UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

Biotecnología Pecuaria

Modelo HACCP para el sacrificio de aves,

puercos y reses
Reyna Daniela Acosta Quezada
Equipo 1
Janeth Cázares Samaniego
Grupo: 461
Elda Ariadna Flores Contreras
Abraham Isaí García Uribe
Erick Adán Sánchez Lara
Sistema HACCP
Sistema que permite identificar peligros específicos y medidas para su
control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

3 4 5 6
1 2
Formación de Descripción Determinaci- Elaboración Confirmación Enumeración
un equipo de del ón del uso al de un in situ del de todos los
HACCP producto que ha de diagrama de diagrama de posibles
destinarse flujo flujo riesgos
relacionados
con cada
fase,
ejecución de
un análisis de
peligros, y
estudio de las
medidas para
controlar los
peligros
identificados
Principios del sistema HACCP

4 5

2
PUNTOS 3
1 CRÍTICOS DE
CONTROL LÍMITES •Revisar cada 6
CRÍTICOS uno de los •Procedimientos
•Punto, paso o puntos críticos a seguir cuando
procedimiento de control se presenta una
en un proceso desviación
•Propiedad •Valor máximo o
biológica, química o alimentario en el mínimo hasta
física que pueda que se puede
causar que un
donde un riesgo •Deberán
aplicar control tiene que ser
alimento no sea contener los
inocuo (seguro) controlado en valores y
para el consumo un punto crítico observaciones
humano
reales obtenidos
durante el
proceso de
vigilancia

Procedimiento de Firma y fecha del plan Reevaluarlo por lo menos

verificación HACCP una vez al año
 Sacrificio; todas las
especies

Productos con
inhibidores Productos crudos;
secundarios; molidos
perecederos

Sometidos a un
tratamiento
térmico pero sólo Productos crudos;
parcialmente sin moler
cocidos;
perecederos
Plan
HACCP

Sometidos a un
Totalmente tratamiento
cocidos; térmico; bajo
perecederos esterilización
comercial

Sometidos a un
Sin tratamiento
tratamiento
térmico; no
térmico; no
perecederos
perecederos
Seleccionar el modelo

Ganso
Cerdo Pavo
Pollo
Reses

Lista de todos Comparar

Agrupar los
los productos productos vs Modelo
productos
producidos en lista de General
similares
la planta procesos
Sacrificio de
Aves
Etapas del sacrificio
1.- Colgado

9.Refrigeración 2.- Aturdido

8.- Eviscerado 3.- Sangrado

7.- Cortado de
4.- Escalado
patas

6.- Separador 5.-

de cabezas Desplumado
Notas importantes antes del aturdimiento

Tranquiliza al
pollo y mayor
transferencia
eléctrica.

Sobar pechuga del Humedecer pies

pollo
Aturdimiento

Condiciones
eléctricas de
0,2 a 0,4
amperios, 40-
50 voltios, 400-
980 Hertz (Hz)
Propicia un mejor
medio de
transferencia de
electricidad y se
relajan los
músculos y la ave
en estado
anestésico
El agua debe
formar una
solución salina
al 0,1%
 Cortar
vena
yugular

Degüelle
y
desangre

El tiempo de desangre No cortar

no deberá exceder 2 tráquea ni
minutos médula ósea

Provoca Desangre
coagulación incompleto
Escaldado
Los canales se preparan para el desplumado , se realiza con agua caliente y
afloja la inserción de las plumas a una temperatura determinada.

Temperatura: 48 y 52 °C
Escalado bajo
durante 120-180 segundos.
Más utilizado para el
(low scald)
sacrificio de pollos de
engorde.

