos anteriores a la implementación del programa, al
parecer se hicieron esfuerzos por disminuir el porcentaje de niños y
niñas retirados de las II.EE., sin embargo, estas no cobraron una fuerza
como para mantener esa disminución. Es a partir del siguiente gobierno
que el porcentaje de retirados se mantiene en sentido pendiente,
disminuyendo 0.3 puntos porcentuales al finalizar el 2013, 0.7 puntos el
2014 y 0.4 puntos al finalizar el 2015.

A manera de conclusión, consideramos que el año en que se tiene más

perdida de asistencia escolar es el 2012 (1.2%), una de las razones para
este hecho es la suspensión del servicio alimentario en las II.EE., lo que
permite considerar a la alimentación escolar como un factor que contribuye
a fortalecer la asistencia escolar, en la que también entra en juego la
calidad de la misma. Debido a que durante el primer año de
implementación del programa QW (2013), la alimentación escolar, entre
otros factores, acompañado de una expectativa lograda a través de la
difusión, ayudo a disminuir la brecha entre la matrícula y la asistencia
escolar, obteniendo solo 0.3 puntos porcentuales, en comparación al año
anterior que oscilaba en 1.2 puntos, sin embargo, luego de los problemas
de salud identificados y difundidos a través de los medios de comunicación
y la calidad de los alimentos que recibían, la asistencia escolar disminuye y
la brecha se incrementa a 0.8 puntos porcentuales, esta situación se
supera luego de replantear los productos entregados y se calma la tensión
de los medios de comunicación.

b) Evolución sobre el rendimiento académico de los estudiantes del

nivel primario en el distrito de Tambopata.

Las fuentes estadísticas más próxima y formales con el que se cuenta

hasta el momento, para ver el mejoramiento del aprendizaje escolar, son

199
 los resultados de la Evaluación Censal de Estudiantes del nivel primario y
el Censo Escolar del Ministerio de Educación.

La ECE que clasifican a los estudiantes en tres categorías o niveles de

aprendizaje, entendido como las descripciones de los conocimientos y
habilidades que se espera demuestren los estudiantes en las pruebas,
siendo estos: En inicio, considera que el estudiante no logró los
aprendizajes esperados para el grado, se encuentra al inicio del desarrollo
de sus aprendizajes “Evidencia dificultades para responder incluso las
preguntas más fáciles de la prueba”; En Proceso, considera que el
estudiante no logró los aprendizajes esperados para el grado, se encuentra
en proceso de lograrlo, pero todavía tiene dificultades; y Satisfactorio,
considera que el estudiante logró los aprendizajes esperados para el grado
y está listo para seguir aprendiendo “Responde la mayoría de preguntas de
la prueba”. A la par estas evaluaciones brindan resultados por Medida o
Puntaje Promedio, siendo la medida Rasch que tiene una media aritmética
de 500 y una desviación estándar de 100 (ECE 2007).

El propósito del programa es mejorar el rendimiento escolar a partir de la

atención en clases y alimentación escolar, por lo que a continuación se
muestran los resultados de la evolución del rendimiento académico en la
provincia de Tambopata:

Grafico N° 08: Evolución del nivel de aprendizaje en niños del 2do grado de primaria

Fuente: Elaboracion propia en base a resultados de la ECE

200
De acuerdo a los resultados de la ECE obtenidos durante los años de
implementación del programa QW (fuente mas próxima), el rendimiento
académico fue evolucionando progresivamente, esto debido a que el año
2013 el nivel de aprendizaje satisfactorio en comprensión lectora, llega al
17.7% de estudiantes, subiendo al 34.3% el 2014, luego al 39.5% el 2015 y
al 40.9% al 2016. Situación similar se da en matemática, donde el 2013
solo el 5% de estudiantes evaluados alcanza el nivel de aprendizaje
satisfactorio, subiendo considerablemente el 2014 al 17%, el 2015 al
18.8% y al 26.1% el 2016. Ahora considerando el promedio de puntajes
obtenidos por los estudiantes, se visualiza un ascenso, pasando en
comprensión lectora de 554 puntos el 2014 a 571 el 2016 (ascendiendo en
dos años 17 puntos) y en matemática de 534 el 2014 a 571 el 2016
(ascendiendo 37 puntos).

En la esfera Regional, se tiene que en comprensión lectora, durante el año

2011 el puntaje promedio obtenido por los estudiantes del 2do grado llega
a 512 puntos, aumentando el 2012 a 520, sin embargo, sufre un declive el
año 2013 al obtener 513 puntos, mientras que en los próximos años se
incrementa considerablemente; Situación similar son los resultados en
Matemática, donde el 2013 se obtiene en promedio 499 puntos, el 2012
495 y baja considerablemente el 2013 a 478 puntos, mientras que en los
próximos años viene en incremento a 532 (2014), 545 (2015) y 571 (2016).

Por su parte el Censo Escolar del Ministerio de Educación, ayuda a

conocer el número de estudiantes de primaria que llegaron a la evaluación
final y no obtuvieron un rendimiento adecuado a los objetivos del grado,
expresado como porcentaje en relación de la matrícula de fin de año del
nivel correspondiente.

201
Grafico N°09 :Evolución de desaprobados en el nivel primario – Madre de Dios

Fuente: Elaboracion propia, en base al Censo Escolar del MINEDU.

El 2003, el 8.3% del total de estudiantes matriculados en el nivel primaria,

llego a desaprobar el año académico. En los próximos años esta cifra fue
disminuyendo, pasando del 6.3% (2004) al 5% (2005) y al 5.3% el 2006.
Mientras que entre los años 2007,2008,2009, 2010 y 2011, se mantuvo sin
muchas variaciones mas allá de obtener una elevación del 5.7% el 2010 y
una disminución al 3.7% el 2011. A partir del año 2012 el porcentaje de
estudiantes desaprobados nuevamente fue incrementándose pasando al
4.8% el 2012 y al 8.7% (mayor proporción de desaprobados en las dos
décadas) el 2013. Sin embargo, en los años siguientes se tiene una
tendencia de disminución pasando al 5.7% el 2014 y al 2.9% el 2015 (la
mas baja proporción de desaprobados en las dos décadas).

El año con mayor proporción de estudiantes desaprobados del nivel

primaria, fue el 2013, mientras que el año con menor proporción
corresponde al 2015. Al respecto, si consideramos la participación del
programa Qali Warma, al tener que en el 2013 se inicia su implementación,
posiblemente junto a otros, haya sido un factor que afecto en cierta medida
al rendimiento académico, debido a que para el mismo año se realizaron
reajustes al funcionamiento de las actividades curriculares de las II.EE. En
cuyo caso se planteaban el consumo de alimentos dentro del horario
académico. Asimismo, en la mayor parte de las II.EE., la organización para
la alimentación escolar no fue la más adecuada y ordenada, haciendo que

202
muchos docentes tengan que organizarse bajo sus propios criterios para la
distribución de los alimentos, que en muchos casos lograr el consumo de
alimentos en todos los estudiantes bajo cargo demandaba más de media
hora, lo cual implico sacrificar horas lectivas o académicas para favorecer
a la alimentación. Esto significaría menos tiempo para la dedicación a la
enseñanza de los estudiantes.

En los años posteriores se fue superando los problemas de organización y

adaptación, por lo que la afectación a las horas lectiva de clase fue en
menor medida. Es así que el año 2014 disminuye la proporción de
desaprobados al 5.7% y el 2015 al 2.9%. Momento en que la organización
es menos perjudicial y la alimentación escolar obtiene mayor aceptación y
contribución con la atención en clases, tal como se tratara en los próximos
subtemas.

