Trabajo Practico Acuicultura

MATERIA:
ACUICULTURA
PROCESO DE FAENA DE LOS PECES
RESPONSABLE:
MARCELO GREGORIO LACHUK
DOCENTE:
Ing. Agr. SYKORA KRESSIN MARTIN DAVID
CURSO:
CUARTO
TURNO: NOCHE
ENCARNACIÓN – ITAPÚA
NOVIEMBRE-2023
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INTRODUCCION
El éxito de la piscicultura en todo el mundo radica en la presentación del

producto de buena calidad e inocuo para el consumo humano en el mercado, en este
aspecto, el productor debe realizar desde el inicio del proceso productivo, actividades
y cuidados orientados a lograr dicha condición, más aun a sabiendas que el producto
es uno de los más perecederos que se conoce. Tradicionalmente en nuestro País los
peces no son sometidos a sistemas de procesamiento y se ofrecen en el mercado en
forma fresca eviscerada, sin generar ningún valor agregado al producto.
En cierta forma la abundancia del producto en la naturaleza y el sistema

cotidiano de consumo de la población de presas frescas y de gran tamaño (parrillero)
generaba que dichas actividades no se efectuén. En la actualidad, la disminución de la
pesca extractiva y el crecimiento de la producción de peces en piscigranjas, ha
obligado a los comerciante del pescado a buscar otras estrategias de ventas. En dicho
aspecto, el procesamiento y la variabilidad de presentación del producto, han hecho
que la piscicultura se afiance rápidamente, a tal punto de competir con la extracción
nativa
.El faenado de peces consiste en un método práctico y el más utilizado en nuestro

medio. Antes del corte en filetes, se extraen la cabeza y las vísceras del pescado, para
su comercialización en fresco o conservado. Luego, se procede al fileteado, de tal
forma a separar la carne del hueso.
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ACUICULTURA
Sacrificio, eviscerado y fileteado de pescado
El músculo de pescado, comparado con la carne de otros animales, es un

producto muy perecedero, por dicho motivo el piscicultor debe tener mucho cuidado
con el producto durante la manipulación y el procesamiento para que llegue en buenas
e inocuas condiciones para la salud del consumidor.
El procesamiento consiste en una serie de operaciones que se realizan con el

objeto de proporcionar un producto más aceptable por el consumidor, al mejorar la
apariencia, el aroma, y facilitando su preparación para el consumo, entre otros
beneficios. De igual forma, el procesamiento está muchas veces orientado a extender
la vida del producto en condiciones apropiadas para el consumo humano.
Manejo post- cosecha de pescado
El piscicultor, al alcanzar sus peces el tamaño adecuado para la comercialización

debe proceder a la cosecha de la misma, para lo cual, se debe prever con antelación
todos los equipos y materiales necesarios para la captura y el traslado de los peces
vivos al local de procesamiento, con el objeto de minimizar el estrés de los animales.
Estos equipos y materiales que serán necesarias en el proceso incluyen: redes de

arrastre, “medio mundo” (red de mano), cestas colectoras, tarrafas, hielo, tanques de
transporte y equipos para pesaje. Los tamaños de los peces para la cosecha están
directamente relacionados a la exigencia del mercado, como así también al tipo de
procesamiento que será practicado. En el caso particular de la tilapia, el fileteado se
puede practicar con peces a partir de 300 gr; en cambio, si se comercializa en forma
entera fresca, el mercado exige que el pez alcance los 500 gr. Para acelerar el proceso
de vaciado del tracto digestivo de los organismos a ser cosechados, se recomienda
detener el suministro de alimento 24 horas antes de iniciar la cosecha.
La captura se recomienda realizarla en las horas más frescas del día (al
amanecer), manteniendo los peces cosechados vivos bajo sombra, con la temperatura
del agua de trasporte lo más bajo posible y trasladarlos con la mayor rapidez al área de
procesamiento. En caso de que los peces mueran como resultado de la maniobra de
cosecha, se recomienda incorporar hielo al agua de transporte bajando la temperatura
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lo más cercano a 0°C, que se obtiene con una proporción de 50 % agua y 50% hielo.
Los peces trasladados al local de procesamiento pueden ser ubicados en un estanque
para su depuración antes de la faena y lograr un producto de buena calidad (apariencia,
sabor, olor, color) e inocuo para el consumidor final.
Depuración
Este proceso tiene como objetivo eliminar posibles malos olores y sabores de la
carne de pescado, que pudieran producir el rechazo del consumidor. Es recomendable
obtener una muestra (3-5 ejemplares del cardumen próximo a cosechar) para detectar
posibles olores y sabor a fango (esta condición es usualmente provocada por la ingesta
de detritus del sedimento que incluye algas y materia orgánica de los estanques de
tierra). El procedimiento consiste en cocinar las muestras y degustarlas. Si el resultado
de la prueba es positivo (sabor y olor “fangoso”) se recomienda depurar los peces a
cosechar. Esta actividad consiste en mantener los peces vivos durante 24 horas en un
estanque con agua limpia en circulación y sin suministro de alimento.
Lo anterior permitirá el vaciado del tracto digestivo de los peces a ser faenados.
Este procedimiento es fundamental para conseguir un producto de buena calidad, de
buen sabor y olor especialmente en los peces que fueron terminados en cultivos
integrados, como con cerdos, aves, patos y otros.
Sacrificio
Los peces cosechados (depurados o no), deben mantenerse vivos en recipientes