Temperatura: 58 y 60 °C
Escalado Alto
durante 60-90 segundos.
Altera la integridad de las
(sub scald)
capas cutáneas, y en el
desplumado las paredes
foliculares son extraídas
junto con las plumas.
Equipos de escaldado
Suele realizarse en la mayoría de los mataderos por inmersión,
donde las aves son sumergidas hasta arriba de las articulaciones
tarsianas, a la vez que avanzan por cada sacrificio.
Desplumado

Desplumado
• Se utilizan unos dedos de
goma o plástico que están
final
dispuestos en unos discos • Se utilizan dos cilindros que
que giran con gran rapidez giran en sentido contrario
arrancando las plumas de los entre si. Constan de dedos
folículos que van a arrancar las plumas
que quedan en la canal a la
vez que se van lavando.
Desplumado
inicial
Separado de cabezas
Esta operación se realiza mediante maquinas automáticas cuyo
funcionamiento es el siguiente: la cabeza pasa entre dos barras
guía, que tiran de ella y la separan del tronco junto con el
esófago y la tráquea.
Cortado de patas
Las patas se seccionan a la altura de la articulación del tarso. Si
el corte no coincide con la unión de los huesos, los extremos
puntiagudos pueden dañar o romper el film de plástico
posteriormente envolverá a la canal.
Eviscerado
Remoción de intestinos, molleja, hígado, corazón, bazo y
pulmones

Únicamente en
matanzas aisladas,
Manual
no en mataderos
industriales

Estos equipos
permiten un
Automático
faenado de hasta
5500 pollos /hora
Lavado final

Se realiza un lavado final

tanto de interiores como
de exteriores de la canal.

El lavado puede realizarse

con agua fría o caliente
(35 °C), en este ultimo
caso el lavado es mas
eficaz
Refrigeración
Las canales de los pollos serán refrigeradas a una
temperatura de 4.4o C
Puntos Importantes

Luces verdes y Aturdimiento

azules eléctrico
Calma a los pollos Relaja los esfínteres y
evitando el produce la liberación de
heces (contiene
desprendimiento de
microorganismos que
polvo cundo se les contaminan la superficie
cuelga del animal)

Eviscesración
Fuente de
contaminacion
frecuente de las
canales por los
operarios
 CATEGORÍA DE PROCESOS: SACRIFICIO
Producto: Pollos jóvenes

Recepción/Retención aves vivas

Recepción de
materiales para Descarga/colado/aturdimiento/sacrificio/sangrado
empaquetado
Escaldado/desplume/corte de la cabeza/chamusina/lavado/cortador
de corvejón/traslado/colgado/inmovilización

Evisceración de la glándula aceitosa/fractura del

pescuezo/extirpación de la cola y el recto/abertura
Recolección del
Evisceración/presentación hígado/corazón;
Recolección/ despellejo
Extirpación de pulmón/buche, de mollejas
degüello/recolección del pescuezo
Reprocesamiento
Recuperación
Inspección interna/recorte

Lavado final
Almacenamiento Enfriamiento-Canales/pescuezos/menudos
de materiales de
empaquetado Empaquetado/Etiquetado

Almacenamiento (frío) del producto terminado Envío

Sacrificio de
Cerdos
 CATEGORÍA DE PROCESOS: SACRIFICIO
Producto: puerco (canales)

Recepción de cerdos vivos

Recepción de
materiales para Aturdimiento/Desangrado/Chamusquina
empaquetado
Eliminación del pelo

Corte del corvejón/Chamusquina/Pulido/Recorte

Lavado (antimicrobiano) previo a la evisceración

Lavado
Corte /separación de la cabeza
(antimicrobiano)

Separación y
Evisceración procesamiento de
menudencias/vísceras
Recorte final/Lavado (antimicrobiano) final

Almacenamiento Almacenamiento frío/ A baja Lavado

de materiales de temperatura (antimicrobiano)
empaquetado
Empaquetado/Etiquetado Separación y
Envío procesamiento
 80 Kg 120 Kg.

Producción de bacón El sacrificio

Víceras

Partes grasas

Sangre 75-80% peso

Pieles

Etc.
Antes del sacrificio

Transporte Corral de descanso o

de espera

¿Cumple
inspección ante- No Sospechoso
mortem?
Decomiso o
¿Cumple con
devolución a
Si reinspección?
granja

Insensibilizado Si
Insensibilización

Pistola o arma con proyectil fijo dotado de mecanismo de recuperación y

accionada por detonante o por aire comprimido, que logre introducir a
profundidad suficiente u punzón de calibre variable según la especie, raza
sexo, y edad. Este proyectil perfora el cráneo y produce la insensibilidad
inmediata del animal.
Choque eléctrico: Basado en someter al animal a la acción de una corriente eléctrica
de voltaje y amperaje determinados (75-87v, normalmente), que permiten la
insensibilización del animal sin provocar su muerte.