Sin duda, considerar los resultados de la ECE como único indicador de

mejora en el aprendizaje escolar, seria disminuir el resultado de nuestro
estudio, por lo siguiente: primero porque es un resultado que solo
representa al segundo grado de primaria, mas no a toda la proporción de
estudiantes de las II.EE.; Segundo, se evalúa solo dos competencias
(Comprensión lectora y Matemática); y Tercero, las evaluaciones durante
el transcurso de los años no sufren variaciones considerables (son
similares), lo que hace que los docentes se familiaricen con el contenido de
las evaluaciones y preparen a sus estudiantes en los temas planteados en
la ECE, de tal forma que los estudiantes reducen sus dificultades de
resolver dichas evaluaciones, tal como se afirma en los resultados de la
ECE 2016

“Más de la mitad de los directores de primaria… afirma que en sus IE se

utilizan más horas de clase para enseñar los contenidos de Lectura y
Matemática. Además, 40% de ellos indica que sus docentes repasan solo
los contenidos que se evalúan en la ECE. Más del 60% de los directores
de… afirma que en sus IE se aplican evaluaciones similares a la ECE y se
prepara a los estudiantes para responder preguntas de opción múltiple”.
(Resultados de la ECE 2016)

203
A partir del año 2016, se incluyó en la ECE a los estudiantes del cuarto
grado de primaria, por lo que los resultados obtenido en Comprensión
lectora muestra que el nivel de aprendizaje satisfactorio alcanza al 19.7%,
mientras que en matemática al 12.2% (456 y 434 puntos en promedio).
Resultados muy por debajo de los estudiantes del 2do grado. Esto
posiblemente se deba por el planteamiento de una prueba nueva (como lo
fue en los primeros años de la ECE de 2do grado), cuyo contenido no es
conocido por los docentes de dicho grado, por tanto, los estudiantes se
enfrentan con un nuevo modelo de evaluación, y que posiblemente en los
años venideros los docentes estén familiarizados con su contenido,
preparen a sus estudiantes en dichos temas y obtengan mejores
resultados en las próximas evaluaciones. Lo cual refleja un aprendizaje
orientado al contenido de la ECE.

A partir del año 2013, según la ECE, el rendimiento académico de los

estudiantes del segundo grado fue mejorando, logrando un gran salto
cuantitativo y cualitativo en el año 2014, donde se incrementa 16.3 puntos
porcentuales en comprensión lectora y 12 puntos porcentuales en
matemática. Sin embargo, estos resultados se consideran insuficientes
para determinar que el rendimiento académico en la región Madre de Dios
viene mejorando a gran escala, ya que en cierta forma se contradice con
los resultados del Censo Escolar del MINEDU, que demuestran que, al
finalizar el año académico del año 2013, se tuvo un incremento
considerable de estudiantes desaprobados (cerca de 4 puntos
porcentuales en relación a año anterior). Además, la ECE afirma que entre
el año 2013 y 2014, en comprensión lectora se ha disminuido el nivel de
aprendizaje “Inicio” en 11.2 puntos porcentuales, mientras que en
Matemática en 25.3 puntos porcentuales. Situación que también se
contradice con los resultados del Censo Escolar, cuyos resultados sobre el
porcentaje de desaprobados, muestran que solo se disminuye en 3 puntos
porcentuales y no como afirma la ECE. No se podría decir que se viene
mejorando cuando en realidad se incrementa la cantidad de desaprobados.

Por tanto, el resultado más próximo a la realidad para nuestro estudio, es

la del Censo Escolar, además de la percepción de los docentes y los
padres de familia, al relacionarse directa y cotidianamente con los usuarios

204
 del programa, siendo los más sensibles y pendientes de la evolución del
aprendizaje de sus respectivos niños(as) o estudiantes, temas que serán
tratados en los próximos párrafos.

c) Atención en clases y rendimiento académico, como consecuencia de

la alimentación escolar según docentes y directores.

Wundt (1896), en su aporte considera que la atención corresponde a

“procesos mentales (sensaciones, imágenes y sentimientos) que tienen
lugar en el foco de la conciencia, en oposición a los procesos simplemente
percibidos que, aun estando dentro del campo de la conciencia, no caen
bajo su foco. La atención es por tanto una actividad mental que regula el
grado de claridad que las sensaciones, imágenes y sentimientos adquieren
en el campo de la conciencia” (citado en Casado 2008: 73). Considerado
además como la capacidad selectiva de concentración frente a un
estímulo/aspecto de interés, en la que se deja de lado otros sin relevancia,
evitando posibles distractores (Kahneman 1973).

Por su parte las II.EE. buscan que esta atención sea dirigida a lo impartido
por el docente. Sin embargo, para este proceso debe generarse
condiciones necesarias, donde por ejemplo los docentes debieran estar
capacitados para realizar estas actividades y los niños debieran estar
alejados de toda distracción y en perfectas condiciones de salud. Por lo
que la atención es un proceso que se desarrolla bajo ciertas condiciones.

Ahora si esta atención no es desarrollada de manera adecuada, es posible

generar problemas en el aprendizaje, consecuentemente en el desarrollo
de las capacidades y las situaciones futuras del estudiante. Por lo que el
programa orienta su servicio a contrarrestar los problemas de salud a
través de la disposición de alimentos escolares tanto en cantidad como en
calidad.

La alimentación escolar, en cierta medida ataca a los problemas de salud y

de distracción de los niños: el primero porque un niño saludable es más
vigoroso y fuerte, por tanto atiende y aprende más en clase; el segundo

205
porque un niño bien alimentado deja de lado el pensamiento de sobre la
alimentación recibida o por recibir (distractor).

En ese sentido se pretende conocer la percepción de los docentes

respecto a la atención en clases y la mejora del aprendizaje de sus
estudiantes, como efecto de la alimentación escolar, para esto se recurre a
la información brindada por los docentes y directores de las 4 II.EE. bajo
estudio, teniendo el siguiente resultado:

Cuadro N° 35: Contribución de la alimentación escolar a

la atencion en clases y el rendimiento académico
cuánto contribuyen Cuánto viene
los alimentos mejorando el
RESPUESTAS escolares a la rendimiento de sus
atención en clases alumnos a partir de
de sus alumnos? los alimentos?
Bastante 4
Mucho 5
Regularmente 3
Bastante 2
Mucho 3
Regularmente 6
Nada 1
TOTAL 12 12
Elaboración propia en base a información recolectada en julio del 2016

De 12 entrevistados, cuatro (4) mencionaron que la atención en clases de

sus alumnos, ha mejorado bastante con la alimentación escolar; cinco (5)
que su atención en clases es mucho mejor con las alimentación, y tres (3)
que su contribución fue regular.

Mientras que el grado de contribución de la alimentación escolar al

aprendizaje académico es regular, ya que seis (6) del total de
entrevistados mencionaron que la alimentación contribuye regularmente al
aprendizaje escolar; tres (3) mucho y dos (2) bastante.

Las II.EE. buscan lograr la concentración de los niños durante el desarrollo

de las clases, lo que implica una persistencia centrada en la atención,
como la “orientación (activa o pasiva) de la consciencia hacia algo que se

206
experimenta”, lo cual supone obviar los distractores. Porque según el
paradigma experimental (Cherry en 1953), sólo podemos atender a una
cosa a la vez. Uno de los distractores en la atención de clases, es la
distracción como consecuencia de la alimentación consumida, que al ser
inadecuadamente suministrada, podría generar sensaciones de cansancio
y pereza, siendo uno de los factores determinantes en el aprendizaje
escolar. Por lo que el programa QW busca minimizar los efectos negativos
a través de la alimentación escolar.