con agua limpia hasta el momento del sacrificio, la muerte del animal debe realizarse
con la mayor rapidez posible e inmediatamente debe ser procesada. Durante este paso
se recomienda mantener al animal lo más tranquilo posible debido al efecto directo
que genera sobre la duración de la autolisis el agotamiento del animal (acortando el
proceso). En ocasiones es importante utilizar un sedante para tranquilizar a los
animales y mantenerlos calmos hasta el momento de la muerte.
El método más fácil y disponible es la adición de hielo con lo que la hipotermia

produce sedación. En este sentido, es recomendable mantener valores térmicos
cercanos a los 18°C. Puede añadirse sal común a razón de 0.1 a 1% para mantener la
temperatura del agua baja por más tiempo. El sacrificio de los peces puede efectuarse
5
por tres métodos: Golpe térmico, golpe eléctrico y corte arterial. Lo que se busca con
los métodos de sacrificio es conseguir una buena calidad de la carne del pez,
asegurando al mínimo su sufrimiento.
 Golpe térmico: la muerte del animal se produce al sumergir los peces en agua
fría- El cambio brusco de la temperatura genera un choque térmico con lo que
sobreviene en pocos minutos su muerte
 Golpe eléctrico: es la utilización de corriente alterna para generar un choque
eléctrico y producir la muerte del animal. Este método es el menos
recomendado para su utilización en las fincas rurales debido al riesgo que
representa para el operador manipularlo.
 Corte arterial: el procedimiento consiste en realizar un corte en sitios
específicos, tales como: la arteria caudal (cola); la arteria dorsal (corte a través
de las agallas, de la arteria que está unida a la columna vertebral. Este último
método tiene la ventaja de iniciar el proceso de desangrado que es requerido
para las subsecuentes etapas del procesamiento.
Fileteado
Se denomina fileteado al proceso por el cual se extraen láminas longitudinales

de diferente grosor (filetes) de músculo sin espinas. Dicha técnica es muy utilizada en
nuestro medio especialmente en tilapias, donde los consumidores aprecian este tipo de
presentación.
Los rendimientos de filetes son relativamente bajos (alrededor de 30 a 40% con

relación al peso del pescado entero), dependiendo del tamaño del ejemplar. Esta
merma genera costos adicionales que se traducen en un precio de venta más elevado.
La ventaja del fileteado para el consumidor es la de disponer de un producto sin
espinas, de excelente presentación a la vista, por lo que es altamente demandado.
Existen dos técnicas de fileteado de tilapia: Una es la evisceración previa:
a. Corte de la musculatura, para el exterior retiro de la piel, despellejado con

pinza, luego de quitada la piel se procede al fileteado, otra alternativa (más
dificultosa) es quitar el filete y luego la piel, retoque y prolijado del filete.
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b. Sin extracción de las vísceras: el primer paso es la extracción de las escamas

utilizando un descamador y las aletas del pescado, posteriormente se realiza un
corte superficial de la piel delimitando el filete en ambos lados del animal,
procediendo a la extracción de la misma.
Seguidamente se coloca el pescado sobre la mesa de filetear de costado con la