Este aturdimiento produce un relax muscular

que dura unos dos minutos. Pasado ese
tiempo el animal empieza a despertarse, por lo
que la matanza debe seguir inmediatamente al
aturdimiento.
Dióxido de carbono
Utilizado dentro de una cámara especialmente construida, dotada de los aparatos de
seguridad necesarios para garantizar presión y dosis constantes del gas, se consigue
el aturdimiento del animal con una atmósfera del 60-70% de CO2, por un período de
do s minutos, acabado el cual el animal comienza a reanimarse.
1. Polipasto para cerdos
16.Carril de operaciones con mecanismo transportador
2. Equipo de atronamiento eléctrico
17.Regreso del transportador
3. Plataforma de trabajo de funcionamiento eléctrico para el degüello
18.Tensor del transportador
4. Carril de desangrado con mecanismo transportador
19.Plataforma de trabajo
5. Engranajes del transportador
20.Ducha de cerdos
6. Tina de escaldado de las cabezas de cerdo de funcionamiento
21.Mesa de tratamiento e inspección de las visceras
hidráulico
22.Transportador de intestinos
7. Eliminador de cerdas de las cabezas de cerdos de funcionamiento
23.Sierra eléctrica para canales
hidráulico
24.Plataforma de trabajo de funcionamiento hidráulico
8. Plataforma de trabajo
25.Plataforma para la inspección veterinaria
9. Arriador vertical de cerdos
26.Plataforma de trabajo para extraer la manteca y los riñones
10. Tina de escaldado de cerdos con mecanismo transportador
27.Mecanismo transportador sincronizado controlado eléctricamente
11. Eliminador de cerdas
28.Transportador arriador del carril de operaciones al carril de
12. Mesa de raspado y limpieza de cerdos
congelación
13. Carretilla para el predesollado
29.Balanza de cremallera aérea
14. Máquina horizontal de desollado de cerdos
15. Polipasto vertical para cerdos
 2 4
3

1 5 6 7

1. Atronamiento del animal e izado al carril de 4. Izado de la canal al carril de carnización

desangrado 5. Extracción de entrañas a la mesa para entrañas,
2. Degüello del animal grasas y despojos comestibles al carril
3. Arriado de la canal a la caldera de escaldado, raspado 6. Acabado y limpieza de la canal
y depositado en la mesa de aplicación de ganchos 7. Pesaje de la canal y paso al precongelador
Izado
Se sitúa entonces sobre la piscina de
sangría y se hacen las incisiones
adecuadas (se corta la vena cervical y
un de las arterias) para que sangre el
animal.

La sangre destinada al consumo humano

debe ser recogida y manipulada
higiénicamente, inmediatamente
después del sangrado. Para una mayor
seguridad se debe disponer de un
sistema de sangrado de forma que un
cuchillo provisto de un sistema de vacío,
la sangre pase directamente del animal a
un depósito cerrado.

El período de sangrado suele ser de unos seis minutos.

Escaldado y depilado
Escalado a 60-62°C durante tres-seis minutos.

Máquina de escalar y depilar

Fabricación: 80, 100, 120, 320 cerdos por

hora

Faenado
Chamuscado
Se hace en un horno a una Los cerdos son introducidos colgando,
temperatura de unos 900-1,00°C, en el horno de chamuscado. Cuando
eliminándose residuos y cerdas se llega al lugar de contacto, se
superficiales y destruyendo las encienden los quemadores y el cuerpo
bacterias presentes. del animal es flameado

Hornos chamuscadores

Limpieza previa final

Corte y evisceración
El primer corte que se le da es por el
Separar
El animal no halas tres
sido aúncavidades internas (pelviana, la
abdomen, procediéndose a sacar los
despiezado.abdominalintestinos
y la torácica).
para inspección veterinaria.