En consecuencia, según la información de los docentes, la alimentación

escolar brindado por el programa, pudo contribuir bastante a la atención en
clases, pero, no en gran medida al aprendizaje escolar, al considerar que
su contribución habría sido regular. Esta situación se refuerza con la
versión de los padres cuando de mejoramiento académico se trata, al tener
que solo el 28.6% mencionaron que el rendimiento académico de sus hijos
viene mejorando y el 7% que ha mejorado, sin embargo, no
necesariamente sienten que esta mejora se deba directamente a la
alimentación recibida del programa, sino que se atribuye más a los
docentes y los padre u otras personas.

Percepción de los padres de familia sobre la situación académica de

los estudiantes a partir de la alimentación escolar.

El rendimiento escolar se visualiza mayormente en las notas obtenidas por

los niños, en base a su desempeño y el aprendizaje logrado. Por tanto, es
propósito del programa que este rendimiento mejore a partir de la atención
en clases gracias a la alimentación brindada.

Por su parte los padres de familia construyen una imagen respecto a la

calidad de aprendizaje de sus hijos. Teniendo como fuente de verificación
y como indicador de mejora, las notas de los niños, que son puestos en
conocimiento de los padres cada cierto tiempo, quienes a través de los
años y meses pueden visualizar cambios positivos o negativos en el
aprendizaje de sus respectivos hijos(as).

207
 En ese sentido se pretende conocer la percepción de los padres
(usuarios), sobre el rendimiento académico de sus hijos como
consecuencia de la alimentación escolar, obteniendo el siguiente resultado:

Cuadro N°36: Contribución de la alimentación escolar al rendimiento académico

Qué opina del Cuánto contribuye
rendimiento académico a qué se debe alimentación escolar al
de su niño(a)? esta situacion? rendimiento academico?
RESPUESTAS Abs. % Abs. % Abs. %
Ha mejorado 17 7,5
Viene mejorando 65 28,6
Se mantiene 135 59,5
Ha disminuido 6 2,6
NS/NO 4 1,8
Los docentes 117 52.5
La alimentación escolar 36 16.1
la enseñanza de los
98
padres u otra persona 43.9
Al esfuerzo de su hijo 144 64.6
Bastante 7 3,1
Regularmente 92 40,5
Poco 79 34,8
Nada 48 21,1
NS/NO 1 ,4
TOTAL 227 100 223 100 227 100
Elaboración propia en base a información recolectada en julio del 2016

El 59.5% sienten que su hijos(as) mantienen su rendimiento académico;

mientras que el 28. 6% consideran que viene mejorando y el 7% que ha
mejorado.

De 17 personas que consideran haber mejorado el rendimiento académico

de sus hijos, el 47% (8) le da crédito de esta mejora a los docentes, el 29%
(5) a la alimentación escolar, el 88% (15) a otra persona y el 35% (6) al
esfuerzo de su propio hijo.

De 65 personas que consideran que viene mejorado el rendimiento

académico de sus hijos, el 63% (41) le da crédito de esta mejora a los
docentes, el 23% (15) a la alimentación escolar, el 52% (34) a otra persona
y el 63% (41) al esfuerzo de su propio hijo.

208
De 135 personas que consideran que el rendimiento académico de sus
hijos se mantiene, el 50% (67) le da crédito de esta situación a los
docentes, el 10% (14) a la alimentación escolar, el 34% (46) a otra persona
y el 72% (93) al esfuerzo de su propio hijo.

Por otro lado, de los 227 padres (usuarios), el 78.4% (178) reconocen que
la alimentación escolar contribuyó en alguna medida al rendimiento
académico de los estudiantes. En relación al grado de contribución, el
40.5% considera que esta fue regular; el 34.8% afirma que fue poca; el
21.1% nada, mientras que solo el 3.1% la considera como bastante.

El objetivo específico del programa busca contribuir con el aprendizaje de

los niños. Por tanto, el programa a través de la alimentación brindada
hasta el momento (luego de 3 años de su implementación), contribuye
parcialmente a este propósito, debido a otros factores no controlados por el
programa. Al respecto Suarez (1995) menciona que las dificultades del
aprendizaje se expresa en el bajo rendimiento escolar, las causas
originarias son por deficiencias sensoriales, mentales, trastornos
emocionales graves, de privación sociocultural o falta de oportunidades
educativas. A esto se suma las condiciones en el que asisten los
estudiantes.

En la teoría, luego de tres años de implementación del programa, la

alimentación escolar debiera haber generado en los estudiantes efectos
positivos, sobre todo haber mejorado la atención en clases,
consecuentemente contribuido al aprendizaje. Al respecto, de acuerdo a
los resultados obtenidos en nuestro estudio, consideramos que se cumple
con el primer propósito (mejorar la atención en clases). Sin embargo,
consideramos que la alimentación escolar por si sola no es determinante
como para lograr un mejor rendimiento en el aprendizaje escolar, al saber
que esta depende de varios factores como la calidad de los docentes, los
materiales escolares, la infraestructura, entre otros, Por lo que adicional a
la alimentación se requiere que estos factores sean atendidos adecuada y
oportunamente.

209
En ese sentido atribuir el logro del aprendizaje escolar, solo a la
alimentación escolar seria limitar nuestro conocimiento, por lo que
mencionamos que nuestro estudio solo se centra en la alimentación
escolar como factor contribuyente a la atención en clases y el aprendizaje
escolar. Dicho esto, y de acuerdo a la percepción de los docentes y los
directores, se concluye que la alimentación escolar, contribuyó en gran
medida a la atención en clases, sin embargo, su contribución en la mejora
del aprendizaje escolar, fue regular. Percepción que es compartida y
fortalecida con los padres de familia. Por consiguiente, se considera que el
programa Q.W. al contribuir con la atención en clases viene cumpliendo
con su objetivo propuesto, con el cual en cierta medida se contribuye con
el aprendizaje escolar.

210
 CAPÍTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIÓN SOBRE LOS FACTORES CONSIDERADOS PARA LA

DISTRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS ESCOLARES EN LAS
INSTITUCIONES EDUCATIVAS

En el presente lineamiento se analisa seis factores fundamentales a

considerar para implementar el programa, determinar la modalidad de
servicio y el tipo de alimento a distribuir, siendo estos los hábitos de
alimentación familiar, la disponibilidad de productos locales, áreas
geográficas para determinar el tipo de alimento a distribuir, accesibilidad
para la distribusión a las II.EE., disponibilidad de infraestructura alimentaria
y la organización de PP.FF. Llegando a las siguientes conclusiones:

Para la implementación del programa, no se consideraron los hábitos de

alimentación familiar, pese a que en la pratica la mayoría de familias no
consideran las recomendaciones para lograr una alimentación saludable y
de calidad. Hábitos que posiblemente se trasladen a las instituciones
educativas al momento de guardar, preparar y consumir los alimentos,
pudiendo afectar directamente a la ingesta de alimentos, por consiguiente
a los objetivos del programa.

En la región Madre de Dios, la disponibilidad de productos alimenticios

locales, es muy baja, debido a la poca producción o escases de estos,
razón para la poca utilización de productos locales (el 2016 solo harina de
plátano) durante la preparación de alimentos escolares y la priorización de
productos industrializados proveniente de otras regiones. Por consiguiente,
al momento de determinar los alimentos a distribuir en las instituciones
educativas de la región, se ha considerado los productos alimenticios de la
localidad disponibles y ofertados en el mercado local bajo los estanderes
de calidad, las mismas que por su propia naturaleza son escazas.

