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    Daf - Se3

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    Este documento contiene recetas para una ensalada de espinacas y queso provolone ahumado, ravioles rellenos de carne y peras al vino. La ensalada incluye espinacas, tomates deshidratados y un aderezo de aceite de olivo, limón y hierbas. La masa para ravioles se hace con harina, huevo y agua. El relleno contiene carne picada y verduras cocinadas en vino y queso parmesano. Las peras se cocinan en vino tinto con az

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    SEMANA 3

    ENSALADA DE ESPINACAS
    Y PROVOLONE AHUMADO

    Espinaca 400 gr Lavada, desinfectada y sin tallo


    Jitomate guaje 6 pzas Cortar piel con carne eliminar
    semilla para deshidratar

    Para el aderezo:
    Sal y pimienta negra c/s ramas
    Tomillo fresco 2 ramas
    Perejil fresco 2 diente pequeño
    Ajo 1 pzas Jugo
    Limón sin semilla 2 ml
    Aceite de olivo 60
    gr Rebanadas delgadas
    Queso provolone ahumado 100

    1. Limpiar y desinfectar las espinacas, retirar el tallo, reservar.


    2. Cortar los jitomates a lo largo eliminar las semillas, acomodar sobre una rejilla, sazonar y hornea a 120°C
    grados durante 35 min. Reservar.
    3. En una licuadora poner todos los ingredientes del aderezo. Licuar, rectificar sazón y reservar.
    4. Acomodar las hojas espinacas aproximadamente en trozo de 2 cm, mezclar con el aderezo y proceder al
    montaje en un aro con queso provolone y los jitomates deshidratados.

    2
    MASA PARA RAVIOLES

    Harina 400 gr
    Sal 8 gr Al gusto
    Huevo 1 pza
    Yema de huevo 4 pzas
    Agua 10 ml Solo si fuera necesario

    1. Hacer una corona con la harina y sal. Incorporar huevo y yemas.


    2. Agregar el agua poco a poco, según sea necesario para ajustar la textura de la masa.
    3. Reposar la masa tapada durante 30-60 min.
    4. Laminar la pasta con la máquina.
    5. Poner pequeños montoncitos de relleno sobre una lámina, mojar los bordes con agua y cubrir con otra lamina
    para cerrar, cortar los ravioles.
    6. Cocer en abundante agua y acompañar con la salsa.

    RELLENO DE CARNE
    Cebolla ¼ pza Troceado
    Zanahoria ½ pza Troceado
    Apio ¼ rama Troceado
    Ajo 1 diente Machacado
    Chambarete sin hueso 250 gr
    Vino Tinto 30 ml
    Fondo de res o agua 2 Lt
    Queso Parmesano 50 gr
    Sal y pimienta negra c/s

    1. Hacer una mirepoix con cebolla, zanahoria, apio y ajo.


    2. En una olla exprés dorar la mirepoix junto con la carne.
    3. Añadir el vino tinto y el fondo.
    4. Cocinar en olla exprés durante 45 min. Pasado este tiempo enfriar la olla, abrir con mucho cuidado y colar.
    5. Separar la carne y las verduras del caldo de la cocción.
    6. Procesar la carne y verduras hasta formar una pasta de carne.
    7. Añadir queso parmesano, sazonar con sal y pimienta. Enfriar y reservar.

    3
    PERAS AL VINO

    Para las peras:


    Peras 4 pzas
    Vino tinto 750 ml
    Canela en rama 1 pzas
    Clavo 2 pzas
    Azúcar 120 gr
    Para los Tulipanes:
    Mantequilla 125 gr
    Azúcar glass 125 gr
    Claras 120 gr
    Harina 125 gr

    Para las peras:


    1. Pelar las peras y cubrirlas con el vino, el azúcar y la canela. Poner al fuego suave durante 40 minutos
    aproximadamente y tapar. Pasado este tiempo ya están listas. Podemos servirlas calientes o frías.
    2. Con la mitad del vino de cocción hacer una reducción para decorar cocinando a fuego bajo hasta que quede
    con consistencia de una miel espesa

    Para el tulipán:
    1. Acremar la mantequilla con el azúcar.
    2. Agregar las claras a temperatura ambiente y mezclar muy bien.
    3. Terminar incorporando la harina y mezclar solo hasta que quede una preparación homogénea. Si se desea
    agregar colorante hacerlo al final.
    4. Sobre una charola de hornear engrasada vaciar una cucharada de masa y formar círculos muy planos
    (simulando una hostia). Utilizar algunas placas de vinil para hacer moldes y formarlos con la misma masa.
    5. Hornear por unos minutos solo hasta que empiecen a dorarse.
    Retirar rápidamente con una espátula y colocarlas sobre la base de un vaso o sobre un rodillo delgado para formar
    los tulipanes.

    4
    NOTAS
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