Se continúa el corte hacia arriba y se extraen también los

riñones, hígado, pulmones, corazón, lengua, etcétera.
1 Recepción y separación de estómagos
2–4 Vaciado, lavado y escaldado de estómagos
5–6 Separación de los intestinos y paso al transportador de
alimentación Limites criticos 4B
7 Depósito de recepción de residuos de tripas La concentración de la solucion antimicrobiana en el
8–10 Eliminación de las grasas restantes cuarto de desinfeccion se mantendra entre 0.5 y 2.5%.
11–12 Elaboración de los chicharrones La presión de la solucion en la boca de los rociadores
13 Determinación de las irregularidades en el cuarto de desinfeccion se mantendra arriba de
14 Medición y clasificación de las tripas los 2.5kg/cm2 (35 PSI)
15 Salazón de las tripas Las presiones del lavado de las canales seran
16 Secado de las tripas mantenidas entre 7 a 25kg/cm2 (100 a 350 PSI)
17 Envasado y almacenamiento de las tripas
18 Conservación en sal
1. Bandeja 7. Raspador
2. Transportador 8. Raspador-Triturador
3. Raspador-Triturador 9. Depósito de recogida
4. Transportador (depósito de mezcla)
5. Cuba de remojo 10. Máquina de acabado
6. Conducto de mucosidad 11. Depósito de recogida
Lavado antimicrobiano

La concentración de la solución antimicrobiana en el

cuarto de desinfección se mantendrá entre 0.5 y 2.5%.

La presión de la solución en la boca de los rociadores en

el cuarto de desinfección se mantendrá arriba de los
2.5kg/cm2 (35 PSI)

Las presiones del lavado de las canales serán

mantenidas entre 7 a 25kg/cm2 (100 a 350 PSI)
Recorte final
La canal se corta en dos por el centro de la columna vertebral o a
ambos lados. Se corta también la cabeza. Los intestinos pasan a otro
departamento ara su limpieza. Los productos grasos pasan al
departamento de fundido y purificación de grasas para consumo
humano.

Las partes que no se consideran aptas para el

consumo humano pasan a la de subproductos,
donde se esterilizan y transforman en harina y
grasa purificada para usos industriales.
Grasas comestibles y su elaboración
Las grasas crudas pueden ser utilizadas para convertirlas en productos de salazón. Sin embargo, proceden casi
exclusivamente de las canales de los bovinos y los cerdos. Estos materiales proceden de las grasas de los
redaños en los bovinos, las grasas del abdomen y de la espalda en los cerdos y de recortes grasientos limpios
de las vísceras y de trozos de carne comestibles. También se obtienen grasas comestibles mediante el
tratamiento de huesos tiernos.
Recogida de sangre comestible
La sangre de animales sanos es una fuente valiosa de proteínas que tiene muchos usos
cuando se recoge y almacena de manera higiénica.

Ser recogida de una Corresponder a la canal Almacenamiento en

manera que elimine la hasta la conclusión de su recipientes identificados
contaminación inspección y no corrosivos con
cubiertas ajustadas
Almacenamiento en frío
Las canales limpias se pesan y clasifican,
siendo transportadas por redes aéreas a
una primera sala de pre-enfriamiento
entre (–1 - 5°C) donde están un corto
período de tiempo (2 ó 3 hrs.) para que la
temperatura descienda unos pocos
grados por debajo de la temperatura
normal del cuerpo (37- 40°C a 5-7°C).

Pasan después las canales a una cámara de enfriamiento donde son rápidamente
enfriadas a 0°C y de 0-3°C las vísceras por circulación de aire forzado con una humedad
relativa del 85-90%. Después de este enfriamiento las canales están listas para su
transporte o para su despiece.
Envío
Las canales permanecen en las cámaras de refrigeración hasta su posterior traslado a las salas
de despiece. El transporte se realiza en camiones isotermos. Vísceras y canales deben ir
suspendidas en el aire, a una temperatura que no supere los 7°C en canales y 3°C en vísceras.