211
La región, siendo un espacio que al estar conformado por varios distritos y
que por su propia naturaleza de producción, sujetas a sus propias
características geográficas y a la disponibilidad de recursos, cuenta con
productos locales distintos. Por ende, en cada espacio el consumo de
alimentos considera estas diferencias, además los patrones culturales de
consumo de alimentos están presentes para determinar el tipo de alimento
a consumir cotidianamente en las familias de cada localidad, sin embargo,
muy a pesar de estas diferencias, en la práctica la distribución por tipo de
alimentos, se hace de manera uniforme en toda las instituciones
educativas de la región Madre de Dios, lo cual contradice a la definición de
lo local “la priorización sobre el consumo de alimentos locales” y al primer
objetivos específicos del programa que menciona “Garantizar el servicio
alimentario… de acuerdo a sus características y las zonas donde vive”

Al inicio de la implementación del programa QW, no fue considerado el

factor geográfico como para determinar las estrategias de distribución de
alimentos en las zonas más alejadas e inaccesibles como los distritos de
Manu y Fitzcarrald, por lo que durante la implementación del programa, se
produjeron problemas de disponibilidad de alimentos en las II.EE. de estos
distritos, que afectaron al consumo de alimentos de los niños por 20 días,
sin embargo, recientemente en base a la experiencia, se están tomando
consideraciones para buscar garantizar la disponibilidad oportuna de los
alimentos escolares, recurriendo a mercados externos a la región.

En la región Madre de Dios, para la determinación del tipo de modalidad

de servicio alimentario a implementarse, no se consideró la tenencia de
infraestructura alimentaria en las II.EE., lo que sugiere que para su
consecución se recurrió a la buena voluntad de las mismas. Hecho que
sugiere dificultades durante la implementación de algunos procesos de la
alimentación escolar, afectando de cierta manera la calidad e inocuidad de
los alimentos. En la actualidad, pese a que el programa cuenta con
información relacionada a la infraestructura disponible en cada II.EE.,
donde en su mayoría las características no son del todo adecuadas, no
replantea la modalidad de servicio o las estrategias necesarias para su
consecución o adecuación. Razón para que las dificultades, que a pesar
de haber transcurrido más de 3 años, se sigan manteniendo.

212
Del mismo modo para la determinación de la modalidad, tampoco se tuvo
en cuenta la identificación del nivel organización de los padres de familia,
apelándose solo a la suerte de este factor. Situación que en algunas II.EE.,
como consecuencia genera debilidades y dificultades durante la concreción
de los procesos que comprende la alimentación escolar y sobre todo
debilita la posición o afirmación del programa respecto a la participación de
distintos actores.

RECOMENDACIÓN

Se recomienda, desarrollar un estudio que permita conocer los hábitos de

alimentación familiar o habitos de consumo de alimentos en las familias de
cada localidad distrital, principalmente sobre: gustos y preferencias, para
ser tomado en cuenta en la planificacion de menus, sobre todo aquellos
que contribuyen a una alimentacion saludable, de tal manera se ajuste al
primer objetivo especifico de QW; practicas de almacenamiento,
preparacion y consumo de alimentos, que provienen de las familias y que
afectan a la alimentacion saludable, de tal forma se plante y logre
empoderar estrategicamente aquellos que garanticen la inocuidad
(fortalecer los hábitos positivos y corregir los negativos), en tanto que las
acciones contribuyan al logro del tercer objetivo especifico de QW.

Se recomienda identificar los productos consumidos en cada uno de los

distritos, para que a partir de ello se determine la distribución de alimentos
de manera diferenciada y ajustadas a la realidad local. Paralelamente
mejorar en el programa los sistemas de pago para la compra de alimentos,
además de fortalecer las estrategias de coordinación interinstitucional, a fin
de promover la producción e industrialización de productos locales, en la
que se incluya la asociatividad, la generación de micro y mediana
empresas y el fortalecimiento de capacidades para participar como
proveedores del Estado.

Se recomienda fortalecer las estrategias de distribución de alimentos,

considerando la accesibilidad a los distritos y los tiempos necesarios para
garantizar una distribución oportuna de productos, evitando afectar a la

213
alimentación de los niños y niñas. La promoción de la asociatividad y
formalicación son dos temas importantes para abordar en cada localidad
alejada o incaccesible y en situaciones adversas, en localidades vecinas
con mayor movimiento comercial, se puede incentivar a empresas o
microempresas para su participación como provededores de estas zonas.

Se recomienda consolidar la información obtenida sobre la infraestructura

disponible en todas las Instituciones educativas de la región. En base a
ello, en II.EE. ubicadas en zonas urbanas con posibilidad de atención bajo
la modalidad de raciones preparadas, se sugiere se replantee la modalidad
de servicio, sin embargo, en II.EE. ubicadas en zonas urbanas y rurales sin
estas posibilidades, continuar con la atención bajo la modalidad de
productos, junto a ellos determinar y ejecutar estrategias necesarias para
lograr la disponibilidad de infraestructura en cada una de ellas, buscando
hacer efectiva la participación y comopromiso multisectorial. Además de
identificar el grado de participación de los distintos actores involucrados en
la Gestión Alimentaria de cada I.E., entre ellos los padres de familia y los
docentes, a fin de establecer las estrategias que permitan lograr una mayor
vinculación en los distintos procesos de la Alimentación Escolar.

214
5.2. CONCLUSIONES SOBRE LA IMPLEMENTACIÓN DE LOS
PROCEDIMIENTOS PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
ESCOLAR

En la región Madre de Dios, el proceso de compras es realizado por el

comité de compras conformado por autoridades locales y representantes la
sociedad civil, quienes seleccionan y pagan a los proveedores que
atienden con la entrega de productos a todas las instituciones educativas
de la región, de acuerdo a la programación establecida por el programa.

La disponibilidad oportuna de productos en las II.EE., depende en gran

medida de la existencia de empresas postores para ser proveedores, a
esto se suma entre otras las condiciones o exigencias que el programa
establece para participar como proveedores. Asimismo la entrega oportuna
también está condicionada por las estrategias de entrega de los mismos
proveedores, que posiblemente requiera de una planificación previa y las
exigencia necesarias para cumplir bajo las condiciones de oportunidad.

Según la versión del representante de QW, la mayor parte de II.EE.

reciben los productos de manera oportuna, los únicos distritos afectados
en la distribución fueron Fitzcarrald y Manu, principalmente por problemas
de falta de proveedores. Sin embargo, la representante del CAE de una I.E
ubicada en el misma ciudad y capital de la región (Tambopata), menciona
que su I.E., habría tenido retraso en recepcionar los productos. En ese
sentido si bien los responsables del programa, consideran que la entrega
de productos en todas las II.EE. es oportuno (con excepciones de dos
distritos), en la practica esta no se realiza al 100%, ya que una parte no
estaría recibiendo con tal oportunidad, en cuyo caso los estudiantes corren
el riesgo de no recibir su alimentación según lo programado, situación que
incluso obliga a que se supere a partir de las acciones de la propia I.E.. En
consecuencia existen II.EE. en que los productos no llegan de manera
oportuna, lo que sugiere que posiblemente se deba a una debilidad en las
estrategias de seguimiento a los proveedores.

215
La asignación de las raciones para una I.E. considera la cantidad de
estudiantes matriculados el año anterior, dicha información es
proporcionada por el Ministerio de Educación, la misma que no
necesariamente se ajusta a la real cantidad de estudiantes asistentes
durante todos los meses del año escolar. Lo que hace que cada I.E.
redistribuya la alimentación de acuerdo a su propia realidad, afectando de
esta manera a la calidad de la ración y la alimentación de los niños y niñas,
por tanto, se desdice a las calorías recomendadas por la OMS. Razón por
la que muy a pesar de las actualizaciones implementadas por el programa,
a la fecha (julio) en algunas instituciones educativas se tendría dificultades
para distribuir de manera suficiente a todos los estudiantes. En
consecuecia existen II.EE. en que la programación de raciones es
insuficiente para cubrir con la alimentación al 100% de estudiantes.