cabeza hacia la derecha y el lomo del lado del que procesa, luego se realiza un corte
paralelo a las espinas dorsales que va desde la cabeza a la cola, dicho corte se
recomienda que sea de una vez y que alcance la inserción de las costillas a las vértebras
y finalmente se procede a levantar con la mano opuesta el corte anterior y se completa
la separación del filete de las costillas en el mismo sentido del primer corte obteniendo
el filete del lado izquierdo.
Proceso de separación de la carne del hueso en el fileteado de tilapia.
Del mismo modo se procede a la separación del filete del lado derecho, la
diferencia radica en que los cortes se realizan de la cola hacia la cabeza. El último
proceso es la extracción de las espinas que salen de las vértebras en dirección a la línea
lateral próximas a la cabeza (pin bones) y se remueven con un corte en “v”. Los filetes
extraídos deben ser inmediatamente separados de la zona de procesamiento para su
lavado, escurrido, envasado al vacío y almacenado.
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CONCLUSION
El músculo de pescado, comparado con la carne de otros animales, es un

producto muy perecedero, por dicho motivo el Piscicultor debe tener mucho cuidado
con el producto durante la manipulación y el procesamiento para que llegue en buenas
e inocuas condiciones para la salud del consumidor. El procesamiento consiste en una
serie de operaciones que se realizan con el objeto de proporcionar un producto más
aceptable por el consumidor, al mejorar la apariencia, el aroma, y facilitando su
preparación para el consumo, entre otros beneficios. De igual forma, el procesamiento
está muchas veces orientado a extender la vida del producto en condiciones apropiadas
para el consumo humano.
En la actualidad la tendencia de los consumidores es la de valorar la frescura y

la inocuidad del producto, lo cual conlleva a que el productor centre su esfuerzo en
alcanzar los deseos del comprador para lograr el máximo beneficio de su producción;
por lo que la selección apropiada del procedimiento a utilizar para lograr que el
producto llegue en dicha condición al consumidor, es la pieza clave del éxito del
piscicultor en materia de comercialización.
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RECOMEDACIONES
El piscicultor, al alcanzar sus peces el tamaño adecuado para la comercialización

debe proceder a la cosecha de la misma, para lo cual, se debe prever con antelación
todos los equipos y materiales necesarios para la captura y el traslado de los peces
vivos al local de procesamiento, con el objeto de minimizar el estrés de los animales.
Estos equipos y materiales que serán necesarias en el proceso incluyen: redes de
arrastre, “medio mundo” (red de mano), cestas colectoras, tarrafas, hielo, tanques de
transporte y equipos para pesaje. Los tamaños de los peces para la cosecha están
directamente relacionados a la exigencia del mercado, como así también al tipo de
procesamiento que será practicado. En el caso particular de la tilapia, el fileteado se
puede practicar con peces a partir de 300 gr; en cambio, si se comercializa en forma
entera fresca, el mercado exige que el pez alcance los 500 gr. Para acelerar el proceso
de vaciado del tracto digestivo de los organismos a ser cosechados, se recomienda
detener el suministro de alimento 24 horas antes de iniciar la cosecha.
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ANEXOS
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BIBLIOGRAFIA
https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta-_cra_del_pacu.pdf
https://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/gaceta-del-sur/presentan-los-
beneficios-de-la-cria-de-pacu-1542776.html
http://revistafcaunlz.gramaweb.com.ar/wp-content/uploads/2018/06/Velloso-et-al-
1.pdf

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MARCELO GREGORIO LACHUK

Ing. Agr. SYKORA KRESSIN MARTIN DAVID

El éxito de la piscicultura en todo el mundo radica en la presentación del

En cierta forma la abundancia del producto en la naturaleza y el sistema

.El faenado de peces consiste en un método práctico y el más utilizado en nuestro

Sacrificio, eviscerado y fileteado de pescado

El músculo de pescado, comparado con la carne de otros animales, es un

El procesamiento consiste en una serie de operaciones que se realizan con el

Manejo post- cosecha de pescado

El piscicultor, al alcanzar sus peces el tamaño adecuado para la comercialización

Estos equipos y materiales que serán necesarias en el proceso incluyen: redes de

Los peces cosechados (depurados o no), deben mantenerse vivos en recipientes

El método más fácil y disponible es la adición de hielo con lo que la hipotermia

Se denomina fileteado al proceso por el cual se extraen láminas longitudinales

Los rendimientos de filetes son relativamente bajos (alrededor de 30 a 40% con

a. Corte de la musculatura, para el exterior retiro de la piel, despellejado con

b. Sin extracción de las vísceras: el primer paso es la extracción de las escamas

Seguidamente se coloca el pescado sobre la mesa de filetear de costado con la

Proceso de separación de la carne del hueso en el fileteado de tilapia.

El músculo de pescado, comparado con la carne de otros animales, es un

En la actualidad la tendencia de los consumidores es la de valorar la frescura y

El piscicultor, al alcanzar sus peces el tamaño adecuado para la comercialización

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