Para evitar contaminaciones durante el

transporte deben tomarse las siguientes
medidas:

Utilizar medios de transporte en buenas condiciones

higiénicas (limpios y desinfectados) y de uso exclusivo para
este fin.

No transportar nunca la carne junto con otros productos

que puedan contaminarla.

Transportar las canales o las piezas colgadas o en

recipientes adecuados, evitando el contacto con las
paredes o con el suelo del vehículo.

Realizar el transporte a la temperatura adecuada

(refrigeración o congelación).
 Almacenamiento de
materiales para
empaquetamiento

Empaquetamiento /etiquetado

Envió
Sacrificio de
Reses
Etapas del sacrificio (ganado vacuno)
1.- Apuntillado

9.-Inspeccion y
2.- Elevación
ducha

3.- Corte de
8.- Corte en cuernos y
canal patas
delanteras

7.- 4.- Corte de

Evisceración patas traseras

6.- 5.- Corte de

Despellejado cabeza
Etapas del sacrificio (ganado ovino)
1.- Sacrificio

2.- Corte de
9.Refrigeración
patas

8.- Inspección 3.-

sanitaria Despellejado

4.- Corte de la
7.- Ducha
cabeza

6.- 5.- Corte

Evisceración abdominal
 CATEGORÍA DE PROCESOS: SACRIFICIO
Producto: Res

Recepción de ganado vivo

Recepción de
materiales para Aturdimiento/Desangrado
empaquetado
Corte de la cabeza/pierna

Despellejadura

Evisceración

Procesamiento de Separación
vísceras
Carril de recorte

Lavado final Producción de surtidos

de menudencias
comestibles
Enfriamiento
Almacenamiento
de materiales de Empaquetado/Etiquetado
empaquetado
Almacenamiento (frío) del producto terminado Envío
 Efectividad del aturdimiento
• Porcentaje de animales
insensibilizados al primer intento.

Punzones eléctricos
•Porcentaje de animales
A
Aturdimiento
Insensibilidad en el
riel de sangrado
que se deben arrear con • Porcentaje de animales
punzones eléctricos.

P Puntos I que permanecen

insensibles antes y
después del desangrado

Críticos de
Control

R V
Resbalones y caídas Vocalización
•Porcentaje de animales que • Porcentaje de ganado vacuno
cae durante el manejo o o de cerdos que vocalizan
aturdimiento. Se deben (mugen, rugen o chillan) por
seleccionar diversos puntos algún acontecimiento
para este monitoreo. desagradable
Determinación del grado de insensibilidad
Cuando bovinos, ovinos, caprinos y
En ovinos, caprinos, cerdos y avestruces
cerdos se aturden por medio de una
aturdidos eléctricamente
pistola de perno cautivo:

Debe desplomarse inmediatamente Pérdida instantánea del conocimiento

La respiración regular debe detenerse Se presentan espasmos rígidos

No debe haber ningún reflejo de la córnea ni de parpadeo No se puede evaluar la insensibilidad del animal sin haber
al tocar el ojo pasado por lo menos 30 segundos de su aturdimiento

Se deben buscar estos signos de insensibilidad antes de En ningún momento debe emitir sonidos (chillidos o
iniciar el desangrado mugidos) luego del aturdimiento

Es normal tener reflejos de patadas en un animal bien

aturdido con electricidad

El jadeo es permisible, ya que es un signo de un cerebro

moribundo
Desangrado
Parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos
sanguíneos del cuello para permitir que la sangre drene del
cuerpo, produciéndose la muerte por anoxia cerebral.

1 Si se demora el desangrado, el animal puede

recuperar el conocimiento, especialmente en
el caso del aturdimiento eléctrico.

2 Si se demora el desangrado, se aumenta la

presión sanguínea y la ruptura de vasos,
produciéndose hemorragias musculares. Esta
sangre adicional en los tejidos contribuye a la
rápida descomposición de la carne y a su
consiguiente falta de aprovechamiento.