De acuerdo a los resultados obtenidos, se considera que la mayor parte de

los actores involucrados en la gestión alimentaria de II.EE., mantienen un
bajo nivel de conocimiento conceptual sobre los procesos básicos que
implica la alimentación escolar. Sin embargo, estos recurren a su
experiencia para insertarse de manera cotidiana dentro de estos procesos
sin necesariamente adaptar todas las recomendaciones hechas por el
programa. Además siendo un factor determinante la calidad de
capacitación, esta estaría teniendo debilidades durante su implementación
y las estrategias de supervisión no estarían incluyendo actividades para
empoderar conceptualmente a los directamente involucrados con el
servicio de alimentación escolar.

Los mecanismos implementados por el programa, para garantizar la

inocuidad y calidad de alimentos escolares son: la capacitación mediante 3
tipos de asistencia, la primera dirigida a directores, la segunda a padres
Integrantes del CAE y personas que preparan los alimentos; y la
supervisión realizada en las II.EE. por el personal del programa, en la que
se incluye el tercer tipo de asistencia. Al respecto se consiera lo siguiente:

La capacitación no estaría siendo suficientemente abordada como para

lograr empoderar al 100% de actores claves, ya que durante el desarrollo
de esta actividad, se tendría más participación/asistencia de Directores de

216
las II.EE., con una mínima presencia de padres de familia representantes
del CAE y en similar situación de los responsables de la preparación de
alimentos. Lo que hace que tanto padres, como los responsables de la
preparación, además de los docentes recurran a su propia experiencia
para desarrollar las actividades durante los 3 procesos de la alimentación
escolar. Situación que no necesariamente garantiza la inocuidad y calidad
de alimentos y debilita la concresion de los procedimientos del programa.
En consecuencia, una cantidad considerable de actores claves
involucrados en la alimentación escolar no estarían recibiendo la
capacitación para desarrollar sus actividades, por tanto, actúan bajo sus
propios criterios o algunas recomendaciones de los directores, lo que no
necesariamente garantiza la inocuidad y calidad de los alimentos.

De acuerdo a los entrevistados, las actividades de supervisión desarrollado

por los monitores del programa en las II.EE. bajo estudio, no cubren de
manera constante a los tres procesos de la alimentación escolar según lo
esperado, en razón a que el personal de QW mayormente concentra su
labor en el almacenamiento de los productos y la preparación, sin embargo
no controla de manera sustancial el consumo de los alimentos, pese al
protocolo de supervisión que considera la ficha de aceptabilidad. Asimismo
es muy reducida la cantidad de visitas de supervisión realizadas al año en
una institución educativa, lo que no permite el empoderamiento y la
institucionalización de los procedimientos para garantiza la calidad e
inocuidad de los alimentos. Esta escasa cantidad de visitas de supervisión
generan una calificación regular sobre el desempeño del personal que
realiza las actividades de supervisión. En consecuencia, en la mayor parte
de II.EE. la cantidad de visitas de supervisión es insuficiente, como para
lograr un control adecuado sobre el desarrollo de las actividades de los 3
procesos que implica la alimentación escolar en la I.E., por ende, existe
una debilidad para garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos.

De las cuatro instituciones educativas visitadas, solo uno tiene un ambiente

que se aproxima a las buenas condiciones para almacenar los productos,
el resto se mantiene de regular para abajo, por lo que los productos
estarían expuestos a bichos, roedores y contaminantes, lo que no
garantizaría la inocuidad de los alimentos al 100%. Las principales razones

217
para no contar con un ambiente adecuado es la falta de infraestructura y el
poco conocimiento sobre la forma correcta de realizar este proceso. En
consecuencia, una buena proporción de II.EE. no cuentan con ambientes
adecuados, de acuerdo a las exigencias del programa, como para lograr
almacenar los productos en condiciones de inocuidad.

Si bien todas las instituciones educativas visitadas cuentan con un

ambiente destinado para la preparación de alimentos, no necesariamente
todos estarían correctamente acondicionados e implementados para
realizar una adecuada preparación, Asimismo, cuando el programa
considera que a todas las instituciones educativas se ha implementado con
cocinas y menaje básico para la preparación, esta se desdice de la
realidad, ya que por ejemplo se encontró una institución educativa que no
cuenta con dicho implemento. En consecuencia, la mayoría de
Instituciones educativas tienen un ambiente destinado para preparar los
alimentos, sin embargo, una gran proporción no están adecuadamente
acondicionados y/o tampoco están implementados con los enseres o
utensilios necesarios como para realizar una preparación en condiciones
de inocuidad, de acuerdo a las exigencias el programa.

La preparación de los alimentos escolares es realizada por las cocineras

contratadas por las instituciones educativas, cuyos pagos son realizados
con recursos obtenidos de los padres de familia, sin embargo, en una
mínima proporción es realizada por padres de familia organizados bajo
turnos. En ambos casos para la preparación y el servido de alimentos,
recurren a su propia experiencia, para muestra de un botón, en la practica
no se tendría garantizado el uso de la indumentaria de manera completa,
tampoco que sea utilizado en los momentos que el programa recomienda,
para lograr la inocuidad de alimentos.

En ese sentido, los principales problemas que durante el presente año

afectaron a la preparación de alimentos en las II.EE. fueron: en cierta
medida la disponibilidad insuficiente e inoportuna de productos para su
preparación, la falta de personal para realizar dicha actividad y el
insuficiente compromiso de parte de los padres de familia para afrontar con
las necesidades que demanda la preparación, las mismas que el programa

218
poco puede hacer para afrontarlo o en todo caso no se estaría realizando
un seguimiento suficiente que permita identificar estos problemas, o
simplemente las estrategias de supervisión estarían teniendo debilidades
en su implementación.

Las personas responsables de la preparación de alimentos, llegan a

cumplir con la agregación de productos tomando en cuenta la
programación semanal de las recetas, el recetario y la cantidad de
raciones asignadas. Asimismo, en todas las instituciones educativas bajo
estudio se realizan agregaciones de productos adicionales con el propósito
de lograr la aceptabilidad, sin embargo, no se tendría un control total sobre
estas agregaciones, más aún si se carece de un monitoreo o supervisión
constante. Lo que posiblemente genere inconscientemente la modificación
de los nutrientes que corresponden a una ración y se afecte a la calidad
del alimento, por ende la alimentación de los estudiantes. En
consecuencia, la recetas elaborado por el programa QW, son puesto en
práctica por las II.EE., sin embargo, al momento de la preparación de
alimentos sufren algunas agregaciones/modificaciones que no vienen
siendo controladas, lo cual altera la composición de los nutrientes
programados, por tanto, afecta de cierta manera a la alimentación ideal en
lo niños y niñas usuarias del programa.

La mayoría de instituciones educativas carecen de ambientes exclusivos

para el consumo de alimentos, por lo que hacen uso de las aulas
destinados para el dictado de clases. Solo una de las cuatro II.EE. cuenta
con un ambiente para el consumo de alimentos, sin embargo, no está
adecuadamente acondicionada y está expuesto a contaminantes.

En tres (3) II.EE, de cuatro, el servido de alimentos se realiza en las aulas

de clase, por los docentes y alumnos quienes no cuentan con una debida
capacitación para realizar esta actividad. Situación que se presenta por
carecer de un ambiente destinado para el consumo y por la cantidad
reducida de personas que preparan el alimento, quienes se limitan a
distribuir la cantidad de raciones que corresponden a cada aula. Por tanto
con esta situación no se garantiza la inocuidad al 100%. En consecuencia,
el servido, la distribución y el consumo alimentos, en la mayoría de las

219
II.EE., se realiza en las aulas destinadas para las clases escolares, En
cuyas actividades se involucra el docente y los alumnos bajo criterios
propios, lo que pone en riesgo la inocuidad de los alimentos.

RECOMENDACIÓN

Se recomienda realizar un diagnóstico en cada una de la II.EE. a fin de

identificar y evaluar su infraestructura, equipos, menaje y sobre todo sus
principales necesidades relacionadas a la alimentación escolar, de tal
manera que permita tomar decisiones e implementar las contingencias
necesarias. Asimismo buscar estrategias que permitan distribuir las
raciones en la misma cantidad que los asistentes, de tal manera no se
afecte a la suficiencia y calidad de las raciones.

Se recomienda mejorar las estrategias para el fortalecimiento de

capacidades en gestión alimentaria, dirigido a los actores directamente
involucrados en la alimentación escolar, priorizando a los cocineros,
docentes y miembros del CAE, a fin de evitar problemas y lograr mayor
compromiso.

En razón a que los responsables de la preparación no estarían

empoderados, ni implementando los procedimientos al 100%, lo que pone
en riesgo la calidad e inocuidad de los alimentos… se recomienda
fortalecer las actividades de supervisión y disponer de un acompañamiento
permanente, que permita abarcar a todas las etapas de la gestión
alimentaria. En las supervisiones se podrían incluir asesoramientos sobre
la gestión para la implementación de infraestructura alimentaria.

220
5.3. CONCLUSIONES SOBRE LA PARTICIPACIÓN Y COMPROMISO DE
LOS ACTORES DIRECTAMENTE INVOLUCRADOS EN LA
ALIMENTACIÓN ESCOLAR

La participación de autoridades tanto regional como local, se limita a la

asignación de responsables para su representatividad ante trabajos de
coordinación interinstitucional. Por tanto, en el caso de la alimentación
escolar esta participación es reducida e involuntaria, al mismo tiempo que
no es percibida por la población y sobre todo por los docentes, directores y
padres de los usuarios del programa.

Muy a pesar de que es considerada como muy importante, los padres de

familia no perciben que la participación de docentes sea al 100%, debido a
que solo el 60% afirman que la participación es de la mayoría. Por tanto,
se tiene que en las cuatro instituciones educativas, existe una participación
mayoritaria de docentes, estando centrado su actividad en la distribución
de alimentos en su respectivo salón, con excepción de una institución
educativa (con una mínima cantidad de estudiantes y ubicada en la zona
rural del distrito), donde se vinculan en los diferentes procesos de la
alimentación. En tanto que la mayoría de Instituciones educativas dejan de
lado otras actividades de gran relevancia como la motivación, promoción y
verificación de la higiene y el consumo de alimentos, aplicándose de esta
manera los criterios personales de los docentes para la distribución.

Existe un bajo nivel de participación de padres de familia, limitándose a los

aportes anuales para compra de insumos, pago a cocineros, y algunos
servicios que involucra la preparación de alimentos. Sin embargo, no en
todas las instituciones educativas se genera una disposición oportuna y
suficiente de los recursos recaudados, lo cual en ciertas ocasiones afecta
la disposición de los alimentos para su consumo.

La mayoría de actores entre docentes y representantes de padres de

familia, realizan de manera verbal su propuesta de mejora para la
alimentación escolar al interior de la I.E., ya sea a la Dirección o la
APAFA., sin embargo, estas no son consideradas. Por otro lado, cuando

221
los directores presentan su propuesta al programa QW, indistintamente de
ser verbal o por escrito, puede ser escuchado y considerado por los
representantes del programa, sin embargo, si esta propuesta es realizada
de manera verbal por una madre representante de padres de familia, esta
no viene a ser considerada. En ese sentido, se concluye que los actores
que generan mayor incidencia en las decisiones de la implementación del
programa, son los directores, mientras que el resto de actores involucrados
en la alimentación escolar, poco o nada inciden en dichas decisiones,
situación que los convierte en meros actores pasivos y receptores de las
decisiones.

La mayor proporción de padres de familia se siente regularmente

comprometido con el programa de alimentación escolar. Asimismo el nivel
de compromiso de los padres varía entre grupos, de acuerdo a la
participación o no en las actividades de la alimentación escolar, teniendo
que de los padres que participan en alguna de las actividades, existe un
regular nivel de compromiso con la alimentación escolar, mientras que el
nivel de compromiso de los que no participan en algunas de las actividades
de la alimentación escolar, es bajo. Al respecto se considera en tanto
exista un nivel bajo de predisposición para la participación en las
actividades de la alimentación, existirá un bajo nivel de compromiso.

RECOMENDACIÓN

Desarrollar estrategias de coordinación interinstitucional, a fin de lograr un

mayor involucramiento de las autoridades en las actividades de la
alimentación escolar.
Con el propósito de garantizar la alimentación de los niños en condiciones
saludables, se recomienda, mejorar las estrategias de capacitación
dirigido a docentes, logrando la apropiación de las recomendaciones del
programa, buscando una mayor participación en los procesos que les
corresponde y un mayor compromiso con el programa.
Se recomienda replantear las estrategias para obtener la participación de
los padres de familia, adecuandolos a la realidad local, además de brindar
recursos necesarios para garantizar la preparación y disposición de
alimentos de manera oportuna y suficiente.

222
5.4. CONCLUSION SOBRE LA PERCEPCIÓN DE LOS PRINCIPALES
ACTORES INVOLUCRADOS EN LA ALIMENTACIÓN ESCOLAR,
SOBRE LA IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA Y SU
CONTRIBUCIÓN CON LA ATENCIÓN EN CLASES.

La mayor proporción de estudiantes, antes de iniciar las labores

académicas, consumen alimentos en lugares distintos a la I.E., debido a la
poca confianza sobre la suficiencia y calidad de los alimentos escolares,
reflejado en el 49% de padres, así como a la poca variación de los
alimentos y el horario en que se sirven, realizado por encima de las 10:00
a.m. Este consumo es realizado por la mayor parte de estudiantes durante
los 5 días de la semana, situación reflejada en la versión del 97% de
padres entrevistados.

Se tiene que el 98.7% de estudiantes consumen los alimentos escolares.

El 87.5% lo hacen todos los días de la semana, la diferencia está
constituida por estudiantes que no gustan de los alimentos todos los días y
en una mínima proporción, pero no menos significante, porque algunos
días los alimentos escolares no alcanzan para el total de estudiantes de la
institución educativa a la que pertenecen. Por consiguiente los alimentos
distribuidos tienen una gran aceptabilidad de consumo, mas no se entienda
de gusto.

Los padres determinan su valor sobre la calidad de los alimentos, como

consecuencia del producto transformado en alimento directo para el
consumo, siendo descrito por los estudiantes en sus respectivos hogares.
A esto se sumaría la cantidad de alimento recibido en la I.E., la misma que
es percibida por los docentes y que posiblemente sean descritos por los
estudiantes a sus respectivos padres. Por consiguiente, la satisfacción de
los padres respecto a los alimentos brindados en las II.EE. se genera como
consecuencia de la percepción sobre la calidad de los mismos. En ese
sentido, de acuerdo a la versión de los padres de familia, el consumo de
alimentos escolares es realizado por casi la totalidad de alumnos, sin
embargo, en su mayor parte no lo consideran como de buena calidad
(85.5%), sino de regular para abajo. Asimismo al tener esta calidad, el nivel
de satisfacción es de regular para abajo (81.5%).

223
Los docentes consideran que la alimentación escolar genera un
mejoramiento en la salud nutricional de sus estudiantes. Por su parte una
gran proporción de padres de familia (39.6%) afirman que la alimentación
escolar mejora regularmente el estado nutricional de sus hijos, mientras
que otra proporción (33%) afirman que el mejoramiento es poco. Al
respecto cabe precisar, que por la misma naturaleza de la percepción,
quienes están más atentos a la evolución de los estados nutricionales de
los niños, son los padres de familia, por tanto, se considera que existe una
contribución del programa sobre la nutrición de los estudiantes, sin
embargo, esta es regular.

La mayor parte de docentes opinan que la labor de los funcionarios del

programa es buena, sin embargo, consideran que debería incrementarse el
control en la utilización de los alimentos. Esta calificación se contradice con
la de los padres de familia representantes del CAE y APAFA, quienes
consideran que la labor de los funcionarios es regular, debido a la
infrecuencia en las supervisiones. Al respecto la opinión de ambos está
basada en sus propios criterios de calificación, sin embargo, la más
acertada, por el mismo hecho de vincularse con mayor frecuencia, según
los procesos establecidos por el programa, son los representantes del
CAE.

La mayor parte de padres de los usuarios se siente entre regular y poco

identificado con el programa, lo que quiere decir que no se ha logrado
vincularlos en las actividades del programa, por tanto ellos no hacen suyo
la implementación. Este hecho posiblemente se deba al insuficiente
contacto del programa con los padres, dejando toda la responsabilidad a
los directores de las instituciones educativas. Y que posiblemente la poca
participación también sea un factor que determine esta poca identidad.

En cuanto a la implementación del programa, los padres muestran una

satisfacción regular, lo que supone que el programa no estaría cubriendo al
100% las expectativas y necesidades de alimentación de sus hijos. Sin
embargo pese a esta situación, existe una gran proporción de padres que
no encierran la esperanza de que el programa optimice su servicio. Por lo

224
que básicamente solicitan se mejore la calidad de los productos, la
variedad y en cierta medida la cantidad de los alimentos.

A manera de conclusión, consideramos que el año en que se tiene más

perdida de asistencia escolar es el 2012 (1.2%). Al respecto, se deduce
que una de las razones para este hecho, es la suspensión del servicio
alimentario en las II.EE., lo que permite considerar a la alimentación
escolar como un factor que contribuye a fortalecer la asistencia escolar, en
la que también entra en juego la calidad de la misma. Debido a que
durante el primer año de implementación de QW (2013), la alimentación
escolar, entre otros factores acompañado de una expectativa lograda a
través de la difusión, ayudo a disminuir la brecha entre la matrícula y la
asistencia escolar, obteniendo solo 0.3 puntos porcentuales, en
comparación al año anterior que oscilaba en 1.2 puntos, sin embargo,
luego de los problemas de salud identificados y difundidos a través de los
medios de comunicación y la calidad de los alimentos que recibían, la
asistencia escolar disminuye y la brecha se incrementa a 0.8 puntos
porcentuales, esta situación se supera luego de replantear los productos
entregados y se calma la tensión de los medios de comunicación.

En el año 2013 se disminuye el porcentaje de estudiantes aprobados, en 4

puntos porcentuales en relación al año anterior, Este hecho, posiblemente
se deba a la debilidad en las estrategias de implementación de la
alimentación escolar, ya que, en cierta medida afecto al horario escolar,
disminuyendo las horas de dictado de clases para beneficiar al horario de
alimentación, situación que dispone menos tiempo para la enseñanza y
dedicación a estudiantes, con lo cual cabe posibilidad de que se haya
disminuido el rendimiento académico de los mismos. Sin embargo, luego
del 2014 en adelante, se mejora el porcentaje de aprobados, considerando
que la organización de la alimentación escolar fue mejorando, con menos
perjuicio al horario de clases.

Nuestro estudio solo se centra en la alimentación escolar como factor

contribuyente a la atención en clases y el aprendizaje escolar. Dicho esto,
y de acuerdo a la percepción de los docentes y los directores, se concluye
que la alimentación escolar, contribuyó en gran medida a la atención en

225
clases, sin embargo, su contribución en la mejora del aprendizaje escolar,
fue regular. Percepción que es compartida y fortalecida con los padres de
familia, al tener que solo el 28.6% de ellos mencionaron que el rendimiento
académico de sus hijos viene mejorando y el 7% que ha mejorado, Sin
embargo, no necesariamente sienten que esta mejora se deba
directamente a la alimentación recibida del programa, sino que se atribuye
más a los docentes y otras personas. Por consiguiente, se considera que
el Programa Q.W. al contribuir con la atención en clases viene cumpliendo
con su objetivo propuesto, con el cual en cierta medida se contribuye con
el aprendizaje escolar.

RECOMENDACIÓN

Se recomienda fortalecer las estrategias comunicacionales dirigido a la

población en general, logrando en los mismos el conocimiento sobre la
importancia de la alimentación escolar y el contenido real de los nutrientes,
a fin de lograr la confianza y el involucramiento de los padres de familia,
docentes y otros actores sociales.

Mejorar las estrategias de sensibilización, la calidad, variación de insumos,

la preparación, suficiencia y el horario para el consumo de alimentos, a fin
de lograr el consumo del desayuno escolar en condiciones de aceptación y
satisfacción.

Identificar las causas fundamentales que generan una regular aceptación

del programa, a través de un sistema de sugerencias, las mismas que
permitan fortalecer las estrategias de intervención, además de lograr una
gran satisfacción en los usuarios y una legitimidad social.

226
ANEXOS

227
 COLUMNA VERTEBRAL CON VARIABLES E INDICADORES
PREGUNTA OBJETIVOS PREGUNTAS VARIABLES INDICADORES
GENERAL ESPECIFICAS
¿Qué Identificar los ¿Qué factores, se Factores para la Tipo de hábitos de alimentación familiar
factores factores que se consideran al distribución de Grado de disponibilidad de alimentos en la región.
determinan consideran al momento de alimentos
Grado de accesibilidad a II.EE. para la distribución de
el nivel de momentos de distribuir los
alimentos.
calidad de distribuir los Alimentos a las
Grado disponibilidad de infraestructura para la
servicio del alimentos a las Instituciones
preparación de alimentos.
programa instituciones Educativas del
Nivel de organización de los padres de familia.
Qali Warma, educativas distrito de
durante la Tambopata?
distribución Analizar la ¿Cómo se viene Implementación Tipo de procedimientos establecido para el consumo de
y servido de implementación de implementando los de alimentos
alimentos procedimientos procedimientos procedimientos Grado de adaptación de los procedimientos establecidos
en las para el servicio de para el servicio de para el consumo para el consumo de alimentos
institucione alimentación alimentación de alimentos
Nivel de calidad de la preparación de alimentos
s educativas escolar del nivel escolar del nivel
Tipo de mecanismos implementados para garantizar la
del nivel primario primario?
inocuidad de alimentos
primario,
como Determinar el nivel ¿Cuál es el nivel Participación en Frecuencia de participación de actores involucrados,
condición de participación y de participación y la durante la implementación.
para mejorar compromiso de compromiso por implementación Tipo de participación ejecutada por los actores, para la
la atención parte de los parte de los del programa implementación.
en clases y actores actores Nivel de incidencia de los actores en las decisiones de la
la asistencia involucrados en directamente implementación
de los implementación del involucrados en la Compromiso Nivel de predisposición de participación de los actores,
estudiantes programa de la implementación del con la en la implementación.
? alimentación programa Qali implementación Nivel de vinculación de los actores, en las actividades de
escolar Warma? del programa implementación
Grado de responsabilidad asumido por los actores en la
implementación del programa
Nivel de acatamiento de los procedimientos para la
implementación del programa
PREGUNTA OBJETIVOS PREGUNTAS VARIABLES INDICADORES
GENERAL ESPECIFICAS
¿Qué factores Conocer y ¿Cuál es la Percepción de Nivel de aceptación de los usuarios y actores, sobre la
determinan el analizar la percepción, que actores frente a implementación del programa.
nivel de percepción de los tienen los la Grado de satisfacción de los usuarios, frente a la
calidad de principales principales actores implementación alimentación recibida
servicio del actores involucrados, del programa.
Opinión de los actores directamente involucrados, sobre
programa involucrados, frente a la
la labor de los funcionarios del programa.
Qali Warma, sobre la implementación del
Opinión de los actores directamente involucrados, sobre
durante la implementación programa y su
las medidas implementadas durante el servicio.
distribución y del programa y su contribución para
servido de contribución con la atención en Tipos de expectativas de los usuarios y actores, frente a
alimentos en la atención en clases? la sostenibilidad del programa.
las clases. Atención en Nivel de satisfacción sobre el estado nutricional de los
instituciones clases estudiantes
educativas
del nivel Nivel de satisfacción sobre la concentración de
primario, estudiantes durante el desarrollo de clases
como % de estudiantes que mejoran sus notas
condición % de estudiantes que asisten a clases
para mejorar
la atención en
clases y la
asistencia de
los
estudiantes?

229
 COLUMNA VERTEBRAL CON FUENTES E INSTRUMENTOS
PREGUNTAS VARIABLES INDICADORES FUENTES TECNICAS INSTRUMENTOS
¿Qué factores, Factores para la Tipo de hábitos de alimentación Documental Análisis documental Ficha de registro
se consideran distribución de familiar Responsables de la U. T Entrevista semiestructurada Cuestionario
al momento de alimentos Grado de disponibilidad de Responsables de la U. T Entrevista semiestructurada Guía de entrevista
distribuir los alimentos en la región.
Alimentos a las Grado de accesibilidad a II.EE. Responsables de la U. T Entrevista semiestructurada Guía de entrevista
Instituciones para la distribución de Directores de II.EE.
Educativas del alimentos.
distrito de Grado disponibilidad de Responsables de la U. T Entrevista semiestructurada Guía de entrevista
Tambopata? infraestructura para la Directores de II.EE.
preparación de alimentos.
Nivel de organización de los Responsables de la U. T Entrevista semiestructurada Guía de entrevista
padres de familia. Directores de II.EE.
¿Cómo se Implementación Tipo de procedimientos Responsables de la U. Entrevista semiestructurada Guía de entrevista
viene de establecido para el consumo de T. Observación
implementando procedimientos alimentos C.A.E.
los para el Grado de adaptación de los Responsables de la U. Entrevista semiestructurada Guía de entrevista
procedimiento consumo de procedimientos establecidos T. Observación Hoja de
s de servido de alimentos para el consumo de alimentos C.A.E. Observación
alimentos a los Nivel de calidad de la Responsables de la U. Entrevista semiestructurada Guía de entrevista
estudiantes del preparación de alimentos T. Observación Hoja de
nivel primaria? C.A.E. Observación
Tipo de mecanismos Responsables de la U. Entrevista semiestructurada Guía de entrevista
implementados para garantizar T. Observación Hoja de
la inocuidad de alimentos C.A.E. Observación
¿Cuál es el Participación en Frecuencia de participación de Responsables de la U. Entrevista estructurado Cuestionario
nivel de la actores involucrados, durante la T.
participación y implementación implementación. C.A.E. y Padres de
compromiso del programa Familias
de los actores Tipo de participación ejecutada Responsables de la U. Entrevista estructurado Cuestionario
por los actores, para la T.
directamente C.A.E. y Padres de
involucrados implementación.
Familias
en la Nivel de incidencia de los Responsables de la U. Entrevista estructurado Cuestionario
implementació actores en la decisiones de la T.
n del implementación C.A.E. y Padres de
programa? Familias

230
PREGUNTA VARIABLES INDICADORES FUENTES TECNICAS INSTRUMENTOS
¿Cuál es el nivel Compromiso con Nivel de predisposición de participación Padres de Familias. Entrevista Cuestionario
de participación la de los actores, en la implementación. Responsables de la U. T. Estructurada y Guía de
y compromiso implementación Directores de II.EE. y C.A.E. semiestructurada entrevista
por parte de los del programa Nivel de vinculación de los actores, en las Padres de Familias. Entrevista Cuestionario
actores actividades de implementación Responsables de la U. T. Estructurada y Guía de
directamente Directores de II.EE. y C.A.E. semiestructurada entrevista
involucrados en Grado de responsabilidad asumido por Padres de Familias. Entrevista Cuestionario
la los actores en la implementación del Responsables de la U. T. Estructurada y Guía de
implementación programa Directores de II.EE. y C.A.E. semiestructurada entrevista
del programa Nivel de acatamiento de los Responsables de la U. T. Entrevista Guía de
Qali Warma? procedimientos para la implementación Directores de II.EE. y C.A.E. semiestructurada entrevista
del programa
¿Cuál es la Percepción de Nivel de aceptación de los usuarios y Padres de Familias Entrevista Cuestionario
percepción, que actores frente a actores, sobre la implementación del Directores de II.EE. y C.A.E. Estructurada y Guía de
tienen los la programa. semiestructurada entrevista
principales implementación Grado de satisfacción de los usuarios, Padres de Familias Entrevista Cuestionario
actores del programa. frente a la alimentación recibida estructurado
involucrados, Opinión de los actores directamente Padres de Familias Entrevista Cuestionario
frente a la involucrados, sobre la labor de los Directores de II.EE. y C.A.E. Estructurada y Guía de
implementación funcionarios del programa. semiestructurada entrevista
del programa y Opinión de los actores directamente Padres de Familias Entrevista Cuestionario
su contribución involucrados, sobre las medidas Directores de II.EE. y C.A.E. Estructurada y Guía de
para la atención implementadas durante el servicio. semiestructurada entrevista
en clases?
Tipos de expectativas de los usuarios y Padres de Familias Entrevista Cuestionario
actores, frente a la sostenibilidad del Directores de II.EE. y C.A.E. Estructurada y Guía de
programa. semiestructurada entrevista
Atención en Nivel de satisfacción sobre el estado Padres de Familias y C.A.E. Entrevista Cuestionario
clases nutricional de los estudiantes Directores y docentes Estructurada y Guía de
semiestructurada entrevista
Nivel de satisfacción sobre la Padres de Familia Docentes Entrevista Cuestionario
concentración de estudiantes durante el de la II.EE. Estructurada y Guía de
desarrollo de clases semiestructurada entrevista
% de estudiantes que mejoran sus notas Padres de Familia Docentes Entrevista Cuestionario
de la II.EE. estructurada Ficha de registro
Documental
% de estudiantes que asisten a clases Directores y Docentes de la Entrevista Cuestionario
II.EE. estructurada Ficha de registro
Documental

231
CUESTIONARIO DE ENTREVISTA A USUARIOS DEL PROGRAMA QW
233
234
235
GUIA DE ENTREVISTA A DOCENTE DE II.EE.

236
237
238
239
240
241
242
GUIA DE ENTREVISTA A REPRESENTANTE DE CAE

243
244
245
246
247
248
GUIA DE ENTREVISTA A REPRESENTANTE DE QALI WARMA

249
250
251
252
253
254
255
256
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